cocina típica cr

DIPLOMADO EN GASTRONOMÍA

CURSO DE COCINA TÍPICA

COSTARRICENSE

III CUATRIMESTRE

Octubre-Noviembre 2007

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Capítulo I

ORÍGENES DE LA COCINA

COSTARRICENSE

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Orígenes de la cocina costarricense

Todo país, sin importar su grado de desarrollo económico, cultural o tecnológico, cuenta

con una historia y una tradición gastronómica y culinaria. En algunos casos, éstas se

conforman de elementos muy propios al grupo, con influencias externas menores. En la

mayoría de los casos, no obstante, lo que se define como cocina nacional o tradicional de

un país o región debería entenderse mejor como una confluencia de herencias culinarias

de distintos orígenes, que juntos han logrado edificar una cocina nueva, una entidad

diferente de sus partes componentes.

Con el desarrollo de las comunicaciones a nivel global, y la erosión de las diferencias en el

vestir, en la música, y el las artes, el ámbito culinario también se ha visto envuelto en un

proceso de globalización. La velocidad y el ajetreo de la vida moderna, igualmente, han

traído cambios significativos en la forma en que los pueblos del mundo cocinan, lo que

cocinan y cómo lo comen.

Costa Rica, como país que no se ha quedado aislado del resto del mundo, ha seguido las

tendencias anteriores. Poco a poco, nos hemos ido distanciando de las raíces de nuestra

historia culinaria, en un afán por imitar patrones extranjeros. Sin embargo, lo anterior de

ninguna manera implica que Costa Rica no disponga de una riqueza culinaria

comparable a la de otros países del mundo.

La cocina de Costa Rica es una cocina multifacética, multicultural y ancestral. Cuando se

comienza a hurgar en las tradiciones culinarias del país, es posible darse cuenta de la

infinita variedad de preparaciones, con influencias provenientes de Asia, África, Europa,

y por supuesto América. Es posible igualmente notar cómo en el país tales influencias se

han ido uniendo para conformar una nueva cocina: la cocina criolla tica, término con

que mejor se define la cocina de nuestro país.

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Para entenderla, es necesario identificar sus tres principales influencias culturales, las

cuales son: a)la aborigen, b)la española y c)la africana.

A. La cocina precolombina

Marjorie Ross (Entre el comal y la olla, 2001) explica que al llegar los españoles a suelo

americano, se encontraron con una gran diversidad en términos de cocinas regionales e

ingredientes disponibles. Muchas de esas cocinas eran sumamente refinadas y

estructuradas.

América ha contado desde siempre con abundancia de plantas y animales, y los diferentes

pueblos del continente habían logrado desarrollar las labores agrícolas en diferentes

grados, pero siempre sacando provecho máximo de la oferta dada por la naturaleza.

Desde la era precolombina, existió en América una compleja red de intercambio

comercial, el cual permitía obtener productos provenientes de otras zonas. Costa Rica se

sitúa en una zona en la que convergieron influencias tanto de la zona norte –

Mesoamérica-, como también del Sur. Ambas tendencias evolucionaron hasta formar una

cultura propia.

Dentro del mismo territorio actualmente ocupado por Costa Rica, había igualmente una

compleja red comercial en la que participaban grupos de diferentes orígenes étnicos,

lingüísticos y culturales.

Costa Rica ha contado igualmente con la ventaja de un sinnúmero de microclimas, que

han permitido una gran diversidad en la producción agrícola. Dentro de los alimentos

básicos en la dieta precolombina se cuentan el maíz, los frijoles, los ayotes, los chiles, y

muchísimos otros vegetales y frutas que fascinaron a los europeos a su llegada a nuestras

tierras.

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Esa parte de su dieta se complementaba con la ingesta de frutos del mar como moluscos y

pescados, batracios (sapos y ranas), montería (chancho de monte, danta) y otras carnes

como chompipes.

Entre las especias y condimentos más ampliamente usados se cuentan el epazote, el

culantro de coyote, el achiote y la vainilla. El cacao era igualmente empleado, no solo para

bebida, sino también como fuente de elemento graso para cocinar (la manteca de cacao).

Todos esos productos y otros más se intercambiaban en los “tiánguez” o mercados, los

cuales son de origen mexicano y habían sido adoptados por los habitantes de la zona de la

Gran Nicoya.

El maíz como elemento central en la dieta precolombina

Muchos pueblos de Mesoamérica eran expertos en la creación de híbridos del maíz desde

hace miles de años. Ello les permitía mejorar la calidad del grano cada vez más. El maíz ha

estado ligado a casi todos los ámbitos de los pueblos del continente y se le celebra como

fuente de vida en muchos ritos y festivales.

En lo que hoy es Costa Rica se dieron movimientos poblacionales desde la región de

México, y estas personas llevaron consigo muchas tradiciones y prácticas relacionadas al

maíz. Al momento de la conquista, existían en la Gran Nicoya amplios maizales, que

daban varias cosechas al año. En varios casos los maizales se intercalaban con el cultivo

del frijol, para lograr un balance en la extracción y aporte de nutrientes a la tierra y evitar

su desgaste.

El maíz se ha empleado para elaborar un sinnúmero de artículos, como por ejemplo la

tortilla. Éstas se hacían ablandando primero el maíz en agua y cal, luego se lavaba y se

molía en metates. La masa obtenida se usaba para preparar diferentes tipos de tortillas,

unas con diferente grosor y aliño que las demás. En náhuatl, una de las mayores lenguas

precolombinas de la zona de Mesoamérica, las tortillas recibían nombres distintos según

se fabricaran a partir de tal o cual tipo de maíz.

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Con la tortilla se hacían asimismo una multitud de otros platillos, como las chilasquilas

(tortillas rellenas) y los antecesores de los taquitos.

Del maíz también se hacían tamales, de mil formas y sabores distintos, a partir de masa de

maíz, algún relleno al gusto, y una envoltura de hojas de elote o similares. Se cocían, al

igual que se lo hace hoy en día, en una olla con agua. A menudo se aderezaban son salsa

pipián, que en el Valle Central costarricense todavía se prepara como lo hacían las

cocineras aztecas de antaño (el pipián se compone de salsa de tomate, semillas de ayote,

chile dulce rojo, entre otros).

Con maíz también se preparaban atoles, los cuales elaboraban a partir de masa de maíz

mezclada con agua, miel, especias u otros ingredientes. El pinol era por su parte maíz

blanco, tostado y molido, que se mezclaba con agua y se empleaba como bebida.

Asimismo tenían el pozol, para el cual se cocía el maíz en agua y se le adicionaban

diversos ingredientes, y otros platillos de maíz en cazuela aderezados con pipián, achiote,

etc.

En la zona Norte los aborígenes consumían además un sinnúmero de ranas, sapos, y

moluscos, peces, jocotes, papayas, zapotes, nísperos, camote, nances, tunas, aguacates, y

carnes como la de iguana (garrobo).

En las demás zonas del país, si bien era muy popular el maíz, también se utilizaban otros

ingredientes, entre los cuales se cuentan tubérculos varios (malanga, yuca, tiquizque),

palmito, pejibaye. Al igual que en las áreas más nórdicas del país, se consumían animales

de monte, huevos de ave, carne de iguana y de tortuga.

Los indígenas que habitaban los territorios de la actual Costa Rica habían creado una

gran gama de bebidas, entre las cuales se cuentan las chichas, los atoles ralos a base de

maíz, los frescos de chian, de pejibaye, o de frutas sin fermentar, las bebidas a base de

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semillas secas y molidas de varios frutos, y el vino de coyol. No puede obviarse el

chocolate, que se solía teñir con achiote y se tomaba como bebida comunal.

B. La cocina española

En el momento que los españoles llegaron a suelo americano, la vida de los habitantes

indígenas de este continente habría de cambiar para siempre. Y si bien es cierto los

conquistadores y colonizadores europeos trajeron mucho dolor y destrucción a estas

poblaciones, también contribuyeron de innumerables formas a conformar lo que hoy es

la cultura y gastronomía de nuestros países.

Durante la primera fase de los años de la Conquista (mediados del siglo XVI), los

españoles vivieron de la depredación de los cultivos de los indígenas. El maíz se convirtió

en poco tiempo en el principal alimento de los españoles. Estos, a medida que buscaban

apoderarse de los sembradíos, también iban, poco a poco, aportando elementos propios a

la alimentación de la población local.

Contribuyeron con decenas de especias, frutas y hortalizas, como por ejemplo las

berenjenas, los pepinos, los melones, la menta, la hierbabuena, el repollo, las fresas, los

membrillos (comunes en la zona de Cartago), cítricos como la naranja y el limón.

A la vez que ocurría este fenómeno, los europeos comenzaron a exportar productos

autóctonos de América hacia su continente. La papa, el tomate y el chile dulce, entre

otros, fueron llevados a tierras europeas, para cambiar de por vida el panorama culinario

del Viejo Continente.

Las carnes

Es importante recordar que en nuestras tierras los indígenas solo conocían las aves

terrestres como los chompipes (pavos), codornices, zarcetas y palomas. Por otro lado, ellos

no conocían el ganado vacuno, ni el porcino, ni el ovino. Todos estos, así como diversas

aves como los pollos, gansos y los patos, fueron importación europea. Al no existir la

refrigeración, se empleaban métodos como el secado, el ahumado, la inmersión en

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vinagre o sal, y la inmersión en grasa (los “confits”). Aquí se complementaban las técnicas

que conocían los aborígenes, con las que aportaron los europeos.

Los picadillos, las ollas de carne y otras preparaciones

Los picadillos fueron uno de los más grandes aportes de la cocina española a nuestro

acervo culinario. Ellos se originaron de los “entremeses” andaluces, al igual que muchas

otras preparaciones que fueron desarrollándose en la cocina costarricense. Ese aporte se

enriqueció con ingredientes y técnicas autóctonos, por ejemplo el uso de achiote y

culantro de coyote y el consumo de tortillas para envolverlos.

La olla de carne también es de origen español. Su antecedente es la “olla podrida”

hispánica, que a su vez tiene una larga historia y evolución a partir de la sopa “adafina”

judía. Es un ejemplo de fusión en el mejor de los sentidos, pues en ella la base española se

enriqueció enormemente con ingredientes locales, hasta alcanzar lo que actualmente

consumimos como olla de carne. A la base de carne se agregó chiverrillos, pipianes,

tacacos (oriundos de nuestro país), camotes, plátanos, papas y chayotes, entre otros.

El pan fue otra gran contribución de los hispánicos a la gastronomía de nuestro país y del

resto de América. Los indígenas solamente conocían la tortilla, el cazabe de yuca, y sus

variantes y no manejaban el concepto de pan de trigo leudado. Éste lo introdujeron los

españoles como alimento básico de su dieta cotidiana, así como el cultivo y cocción de

cereales como la cebada, la avena y el centeno.

Pero los españoles no solo nos trajeron pan, sino que también contribuyeron con otros

productos a base de harina de trigo como lo son las quesadillas, los cachos de hojaldre, las

orejas y otros pasteles o tosteles (costarriqueñismo caído en desuso).

La caña de azúcar

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Los españoles trajeron asimismo el azúcar a tierras americanas. Antes de ello, los

aborígenes endulzaban sus preparaciones con savia de algunos árboles y con productos

como la miel.

En el caso específico de Costa Rica, la caña pudo haber llegado a nuestro territorio en la

primera mitad del siglo XVII. Al principio, por la carencia de trapiches, el azúcar se

extraía cociendo el jugo largamente. Los primeros trapiches se establecieron alrededor del

siglo XVII.

Lo que hoy conocemos como tapa de dulce se originó en las panelas que se producían en

los trapiches de aquellos años, formadas en moldes cónicos hechos de cuero, que luego

remplazados por los de madera.

Otros aportes culinarios españoles

Los españoles nos trajeron los alfajores (de origen árabe) que originalmente se componían

de pasta de frutos secos (almendras, piñones, etc.), pan tostado molido, especias y miel.

Esta receta ha sufrido miles de transformaciones en todos los países del continente. En el

caso de Costa Rica se empezaron a preparar con harina de maíz hecha pinol, jengibre, y

en ocasiones piña.

Igualmente importaron el manjar blanco, receta con mucha trayectoria en la cocina

española la cual igualmente sufrió muchos cambios y adaptaciones en nuestro país

(originalmente se preparaba a partir de pechuga de pollo, harina de arroz, leche y azúcar).

