ENSAYO • HISTORIA

JESÚS FLORES Y ESCALANTE

BREVE HISTORIADE LA

COMIDA MEXICANA

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ENSAYO • HISTORIA

Jesús Flores y Escalante ha publicado los libros

Salón México, Chingalistlán, Morralla del caló

mexicano, La última y nos vamos, y Mercados,

antojitos y fogones, entre otros. Escribió junto con

Pablo Dueñas, La guadalupana, patroncita de los

mexicanos (Plaza y Janés) y, con Sylvia Kurczyn,

De Azucarados afanes, dulces y panes, En torno al

pulque y al maguey y Quelites y hierbas de olor.

En 2003 fue nombrado miembro de la Academia

Mexicana de Gastronomía, dependiente de la de

París.

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JESÚS FLORES Y ESCALANTE

BREVE HISTORIADE LA

COMIDA MEXICANA

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DeBOLSRLO

BREVE HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA

Primera edición, 1994Primera edición en Debolsillo, 2003Primera edición en Debolsillo en este formato, 2004

1994, Jesús Flores y Escalante

D. R. 2004, Random House Mondadori, S. A. de C. VAv. Homero No. 544, Col. Chapultepec Morales,Del. Miguel Hidalgo, C. P 11570, México, D. E

www.randomhousemondadori.com.mx

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ISBN: 968-5956-65-0

Impreso en México/ Printed in México

AL SOLDADO CRONISTA

BERNAL DÍAZ

DEL CASTILLO

Bernal Díaz, el historiador de la Conquista, con susasombrados ojos vio maravillado la magia, el color ylas cosas de esta tierra, donde ellos, intrusos soldadosde fortuna, "fijos hidalgos", 1 y unos cuantos "un pocolatinos",2 como Hernán Cortés, irrumpieron en un mun-do ni siquiera soñado por "Amadís de Gaula"3 o relatadopor San Balandrano,4 mundo extraño que Díaz relató asu modo, especialmente en lo que a comida y produc-tos de la tierra se refería:

[...] fuimos al Tatelulco. 5 Iban muchos caciques queMontezuma envió para que nos acompañasen; y desdeque llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco,como no habíamos visto tal cosa, quedamos admiradosde la multitud de gente y mercaderías que en ella habíay del gran concierto y regimiento que en todo tenían. Ylos principales que iban con nosotros nos lo iban mos-trando; cada género de mercaderías estaban por sí y te-nían situados y señalados sus asientos. Comenzamos

por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas y plu-mas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderíasde indios esclavos y esclavas; digo que traían tantos deellos a vender aquella gran plaza como traen los portu-gueses los negros de Guinea, y traíanlos atados a unasvaras largas con colleras a los pescuezos, por que no seles huyesen, y otros dejaban sueltos. Luego estabanotros mercaderes que vendían ropa más basta y algodóny cosas de hilo torcido, y cacahuateros que vendían ca-cao, y de esta manera estaban cuantos géneros de mer-caderías hay en toda la Nueva España, puesto por suconcierto de la manera que hay en mi tierra, que es Me-dina del Campo, 6 donde se hacen las ferias, que encada calle están sus mercaderías, por sí, así estabanen esta gran plaza, y los que vendían mantas de hene-

quén y sogas y cotaras, que son los zapatos que calzany hacen del mismo árbol, y raíces muy dulces cocidas, yotras rebusterías, que sacan del mismo árbol, todo es-taba en una parte de la plaza en su lugar señalado; ycueros de tigres, de leones y de nutrias, de adives y ve-nados y de otras alimañas, tejones y gatos monteses, deellos adobados, y otros sin adobar, estaban en otra par-te, y otros géneros de cosas y mercaderías.

Pasemos adelante y digamos de los que vendíanfrijoles y chía y otras legumbres y yerbas a otra parte.Vimos que vendían gallinas, gallos de papada, conejos,liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas deeste arte, a su parte de la plaza. Digamos de las fruteras,de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y mal-cocinado, también a su parte. Pues todo género de loza,hecha de mil maneras, desde tinajas grandes y jarrilloschicos, que estaban por sí aparte; y también los quevendía miel y melcochas y otras golosinas que hacíancomo nuégados. Pues los que vendían madera, tablas,

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cunas y vigas y tajos y bancos, todo por sí. Vamos a losque vendían leña, ocote y otras cosas de esta manera.Que quieren más que diga que, hablando con acato,también vendían muchas canoas llenas de yenda8 dehombres, que tenían en los esteros cerca de la plaza, yesto era para hacer sal o para curtir cueros, que sin elladicen que no se hacía buena. Bien tengo ropa más en-tendido que algunos señores se reirán de esto; pues di-go que es así, más digo que tenían por costumbres queen todos los caminos tenían hechos de cañas o paja oyerba, porque no los viesen los que pasasen por ellos;allí se metían si tenían ganas de purgar los vientres, porque no se les perdiese aquella suciedad. Para qué gastoyo tantas palabras de lo que vendían en aquella granplaza, por que es para no acabar tan presto de contarpor menudo todas las cosas, sino que papel, que en es-tas tierras llaman arna1, 9 y unos cañutos de olores conliquidámbar, llenos de tabaco, y otros ungüentos amari-llos y cosas de este arte vendían por sí; y vendían mu-cha grana debajo los portales que estaban en aquellagran plaza. Había muchos herbolarios y mercaderías deotra manera; y tenían allí sus casas, adonde juzgaban,tres jueces y otros como alguaciles ejecutores que mira-ban las mercaderías. Olvidado se me había la sal y losque hacían navajas de pedernal, y de cómo las sacabande la misma piedra. Pues pescaderas y otros que ven-dían unos panecillos que hacen de una como lama quecogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen pa-nes de ello que tienen un sabor a manera de queso; yvendían hachas de latón y cobre y estaño, y jícaras,y unos jarros muy pintados, de madera hechos.

Ya querría haber acabado de decir todas las cosasque allí se vendían, porque eran tantas de diversas cali-dades, que para que lo acabáramos de ver e inquirir

II

que como la gran plaza estaba llena de tanta gente y to-da cercada de portales, en dos días no se viera todo. Yfuimos al gran cu, 10 y ya que íbamos cerca de sus gran-des patios, y antes de salir de la misma plaza estabanmuchos otros mercaderes, que, según dijeron, eran losque traían a vender oro en granos como lo sacan de lasminas, metido el oro en unos canutillos delgados delos de ansarones de la tierra, y así blancos porque se pa-reciese el oro por defuera; y por largor y gordor de loscanutillos tenían entre ellos su cuenta qué tantas man-tas o qué xiquipiles 11 de cacao valía, o qué esclavos u otracualesquiera cosas a que lo trocaban [...]

[Extracto del libro Historia verdadera de la conquista de la Nue-

va España, de Bernal Díaz del Castillo. Ed. Porrúa, 1955.México, D. E Notas del autor.]

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NOTAS

1. Se refiere a los "hijos de hidalgo".2. A los estudiantes de gramática de la Universidad de Salaman-

ca se les llamaba "latinos". Díaz del Castillo de continuo en suHistoria verdadera... cataloga a Cortés como "un poco lati-no", lo que quiere decir que era "medio estudiado". Por otraparte Cortés fue "hijo hidalgo".

3. Amadís de Gaula es una conocidísima novela de caballería delsiglo xvi; atribuida a Garci Ordóñez de Montalvo casi a finalesdel siglo anterior, fue del gusto personal de Miguel de Cer-vantes Saavedra.

4. Cibola o Cibolaín, fue una mítica isla buscada, al igual que lasSiete Ciudades, por los navegantes castellanos y portuguesesde los siglos xi hasta el xvi. San Balandrán a su vez fue un frai-le irlandés que a partir de una narración desmesurada creó laleyenda de dicha isla.

5. Se refiere a la isla de Tlaltelolco o Tlatelolco, cuyo nombre ennáhuatl viene de tlaltetelli: montón de tierra.

6. Ésta es una histórica ciudad española de gran importancia co-mercial, contrariamente a Extremadura donde nacieron casitodos los adelantados y conquistadores españoles.

7. En realidad estos zapatos se llamaban "cacles", de la palabracactli: calzado.

8. Yenda es materia fecal, que a los indios sirvió como abono pa-ra el cultivo de los chilares y otros labrantíos en ausencia deexcremento de reses.

9. Se refiere al amate o ámatl: árbol del papel; especie de higuerade la familia de las moráceas.

10. Cu: pirámide o adoratorio. La voz no es náhuatl, más bienmayo, pero degenerada por los españoles.

11. Xiquipil o Chipiquil. Ésta era una bolsa que contenía semillasde cacao o diversos objetos. En forma numeral es igual a ochomil o a 20 X 400.

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INTRODUCCIÓN

Desde el nacimiento de las primeras culturas prehispáni-cas, los nativos de América tuvieron la oportunidad deligar todos sus acontecimientos con la música. Ésta, ensu fase indígena, se dio con una primitiva escala pentafó-nica y con el uso de instrumentos de percusión, entre loscuales se mezclaron utensilios de barro, como ocarinas,flautas, silbatos y algunos raspadores de hueso, ligándo-se con algunos cantos y poesías que dieron a su interpre-tación una característica de incipiente canción; durantela Conquista, la presencia de algunos músicos, atabale-ros (tamboreros) y tañedores de vihuela creó entre losnaturales otro concepto de interpretar la música. Ya en laetapa de la Colonia, las escuelas para indios fundadas enTlatelolco y Texcoco dieron oportunidad a los naturalesde conocer la música ejecutada por medio de pauta y yainterpretada con instrumentos de factura europea: trom-pas, sacabuches, flautas, vihuelas, etcétera.

Durante los dos primeros siglos del coloniaje, el indioy el mestizo estuvieron supeditados a las prohibicionesvirreinales e inquisitoriales. Pero aun con ello, el "na-

ciente mexicano" fue estructurando ya lo que más tardesería su música popular, nacida de la fusión hispanoin-dígena en lugares de gran afluencia como mercados, fi-gones, posadas, mesones y pulquerías, que resultaronsitios idóneos para la evolución de ciertos bailes, cantosy canciones que poco a poco corporeizaron la músicanacional, música con amplia influencia de sonidos in-dígenas, africanos y con marcadas células rítmicas deorigen español. Y para que esta música, ya en vías de in-dependencia, pudiera ostentar su denominativo mexica-no, tuvo que pasar, durante los primeros años del siglo)(vil', por el tamiz serio de los músicos de escuela, pararetornar después a su origen: el pueblo.

Todos estos primeros intentos nacieron de entre lapoblación mestiza, ocupando la mayor de las vecesel entorno de la fiesta popular o patronal, así como elruido de los mercados y la alegría "mediatizada" de fon-das, figones y pulquerías, donde estos "léperos" tuvieronoportunidad del desfogue por medio de sus bailes y pa-raos, donde el jarabe y otras formas musicales pulularonentre res y sabores de platillos y comidas, también forja-das en el yunque del largo mestizaje a que toda nuestramexicanidad estuvo sometida.

Sin embargo, todo esto no hubiese sido posible ensu totalidad sin la participación de los productos natura-les de esta tierra, así como los provenientes de otros lu-gares del orbe, que las naves españolas traerían al NuevoMundo para después acrisolar nuestra identidad culina-ria en las cuatro paredes de los figones y las cocinas his-panoindígenas.

Jesús Flores y EscalanteCiudad de Puebla, noviembre de 1993

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EL PORTENTO DE LA TIERRA

Cuando en la Europa del siglo xviii se analizaba el de-sarrollo de los "indios" y mestizos americanos a travésde los enciclopedistas, los científicos y los filósofos delSiglo de las Luces, algunos de ellos acertaron en susmúltiples consideraciones, pero donde sí cometieronyerro fue en la deductiva sobre la "evolución de lanaturaleza, concluyendo que en América no había pa-sado el suficiente tiempo para un completo desarro-llo". Así, los conceptos del Conde de Buffon Jorge LuisLeclerc, Francisco María Arouet "Voltaire", Juan JacoboRousseau, Guillermo Robertson y muchos otros, al res-pecto, fueron aventurados y carentes de un mayor aná-lisis científico y filosófico, si tomamos en cuenta losdiversos "regalos" que hasta aquellos años había hechoel continente americano a los países del Viejo Mundo.Regalos no sólo de la tierra, sino también de otros ren-glones del conocimiento humano. Enumerar una listacompleta con todas estas dádivas sería engorroso, peroterminaría desmintiendo dichas aseveraciones que in-cluso otros tantos siguen pregonando sobre la evolu-

ción física, social, moral, intelectual, económica, polí-tica y científica de nuestro país.

En cambio, basta con tan sólo enlistar algunos pro-ductos de la tierra americana y de México, que hasta lafecha enriquecen la economía y alimentación de paísesque nunca hubieran "evolucionado" sus industrias ysus mesas sin el descubrimiento de América en 1492.Obra biológica y social que durante los lapsos pre yposcolombinos se encontraba ya bien definida por lanaturaleza de esta tierra pródiga, mágica y productorade milagros materiales que sus primeros habitantes mo-dificaron de acuerdo con sus necesidades y que con elpaso de los siglos supieron aglutinar en portentosasculturas que hoy, pese a los adelantos científicos, no sehan dilucidado en su totalidad; hechos que hablan dela "no inferioridad" biológica de sus habitantes, plan-teada por la ciencia rococó del siglo )(vil' y también deproductos de la tierra que en su momento llenaron lasexhaustas alacenas, los graneros y las incipientes y casitrogloditas mesas del Viejo Mundo.

EL MAÍZ

Se dice que esta planta gramínea apareció en forma sil-vestre en las tierras húmedas de Sudamérica, aunquetambién se le ha encontrado en Centroamérica; sinembargo, fue en el Valle de Coxcatlán, Tehuacán, en elestado de Puebla, donde sus primitivos habitantes lahibridizaron a partir de zacates salvajes, lo que nos im-pone una reflexión sobre los conocimientos genéticosde los indios en esta rama, partiendo de tres formas de

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zacates: el teocintle, el tripsacum y el propio maíz (vozantillana), cuyo nombre náhuatl es tlaolli, que significagrano curado y seco. De hecho, continuas migracionesllevaron este producto hasta el Perú y otros lugares dela región austral, por lo que se convirtió en alimentobásico de pueblos establecidos desde las actuales tie-rras del sur de Estados Unidos hasta Argentina.

La posesión del maíz entre las tribus aborígenesdel continente las convirtió de simples nómadas reco-lectoras y cazadoras, en sedentarias, desarrollando unaparticular tecnología agrícola que de inmediato propi-ció la producción de cerámica, "las artes, los oficios yposteriormente las ciencias. En total lo que se ha lla-mado civilización", de acuerdo con lo que Jorge SeguraMillán propone en su libro Diorama de los mexicanos.Más tarde, el aprovechamiento del grano, junto conotros productos como el pulque, propició entre los in-dígenas el nacimiento de una concepción teogónicaque encontraron vigente los españoles durante la Con-quista, religiosidad que fundamentó también el hallaz-go del movimiento solar y, por lógica, el momentopropicio para la siembra, uno de los importantes sincre-tismos hispanoindígenas correlacionado con la celebra-ción de la Santa Cruz, el 3 de mayo, fecha coincidentecon la caída de las primeras lluvias.

Entonces, a partir del maíz, se produjo la primeraimportante base alimentaria del mexicano, del cualexisten diversas formas: tortilla, atole (totonquia tullí),totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (detlatlaolli, maíz molido y la desinencia ye o yo, que tie-ne), tamales, zacahuil, pozole, chicha (chichíatl: aguaagria fermentada), ezquite (izquitl), etcétera, procesos

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tradicionales que perduran casi intactos en su formaindígena original y conviven, en algunos casos con laadquisición de productos proporcionados por la se-cuela de más de quinientos años del coloniaje euro-peo. Algunos otros derivados del maíz, como porejemplo el cuitlacoche o huitlacoche (de cuítlal, mierda,y cochi, dormir): granos de la mazorca de maíz degene-rada por el efecto de un hongo llamado Ustilago may-dis, altamente apreciado por el mexicano y en últimasdécadas por prestigiados cocineros y restaurantes in-ternacionales; está también el chileatole (bebida deatole de maíz con chile) y otras bebidas de fuerte con-sistencia alcohólica, como el tesgüino (corrupción detecuín o tecuino), oriundo de Jalisco, Nayarit y Chihua-hua, así como el zendecho y el yorique, que desdetiempos inmemoriales fungen entre los indios comoelementos de embriaguez ritual. Por último, está la uti-lización de la caña del maíz o milohuate para una espe-cie de chicha donde se emplea únicamente el tallocuando aún no madura la mazorca; existe también eluso de las hojas para envolver los tamales, el queso y -la miel de tuna, las verduras, las carnes y los pescadosal vapor de horno o barbacoa (voz de origen caribe quesignifica "zarzo" o "andamio con puntales", misma pa-labra que existe documentada desde 1518, en la Colec-ción de documentos inéditos del Archivo de Indias. Ma-drid, 1864); además, hojas que también sirven paratechar habitaciones, o como capa para protección de lalluvia, y finalmente, junto con el olote, de combustible.Santificada planta que con justicia ha provocado lainstauración en América de "la cultura del maíz" y decuyos granos, a partir del nixtamal (cocimiento del

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maíz con agua, cal o ceniza llamado nejayote, de nex-th, ceniza, y áyoh, cosa aguada), se obtiene el alimentootorgado por Xilónen y Centeotl a los pueblos nahoas,así como también la corporeización de la vida materialdel hombre de la cuarta etapa creativa de la cosmogoníamaya quiché, dando vida a la "humanidad: del espírituy naturaleza misma del maíz", que el Popol Vuh narra:

Poco faltaba para que el Sol, la Luna y las estrellas apa-recieran sobre los Creadores y Formadores.

De Paxil, de Cayalá, así llamados vinieron las ma-zorcas amarillas y las mazorcas blancas.

Éstos son los nombres de los animales que trajeron lacomida: Yac (el gato del monte), Utiú (el coyote), Quel(una cotorra vulgarmente llamada chocoyo) y Hoh (elcuervo). Estos cuatro animales les dieron las noticias delas mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, les dijeronque fueran a Paxil, les enseñaron el camino a Paxil.

Y así encontraron la comida y ésta fue la que entróen el cuerpo del hombre creado, del hombre formado;ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre.Así entró el maíz (en la formación del hombre) porobra de los progenitores.

[Tercera parte. Capítulo primero del Popol Vuld

Así, a partir de la creación del hombre, según lospueblos indígenas, su supervivencia social y religiosa de-pendió del maíz o centli, historial que se remonta hastanuestros días cuando ya la nación acrisolada en el mesti-zaje sigue detentando el "grano divino" como elementofundamental de su cultura alimenticia y culinaria.

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Nel fecondo lib. di DiofcorideFORMENTO INDIANO

El oro se hace semilla,la semilla semillero:sácale semilla al oro,que semilla es lo que quiero.

[Extracto de las Coplas del Toro. Dominio popular]

El maíz representó para la cultura americana una importante fase dedesarrollo social y económico. Sin la aparición de este plano hubierasido imposible que naciones indígenas como las establecidas en Mé-xico y sobre todo las que forjaron su cultura en las márgenes de loslagos de Texcoco y Chalco dieran paso al imperio mexica, civilizaciónacrisolada de entre los antiguos pueblos nahoas. El maíz finalmentefue el responsable de la magnífica "mesa mexicana", que se nutrió porsiglos de fórmulas y mezclas supeditadas a este maravilloso grano.Gráfica de Giorgio Liberale, para ilustrar el libro de Mattioli. Tomadade "Alimentos remedios y placeres", de Breve historia de los productosmexicanos en Italia, obra de Rosa Casanova y Marco Bellingeri.INAW0EA, México, 1988.

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DEL PEREGRINO MAÍZ AL RECETARIO POPULAR

Muchos son los productos culinarios, entre bebidas, co-midas y postres, que el maíz ha propiciado en México apartir de su aparición hace más de veintidós mil años, queabarcan desde el poblamiento del continente hasta nues-tros días; formas que la cultura popular ha conservadocon nombres, maneras, estilos y características diferentes,según el lugar a que corresponda. De esta manera, tene-mos muchos guisos, entre los que destacan el cuitlacochecon elote, chiles verdes y calabacitas; el pozole de milpa,los tlacoyos, los ezquites, la sopa de tortilla, los sopes, eltimbal a la mexicana, tostadas a la mexicana, flautas debarbacoa, chilaquiles, atoles blancos con frutas o semillasy el consabido champurrado; el elote con calabacitas ypipicha; el tamal de cazuela, con mole poblano, salsaverde o con mole negro oaxaqueño; los papatzules, losbocoles, las gorditas veracruzanas (de frijol o piloncillo),las chalupas, los molotes, las infinitas formas del taco, lostamales y los dulces de elote, los tamales de ceniza (tam-bién llamados corundas), los ezquites de ponte duro,con piloncillo y miel; el dulce y los alfajores de elote, lasenfrijoladas y, entre tantos otros platillos, el chileatole ylos envueltos o enchiladas de todo tipo. Recetas todasque definen la importancia del sagrado teocintle entrelos mexicanos, ungidos de su sustancia primordial.

EL CHILE

El chile proviene de la solanácea mexicana capsicum an-num (otros pertenecen a la especie arbustiva fratescens),

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de mayor cultivo y consumo en México, y se utiliza comocondimento en casi todos los alimentos del país, ya quesus múltiples variantes permiten mezclarlo indiscrimi-nadamente. Al incorporarlo con el jitomate, el tomateverde, el guaje o huaxi y algunas otras plantas aromáticascomo el epazote, el pápalo y la pipicha, se dio el nacimien-to de las salsas, que adicionándoles agua provocaron laproducción de diversos moles o monis. Originalmente,los pueblos prehispánicos, ante su descubrimiento y acli-matación, lo utilizaron profusamente ligado a la tortillasin que formara parte de un platillo específico, lo que su-cedió con el tiempo y gracias a la elaboración de losmoles autóctonos (que quizá los españoles encontraroncomo desconocida pitanza en las aldeas, caseríos y ciu-dades del imperio mexica, y que, por quién sabe quédesconocidas razones, el cronista soldado Bernal Díazdel Castillo no relacionó en sus minuciosos anales sobrela conquista de México). Moles (de olla y cazuela) pican-tísimos, medio picantes y atemporados que los espa-ñoles yantaron muy posiblemente debido a que la voznáhuatl molli es consonante con la palabra castellanamole y que además significa lo mismo.

Pior es chile y l'agua lejos

Muy posiblemente al experimentar el picor del chile,los castellanos crearon la posterior consigna popularde: "No tenerle miedo al chile, aunque sea colorado",pensando en su acendrado machismo peninsular, quedesde el principio los indios captaron para tornarlo parasí mismos, como muchas cosas españolas.

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Incluso hoy día, para degustar el chile en su máxi-ma expresión culinaria "hay que ser bien macho", aun-que ello redunde en una grave irritación de las mucosasdigestivas: algunos códices en sus ideogramas o glifosdescriptivos presentan una lengua humana junto conuna flecha. Por otro lado, el uso generalizado de estaplanta y fruto provocó los nombres de algunas pobla-ciones relacionadas con el chile: Chilacachapan, deapan, agua, lacachatl, langosta, y chilli; Chilapan, de chilliy apan, que literalmente significa en el agua de los chi-lares; Chiltecpintla, de chilli, chile, y tecpintli, pulga ochile pequeño, y la terminación tla, que significa "lu-gar de chiles piquines".

Quien come por mano ajena,a lo que le den se atenga

El chile, como otros productos mexicanos, tampoco fueajeno a su repatriación en diversos lugares del globo te-rráqueo después de la Conquista. Cortés, en su primerviaje de vuelta a España, llevó consigo la preciada plantaen justificación de las no encontradas especias de la In-dia, intentando sustituir ante los ojos reales la preciada yardiente pimienta con este exótico arbusto. Especieríabuscada desde el nacimiento del primer siglo de nuestraera, provocada por la expansión católica hacia Oriente,búsqueda que permitió el descubrimiento de diversasplantas y semillas "sazonadoras" mexicanas que de factorevolucionaron la "aldeana" mesa europea, convirtiéndo-se así estos productos en apreciados y apetecibles aromasy sabores que permitieron la conservación de carnes y

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embutidos, principalmente, amén de su valor medicinaldiscreto o feraz bouquet en los vinos y bebidas embria-gantes, mismos que por su elevado costo fueron desdeun principio reservados sólo para reyes y clérigos de altainvestidura.

Ennoblecidos con el paso del tiempo, los produc-tos mexicanos enriquecieron la culinaria popular deaquellos pueblos que, a partir de 1528, junto con elazafrán, la pimienta, el clavo, la canela y la nuez mos-cada, decidieron aceptar con "cierta reticencia" al chilemexicano, que principalmente en las regiones del surde Italia fue acogido por su disposición de acoplarsecon sencillez a cualquier guiso.

Finalmente, el chile se aclimató en casi toda Europa,resultando de algunas hibridaciones el pimiento o pimen-tón rojo o verde, que es una variante de tantos productosparecidos en el Viejo Mundo, y que no hace mucho, laculinaria mexicana intenta adoptar, especialmente en me-sas y guisos de dudoso carácter popular. Este pimiento(lo he bautizado como annum mariconae), en lo personalme parece agradable para ciertas mezclas donde no se tra-te de dar relevancia a la cocina popular mexicana.

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C1111.1.:

INDIA qui mittit PIPER , mire colfocit 0,9*Suco, d ifibiodiproddi ,ando; rermfgorVICtrat admanon totopo melle ¡UN,» iternqUeFad o eme¡, del«.

Interpretaciones distintas referentes al chile: la de la izquierda, del"Herborio de Durante", antepone la palabra "pepe" que quieredecir pimienta, razón por la que al chile en Europa se le llamó "pi-miento de indias", que además de condimentar tenía la virtud decurar úlceras y embellecer el cutis: op. cit. A la derecha vemosdiversas clases de chiles, entre los que destacan el cuaresmeño, elpiquín, el serrano, la chilaca, el poblano, el cascabel y el chipotle.

Yo soy como el chile verde, llorona...

La gran variedad de chiles existente en México ha suge-rido y permite la elaboración de innumerables guisos,base fundamental del recetario nacional, mismos quedesde nuestro punto de vista se dividen en: encurtidos,moles, salsas, adobos, aderezos (tostado y molido) y suuso inmediato (mordiendo el chile verde), así como suincorporación a ensaladas, ceviches y barbacoas, en for-ma de las tradicionales rajas: de poblano, cuaresmeño,"chile loco", chilaca, etcétera.

Según el investigador Maximino Martínez, Méxicocuenta con seis principales formas o variedades de cultivo:chile verde o serrano, chile de Chiapas o "piquito de palo-ma", chile ancho y chile mulato, chile pasilla y guajillo,chile monta y mora grande (chilaile en Veracruz), chilecascabel; chiltepín, piquín, chile pulga o tempenchile, chi-le de árbol, pertenecientes a la clasificación genérica de lasannum y respectivamente a las subdivisiones: acuminatus,conoides, grossum, longum, addreviatum, ceraciforme y lasfrutescens que clasifica a los chiles pequeños o medianos.

Por su parte, el nahuatlato Luis Cabrera proponeotros nombres y variedades que sin clasificación científicaanota: chile chamborote, chile chocolate, chile de huerta,chile de relleno, chile dulce, chile guaque, huaque o chil-huaque, chile largo, chile pasa, chile quemado, chile ulul-tle, chile zambo, chile chilcoste, que bien pudieran pertene-cer a las variedades propuestas por Martínez, y por últimoel tornachile: del que constantemente habla Manuel Pay-no y que pudieran ser el "serrano", el "pico de pájaro" o,quizá, el chipotle meco, que por su picor, rugosidad ymanchas blancas toma ese nombre, chiles estos últimos

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de uso común, que junto a la tradición culinaria oral y almestizaje de cosas, gente y productos, ha permitido unavariada riqueza de platillos, que durante el siglo xvii cul-minaron en el barroco y churrigueresco mole poblano.

EL FRIJOL Y LA CALABAZA

El nombre náhuatl de esta planta y fruto (semilla) es ayo-cotle, del cual su fonética española derivó en ayocote(que ya no se refiere al frijol convencional en sí, sino auna especie más grande y gorda). La voz "frijol" nació enItalia llamándosele "fiesole" y en Francia "haricots", don-de su fonética fue casi respetada al bautizarlos así al ini-cio del siglo xvi, poco después de haber sido llevados porColón a España, de donde ya después aparecen en otroslugares de Europa, alrededor de 1522. Apreciados por lafamilia Médicis, muchos nobles siguieron su prácticay difusión. Como cultivo prodigioso proliferó, al gradode que Gastón Leclerc aclaró en su obra Les legumes deFrance que la voz "haricot" proviene de la etimología ná-huatl ayocotl, de ayacotli o ayocotli.

La generalización del consumo del frijol en Europase debió principalmente a su aptitud de adaptación ycrecimiento en diferentes climas, en especial de los ele-vados, húmedos y fríos, pero más que nada, al consumode algunos países europeos, entre ellos Francia, que en1575 sufrió gran escasez de su grano tradicional el trigo,que produjo carestía y hambruna sin precedentes, y sialgo los pudo salvar de la fatalidad fue el mexicano ayo-cote o frijol, milagro que también en diferentes épocaslograron la papa y el maíz, productos tantas veces desde-

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ñados en el Viejo Mundo "por ser venenosos y producirenfermedades". Múltiples fueron los nombres dados enEuropa a los sencillos ayocotes mexicanos: paseolus, luna-tus coccineus, acutifolios, calcaratus, angularis, vayós, fagiuo-li, fasiolos, fresol, frijon, judía, phasioli, vicia, vigna, canavalia,dolichos, cajanus y soja, que a su vez los ingleses bautizaroncomo beans, en honor a un insecto parecido al frijol lla-mado bean weevil.

Perteneciente a la familia de las leguminosas y a lasubdivisión de las papilionoideas, el frijol ha estadopresente en la dieta y la economía de los mexicanosdesde tiempo inmemorial, aglutinando desde su apa-rición y cultivo otra parte importante de la culturaalimentaria y gastronómica del mexicano, que lo hasabido mezclar vía el mestizaje a todos sus alimentosy gustos manducatorios: frijoles de la olla (parados),con aderezo de epazote, leche, cebolla, cilantro, li-món, queso, jitomate, pápalo, carne de puerco y tam-bién con diversas salsas picantes; de otro modo: entamales, enfrijoladas, refritos, quebrados, etcétera.

Son popularmente conocidos algunos tipos de fri-jol: blanco o alubia, negro (Querétaro y Veracruz), florde mayo, morado, pinto, canario, ayocote, bayo gordo,amarillo, etcétera. Su siembra, regularmente de tempo-ral, se inicia durante la llegada de las aguas, al igualque el maíz, ligado con el cultivo de la calabaza o áyotl,producto éste de gran importancia en la dieta mexica-na por su uso como legumbre y también como dulcegolosina en sus formas de "calabaza en tacha", "cuacha-lole", calabazate, etcétera, de la cual una vez seca seaprovechan las semillas o "pepitas", que saladas y tos-tadas han sido siempre de consumo y gusto popular.

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Volviendo al uso del frijol, recordemos al "ejote", quees la vaina tierna de esta leguminosa, cuya voz náhuatlviene de etl y xol, frijol verde. Finalizando, podríamosasegurar que estos dos productos mexicanos forman,hasta la fecha, parte sustancial de las mesas europeas,africanas y asiáticas siendo, México, su progenitor, es elpaís donde tiene más usos culinarios. En el aspectogastronómico, se le encuentra en un sesenta por cientode platillos que cubren o anteceden a platos fuertes; suuso como botana o antojito es de primer orden.

EL JITOMATE

Satanizado durante mucho tiempo por los europeos, eljitomate es una planta solanácea catalogada como lyco-

persycum esculentun, phisalys acquata, phisalys angulata yphisalys exocarpa, esta última a la que pertenece el to-mate verde de uso muy popular. El nombre de jitoma-te proviene del náhuatl, xictli, ombligo, y tómatl, tomate(xictómatl), que literalmente significa tomate con ombligo;existen otras variantes, tales como: jaltomate, jaltenate,costomate y miltomate, de milli, milpa, y tómatl, tomate.

El jitomate también fue llevado a Europa donde se lebautizó como aurea poma (manzana de oro) y poma amo-ris (manzana de amor), fruto que por pertenecer al gru-po de las solanáceas a que corresponde una clasificaciónsimilar para la producción de fáfinacos y drogas, dilatóen el Viejo Mundo su uso alimenticio, perdiendo así loseuropeos la posibilidad de disfrutar en plenitud este fru-to. Aunque paradójicamente, más tarde enriqueció lascocinas del viejo continente, en especial a la mesa italia-

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na de la que me pregunto qué hubiera sido sin el jito-mate, y también la culinaria de los españoles que jamáshubiesen tenido la oportunidad de llegar a su populargazpacho y a otros platillos. Sin embargo, con todos estosdevaneos, casi a mediados del siglo xvin, Europa y granparte de Italia lo tenían ya por hortaliza de uso común,tanto que Pietro Cirio lo industrializó enlatado, inclu-yéndose de pronto en los macarrones, los tallarines, elfetuchini, el espagueti, los canelones y otras pastas quese aderezan con este extraordinario condimento o razo-nador oriundo de México y América; y por lo que toca ala pasta: regalo de China para un mestizaje sui génerisde la comida italiana, llevada por primera vez a Venecia,Nápoles y otros puertos italianos por el viajero venecia-no Marco Polo, quien de paso llevó entre su bagaje deproductos orientales el gusto por el helado, que tres si-glos después se enriqueció más aún con la "bendición"del chocolate y la vainilla mexicanos.

Los italianos piamonteses lo llamaron pomodoro y lasregiones del sur pummarola, los austriacos paradeis, losalemanes liebesapfel o goltoaffel; en latín fue clasificadocomo aurea mala. En fin, llámese jitomate, pomi d'oro opomi d'amor,' como una dádiva de México al mundo me-rece degustarse de diversas maneras: ya sea en autóctonasalsa mexicana picada, en salsa con chile verde o bien enuna ensalada mediterránea con pimienta, cebolla, vina-gre y aceite de olivo. Finalmente, los anglosajones redu-jeron la calidad gastronómica del jitomate en simples eindustriales latas de "jugo de tomate".

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De Tomatl, feu plan

En la izquierda, lámina correspondiente a la obra El tesoro mexica-no, donde aparece el dibujo del tomatl (tomate verde), del cualsu uso en otros países no es tan popular, pero en México cubremuchas necesidades culinarias, especialmente en salsas y en la ela-boración del "pipián" o mole verde. Op. cit.

A la derecha, observamos la planta y los ejotes del frijol, lla-mado "faggivoli" en Europa. Como sabemos, el uso de este pro-ducto es de vital importancia hoy día en casi todo el mundo, y esen México un alimento que no debe faltar en las mesas del pueblo,principalmente. El frijol en el recetario nacional ha creado formasque llegan a la sublimación, en especial los "frijoles refritos", los"chinos" y los "maneados", estos últimos donde los quesos fundi-dos logran una mezcla muy especial. Por otro lado, la leguminosaes tan común en México que con el paso del tiempo ha creado frasespopulares, como ésta que dice: "Yo no como frijoles porque se meagrietan los pies". Op. cit.

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A UR EA POMA valent qua mala infana valoreDiximus apta efcis bac funt agregue coquumur

El pomo d'oro, aurea poma o jitomate mexicano en una xilografía dellibro de C. Durante; llamado en náhuatl xictómatl, es conocido en to-das partes como tomate rojo, de ahí el nombre que se le diera demanzana de oro o manzana de amor, ligado a ciertos ritos de magiadurante el siglo xvi, cuando fue llevado a Europa por Hernán Cortés.Op. cit.

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LA VAINILLA

Sin temor a equivocarme, creo que no existe en el mundosabor y fragancia que iguale las virtudes de la vainilla,fruto mexicano que desde el siglo xvi puso a los palada-res europeos en el umbral de la gloria gustativa despuésde la canela de Ceylán, producto y "especie" de las indiasorientales; a ambos, pese a sus antipodales lugares deorigen, la naturaleza los creó para el maridaje sin que ca-da uno de ellos pierda su tan distinto olor y sabor.

La vainilla es originaria de la Huasteca, de unaporción que hoy conocemos como Papantla, en el es-tado de Veracruz. Fueron los olmecas y posteriormen-te los huastecas quienes durante siglos cultivaron estabella orquídea, para que ya en tiempos del imperiomexica formara parte del impuesto pagado por los to-tonacas al gran tlatoani Moctezuma Xocoyotzín. Losolmecas llamaron a esta flor xanat o xanal, siendo suetimología tlilxóchitl, que significa "flor negra"; la vozvainilla nació por comparación inmediata del frutoque los españoles encontraron en la vaina de la flor. Elnombre técnico de esta orquídea trepadora es vainillaplanifonia Andrews, de cuyas vainas maduras se resumeun extracto aromático de sabor característico. El in-vestigador Heriberto García Rivas, 2 en su trascendentecompendio Dádivas de México al mundo, anota: "La Aca-demia de Ciencias Gastronómicas de París realizó unhomenaje al 'indio anónimo que arrancó a la natura-leza el secreto de la vainilla', homenaje que fue paraMéxico", ya que en efecto nuestro país fue el que obse-quió al mundo esta planta entre las múltiples maravi-llas del descubrimiento que se dio en el siglo xvi.

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Durante el siglo xvi, la vainilla, como aroma y sa-borizante, hizo girar ciento ochenta grados la culinariaeuropea, cuando los paladares cortesanos apenas seacostumbraban a la degustación de la pimienta, el cla-vo y la canela mezclada en exiguas infusiones a licoresy otras bebidas cotidianas; por supuesto, el alto costode dichas especias ni por asomo permitió que el grue-so del pueblo llegara a conocerlas de inmediato.

Desde su llegada a Europa, la vainilla fue llevada alugares propicios de aclimatación en África, Asia e in-cluso en algunos invernaderos de París, como el JardínBotánico de Lieja, donde desde principios del siglo xixse cultivó tomando el nombre de vainille.

BEBIDA DE LOS DIOSES: EL CHOCOLATE

Por la constante afluencia de la vainilla (orquidácea cul-tivada en Jicaltepec, población cercana a Nautla, Vera-cruz, localizada en la ruta Veracruz-Tampico) al ViejoMundo y con el también continuo tráfico del cacao,los pobladores de allende el mar se encontraron anteuna disyuntiva culinaria de grandes proporciones, quesobrepasaba cualquier perspectiva gustativa antes ex-perimentada por sus paladares acostumbrados a sabo-res fuertes y groseros, por lo que el chocolate aliadocon la vainilla, la leche y el azúcar, tuvo que ser com-parado por los gastrónomos Lume de Mirelles y Carlosde Linneo como "alimento de los dioses", "zumo divi-no" que dio pauta a la clasificación científica de teobro-

ma: de theos, dios, y broma, alimento.

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Las cuentas claras y el chocolate espeso

Este chocolate admirable ya había sido saboreado porHernán Cortés, cuando se le ofreció fresco en la mesa deMoctezuma, escanciado en bellas copas de oro, prácticaque habla de la gran delicadeza y gusto por los bien ela-borados alimentos del emperador mexica, y que de tajopasan a eliminar toda suposición de mala leche, cuandose afirma que el tlatoani tenía por costumbre manducarcarne humana. Aquí valdría la pena anotar que el sacri-ficio humano entre los indígenas prehispánicos fue ex-clusivamente de carácter ritual y sólo efectuado hastadespués de "la invasión nórdica de los guerreros mexi-ca", ya que el alto grado de religiosidad y civilización delos pueblos tolteca y maya se los tenía prohibido, o comoafirma Jorge Segura Millán: "que nuestros pueblos aborí-genes no fueron caníbales, ni por una razón bromatoló-gica tomaron como alimento la carne humana". ¡Vale!

En relación con esto, Bernal Díaz del Castillo (1492-1585), en su Historia verdadera de la conquista de laNueva España, en el capítulo xci, párrafo tercero, co-menta: "Oí decir que le solían guisar (a Moctezuma)carnes de muchachos de poca edad, y, como teníantantas diversidades de guisados y de tantas cosas, no loechábamos de ver si era carne humana o de otras cosas,por que cotidianamente le guisaban gallinas, gallos depapada (guajolotes), faisanes, perdices de la tierra, co-dornices, patos mansos o bravos, venado, puerco de latierra (jabalí), pajaritos de caña, y palomas y liebres yconejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cria-ban en esta tierra, que son tantas que no las acabaré denombrar tan presto".

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Si observamos detenidamente, el soldado cronistano afirma, sólo comenta "haber oído" que el empera-dor Moctezuma acostumbraba la carne humana. Y alno haberlo visto ni comprobado esto queda como me-ra suposición, sospecha que algunos escritores han to-mado como artículo de fe, cuando es tan simple, "pormétodo deductivo", concluir que un pueblo que alcan-zó el alto nivel culinario del mexica o meshica, segúnel propio Bernal, no tenía razón alguna para acudir alcanibalismo. Cito su propio relato:

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta mane-ras de guisados, hechos a su manera y usanza y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porqueno se enfriasen, y de aquello que el gran Montezumahabía de comer guisaban más de trescientos platos, sinmás de mil para la gente de guarda y cuando habían decomer salíase Montezuma algunas veces con sus princi-pales y mayordomos y le señalaban cuál guisado eramejor, y de qué aves y cosas estaba guisado [...]

Y después que el gran Montezuma había comido,luego comían todos los de su guarda y otros muchos delos serviciales de la casa, y me parece que sacaban sobremil platos de aquellos manjares que dicho tengo; puesjarros de cacao con su espuma, como entre mexicanosse hace, más de dos mil, y fruta infinita. Pues para susmujeres, y criadas, y panaderas, y cacahuateras. ¡Quégran costo tendría! [...]

[...] también le ponían en la mesa tres cañutosmuy pintados y dorados, y dentro tenían liquidámbarrevuelto con una hierba que se dice tabaco, y cuandoacababa de comer, después que le habían bailado y can-tado y alzado la mesa, tomaba el humo de aquellos ca-ñutos, muy poco, y con ello se adormía.

Con estos altivos placeres gastronómicos (que losespañoles desconocían) de Moctezuma y del pueblomexica, ¿habría que acudir al consumo de carne huma-na? ¡Naturalmente que no!, con más razón si ademásse contaba con las deliciosas tortillas, tortillas amasa-das con huevo, mieles, vinos de la tierra, pulque blan-co y curado con frutas; pescados, frutos diversos comolos innumerables zapotes, el aguacate, el mamey, la pi-ña, etcétera. Termino este párrafo con palabras propiasde Bernal Díaz: "porque Montezuma era aficionado aplaceres y cantares".

Con lo anterior, queda como mera hipótesis el ca-nibalismo de Moctezuma dicho por Díaz del Castillo,si además consideramos que muchos de sus pasajesfueron sólo crónicas magnificadas para justificar supresencia como soldado de la Conquista, que de pasocorregían la aparición anterior de la obra Historia gene-ral de las Indias de Francisco López de Gomara, 3 que ajuicio de Bernal estaba equivocada. También habríaque anotar que Historia verdadera de la conquista deNueva España, 4 de Díaz del Castillo, fue escrita en laciudad de Guatemala cuando éste tenía 76 años, edaden que por naturaleza se presentan lagunas mentales quese buscan sustituir con conceptos de la propia cose-cha. Claro que esto no exime a Bernal de que su obrasea la más valiosa relación de la Conquista.

Volviendo al asunto del chocolate, vemos cómo laconcepción divina que los europeos propusieron al fru-to del árbol del cacao no es un sincretismo, ni siquierauna coincidencia, puesto que entre los indígenas laplanta ya era vista como proporcionada por los dioses yllevada a Tula por Quetzalcóatl, quien propuso que los

hombres de la tierra como "hijos del sol" tuvieran opor-tunidad de alimentarse con sus ricas almendras, queentre otros frutos importantes de la mitología náhuatlestaba sólo reservada para los creadores, argumentopor el que superó el valor del oro, conviniéndose en elmás importante motivo de trueque.5

Además, el apareamiento del cacao con la vainilla,endulzado con miel de agave, miel de tuna, miel decolmena o azúcar de caña de maíz, diluido en agua fríao caliente, fue bebida de gran capacidad vitamínica en-tre los pueblos indígenas, independiente a la prácticadel pozol o pozole maya que más bien es un refresco.Dichos brebajes fueron siempre batidos con el molini-llo, 6 artefacto que por sus características aglutina a laperfección los diferentes productos, además de provo-car una agradable y sabrosa espuma, particularidad delchocolate mexicano que se enriqueció aún más con lasleches de vaca y cabra del Viejo Mundo.

