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Facultad de Ciencias

Memoria del Trabajo de Fin de Grado

Fibra alimentaria: Caracterización Fisicoquímica de Variedades Autóctonas de Higo (Ficus carica)

de las Islas Baleares Cosme Bauzà Florit

Grado de Química

Año académico 2016-17

DNI del alumno: 41521591J

Trabajo tutelado por Antoni Femenia Marroig

Departamento de Química

S'autoritza la Universitat a incloure aquest treball en el Repositori Institucional per a la seva consulta en accés obert i difusió en línia, amb finalitats exclusivament acadèmiques i d'investigació

Autor Tutor Sí No Sí No X X

Palabras clave del trabajo:

Ficus carica, fibra alimentaria, fibra soluble, pectinas, propiedades funcionales

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Índice

1 Introducción ................................................................................................................ 5 1.1 Higo (Ficus carica) ............................................................................................................. 5 1.2 Fibra alimentaria .............................................................................................................. 5 1.3 Polisacáridos de la pared celular ....................................................................................... 6

1.3.1 Celulosa ........................................................................................................................... 7 1.3.2 Hemicelulosas .................................................................................................................. 7 1.3.3 Pectinas ........................................................................................................................... 7

1.4 Propiedades funcionales .................................................................................................. 9 1.4.1 Capacidad de hinchamiento (Sw) .................................................................................... 9 1.4.2 Capacidad de retención de agua (WRC) .......................................................................... 9 1.4.3 Capacidad de absorción de aceite (FAC) ......................................................................... 9

2 Objetivos ................................................................................................................... 10

3 Materiales y métodos ................................................................................................ 10 3.1 Materia prima ................................................................................................................ 10 3.2 Residuo insoluble en alcohol (AIR) .................................................................................. 12 3.3 Análisis de azúcares ........................................................................................................ 13

3.3.1 Determinación de azúcares neutros .............................................................................. 13 3.3.2 Cuantificación de ácidos urónicos ................................................................................. 14 3.3.3 Estructura de las pectinas .............................................................................................. 14 3.3.4 Grado de metilesterificación (DME) .............................................................................. 14

3.4 Propiedades funcionales ................................................................................................ 15 3.4.1 Hinchamiento (Sw) ........................................................................................................ 15 3.4.2 Capacidad de retención de agua (WRC) ........................................................................ 15 3.4.3 Capacidad de adsorción de aceite (FAC) ....................................................................... 15

3.5 Análisis estadístico ......................................................................................................... 15

4 Resultados y discusión ............................................................................................... 16 4.1 Residuo insoluble en alcohol (AIR) .................................................................................. 16 4.2 Fibra alimentaria: polisacáridos de la pared celular ........................................................ 17

4.2.1 Fibra soluble .................................................................................................................. 19 4.3 Polisacáridos estructurales ............................................................................................. 20

4.3.1 Celulosa ......................................................................................................................... 20 4.4 Polisacáridos matriciales ................................................................................................ 21

4.4.1 Hemicelulosas ................................................................................................................ 21 4.4.2 Pectinas ......................................................................................................................... 23

4.5 Propiedades funcionales ................................................................................................ 26 4.5.1 Hinchamiento (Sw) ........................................................................................................ 26 4.5.2 Capacidad de retención de agua (WRC) ........................................................................ 26 4.5.3 Capacidad de adsorción de aceite (FAC) ....................................................................... 27

5 Conclusiones ............................................................................................................. 29

6 Bibliografia ................................................................................................................ 30

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Resumen

En el presente trabajo se ha llevado a cabo la caracterización fisicoquímica de los principales tipos de polisacáridos presentes en las paredes celulares de una amplia selección de variedades autóctonas de higo (Ficus carica) de las Islas Baleares. Estos compuestos constituyen la fracción conocida como fibra alimentaria.

Las 14 variedades de higo autóctonas de las Islas Baleares fueron seleccionadas siguiendo dos criterios principales. El primero de ellos, se basó en la relevancia económica, importancia histórica y cultural de la variedad, y como segundo criterio, se intentó abarcar todo el periodo de maduración correspondiente a dicho fruto.

Con el objetivo de determinar la composición química de los principales polisacáridos y sus propiedades funcionales, se obtuvo el residuo insoluble en alcohol como material de partida para cada una de las diferentes variedades de higo. El porcentaje total de fibra alimentaria, calculado a partir de la suma de los diferentes polisacáridos que conforman las paredes celulares de cada variedad se situó en el 3.8 ± 1.2% en base fresca y en el 10.8 ± 2.1% en base seca. Cabe destacar que estos niveles de fibra alimentaria pueden considerarse muy elevados, ya que superan los criterios establecidos por la Unión Europea para calificar a los productos alimentarios, tanto frescos como procesados, como fuente de fibra alimentaria.

En todas las variedades seleccionadas se observó la predominancia de ácido galacturónico, lo cual es indicativo de la presencia de un alto contenido en pectinas, siendo los homogalacturonanos la estructura predominante en este tipo de polímeros. Asimismo, los niveles de fibra soluble superaron el 70%, debido en gran parte debido a los elevados porcentajes de substancias pécticas. El consumo habitual en la dieta de fibra soluble ha sido relacionado con numerosos beneficiosos para la salud, como pueden ser la reducción de los niveles de colesterol, la reducción de la respuesta glucémica y, a consecuencia de estos dos factores, la reducción de la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. Otros monómeros detectados en cantidades relevantes fueron la glucosa, la xilosa y la arabinosa.

Por otra parte, se determinaron las propiedades funcionales directamente relacionadas con los polisacáridos de las paredes celulares, como son el hinchamiento (Sw), la capacidad de retención de agua (WRC) y la capacidad de adsorción de aceite (FAC). Las variedades Martinenca con un Sw de 45 mL/g AIR, la variedad Bordissot Negra con una WRC de 17 g/g AIR y la variedad De la Senyora con un FAC de 9.8 g aceite/g AIR, fueron las que presentaron los valores más elevados para cada una de las propiedades citadas. En el caso del Sw, los valores son excepcionalmente altos comparados con otros frutos de consumo habitual en estado fresco. Cabe remarcar que los beneficios nutricionales que aporta la inclusión de fibra alimentaria en las dietas dependen de forma directa de sus propiedades funcionales.

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1 Introducción

1.1 Higo (Ficus carica)

La higuera, juntamente con el olivo y el algarrobo, es uno de los cultivos más tradicionales presente en los países del área mediterránea. Este tipo de árbol presenta una gran rusticidad ya que no necesita grandes cuidados y es capaz de desarrollarse en terrenos poco sustanciosos. En las Islas Baleares, el árbol fue introducido, probablemente, por mar a través de los pobladores o posiblemente también a través de excrementos con semillas a punto de germinar que portaban las aves que venían de lugares donde se cultivaban higueras. Una de las características de este árbol es sin duda el gran número de variedades existentes, lo cual es debido a la facilidad del proceso de hibridación de estas especies, las cuales mutan y evolucionan. La selección llevada a cabo por los campesinos a lo largo de los años ha ayudado a su conservación y propagación (Pons, 2012).

El 70% de la producción mundial de higo se obtiene en los países bañados por el mar Mediterráneo, estando España en el octavo lugar a nivel mundial (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2014). La importancia económica ligada a la producción de higo es elevada y parece que lo va a seguir siendo en los próximos años debido al incremento en la demanda de higo fresco. El higo forma parte de la dieta mediterránea, considerada como una de las más sanas y cuyo consumo ha sido relacionado con el aumento de la longevidad y la calidad de vida. Las principales características de los higos se basan en la presencia de importantes cantidades de fibra alimentaria en su composición química, y también son ricos en azúcares, minerales como el potasio, calcio, magnesio y hierro, y en compuestos antioxidantes (Arnoni et al. 2015). Los higos presentan una mayor proporción de fibra alimentaria en comparación con otros frutos como pueden ser los dátiles, las manzanas o las naranjas. Así, los higos pueden ser un componente ideal de la dieta tanto en adultos como en niños ya que representan una fuente de dulzor y elevados niveles de fibra que podrían ayudar a disminuir los niveles de obesidad (Caliskan, 2014). No obstante, ante esta situación, es curioso y sorprendente comprobar como la información e investigación existente relacionada con la fibra alimentaria presente en las distintas variedades de higo es muy limitada.

Las variedades de higo objeto de estudio en este trabajo se basan en una cuidada selección de las variedades autóctonas más representativas de las Islas Baleares. En concreto, el proceso de selección de estas variedades ha sido llevada a cabo mediante una estrecha colaboración con el señor Montserrat Pons i Boscana, auténtico experto en este campo y promotor del Camp d’Experimentació de Son Mut Nou, situado en el municipio de Llucamjor. En este campo de experimentación hay plantadas más de 1200 higueras de 367 variedades diferentes. De esas 367 variedades, 251 corresponden a las Islas Baleares. Algunos de los objetivos más importantes del trabajo que lleva a cabo el señor Pons i Boscana en el campo de experimentación de Son Mut Nou se centran no solo en la creación de unas bases para la conservación y el mantenimiento de los recursos filogenéticos con una colección o banco de germoplasma, sino también en la conservación del patrimonio ficario de las Islas Baleares, el cual forma parte de la cultura y la historia de las Islas Baleares.

