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Curso deAnálisis de Alimentos I

Sesión : 01

GENERALIDADES DEL ANALISIS DE ALIMENTOS

Manual Académico de Pre Grado

ING. NAVARRETE VELARDE RAUL ANTONIO



GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE

ALIMENTOS

Es necesario realizar un análisis de alimenos !ara ase"urar #ue sean a!os!ara el consumo $ !ara ase"urar #ue cum!len con las caracer%sicas $com!osición #ue se es!era de ellos&El análisis de alimenos com!rende res "randes as!ecos:

a' Análisis de com!osición $ (alor nurii(o)' Análisis de im!urezasc' Deección de *raudes

En los dos !rimeros casos enemos dos i!os de análisis:•) Análisis inmediao& En el #ue se realiza una e(aluación de los

com!onenes "lo)ales de los alimenos& Se e(al+a el conenido "lo)al en"rasa, !roe%nas, -idraos de car)ono, -umedad $ ceniza&

•) Análisis +limo& En el #ue se e(al+an los com!onenes concreos $ sedeerminan las im!urezas #ue se !uedan deecar&



Un FRAUDE es una acción que implica un engao alconsumidor! "a# cinco tipos de $raudes%

ADU&'ERACI(): consiste aadir o eliminaralguna sustancia en el alimento con el *n de+ariar su composición, peso o +olumen, o -iencorregir u ocultar alg.n de$ecto que lo /aga de

menor calidad!0 Aadir agua a la lec/e0 Aadir colorantes al +ino para enmascarar

de$ectos de color!

FA&1IFICACI()! Consiste en sustituir unalimento por otro de menos precio!

0 +ender /arina de centeno 2o me3cla4 como/arina de trigo

A&IME)'51 A&'ERAD51: un alimento está



A&IME)'5 C5)'AMI)AD5: un alimento se considera

contaminado cuando contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades. También alimentos que

contienen agentes polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades

superiores a las legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qué

desencadenar daño sobre el consumidor.

A&IME)'51 )5CI851.: un alimento es nocivo cuando produce

daño en el consumidor . Se puede dar a tres niveles:

* Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades

grandes del tóxico, como mayonesa con salmonella.* Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo , que no se

elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como

saturnismo.



A la ora de realizar un an!lisis so"re un alimento, nos podemos

encontrar con tres pro"lemas principalmente:

#. $ran varia"ilidad de componentes , que adem!s no est!n en

cantidades fi%as en productos similares. &ificulta el an!lisis

porque ay que "uscar componentes que sólo se encuentren en

un ingrediente del alimento. 'or e%emplo, para sa"er la cantidad

de uevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y

sa"iendo la cantidad m(nima de colesterol que puede tener unuevo, sa"remos cu!ntos uevos ay.

##. $ran cantidad de componentes en el alimento , que ace que

puedan aparecer un n)mero alto de interferencias anal(ticas.

'or esto, existen diversas etapas de extracción, purificación yseparación.

###. ucas veces interesan componentes minoritarios , lo que

o"liga a realizar etapas de purificación y concentración y a

emplear t+cnicas que sean lo suficientemente sensi"les.



PREPARACI() DE &A MUE1'RA PARA E&A)A&I1I1 FI1IC59:UIMIC5

Todo an!lisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra

de la sustancia en cuestión.

Si la caracter(stica o las caracter(sticas que se quieren evaluar son la presencia o

ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de

calidad es relativamente simple, ya que "asta con inspeccionar uno de los

alimentos para conseguir la información "uscada.n cam"io, si la propiedad tiene car!cter aleatorio, es decir, si su variación est!

asociada con una cierta pro"a"ilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto n)mero de

componentes de la po"lación total de productos, la valoración es m!s dif(cil.

Tales caracter(sticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la

carga "acteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es pr!cticamente imposi"le examinar todos

los elementos de un lote de fa"ricación o de almacenamiento, por tanto, de"emos

concretar el control de un grupo, que constituir! la muestra, y el estudio eco

so"re ella ser! la estimación so"re el muestreo.



A&IME)'51 PERECEDER51!Son aquellos que deben consumirse dentro de un

plazo relativamente breveEn este grupo se incluyen los alimentos noelaborados que se consumen crudos, como lasfrutas, las hortalizas frescas, ciertos productos de

la pezca, asi como ciertos alimentos elaborados,como los productos de panadería y repostería.

A&IME)'51 )5 PERECEDER51!Son aquellos alimentos que han sido elaborados yenvasados en recipientes herméticamente ymicrobiolgicamente estériles, se consideranimperecederos para todos los efectos pr!cticos, yaque permanecen comestibles inde"nidamente.



PREPARACI() DE &A MUE1'RA!

Una +e3 que se /a seleccionado la muestra, se

preparará dependiendo seg.n el tipo de análisisque se +a#a a /acer!&as muestras se preparan de acuerdo con lascaracter6sticas de los productos, no o-stante,

todas las operaciones tienen por *nalidadconseguir una muestra lo más /omogéneaposi-le, porque si el tratamiento es insu*ciente,es posi-le que los resultados no seanrepresentati+os!

E7isten di+ersas técnicas que aseguran unmuestreo adecuado!Una de las más simples que, además, esaplica-le a la ma#or6a de los alimentos, e7cepto

a los l6quidos, es la técnica del cuarteo, queconsiste en reco er el material de di$erentes



A&IME)'51 DUR51! C/ocolate, queso curado, $rutossecos, etc! 1e rallan las muestras, e+itando la separaciónde la grasa todo lo que sea posi-le!

A&IME)'51 1EC51! Cereales, legum-res, /arinas, lec/een pol+o; se me3clan # muelen, *nalmente se tami3a lapreparación! A&IME)'51 "UMED51! Carnes, pescados, $rutas, etc!1e quitan las di$erentes capas protectoras con cuc/illos #trituradoras eléctricas # se /omogeni3an! &a muestra seguarda en $rascos limpios # secos, que de-en quedarllenos para pre+enir pérdidas de /umedad! Después, sealmacena en re$rigeración con el $6n de e+itar sudeterioro o cualquier cam-io de composición! A&IME)'51 &I:UID51! <umos, salsas, #ogures,,,, se

recoge la muestra, al má7imo posi-le, dentro de un +asoo de un mortero seco # se /omogeni3a el producto-atiéndolo! 1e pone la muestra a una temperaturapró7ima a los =>?C! 1i se desea conser+ar, se reali3ará atemperatura de re$rigeración!

A&IME)'51 GRA151! Aceites o grasas sólidas! 1i lasmuestras son l6 uidas de-en estar @u6das estar



Curso deAnálisis de Alimentos I

Sesión : 0.

METODOS DE AN/LISIS



B



ME'5D51 DE A)B&I1I1 FI1IC5 :UIMIC5E) A&IME)'51

85&UME'RIA1!

Consisten en medir el volumen de una solución de

concentración conocida necesario para reaccionar con

la sustancia prolema! A partir del volumen "astado de

la sustancia valorante# se puede determinar la cantidad

de analito!

Cuando se termina la reacción se alcan$a el punto de

e%uivalencia! n ese momento ocurren diversos

camios &'sico(%u'micos %ue podemos perciir

directamente o por el empleo de una sustancia

indicadora! Cuando detectamos esos camios# se

alcan$a el punto &inal! No siempre coincide el punto de

e%uivalencia con el punto &inal# lo deseale es %ue

coincidan!



