Caracterización fisicoquímica de la pulpa congelada de

mango (Mangifera indica l) variedad haden

Vargas Villena, Emigdio1, Silvia Pilco Quesada2

E.A.P. Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad

Peruana Unión.

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I.1 Resumen

El objetivo de este trabajo fue caracterización fisicoquímica de la pulpa de mango

(Mangifera indica) variedad Haden, con respecto a su contenido de vitamina C, carotenos

y acidez. Se determinó el efecto de la solución de ácido ascórbico y pasteurización durante

el almacenamiento por congelación de la pulpa de mango, respecto a las variables de pH,

Acidez, solido soluble y goteo. Además se evaluó la actividad enzimática de la peroxidasa

(POD), polifenol oxidasa (PPO) en el puré de mango almacenado por congelación. Se

trabajó con las variables de escaldado y tipo de congelación. Los resultados de ANVA

muestran significancia en las variables independientes. Los resultados muestran tiempo

de escaldo 7 minutos a 90 ºC, solidos solubles totales (SST) 13 a 18, índice de acidez 0.3

a 0.55, pH 3.5 a 5.02 y vitamina C 0.032g/100g. Se demostró que existía una relación

entre la temperatura de escaldado y el tiempo para la inactivación de PPO y POD, y con

respecto al color de la pulpa.

Palabras claves: mango, peroxidasa, polifenol oxidasa, pH, acidez, escaldado, solidos

solubles, vitamina C.

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I INTRODUCCIÓN

Vilela, Carla; Santos, Sónia A.O.;

Oliveira, Lúcia; Camacho, João F.;

Autor para correspondencia:

Km. 19 Carretera Central, Ñaña, Lima 1emigdiova@gmail.com 945535259 2 silpique@gmail.com, 986706713

Cordeiro, Nereida; Freire, Carmen S.R.;

Silvestre, Armando J.D. (2013)

mencionan el mango es una de las frutas

tropicales más importantes del mundo,

goza de la condición del rey de las frutas

como resultado de su sabor único,

fragancia y aspecto. (Singh et al., 2013),

(Takhtajan, 2009), (Solís-Fuentes &

Durán-de-Bazúa, 2008) mencionan

especie Mangifera indica L, género

Mangifera, familia Anacardiaceae y el

orden Sapindales, es la especie

comestibles más importante y su fruto

muestra una diversidad de tamaño,

forma, color, sabor, tamaño de la semilla,

y la composición química. Teniendo

como variedad: Kent, Tommy Atkins,

Haden y Keitt siendo los mangos más

populares de exportación en el Perú.

Según ( Mehrnoush et al., 2013) el

mango de la variedad kent y haden son

considerados frutos con gran aceptación

a nivel mundial, debido a su color

atractivo, su delicioso sabor y sus

excelentes propiedades nutricionales,

particularmente como fuente de

vitaminas C y A.

Los mangos se pueden considerar

una buena fuente de antioxidantes en la

dieta, tales como el ácido ascórbico, los

carotenoides y compuestos fenólicos

(Pineiro et al., 2007). (Rocha Ribeiro &

Schieber, 2010) recalcan que es una fruta

con alto valor nutricional, el suministro

de la dieta humana con calorías, fibra,

vitaminas y minerales. Los compuestos

contenidos en pulpa de mango pueden

actuar como antioxidantes biológicos, lo

que maximiza la defensa antioxidante

humano, reducir el riesgo de

enfermedades crónicas (Barrett,

Somogyi, & Ramaswamy, 2005). A

pesar de los numerosos compuestos

bioactivos en los mangos, que pueden

promover beneficios para la salud

humana, se ha demostrado el potencial

de alergenicidad de la fruta (Rocha

Ribeiro & Schieber, 2010).

La pulpa de mango es usado para

preparar jugos, batidos, merengadas,

platos salados, jaleas, cocidas en tajadas

en forma de dulce y el chutney (Sinha et

al., 2012) además mencionan la pulpa de

Mango se puede preservar utilizando

métodos de congelación, uno de ellos es

usando túneles de congelación de aire o

congeladores de placas (-32 °C, O -60

°C), y almacenar a -18 o -25 ºC , listo

para el consumo o para la exportación

(Barrett, Somogyi, & Ramaswamy,

2005).

Para obtener pulpa de mango son

importantes los métodos de inactivación

enzimática como la pasteurización.

(Ndiaye, Xu, & Wang, 2009) indica el

escaldado puede representar una

alternativa que favorece la inactivación

de las enzimas, elimina el aire ocluido en

el interior de la fruta, reduce el número

de microorganismos, remueve aromas y

sabores indeseables, fija el color y

ablanda la fruta para facilitar el pelado y

el posterior despulpado de la fruta.

(Arogba et al., 1998) Polifenoloxidasa

(PPO) y peroxidasa (POD) se han

identificado como responsables de las

reacciones de pardeamiento.

En este estudio se caracteriso

fisicoquímicamente la pulpa de mango

(Mangifera indica) variedad Haden, con

respecto a su contenido de vitamina C,

carotenos y acidez. Determinar el efecto

de la solución de ácido ascórbico y

pasteurización durante el

almacenamiento por congelación de la

pulpa de mango, respecto a las variables

de pH, Acidez, solido soluble y goteo.

Evaluar la actividad enzimática de la

peroxidasa, polifenol oxidasa en el puré

de mango almacenado por congelación.