Los prestiños, las torrejas, las mermeladas y las conservas de frutas, de la misma manera

constituyen aportes culinarios hechos por los españoles, que han pasado a ser parte

integral de la cocina criolla costarricense.

C. La influencia africana

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Importantísima contribución hicieron igualmente los inmigrantes y descendientes de

africanos en nuestro país, los cuales, contrariamente a lo que cree la mayoría de la gente,

no llegaron por vez primera a territorio costarricense durante la construcción del

ferrocarril al Atlántico. Tampoco su influencia se ha circunscrito a Limón, sino que

permea la cocina guanacasteca, puntarenense e inclusive la del Valle Central.

Los primeros negros llegaron a Costa Rica con los españoles, durante la conquista, es

decir, en el siglo XVI, pues trabajaban para ellos como esclavos. Durante la colonia, su

presencia en las casas cartaginesas, las plantaciones, las chacras y las haciendas ganaderas

guanacastecas fue constante.

Muchos de los españoles tenían concubinas negras, y por ende, se dio nacimiento a una

población mulata. Los mulatos, los negros libres y los mestizos vivían en áreas separadas

de los blancos, conocidas como “pueblas de pardos”.

La influencia africana se palpa en muchos de los ingredientes que actualmente se

emplean en nuestra cocina, pero también en los nombres de muchos alimentos, en las

técnicas de cocción utilizadas y en las formas de preparación de ciertos platillos.

Desde que se comenzó a emplear esclavas mulatas y negras en ámbitos domésticos, se

inició un proceso de absorción e intercambio entre las costumbres de los amos españoles

y las de los esclavos de origen africano. En muchos casos a las esclavas se les daba libertad

para gestionar las actividades de la cocina y la limpieza. Esto permitió que en muchos

casos ellas decidieran qué sembrar, qué cocinar, a la vez que se adaptaban a las prácticas

españolas en general.

Ese poder de gestión de los asuntos domésticos lo compartían con el personal de servicio

de origen mestizo e indígena. Se dio una conjunción de influencias en el ámbito culinario

ya que los tres grupos aportaban de lo suyo a la cocina de sus amos españoles.

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La presencia negra fue fuerte en la zona de Guanacaste, en cuyas haciendas ganaderas la

servidumbre negra se encargaba a menudo de las labores de cocina. En esa región se dio

igualmente un mestizaje fuerte entre los negros y los indígenas y sus descendientes, dando

lugar a los zambos (“cholos”), tan comunes en esa provincia.

La influencia culinaria africana se percibe en platillos como el gallo pinto, el cual al

parecer se originó en el consumo de arroz y ciertos tipos de frijoles que tenían los

africanos desde antes de ingresar a territorios americanos. De hecho, mientras viajaban en

los barcos negreros hacia nuestras tierras, las raciones de alimentación diarias que se les

daban frecuentemente incluían arroz, frijoles, tubérculos, entre otros. Todos los países de

Hispanoamérica que en algún momento han tenido presencia africana tienen una

variación de gallo pinto.

De África heredamos el guineo, el banano y el plátano y el empleo de sus hojas para

envolver y cocer alimentos (de hecho los tamales aborígenes no se empezaron a envolver

con sus hojas hasta que se introdujo el plátano a nuestras tierras, pues antes se lo hacía

con tuzas de elote y otras plantas).

Preparaciones como las cocadas, el angú (puré espeso sazonado con caldo y especias), la

sopa de mondongo (este nombre parece provenir de una tribu africana), y ciertos platillos

a base de arroz como el arroz con cerdo y el arroz con pollo, parecen tener igualmente

influencia africana.

Otras influencias culturales en la cocina costarricense

Más recientemente, se pueden encontrar otras influencias en la cocina de nuestro país,

provenientes de países europeos como Francia e Italia. De Italia heredamos el consumo

de las pastas, el cual si bien no inició estrictamente con la inmigración italiana a Costa

Rica de finales de siglo XIX (ya los españoles consumían algunos tipos de pasta en siglos

anteriores), si se hizo más masivo, logrando luego dar nacimiento a varios platillos criollos

costarricenses, como la popular ensalada de caracolitos con atún.

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La influencia francesa se ha sentido en muchos ámbitos, desde la alta cocina que se servía

en las reuniones oficiales de los siglos XIX y XX, hasta la pastelería y panadería, más

cotidianas, que han permeado y moldeado nuestro consumo de panes, queques y

pastelillos.

El conocimiento de esa cocina se difundió en un primer momento gracias a la labor de

personas e instituciones ligadas a ese país. Ejemplo de lo anterior es el Colegio de Nuestra

Señora de Sión, cuyas monjas originalmente eran francesas, y en el cual se impartían

clases de cocina gala.

Varias mujeres ticas viajaron a Francia y Bélgica a especializarse en cocina de esos países, y

a su regreso al país contribuyeron con la apertura de lo que fue la Escuela Nacional de

Cocina. Durante un tiempo ésta se localizó en el Colegio Superior de Señoritas, gracias a

lo cual un gran número de jóvenes ticas logró recibir formación en cocina europea, pero

también en cocina costarricense. Ellas pasaron luego a laborar como maestras en muchas

de las escuelas existentes en esa época, en las que para los cursos de economía doméstica

se daban lecciones de cocina. Se logró un efecto multiplicador de conocimiento en cocina

francesa.

Gracias a la labor de panaderos y pasteleros franceses que se establecieron en nuestro país

durante la conquista y los siglos XIX y XX, se popularizó el consumo de ciertos artículos

como panes, pasteles (los famosos “gatos” son de origen francés, pero se han convertido

en una especialidad criolla por las variaciones que hemos hecho en ellos) y otros artículos

dulces y salados.

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Capítulo II

LA COCINA DEL VALLE CENTRAL

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Generalidades de la cocina del Valle Central Costarricense

Esta cocina no debería generalizarse como representativa de todo el país. La tradición

culinaria de esta región es tan solo una fracción del acervo culinario criollo costarricense.

Antes de la llegada de los españoles, los habitantes de esta región ya consumían una gran

variedad de productos como aguacates, maíz, frijoles y zapotes. Esta zona, ya desde la

época de la Conquista, se erigiría como la más importante del país, lo cual se materializó a

partir de la fundación de Cartago como capital colonial.

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A pesar de las dificultades que encontraron por las insurrecciones de los pobladores

locales, los españoles lograron establecerse en la región y para el último tercio del siglo

XVI, ya tenían fincas en producción, para lograr cubrir parte de sus necesidades

alimentarias. Para el último cuarto de ese mismo siglo, ya existían en Cartago grandes

propietarios de ganado (Ross, 2001).

En ese tiempo, los cartagineses acomodados tenían seis tiempos de comida, en los que

disfrutaban, entre otros, de tortillas, aguadulce, olla de carne y chocolate. Era común el

consumo de olla de carne entre ellos, así como el de sopa de tortilla, sopas de leche, sopas

de albóndigas y de pan. Se bebía también vino, aunque en ocasiones escaseaba.

En las fiestas cartaginesas de la época, de carácter mayoritariamente religioso, se ingerían

bizcochos de queso, aguardiente, panes dulces, bebidas de chocolate y empanadas de

maíz, entre otros.

Los españoles sembraron trigo para poder obtener harina para su pan. Inclusive los

indígenas también, como parte de sus tributos a los españoles, debieron sembrar y criar

trigo y gallinas.

Para finales del siglo XVI, se estableció en Cartago el primer molino de agua, lo cual

mejoró la calidad de la harina disponible hasta ese momento, y por ende, la calidad de la

bollería que con ella se preparaba. Se dice que las primeras panaderas vivieron a

principios del siglo siguiente. Estas no se popularizarían sino hasta finales de los años

1700.

Las panaderas y reposteras de la época preparaban prestiños, roscas de pan dulce

conocidas como “hojaldras”, las costillas, y otros artículos a base de pasta de hojaldre. Se

comenzó a adaptar muchas recetas para emplear harina de maíz en lugar de o junto con la

de trigo.

Al iniciar los años 1800, se explica que la cocina criolla costarricense ya estaba bien

configurada (Ross, 2001).

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En el siglo XIX, durante las festividades y en muchos hogares se preparaban un sinfín de

delicias. Entre ellas se cuentan:

- Melindres de yuca

- Alporas de arroz (especie de galletas de arroz añejo molido)

- Alfajores de piña

- Cabello de ángel (dulce de chiverre)

- Corazones atravesados (golosina)

- Yemitas

- Cocadas

- Rompopes

- Mistelas (bebida)

- Enlustrados

- Torta de arroz o de novios

- Empanadas dulces y saladas

- Frescos de frutas

- Turrones de tapa de dulce con semillas de chiverre

- Totopostes (pastelillos de maíz cascado con coco rallado y queso)

- Conservas de higos, de membrillo, de cidra y de otras frutas

En San José, para los inicios de la época independiente era común servir arroz y frijoles,

picadillos, ensaladas, sopas, frescos, fruta fresca, entre otros. También eran comunes los

suspiros, las tanelas (a base de masa de maíz, tapa de dulce y queso seco o leche cuajada)

los melindres (a base de huevo y azúcar) y las quesadillas.

En esta región fue muy extendido el consumo de la leche y de los productos derivados de

ésta, como la natilla, que ha sido popular en el Valle Central desde hace muchas décadas.

La leche se empleaba para preparar cajetas, ponches, cuajadas, chiricayas y muchos tipos

de helados y panes.

En la capital era común el sobao (especie de turrón de tapa de dulce), las güesillas

(rosquillas dulces de maíz), los rosquetes alajuelenses, el chinchiví (de “ginger beer”,

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bebida a base de jengibre y tapa de dulce, entre otros), y los piononos. Antes de la

Semana Santa se cocinaban grandes cantidades de comida para rendirla para la semana,

ya que no era bien visto trabajar en esos días.

Los polvorones (galletitas convexas de harina y huevo), las tártaras, el pan de huevo, las

acemitas (rosquitas dulces horneadas), las arepas (a fines del siglo XIX eran tortas gruesas

de maíz con queso, y luego en el Valle Central pasaron a ser tortas de harina de trigo con

miel), las cajetas, y en general los tosteles/embustes enriquecían la diversidad culinaria de la

época.

Con la estrechez que trajo la Primera Guerra Mundial, los hábitos alimentarios de los

habitantes se vieron forzados a cambiar, y a adoptar productos que antes no habían

empleado o se desdeñaban. Se hicieron comunes los picadillos de chicasquil y el huevo

revuelto con cuchillitos de árbol de poró.

Pasado lo peor de la crisis, en el segundo decenio de siglo XX, se restablecieron poco a

poco las prácticas alimentarias de la población, a la vez que comenzaba el proceso de

adopción de muchos platillos extranjeros en detrimento de los criollos. Las maestras de

cocina de escuelas y colegios, no obstante, contribuyeron a mantener y transmitir las

recetas criollas a sus alumnas. Éstas aprendían a elaborar helados de sorbetera de diversos

sabores, rompopes, jaleas, y muchos platos salados como los frijoles blancos.

Del Valle Central también salen los picadillos de los cuales hay una inmensa variedad.

Se les encuentra de arracache, de plátano verde, de papa con frijoles blancos, de chayote o

raíz de chayote, de papaya verde, etc. De igual popularidad son los “gallos”, envoltorios de

tortilla y picadillo comúnmente servidos en fiestas familiares, turnos, y otras festividades.

No habiendo muchos libros de cocina criolla, ésta se transmitía por vía escrita sobre todo

por apuntes y por medio de entrevistas personales, así como de artículos periodísticos, se

ha logrado reconstruir una parte de ese conocimiento culinario.

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Hacia la segunda mitad del siglo XX, una gran parte de los platillos criollos que se solían

preparar en los hogares costarricenses de esta región habían caído en el olvido. Solamente

en ámbitos rurales se mantuvo la cocina criolla tal y como se le venía preparando desde

hacía mucho tiempo.

Del Valle Central surgió el casado, plato criollo por excelencia, que se ha convertido en la

opción para miles de personas que comen fuera de su casa. Éste puede componerse de los

siguientes elementos:

- Arroz y frijoles

- Ensalada

- Proteína (bistec encebollado, chuletas, huevo, carne en salsa, o bien pollo o

pescado)

- Picadillo

- Plátano maduro frito

Las variaciones del casado son múltiples, pero independientemente de su composición se

le ha considerado un platillo de precio cómodo.