Como agua pa' chocolate

La voz chocolate proviene del náhuatl xócoc, agrio, y atl,agua, que literalmente significa agua agria, si tomamosen cuenta que regularmente el cacao se dejaba agriar;aunque existe una versión de que la voz chocolate nacióde la onomatopeya de los sonidos: choco-choco-choco, quese producían al batir el cacao, y late, corrupción de la pa-labra batir, acepción un tanto en broma que el doctorCárdenas explica en su obra, ya que éste es un términonáhuatl bastante antiguo. De cualquier forma, otra de

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sus expresiones apegadas al cacao es cacáhuatl, cacao, yatl, agua.

Durante la segunda mitad del siglo xvii, María Te-resa de Austria, reina consorte de Luis XIV, puso demoda el chocolate en el Viejo Mundo, no de la maneraen que hoy se le conoce, sino en forma burda. Ya paralos inicios del siglo xix, en forma más elaborada el ho-landés Van Hounten lo puso en circulación pulveriza-do y en tabletas.

Aunque en la voz xocóatl o xocólatl existen diferen-cias concernientes a su origen náhuatl o maya, ha pasadoa distintos idiomas con mínimas variantes fonéticas: enItalia, Guiseppe Donizelli en su libro Teatro farmacéuticolo llama cioccolata, cioccolata y chacolata; los catalanes xo-colata o xacolata, los franceses chocolat, los suecos cho-ciad, los húngaros csokóladé, los alemanes schokolade, losrusos shokolad, los holandeses chocolade y en maya mo-derno chucuá. Sea como se quiera, el chocolate es unparadisiaco nutrimento o golosina cuyos perfumes, ca-sados con la canela y la vainilla, resultan balsámicos. To-mado en frío o caliente es la suma de la delicadeza.Pasando el tiempo se habría de aglutinar con popularprudencia lo mismo en el barroco mole poblano, que enla rica panadería mexicana, que nosotros conocemoscomo "pan de dulce", herencia indiscutible del afrance-samiento en que se vio inmersa nuestra nación desdeprincipios del siglo xix, que el vate zacatecano RamónLópez Velarde describió con sabiduría provinciana: "Ypor las madrugadas del terruño, en las calles como espe-jo, se vacía el santo olor a panadería".

Agustín Aragón Leyva ("Apóstol de la flor") en suDiccionario de la cocina apunta que, cuando se aposentó

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en México el efímero imperio de Maximiliano y Carlota,el flamante emperador Habsburgo puso especial cuida-do de que entre las cosas más relevantes de su menajevinieran unas doscientas mancerinas de porcelana deDresden. Piezas de extraordinaria belleza con las queMaximiliano pensaba sorprender a la entonces "aristo-cracia cuartelera" mexicana. ¡Oh decepción!, ya que lasorpresa fue para el flamante emperador, puesto que du-rante el gobierno de Don Antonio Álvaro Sebastián deToledo, marqués de Mancera, vigésimo quinto virreyde la Nueva España, en 1679, alguno de sus cortesanoshabía inventado ya la mancerina (taza con plato de unasola pieza), creada para no tirar el brebaje y al mismotiempo incluirle algunas pastas o pastelillos, empresa ca-si imposible a realizar en estas curiosas tacitas, ya que ellíquido regado, al inclinar el artefacto, caía de cualquiermanera. Con el tiempo, el uso generalizado de la mance-rina cobró fama más que nada por un simple cumplidocortesano que después siguió el quisquilloso y ancia-no virrey. De este modo proliferó su producción en granescala, llegando de inmediato a Europa de donde latomaron distintos países, trayéndola Maximiliano 190años después. En fin, fue tanto el uso y fama de estadichosa mancerina, que hoy en distintos museos de Mé-xico y Europa se exhiben piezas de oro, plata, cobre,bronce, porcelana, cerámica de talavera y aun de porce-lana china, traídas por el Galeón de Filipinas o la Nao deChina, y todo este teje y maneje sólo para tomar el me-xicano chocolate, que del xocóatl indígena: agrio, amar-go y sin grueso cuerpo, nos fue devuelto en nuevas ydistintas maneras: a la francesa, a la española, a la alema-na y a la italiana.

En este grabado de Theodor de Bry, de 1591, un tanto romántico,por cierto, observamos cómo los indígenas preparaban el cacao pa-ra la bebida del chocolate, que según vemos es de forma caliente;en la parte derecha, vemos a un "natural" espesando el brebaje enespera de que suba la espuma con el tradicional molinillo de ma-dera. Al fondo vemos a los indios cosechando el cacao "divino".

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EL NOPAL: RÚSTICA CHUMBERA EN EUROPA

El nopal, lo mismo que otras plantas de México, viajótambién a Europa, sólo que no con la misma suerte quelas anteriores, ya que hasta la fecha se desconocen susdiferentes usos y cualidades gastronómicas, desdén pro-vocado quizá por su aspecto primitivo y espinoso. EnEspaña se le conoce como chumbera y a sus frutos o tu-nas como higo chumbo. Por fortuna, en México formaparte de nuestra mesa por herencia genética, y debido aello es que lo hemos mitificado y mixtificado desde lostiempos prehispánicos, hasta mestizarlo con la cebolla,el queso, el limón y el aceite de olivo, que en sabrosasensaladas junto al chile de árbol frito, el jitomate y elaguacate, resulta un aliño tradicional. Claro que no sólode esta manera se consume, ya que es muy del gustocomún comerlo también asado; en escabeche con col,brócoli, ajo y vinagre, o en su forma de los tradicionales"nopalitos navegantes": con huevos ahogados, cebolla,ajo, chile frito y cilantro. Y qué decir de la cazuela denopal, guisada con aceite de olivo, vinagre, chile seco,cebolla, limón, orégano y tomillo (yerbas de olor).?

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Fundación de Tenochtitlan y los cuatro "calpullis" o barrios, segúnel Códice Mendocino: En esta lámina se encuentran el maguey y elnopal en primer plano como parte del símbolo de su edificación.Colección de Documentos Conmemorativos de la Fundación deTenochtitlan. (Ciudad de México.) SEP, s./f.

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Fundación de México-Tenochtitlan, según el Atlas de Fray DiegoDurán (1537-1580), autor de la Historia de las Indias de Nueva Es-paña e islas de tierra firme y Ritos, fiestas y ceremonias de los antiguosmexicanos, obras donde este sevillano desmenuza parte de los hábi-tos alimenticios de los indígenas. En esta lámina del Atlas o CódiceDurán, destaca el símbolo del águila, la serpiente y el nopal, plantaésta de uso generalizado que fortaleció a las sociedades de la mesacentral o altiplano, sobre todo en el aspecto culinario.

Dibujo del escudo nacional (sin la serpiente), sólo con el águila yel nopal, tomado del Catálogo alfabético de los nombres pertenecientesal idioma náhuatl, del Dr. Antonio Periafiel, impreso en la oficina ti-pográfica de la Secretaría de Fomento, México, 1885.

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Al nopal lo van a ver sólo cuando tiene tunas

Aparte del aprovechamiento de los tallos redondos delnopal, está el consumo de su delicioso fruto conocidocomo tuna, de la que existen diferentes clases: el nopalopuntia es un gran productor de ellas y cuenta con tre-ce grupos de los cuales sólo diez son comestibles: tla-palnochtli (roja, con la que se cura el pulque llamadosangre de conejo). Su etimología viene de tlapalli, color,eztli, sangre y nochtli, fruto del nopal; iztacnochtli (blan-ca), tlatonoctli (amarillenta), tzaponochtli (casi negra comoel zapote), coznochtli (amarilla), zacanochtli (rústica osilvestre), yxoconochtli (ácida y agria, vulgarmente cono-cida como xoconostle; sirve como medicamento parala diabetes. En almíbar o como fruta cubierta es deli-ciosa; formando parte de los moles aguados o de ollaes excepcional).

El nopal apareció casi simultáneamente con el maízy el maguey, lo que permitió su inclusión dentro de lamitología indígena: códices Tlotzin y Quinantzin. Suetimología es nopalli, nopal, y palli, cosa aplastada. Deuna variedad llamada nopalnochestli se extraía la cochi-nilla de grana, tinte mexicano de gran aceptación enEuropa, suministrado por un insecto hemíptero seca-do y molido que representó excelentes dividendos porsu venta, incluso formando parte de las mercaderías en-viadas a Oriente vía la ruta marítima de la Nao de Chi-na. 8 Igual que el maguey y el chile, provocó locativosgeográficos de algunas poblaciones indígenas: Tenoch-titlan, de te, cosa silvestre, y nochtli, tuna, adicionándo-sele la partícula abundancial dan, lo que en conjuntoquiere decir: lugar de tunas silvestres; Xoconochco, de

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xococ, agrio, y nochtli, tuna, que es "lugar de las tunasagrias"; hoy es un distrito de Chiapas, lo mismo que elnombre de un volcán: Nochtepec, de nochtli, tuna roja, ytepec, lugar o cerro; Nochistlan o Nochestlan, de nocheztí,grana, y la terminación abundancial tlan. Por últimoestá: Nopalla o Nopalan, que equivale a Xoconoxco.

El nopal, planta de extraordinaria adaptación en zonas desérticas, ári-das y semidesérticas, se encuentra desde Canadá hasta Argentina,siendo el altiplano de México donde su cultura y aprovechamiento sedio en mayor grado, formando parte —además— de la heráldica me-xicana como elemento de gran distinción; en el aspecto culinario, esde uso popular en diversos platillos de origen prehispánico. Dibujode Jesús Flores y Escalante basado en la Historia de las plantas.

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Huexolotlan.– Huexolo-tla.– Huexolotlan.

Nochtepec.– Noch-tepec.– Nochtepec.– Nochcoc.

Tlaollan.– Tlaol-lan.– Tlaolan.

Nopalla.– Nopal-la.– Xoconochco.

Metepec.– Me-tepec.– Metepec.

Xoconochco.– Xoco-noch-co.– Xoconochco.

Nombres de poblaciones prehispánicas que hasta la fecha perma-necen con su glifo o jeroglífico, relacionadas con plantas, aves ygranos, tomado de la obra de Don Antonio Peñafiel. A su vez, estosideogramas fueron copiados del Códice Ramírez, Anales de Cuauhti-tlán y Crónica mexicana, donde se entresacan múltiples conceptossobre alimentos, utensilios, educación, cantos, bailes e instrumen-tos musicales.

EL MAGUEY, TAMBIÉN SAGRADO

El maguey es una planta de la familia de las agaváceas, delas que existen en México unas doscientas especies. Estaplanta fue y todavía es parte del cultivo tradicional de lospueblos del altiplano, especialmente en lugares áridos ysecos, pero fue en determinadas poblaciones de la MesaCentral donde abundó su explotación: Hidalgo, Puebla,Tlaxcala, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí y gran par-te del Valle de México. Los mexicas lo conocieron pormetí, de mano, y huey, grande; aunque, de hecho esto noes un aztequismo, no se le puede negar parecido con lapalabra maguey. El producto del maguey llamado octli(vino) es más conocido como pulque, nombre náhuatlapócope de poliuhqui, octli, vino podrido, aunque tambiénel pueblo hasta hace más de treinta años lo llamaba neu-de, de necútic, cosa dulce, y octli, vino. Además de estosnombres se le han dado distintos calificativos coloquia-les, como: tlayol, pulmex, tlamapa, baba, melón, babero,baba-dry, cara blanca, tlachique, tlachicotón, etcétera. Estabebida es de color blanquecino lechoso y de consistenciababosa, resultado de la fel mentación del aguamiel. Elpulque campechano o campechaneado es la liga del pulquefuerte o semilla y aguamiel, que se puede "curar" con fru-tas, cacahuates, capulín, almendra, piñón, apio, avena,piña, jitomate, guayaba, naranja, limón y con la tuna ro-ja, curado9 que se llama sangre de conejo.

Ya desde la etapa precolombina, el pulque había crea-do una especial religiosidad dentro de la teogonía indí-gena, 1 ° perviviendo hasta nuestros días como forma decultura popular derivándose hacia manifestaciones dis-tintas: culinaria, placeres, música, canción, bailes, lite-

Al conjunto de esta planta, enMéxico se le llama magueyera,lugar de donde se extrae elpulque para luego llevarlo altinacal y de ahí a las pulqueríaspara su consumo. Dibujo deJesús Flores y Escalante basadoen el libro La historia de lasplantas.

ratura y teatro que en el curso de los siglos xvii y xvincimentaron nuestra individualidad como nación.

Existen hoy día versos, coplas y décimas genéricasque el pueblo ha conservado, ya sea por tradición oralo escrita, relacionados con esta bebida:

Agua de las verdes matas,tú me tumbas, tú me matas,tú me haces andar a gatas.

[Popular]

Pulque curado se vende,de toditos los colores,hasta los muertos se alegran,con estos lindos sabores.

[Extracto del Corrido de la Fiesta de Santa Anita]

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Asimismo, dentro de esta literatura permanecen vi-gentes algunos cantos religiosos que datan de hace tressiglos, enseñados a los indios y peones de las haciendaspulgueras. Uno de ellos es El alabado, que introdujo elmisionero español Antonio Margil de Jesús, que lo mis-mo antecedía alguna misa o rosario que un simple salu-do de caminantes, según anota Higinio Vázquez Santanaen su libro Fiestas y costumbres mexicanas (pp. 100 y101); éstas son algunas cuartetas del referido Alabado:

Alabado y ensalzadosea el divino sacramento,en que Dios oculto asistede las almas el sustento.

Esto es por todos los siglosde los siglos. Amén.Amén, Jesús y María,Jesús, María y José.

Adórote, Santa Cruz,puesta en el Monte Calvario,en ti murió mi Jesúspara darme eterna luz,y librarme del contrario.

Quien a Dios quiere seguiry en su gloria quiere entra,una cosa ha de asentar,y de corazón decir:antes morir que pecar.

[Popular]

Fray Margil de Jesús, con El alabado, dio posesión apeones y campesinos de los tinacales de una especie de

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saludo conocido como Canto nacional; aún permanececon algunas adiciones hechas a lo largo de tres siglos. Ig-nacio Ramírez "el Nigromante", en sus descripciones denuestro folclor compara la figura de Margil con la de unsanto, por lo que todavía en las fiestas patronales y du-rante la celebración de la Santa Cruz todos los festejosson precedidos por El alabado con estruendosa cohete-ría, acordes de música de viento, baile y comida, casi todaconsistente en productos derivados de esta planta: gu-sanos de maguey fritos y enchilados, salsas pulgueras(borrachas), barbacoas de hoyo y de mixiote, donde nofaltan las constantes libaciones de pulque.

Ya está dicho y es pa' pulque

Sabemos que el pulque entre los indígenas precolombi-nos, por lo menos hasta antes de la Conquista, no eraun producto propiciador de la embriaguez, puesto queera considerado ritual, y solamente los ancianos po-dían libarlo hasta cierta medida; entre jóvenes y hom-bres maduros, quien sobrepasara el límite establecidollegando a la borrachera era severamente castigado.Dicha consigna no estaba restringida sólo al pulque,puesto que existían otras bebidas embriagantes deriva-das de los agaves productores del mezcal, así comofermentos extraídos de diversos frutos. Fue hasta el so-metimiento de la Conquista y con la cimentación de laColonia cuando los indios y mestizos se refugiaron enel alcoholismo, apesadumbrados, melancólicos y resig-nados por la pérdida de México-Tenochtitlan, abulia ydecaimiento que Miguel León Portilla retrató con fide-

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lidad: "Y todo esto pasó con nosotros. Nosotros lo vimos,nosotros lo admiramos: con esta lamentosa y tristesuerte nos vimos angustiados".

Asociada la fatalidad con la tristeza ancestral delindio y el mestizo, el dominio se acrecentó aún máscon la indiscriminada y criminal producción de pul-que, refino, aguardiente y chinguirito, que luego deciertas prohibiciones y el obligado consumo de licoresexportados de la madre patria, los orillaron al gasto re-glamentado del pulque, bebida que a partir de ese mo-mento se convirtió en vehículo de disipación, placer yocio, tiempo libre que de inmediato se canalizó haciael desarrollo de la música, la culinaria y, por supuesto,al nacimiento de las haciendas pulgueras; en ese mo-mento surgieron diversos elementos folclóricos quehoy forman parte de nuestra cultura popular, prácticaen que la "aristocracia pulguera" y la clase media parti-ciparon, llevando a sus mesas el preciado neutle quede inmediato toda la familia consumió» rindiendo deese modo sus "educados" paladares ante blancos o cu-rados pulques, filetes al pulque y salsas borrachas, quesin duda el padre Ripalda hubiera prohibido con ofus-cación de clérigo menospreciado en su célebre Cate-cismo. Pero aunque Jerónimo Ripalda y el manual deCarreño lo prohibieran, todos estos gratos menesteresmanducatorios relacionados con salsas borrachas, pul-que, tacos de camitas de puerco o barbacoas rociadascon exuberantes vasos de curado de almendra, no erasólo privativa destreza del peladaje, pues si bien elneutle para los pobres era motivo de embriaguez, paralos ricos era necesario móvil alimenticio, ya que, afir-maban, "engruesaba" la sangre porque sólo le faltaba

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un grado para ser proteínico como la carne. Por esa ra-zón precedió mesas de encumbrados apellidos: de laTorre y Mier, Escandón, Meavers, Lascuráin, ReyesSpíndola, Icaza, Braniff, Bulnes, Salcido, Mora de Lan-caster, Eissemann, Manterola, etcétera.

Guillermo Prieto, en su obra Memoria de mis tiem-

pos, ofrece una curiosa nota (p. 307), donde destaca elconsumo del pulque entre familias acomodadas: "Alsonar la hora de comer, todo el mundo estaba listo, nofaltando las dos sopas de ordenanza, el puchero consabrosos y variados adminículos, el pavo asado, loschiles rellenos o manchamanteles, ni el arroz de leche,ni la conserva de zarzamora o durazno, regado todocon un buen vino cascarrón y con pulque embotelladoque expendía la señora Adalid."

Por otro lado, la gente del pueblo daba lugar a liba-ciones de pulque acompañadas de garnachas y enchila-das. Estilo entre parcias, valedores y cuatezones, queCarlos Rivas Larrauri, "el Poeta del arrabal", describe ensu poema folclórico "Dándole duro al tlamapa", cuadrostotalmente diferentes en cuanto a lugares, lenguaje y ac-titudes, pero los dos versan sobre la integridad del divi-nizado pulque:

—Pa' tomarse una "catrina"12o un camión 13 de güen tlamapa,d'ese qu 'es la miel en pencade los meros llanos di Apan,14nomás véngase conmigoa "Los Triunfos de la Palma"y, aluego, nomás me dicensi les cuadra o no les cuadra [.. .]

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Di Omestuco y de Tezoyo,de Santa Inés y Mazapa,curados de apio y de tuna,de plátano y de naranja,o d'ese blanco tan fiáis—qui a mí es el que más me cuadra—,naiden lo vende tan suavecomo don Pancho Peralta,qu' es el mero petaterode "Los Triunfos de la Palma" [...]

Y, dispués de darle al neutle,túpanle a las enchiladas,atórenle a las tripitascon su respeitiva salsay verán si no es Juanita¡La reina de las fritangas!

[Extracto de "Dándole duro al tlamapa",de Carlos Rivas Larrauri.]

Carlos Rivas Larrauri, junto con un grupo de poetasfolclóricos entre los que se encontraban Juan García Ji-ménez, Antonio Guzmán Aguilera (Guz Águila), AurelioGonzález Carrasco y Heriberto García Rivas, desde elinicio de los años veinte crearon una corriente de poesíadel pueblo, donde la comida era parte importante deltema. Rivas Larrauri fue prolijo en este sentido en suspoemas: "¡Una cosa es comunismo y otra... son las en-chiladas!" "¡En una posada!" "¡A la mer'ora del grito!"

Originalmente, sus poesías fueron publicadas enlos semanarios Revista de Revistas y El Universal Ilustra-do, de 1927 a 1932.

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EL GUAJOLOTE O PAVO DE INDIAS

Probablemente los primeros españoles que conocieronel guajolote, en 1511, fueron aquellos náufragos de lacarabela Santa Lucía, quienes en un viaje que se efec-tuaba de Santa María del Darien a la isla La Española,al mando de capitán Juan de Valdivia, de pronto zozo-braron, perdiendo entre distintos hechos dramáticos alos 31 sobrevivientes de la tripulación que al momentode zarpar constaba de 55. Al final, de toda la marineríasólo sobrevivieron Gonzalo de Guerrero y Jerónimo deAguilar; el primero llamado "padre del mestizaje" por elhistoriador Mario Aguirre Rosas, y el segundo, intérpre-te de Cortés. Con él mediaba doña Marina o Malintzínen una triangulación de idiomas muy singular: Malint-zín se comunicaba con los indios en maya o náhuatl, ya su vez transmitía el mensaje en maya a Jerónimo deAguilar, y por último, éste se dirigía al extremeño donHernán en lengua castellana.

Al ser recibidos en Cozumel, entre las cosas queprimero disfrutaron Guerrero y Aguilar fue la carnedel pavo, que era común en aquella isla del sureste,sobre todo en la península de Yucatán. Sin embargopor razones históricas la primera descripción del pavoo guajolote fue situada en 1519, por Bernal Díaz delCastillo, quien todavía no llamaba a esta ave por sunombre de totol o huaxólotl, sino como "gallinas de latierra y pan de maíz, de lo que ellos suelen comer, yfrutas que eran piñas y zapotes, que en otras partes lla-man a los zapotes mameyes".

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Todavía hasta el siglo xvu, los europeos tenían en su mente la se-cuela del oscurantismo pletórico de monstruos; tal es este dibujodel libro de Ulises Aldrovandi y Bartolomé Ambrossini Monstruo-rum historia cum paralipomenis historiar omniam animalitum; impre-so en 1658, en la imprenta Berni de Bolonia, Italia.

Como vemos, "el guajolote" mexicano aparece en forma qui-mérica y fantaseando, de tal manera que es casi imposible recono-cerlo. Op. cit.

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Por su parte, Gonzalo Fernández de Oviedo, otro delos cronistas de la Conquista, llevó el guajolote a Españaen 1523, por lo que ya para 1525 se hablaba en Europade las cualidades de esta extraordinaria ave. El mismoOviedo cita en su Sumario de la historia natural de las In-dias las características de este pavo. También HernánCortés llevó el pavo ante la presencia del emperadorCarlos V, durante su primer viaje a España en 1528, jun-to con una larga serie de productos de la tierra, donderesaltaba un grupo de bufones, malabaristas, músicos(tañedores de teponaztli y flauta) y algunos danzantes in-dígenas que mostraron al soberano un novedoso baileque reproducía los movimientos del guajolote, danzaque el mismo capitán extremeño bautizó como pavana(para mí, éste es el antecedente primario de las danzaseuropeas, de donde se extrajo la contradanza).

No vengo de arriar guajolotes a sombrerazos

Para fortuna del Viejo Mundo, el guajolote fue uno delos obsequios de México, sin el cual la gastronomíaeuropea hubiera tomado distintos derroteros al pres-cindir de las carnes de este animal, que forma parte yade su cocina desde hace varios siglos en determinadosfestejos y especialmente en la Navidad.

El nombre náhuatl de esta gallinácea entre los in-dígenas era huaxólotl, de huey-xólotl: huey, grande yxólotl, animal. Luis Cabrera anota que xólotl significatambién bufón, payaso o chistoso, por lo que literal-mente se dice "es un ave bufona". Se le conoce tam-bién de otras distintas maneras: totol, totole, pípila y

cócono. A su manera, los ingleses lo bautizaron comoturkey (gallo turco); franceses e italianos le dieron elnombre de "pollo de calicut", por considerársele origi-nario de Calcuta.

"Gallo indiano" que además de haber enriquecidomuchas mesas extranjeras, generó al mismo tiempo unaextraordinaria finalidad económica propiciada por su ex-quisito sabor y excedidas carnes. Guajolote mexicanoque, si bien por un lado mermó hambres y produjo ele-vadas fortunas, desde el punto de vista de la cocina refi-nada en alto grado, por aquellas latitudes sólo produjo lacreación de pucheros, platillos a la cacerola y el aludidopavo asado de las navidades sajonas, nórdicas e ibéricas,que como milagrería, en México es parte fundamentaldel angelical mole poblano: platillo "desmesurado" porsus bien balanceados ingredientes, decantadísimo sabory gratas oleadas de olores que corporeizan por taumatur-gia su digno mestizaje, poblanismo y mexicanidad.

EL TABACO

Bernal Díaz del Castillo en su crónica de la Conquista (li-bro que muchos mexicanos deberíamos tener como obrade cabecera para saber cómo fue el choque entre dosgrandes colosos: indios y españoles), cuenta cómo, des-de que arribó a la isla de Cozumel en 1517, vio a losnaturales fumando tabaco, pero lo que más le causó sor-presa fue que lo utilizaban para curar heridas y enferme-dades, aplicándolo en cataplasmas o infusiones.

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Sin embargo, de todos los extranjeros que pisaronpor primera vez tierras insulares, tocó al almirante Cris-tóbal Colón ser el primer hombre a quien le regalaran es-tas preciadas hojas como uno de los más significativospresentes. Lo recibió como un primitivo objeto en formade huso, elaborado con hojas de la planta que una vezencendido se podía aspirar en el extremo contrario; pla-cer, droga o remedio que los naturales llamaban "taba-co", 15 los taínos también lo fumaban en pipas o quemadosobre brasas en una vasija de la que sobresalían treso cuatro popotes o cañutos. Su empleo no se limitabasólo a esta práctica, sino también en forma de rapé: pica-do y puesto sobre las fosas nasales para provocar estor-nudos, manera que durante el reinado de Luis XIV, "elRey Sol", los afeminados cortesanos franceses pusieronde moda.

Después de un buen taco, un buen tabaco

Lo mismo que una excelente comida requiere de un bon-dadoso vino o licor, el reposo de ésta demanda un buentabaco, ya que las dos tareas no deben realizarse al mismotiempo, puesto que se alteran las papilas gustativas, aun-que la regla general "supone" que todo gourmet o comen-sal que se precie de serlo, después de finalizar el rito de lacomida debe hacerlo con un buen puro habanero o cuan-do menos con un cigarrillo. ¿Placer o adicción? No lo sé.

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Cuando Cristóbal Colón llegó a la isla de Cuba, pensó que se en-contraba en China o Japón, por lo que envió a Rodrigo de Xeres ya Luis de Torres rumbo a "cubanacan" (en lengua taina significa elcentro, aunque también podría referirse al lugar del cielo) en buscadel Gran Kan, a quien por supuesto no hallaron, pero sí a "muchagente que iba a sus pueblos, llevando en la mano una especie detea prendida y rollos de yerba, cuyo humo aspiraban para embria-garse, según tenían por costumbre", acontecimiento que el almi-rante de inmediato anotó en su diario.

Litografía de 1591, atribuida a Theodor de Bry en donde se obser-va "la manera de fumar" de los antiguos mexicanos, aunque sabe-mos que esto lo hacían en dos formas tradicionales: enrollando lashojas de tabaco a modo de cigarro o puro, y la otra con la conven-cional pipa, también legado de México a Europa. Independiente asu uso ritual, el tabaco entre los mexicanos servía como productomedicinal, siendo en forma de "placer" después de la comida, sumanera de empleo más idónea. La presencia del tabaco produjo,desde el punto de vista artesanal, bellísimas pipas, piezas que lasdiferentes culturas prehispánicas establecidas en México elabora-ron en madera, hueso, barro, etcétera.

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El que da cigarro y lumbre,da aguardiente por costumbre

Después de su arribo a Europa, el tabaco, ya con elnombre de cigarro, dio motivo a otros países para queen diferentes idiomas fuera conocido sin alterar sensi-blemente la voz original xigar, llamándose entoncesentre italianos y españoles cigarro, con los franceses ci-gare, así como los alemanes lo designaron zigarre y losingleses cigar Fue en honor al embajador de Franciaen Portugal Juan Nicot, que la droga del tabaco se co-noce como nicotina, y su amplia popularización sedebe a dos marinos ingleses con "patente de corso": SirFrancis Drake y Sir Walter Raleigh. Finalmente, la de-ferencia del naturalista sueco Carlos Linneo al bautizarcon el nombre de nicotina a esta planta produjo desde1753 una de las industrias más prósperas en todo elmundo, motivando a la vez una secuela de adiccióncasi irreversible, hasta la fecha llamada placer, que yaclérigos y naturalistas del siglo xvit consideraban pro-porcionada por el mismo demonio.

A partir de 1884, el francés Ernesto Pugibet fundó enMéxico una de las empresas cigarreras más importantesde su tiempo (1884-1945), El Buen Tono, que entre algu-nos aspectos positivos creó por medio de sus obsequiosuna "cultura gráfica" considerable, hasta la fecha de granimportancia para el análisis histórico de la Ciudad de Mé-xico. Y, como un placer va ligado a otro, el señor Pugibetcon gran inteligencia formó parte también de otras em-presas proveedoras de gusto, goce y bienestar, tales comola Cervecería Moctezuma y el Palacio de Hierro.

EL AGUACATE

En relación con este fruto, hace ya cosa de treintaaños, adquirí el primer fascículo de una enciclopediaespañola con una parrafada carente de seriedad res-pecto del aguacate, que en verdad me orilló a que lascosas quedaran en la compra sólo de ese primer nú-mero. La susodicha descripción decía más o menos así:"Aguacate. Fruto del árbol de las perseas, blanquecinoe insaboro". ¡Hasta ahí!, ya que sin consultar previa-mente obra alguna todos los mexicanos sabemos lasvirtudes de su carne "no blanquecina", sino verdosa-amarillenta y de exquisito sabor, gusto que en algunasvariedades llega hasta el almendrado.

Y sigue la mata dando. La enciclopedia Salvat in-siste en llamar al aguacate "de fruto blanquecino",aduciendo que su uso suele ser en ensaladas; el Peque-ño Larousse Ilustrado y la enciclopedia Bruguera noabundan más sobre el asunto, como si en verdad elfruto mexicano les fuera del todo desconocido, cosaque me sorprende, ya que Amando Farga, español decepa, sabía de las grandes virtudes y alternativas deldelicado aguacate que casa a la perfección en ensaladasy también como aglutinante en salsas de índole diver-so, como el guacamole o aguacamole.

Luis Cabrera cita cuatro variedades del aguacate:cimarrón, oloroso, perulero y xinene (en algunas par-tes del sureste se le dice "cachinini"). Es un fruto simi-lar a la pera de regular tamaño, de cáscara café oscuracon interior carnoso de exquisito sabor amantequilla-do y grasoso, por lo que en algunos lugares se le llama

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"mantequilla de árbol", según anota Heriberto GarcíaRivas, con lo cual estamos de acuerdo.

Sin duda, el aguacate hace perfecto maridaje concualquier platillo, inclusive con la tortilla y el pan(prueba irrefutable es la torta compuesta), aunque mu-cha gente opine lo contrario basándose en las senten-cias populares: "Ser como aguacate con pan" o "Soso ytonto, como aguacate con pan", que sugieren la —¿im-posible?— mezcla de estos dos productos, cosa que ig-noro en qué esté fundamentada, si tomamos en cuentaque los dichos populares son vox dei.

Aguacate es una voz de origen náhuatl que viene deahuácatl, y que en su correcta forma castellanizada deberíaser ahuacate. Su etimología es "árbol de los testículos", deahuácatl, testículo, y cuahuitl, árbol. En su paremiología en-contramos dichos como éste: "Muy redondo para huevoy muy largo para aguacate", que significa que algo o al-guien no está a la medida de las circunstancias.

Existe una variante llamada pahua o pagua, de sabordulzón-amargoso que la mayoría de torteros y taquerosdel Distrito Federal, Acapulco y Tampico (el "GordoLele") aplican a sus productos. Su nombre correcto espahua, que es el genérico de toda fruta no agria o ácida,xócotl; o en exceso dulce, tzápotl. Por su sabor amargo-so, la pagua es de muy bajo precio y poco recomen-dable para su uso en mesas y cocinas; y es distinto delque originalmente se llevó de Atlixco, Puebla, a Esta-dos Unidos, Europa y Asia, lugares donde a base deinjertos se ha producido una especie similar a la cultiva-da en Michoacán, que es la que hoy se vende y consu-me en mayor proporción, siendo por su sabor y textura"amantequillada" verdaderamente exquisita.

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A este fruto también sagrado, los naturales de Mé-xico le llamaron quilahuacati (fruto pequeño) y tlacotla-huacatl (fruto padre), propiciando el nombre geográficode Ahuacatlan, de ahuactl, árbol que da frutos, y tlan,abundancia) de lugar. Durante el siglo xvni, los fran-ceses lo nombraron avocat y los ingleses le dieron ladenominación de avocado.

LA PAPA O PATATA

Desdeñada, satanizada y finalmente convertida en ali-mento secular de todo el planeta, es originaria de Su-damérica: Perú, Ecuador, Colombia, Chile y Argentina,cultivada en la zona andina y en alturas fluctuantes de1500 a 4500 metros de altura. La papa o patata no fueconocida durante la etapa prehispánica en México; sinembargo, poco después de la Conquista, ésta se cultivóen alto grado, por lo que pasó a formar parte de la die-ta y la culinaria del país, provocando que su uso dieranacimiento a una serie interminable de guisos funda-mentales.

Existen en el país unas 40 variedades distintas de las600 existentes, las cuales se cultivan en Michoacán, Vallede México, Toluca, Puebla, Guanajuato y Chihuahua. Lapapa se conoció en Europa alrededor de 1534, aunquesiempre fue considerada nociva y venenosa como ali-mento, por lo que no se utilizó a pesar de las grandeshambrunas que sacudieron a la Europa renacentista. Fuehasta el siglo xix cuando ingleses e irlandeses comproba-ron su eficacia como alimento, convirtiéndose desdeesos momentos en sustento principal de los pueblos

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sajones y nórdicos; los norteamericanos —como siem-pre— con la patata construyeron el "imperio de laspapas fritas".

La pura papa

Redcliffe N. Salaman, en The History and Social Influen-ce of the Potato, obra publicada en Cambridge, Inglate-rra, en 1949, habla sobre la influencia social de la papadentro de la organización inca, una vez descubierta susistematización para convertirla en harina llamadachuñu que pudo preservar la influencia de los gober-nantes ante el pueblo. La harina de chuñu es tal vez elprimer alimento deshidratado descubierto en América,antes quizá que el maíz. Hoy la papa entre las culturasoccidentales tiene la misma concepción social, ya quesu primordial uso y cultivo son de vital importancia.

Actualmente, en ningún lugar del mundo existentantas variedades y colores de patata como en el Perú,que pueden ser: púrpuras, amarillas, blancas, cafés,negras, rayadas, manchadas, largas, pequeñas, gran-des, rosadas, grises, etcétera. Variedades de las que Eu-ropa se han hibridizado más de 500 clases, y que ensus primeros años de estancia en España, por ejemplo,se le desdeñaba por pertenecer a la familia de la bella-dona o porque supuestamente causaba lepra y escor-buto. ¡Paparruchas! 16

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Los DEMÁS PRODUCTOS DE LA TIERRA MEXICANA

México y América, estancias productoras de múltiplesaves, plantas y frutos, con el advenimiento de la cul-turización ibérica, de pronto se vieron inmersas en unmestizaje de extraordinarias proporciones por el acriso-lamiento de diversos productos de Euroasia y América.Los primeros fueron decantados por los españoles tras lapermanencia de los moros en España durante casi ochosiglos de dominación, de quienes fue último reducto elReino de Granada, recobrado por los Reyes Católicos en1492, momento en que el navegante Cristóbal Colón en-contraba América apenas en las Antillas. Dichos produc-tos fueron, según Victor W. Von Hagen, los siguientes:

Euroasia

1. Legumbres verdes: repollo, lechuga, espinaca,pepino, berenjena, abelmosco, espárrago, be-rro, ajo, alcachofa.

2. Raíces: betabel, chirivía, zanahoria, rábano.3. Frutas: manzana, pera, ciruela, cereza, uva, li-

món, higo.4. Nueces y oleaginosas : nuez, linaza, aceituna.

(¿Ajonjolí?)5. Leguminosas: guisantes, lentejas, frijol de soya,

alubias.6. Cereales: trigo, cebada, centeno, avena, mi-

jo, arroz.7. Condimentos: mostaza, caña de azúcar.

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América

1. Legumbres verdes: repollo de palma, chayote.2. Raíces o tubérculos: patata (numerosas varieda-

des), mandioca, camote, oca, olluco, añu. (Bo-niato, yuca y ñame.)

3. Frutas: chirimoya, papaya, aguacate, tomate, ca-cao (chocolate), piña, guanábana, pepinillo, fre-sa, frambuesa. (Capulín, chayote, tejocote, gua-yaba, mamey, zapotes de los que existen más de20 variedades, etcétera.)

4. Nueces: anacardo, nuez del Brasil, maní (caca-huate) y nuez (¿Cuál?)

5. Leguminosas: canigwa, tarwi, molle, frijol (todaslas variedades del mundo, excepto la alubia yel frijol de soya).

6. Cereales: maíz.7. Condimentos: pimientos (?), (chile, ají), (epazo-

te, pápalo, acuyo, pipicha, guaje.)8. Seudo cereales: quinoa.9. Bebidas: mate, guayusa. (Pulque, chicha, atoles,

chocolate, tuba, etcétera.)

Cuadro interesante el que Hagen "el Experimentadoexplorador" propone en su estupenda obra El Imperio delos Incas (Editorial Diana, México, 1967), a quien sinembargo le faltarían algunos otros productos, como porejemplo los encerrados entre paréntesis, además de la"pepita" de la calabaza, que se clasificaría dentro de lasoleaginosas, y que los mexicanos han utilizado con talfin desde la época prehispánica.

El resultado final y único de este mestizaje l7 a lar-go plazo (más de 500 años) ha sido establecer los ci-mientos de una costumbre alimenticia y una cocina sinprecedentes, basada, como ya hemos en dicho, en lafusión hispano-indígena, producto también de otrosmestizajes anteriores disueltos en la oscuridad deltiempo. Sin embargo, la presencia de otras mezclasposteriores a la Independencia de México tuvo muchoque ver en la hechura de esta milagrosa cocina mexica-na, preñada de culturas como la francesa, la asiática, laitaliana y la inglesa, esta última, por fortuna, en menorgrado. La culinaria mexicana se fortaleció con la pre-sencia de otros frutos, aves y plantas nativas del país,entre los que no debemos olvidar los siguientes: chila-cayote, chayote, camote, chinchayote, chía, tamarindo,cacahuate, guayaba, hongos, flor de calabaza, huitlaco-che, pápalo-quelite o calistre, pipicha, guaje, amarantoo huauzontle, achiote, jícama, tejocote, quelites, quio-te, chapulines, acocil, ajolote, atepocate, chichicuilote,patos, perdices, iguanas, venado, pescados (de mar ylago), palomas, faisanes, perrillos de aguas, itzcuintli,tortugas chichicaxtle, conejos, biznagas (y otras cactá-ceas), flor de yuca y colorín, cacomixtle, tlacuache,armadillo, coyol, yerba santa o acuyo, verdolaga, etcé-tera, productos que por la fuerza del uso cotidiano for-malizaron nuestra mesa, hoy no sólo criolla española,prehispánica o mestiza, sino varias conjugadas en unasola, a la que el mexicano ha dado características pro-pias de su mestizaje y universalidad.

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NOTAS AL CAPÍTULO

1. El español alicantino Amando Farga anota que el jitomate enItalia fue llamado paradeisapfel (manzana del paraíso) y abun-da: "E...] ya bautizado con el nombre de manzana de amor sela consideraba afrodisiaco y se constituía una vergüenza aco-tar su uso por las damas y que éstas lo usaran en la cocina.Farga, autor de los libros La comida en México. La historia delcebiche, El mal del turista, Monografia gastronómica y Méxicogourmet, es uno de los más inteligentes estudiosos de la culi-naria mexicana.

2. García Rivas, periodista oriundo de Chihuahua, se dio a latarea de recopilar en su libro, publicado en 1965 por el perió-dico Excélsior, un sinnúmero de productos mexicanos "rega-lados al mundo desde el adelantamiento de Cristóbal Colón yla conquista de Hernán Cortés".

3. López de Gomara escribió su historia de la Conquista en1552, y ésta es una de las primeras obras que hablan sobrecosas de México, utilizando las cartas de relación de HernánCortés, de quien Gomara era secretario. El primero fue PedroMártir de Anglería (1459-1526), historiador y humanista ita-liano, autor de las Décadas del Orbe Novo.

4. Bernal Díaz del Castillo como buen contemporáneo del rena-centismo, y ante la gloria y fama alcanzada por el extremeñoHernán Cortés, quiso con su obra "verdadera" alcanzar lainmortalidad, cosa que logró. Fue hasta 1568 cuando escribiósu Verdadera Historia de la Conquista de la Nueva España: 16años después de la de Gomara.

5. Al convertir los meshicas su cacao en moneda, provocaronque la mayoría del pueblo no lo utilizara como alimento, co-mo bien anota Gonzalo Fernández de Oviedo: "La gente nousa ni puede usar con su gula y paladar tal brebaje, porque noes más que empobrecer adrede y tragarse la moneda y echarladonde se pierde".

6. El molinillo es un instrumento de madera de una sola pieza,de aproximadamente veinticinco centímetros, de origen pre-hispánico, que consta de un manguilla, alargado, una masaredonda estriada superior, y entre tres o cinco anillos paradesleír y batir en ambos sentidos el chocolate hasta hacerloespumear; sirve además para batir atoles, el champurrado, asícomo también quelites, quintoniles y flor de calabaza con ajo,

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cebolla, sal y chiles serranos o de árbol, puestos a hervir jun-tos en olla de barro, resultando de esto un atole de varias yer-bas de exquisito sabor. Los nahoas llamaban quelite (qui/itl) acualquier yerba o verdura comestible.

7. En México las yerbas de olor son: orégano, tomillo, mejoranay laurel. Traídos de España, los tres primeros pertenecen a lafamilia de las labiadas y el tercero a la de las lauráceas. Tradi-cionalmente se venden en "manojo", dejándose secar para quepenetre sabor y aroma. Los cuatro juntos forman parte esen-cial de los chiles en escabeche en todas sus formas. Se utilizatambién en caldos y profusamente en el pozole.

8. Su nombre real fue Galeón de Manila o de Filipinas. Se le co-noce también como Nao de China, que es la designación máscomún utilizada en relatos e historias.

9. Es obvio que si el pulque entre los indígenas prehispánicosfue ritual y alimenticio, también desde esos momentos secompusiera con frutas y mieles de la tierra, llegando a ser ma-yor su práctica cuando el consumo se generalizó a finales delsiglo xvii. En relación con esto, Antonio García Cubas, en suobra El libro de mis recuerdos (p. 289), dice: "El cura y el pul-quero, mala comparación, tienen un punto de contacto: losdos bautizan, nada más que aquél lo hace con poca agua paracristianizar a individuos de la especie humana, y éste con mu-cha agua para acrecer y desvirtuar el jugo del maguey". Dehecho, cuando se cura un pulque se le adiciona agua al molerel fruto. Por otro lado, la palabra curado es una derivación delverbo curar, que en México se utiliza para indicar que se harestaurado el individuo después de la borrachera. Deriva-do(s): curado, "cúrame la cruda", "ya me la curé".

10. En el panteón adoratorial indígena, la principal deidad delpulque era la diosa olmeca Mayahuel, a quien se atribuye eldescubrimiento del aguamiel, y su pareja Patécatl, quien des-cubrió las yerbas y raíces para su fermentación. Están en se-guida Tepoztécatl, Tlilhua, Cuatlapanquí y Papátzac, que laperfeccionaron. Raúl Guerrero, en su invaluable ensayo, co-menta que otras deidades "patronos" del pulque fueron: Pa-pantécatl, el de Pantitlán; Izquitécatl, el de lzquitlán; Toltécatl,el de Tulla o Tallan; Chimilpanécatl, etcétera. El pulque, Joa-quín Mortiz-INAH, 1985.