II. MARIALES Y MÉTODOS

II.1 Materiales

Se utilizó frutos de mango

(Mangifera indica L.), Ácido ascórbico.

Marca: Montana, Ácido clorhídrico HCl

0.1N. Marca: Scharlau, Agua destilada,

Agua Potable. Temperatura: 2 °C. Agua

potable con NaCl. Temperatura: -18°C,

Catecol, Fenoltaleína, Fosfato de potasio

dibásico, Fosfato de potasio

monobásico, Guayacol. Marca: LyH

Chemical Products, Hidróxido de sodio

NaOH 0.1N. Marca: Scharlau, Peróxido

de Hidrogeno. Marca: Tupsol S.A., pH

del tampón Fosfato. Preparado en el

laboratorio de CICAL.

II.2 Equipos

Balanza analítica. Marca: Ohaus,

Modelo: Item PA214, Capacidad: 210g,

Balanza gramera. Marca: Scout-Pro,

Modelo: Scout Pro SP6000, Cap.:

6000g, Balanza gramera. Marca: Ohaus,

Modelo: PonerPA313, Cap.: 310g.

Barrillas de vidrio, Bolsa plástica

cerradas de polietileno de baja densidad

(PEDB) de 0.50 mm de grosor, Buretas.

Marca: Fortuna, Cantidad: 25, 50 ml,

Centrifuga. Marca: Greetmed, Modelo:

GT119-200, Congeladora doméstica.

Marca. FB (FerroBras), Cuchillos de

acero inoxidable, Espectrofotometro.

Marca: ThermoSpectronic, Modelo:

Genesys10uv, Licuadora. Marca:

Osterizer, Matraz de Erlenmeyer,

Cantidad: 125, 250 y 500ml, Papel

aluminio. Marca: Heavy Duty, Cantidad:

8m x 300 mm, Papel toalla. Marca: Elite,

Pipetas. Marca: Fortuna, Cantidad: 1,2, 5

y 10 ml, Potenciómetro METER digital

altronix 4801(48pH) con electrodo

broadley (U.S.A.) s410-gt17 con rosca

de ¾, Probeta de 25ml, 50ml, 100 ml y

250ml. Duran, Germany, Regla

graduada, Refractómetro. Marca: Atago,

Cantidad: de mano 0-80 ºBrix, Tazones

de acero inoxidable, Termómetro Fisher

Scientific, rango de temperatura de

220°C a -30°C, Tubos de ensayo, Vaso

Precipitado. 50 ml, 250 y 500ml.

Normax, Portugal.

II.3 Método de análisis

II.3.1 Análisis proximal

Los análisis de pH AOAC

(981.12/90, 2000), Solidos solubles

(AOAC 983.17/90, 2000), acidez

(AOAC 981.12/90), ceniza (AOAC

923.03/90, 200), humedad (AOAC

920.115/60, 200), grasa (AOAC 2000),

Polifenoloxidasa PPO (Cheikh, Shi-

Ying, & Zhang, 2013), Peroxidasa

(POD) (Cheikh, Shi-Ying, & Zhang,

2013), ácido ascórbico (AA). (Assuñao

& Mercadante, 2003).

Figura 1 – Diagrama de flujo experimental para la caracterización

fisicoquímica de la pulpa de mango.

Materia prima

(Mangifera indica L)

Lavado y selección

Frutas con características

fisiológicas y madurez

homogénea

Congelación

Tratamientos

Vitamina C

°Brix, Acidez

pH

PPO y POD

Durante 8 semanas

pulpa de mango

Determinación

de variable

Obtención de la pulpa

los más homogéneo

posible

Almacenamiento Atreves de una congeladora

a-18 °C con una velocidad

4.5 m/s

Pulpeado

Homogenizado

1 2 3 4 5 6 7 8

Evaluación

fisicoquímica

Semanas

Pelado

Adición de ácido ascórbico 0.1%

Escaldado Escaldado 90°C

6 min

Congelación

sin NaCl Congelación

con NaCl

30°C

6 min

-18°C

1 h

2°C

1 h

Vitamina C, °Brix

Acidez, pH

PPO y POD

II.4 Análisis estadístico

Para la evaluación fisicoquímica

de la pulpa de mango se utilizó el diseño

experimental 22 con dos variables

independientes que es el tiempo de

escaldado y tipo de congelación

(Mongomery, 2008).

Tabla 1 – Diseño factorial 22

para la congelación de pulpa de

mango Mangifera indica L.

Variables Independientes Niveles

-1 1

Escaldado 25 90

Congelación 2 -18

Los análisis de varianza fueron

realizados utilizando el software

STATISTICA 7 (StatSoft, Inc. 2008).

III. RESULTADOS Y

DISCUSIONES

III.1 Caracterización físico química

de la materia prima

Se cuantifico la proporción de cada

uno de los componentes de la pulpa del

fruto de mango Tabla 2, y la

composición proximal de la pulpa del

mango Tabla 3.