Actualmente, el Valle Central sigue siendo el centro económico y social del país. Si bien

es cierto en algunos lugares se han mantenido y transmitido platillos criollos de antaño,

es tal vez la zona del país en la que más se ha erosionado la tradición gastronómica criolla.

Lo anterior por razones obvias como el ajetreo de la vida urbana actual, la reducción de

los tiempos de comida, la exposición a influencias extranjeras provenientes sobre todo de

Estados Unidos y Europa, y la falta de énfasis que se ha puesto en el rescate de lo propio

en la mayoría de escuelas y colegios de esta zona del país.

Recetas de la zona del Valle Central

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Chancletas

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes Cantidades

Chayotes grandes, bien maduros 3 unidades

Queso blanco rallado 120 ml

Mantequilla o margarina 15 ml

Pan molido 30 ml

Queso parmesano rallado 50 ml

Crema dulce 15 ml

Leche 15 ml

Sal 5 ml

Queso crema (opcional) para servir

Opcionales (para el relleno)

Pasas 30 ml

Vainilla 2,5 ml

Azúcar 5 ml

Procedimiento

Cocer los chayotes en agua salada hasta que estén tiernos, escurrirlos y enfriarlos.

Cortarlos por la mitad, sacar la semilla y retirar la pulpa a cucharadas. Machacarla en un

tazón, incorporarle el queso, la mantequilla, la crema y la leche. Revolver todo bien y

regresar esta mezcla a las mitades de chayote. Espolvorearle pan molido y queso

parmesano encima y hornearlos a 375º F hasta que estén bien dorados por encima.

Algunas personas sirven las chancletas con una cucharada de queso crema encima.

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Chorreadas

Rendimiento: 12 unidades


Harina 90 ml

Elote tierno 8 unidades

Leche 480 a 720 ml

Huevos enteros 2 unidades

Sal una pizca

Azúcar 90 ml

Aceite para cocer las chorreadas

Natilla al gusto, para servir

Procedimiento

Retirar los granos de maíz de las mazorcas y licuar con todos los ingredientes enlistados

salvo el aceite y la natilla. La mezcla debe trabajarse enseguida para que no se corte.

Calentar a fuego medio unos 15 ml del aceite en una sartén, verter unos 60 ml de la

mezcla y esparcirla un poco, y freír cada chorreada hasta que doren por ambos lados.

Se puede omitir el azúcar y añadir queso blanco rallado para variar el sabor y textura de

las chorreadas.

Servirlas preferentemente calientes con natilla al gusto.

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Chilero

Rendimiento: 600 ml


Chiles jalapeños bien lavados 6 unidades

Ajo finamente picado 1 diente grande

Cebolla en julianas ½ unidad mediana

Culantro fresco picado (opcional) 180 ml

Vinagre blanco 60 ml

Jugo de limón 5 unidades

Sal al gusto

Procedimiento

Picar en trocitos unos cuantos de los chiles y dejar un par enteros. Mezclar todos los

ingredientes y conservar en un tarro de vidrio esterilizado con tapa hermética.

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Enyucados


Yuca 2 kg

Mantequilla derretida 115 gramos

Queso turrialba 115 gramos

Yemas de huevo 4 unidades

Cebolla pequeña finamente picada 1 unidad

Chile dulce finamente picado 1 unidad

Ajo finamente picado 2 dientes

Harina para rebozar

Huevos batidos 2 unidades

Polvo de pan para rebozar

Para un relleno de carne


Carne molida de res 250 gramos

Cebolla finamente picada 1 unidad

Chile dulce finamente picado ½ unidad

Salsa Lizano al gusto

Aceite 30 ml

Achiote 5 ml

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Huevo batido 1 unidad

Para un relleno de queso


Queso turrialba finamente rallado 100 gramos

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Cebolla finamente picada 1 unidad pequeña

Queso cheddar rallado 100 gramos

Mantequilla o margarina 30 gramos

Procedimientos

Para los enyucados, primeramente sancochar la yuca en agua salada. Hacer puré la yuca.

Picar finamente las hortalizas aromáticas, rallar el queso y revolver todo, añadiendo la

mantequilla derretida. Revolver todo a profundidad y formar bolitas con el puré.

Rellenarlas con carne o queso (ver explicaciones más abajo).

Para el relleno de carne, rehogar las hortalizas aromáticas en aceite a fuego lento.

Aromatizar y sazonar con los demás ingredientes. Introducir la carne en la sartén y cocerla

hasta que seque y cambie de color. Procesar esta mezcla hasta que se compacte, enfriarla y

ligarla con el huevo. Reservar este relleno.

Para el relleno de queso, rehogar la cebolla en la mantequilla, enfriarlas y revolver con los

quesos. Reservar.

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Papas con chorizo



Papas medianas, peladas y cuarteadas 6 unidades

Chorizo de cerdo 500 gramos

Achiote 2,5 ml

Sal 1,25 ml

Salsa Lizano 1,25 ml

Comino en grano 0,625 ml (1/8 cdta).

Procedimiento

Pelar el chorizo y cortarlo en trozos de unos 5 cm. Cocerlo durante quince minutos hasta

que libere su grasa. Desechar una parte de ella e incorporar el achiote, las papas

cuarteadas, la salsa inglesa, el comino y la sal, y cocer a fuego bajo durante unos 40

minutos.

Servirlas con arroz caliente recién hecho.

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Chiles dulces rellenos



Chiles dulces 4 unidades


Cebolla finamente picada ½ unidad

Ajo en polvo 2,5 ml

Culantro fresco picado 60 ml

Huevos 2 unidades

Salsa Lizano 2,5 ml

Salsa tabasco 1 chorrito

Sal al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

Aceite para la cocción

Procedimiento

Barnizar los chiles con aceite y asarlos al horno hasta que se chamusque la piel. Retirarlo

del horno y enfriarlos. Pelarlos y despepitarlos.

Cocer la carne con los olores y aromatizarla con las salsas, el ajo en polvo, y finalmente el

culantro picadito. Rellenar los chiles dulces con la mezcla de carne.

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Batir los huevos, sumergir los chiles con mucho cuidado en los huevos batidos, y freírlos

por todos los lados. Retirarlos del aceite, escurrirlos y servirlos enseguida.

Escabeche

Rendimiento: 2.900 ml aproximadamente


Zanahorias cortadas en julianas 4 unidades

Coliflor cortada en ramitos 1 unidad

Vainicas hermoseadas y recortadas en trocitos 360 ml

de 2,5 cm

Cebolla cortada en aritos 2 unidades

Ajo machacado 4 dientes

Chile dulce en julianas 1 unidad

Sal 10 ml

Aceite 80 ml

Clavos de olor 4 unidades

Hojas de laurel 3 unidades

Orégano unas cuantas hojas

Vinagre blanco 360 ml

Agua 480 ml

27

Procedimiento

Saltear el ajo en el aceite, añadir unos 60 ml de agua y las zanahorias y cocer por

aproximadamente cinco minutos.

Incorporar la coliflor y las vainicas a la mezcla anterior, y transcurridos unos cinco

minutos verter el vinagre, el resto de agua y las hierbas y especias.

Cocer lentamente durante cerca de una hora, hasta que todas las verduras estén tiernas.

Mientras se cuecen las verduras, esterilizar tarros de vidrio y escurrirlos sobre papel de

cocina.

Cuando el escabeche esté listo, envasarlo, enfriarlo y refrigerarlo.

Garbanzos con cerdo

Rendimiento: 4 a 6 porciones


Costilla de cerdo 500 gramos

Ajo 1 cabeza partida por la mitad

Orégano 1 tallo

Hoja de laurel 1 unidad

Culantro de coyote 1 ramo

Fondo o agua para cocer la costilla

Garbanzos, lavados y remojados desde la víspera 500 gramos

Plátanos verdes, rebanados 2 unidades

Tomates picados 2 unidades

Chiles dulces en julianas 2 unidades

Cebollas picadas 2 unidades

Azúcar 2,5 ml


28

Achiote al gusto

Culantro de castilla picado al gusto

Procedimiento

Cocer los garbanzos en agua y con poca sal. Cuando empiecen a suavizarse, retirarlos del

fuego. Preparar la costilla lavándola y troceándola. Cocinarla en el agua o fondo con la

cabeza de ajo, el laurel, el orégano y el culantro de coyote. Sacarla del fuego cuanto la

carne esté tierna.

Freír los tomates con el achiote, espolvorearles sal, el azúcar, y las cebollas picadas. Luego

incorporar los plátanos y las julianas de chile dulce. Tapar lo anterior y cocerlo durante

unos 15 minutos. Añadir a esta preparación los garbanzos y su jugo de cocción, así como

la costilla y su caldo. Hervir lentamente todos los ingredientes durante unos treinta

minutos más. Rectificar la sazón al gusto con sal y pimienta. Espolvorear culantro

picadito al gusto y servir bien caliente. Acompañar con arroz recién hecho.

Picadillo de arracache

Rendimiento:


Arracache 1.500 gramos

Carne molida especial 500 gramos

Chorizo de cerdo 500 gramos

Ajo machacado 4 dientes



Hojas de culantro picadas 1rollo

Achiote 1 pizca

Fondo de pollo bien concentrado 240 ml

Tomate concassée 3 unidades

Aceite 30 ml

29

Sal al gusto


Procedimiento

Comprar el arracache ya molido o seguir la preparación explicada a continuación: pelarlo

en un cuenco con agua, picarlo finamente y triturarlo o pasarlo por la máquina de moler

maíz. Lavarlo bien, blanquearlo en agua hirviendo dos veces y luego escurrirlo.

Calentar el aceite en una olla y adicionar las hortalizas aromáticas y el achiote. Rehogarlas

para cristalizarlas bien. Incorporar luego la concassée de tomate y los cárnicos, u cocer

todo hasta obtener una salsa consistente. Adicionar el fondo de pollo y sazonar al gusto.

Incorporar a lo anterior el arracache y cocer todo a fuego medio hasta que se suavice.

Secarlo bastante, cuidando de no quemarlo. Al final, espolvorear el culantro. Rectificar la

sazón de ser necesario.

Picadillo de chayote y maíz



Chayote tierno , pelado y cortado 3 unidades

en dados de 6 mm

Ajo picado finamente 2 dientes

Elote blanco o amarillo 3 unidades

Cebollas finamente picadas 2 unidades

Chiles dulces picados finamente 2 unidades


Apio pelado, picado finamente 1 tallo

Carne de cerdo 300 gramos

30

Achiote una pizca (opcional)

Sal al gusto

Pimienta recién molida al gusto

Comino en polvo una pizca

Culantro picado al gusto


Preparación

Dividir las hortalizas aromáticas en dos: en unas saltear la carne, adicionando sal,

pimienta, comino al gusto y un poco de agua. Tapar y cocer a fuego suave hasta que la

carne esté tierna. Con la otra mitad saltear primero el maíz. Taparlo y suavizarlo un poco,

luego añadir el chayote y la mezcla de carne, rectificar la sazón, tapar y cocer a fuego

medio, revolviendo ocasionalmente la mezcla. Destapar y verificar el punto de cocción.

Rectificar la sazón y espolvorear el culantro picado, revolviendo todo bien.

Picadillo de papaya verde

Rendimiento: aproximadamente 20 porciones


Papayas verdes pequeñas 5 unidades



Apio finamente picado 60 ml

Chile dulce 2 unidades

Achiote al gusto

Carne molida de res 1 kg

31

Culantro 1 rollo

Fondo/caldo de pollo 240 ml

Salsa lizano al gusto

Sal al gusto



Procedimiento

Pelar las papayas y procesarlas o molerlas. Hervirlas en agua salada hasta que estén tiernas

(unos 15 minutos). Lavarla y escurrirla muy bien (debe quedar seca para que el picadillo

tenga mejor consistencia).

Saltear los olores y el achiote en un poco de aceite, añadir la carne y el fondo, y cocer

todo aplastando la carne con un cucharón para que no se apelote. Añadir la papaya.

Aromatizar con la salsa Lizano. Sazonar el picadillo al gusto.

Picar el culantro finamente y añadirlo a la preparación.

Servir bien caliente como acompañamiento o en “gallos”.

Picadillo de plátano verde



Plátanos verdes 4 unidades

Carne molida de cerdo 125 gramos


Cebolla finamente picada 60 ml


32

Tomate picado 120 ml

Salsa Lizano 5 ml

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Salsa tabasco 1 chorrito

Culantro fresco picado 30 ml

Procedimiento

Pelar y trocear los plátanos en tres, sancocharlos en agua salada hasta que estén tiernos.