11. Cuenta Alfonso de Icaza que criadas y mozos de las familiasmás connotadas de 1895 a 1919, en la Ciudad de México, an-

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tes del almuerzo y la comida iban a la pulquería más cercanapor el preciado pulque curado o blanco. Así era aquello: sesen-ta años de vida metropolitana. Ediciones Botas, México, 1957.

12. La "catrina" y el "camión" forman parte de una serie de jarrasy medidas propias de las pulquerías. Usados desde principiosdel siglo pasado, se emplearon hasta hace unos treinta años.Su fabricación se establecía en las ciudades de Puebla y Tex-coco, elaboradas en vidrios verde y azul, de las cuales existie-ron también: cacarizas, tornillos, reinas, chivos, etcétera.

13. ídem.14. En el original está como Apam.15. En realidad, "tabaco" es una voz caribe que se le atribuye a la

pipa o adminículo en que fumaban los indígenas. Los mayaslo llamaban "kisots" y los nahoas "picietl" o "yetl" Otros opi-nan que "tabaco" viene de la consonancia de Tabasco, aunqueen este sentido podría ser también en alusión a la isla Tobago.

16. La voz coloquial "paparrucha" nace en España como términodespectivo, aduciendo que la papa, según ellos, no era benéfi-ca. Ejemplo: "Esto no vale, es una paparrucha".

17. Me refiero al mestizaje culinario y no al racial.

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EL

MESTIZAJE

CULINARIO

Ante la calidez de los médanos arenosos y la suave bri-sa de Quiahuiztlan, donde los españoles fundaron el22 de abril de 1519 la Villa Rica de la Vera Cruz' (enhonor al viernes santo en que fuera crucificado Jesús),el altivo e inteligente extremeño Hernán Cortés, trasinconsciente demora, llegó a dichas playas para mara-villarse del encantamiento de los naturales ante aque-llos prodigios nunca antes vistos por ellos: acallis (casasflotantes), extraños ropajes, animales diabólicos (caba-llos y perros), teules (dioses blancos) de barbas castañasy rubias, entre quienes descollaba Pedro de Alvaradoal que después llamarían tonatiuh (el Sol), capitán quemás adelante destacaría por su bravura, avaricia y des-medida crueldad contra los indios.

Y como regalo ceremonial a los teules (escasos yade embutidos y pan cazabe) recibieron de mano de losnaturales tras el trueque de "cuentas verdes y otrascosillas de Castilla [ ] gallinas y pan de maíz", basti-

mento insuficiente para satisfacer el hambre rezagadade la soldadesca, por lo que más tarde Cortés, comoen otras ocasiones, comisionó al tonatiuh para proveersuficientes alimentos. Comida ésta que de hecho re-presentó la primera formal acción manducatoria de losconquistadores en los dominios de Moctezuma y quesin duda perfilaba para ellos el nacimiento de una nue-va forma alimentaria, con todo y sus recelos.

Con cantares, vino, comida y vihuela,se conquista a la mozuela

Fue el inicio de un mestizaje culinario y más tarde ra-cial, que precedieron alegres notas de la vihuela de Or-tiz "el músico", lo mismo que sus giros dancísticos, yaque era estimado bailador, además de las arabizantescoplas de Porras, "cantor de cabello un tanto berme-jo",2 así como también los tañidos monótonos del re-doblante de Pedro Morón, maestro vecino de Bayamo,quien por ocio o desasosiego se enroló como soldadode fortuna en las huestes del capitán sin retaguardiaHernán Cortés.

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Los grabados de arriba muestran instrumentos musicales traídospor los adelantados y conquistadores. Abajo: músicos, acróbatas ybufones (jorobados, albinos y locos), que distraían al gran tlatoani,príncipes y señores principales del México prehispánico. Dibujotomado del original, copiado por Jesús Flores y Escalante.

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Arribaizquierda:

instrumentosdel siglo xvi;

violas y cellos,que formabanparte de algún

ensamble decámara, mismo queconquistadores y virreyes

contrataron para sus saraos yPlaceres íntimos. De alguna

manera, estos músicos influyerondentro de la música mexicana.

Arriba derecha:laúdes, arpay trombónde vara.

Abajo: céfiro,ejecutando un

corno. Todosestos instrumentos

pasaron a formarparte del acervo musical

mexicano después del siglo xvii,para amenizar fiestas, jarabes yfandangos donde el consumo debebidas embriagantes y comidadestacaron desde el punto de vistapopular.

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El bien o mal comer, tres veces se ha de hacer

Desde aquellos días, en Cempoala y Quiahuiztlan, al mi-rar Cortés las divisiones y odio entre totonacas y mexi-cas, sin pensarlo dos veces tomó bríos para marcharrumbo a Tenochtitlan, donde le aguardaban desazón ydesvelos, pero donde la fortuna le prometía glorias equi-paradas a las de Aníbal. Lugar también donde iniciaríauna extensión de tierras y riqueza que ni él o su rey donCarlos alcanzaban a vislumbrar; la partida inició por de-lante con los herrajes y el velamen de las naves echadas apique. Caminata rumbo a la inmortalidad y por consi-guiente ruta hacia la deshonra 3 del gran Tlatoani Mocte-zuma Xocoyotzín, comiendo por aquellos caminos lo quebien se le ofrecía, acostumbrando ya su estómago y losde sus filibusteros a la pitanza del Nuevo Mundo, crea-ción por la que antes ningún europeo había caminado:

Después de bien considerada la partida para México,tomamos consejo sobre el camino que habíamos de lle-var, y fue acordado por los principales de Cempoal queel mejor y más conveniente camino era por la provinciade Tlaxcala, porque eran sus amigos y mortales enemi-gos de los mexicanos,

empresa para la que los totonacas proporcionaron susdoscientos tamemes (cargadores) con los que partierona mediados de agosto de 1519, llegando a Xalapa cua-tro días después y luego hasta un caserío llamado So-cochima donde, relata Bernal, "había de muchas parrasde uva de la tierra". 4 Después, al llegar a Iztacamax-titlan, viendo los altos y bien encalados edificios, "pu-

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símosle nombre Castil-blanco, porque dijeron unossoldados portugueses que se parecía a la villa de Castil-blanco", donde relata Bernal que les dieron de "comerpoca cosa y de mala voluntad", ya que acostumbradosa la carne de guajolote, hortalizas y frutos de la tierracaliente, resintieron en sus estómagos y vanidad lo es-caso de aquellos alimentos.

EN TLAXCALA NO HUBO CONVIVIO

HASTA DESPUÉS DE LA BATALLA

Contra las recomendaciones del senado tlaxcalteca, Xi-

cotencatl "el Mozo" decidió no recibir amistosamente alos teules venidos del mar. Cortés, en reciprocidad delos atambores y flautillas ensordecedoras de sus ene-migos, lanzó el grito de guerra de los españoles a lavoz: ¡Santiago, y a ellos!, enfrascándose ambos bandosen una desigual batalla con más de seis mil tlaxcaltecascontra los pocos castellanos, que por primera vez en labatalla supieron de la templanza y valentía de los gue-rreros de aquel joven capitán tlaxcalteca.

Una vez ganada la batalla por los españoles (más porel miedo a caballos, perros y armas de fuego), Cortés ysus capitanes fueron al fin recibidos por el consejo deancianos que les cubrieron el camino de flores y loscuerpos con el sagrado humo del copal, reconociéndolescon esto una capacidad guerrera superior a la de ellos, aquienes ni el propio Moctezuma había logrado someter.De pronto, la cara agresiva de los tlaxcaltecas se tomó enrostro de fiesta: atabales, pitos, flautas, teponaztli y can-tos de bienvenida acompañados de exquisitas viandas

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indígenas y copas del blanco vino de la tierra; aunqueaquí Bernal, para no entrar en divagaciones, sólo comen-tó que fueron regalados con un "gran aparato de gallinasy pan de maíz y tunas, y otras cosas de legumbres". Depaso, los tlaxcaltecas aprovecharon aquel momento paraquejarse de la mala voluntad y abusos de los mexicanos,que desde tiempo inmemorial los tenían aislados sin elderecho de usufructuar los productos marítimos, y mu-cho menos de la sal para sazonar sus alimentos, teniendoque haber recurrido por muchas generaciones al uso deltequezquite, 5 que si por un lado les era útil, por otro lesprovocaba muchas enfermedades, aunque con el tiempole surgieron diversos usos culinarios que hasta la fechapermanecen, sobre todo en la nixtamalización del maíz,el cocimiento del nopal6 y otras cactáceas, además de supráctica en ciertos platillos.

Del plato a la boca se cae la sopa

Probablemente al ver los españoles el uso del tequez-quite y otras prácticas "irracionales" en la cocina indí-gena, la rechazaron, provocando restricciones de "lesahistoria" por parte de los cronistas, lo que propicióque la comida y la mesa prehispánicas sena hastanuestros días casi desconocidas, olvido en el que influ-yó también el hecho de que los naturales no contarancon el uso de un alfabeto.

Y, así como los españoles a golpe de camino apren-dieron a comer guisos de la tierra, los indígenas poco apoco se fueron sensibilizando con los acordes y cantosde Porras, Morón y Ortiz, música quede tanto escuchar

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adaptaron en el huehuetl, el teponaztli, flautas, ocarinas,sonajas, cascabeles y el grave sonido del caracol marino,aprendidos a ejecutar en el cuicalli (casa de la música),tonos de cantos y danzas que habrían de fusionarse des-pués con las enseñanzas del "Lirio de Flandes", Fray Pe-dro de Gante, primo del emperador Carlos V, a quien sele debe la enseñanza literaria, teológica y musical de losindígenas del altiplano a partir de 1523, en Texcoco.

DE CHOLULA A TENOXTITLAN

Desde los caminos y veredas de la recién fundada Ve-racruz, hasta las serranías de Xalapa y los volcanes Po-pocatépetl e Ixtaccíhuatl, muchos fueron los aromas,sabores, frutos, verduras y animales que los soldadosde Cortés tuvieron ocasión de paladear; olores de re-cién guisado elote, flor de calabaza, chileatole, quelitessustanciosos, huitlacoches, tortillas, atoles, y la sapidezde variadas bebidas de fuerte pero exquisita textura,como el acachul, el huiquimo de capulín, la charagua, elchiloctli y el propio pulque o vino de la tierra, licor queBernal consigna a menudo cuando se refiere a las bebi-das embriagantes, sin aclarar nunca su aceptación porparte de la soldadesca, a falta de los tintos que acom-pañaban siempre la despensa marinera.

A quien no le gusta el vino, solo se hace su castigo

Sin duda, aparte de las viandas y los vinos de la tierra,a los conquistadores también se les ofrecieron las deli-

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cadezas de las carnes al vapor o barbacoas a que susordinarios paladares no estaban acostumbrados, yaque este guiso supremo era desconocido en el ViejoMundo, y que sólo con el afortunado encuentro de es-te "paraíso novo" pudieron paladear preparado conaves, pescados o carnes de venado y jabalí. Este platilloen alguna de sus variantes se aderezaba con masa demaíz, como un tamal de grandes proporciones, cocidodentro de un hoyo calentado con brasas y una cama debien dispuestas pencas de maguey, petates y tierra queno permitían escapar el espíritu de yerbas olorosas comoel acuyo, que a los ojos, olfato y apetito de los castella-nos debió haber sido exótico aroma en estas tierras re-cién descubiertas. Aunque probablemente no sólo losguisados les provocaron la querencia del país; fuerontambién los néctares de jugosas frutas como la pifia, elchicozapote o la agridulce guayaba que por instantesles hicieron olvidar los familiares zumos de los cítricoso la textura melosa y apelmazada de las uvas pasas,que los hostigaba durante sus travesías marineras alcombinarlas con el insípido cazabe y los trocillos depescado rebosado en ajo y aceite de olivo. Goces yexperiencias en tierra ajena algunas veces "salpimien-tadas" con el agresivo chile, que atemporaba la tortillaenrollada en forma de taco, tal y corno lo hacían losnaturales.

LA SUNTUOSA MESA DEL TLATOANI

Sin embargo, pese a mis lucubraciones, a partir deBernal Díaz, todos cuantos vieron y cuantos narraron

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la exquisitez de la mesa de Moctezuma jamás atinarona describir con exactitud cada uno de los platillos yviandas servidas al emperador tenochca. La mayoríade relatores posteriores comentan con acritud la rique-za culinaria y el refinado gusto que privaba en la casadel gran tlatoani, sugiriendo in sita el nacimiento deltaco, las quesadillas (que por ser de queso hubieron denacer hasta que hubo en México ganado vacuno), lossopes y los tlacoyos, cuando en realidad estos condu-mios por comunes estaban supeditados exclusivamen-te al consumo del pueblo, sin descartar la posibilidadde que Moctezuma los comiera de vez en cuando. So-bra comentar sobre la disposición, respeto y buenascostumbres que los cocineros y la servidumbre delpalacio de Axayácatl desplegaban hacia el emperadorMoctezuma, y que tanto Hernán Cortés en sus Cartasde relación, como Bernal Díaz en su crónica explica apartir del capítulo xci, desglosando:

De la manera y persona del gran Montezuma, y de cuángrande señor era [...] Mientras que comía, ni por elpensamiento había de hacer alboroto ni hablar alto losde su guarda, que estaban en las salas, cerca de la deMontezuma. Traíanle fruta de todas cuantas había en latierra, mas no comía sino muy poca de cuando encuando. Traían en unas como a manera de copas de orofino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decíanque era para tener acceso con las mujeres [...]

Después de los convivios y placenteras comelitonasen la casa del místico y endeble Moctezuma, los espa-ñoles quizás añoraban mordisquear algunos rábanos,

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nabos o pepinos en salmuera y vinagre, si bien es posi-ble que el yantar mexica les hubiera hecho olvidar sushábitos alimenticios después de más de un año de fe-bril búsqueda de la legendaria Cipango. Aunque —per-sonalmente, confieso— resulta difícil olvidar así comoasí lares y guisos patrios que, en el caso de los castella-nos, sólo se trataba de sobrios guisos y caldos, como elgallego o la fabada de blancas alubias, acelgas, tocino,jamón y morcilla, de la que cierto amigo, gran conoce-dor de la cocina mexicana, me comentó alguna vez: "¡Yono sé cómo estos gachupines pueden comer carroña!"

Más tarde, sólo con la violenta derrota del hidalgoPánfilo de Narváez, la soldadesca del extremeño tuvooportunidad de volver a paladear conservas, jamones,tocinos, aceitunas y el tinto español que este capitántrajo en sus 19 navíos fletados en Cuba por el resabia-do gobernador Diego Velázquez, mientras que en Mé-xico-Tenochtitlan, Pedro de Alvarado masacraba a lapoblación azteca, arguyendo que: terminando aquellosareitos y bailes a "huchilobos", los indios tenían deci-dido exterminar la guarnición española que Cortés ha-bía dejado al mando del sanguinario Tonatiuh.

HOLOCAUSTO Y RENACIMIENTO

DE MÉXICO-TENOCHTITLAN

De pronto, las recepciones, la música, las buenas me-sas y los excelentes tratados diplomáticos entre Cortésy Moctezuma cesaron tras su estéril muerte. Entonceslos bergantines españoles definieron el sitio de la ciu-dad mexica, y su gente, acostumbrada a la celebración

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y el regocijo, con el fin de resistir el asedio y defensade sus palacios y templos, tuvo que rebajar su señoríohasta la condición de beber orines, comer sabandijas,raíces y cuanto estuviera a su alcance:

Rojas están las aguas, cual si las hubieran teñido,y si las bebíamos, eran aguas de salitre.[...] Hemos comido panes de colorín,hemos masticado grama salitrosa,pedazos de adobe, lagartijas, ratones,y tierra hecha polvo y aun los gusanos.

Con este melancólico poema terminó la leyenda delimperio tenochca y que irreversiblemente con la captu-ra de Cuauhtémoc el 13 de agosto de 1521, dio lugar alnacimiento de una ciudad nueva, de costumbres amalga-madas y de resurrección para una nacionalidad conclu-yente del encuentro hispano-indígena: el mestizaje.

La ciudad fue ganada por un hombre maquinador,ambicioso, "de buena estatura, rehecho y de gran pecho.El color ceniciento, la barba clara, el cabello largo [...]celoso de su casa, siendo atrevido en las ajenas; condi-ción de putañeros [...] devoto, rezador". 7 Un HernánCortés humano, discrepante, lleno de pasiones y diatri-bas pero, quiérase o no, responsable de la fusión entredos mundos: México y España. Absoluto ganador de uninmenso reino del que da cuenta a Carlos V, explicando:

De cuatro a cinco meses acá que la dicha ciudad de Te-nuxtitan se va reparando, está muy hermosa, y crea VM. que cada día se irá ennobleciendo en tal manera,que como antes fue principal y señora de todas estasprovincias, que lo será también de aquí en adelante.8

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NOTAS AL CAPITULO

1. Al fundar Cortés esta primera villa en tierra firme, decidióque se llamase Vera, del latín veracitas o veritas, que significa"verdad" o "verdadera", y Cruz por el santo madero, puestoque ya desde su arribo a Yucatán había encontrado glifos enforma de cruz, que los nativos reverenciaban por significar loscuatro puntos cardinales y el planeta Venus.

2. Díaz del Castillo, al final del capítulo ccv, de su relación, dice:"Porras, muy bermejo y gran cantor, murió en poder de losindios". Bermejo, significa rubio rojizo.

3. Mucho se ha especulado en relación con la deshonra y cobar-día de Moctezuma ante la presencia de Hernán Cortés, aun-que si tomamos en cuenta la profecía de Quetzalcóatl y susincretismo con el conquistador, el tlatoani no hizo más quelo que indicaron los arcanos, ya que la suerte de los tenochcasestaba echada para el nacimiento del "hombre nuevo", vía elmestizaje indo-español.

4. Los mexicanos conocían los vinos de uva y zarzamora, de queOmetochtli era su principal divinidad, cosa que "Motolinía",Fray Toribio de Benavente, consigna en su Historia de los in-dios de la Nueva España.

El reconocido gastrónomo mexicano Roberto Ayala, en su"Historia del vino mexicano", artículo publicado por Vinos y li-cores (Libro Claudia, núm. 1, México, 1980), dice: "La alegría delvino a través de la historia ha dado míticos reinados: el de Bacopara los romanos, Dionisio para los griegos y en la mitologíaazteca el dios del vino era Ometóchtli". Existe también la posibi-lidad de que estas uvas cimarronas mexicanas o alguna otra va-riedad criolla durante el siglo xix, cuando Europa sufrió mermaen sus sarmientos merced a una plaga irreversible, fueran culti-vadas ahí para resarcir aquellas pérdidas.

5. El tequezquite es una eflorescencia producida por la evapora-ción de los lagos salobres, como el de Texcoco, y su compo-sición es en base a sesquicarbonato de sosa y cloruro desodio, es por esa razón una sal natural que utilizaban los tlax-caltecas. Sus variedades son: polvillo, espumilla, cascarilla yconfutillo, estas dos últimas, las más populares hoy día, se en-cuentran en tianguis y mercados del estado de Puebla, SanLuis Potosí, Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México, adqui-riéndose por medidas y no por peso. Etimología: de tetl, pie-

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dra, y quízquitl, lo que aflora. Una de las enfermedades queprovoca el uso de tequezquite es el bocio, por la ausenciade yodos naturales, provocando la hipertrofia de la glándulatiroides.

6. El tequezquite, al igual que el carbonato, resta acidez y color alnopal, quedando éste a la cocción, de buen sabor y ambarino.

7. Datos biográficos de Cortés, por Gomara. Op. cit.8. Cartas de relación, p. 262. Op. cit.

A la izquierda: plano de la Ciudad de México tomado del Conquis-tador anónimo, a su vez copiado del mapa traza bajo la supervisiónde Hernán Cortés que apareció en la edición latina de su Segundacarta de relación enviada a Carlos V. A la derecha: croquis de Te-nochtitlan donde se aprecian las zonas ocupadas por indígenas yespañoles después de la Conquista. Dibujo de Jesús Flores y Esca-larte copiado del original.

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LO

MEXICANO

El mismo fenómeno en que incurrieron Bernal Díazdel Castillo y la mayoría de cronistas del siglo xvi seobserva marcadamente en la siguiente centuria, hastamediados del xvii, cuando los mexicanos se asomabanya al encuentro de una cultura nacional sin el espejis-mo de lo español o europeo como dogma único decultura. Esto bajo la premisa de que todos los con-ceptos de mexicanidad se supeditaron a crónicas, na-rraciones y temas inherentes a los europeos, que a sumodo nos relataron sucesos —en este caso— sobre laculinaria del país. Estos hechos predominantes delgusto y las costumbres extranjeras soslayaron crimi-nalmente la auténtica cocina del pueblo que, pese a laalcahuetería del silencio, sobrevive casi por milagrohasta nuestros días, no pareciéndose a la pitanza quedescriben cronistas, soldados, frailes, burgueses, hidal-gos, intelectuales y viajeros sobresaltados.

Fig. 764. – Portulaca (Verdolaga)

La verdolaga o portulaca olerácea es una planta, verdura o quelitemuy apreciada en México por su sabor y su fácil integración a ciertosguisos. El platillo más común es conocido como "verdolagas en caldi-llo con espinazo de puerco". Esta planta de deliciosas hojas y tallosforma parte de la dieta mexicana desde antes de la Conquista.

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El caldo en caliente y las injurias enfrío

Dichos esos comentarios apenas describen los más so-bresalientes productos: maíz, cacao, tortillas, pulque yalgunas frutas exóticas. Y sólo en casos especiales, deverdadero gusto y seducción por algunas cosas y fru-tos, afloran en "gentilhombres" como Gonzalo Fernán-dez de Oviedo, las descripciones paradisiacas sobre elmamey o la piña: "es una cosa tan apetitosa y suave,que faltan palabras en este caso para dar su loor enesto", expresándose siempre en el mismo tono de otrascosechas como el níspero, los zapotes, la anona o elchicozapote, al que Remi Simeón llama "sapotillo onefle del cual se extrae el chicle".

Y aunque Oviedo siempre tiene excelentes térmi-nos para los alimentos, jamás abandona su crecientedesdén hacia los indígenas, característica que tambiénencontramos a menudo en muchos párrafos de Fran-cisco López de Gomara (1511-1562) , quien dice:

Comen en el suelo, y suciamente, se limpian en los ves-tidos [...] No quieren carnero ni cabrón, por que les hi-de [...] Lo que algunos cuentan que guisaban niños, ylos comía Moctezuma [...] Pocas cosas vivas dexan decomer. Culebras sin cola ni cabeza. Perrillos que no ga-ñen, castrados y cebados. Topos, lirones, ratones, lom-brices, piojos y aun tierra [...]

Aunque al referirse a los tianguis y sus múltiplesmercaderías, anota:

Hay miel de abejas, de centli [maíz], que es su trigo, demea [maguey], y otros árboles y cosas, que valen más que

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arrope. Hay aceite de chian [chía], simiente que unos lacomparan a mostaza y otros a zaragatona, en que untanlas pinturas, porque ni las dañe el agua. También lo hacende otras cosas. Guisan con él y untan, aunque más usanmanteca, saín y cebo El . Las muchas maneras que de vi-no venden y hacen, en otro cabo se dirán.

Gomara tomó estos datos de las Cartas de relación deCortés, que en su tiempo llegaron a sonar como artículosde fe, mientras no apareciera la figura recalcitrante ynacionalista del padre Clavijero, quien con gran valentíay conocimientos rebatiría las absurdas tesis de "huma-nistas y pensadores" del Siglo de las Luces, quienes congran irresponsabilidad vertieron conceptos muy aven-turados sobre si era verdad o no que los indígenasmasculinos secretaban leche de sus pechos, con la queamamantaban a las crías.' Clavijero previó estas conclu-siones como una reflexión básica del "patriotismo crio-llo" o ideología de la nación, cimentado en el origen dela clase burguesa, según Gonzalo Aguirre Beltrán, en susnotas introductorias a la obra Francisco Javier Clavijero.Antología (Sepsetentas, México, 1976, p. 31).

Por lo que respecta a Fray Antonio de Guevara(1480-1545), también describe casi el mismo panoramaalimenticio y culinario de México que los demás, adere-zando algunas veces aquellas experiencias en su gustopersonal, fenómeno similar al que presentan Fray Tori-bio de Benavente "Motolinía" (1485-1569) y Alvar Nú-ñez Cabeza de Vaca (1490-1560). No sucedió lo mismocon Antonio de Ciudad Real (1551-1617), quien conmesura y elegancia propone cocina y alimentación mexi-cana dentro de cierta renacentista franqueza. Tal resu-

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rrección la encontramos de forma desparpajada y untanto placentera en Thomas Gage (1597-1656), aquelmonje dominico de nacionalidad inglesa a quien se leatribuye el vocablo chocolate, derivado de "choco-cho-co-choco", término que Salvador Novo encuentra relacio-nado con algunos textos de la obra Problemas y secretosmaravillosos de las Indias, del doctor Juan de Cárdenas,publicado en México en 1591.

Gage llegó a México en 1625, bajo el nombre deFray Tomás de Santa María, con el fin de embarcarse enla Nao de China rumbo a las Filipinas, abandonandodespués al grupo de dominicos con que venía para fu-garse a Chiapas, donde la Inquisición no supiera de él,dado su origen inglés; las andanzas de Gage (un tanto de"espía") en el Nuevo Mundo fueron reconocidas en 1648,al publicarse Survey of the West-Indies (Nueva descripciónde las Indias Orientales), donde relata sus múltiples expe-riencias culinarias con cierto saborcillo humorístico ydando siempre especial relevancia a "la excelencia gas-tronómica" de que siempre hizo alarde. Fue tanto su re-conocimiento y valoración de las riquezas de la NuevaEspaña, que finalmente concertó comunicación con bu-caneros, al mando de Ricardo Cronwell, paisanos suyoscon los que se embarcó como parte de una tripulación fi-libustera que intentó tomar por asalto el puerto de Vera-cruz en 1655.

No tiene la culpa el indio, sino el que lo hace compadre

No mucho tiempo había pasado, pero ya los instrumen-tos autóctonos habían dejado de tener sonoridad com-

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pletamente indígena. Para entonces, los teponaztlis yflautas indias se mezclaban con los sacabuches, trompas,tamboriles, vihuelas y violas europeas que fray Pedro deGante les había enseñado a tañer en Texcoco y México.El religioso belga puso un celo amoroso enseñando le-tras, escritura, música y canto, aprendidos por los indioscon refinado talento para desbordarlo después en susfestejos, bautizos, bodas y fiestas patronales que les in-culcó como constructor de iglesias y gran redentor de al-mas. Llegó a ufanarse de haber bautizado a más de dosmil naturales con este registro, y resultó promotor delmás grande compadrazgo en la historia de la religión ca-tólica novohispana. Fue una persuasión espiritual queprovocó una de las más importantes celebraciones fami-liares, fundamento y evolución de la cocina mestiza, enla que hasta la fecha todo mexicano tiene por costumbre"echar la casa por la ventana".

Ése fue un momento crucial en que la mexicani-dad y la geografía fueron coto reservado para el crio-llismo español, que por detentar la autoridad relegó aindios, mestizos, negros y mulatos y por ende la evolu-ción de su culinaria, que igual que la música, el atavíoy el aprendizaje, se vieron sometidos a oscuras y sote-rradas restricciones de virreyes o lacayunos comercian-tes enquistados en la producción novohispana. Por lomenos esto era lo que se suponía, sin embargo, todaslas manifestaciones cocineriles de España observadaspor los indios culminaron en la utilización de produc-tos tales como las especias, carnes, verduras y coci-mientos que luego fusionaron en sus cazuelas y ollas:por zanahoria, chayote; por alcachofa, jitomate; por ci-lantro, epazote; por ajo, chile; por vino, pulque; por

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pan, tortillas, creándose así mixturas de ida y vueltapor la vía del sincretismo para formar no una comidamexicana, sino dos: la india y la criolla, que por amo-ríos secretos se fue fundiendo en una sola, como dan-do a luz el crío vital del mestizaje.

A falta de pan, tortillas

El nacimiento y la comunión tuvieron como hostias elpan y la tortilla, alimentos que se encontraron entre lamilpa india al momento de germinar los trece granosde trigo traídos por aquel esclavo2 negro de Pánfilo deNarváez, que hoy, maravilla del encuentro, son susten-to cotidiano en forma de taco o torta, en cada esquina.

También tras todo este contubernio español e indio,se encuentra la determinante influencia de negros y"moruchos", que con su arabización científica, musical,lingüística y culinaria, nos legaron productos fundamen-tales: acelga, alcachofa, espinaca, algarroba, azafrán, y enlos gustos reposados: alfajor, café, alcohol, sorbete, jara-be (musical y extracto) y la fina masa del blanquísimo al-feñique, por supuesto elaborados en la alfarería mudéjaro "tequitqui"3 que el barroquismo poblano tiene comocosas principales. Palabras árabes todas ellas confundi-das entre el idioma castellano por el afán latino colectorde cosas de todos los mundos. Y motivos por los que nose alcanza a comprender todavía a quienes ha correspon-dido en su tiempo hablar de la cocina mexicana, porqueno lo han hecho en sentido ambivalente. Porque aun-que no lo deseáramos, todo ello es producto de una prác-tica culinaria donde no ganó lo español, sino que fue

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resultado de una fusión, donde éste no resultó conquis-tador, sino que más bien fue conquistado por la gente,las cosas y los productos del país.

LA IGLESIA

Ajonjolí de todos los moles

Mientras se daba la colonización de la Nueva España ymás tarde el virreinato, todos los conceptos religiososy las costumbres prehispánicas intentaron ser removi-das del ámbito y las conciencias de los naturales, cosaslogradas a medias por evangelizadores y constructoresde la nueva nación, puesto que si los españoles erigíanun pueblo con nombre castellano, los indios de inme-diato le imponían una palabra náhuatl; si se levantabaun templo católico, éste era siempre cimentado sobrelas ruinas de una pirámide; si se asignaba una nuevadivinidad o santo, por fuerza tendría que ser justi-ficado por el sincretismo de algún dios autóctono; sialguna comida o nuevo sabor era propuesto por losdominadores, de inmediato surgía el indio o mestizopara sabrosearlo con algún producto nativo. Es porello que en las ciudades y pueblos de México hoy exis-ten nombres fusionados, argumento por el que en losfogones de monasterios y conventos eclesiásticos nopudo haber nacido comida o guiso que fuera espontá-neo, o sin la participación de indios y mestizos.

Por ello es doloroso ver cómo tanta literatura deimplícita dominación española da supuesta fe del naci-miento de nuestro recetario mexicano. Tantísimas cuar-

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tillas dedicadas a hermosear el afán de monjas y co-cineras criollas y españolas, "que con sus manecitassacralizadas" dieron hipotética vida a platillos que elcomún del pueblo tenía ya por cotidianos, y que por laúnica simpleza de haberlos tocado con este o aquel in-grediente, ya fuera propio o extraño, pasaron a serpropiedad indiscutible de los avasalladores. Aquí caberecordar aquello de que quien gana las batallas gana laverdad; y en las "verdades" culinarias la Iglesia tuvomucho que ver, ya que la inventiva popular de guisos,antojitos y moles que matronas indígenas y mestizascocinaban en habilitados fogones (lo mismo que encada hornillo familiar), tianguis, mercados y plazaspúblicas o a los cuatro vientos según su canónico dic-tamen, fueron santificada obra de los refectorios, alabrigo de la santidad monástica. Igual que (dicen) su-cedió con la colocación de la gigantesca campana Maríade la catedral poblana, empresa que no pudo haberselogrado con el trabajo y la mano de obra indígena,sino sólo con la participación de céfiros y celestialesángeles. Vae victis (¡Ay de los vencidos!).

Aunque al fin de cuentas hay que reconocer que, apesar de tantas incongruencias históricas, la labor mo-nacal en la evolución de nuestra gastronomía fue devital importancia, ya que si bien no fueron las monjasinventoras del menaje culinario nacional, sí tuvieron laprimacía de ostentarlos dada su "credibilidad divina" ymedios económicos. De modo que aquellos pipianes,adobos, moles, biscochos, galletas, golosinas y licoresdelicadísimos, que supuestamente nacieron en las tala-veradas cocinas y tras los portones barrocos de lasconstrucciones religiosas, no fueron inventados por

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generación espontánea, ya que todas las cosas siguenuna lógica evolución, y porque de hecho la tradiciónculinaria vino de todos y cuantos habitaron la NuevaEspaña, ya fueran indios o españoles.

Por esa razón, tanto los guisos de las religiosas po-blanas como los de las monjas de la Ciudad de Méxicoson muy similares, por fortuna éstos sin la interven-ción divina, por lo que las crónicas de Sor Juana Inésde la Cruz suenan lógicas y veraces. Son testimoniosterrenales de una labor gastronómica muy cercana a laracional química renacentista, descubridora de cosillasricas para satisfacción y ánimo de curas, frailes, obis-pos y virreyes de sibaríticas costumbres, pero al finsimplemente humanas.

OTROS RELATORES ANTES Y DESPUÉS

La visión frecuente que de cada una de las cosas tuvie-ron los cronistas del territorio conquistado fue a todasluces bajo un criterio personal; de otra manera, si éstoshubieran unificado criterios, las posibilidades de cote-jo habrían sido mínimas. En virtud de ello es que suscronologías dieron lustre o desvirtuaron lo narrado.Ejemplo a la mano fueron las disímbolas concepcionessobre la calidad y sabor de comidas y productos indí-genas: para algunos fueron simplemente abominablesy sólo a unos cuantos pudo satisfacer su paladar. Justadeterminación, si tomamos en cuenta que la gastro-nomía y el gusto por las "buenas cosas" es relativo, pro-ducto de la cultura y educación familiar que no siemprees la regla, ya que existen individuos de extracción

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indígena a quienes el chile resulta picoso y desagrada-ble; o a la inversa, sujetos de obvio origen europeo aquienes los lácteos resultan repugnantes, ya sea porsus distintos o fuertes sabores o bien porque suponenque les puede provocar fiebre de malta. Bajo estosejemplos o algo parecido es que los cronistas se pronun-ciaron en contra. Razones "de fuerza" para la aportaciónde sus puntos de vista, en momentos con inteligenciay a veces simplemente peregrinos, como en el caso delPadre Landa.

Llegando y haciendo lumbre

Fray Diego de Landa, por su parte, en 1562 se cons-tituyó sin serlo en inquisidor del Nuevo Mundo, aldestruir en el fuego real y en el de su inconsciencia, có-dices y testimonios documentales de gran importanciapara el discernimiento de la cultura maya, dedicándosedespués a rehacer casi de la nada lo que brutalmentehabía destruido. Landa (1524-1579), más que prototi-po de hombre del Renacimiento, fue un cronista de ca-rácter bizantino, a quien no impelió el conocimiento ola religión, sino el mundano y tenebroso poder.

En las páginas de su Relación de las cosas de Yuca-tán, de continuo deja entrever una completa aversióncontra los indios, sobre todo en lo que atañe a sus fies-tas, comida, música y baile. Veamos:

[...] los indios eran muy disolutos en beber y emborra-charse, de los cuales les surgían muchos males comomatarse unos a otros, violar las camas pensando las po-

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bres mujeres recibir a sus maridos [...] Y que hacen elvino de miel agua y cierta raíz de un árbol que para esocriaban, con lo cual se hacía el vino fuerte y muy he-diondo, y que con bailes y regocijos comían sentadosde dos en dos [...] Que muchas veces gastaban en unbanquete lo que en muchos días mercadeando y trom-peando, ganaban [...] Tienen atabales pequeños que ta-ñen con la mano y otro atabal de palo hueco, de sonidopesado y triste, [...]

Estas narraciones seguramente Landa las recogió yatarde, cuando la embriaguez ritual indígena se habíaconvertido en aturdimiento cotidiano merced al infa-me deterioro de los dominadores. Respecto de la co-mida, sólo alcanza a comentar: "son muy partidos yhospitalarios porque no entra nadie en su casa a quienno den de la comida o bebida que tienen; de día desus bebidas y de noche de sus comidas".

A cada quien su gusto lo engorda

Para terminar con los cronistas del siglo xvi, veamosqué pensaba sobre las cosas del paladar Joseph Acosta(1540-1600), religioso de Medina del Campo, paisanode Bernal Díaz del Castillo, quien al contrario del sol-dado cronista se manifestó como un estudioso de vivazcarácter científico, aludiendo en su obra (compuestade siete libros) inteligentes conceptos sobre geografía,minería, botánica, zoología, astronomía, religión y so-ciedad, renglón éste que en ocasiones abordó con cier-to desenfado, poniendo a flote su carácter mordaz,

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frío, calculador e incipiente. Es ésta, pues, su relaciónsin chiste de los frutos y la comida, con datos y con-ceptos que ya antes diversos narradores habían realiza-do con mayor elegancia. Analicemos:

El principal beneficio de este cacao es un brebaje quehacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que enaquella tierra le precian, y algunos que no están hechosa él le hacen asco; por que tiene una espuma arriba yun borbollón como de heces;

aunque, para ser justos, Acosta olvida a ratos sus diserta-ciones negativas para referirse en buen tono al maguey oa los maravillosos productos que de la planta se extraen:

Tiene unas hojas anchas y groseras, y al cabo de ellas esuna planta aguda y recia, que sirve para prender o asircomo alfileres, o para coser y ésta es la aguja [...] Eltronco, que es grueso cuando está tierno le cortan yqueda una concavidad grande, donde le sube la sustan-cia de la raíz, que es un licor que se bebe como agua, yes fresco y dulce, este mismo, cocido, se hace como vi-no y dejándolo acedar se vuelve vinagre [...] sirve dearrope, y es de buen sabor y sano, y a mi parecer es me-jor que arrope de uvas.

Sin embargo, al dirigir de nuevo su pluma discrepantehacia "la poca generosidad" del árbol del guayabo, seexpresa: "son otros árboles que comúnmente dan unafruta ruin llena de pepitas recias". Ya quisiéramos habervisto al célebre cura paladeando un exquisito ponchede Navidad, entre tejocotes, cañas y frutas secas, dondela guayaba olorosísima restaura cualquier gusto gracias

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a las delicias de su aroma y sabor balsámico, que nin-gún humano, por gañán que fuera, despreciaría. Gua-yaba de emanaciones "impúdicamente" deliciosas, quebien como fruto natural o como mermelada, perfumay enriquece con creces bebidas y panadería de muy es-pecializado paladar. Fruta que al fin Acosta despresti-gió quizá por no haberla probado nunca, ya que deotra manera no existe explicación a tan aberrante ac-titud; así, continúa el lego gastrónomo lanzando im-properios a la guayaba: "En tierra firme y en las islas,es árbol y fruta de mala fama, dicen que huele a chin-ches, y su sabor es muy grosero".

Desde luego, el juicio sobre la deliciosa guayabahecho por Acosta fue a priori, ya que sólo porque le di-jeron y de oídas es que pudo externar tan aventuradoconcepto, todos sabemos el estupendo punto de vistaque se tiene sobre este especial fruto, mayoría que su-pongo habrá de certificar que quien ha olfateado o in-gerido chinches, no alcanza excelencia gastronómica.

Aceituna una; si es muy buena una docenaA falta de polla, pan y cebolla

Del aclimatamiento gastronómico de los conquistadoresy de la culinaria hispana del siglo xvi, pero en especial elde la marinería en el Nuevo Mundo, bien poco se puedeespecular, ya que su dieta tanto en tierra como en altamar consistía de agua, vino, aceite, pescado en salmuera,ajos, embutidos, mermeladas, nueces, corderos, gallinas,uva pasa (a discreción), carne salada y las comunes "ga-lletas de munición" también llamadas "marinas", que

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más tarde fueron sustituidas en Cuba por el "pan caza-be", elaborado con harina de mandioca que "no echabahongos ni gusanos con facilidad", según replicaron casitodos los cronistas españoles. Este régimen alimentariopopular dejaba mucho que desear aun considerando losguisos, sopas, pucheros y asados ibéricos de tierra firme,de no mucha excelencia culinaria que digamos, platillosque con cierta facilidad pudieron haber olvidado al sa-boreo de los variados moles secos o aguados, las blancasy delicadas tortillas, o las carnes de caza guisadas, que enlos pueblos recorridos les ofrecieron criadas y esclavasde los principales y caciques, quienes ante la sorpresadel poderío militar español admiraban que entre sushuestes vinieran bravos y quiméricos guerreros: mitadhombre, mitad animal; desconocidos centauros que poruna de sus bocas comían el maíz cocinado y por la otrael grano duro de la mazorca rezagada.

Sin duda, muchos fueron los prodigios culinariosque los castellanos observaron en las mesas indias: fru-tos y golosinas de exquisito dulzor, 4 "superior al delarrope que produce el mosto de las moras"; tambiénaquellas carnes adobadas y vaporizantes que al tacto sedesmoronaban y que sólo era posible engullir sobre laredonda tersura de la tortilla de maíz cacahuacincle,carne vaporizada que los indios nombraban tepachtleyque, después, con el tiempo y el mestizaje se llamó bar-bacoa, a la usanza taina, según anota Antonio Bachillery Morales en su obra Cuba primitiva, origen, lengua, tra-diciones e historia de los indios de las Antillas Mayores ylas Lucayas (La Habana, 1883, p. 211).

Esos frutos y comidas de la tierra conquistada,junto con el oro y los chalchihuites, poco a poco fueron

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enriqueciendo las arcas y los gustos europeos, sober-bios placeres como el mole de guajolote o mole pobla-no, al que hoy en Europa y muchos lugares del orbeles ha dado por llamar "pavo al chocolate", que porcenturias estuvo destinado exclusivamente a los pala-dares mexicanos. Estos moles tienen parentezco conlos prehispánicos pipianes, que el sevillano Juan de laCueva (1543-1610), con gusto y glotonería confiesahaber degustado (hasta el rezumo) de entre los platosindígenas, para después volcar su experiencia en lasllanezas del soneto del siglo xvi, donde con sensibili-dad mundana dictó su "Epístola dedicada al licenciadoSánchez de Obregón, Primer Corregidor de México":

[...] Seis cosas excelentes en bellezahallo escritas con C, que son notablesy dignas de alabaros su grandeza:

casas, calles, caballos admirables,carnes, cabellos y criaturas bellas,que en todo extremo todas son loables;

bien claro veis que no es encarecellasesto, y que pueden bien por milagrosasvenir de España a México por vellas.

Sin éstas, hallaréis otras mil cosasde que carece España, que son tales,a la vista y gusto deleitosas.

Mirad a aquellas frutas naturales,el plátano, mamey, guayaba, anona,si en gusto las de España son iguales.

Pues un chico zapote, a la personadel Rey le puede ser empresentadopor el mejor fruto que cría Pomona.

El aguacate a Venus consagrado

HO

por el efecto y trenas de colores,el capuli5 y zapote colorado;

la variedad de hierbas y de flores,de que hacen figuras estampadasen lienzo, con matices y labores,

sin otras cien mil cosas regaladasde que los indios y españoles usan,que de los indios fueron inventadas.

Las comidas, que no entendiendo acusanlos cachopines6 y aún los vaquianos,y de comerlas huyen y se excusan,

son para mí, los que lo hacen vanos;que un pipián7 es célebre comida,que al sabor dél os comeréis las manos.

La gente natural sí; es desabrida(digo los indios) y de no buen trato,y la lengua de mí; poco entendida.

Con todo eso, sin tener recato,voy a ver sus mitotes8 y sus danzas,sus juntas de más costa que aparato.

En ellas no veréis petos ni lanzas,sino vasos de vino de Castillacon que entonan del baile las mudanzas.