Tabla 2 – Rendimiento de por

parte del mango

Componente Rendimiento

Cascara 15.5

Pulpa 60.2

Almendra 24.3

Total 100

Tabla 3 – Algunas características Físico Químicas de la del mango variedad

haden

Característica Unidad Valores

Humedad g/100g muestra 76.47

Proteína Cruda3 g/100g muestra 0.4

Ceniza totales b.s. g/100g muestra 0.72

Fibra cruda b.s. g/100g muestra 1

Grasa cruda g/100g muestra 0.3

°Bx °Brix 14

3 El valor representa de tres repeticiones.

Proteína cruda= 5,85 x N

pH pH 3.9

Acidez g/100ml ácido tartárico 0.4

El contenido de grasa cruda de la

pulpa de mango es 0.3% siendo este

congruente con lo registrado por (Abdul

et al., 2011) quienes encontraron que la

pulpa de mango mangifera indica tienen

grasa cruda de 0.18 a 0.22%, teniendo

una diferencia de 0.1% con lo reportado,

la diferencia del mango+ analizado es

tipo Haden, también tiene que ver del

lugar de procedencia, los mangos

analizados por Abdul y otros son de

procedencia Estadounidense.

Salud et al., (1996) analizaron

diversos frutos nacionales reportando

que el mango tiene grasa cruda 0.2%.

(Abdualrahman, 2013) encontró que el

contenido de grasa cruda es de 0.38 ±

0.01%, (Kayode & Sani, 2008)

reportaron que la grasa curda del mango

esta entre 0.324% - 0.678% porque

trabajaron con mangos descompuestos

que deseaban realizar alimento de pollos.

(Peter et al., 2006) desarrollaron técnicas

de maduración de mango para consumo

e industrialización, utilizando etileno, las

características físicas y químicas de la

vid de mango maduro fue: grasa cruda

inicio con 0.32 y termino con 0.40. Estos

autores realizaron diversos manejos

industriales, este porcentaje no presenta

una diferencia notable para la grasa

cruda respecto a otras variedades.

El contenido de ceniza expresado

en base seca de la pulpa de mango

variedad Haden fue de 0.72%, este

registro es superior al reportado por

(Salud et al., 1996) para mango en

general 0.5%, pero similar reportado por

(Peter et al., 2006) que desarrollaron

técnicas de maduración de mango para

consumo e industrialización, utilizando

etileno y reportaron que inicio 0.50%

terminando con 0.49%. (Abdualrahman,

2013) evaluó la característica físico-

química (Utilizo la AOAC del 2005-

métodos oficiales) de los diferentes tipos

de frutos de mango cultivadas en

regiones de Darfur y su uso en el

procesamiento de atasco, el resultados

obtenidos fue 1.7 ± 0.02%. (Kayode &

Sani, 2008) realizaron análisis

fisicoquímicos a mangos descompuestos

para la alimentación de pollos, los

resultados fue cenizas totales 5,20% -

6,83%, este reporte es muy elevado

porque analizaron mango descompuesto.

El contenido de humedad de la

pulpa de mango variedad haden es de

76.4%, siendo este congruente con lo

registrado por (Ndiaye, Xu, & Wang,

2009) quienes encontraron des pues del

escaldado una humedad de 76 a 80%. Por

otro lado estudios realizado por (Arogba

S. , 2001) reportan una humedad de 80 a

90%, (Peter, et al., 2006) desarrollaron

técnicas de maduración de mango tipo

kent humedad inicio con 79.06 y termino

78.25, reportando que la humedad es de

78.25% del mango maduro. Mostrando

una similitud para el porcentaje de

humedad de la pulpa de mango tipo

haden.

Salud et al., (1996) reportan que el

mango tiene proteína 0.4%, carbohidrato

15.9%, fibra 1%. (Abdualrahman, 2013)

evaluó la característica físico-química

(Utilizo la AOAC del 2005- métodos

oficiales) de los diferentes tipos de frutos

de mango cultivadas en regiones de

Darfur y su uso en el procesamiento de

atasco. Los resultados obtenidos fueron:

Proteína bruta 0.74 ± 0.02 a 0.79 ±

0.01%, Fibra cruda 4.5 ± 0.01 a 4.2 ±

0.03%, Carbohidrato 15.4 ± 0.01 a 14.9

± 0.01%.

Kayode & Sani, (2008) realizaron

análisis fisicoquímicos a mangos

descompuestos para la alimentación de

pollos, los resultados fueron: proteína

cruda (14,18% - 26,42%), fibra cruda

(1,16% - 5,03%), la glucosa (16.54 mg /

g - 24,69 mg / g) y carbohidratos totales

(48.54% - 61.28%). (Peter et al., 2006)

desarrollaron técnicas de maduración de

mango para consumo e industrialización,

utilizando etileno. Las características

físicas y químicas de la vid de mango

maduro fue: fibra cruda 3.70 y termino

3.15, Proteína 0.979-1.007, humedad

inicio con 79.06 y termino 78.25,

carbohidratos 15.56 y termino con 15.88.

III.2 Análisis Estadístico

El método de superficie respuesta

generó una regresión polinomial para

cada variable dependiente, la cual posee

términos lineales, curvatura, interacción.

Mediante el análisis de varianza se

determinó el efecto de estos grupos de

términos Tabla 4 así como los factores de

pH, °Brix, acidez, Peroxidasa, polifeno

oxidasa y vitamina C.

Tabla 4 – Análisis de varianza de congelación, escaldado, curvatura y de interacción en los modelos de regresión.