Dejarlos enfriar, picarlos finamente y reservarlos. En una sartén grande, saltear el ajo, la

cebolla y la carne y sazonarla bien al gusto con sal y pimienta. Cuando la carne esté

cocida, añadir el plátano, las salsas, rectificar la sazón con sal y pimienta, y revolver el

culantro fresco picadito. Cocer todo unos 10 minutos.

Servir como acompañamiento o bien en “gallos” de tortilla.

Ceviche de guineos



Guineos pelados y cortados en trozos finos 1 kg

Mostaza 15 ml

Cebolla grande picada en brunoise 1 unidad

33

Sal 7,5 ml

Aceite 120 ml

Jugo de limón o vinagre 80 ml

Chile picante picado finamente 1 unidad

Azúcar 5 ml

Chile dulce rojo picado en brunoise 1 unidad

Dientes de ajo, en brunoise 2 dientes

Culantro fresco ½ rollo

Preparación

Combinar en un tazón la mostaza, la sal, el vinagre, el aceite, y los chiles junto con el

azúcar y el ajo. Revolver todo muy bien y dejar reposar la mezcla (tapada) durante al

menos dos horas para que los sabores se impregnen bien.

Cumplido ese lapso de tiempo, picar el culantro e incorporarlo junto con los guineos a la

mezcla primera.

Acompañarlo con galleta de soda o mayonesa.

Sopa de gallina

Rendimiento: aproximadamente 6 porciones


Gallina 1 unidad

34

Agua 2 litros

Chile dulce picado 1 unidad

Cebolla pequeña, picada 1 unidad

Ajo 2 dientes

Culantro de coyote 1 rollo

Hoja de apio verde 1 unidad

Tomillo 1 tallo

Yuca 500 gramos

Papas 500 gramos

Plátano verde 1 unidad

Chayote tierno 1 unidad

Elotes tiernos 2 unidades

Zanahoria pequeña 1 unidad

Comino 1 pizca

Fideos (cabello de ángel) 1 paquete

Achiote 1 pizca

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Procedimiento

Cocer la gallina en el agua durante unos 80 minutos o hasta que esté tierna. Añadir el

chile dulce, la cebolla, la hoja de apio, el tomillo, el ajo y el culantro de coyote.

Trocear y adicionar luego las verduras (zanahorias, tubérculos, plátano, elotes, chayote),

los fideos, el comino, la sal y la pimienta. Cocer la sopa aproximadamente una media

hora.

Servir la gallina troceada con un poco de fideos, verduras y caldo.

Tortas de quelites



35

Quelites 1 rollo

Cebollino picado 1 unidad

Chile dulce picado en cuadritos 1 unidad

Leche 15 ml

Caldo de pollo bien concentrado 5 ml

Huevos 4 unidades

Sal al gusto

Aceite para freír

Preparación

Lavar y picar finamente los quelites. Mezclarlos con el cebollino y con el chile dulce.

Por aparte, combinar los huevos, la leche y el caldo de pollo. Verter lo anterior al primer

tazón y revolver bien.

Calentar el aceite en una sartén y verter una cucharada de la mezcla. Freírla por ambos

lados.

Sacar las tortas del sartén, y escurrir bien el exceso de aceite en papel de cocina. Proceder

de la misma manera para producir más tortitas.

Servir éstas enseguida.

Sopa de bizcochos

36

Rendimiento: 6-8 porciones


Posta y hueso de res 1 kg

Gallina 300 gramos

Agua 2 litros

Olores, hierbas y especias al gusto

Maíz cascado 480 ml


Yemas de huevo 2 unidades

Sal al gusto

Achiote al gusto

Procedimiento

Cocer el hueso y la posta de res, junto con la gallina en el agua, adicionando los olores,

hierbas y especias al gusto. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego, espumando tanto

como sea necesario. Trocear la carne y reservar el caldo. Sazonarlo bien al gusto.

Entretanto, cocer el maíz hasta que esté tierno. Molerlo con el queso, adicionarles las

yemas de huevo, la sal, y el achiote. Amasar esta pasta bien y elaborar con ella las

rosquitas. Hornearlas hasta que estén bien crujientes.

Inmediatamente antes de servir la sopa, añadir los bizcochos al caldo con la carne.

37

Plátanos maduros en gloria

Rendimiento: 8-10 porciones


Margarina 120 gramos

Azúcar 360 ml

Canela molida 5 ml

Nuez moscada molida 2,5 ml

Clavo de olor molido 1,25 ml

Jugo de limón 1 unidad

Plátanos maduros, rebanados 4 a 6 unidades

Agua Leche (debe

cubrirlos)

Vainilla al gusto

Queso rallado 360 ml (opcional)

Procedimiento

Esta preparación puede cocinarse de dos formas: a fuego directo o bien, al horno. Para

cocer los plátanos al horno, precalentar éste a 350º F. Freír los plátanos en un poco de la

margarina, y luego escurrirlos en papel de cocina. Engrasar una bandeja para hornear con

más de la margarina, y colocar una capa de rebanadas de plátano, un poco del azúcar,

queso (si se utiliza) y repetir estos pasos hasta llenar la bandeja. Espolvorear queso encima

(opcional), verter leche (unos 180 ml) y hornear unos 30 minutos.

Si se decide cocerlos a fuego directo, colocar la margarina en una sartén, dorar los

plátanos en ella un poco, y añadir 240 ml de azúcar, las especias molidas, el jugo de

limón, y la vainilla. Agregar leche hasta taparlos y luego espolvorear encima el azúcar

restante.

Tapar la preparación y cocerla a fuego lento hasta que el líquido se haya consumido y los

plátanos se hayan caramelizado.

38

Pastel de yuca



Yuca pelada, picada en dados medianos 2 kg

Carne molida de cerdo 500 gramos

Huevos 4 unidades

Queso turrialba 120 ml

Mantequilla o margarina 45 gramos

Cebolla picada finamente 1 unidad


Apio finamente picado 1 tallo

Tomates en concassée 2 unidades


Sal al gusto

Pimienta al gusto

Aceite vegetal para la cocción

Procedimiento

Sancochar la yuca en agua salada. Entretanto, Tomar uno de los huevos y cocerlo hasta

que esté duro. Descascararlo y picarlo.

Ya tierna la yuca, machacarla en puré. Enriquecer con la mantequilla/margarina, el

queso, dos huevos, y una clara de huevo.

Saltear las hortalizas aromáticas e incorporar la carne, los tomates, el huevo picado, y

sazón al gusto.

Engrasar un molde y extender la mitad del puré de yuca encima, luego una capa de carne

y luego la otra mitad del puré. Batir la yema de huevo sobrante y barnizar con ella la parte

superior del pastel. Espolvorear más queso rallado encima y llevar a gratinar en el horno.

39

Almuercitos de repollo con carne molida



Hojas de repollo 8 unidades

Aceite vegetal 10 ml

Cebolla finamente picada 1 unidad pequeña


Apio finamente picado 30 ml

Chile dulce finamente picado 30 ml

Carne molida 250 gramos

Caldo o fondo de pollo o res 240 ml

Comino molido 1,25 ml

Orégano picado 1,25 ml

Páprika una pizca

Sal 2,5 ml

Arroz blanco cocido 240 ml

Salsa de tomate madre bien aromatizada y 720 ml

sazonada al gusto

Procedimiento

Hervir 720 ml de agua con sal en una olla, incorporar el repollo y blanquearlo hasta que

esté flexible. Escurrir, enfriar las hojas, y reservarlas.

Saltear en el aceite las hortalizas aromáticas, añadir la carne y cocerla aplastándola con

una cuchara de madera. Añadir igualmente el fondo y revolver todo muy bien hasta secar

un poco. Sazonar con las especias, y cuando la carne esté bien cocida, incorporar el arroz

cocido.

Para montar los almuercitos, pueden emplearse dos técnicas:

40

a) Se recubren tazas con plástico adhesivo y dentro de cada una se coloca una hoja

de repollo: rellenar cada hoja con unos 45 ml de la mezcla de carne y arroz. Cerrar

con la hoja, y luego formar una bola compacta con el plástico. Sacarlos del

plástico con mucho cuidado.

b) Usando la técnica del burrito o las dolmathes: se asienta las hojas en una

superficie plana, se coloca un poco de relleno hacia el centro, se lleva la parte

inferior de la hoja sobre el relleno, luego se hace lo mismo con cada lado, y se

enrolla para encerrar completamente la carne y el arroz.

Ya montados, los almuercitos se distribuyen en un pyrez y se bañan con la salsa de

tomate. Se cocinan en horno precalentado a 350º F (177º C) por 15 minutos. Servirlos

enseguida.

* También pueden cocerse en fritura poco honda antes de colocarlos en el pyrex con la

salsa de tomate. En ese caso, una vez formados, se pasan por harina y luego huevo

batido para entonces freírse. Posteriormente se seguiría el mismo procedimiento (bañar

con la salsa y hornear por 15 minutos).

Barbudos

Rendimiento: unas 5 porciones


Vainicas, despuntadas y lavadas 30 unidades

Harina 10 ml

Huevos 2 unidades

Aceite vegetal 80 ml

Sal al gusto

Procedimiento

Cocer las vainicas en agua salada hasta que suavicen. Escurrirlas bien. Separar los huevos

y batir las claras a punto de nieve, añadirles las yemas, la harina, sal al gusto y revolver

hasta amalgamar.

41

Calentar el aceite en una sartén.

Formar grupos de unas seis vainicas, rebozarlas con la mezcla de huevo, y freírlas hasta

que estén doraditas.

Bistec encebollado



Bistecs de lomo, bien maduros 6 unidades

Cebollas medianas, peladas y cortadas en rodajas 6 unidades

Ajo en polvo 2,5 ml

Salsa lizano 5 ml

Sal 2,5 ml

Pimienta negra recién molida 1,25 ml

Aceite 30 ml

Mantequilla o margarina (mejor clarificadas) 30 ml

Procedimiento

Adobar la carne con el ajo, la salsa Lizano, la sal, la pimienta y un poquito de aceite.

Reservar.

Dorar en una sartén las cebollas en una mezcla de aceite y mantequilla/margarina

derretida, sacarlas del fuego y colocarlas en un plato.

A fuego fuerte, dorar los bistecs y luego cocerlos al término deseado. Disponer los bistecs

en un platón o plato, regresar las cebollas al sartén y mezclarlas para que se impregnen de

los azúcares caramelizados de la carne. Revolver todo bien y recubrir los bistecs con las

cebollas caramelizadas.

Servir enseguida.

42

Empanaditas de plátano maduro



Plátanos maduros 4 unidades

Azúcar 10 ml

Queso turrialba rallado 120 ml

Frijoles molidos 120 ml

Mantequilla o margarina (mejor clarificada) para freír

Aceite para freír

Procedimiento

Pelar, sancochar y triturar finamente los plátanos. Añadir el azúcar y mezclar todo muy

bien. Repartir el puré en 8 porciones y redondearlas y aplastarlas hasta formar tortas

delgadas. Colocar un poco de queso y frijoles encima. Doblar las empanaditas por la

mitad y presionar las orillas. Freírlas por ambos lados en una mezcla de mantequilla o

margarina y aceite hasta que doren bien.

Servirlas bien calientes.

43

Chilasquiles



Carne mechada muy bien sazonada 480 ml

Tortillas 20 unidades


Salsa de tomate madre, bien sazonada 720 ml

Queso rallado 720 ml

Aceite

Procedimiento

Precalentar el horno a 350º F. Rellenar cada tortilla con un poco de la carne y plegarlas

por la mitad. Sumergir cada tortilla en los huevos batidos y freírlas en aceite caliente.

Disponer las tortillas fritas en un pyrex, cubrirlas con la salsa de tomate y espolvorear el

queso encima. Hornear a 350º F por 15 minutos. Servir enseguida.