Dos mil indios (10h extraña maravilla!)bailan por un compás a un tamborino,sin mudar voz, aunque es cansancio oílla [...I9

Para mi gusto, el poeta, dramaturgo y excelentecomensal sevillano Juan de la Cueva, dada su livian-dad y buen gusto por las comidas y frutos mexicanos,debería ser nombrado "Patrono Civil de la ComidaNovo-hispana", ya que en ningún cronista de la Colo-nia se encuentra tal amor y sutileza por los menesteresgastronómicos de los indios, experiencia que pudo

rir

capturar entre 1574 y 1577, en sus preciosas EpístolasV y VI, ofrecidas: "al licenciado Sánchez Obregón y almaestro Girón", respectivamente. De la Cueva, entreotras obras, fue autor en 1581 de la pieza teatral El in-famador, de donde más tarde otros autores del siglo xoc(entre ellos José Zorrilla), entresacaron al personaje delDon Juan y el Don Juan Tenorio.

Arriba: Árbol del theobroma o cacao y la pifia americana. Op. cit.Abajo: "Donde se hicieron los banquetes y se juntaron las comidas"(española e indígena del occidente de México, durante su conquis-ta); de las gráficas y mapas del manuscrito de Beaumont, México através de los siglos, de Vicente Riva Palacio. Edición facsimilar.

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SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ,

EL FÉNIX DE TODOS LOS ENCANTOS

Se habían ido ya los tiempos de tempestad de la Con-quista y la capital de la Nueva España gozaba de ciertacalma. Entonces el gongorismo literario privaba en to-dos los ámbitos de la cultura junto con los tratadosptolomeicos. El pueblo entre sus diversiones mezclabael chuchumbé l° con zorcicos, zapateos, fandangos yxarabes 1 1 de extracción mozárabe 12 que pasando eltiempo definirían los sones y jarabes de carácter nacio-nal. Todo este ambiente formaba parte del proceso cu-linario y gastronómico de la nación; por un lado, elpueblo recreaba su inventiva culinaria basándose enlos orígenes de la cocina prehispánica, que con devo-ción incluía día a día especies y sazonadores de todoslados, pero en especial de España. El resultado de estasfusiones fue una mesa popular de abigarrado buengusto: moles, pipianes, adobos, caldos de olla, 13 car-nes asadas, cecinas y tasajos que anónimas fonderasaderezaban con guarnicionamientos de ensaladas, en-vueltos, 14 y las diferentes variedades de frijoles: refri-tos, maneados, parados 15 o guisados con su corona detotopos y queso añejo o de cotija desmenuzado. Por suparte, la población pudiente y la clase media sujetabansu comida a la usanza española o criolla europea, to-mando consejos, fórmulas y recetas de voluminososrecetarios extranjeros que de algún modo también de-terminaron la evolución de la cocina mexicana.

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Grabados de villancicos escritos por Sor Juana Inés de la Cruz, enla Ciudad de México en 1676. Influencia literaria de corte gongo-rista, que la Décima Musa tomó como ejemplo.

La obra de Luis de Góngora y Argote se caracterizó por suvasta influencia de latinismos, metáforas y la invención de neolo-gismos, que Sor Juana presenta también a lo largo de su exquisitaobra literaria y musical.

Gráfica del libro Del encausto a la sangre: Sor Juana Inés de

la Cruz. Mirta Aguirre Carreras. Secretaría de Obras Públicas. Mé-xico, 1975.

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Al muele y muele, ni el metate queda

Mientras la culinaria mexicana evolucionaba en su en-torno popular, simultáneamente irrumpía en fogones yrefectorios monásticos de todo el país; por cierto, a SorJuana Inés de la Cruz (1651-1695) le tocó aprender endichos tratados, pero también es posible que los in-ventos cocineriles que menciona haber creado hayantenido toda la influencia mexicana que supo dar a susdemás actividades, entre las que destacan música y lite-ratura. Imprimió un golpecillo mágico de nacionalismoen el total de su extraordinaria obra, ya fuera trabajointelectual o doméstico, como cuando de rodillas anteel metate molía cacao para preparar las monjiles table-tas del azucarado chocolate, o bien en aquellos momen-tos que ante las ollas y cazuelas se interrogaba sobrelas diferentes reacciones químicas y físicas de las gra-sas, el agua, el hielo, los helados, el azúcar o los huevosfritos, que aunque labores terrenas, eran en esencia in-dispensables para la alegría del espíritu.

Lógicamente, las respuestas a estas interrogantesno le serían dadas por ninguna de las profesas o escla-vas negras del convento jerónimo. Tal vez sólo Aristó-teles tendría la respuesta adecuada, claro: ¡Si el filósofogriego hubiese sabido los goces de la gastronomía! Y sial fin de cuentas la filosofía aristotélica no pudo despe-jarle sus dudas, buen trabajo hicieron en cambio susconsultas al Libro de Coch, escrito en catalán por MaeseRubert, quien fuera cocinero real del "magnánimo" reyde Nápoles, Aragón y Sicilia, Alfonso V, o bien el análi-sis de las ilustraciones de suprema glotonería sustraídasde la Re coquinaria de Apico y las constantes ojeadas a

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los sabios escritos de Don Francisco Martínez Monti-ño, mayoral de las cocinas del melancólico Felipe IV, opor qué no, también sus desgloses al voluminoso Librode guisados de Ruperto de Nola, impreso aún bajo elrudimentario procedimiento tipográfico inventado porGutenberg hacia 1463.

Al caramelo y al asunto, darles su punto

Todas estas "deserciones" de la ciencia rumbo a la cocina,Sor Juana las disfrutaba en extremo. Según nos relataDon Artemio de Valle Arizpe, Juana de Asbaje, pese a sugnóstica convivencia con las cosas celestiales, no abando-naba fácilmente los asuntos terrenales, por lo que:

La albura de su mano escribe versos como tañe linda-mente el arpa, el laúd, la vihuela, la tiorba, 16 el clavi-cordio y el rabel, y pinta magníficas miniaturas [...] esdiestra, muy diestra en el arte difícil de la confitura yhace a la perfección estupendos guisados [...] Sus dul-ces son una pura maravilla [...] Sus alfajores, de tradi-ción morisca, sus melindres y sus amieles, sus yemitasacarameladas entre picados papelillos de diferente co-lor, semejan extrañas flores, sus huevitos de faltriquera,sus alfeñiques, sus leves aleluyas, sus canelones de aci-trón, sus tiranas de calabaza, sus refulgentes picones decamote con piña y almendra, de camote con naranja, ocamote con chabacano, sus sonrozadas panochitas depiñón, ligero rubor hecho dulce, y sus eximios petere-tes, sus mantecadas, y su gorgoja de ángeles y sus tortasrellenas y sus tortas pascuales y las empapeladas ya con

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barrocos dibujos de canela que exceden a todo gusto ytodo aroma.

Alacena dulcera de fábula que por supuesto no domi-nó al dedillo Sor Juana, pero que en la narrativa deDon Artemio sorprende, ya que nos deja ver su refina-da glotonería y sus vastísimos conocimientos sobre laconfitería poblana.

Busca la olla nueva y tira la vieja,que sólo la nueva el agua refresca

Mano santa de Sor Juana que también en la elabora-ción de refrescantes y sabrosos helados era inigualable,debido a la larga tradición aprendida en su niñez al piede los volcanes de Anáhuac. Helados y aguanieve quedurante esta época sólo cambiaron en su forma de ela-boración, práctica más o menos parecida a la que loseuropeos conocieron al regreso del viajero Marco . Polode la legendaria China, dominio del Gran Kan. Pordesgracia, los nativos prehispánicos no lograron intuireste procedimiento, aun teniendo a la mano el frío pro-ducto de los volcanes que, por otro lado, sí utilizabanpara enfriar algunas bebidas. De paso, resulta curiosomeditar cómo los muchos cronistas nunca se han dete-nido en el análisis sobre el viejo uso indígena del hielo,comentado sólo superficialmente sobre los peculiarescajones con arena donde se metían ollas de barro paraconservar fresca el agua.

Pero volvamos de nuevo al lujoso ambiente de re-finamiento cortesano, donde las preciosas jarras de cris-

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tal de pepita resguardaban el frescor y la fragancia del"agua de nieve", para saciar la sed de los comensales, yde inmediato entrar en condumio de las sabrosas y ex-quisitas viandas fuertes, que en esto, tanto en su vidalaica como religiosa, Sor Juana, la excelsa, el primor,fue experimentada guisandera que disfrutaba el mun-danal "chirriar" de aceites y mantecas, el olor sofrito deajos, carnes, moles y chilmoles de abigarrada textura ysabor al México colorido de su infancia. O por qué no,pensemos también en su amplia experiencia comometiculosa repostera de aquellos finos "recados de cho-colate" que, según costumbre novohispana, enviaba ala excelentísima virreina de Paredes dentro de un cha-pín de seda bordado con preciosura al exquisito estilomonjil del siglo xvii, gula pertinaz que el genio de Jua-na Inés entretejía con la delicada soltura de sus redon-dillas y villancicos:

¿Qué mágicas infusionesde los indios herbolariosde mi patria, entre mis letrasel hechizo derramaron? E...1

Mientras toda esta pompa de exquisiteces culina-rias, científicas, musicales y literarias rodeaban a SorJuana, en el año de 1683, desembarcaba en VeracruzDon Antonio de Benavides, marqués de San Vicente,mariscal de campo y visitador de la Nueva España, en-viado por el rey español; personaje legendario e incóg-nito al que por razones nunca explicadas, el entoncesvirrey de México Don Tomás Antonio Manríquez yAragón de la Cerda, marqués de la Laguna, mandó

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aprender; y emisario real, a quien todos los habitantesa su paso por veredas y caminos desde Xalapa hasta laciudad de México, llamaban, debido a ciertos malig-nos rumores, "el Tapado". Después del inquisitorialjuicio a que fue sometido en la Sala del Crimen de laCiudad de México donde le imputaron delitos nuncaprobados, finalmente el 4 de julio de 1684 fue ahorca-do en la Plaza de Armas, de donde después los verdu-gos descolgaron su cuerpo para cortarle manos y cabeza(de acuerdo con la sentencia), que una vez enviadas aPuebla fue exhibida al pueblo en la entrada principaldel Templo de la Compañía de Jesús.

Echarle chile al mole

Muy afortunado fue el virrey Paredes, marqués de laLaguna, en que la suerte le proporcionara un mediopropicio para pasar a la historia de México no comosimple, titubeante y déspota administrador de la Nue-va España de 1680 a 1686, sino enmarcado en la famadel mole poblano, ese platillo nacional de hechurasbarroquísimas, el más significativo, popular y deliciosode cuantos se hayan creado en nuestro país. Pero el ca-so es que no fue solamente el mole el que lo vinculó anuestras tradiciones, fueron también los guisos y ex-quisitos requiebros literarios de Sor Juana y además elnacimiento de las primeras coplas del corrido mexi-cano, que el pueblo adjudicó al supuesto visitador Be-navides, ajusticiado por haber sido supuesto espía oenviado de su Alteza María Ana de Austria, quien pen-saba en reinar América tras un levantamiento dirigido

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por ella. Entre todas estas urdimbres culinarias e intri-gas pululó el virrey de la Laguna, endeble personajeque había nacido en 1638 en una aldea llamada Cogo-lludo, provincia de Guadalajara, España, únicamentepara acatar y supervisar órdenes de la realeza y sin éldesearlo incrustarse con fuerza, tanto en nuestro sa-broso recetario como en las páginas del cancionero po-pular mexicano.

A comer y a misa rezada, a la primera llamada

Después de ejecutado Benavides, el pueblo se dio a latarea de diseminar por caminos y lugares públicos las"Coplas del tapado", versos que por la fecha de su apa-rición serían el primer antecedente del corrido mexica-no, que ya el Diccionario de Autoridades, publicado en1729, consigna como el inicio del género.

Pasado esto, Sor Juana siguió regalándonos con sufulgor asombroso de conocimientos que fue admira-ción de su tiempo y es delicadeza de nuestros días,mujer que supo explotar su leve estancia por la vida(44 años), devorando con fruición tratados de cien-cias, matemáticas, música y teología. En especial losquerenciosos volúmenes de gastronomía que en la ni-ñez leyó detenidamente en la biblioteca de su abuelo.Vigor exploratorio aunado con las experiencias vividasen su provincial Nepantla, donde aprendió de indias ymestizas secretos culinarios que después la llevaron ainventar platillos de exquisitez a toda prueba, ya quede continuo aseguraba haber descubierto impondera-bles mezclas, guisos y confituras de gran ricura que a

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la vez le aportaron el conocimiento de muchos fenó-menos naturales, por lo que dijo, según Valle Arizpe:"si Aristóteles hubiera guisado, mucho más habría es-crito".

Don Artemio, individuo de grandes dotes historio-gráficas, aproximándose al erotismo en la descripcióngastronómica, en casi la totalidad de su maravillosaobra sobre las costumbres mexicanas, describe con ce-lo de amanuense cada una de las cosas, sabores y olo-res de nuestro recetario, en descripciones coloquialessin la rigidez del lego en la materia. Razón por la quenos pone en conocimiento absoluto de la vida de SorJuana, a quien nos idealiza inventando excelsos con-dumios, poniendo un poco de aquí y de allá en losguisos que la insigne monja sabía sabrosear con admi-rable conocimiento. ¡Salve Sor Juana y Don Artemio!

El comal le dijo a la olla

Por otro lado, es sorprendente también observar cómoa Sor Juana y al propio Valle Arizpe les saltan algunosdetalles desviándose por información de terceras per-sonas, sobre todo cuando describen aquellas mesasy cocinas repletas con tazas, platos, ollas, cazuelas yutensilios de loza de talavera de Puebla, cuando es ló-gico pensar que la alfarería y loza 17 de uso común du-rante aquellos años era proporcionada por los artesa-nos, hornos y alfares de las calles de la Barranca yCarrillo, en el Barrio de la Luz, de la ciudad de Puebla,así como también por las diversas guildas, gremiosy cofradías 18 fabriles del Estado de México, Oaxaca,

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Querétaro y Michoacán. Era loza fuerte y apropiadapara las hechuras guisanderas de cualquier cocina.

Sólo las ollas saben los hervores de su caldo

Juana Inés Asbaje Ramírez de Santillana, que antes detomar los hábitos religiosos fuera dama de compañíade la virreina, marquesa de Mancera, cónyuge del vi-rrey Mancera, célebre gobernante que puso de moda lataza chocolatera conocida como mancerina, convivióalargadamente los refinamientos de la corte entre lujo-sos ropajes, alegres saraos, fiestas y vastas comelitonasen los salones palaciegos; ahí, para convidar y satisfacera los invitados se disponía de mesas cubiertas con man-teles radiantes de tejidos en "crochet", deshilados obien con remates de pasamanería en hilos de oro y pla-ta. Todo este esmero era atendido por heráldicos pajesque en su constante ir y venir ofrecían calientes, o bien,refrigerados vasos de chocolate, aguas de frutas de latemporada, lo mismo que elegantes copas de cristal re-bosantes de nieve de vainilla, fresa, chocolate y coco,bebidas y nieves preparadas en ollas de barro o tinajasde madera fabricadas en Los Reyes, utilizando para estoel cristalino hielo traído del Popocatépetl, lugar cercanoa la vera donde nació Sor Juana, "la Décima Musa".

Si bien el uso del hielo entre los indígenas durantela etapa prehispánica no produjo la misma práctica quelos españoles le propiciaron durante la Colonia, encambio el empleo autóctono motivó su explotacióndentro de hosterías y fondas públicas, por lo que desdemediados del siglo )(vil, el virreinato creó un impuesto

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de este producto que era recogido y transportado desdelos volcanes Popocatépetl e Ixtaccíhuatl por especiali-zados arrieros. En la garita de San Lázaro, dicho aran-cel era pagado a muy altos precios dada la oferta y lademanda de numerosas fondas y heladerías. Con baseen esto se deduce un arraigado gusto por los helado yaguanieves entre la gente de la Ciudad de México. Re-lacionado con este gusto o necesidad entre los habitan-tes del puerto de Veracruz, Humboldt acota:

Como un calor excesivo aumenta la acción del sistemabilioso, el uso de la nieve necesariamente ha de ser muysaludable en la zona tórrida. Se han establecido postaspara llevar la nieve con mayor celeridad á lomo desde lafalda del volcán de Orizaba al puerto de Veracruz. Elcamino que corre la posta de nieve es de veinte y ocholeguas. Los indios escogen los pedazos de nieve que es-tan mezclados con granizos conglutinados. Por antiguacostumbre cubren estas mazas con yerba seca y algunasveces con ceniza, sustancias ambas que es bien sabidoson malos conductores del calórico. Aunque los mulos,así cargados van de Orizaba a Veracruz á trote largo, sederrite más de la mitad de la nieve en el camino [...] Apesar de estos obstáculos los habitantes de la costa pue-den diariamente procurarse helados y aguas de nieve.Este beneficio que no se disfruta en las islas Antillas,Cartagena y Panamá, es preciosísimo en un ciudad con-currida habitualmente de europeos y habitantes de lamesa central de la Nueva España [...]19

Por su parte, la condesa Paula Kolonitz, 2° quienviajó a México en 1864, opina sobre la calidad del aguade la Ciudad de México, relacionándola con el hielo:

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Esta agua es pura y sana pero no quita la sed y sola-mente se torna fresca con hielo. El Popocatépetl cubrelas necesidades de todo México a excepción de Vera-cruz y las ciudades costeras, a donde el hielo llega pormar en grandes cantidades traído de América del Norte.El consumo es desmesurado y hasta en los lugares másdesiertos se ofrece al viajero en vasos de hojalata unaespecie de helado o limonada fría que, en aquellas tie-rras calientes, es un verdadero restauro.

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OTROS GUARDIANES DE LAS SABROSURAS MEXICANAS

Entre otros celosos narradores de las linduras gastronó-micas de México aparecen durante la segunda mitad delsiglo en primer lugar Antonio de Ulloa (1723-1789)y Francisco de Ajofrín (1719-1789), contemporáneos deFrancisco Javier Clavijero, quienes proporcionan vastosconocimientos sobre las cosas del Nuevo Mundo, sobretodo del aspecto social que por naturaleza nos lleva ha-cia los temas de la comida, las celebraciones y la música.Pero correspondió sin duda al padre Clavijero, criollonacido en Veracruz, ser el primer mexicano que tomaríala defensa nacionalista de México, rebelándose contra eldespotismo "ilustrado europeo de su época". Entre lascosas que comenta en su obra Storia Antica cavata da 'mi-gliore storici spagnuoli a la manososcrita e della pitture anti-che degl (historia antigua de México), resalta quelos mexicanos a través de su mezcla hispano-indígenaencontraron el punto exacto de nación conducente a lamexicanidad. Durante todo su trabajo corrige y puntua-liza a los detractores de la nueva nacionalidad, entreellos a Antonio de Ulloa.

Clavijero es tajante en el curso de su defensa, lle-vado por su inmenso amor a la tierra americana, terri-torio que conoce muy de cerca mientras visita Puebla,Tepozotlán, Oaxaca, Morelia, Guadalajara y el nortedel país. Mientras realiza su recorrido por la nación, elreligioso, con la objetiva imagen de los jesuitas, discier-ne sobre la personalidad de los mexicanos:

Son y han sido siempre muy sobrios en la comida, peroes vehemente su inclinación a los licores espirituosos.

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En otro tiempo, la severidad de las leyes los contenía ensu beber; hoy la abundancia de semejantes licores y laimpunidad de la embriaguez los ha puesto en tal esta-do, que la mitad de la nación no acaba el día en su jui-cio [... ] Jamás se percibe de la boca de un mexicanoaquel mal aliento que produce en otros la corrupciónde los alimentos [...]

Este inteligente razonamiento se debe a conceptos verti-dos antes por cronistas, entre los que se encontraba Ló-pez de Gomara, quien desatinadamente y a boca de jarroexternó en la vaguedad de sus párrafos:

quieren bebida que los embeode y desatine, y entoncesmezclan ciertas yerbas, que o con su mal zumo, o con elolor pestífero que tienen, encalabrian y desatinan al hom-bre muy peor que vino puro de San Martín; y no hayquien les pueda sufrir el hedor que les sale de la boca [ ]

Bajo esta premisa, filósofos, cronistas, viajeros ypensadores como Helbach y Montesquieu también ala-baron las contradictorias parrafadas de los cronistasantiguos, que Clavijero condenó avalado en la certezade una verdadera razón ilustrada americana, dandopruebas fehacientes sobre la forma de cultivo de la tie-rra y muy en especial en lo referente ala creación de laagricultura "chinampera", de la que dice: "para culti-var, formando en el agua aquellos campos flotantes21que con tantos elogios han celebrado los españoles ylos extranjeros, y que hasta ahora son admirados porcuantos navegan por aquellas lagunas". Se refiere a losislotes o chinampas de gran peculiaridad donde los me-xicanos cultivan hasta hoy día toda suerte de flores,

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hortalizas y maíz, formalizando así desde antes de laConquista, su proceso culinario y gastronómico popu-lar. Amplio y rico horizonte de cultivo en cuanto al de-sarrollo de recetas cotidianas que son hoy parte delconsumo en otros países, como por ejemplo: huauzon-tles en caldillo, pato al lodo, tostadas y pastelillos dealegría (amaranto o huautli), frijoles quebrados concalabacitas, chayotes y nopales al vapor con chile yepazote, tacos y "quesadillas" de huitlacoche, etcétera,labrantíos indígenas que en su ponderación, Clavijerotermina confrontando: "y otros vegetales que sirvenúnicamente a las delicias de la vida, eran cultivadospor ellos con suma diligencia".

HUMBOLDT, EL ILUSTRE VISITANTE

Tal vez el más objetivo, acucioso e inteligente viajero queha pisado tierras mexicanas fue el barón Alejandro deHumboldt (1767-1859), observador crítico de las cosasy productos del continente, pero en especial de lo mexi-cano. En su Ensayo político sobre el reino de la Nueva Espa-ña,22 obra de gran rigor científico, informa de diversosaspectos económicos, políticos, de producción, de cultivoy sociedad, aunque también de vez en cuando muestradesdén hacia productos como el pulque, que no fue desu particular gusto. ¡Una cosa por otra!

Humboldt llegó a México el 22 de marzo de 1803,desembarcando de la fragata Orué en el puerto deAcapulco, para más tarde realizar subsecuentes expedi-ciones científicas de México a Real del Monte, Guana-juato, Puebla, Jalapa, Perote y Veracruz. La información

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de sus exploraciones y descubrimientos fue vertida enlas obras Atlas pittoresque du voyage. Vues des cordilléreset monuments des peuples indigénes de l'Amérique, elatlas geográfico y físico, y su conocido Ensayo políticosobre el reino de la Nueva España.

En marzo de 1804, durante su estancia en Puebla,Humboldt fue hospedado en el antiguo Hotel de Dili-gencias, a un lado de la casa donde muriera la "ChinaPoblana", edificio donde en la segunda mitad del siglomx, Juan de la Granja estableció la primera oficina detelégrafos de la ciudad. Por cierto, también en ese lu-gar la compañía norteamericana de diligencias WellsFargo tuvo su posta local. En este sitio, el viajero fuepor vez primera iniciado en los yantares de platillos,biscochos y la excelente dulcería poblana que, supon-go, llenó los requerimientos de un paladar experto enmúltiples y heterogéneas cocinas.

Durante su recorrido por el territorio mexicano,Humboldt encontró muchas cosas sobre la vida y cos-tumbres de sus habitantes que por supuesto mencionócon amplitud. En lo relativo a la comida y enseres deésta, nos proporciona información detallada, así comoremedios tradicionales a base de yerbas y otros pro-ductos naturales. De sus fiestas y costumbres da santoy seña definiendo la alegría o hermetismo en que sedesarrollaban.

Aceite, vino y amigo, mejor si son de antiguo

En lo relacionado con las importaciones del comercioque de España a México se realizaban durante el año

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de 1803, para cubrir objetivos alimentarios, por las ca-racterísticas de los productos que enumera, se deduceque éstos fueron destinados al consumo de las clasesacomodadas. Para ello, Humboldt exhibe una balanzacomercial realizada en la aduana de Veracruz, donderesalta producto, cantidad y valor. Todos estos insu-mos eran, según veremos, para el regodeo gastronómi-co del criollismo, pero a su vez para ciertos sectores dela clase media baja que ya habían incluido dichas es-pecies en sus mesas desde generaciones atrás, inde-pendientemente de que estas aportaciones formabanparte ya de guisos y platillos mestizos de uso cotidianoen toda la nación.

Denominación Cantidades Valor

Vino blanco 7 597 toneles 142 367Vino tinto 17 520 íd. 267 870

Vino en botellas 23 455 8 974Vinagre 705 íd. 8 583

Aguardiente 31 721 íd. 1 105 859Aceite de aceitunas 12 479.5 arrobas 37 722

Azafrán 17144.5 libras 344 087Almendras 1 298 quintales 34 825

Avellanas 255.5 íd. 4 201Aceitunas 21 611 barriles 30 609

Alcaparras 193 íd. 5 609Yerbas aromáticas 68 quintales 659

Aceite de linaza 125 íd. 250Pasas 1 107 íd. 12 749Higos 631 íd. 1 604

Ciruelas 36.5 íd. 797

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Denominación Cantidades Valor

Frutas en almíbar 259 arrobas 380

Jamones 147 íd. 1 341

Chorizos 175 docenas 350

Especias — 1 287Fruta en aguardiente 600 frascos 300

Valor total en pesos: 2 010 423

El desglosamiento que el científico berlinés hizode este tipo de importaciones y de otros renglones deexportación de México a España, como por ejemplo lacompra de papel estraza, 23 tapones de corcho, loza or-dinaria, licores finos, cerveza, fideos, pescado salado,etcétera, nos da una clara idea de las restricciones queel gobierno de ultramar imponía a la Nueva España,de las que el mismo Humboldt dijo más o menos trasobservar el potencial de México: "Cuando este país sedesligue del yugo de la metrópoli, se iniciará el avanceno solamente de aquella nación, sino también el de todoel continente americano".

El ilustre viajero tenía mucha razón, aunque pordesgracia muchos de estos productos se siguen impor-tando de Europa gracias a su excelente calidad, en espe-cial en lo que al renglón de aceites de olivo se refiere.24

Resulta interesante desglosar los insumos de la ta-bla comercial analizada por Humboldt, ya que de pasorelaciona gran parte de los productos utilizados conprofusión en fiestas y celebraciones tradicionales mexi-canas, conmemoraciones en las que por orden crono-lógico está en primer lugar la Semana Santa, luego TodosSantos y al finalizar el año, la época de posadas y Navi-

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dad, fiestas todas de carácter sincrético con España yla religión católica, que han suscitado un mestizaje cu-linario de asombrosos resultados, como por ejemplo:el uso generalizado del bacalao "a la mexicana", sindiscusión derivado del estilo vizcaíno, pero al modomexicano con la adición de papitas de Cambray, jito-mate y chiles "güeros", que resulta, para mi gusto, su-perior al estilo "Pil, pil" de origen vasco o del bacalao ala "Lluana" que el pueblo catalán tiene por uno de susmejores platillos. Dentro del mismo índice aparecentambién el vino blanco, pasas, higos, frutas en almíbary ciruelas (secas) que especialmente en Navidad se uti-lizan para elaborar ensaladas de exquisita presencia ydelicado sabor.

Ya entrados en gastos, no puedo resistir la necesi-dad de proporcionarles la receta de ese delicioso baca-lao "a la mexicana" que por generaciones mi familia hadispuesto en sus mesas, receta que mi bisabuela Cami-la Rodríguez Yarce guardó con apasionado celo en unaamarillenta página de su recetario bien amado:

Bacalao "a la mexicana"

Ingredientes:

2 kilos de bacalao254 cebollas1 cabeza de ajo3/4 de kilo de jitomate bola1/2 kilo de papa de Cambray6 ramitas de perejil30 aceitunas (olivadas, no negras)

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30 alcaparras1/2 litro de aceite de olivo10 chiles largos o güeros en escabeche

Modo de preparación: Un día antes se pone a remojo elbacalao o campeche, al siguiente se hierve durante 20minutos y ya frío se desmenuza en hebras finas. Sepica la cebolla, el ajo, el perejil y el jitomate. Las papi-tas se cuecen y se pelan. Una vez listo el recaudo, sesofríe a fuego lento en un cuarto de taza de aceite deolivo al que se incorpora el bacalao adicionándole loque resta del aceite. Cuando el pescado esté ya casiseco y "chinito", se adicionan papas, aceitunas y alca-parras junto con una cucharadita cafetera de las res-pectivas salmueras y sal al gusto. Rinde para 20 platosy se sirve acompañado de los chiles güeros, que pue-den ser sustituidos por rajas de cuaresmeño en cebollay aceite de olivo, o bien, chipotles poblanos en escabe-che y piloncillo, recetas cuya elaboración daremos enel bloque correspondiente al recetario.

Después de esta inevitable digresión gastronómica,entremos de nuevo a las observaciones del barón Hum-boldt para atisbar sobre la producción nacional, tanto deproductos naturales como de objetos cotidianos para eldesarrollo de la mesa mexicana, y también de la culinariaeuropea y mestiza de las colonias españolas en el conti-nente: en el renglón azucarero, por ejemplo, México en-vió a España durante el año ya mencionado 483 944arrobas con un valor de 1 495 056 pesos fuertes; expor-tó también vainilla, pimienta de Tabasco, achiote, zarza-parrilla, harinas, lozas comunes y diversos comestibles,productos en su mayoría devueltos después ya elabora-

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dos y que obviamente pudieron haberse fabricado enmayor proporción y calidad dentro del país. Estas medi-das impositivas por la fuerza de sus restricciones propi-ciaron la total desaparición de industrias e insumos quedurante mucho tiempo tuvieron gran auge comercial enMéxico. Sobre este fenómeno explica:

La ciudad de Puebla fue en otro tiempo célebre por susbellas fábricas de loza y de sombreros. Hemos observa-do más arriba, que hasta el principio del siglo xvm, es-tos dos ramos de industria vivificaban el comercio entreAcapulco y el Perú. Hoy las comunicaciones entre Pue-bla y Lima son casi ningunas, y las fábricas de loza handisminuido de tal manera, con el poco valor del vidrioy porcelana de Europa que se introduce por el puertode Veracruz, que de 46 fábricas que se contaban todavíaen 1693, no quedan, en 1802, más que diez y seis deloza y dos de vidrio.26

Desde luego, Puebla se distinguió desde finales delsiglo xvi por su magnífica capacidad de producción enlos renglones de loza y vidrio blanco verde o azul,aparte de las exportaciones de cueros para chicharrón,embutidos, manteca y cebo de puerco y harinas de trigoque eran enviadas por el Atlántico a Cartagena, Colom-bia, y por el océano Pacífico al puerto de Lima, cubrien-do nuestro país un valioso mercado y rutas marítimasque no sólo influyeron en estos países desde el puntode vista comercial, sino también en lo musical y culi-nario, como por ejemplo la presencia del rompope encasi todo el territorio colombiano, donde se le conocecomo "sabajón", y además la práctica gastronómica dela "bandeja paisa", compuesta de una timba de arroz

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cocido, varias tiras de chicharrón, frijoles y una espe-cie de guacamole, "rancho" similar al que todavía sub-siste en algunas regiones serranas de Puebla y Oaxaca.

Estos productos más tarde y pese a su declive estu-vieron de venta al por mayor local hasta 1810, variosaños después de la construcción del nuevo "Parián"27poblano, levantado entre 1799 y 1803, durante la ges-tión del gobernador-intendente Manuel de Flon. Inclu-so una vez trasladados los comerciantes de la ciudad alnuevo edificio, antiguos contratadores de mercaderíasde la Nao de China participaron con amplitud en lavida comercial de dicho centro, donde también estu-vieron presentes mayoristas de loza y vidrio común delos barrios de la Luz y Analco.

Al vino con mucho tino, que es animal dañino

En este Parián se comerciaba también con aguardien-tes, catalán, jerez y por supuesto con vinos de la Rioja,de los que Humboldt comenta que eran muy cotizados,pero que mermaban su consumo con la fabricación deaguardientes de caña producidos en el país. Humboldten su tabla demostrativa habla de "aguardiente", pero enrealidad se trataba del famoso "chinguirito", bebida ela-borada por el fermento de mieles de caña de azúcarque generalmente el pueblo mezclaba con pulque. Estabebida, desde su origen y fabricación clandestina enMéxico hacia 1630, permitió el desarrollo de fiestas ycomelitonas donde la embriaguez se hacía muy presen-te, enmarcada por los incipientes grupos musicales,ejecutantes de sonecitos y bailes de origen andaluz que

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más tarde dieron paso al jarabe y al huapango. Final-mente la producción y consumo del chinguirito oaguardiente, fue aprobada por Don Miguel de la Grúa yTalamanca, marqués de Branciforte, quincuagésimotercer virrey de la Nueva España, con la consigna deanular el nombre de "chinguirito" y emplear el de aguar-diente, que de alguna manera daría pauta a la creacióncasi generalizada de infusiones a base de frutas y sumezcla con otros productos (el "tejocote")28 en sustitu-ción de brandys o rones de las Antillas, que resultabande elevado costo al grueso del pueblo.

Humboldt, con mucho respeto, habló también sobreel clima y la pureza del agua, que de alguna manera haformalizado el cultivo y la elaboración de alimentos, delos que algunos llegaron a parecerle exquisitos y los más,impropios para su europeo paladar. De igual modo, cap-tó temprano los movimientos que perfilaban la indepen-dencia de México ante el yugo de la madre patria.

ANTE LA INDEPENDENCIA DE TODO

Desde los primeros años del siglo xix, México intenta-ba despertar ante la perspectiva de nuevas posibilida-des. Entonces la música se diseminaba vía el corridopor todos los caminos y veredas de la nación. Loschinacos junto con sus chinas, quienes durante la gue-rra de intervención francesa habrían de luchar al ladode Juárez, por estos años presentaban una imagen inci-piente de lo que después sería el charro mexicano. Porotro lado, la comida mexicana había alcanzado tal gra-do de calidad, que el pueblo incluía a menudo entre

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sus romances o coplillas guerreras, renglones relacio-nados con la comida:

De clemole29 o caldo en tornachiletodos los días de guerra,prefiero el mole de olla sin vacileaunque por ello de picor me muera.Pero al virrey, chaqueta, 3° vé y dileque morirá en vulgar salmueramañana, o cualquier día de desfile.

[Popular]

Así como el pueblo mexicano había determinadoya su separación de España, también se encontraba enel momento cumbre de su elaboración culinaria yen especial del mole poblano, los adobos de variadoschiles y especias con ternera o carne de puerco, perosobre todo de la creación fritanguera, síntesis del anto-jo facilón. Por su lado, la canción mexicana a partir deestos años estaba ya consolidada por ciertas caracterís-ticas del son y la canción, que peimitirían más tarde elauge del jarabe urbano31 y el jarabe encadenado, bailesque el cura Miguel Hidalgo disfrutaba ver ejecutadospor indios y mestizos de su parroquia, saraos que élmismo acompañaba con su guitarra y estilo pespun-teado que aprendió durante su estancia en el curato dela provincia de Colima, junto con un músico y familiarsuyo llamado José Santos Villa, con el que llegó a for-mar una orquesta que amenizaba los tablados y nochesmexicanas en favor de los indígenas. Éstas eran ampu-losas fiestas, fandangos y peleas de gallos, donde el co-

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mer y beber, junto con las cuartetas contra el supremogobierno virreinal, eran cosas de obligación.

Viva la Guadalupana

Viva la Guadalupana,viva por el mundo enteroy a todos esos chaquetas,cuero, cuero, cuero.Rorrito, rorrito,rorrito y andarque refuerzo de Españano lo han de mamar".

[Popular]

A raíz del grito de independencia los insurgentes co-reaban estas coplillas contra los gachupines "mandán-dolos a noramala para que no volviera a saber de ellosla Nueva España", mientras en la Ciudad de México, lapoblación consumía chocolate a todas horas: en el desa-yuno, la merienda, la cena y aun entre comidas comogolosina, ya que existían muchas fábricas de este pro-ducto. Y así como se consumía el chocolate, nos cuentaDon Luis González Obregón, los lugares de "los sagradosalimentos" se encontraban siempre llenos. Entonces nose llamaban "restaurantes, sino fondas o almuercerías, enlas que se servían platillos a la usanza del país: arroz a lavalenciana, huevos estrellados, puchero, asado de pollo,chiles rellenos y mole de guajolote", excelsitudes gastro-nómicas que daban el contorno de una mesa mexicanabien definida, pero con la participación hermanada deguisos al estilo español. A las chinas se les veía en los

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mercados con la canasta en el brazo, cargando gallinas,guajolotes, quesos, tortillas, pan y la colorida explosiónde las frutas del tiempo para la preparación de las aguasfrescas, que ellas sabiamente disponían a la entrada de laalmuercería en grandes, bellas y fuertes ollas de barro dePuebla, de la más chiquita a la más grandota, todas ellascubiertas con alfalfa, flores y palmas que subían hasta lacorona del recipiente, donde a manera de tapa se encon-traba una charola de madera laqueada de Oaxaca, Gue-rrero o Michoacán.

Cerca de donde estaba una fonda o un tendereteimprovisado de comida, no faltaba la "agualojera", "lachiera" o vendedora de aguas frescas ataviada de chinapoblana con su blusa bordada, collar de oro y carey ocoral, zagalejo y castor de lana y lentejuelas de colores,chapín de seda y mascada o mantón de Manila de au-téntica fabricación oriental, voceando sus magníficosrefrescos de tejocote, tuna, chirimoya, sandía, melón,piña, naranja y horchatas de coco, almendra, piñón yarroz con canela y vainilla de Papantla, despertandolos vasos de vidrio regional dispuestos sobre las lacasindígenas, el apetito visual por el vaho del hielo im-pregnado en los recipientes. Carámbanos traídos a Pue-bla del Popocatépetl por la ruta de San Nicolás de losRanchos y Huejotzingo, de donde se acarreaba tam-bién el musgo, los helechos y la lama para el adornode las enramadas; y con los gritos de la vendedora,muchas veces se confundían los gritos de las chalupe-ras y las vendedoras de garnachas, chanclas, guajolotes(pan similar al pambazo), pambacitos y memelas, queeran ofrecidos con sendas jarras de pulque curado detodas las frutas imaginables. Esta cantaleta era normal

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en las esquinas céntricas y más común junto a los tem-plos. Esto que sucedía en la bella Angelópolis, se dabatambién en muchos lugares de la Ciudad de México,donde la "agualojera" se llamaba "chiera" o aguadora ala que se le veía con más asiduidad en los jolgorios deSanta Anita y los demás canales de la ciudad, aunquetambién frecuentaba algunas esquinas del zócalo don-de, al igual que las chinas de Puebla, montaban bellí-simos templetes cubiertos de flores ofreciendo susproductos en jícaras y vasos de cristal de pepita deTexcoco. Para esto, Don Antonio García Cubas en El li-

bro de mis recuerdos, nos dibuja la bella tradición concuidadoso esmero:

Al detenerte, amable lector, ante uno de estos puestos,no podía menos que embelesarte el donaire con que la,chiera servía sus aguas frescas. Unas jícaras de calabazapintadas de rojo y adornadas con dibujos de pájaros yflores, conforme al arte indígena y algunos vasos decristal [...] Los tales puestos de chía eran barracas, denueve o diez varas cuadradas. Tres lados quedaban cu-biertos con biombos viejos, con petates y carrizos [...]y difícilmente podías hacerte el desentendido al llama-do de una guapa chiera que con voz melosa te decía.Chía, horchata, limón, piña o tamarindo, ¿Qué tomausted mi alma? Pase usted a refrescarse.

Imágenes que Carlos Nebel, Linati, Primitivo Miranda,Zamarscki, Dittmarsch, Raymond, Authwite, Lehnert,Delannoy, Orr, Rugendas y tantos otros mexicanos yextranjeros contemplaron, pero donde sin duda el pin-tor tlaxcalteca José Agustín Arrieta, en la segunda mitaddel siglo xix, con espíritu de arraigo popular y espon-

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táneo costumbrismo, plasmó la multifacética cara delpueblo en alacenas, bodegones, tipos populares, solda-dos, borrachos, chinas y agualojeras, aunque sobresalela esencia gastronómica del pueblo, que iba del manjarcotidiano de las "picadas con salsa verde y roja" acom-pañadas de un vaso de pulque blanco, hasta la genero-sidad burguesa del estañado pichel alemán, la jarrafrancesa de cristal lechoso, las copas de bohemia, elplato, la taza y el tibor de talavera, o los cristales italia-nos prensados en color humo, café, azul, rosa o verdeagua, que hacían compañía a piececillas de porcelanachina o japonesa que en contraste antipodal, Arrietasabía disponer junto a un jarrito de barro negro vidria-do del Barrio de la Luz.

Aguador y tabernero, del agua hacen su dinero

Chinas vendedoras de aguas frescas, traficantes de pul-que curado, cocineras, almuerceras, fonderas; todas,centro de atención de "pisaverdes", soldados, léperos,chinacos y hasta de bonachones clérigos. Mujeres quetransformaron el desarrollo culinario del país, ya en elhornillo doméstico, el figón mercadero o en los vivaquesinsurgentes del caudillo Morelos, los Galeana o el amula-tado Vicente Guerrero. Hembras ajenas a las "currutacasy petimetres" de la ciudad, que llenas de caprichos satis-facían sus gulas y vanidades en las pulperías donde sepremiaba al comprador de tabaco, cigarros o coñac, conel tradicional y azucarado pilón de colores; o bien lascompras de ropa en el Parián, donde los escaparates demármol y cristal exhibían crujientes sedas, calicots, artí-

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culos de oro y plata y los esenciales encajes: atavíos quede vez en cuando se dignaban visitar los paseos del Pra-dito de Belén y el de la Viga, también conocido como laOrilla o las Laderas de Jamaica, donde las damas de tra-jes relucientes navegaban en trajineras adornadas de flo-res, cual jardín flotante

en las que al son de arpas, vihuelas, guitarras, tambori-les y flautas, bailaban y cantaban jarabes y palomos, lé-peros, charros [sic] y gatas, de vestimentas deslumbran-tes por los colores de las telas, el satín de los razos [sic]de las faldas y los chapines, y el brillo y cabrilleo de losgalones, lentejuelas y piedras falsas,

cuadro complementado por jinetes de briosos caba-llos, ricas damas y señorones de grandes relaciones po-líticas que nos muestra en su libro La Vida en México en1810, González Obregón, crónica repleta de anécdo-tas, paisajes y relatos de sabrosura cotidiana.

Es tan bueno como pan con atole

Al asomarse a la vida popular de México, el jarabe sur-gió simultáneamente en casi todas las grandes ciuda-des del país, aportando cada uno de los lugares que lorecibieron, su forma de vida, cosas, sucesos y hechos.Así, comida, bebidas, atavíos, personajes y ciertos so-nes de vieja factura, como "Los Enanos", "El Durazno","El Perico", etcétera, pasaron a motivar este nacientebaile que con el tiempo sería nacional.

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Refiriéndose al "Jarabe de Puebla", Miguel E. Sar-miento, historiador poblano, nos narra sobre sus ma-nifestaciones urbanas, ligadas a la panadería:

[.. .] la gente lo llamaba Don Leandrito, y ya en esta po-sición conquistada a base de sacrificio, perdió los bártu-los y autoritariamente intervenía en todo problema, cre-yéndose hombre indispensable y de gran importancia,y así fue que sin consultar a nadie, bautizó a su estable-cimiento de esta manera: LA BIENESA GRAN FÁBRICA DE VI-

COCHOS DE UEVO.

Nada le valió la intervención de su amigo el párroco y,entonces, alguien que conocía sus antecedentes y suobcecación, le compuso la siguiente copleja:32

Pero ay cocolqué no te acuerdascuando eras chimisclán,cuando bailabas de punta y talónallá en los barrios de San Sebastián.

Con toda seguridad la época a que el señor Sarmien-to se refiere debe encontrarse entre 1832 y 1839, cuandoeste baile en la ciudad de Puebla todavía no insertabala modalidad del "jarabe de chimiztlán", 33 existiendo tansólo el "pan de jarabe", el "pan de manteca" y "el jarabe deatole". Continúa narrando Don Miguel:

Ciertamente en el antiguo barrio de San Sebastián quepor aquellos años aún estaba fuera de la traza de la ciu-dad, se celebraba una famosa verbena todos los años[.. .] A dicha verbena concurrían principalmente el gre-mio de panaderos que, después de empinar el codo más

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de lo debido, se entregaban a celebrar al Santo, bailandoel famoso jarabe, llamado de punta y talón. A estas fies-tas como es natural, concurría nuestro Leandrito, ycuando ya fue Señor Don, vió con menosprecio a suscompañeros que lo apodaron el Chimisclán, nombre da-do por la gente del pueblo a un pan de forma romboi-dal, de masa corriente bañado en miel de piloncillo. Tales el origen de ese cantar poblano que por muchos añosha corrido de boca en boca y que en más de una borras-cosa zambra, se acompañó con el rasgueo de la vihuela.