1.2 Fibra alimentaria

Existen muchas definiciones para la fibra alimentaria dependiendo del campo en el cual se aplica, entre estas definiciones se encuentra la creada por el Codex Alimentarius que la define como los carbohidratos poliméricos libres de almidón propios de la pared celular de las plantas, principalmente celulosa, hemicelulosa y pectinas (Cummings et al. 2009). Las paredes celulares de los vegetales son la principal fuente de fibra alimentaria presentes en la dieta humana. Es importante remarcar que la concentración y naturaleza de la fibra dietética es significativamente distinta en función del tipo de

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alimento. Los cereales, por ejemplo, son fuente de celulosa y compuestos hemicelulósicos como los arabinoxilanos, en cambio las frutas y las hortalizas se caracterizan por la presencia de importantes cantidades de pectinas (Elleuch et al., 2011).

Además, la fibra alimentaria procedente de frutas y hortalizas suele presentar generalmente una mejor calidad nutricional que la fibra procedente de cereales, este hecho se debe principalmente tanto a la existencia de una mayor proporción de fibra soluble, como a la presencia de un mayor contenido de fibra total sobre extracto seco. Se ha demostrado que un mayor consumo en la dieta de fibra procedente de vegetales tiene un impacto notable en la disminución del riesgo de padecer enfermedades de origen cardiovascular, en la disminución del riesgo de padecer cáncer de colon, así como en la disminución de muertes relacionadas con enfermedades como la diabetes. El control de la obesidad, una causa de incipiente preocupación a nivel mundial en los países desarrollados, se encuentra también en los beneficios que aporta un consumo adecuado de fibra en la dieta (Viuda-‐Martos et al., 2010; Kendall et al. 2010).

La utilización de subproductos procedentes de diferentes procesos industriales que contienen altos niveles de fibra alimentaria para el enriquecimiento de otros alimentos de consumo habitual no debe obviar los efectos beneficiosos de la fibra que provienen en parte de su acción como matriz en los alimentos. La fibra alimentaria no debería considerarse solamente como una entidad singular para poder aprovechar estos beneficios. De esta forma, es interesante la posibilidad de introducir alimentos en las dietas que a la vez que aportan niveles de fibra altos naturalmente, también aportan variedad dado que su consumo puede que no sea tan habitual (Brownlee, 2011).

1.3 Polisacáridos de la pared celular

La pared celular se define como la capa situada en la zona exterior de las células de origen vegetal que protege el contenido de la célula y le da rigidez. La composición química de esta, así como los tipos de polisacáridos que forman parte de ella varía notablemente en función de la planta y del tipo de tejido del que forman parte. Hasta un 90% de los principales componentes de la pared celular primaria de frutas y hortalizas son polisacáridos. En particular los principales polímeros son celulosa, hemicelulosas y polisacáridos pécticos (Caffall et al. 2009).

Se han planteado diversas hipótesis con la intención de aclarar la disposición espacial macromolecular de los componentes de la pared celular primaria anteriormente comentados. En la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. se representa uno de los modelos más aceptados, en el cual se

Figura 1. Modelo estructural de la pared celular primaria de las plantas

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propone una red macromolecular constituida por macrofibras de celulosa a las cuales se unen de forma directa las hemicelulosas, que conjuntamente con las pectinas forman la matriz del sistema (Geitmann, 2010).

1.3.1 Celulosa

La celulosa es un homopolímero de la pared celular que resulta de la unión lineal de monómeros de D-‐glucosa, mediante enlaces glucosídicos tipo β-‐(1à4), formando cadenas de más de 10000 unidades. Este polisacárido se organiza en microfibrillas unidas mediante puentes de hidrógeno, que a su vez interaccionan entre si formando macrofibras de celulosa visibles mediante microscopia electrónica. La celulosa se caracteriza por ser muy insoluble en agua, como consecuencia de la presencia de puentes de hidrógeno, tanto intra como intermoleculares, entre el oxígeno del anillo de un residuo de glucosa y el hidrógeno del grupo hidroxilo del C3 de otro residuo vecino (Mudgil et al., 2013; Bajpai et al. 2017).

Figura 2. Estructura de la celulosa

1.3.2 Hemicelulosas

Las hemicelulosas, a diferencia de la celulosa que está formada exclusivamente por D-‐glucosa, están formadas por más de un tipo de monosacárido dando lugar a diferentes heteropolímeros. De estos, destacan los xiloglucanos (Figura 3) por su presencia mayoritaria en frutas y hortalizas (Derriche et al. 2007). Estos polímeros están formados por una cadena lateral principal de glucosa con ramificaciones α-‐1,6 de xilosa, que a su vez pueden presentar substituciones β-‐1,2 con unidades de galactosa, fucosa y/o arabinosa (Buckeridge, 2010).

Otro tipo de polisacáridos englobados en este grupo son los xilanos acídicos o glucuronoxilanos, constituidos por una cadena principal de xilosa y ramificaciones de ácido glucurónico. También destacan los glucomananos, a menudo acetilados, formados únicamente por unidades de manosa y glucosa. Los arabinoxilanos, con ramificaciones de arabinosa sobre una cadena principal de xilosa, son las principales hemicelulosas presentes en las paredes celulares de los cereales (Scheller et al. 2010).

1.3.3 Pectinas

Las pectinas son el grupo de polisacáridos más complejo de la pared celular, se caracterizan por la presencia mayoritaria de unidades de ácido galacturónico, aunque también pueden incluir otros monosacáridos como la ramnosa, arabinosa y galactosa. Sus dos estructuras principales son los homogalacturonanos y ramnogalacturonanos (Figura 4). Los homogalacturonanos están formados por

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largas cadenas lineales de residuos de ácido galacturónico unidos mediante enlaces α-‐1,4 que pueden estar parcialmente metil-‐esterficados o acetilados (Cameron et al. 2015). Por su parte, los ramnogalacturonanos se caracterizan por la presencia de unidades de ramnosa intercaladas en la cadena principal de ácido galacturónico. Las cadenas laterales, unidas a la posición C4 de la ramnosa, están principalmente constituidas por arabinosa y galactosa (Arnous et al. 2009).

Figura 3. Representación esquemática de los principales tipos de hemicelulosas (González-‐Centeno, 2013)

Uno de los parámetros muy utilizados para clasificar a los diferentes tipos de pectinas es el grado de metil-‐esterificación. El ácido galacturónico puede presentar su grupo ácido esterificado por un grupo metilo, y el porcentaje de estos grupos esterificados respecto a la totalidad se conoce como el grado de metil-‐esterificación. Este porcentaje está relacionado con determinadas funciones de la pared celular, y su valor suele aumentar durante el proceso de maduración repercutiendo en las propiedades funcionales derivadas de la fibra alimentaria (González-‐Centeno et al., 2010). Existen dos grupos para clasificar a las pectinas, las pectinas de alto metoxilo o de bajo metoxilo, con un grado de metil-‐esterificación superior al 50% o inferior al 50%, respectivamente (Hosseini et al., 2016).

Existen otros parámetros que permiten describir la estructura de las pectinas, como pueden ser la linealidad, el número de cadenas o la longitud de estas. Estos parámetros se calculan como relaciones entre los monómeros o unidades individuales que forman las pectinas.

Por otra parte, también es importante destacar el hecho de que las pectinas sean el principal componente de la fracción de la fibra alimentaria conocida como fibra soluble, debido a que, en general, este tipo de polisacáridos presentan una elevada solubilidad en agua.

El consumo de fibra soluble presenta una serie de beneficios para la salud, entre ellos, la reducción de la respuesta glucémica y del colesterol. Por otra parte, la fracción insoluble, formada principalmente

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por la celulosa y las hemicelulosas, promueve la disminución del tránsito intestinal y el aumento de la masa fecal (Mudgil et al. 2013).

Figura 4. Estructura básica de las pectinas (González-‐Centeno, 2013)

1.4 Propiedades funcionales

Las propiedades funcionales más importantes relacionadas con los polisacáridos de la pared celular son la capacidad de hinchamiento (Sw), la capacidad de retención de agua (WRC) y la capacidad de adsorción de lípidos (FAC). Estas propiedades juegan un papel importante en la regulación del flujo digestivo, la disponibilidad de nutrientes, la viscosidad y la mezcla del bolo alimenticio (Elleuch et al., 2011).

1.4.1 Capacidad de hinchamiento (Sw)

El hinchamineto o Sw se define como la tasa de volumen ocupada cuando la muestra se sumerge en un exceso de agua en relación al peso real de la muestra; se expresa en unidades de mL/g (Raghavendra et al., 2004). Esta propiedad indica la capacidad de hincharse de la muestra a medida que el agua es absorbida. Unos elevados valores de Sw del alimento han sido asociados con la reducción del colesterol en sangre (Elleuch et al., 2011).

1.4.2 Capacidad de retención de agua (WRC)

La WRC se define como la cantidad de agua que permanece en la fibra hidratada después de la aplicación de una fuerza externa, la cual es aplicada normalmente mediante un proceso de centrifugación (Raghavendra et al., 2004). Valores elevados de esta propiedad han sido relacionados con polisacáridos para los cuales el agua es un buen disolvente, es decir, polímeros capaces de retener agua mediante puentes de hidrógeno, como por ejemplo las pectinas (Basanta et al. 2013). Un aumento de la WRC provoca un aumento del volumen de las heces y por tanto, una disminución de la velocidad de tránsito y un aumento de la capacidad de fermentación de la fibra, provocando el crecimiento de la microflora intestinal y la adsorción de sales biliares, colesterol y cationes. Además, una elevada WRC del alimento ha sido relacionada con la capacidad de reducir el nivel de glucosa en sangre (Elleuch et al., 2011; Brownlee, 2011).