DE1'I&ACI5)

&a destilación es la técnica de separar mediante calorlos distintos componentes de la me3cla! El $undamentode la destilación consiste en calentar una muestra #que uno de los componente destile, éste se en$r6a,condensa # se puede recoger! En la corriente de +aporde agua se arrastran tam-ién algunos componentesque luego se recogen por medio de +apor!

ME'5D51 E1PEC'R5M'RIC51

&a ma#or6a de estas técnicas se -asan en la interacciónentre la radiación electromagnética # la materia!Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación,ma#or es la energ6a asociada! Dependiendo de lalongitud de onda tenemos distintas radiaciones!



Cada uno de los materiales tiene una $unción # suuso de-e ser acorde con la tarea a reali3ar! &autili3ación inadecuada de este material da lugar aerrores en las e7periencias reali3adas # aumenta

el riesgo en el la-oratorio!

&os materiales de la-oratorio se clasi*can de lasiguiente $orma

8olumétrico%Dentro de este grupo se encuentran lomateriales de +idrio cali-rados a unatemperatura dada, permite medir +ol.menese7actos de sustancias 2matraces, pipetas,-uretas, pro-etas graduadas4!

Calentamiento o sostén% son aquellos que sir+en para reali3ar me3clas oreacciones # que además pueden ser sometidos acalentamiento 2+aso de precipitado, erlenme#er,

cristali3ador, +idrio de relo, -alón, tu-o deensa#o4!

REC5)5CIMIE)'5 DE MA'ERIA&E1 DE&A5RA'5RI5



# Equipos de medición%Es un instrumento que se usa para comparar

magnitudes físicas mediante un proceso demedicin. $omo unidades de medida seutilizan ob%etos y sucesos previamenteestablecidos como est!ndares o patrones y

de la medicin resulta un n&mero que es larelacin entre el ob%eto de estudio y la unidadde referencia. 'os instrumentos de medicinson el medio por el que se hace estaconversin. E%: balanza, p(metro,termmetro.

# Equipos especiales%Equipos au)iliares para el traba%o de

laboratorio. E%: centrífuga, estufa, ba*o



PR5PIEDADE1 5RGA)5&P'ICA1

+isuales, olfativas, gustativas, tactoy sonido-

DIGE1'I8A1. Son las que see)perimentan después de haberingerido el alimento.esadez, plenitud, placer//

CA&IDAD1E)15RIA&

1UE'I8A



Curso de

Análisis de Alimentos I

Sesión : 0REARA2I3N DE SOL42IONES





PREPARACI() DE

15&UCI5)E1



01

Disoluciones% e7presiones más $recuentes dela concentración

• Porcentae en masa, H en masa+o porcenta%e, sin m!s-

–

2ef.: Unidades de masa de soluto presentes en 344 unidades demasa de disolucin – Unidades: no tiene5 e)presin: 6 en masa5 e%emplo: glucosa+ac- 7,46 masa

• Molalidad, m +o concentracin molal-

– 2ef.: 8&mero de moles de soluto presentes por cada 9g dedisolvente

– Unidades: mol9g5 e)presin: m5 e%emplo: glucosa+ac- 4,34 m

11

masa de soluto S% masa (de S ) = ×100%

masa de disolución

11

moles de soluto Smolalidad (de S ) =

kg de disolvente



Disoluciones% e7presiones dela concentración

E%emplos:

;$u!ntos gramos de glucosa hay en 714 m' de una disolucin acuosa deglucosa del 7,46 en masa que tiene una densidad de 3,47 gm'<

;=ué volumen de una disolucin acuosa de glucosa del 7,46 en masa dedensidad 3,47 gm' contiene 1,3 g de glucosa<

1,02 g dsln 2,0 g glucosa250 mL dsln = 5,1 g glucosa

1 mL dsln 100 g dsln

× ×

100 g dsln 1 mL dsln5,1 g glucosa = 250 mL dsln2,0 g glucosa 1,02 g dsln

× ×



Disoluciones% e7presiones de laconcentración

E%emplos:

;$u!ntos gramos de glucosa hay en 714 ml de una disolucin de glucosa+ac-4,71 ><

;=ué volumen de una disolucin de glucosa+ac- 4,71 > contiene 1,3 g deglucosa<

0,25 mol glucosa 180,16 g glucosa250 mL dsln =11 g glucosa1000 mL dsln 1 mol glucosa

× ×

1 mol glucosa 1000 mL dsln5,1 g glucosa =110 mL dsln

180,16 g glucosa 0,25 mol glucosa× ×



Disoluciones% e7presiones dela concentraciónE%emplos:

;$u!ntos gramos de glucosa hay en 714 ml de una disolucin de glucosa+ac-4,34 m que tiene una densidad de 3,47 gm'<

;=ué volumen de una disolucin de glucosa+ac- 4,34 m de densidad 3,47 gmlcontiene 1,3 g de glucosa<

3- $alculamos el factor de conversin entre masas de soluto y de disolucin,usando como referencia una cantidad de disolucin que contenga 39g dedisolvente:

7- ?peramos como en los casos anteriores

1,02 g dsln 18 g glucosa250 mL dsln = ,5 g glucosa

1 mL dsln 1018 g dsln× ×

1018 g dsln 1 mL dsln5,1 g glucosa = 280 mL dsln

18 g glucosa 1,02 g dsln× ×

180,16 g glucosa0,10 mol glucosa =18 g glucosa

1 mol glucosa

×18 g glucosa

1018 g dsln



Disoluciones% otras e7presiones de laconcentración

• Fracción molar, 7 –

2ef.: tanto por 3 de moles de soluto – Unidades: no tiene5 e)presin: )@...5 e%emplo: glucosa+ac- )@4.437

• Porcentae en +olumen, H en +olumen – 2ef.: unidades de volumen de soluto presentes en 344 unidades de

volumen de disolucin – Unidades: no tiene5 e)presin: 6 vol5 e%emplo: etanol+ac- 4,1 6 vol

11

moles de S! (de S ) =

suma de moles de todos los com"onentes

11

volumen de soluto S% volumen (de S ) = ×100%volumen de disolución

F ió M l



Fracción Molar

soluto J n soluton soluto K n sol+ente

2onde: A soluto : fraccin molar de soluton soluto : n&mero de moles de soluto medido en B mol Cn solvente : n&mero de moles de solvente medido en B mol C

sol+ente J n sol+enten soluto K n sol+ente

2onde: A solvente : fraccin molar de solvente

n soluto : n&mero de moles de soluto medido en B mol Cn solvente : n&mero de moles de solvente medido en B mol C

soluto K sol+ente J L2onde: A soluto : fraccin molar de soluto

A solvente : fraccin molar de solvente

FRACCI5) M5&AR% e7presa la cantidad demoles de cada componentes en relación a la

totalidad de los moles de la disolución!



Curso de


Sesión : 05REARA2I3N DE SOL42IONES

NORMALIDAD MOLARIDAD





)5RMA&IDAD

• Normalia !N"# Es el n&mero deequivalentes gramo de soluto

contenidos en un litro de solucin.

8@ eqg solu

v

Equi+alente9gramo es la cantidad de sustancia quereaccionar6a con L,>> gramos de /idrógeno, es decir, con

un átomo9gramo de este elemento!