44

Tamales de cerdo

Rendimiento: aproximadamente 110 tamales delgados


Maíz cascado 3 kg

Papa 3 kg

Costilla de cerdo 2,5 kg

Huesos de cerdo 2,5 kg

Chiles dulces grandes 15 unidades

Tomillo 3 rollos

Orégano 3 rollos

Cabezas de ajo 6 unidades

Manteca de cerdo 700 gramos

Arroz 1 kg

Achiote al gusto

Guisantes (petits pois) 1 lata grande

Aceitunas opcional

Pasas opcional

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Sal al gusto

Pimienta al gusto

Hojas de plátano soasadas 7kg

Pabilo

Preparación

Cocinar la carne con los huesos, las hierbas, las cabezas de ajo, dos de los chiles dulces, y

sal al gusto, hasta que se suavice. Tamizar el caldo resultante, comprimiendo todo bien

para extraer todos los sabores, reservar la carne (trocearla), y desechar los demás sólidos.

Mandar a moler el maíz y mezclarlo muy bien con el caldo de la carne. Deshacer la masa

bien y pasarla por un chino o colador. Pelar las papas, cocerlas en rodajas hasta que estén

suaves, machacarlas en puré y agregarlo a la masa de maíz molido. Revolver bien,

adicionar la manteca, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar muy bien sazonada.

Colocar la masa al fuego y revolverla sin cesar con cuchara de madera grande. Cuidar que

la masa no se pegue ni se ahume en la olla. Hervirla bien y retirarla del fuego.

Cocinar el arroz con achiote al gusto y muchos olores picados finamente.

Las hojas deben estar bien limpias para el montaje de los tamales; disponer una

cucharada grande de la masa sobre cada trozo de hoja de plátano, luego arroz en el

centro, un trozo de la costilla, guisantes, dos julianas de chile dulce cruzadas, pasas y

aceitunas (si se desea). Estos ingredientes básicos pueden enriquecerse con otros al gusto

(pollo, garbanzos, trocitos de zanahoria, etc.).

Envolverlos bien, ya sea individualmente o de dos en dos. Cocerlos en agua hirviendo por

espacio de una hora luego de que alcancen el punto de ebullición. Una vez cocidos,

enfriarlos rápidamente y refrigerarlos o congelarlos, o bien consumirlos enseguida.

Tamal asado



Huevos 2 unidades

46

Leche agria 960 ml

Masa (harina de maíz) 480 ml

Azúcar 360 ml

Ralladura de limón 2,5 ml

Vainilla 5 ml

Mantequilla derretida 228 gramos

Queso en polvo 360 ml

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes bien y verterlos en un molde engrasado. Cocer en el horno

hasta que un cuchillo salga limpio, y el tamal haya dorado. Ya frío, cortarlo en cuadritos

y servirlo.

Tamal de maicena

Rendimiento: unas


Maicena 500 gramos

Azúcar 500 gramos

Queso rallado 250 gramos

Mantequilla 250 gramos

Leche fresca 720 ml

Leche agria 720 ml

Agua 720 ml

Sal 15 ml

Procedimiento

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Combinar los líquidos en una olla y añadirles los demás ingredientes. Cocer a fuego lento

revolviendo sin cesar (emplear cuchara de madera) hasta que llegue a ebullición. Vaciar la

mezcla a un molde engrasado o recubierto de papel para hornear e introducir la

preparación en el horno. Cocerla hasta que dore (se formará una capa o costra) un poco

oscura. No dorar demasiado. Retirar del horno y dejar enfriar. Ya frío, el tamal se volverá

más firme al tacto. Refrigerarlo y cortarlo en cuadros.

Maní garapiñado

Rendimiento: aproximadamente 2 kg


Maní crudo 1 kg

Azúcar 1 kg

Agua 350 ml

Rojo vegetal

Procedimiento

48

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua y cocerlos hasta que formen un caramelo.

Teñirlo con el rojo vegetal. Ir agregando el maní. Retirar del fuego y separar las semillas.

Esparcirlas sobre una superficie lisa engrasada. Dejar enfriar.

Torrejas



Pan casero, de consistencia densa 8 tajadas

Huevos 2 unidades

Tapa de dulce, rallada ½ unidad

Agua 120 ml


Preparación

Fundir la tapa de dulce con el agua y dejar cocer la mezcla hasta que adquiera una

consistencia almibarada.

Calentar el aceite para la fritura (con poco aceite).

Batir los huevos y pasar las tajadas de pan por éstos. Escurrirlas brevemente y cocinarlas

en el aceite caliente hasta que se tuesten.

Napar las torrejas con la miel de tapa y servir de inmediato.

Toronja cristalizada

Rendimiento: variable


Toronja grande, no muy madura 1 unidad

Agua 1 litro

Bicarbonato de sodio 2,5 ml

Azúcar 455 gramos

49

Clavos de olor 10 unidades

Colorante rojo 10 gotas

Hojas de higo 2 unidades (opcional)

Azúcar refinado para espolvorear (opcional)

Procedimiento

Pelar la toronja (retirar la parte de color) y cortarla en gajos de aproximadamente tres cm

de ancho. Eliminar la parte de la pulpa y reservarla para otro uso. Dejar solamente la

concha blanca y gruesa. Dejar los trozos de toronja en agua durante 24 horas, cambiando

ésta varias veces durante ese tiempo. Escurrirlos bien.

Llevarlos al fuego con agua y el bicarbonato de sodio y retire tan pronto como llegue al

punto de ebullición. Sacarlos del fuego, extenderlos sobre una tabla con papel de cocina

para escurrirlos. Ya fríos, aplastarlos levemente con las manos para extraer la mayor

cantidad de agua posible.

En una olla combinar el agua de la receta, el azúcar, los clavos de olor y las gotas de

colorante rojo. Calentar y adicionar los trozos de toronja. Si se emplean las hojas de higo,

cubrir con ellas los contenidos de la olla. Cocer sin tapar durante unas tres horas, es decir

hasta que la toronja cristalice.

Verificar que en los gajos de toronja no queden zonas sin cristalizar. De ser así, punzarlas

para que el almíbar penetre mejor.

Ya fríos los trocitos, rebozarlos en azúcar refinado.

Prestiños


Harina 250 gramos

Huevos 2 unidades

Manteca derretida 30 ml

50

Ron 15 ml

Sal 2,5 ml

Jugo de naranja 15 ml

Azúcar en polvo 120 gramos

Ralladura de limón 2,5 ml

Aceite para la fritura honda

Procedimiento

Batir los huevos, añadirles los demás ingredientes líquidos y la ralladura. Formar un

volcán con la harina y verter la mezcla anterior en el centro. Amasar hasta obtener una

pasta suave, fácilmente manipulable.

Enharinar una superficie de trabajo, estirar la pasta bien delgada y cortar triángulos. Freír

los triángulos en aceite caliente. Escurrirlos sobre papel de cocina, y espolvorearles azúcar

en polvo encima.

También pueden servirse con miel de tapa.

Mazamorra


Maíz cascado 1.500 gramos

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Tapas de dulce, picado o rallado 3 unidades

Agua para la cocción del maíz

Procedimiento

Colocar el maíz en agua y dejarlo reposar durante un día. Pasado ese lapso de tiempo,

llevar el maíz a moler. Colarlo y dejarlo en reposo de un día para otro. Si la masa amanece

asentada, estará un poco agria. El agua de la parte superior se recupera y se coloca al fuego

con la tapa de dulce, hasta que ésta se deshaga. El atol espeso que quedó asentado en el

fondo del recipiente donde se dejó en reposo el maíz se saca y se le va adicionando a la

mezcla líquida, revolviendo sin cesar hasta que espese y se formen burbujas en la

superficie. En ese momento se detiene la cocción y se sirve.

Rompope

Rendimiento: 1.680 ml

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Leche 1 litro

Yemas de huevo batidas 3 unidades

Azúcar 240 ml

Maicena 15 ml

Agua 60 ml

Canela 2 astillas

Brandy, ron o coñac 240 ml

Esencia de vainilla 1,25 ml

Procedimiento

Preparar las botellas en las que se guardará el rompope: hervirlas para esterilizarlas, luego

volcarlas sobre papel de cocina. Verter un poco del licor para enjuagarlas antes de

introducir el rompope listo.

Hervir la leche, el azúcar y la canela. Cuando llegue a ebullición, desleír la maicena en el

agua y adicionarla a la leche, reducir el fuego, y colar la preparación.

53

Capítulo III

LA COCINA PUNTARENENSE

54

La cocina de Puntarenas

La cocina de esta provincia del Pacífico siempre ha mirado hacia el mar, inclusive desde

tiempos precolombinos. Su cocina refleja de varias maneras el hecho de que numerosos

inmigrantes guanacastecos y nicaragüenses, así como gentes de otros lugares (ej: Panamá)

se establecieran en ella desde el siglo XIX.

Los habitantes prehispánicos de esta zona ya degustaban las chuchecas, las pianguas, los

ostiones, numerosas variedades de pescados de mar y de río, crustáceos, y moluscos como

almejas y mejillones.

Lugar con poco movimiento durante la Colonia, Puntarenas fue ganando importancia a

medida que su población crecía y que aumentaba el comercio cafetalero con Inglaterra. A

partir de ese momento se fue convirtiendo en el destino favorito de los habitantes del

Valle Central.

Desde principios del siglo XX, había ventas en las ciudades en las que era posible adquirir

preparaciones como rosquillas bañadas, gallos de papa y vigorón. Los patacones ya eran

populares en esa provincia desde esa época, así como las chuchecas en su tinta con

plátano verde sancochado.

En Puntarenas se han preparado numerosos platos a base de marisco, ya sea frito,

salteado al ajillo, en arroces compuestos, en sopas, en ceviches e inclusive en cocteles.

Los ceviches resaltan dentro del repertorio gastronómico puntarenense, y se cree que

nacieron en diversos puntos de la costa pacífica americana (aunque se suele decir que

provienen de Ecuador y Perú). Es un platillo muy nutritivo que se ha preparado con

pescado o marisco, en ocasiones pochando el producto principal (ej: camarones)

previamente para luego dejarlo macerando en una mezcla ácida a base de limón. Se le ha

acompañado con galleta de soda, plátano verde sancochado, o patacones, entre otros.

55

En las celebraciones populares son comunes las mieles de frutas como mango, jocote,

marañón y grosella, la cual es común en esa zona.

Igualmente debe mencionarse la resbaladera, el tamal dulce (similar al tamal asado pero

con tapa de dulce en lugar de azúcar) y por supuesto, los granizados, el más famoso de los

cuales es el Churchill (con sirope de kola y helados de vainilla).

La dulcería de la provincia es muy rica, y entre estas preparaciones se cuentan las cajetas

de coco, los buñuelos, el pan de leche, los piñonates (de origen guanacasteco, preparados

con papaya), los alborotos (pelotitas de palomitas de maíz acarameladas).

El consumo de verduras y frutas es muy amplio, y entre las más famosas se encuentran los

guineos cuadrados, la manzana de agua, el tamarindo (que en Puntarenas también se usa

para aderezar platos de carne), el cohombro, el papaturro negro (uvas de playa), y el

marañón.Con muchas de ellas se suelen preparar deliciosos “frescos”. Otras bebidas son

la chicha, el guaro, y el pinol. En el sur de la provincia abundaba el guapinol, el chian, el

guácimo, el coyol y el nance.

Cuando aún no existía la refrigeración, la carne se solía preservar de dos maneras: en

tasajo (común también en otras partes del país y que consistía en salar las carnes y luego

secarlas al sol para preservarlas), y “dormida en manteca”, es decir recubierta en grasa,

técnica similar a la de los “confits” de pato de Francia (el pato se cuece en grasa y se deja

enfriar en ella; la grasa se solidifica y luego cada porción se saca y se le raspa el exceso de

grasa).

Puntarenas cuenta con recetas de arroz guacho, carne en vaho (en esta provincia lleva

muchos tubérculos, ayotes y zanahoria), “indio pelado” (a base de pinolillo tostado,

venado o tepezcuintle, orégano, comino y tomate), y el “varias carnes” (a base de carnes de

tierra y mar precocidas condimentadas con olores, culantro de coyote y albahaca), así

como de gallo pinto, que ahí se prepara con culantro de coyote y va refrito en mantequilla

antes de servirse.

56

Recetas puntarenenses

Ceviche



Corvina sin espinas, troceada 500 gramos

Apio finamente picado 7,5 ml

Culantro picadito 15 ml

Perejil picadito 7,5 ml

Cebolla grande, finamente picada 1 unidad

Chile dulce rojo, picado ½ unidad

Jugo de limones agrios 4 unidades

Vinagre 240 ml

Hojas de laurel 3 unidades

Aceite (ej. de oliva) al gusto

Sal al gusto


Procedimiento

Colocar el pescado en un recipiente de material inerte con el jugo y el vinagre. Revolverle

los olores picados, las hojas de laurel, y la sal y la pimienta al gusto. Añadir un chorrito de

aceite. Asegurarse que el pescado quede bien tapado por el líquido. Dejar macerar en frío

de un día para otro.

