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Clasificación y Tipificación de Ganado y Carnes

Ing. Agr. Alejandro Schor, MScTipificador de CarnesCátedra: Bovinos de CarneF.A.U.B.A.2009

Clasificar hacienda y tipificar reses

� Clasificar: Catalogar la hacienda en grandes categorías según sexo y edad.

� Tipificar: Calificar las reses mediante la evaluación de su conformación y terminación. Definir un patrón único y homogéneo de los diferentes tipos de reses. Se realiza en el palco de tipificación.

� Objetivos de los sistemas de tipificación:Orientar al productor y al industrial sobre el grado de terminación de las reses, valor carnicero y calidad de la carne. JNC: 378 (28-3-73) Régimen de clasificación y tipificación oficial de carnes bovinas

� En Argentina, Plantas con clasificación y tipificación: 80%. Plantas con clasificación: 20%.

Determinación de la edad del vacuno por cronometría dentaria

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Diente de leche 2 Dientes 4 Dientes

6 Dientes 8 Dientes Boca enrasada

Determinación de la edad del vacuno por osificación de las vértebras

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Determinación de la edad del vacuno por osificación de las vértebras

Determinación del estado sexual en la media res

Escalas de peso vivo para vacunos

ONCCA

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Parámetros de la tipificación usada en Argentina

� Conformación: Determinar el volumen y desarrollo de las masas musculares, observando las formas, perfiles de las canales, sin tener en cuenta el espesor de grasa de cobertura.

� Terminación:

Apreciar el espesor y distribución del tejido adiposo que cubre la res

� Destinos comerciales: certificación del mejor uso factible

Evaluación de la conformación

Evaluación de la terminación

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Grados de conformación

Grados de conformación y de terminación

Nomenclador de conformación para novillos en Argentina

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Nomenclador de terminación para novillos y no novillos en Argentina

0 1 32 4

IDEALNULA EXCESIVA

Nomenclador de tipificación para toda clase de vacunos en Argentina

Nomenclador de tipificación para novillos en Argentina

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Definiciones útiles

� Productos y subproductos Aprobados: aceptados para el consumo sin restricción

� Productos y subproductos Retenidos o intervenidos: reservados para su ulterior examen

� Productos y subproductos Decomisados: presentan restricción al libre uso. Sus destinos incluyen el digestor

Normas regulatorias referidas a tipificación en Argentina

� JNC 379 (28-3-73). Escalas de peso limpio� JNC 455 (25-4-73). Preparación reses, dressing. Sellos para

consumo interno. Implicancias de las deficiencias o machucones. Ejemplos de destinos comerciales:

ES, CS, MEV, MCV, OC, KK, XD


SAGPA 400 (31-7-01) Ubicación sellos o tarjetas. Número correlativo. Número de tropa. Peso. Clasificación y tipificación, destino comercial

Fuente: IADEC, 2005

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� JNC 240 (19-12-00) Régimen de clasificación y tipificación bajo supervisión oficial. Matrícula del tipificador. Régimen disciplinario. Sellos de guarda. Funciones del tipificador: firmar y sellar romaneos, controlar rubro resumen romaneo, controlar que las carnes para exportación reúnan condiciones de preparación e higiene


� ONCCA 2557 (9-9-03). Sello aclaratorio de firma con número de matrícula. Máximo de 250 reses

� ONCCA 2558 (9-9-03). Identificación de medias reses conforme con el biotipo definido por Unión Europea aptas para la producción de cortes de calidad superior o Hilton. Sello ubicado al menos en el cuarto trasero. En los romaneos agregar la letra H a las medias reses con aptitud Hilton.

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