• Molaridad, M +o concentracinmolar-

– 2ef.: 8&mero de moles de solutopresentes en un litro de disolucin

– Unidades: mol'5 e)presin: >5 e%emplo:glucosa+ac- 4,71 >

1

1

moles de soluto Smola#idad (de S ) =

lit#os de disolución



E$EMPLO

Una solución contiene >,NO g de Ca25"4 = por cada >>ml ! Calcula su normalidad!

atos

J>,NO g

E Ca25"4= J QN gequi+

J S

Formulas )J n? equi+ T n? equi+J m 8

PE

Cálculos

)? equi+ J >,NO g J >,>= equi+ )J >,>= equi+ J >,>O

equi+& QN gequi+ >, &

Fespuesta G la 〚〛 es de 4.4H8ormal



EEMP&5

Una solución está $ormada por Q=O g de "=5 # L=> g deC"QC55"! Calcula la $racción molar de cada uno!

Datos

m soluJ L=> g C"QC55"!

m sol+J Q=O g "=5

soluJ S

sol+J S

Formulas J n solu o n sol+

n totales

nJ mMm

Cálculos

Mm "=5 L g mol Mm C"QC55" J > gmol

n soluJ L=> g J = moles n sol+ J Q=O g J L moles > gmol L gmol



solu J = J >!L moles

= K L

sol+ J L J >!V moles = K L

R%&'(%&)a * la +racci,n molar %&#

• Fracción molar %l &ol()o -. mol

• Fracción molar %l &ol/%n)% -.9 mol

• Fracción molar % la &ol(ción mol



E$ERCICIO0 PROPUE0TO0

L! Calcular la molaridad de cada una de las solucionessiguientes%

• L,> g de Wr en L,> & de solución• =,N g de Ca2)>Q 4= en L> ml de solución

• =,> g de Co 2)5Q4 = en > ml de solución=! Calcule la cantidad en gramos de soluto que se

necesita para preparar las siguientes solucionesacuosas%

• >> ml de solución de )ar>,LL> M• => ml de solución de Ca1 >,LO> M• N=> mI de solución de )a=15O >,L M

Q! El amoniaco acuoso concentrado comercial tiene =VH de )"Q en peso # tiene una densidad de >,V>gml! XCuál es la molaridad de esta soluciónS!

O! Una solución de ácido sul$.rico que contiene NL, gde "= 1>O por litro de solución tiene una densidadde L,Q=V gml! Calcular%

a4el porcentae en peso #-4la molaridad del ácido sul$.rico en solución!



! Cuántos gramos de Cu15O! "=5 2M J =>4 se requieren parapreparar L> m& de disolución de Cu15O 2MJ L>4 >,=O MolarS

! X:ué masa de soluto se necesita para producirS%

a!9 =,> litros de disolución L,=> M de )a5"!-!9 > m& de disolución >,>L M de Ag)5Q

c!9 O>> m& de disolución L M de /idró7ido de 3inc 2<n25"4=4!

N! 1e prepara una solución que contiene V g! de ión 1odio2PEJ=Q gequi+4 en Q>>> ccXCuál es la normalidad de la

soluciónS!9 Determinar los g! de cromo 2PEJ = gequi+4 que /a# que

disol+er para o-tener >> cc! De solución al >,= )!V! Una solución de litio 2PEJ N gequi+4 se encuentra al LHp9+!

XCuál es la )ormalidadS

L>! = g de eter etilico 2C="5C="4 se /an me3clado con L g deácido esteárico CLN "QC55"! XCuál es la $racción molar de cadacomponente # de la soluciónS

LL! > moles de agua /an disuelto = moles de soluto! XCuál es la$racción molar de cada componente # de la soluciónS

L=! Una solución de agua 2"=54 disuelta en alco/ol 2C="5"4 estaal =>Hp9p! XCuál es la $racción molar de cada componente # de

ó á



Aplicación% cálculo deconcentraciones

3. Una disolucin contiene I,1 g de8a8?0 por cada 144 g de disolucin.$alcule:

a- el 6 mm e interprete este valorobtenido.

b- la masa de soluto contenida en 344g de disolucin.

c- la masa de soluto contenida en 344 gde disolvente.



Eemplo1e me3clan ,>> g de ácido

Clor/6drico 2"Cl4,2M!M J Q, gmol4 con Q,>>g de

agua,

$ormándose una disolución cu#adensidad a =>

?C es de L,>> gcmQ! Calcule%

a4 El tanto por ciento en masa!-4 &a concentración en gramos por litro

c4 &a Molaridad! Interpreta el +alor

o-tenido



Eemplo

a- ;$u!l ser! la masa de un soluto en744 ml de una disolucin deconcentracin 37,4 g' <

b- ;$u!l es la concentracin molar deésta disolucin<

2ato: >.> soluto@ 1J,K gmol



Eemplo

a- ;$u!ntos gramos de 8i$l7 senecesitan para preparar 714 m' deuna solucin 4.04 >< ;$mo

procede e)perimentalmente parapreparar esta disolucin< +>.> @37L,K gmol-

b- ;$u!ntos m' de esta disolucin$ontienen 3,0 ) 34 0 moles de8i$l7<



E%emplo

• ;$u!l es la 8 y la > de una solucin de(7S?H al 30,46 en masa, cuya densidad de

la solucin es 3,4L4 gm'<

• 2eterminar la >olaridad, de unadisolucinde !cido sulf&rico, (7S?H, cuya

densidades 3,I44 gml y LI,46 mm.;$u!ntos m' de esta disolucincontienen 0,7 g de (7S?H<



E%emplo

2eterminar la >olaridad, de unadisolucin

de !cido sulf&rico, (7S?H, cuya

densidad

es 3,I44 gml y LI,46 mm.

;$u!ntos m' de esta disolucin

contienen 0,7 g de (7S?H<



rocedimiento para la preparacinde una disolucin



Curso de


Sesión : 06I AR2IAL


ING. NAVARRETE VELARDE RAUL

ANTONIO



Curso de


Sesión : 07ANALISIS 8ISI2O94IMI2OS , A2IDE;, 4MEDAD



ANTONIO



A)A&I1I1 DE &51 C5MP5)E)'E1GE)ERA&E1

Las determinaciones básicas de un alimento consisten en

investigar una serie de elementos, en algunos casos de

forma genérica, por eso se suele emplear el término bruto

para indicar que lo que se determina no son compuestos

individuales, sino conjuntos de sustancias más o menos

próximas estructural y funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden agua (umedad y

sólidos totales!, ceni"as totales, fibra bruta, extracto etéreo

(grasa bruta!, nitrógeno y prote#na bruta.



Al resto de sustancias se las llama sustanciase7tracti+as no nitrogenadas, car-o/idratos pordi$erencia o car-o/idratos totales 2 en estecaso está incluida la *-ra -ruta4 # se lasdetermina restando a L>> la suma de losporcentaes de agua, ceni3as, *-ra -ruta,e7tracto etéreo # prote6na -ruta!

Es posi-le tam-ién determinar directamente los/idratos de car-ono por métodos $6sicos #qu6micos!