Servirlo bien frío con alguna salsa al gusto (Tabasco, de tomate, mayonesa). Acompañar

con aguacate, patacones o galleta de soda.

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Vigorón porteño



Chicharrones tostados 200 gramos

Yuca sancochada en agua salada 125 gramos

Jugo de limón 2 unidades

Repollo limpio, rallado finamente 200 gramos

Zanahoria limpia, finamente rallada 250 gramos

Culantro, lavado 1 rollito

Tomate picado en dados 1 unidad mediana

Cebolla finamente picada 15 ml

Sal al gusto

Gajos de limón al gusto

Hojas de almendro (para envolver el vigorón)

Procedimiento

Combinar el repollo y la zanahoria rallada con la mitad del culantro y rociar con la mitad

del jugo de limón. Preparar un pico de gallo con el tomate, la cebolla, la otra parte del

culantro y del jugo de limón y sazonarlo al gusto con sal.

Formar conos con las hojas de almendro, colocando primero la mezcla de repollo, luego

los chicharrones y la yuca, el pico de gallo, y por último los gajos de limón.

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Resbaladera

Rendimiento: aproximadamente 2.400 ml


Arroz 240 ml

Vainilla 2,5 ml

Agua 480 ml

Cebada en grano 30 ml

Leche 1.920 ml

Astillas de canela 2 unidades

Nuez moscada recién rallada 0,625 ml (1/8 cdta)

Azúcar al gusto

Sirope de cola al gusto (opcional)

Procedimiento

Cocer el arroz y la cebada con la canela y la nuez moscada en el agua. Cocer hasta que los

granos revienten, cuidando que no se peguen. Enfriar y licuar con un poco de leche.

Colar con colador fino. Añadir el resto de la leche, el azúcar, la vainilla y sirope de cola al

gusto.

59

Capítulo IV

LA COCINA GUANACASTECA

60

La cocina guanacasteca

La cocina de esta provincia costarricense es de las más fuertes y ricas del país. En razón de

su historia, su constitución poblacional, y su estructura socioeconómica, se dice que esta

cocina ha sabido conservarse mejor que la de otras regiones.

En ella se funden fuertes patrones indígenas (chorotegas) con tradiciones hispánicas, y

otras de origen africano, de manera muy interesante. Es en Guanacaste, en cuyo lenguaje

culinario subsisten cientos de términos de origen náhuatl, donde la influencia

mesoamericana en nuestro país se siente con más fuerza.

Aparte de una multitud de frutas y verduras que se daban en la región, flores comestibles

(itabo, madero negro) y carnes de caza (venados, saínos, cusucos/armadillos), se

consumen en Guanacaste una gran variedad de tortillas y platillos de maíz (chorreadas,

yoltamales, tayuyas o gallos, tamales de chancho, tamales mudos o “pizques” y guisos de

masa(ej: “macho al trote”), de clara influencia indígena.

Con la llegada de los españoles y el establecimiento de sus haciendas ganaderas, se

enriquecería aún más el panorama gastronómico de la provincia. Con la leche de las vacas

61

fabricaban gran variedad de quesos y cuajadas (por ejemplo, el Bagaces). Estos productos

lácteos se han empleado a su vez en distintas recetas como las sopas de queso y las

empanaditas de “conserva” (mezcla de queso, azúcar y especies).

En el siglo XVII, con la importación de mano de obra esclava negra (a raíz del cambio de

economía de encomiendas a la de tributos) para suplantar la indígena, sobrevendría un

nuevo intercambio culinario dentro de la población de la provincia. Muchas negras y

mulatas se llevaron a las haciendas para realizar labores domésticas, por ejemplo en la

cocina, con el efecto de aporte e intercambio de prácticas y técnicas que se explicó en el

capítulo primero.

Según M. Ross (2001), varios ingredientes y platillos empleados por los guanacastecos

parecen ser de ascendencia o influencia africana, como por ejemplo la okra, los sesos

vegetales, el “arroz de maíz” (elaborado con maíz pallaste o molido grueso, con una

técnica semejante a la practicada en el norte de África para el cuscús), el ajiaco

guanacasteco, los piñonates de papaya, el perrerreque (atol de maíz tierno espeso con

dulce de tapa, horneado), e inclusive el vaho o bajo, que se cuece sobre un enrejado

(“tapesco”) de palitos de plátano o cualquier madera no amarga, hojas de plátano

recubriendo y tapando el interior de la olla, y capas intercaladas de plátano maduro y

carne. Esta última técnica es idéntica a la empleada en África desde hace siglos para cocer

cierto tipo de guisos.

Lo mismo puede decirse de la “chanfaina” (guiso de despojos de cerdo con masa de maíz),

el angú (“ñanguñao” en Guanacaste, especie de puré), y el “sentáte a la puerta” (a base de

plátano machucado con chicharrón deshecho, picante). La influencia de las lenguas

africanas en los platillos guanacastecos aparece también en términos como el de

“moronga” (morcilla) y “gurruñame” (relleno empleado en los tamales de cerdo).

En Guanacaste hay una enorme variedad de dulces y bebidas, entre las que se pueden

mencionar las siguientes:

- Cajetas de papaya tierna

62

- Cajetas de frijol

- Jocotada (especie de atol de jocotes deshechos en leche)

- Nancites caramelados (nances rebozados en caramelo)

- Pan de rosa (confección de clara de huevo y azúcar, teñida de rosado y cortada en

rombos)

- Vino de coyol (la savia de esa palmera, que se deja fermentar)

- Chicha de huiscoyol o “uvita”

- Pinolillo (maíz blanco tostado y molido con cacao y mezclado con leche o agua

fría o caliente)

- Refresco de pozol (masa de maíz pujagua, tapa de dulce, vainilla y agua)

- Chicha de jengibre (con jengibre molido, tapa de dulce y agua), no fermentada

- El fresco de pitahaya

- Chicha de guaitil (especie de fruto azul), fermentada

- Chicheme (especie de atol a base de maíz pujagua o morado)

- Los nancites en guaro

- El carao en leche

- Vino de marañón

La mayoría de las preparaciones explicadas anteriormente aún son muy populares en la

provincia, la cual se enorgullece de su herencia y aporte gastronómico en el ámbito

costarricense.

Recetas de Guanacaste

Arroz de maíz


Pollo grande 1 unidad

Fondo de pollo o agua 2,5 litros

Maíz blanco o amarillo 1 kg

Tomate grande 1 unidad

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Ajo 4 cabezas

Pimienta en grano 7,5 ml

Comino en grano 7,5 ml

Culantro de coyote 5 hojas

Zanahorias 250 gramos

Manteca blanca 250 gramos

Cebolla grande 1 unidad

Sal al gusto

Achiote al gusto

Procedimiento

Dejar el maíz en remojo y lavarlo bien.

Cocer el pollo en el fondo o agua con ajo y sal, hasta que esté tierno. Apartarlo y reservar

el caldo de cocción.

Quebrar el maíz cuando aún esté crudo, triturándolo hasta obtener trocitos del tamaño

de granos de arroz. Lavarlo para eliminar los hollejos o pluma, reservar esa agua y colarla.

Cocer el maíz en el caldo de pollo, adicionar los condimentos y la manteca y luego la

carne de pollo desmenuzada.

Continuar la cocción a fuego lento, agregar pocos del agua de cocción del maíz si la

mezcla se evapora en exceso. La consistencia final ha de ser aguada y los granos de maíz

deben de estar suaves.

Arroz Guacho


Posta de cerdo 750 gramos


Pimienta recién molida 7,5 ml

Cebolla grande picada 1 unidad

Vinagre 30 ml

Ajo picado 4 dientes

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Chiles dulces pequeños picados 2 unidades

Achiote 2,5 ml

Orégano unas cuantas hojas

Manteca de cerdo 45 ml

Hierbabuena 1 ramo pequeño

Sal al gusto

Procedimiento

Adobar bien la carne, picarla en trocito y sudarla con los olores. Una vez tierna, agregar el

arroz y revolver bien. Agregar luego agua hirviendo hasta tapar todos los contenidos de la

olla. Cuando el arroz esté algo suave, revolverlo para emparejar la mezcla y adicionar un

poco más de agua hasta tapar la carne. Cubrir la preparación con una tapa para que no se

seque.

Ajiaco




Posta de cerdo 250 gramos

Tocino de cerdo, no muy grasoso 500 gramos

Plátano maduro rebanado 3 unidades

Elotes tiernos rebanados 2 unidades

Arroz o maíz blanco 250 gramos

Hojas de chicasquil o quelites 12 unidades

Chicharrón de pellejo 125 gramos

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Ayote sazón pelado y troceado 500 gramos

Tapa de dulce pequeña, raspada 1 unidad

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Ajo picadito al gusto

Achiote al gusto

Procedimiento

La víspera, adobar la carne de cerdo con sal, pimienta, achiote, y ajo. Igualmente, se sala

bien el tocino de cerdo.

Al día siguiente, cocer el tocino, la carne, el plátano, el ayote, los elotes con condimentos

al gusto. Cuando la carne esté tierna, sacarla de la olla, picarla en daditos y regresarla a la

olla junto con el arroz y el chicharrón de pellejo.

Sancochar las hojas o quelites en agua salada, apenas hasta que se ablanden, escurrirlas y

picarlas, para añadirlas luego a la preparación de carnes. Agregar la tapa de dulce rallada a

lo anterior. Revolver frecuentemente hasta concentrar bien el sabor. Rectificar la sazón al

gusto.

Frito

Rendimiento: variable


Cabeza de cerdo mediana y menudos 1 unidad

Dientes de ajo 5 unidades

Cebolla grande troceada 1 unidad

Manteca de cerdo 45 ml (3 cdas)

Achiote 15 ml (1 cda)

Pimienta negra 7,5 ml (1/2 cda)

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Comino 7,5 ml (1/2 cda)

Chiles dulces, troceados 2 unidades

Sal al gusto

Preparación

Lavar bien la cabeza de cerdo, eliminando muy bien las cerdas, además de los ojos, los

dientes y el interior del oído. Colocar la cabeza en agua y llevarla a ebullición y adicionar

los ingredientes en el orden en que aparecen en la receta. Cocer todo por tres horas,

luego quitar del fuego.

Enfriar la cabeza y los menudos y luego picar la carne en trocitos. Volver a incorporar en

la olla con el caldo de cocción y dejar a fuego suave hasta concentrar todo bien.

Cuando el sabor se haya concentrado bastante, se sazona al gusto con sal.

Calcular la cantidad de agua según el número de raciones por servir.

Pozol*




Posta de paleta de cerdo 500 gramos

Aceite 120 ml

Cebolla picada 1 unidad

Ajo picado 2 dientes

Orégano al gusto

Tomates 2 unidades

Salsa de tomate 30 ml

Tomillo 1 rollo pequeño

Agua 1.900 ml

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Maíz cascado 500 gramos

Comino en grano 5 ml


Verduras variadas picadas y cocidas (2 zanahorias pequeñas, 4 papas, 1

yuca, 1 chayote, 1 tiquizque, 1

plátano verde picado o rebanado)

Pimienta al gusto

Sal al gusto

Procedimiento

Dejar el maíz cascado en un poco de agua de un día para otro. Al día siguiente, saltear la

carne en el aceite junto con la cebolla y el ajo, el orégano, el tomillo, y sal y pimienta al

gusto. Incorporar los tomates y la salsa, y cocer todo hasta que la carne esté tierna.ç

Sacar la carne del caldo, eliminar los huesos y trocear la carne. Añadir el maíz remojado y

el agua, además del comino y el culantro de coyote. Cocer todo por 40 minutos o hasta

que reviente el maíz. Incorporar las verduras cocidas, dejar cocer suavemente un rato más

para amalgamar sabores, y rectificar la sazón de la preparación con sal y pimienta al gusto.

*También es común elaborarlo con cabeza de cerdo.

Horchata

Rendimiento: 1.200 ml


Arroz 240 ml

Maní 240 ml

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Canela 15 ml

Agua 720 ml

Cocoa 15 ml

Leche al gusto

Vainilla al gusto

Azúcar al gusto

Procedimiento

Dejar el arroz en el agua desde la noche anterior. Licuar el arroz con el maní, la canela y

el cacao. Añadir leche y azúcar al gusto.