1.4.3 Capacidad de absorción de aceite (FAC)

La FAC se define como la capacidad de la muestra de adsorber lípidos tras ser sometida a un proceso de centrifugación. La capacidad de retención de moléculas orgánicas, en particular ácidos grasos,

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determina la cantidad de lípidos que quedan adsorbidos sobre la superficie de los polisacáridos que forman la fibra alimentaria, y se dificulta su digestión en el intestino. Por tanto, la fibra alimentaria que presenta una elevada FAC permite la estabilización de productos que presentan un elevado contenido en grasa (Elleuch et al., 2011).

2 Objetivos

El presente trabajo se enmarca dentro del proyecto “Caracterització físcio-‐química de varietats autòctones de figa: Fibra alimentària i compostos antioxidants. Aplicació de films comestibles per allargar el període de comercialització en estat fresc” (BIA15/16) financiado por la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca del Govern de les Illes Balears. Dicho proyecto se basa en una colaboración llevada a cabo entre el Grup d’Enginyeria Agroalimentària de la Universitat de les Illes Balears, y el Campo de Experimentación de Son Mut Nou del cual el Sr. Montserrat Pons i Boscana es el propietario y máximo responsable.

Los objetivos del citado proyecto son, por una parte, caracterizar, desde un punto de vista fisicoquímico, una amplia selección de las variedades autóctonas más representativas de higo (Ficus carica) de las Islas Baleares, incidiendo de forma particular en su contenido tanto en fibra alimentaria como en compuestos antioxidantes; y, por otra, llevar a cabo un estudio de la vida útil de variedades seleccionadas basado en la aplicación de una tecnología innovadora como es la utilización de films comestibles que permitan alargar el periodo de comercialización de los higos en estado fresco.

En este contexto, el objetivo general del presente Trabajo de Fin de Grado se centra en llevar a cabo la caracterización fisicoquímica de la fibra alimentaria procedente de una amplia selección de variedades autóctonas de higo (Ficus carica) de las Islas Baleares.

Para alcanzar este objetivo general se han planteado los siguientes objetivos concretos:

• Llevar a cabo la extracción de los polisacáridos de la pared celular de los frutos a partir de la obtención del resido insoluble en alcohol, para cada una de las variedades seleccionadas.

• Realizar la caracterización de los principales tipos de polisacáridos de la pared celular mediante cromatografía de gases y espectroscopia infrarroja.

• Determinar las principales propiedades funcionales relacionadas con los polisacáridos, en concreto: la solubilidad, el hinchamiento, la capacidad de retención de agua y la capacidad de adsorción de aceite.

3 Materiales y métodos

3.1 Materia prima

Las muestras analizadas en este trabajo fueron higos frescos (Ficus carica) de 14 variedades autóctonas de las Islas Baleares. Todas las muestras fueron recolectadas, durante el año 2016, en el campo de experimentación Son Mut Nou de Llucmajor. Los frutos se recolectaron en el momento óptimo de maduración para cada una de las variedades seleccionadas. En la Tabla 1 se recogen las descripciones de las 14 variedades de higo objeto de estudio en este trabajo. La mayor parte de la información

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presentada en la Tabla 1 ha sido obtenida a partir de los trabajos recogidos en el libro “Las higueras en las Islas Baleares” publicado por Pons i Boscana (2012).

Tabla 1. Descripción de las variedades autóctonas de higo (Ficus carica) analizadas

Variedad Forma Pulpa Sabor Aprovechamiento Humedad

Albacor (Alb)

Cónica Rosada y melosa

Dulce y jugoso Consumo en fresco 72%

Roja (Roj)

Ovada Rojo pálido

Dulce y sabroso

Consumo en fresco y para secar 75%

Calderona (Cal)

Cónica Rojo oscuro

Dulce y sabroso

Consumo en fresco y alimentación de

ganado 68%

De la Plata (Dlp)

Achapa-‐rrada

Rojo intenso

Dulce y sabroso

Consumo en fresco y alimentación de

ganado 68%

Bordissot Negra (Brn)

Achapa-‐rrada

Rojo oscuro

Dulce y sabroso Consumo en fresco 73%

Coll de Dama Negra (Cdn)

Aperada Rojo intenso Dulce Consumo en fresco 72%

Martinenca (Mrt)

Achapa-‐rrada Rojizo Dulce y

jugoso

Consumo en fresco, seco y alimentación de

ganado 62%

De la Roca (Dlr)

Cónica Rojizo oscuro

Dulce y azucarado


Victòria (Vic)

Cónica Rosada Dulce y sabroso Consumo en fresco 45%

Coll de Dama Rimat (Cdr)

Aperada Rojo intenso Dulce Consumo en fresco 65%

Bordissot Blanca (Brb)

Achapa-‐rrada

Rojizo claro

Dulce y jugoso


Coll de Dama Blanca (Cdb)

Aperada Rojizo muy

intenso

Muy dulce y sabroso Consumo en fresco 64%

Del Sen Jaume Gran

(Sjg)

Achapa-‐rrada

Rojo fuerte

Muy dulce y sabroso Consumo en fresco 59%

De la Senyora (Dls)

Aperada Rojizo intenso

Gustoso y meloso Consumo en fresco 64%

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La determinación de la humedad de las muestras seleccionadas se llevó a cabo mediante un proceso de liofilización, de esta forma se pudo obtener con mucha precisión la cantidad de agua presente mediante la diferencia de peso existente entre las muestras frescas y el peso de las mismas muestras una vez liofilizadas. Los valores obtenidos se situaron entre un 59 y un 75% del peso del fruto fresco, exceptuando la variedad Victoria (45%), la cual se caracteriza por su bajo contenido en agua. El valor medio de humedad se situó en torno al 66%, siendo inferior al presentado por Moreiras (2001) que lo estableció en un 80%. Esta diferencia puede ser probablemente debida a las condiciones excepcionales de escasez de lluvias que se produjo durante la cosecha del año 2016.

Figura 5. Cronograma del periodo de maduración de las diferentes variedades de higo estudiadas

En la Figura 5 se muestran los periodos de maduración correspondientes a cada una de las variedades seleccionadas. El color de los recuadros que contienen el nombre de la variedad indica si se trata de variedades de piel verde-‐amarillenta o de variedades de piel oscura. Además de la selección de las variedades autóctonas más representativas de las Islas Baleares, también se fijó el criterio de abarcar los diferentes periodos de maduración correspondientes a las diferentes variedades de higo; es decir, desde las variedades que maduran a mediados de agosto hasta otras variedades cuyo momento óptimo de madurez se sitúa a principios de noviembre.

3.2 Residuo insoluble en alcohol (AIR)

La bibliografía consultada (Owino et al., 2004; Viuda-‐Martos et al., 2015), evidencia que el higo es un fruto que se encuentran prácticamente libre de la presencia de almidón, por ese motivo se utilizó el denominado residuo insoluble en alcohol (AIR) como material de partida para el estudio de los polisacáridos de la pared celular.

El método utilizado para obtener el AIR de las variedades estudiadas fue el propuesto por Femenia et al. (1998). Dado que las muestras fueron previamente liofilizadas, aproximadamente 7.5 g de cada una

De la Roca (Dlr)

AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOV.

Coll de Dama Rimat (Cdr)

De la Senyora (Dls)

Albacor (Alb)

Roja (Roj)

Calderona (Cal)

De la Plata (Dlp)

Bordissot Blanca (Brb)

Coll de Dama Blanca (Cdb)

Coll de Dama Negra (Cdn)

Victoria (Vic)

Sen Jaume Gran (Sjg)

Martinenca (Mrt)

Bordissot Negra (Brn)

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de las muestras fueron mezcladas con etanol 85% y homogeneizados durante 1 minuto a 13,000 rpm mediante un Ultra Turrax T25 (IKA Works, Inc, Wilmington, EUA). Posteriormente, la mezcla se llevó a ebullición durante 5 minutos, este proceso se lleva a cabo para inactivar las diferentes enzimas que podrían provocar la degradación de los diferentes polisacáridos de la pared celular. Trascurrido este tiempo la muestra fue homogeneizada nuevamente durante 2 minutos a 13,000 rpm y llevada a ebullición durante 1 minuto. A continuación, la mezcla fue filtrada con la ayuda de un filtro de fibra de vidrio libre de celulosa (Whatman GF-‐C) y el filtrado fue suspendido nuevamente en etanol 85 %. Seguidamente, la mezcla fue homogeneizada y llevada nuevamente a ebullición, ambos procesos durante 1 minuto, y filtrada posteriormente también con un filtro del mismo tipo. Este último proceso se repitió una vez más sustituyendo el etanol al 85% por etanol absoluto. Finalmente, la muestra fue lavada con acetona. El rendimiento de los AIRs fue expresado en gramos de AIR por cada 100 gramos de muestra liofilizada.

3.3 Análisis de azúcares

Los azúcares, unidades básicas de los diferentes tipos de polisacáridos que forman las paredes celulares del higo, fueron liberados mediante un proceso de hidrólisis tal y como lo describieron Rodríguez-‐González et al. (2011), a partir del proceso conocido como hidrólisis Saeman.