Además, es interesante determinar el p" #, enalgunos alimentos, la acide3 +alora-le, elalco/ol # el potencial redo7!A partir de la determinación de algunas deestas sustancias se pueden identi*car suselementos constituti+os, as6, por eemplo, una



A)A&I1I1 DE& C5)'E)ID5 E) AGUA Y15&ID51 '5'A&E1

$odos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción, en los

alimentos naturales ay entre un %& y un ') de agua, como promedio.

El eco de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones

inmediatas, saber cuál es la composición centesimal del producto,controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su

elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de

microorganismos, mantener su textura y consistencia y finalmente, frenar

los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los l#mites

fijados por la normativa vigente.



Normalmene !ara su deerminación se uilizan el

m<odo de desecación, #ue se )asa en el cálculode !orcena=e en a"ua !or la !<rdida de !esode)ida a su eliminación& O*recen )uenosresulados #ue se !ueden iner!rear so)re )ases

de com!aración, !ero -a$ #ue ener en cuenacieras !recisiones, en al"unos casos, si se uilizacalor, a em!erauras alas el alimeno !uededeeriorarse $ *aciliar la eliminación de orassusancias de descom!osición as% como la !<rdidade oras susancias más (oláiles #ue el a"ua&



'EC)ICA1 DE 1ECAD5

*e reali"a una gravimetr#a. El fundamento de la técnica

es+ se pesa la sustancia con medad, se seca y se

vuelve a pesar la sustancia seca. -on la diferencia de

pesos se puede allar fácilmente el porcentaje deumedad.

-omo la mayor#a de los métodos de secado se emplea

calor, es muy importante que el ltimo enfriamiento se

realice en ausencia de umedad (desecadores!.



ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS



$n la mao#&a de los alimentos se #eali'an una se#ie de dete#minaciones comunes , loue se entiende "o# composición bruta a)*ontenido en agua (+umedad) -).i/t#ogeno total o "#ote&na -#uta c) *eni'as d) i-#a -#uta e) $!t#acto et#eo o g#asa

-#uta 3) Sustancias e!t#acta-as no nit#ogenadas g) 4ine#ales +) cide'

Contenido en auaLa mao#&a de los alimentos contienenuna "#o"o#ción com"#endida ent#e el 60 el 5 %7uede esta# comoa) li-#e se li-e#a con 3acilidad

-) ligada como agua de c#istali'ación ,unida a las "#ote&nas a los a'uca#es oadso#-ida so-#e los coloides

euie#e un calentamiento de distintaintensidad en algunos casos "e#maneceligada incluso al ca#-oni'a# el alimento$l % de agua en un alimento solo tend#9signi3icado si se es"eci3ica el mtodo

seguido "a#a su dete#minación

Contenido en aua

Determinación Ap!icación

:esecación en estu3a+asta "eso constante

;ueso ca#nes

:es+id#atación +astatem"e#atu#a am-iente

<eidos vegetales

:estilación con undisolvente o#g9nico

limentos #icosen a'>ca#es

4todos u&micos

?a#l is+e#

limentosdes+id#atados



Curso de


Sesión : 0>ANALISIS 8ISI2O94IMI2OS 2ENI;AS, GRASAS, ROTE?NAS



ANTONIO



ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS



Nitróeno tota! o prote"na bruta$l nit#ógeno total o "#oteico (. ! 6,25) se dete#mina "o# el mtodo de ?elda+l,ue consiste en conve#ti# todo el . o#g9nico (de las "#ote&nas en su mao#&a ) en

. amoniacal (como .@SA) , destila# el amoniaco (en medio -9sico) valo#a#lo con una disolución 9cida cont#astada $l % de "#ote&na se calculamulti"licado el % de . "o# el 3acto# de 6,25

Ceni#asLas ceni'as se o-tienen al somete# el alimento a un "#oceso de incine#ación,mediante el cual se dest#ue la mate#ia o#g9nica$st9n constituidas "o# ó!idos o sales (ca#-onatos, 3os3atos, sul3atos, ect), de losdi3e#entes elementos:e"endiendo del ti"o de alimento, as& se#9 el mtodo de incine#ación mas

conveniente$ibra bruta

$st9 constituida "o# celulosa, lignina "entosanas$s un &ndice de las sustancias "#esentes en los alimentos vegetales$l mtodo "a#a su dete#minación consiste en la digestión de la muest#a vegetal

con @2SA .aA@ en condiciones es"eci3icas



ANALISIS DE ACEITES Y %RASASId ti&i ió d



Identi&icación de rasas7a#a ca#acte#i'a# la com"osición u&mica el estado de las g#asas se esta-lecenuna se#ie de &ndices mediante los cuales se "ueden dete#mina# cie#tos g#u"os

3uncionales o com"onentes de las mismasBndice de acide' "eso en mg de ?A@ necesa#io "a#a neut#ali'a# 1 g de mate#iag#asa (se valo#an los 9cidos g#asos li-#es)Bndice de sa"oni3icación "eso en mg de ?A@ necesa#io "a#a sa"oni3ica# 1 g deg#asa (valo#ación con @*l del e!ceso medido de ?A@)

Bndice de +id#o!ilo "eso en mg de ?A@ necesa#io "a#a neut#ali'a# el 9cidoactico ue se com-ina "o# acetilación con 1 g de g#asa (se dete#minan los 9cidos+id#o!ig#asos, alco+oles g#asos , mono acilglice#oles la glice#ina li-#e) Seem"lea como #eactivo an+id#ido acticoBndice de Codo *antidad de D2 3iado "o# 100 g de g#asa Dndica el contenido de

la g#asa en 9cidos insatu#ados, "a#a 9cido oleico 8,, "a#a linoleico 181 "a#alinolnico 2EFBndice de tiocianogeno Simila# al ante#io#, se dete#mina "o# la 3iación detiocianogeno ((S*.)2) a los do-les enlaces de los 9cidos insatu#ados Se e!"#esacomo "eso de D2 euivalente al (S*.)2) a-so#-ido "o# 100 "a#tes de "eso de la

g#asa

i ió i ió " i

ANALISIS EN LEC(E Y DERI)ADOS



Determinación de !a composición 'u"mica brutaDeterminación de prote"nas$l nit#ógeno de la lec+e "#ocede casi en su totalidad de las "#ote&nas como case&na,

ot#as como al->mina, glo-ulina o las "#oteasas "e"tonas$l . total o el de las distintas 3#acciones se dete#mina "o# el mtodo de ?elda+lLec+e G @cHc/ ("@ 6) I *aseina G Sue#o (..*)

Lec+e G Jc t#iclo#oactico I 7#ot totales G Sue#o (..7)Sue#o (..*) G *alo# I (l->mina G Klo-ulina) G Sue#o (.77, ..7)

Sue#o(..*) G 4gSA I Klo-ulina (.K) G Sue#o (l-umina, 77, ..7)

.<= . total .77= . de las "#oteasas "e"tonas .K= . de la Klo-ulina ..*= . no caseinico ..7= . no "#oteicoDeterminación de materia rasaSe dete#mina "a#a di3e#encia# los distintos ti"os de lec+e ue di3ie#en en sucontenido g#aso Los mtodos se -asan en medi# la mate#ia g#asa se"a#ada "o#dest#ucción con 9cidos o "o# e!t#acción con disolventes 7a#a dete#mina# la g#asa

li-e#ada se em"lean ent#e ot#os los siguientes mtodosa)4todo g#avimt#ico de ose/Kottlie- Se e!t#ae la mate#ia g#asa en unadisolución alco+ólico amoniacal con te# et&lico te# de "et#óleo , se eva"o#a eldisolvente se "esa el #esiduo

-)4todo del -uti#ómet#o de Ke#-e# La muest#a se t#ata con @2SA alco+olamilico , las "#ote&nas uedan en la 3#acción acuosa, las g#asas en el alco+ol, secent#i3uga en el tu-o g#aduado del -uti#omet#o se mide el volumen de g#asa

+

ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSA -!i i i !