De hecho, al jarabe, su nombre propio y los demáscalificativos posteriores, el pueblo se los impuso to-mando en cuenta ciertos elementos cotidianos de lagastronomía popular; tal es el caso de los atoles, lospanes y algunos moles de olla:

Y soy como el espinazo,pelado pero sabroso.

[Popular]

Tiene gusto y paladar de arriero

No sé por qué existe la creencia popular de que losarrieros carecen de buen paladar para apreciar comi-das y bebidas. Incluso, las crónicas al respecto nadarefieren de su capacidad gastronómica. Sin embargo,habría que recapitular sobre dichas observaciones. Enprincipio, iniciando por reconocer que ellos a lo largode casi cinco siglos han sido importantes precursoresdel intercambio, distribución, consumo y auge de mu-

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chos aspectos relativos al desarrollo del país, concep-tos que atañen al apogeo del comercio, la música, elatavío y en especial de la comida, ya que desde el ini-cio de la Colonia espontáneamente contactaron conlas regiones más apartadas de la nación gracias a suscontinuos viajes. Idas y regresos en que siempre lleva-ban y traían recientes cosas, ya fuera el nuevo estilomusical, las coplas, la noticia, el género textil, la bisu-tería, el producto suntuario, el utensilio indispensable,o bien la nueva y sabrosa receta para el enriquecimien-to de la cocina familiar primero, y después de la comu-nidad, para luego diseminarla por todos lados.

Para la existencia de la arriería tuvieron que haber-se creado mesones, posadas, hosterías y múltiples luga-res que sirvieron como centro de operación y refrescopara las comitivas de arrieros, ayudantes, carretas, mulas,asnos y caballos. En nuestro país, los mesones fueronincontables. Los había por todos lados: en las entra-das de pueblos y ciudades, en las calles céntricas, entrepoblaciones y rancherías.

Antes de la Conquista, el comercio y su transporta-ción se ejercía gracias a los llamados potchecas, indi-viduos pertenecientes a la nobleza indígena, aptos enrelaciones comerciales, políticas y militares, actividadesque se realizaban bajo la consigna de sumisión al impe-rio mexica, que llevó sus embajadas y tráfico comercialhasta las lejanas tierras del Darién. Esas mercaderíaseran transportadas por hombres llamados tamemes,

quienes recorrían distancias asombrosas con la carga acuestas, caravanas humanas que abrían caminos detrueque o dominio, gracias a la diplomacia o a la impo-sición militar azteca.

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CHINA

" [...] La China es

una noche danzari-na/ con un cielo es-trellado como falda,/que hace sonar elululante coro;/ y enel cielo la noche esotra China/ de faldaazul, con lentejas deoro".[Gregorio de Gante.Extracto del poema

"La China Poblana"]

"Las damas le aclaman/Por Parisién fino./ Losgestos estudia,/ sabe loscumplidos,/ se postrahasta el sueño,/ saludaexpresivo:/ lisonjea,adula,/ anda muy puli-do/ de Minué con pa-sos,/ haciendo pinitos".[Soneto, anónimo]"No dejan café,/ fonda,bailecillo,/ donde semetan/ por ser socorri-dos.../ ¡Pobres Recetan-tes,/ pobres Manojitos!".

[El Chulito FlégilePavea. Seudónimo]

CURRUTACA

"En los días más fes-tivos se presentanindecentes,/ incau-tas e irreverentes,/con ademanes lasci-vos.../ Con las túni-cas estrechas,/ y za-patos de colores,/solicitando compra-dores/ de sus desho-nestos pechos".

[ArzobispoFrancisco Xavier

Lizana y Beaumont]

Tanto el poeta poblano Gregorio de Gante como el arzobispo Liza-na y Beawnant, autor del soneto anónimo dedicado al Petimetre,captaron las personalidades de estos tres tipos populares de la épo-ca de la Independencia; estos mismos dieron paso a la chinaca, ellagartijo y las mimís de años posteriores, todos ellos parte de la vi-da cotidiana de México en fandangos, saraos, fondas y paseos. Dellibro La vida en México en 1810. Op. cit. (Dibujos de Jorge Enciso.)

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Con la presencia de las recuas españolas, Méxicodejó atrás la transportación "rudimentaria" realizada porlos potchecas, supliendo las bestias de carga este pe-noso trabajo entre los indígenas. Nació desde entonces"la leyenda de la arriería mexicana" que abrió brechas,rutas y escabrosos caminos que pronto comunicaron ala mayor parte del país. Al principio, el más importan-te recorrido de mulas fue cubierto desde el puerto deVeracruz hacia la Ciudad de México, tomando comoprimer punto de descanso a la Puebla de los Ángeles.Con la apertura de la ruta marítima comercial Acapul-co-Manila, surgió el llamado "Camino de Herradura"del Oriente que cubría puntos terrestres entre Acapulco,Morelos, Puebla, Ciudad de México, Veracruz y algunoslugares del occidente, como Querétaro, Guanajuato,Guadalajara y Colima.

Dice la india al arriero:entre más lépero más te quiero

La llegada de las recuas a cualquier mesón del país porlo regular entregaba las mismas escenas: cuadros coti-dianos de descarga, alimentación de las bestias, y al fi-nal, el esperado rito de la comida ante los figones ybraseros de barro coronados de hirvientes ollas y ca-zuelas. Recipientes que con viveza sazonaban moles"aguados", frijoles con chicharrón, caldos de chito, ca-dera, zancarrón o espinazo, aunque era común tam-bién la presencia de los chilmoles, las ollas podridas yantojitos de fácil elaboración accesibles para los arrie-ros de ínfima categoría. Estos sabrosos condumios en

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forma regular estaban compuestos por picaditas, chalu-

pas, 34 molotes (veracruzanos, oaxaqueños y poblanos),memelas, tlacoyos o simples tacos de arroz con huevosal gusto, socorrido menú que hasta la fecha consumeel proletariado.

Arrieros sernos, andando vamosy en el camino nos encontramos

Las primeras mulas, burros y caballos existentes en laNueva España fueron traídas de las Antillas, pobladasya desde 1492 por los españoles. Aquí cabe relataraquello de cuando los indígenas vieron a los conquis-tadores sobre sus caballos, de inmediato les hizo pensarque ambos eran la misma cosa; hasta la fecha, prevale-ce en Yucatán dicha costumbre de interpelar a las per-sonas obsecadas con la vieja y conocida sentencia de¡Cómo serás caballo!, obviamente aludiendo a aquellosjinetes y monturas de la Conquista. En un principio alos naturales les fue vedado el uso y adquisición de ca-balgaduras, autorizándoseles de pronto el uso de asnosy mulas para la ejecución de la arriería. Años más tar-de, indios y mestizos pudieron obtener ya caballos,convirtiéndose así en excelentes jinetes.

El miedo no anda en burro

De hecho, la historia de la nación a partir de 1519 se haforjado a caballo, lomo de mula y ruedas de carreta, ve-hículos que Sebastián de Aparicio introdujo a México en

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1536, para suavizar el rudo trabajo de los indios. Por es-ta razón, Fray Sebastián de Aparicio es considerado pa-trono de los caminos de México, por las primeras rutasde acceso que él mismo abrió entre Puebla, Veracruz,Huejotzingo, Río Frío y la Ciudad de México, prolon-gándolas más tarde hasta el Real de Zacatecas.

Desde entonces, las mercaderías llegadas de Españaa Veracruz, por medio de las recuas llegaron con tiempoa la Puebla de los Ángeles, donde rústicos mesones y ha-bilitadas hosterías al estilo de las postas españolas pudie-ron ofrecerles sus servicios y así los arrieros disfrutar deldescanso y los sabrosos alimentos criollos o mestizosque estos lugares ofrecían a diferentes precios.

Hasta la fecha, como permanente monumento aestos sufridos camineros, quedan los viejos edificios35 demuchos mesones, algunos convertidos en lujosos luga-res y los más, sirviendo como vecindades o bodegas co-merciales. Hoy, casi todas las ciudades y provincias deMéxico saben incontables sucesos, leyendas, relatos yconsejas populares gestadas entre sus muros, tradicionesque con el tiempo se han transmitido hasta nuestros díaspor tradición oral. En el puerto de Veracruz, la arriería yadesde finales del siglo xvi rebasaba las perspectivas decualquier otra región, incluyendo la capital de la NuevaEspaña. Puebla era sólo centro de recepción; sin embar-go, gracias a su asentamiento geográfico pudo 'asimilarlas culturas gastronómicas del sureste, sur, centro y occi-dente del país; por lo tanto, mientras en la provincia deVeracruz existían decenas de mesonerías, en Puebla y lacapital mexicana no se contaba con más de veinte. NarraDon Luis González Obregón que en el México de finalesde siglo solamente "quedaban algunos de los mesones

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existentes en 1810 [...] los consignamos aquí [ lasdos posadas se llamaron de Atanasio y Sinforosa [...]los mesones ostentaban rótulos más o menos legibles ohistoriados", nombres comunes aplicados a casi todoslos lugares del país que por lo regular se concretaban atítulos religiosos: de las Ánimas, del Ángel, de San Ca-yetano, de San Pedro (este santo era el patrono de losarrieros), de San Vicente, de la Herradura, del Chino, delEspañol, etcétera.

Las posadas de México recibían a cuanto viajerollegara, bien de Sudamérica o a cualquier otro puntode la nación, vía Veracruz, Yucatán y Acapulco. Dichoslugares eran sórdidos, sucios y mal atendidos, muypoco diferentes de los populares mesones.

Lauro E. Rosell, en un artículo de 1940 publicadoen Revista de Revistas, recuerda la existencia de algunosde estos mesones:

como sucedía en la calle de Valvanera donde hubo doso tres famosos mesones que subsistieron hasta las pos-trimerías del siglo pasado, concurridísimos y con todaslas comodidades propias de la época y del objeto a queestuvieron destinados para sus huéspedes 1...1 y paralas recuas. Nosotros recordamos los siguientes: el Me-són del Parque del Conde, en la calle del mismo nom-bre [...] y el de las Gallinas (que todavía existe en elnúmero 44 de Paraguay).

También en el número 15 de esta misma calle estuvoel tradicional Mesón de Aldana, llamado así en honora su dueño, un legendario arriero que amasó gran for-tuna cubriendo innumerables viajes por todo el terri-torio mexicano y Sudamérica. Sujeto de gran valentía y

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perfecto conocimiento sobre los hombres en cuanto aldinero, cargaba en preciosos cinturones o ceñidores depiel de serpiente de cascabel llamados "víboras".

Por cierto, el arriero Aldana sufrió cuantiosas pér-didas en noviembre de 1890, cuando el gobierno deEstados Unidos gravó de manera inmoderada la intro-ducción del piloncillo mexicano a su país, indepen-dientemente del alto precio de las recuas provocadopor el ya existente ferrocarri1.36

Arriero de una mula y un jumento:buen plato y mal testamento

Este refrán popular de gran sabiduría habla por sí solode las cualidades y experiencia de dichos personajesen el renglón de la comida, la que conocían en todassus preparaciones y formas, alimentos que los caminosy campamentos les proporcionaban en profusión y dedistintas avezadas manos guisanderas. La gula satis-fecha en muchas ocasiones entraba en abstinencia ovigilia forzada por lo desolado del camino, pero "en"llegando a los mesones era rota por los olores y la vis-ta de "gordas hechas a mano, guacamole", apetitosastiras de tasajo de Oaxaca y grandes "cachos" de cecinao chito de Tehuacán.

Los arrieros eran de apetito fiero y sed inacabablepese a las continuas libaciones "camineras" de neutle osimple agua del arroyo. Y también dominadores de re-cuas mercaderas o de "conductas" peligrosas por susvaliosas cargas de oro y plata, vivencias que José MaríaRivera en su relato "El Arriero" 37 nos describe con jo-

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cosa minuciosidad: "el arriero es charlatán y mentirosocomo todo viviente que ha viajado, aunque en susexcursiones sólo haya tenido contacto con mulas, co-merciantes y mesoneros", que si bien no les propor-cionaron conocimientos académicos, en cambio losencausaron en el saber de las buenas cosas de la vida,como por ejemplo: la comida. En caminos y mesonessupieron: "que en Celaya hay quesadillas cuya famapor el orbe vuela, y sabían también que cuando algúngastrónomo tiene ganas de saborear buenos melones,de aquellos que se rajan solos, tiene que emprender unviaje al Valle de Santiago", o la sapiencia arrieril en elarte de "echar tortillas" en que el ayudante era experto,trabajo que le correspondía llevar a cabo: "sentado enfrente de una buena lumbrada donde el (como) ataja-dor38 cocía las sabrosísimas gordas", mientras lanzabapalabras de su "lépero e indecente léxico" que la len-gua española registra en su vasta paremiología entrelas que existe el dicho: "Tiene lengua de arriero". Unpersonaje de este cuento de Rivera, sabroso y alec-cionador de su época, en momentos confronta lascualidades de las quesadillas con la panadería alema-na, atreviéndose a vociferar afirmativamente que "lasquesadillas estaban deliciosas y que nunca los estúpi-dos btscocheros de aquel país podrían igualar lasquesadillas de Celaya".

Padre arriero, hijo caballero, nieto pordiosero

Fueron tantas las famas y fortunas que por medio dela arriería se forjaron, que la historia registra a heroi-

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cos personajes, ricos hacendados y próceres de la pa-tria que en su origen avanzaron la tortuosa geografíamexicana como trabajo cotidiano. Entre algunos deéstos destacan, en la mixteca oaxaqueria: Valerio Tru-jano, en la Tierra Caliente; en el occidente, AlbinoGarcía y el cura insurgente José María Morelos y Pa-vón, a quien una vez que le preguntaron: "¿Por quéhabiendo usted nacido para militar, se hizo cura?", alo que con cierta dureza y enfado contestó "el Siervode la Nación": "¡Porque no había otro camino para de-jar de ser arriero!" Finalmente, el adagio se hizo certezaen la persona de Juan Nepomuceno Almonte ya caba-llero, político y general, quien fuera declarado traidorpor Juárez, y uno de los mexicanos que ofrecieron lacorona de México al flamante emperador Maximilia-no. Con seguridad los nietos del general Almonte re-sultaron pordioseros.

Como era natural, en su tiempo Almonte (hijo deMorelos) fue satirizado por la sutil ironía de "Fidel",seudónimo de Guillermo Prieto, quien le compuso unaserie de coplas burlonas:

El Tata Cura le dió vidamurió enseñando la libertad,que era insorgente muy decediday que fue coco del magestá.Corriendo el tiempo creció el "piltoncle",se puso fraque, comió bestec,indio ladino, vende a to patriay güiri güiri, con el francés.39

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Como en una cena de negros

Después, siguiendo un orden más o menos cronológi-co, sorprendentemente nos visitó Joel Roberts Poinsett(1779-1859), originario de Charleston, Virginia, quienfuera el primer embajador norteamericano en México.Fue un político no muy grato en nuestro país, pero apesar de su arrogancia supo hablar bien de su gente ysobre todo de los alimentos, que a menudo recuerdacon cierta fruición gastronómica: "¡Cuántas dificulta-des, peligros y privaciones han sufrido y vencido! Sinnada que comer, excepto tasajo o carne seca; sin nadaque beber, excepto pulque",40 del que uno se preguntacómo se hacía llegar hasta este lugar. También resul-ta extraño que Poinsett se exprese así del puerto de

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Veracruz, puesto que durante su estancia en aquel lu-gar la población contaba ya con una culinaria mestizade gran excelencia, aparte de las maneras criolla y espa-ñola de la cocina colonial. Además que desde estepuerto se importaban y exportaban productos de exce-lente calidad de ambas naciones que el barón Alejandrode Humboldt relacionó con gran conocimiento. Siguenarrándonos Poinsett con excitación y sabrosura susexperiencias gastronómicas en nuestro asombroso país:

Este retardo nos dio tiempo para entrar en un tendejóndonde tomamos chocolate y para examinar la haciendade Paso de Ovejas 1...1 Nos dirigimos a la casa más con-siderable del pueblo, en donde nos recibió una mestizalimpia que prometió prepararnos la comida [...]

Para enterarme de la economía de la casa, seguí a lamujer a la cocina y estuve atento a la preparación denuestra comida. En el brasero, que lo formaba un cañi-zo de otate sostenido por cuatro palos recubiertos poruna capa de arcilla, encendió lumbre de carbón y coci-nó los alimentos en ollas de barro, el cual resiste mara-villosamente la acción del fuego. Rápidamente recalen-tó una gallina que habíamos traído y nos la sirvió conuna salsa picante de tomate y chile [...]41

Al llegar al poblado de la Vigas comenta como algunasmujeres se encargaron de echarles tortillas. También ex-plica cómo un 22 de octubre, almorzando en una po-sada donde la gente platicaba alegremente —"no comoen un café inglés"—, le ofrecieron

cordero asado, una gallina con cebolla, tomate y chile,comida excelente a la que se dispuso "una botella de vi-

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no catalán" que es, para mi gusto, el más abominablede todos los vinos ya que es dulce, astringente y nau-seabundo;42

es de pensarse que debido a su origen francés, Poinsettposeía un paladar educado para el degustamiento debuenas comidas y bebidas; tal es el hecho que comentaa su llegada a un caserío llamado Tepeyahualco, dondelamenta haber dejado la belleza del panorama anteriory donde después de mucho buscar, se aposentó en lacasa de un "gachupín", donde la señora de la casa leofreció platillos a la usanza española, de los cuales ex-presó con cierta ligereza:

Para quien deguste el ajo y el aceite de sabor fuerte, he-mos cenado muy bien [...1 La gachupina me trajo unvaso de pulque blanco y espumoso como champaña,pero menos claro. El sabor es agradable y no me sor-prende que a la gente del país le guste. Humbold leatribuye el sabor de la carne descompuesta; pero el pul-que de Tepeyahualco no sabía así.43

Finalmente, pese a sus acres comentarios sobre el as-pecto político y social de la nación en ciernes, la expe-riencia culinaria que Poinsett desglosa sobre Méxicoresulta muy apegada a la f .o ' lila tradicional y popularaún vigente en muchos lugares.

Al final de su estadía en la nación, los negocios po-líticos de Poinsett resultaron nocivos para las relacionesentre México y Estados Unidos, mas no así el arribismopolítico que logró; y lo más importante de todo estofue su encuentro en la iglesia de Santa Prisca de Taxco,

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Guerrero, con la cuextlaxóchitl o flor de noche buena,planta mexicana que el embajador en una inspiraciónmercantilista mandó a su mansión afrancesada de Char-lestonville, South Carolina, para que sus agentes laconvirtieran en objeto de lucro y por consiguiente enla flor característica de la Navidad anglosajona y tam-bién tradicional de Europa. El resultado de todo estofueron jugosas ganancias para Poinsett, además de os-tentar la maravillosa flor su tristemente célebre nom-bre: poisettia pulcherrima. ¡Cosas veredes Sancho!

A buena hambre, gordas duras

Como decíamos, Poinsett, aparte de su reconocida per-sonalidad política, durante su estancia en México supoobservar detenidamente las costumbres mexicanascreando, a partir de su visita, una línea a seguir por lossubsecuentes viajeros extranjeros entre quienes se en-cuentra la señora Calderón de la Barca, que permane-ció en el país de 1839 a 1842. Curiosamente, Poinsetthablaba de mujeres que fumaban ese característico ci-garro o purito que las hacía parecer diferentes a otrasseñoras del mundo. Conversa también de las tortillas ysu gusto personal por ellas, aclarando que prefería elpan y la biscochería derivada del maíz que se hornea-ba en su país. Comenta también con gran sorpresa quea pesar de la miseria del pueblo, en sus chozas se po-día encontrar carnero, tortillas, pulque y otros frutosen abundancia, pero en especial de la presencia infal-table de los santificados frijoles, dispuestos con salsaspreparadas a "base de manteca y chile".44

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Por último, el relato de Poinsett termina oponien-do aspectos sociales y políticos del país, pero siempreexpresándose de la comida en términos aceptables.Manera en que la mayoría de caminantes extranjerosde su tiempo hablaron sobre la exuberante culinariamexicana. Además, exótica y por lo tanto difícil deaceptar y digerir, motivo que los orilló a no aceptarlaabiertamente, cuando menos al principio.

EL ASOMBRO DE MADAME CALDERÓN DE LA BARCA

Tal como sucedió con los anteriores cronistas, hués-pedes y viajeros del Viejo Mundo, a la marquesa Cal-derón de la Barca el país también le causó hondaimpresión por las continuas sorpresas multiplicadas asus sentidos en cada uno de sus pasos por la nación.Experiencias que de inmediato resaltó en su diario, unpoco con el toque, influencias, estilo y observacionestanto del barón de Humboldt como por las de su in-mediato antecesor, Joel Roberts Poinsett.

Frances Erskine Inglis fue el nombre de esta inte-resante viajera escocesa, natural de Edimburgo, nacidaen 1806 y fallecida en 1882 a los 76 años en Madrid en1836 contrajo matrimonio con el diplomático y miem-bro de la nobleza española, Ángel Calderón de la Bar-ca, designado en el mismo año de sus nupcias ministroplenipotenciario de España en México, después de ha-ber adquirido la nación su total independencia de lamadre patria. El matrimonio llegó a México casi al fi-nalizar el año de 1839, un año antes de la famosa"Guerra de los Pasteles".

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A lo largo de varias centurias, México había sidoblanco de críticas, análisis, reconocimientos y motivososcuros, pero más que nada, eje de recientes descubri-mientos sobre su gente, sus ruinas arqueológicas, suscostumbres y su mágica disposición a lo "nuevo": enla-ce y matrimonio de lo indio y lo español, aún no acep-tado en aquellos años45 y que no es otra cosa sino elmestizaje.

Inmersos en toda esta magia de cosas asombrosas,los viajeros, por la naturaleza del ambiente y el colori-do, se dieron a clasificar nuestra cultura en procesocomo algo "salvaje", bárbaro, rústico; magnificada debelleza feraz y al mismo tiempo dócil, mansa. Afortu-nada maleabilidad, que en manos y mentalidades aje-nas, antipodales y discrepantes creció a la altura de loasombroso e inalcanzable por encontrarse a flor de tie-rra: en la epidermis de la nación. Por esa causa, a lamarquesa Calderón de la Barca le fue fácil entender (asu manera) la forma de ser de aquel mexicano reciéninmerso en la vida republicana que de pronto renacía ala alborada de una vida diferente.

Fanny, como cariñosamente llamaban a la marque-sa, entre sus acertadas y a veces libertinas descripcio-nes, muchas veces enfrentó con la popular gastronomíamexicana uno de sus mayores retos, al ofrecérsele vian-das y platillos ni siquiera pensados. Así, en su redescu-brimiento46 de México, un buen día de diciembre, trasun recorrido de Veracruz a la ciudad de Puebla, llegó alos mismos lugares que antes había descrito Poinsett:Tepeyahualco y la Ventilla. Caserío este último dondele ofrecen zapotes, chirimoya y pulque, bebida que di-ce tomar con repugnancia pero que al fin de cuentas le

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parece agradable. Ya en Puebla, queda arrobada con eltraje de China, la excelente traza y limpieza de la ciu-dad y sobre todo con el clima.

EN LA CIUDAD DE LAS LINDAS GUACHINANGAS

La sensible narración de madame Calderón de la Barcafue siendo poco a poco indicativo para visitar en formaostensible los paseos por los canales, en especial el dela Viga, donde recreó sus apuntes sobre los diferentestipos ahí reunidos: chinas, chinacos, léperos, aristócra-tas, ricos comerciantes, plebeyos, currutacos, burócratasy toda laya y calaña concebible en un pueblo de mar-cadas clases sociales. Pero independientemente de to-do, las cosas que más llamaron su atención siemprefueron la música, los atavíos y la comida. En la conti-nuidad de sus cartas epistolares, anota:

Vimos por primera vez las famosas chinampas, o jardi-nes flotantes, que ahora están fijos y cubiertos con le-gumbres que se entremezclan con las flores [...] gui-santes de olor; de amapolas dobles, agapandos, alhelíesy rosas, no las he visto en ninguna otra parte [...] losindios, con sus guirnaldas de flores y sus guitarras, susbailes y canciones oliendo las fragantes brisas [...] gen-te plebeya que alegremente os pide le compréis flores,frutas o dulces [...]

Eran pregonadas mercaderías de coloración y extrava-gancia sin límite; música de vihuela, arpa, guitarra ybandolón que indiscreta resonaba entre sus alegres

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notas el jarabe palomo, el pespunteado, el de punta ytalón, el de la pasadita o la perica, todo este medio vi-venciado alegremente entre tragos de rasposo "chín-guere" que aprontaba la borrachera para terminar, deplano, a infamante punta de cuchillo y escudo de cobi-ja, que nos pone en la memoria la baraja del "valiente"de la lotería.

Sobre las letras y coplas del jarabe, Fanny salta a lapalestra confirmando con resuelta acusación: "Si he-mos de formar un juicio sobre la civilización de unpueblo por sus baladas, ninguna de las canciones me-xicanas nos ofrece una elevada idea de la suya"; contoda seguridad, a la marquesa faltó quien la instruyerasobre el doble sentido y el albur verbal del mexicano.Si esto hubiera aprendido a tiempo, con toda certezahabría podido descifrar el retruécano oral del paisana-je. De la música y el baile del pueblo termina diciendo:"Los bailes son monótonos, con pasos cortos y muchodesconcierto, pero la música es más bien agradable".¡Ni modo!, una cosa eran los bailes de muselina y seday otra, el arpa jarana de Don Eutimio el Ciego.47

Ya en su segundo año de estancia en México, la se-ñora Calderón de la Barca asume con más condescen-dencia sus anotaciones sobre la gastronomía mexicana,condumios que antes le habían parecido carentes denobleza culinaria:

Debo decir; y hablo por mí, que se ha realizado uncambio en mi gusto, que no en mi opinión [sic]. La co-cina veracruzana que hace dos años me pareció detesta-ble, la encuentro ahora deliciosa, ¡Qué pescado tan ex-celente!, ¡Y qué frijoles tan incomparables!"

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Claro, no existe en ninguna mesa frijoles como los me-xicanos, ya sean parados, aguados, cocinados con cebo-lla, charros, maneados, refritos, quebrados, con epazotemorado, rancheros, etcétera.

Chinas, jinete "jorocho" y vendedor mulato. Litografía tomada dellibro Historique des Troupes Coloniales. Compagne du Mexique. HenriCharles-Lavauselle, Éditeur Militaire. 10, Rue Danton, BouievardSaint-Germain, 118. París, 1908 (Cliché du Tour de Monde, ler.semestre 1862, Hachette et Cie.). Archivo bibliográfico de JesúsFlores y Escalante.

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MAMBRÚ SE FUE A LA GUERRA POR CAUSA

DE UNOS PASTELES

En 1838, un año antes de la llegada del matrimonio Cal-derón de la Barca a México, se dio un criminal aconteci-miento bélico de Francia contra nuestra nación, llamadopor el pueblo con soma y gran ironía "La Guerra de losPasteles". Jocoso hecho de almas provocado por las re-clamaciones de un panadero francés instalado en lapoblación de Tacubaya, a quien un grupo de oficialesmexicanos en plena borrachera le consumieron toda larepostería de su establecimiento sin retribuirle un solocentavo. Y, si para la soldadesca fue broma, para mon-sieur Remontel fue descarado robo.

Con la deuda reclamada por el célebre biscocherofrancés y otros mañosos adeudos adicionados, la sumatotal ascendió a 600 mil pesos de la época. De este mo-do, Veracruz recibió la invasión advenediza que dilatóhasta el siguiente año: "A quién le dan pan que llore".

Aunque la marquesa Calderón llegó a reconocer "li-gerezas" en los textos y descripciones de sus cartas sobreMéxico, predominó más su carácter anglosajón. Comoes sabido, muy pocos miembros de esta raza se distin-guen por su refinado paladar y alimentación excedida deespecies. Si les contara cuando he tenido que compartirmi mesa con alguno de ellos. ¡Oh, mi Dios!

Sin intención de desvirtuar su gusto por la gas-tronomía, pienso que a la inefable "Fanny", más quebúsqueda de experiencias culinarias, le ganó más suespíritu de descubrimiento y contraposición sobre al-gunas cosas mexicanas. Tal es el punto de vista quedio sobre la deliciosa barbacoa:

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Los indios habían preparado carne que asaban bajounas piedras (en un hoyo donde han prendido fuego yque cubren después con tierra y ramas), 49 lo que en-contré horrible por su olor y gusto ahumado. El vulgolo tiene por cosa exquisita, opinión que no comparto.

Es claro que no necesariamente los extranjeros,durante su primera estancia en cualquier país, estánobligados a la aceptación de las comidas vernáculas.Sin embargo, en el caso de guisos o platillos de com-probada exquisitez, como la barbacoa y el mole pobla-no, resulta difícil externar cualquier opinión contraria,por lo menos para quien se precia de gourmet, aunconsiderando lo picoso, lo excesivamente condimenta-do o, en el último de los casos, exótico. Con todas es-tas atenuantes, la sensibilidad de madame Calderón,respecto del delicioso y barroco mole de guajolote ex-presó sin cortapisas: "Para soportarlo, especialmenteen las cantidades que aquí se come, sería necesario te-ner la garganta blindada con hojalata".

A pesar de sus conceptos veleidosos contra algu-nas comidas regionales, a lo largo de sus cartas siguemencionando la excelente calidad de los frutos mexi-canos, poniendo especial énfasis en las tortillas, de lasque comenta en muchas ocasiones "le supieron a glo-ria". Y por las necesidades de sus repetidos viajes, ha-bla de los feos y sucios mesones donde fue hospedada.También se refiere al pulque y del momento en que loprobó por primera vez, afirmando que le pareció abo-minable; sin embargo, más tarde con toda resolucióncomentó: "He aquí al indio, envuelto en su sarape, ex-trayendo el pulque del maguey (del cual, dicho sea de

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paso, encuentro ahora excelente, y pienso que me seríadifícil vivir sin él)". Opinión comprobada durante suviaje por Michoacán, donde al ofrecerle una familia dehacendados algunas aves, frutas, platos típicos de laregión y sabrosas rebanadas de queso, 5° volvió a sabo-rear una vez más el blanco licor del maguey, del quecon alegría explica: "En el almuerzo tuvimos gran va-riedad de frutas, y pulque, que es particularmentebueno en estas partes".

Para terminar con la descripción viajera de la mar-quesa Calderón de la Barca, debemos aceptar que encuanto a sus observaciones sobre el baile y la música,fue un tanto benevolente, no sin antes acotar algunasfrías críticas sobre lo tristón y aburrido de muchascanciones y jarabes, piezas a las que a menudo otorga-ba origen español, sin buscar en ellas la lógica fusióndel mestizaje. En cambio, de los bailes europeos porella conocidos, por ejemplo las contradanzas, bailadaspor indios y mestizos, rápidamente emitía dictamen:"Son muy corteses, sosegados y de buen proceder, y loque es más notable, bailan una cuadrilla tan bien co-mo sus amos".

EL MOMENTO DE LOS GRINGOS

Durante 1847, cuando la invasión norteamericana aMéxico, la mayoría de la población del norte de nues-tro país ya conocía perfectamente polkas, redovas, var-sovianas y las "delicadas" contradanzas de facturaalemana, francesa e inglesa. Formas musicales que dealgún modo habían ya influido a los habitantes hispa-

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nos de Texas, Durango, Monterrey, Chihuahua, Coa-huila, Tamaulipas y Zacatecas, creándose en estos lu-gares una manera de expresión musical diferente a lasexistentes en el occidente, el centro, el sur y el sureste,géneros y ritmos donde sobresalían sones, jarabes, za-pateados de estilo andaluz, y por supuesto el huapan-go, que como única y auténtica música derivada de lafusión hispano-indígena, recorría todos los caminos dela nación, para al mismo tiempo viajar hacia Filipinasy Sudamérica, utilizando como vehículo a la Nao deChina, Nao de Filipinas o Galeón de Manila. Natural-mente, antes de que los viajes fueran cancelados en1810, por motivo de la Independencia.

En el aspecto culinario, las diferentes formas re-gionales habían alcanzado ya su punto exacto. Yuca-tán, Campeche, Veracruz, Puebla, Oaxaca, la Ciudadde México (bajo las influencias del Valle), Guadalajara,Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, etcétera, re-bosaban sus respectivas cocinas y fogones con recetassabrosísimas y altamente sublimadas, producto del de-cantamiento cultural de México y España, así comotambién de las externas influencias de Italia, Francia yalgunas naciones orientales, que la comunicación ma-rítima del Galeón de China permitía realizar por am-bos lados.

Sin embargo, no todo fue miel sobre hojuelas; depronto, la oleada belicosa de los gringos (los "hunosdel norte"), conmovió a toda la población en un desi-gual y forzado encuentro, contacto en el que los nor-teamericanos gananciosos, no sólo de los territoriosadjudicados a la fuerza, conocieron —queriéndolo ono— otra forma de yantar y de beber.

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¡Por qué con tamal me pagas, teniendo biscochería!

Muy amargo fue el sitio de Veracruz. Tras ser bombar-deado, se redujo el puerto a la consabida hambrunapor la falta de alimentos, carestía que bajó sensible-mente el ánimo y el patriotismo de sus escasos 900 de-fensores: hombres, mujeres, niños y hasta "forzados"presos de San Juan de Ulúa, a quienes los jarochos co-nocían mejor con el mote de "rayados"; esas condicio-nes deplorables violentaban la inminente rendiciónpor falta de municiones y la escasez de alimentos, úni-ca carencia, porque valor y heroísmo sobraban.

Los pocos alimentos existentes, antes destinadospor los comerciantes a la especulación, en cierto mo-mento fueron sacados de sus bodegas para darlo a loscombatientes. Además, para estar a tono, muchos adi-nerados gachupines, dueños de almacenes y pulperías,intempestivamente comenzaron a regalar sus tonelesde vino tinto de ultramar entre la chusma de improvi-sados combatientes, voceando a diestra y siniestra queera mejor que lo disfrutara el pueblo y no fuera causadespués de gusto y borrachera para los gringos enemi-gos de México y España.51

En otra parte de la ciudad, por el rumbo de la Mer-ced, donde se encontraba el mercado que era uno delos baluartes de defensa del puerto, las negras "mon-dongueras" preparaban en sendos peroles las carnes yvísceras de los caballos y mulas alcanzados por el fue-go de los buques invasores, para repartirla entre la gen-te del pueblo. Hubo asado y mondongo para todos.

Por fin, se dio la ocupación, y las verduras, la car-ne del rastro, las gallinas, el maíz y otros productos

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fueron traídos de nuevo a la Merced. Sólo entonces sevolvió a comer caliente; aunque a los gringos al princi-pio, comidas, bebidas y diversión les salía en un ojo dela cara, esos alimentos que por su preparación encan-taron los incipientes paladares anglosajones: "sabrosasgordas de salsa verde y roja, enchiladas de pipián, tortasde camarón en chile ancho, huachinango a la vera-cruzana, empanaditas de jaiba y de pescado, chapan-dongos, tamales de pescado, adobo y pipián, moros ycristianos (arroz con frijoles)" y la exquisita dulceríarebosante de leches, mieles, azúcares, vainilla, almen-dras y otros condumios de dentro y fuera del país, como"el ponteduro, los buñuelos, el marquesote, las tortasde gloria, la mermelada con piña y coco, y los dulcescoloridos y sutiles de almendra de Tlacotalpan", quecompiten en delicadeza con los "besos de duque", dul-cería de gratas sorpresas, engullida después del sabo-reo irremediable del "mole de Xico" o las "gallinas enleche o chipotles" de Coatepec y las laderas de Jalapa,respectivamente. Cocina popular de arriba, de abajo,de la sierra o del puerto; diarios placeres de la cocinaveracruzana que descubrieron durante su deplorableexpedición los burdos "marines" o quizá desde que pi-saron las losas antiquísimas del jarocho lugar, princi-pio y fin de nuestro mestizaje.

El que nace pa' tamal, del cielo le caen las hojas

A su llegada a Puebla, el general Scott publicó un bandoen el que pidió a los angelopolitanos dejar hábitos colo-niales y pugnar por una mentalidad verdaderamente

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americana de hombres libres y republicanos, arenga demedias tintas que no checaba con los intereses de la in-fame invasión. Durante su estancia, los norteamericanostuvieron oportunidad de conocer la pitanza poblana; y nosólo la gastronomía, también la forma de vida cotidiana.

Los lugares más visitados de la ciudad por los grin-gos fueron el zócalo, el Parián, el Parral, el Alto, el Paseode San Francisco, la Luz, Analco y la plazuela de los Sa-pos, sitios todos ellos donde la vida comercial, los meso-nes, los bancos de herrar, 52 los mercados, los figones, laspiqueras, pulquerías y zonas de tolerancia abundaban:

En los tugurios de la plazuela de los Sapos comenzabana encenderse las lámparas de aceite y las lumbradas delas chimoleras 1...J 53 algunas chinas —margaritas entrecerdos— convidaban a los hombres a compartir su di-nero, a cambio de un rato de amor fugitivo." —Ven güerito; anda chulo, ¿no entras? —llamaban

y llamaban, a par que a los fieles las campanas de lostemplos. Pero a la misa infernal apenas entraba uno queotro soldado americano borracho.

Naturalmente, la presencia de los soldados yan-quis en Puebla no fue bien vista, ya que de continuolos trovadores de Analco y los Sapos 54 les entonabansatirizantes coplillas aprendidas a los "guerrilleros" dela sierra, que de vez en cuando bajaban del monte paraecharse un "tejocote", un "amargo" o un buen aguar-diente entre pecho y espalda, aprovechando de pasosu peligrosa estancia para visitar a sus "chinas" y rece-tarse algunos platos de pambacitos con longaniza, le-chuga, jocoque, cebolla, aguacate y su hirviente baño

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de adobo a la poblana. Las sarcásticas coplas 55 versa-ban más o menos así:

Tamaño, tamañón, tamañito,es bueno aclarar a los güeritosque ya ganaron la rifa del torito,tamaño, tamañito, todos, toditos.

[Canción popular cantada por mi bisabuelaCamila Rodríguez Yarce, alrededor de 1954]

La anterior cuarteta, más que corrido o canción des-criptiva, se asemeja a las coplas del jarabe de la época;según comentaba doña Camila, este verso lo escuchó,cuando niña, por primera vez en Atlixco, alrededor de1868.Viene esto a colación, ya que la palabra "tamañito"fue muy popular en Puebla durante la invasión nor-teamericana, aplicándose a los contraguerrilleros mexi-canos auspiciados por el ejército norteamericano, dequienes Zamora Plowes en su libro Quince uñas y Casa-

nova. Aventureros, narra su estado político, emocional yfinanciero, en razón de los excelentes pagos que éstos re-cibían de los oficiales estadounidenses.

Los integrantes de la contraguerrilla se distinguían deentre los rancheros y chinacos por un burdo chaquetónde cuero crudo, por el que eran fácilmente reconocidos adonde quiera que llegaran. El pueblo, en especial laschinas y vendedoras de comida, los despreciaba. Al res-pecto, Plowes comenta: "Se presentaban los contrague-rrilleros en los mercados de Puebla, pedían de beber 56 ydespués que dejaban los jarros, las mujeres los rompíancontra el suelo, por estar contaminados de traición".57

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Arriba: chinas luciendo sus vistosos trajes. (Cliché du Tours du Mon-de, ler. semestre 1862, Hachette et Cie.). Grabado anónimo.

Abajo: "Marchantes en plena venta en México". Op. cit. Graba-do de Fournier.

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Arriba: vista general de la ciudad de Puebla, Cliché du Tour du Mon-de, ler. semestre 1862, Hachette et Cie. Grabado de H. Catenacci.Op. cit.

Abajo: el parasol de los marchantes. Cliché du Tour du Monde,ler. semestre 1862, Hachettte et Cie. Grabado de Rion. Op. cit.

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Para lenguas, cazuelas y campanas: las poblanas

Esta vez fueron los "patones". Más tarde serían los "fran-chutes" o gabachos de la Francia. Por lo pronto, enPuebla se aposentaron muchos norteamericanos queenamorados de la ciudad, sus mujeres y su comida no seembarcaron58 de nuevo en sus aparatosos buques deguerra. Para entonces, los mercados, fondas, almuerce-rías, piqueras y pulquerías expendedoras de los famososneutles de Tlaxcala, se abarrotaban de gringos "enchipi-turcados" con las abrigadoras pelerinas del ejército intru-so, de las que yo logré ver puestas todavía sobre loshombros de algunas personas. Esto mismo que sucedíaen la Angelópolis, se daba también en otros lugares de laRepública y más profusamente en la Ciudad de México,donde de vez en cuando la población indignada los ape-dreaba a su paso, negándoles con un rotundo ¡No! laventa de los sagrados alimentos. Con todo, los "america-nos" pudieron disfrutar de buena comida, placeres ymúsica en el país. En el occidente, se habían acostum-brado ya a "las corundas, los guisados de puerco, el rabode mestiza, las tortitas de charales, el pozole de elote, loshuechepos de leche, el tamal de cazuela de elote y las en-chiladas de picadillo". En cuanto a la música, antes quelos franceses, conocieron a los grupos del mariachi conquienes juntos bailaron y entonaron canciones de todoslos sentimientos. Al final, nada dejaron de su culinaria ano ser la costumbre del pavo horneado con vino blancoy pimienta, que desde esos años se incrustó en la prepa-ración de las deliciosas y mal ubicadas históricamentetortas compuestas, de las que dichos van, dichos vieneny a la verdad de su origen no se atienen. Ad usum.

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En la Ciudad de México, la Plaza del Volador, re-novado parián repleto con mercaderías de toda índole,era escenario lo mismo de los soldados yanquis que delos salteadores de Río Frío, quienes sin saberlo se atro-pellaron en más de una ocasión, degustando ya unbuen plato de tamales o restablecedores jarritos deatole de fresa, cacahuate o almendra. Vaporizantes glo-tonerías muy cerca de todos los bolsillos, bien de sal-teadores o de la extranjera soldadesca. Las sopas y losguisados excelentes, servidos en vajillas de Francia, es-taban vedados para estos individuos. En cambio, laminuta fondera les deparaba una buena jarra de pul-que blanco o curado y, si acaso, un vaso de catalán deFon, de no muy buenos bigotes, acompañantes a lafuerza de un plato de albóndigas con chile serrano,arroz con puerco y verduras, una caliente sopa de ca-labacitas, elote, papa, jitomate y col (no sé por quémadame Calderón de la Barca afirmó que nunca pudoencontrar en México una buena sopa), un aguaditomole de espinazo, y para terminar, rosquillas de cane-la, colorados, magdalenas, cocoles de queso, pasas yanís, y un "pocillo" de café negro con el agradable sa-bor de la canela.

Fueron casos diferentes al de George Wilkins Ken-dall, quien desde 1846 fungía en nuestro país comocorresponsal de guerra de Estados Unidos, a través delos periódicos Picayuney Sun. Wilkins fue quizás unode los pocos norteamericanos que supieron degustarlas delicias de la gastronomía mexicana, sólo que enlugares de alta distinción, en virtud de su elevada for-tuna, aunque durante su prisión hubiera sido someti-do al convencional menú carcelario: pan y agua.