Se pesaron aproximadamente unos 5 mg de cada una de las muestras, se mezclaron con H2SO4 12M y se incubaron a temperatura ambiente durante 3 h, produciéndose así la solubilización de las microfibras de celulosa. A continuación, se adicionaron 2.2 mL de agua destilada (para conseguir una concentración final de H2SO4 1M) y se llevó a cabo la hidrólisis de los diferentes polímeros en un bloque seco a 100 °C durante 2.5 h. Para la determinación de los ácidos urónicos, el proceso de hidrólisis fue similar, aunque con la diferencia que la fase de incubación con H2SO4 1M sólo se prolongó durante 1 h. En la determinación de la glucosa no celulósica (a partir de ahora mencionada como glucosa 1M), se repitió el proceso de hidrólisis omitiendo el período de incubación con H2SO4 12M.

3.3.1 Determinación de azúcares neutros

Una vez llevada a cabo la hidrólisis, se añadió una cantidad conocida de 2-‐deoxyglucosa (200 μg) como patrón interno a todas las muestras. De esta forma se puede determinar de forma cuantitativa la presencia de unidades de ramnosa, fucosa, arabinosa, xilosa, manosa, galactosa y glucosa.

Las soluciones resultantes se neutralizaron con NH3 al 25%, y se mezclaron con NH3 3 M que contenía NaBH4 como agente reductor, así se consigue la rotura de los ciclos que presentan los azúcares en su estructura y su paso a alditoles por reducción del grupo aldehído a alcohol. Posteriormente, las muestras fueron incubadas durante 1 h a 30 °C. Una vez enfriadas se añadió ácido acético glacial, 1-‐metil-‐imidazol, como catalizador, y anhídrido acético, homogeneizando e incubando a 30 °C durante 30 min. De esta forma se consigue el paso a alditol acetatos, compuestos detectables mediante cromatografía de gases. Estos compuestos fueron extraídos mediante CH2Cl2. La fase orgánica, la cual contiene los alditol acetatos, fue separada mediante centrifugación, y se eliminó la fase acuosa mediante aspiración. Posteriormente, el CH2Cl2 fue evaporado con una corriente de argón a 40 °C.

Los azúcares neutros, derivatizados y convertidos en sus correspondientes alditol acetatos, fueron separados isotérmicamente a 220 °C mediante cromatografía de gases. La columna capilar utilizada fue una columna DB-‐225 (J&W Scientific, Folsom, CA, USA) de 30 m de largo con un diámetro interno y un grosor de film de 0.25 mm y 0.15 μm, respectivamente. Se utilizó He como gas portador con un caudal de 0.8 mL/min. La temperatura del inyector y el detector FID se programaron a 230 °C y 240 °C, respectivamente.

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3.3.2 Cuantificación de ácidos urónicos

El contenido de ácidos urónicos, mayoritariamente procedentes de las pectinas extraídas, se determinó utilizando el método colorimétrico descrito por Blumenkrantz y Asboe-‐Hansen (1973). La recta de calibrado fue obtenida utilizando como patrón el ácido galacturónico disuelto en ácido benzoico saturado.

Para el calibrado se tomaron tubos de ensayo, previamente congelados en un baño de agua-‐hielo, que contenían 3 mL de una disolución 50 mM de borato de sodio en H2SO4 concentrado, a los cuales se les añadieron 0.5 mL de las disoluciones estándar de ácido galacturónico y se incubaron durante 10 min a 100 °C. Seguidamente, se introdujeron, durante 2 min, en un baño de agua-‐hielo y se les añadió 100 µL de una disolución de m-‐fenilfenol (al 0.15% en peso) en NaOH (al 0.5% en peso) como disolvente, a todos los tubos excepto a los blancos, ya que este compuesto reacciona con el grupo ácido de la molécula de ácido galacturónico dando una tonalidad rosada.

Pasados unos 30 min, tras los cuales el color se estabiliza, se leyó la absorbancia de cada uno de los tubos con un espectrofotómetro UV visible modelo UV-‐2401 PC Shimadzu y se obtuvo la recta de calibrado a 520 nm.

Para la determinación de los ácidos urónicos presentes en las diferentes muestras se procedió de forma análoga, introduciendo 0.5 mL de hidrolizado de cada una de las muestras en lugar de la solución estándar de ácido galacturónico. La determinación de la absorbancia permitió, a partir de la recta de calibrado, obtener la cuantificación de los ácidos urónicos presentes en cada una de las muestras. En este caso todas las determinaciones se realizaron por cuadruplicado.

3.3.3 Estructura de las pectinas

Con el objetivo de tener una visión clara sobre la disposición estructural que presentan las pectinas en las diferentes muestras de higo, se calcularon los siguientes parámetros (Wang et al., 2015):

(1) Linealidad: se dividió el contenido en moles de los ácidos urónicos entre el resto de azúcares que componen a las pectinas (ramnosa, galactosa y arabinosa), lo cual permite determinar la linealidad de las pectinas extraídas (Ecuación 1).

(2) Cadenas laterales: las cadenas del polisacárido RGI son las más frecuentas en las pectinas y considerando que están unidas a la cadena principal por unidades de ramnosa, la división entre el contenido en moles de ácido urónico y ramnosa es inversamente proporcional a la cantidad de cadenas (Ecuación 2).

(3) Longitud de las cadenas: la longitud de las cadenas se calculó dividiendo el contenido en moles de galactosa más arabinosa entre los moles de ramnosa (Ecuación 3).

Ecuación 1 Linealidad = UARha+Gal+Ara

Ecuación 2 Cadenas = UARha

Ecuación 3 Longitud = Gal+AraRha

3.3.4 Grado de metilesterificación (DME)

Otro parámetro importante para la caracterización de las pectinas es el DME, el cual se determinó mediante espectroscopia infrarroja (FTIR) siguiendo la metodología descrita por Manrique y Lajolo (2002) y Pappas et al. (2004).

15

Para ello, se mezclaron unos 5 mg de AIR con unos 10 mg de KBr. Se elaboró una pastilla con la ayuda de una prensa hidráulica y se analizó por FTIR utilizando un instrumento Bruker Tensor 27 (Massachusetts, USA) de resolución 4 cm-‐1. De esta forma se obtuvo el espectro con las diferentes bandas que presenta la muestra.

El DME se determinó de acuerdo a las ecuaciones propuestas por Pappas et al. (2004):

Ecuación 4 DME = 124.7R + 2.2013

Ecuación 5 R= A1740A1740+A1630

en cuya fórmula A1740 y A1630 representan las intensidades de absorbancia de las bandas a 1740 cm-‐1 y 1630 cm-‐1, respectivamente. Los espectros de todas las muestras se realizaron por duplicado.


Las principales propiedades relacionadas con el proceso de hidratación (el hinchamiento y la capacidad de retención de agua), así como, la capacidad de adsorción de aceite, fueron determinadas utilizando la metodología descrita por Rodríguez-‐González et al. (2011) para todas las muestras de AIR obtenidas a partir de las diferentes muestras de higo.

3.4.1 Hinchamiento (Sw)

Para determinar el Sw de las muestras se pesaron unos 200 mg de AIR y se introdujeron en una probeta junto con 10 ml de buffer de fosfato de sodio (1 M, pH 6.2) durante un período de 24 h con el fin de que la suspensión alcanzara el equilibrio. Pasado el período estipulado se midió el volumen de la fibra hinchada, expresando el resultado como mL/g de fibra.


Para determinar la WRC se pesaron aproximadamente 200 mg de AIR y se suspendieron durante 24 h en 10 ml de buffer de fosfato de sodio (1 M, pH 6.2). Pasado este tiempo se sometió la suspensión a un proceso de centrifugación a 4000 rpm durante 25 min. Las dos fases, sólida y líquida, se separaron por decantación y se pesó la parte sólida correspondiente a la fibra con el agua retenida. La diferencia de peso inicial de la fibra seca y el peso final de la fibra hinchada es la cantidad de agua retenida que se expresó como g de agua/ g de fibra.

3.4.3 Capacidad de adsorción de aceite (FAC)

Para determinar la FAC se trabajó con muestras de aproximadamente 200 mg de AIR las cuales se mezclaron con 5 ml de aceite de girasol y se dejaron reposar durante 24 h. Transcurridas las 24 h se centrifugó a 4000 rpm durante 20 min. El exceso de aceite sobrenadante se decantó y se pesó la parte sólida que contiene el aceite retenido. El resultado se expresó en g de aceite/ g de fibra.

3.5 Análisis estadístico

Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza de un factor, usando un test Fisher LSD con un valor de significancia 0.05. Para este fin, se utilizó el programa informático de cálculo NCSS 2007.

16

4 Resultados y discusión

En este apartado se recogen y discuten los resultados más relevantes obtenidos relativos a la obtención de los residuos insolubles en alcohol y a las propiedades fisicoquímicas de la fibra alimentaria, haciendo hincapié en los principales tipos de polisacáridos (celulosa, hemicelulosa y pectinas) que forman las paredes celulares de las diferentes variedades autóctonas de higos seleccionadas, así como en las propiedades funcionales directamente relacionadas con estos polisacáridos, en concreto el hinchamiento, la capacidad de retención de agua y la capacidad de adsorción de lípidos.

4.1 Residuo insoluble en alcohol (AIR)

El primer paso para la realización de este estudio fue la obtención de los AIRs de las diferentes muestras con la finalidad de determinar, a partir de este material, la composición química de los diferentes polisacáridos que forman las paredes celulares, además de las propiedades funcionales directamente relacionadas de estos compuestos.