E*tracto et+reo o rasa bruta$s conunto de sustancias de unalimento ue se e!t#aen con te#et&lico ( este#es de los 9cidosg#asos, 3os3ol&"idos, lecitinas,este#oles, ce#as, 9cidos g#asosli-#es)La e!t#acción consiste en somete#la muest#a e!enta de agua

(des+id#atada) a un "#oceso dee!t#acción continua (Sos+let)utili'ando como e!t#actante te#et&lico

Sustancias e*tracti,as nonitroenadas

*on este te#mino se designa elvalo# o-tenido al #esta# de 100 lasuma de los % o-tenidos en los&ndices ante#io#es% S$.. 100 / ( % agua G %7#ote&na G % e!t#acto et#eo G %

ceni'as G % 3i-#a)

An-!isis minera!$l n>me#o de elementos ue se encuent#anen los alimentos es mu conside#a-leLosmtodos +a-ituales "a#a su dete#minación,se -asan en la mine#ali'ación de la muest#a "oste#io# dete#minación "o# tcnicas dea-so#ción o de emisión atómica

Acide# de !os a!imentos$l contenido total de 9cidos de un alimento

la dete#mina la acide' valo#a-le total (<) mediante valo#ación con .aA@ se indicaen t#minos del 9cido ue "#edomine en elalimento (l9ctico en la lec+e, oleico en elaceite, c&t#ico en las 3#utas, ect)La acide' vol9til () , se dete#mina "o#

di3e#encia ent#e la valo#ación de la acide'total antes des"us de eva"o#a# la muest#acon aguaLa acide' 3ia () co##es"onde a la acide'de la muest#a des"us de somete#la aeva"o#ación



Curso de


Sesión : 0@0BANALISIS 8ISI2O94IMI2OS DE DI8ERENTES ALIMENTOS ERE2EDEROS

C NO ERE2EDEROS&



ANTONIO

DE'ERMI)ACI5) DE "UMEDAD Y CE)I<A1!



DE'ERMI)ACI5) DE "UMEDAD Y CE)I<A1!2Plátano, Pera4 Este an!lisis es bastante simple, e importante, pues nos d! a conocer la

cantidad de slidos totales, o e)tracto de una muestra, y nos sirvetambién para la determinacin de cenizas.Ma)%rial ()ili1ao.•c!psula de porcelana•mortero•estufa•

balanza eléctrica•muMa.PROCEDIMIENTO.•numerar las c!psulas y pesarlas.•esar una cantidad ) de muestra, se tom muestra de "deos.•se muele la muestra•se lleva a estufa a 341N$ por 7H horas +para determinar la h&medad-.

340N$H hr mínimo y J hr m!)imo.•ara determinacin de cenizas, la muestra anterior se quema en laplancha eléctrica +hasta convertirla en carbn-, luego se lleva a unamuMa a 114N$.•se llevan al desecador.•Se pesan nuevamente.

MA'ERIA& U'I&I<AD5 REAC'I85DE'ERMI)ACI5) DE PR5'EI)A1E) FIDE51



MA'ERIA& U'I&I<AD5! REAC'I85•Oaln de P%eldall (

7S?

H q.p, (

7S?

H 4.38

•Erlenmeyer $uS?H , P

7S?

H ,Qc.brico

•Equipo para destilacin trozo de piedra selenizada

•Oureta. R 8a?( 3:3PR5CEDIMIE)'5%•Ataque de la muestra%•se pesa apro). 3 gr de e)tracto seco.•Se pasan a un baln de P%eldall.•Se agrega, 4.1 gr de $uS?H +catalizador-, 34 gr de P 7S?H, 71 ml de (7S?H

q.p., trozos de piedra selenizada.•Se somete la muestra al calor por espacio de 3.1 horas en un digestor,hasta obtener un color verde límpido a partir de este momento se le d! 31minutos m!s.•Destilación, titulación # cálculos%•Se disuelve el producto en 714 ml de agua•8eutralizar con 8a?( +H46- +14 ml-, y se procede a la destilacin.

•Se recibe el destilado en una solucin de !cido brico +04 ml- usandocomo indicador la mezcla de ro%o de metilo con az&l de metileno hasta quepase 146 del vol&men total de la muestra.El color vira de violeta a verde esmeralda, lo que indica la presencia denitrgeno.

E) FIDE51

DE'ERMI)ACI5) DE GRA1A1%PAPI'A1 &IG"'



PAPI'A1 &IG"'

Se emplea el método de S?A('E +método de agotamiento

contínuo- para todas las sustancias, salvo aquellas en quelas grasas est!n cubiertas de películas proteícas, queimpiden la penetracin del solvente, como la leche yhelados.$onsiste en hacer reMuir un disolvente de grasa a travez dela muestra hasta conseguir el agotamiento deseado.

Material Reacti+o•E)tractor so)hlet Eter sulf&rico•>atraz de 344 mlProcedimiento%•Se pesa 1 gr de muestra, seca y "namente pulida.•Se coloca en un cartucho de celulosa, y se lleva a la

ampolla de so)hlet.•Se tara el matraz, limpio y seco +-•Se coloca éter sulf&rico en el matraz, se calienta y se de%areMuir el éter a travéz de la muestra por I horas.•Se evapora el éter del matraz, llev!ndolo a la estufa por Thora.

•Se tara el matraz m!s el e)tracto etéreo.

!Este método se funda en la liberacin de la grasa por accin del !cidosulf&rico que disuelve los componentes slidos del suero quedando



sulf&rico, que disuelve los componentes slidos del suero, quedandolibres las grasas. Se utilizan para leche, queso, cremas.Material!•ipeta de babco9graduada para pasar 3K.1 ml de leche que corresponde

a 3I gr de leche.•rascos de babco9 que presentan un cuello largo graduado en décimashasta I.•robeta especial de babco9 para medir el !cido graduado a 3K.1 ml•Una centrífuga con dispositivos especiales para adaptar los frascos debabco9.•Oa*o maría.REAC'I851!•Qc. Sulf&rico comercial, con peso especi"co 3.I7PR5CEDIMIE)'5!•se toma apro). 3I gr de muestra, se trans"ere al frasco de babco9, y sele a*ade 3K.1 ml de ac. Sulf&rico.•Se mezclan con cuidado, mediante agitacin, rotacin, hasta que noqueden trazas de grumos +coloracin concha de vino-•Se lleva el frasco de babco9 a la centrífuga a 3744 rpm por 1 minutos.•'uego se a*ade agua caliente para separar las grasas, se vuelve acentrifugar por 3 minuto y agregar nuevamente agua caliente hasta la

ultima divisin de la pipeta.•Se lleva el frasco a ba*o >aría a unos K4N$ se efect&a la lectura de la