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Dicho personaje, ya en la etapa crucial de la guerraMéxico-Estados Unidos, acostumbraba hospedarse enlos lugares más "chic" de la ciudad, después de habersido confinado preso en diferentes lugares, entre ellosen las bartolinas de Santiago Tlatelolco y después en elleprosario de San Lázaro, donde la señora Calderón dela Barca lo visitó a finales de 1842. Una vez libre, pudoextasiarse a gusto con espumeantes tazas de chocolate,biscochos, dulces, galletitas de almendra, y como de-voción, manducar casi con erotismo las soletas de lasmonjas del colegio de niñas. Aparte de su trabajo pe-riodístico, Wilkins Kendall realizó en México unaimportante labor de espionaje por medio de sus co-rresponsalías; cuando le sobraba tiempo, salía a las ca-lles sin acercarse mucho a la Plaza del Volador, paraadmirar el colorido, vida cotidiana de la gente común,y por supuesto los diferentes productos mexicanosque "Fruteros, hombres y mujeres, con inmensas ces-tas de deliciosas naranjas, melones, limas, plátanos yzapotes, sostenidas en la cabeza, caminaban gallarda-mente y a toda prisa en dirección de los mercados".59Wilkins tal vez reprimió el recóndito antojo de algunaocasión poder almorzar en las mesas de los "agacha-dos" del abasto del Volador; o quizá nunca se hizo delánimo suficiente pese a que las calles del Refugio, don-de se encontraba instalada la hostería de lujo La GranSociedad, estaba muy cerca del dicho mercado.

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EL EXTENUANTE BRILLO

DEL SEGUNDO IMPERIO MEXICANO

Mientras la tenebrosa leyenda de las fechorías perpe-tradas por "los Bandidos de Río Frío" se encajonabanen los pensamientos de la condesa Paula Kolonitz, damade compañía de Carlota Amalia, consorte del rubísimoMaximiliano, los gañanes y rancheros convertidos ensalteadores se regodeaban de alimentos suficientesen las cuevas del Telapón, montaña cercana al Papá-yotl, ambas elevaciones punto de partida hacia las nie-ves eternas del Ixtaccíhuatl, hasta donde llegaban a re-fugiarse los asaltantes de diligencias cuando eranseriamente perseguidos.

El mayor miedo a viajar de Veracruz a México eraa los salteadores de la zona, por lo que durante estaépoca, si algún comerciante o persona deshonesta in-tentaba pasarse de la raya, se le decía: "¡A robar a RíoFrío!" Más vale precaución que miedo; por ese motivoespecial, recomendado desde Miramar, la austriacaguardaba temor y recelo a los famosos bandidos.

Muchas veces desde la Plaza del Volador, 6° los ban-didos enviaban mensajes y el producto monetario de losque les pagaban por la venta de lo robado, ya que en es-te mercado se vendía y compraba "chueco" a granel. Pe-ligrosamente, los emisarios realizaban viajes de un díacompleto utilizando los canales de Tláhuac, La Viga ySanta Anita para finalmente llegar a Chalco, de dondepartían a lomo de caballo rumbo a la Sierra de Río Frío.

Durante este viaje, los bandidos aprovechaban losfestejos continuos de los canales, para saborear unbuen plato de enchiladas, un mole de pato o el pulque

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curado rojo granate que los pobladores llamaban "san-gre de conejo": —¡Patrón, un vasito de "semilla" deTexcoco! ¡Pruébelo usté, está de rechupete! ¡Bien cura-do con tuna colorada! Sólo sordo y ciego, el paseante oviajero reculaba de la oferta.

De las peripecias entre el lago y los volcanes 61 delValle de México, Manuel Payno habla en forma tan ob-via que cada uno de sus personajes se integran a laperfección dentro del ambiente de la ciudad o la mon-taña. Las comidas descritas por sus personajes muchasveces parecen salir de un completo recetario popular.Comelitonas citadinas o rancheras casi siempre basadasen el maíz, el chile, la tortilla y el pulque; sorpresiva-mente también surgen alimentos y platillos de meticulosa elaboración: atoles, tamales de chile, dulce, tomatey manteca; gordas con frijoles y salsa; leche, pan, cho-colate, carne y distintos productos de la tierra, que conmucha vivacidad el interlocutor aclara, eran sólo paracuando repicaban fuerte:

Doña Pascuala se permitía el lujo de un buen chocolateen leche62 con gorditas calientes con manteca. Solíansacar para el chocolate, cuando había visitas, dos man-cerinas de plata maciza, que habían comprado en elMontepío.

En esta novela de Payno, recetas van, recetas vie-nen. Modestos platillos del ranchero, mesas aburgue-sadas del juez, el político o el rico hacendado. Juntocon todas esas experiencias culinarias, los empeños ytrabajos de músicos "rascatripas" se entretejen mila-grosamente por los sucesos de Lamparilla y otros per-sonajes ocasionales que cerca de Tepito

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van a pescar juiles y a recoger ahuautle 1.. .] recogen te-quesquite y mosquitos de las orillas del lago y lo cam-bian en la ciudad, en las casas, por mendrugos de pan ypor venas de chile.

Aceite y romero frito, bálsamo bendito

Durante la celebración del 12 de diciembre, día de laVirgen de Guadalupe, Payno relata el lujo de ministrosy funcionarios del ayuntamiento, desmenuzando de pa-so las ricas viandas de aquella excelente mesa:

Una sopa de pan espesa, adornada con rebanadas dehuevo cocido, garbanzos y verde perejil, tornachiles re-llenos de queso, lengua con aceitunas y alcaparras, asa-do de cabrito con menuda ensalada de lechuga, paracoronar la obra un plato de mole de guajolote por unlado y de mole verde por otro, y en el centro una fuentede frijoles gordos con sus rábanos, cabezas de cebollarayadas, pedazos de chicharrón y aceitunas sevillanas.Pocas botellas de vino Carlón y de jerez, pero unas ja-rras de cristal llenas de pulque de piña con canela y de"sangre de conejo con guayaba".

Esta descripción finaliza asegurando que los postresresultaron deliciosamente "religiosos", puesto que fue-ron obsequiados por los diversos conventos de monjasque había por la zona; elaborados con minuciosa cal-ma franciscana, como todo lo que hacen y cocinan es-tas dichosas monjitas.

Evaristo, uno de los personajes centrales de la no-vela de Payno, rememora sus vivencias entre los "Ca-

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nales de la Viga y Santa Anita remando, ya en canoas,ya en chalupas [...] los domingos en su caballo alqui-lado, en las carreras de la Coyuya: en las tardes en lasvinaterías, menudeando vasos de mistela y chiringui-to", en fin, regalada vida inclinada a los placeres y a lavida fácil en que se recuerda entre las apartadas callesde la Ciudad de México al llegar a la famosa pulqueríaLos Pelos, donde evoca las paredes, el techo, el piso detierra apisonada, el altar decorado con "oro volador" ypapel picado expuesto en honor a San José; meditatambién sobre la "triste alegría de su raza, gusto conte-nido quizá no a partir de la Conquista sino desde mu-cho antes". 63 Contrastante desnudez emocional quesólo el chínguere y el pulquito lograban abrigar por ra-tos, acordándose tal vez del dicho popular: "¡Sólo bo-rracho y dormido se me olvida lo jodido!"

La pulquería Los Pelos era un mundo aparte:

Todo el ancho de la pared ocupado con grandes tinasde pulque espumoso, pintadas de amarillo, de coloradoy de verde, con grandes letreros que sabían de memorialas criadas y mozos del barrio, aunque no supieran leer"La Valiente", "La Chillona", "La Bailadora", "La Petene-ra". Cada cuba tenía su nombre propio y retumbante[...1 El domingo era día clásico. El lunes lo era más, sepodía decir de gala.

Este ambiente que describe Payno era el mismo en to-das partes. Parcias, valedores, léperos, soldados, curas,amarimachadas chinas y las esenciales almuerceras ofritangueras que arreglaban lumbre, braseros y coma-les, para en menos de lo que canta un gallo, la "frita"

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estuviera caliente al mismo tiempo que las redondas yblancas gordas de maíz tehuacanero. Una vez armadoel tenderete todos comenzaban

con un placer que les salía de los poros del cuerpo, amascar los tacos de chorizones y camitas, otros a so-pear el mole verde con las quesadillas de rayuela. Cercade las tinas, ocho o diez mujeres de zapato de razo,pierna pelada y enagua ancha y almidonada, cantaban yzapateaban un jarabe, alternando con versos picarescos,y los bandolones y el guitarrón, al acabar el estribillo, sehacían casi pedazos; risas, aplausos, cocheradas, pal-moteos, gritos, cuanta forma de ruido se puede hacercon la voz y con las manos, tantas así salían del grupodifícil de penetrar, que rodeaba a las bailadoras.

Repetidamente el tornero separó con manos y co-dos a los que le estorbaban el paso, y cayó como del te-jado en medio del círculo, y encarándose con una baila-rina, muchachona de no malos bigotes, se puso lasmanos tras de la cintura y comenzó a pespuntear64 unjarabe que le valió los aplausos de la rueda.

Como en todas las fiestas, "los músicos moleros" em-palagados de tocar sin más ni más arrinconaban losinstrumentos por cualquier lado. Por eso dice el dichoque "músico pagado toca mal son", ya que una vez re-cibida la remuneración, "en puro templar y mear se lesva el tiempo". Sin embargo, pese a estos detalles losmúsicos de cantinas y pulquerías son alma y motivopara el consumo de licores y comida. Comenta Paynoque regularmente músicos ciegos eran quienes lleva-ban el ritmo en las fiestas, cosa que todavía sucede enmuchas cantinas de Puebla, Querétaro y la Ciudad de

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México, en lugares como la Antigua Tequilería de Man-rique, en la calle de Isabel la Católica, donde estos fi-larmónicos son a menudo requeridos por la clientelacon "Poeta y campesino", pieza que de tanto escuchar-la entre libaciones y botanas uno sale de ahí pensandoque es un beodo con cultura.

Payno pudo describir con pelos y señales estas es-cenas populares por la certeza de haberlas experimen-tado en carne propia; de otra manera no hubiera sidocapaz de narrarlas con tanto color:

Cuando los dos que formaban la pareja de jarabe, cansa-dos y goteándoles por la figura el sudor, apenas podíanmover los pies, la música cesó y los ciegos voltearon susinstrumentos, los colocaron junto a sus sillas y pidierona Garrapata una jícara de pulque. Los ciegos en los fan-dangos populares de México son los bastoneros, y cuan-do se fastidian de tanto rascar los bandolones, cesan yno hay modo de volverlos al orden hasta que no hayanbebido o comido algo.65

Mientras estas escenas se desarrollaban en el vallede México, en Veracruz desembarcaba la condesa Pau-la Kolonitz, dama de compañía de Carlota Amalia con-sorte del emperador Maximilano de Habsburgo. Consu llegada al puerto jarocho, terminaba la misión asig-nada, por lo que dispuso de todo su tiempo libre pararealizar algunos apuntes sobre nuestro país.

Durante el viaje conoce al general Almonte, dequien a primera vista obtiene grata imagen: "Almon-te nos hizo la más favorable impresión. Es el hijo deaquel párroco de Morelos [...] y de una india que lo

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tuvo en la montaña, 'al monte'". 66 "De los habitantesde Puebla, alaba sus recepciones, fiestas y palaciegosbanquetes, pero atemorizada siempre en su salida de laAngelópolis para enfrentarse con la leyenda de losBandidos de Río Frío. Toda fecha se cumple y al finllegó el momento: "continuando el camino no tarda-mos en llegar a la posada de Río Frío, que las guerrillasasaltan y roban por lo menos una vez al mes".67

El encuentro de la Kolonitz con la realidad indígenay mestiza de la nación le impuso una actitud sociológicaal describir la pobreza y la riqueza, sobre todo al comen-tar la costumbre que ambas clases tenían por la tortilla:"Tanto el pobre como el rico tienen una gran predilec-ción por las tortillas y los frijoles. Las primeras se hacencon harina de maíz y tienen la forma de una rebanadasutil, tan grande como un plato, blanda y sin sabor".68

A pesar de sus notas, un tanto parciales, justificaen la gente del pueblo el uso de la tortilla comentandoque le sorprende verla sustituyendo al pan: "A veces ladoblan a manera de cuchara para comer los frijoles".

Respecto de las costumbres musicales, comentamuy poco, y cuando lo hace se refiere sólo a géneros yestilos europeos; un caso específico fue cuando el ma-riscal Bazaine visitó el Teatro Principal olvidando invi-tar a las familias mexicanas más importantes, lo quesuscitó clara indignación. Al respecto narra: "Más tardese oyó decir que los que ahí quedaron no eran sinofranceses, y que cerraron el baile con un can-cán".69En cuanto al ambiente del jarabe, comenta que los in-dios ante el sonido de sus "instrumentos nacionales"ejecutaban este baile popular, no aclarando a cuálesinstrumentos se refería, ¿serían teponaxtli y ocarinas?,

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puesto que todos sabemos, el jarabe desde su apari-ción se manifestó con instrumentos europeos de cuer-da y viento. Quizá no se refería a este baile, sino a otrasdanzas mestizas de origen prehispánico.

La Kolonitz lo mismo que madame Calderón de laBarca, tuvieron un denominador común que fueron lasobservaciones de Humboldt, en las que basaron suspuntos de vista. Comidas, fiestas, tipos, atavíos y el as-pecto social y político de México convergen en torno ala obra del científico berlinés. Aunque es justo recono-cerlo, hubieron algunos otros puntos narrados por lacondesa Kolonitz que nacieron de su espontánea sen-sibilidad. Uno de estos aspectos es en el que comentasu feliz experiencia con los tamales, de lo que diceextasiada: "Pero de lo que los mexicanos son especial-mente golosos es de un guisado de guajolote prepara-do con chile y jitomate, el cual mezclado con harinade maíz, envuelto en sus hojas y cocido al vapor, com-pone el plato más delicado del país, los tamales".7°Con toda seguridad se refería a la ocasión en que losprobaron en Puebla servidos por la famosa doña Dolo-res Acevedo. Riquísimos tamales de La Capilla que go-bernadores, pueblo y aristocracia de la Angelópolis tu-vieron en su tiempo oportunidad de saborear.

Ya instalados en México Maximiliano y Carlota, lavida cortesana recién habilitada con constantes ban-quetes y recepciones les levantaron el ánimo. Para es-to, algunas familias criollas de cierto acomodo se vie-ron obligadas a dejar las costumbres españolas en elolvido para expresarlo todo en francés, influencia quedesde aquellos momentos convirtió al país en un lugardonde se respiraba sólo afrancesamiento.

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Música, culinaria y formas de vida de pronto co-menzaron a fusionar sus costumbres. Entre tanto, todose llenó de productos, alimentos y bebidas con marbe-tes franÇaise; menús de cafés y restaurantes todo lo in-dicaban en este idioma:

Fricandeu a la menestra.Glacé Francillón.Petit pois á l'Anglaise.Bouchées chasseurNoix de veau Perigueux.

Si a tu ventana llega una paloma ..

Cuando Maximiliano y su séquito llegaron a Puebla,las monjas de la ciudad no pudieron atender sus de-seos gastronómicos puesto que los conventos per-manecieron cerrados y las profesas fueron enviadas adistintos lugares. En cambio, los criollos supieron ca-pitalizar esta ausencia regalando banquetes extraordi-narios a los nuevos gobernantes, por lo que tuvieronque echar mano hasta de la comida popular que el pue-blo mantenía en lugares cotidianos: comidas sencillascomo moles, asados, pipianes, manchamanteles, enha-rinados, chiles rellenos, chiles en nogada, alcaparradosy todas las variedades de pan dulce o "menudencias",entre las que abundaban mamones, encandiladillas, re-cortados o- catarinos de huevo, picones, tostadas paragorrión, chilindrinas y diferentes tipos de cocoles yconchas de vainilla, fresa y chocolate. Precisamente enesta visita los panaderos poblanos crearon para hala-

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gar al emperador, una sabrosa pieza de pan llamada"Imperial" finamente apastelada con azúcar coloradaencima.

Así como para los tamales de La Capilla tuvieronque buscar a doña Lolita Acevedo, para el pan fueron ala panadería de don José Stayessi, en la calle del Vena-do. Para los atoles de edificante sabor acudieron al fa-moso Café del Navío, con don César B. Cosalvi, en lacalle del Estanco de Hombres. No podían haber esco-gido mejor.

Esto sucedió en Puebla; sin embargo, en la capitallos encargados de la despensa imperial prácticamenteles evitaron las comidas fuera del palacio y, tiempodespués, que entonaran las coplillas de "La paloma",71habanera que ya la servidumbre escuchaba a la empe-ratriz cantar de vez en cuando. Tudos (el secretario) ylos demás encargados del protocolo preferían que con-sumieran lo recomendado por ellos: "Todo este boatode comidas y cenas, servicio en cristal de Bohemia yvajilla de porcelana con el monograma real, era servi-do por un ejército de criados y mozos de librea a lasórdenes del mayordomo Venisch".72

Como la comida, la letra de "La paloma", escritapor el músico español Sebastián Iradier en Cuba y lue-go llevada a México, le traía a Carlota constantes re-cuerdos de su inestable estancia en el país; luego estapieza adquirió popularidad, dando pauta a la creaciónde la "danza mexicana" hacia finales del siglo xix.

Cuando salí de La Habana.¡Válgame Dios!,Nadie me ha visto salir

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si es que no fui yo.Una linda guachinanga [...] 73

[Popular]

Como era de esperarse, durante su estancia en Méxi-co los emperadores intentaron ganarse el apreciodel pueblo asistiendo a sus fiestas y comiendo cosas delpaís. Tanto fue su afán que Carlota adoptó "La paloma" yMaximiliano buscó congraciarse mañosamente con ladevoción a la Virgen de Guadalupe, usando a menudo eltraje de charro y sus amoríos con la India Bonita. Pero niasí fueron queridos por la nación mexicana. Sólo el satí-rico periódico La Orquesta, escaparate de las excelentescaricaturas de Constantino Escalante, en alguna ocasióncomentó su visita a los ingenios azucareros de Cocoyoc,Temixco y Atlacomulco "donde les fue ofrecido un co-melitón al que asistieron los miembros de su comitiva[.. .] en esa época era mayordomo de Atlacomulco, el se-ñor Aguirre y apoderado, el hijo de Lucas Alamán".74

Al final de la aventura Saxon-Habsburgo, todo elmenaje real fue subastado y adquirido a ridículos pre-cios por diferentes hosteleros de la Ciudad de México,por lo que después era común ver que se sirvieran al-bóndigas en chile pasilla o coloradito de Oaxaca enla delicada porcelana y escanciar chorros de dulzona"mistela" 75 en las elegantes copas, que junto con lamantelería y otros utensilios ostentaban el logotipo dela casa real. Después, paradójicamente, muchas de lasbotellas de vinos y licores de la reserva imperial, quientuviera para pagarlas, las degustaba entre socarroneríascon el grupo de republicanos en el candelero.

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El "lunch". En lugar de decir "pipirín", "papa", o almuerzo, duran-te 1887, fecha de la publicación de estos grabados, por motivo dela instauración de las cantinas y los salones al estilo anglosajón,yael pueblo decía reiteradamente: lunch, lonche, lonchear y loncha-da, de donde se tomó el nombre de lonchería. Op. cit. Abajo: loscriados en pleno coloquio amoroso, ante el hornillo, cazuelas, te-nazas y el "aventador" o soplador de palma. Op. cit.

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fit.7.usaraingsr:,-,7 -

Que no lo sopa mi mamá, Patricio ?1 Listé dialiiro me Lacé—sé el oficio 1

¡No lo afloje valedor. Ándele 1111Hilitr0 aguador.No suelte á la chaparrita: No se imorzonten. tenor,

Qu'estamos en Santanita 1

Arriba: gráfica del aguador que sobrevivió hasta principios del si-glo xix: un poco lleva y trae, cupido y alcahuete. Abajo: el pueblode "Santanita" donde resalta el arpa jarana de 29 cuerdas, el ban-dolón, los pespunteados del jarabe y las infaltables libaciones depulque. Grabados del "Calendario de la Droguería del Refugio".México, 1887. Archivo Bibliográfico Jesús Flores y Escalante. Gra-bados anónimos.

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COSAS DE LOS VALES.

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Arriba: Los valedores en la pulquería. Op. cit. Abajo: El ex soldadode la República, cojo y deteriorado, comprando un par de patos.Op. cit.

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DURANTE EL PORFIRIATO SE HIZO LA LUZ...

Después de muchas revueltas, todo estaba preparadoen el país para que se presentara la etapa de "paz chi-cha", la porfiriana paz de Valle Nacional y el apogeo delas haciendas pulgueras, que aparte de haber gestado la"aristocracia pulguera" que hasta hoy día medra enla vida nacional, fueron vehículo principal para el esta-blecimiento de la nacional charrería, el esplendor de lasfiestas patronales, y sobre todo de una excelente etapacreativa para nuestra culinaria. Desde décadas atrás,Hidalgo y Puebla habían sentado ya las bases de lacharrería con la fabricación de finos trajes, talabartería,sombreros y múltiples avíos de exquisita mano de obraelaborados en Amozoc. En los llanos de Pachuca, pro-pios para el aprendizaje del hipismo, dicha disciplinafue heredada por mozos, caballerangos y mayorales.La tradición hípica provenía de la imagen paternal depersonajes legendarios como Carlos Rincón Gallardo yRomero de Terreros, duque de Regla y marqués deGuadalupe, quien a la postre propondría ciertas reglaspara el desarrollo de la charrería mexicana.

La producción fundamental de estas haciendas con-sistía en la fabricación del pulque, derivado del ma-guey, milagrosa planta mexicana que no sólo propusovida y cultura popular sino también el mercantilismode sus frutos. Por otro lado, el pulque pudo tambiénrehacer muchas de las formas tradicionales de la comi-da indígena: barbacoas, mixiotes, salsas, mieles, etcéte-ra. En lo relativo a su comercialización, los tinacalerosabarrotaron las ciudades del centro del país con esta-blecimientos expendedores propiedad de los hacenda-

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dos, pulquerías que a su vez motivaron toda una seriede acontecimientos muy ligados a la artesanía, la mú-sica, la culinaria y a otras manifestaciones mestizas,propiciando su uso entre todas las clases sociales, peroindiscriminadamente en los estratos más desprotegidos.

Entre otros usos y costumbres, las pulquerías, du-rante los sábados de gloria, impusieron el hábito de que-mar los tradicionales Judas de carrizo y papel de chinacon engrudo, satirizando con insistencia a ciertos hom-bres públicos y personajes de la vida civil. Cohetes,76música, comida, libaciones y mucho colorido conteníaeste festejo con que se daba fin a la cuaresma. Hoy só-lo fonna parte del folclor auspiciado por algunas insti-tuciones culturales, merced a la reiterada prohibiciónde "quemar cohetes".

En otro aspecto, las paredes de las pulquerías sedecoraban con preciosura utilizando el tradicional co-lorido del mexicano; esta costumbre propició ciertasfases del muralismo mexicano. Los nombres dados aestos lugares iban de lo cínico a lo extravagante: 77 LaBella Otero, Me Sueñas, El Último Jalón, La Pasadita,El Atorón, La Gran Victoria, La Fuente Embriagadora,La Gran Mona, Donde las Águilas Mueren, La Doma-dora, El So-Baco, La Comadre del Barrio, Las Gloriasde Juan Silveti, El Limbo, El Tecolote, El Siesteo de losLeones, Las Glorias de Tlatilco, El Cantón de los Zorri-llos, El Pelos, La Cueva de las Comadres, La Camelia,La Dama de las Camelias, El Calvario, La Guerra, LaMorena, La China Hilarla, La Guardia Blanca, MisiónBlanca, Pul-Mex, La Toma de Parral, La Reyna de Tex-coco, Las Travesuras de Baco, La Gatita Blanca, El GranGaona, La Reyna Xóchitl, La Bella Cande, La Traviata,

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La Ópera del Coliseo, El Baba-Dry, The Aztec, LosHombres sin Miedo, Guadalupe la Chinaca, Las Casta-ñas, Las Castañitas, El Paraiso de las Bellas, Sal si Pue-des, La Llegada de Iturbide, Los eructos de una Dama,Los Pulques de Atzompa, El Recreo, Florentino, Pan yPulque, El Océano Blanco, El Gran Tinacal, Vamos conChincoya, Dr. Octli, El Tercer Frente, Los Tornillos,Juan Carnaval, Poeta y Campesinos, La Casa de Todos,El Rey Momo, La Reyna de la Opereta, El Rentoy, lasBichas, Los Cacarizos, Pirrimplín, Mi vida es otra, ElAs de la Rayuela, y Las Lindas Mexicanas, nombresaplicados de acuerdo con la época o el gusto del pa-trón, pero siempre pensando en la clientela cautiva.

Aparte de la generalizada versatilidad gráfica desbor-dada a lo largo de un siglo en los jocosos títulos de laspulquerías, otros aspectos relevantes se dieron tambiéncomo parte de su desarrollo popular; por ejemplo, el he-cho de que todos estos lugares mantuvieran ante suspuertas la figura inamovible de la "chimolera" o "fritan-guera", matrona indígena o mestiza que proporcionaba alcliente ocasional y al bebedor consuetudinario, en respe-table anafre y comal de lámina, sendos tacos de papascon rajas, tajadas de hígado de puerco, longaniza sudadaen papel estraza, chalupitas, memelas con frijol y salsa dechipotle, quesadillas de panza y tlalitos, tripas de pollo opato en guajillo, cuellos y alas de gallina encebollados,cecina, chito de la Mixteca en clemole y otras delicias,como los peneques en caldillo y el molito de olla de espi-nazo con un buen manojo de epazote, muestras gastro-nómicas más que elocuentes de la culinaria de un sectorsocial de nuestra nación, provocada indirectamente porel afán comercial de los hacendados que durante la tem-

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porada de siembra permanecían gran parte del tiempo ensus ranchos y haciendas y que después de la cosecharetomaban a las ciudades donde vivían en palacetes y ex-tensas fincas urbanas. Por lo regular una de estas ciuda-des era la capital de México, donde habitaba el mayornúmero de "aristócratas", nuevos ricos políticos, comer-ciantes y concesionarios de algún favor porfiriano.

Para el esparcimiento de estas esferas, había en lametrópoli un número considerable de elegantes res-taurantes, cafés, teatros, salones, tívolis, pastelerías,dulcerías y otros lugares donde sobraba la falta decreatividad y el ocio. La mayoría de estos sitios por logeneral se decoraban de la misma manera con el toquepersonal, claro, del propietario, pero en esencia bajo lamisma norma: mesas francesas de "fierro" colado concubierta de mármol, sillas austriacas o "Monterrey" ti-po Early, gigantescas lunas biseladas sostenidas en os-tentosos marcos de oro de hoja, vitrales emplomadosde Claudio Pellandini, búcaros y macetones japoneses,lámparas bellísimas de Tiffany, helechos y diversasplantas ornamentales maravillosamente selváticas. Ensuma, un total eclectisismo decorativo encabezado porel art nouveau. Como cosa natural, el mismo fenómenose daba también en la gastronomía, que por estos ariosdecantaba todos los estilos de la cocina mexicana conla culinaria europea, en especial la francesa.

LA CONCORDIA

Aparte de la existencia de antiguos lugares como LaGran Sociedad, El Café del Cazador, El Tívoli Central

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y El Tívoli del Eliseo, vigentes en la Ciudad de Méxicoantes y después del siglo xix, hubo en la metrópoliotros sitios de mucha prosapia como La Concordia yLa Maison Dorée. El restaurante La Concordia instala-do entre las calles de Plateros (hoy Madero) e Isabel laCatólica permaneció funcionando hasta 1906, más omenos, aunque durante el clímax del Porfiriato se die-ran sus años de gloria. En este establecimiento, unamilanesa con papas costaba 20 centavos, igual "que elde la sopa de ostiones en leche 78 [...1 y el de los `sam-bayones', 79 en quince"; fue tan popular esta sopa queen el Diario del Hogar apareció un anuncio informandoque en virtud de su extraordinaria demanda: "los os-tiones frescos en esta capital, el express de los señoresWells, Fargo y Compañía ha comenzado ya a traerlosdesde Baltimore, Estados Unidos, en unos cajones es-peciales, para que su conservación sea perfecta".

Otra de las "órdenes" a saborear en La Concordiaera el café con leche acompañado de mostachones, ho-jaldre de higo y huesitos de manteca. Por otro lado,para 1902, era ya famoso el señor León Ricaud, quiendesde el 3 de septiembre de 1890 había solicitado alayuntamiento el privilegio de ser el único fabricante de"unos biscochos de su invención, que a la vez son pur-gantes y medicinales, pues las sustancias que en ellosse empleaba son absolutamente inofensivas para el or-ganismo"; 80 estos mismos panecillos curativos los ex-pendía dicho restaurante. Así las cosas y las prebendas,"Don Marcelino Lange ha pedido privilegio exclusivopor su descubrimiento, relativo al medio de conservarla carne en polvo".81

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Como se ve, desde aquella época la producción dealimentos "chatarra" tomaba ya su incontenible carreravigente hasta la fecha; sin embargo, La Concordia se-guía siendo delicia de las familias acomodadas de laépoca, que abarrotaban el lugar para paladear sus sa-brosas gelatinas de mosaico y los flanes de leche de ca-bra. Aunque no siempre todo fue recato y miel sobrehojuelas en este dichoso restaurante, ya que según ve-remos también daba qué decir:

El último domingo por la noche, se hallaba el señor donManuel Iturbe tomando chocolate en el café La Concor-dia, cuando intempestivamente fue insultado y asaltadopor un grupo de cinco individuos en estado de ebriedad,que estaban dizque cenando, en una de las mesas cerca-nas. El agredido sufrió terribles puñetazos hasta que lapolicía intervino, llevándose a los escandalosos.82

Pese a estos pequeños incidentes, La Concordia fue unlugar refinado y de excelente gastronomía, no sólo ex-tranjera sino también mexicana.

Durante aquellos años, en la Ciudad de México eranya famosos los pambacitos poblanos considerados unverdadero manjar por todas las clases sociales. Los dis-frutaba la gente en el tramo establecido entre la estatuadel Caballito y la de Cuauhtémoc, donde desde el iniciode la noche efectuaban sus paseos los ricos habitantes dela ciudad, luciendo lujosos atuendos, y desde modestascarlingas hasta ostentosos carruajes con extranjerizadosnombres: "Breack", "Sopanda", "Coupé", "Mail-coach","Faeton", etcétera. Ambiente dominical con la presenciamusical de la Banda del Capitán Encarnación Payén, que

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interpretaba valses, gavotas, danzones y algunas "danzasmexicanas" de corte sentimental como el "Adiós a Gua-dalajara" de Alfredo Carrasco.

A nadie amarga un dulce,aunque tenga otro en la boca

Mientras que los adultos se pavoneaban por la bellezade sus carros y atavíos, los niños menudeaban a losdulceros, turroneros y azucarilleros toda suerte de go-losinas: yemitas acarameladas, palanquetas, alfajores,alegrías, obleas de todos los colores imaginables; pepi-torias, huevos reales o bien los delicados macárronesde leche y vino que los vendedores populares vendíana sólo dos centavos la pieza.

Comúnmente se cree que Plateros era una largaavenida; sin embargo, ésta sólo comprendía dos callescercanas al zócalo que eran exclusivas para la gente"chic"; de ahí en adelante (hacia el oriente) existía unalínea divisoria creada sin mediar decreto alguno, peroque emocionalmente funcionaba para evitar que semezclaran los señoritos con la chusma. De este modo,mientras en Plateros circulaban dandys, fifis y damasensombreradas visitando los lujosos establecimientosde la zona, a partir del Portal de Mercaderes la gentedel pueblo ataviada de dril, mezclilla y percal se sola-zaba con canciones, mazurcas y varsovianas a la mexi-cana interpretadas por la Banda de Zapadores o la deRurales de Pachuca; más adelante, rumbo a San Láza-ro, febrilmente el populacho amarchantaba alimentos,frutos y cosas de uso cotidiano entre improvisadas ba-

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rracas, fritanguerías y puestos de aguas frescas, en losque ya brillaban por su ausencia las abigarradas chinas.Comenta Alfonso de Icaza que en una de aquellas doscalles estaba el Café París junto a la Camisería de Plate-ros de don Paul Marnat, y muy cerca otro comerciantede origen francés, don Teófilo Maillet quien personal-mente atendía su cafetín, famoso por el pan de hojaldre,las compotas de durazno y las manzanas en almíbar.

En otro lado, en 5 de Mayo, se encontraba El Sa-lón Bach, elegantísima cantina al estilo sajón dondeaños después, el 5 de abril de 1933, fuera asesinado"el Ruiseñor Yucateco", Guty Cárdenas; estaban ahítambién los cafés Royal y La Imperial. El primeroatendido por mujeres y el segundo famoso por suscocteles y mariscos. Otras famosas cantinas y restau-rantes como La Fama Italiana, La Opera y El CongresoAmericano se disputaban a la clientela adinerada confree-lunchs y botanas de exquisita factura mexicanaconsistentes en carnitas de puerco, barbacoa, embuti-dos a la vinagreta, pipianes y quesos de San Luis Poto-sí, todo ello por el consumo de una copa —si así sedeseaba— de cualquier licor, que entonces costaba só-lo 25 centavos.

Ya desde 1864, la pastelería El Globo era líder enbocadillos y entremeses, además de los mantecados defrutas naturales y sus insustituibles gelatinas afrutadahasta la fecha deliciosas. También estaba el estableci-miento de los hermanos Sanborns, que distaba muchode ser lo que hoy es, ya que originalmente se inició co-mo botica; 83 junto estaba otro restaurante de regularcocina llamado Manhattan. Por supuesto que no sepuede dejar en el olvido el local de la confitería Cela-

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ya, reducto de la glotonería preservado hasta la fechapor la excelente calidad y cariño de su bendita dulceríamexicana, compuesta de frutas cubiertas, cajetas, cala-bazates, alfajores, suspiros de monja, besitos de piñón,morelianas, canelones, jaleas, ates de manzana, perón,guayaba y tejocote, y tantísimos otros maravillososdulces nacionales, expuestos en sus antañonas vitrinasy mostradores terminados en finas maderas.

LA MAISON DORÉE

Este restaurante también legendario se encontraba en laantigua calle de San Francisco (hoy Madero), frente alHotel Iturbide (Palacio de Iturbide), que hoy es el Museodel Banco Nacional de México, precioso edificio que fue-ra habitado por el efímero primer Emperador de México,Agustín de Iturbide. La Maison era un lugar pequeñocon cierto modernismo que le proporcionaba el art nou-veau, estilo arquitectónico vigente en nuestro país entre1895 y 1906. Lugar de amplios ventanales y fachada demadera, por razones desconocidas no fue muy del gustoporfiriano por lo que su presencia resultó casi efímera,sin dejar por ello de ser una excelente etapa del bon vi-vant entre los más famosos dandys de la época, en cuyogrupo destacaba el tristemente célebre Nachito de la To-rre y Mier, yerno de don Porfirio, quien gustaba muchode las carnes al estilo "Wellington" y el café a la cubanaque ahí se servían a todas horas. Tal vez fueron sus eleva-dos precios lo que motivó la decadencia, aunque tam-bién pudo haber sido la apertura de la Maison Raté, 84 enlo que hoy son las calles de Bolívar, instalada por "mae-

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se" Benito Flores quien dotó a su modesta fondita conmenús de mexicanidad a toda prueba. Esta cocina ex-quisita fue reconocida por vates, artistas, músicos y pe-riodistas en franca rebeldía como caída del cielo, merceda tanta gastronomía europea predominante por todos la-dos. Con "maese" Benito, manducar era otra cosa, ya queaquí "rifaban" con esplendidez los chilaquiles con quesoy carne asada, las milanesas con papas y queso fundido,la cecina y el tasajo con frijolitos refritos o de la olla, loschiles rellenos y en caldillo, las salsas de todos tipos,los chiles: verdes, toreados y encurtidos y, siempre al la-do, una buena jarra de agua de jamaica, chía, piña o me-lón; las tortillas y totopitos mayoreaban así como telerasy virotes de Las Cibeles, panadería cercana a la prósperaMaisón Raté; en la diaria minuta de "maese" Benito tam-poco faltaba la salsa borracha, fórmula exacta para levan-tar muertos y crudos después de una parranda sin huella,constante azote de su clientela compuesta en su mayoríapor gente de teatro, toreros, intelectuales y todo tipo de"arrancados"; mientras tanto, la aristocrática Maison Do-rée fenecía por lo caro de sus precios, sus menús rebus-cados y, para el colmo, escritos en "franchute".

Por aquel entonces, muchos de los letreros de res-taurantes y otros establecimientos eran de vidrio con"doraduras" y fondos oscuros enmarcados en cedro.Viene esto a colación porque el Gambrinus, que estu-vo en el callejón del Espíritu Santo (hoy Motolinía),Vergara y Coliseo Nuevo (actual Bolívar) ostentaba unanuncio parecido. Gambrinus fue un sitio de grandespolendas gastronómicas que llegó a crear una culinariamexicana e internacional de gran importancia.

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Las canciones de tono sentimental que entonces seescuchaban en todo el país eran "Carmen, Carmela","A la orilla de un palmar", "Paj arillo barranqueño", "Ellimoncito", "María Reducinda", "La golondrina" y "Pa-loma mensajera", que junto con los sones rancheros ylos jarabes encadenados85 formaban ya un pleno con-texto musical mexicano. A estas alegres piezas se lesllamaba con mucha emotividad "Aires nacionales".

Las danzas mexicanas "Marchita el alma" y "Perjura"eran tarareadas por todos los mexicanos, pero en cambiola danza "Perjura" de Miguel Lerdo de Tejada se comen-taba mucho más por lo atrevido de su letra inspirada porun amor no muy casto y puro,86 como la mayoría de susvivencias amorosas. Además, "Perjura" abrió a la canciónsentimental el camino del modernismo, hasta llegar en1928 a manos de Agustín Lara, quien creó a partir de lacanción y el bolero cubano una de sus mejores etapas.Fue en 1901 cuando Lerdo de Tejada escribió su "Perju-ra", con letra de Fernando Luna y Drusina sobre una me-sita redonda de mármol del café Noche Buena, ubicadoen la calle de Bolívar, muy cerca de la Maisón Raté de"maese" Benito y en el entorno de lugares como el SalónRojo, los cafés París, Colón, Royal, Marquisse y el restau-rante Manhattan, sitios que Lerdo y su grupo de bohe-mios visitaban según su estado financiero para al fin y alcabo rematar en cantinas como El Gallo de Oro, La FamaItaliana, El Congreso Americano y el elegante Peter Gaydonde ocasionalmente su atufado propietario, llevadopor la caridad, permitía la ejecución que presentaban hu-mildes cantores populares para que sus clientes escucha-ran las coplas del "Sombrero Ancho" o el "Charro Nico-lás", tonadas que, por raras y campiranas a los asistentes

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les parecía un atentado al buen gusto. Sólo esporádica-mente y casi por suerte se lograba ver a estos anónimostrovadores dentro de las selectas cantinas.87

Entre botana y botana. . .

Por estos años, los modernos salones y cantinas al esti-lo norteamericano iniciaban la costumbre hoy muy ge-neralizada de la "botana", derivada del free-lunch, prác-tica que desde hacía algún tiempo el Peter Gay habíaimpuesto entre los parroquianos, pero la que por des-gracia y debido a sus condumios de estilo sajón no al-canzaron a gustar del todo. Primero fueron las famosas"tapas" con aceitunas, alcaparras, queso holandés y ga-lletitas untadas de mantequilla y picadillo; con el pasodel tiempo la clientela fue sugiriendo otro tipo de bo-cadillos más mexicanos como las enchiladas a la san-luisefia, los envueltos de mole poblano, la barbacoa, lasopa de fideos con alitas de pollo y los más exóticos yabigarrados platillos mexicanos, como chilaquiles, mi-xiotes o camitas al estilo Michoacán, con bolillitos, te-leras crujientes y bien refritos totopitos o chiquihuitesde calientes tortillas; hoy día, una gran mayoría de can-tinas en todo el país ofrecen a sus clientes verdaderosbanquetes "cantineros" rociados de bebidas preparadasy negras o claras cervezas de exquisita calidad.88

Sin duda la "botana" hoy forma parte de la culturagastronómica del mexicano, no solamente en las canti-nas, ya que ésta aparece en cualquier reunión social, fa-miliar o en los acontecimientos y lugares más raros eintrincados, optando en la mayoría de las ocasiones por

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la fórmula sencilla y facilona de la "chatarrita": friturasde maíz, charritos, totopos, chicharrones o de papas fri-tas, habas y garbanzos, que a pesar de tener una gran tra-dición mexicana, por su actual forma de elaboraciónresultan deleznables y sólo para paladares peregrinos.

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NOTAS AL CAPÍTULO

1. En su "Quinta disertación sobre la constitución física y moralde los mexicanos", Clavijero rebate la absurda tesis del natu-ralista Johnston: "Yo ciertamente no sé qué daba admirarsemás, si la temeridad y descaro de aquellos viajeros que propa-gaban semejantes fábulas o la simplicidad de los que las acep-taban". Francisco Xavier Clavijero, Historia antigua de México,Editorial Porrúa, México, 1974.

2. Juan Garrido era el nombre del sirviente guineo de Narváez, aquien se atribuye la introducción y siembra del trigo entre1521 y 1523, grano que ya para 1524 era cosechado en abun-dancia en la Ciudad de México, siendo las órdenes religiosaslas encargadas de su cultivo, y que los jesuitas llevaron hastael norte y las Californias.

3. Mudéjar, del árabe mudechan, que significa tributario: arte tribu-tario. Tequitqui, del náhuatl. "Tequitl", tributo, "e itqui", sufijodel sujeto que realiza la acción, por lo que es tributario. Todo elarte y la mano de obra indígena expresada en arquitectura, lapi-daria, pintura y escultura, del siglo xvi al xvn, propuesto por losreligiosos españoles. El término "tequitqui" fue incluido y suge-rido por José Moreno Villa (1887-1955), natural de Málaga, Es-paña. Cornucopia de México, Sepsetentas, México, 1976.

4. Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557), soldado madri-leño, a quien en 1532 se le concedió el título de "Cronista deIndias". En 1514, en la expedición de Pedrarias Dávila, iniciósus correrías en el Nuevo Mundo, que en el aspecto gastronó-mico relata con sensualidad y exquisito gusto. Sobre la piñadesglosa: "Hay en esta isla española unos cardos, que cadauna de ellos llevan una piña, puesto que, porque parece piña,las llaman los cristianos piñas, sin lo ser. Ésta es una de lasmás hermosas frutas que yo he visto en todo lo que del mun-do he andado [ ...] tal fruta como estas piñas o alcachofas, nipienso en el mundo las hay que se iguale en estas cosasjuntas que ahora diré. Las cuales son: hermosura de vida,suavidad de olor, gusto de excelente sabor. Así que de cincosentidos corporales, los tres que se pueden a las frutas, y aúnel cuarto, que es el palpar, en excelencia [...]" Sumario de lanatural historia de las Indias. FCE, México, 1950.

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5. Tal vez se refiera al capul, planta ulmácea de fruto comestibley color amarillo, parecido al capulín: quizá también se tratadel capulín.

6. Se refiere a los gachupines. Ver en Glosario de términos: ga-chupín.

7. Es la primera vez que observo cómo un cronista, poeta o via-jero español del siglo xvi hace gustosa mención de un guisoprehispánico conocido hasta nuestros días, lo cual quiere de-cir que nuestras observaciones respecto al desdén de "Las co-midas, que no entiendo acusan los cachopines" son correctas,denotando además que ya existían platillos que hoy se atribu-yen al gusto de criollos, monjas y virreyes. Naturalmente, elpipián o mole verde que hoy conocemos es mestizado, ya queincluye mexicanos productos, como: pavo, epazote, pepita decalabaza, cacahuate, chile y tomates verdes, emparentados conacelgas, lechuga, cilantro, almendras, avellanas, ajonjolí, carnede puerco, hoja de rábano y ajo, traídos por los españoles.

8. El mitote era una danza prehispánica con características de laronda española, mismo que se celebraba con libaciones depulque. Etimología: de mitotiani o mitotiqui, danzante, o mi-totia, bailar.

9. Aún en nuestro tiempo, todo baile indígena o mestizo cansaal verlo, por lo repetitivo; ejemplos: la danza de los negritos,de la Sierra Norte de Puebla, y el huapango o xochipitzahuacampesinos.

10. Chuchumbé: baile de origen africano introducido a Veracruzvía Cuba.

11. Xarabe: palabra de origen árabe, que los españoles trajeron aMéxico castellanizada en un baile popular llamado jarabe.