Fuente de

variación

pH °Brix ácidez POD PPO Vitamina C

SS4 df5 P6 SS df P SS df P SS df P SS df P SS df P

Semanas 3.18 7 0.00 11.28 7 0.00 0.08 7 0.00 0.00 7 0.05 0.00 7 0.73 0.00 7 0.01

Curvatura 0.01 1 0.77 0.83 1 0.00 0.01 1 0.00 0.00 1 0.00 0.00 1 0.03 0.00 1 0.00

(1)Escaldado 0.01 1 0.63 0.07 1 0.35 0.00 1 0.87 0.00 1 0.93 0.00 1 0.15 0.00 1 0.03

(2)Congelado 0.31 1 0.03 0.07 1 0.35 0.01 1 0.00 0.00 1 0.32 0.00 1 0.00 0.00 1 0.00

Interacción 0.00 1 0.87 0.01 1 0.76 0.00 1 0.79 0.00 1 0.95 0.00 1 0.28 0.00 1 0.01

Error 1.73 28 2.23 28 0.03 28 0.00 28 0.00 28 0.00 28

Variabilidad

explica (R2)

0.66 0.84 0.76 0.52 0.81 0.86

R2 Ajustado (R2

ajust)

0.54 0.78 0.67 0.33 0.74 0.81

4 Suma de cuadrados 5 Grados de libertad 6 Significancia

En rojo: términos significativos bajo un = 0.05

Se obtuvieron valores de R2

mayores de 0.84 para los modelos de

regresión de las variables °Brix (R2 =

0.84), pH (R2 = 0.66), acidez (R2 = 0.76),

peroxidasa (R2 = 0.52), polifenol oxidasa

(R2 = 0.81) y vitamina C (R2 = 0.86). El

coeficiente R2 es definida como la

relación de la variación total, según (Sing

et al., 2006) citado por (Saito R., 2009) un

valor de R2 superior a 0.8 indica que el

modelo de regresión describe

adecuadamente la variación de la variable

respuesta. (Saito R., 2009) menciona

otros autores reportaron modelos de

regresión de segundo grado con valores

de R2 0.75 y 0.95 indicando que estos

sirven para predecir las variables

dependientes.

Sin embargo un valor alto de R2 no

implica necesariamente que el modelo de

regresión sea adecuado, al agregar una

variable al modelo siempre ocasiona un

aumento del valor R2, además el valor es

igual a la unidad cuando el número de

término sea igual número del ensayo

experimental (Mongomery, 2008). Por

ello es útil el estudio del R2 ajustado (R2

ajust) el cual no siempre aumenta cuando

se le añade datos, (Saito R., 2009) indica

si se agrega variables innecesarias o no

significativas el R2 ajustado disminuye.

Por lo tanto el R2 y R2 ajustado indican

que el modelo hay términos no

significativos y cuando estos modelos son

más cercanos puede considerarse

satisfactorio (Milliken & Johnson, 2009).

Según el análisis de varianza

(ANOVA) mostrado en la Tabla 1 existe

diferencia significativa (p<0.05)

Teniendo las variables semanas (tiempo),

temperatura de escaldado, temperatura de

congelado, curvatura y la interacción. La

suma de cuadrado más grande es la

variable que influye más (Mongomery,

2008). En el pH, °Brix, acidez, PPO, POD

y vitamina C el que tiene mayor suma de

cuadrados es las semanas (3.18, 11.28,

0.08, 1.144x10-9, 1.064x10-7 y 0.001066),

esto significa que el tiempo de

conservación en semanas es la variable

que genera más cambios en las variables

dependientes. Las variables que le sigue

es la temperatura de congelación para pH,

acidez, PPO y vitamina C. Para °Brix y

POD es la curvatura seguido de la

temperatura de congelado, mientras que

la temperatura de escaldado y la

interacción no tienen ninguna influencia

sobre los cambios en el pH.

Tabla 4 indica p-valor (p<0.05)

encuentra cambios significativos en

transcurso de las semanas en pH, acidez,

vitamina C, °Brix, POD y PPO.

Mostrando un gran cambio el tiempo y la

temperatura de la variable congelación.

Además indica que a medida que el

tiempo de escaldado es mayor mejor se

ajusta el pH, a una congelación inmediata

se mantendrá pH óptimo. Para mantener

el pH se debe aumentar la velocidad de

congelación por debajo de -18°C un

escaldado de 7 minutos a 90°C. (Liu, Zou,

Liu, & Zhang, 2013) se han centrado en

el efecto del ácido cítrico y temperatura y

la conformación de la polifenoloxidasa

(PPO), indicando un pH bajo es eficaz en

la reducción de actividad de la PPO, (Sun

et al., 2012). Así mismo (Kaushik et al.,

2014) realizo procesos de pasteurización

para pulpas de mango y el pH vario desde

4,02 hasta 3,76, indicando que el pH

disminuyo en transcurso del tiempo.

Adicionalmente (Kaushik et al., 2014)

evaluó los efecto del procesamiento de

alta presión en las características de color,

bioquímicas y microbiológicas de pulpa

de mango, donde el pH vario desde 3.72

hasta 4.5 respectivamente.

En Figura 2 se observa que desde la

semana uno hasta la sexta el pH se

incrementó, en la semana siete y ocho el

pH se mantuvo constante, indicando que

la pulpa de mango llego a su congelación

óptima. (Vilela et al., 2013) menciona el

pH 5,02 y 3.41. Dependerá de la

velocidad de congelación y también de

las condiciones edafoclimáticas y

madurez de la fruta, siendo esta

congruente con los datos de la Figura 2.