La Figura 6 muestra los rendimientos de los AIRs obtenidos para las 14 variedades de higo estudiadas. Como puede observarse, existió una gran variabilidad entre las diferentes variedades de higo analizadas ya que los rendimientos se situaron entre un 10 y un 20% del material liolifilizado (base seca). Las variedades Del Sen Jaume Gran y Martinenca fueron las que mostraron un mayor rendimiento, alcanzando valores alrededor del 20%, mientras que las variedades De la Senyora y Bordissot Blanca fueron las de menor rendimiento, en torno al 10%.

El valor promedio del rendimiento de los AIR se situó en torno al 16 ± 3%, siendo superior a los rendimientos presentados por Trad et al. (2014) para las variedades Bouhouli, Zidi y Thgagli (variedades características de Túnez), las cuales presentaron rendimientos en torno al 13%. En cambio, Molinas (2016) presentó valores por encima del 25% para la variedad de higo conocida como Mission (variedad de México, aunque originaria de la Isla de Mallorca).

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 6. Rendimiento del residuo insoluble en alcohol (AIR) de las diferentes variedades de higo analizadas (expresado en base seca; g AIR/100 g material liofiliozado)

0

5

10

15

20

25

Alb Roj Cal Dlp Brb Cdb Cdn Sjg Vic Mrt Brn Dlr Dls Cdr

Rend

imiento (%

)

Variedades

AIR

abcc cc cdde dede e

ff

17

4.2 Fibra alimentaria: polisacáridos de la pared celular

El AIR de muestras en las cuales no hay presencia de almidón, como es el caso de los higos (Owino et al., 2004), está formado principalmente por los polisacáridos presentes en la paredes celulares. Estos polisacáridos son los componentes básicos de la fracción denominada fibra alimentaria. Y, de hecho, en este trabajo, se considera que la fibra alimentaria está formada íntegramente por los polisacáridos que forman las paredes celulares de los higos.

Los resultados correspondientes a la composición de los carbohidratos presentes en los AIRs para las diferentes variedades, expresados en % molar de cada uno de los azúcares individuales, se muestran en la Tabla 2.

Como puede observarse, las unidades monoméricas más abundantes en todas las variedades de higo estudiadas fueron claramente los ácidos urónicos, en particular el ácido galacturónico (Femenia et al., 1999), seguido por la glucosa. También se detectaron cantidades importantes de xilosa, arabinosa, galactosa y manosa, mientras que la ramnosa y la fucosa estuvieron presentes en menor proporción. Esta observación está en concordancia con otros autores como Owino et al., (2004), Trad et al., (2014) y Molinas (2016), quienes también observaron cómo los ácidos urónicos y la glucosa fueron los monómeros más abundantes en las distintas variedades de higo analizadas. No obstante, Owino et al., (2004) y Trad et al., (2014) detectaron porcentajes significativamente mayores de galactosa. En cambio, los porcentajes de galactosa obtenidos en este trabajo son comparables a los obtenidos por Molinas (2016) para la variedad Mission.

Tabla 2. Composición de carbohidratos del AIR de las diferentes variedades de higo (% molar)

Var. Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc UA

Alb 0.8 ± 0.1 0.4 ± 0.1 5.0 ± 0.2 6.1 ± 0.3 1.6 ± 0.1 4.0 ± 0.2 19.4 ± 1.0 62.8 ± 3.1

Roj 0.7 ± 0.1 0.4 ± 0.1 4.7 ± 0.2 5.8 ± 0.3 1.7 ± 0.1 4.1 ± 0.2 20.5 ± 1.0 62.0 ± 3.1

Cal 0.9 ± 0.1 0.4 ± 0.1 6.6 ± 0.3 6.4 ± 0.3 1.4 ± 0.1 3.8 ± 0.2 15.3 ± 0.8 65.4 ± 3.3

Dlp 0.8 ± 0.1 0.4 ± 0.1 6.5 ± 0.3 4.9 ± 0.2 1.5 ± 0.1 3.2 ± 0.2 16.2 ± 0.8 66.5 ± 3.3

Brb 1.0 ± 0.1 0.4 ± 0.1 6.6 ± 0.3 9.6 ± 0.5 1.4 ± 0.1 3.4 ± 0.2 18.7 ± 0.9 58.9 ± 2.9

Cdb 0.7 ± 0.1 0.3 ± 0.1 6.5 ± 0.3 7.5 ± 0.4 1.6 ± 0.1 3.5 ± 0.2 18.6 ± 0.9 61.3 ± 3.1

Cdn 1.0 ± 0.1 0.3 ± 0.1 8.2 ± 0.4 7.0 ± 0.4 1.6 ± 0.1 4.2 ± 0.2 18.8 ± 0.9 58.8 ± 2.9

Sjg 1.1 ± 0.1 0.4 ± 0.1 6.5 ± 0.3 12.7 ± 0.6 1.7 ± 0.1 3.7 ± 0.2 20.5 ± 1.0 53.5 ± 2.7

Vic 1.1 ± 0.1 0.3 ± 0.1 7.6 ± 0.4 5.6 ± 0.3 1.5 ± 0.1 4.3 ± 0.2 17.6 ± 0.9 62.0 ± 3.1

Mrt 1.1 ± 0.1 0.3 ± 0.1 7.6 ± 0.4 9.2 ± 0.5 1.6 ± 0.1 3.7 ± 0.2 19.6 ± 1.0 56.9 ± 2.8

Brn 0.9 ± 0.1 0.3 ± 0.1 5.6 ± 0.3 8.2 ± 0.4 1.1 ± 0.1 3.4 ± 0.2 14.1 ± 0.7 66.5 ± 3.3

Dlr 1.1 ± 0.1 0.3 ± 0.1 5.8 ± 0.3 7.1 ± 0.4 1.4 ± 0.1 3.4 ± 0.2 18.1 ± 0.9 62.8 ± 3.1

Dls 1.0 ± 0.1 0.3 ± 0.1 5.8 ± 0.3 13.0 ± 0.6 1.5 ± 0.1 3.4 ± 0.2 21.9 ± 1.1 53.2 ± 2.7

Cdr 1.1 ± 0.1 0.4 ± 0.1 7.9 ± 0.4 6.4 ± 0.3 1.7 ± 0.1 3.9 ± 0.2 18.4 ± 0.9 60.2 ± 3.0 Rha: ramnosa, Fuc: Fucosa, Ara: Arabinosa, Xyl: xilosa, Man: manosa, Gal: galactosa, Glc: glucosa y UA: ácidos urónicos.

Para la determinación del contenido total de polisacáridos y por tanto del contenido de fibra alimentaria presente en las distintas variedades de higo se llevó a cabo a partir de la identificación y cuantificación de los monómeros presentes en los AIRs (Figura 7).

En este caso también es destacable la elevada variabilidad entre las distintas variedades de higo analizadas. La cantidad total de azúcares de las muestras analizadas se situó en un rango comprendido entre 520 y 830 mg/g AIR. Por una parte, variedades como De la Plata y Bordissot Blanca sobrepasaron

18

el umbral de los 800 mg/g AIR, mientras que otras variedades como Sen Jaume Gran y De la Senyora presentaron valores inferiores a los 550 mg/g AIR.

El promedio del total de polisacáridos presentes en la pared celular se situó en torno a los 690 ± 73 mg/g AIR, siendo superior a la media presentada para las variedades de higo estudiadas por Trad et al., (2014) y también superior al valor obtenido por Molinas (2016) para la variedad Mission, situándose ambos valores en torno a los 600 mg/g AIR.

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 7. Contenido total de polisacáridos de la pared celular de las distintas muestras analizadas

Tomando en consideración los rendimientos de los AIRs y la humedad presente en cada una de las muestras, se pudo obtener el porcentaje total de fibra alimentaria en base fresca presente en las 14 variedades de higo estudiadas. Los resultados aparecen representados en la Figura 8.

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 8. Porcentaje de fibra alimentaria en base fresca de las distintas variedades analizadas

Exceptuando la variedad Victoria, caracterizada por su bajo contenido en humedad y por tanto con un contenido de fibra alimentaria muy elevado (~7%), los valores de fibra alimentaria, en base fresca, para las diferentes variedades analizadas se situaron en un rango comprendido entre el 2.3% y el 4.8%.

0

200

400

600

800

1000


mg/g AIR

Variedades

Polisacáridos totales de la pared celular

a abbc cd cdcde defdefef ef fg fgghh

0%1%2%3%4%5%6%7%8%


% Fibra alim

entaria

Variedades

Fibra alimentaria (g fibra/100 g higo fresco)

aab ab bcd d deefef f ggh hi

j

19

Es importante destacar la gran variabilidad en el contenido en fibra alimentaria de las distintas variedades de higo analizadas (p<0.05), ya que este hecho no está recogido en la mayor parte de publicaciones relativas a composición química de alimentos. Como ejemplo, el trabajo de Moreiras et al., (2001) otorga un único valor para la fibra presente en el higo fresco (2.5%); de igual forma en los datos de composición de alimentos publicados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (2016) aparece un único valor (2.9%) para el contenido en fibra alimentaria presente en el higo fresco.

Además, es destacable que el promedio del contenido de fibra alimentaria en base fresca de las 14 variedades analizadas se situara en torno al 3.8 ± 1.2%, ya que este valor es superior al límite establecido por el Reglamento de la UE (UE no 1924/2006 del Parlamento Europeo de 20 de diciembre de 2006), en el cual se establece que un alimento funcional pueda

ser considerado como fuente de fibra si contiene como mínimo 3 g de fibra por cada 100 g de producto.