DE'ERMI)ACI5) DE ACIDE<% lec/e, $rugos, gaseosas



'a acidez nos indica el grado de alteracin o descomposicin de un producto.2e esta prueba depende la posibilidad de utilizacin de un alimento líquido oslido, como la leche, galletas, "deos, caramelos, etc., estos productos

tienen un límite de acidez aceptado para el consumo.MA'ERIA&!•erlenmeyer de 344 ml•pipeta de 34 ml•bureta•soporte universal•pinzas

REAC'I851!•fenolftaleína 76•8a?( 8L 8.ME'5D5!85&UME'RIC5! Oasado en la valoracin del !cido contenido en la muestraproblema por la soda, usando como indicador la fenolftaleína. Es generalpara líquidos y slidos no grasos, salvo que varían los factores, así el factorpara la leche es 4.44L e)presado en !cido l!ctico, el factor para los slidosno grasos es 4.44HL e)presado en !cido sulf&rico.•DE'ERMI)ACI5) DE ACIDE< E) &A &EC"E!•se toma 34 ml de leche mas 0 gotas de fenolftaleína•se agrega con una pipeta la soda hasta coloracin rosada persistente.•Se anota el vol&men de 8a?( gastado.

g g



Curso de


Sesión : 10II AR2IAL&



ANTONIO



Curso de


Sesión : 11INDI2E DE RE8RA22ION&



ANTONIO



E& PRI)CIPI5 DE &A REFRACCI5)

La introducción de la lu" en un l#quido es un fenómeno conocidocomo refracción. Entre más concentrada una solución con sólidos

disueltos, más cambiará de dirección la lu".

n refractómetro mide el grado de cambio de dirección de la lu",

conocido como el ángulo de refracción. *e a establecido un#ndice para cada uno de estos ángulos de refracción, y se puede

utili"ar este indice de refracción (n/! para identificar o evaluar una

muestra de l#quido dada.



5PERACI() DE &51REFRAC'(ME'R51

4ilizando la Luz !ara Medir la 2oncenraciónrinci!ios de O!eración $ A!licaciones de los Re*racómerosAnálo"os

Los 0efractómetros son reconocidos mundialmente por su sencille"

y precisión. -on sólo unas cuantas gotas de una muestra l#quida,

cualquier usuario puede medir la concentración de un sólido

disuelto fácilmente. Esta facilidad de operación aumenta tanto la

eficiencia como la productividad, y su versatilidad los a

proporcionado un nico sólido en una gran variedad de mercados.



I)DICE DE REFRACCI5)>ide la refraccin de la luz a través de una solucin. Setili b l d d t t l



utiliza para comprobar la pureza de productos tales comoleche, aceites y mantecas.El índice de refraccin es un factor que se emplea para

determinar la calidad, ya que una variacin del índiceindica una adulteracin de la sustancia. ara mayorprecisin, el V.F se mide con el refractmetro QOOE.'a adulteracin de la leche por agua disminuye el índicede refraccin, si se a*ade sal, sacarosa o glucosa a la

leche, el VF aumentar!. Qntes de determinar el índice, ellíquido debe "ltrarse.El índice de refraccin de la leche a 74N$ oscila entre3.0HKH y 3.014J, el índice del suero entre 3.0H44 y 3.H1JJara determinar el VF de la mantequilla, se debe derretirprimero por ba*o maría, a una N de H4N$, después se"ltra a través de un "ltro de papel y se determina su VF aH4N$.Una buena mantequilla el VF: 3.H17K y 3.H1JJ'a manteca de puerco se trata de la misma manera que lamantequilla, su VF a H4N$: 3.HHI y 3.HJ3



IR a 2-3CQceite de cacahuate ............... 3.HJ4 a

3.HJ1Qceite de coco ......................... 3.HHI a3.H14Qceite de girasol ..................... 3.HJK a3.HJLQceite de maíz ......................... 3.HJ1 a3.HJIQceite de soya ......................... 3.HJJ a3.HK4

NOri) VF gr de az&car a74N$6de az&car por lt de agua



34 ........ 3.0HKI ......... 33331 ........ 3.011K ......... 3KJ74 ........ 3.0J0I ......... 7HL71 ........ 3.0K70 ......... 00704 ........ 3.0I33 ......... H7K01 ........ 3.0L47 ......... 10KH4 ........ 3.0LLK ......... JJ1H1 ........ 3.H4LJ ......... I3J14 ........ 3.H744 ......... LLK17 ........ 3.H7H7 ......... 34I41H ........ 3.H7I1 ......... 33K31J ........ 3.H07L ......... 37JL

1I ........ 3.H0K0 ......... 30KK

J4 ........ 3.HH3I ......... 3HLJJ3 ........ 3.HHH3 ......... 31J4J7 ........ 3.HHJH ......... 3J7KJ0 ........ 3.HHIJ ......... 3JLIJH ........ 3.H14L ......... 3KK0J1 ........ 3.H107 ......... 3I17JJ ........ 3.H111 ......... 3L0J

JK ........ 3.H1KL ......... 7471JI ........ 3.HJ40 ......... 7374JL ........ 3.HJ7K ......... 7773K4 ........ 3.HJ13 ......... 707IK7 ........ 3.HK43 ......... 71J1KH ........ 3.HK13 ......... 7I0LKJ ........ 3.HI43 ......... 031JKI ........ 3.HI17 ......... 0101



Curso de


Sesión : 1.A2EITES&



ANTONIO

PER5ID5!



•$olocar 4.1 g de muestra en un erlenmeyer de714 ml.71 ml de una mezcla: Qc. Qcético :

cloroformo 31 ml 34 ml 0 : 7•Qgitar el frasco•Q*adir e)actamente 3 ml de una solucin

saturada de VP.•Qgitar y de%ar reposar alternadamente por unminuto.•Q*adir 344 ml de agua destilada.• itular con tiosulfato 4.3 8 en presencia de

solucin de almidn al 36 +H a 1 ml-•(asta que el color az&l desaparezca.alor per)ido>ilieq3444g. Wrasa @

muestra g xtiosulfato gastoxN ml

1000



INDICE DE SAPONIFICACIÓN

Es una medida aproximada del peso molecular

promedio de los ácidos grasos.

Se define como el número de mg de KOH necesarios

para saponificar 1 gr de grasa.

REACTICOS:• Solución alcohólica de KOH 0. !• acido clorh"drico H#l 0. !• fenolf$ale"na al 1% en alcohol de &%

PROCEDIMIENTO1 'esar alrededor de ( ml de mues$ra fil$rada si el acei$e no es



1. 'esar alrededor de (. ml de mues$ra fil$rada si el acei$e no es

$ransparen$e) en un erlenme*er de (0 + ,00 ml

(. 'ipe$ear ( ml de la solución de KOH

,. #onec$ar el condensador * her-ir has$a ue la grasa es$ecomple$amen$e saponificada aproximadamen$e ,0 minu$os

/. Enfriar * $i$ular con H#l 0.! usando fenolf$ale"na 1 ml) como

indicador.

. #orrer un lanco un$o con las mues$ras usando la misma pipe$a

para medir la solución de KOH

CALCULOS.2epor$ar el indice de saponificación como los mg de KOH reueridos

para saponificar un g de grasa.