Por otro lado estudios efectuados (Singh

et al., 2013) muestran que el pH

apropiado para la pulpa de mango para

almacenar de -18 a -40 es menos de 4.

Figura 2 – Variación de pH

durante las ocho semanas.

3

3.2

3.4

3.6

3.8

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

1 3 5 7 9

pH

Semanas

25°C ss 25°C cs

90°C ss 90°C cs

4.5196 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 4

0.4188 0.41 0.4 0.39 0.38 0.37 0.36

Ácidez

0.3509 0.35 0.34 0.33 0.32 0.31 0.3

PPO

0.0001 0.0001 8E-5 6E-5

POD

6.6889E-5 5E-5

Vitamaina C

0.4 0.39 0.38 0.37

Figura 3 - Diagrama de superficie respuesta de pH, °Brix, acidez, POD, PPO y

vitamina C de las 8 semanas.

(Palma-Orozco et al., 2001)

realizo la purificación y caracterización

bioquímica parcial de polifenoloxidasa

de mamey, llegando a determinar la

dependencia de la actividad de la enzima

sobre el pH. Se encontró que a pH 6,0 la

actividad PPO aumentó drásticamente

alcanzando actividad máxima a pH 7 y

luego de nuevo se redujo radicalmente a

pH 7,5. En este sentido el efecto de PPO

varia con respecto a diferente pH, es

decir, la actividad máxima se encontró

que a pH 6,5 para níspero, manzana y

plátano, pH 5 para col, y pH 4.5-5.5 para

la fresa usando diferentes sustratos

(Dincer et al., 2002; Nagai and Suzuki,

2001; Wesche-Ebeling & Montgomery,

1990; Yang et al., 2000 ) citado por

(Palma-Orozco et al., 2001) . Por lo

tanto, el pH óptimo PPO varía mucho

según la fuente de fruta (de pH 4,0 a 8,0).

( Assuñao & Mercadante, 2003)

menciona que pH para observar su

concordancia con la legislación brasileña

para el jugo y calidad de la pulpa, que

especifica un valor máximo de pH de

4.6, para pulpas y jugos ( MAA, 2000 ).

La dispersión del porcentaje de pH en el

mango evidencia diversos manejos

previos al almacenamiento y más que

toda la velocidad de congelación.

Los valores de solidos solubles

variaron de 13 a 15 °Brix Figura 4, que

dependió del tipo de tratamiento, la suma

de cuadrados nos indica que el tiempo de

conservación influye significativamente

realizando en los °Brix mientas que la

temperatura de congelación y

temperatura de escaldado no tiene

ningún cambio en los °Brix. Los

tratamiento que tuvieron 1 min de

escaldado los °Brix bario de 13 a 14 y los

de 6 min de escaldado variaron de 13 a

16. (Sinha et al. 2012) indica que la pulpa

de mango congelado debe tener 16 °Brix.

(Tovar et al., 2011) en la pasteurización

para el color del mango que realizo los

sólidos solubles totales (TSS) se

incrementaron ligeramente de 12 a 18

°Brix, indicando que el apropiado es de

14 a 18°Brix para un correcto

almacenamiento por congelación. Estos

resultados son relativamente bajos en las

dos primeras semanas comparada con

dichos autores, de la semana 3 a 8 se

muestra datos similares indicando una

gran congruencia.

12

12.5

13

13.5

14

14.5

15

15.5

1 2 3 4 5 6 7 8

Sólid

os

Solu

ble

s (%

SS)

Semanas

25 °C ss 25°C cs

90°C cs 90°C ss

Figura 4 – Variación de solidos

solubles durante las ocho semanas.

Kaushik et al., 2014) evaluó los

efectos del procesamiento de altas

temperaturas en las características de

color, bioquímicas y microbiológicas de

pulpa de mango, donde los SST vario

13.5 hasta 17.83 respectivamente,

ademas ( Assuñao & Mercadante, 2003)

menciona que los grados Brix para

almacenar deben estar de 13 a 18 y un

jugo de calidad de la pulpa especifica un

valor mínimo de 10 °Brix.

Figura 5 – Variación de acidez

durante las ocho semanas.

Los valores de acidez variaron de

0.5 a 0.3 Figura 5 y Figura 3que

dependió del tipo de tratamiento. El p-

value indica que las semanas y la

curvatura tuvieron gran significancia, la

suma de cuadrados muestra que el

tiempo de conservación, curvatura y la

temperatura de congelación o velocidad

influye significativamente en la acidez

mientas que la temperatura de escaldado

y la interacción no tiene ningún cambio

en acidez. Siendo los más óptimos el

escaldado a 90°C por seis minutos y

congelado a -18°C. La característica

apropiada de pulpa de mango para

congelar en acidez es 0.5% (Sinha,

Sidhu, Barta, Wu, & Cano, 2012).

(Vilela et al., 2013) menciona que

pulpas de mango deben tener 0.3 a 0.5 de

acidez para poder almacenar. La Figura

5 muestra una diferencia notable

transcurso de las semanas, a medida que

las semanas avanzo la acidez disminuyo

de 0.5 a 0.3, ya que esta información es

sustentada por los demás autores citados.