Servir la horchata bien fría.

Tamal de elote

Rendimiento: 12 trozos


Mantequilla/Margarina fundida 180 gramos

Elotes 6 unidades

Azúcar 320 ml

Harina 160 ml

Polvo de hornear 15 ml

Huevos 4 unidades


Sal 0,625 ml (1/8 cdta)

Procedimiento

Rallar o desgranar muy bien los elotes y raspar bien las mazorcas para aprovechar el

líquido lechoso que liberan. Licuar el maíz.

Batir los huevos y añadirlos al licuado.

69

Cernir el polvo de hornear con la harina. Mezclar esto con el licuado, la mantequilla

derretida, el azúcar y la sal. Adicionar el queso rallado cuidadosamente.

Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado, y cocer al horno a 350º F (177º C)

durante aproximadamente hora y veinte minutos, hasta que dore bien.

Trocear y servir.

Tortillas con queso



Maíz recién molido 360 ml

Natilla 30 ml

Queso turrialba 240 ml

Sal 5 ml

Agua tibia 60 ml

Aceite 15 ml

Procedimiento

Mezclar y amasar todos los ingredientes (salvo el aceite), dividir la masa en cuatro bolas de

tamaño similar. Aplastarlas entre dos capas de plástico en una prensa de tortillas, o

palmearlas.

Calentar el aceite en una sartén (o bien usar comal) y cocer las tortillas hasta que sequen

por ambos lados y doren ligeramente. Sacarlas del fuego y envolverlas en un paño para

mantenerlas calientes.

Torta de arroz


70


Arroz 250 gramos

Azúcar 250 gramos

Mantequilla 120 gramos


Leche entera 1 litro

Astillas de canela 2 unidades

Clavos de olor 1 unidad

Queso rallado al gusto

Achiote al gusto

Procedimiento

Enjuagar brevemente el arroz, cocerlo en agua con la canela y los clavos. Ya reventado,

agregar la leche, los huevos, el azúcar, la mantequilla, el queso (opcional) y el achiote.

Dejar cocer a fuego lento hasta que la mezcla se seque. Forrar un molde con hojas de

plátano, rellenarlo con la mezcla de arroz y llevarlo al horno a 350º F hasta que dore bien

por encima (unos 20 minutos). Retirar del horno y dejarla enfriar antes de rebanarla.

71

Capítulo V

LA COCINA LIMONENSE

72

La cocina de Limón

Las características de la cocina de Limón separan a esta provincia del resto del país: su

base étnica y los ingredientes y técnicas que emplea, la hacen única dentro del marco de

la gastronomía costarricense. Además es una de las cocinas nacionales que mejor se ha

conservado.

Como en el resto del país, la cocina limonense tiene una base indígena chibchoide, bribrí

y cabécar (Talamanca). Estos pueblos aprovechaban la flora y fauna que los rodeaba para

alimentarse. Animales como la danta, el tepezcuintle, el chancho de monte o saíno, y el

venado eran comunes en sus preparaciones. También consumían manatíes, los cuales

preparaban en tasajo para su conservación, así como camarones de río, garrobos o

iguanas, y pavas.

Cultivaban y consumían los aborígenes maíz de varios colores, plátanos, tubérculos como

el ñame y el ñampí, que ocupaban un lugar importantísimo en su dieta, los pejibayes, el

cacao y un sinnúmero de plantas silvestres como la de cuchillito de poró, el jaboncillo

(emparentado con el calalú), granadillas, guabas, hongos “oreja” y brotes de pacaya.

Preparaban chichas, que son bebidas muy nutritivas, a partir de una amplia gama de

productos, así como otras bebidas fermentadas a base de tubérculos, frutas, pejibayes y

maíz. En estos grupos se bebía asimismo chocolate, que se dice que ocupó el primer lugar

en su preferencia hasta la primera parte del siglo XX (Ross, 2001).

El otro gran factor étnico-cultural de la cocina limonense es el de origen africano. Para

remediar la falta de mano de obra causada por la diezmada población indígena local,

comenzó la trata de esclavos negros. Con ellos se introdujeron también una serie de

productos y cultivos necesarios para su sustento, los cuales formaban parte de su dieta en

su continente de origen: plátanos, malangas, akíes, okras, ñames y otros productos como

por ejemplo la fruta de pan.

73

Igualmente los africanos debieron adaptarse a la nueva realidad, y comenzaron a ingerir

productos que antes no acostumbraban. Se daría a la postre un nuevo y paulatino

intercambio y adaptación de recetas, técnicas e ingredientes.

Desde las Antillas llegaron a tierras limonenses, a finales del siglo XIX, numerosos

inmigrantes negros que contribuyeron con la construcción del ferrocarril al Atlántico.

Poco a poco, con el paso de los años, se convirtieron en el grupo étnico más importante

de la provincia oriental costarricense.

Limón se mantuvo, por negligencia y políticas de los gobiernos y entidades de la época,

aislada del resto del país, por lo que muchos patrones alimentarios y gastronómicos

propios lograron preservarse casi intactos.

Los descendientes de africanos han enriquecido la dieta y gastronomía limonense de

varias maneras. Su gusto por las hojas verdes como el calalú, que puede definirse ya como

un grupo de hortalizas de hoja verde, ya como una planta específica, es ancestral y

continúa hoy por hoy. Aparte del calalú, que en Limón se sancocha para eliminar su

amargor, consumen yokotó (emparentada con la espinaca, de puntas muy amargas que

deben retirarse antes de la cocción), así como otras hojas que combinan en guisos

variados con tubérculos y productos cárnicos y olores.

De gran significado en su dieta son los tubérculos como el ñame, la malanga, el tiquizque

y la yuca, con la cual elaboran panes como el cazabe y el bamy (preparado con yuca

rallada, escurrida y secada, que luego se forma en tortitas y se asa en una sartén). Estos

dos tipos de panes se conservaban muy bien.

Muy populares en su dieta han sido asimismo la fruta de pan, originaria de las islas del

Pacífico, y el akí (“seso vegetal”) que solo ha de consumirse cuando esté bien maduro,

abierto y luego de retirar la película rojiza que recubre la pulpa amarilla. Finalmente se le

debe lavar muy bien antes de usarse. El akí se suele combinar con bacalao y otros

productos.

74

La okra (también llamados ocrós u ocros en Limón) ha sido igualmente muy importante

en la dieta de la población negra de esa provincia. En las Antillas se le suele cortar en

trozos y dejar macerando en jugo cítrico, para que el líquido mucoso que contiene se

corte y se pueda retirar, mejorando la textura de los guisos que con ella se preparan. En

Limón se le utiliza en la “pepper soup”, sopa de origen jamaiquino que combina

“dumplings” (especie de albóndigas), calalú, verduras, carnes y pimienta.

Algunas especialidades limonenses son la sopa de mondongo, con muchos tubérculos, y

picante, lo cual la hace diferente de la versión del Valle Central, así como el “rice and

beans”, que se elabora a partir de arroz y frijoles “gungo” o rojos, leche de coco, tomillo,

pimienta y muy a menudo chile panameño. El rice and beans es una derivación de un

platillo jamaiquino conocido como “rice and peas”, preparado con un tipo de guisante de

origen africano.

Las preparaciones a base de marisco son igualmente muy comunes, y no son pocos los

platos a base de langosta, camarones, cambutes (“conks”), pescados (por ejemplo en

Scovitch o escabeche), tortuga, y bacalao seco rehidratado (por ejemplo, en “bacalao con

akí”). Con el bacalao también se preparan tortitas y otras especialidades.

El rondón, también con orígenes antillanos, es otro de los platos estrella de la cocina

limonense. Su nombre proviene del hecho de que se preparaba con lo que se tuviera

cultivado o a mano en el momento. Hay múltiples tipos de rondón, como el de tortuga, el

de pollo y el de carne salada.

El “pan bon” es un bollo con antecedentes ingleses muy popular en la provincia caribeña.

Debe recordarse que los esclavos negros tuvieron un contacto cercano con las tradiciones

culinarias de sus amos ingleses. Aparte del pan bon, se adoptaron recetas para galletas y

bollitos, pudines cocidos al vapor, y pudines de arroz, todos muy semejantes en cuanto a

su técnica de cocción a los elaborados en las cocinas inglesas de siglos anteriores.

En Limón se han desarrollado otros pudines como el de yuca, que se elabora a partir de

puré, leche de coco, tapa de dulce, vainilla y especies.

75

El “patty” y el “plantintá” (de “plantain tart”) son otras dos recetas muy representativas de

la cocina local. El primero lleva un relleno de carne picada bien aromatizada y con chile

panameño, mientras que el segundo contiene un puré de plátano maduro teñido de rojo.

El “dokunú” consiste en un tamal dulce que en Limón se prepara con plátano verde,

harina de maíz y coco. Una variación del anterior, es el “tayalif”.

Entre las bebidas más representativas de la cocina limonense se cuentan el “guarapo” (en

esa provincia se hacía a base de maíz cocido con agua, que luego se enterraba en un

recipiente de calabazo para fermentar) y el “cane-liquor” (a base de jugo de caña

fermentado de la misma manera).

También existe el “ginger beer”, que difiere en sus ingredientes y preparación de la

versión del Valle Central (chinchiví). Igualmente debe mencionarse el “sorrel” o vino de

flores de jamaica, muy apreciado en la provincia. Estas flores ya se conocían en África

desde hace mucho tiempo.

El “agua de sapo” (“ale” o “iel”) se elabora a partir de dulce de tapa, jengibre y limón.

Puede fermentarse o consumirse como fresco.

El “sorrel” puede ser fresco o fermentado. Se elabora una infusión con las flores y se le

adiciona jengibre machucado. Se utiliza mucho en la época navideña. Otras opciones son

el vino de caña, el de arroz, el de mango verde y diversas infusiones a base de sorrosí, raíz

de china, la “pata de vaca” y el zacate de limón.

En virtud de la diversidad frutal de la provincia, se preparan un sinfín de refrescos de

papaya, jobo (fruto similar al jocote), guayaba, yuplón, ibo (fruta hoy en día difícil de

conseguir), y sandía. El agua de coco y la de pipa son igualmente muy apetecidas.

La influencia de los chinos e inmigrantes de la India

Los chinos y los hindúes (llamados también “culíes”, término que ya no es tan peyorativo

como antes) comenzaron a llegar a tierras antillanas y limonenses luego de que se aboliera

76

la esclavitud negra en el Caribe. Ambas culturas culinarias dejaron una marca en la

cocina de la provincia caribeña.

El uso del curry, de los chutneys, y la predilección por el jengibre (que en Limón se

emplea en mucho mayor medida que el resto del país), son todas huellas del paso de los

trabajadores indios en nuestras tierras.

A fines del s. XIX vinieron de China muchas personas en búsqueda de una mejor

situación económica, pero inicialmente eso no se cumplió: los inmigrantes chinos fueron

sujetos a maltratos y abusos por parte de sus amos o jefes. Pero poco a poco se fueron

adaptando y en razón de su arduo trabajo y su cohesión comunitaria, lograron

establecerse y mejorar su situación.

A medida que se acomodaban en nuestras tierras, tuvieron que importar muchos de los

ingredientes de su dieta original. Otros de ellos ya se cultivaban en nuestras tierras. Poco

a poco los descendientes chinos fueron estableciendo comercios como fondas y

panaderías y su impacto culinario fue aumentando no solo en Limón, sino también en las

demás regiones del país. Igualmente, las tradiciones de otros grupos étnicos han

permeado las suyas, por ejemplo en cuanto a técnicas de cocción e ingredientes.

Este impacto se ve sobretodo en la cocción de carnes como pollo, cerdo y mariscos, en las

cuales eran expertos. Algunas recetas populares a base de esos ingredientes son los

chicharrones de pollo limonenses, las costillas de cerdo al estilo chino y la chiricaya china

(especie de flan salado con carnes de cerdo y camarones secos).

Hablando de la cocina limonense en general, puede decirse que algunos de los

ingredientes y condimentos más populares son los diversos tipos de chiles picantes (“bird

pepper” y panameño o “Scotch bonnet”), los clavos, la pimienta negra, la vainilla, el

tomillo, el aceite y la leche de coco. En las recetas de influencia china son comunes las

salsas de soya y ostión, También se emplea mucho las especias como la nuez moscada y la

canela en las recetas dulces.