INDICE DE YODO (METODO DE HANUS)



INDICE DE YODO (METODO DE HANUS)

El "ndice de *odo es una medida del grado de insa$uración números

de doles enlaces) de las grasas. 3efine como los gramos de *odoasoridos por 10 g de grasa. 'ara su de$erminación la 4O#S

recomienda el m5$odo de 6is.

2E4#789OS:

• solución de *odo de Hanus O ;is)• cloroformo #H#l,)• *oduro de po$asio K8 al 1%• $iosulfa$o de sodio !a(S(O, al 0.1 !• solución de almidón al 1%



CALCULOS:



CALCULOS:

El número de milili$ros de $iosulfa$o 0.1 ! reueridos por el lanco

9) menos los usados en la de$erminación de la mues$ra 9m) dan

la can$idad de $iosulfa$o eui-alen$e al *odo asorido por la grasa

o el acei$e.

#alcular el porcen$ae en peso de *odo asorido.

ANALISIS DE ACEITES Y %RASAS

Determinación de !a ca!idad de !as rasas



Determinación de !a ca!idad de !as rasasLa calidad de las g#asas se ve in3luida "o# los "#ocedimientos de o-tención,ela-o#ación almacenamiento 7a#a anali'a# las "osi-les modi3icaciones ue

"ueden su3#i# las g#asas e!isten mtodos anal&ticos encaminados a detecta# "#ocesos de li"ólisis de autoo!idación, su esta-ilidad t#micaLi"ólisis iene dete#minada "o# el contenido de 9cidos g#asos li-#esBndice de acide' Se dete#mina "o# valo#ación con .aA@utoo!idación Las g#asas se alte#an "o# autoo!idación de los #estos acilos

insatu#ados , en el "#oceso llamado "e#o!idación li"idica, t#ans3o#m9ndose en+id#o"e#o!idos $l contenido se dete#mina mediante el &ndice de "e#ó!idosBndice de "e#ó!idos me de o!igeno activo contenidos en 1 ?g de mate#iag#asa, calculados a "a#ti# del D2 li-e#ado con ?D

Determinaciones cromator-&icas

Las tcnicas c#omatog#93icas (gene#almente la c#omatog#a3&a de gases) "e#mitense"a#a# dete#mina# los 9cidos g#asos (li-#es o 3o#mando "a#te de lost#iglic#idos) como este#es metilicosLa identi3icación dete#minación de los 9cidos g#asos "e#mite detecta#adulte#aciones de aceites

<am-in se dete#minan anilinas, anilidas g#asas, colo#antes no auto#i'ados, ect



Curso de


Sesión : 18A2TORES DE 2ALIDAD&



ANTONIO



CALIDAD

La calidad es un concepto que viene determinado por laconjuncin de distintos factores relacionados todos ellos conla aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte ala presentacin, composicin y pureza, tratamientotecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo m!so menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspectosanitario y valor nutritivo del alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nosreferimos:



referimos:

•calidad nutritiva•calidad sanitaria•calidad tecnológica•calidad organoléptica•calidad económica

Son determinantes de la calidad:

•color•olor•aroma•sabor•textura•ausencia de contaminantes

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoraci ón del alimento



p p

por: m4todos objetivos y subjetivos; par metros f sicos y f sico

qu micos. Los subjetivos son a trav 4 s de paneles de degustaci ón.

Solo podemos trabajar con m4todos objetivos cuando tenemos la

garant a de que existe una correlaci ón con los atributos organol 4 pticos.

Hay muchos medidas de tipo f sico qu mico utiliadas seg7n el alimento:

peso! humedad! densidad! contenido de aucar! valoraci ón de peroxidos!

contenido de taninos."unca debe precipitarse una prueba objetiva 7nica para afirmar algo

sobre la garant a de los alimentos. #n alimento es la concatenaci ón de

factores diversos y su armoniaci ón depende de la calidad del mismo.

Se debe analiar; factores de apariencia! quinest 4 sicos! organol 4 pticos;

es decir factores relativos al tamao! grado de maduraci ón! viscosidad!

elasticidad! tenacidad.



LA TEXTURA

Es la propiedad de los alimen$os apreciada por los sen$idos del $ac$o< la

-is$a * el o"do= se manifies$a cuando el alimen$o sufre una deformación. >a

$ex$ura no puede ser perciida si el alimen$o no ha sido deformado= es decir<

por medio del $ac$o podemos decir< por eemplo si el alimen$o es$á duro o

lando al hacer presión sore 5l. 4l morderse una fru$a< más a$riu$os de

$ex$ura empe?arán a manifes$arse como el cruido< de$ec$ado por el o"do * al

mas$icarse< el con$ac$o de la par$e in$erna con las meillas< as" como con la

lengua< las enc"as * el paladar nos permi$irá decir de la fru$a si presen$afirosidad< granulosidad< e$c.



APARIENCIA

>a apariencia es la primera impresión ue el consumidor recie * el

componen$e más impor$an$e para la acep$ación * e-en$ualmen$e la

compra. 3is$in$os es$udios indican ue casi el /0 por cien$o de los

consumidores $oma la decisión de compra en el in$erior del

supermercado. >a forma es uno de los sucomponen$es más fácilmen$e

percep$iles< aunue en general< no es un carác$er decisi-o de la

calidad< a no ser ue se $ra$e de deformaciones o de defec$os

morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madure?

* por lo $an$o de su saor. Es$e es el caso de la @meilla llenaA en

mango o de la angularidad de los @dedosA de la anana.



En aquellas especies en donde la inflorescencia es el órgano

comercializado tales como brócoli o coliflor o aquellas que forman«cabeza» como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el

aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado

de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican

que fueron cosechadas posteriormente al momento óptimo mientras

que las «cabezas» no compactas son consecuencia de una cosecha

prematura. En cierta medida es también un indicador de la frescura

ya que la compacidad disminuye con la deshidratación.



La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los

componentes de la calidad tama!o, forma, color,

madurez, compacidad, etc.". #ara el consumidor es un

aspecto relevante que le indica que ya alguien que

conoce el producto lo ha seleccionado y separado en

categor$as basadas en los est%ndares de calidad

oficiales. &an importante es, que la principal actividad

de la preparación para mercado es precisamente

uniformar el producto

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen

componentes que son propios. &ambién son indicadores del sabor y



aroma que ha de esperarse al ser consumidas. 'esde el punto de

vista de la aceptación por el consumidor son términos equivalentes.

«(rescura» es la condición de estar fresco o lo m%s pró)imo a la

cosecha posible. *e usa preferentemente en hortalizas en donde la

cosecha es el punto de m%)ima calidad organoléptica caracterizado

por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La «madurez» es

un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al

punto de m%)ima calidad comestible, pero que en muchos casos se

alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la mayor

parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechanligeramente inmaduros. #or e+emplo, las frutas almacenadas en

atmósferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la

c%mara, muchos meses después de haber sido cosechadas



(L-/



(L-/

0ada alimento que se conoce se identifica por su sabor y

roma , las propiedades organolépticas delos alimentos tienen unefecto determinante sobresu consumo y é)ito comercial. El flavor

e+ercido enla elección de alimentos +uega un papel muyimportante

para la determinación de gusto odesagrado de un alimento.*e

entiende por flavor al con+unto depercepciones de est$mulos

olfato1gustativos yt%ctiles que permiten a un su+eto identificar

unalimento y establecer un criterio a distintos nivelesde agrado y

desagrado

>as propiedades sensoriales son los a$riu$os de los alimen$os ue se



p p

de$ec$an por medio de los sen$idos * son< por $an$o< la apariencia< el olor< el

aroma< el gus$o * $ex$urales.