La Figura 3 indica que para

optimizar el índice de acidez se debe

escaldar un minuto más, menciona

también que mayor sea la temperatura de

congelación más rápido se mantendrá la

acidez, la superficie respuesta también

indica que la tiempo de escaldado

presenta un gran cambio en la acidez,

estos datos es relativamente similar si lo

comparamos con lo reportado por

diferentes investigadores citados

acontinuación. (Vilela et al., 2013)

reporta el índice de acidez deberá de ser

0.5 hasta 0.3. Mango de calidad tendrá

una acides natural 0.45 a +/-0.2 apoyado

poro (Barrett, Somogyi, & Ramaswamy,

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

1 2 3 4 5 6 7 8

acid

ez (

g/1

00

ml á

cid

o t

artá

rico

)

Semanas

25°C ss 25°C cs

90°C ss 90°C cs

2005). (Tovar et al., 2011) realizaron las

variables de maduración durante trece

días utilizando etileno y la acidez

alcanzado de 0,44 y 0,29 al final del

almacenamiento y (Kaushik, B. &

Srinivas, 2014) evaluaron los efectos del

procesamiento de alta presión en las

características de color, bioquímicas y

microbiológicas de pulpa de mango,

donde el índice de acidez vario 0,49

hasta 0,56 respectivamente.

Tabla 3 muestra que la variable de

mayor suma de cuadrados es la

temperatura de congelación para PPO,

las variables tiempo de escaldado y

tiempo de congelado no ocasionan

ningún cambio en la PPO, el p-valor

reporta que la velocidad de congelado

ocasiona cambios en la PPO y las

variables tiempo de escaldado y tiempo

de almacenamiento no ocasiona cambios

Figura 3. Este porcentaje no muestra una

diferencia notable por diferentes

investigadores citados a continuación.

Liu Zou, L., & Zhang, (2013)

Estudió el efecto del ácido cítrico sobre

la actividad PPO y los resultados se

muestra que el ácido cítrico a baja

concentración no tuvo un efecto

significativo sobre la actividad relativa

de PPO. Cuando la concentración de

ácido cítrico fue de 60 mM, la actividad

de PPO se inhibió notablemente. Fue

observado por otros autores que la

actividad de PPO disminuyó

gradualmente con el aumento de

concentración de ácido cítrico (Queiroz

et al., 2011 y Sun et al., 2012).

Figura 6 – Efectos del escaldado

en el tiempo para inactivar la POD y

PPO (Ndiaye, Xu, & Wang, 2009).

La Figura 6 indica que a un tiempo

de 5 – 7 min se desactiva la actividad de

la PPO y POD. Estos resultados no

muestran una diferencia notable para las

dos variables dependiente, estas

variables dependen del manejo y el

tiempo de escaldado así como también el

periodo y contenido de almacenaje.

(Wanw et al., 2006) reporta que el pH

óptimo para la actividad de la PPO de la

pulpa de mango es 7. Además la mayoría

de las plantas muestran una actividad

PPO máxima cerca de pH neutro

(Siddique et al. 1992). Además (Alyward

y Haisman 1969) informaron que el pH

óptimo para la actividad máxima PPO en

las plantas varió desde 4,0 hasta 7,0,

dependiendo de la pureza de la enzima,

el tipo de tampón usado y los sustratos

utilizados para el ensayo. Estos

resultados tienen una congruencia con

los datos encontrados.

Figura 7 – Efectos de POD y PPO por congelación en ocho semanas.

Liu Zou, L., & Zhang, (2013) se ha

centrado en el efecto del ácido cítrico en

la termodinámica y la conformación de

la polifenoloxidasa (PPO). Un pH bajo

es eficaz en la reducción de actividad de

la PPO, Liu indica la actividad de la PPO

fue inhibida por un pH bajo y muy

inactiva o inestable dentro de un rango

de pH de 1,0-3,5 (Sun et al., 2012).

(Kaushik, Ba., & Srinivas, 2014) realizo

procesos de pasteurización para pulpas

de mango y la PPO se desactivo a 70°C

por 5 min. Además (Wanw et al., 2006)

menciona la actividad PPO disminuyó

gradualmente al aumentar la temperatura

a 70ºC.

Palma-Orozco et al., (2001)

reporta la estabilidad térmica de PPO se

analizó por incubación de la enzima

durante 30 min a temperaturas que varían

de 20 a 80. En la temperatura más alta no

se presentó la actividad de la PPO.

Mdluli, (2005) indica parcialmente

la polifenoloxidasa (PPO) en marula

purificada se encontró que era más

estable a pH 6,0, mientras que, a valores

de pH más ácidos, que era inestable sin

actividad se detectó después de la

exposición a pH 3,0. La PPO Marula

fruta tiene un pH óptimo de 7,0 con

catecol como sustrato. Esto se compara

favorablemente con un óptimo de pH de

pH 6,5 para marula crudo fruta PPO

(Mdluli, 2001), pero la baja actividad

observado a valores de pH más ácidos

puede ser debido a la inestabilidad de la

enzima en estos valores de pH. Para

inactivar su comportamiento bifásico es

más pronunciada en los 80 y 90 ° C que

a 60 y 70 ° C durante 16 min para la

polifenoloxidasa. Siendo esto no

0

0.00002

0.00004

0.00006

0.00008

0.0001

0.00012

1 3 5 7 9

PO

D

Semanas

25°C ss

25°C cs

90°C ss

90°C cs 0

0.00002

0.00004

0.00006

0.00008

0.0001

0.00012

1 3 5 7 9

PP

O

Semana

25°C ss

25°C cs

90°C ss

90°C cs

congruente con (Sinha et al., 2012)