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Recetario de preparaciones limonenses

Bacalao con aki


Bacalao en salazón 250 gramos

Akis (seso vegetal) 25 unidades aproximadamente

Aceite de coco (o aceite vegetal) al gusto

Chile dulce mediano, cortado en julianas 1 unidad

Chile panameño 1 unidad

Cebolla mediana cortada en rondelas 1 unidad

Apio, bien picado (sin hojas) 1 rama

Culantro fresco recién picado 15 ml

Achiote 2,5 ml

Tomate muy maduro, picado 1 unidad

Procedimiento

Primeramente, se debe desalar el bacalao, dejándolo desde la noche anterior en agua.

Antes de la cocción, enjuagarlo varias veces y luego escurrirlo y desmenuzarlo, eliminando

todas las espinas cuidadosamente.

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Para los akis, es vital limpiarlos debidamente: se les debe eliminar las semillas y el pellejo

o piel de color rosado que poseen (es altamente tóxico).

Calentar el aceite en una sartén, y sudar en él la cebolla y el chile dulce. Ya cristalizados,

añadir el tomate, el apio, el culantro y el achiote. Dejar cocer unos minutos para que se

amalgamen bien los sabores, añadir posteriormente el pescado desmenuzado y los akis,

cuidando de no romperlos.

Cocer lentamente durante unos minutos más, para entremezclar los sabores.

Servir esta preparación con plátano, ñampí.

Pan Bon

Rendimiento: 3 bollos


Harina 1.960 ml (8 tazas)

Levadura seca 28 gramos

Agua tibia 500 ml

Tapa de dulce picada o rallada ½ unidad

Manteca 115 gramos

Vainilla 30 ml

Canela en polvo 2,5 ml

Nuez moscada recién molida 1,25 ml

Frutas confitadas picadas 115 gramos

Pasas 115 gramos

Clara de huevo para untar

Procedimiento

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Formar un prefermento con la levadura (disuelta en el agua tibia) y 1/3 de la harina de la

receta. Dejar crecer por unas dos o tres horas.

Fundir cuidadosamente la tapa de dulce rallada, incorporar la manteca y dejarla enfriar.

Una vez tibio, añadir la vainilla y las especias. Con el resto de la harina mezclar las pasas y

las frutas confitadas, y hacer un volcán. En el centro verter la mezcla de tapa de dulce y la

esponja de levadura, y amasar todo muy bien hasta que la pasta esté lisa y homogénea.

Dejarla leudar hasta que duplique su tamaño, y luego doblar la masa suavemente para

sacar el exceso de gas. Dividirla en tres y darle forma de bollo redondo (o bien cuadrado,

al gusto), reservando una parte de la masa para las decoraciones (enrejado).

Dejar leudar nuevamente. Untar clara de huevo sobre cada bollo y formar un enrejado

con tiras de la pasta. Brochar con más clara encima para darle brillo.

Cocer el pan bon en el horno durante unos 30 minutos. Probar con un cuchillo y cuando

salga limpio, el pan estará listo.

Si se desea, la decoración puede eliminarse. En ese caso bastaría con barnizar los bollos

con clara de huevo antes de hornearlos para darles brillo.

Patty

Rendimiento: aproximadamente 10 unidades


Harina común 500 gramos

Manteca 228 gramos

Sal 2,5 ml

Agua fría para amarrar la masa

Aceite para cocer la carne


Cebolla finamente picada 100 gramos

Apio 1 tallo

Achiote al gusto


80

Bollitos de pan añejo, remojados en leche 3 unidades

Chile panameño 1 unidad grande

Sal al gusto


Perejil picado finamente 15 ml

Procedimiento

Desmenuzar la manteca con la harina y la sal y adicionar apenas suficiente agua helada

como para amarrar la masa. Dejarla en reposo unos minutos y luego estirarla bien delgada

sobre una superficie de trabajo enharinada. Cortarla en círculos de unos 12 cm de

diámetro. Taparlos.

Entretanto, ir preparando el relleno de carne. Saltear la carne con el achiote y los olores,

agregarle el pan escurrido y desmenuzado y el chile panameño entero (si no se desea tan

picante, no dejar que éste estalle). Cocer por un tiempo para amalgamar sabores y sazonar

al gusto con sal y pimienta. Revolver el perejil picadito.

Adicionar porciones del relleno sobre cada círculo de masa, mojar las orillas, doblarlos

para encerrar el relleno y sellar los bordes con la ayuda de un tenedor. Punzar la masa en

la parte superior. Los patties se cuecen al horno a 300º F por unos 20 minutos, o hasta

que estén doraditos.

Patacones

Rendimiento: 6 a 8 personas


Plátanos verdes 4 unidades

Sal 15 ml

Aceite para la fritura poco honda

Procedimiento

Pelar los plátanos y cortarlos en seis trozos cada uno. Freírlos en aceite caliente hasta que

doren. Escurrirlos sobre papel absorbente y luego disponerlos encima de una tabla de

picar. Aplastar cada trozo de plátano con un rodillo, botella u otro objeto pesado.

Espolvorear la sal sobre los patacones y freírlos una vez más hasta que estén crocantes.

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Escurrirlos sobre papel de cocina y servirlos inmediatamente, con frijolitos molidos y

queso rallado.

Plantintá


Ingredientes (pasta) Cantidades

Harina 228 gramos

Manteca 228 gramos

Sal 2,5 ml

Agua helada para amarrar

Ingredientes (relleno) Cantidades

Plátanos maduros 2 unidades

Azúcar 120 ml

Jugo de limón ½ unidad

Canela molida 2,5 ml

Colorante rojo unas gotas

Procedimiento

Para la masa, desmenuzar la manteca con los ingredientes secos y agregar suficiente agua

helada para amarrar la masa, verificando que no quede ni muy aguada ni muy seca. Dejar

reposar la masa unos minutos, luego estirarla con un rodillo sobre una superficie

enharinada hasta que esté delgada. Cortar la pasta en círculos de unos 12 cm de

diámetro.

Para el relleno, cocer los plátanos con todo y cáscara y cuando se suavicen, enfriarlos,

reducirlos a puré e incorporar todos los demás ingredientes. Rellenar cada círculo con un

poco de la mezcla, cerrándolos bien y sellando los bordes con ayuda de un tenedor.

Punzar la parte superior de las empanadas con un tenedor. Hornear los plantintá a 350º F

durante unos veinte minutos.

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Rice and Beans


Frijoles rojos 500 gramos

Arroz blanco 1 kg

Cebolla mediana finamente picada 1 unidad


Hoja de laurel 1 unidad

Tallo de apio 1 unidad

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Tomillo al gusto

Chile panameño al gusto

Leche de coco extraída de 2 unidades

Sal al gusto

Procedimiento

Dejar los frijoles en remojo desde la víspera. Cocerlos con la leche de coco en olla de

presión por 40 minutos aproximadamente, o bien en olla común durante una hora y

media o hasta que estén tiernos. Al suavizarse, añadir los condimentos y la sal al gusto.

Añadir el arroz a los frijoles y su líquido de cocción, y verificar que aquél quede cubierto

por unos cinco cm de líquido. Si faltase, se añade un poco más de leche de coco o de

agua.

Revolver todo bien, tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que el arroz reviente, unos 25

minutos.

Tepezcuitle al coco

Rendimiento: 4 personas


Carne de tepezcuintle 1 kg

Limón 2 unidades grandes

Salsa inglesa al gusto

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Pimienta al gusto

Curry al gusto

Tomillo al gusto

Cebolla grande finamente picada 1 unidad

Chile dulce mediano finamente picado 1 unidad


Yuca, troceada y sancochada 250 gramos

Bananos verdes, troceados y sancochados 3 unidades

Coco mediano 1 unidad

Chile panameño 1 unidad

Sal al gusto

Aceite para la fritura

Procedimiento

Extraer la leche del coco y reservarla.

Lavar la carne muy bien con el jugo de los limones, frotándo éste muy a profundidad en

la piel. Trocearla de manera homogénea. Luego condimentar la carne con la salsa inglesa,

la pimienta, el tomillo, el curry al gusto, la cebolla, el chile dulce y el ajo. Dejar marinar

todo varias horas.

Sazonar la carne muy bien con sal y pimienta al gusto y dorarla en una sartén bien

caliente. Cuando tenga buen color, reducir el fuego, añadir un poco de agua y la leche de

coco, y proseguir con la cocción hasta que la carne esté tierna y la leche se haya secado

(debe quedar solo el aceite).

Añadir a lo anterior la yuca y los bananos verdes y rectificar la sazón si fuese necesario.

Cajetas de coco


Cocos 2 unidades, ralladas

Azúcar moreno 1.440 ml (6 tazas)

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Leche entera 240 ml

Procedimiento

Cocer la leche y el azúcar hasta alcanzar una consistencia espesa. Añadir el coco y

continuar revolviendo hasta que la mezcla se torne pegajosa.

Aún caliente, extenderlo sobre una superficie aceitada o recubierta de papel encerado.

Enfriar la cajeta y cortarla en cuadritos.

Arroz con leche de coco



Coco mediano 1 unidad

Agua hirviendo 600 ml aproximadamente

Arroz 120 ml

Leche hirviendo 240 ml

Azúcar 120 ml

Canela en polvo al gusto

Nuez moscada recién rallada al gusto

Procedimiento

Pelar el coco y rallar bien la pulpa. Adicionar el agua hirviendo y luego colar con

muselina, exprimiendo bien la pulpa para extraer la mayor cantidad de leche posible.

Si se desea, el arroz se puede lavar, y luego se coloca en una olla con la leche de coco,

llevando a ebullición, luego se tapa y se baja el fuego. Cocer hasta que el arroz haya

reventado. En ese momento, añadir la leche hirviendo y el azúcar y revolver bien todo

hasta que espese, manteniendo el fuego bajo para que no se pegue el arroz al fondo.

Colocarlo en una fuente y espolvorearle la canela y la nuez moscada al gusto.

Agua de sapo, Ale (Iel)


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Jengibre picado un trozo

Tapa de dulce bien raspada ½ unidad

Limones agrios 10 unidades

Agua

Procedimiento

Exprimir el jugo de los limones y llevarlo al fuego con la tapa de dulce y el jengibre.

Añadir agua suficiente al gusto y dejar hervir hasta que todo se mezcle bien.

Esterilizar varios recipientes/botellas y transferir el agua de sapo a éstos, tapándolos

herméticamente. El agua de sapo puede dejarse fermentando durante varios días.

Otra opción consiste en licuar todos los ingredientes y servir el agua de sapo fría, tan

pronto como se la haya preparado.

Sorrel

Rendimiento: aproximadamente 2 litros


Jengibre 250 gramos

Jamaica 500 gramos

Agua 2 litros

Azúcar al gusto

Preparación

Lavar la jamaica, machacarla y hervirla en el agua durante unos 15 minutos. Raspar y

lavar el jengibre, luego rallarlo e incorporarlo a la infusión de jamaica.

Colar todo y endulzar al gusto.

Dejar enfriar y servir con hielo al gusto.

Bibliografía y fuentes de información

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Libros

- Coto, Tatiana. Las Mejores Recetas de Costa Rica. Ediciones Jadine, 2005.

- Damas Leonas de Guadalupe. Consejos y Recetas Prácticas de Cocina. 1981.

- Leiva, Asdrúbal (compilador). Traditional Cookbok Costa Rica. Ediciones Jadine, 2004.

- Sandy. Comidas a la Tica. Impreso en San José por Orlando Sandí Peña, 2004.

- Ramírez de Aragón, Juana. La Cocina Costarricense. Editorial UCR, 2003.

- Ross González, Marjorie. Entre el Comal y la Olla. San José, Editorial UNED, 2001.

- Ross González, Marjorie. La Magia de la Cocina Limonense: Rice and Beans y Calalú.

Editorial UCR, 2003.

- Urbina Castro, Nelly. My Kitchen: Recetas Típicas. Litografía e Imprenta Betancourt,

2000.

- De Musmanni, Carmen y De Weiler, Lupita. Costa Rican Typical Foods. Impreso por

Gráfica Litho-Offset, 1992.

Revistas

- Sabores:

o Número 12,, Setiembre-Octubre de 2004.

o Número 18, Setiembre-Octubre de 2005, pág. 69.

o Número 32, Agosto de 2007. Pp. 65, 72.

Internet

http://www.mrlimon.com/recetas/sorrel.htm

cocina típica cr

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