12. Mozárabe: se aplica a los cristianos que vivían entre los árabesde España. Se dice de toda influencia mora.

13. Caldo de olla es lo mismo que mole de olla, guiso diferente delos moles de pavo o guajolote, mole verde, etcétera.

14. Los envueltos son las tradicionales enchiladas. En Puebla yTlaxcala permanece dicha designación.

15. Frijoles parados son los que aún no se han guisado con ce-bolla, aceite o manteca y suelen estar un tanto recios pero yacocidos.

16. Instrumento parecido al laúd.17. El uso de la talavera en la Nueva España, sin duda fue de gran

magnitud, sin embargo, en excavaciones importantes del cen-

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tro de la Ciudad de México (el Hospital de San José de los Na-turales, por ejemplo), los restos de la alfarería nos muestran,mayormente, fragmentos de loza popular: de barro vidriadorojizo y con vetas negras, al estilo español. De hecho, la tala-vera (como hoy sucede) se disponía para casos "en que se re-picaba fuerte", ya que su costo siempre ha sido elevado, dadaslas condiciones de su manufactura.

18. La participación de guildas, gremios y cofradías en el aspectofabril, en especial de la loza, provocaron durante la Colonia yel virreináto un auge notable, especialmente en el renglón deexportaciones a Sudamérica, Filipinas, Japón, Perú, Colombia,Cuba, etcétera. Por su carácter religioso, dichas agrupacionesdieron vida a fiestas, celebraciones y todo lo relacionado conla música y la comida. En México existieron cofradías de granpoder económico, político y religioso, así como asociacionesde indios, mestizos, negros bozales, pardos, españoles, criollosy diversas castas. Hubo cofradías de sastres, plateros, carbone-ros, artistas, pintores, panaderos, etcétera. Manuel CarreraStampo, Los gremios mexicanos, Alejandro de Humboldt, Ensa-yo político sobre la Nueva España, 1836, pp. 13 y 69.

19. Humboldt: op. cit., p. 205.20. Condesa Paula Kolonitz. Un viaje a México en 1864. Traduc-

ción del italiano por Neftali Beltrán. Sepsetentas, México,1976, pp. 101 y 102.

21. La chinampa es otra de las aportaciones de México al mundo,sólo que tardíamente, por medio de la "hidroponía". La chi-nampa es una extensión de terreno muy pequeño ganada allago de Texcoco o a los canales de Xochimilco y Tláhuac,donde fabricaban los indígenas una especie de estero o camade troncos y carrizo llamada tepechtle o chinámil rellenado detierra y limo acuático. Al bajar al fondo, las raíces anclaban ala chinampa. Etimología: chinámítl, trama de varas o cañas, ypan, encima de.

22. Op. cit. Colección de cinco tomos, traducida al español porVicente González Arnao (tercera edición), publicada por la Li-breria de Lecointe. Perpiñán, Francia, 1836.

23. Los comercios populares en México siguen usando "estraza",fabricado en el país con residuos y moliendas recuperadasdel papel.

24. Desde la llegada de los doce primeros religiosos al NuevoMundo, y casi durante la Conquista, fueron plantados en Tul-

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yehualco, D. E, los primeros árboles de olivo. En la actuali-dad, una gran parte de los habitantes de este lugar participanen la manufactura del producto: aceite y aceitunas siendo és-tos de buena calidad y bajo precio, aunque no de la categoríade los aceites y aceitunas españoles y mediterráneos.

25. No necesariamente bacalao noruego: puede ser también ca-zón salado de Campeche, que es exquisito. El resultado deeste guiso depende de la calidad del aceite, las aceitunas y lasalcaparras y, por supuesto, de la mano del cocinero.

26. Aun con estos impedimentos, tanto la loza "vulgar" como lade talavera y el referido vidrio poblano, durante todo el sigloxlx y la primera mitad del xx, forman parte del menaje popu-lar y burgués, siendo la loza de barro común y el vidrio ele-mentos indispensables en almuercerías, fondas, cenadurías,puestos de aguas frescas y pulquerías, principalmente.

27. Durante los últimos meses de 1993, me enteré de un proyectodel gobierno estatal, que ha decidido derribar múltiples edifi-cios de gran arraigo histórico y popular para construir un com-plejo turístico y comercial. Entre estos inmuebles se encuentrael Parián. Esta piqueta habrá de resultar nefasta, ya que en estossitios se han gestado acontecimientos que hablan de la persona-lidad histórica de la Angelópolis. El Parián ha sido testigo de laevolución culinaria y gastronómica de la ciudad durante vanasgeneraciones. ¡Aures habent et non audient!

28. El tejocote es una bebida alcohólica tradicional de Puebla, ela-borada a base de alcohol y aguardiente de caña, a la que se leadicionan tejocotes deshidratados y que en cierto tiempo ad-quieren bouquet, sabor y coloración parecidos al coñac o brandy.

29. Según el Nuevo cocinero mexicano, publicado en París, en1888, en la librería de Ch. Bouret, el clemole es un "caldillode chile con tomates, en que se guisan todas las legumbres ycarnes al estilo del país", siendo diferente del caldo de ollacon jitomate.

30. Chaquetas: grupo realista pre y pos independentista contrarioa los intereses de los insurgentes, que describe ampliamente"el Pensador Mexicano", José Joaquín Fernández de Lizardi,en algunos cuadros de su obra El periquillo sarniento. Por laposición desleal de este grupo, hasta la fecha a los traidores seles dice chaqueteros. En muchos lugares de Puebla al panquemado y contrahecho (pero del día) se le conocía como"pan chaqueta". Durante 1810, el ingenio popular creó los co-

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pías del corrido "Viva la Guadalupana" donde se les mencionacon soma, Se refiere también a las prendas de vestir comochamarras, sacos, etcétera. Esta voz también tiene connota-ción sexual.

31. De hecho, el jarabe se manifestó primero en las grandes ciu-dades como todas las músicas y géneros habidos, desplazán-dose después al entorno agrario.

32. Puebla ante la historia, la tradición y la leyenda. Publicaciónpersonal realizada en la ciudad de Puebla en 1948, p. 267.

33. Se dice: chimisclán, chimiztlán o chimixclán. Etimología im-probable. Posible corrupción de quimich patlan, murciélago.

34. Las chalupas, curiosamente no son originarias de Puebla sinodel valle de México y en concreto de la zona de los lagos y ca-nales, ya que es sabido que en Puebla no existieron las chalu-pas, que son lanchas o canoas propias de la región lacustre deTexcoco y Chalco. En su origen, a principios del siglo xix, és-tas eran unas "memelitas" ovoides de unos 12 centímetros,"pellizcadas" en los bordes, que se cubrían de salsa verde oroja, cebolla y rábano finamente picado, queso fresco y man-teca hirviendo sobre todo esto. Alrededor de los años veinte,en Puebla proliferaron las chaluperas con sus braseros y co-males de barro de Amozoc, con un estilo de chalupas pareci-do al que hoy se consume: tortillas redondas de cinco o seiscentímetros de diámetro, salsa verde y roja, cebolla finamentepicada (algunas "antojeras" la pican con navaja de rasurar) yhebras de falda de puerco (originalmente dichas hebras decarne eran de barbacoa), todo ello frito en manteca, adicio-nándole una cucharada de ésta que previamente se calienta enun cazo independiente. El gusto por las chalupas se populari-zó en la Angelópolis gracias a las incontables verbenas "patro-nales" que hoy se llaman ferias. Existe en casi toda la zona deGuerrero otra variedad de chalupas, que consiste en una torti-ta de maíz, frita en manteca en forma de cazuela de tres ocuatro centímetros de diámetro sobre la que se colocan algunahebras de carne de puerco y se sirve con salsa de chipotles ycrema agria. La mención de este antojito aparece en la Ciudadde México desde principios del siglo pasado.

35. Entre estos lugares estuvo la antigua "Casa Real" o Palacio deIturbide, que durante muchos años y casi hasta nuestrostiempos fue utilizada como mesón, habiendo sido testigo demúltiples vivencias arrieriles.

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36. El siglo xix. 4 de noviembre de 1890, p. 4.37. Los mexicanos pintados por sí mismos. Segunda edición facsimi-

lar, en los talleres Neolitho. Biblioteca Nacional de México,1935, pp. 149-151 y 157.

38. El atajador lo mismo cumplía con su labor de guiar la recuacomo de proveedor y cocinero de la comitiva.

39. La canción mexicana, Vicente T. Mendoza. Fondo de CulturaEconómica, 1982, p. 294. Parte de esta "letra" apareció origi-nalmente el 16 de abril de 1862 en el periódico La Orquesta.

40. Te odio México. Memorias del primer embajador norteamericanoen nuestro país, Joel Roberts Poinsett. Adaptación de CristinaPacheco. Editorial Contenido, primera edición, México, 1977.

41. Íd.42. Íd.43. Id.44. En la elaboración de salsas mexicanas, sobre todo en las "mol-

cajeteadas", por lo común interviene la añadidura de jitomatey tomate verde. Esta variante que Poinsett relacionó debe sersólo con chile molido, asado o hervido, y después sazonadocon manteca, costumbre casi en total desconocimiento actualen el país que solamente se encuentra en algunas regiones deTlaxcala, Hidalgo y Veracruz, comúnmente llamada "salsa pi-quin".

45. Por desgracia, los mexicanos todavía no reconocemos en elmestizaje un concepto de mexicanidad.

46. Su primer descubrimiento de la nación mexicana fue a travésde todos los cronistas antiguos y en especial por las "Relacio-nes" de Cortés y el libro de su amigo William H. Prescott,sobre la conquista de México. A menudo, la marquesa, al en-contrarse entre difíciles veredas y caminos del país, manifiestaencontrarse en las mismas condiciones de descubrimientoque Cristóbal Colón.

47. Legendario arpista y decimero de la región oriental del país.48. Madame Calderón de la Barca, La vida en México. Traducción,

notas y prólogo de Felipe Teixidor. Segunda edición: "SepanCuantos...", 74. Editorial Porrúa, México, 1967.

49. Se refiere a las pencas de maguey50. En relación con el queso, Fanny comenta que en una ocasión

le fueron ofrecidos "unos burros", que eran tortillas calientescon queso. ¿Se refería quizá a las gordas de maíz que los chi-canos llaman en Estados Unidos "burritas"?

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51. Leopoldo Zamora Plowes. Quince Uñas y Casanova. Aventure-ros. Tomo II. Editorial Patria, México, 1984.

52. Por la situación de paso entre Veracruz y la Ciudad de Méxi-co, Puebla contó desde principios del siglo xvi con innumera-bles mesones, hospederías y bancos de herrar, lugares dondese cambiaban herraduras a caballos, mulas y burros, ademásde hacer reparaciones a carretas y diligencias. Entre las calles deSan Roque y la Torrecilla, exacto en el puente, hasta 1957 seencontraba ahí el último banco de herrar de la ciudad, cono-cido como el de los "Pinanas".

53. Una de las características de la ciudad de Puebla ha sido siem-pre sus vendedoras de comida, llamadas chimoleras, chileato-leras, fritangueras, chaluperas, memeleras, moloteras, etcétera.Analco, la Luz y los Sapos, hasta muy avanzada la década delos sesenta, presentaba todavía estas escenas. Hoy día casi handesaparecido.

54. Durante 1847, Analco y los Sapos fueron lugares de músicosy trovadores. Últimamente ha vuelto la tradición musical a es-tos lugares.

55. Muchas fueron las cuartetas y décimas dedicadas a los invaso-res, de las cuales se conocen muy pocas, ejemplo: "Soy solda-do de guerrilla/ y también distingo el paso,/ no soy reata decuartilla,/ soy reata de lechuguilla". Antología: Rubén M.Campos, 1928.

56. En Puebla, hasta la fecha no se dice vamos a desayunar o a ce-nar; se acostumbra utilizar la palabra "beber".

57. Op. cit.58. En los barrios populares de Puebla, hasta 1950 había apelli-

dos sajones, como: Maning, Pierson, Williams, Miller, así co-mo también franceses: Grevaud, Fournier, Michaud, Bou-chan, etcétera.

59. Calle Vieja y Calle Nueva. Artemio de Valle Arizpe, Cía. Gene-ral de Ediciones, S. A. México, 1962, pp. 215, 216 y 221.

60. Desde antes de la Conquista existió dicha plaza, dedicada a laceremonia de los voladores de Papantla. Más tarde, durantela Colonia, dicho terreno propiedad del marqués del Valle deOaxaca, fue destinado al juego de las cañas, realizado juntocon las primeras corridas de toros. En el año de 1790, duranteel gobierno del virrey conde de Revillagigedo, se edificó elmercado de la Plaza del Volador. Dicho mercado desaparecióen 1935, durante la presidencia del General Lázaro Cárdenas,

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para dar paso a la construcción de la Suprema Corte de Justi-cia. El Volador, como centro de abasto de la Ciudad de Méxi-co, cumplió durante su existencia los requerimientos de sutiempo, donde existían fondas, puestos de atole y tamales, fru-terías, verdulerías, libros viejos, antigüedades, carnicerías,venta de pulque, "tarimas" de pan, y la venta de flores y legum-bres, traídas hasta el embarcadero de Roldón desde Chalco,Xochimilco, Tláhuac y las orillas de los canales de la ciudad.

61. Los bandidos de Río Frío, Manuel Payno, Autores Clásicos Me-xicanos, México.

62. Entre la gente de escasos recursos, el chocolate con leche eracasi prohibitivo, siendo más común tomarlo con agua hir-viendo. Respecto a esto, el ingenio popular provocó un famo-so dicho para calificar el enojo de una persona: "¡Estoy comoagua para chocolate!"

63. Chingalistlán. Jesús Flores y Escalante. B. Costa-Amic Edito-res, México, 1979.

64. Manuel Payno anota: "El jarabe es un baile popular de México,como el flamenco en Andalucía. Cuando el baile hace mudan-zas, difíciles y repetidas con los pies, dando fuerte con los taco-nes en el suelo, se dice: 'ya comienza a pespuntear'. Pespuntearun jarabe es bailarlo a la perfección". Desde luego, el jarabesiempre se caracterizó por sus distintas formas de bailarlo. Noera lo mismo el jarabe poblano que el jarabe oaxaqueño o el ja-rabe ranchero de Jalisco, aunque todos dependieran de la mis-ma rama andaluz, que los hacía parecer iguales.

65. Los Bandidos de Río Frío. Op. cit., pp. 91, 155 y 156. Respectoa la alimentación de los músicos, en todas las épocas éstos sehan caracterizado por el consumo indiscriminado de alimen-tos y bebidas, teniéndose incluso la costumbre, por parte delos anfitriones, de reservarles viandas y licores especiales.

66. Condesa Paula Kolonitz, Un viaje a México en 1864, op._cit.67. Íd.68. Resulta curioso observar cómo los europeos no encuentran

ningún sabor en las tortillas de maíz, cuando la "polenta" queellos acostumbran es también del mismo grano y ésta sí esverdaderamente estéril de sabor. No se debe a la costumbreancestral que los mexicanos encontremos sabores diferentesen la tortilla, ya como aditamento de guisados o bien en susdistintas formas: totopo, totopoxtle, sopa de tortilla, tacosblandos y fritos, etcétera.

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69. Pablo Dueñas comenta en su obra ya citada la audacia delcan-cán en México.

70. Un viaje a México en 1864, op. cit., p. 107.71. Se dice que "La paloma" fue la canción preferida de Carlota, y

que la soprano mexicana Conchita Méndez la cantó por pri-mera vez en 1866 ante los emperadores.

72. Ramón Valdiosera. Maxim/han° vs. Carlota. Historia del affaireamoroso del Imperio Mexicano 1865-1927. Editorial Universo,México, 1980.

73. Algunos investigadores opinan que la voz "guachinanga" pro-viene de Cuba. El maestro Fernando Ortiz en su Nuevo Catau-ro de Cubanismos explica diferente origen, pp. 272 y 273. Leo-poldo Zamora Plowes en su obra ya citada aclaró en ciertaconcordancia con Ortiz su relación con la forma en que los ve-racruzanos llamaban a los criollos de tierra adentro: "Hoy porla corrupción se les nombra chilangos. Por supuesto, quizá sinsaber por qué", p. 79. Cecilio A. Robelo en su citada obra pro-pone que el origen de la palabra es prehispánico y se refiere aárboles así como a un pueblo llamado "Huauchinanco" (Huau-chinango, en el estado de Puebla) y también a una "especie depargo colorado como los cachetes de los arribeños".

74. Octavio Aguilar de la Parra, La sombra de Hernán Cortés sobrelos muros mexicanos. B. Costa-Amic Editores, México, 1984,p. 233.

75. La mistela es un vino o mosto exageradamente dulce al que sele adicionó alcohol.

76. Los mexicanos decimos "cuetes". Otra acepción similar, usadapara indicar borrachera es: "Anda bien cuete". Cuete es tam-bién un arma de fuego.

77. De óperas, novelas, películas, canciones y teatro de revista.78. Alfonso de Icaza. Así era aquello. Setenta arios de vida metropoli-

tana. Ediciones Botas, México, 1957, p. 39.79. Así era aquello: op. cit. Los "sambayones" que cita Icaza en rea-

lidad era la Sambaiona italiana. El nuevo cocinero mexicano ensu página 768 da la receta que es parecida al rompope mexi-cano y al sabajón de Colombia: "Para este ponche o huevosespirituales a la italiana, se echa, en una cacerola doce yemasde huevos frescos, cuatro vasos de vino de nadera o de exce-lente vino blanco, seis onzas de azúcar y una poca de canelaen polvo. Se pone la cacerola a fuego vivo y se bate lo quecontiene con un molinillo, hasta que la espuma haya llenado

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la cacerola. Se sirve sin perder instante en los botecillos paracrema o en tacitas de café".

80. El Heraldo de México, 1898.81. El Imparcial, 1895.82. El Diario del Hogar.83. En el precioso edificio conocido como "la Casa de los Azule-

jos", durante aquellos años estaba el aristocrático Jockey Clubque es donde hoy se encuentra instalada la Casa Sanborns.

84. Los mexicanos somos muy dados a la parodia y el relajo, poresa razón surgió La Maison Raté, copia de La Maison Dorée;durante los años sesenta inauguraron la copia del Sylvain lla-mado "el Sylvaincito" y hasta la fecha en Veracruz existe elSanborcito inspirado del famoso Sanborns. Otro remedo deeste tipo estuvo entre 1964 y 1975 en la calle de Izazaga: ElFoco al Aire, versión popular del Focollare.

85. A principios de 1886, el músico José Antonio Gómez uniójarabes de distintas regiones del país para formar lo quedespués se conoció como "jarabe encadenado"; más tarde, aprincipios de 1900, se le conoció como "Aires nacionales", to-mándolos el folclor de Jalisco ya como suyos con el nombrede jarabe tapatío.

86. "Perjura" abrió en la canción mexicana la posibilidad del re-proche, naciendo con ello temas "de amor y contra ellas".

87. García Cubas, de Valle Arizpe, Guillermo Prieto y otros histo-riadores comentan que los músicos callejeros casi no entrabana las cantinas. Afortunadamente, hace 30 años tuve oportuni-dad de entrevistar al organillero Felipe Contla, oriundo delentonces pueblo de Aragón, quien estuvo de acuerdo en quedesde el siglo pasado todas las cantinas de la ciudad acepta-ban en sus puertas a cantantes y organilleros.

88. Para el consumo de cerveza, las botanas convencionales hansido siempre los caldos de cazón, camarón y de diferentespescados fritos o al mojo de ajo. Verdaderos prodigios encuestión de caldos se servían y sirven en las cantinas: La Cam-pana (frente a Dr. Carmona y Valle); en Arcos de Belén, LaMexicana y en Carmona y Valle y Puebla, La Castellana (enAyuntamiento) junto a la XEW y por supuesto en la AntiguaTequilería de Manrique, en Isabel la Católica, donde ademásdel caldo de camarón sirven "platitos" de papas en vinagre yaceite de olivo, camarones, pepino con cebolla y limón, pata ala vinagreta y totopos con diferentes salsas.

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LOS MODOS Y ALGUNOS ROSTROS

DE LA COMIDA MEXICANA

Salsas mexicanas: picada, con jitomate, cebolla, chile verde, cilan-tro, aceite de olivo, limón y sal; verde, con tomate, cilantro, cebo-lla, ajo y aguacate; roja, con chipotle "mocita", ajo, cebolla (las dosúltimas molcajeteadas). Al fondo: Arcángel San Miguel, óleo deMónica Flores (permanece en colección particular). Adornos: ja-rros de barro y vidrio verde, ambos de TexcOco. Foto de Jesús Flo-res y Escalante, 1994.

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Mazorcas. El divino maíz de los mexicanos, también alimento detodos los pueblos precolombinos de América. Hoy forma partede la dieta de todos los habitantes del planeta. Foto de Jorge LuisHerass, 1992.

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Pulquería. Hombres y mujeres "pidiendo y pagando" sus respecti-vos jarros de neutle, bebida popular por excelencia. Foto de Revis-ta de Revistas núm. 1621, 22 de junio de 1941.

En el "changarro" de las canelas. El frío de la madrugada es aniquila-do con las populares canelas, infusiones de té naranjo, muicle, anís ypor supuesto el "café negro" de olla, todos con su respectivo "piquete"de tequila, ron o aguardiente. Foto de Revista de Revistas núm. 1651,18 de enero de 1942. Ambas, Archivo hemerográfico de Jesús Floresy Escalante.

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Óleo de 1938, titulado La isla de los monos, pulquería que nosmuestra la forma tradicional y festiva de estos lugares. Se observael papel picado, el cilindrero, el cuico, tecolote, gendarme o poli-cía, el infaltable perro, el niño con su banderita y los valedorescodo con codo compartiendo con el cargador o "mecapalero". Nopodía faltar la fritanguera, motivo de las libaciones dado el "picor"de sus populares condumios. Pintura propiedad de Gastón Martí-nez Matiella, ejecutada por R. Castañeda.

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Composición donde se aprecia la clásica jarra pulguera de vidrio ver-de pintada a mano, del Barrio de la Luz; el jarro "de a litro" de barronegro vidriado de los alfareros de la calle de la Barranca, en el Barriode Analco; chivo de litro y medio de vidrio verde, también de La Luz,en Puebla. En la parte inferior, cazuelitas de barro rojizo y verde deMichoacán, las cuales contienen ajonjolí y queso con cebolla. Enchi-ladas o "envueltos" poblanos con relleno de carne de puerco, pasas,ajo, cebolla, pera, manzana, durazno y plátano macho; las enchiladassobre plato de loza poblana, estilo "Talavera de la Reyna", con rodajasde cebolla, rábanos floreados, ajonjolí tostado y lechugas rebosantesen aceite de olivo, limón y sal. Foto de Jorge Luis Herass, 1994.

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Ama de casa de los años cuarenta, ante su arcaica estufa de petró-leo, "logro de la expropiación petrolera", que luego fabricaron lasmarcas Beroa, Fraga y Mabe, dejando en el olvido los braseros debarro y lámina. Se observa en el entorno un modesto menaje co-cineril: trastero con "cucharas de palo", coladeras, utensilios dealuminio y las clásicas cazuelas y ollas de barro. Foto (anóni-ma) tomada de Revista de Revistas 1653, 1° de febrero de 1942.Arch. cit.

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Doña Juanita Bonilla, cocinera poblana de los años veinte, dequien se dice hacía el mejor mole de guajolote, siendo propietariade la fonda Chinas y Charros. Fotografía de Josaphat, por cierto,uno de los más antiguos fotógrafos de Puebla.

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Ex voto al óleo de Mónica Flores (permanece en colección particu-lar). Destaca la explosividad y colorido de las pulquerías mexica-nas en este retablo, donde los motivos son: el Sagrado Corazón deJesús y "Graciano". Pintura de 1992. Foto de Jorge Luis Herass,1993.

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Foto donde aparecen las clásicas y tradicionales "cemitas" pobla-nas; apetitosas, doraditas y recién salidas del horno. La paremiolo-gía mexicana registra el dicho: "Salir como cemita, con gananciaadentro", refiriéndose a cuando las mujeres resultaban embaraza-das. Este refrán tomó popularidad desde principios de siglo, cuan-do en los lugares en donde se vendían preparadas, se incrustabanmuñequitos de colores que daban derecho a determinado premio.Esta costumbre fue copiada por los cemiteros a los expendedoresde pulque. Foto de Jorge Luis Herass, 1994, en un puesto de panpoblano del mercado La Acocota, en el Barrio de La Luz.

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Foto de 1917 donde aparecen Doña Dolores Acevedo (sentada),tamalera poblana quien sirvió tamales a la corte de Maximilianodurante su estancia en Puebla, en 1864. A la derecha, ManuelaOlarte y a la izquierda, María Luisa Prieto. Fotografía de Josaphat,archivo hemerográfico de Pablo Dueñas.

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Derecha, doña Guadalupe Osorno, hija de la señora Dolores Ace-vedo, heredera de la tradición de los sabrosísimos tamales pobla-nos de chile verde, dulce, arroz, chocolate, crema, piña, durazno,fresa, rajas con queso, mole poblano, chile colorado, pipián y pica-dillo, que pudieron saborear altos políticos y personajes de lossiglos xix y xx, entre ellos: los hermanos Serdán, el general MiguelCabrera y Francisco I. Madero. La famosa tamalería se llamaba LaCapilla y estaba ubicada en la calla de la Ventana, hoy 12 Poniente.A doña Lupe la acompaña su tía María Luisa Prieto, quienes juntasllevaron la tradición de los sabrosos tamales hasta finales de losaños cuarenta. Foto y datos tomados de la revista Estampa 149, del14 de abril de 1942; texto de Luis Castro. Arch. cit.

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La Pasita es un típico lugar de la ciudad de Puebla. Quizá sea el úl-timo de este tipo: ¿cantina, pulquería o salón? fundó don EmilioContreras en 1916 y ofrece al visitante un mundo surrealista decosas y objetos recabados por él y su hijo a lo largo de siete déca-das. Lo más peculiar son sus vinos, cremitas y aguardientes tradi-cionales: pasita, charro con espuelas, china poblana, tejocote, etcé-tera, tradición licorera poblana de principios de siglo xix. El finolicor llamado "pasita", la descendencia Contreras lo sirve del si-guiente modo: en un "palillo" de madera se incrustan un pedazode queso de cabra y ciruela pasa que se mete en un caballito tequi-lero del licor bien frío y.. se toma. En la antigua cantina La Pasitase encuentran muchas agradables sorpresas. Está situada frente a laPlazuela de los Sapos: entre 6 Sur y 5 Oriente y la atienden donEmilio Contreras hijo, y el nieto Jorge del mismo apellido.

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Ex voto al óleo dedicado a "San Pascualito Bailón" (patrono de lacocina), con motivo de una tragedia suscitada a "Doña Leonor Ro-mero y su nana Juanita", en marzo de 1885. Pintura de Karlos He-rrera (permanece en colección particular), de 1994. Foto de JorgeLuis Herass, 1993.

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"Los compas" en la pulquería, "chocándola" con sendos "camionesde a litro". Atrás, en lo mismo con una gigantesca "reyna" de 3 li-tros. Al lado, el prototipo de "libador" de bigote "achaflanado" yrostro socarrón. Foto tomada de Revista de Revistas 1631, del 28 deseptiembre de 1941. Foto Cascos. Archivo hemerográfico de JesúsFlores y Escalante.

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El siempre bien visto almuerzo callejero de trabajadores proleta-rios; en este caso de maestros de la cuchara y la plomada, en unrústico fogón sobre el cual se coloca el improvisado comal de viejalámina y luego las tortillas y el resto del "itacate", que consta mu-chas veces de "chilito" con carne, ayocotes con yerbas de olor o elsimple guiso de los "chalanes", "oficiales" y "medias cucharas", queademás de sencillo es riquísimo: los "huevos a la albañil", que seelaboran con huevos revueltos a los que se les adiciona salsade chile pasilla, cebolla, ajo, pimienta, clavos y sal. Foto tomada deRevista de Revistas 1580, del 1° de septiembre de 1940. Foto de Ju-lio León y Castillejos, jr. Arch. cit.

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Conjunto de pulque blanco de Contreras y jarras poblanas de vi-drio verde, donde se aprecia el rojo carmín de la "tuna colorada",que al ligarse o curar el pulque, la gente conoce como "curado san-gre de conejo"; enchiladas con relleno poblano, rabanitos, lechuga,ajonjolí, queso y cebolla. En el entorno, florero poblano decoradoa mano de 1936, con malvones, mercadelas, helechos y hojas degeranio, todo sobre nicho colonial poblano. Foto de Jesús Flores yEscalante, 1994.

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Sigue hablando Veracruz

Fue el puerto de Veracruz uno de los lugares donde sedice que nació la costumbre de la botana cantinera casia mediados del siglo xix, debido al apogeo de importa-ciones ultramarinas consistentes en aceite de oliva, al-caparras, aceitunas sevillanas y una excelente variedadde quesos europeos que provocaron la aparición delfamoso "pan con timba", al estilo cubano, que se com-ponía de una rebanada de queso del "Gallito", variasuntadas con mermelada de guayaba y delicadas tirasde jamón serrano que se acompañaban con aquellossupremos chiles jalapeños en escabeche, verdaderagloria gastronómica de los veracruzanos, especialmen-te los rellenos de atún y bacalao aderezados con yerbasde olor, vinagre y aceite de oliva.

En esto tuvieron mucho que ver los sonados gua-teques o catazumbas jarochas, manifestaciones de espar-cimiento fiestero, agasajos, celebraciones patronales,etcétera; pero antes que nada, reuniones familiares don-de destacaba el baile, el canto, la bebida, el flujo de bota-nas, sabrosas comidas, juegos de azar y principalmentela presentación de nuevas coplas y décimas. Todas estasfiestas se realizaban en lugares donde antes estuvieronlos baluartes de San Mateo, de la Concepción, San Javier,Santa Bárbara, Santiago, San José y Santa Gertrudis; mástarde dichos sitios poco a poco se fueron convirtiendo enbarrios y asentamientos populares.

Después de transcurridas varias décadas, en el puer-to aparecieron panaderías, fondas, cantinas, cafés y res-taurantes de reconocida fama como La Sirena, La ópera,el restaurante de Oridsel Sánchez (hoy el Cochinito de

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Oro) donde el caldo largo y el chilpachole le hacían ho-nor a su cocinero cubano Alfonso Chuey Malavet; eranéstos también los tiempos de la panadería Colón, dondelos sabrosos mostachones y el pan francés eran verda-deras obras de arte, tanto que "todo el mundo", comoparte de la religión gastronómica veracruzana pasaba alas seis de la tarde por su hogaza de pan que por cos-tumbre ponían bajo el brazo, por lo que se le llamó "pande sobaco". Era muy prestigiada también La Flor de Viz-caya, en la contraesquina de Terán, que lo mismo era al-pargatería, miscelánea y, en su anexo, cantina de tragosdel país y ultramar, pero lugar donde rifaba más elaguardiente y el Habanero-1930. Y qué decir de La Lon-ja Mercantil, paraíso en cosas del buen beber y el buencomer, cantina donde desde el siglo xix y hasta 1917permaneció un anuncio de la compañía cigarrera ElBuen Tono que decía lo siguiente:

Mis gustos

Me gusta de China el thé, de España las malagueñas,de Puerto Rico el café, de La Habana sus trigueñas,de Jalisco tanto charro, de Alfonso XIII su trono,y de México el cigarro congresista de El Buen Tono.

Parte fundamental de aquellas botanas cantinerasfue sin duda el pan veracruzano, que servían cortadoen tajadas y que los jarochos conocían como "michas","cojinillo", "bomba", "resobado", "Bilbao", "telera" y"virote" (éste era el birote l que se conocía como "pande sobaco"). En La Flor de Vizcaya, el patrón españoljuntaba todas las migajas o moronas del pan de dulce

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y el francés, separándolo en bolsas, para después darlode "ñapa" o pilón a los niños.

Me contaba el queridísimo maestro Paco Píldoraque la botana comenzó a generalizarse en el puerto deVeracruz desde 1916, a raíz de la gubernatura del ge-neral Heriberto Jara; aquellos primeros bocadillos con-sistían en una tortilla de maíz cortada en cuatro partesa las que se añadía un poco de picadillo y queso ho-landés. Durante esta época, las compañías cervecerasse hacían cargo del costo de las botanas ofrecidas a losclientes por los dueños de cantinas o salones. Enton-ces en todos lados la cerveza costaba 20 centavos, y enla cantina La Merced solamente 15, con derecho a unasabrosa empanada de pescado. La Flor de Vizcaya ex-hibía en su aparador latería importada, consistente enjamones, aceitunas, quesos, alubias con tocino y en laparte designada para cantina, sobre el mostrador po-nían una cacerola llena de aceitunas con una cucharade madera para servirse al gusto. También era muy so-licitado el jamón Virginia planchado en rebanadas, queluego con una plancha caliente de fierro planchaban,cortándolo por último en cuadritos que aderezabancon un clavo de olor.

Existían muchas cantinas famosas en el primercuadro del puerto: El León de Oro, la del Hotel Dili-gencias, La Perla, El Salón Babaria, La Tequilería Jalis-co y La Concordia, que era cervecería. De entre todosestos lugares destacaba El Salón Arcoiris, que teníauna preciosa puerta de cristal, y un aparador de mu-cho lujo donde se exponía la más fina fruta de la re-gión. A este lugar asistían catrines ingleses, alemanes,holandeses y norteamericanos para saborear las bebi-

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das preparadas, que se mediaban con aquella famosaagua carbonatada de sifón o "agua de celtz", que se to-maba con una pajilla de arroz, puesto que todavía noexistían los popotes. Entonces la bebida común era elwhiskey and soda, que para 1925 desbancó la popularí-sima "Cuba libre".

Todo esto que les cuento sucedió en Veracruz entre1894 y 1938, momento en que la culinaria, la música yla gastronomía en general se convirtieron en totalmen-te mexicanas, dando el puerto jarocho muchos plati-llos fusionados al centro del país.

Cuando se inició en el puerto la demolición de laantigua muralla construida en el siglo xvi, para la de-fensa contra la piratería, la población jarocha tenía yaperfectamente definidos sus gustos culinarios y musi-cales; desde entonces la ciudad estaba abarrotada confondas, restaurantes cantinas y tiendas de ultramari-nos. Por otro lado, el constante flujo de músicos cuba-nos era asombroso, tanto que un buen día, trajeron elbendito danzón para crear una corriente de fiestas yguateques donde la gastronomía mexicana tuvo granacercamiento con la cubana.2

La demolición de la muralla se inició el 14 de juliode 1880, para facilitar las nuevas obras urbanísticas pro-yectadas por el Porfiriato. Finalmente la Casa Pearson,compañía contratada para el trabajo, culminó las obrasportuarias y el malecón el 6 de marzo de 1902, organi-zándose magníficos banquetes donde viandas y vinos alestilo jarocho mayorearon. Era entonces gobernador deVeracruz don Teodoro Dehesa, el más culto y accesiblede cuantos haya tenido este estado, ya que durante sugestión de 1892 a 1911, protegió a un gran número de

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Menú:

Jaivas en pipián colorado.Ensalada de palmito y yuca.Mole de Xico.Timba de arroz a la marineraPechuga al curryPichones Strogoff.Caldo largo.

De los postres:Tamales de piña, durazno y crema.Galletas y pasteles de masa fina.Huevitos de almendra, cacahuate y piñón.

pintores, cantantes, músicos y escritores. Uno de estossonados banquetes al estilo francés y mexicano fue ofre-cido en 1910 por motivo de su cumpleaños, donde acu-dió como todos los años la Danzonera de Severiano y Al-bertico , para amenizar con sus espléndidos danzonesaquella fiesta en que el coñac Delapierre y la magníficacerveza de las compañías Cuauhtémoc y Moctezuma deOrizaba, fundadas en el último tercio del siglo xix, hicie-ron honor a la tradición cervecera fundada en Méxicodesde 1544 por Alfonso de Herrera.3

Con la degustación de otras bebidas, pero especial-mente de la exquisita cerveza mexicana, en aquel día defiesta para el señor Teodoro Dehesa, se sirvieron variadosplatillos de diversas minutas, uno de ellos fue el siguiente:

Rueda la bola. . . Déjenla rodar

Muchos lugares hubo en la Ciudad de México como ElSylvain, reducto de la buena vida citadina, donde losostiones al ketchup y los filetes "a medio tono" eranplatillos para gente seria y no de crápulas, a la manerade la cantina Capellanes, regenteada por Diego Soto,español empecinado en no adaptarse a los requeri-mientos de los salones al estilo Peter Gay: "Aquella Ca-pellanes y aquel Diego, su patrón, parecían unir en laleyenda báquica los figones y las tabernas del `periqui-llo sarniento', con los lars' y cantinas extranjerasde tiempos posteriores". 4 Cantina Capellanes, lugar deconstantes broncas y relajos que el Tívoli Central, ins-talado en las calles de López, agrandaba más debido allugar donde se encontraba y porque aún se oía en bo-ca de sus habitantes aquella verdad o leyenda de los"encebados", quienes para poder robar a su gusto enaquella zona se desnudaban untándose luego grasa enel cuerpo y de esa manera no poder ser atrapados. Sinembargo, durante aquellos años dicha franja era yaotra cosa, incluso ya se podían encontrar grupos demúsicos ciegos que por determinada cantidad inter-pretaban en las calles las danzas: "Te amo", de Lerdode Tejada y "Los besos que te di", de María Fajardo,naturalmente sin faltar el vals "Sobre las olas" del in-signe Juventino Rosas, pieza que únicamente por amorpropio todo mundo quería escuchar, después que al-gún vivillo europeo la registró a su nombre. ¡Faltabamás! José Juan Tablada explica con lujo de detalles elambiente que privaba en el famoso Tívoli Central:

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Y diré que se bailaba relajo en aquel Tívoli, pero agrega-ré que si los parroquianos de aquel lugar público hu-bieran visto bailar "Jazz" en los cabarets de ahora dondebaila todo el mundo, habrían telefoneado con escánda-lo al patriarcal General Carballeda, entonces inspectorde policía.5

Tronó el "cuete" de la Revolución y de pronto todose volvió caos. Las recepciones a los grupos científicosporfirianos acallaron su algarabía en el Tívoli del Eli-seo y el propio Palacio Nacional. Cocineros, comercian-tes de ultramarinos, intermediarios, músicos, artistas ycomensales gobiernistas de tiempo completo, comopor arte de magia desaparecieron con el derroche pre-sidencial manifestado durante las fastuosas fiestas delCentenario.

Con el desprestigio a cuestas, don Porfirio se em-barcó en el Ipiranga rumbo al París de sus ensueños.Rodó la bola y entonces otros políticos y nuevos co-mensales vinieron a disfrutar las delicias del antiguorégimen; junto con ello vino el descorche de los co-ñacs y vinos olvidados por la casta porfirista. Ahoraeran generales, generalotes y generalifes, quienes aldesquite crearían una nueva generación de gourmets ycatadores de vino, también a expensas del pueblo. Porsu parte, los soldados rasos y la "indiada" del generalEmiliano Zapata comerían donde Dios les diera a en-tender: frijoles, tortillas con chile y algún trozo de car-ne proporcionado por el pueblo o bien conseguido porsus valientes soldaderas. Por supuesto, había muchasfondas y lugares en los mercados, pero la soldadescaestaba impedida de pagar o adquirir nada, puesto que

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todo lo acaparaba el comercio organizado dejando sólomigajas para la población en general.

En las casas de colonias y barrios populares, elmaíz, la manteca y la carne eran artículos de lujo; a pe-sar de todo, soldados y pueblo no dejaban de entonarlos clásicos corridos: "si Adelita se fuera con otro...","Yo soy rielera y tengo mi Juan...", etcétera. Así, entrecoplas guerreras y encarcelamientos, el mexicano lu-chaba por una mejor mesa y otras perspectivas socialesy económicas. Por lo pronto, los sándwiches de la can-tina de madame Faucon aderezados con foie gran trufa-do y los camarones al ajillo de la cantina Los Alpes,eran cosa del pasado. Sólo señorones y altos oficialespodían darse estos lujos al compás de valses románti-cos como "Tristes jardines", "Club verde", "Alejandra"o bien con sutiles danzas al estilo de "Estrellita" de Ma-nuel M. Ponce; como contraste musical, las estrofas deSamuelito M. Lozano hacían cantar al pueblo con suscorridos "Los crímenes de Huerta" o "Corrido de lapersecución de Villa", descriptivos y precisos durantelos días de la Decena Trágica. Por su parte, "el Chacalde la Ciudadela", Victoriano Huerta, entonaba en can-tinas y encerronas prostibularias "El Abandonado",que presagiaba su destierro del país.

Entre tanto, el castrense Huerta en plan de borra-chera hacía coronel o general a quien le simpatizara, leregalara un queso 6 o le invitara un trago de coñac. Bal-tasar Dromundo en relación con el curso de aquellosdías hace algunas importantes acotaciones:

Para la clase media no fue grato el desarrollo de la lucharevolucionaria. Eran aquellos tiempos muy duros. ¿Quién

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no recuerda los "bilimbiques" y la escasez de los medioselementales de subsistencia? Recién llegados a la Ciu-dad de México, formamos largas "colas" que se nos an-tojaban interminables allá por el año 1916.7

Pese a todas estas carencias, Dromundo recuerda suinfancia y sus incursiones a las salas del cine mudodonde la chamacada consumía todo tipo de alimentos:

cerca y bajo la pantalla, una marimba o algún conjunto"de cuerda" ejecutaba composiciones populares. Aisladoy frío un sexagenario piano desafinado suplía a los otrosinstrumentos en sus obligados descansos. Los asistentesiban provistos de dulces, habas tostadas, pepitas, elotesquizá y preferentemente tortas compuestas.8

De hecho, las crónicas de Dromundo en el aspectohistórico son excelentes aunque sus anotaciones sobreforma de vida, diversiones y comida superan el con-texto general del libro, ya que se muestra diletante dela comida popular y, según percibimos, excelente co-mensal basado en las experiencias culinarias vividas enla cocina de su abuela, de quien cuenta verdaderasmaravillas gastronómicas.

Cuando Dromundo recuerda los platillos prepara-dos por su abuela, se concluye que éstos fueron casilos mismos de mucha gente que vivió en barrios popu-lares y vecindades de muchos lugares del país: engrandes cuartos de viguerías altas y el espacioso recin-to exclusivo para la cocina donde el brasero, enmedioo replegado sobre la pared, daba vida a la plenitud cu-linaria entre ollas, cazuelas, trasteros, cucharas, cola-dores, molinillos, trituradores, molcajetes y metates;

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murmuración de olores y sabores que los domingosconvertían a toda la casa en pantagruélica morada porla espera de las más sorprendentes recetas gastronómi-cas. Uno nunca sabía qué deparaban los domingos; loque sí no faltaba era un buen arroz a la mexicana conjitomate y papitas de Cambray, rodajas de zanahoria,chícharos, camarones y su infaltable rama de cilantroantes del hervor. Los platillos fuertes variaban y casino se repetían durante tres o cuatro meses, gracias a lasapiencia de tías, abuelas y bisabuelas.

Dromundo, con su doctoral conocimiento gastro-nómico, describe el ambiente y la mesa de estos do-mingos como si en su narración se incluyeran lasvivencias de una gran mayoría de mexicanos. Aquellacocina de su abuela es descrita con los mismos objetosy artilugios cocineriles de cualquier otra; relata el figónde seis hornillas, con mosaico de talavera, enladrilla-do, piso -pintado en congo rojo y dos o tres armariosde tipo mexicano decorados en colores estridentes,donde los diversos objetos de barro y vidrio de coloresse funden en imagen tradicional, escena a veces rotapor la presencia de fina loza francesa, italiana, españo-la o china.