7eniendo presen$e ue la apariencia represen$a $odos los a$riu$os -isiles

de un alimen$o< se puede afirmar ue cons$i$u*e un elemen$o fundamen$al

en la selección de un alimen$o.

El olor es la percepción por medio de la nari? de sus$ancias -olá$iles

lieradas por los alimen$os. ()

El fla-or consis$e en la percepción de las sus$ancias olorosas o aromá$icas

de un alimen$o despu5s de haerse pues$o 5s$e en la oca.

>a $ex$ura es la propiedad sensorial de los alimen$os ue es de$ec$ada por

los sen$idos del $ac$o< la -is$a * el o"do * ue se manifies$a cuando elalimen$o sufre una deformación ().



SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR



Curso de


Sesión : 15ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS&



ANTONIO

ANALISIS SENSORIALES



ANALISIS SENSORIALES

PROPIEDADES SENSORIALES: a$riu$os de los alimen$os ue se

de$ec$an por medio de los sen$idos.

VISTA: #olor $ono< in$ensidad< -i-e?a< rillo< uniformidad)

4pariencia< forma< superficie< $amaBo.

OLFATO.

Olor : 'ercepción de sus$ancias -olá$iles por medio de la nari?el aire es el medio de $ransmisión)

aroma: 3e$ección despu5s de haer pues$o el alimen$o en la

oca el medio de $ransmisión es la mucosa del paladar)

GUSTO. Saor: 3ulce< salado< ácido< amargo< pican$e< alcohólico<

TACTO. 7ex$ura< $empera$ura< peso< carac$er"s$icas superficiales.OIDO. Sonidos aire * huesos)

1.-V!"#: 'ara de$ec$ar la apariencia de -ino< la o$ella< forma< color<

$ i $



$ransparencia e$c.

$.-O%&': En donde se puede de$ec$ar el descorche de la o$ella< ue puede

ser por presión< en el caso de los espuman$es * por depresión en el caso de

los -inos $ranuilos< * auellos ue no $ienen el suficien$e gas.

.-O*#"': Es$e es el sen$ido más compleo a los efec$os de un es$udio< para

la degus$ación 'ara producir olores< las sus$ancias -olá$iles deen ser

solules en la mucosa del ulo olfa$i-o. >a nari? es sólo un conduc$o< no es

el órgano olfa$i-o. Ha* percepción de olores por -"a nasal direc$a * -"a nasal

indirec$a.

.-D,"' &, # B'/#: 4c$úan los sen$idos del gus$o< con la lengua< del $ac$o<

con la superficie in$erna de la oca * del olfa$o< por -"a nasal indirec$a o

re$ronasal< con el ulo olfa$i-o (1)

COLOR

PERCEPCIÓN DE LA LU0 DE UNA CIERTA LONGITUD



PERCEPCIÓN DE LA LU0 DE UNA CIERTA LONGITUDDE ONDA REFLEADA POR UN OBETO.

T''I",!&#&B'

P'2,&#& !,!'# 34, !,5&, 56! ,*,/"7#5,", &,*'5# !"45,"#

8luminación del lugar

!o proporcione color adicional

Hai$ación color neu$ro

!o afec$e es$ado de ánimo

F4,", &, 45#/8

Superficie del

oe$o

Oo



GUSTO

CONCENTRACIÓN UMBRAL #oncen$ración m"nima a la cual



CONCENTRACIÓN UMBRAL. #oncen$ración m"nima a la cual

la ma*or"a de los ueces pueden perciir correc$amen$e el gus$o

en cues$ión.

I",!&#&R#2&,9 (/%"/')P,!!",/# ' ,4!"'

FLAVOR; SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO

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TEXTURA

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'E'URA

MECA)IC51 GE5ME'RIC51 C5MP51ICI()



Dure3aCo/esi+idad

8iscosidadElasticidadAd/esi+idadFragilidad

Mastica-ilidadgomosidad

Fi-rosidadGranulosidad

CristalinidadEsponosidadFle7i-ilidadFria-ilidad"ilosidad'ersura

Aspere3a

"umedadGrasosidad

1e-osidadAceitosidadResequedad"arinosidad1uculencia'errosidad

S, 5#*,!"# &*,,",! 2'2,&#&,! &, ","4# , &*,,",!5'5,"'! (2,!8; 5'&!/'; 5#!"/#/8; &,4/8; ,"#2# ,!&4#).

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UE0 EXPERTO.'ersona con gran experiencia en proar un de$erminado $ipo de alimen$o< *

posee una gran sensiilidad para perciir las diferencias en$re mues$ras *



p g p p *

para dis$inguir * e-aluar las carac$er"s$icas del alimen$o.

UE0 ENTRENADO.'ersona con as$an$e hailidad para la de$ección de alguna propiedad

sensorial * ue ha reciido cier$a enseBan?a $eórica * prác$ica acerca de la

e-aluación sensorial panelis$a: miemro de un grupo de e-aluación

sensorial< CD1)

UE0 SEMIENTRENADO O DE LABORATORIO.'ersona ue ha reciido en$renamien$o $eórico< ue reali?a prueas

sensoriales con frecuencia * par$icipa en prueas sencillas ue no

reuieren de una definición mu* precisa de $5rminos o escalas 10D(0)

UE0 CONSUMIDOR.'ersonas ue no $ienen ue -er con las prueas< ni $raaan con alimen$osni han efec$uado e-aluaciones sensoriales periódicas< $omadas al a?ar

consumidores hai$uales o po$enciales) ,0D/0).



PRACTICA:

1. 2eali?ar el análisis sensorial de produc$os< / marcas diferen$es de

eidas gaseosas< , marcas de emu$idos< , marcas de mor$adella.

(. 2ealice un cuadro de sus resul$ados: color< $ex$ura< saor< aroma<

olor.



Curso de


Sesión : 16AG4A: ANALISIS DE D4RE;A&



ANTONIO



Dure3a del agua Qgua blanda: Es la que contiene poca caliza, formaabundante espuma con el %abn, es decir aguapredominantemente libre de iones calcio y magnesio



predominantemente libre de iones calcio y magnesio. Qgua dura: es la que contiene e)ceso de sales y formapoca espuma con el %abn, contiene iones calcio ymagnesio y es inadecuada para algunos usosdomésticos e industriales.'a dureza del agua se e)presa como mgl de carbonato

de calcio +$a$?0-.'ipos de Dure3aX 2ureza temporaria o dureza de carbonatos +$?0

7-:

constituida por carbonato !cido de calcio o magnesio.

Estos bicarbonatos precipitan cuando se calienta elagua transform!ndose en carbonatos insolubles.X 2ureza permanente: debida a la presencia desulfatos +S?H

7-, nitratos +8?0- y cloruros de calcio

+$a$l7- y magnesio +>g$l7- Esas sales no precipitan por



2EEF>V8Q$V?8 2E 2UFEYQ ?Q'



Curso de


Sesión : 17III AR2IAL


clases analisis de alimentos (1).pptx

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