porque todo dependerá del tipo de fruta

Ndiaye, Xu, & Wang, (2009)

analizó tratamientos de 3 a 7 min y

Actividad enzimática de PPO disminuyó

con el aumento de vapor y tiempo de

escaldado. Después de 3 min, la

actividad de la enzima fue sólo 2,85%,

que es aceptable, en comparación con 1

min de escaldado de vapor con 64,3% de

actividad enzimática residual y 5 min

con 1,71% de la actividad inicial. (Según

Park et al. 1980), la mitad de la actividad

enzimática de la PPO mango se inactivo

después de calentar el 2,1 y 4,0 min a 85

y 80 ° C, respectivamente. Además

Arogba (2000) sugirió 3 y 5 min a 90 ° C

para obtener 50% y 90% de inactivación.

(Sulaiman & Silva, 2013) trabajo con 5

tratamiento y la inactivación térmica de

PPO en ausencia de alta temperatura de

puré de fresa fue a 70°C por 6.5 min

usando un baño de agua termostático.

Registrado por (Cao et al., 2011) en la

pulpa de fresa procesada durante 5

minutos a 600 MPa, no se encontró

actividad de la PPO. La actividad PPO

disminuyó a medida que aumentó la

temperatura, el resultado óptimo fue de

70°C por 6 min. Conjuntamente

(Sulaiman & Silva, 2013) menciona el

efecto de la congelación y el

almacenamiento congelado de la

actividad PPO en puré y en la fruta entera

se realizó a -18 ° C y -70 ° C. Mismo lote

de la cosecha de fresas enteras

(aproximadamente 150 g cada bolsa) y

puré (aproximadamente 20 g) fueron

embalados. A lo largo de un periodo de

almacenamiento total de 30 días. Con

excepción de la fruta entera congelada a

-18 ° C, el proceso de congelación de

puré de fresa a -18 ° C y -70 ° C no afectó

a la actividad de PPO de frutas

descongelado.

Para inactivar su comportamiento

bifásico es más pronunciada en los 80 y

90 ° C que a 60 y 70 ° C durante 16 min

(Mdluli, 2005). De la Tabla 4 se

encuentra una diferencia significativa (p

< 0.05) sobre la variable semanas de

conservación, la temperatura de

congelación y tiempo de escalda no

presentan ningún cambio en la POD.

Ndiaye, Xu, & Wang, (2009)

analizó tratamientos de 3 a 7 min y

Actividad enzimática de PPO y observó

una disminución de POD de 0 a 3 min de

escaldado de vapor. La actividad que

queda después de 3 min fue sólo 8,33%,

que es preferible para el mantenimiento

de nutrientes en comparación con 5 min

de escaldado. Según Vásquez-Caicedo et

al. (2007), el 4,4% de la actividad

enzimática POD se mantuvo después de

4 minutos el tiempo de mantenimiento a

93 ° C y 16 min a 93 ° C mostraron

todavía un 4% de la actividad enzimática

residual. Sin embargo, a partir de

nuestros resultados se produjo una

inactivación completa cuando se aplicó 6

min de escaldado al vapor de las

rebanadas.

Figura 8 – Efecto de la

variación de PPO durante las ocho

semanas.

La Figura 8 indica el efecto de la

variación de PPO durante las ocho

semanas, Además señala que a medida

que avanza las semanas la POD sin

incrementa ligeramente hasta la semana

7 y 8 que se mantuvo constante. El índice

de pardeamiento de las rodajas de vapor-

blanqueadas 7 min mostró ninguna

variación, que está en perfecta

correlación con los resultados

encontrados para la actividad de la PPO.

En ese momento todo el PPO y POD eran

completamente inactivados. Por otra

parte, el valor de amarillo no cambió

cuando se aplicó escaldado de vapor para

3, 5 y 7 min durante el primer día, una

semana y dos semanas de

almacenamiento (Ndiaye, Xu, & Wang,

2009).

En la vitamina C los efectos

cuadráticos en semanas, curvatura,

tiempo de escaldado, temperatura de

congelado y la interacción fueron

altamente significativos (p<0.001,

0.004, 0.0002) y los efectos lineales de la

variables fue significativo (p<0.05). Esto

significa que el tiempo de conservación

en semanas, Tiempo de escaldado,

temperatura de congelación y curvatura

son las variables que genera más

cambios en las variables dependientes.

(Appiah, Kumah, & Idun, 2011)

investigaron sobre la composición y

cualidades sensoriales de la maduración

del mango, encontrando (p <0,01)

disminución significativa en el

contenido de vitamina C de 30.08mg/100

g a 24.45mg/100 g. además (Salud et al.,

1996) reporta que el promedio de

vitamina C en el mango es de

0.025g/100g. Estos datos son

congruentes con los resultados de la

Figura 9.

0

0.00002

0.00004

0.00006

0.00008

0.0001

0.00012

1 3 5 7 9

PP

O

Semana

25°C ss

25°C cs

90°C ss

90°C cs

Figura 9 – Efecto de la

variación de vitamina C durante las

ocho semanas.

La temperatura de congelación y

temperatura de escaldado fue el factor

con mayor influencia sobre los

parámetros de vitamina Figura 9, la

vitamina C disminuyo cuando se

aumentó la temperatura de escaldado

teniendo una diferencia de 0.0487

cuando se le aumenta la temperatura.