En la publicación de (Moreiras, 2001) también se recogen valores de fibra alimentaria para otros frutos frescos como pueden ser el melocotón (1.4%), el melón (1%), la sandía (0.5%) o el kiwi (1.6%), siendo todos ellos claramente inferiores a los valores presentados por las muestras de higo analizadas en este trabajo.

En cuanto al valor de fibra alimentaria en base seca, dato importante ya que la elaboración de higos secos es una de las principales aplicaciones industriales de este fruto, el porcentaje total de fibra alimentaria se situó entre el 9 y el 14%, estos resultados son ligeramente inferiores a los presentados por Viuda-‐Martos et al., (2015) para las variedades Colar, 16.9-‐18.7%, y Coll de Dama Blanca, 14.6-‐17.6%.

En cambio, los valores obtenidos en este trabajo en base seca, son superiores a los observados por Tejada-‐Ortigoza et al. (2015) para frutos deshidratados como la naranja (9.5%), la uva (8.1%) y la banana (9.5%). Otros frutos deshidratados como la papaya (11.7%), el mango (10%) o el melocotón (13.6%) presentaron valores similares. Solo frutos deshidratados obtenidos a partir de la sandía (16.7%) y la cereza (19.7%) presentaron valores más elevados.

4.2.1 Fibra soluble

La proporción o porcentaje de fibra soluble presente en el total de fibra alimentaria es un parámetro esencial para determinar la calidad de la fibra que poseen los alimentos de procedencia vegetal. Este hecho es debido principalmente a las propiedades beneficiosas para la salud que presenta su consumo habitual en la dieta humana.

Los porcentajes de fibra soluble respecto al total de fibra alimentaria existente en las distintas variedades de higo se han representado en la Figura 9.

Los porcentajes de fibra soluble respecto al total de fibra alimentaria se situaron entre un 66 y un 79%, presentado importantes diferencias significativas entre ellos (p<0.05). Las variedades Calderona, De la Plata y Bordissot Negra presentaron valores superiores al 78%, mientras que para la variedad De la Senyora se obtuvo un valor cercano al 67%.

Para las 14 variedades de higo seleccionadas, el valor promedio de fibra soluble se situó en torno al 74 ± 4 % de la fibra alimentaria total. Este valor es claramente superior al observado para la variedad Mission (65%) analizada por Molinas (2016).

20

En general, las variedades de higo analizadas también presentaron porcentajes de fibra soluble superiores a los determinados en otros frutos como la naranja (var. Navel) con un 55%, la manzana con un 30% o la pera con un 67% (Tejada-‐Ortigoza et al., 2015).

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 9. Porcentaje de fibra soluble presente en el total de fibra alimentaria

El hecho de poseer una gran proporción de fibra soluble dota a estas variedades de higo de unas propiedades nutricionales muy beneficiosas para el consumo humano. Se ha demostrado extensamente que el consumo de fibra soluble reduce la respuesta glucémica, es decir, impide que los niveles de glucosa en sangre aumenten considerablemente en intervalos cortos de tiempo. Esta propiedad es ideal para combatir enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Otro factor que reduce el peligro de sufrir enfermedades cardiovasculares es que el consumo de fibra soluble reduce los niveles de colesterol en sangre impidiendo la formación de depósitos de colesterol en las paredes arteriales, e incluso a disminuir estos depósitos ya formados manteniendo los niveles de colesterol en sangre bajos (Park, 2016).

A partir de los valores obtenidos mediante la cuantificación individual de las diferentes unidades de azúcar presentes en los AIRs se pudo cuantificar la presencia de los principales tipos de polisacáridos, tanto los polímeros estructurales como la celulosa, o los matriciales como las hemicelulosas y las pectinas, presentes en las paredes celulares de las distintas muestras de higo estudiadas.

4.3 Polisacáridos estructurales

4.3.1 Celulosa

La celulosa, polímero conformado únicamente por unidades de glucosa, fue el polisacárido estructural más abundante presente en las paredes celulares de las distintas variedades de higo. Los niveles de celulosa presentes en las muestras se pudieron determinar a partir de la diferencia existente entre la glucosa obtenida mediante la hidrólisis Saeman y la glucosa 1M.

En la Figura 10 se puede observar como los niveles de celulosa obtenidos para las 14 variedades de higo estudiadas variaron aproximadamente entre 60 y 80 mg/g AIR. Es destacable el hecho de que no se observaran diferencias significativas (p>0.05) entre las diferentes variedades. No obstante, los valores medios más bajos correspondieron a las variedades Calderona, Sen Jaume Gran y Bordissot Negra, mientras que, en la parte superior del intervalo indicado anteriormente, se situaron las variedades Bordissot Blanca y Roja.

0%

20%

40%

60%

80%

100%


%Fibra soluble

Variedades

Fibra soluble (% sobre fibra total)

aab abcbcbcd cdcdcd cdcdcdd d d

21

Figura 10. Contenido de celulosa de las diferentes muestras de higo (expresado como mg/g AIR)

Los niveles de celulosa presentados por Trad et al. (2014) son superiores a los obtenidos en este trabajo, con valores superiores a los 120 mg /g AIR en todas las variedades analizadas. También los niveles presentados por Molinas (2016) fueron superior a los obtenidos en el presente trabajo llegando a los 130 mg/g AIR de celulosa para la variedad Mission.

Aunque no se observaron diferencias significativas entre las variedades autóctonas de las Islas Baleares analizadas, las diferencias existentes con los trabajos de Trad et al., (2014) y Molinas (2016) pueden ser debidas a factores como la variedad o a las condiciones climatológicas experimentadas en las diferentes zonas de cultivo.

4.4 Polisacáridos matriciales 4.4.1 Hemicelulosas

Los valores correspondientes al contenido total del grupo de polisacáridos conocidos como hemicelulosas se presentan en la Figura 11.

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 11. Contenido de hemicelulosas de las diferentes muestras de higo (expresado como mg/g AIR)

0

20

40

60

80

100

120


mg/g AIR

Variedades

Celulosa

a a

aa

aa

aa

a aa

a a a

020406080

100120140160180


mg/g AIR

Variedades

Hemicelulosas

a ab abcab abcabc abcdbcde cdefg bcdeffgh

i

defgh defgh

22

Este tipo de polímeros, formados principalmente por xiloglucanos, mananos y en menor medida xilanos, fue el segundo más abundante en las paredes celulares de las diferentes variedades de higo analizadas.

Los valores del contenido total de hemicelulosas, calculados a partir de la suma de los monómeros de xilosa, fucosa, manosa y glucosa 1M, se situaron en un rango comprendido entre aproximadamente unos 100 y 140 mg/g AIR. A diferencia de lo observado con la celulosa, para este tipo de polímeros sí se observaron diferencias significativas (p<0.05) entre las diferentes muestras. Así, la variedad Bordissot Blanca, destacó con valores ligeramente superiores a los 140 mg/g AIR, en cambio la variedad Calderona, con un valor ligeramente inferior a los 100 mg/g AIR, fue la variedad que presentó un menor contenido de polisacáridos hemicelulósicos.

El valor promedio de hemicelulosas presentes en los AIRs se situó en 111 ± 12 mg/g AIR, siendo este valor superior a los presentados por Trad et al., (2014), los cuales se situaron por debajo de los 80 mg/g AIR en todas de las variedades analizadas. Esta diferencia se basa fundamentalmente en los valores de glucosa 1M, estos valores en las variedades analizadas en el presente trabajo tienen un valor medio de 55 mg Glc(1M)/g AIR (Tabla 3) mientras que en el trabajo de Trad et al., (2014) se situaron alrededor de los 11 mg/g AIR. También los resultados presentados por Molinas (2016), de aproximadamente unos 70 mg de hemicelulosas/g AIR para la variedad Mission, son inferiores a los obtenidos en el presente trabajo.

Tabla 3. Desglose de las cantidades de los diferentes azúcares que conforman las hemicelulosas

Var. Fuc Xyl Man Glc(1M) Alb 2.38 ± 0.10 (fg) 33.0 ± 0.3 (a) 10.7 ± 0.4 (ef) 54.3 ± 6.7 (abc) Roj 2.59 ± 0.21 (gh) 34.7 ± 2.8 (ab) 12.3 ± 0.9 (gh) 68.3 ± 6.8 (e) Cal 2.23 ± 0.15 (ef) 36.9 ± 0.1 (ab) 9.4 ± 0.5 (bcd) 47.6 ± 5.3 (ab) Dlp 2.75 ± 0.06 (hi) 33.1 ± 1.2 (a) 12.0 ± 0.4 (gh) 58.2 ± 6.5 (cde) Brb 2.91 ± 0.29 (i) 63.1 ± 6.3 (h) 10.9 ± 1.1 (f) 65.9 ± 7.4 (de) Cdb 2.10 ± 0.15 (de) 45.0 ± 3.0 (cd) 11.2 ± 0.9 (fg) 59.8 ± 6.7 (cde) Cdn 1.99 ± 0.05 (cde) 39.9 ± 3.5 (bc) 11.0 ± 0.4 (f) 57.3 ± 6.4 (bcd) Sjg 1.89 ± 0.17 (bcd) 54.6 ± 0.4 (fg) 8.5 ± 0.7 (ab) 47.3 ± 5.3 (ab) Vic 1.96 ± 0.12 (bcd) 33.6 ± 2.7 (a) 10.9 ± 0.1 (f) 57.3 ± 6.4 (bcd) Mrt 1.74 ± 0.03 (b) 46.3 ± 3.7 (de) 9.7 ± 0.9 (cde) 53.3 ± 5.9 (abc) Brn 1.95 ± 0.18 (bcd) 50.0 ± 4.5 (def) 7.9 ± 0.8 (a) 46.5 ± 5.2 (a) Dlr 1.85 ± 0.15 (bc) 37.3 ± 3.0 (ab) 8.9 ± 0.3 (abc) 51.3 ± 5.7 (abc) Dls 1.42 ± 0.10 (a) 59.1 ± 4.0 (gh) 8.1 ± 0.4 (a) 53.7 ± 6.0 (abc) Cdr 2.22 ± 0.12 (ef) 34.7 ± 2.8 (ab) 11.1 ± 1.0 (f) 53.5 ± 6.0 (abc)

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05

En la mayoría de frutas y hortalizas, la celulosa forma la parte esencial junto a las hemicelulosas de la fracción denominada fibra insoluble. El consumo de este tipo de fibra se ha relacionado con una aceleración del tránsito gastrointestinal debido a su elevada capacidad de retención de agua, su baja densidad y viscosidad, y su escasa capacidad de fermentación a nivel del intestino grueso. Estas características hacen que el consumo de fibra insoluble sea un factor a tener en cuenta para evitar enfermedades intestinales como pueden ser la diverticulitis o el estreñimiento (Redondo-‐Cuenca et al., 2006).

23

4.4.2 Pectinas

Los polisacáridos pécticos o pectinas fueron el grupo de polisacáridos más abundante presente en las paredes celulares de las diferentes variedades de higo analizadas. Las pectinas están conformadas principalmente por unidades de ácido galacturónico, y en menor proporción, por unidades de ramnosa, arabinosa y galactosa.

En la Figura 12 se puede observar la cantidad total de pectinas presentes en los AIRs de las diferentes variedades analizadas.

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 12. Contenido de pectinas de las diferentes muestras de higo (expresado como mg/g AIR)

Estos valores se situaron aproximadamente entre los 350 y los 650 mg/g AIR, mostrando importantes diferencias significativas entre las distintas variedades (p<0.05). En este aspecto, cabe destacar la variedad De la Plata, con un valor próximo a los 650 mg/g AIR, como la variedad que presentó el mayor contenido de pectinas. En cambio, otras variedades como Del Sen Jaume Gran y De la Senyora, con valores entorno a los 350 mg/g AIR, fueron las que menor presencia de pectinas presentaron.

El valor promedio obtenido en este trabajo se sitúa en 510 ± 84 mg pectinas/g AIR. Este resultado es superior, para la mayoría de las variedades autóctonas, al valor obtenido por Molinas (2016) para la variedad Mission, la cual presentó unos 430 mg de pectinas/g AIR. Y también superior a los valores presentados por Trad et al. (2014), 380 mg de pectinas/ g AIR, para diferentes variedades de higo tunecinas.

Estas diferencias se deben principalmente a las diferencias existentes en los niveles de ácidos urónicos presentes en las muestras. Así, los valores de ácidos urónicos obtenidos por Trad et al. (2014) presentan un valor medio de unos 380 mg/g AIR, valor claramente inferior al valor medio de 445 mg/ g AIR obtenido para las 14 variedades de higo autóctonas analizadas en este trabajo (Tabla 4).

La presencia mayoritaria de ácidos urónicos en comparación con otros azucares característicos de las pectinas como la ramnosa, la galactosa o la arabinosa (Tabla 4), indican la existencia de una elevada proporción de homogalacturonanos frente a los ramnogalacturonanos.

0100200300400500600700800


mg/g AIR

Variedades

Pectinas

bcde cdefg defghj

fghi cdefgcdef

a

fghi

b

ghijbc

a

bcd

24

Tabla 4. Desglose de las cantidades de los diferentes azúcares que conforman las pectinas (mg/g AIR)

Var. Rha Ara Gal UA Alb 4.56 ± 0.20 (a) 27.2 ± 0.0 (ab) 26.0 ± 0.2 (d) 442 ± 36 (def) Roj 4.75 ± 0.20 (a) 27.8 ± 1.1 (ab) 29.1 ± 2.3 (ef) 475 ± 20 (defg) Cal 5.56 ± 0.33 (bc) 38.0 ± 2.0 (d) 26.1 ± 0.4 (d) 489 ± 44 (efg) Dlp 6.00 ± 0.54 (cd) 43.3 ± 1.9 (e) 26.0 ± 2.1 (d) 576 ± 42 (h) Brb 6.96 ± 0.63 (e) 43.6 ± 3.5 (e) 26.8 ± 2.7 (de) 499 ± 50 (fg) Cdb 4.71 ± 0.18 (a) 38.7 ± 3.1 (d) 25.4 ± 1.2 (d) 474 ± 47 (defg) Cdn 6.41 ± 0.62 (de) 46.3 ± 0.7 (e) 28.8 ± 0.5 (e) 431 ± 39 (cde) Sjg 5.14 ± 0.20 (ab) 27.7 ± 2.5 (ab) 19.1 ± 1.6 (a) 297 ± 24 (a) Vic 7.01 ± 0.11 (e) 46.2 ± 1.2 (e) 31.6 ± 1.3 (f) 486 ± 46 (defg) Mrt 6.06 ± 0.00 (cd) 38.6 ± 1.6 (d) 22.2 ± 2.0 (bc) 372 ± 33 (bc) Brn 5.73 ± 0.49 (bc) 34.5 ± 2.4 (c) 24.8 ± 0.8 (cd) 527 ± 41 (gh) Dlr 6.17 ± 0.05 (cd) 30.4 ± 1.9 (b) 21.9 ± 1.2 (b) 428 ± 39 (cde) Dls 4.85 ± 0.41 (a) 26.3 ± 1.8 (a) 18.5 ± 1.4 (a) 313 ± 28 (ab) Cdr 6.66 ± 0.66 (de) 42.9 ± 2.4 (e) 25.4 ± 2.3 (d) 422 ± 39 (cd)


Por otra parte, las pectinas son el componente principal de la fibra soluble, este tipo de fibra tiene la capacidad de obstaculizar la absorción de colesterol y/o glucosa, reduciendo así al ingerirla el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, obesidad o diabetes (Isken et al., 2010).

4.4.2.1 Estructura de las pectinas

Una clara indicación sobre la estructura que presentan las pectinas puede obtenerse a partir de una serie de relaciones entre los diferentes monómeros que las conforman.

Tabla 5. Estructura de las pectinas de las variedades de higo analizadas

Variedad Linealidad Cadenas Longitud Albacor 7.6 ± 0.6 (f) 96.9 ± 3.8 (ij) 11.69 ± 0.46 (de) Roja 7.7 ± 0.1 (f) 100.1 ± 0.0 (j) 11.99 ± 0.21 (e) Calderona 7.0 ± 0.4 (de) 87.8 ± 2.6 (h) 11.53 ± 0.26 (de) De la Plata 7.6 ± 0.1 (f) 96.0 ± 1.7 (ij) 11.57 ± 0.36 (de) Bordissot Blanca 6.5 ± 0.1 (bc) 71.7 ± 0.7 (efg) 10.11 ± 0.02 (c) Coll de Dama Blanca 6.9 ± 0.2 (cd) 100.5 ± 6.2 (j) 13.60 ± 0.38 (f) Coll de Dama Negra 5.3 ± 0.4 (a) 67.3 ± 0.5 (cde) 11.77 ± 0.96 (de) Del Sen Jaume Gran 5.7 ± 0.0 (a) 57.7 ± 2.4 (a) 9.09 ± 0.44 (ab) Victòria 5.7 ± 0.4 (a) 69.2 ± 5.5 (def) 11.10 ± 0.19 (d) Martinenca 5.6 ± 0.2 (a) 61.4 ± 5.5 (ab) 10.03 ± 0.60 (c) Bordissot Negra 8.1 ± 0.2 (g) 91.9 ± 0.8 (hi) 10.38 ± 0.33 (c) De la Roca 7.3 ± 0.3 (ef) 69.3 ± 5.6 (defg) 8.46 ± 0.42 (a) De la Senyora 6.3 ± 0.1 (b) 64.6 ± 0.3 bcd 9.25 ± 0.13 (b) Coll de Dama Rimat 5.6 ± 0.1 (a) 63.3 ± 0.4 (abc) 10.26 ± 0.30 (c)


En la Tabla 5 se recogen los resultados obtenidos para parámetros como la linealidad, el número de cadenas o la longitud de las mismas, aplicando las ecuaciones descritas en el apartado de materiales y métodos.

25

En cuanto a la linealidad, la variedad que presentó un valor más alto fue la Bordissot Negra, por el contrario, la variedad Coll de Dama Negra fue la que mostró un valor de linealidad más bajo. En los valores relativos al número de cadenas las variedades Roja y Coll de Dama Negra fueron las que presentaron un valor más elevado, lo cual implica una menor presencia de ramificaciones o cadenas laterales en las pectinas presentes. La variedad Sen Jaume Gran fue la que presentó un menor valor en el número de cadenas, indicando consecuentemente un mayor número de cadenas laterales en la estructura de sus pectinas. En cuanto al parámetro longitud de las cadenas, destacan las variedades Roja y Coll de Dama Blanca como las que presentan una mayor longitud y la variedad De la Roca que presenta una menor longitud. La existencia de diferencias significativas (p<0.05) para estos valores en las distintas variedades higo estudiadas sugiere una cierta heterogeneidad entre las diferentes muestras, es decir la presencia de polisacáridos pécticos con diferente estructura.