(Sogi, Siddiq, Roidoung, & Dolan, 2012)

el objetivo de su estudio fue investigar el

efecto del tratamiento de infrarrojos (IR)

de fenoles totales, carotenoides, ácido

ascórbico, y las propiedades

antioxidantes de los cubos recién

cortadas de mangos “Tommy Atkin” y

determinaron que la vitamina C está

comprendida de 29.09mg/100 g a

3.45mg / 100 g. (Rocha et al., 2007)

encontró la vitamina C en la pasta de

mango tipo haden fluctúa entre 36.6

mg/100 g - 31.6 mg/100 g y Tommy

Atkins 56.7 mg/100 g - 30.7 mg/100 g.

(Pereira O. et al., 2013) el objetivo fue

evaluar la caracterización físico química

del mango y reportaron un contenido de

vitamina C de 0,26 mg/100 g. La gran

dispersión del porcentaje de vitamina C

en la pulpa de mango evidencia del tipo

de mango, los diversos manejos de post

cosecha previa al almacenamiento y los

diversos manejos industriales.

III.2.1 Daño por el frio

Sivakumar, Jiang, & Yahia (2008)

menciona que el daño por el frio ocurre

cuando el mango o pulpa de mango es

almacenado por debajo de 10°C, indica

que llega a tener un color amarillo oscuro

y una oxidación (Ahmed , Lobo, &

Ozadali, 2012), (Sinha et al., 2012)

reporta que abra una actividad del

sistema enzimático PPO (polifenol

oxidasa), POD (peroxidasa), LOX

(lipoxygenasa). Del ANOVA y Figura 4

a Figura 9 la mejor temperatura de

almacenamiento para la exportación es

de 8 a -13 °C, dependiendo de la

variedad (Nascimento Nones, 2008),

(Barrett, Somogyi, & Ramaswamy,

2005) reporta que para exportar pulpa de

mango es de -18 a -20 °C. Para mantener

el contenido de pigmento, retener ácido

ascórbico, color, aroma y consistencia de

0.0250

0.0270

0.0290

0.0310

0.0330

0.0350

0.0370

0.0390

0 2 4 6 8 10

Vit

amin

a C

(g/

10

0g

)

Semanas

25°C ss 25°C cs

90°C ss 90°C cs

3 meses a mas almacenar a temperaturas

de -18 a -40 °C (Sinha et al., 2012).

Kaushik , Barjinder , & Srinivas,

(2014) evaluó los efectos del

procesamiento de alta presión en las

características de color, bioquímicas y

microbiológicas de pulpa de mango.

Muestra los cambios en contenido de AA

después de la presurización. El contenido

de AA de las muestras presurizadas varió

desde 104,2 hasta 158,7 mg / 100 g de

pasta en comparación con 123,4 mg / 100

g de pasta en no tratada.

El aumento en el contenido de AA

se puede atribuir al efecto de extracción

de altas temperaturas o presión que hace

que las células se rompan bajo

compresión liberando el contenido

citosol hacia el espacio extracelular. Alta

presión hidrostática se ha utilizado para

mejorar la extracción de compuestos

bioactivos a partir de fuentes de frutas

(Prasad, Yang Yi, Zhao, y Jiang, 2009 ).

(Vilbett, Claudia, Paola, issis, y

Mario 2013) también reportaron un

aumento en el contenido de AA del Cabo

grosella espinosa en el intervalo de 9 a

53% después del procesamiento a alta

presión (HPP) a 500 MPa durante 30 a

90 s. Contenido de AA reduce después

de 5 min de procesamiento y una

disminución máxima de alrededor de

15% en comparación con la muestra no

tratada se observó a 100 y 200 MPa para

20 tratamientos min, mientras que, el

contenido de AA disminuyó en los

tratamientos de presión más alta (> 200

MPa) pero era equivalente a tratar ( p >

0,05), por lo tanto, las presiones más

altas (300-600 MPa) conservan el

contenido de AA en la pulpa de mango

(Patras et al. 2009).

IV. CONCLUSIÓN

El mango es uno de los frutos

tropicales conocidos a nivel mundial por

su agradable sabor, aroma y color, tanto

externo como interno, y se considera

altamente nutritivo por su alto contenido

en vitaminas A, C. Cultivada en varias

regiones tropicales y subtropicales del

Perú.

Para una correcta congelación de

pulpa de mango se debe escaldar a 90 °C

de 5 a7 min. Los parámetros correctos

para conservación de pulpa de mango

por congelación son: solidos solubles

totales (SST) de 13 a 18, índice de acidez

0.3 a 0.55, pH de 3.5 a 5.02 y vitamina c

de 0.032g/100g.

El presente estudio demostró que

existía una relación entre la temperatura

de escaldado y el tiempo para PPO y

POD, y el color de la pulpa del mango.

POD y PPO fueron inactivadas

totalmente a la temperatura de 90°C 6

por min de escaldado de vapor. Además

se observó un índice de coloración más

alta cuando se aplicó escaldado de vapor.

Congelación y descongelación tenía

menor o ningún efecto sobre la actividad

de la pulpa de mango con respecto a PPO

y POD después de 4 semanas y una

mínima variación en la composición

fisicoquímica de la pulpa de mango.

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