Los valores obtenidos por Umaña (2016) aplicando el mismo método para la naranja var. Navelina, evidenció que la linealidad que presentan las pectinas pertenecientes a los higos es mayor que en el caso de las naranjas, además de presentar una mayor longitud en las cadenas laterales. Sin embargo, en el caso de las naranjas, la frecuencia con la que aparecen las cadenas laterales en la estructura principal es mayor.

4.4.2.2 Grado de metilesterificación (DME)

El grado de metilesterificación es un índice muy utilizado en la industria alimentaria, su valor da una idea de la idoneidad de las pectinas presentes en fruto o subproductos industriales para llevar a cabo la fabricación de mermeladas u otros productos.

Los resultados mostrados en la Figura 13 indican que las pectinas presentes en las distintas variedades de higo autóctonas de las Islas Baleares analizadas pueden ser clasificadas como pectinas de bajo metoxilo, ya que su valor se encuentra, en todos los casos, por debajo del 50% de metil-‐esterificación.

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 13. Grado de metil-‐esterificación de las variedades analizadas

Cabe destacar que el valor promedio obtenido en este trabajo para el DME, un 35 ± 3 %, es ligeramente superior al presentado por Molinas (2016) para la variedad Mission, el cual se situó en torno al 30%. No obstante, algunas de las variedades analizadas como la Roja o De la Senyora presentaron valores del DME inferiores o similares.

051015202530354045


% DME

Variedades

DME

abc cdde deefef efg fgh fghfghgh h

26


Las funciones fisiológicas que desempeña la fibra alimentaria, tanto la fracción soluble como la insoluble con los beneficios nutricionales que ambas fracciones aportan, dependen en última instancia de forma directa de sus propiedades funcionales (Tosh et al., 2010). El procesamiento mecánico, químico, térmico y enzimático, así como los cambios que se producen durante la maduración y el almacenamiento de los frutos pueden modificar las propiedades funcionales como el hinchamiento, la capacidad de retención de agua o la capacidad de retención de aceite, todas ellas propiedades directamente relacionadas con los polisacáridos de la pared celular (Benítez et al., 2011).

4.5.1 Hinchamiento (Sw)

Los valores obtenidos en la determinación del hinchamiento para las 14 variedades de higo analizadas, presentados en la Figura 14, se situaron entre los 20 y 45 mL/g AIR, mostrando diferencias significativas entre las diferentes variedades (p<0.05). La variedad Martinenca fue la que mostró una mayor capacidad de hinchamiento, 45 mL/g AIR, mientras que otras tres variedades, Calderona, De la Plata y Del Sen Jaume Gran presentaron una menor capacidad de hinchamiento que el resto, con valores en torno a 20 mL/g AIR.

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 14. Hinchamiento de las distintas variedades de higo analizadas

El valor promedio del hinchamiento fue de 29 ± 7 mL/g AIR, siendo este valor inferior a los 37 mL/g AIR obtenido por Molinas (2016) para la variedad Mission, aunque las variedades ya comentadas como Martinenca y también De la Roca presentan valores que son comparables con los de la variedad Mission.

Otros autores como Raghavendra et al., (2006) y Chau et al., (2007) presentaron resultados para otros frutos como la pulpa de coco (20 mL/g AIR) o la pulpa de zanahoria (18 mL/g AIR), inferiores al promedio obtenido para las distintas muestras de higo analizadas. Este hecho sugiere que el consumo de ciertas variedades de higo podría ser muy beneficioso para la salud dada la relación observada entre esta propiedad y la disminución de los niveles de colesterol en sangre (Elleuch et al., 2011; Brownlee, 2011).


La WRC indica la cantidad de agua que permanece ligada a los polisacáridos después de aplicar una fuerza externa, normalmente, un proceso de centrifugación.

0

10

20

30

40

50


mL/g AIR

Variedades

Hinchamiento (Sw)

a a abb b

cd d dee ef

g

27

En la Figura 15 se indican los valores obtenidos en la determinación de la capacidad de retención de agua, los cuales se situaron en un intervalo entre los 12 y 17 g/g AIR. En este caso también se observaron diferencias significativas entre las distintas variedades de higo (p<0.05). La variedad que presentó una mayor capacidad de retención de agua fue la Bordissot Negra y la que menos la variedad Calderona.

El valor promedio de WRC obtenido para las distintas variedades de higo autóctonas de las Islas Baleares se situó en unos 13.8 ± 1.3 g/g AIR, siendo comparable al valor obtenido por Molinas (2016) de 12.5 g/g AIR, para la variedad de higo Mission.

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 15. Capacidad de retención de agua de las distintas variedades de higo analizadas

Los resultados obtenidos para las variedades de higo autóctonas son similares a los presentados por Chau et al., (2007) para la pulpa de zanahoria (12.5 g/g AIR) y por Martínez et al., (2012) para la pulpa de piña (14.6 g/g AIR).

4.5.3 Capacidad de adsorción de aceite (FAC)

La Figura 16 muestra los valores presentados por las distintas variedades de higo para la capacidad de adsorción de aceite.

Los valores oscilaron entre 5 y 9 g aceite/g AIR, presentando diferencias significativas entre las distintas variedades (p<0.05). La variedad con una mayor capacidad de adsorción de aceite fue la Martinenca, en cambio la que menor capacidad mostró fue la variedad Coll de Dama Blanca.

El valor promedio para la FAC se situó en 7.4 ± 1.2 g aceite/g AIR. Este valor es superior a la capacidad de adsorción de aceite presentada para la variedad Mission (6 g aceite/g AIR) por Molinas (2016).

Los resultados presentados por Raghavendra et al., (2006) para la pulpa de coco (4.8 g aceite/g AIR) o Viuda-‐Martos et al., (2012) para los granos de granada (6 g aceite/g AIR) también fueron inferiores a los obtenidos para las variedades de higo autóctonas.

0

5

10

15

20


g/g AIR

Variedades

WRC

a ababababcabc bcd bcdbcd cd cde dee

f

28

*Letras diferentes sobre las barras indican diferencias significativas p<0.05 Figura 16. Capacidad de absorción de aceite de las distintas variedades de higo analizadas

Estos datos indican que la fibra alimentaria obtenida de las variedades de higo seleccionadas presenta una elevada capacidad de adsorber lípidos, siendo este un factor a tener en cuenta por los posibles efectos que su consumo puede tener tanto en lo que se refiere a la prevención de la obesidad como a la reducción de los niveles de colesterol en sangre (Elleuch et al., 2011).

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0


g aceite/g AIR

Variedades

FAC

a b bcbc bc dedede efef f fgg

cd

29

5 Conclusiones

En este apartado se detallan las conclusiones más relevantes que se pueden extraer a partir del análisis de los resultados de la experimentación realizada:

• Las variedades autóctonas de higo analizadas presentaron un elevado contenido en fibra alimentaria, con valores que se situaron entre 2 y 7 g fibra/100 g de higo fresco y entre 9 y 14 g fibra/100 g de higo deshidratado. Además, los resultados indican que se trata de una fibra de muy alta calidad dado el elevado porcentaje de fibra soluble (del 66 al 79%) presente en todas las variedades analizadas.

• Los ácidos urónicos fueron los monómeros más abundantes en todas las variedades de higo analizadas, con un promedio de 61 ± 4% del total, seguidos por la glucosa (18.4 ± 2.1%), xilosa (7.8 ± 2.5%), arabinosa (6.5 ± 1.0%) y galactosa (3.7 ± 0.4%). Otros monómeros como la manosa, ramnosa y fucosa también fueron detectados, aunque en menor cantidad.

• Los niveles de celulosa no presentaron diferencias significativas (p>0.05) entre las distintas variedades de higo seleccionadas. En cambio, si se observaron importantes diferencias significativas para los niveles de hemicelulosas y también en el caso de las pectinas (p<0.05). La variedad Bordissot Blanca con valores en torno a los 140 mg de hemiceluosas/g AIR y la variedad De la Plata con un valor próximo a los 650 mg de pectinas/g AIR fueron las variedades más destacadas.

• Las propiedades funcionales directamente relacionadas con la fibra alimentaria obtenida a partir de las variedades de higo seleccionadas, en concreto el Sw, WRC y FAC, presentaron importantes diferencias significativas entre las distintas variedades analizadas (p<0.05). Las variedades Martinenca (Sw = 45 mL/gAIR), Bordissot Negra (WRC = 17 g/g AIR) y De la Senyora (FAC = 9.8 g aceite/g AIR) fueron las variedades más destacadas para cada una de las propiedades analizadas.

• En general, los resultados obtenidos en este trabajo muestran la gran variabilidad existente tanto en el contenido de fibra alimentaria, total y soluble, como en la composición de los diferentes polisacáridos presentes en las paredes celulares de las diferentes variedades de higo. Dicha variabilidad también se vio reflejada en los valores relativos a las propiedades funcionales de cada una de las variedades de higo analizadas.

En cuanto a lo referente a la continuación de este trabajo, los resultados indican que la variedad De la Plata, juntamente con las variedades Calderona y Bordissot Negra, son las que presentan unos niveles más elevados de fibra alimentaria, además de una mayor proporción de fibra soluble y unos valores adecuados en sus propiedades funcionales. Esto las convierte en las mejor posicionadas para continuar y ampliar este trabajo a partir de estudios de vida útil y conservación de los higos frescos mediante la aplicación de films comestibles. Todo ello desarrollado en estrecha colaboración entre el señor Pons i Boscana y el Grup d’enginyeria Agroalimentària de la Universitat de les Illes Balears.

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