En estos infaltables trasteros, por regla general, sedisponían botellas de moscatel, jerez, vino blanco yAnís del Mono, que en toda cocina siempre son indis-pensables para el aliño de guisos, biscochería y ensala-das. De aquel famoso y delicado anís guardo gratos y ala vez infieles recuerdos, ya que donde vivía mi bisa-buela Camila Rodríguez Yarce (lugar al que llamába-mos "la Casa grande" debido a que era una enormevecindad de tres pisos con cuarenta habitaciones, don-

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de convivían distintas clases sociales, algunas de por sípobres y otras llevadas ahí por causa de la Revolu-ción), siempre que se presentaba la oportunidad metomaba buenos tragos del dicho licorcillo. Un día sepercataron que el nivel de la botella bajaba con fre-cuencia y para dar justo castigo al profanador, en lugardel delicado anís a la botella le pusieron alcohol alcan-forado; cuál sería mi sorpresa al beber aquel ríspidobrebaje que de inmediato vinieron los gritos desespe-rados, percatándose al momento mi bisabuela dequien era el transgresor. Finalmente aprendí la lecciónde no hurgar entre las botellas de la cocina, pero, con-fieso, me quedó el gusto por el susodicho licor; bebidaque hoy por cierto está nuevamente en el mercadodespués de haber surgido en México muchas imitacio-nes, no de mala calidad, pero nunca iguales al originalespañol.

Volviendo a las experiencias gastronómicas deDromundo, insistentemente nos relata cómo en la co-cina de su abuela no faltaban el chocolate de metatesopeado con biscochos de huevo, el atole de almendrao de leche, el champurrado y lo que describe como el"inolvidable rompope de la tía María", hecho con granamor y conocimiento de sus ingredientes pero conmuy poco espíritu de alcohol. Sobre los platos fuertescon mayor fruición y gran regodeo, recuerda con espe-cial apetito

aquellos pollos en escabeche, adobados, amostazados omechados. Y ese señorial guajolote en adobo. Los bigo-tes de arroz con leche. Los frijoles gordos borrachos, olos de Veracruz con chile. ¡Qué magnífico olor se espar-

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cía por la casa los días que "de reglamento" comía "devigilia"! ¡Desde el caldo de habas, espeso, con su colorsuave amarillo rociado de aceite de olivo y con uno odos chiles verdes en el fondo! 9 ¡Qué insustituible la re-molacha de betabel! Y el revoltijo de romeritos que ha-bían sido lavados con tequesquite blanco, cocidos y ex-primidos, guisados en pipián de ajonjolí con papascocidas y rebanadas, nopalitos cocidos y picados, mez-clados a las tortitas de camarón. Otras veces los hacíancon clemole, con chile ancho, tomates cocidos y pantostado. Pero en todos los casos era un platillo para dio-ses. En ocasiones, para variar, saboreábamos las tortasde aguahutle rellenas de queso, envueltas en huevo, to-do en chile colorado [ ...] Nosotros no necesitábamos ira Puebla para saborear su mole tradicional. En mi casatenían a orgullo prepararlo como allá. Y lo mismo pasa-ba con Petrita en el 62 de San Miguel y con Luchita Ló-pez en la Cerrada de Jesús. ¡Gran cocina aquella de doñaEulalia Álvarez Espejel, "Lalita", mujer hacendosísima,forjadora de platillos suculentos, muy mexicana, abne-gada y ejemplar! Lalita vivía en los altos del citado 62 deSan Miguel. Mi barrio estuvo bien poblado, abrumadopor amas de casa que eran primerísimas autoridades enel importante arte de la cocina de mi país.'°

Como vemos, no sólo la excelente mano cocinerade su abuela sale a relucir en la crónica de Dromundo,por ahí de vez en cuando también se saca de la mangaalgunas interesantes croniquillas por él presenciadascuando apenas era un niño. Lo asombroso de estasdescripciones es que corresponden en absoluto a defi-nidas fiestas tradicionales, música popular, hechos dela Ciudad de México y muy especialmente sobre subarrio de San Miguel, entorno del que recuerda sabro-

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sos banquetes callejeros en una taquería de modestomobiliario, propiedad de la familia Rivas, donde resal-ta que por muchos años

fueron famosos sus pambacitos, sus sopes aromáticos,sus incitantes enchiladas, su dominguero mole poblanocon superficie adornada de ajonjolí. Y su complicadopozole, su atole de leche, de panela y de fresa, sus ta-males verdes y colorados, su champurrado que todavíame parece merecer un elogio de "corrido" con letra deCastañeda, con dibujos de Posada y con pie de impren-ta de Vanegas Arroyo 1...1 Por ahí taqueaban, muchísi-mo antes de "la Especial" de Beatriz," mis amigos losGarduño, el cinematógrafo Chavira, Tos fotógrafos JulioGutiérrez y Agustín Jiménez el "Diablo" y los dos Cue-vas, el "Silveti" López, los Pitchansky, Ramón Valdiosera,Everardo Márquez, Manuel Espejel hijo y muchísimosotros vecinos del rumbo. Comenzaba la popularidadde Lucha, "la Tabú", 12 lucida modelo en vestidos de laépoca, quien vivía en nuestro barrio y se casó con unpolítico que pasó-grandes apuros por recoger las natu-ralistas fotografías de su novia.13

Cuando la Decena Trágica, Baltazar Dromundo re-cuerda tanto el silbido de la metralla entre las azoteascomo la nefasta traición al presidente Madero, agitadamemoria de saqueos multitudinarios a bodegas y tien-das de ultramarinos y, sobre todas las cosas, el hambreque obligaba a casi todas las familias a tomar sólo caféaguado, y pan de centeno, que comenta haber tenidopor suerte, ya que otros nada comían. Sobre esta etapadescribe "la panadería Las Novedades, de Bolívar, conel espléndido olor de sus `Lolas'. Quienes padecimos

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hambre aquellos días, no podríamos jamás olvidaraquellas cosas".

Durante estos días era tal la carestía que la pobla-ción en general se echaba a buscar tan sólo un poco demaíz, algo de azúcar o una que otra fruta podrida aprecios exorbitantes. Los restaurantes, fondas y mer-cados permanecían cerrados. Sin embargo, algunascantinas, centros nocturnos, prostíbulos y pulqueríasseguían efectuando su trabajo, por supuesto, con lapresencia tradicional de su fritanguera. Sobre esto,Dromundo nos cuenta un singular hecho:

Era la clásica pulquería fanfarrona, chillante y procaz.Por las noches un gran carro se detenía a su puerta du-rante algo así como media hora. Allí eran servidas en elcarro, "catrinas "y "tornillos", enchiladas y sopes. Doshombres bebían y comían para enfilar después, a lafunción del Teatro Apolo. Eran Victoriano Huerta y sujefe de policía, Quiroz, apodado el "Mata-Ratas".

Después, vino la calma y los lugares donde comery beber a gusto se abrieron por todos lados. Se reabrióel abasto público de nuevos rastros y mercados. Sola-mente así los mexicanos pudieron volver a tener con-tacto con su culinaria. Entonces surgieron muchoscomederos y flamantes lugares para hacer honor algastrónomo francés Antelmo Brillant-Savarin (por lomenos quienes podían darselas de cosmopolitas), y porsu parte el pueblo, distinción a la insuperable cocinamexicana, producto del amor, la paciencia y la mezclade infinitas recetas, especias y fundamentalmente: elhel manaje de lo indio y lo español.

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NOTAS AL CAPÍTULO

1. A este pan se le llama virote o birote, según el lugar.2. La llegada del danzón, la rumba, la guaracha y el son montu-

no provocaron el nacimiento de diversas festividades popula-res en Veracruz. Fiestas tradicionales como "El Danzón deBanda" y los carnavales motivaron un hermanaje entre músi-ca, baile y consumo de comidas cubanas y jarochas. Obvia-mente el gusto de cerveza y ron fueron de primer orden.

3. La primera fábrica de cerveza en México y América fue funda-da por este conquistador siguiendo indicaciones de HernánCortés. Herrera solicitó a Carlos V permiso para la fabricaciónde esta bebida en la Nueva España: dicho favor fue otorgadoel 6 de junto de 1542. Durante la Independencia existierondos famosas fábricas de cerveza en la ciudad: la de la Pila Secadonde hoy es la Plaza Garibaldi y otra en la Candelaria de losPatos.

4. José Juan Tablada. La feria de la vida. Ediciones botas, México,1937, p. 89.

5. Op. cit., p. 90.6. Un tal Guasque, por regalarle un queso llegó a ser gran perso-

naje. Javier Ramos Malzárraga, en sus notas al libro Yo Victo-riano Huerta publicado en México por Editorial Contenido, en1975, dice: "Gasque o Guasque, un perdulario de cantina deHuerta, que después llegó a ser inspector general de policía",pp. 54, 107 y 108.

7. Baltazar Dromundo. Mi Barrio de San Miguel. Antigua Libreríade Robredo, México, 1951. pp. XXIII, XXIV y 5.

8. En el bloque correspondiente a la historia de la torta com-puesta veremos como ésta supera por su fácil preparacióncualquier expectativa culinaria de este tipo, incluso superan-do en mucho la calidad y sabor del sándwich, op. cit., pp.225-240.

9. La versión del caldo de habas poblano es igual al que describeDromundo, sólo que en lugar de chiles verdes lleva chipotlesy nopalitos finamente picados. El toque especial se da con elrociado de aceite de olivo. Por cierto, a este aceite se le llamóen muchos lugares del país: "aceite de mesa" o "de comer".

10. Op. cit., pp. 130-132.11. La Taquería Beatriz fue fundada en 1907, en las calles de Uru-

guay y Bolívar. Ésta fue la primera taquería con personal fe-

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menino. Su tradición permanece hasta la fecha: cuando estelugar fue inaugurado, Dromundo tenía un año de edad, yaque nació en 1906.

12. Probablemente se refiere a Lucha Guzmán "Tabú", quien en1931 grabó un disco a 78 rpm, con el bolero "Quiero" de LuisArcaraz y "Señora Tentación" de Agustín Lara. La Tabú estrenóesta canción del maestro Lara, por lo que se le conoció como"Señora Tentación".

13. Op. cit., p. 19.

Grabados de José Guadalupe Posada. Bellísimas muestras acerca decocina mexicana de principios del siglo xx. Editores: Eduardo Gue-rrero y Antonio Vanegas Arroyo. Archivo de Jesús Flores y Escalante.

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SÚMMUM DEL

NACIONALISMO

GASTRONÓMICO

POPULAR

ACÁ LAS TORTAS Y ALLÁ EL TORTERO

Para la confección de una excelente torta compuesta, esnecesario contar con dos elementos primordiales: pri-mero el pan y luego los distintos condumios que habránde componerla. Por lo que respecta al pan conocidocomo torta, éste tiene una historia que se remonta has-ta finales del siglo cuando algunos panaderos fran-ceses se instalaron en la ciudad de Puebla en los barriosde San José, San Roque, el Carmen, la Luz, Analco y SanJuan de Dios. En estas panaderías sus hornos vieron na-cer muchos de los panes populares que después fueronconocidos en la Ciudad de México, gracias a las conti-nuas migraciones de tahoneros poblanos en busca demejores posibilidades económicas.

Desde los últimos años del siglo xvi, la Angelópolisera ya un emporio de la harina y el pan en la NuevaEspaña, lugar que proporcionaba a las naos y embarca-ciones españolas todos los productos derivados de lamolienda del trigo, en especial galletas para la navega-ción, a causa de sus grandes molinos y hornos panade-ros, famosos en todo el continente. Con base en esto,

la panadería fue uno de los renglones económicos de laciudad. De ahí el establecimiento posterior de múlti-ples panaderos, biscocheros y reposteros franceses.

Cabe aclarar también que, antes de que aparecieraen Puebla la famosa torta, era ya muy conocida la in-dustria familiar de los hornos de cemitas, pan al quepor cierto mucha gente reconoce como "semitas", talvez porque la palabra se deriva del sustantivo árabeassamid, que quiere decir: "la flor de la harina". Fran-cisco J. Santamaría, en su Diccionario de Mexicanismos

publicado en 1959, propone: "Cema o cemita. f. panhecho de acemite", término que la Academia corrobo-ra: "Acemita. f. Pan que se fabrica con acemite". Por loque respecta a la "torta", su nombre obedece a que "esuna bola redonda de masa". Pan muy parecido al boli-llo y a la telera, en Veracruz existe la "micha", similar ala torta poblana de origen francés.

Debido al uso de la torta como pan común, y luegode adicionarle diferentes productos, es que se le llamó"torta compuesta"; en sus inicios, las primeras tortas seaderezaron con productos de fácil preparación, comosardinas, quesos y carnes embutidas. Años más tarde,aparecieron arregladas con pavo y pierna al horno,pero ya enriquecidas con los riquísimos chipotles a lapoblana, aguacate, mantequilla y rociadas con aceitede olivo y vinagre, mezcla que les da mayor riqueza ydiferente sabor. Básicamente ésta es la forma conven-cional de preparar una torta poblana compuesta; des-pués, el "bocadillo"acepta cualquier añadidura.

Sobre las confusiones (dimes y diretes) que se handado sobre la torta compuesta, recuerdo que hace yaunos 38 años llegaron a mi casa en Puebla ciertas visi-

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tas de Durango. Todo estaba dispuesto para la comida;para esto, mi abuela Adela Yarce pidió a uno de losvisitantes ir a la panadería por un peso de tortas (en-tonces la pieza costaba cinco centavos), a lo que deinmediato repuso el desconcertado mandadero: "Sison tortas yo quiero una de queso y una de milanesa.¿Las de ustedes de qué las pido?"

Al instante, doña Adela aclaró que no se trataba detortas compuestas, sino de pan cotidiano para acom-pañar al soberbio pipián rojo con puerco que habíacocinado para agasajarlos. Y es que los poblanos —repi-to— conocemos el pan común con el nombre de torta.De ahí la ya muy generalizada confusión.

Ya desde años anteriores a la invasión yanqui anuestro país, en los portales de la Plaza de Armas, seveían por todos lados aquellos peculiares puestecillosdonde propios y extraños iban a saborear deliciosasnieves de flor de rosa, guanábana o durazno. Finos"mantecados" que para reforzar la gula consumidorahacían compañía a los montones de tortas (compues-tas de múltiples maneras) exhibidas en típicas alacenasde hojalata y vidrio. Los locatarios no solamente mos-traban a la vista del transeúnte glotón el pecadillo delas dichosas tortas, ya que también se ofrecían "guajo-lotes", "chanclas" y pambacitos "arreglados", que sinduda fueron inicial inspiración de las soberbias tortascompuestas. Debo decirles que las chanclas y los gua-jolotes eran preparados por diestros torteros con gene-rosas tajadas de pierna de puerco, rábano, longaniza,pavo, cebolla o enchiladas, y finalmente rociadas conun baño del tradicional adobo poblano: salsa hechacon yerbas de olor y chipotle meco; con la preferencia

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por las tortas, los pambacitos, chanclas y guajolotesfueron decayendo en su consumo poco a poco, hastadesaparecer por completo del menú popular.

Aunque es justo aclarar que, buscando por ahí, to-davía se encuentra uno con panaderías poblanas queproducen este pan; tahonas como La Flor de Texmelu-can y La Flor de Puebla, por ejemplo, donde mirandoentre sus viejas charolas y anaqueles, de pronto saltana la vista los sabrosísimos y casi extintos cocoles dequeso, pasas y anís, aristócratas hermanos menores delos proletarios chimisclanes.

Para quien desee experimentar con la delicia gas-tronómica de los "pambacitos" (antecesores de la tortacompuesta), en la Ciudad de México, en avenida 16 deseptiembre, entre el callejón de Dolores y Luis Moya,todavía se hornean estos clásicos pambazos, de los quede inmediato incluyo una de sus tradicionales fórmu-las, tomada del recetario poblano de Camila Rodríguezde Yarce.1

Pambacitos poblanos compuestos

Se fríe longaniza desmenuzada [búsquese la de mejorcalidad; recomiendo la de Toluca o la de Yecapixtla quese vende en el mercado de la Lagunilla] . Se preparaadobo al estilo poblano con chipotle meco, asado y her-vido. Se le integran pimienta, clavo de olor, cominos,canela, ajo, cebolla y sal al gusto, moliéndose y sazo-nando todo junto. Se lavan y cortan finamente las hoji-tas más tiernas de una lechuga orejona. Se corta cebollay rábanos en rodajas delgadas, lo mismo que aguacate;se rebana el pambazo sacándole todo el migajón.

25 2

Modo de servir: se pone primero la longaniza, luegolas rodajas de cebolla, rábano, aguacate y la lechuga.Por último se aplica encima una buena porción de cre-ma ácida. Ya para servirlos, se les baña con el adobobien caliente. Se acompañan con tepache de piña o chi-cha de maíz y almendra bien fríos.

Por desgracia, este sabroso bocadillo, antecesor dela torta compuesta, no se encuentra ya en los improvi-sados y modestos fonduchos callejeros de ferias, esqui-nas y pórticos de los templos angelopolitanos; es muyposible que por ahí alguna fonda típica de la ciudadlos ofrezca a sus comensales, pero con toda seguridad yano han de ser aquellos pambacitos de añoranzas gas-tronómicas... A menos que uno los prepare en casa.

Durante la etapa comprendida entre el imperiode Maximiliano2 y el apogeo del Porfiriato, las tortascompuestas habían alcanzado popularidad a toda prue-ba. Tanto que, en la Ciudad de México aparecieron unasde bien ganada fama, por supuesto las preparadas porArmando:

Las "Tortas del Espíritu Santo", se les decía a las quecon tanta habilidad y sabrosura confeccionaba Arman-do Martínez; después se les dijo, ya que tuvieron fama,sólo "Tortas de Armando". En un zaguán viejo y acha-parrado estaba instalada la tiendecilla [.. .1 El caserón aque aludo, ya reconstruido, hoy ostenta el número 38.3

Esto narraba Don Artemio de Valle Arizpe de aquel singu-lar condumio preparado por Armando, con el accesoriode frijoles refritos, longaniza, pollo, pierna, queso, carneshorneadas, lechuga, jamón, crema, milanesa, etcétera.

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Los antojos de Tablada: "Torta que te quiero"

Releyendo las asombrosas y sibaríticas peripecias gas-tronómicas de José Juan Tablada, tropezamos con laetapa donde narra cuando vivió durante su niñez enPuebla, lapso en que nos complace ver cómo saca arelucir generosos párrafos describiendo una gran va-riedad de antojitos poblanos, entre los que sobresalenlas virtudes de las tortas compuestas y donde casi dala receta exacta para la preparación de los también ex-quisitos pambazos. Asombra su constante avidez porrecordar cómo los preparaban las famosas "choles",aunque en alguna parte de su relato se advierte unaclara digresión respecto de las tortas y los pambazos;veámosla:

De la calle de Herreros recuerdo algo inefable. La famo-sa fonda de las Choles, emporio culinario célebre en losanales de nuestra gastronomía, estaba situada en esa ca-lle misma, frente a nuestra casa.

Tan grata vecindad hacía, que a la hora de la me-rienda se mandasen traer para nuestra mesa, las únicas"tortas compuestas ", especialidad de las "cordon bleu"de la Puebla. En viajes posteriores a la linda ciudad an-gélica traté de degustar aquellas tortas que me propor-cionaron la primera emoción gastronómica, pero ya noeran las mismas [...] Ya no eran aquellos pambazos re-dondos, espolvoreados en su tez de harina de flor, lim-pios y esmerados hasta entrar por los ojos, servidos conprimor monjil4 sobre un mosaico vegetal en donde lalechuga ponía su verdor ambarino, los rábanos su gra-nate encendido y las cebollas su blancura de cuarzo[...] Ya no eran las mismas "Choles", sino sus hijas y

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sus nietas y la tradición de tortas, "chalupitas" y asadosde pollo había venido a menos E... I

Es una irreprochable descripción de la sencilla ymodesta culinaria de una fonda poblana. Vivencias cu-linarias infantiles que a Tablada le marcaron un amorprofundo por esta insuperable cocina. Y si por deduc-ción situamos su niñez y estadía en Puebla, esto suce-dió alrededor de 1877 o 1879, cuando apenas teníaentre seis o siete años, ya que él nació en 1871. Más deun siglo que nos hace meditar sobre la práctica, gustoy consumo popular de la torta compuesta y los pam-bazos de sencilla preparación, cosillas para el gusto delpaladar.

Tanta fama y demanda adquirieron las tortas com-puestas durante el siglo pasado que, en la Ciudad deMéxico por estos años, hasta en los guiones del teatrode revista aparecían alusiones que las magnificaban.Así, en 1899, en el libreto de la obra Las luces de los án-

geles, de Armando Morales Puente y Arturo Beteta,"cuya trama ('alburera') se desarrollaba en la Plazueladel mismo nombre, donde cada noche se daban citalos pregoneros, parejitas amorosas y paseantes [...] 5 lospersonajes dialogaban:

"Nevero: ¡Volcanes de nieve por un centav00000!"Dulcero: ¡dulces al alfajor de leche y mantequi-

llaaaa!"Tortero: ¡Tortas compuestas de sardina y de que-

s00000!".

2,55

Para tortas... las de Meche

Éste era el dicho común de muchos poblanos de losaños cuarenta y cincuenta. Mi padre muy a menudo loexternaba, sobre todo cuando nos invitaba a saborearaquellas tortas. En el portal Iturbide (hoy Juárez) esta-ba el establecimiento pequeñito de Meche, alegradopor los olores conjuntados de los adobos con que ade-rezaba tortas, chanclas y guajolotes. Vestida siempre denegro, atendía la gula de los comensales con mano dies-tra; sus platones diversos exhibían la riqueza de la co-cina popular poblana: pavo al horno, pierna adobada,chiles encurtidos, jamón, queso de puerco y tantas otrasviandas exquisitas. El olor de sus aderezos incitabahasta al más irredento sometido a rigurosa dieta. ConMeche, todo era sabor; distancia con la vigilia. En su-ma, el perfecto sazón de la cocina poblana.

Sus chiles chipotles adobados con piloncillo y susrajas de cuaresmeño con cebolla y aceite de olivo eran laconjunción de la sabiduría gastronómica heredada porgeneraciones. Para mí, sólo los que Celia Escalante Yarce(mi madre) hacía en casa podían competir con los de lalegendaria Meche. 6 Esta receta se la enseñó a mi progeni-tora doña Camila, mi bisabuela. Jamás volví a probartortas tan cariñosamente hechas... Por fortuna queda to-davía este local en el portal Juárez número 11, ahoraatendido por su propietario don Alfonso Álvarez Corral.

Durante mi niñez y juventud en Puebla, otras tortashubieron, pero no tan sabrosas como las de Meche. Re-cuerdo con agrado las del Parián: de milanesa con papas,cebolla y rajas de chiles jalapeños, cuyos aromas incitan-tes se dispersaban por toda la calle. Eran gigantes, más

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grandes de lo común. Añoro también las de la Luz y lasde la 3 Poniente; éstas enamoraban a primera vista por laforma en que se disponían los diferentes productos: unacazuela de lomo en chile pasilla, otra de pierna al hornocon papas sancochadas y rajas; incitaban más el apetitocazuelitas pequeñas con jamón, queso de cabra y chilesserranos en escabeche. Todo un mundo para el paladeode una gastronomía aparentemente hecha con premura,que sólo esperaba el apachurrón del tortero, para de in-mediato manducarla.

Una buena cemita, sólo en el puesto de Anita

Antes, en Puebla, casi por todas partes se encontrabanlas cemitas preparadas: en mercados, fondas, estanqui-llos, tiendas, pulquerías y en los lugares más insólitos.Pero las mejores, las más sabrosas y rebosantes en todo,siempre se encontraban en el mercado La Victoria, be-llísimo edificio de dos plantas edificado al final delPorfiriato entre 1910 y 1914, construido por el inge-niero Francisco Tamaris. En el quiosco central de estemercado se encontraban múltiples puestos de cemitas,entre ellos el de Anita que era el más afamado. Antegenerosos platos de chipotles y rajas en escabeche,había quesos de Texmelucan, embutidos, alteros demilanesas, tajadas de barbacoa de pierna bien seleccio-nadas, carnitas de puerco (en Puebla se les llamaba"sancocho"), estupenda pata de res a la vinagreta, pa-palo, pipicha, cerros de cebolla rebanada y, por todoslados, canastos con "cemas" redondas (grandes y chi-cas), romboidales y algunas que sobrepasaban los

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treinta centímetros de largo. Entre todos estos egregiosaliños, destacaba la ambarina mantequilla y la mi-núscula botella con corcho de pivote que contenía lafusión excelente del aceite de olivo con vinagre de pi-ña que, al rociar las cemitas, daba el santificado bautis-mo. Por último, apoyando una mano sobre la palmaabierta de la otra, se aplastaba la cemita dándole el to-que final para que todos los aderezos se integraran.Después... ¡La gloria!

Bebidas para acompañar a las cemitas en el dicho-so mercado había desde el sencillo tepache con pilon-cillo hasta coloreada aguanieve de limón (al servir elagua se le adicionaban unas "bolitas" de nieve de li-món), horchata, chía, melón, piña, tamarindo, fresa,naranja, zapote y tantos otros frutos de la temporadaque escapan a mi memoria. Todo este prodigio culinariopregonado con aquel dejo poblano de interrogación:—¿aguanieve de limón?, ¿cemitas, güerito... Pase...De qué la va a querer?

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El pan y el cariño no han de ser recalentados

Hace más o menos cuarenta años, por "la mañanita" enque todo el mundo se encontraba barriendo calles y ban-quetas, los panaderos pasaban con singular trote retandoal frío de la madrugada cargando sobre sus cabezas gran-des canastos de cemitas, tortas, chanclas, pelonas, colo-rados y enmielados cocoles de anís con rumbo a los mer-cados de la Barranca, el Parián o La Victoria. Estos

rápidos canasteros traían sus productos de "la 24", laAcocota, "la 14", Analco y la Luz, donde se encontrabandiversos hornos familiares entre los que era muy famosoel de "los Chiros". Los hornos que yo conocí todavíaeran de leña; después fueron de petróleo.

A finales del siglo xvn, Analco era ya un barrio de pa-naderos afamados; para los inicios del siglo xix, su pres-tigio había crecido, contando el barrio con casi sesentatahonas familiares. Hoy, de los que quedan, está el de loshermanos Ortiz Centurión: Marco Antonio, Juan y Jor-ge, quienes han dedicado gran parte de su vida a la he-chura de este pan; el oficio de panadero lo aprendieronde su abuelo y padre. Dicho hornito está en la 14 Po-niente y uno lo ve desde que sube la rústica y empinadaescalera de piedra, ya que está al fondo de la casa; aquí esdonde todavía supervive uno de los contados "amasijos"tradicionales de Puebla.

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En la gráfica, el pambazo, la torta, la chancla (mismo pan para pre-parar los guajolotes) y la cemita; otro pan de origen poblano parapreparar estos bocadillos es la "pelona", redonda y doradita conajonjolí en la parte superior. Las pelonas se cortan igual que la tor-ta y se fríen; se les adiciona papa con longaniza, aguacate, lechuga,cebolla, salsa verde y jocoque (crema ácida). En el Distrito Federal,son comunes los pambazos, parecidos a las pelonas, sólo queaquéllos bañados con chile guajillo. Dibujos de Jesús Flores y Es-calante.

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Otra vez la burra al trigo, y la acaban de sacar

En todas las tahonas, cemita, torta, pambazo, pelona, co-lorado,7 etcétera, se elaboran con la misma harina, sóloque de diferentes maneras. Finalmente unos panes sondorados como la torta, la cemita y la pelona, y otros blan-dos como la chancla y los pambazos. 8 La torta y la cemi-ta se hacen de agua o de manteca, siendo más sabrosaslas de manteca; sin embargo, son aún más deliciosas lasde agua, horneadas en el piso con una regular cantidadde "cemitilla" o salvado, por lo que las vendedoras en losmercados las ofrecen como cemitas de piso; bultos de ha-rina, levadura, manteca, agua y sal son los productos demayor uso en las tahonas para su elaboración; batidas encajones o artesas de madera, dichos panes toman cuerpoen las expertas manos de estos, ya casi en extinción, pa-naderos populares de los barrios poblanos. Al desapare-cer esta tradición, nos quedaremos sólo con ese modernobolillo o "francés", que más que pan es un incongruentemasacote dorado e inflado que para el día siguiente tienetextura chiclosa y sabor a papel de estraza.

Trajo su torta bajo el brazo

Alfredo del Valle llegó a México en 1924, provenientede su natal Pie de las Flores, Asturias; fundó de inme-diato una de las cantinas más peculiares y típicas de laciudad de Puebla: El Giroflé, que significa "el clavero".Dicho establecimiento fue inaugurado dentro del pasa-je Ayuntamiento en 1928 y desde que abrió sus puer-tas puso a la venta exquisitas tortas que, hasta la fecha,

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son famosas en la ciudad. Años más tarde sus propie-tarios fueron Ramón González y Ernesto Flores Mora-les, quienes a su vez heredaron el negocio a sus hijos:Ernesto, Gerardo y José Luis Flores Moreno. Hasta ha-ce unos cuantos años, la licencia de funcionamientopara cantina les fue cancelada, y quedó sólo la torteríaque la gente conoce como "las Tortas de Girofles".

Desde 1956, las tortitas de Girofle o Giroflai (como seles conoce hasta hoy) ya andaban en boca de todos por sufama y exquisitez. Las había de pollo, lomo, queso depuerco, milanesa, riñones, adobo, ternera a la vinagreta,pierna, picadillo, manchego, pisto, 9 queso crema, baca-lao, salpicón, 1° paté, salmón, sardina, rajas con ejotes, tin-ga, pipián, chorizo, huevo, jamón cocido y crudo, pipiánverde, pata, chorizo molido y chorizo ranchero, este últi-mo en lo personal siempre me ha gustado mucho. Hoy, lalista original ya no es tan surtida, pero siguen y seguiránsiendo —supongo— las mismas por vox populi, vox Dei.

Ahora ya no están en el pasaje, sino en el costado de SanPedro de la avenida 2 Oriente número 204, frente a laantigua tienda Fábricas de Francia, edificio construidoa finales del siglo pasado con preciosa herrería fundida ycolada en Schwarts & Meurer, Constructeurs á Paris.

Hoy como antes, las excelsas tortas de Girofles man-tienen su sabor original merced a que los sucesoresaprendieron bien las recetas de los condumios. Alterosde cebolla picada, ajo y jitomate, junto con el particu-lar aroma del aceite de olivo," vinagre y las diferentesespecias dan lugar a olores que se confunden entre loespañol y lo mestizo, igual que las emanaciones de al-gunas fondas y cantinas del Distrito Federal: efluviosde celestial banquete.

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Sobre la riqueza culinaria de las tortas poblanas,nuestro amigo el gastrónomo y musicólogo RobertoAyala dice:

Me tocó ver el zócalo, el hermoso zócalo de Puebla, ro-deado de torterías. Tres lados de la plaza de armas tie-nen sendos portales —el lado sur lo ocupa la cate-dral— y creo que en cada arco había una tortería [...]En una ciudad churrigueresca como la Angelópolis, lológico es que las tortas sean barrocas [...]

Con Robles: las tortas del cuarto poder

Ya en la Ciudad de México, las tortas de Robles resul-taron singulares: hechas de manera sencilla, pero noajenas a la sabrosura de una clásica "torta compuesta".En este lugar las había de jamón, pastel de pollo, que-so de puerco y quesillo de Oaxaca, o si se quería dequesillo con lo que fuera. Robles estaba entre el crucede Balderas y Reforma, frente al Real Cinema y el Cen-tro Cultural José Martí, en Basilio Badillo número 10.

Todavía existe el porfiriano edificio de tres pisos es-tilo neoclásico con sus coquetas escalerillas de maderaque van hasta el sitio donde se preparan y sirven otrastortas, ahora con el nombre del Mesón de la Tortuga. Ellugar conserva todavía su mosaico italiano original deparedes y pisos, complementado con hermosas yeseríasy un emplomado redondo de vidrio multicolor. Inde-pendientemente de su estilo arquitectónico, el estable-cimiento tenía sus paredes tapizadas con fotografías deluminarias cinematográficas de distintas décadas y, por

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supuesto, también fotos de destacados personajes entrelos que se reconocían periodistas, intelectuales y des-tacados políticos que alguna vez estuvieron ahí paramanducarse una buena tanda de exquisitas tortas de tradi-cional prosapia, puesto que su fama rebasó varios lustros.

Lo peculiar de Robles 12 y sus tortas era que al servir-las los herederos siempre preguntaban al cliente la can-tidad de "adobo" o chilitos verdes que les habrían deponer. Dos refrigeradores horizontales contenían todaslas marcas de refrescos. Los precios en esta tortería decanafueron tal vez los más económicos de la Ciudad de Mé-xico, y les aseguro casi con certeza que no hubo pe-riodista, reportero, fotógrafo, columnista o director deperiódico que se preciara de serlo, que no hubiera comi-do en este lugar de nuestra tradición torteril.

El que pan menea, pan no desea

Cuando el hambre arrecia, todos los mexicanos acu-dimos sin melindres a las tortas, ya que "Con buenhambre no hay mal pan", "A falta de pan, buenas sonlas cemitas", "Con pan y vino se anda el camino", yporque la torta para muchos "Es el pan de cada día",sobre todo cuando hay penas, porque "Los duelos conpan son menos" y en muchos lugares la torta biencompuesta se vende "Como pan caliente". Tampocoolvidemos que en muchísimos de los casos la econo-mía personal se encuentra como dice el dicho: "No es-tá el horno para bollos" y, al fin y al cabo el mexicanoes glotón de suyo, pues "En el modo de partir el pan,se conoce al que es tragón".

2,66

Bendita harina hecha pan que seguirá justificandoel oficio del torrero, trabajo que el señor León SánchezVázquez encontró en 1936, cuando sus tortas fuerondel gusto popular allá frente al cine Metropólitan, deli-cadeza torteril que habría de saborearse para poder de-cir: ¡Conozco de tortas!

Hoy día, los herederos de don León mantienen sincambios notables aquel sazón de la buena torta com-puesta, bocado tradicional al estilo de la gran Ciudadde México: ¡Cordón azul a las tortas de la Texcocana!

Ya en otros lugares fuera de la capital, en los estados,las tortas locales resultan exquisitos bocadillos. Porejemplo, las tortas ahogadas de Guadalajara, preparadascon "pan birote", carnitas, ensalada y su respectivo bañode salsa picante, según la quiera uno: regular o muy pi-cante, resultan verdaderamente deliciosas acompañadasde un buen vaso de chicha de maíz o un frío tepache.

Y qué decir de las tortas de Toluca: son excelentesde pipián, milanesa, adobo o chorizo verde o rojo.Otras que recuerdo también muy sabrosas son las decochinita pibil de los mercados de Mérida y Chetumal.Y ya para terminar, pregunto: ¿han paladeado ustedeslas tortas de Comitán, Chiapas, que todo mundo co-noce como "pan compuesto", aderezadas con carne depuerco deshebrada y salsa al gusto?... Si ha sido de es-te modo, les recuerdo que ¡buenas son las tortas, aun-que no sólo de tortas vive el hombre!

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Gráfica de la revista taurinaEstampa, 1941. El Papaga-yo destacó como uno delos paraísos citadinos delas milanesas, el café conleche y los chilaquiles.

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Logotipo aparecido durante1931, en El Universal Tau-rino. La Cucaracha fue elparaíso de la botana y loscocteles desde 1932 a 1985.

Arriba: dibujo de Cueva del Río, don-de captó a la perfección la imagen deJosé Juan Tablada, escritor que entresu quehacer logró muchas crónicassobre la gastronomía mexicana; apa-reció en Revista de Revistas, 1935.Abajo: gráfica de 1935, tomada de ElUniversal Taurino.

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Gráficas: Restaurante Acapulco y Café de Tacuba tomados de ElUniversal Ilustrado, 1936. Restaurante Pigalle, Sans Souci y Moroc-co, aparecidos en la publicación Suma Gastronómica, durante 1946.El de la estufa de petróleo fue tomada de la revista México al Día,1936. Por estos años eran muy raras las estufas de gas, porquesolamente las personas de holgados recursos económicos podíanobtenerlo.

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EN LA FORMA DE AGARRAR EL TACO

SE CONOCE AL QUE'S TRAGÓN

Tacos hay de diversas maneras, sudados, dorados, estilominero, de arriero, placero, fritos, de camitas, de sesos,de barbacoa, de cecina, de carne asada, de chito, decabezas de chivo, cerdo y res; de vísceras o montalayo,lengua, nana, buche, tripa gorda y delgada, machitos,hígado, riñón, corazón, etcétera; flautas, de cochinitapibil, de pancita, árabes, de sancocho, de bistec, dechicharrón, de diversos guisados, de suadero, de lon-ganiza, al pastor, al carbón, a la plancha, de tripas depato y pollo, de pescados tatemados, de acociles, de ju-miles, de escamoles, y los más comunes entre la gentepobre y los campesinos, que suelen ser de simple sal,frijoles o bien el prosaico y denigrante "taco de chile";denigrante debido a la infame pobreza que existe enmuchos sectores sociales que sólo esto tienen comoalimento cotidiano.

El taco es un alimento que se elabora bajo proce-dimientos sencillos: la tortilla y el aderezo, que puedeser cualquier producto alimenticio. Su origen es de au-téntica extracción prehispánica y ningún estilo o formafue inventado antes o después, simplemente se le hanadicionado productos de origen externo. El taco esbendición culinaria y alimenticia para el pueblo, pesea sus detractores étnicos, intelectuales, 13 snobs o natu-ralistas que le confieren origen plebeyo y exceso decarbohidratos. Sin embargo, es un sustento gastronó-mico ancestral que forma parte importante en la vidade todos los mexicanos, igual que el pulque, el chile,el jitomate y los nopales. Algunos podrán negar estos

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productos de la tierra, pero ellos se encuentran ligadosa nuestro origen, en lo profundo de nuestra genética.¡Ser o no ser!

Para muestra, un taco basta

Respecto del taco, la Enciclopedia de México dice: "Tortillade maíz enrollada que contiene un alimento ligero". ¡Fal-so!, ya que no existe en el mundo entero alimento o an-tojito más "denso", abundante y barroco que un tacomexicano. Un solo ejemplo es el taco placero, que puedecontener los aliños y aderezos más exuberantes y en talprofusión, que resulta verdaderamente surrealista. Ejem-plo: se dispone una tortilla o gorda de maíz azul, blancoo amarillo; se le unta un exquisito aguacate de Atlixco; acontinuación se le adiciona al gusto chicharrón, barba-coa, cecina, etcétera; en seguida, cualquier tipo de chilesencurtidos, salsa roja o verde, o en su defecto rajas conlimón o un simple chilito mordido, nopalitos arreglados,cebolla rebanada, queso y, por último, el toque mexica-nísimo del pápalo o la pipicha. El resultado final será unexcelente y bien balanceado alimento, proteínico, sus-tancioso y, además, manjar propio de reyes. ¡Bendita cul-tura del taco!

Toda taquiza tiene sus reglas

Existen algunas reglas ya bien conocidas por los glotonesrespecto al taco; sin embargo, proponemos las que bajonuestra experiencia han resultado ser las más adecuadas:

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1. Proceder a elaborar o a recibir el taco. Tomarlocon los dedos pulgar y meñique abajo, y elanular e índice arriba, para que no se salgael producto.

2. Realizar con el cuerpo un movimiento de 45grados para evitar que se manche la ropa y es-pecialmente los zapatos (si se usa corbata serecomienda insertarla entre la abertura de lacamisa).

3. Tener lista una extremidad inferior para espan-tar a los perros.

4. Saber balancear el cuerpo perfectamente parasostener con el brazo izquierdo, ya sea el platoo la bebida (indispensable para bajar al estóma-go los tacos o, en su defecto, aminorar el picorde las salsas, chiles, etcétera).

5. Saber al dedillo los nombres y acotaciones decada forma y estilo para no incurrir en contra-dicciones con el taquero.

6. Estar siempre pendiente de pedir los tacos quesiguen para no perder el ritmo, ya que otrostragones están también al acecho, y al terminar,llevar la cuenta exacta de cuántos tacos se hanconsumido, ya que a la hora de pagar, los ta-queros siempre elevan la cuenta o a uno se leolvida cuántos manducó.

272.

El autor visto por Pablo Dueñas.

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No le pongas mucha crema a tus tacos14

De hecho, aunque existen diferentes variantes del taco,todas proceden de su único origen precolombino, naci-do quizás en la mesa central como parte de la cultura delaltiplano de México. Sin embargo, pertenecen a la culi-naria de todo el país. Como muestra están en Monterrey,Chihuahua, Sonora y Tamaulipas los deliciosos tacos decarne de res, surgidos gracias a la excelente producciónganadera de estos lugares. Del occidente y el Bajío llega-ron a la Ciudad de México desde los arios veinte, aque-llos sabrosos y humeantes tacos de cabeza de res cocidosal vapor (antes les ponían en círculo del contenedor unabase de masa de maíz), enriquecidos con salsa hecha detomate verde, chile de árbol, ajo y cominos; deleitosostacos: de trompa, molleja, paladar, cachete, maciza, len-gua y ojo (estos últimos preferidos solamente por exper-tos tragones). 15 Otros tacos de gran tradición son los "dehebra", (barbacoa finamente desmenuzada) a los queluego de freír se los compone con ensalada de col, cebo-lla y jitomate, dándoseles enseguida el toque especialcon la salsa de cominos y por último una paletada deespesa crema agria y una espolvoreada de queso cotija;de aquí se derivaron las famosas flautas. Y qué decir delos tacos sudados o de canasta, estilo nacido en regionesmineras del país, colmo Pachuca y Guanajuato, que ori-ginalmente fueron llamados "tacos de minero" o de "ita-cate", de los que se ofrecen de papas, frijoles refritos,pipián verde, chicharrón prensado, adobo con ternera ypapas con huevo o longaniza que se aderezan con chilesencurtidos y salsa verde con aguacate; por la manera dedoblar la tortilla en este tipo de taco, se define que éste

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no siempre habrá de ser enrollado. Otra forma son lostacos de camitas al estilo michoacano: de oreja, trompa,nenepil, machitos, buche, nana, maciza y cuento, con surespectiva salsa. 16 Por lo que a tacos de guisados se refie-re, éstos existen en la capital desde el siglo pasado, sien-do los de Beatriz y los de Dolores los más antiguos, yaque dichas taquerías fueron fundadas en 1907 y 1916,respectivamente, ofreciendo al comensal un variado me-nú: sardina en escabeche, bacalao a la vizcaína o a lamexicana, pipián rojo, verde y amarillo; lengua a la vina-greta, pavo y pierna al horno, pata, huitlacoche, hongos,flor de calabaza y otros guisos de sabrosa elaboracióncomo: huevo duro con arroz, huevo con salchichas, mi-lanesa, ejotes con huevo, chile relleno, jamón con chile yjitomate y papas con rajas, estilo que últimamente con-sume mucho la gente en los estanquillos callejeros quese encuentran fuera de las estaciones del metro. Regular-mente, junto a estos puestos, la glotonería y la necesidadpopular también manducan los tacos "de comal" o fritosen sus versiones de suadero, longaniza, machitos y bis-tec acompañados de salsas roja y verde, rodajas de pepi-nos y rábanos, limón cortado, pápalo y cebollitas deCambray. Desde mi punto de vista, estos tacos son verda-deramente deleznables, se los consume sólo a reserva dellevar mucha hambre o poco dinero; aunque habría queaclarar que hasta hace sólo unos cuantos años eran unaverdadera delicia, ya que no se hacían tan grasosos ni enforma industrial como hoy, que se ofrecen cinco por dospesos. De este mismo tipo existen los tacos de tripa gor-da y delgada (llamados de cebo), con salsa de chipotle ochile de árbol, tacos casi en extinción, junto con los dehígado encebollado, que eran en verdad exquisitos.

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Otra manera hoy muy socorrida es la de los tacos alpastor o árabes, que los glotones de México consumendesde finales de los años treinta, y los que con el pasodel tiempo han sido desvirtuados de su origen oriental.Al principio se preparaban con delgados cortes delomo de puerco, marinado todo en vinagre, ajo, mejo-rana, orégano, cebolla, tomillo y sal. Hoy sólo se lesembadurna una insípida salsa de chile de árbol con untrozo de piña al final del asador, y el cliente los con-sume casi crudos con una salsa de chipotle sin ton nison y otros aderezos adicionales de guacamole y "jar-dincito"; 17 antes la salsa era confeccionada de chipotlecon las mismas yerbas con que se arreglaba la carne. Si-milar a este modo de antojito, en Puebla y Oaxaca, seacostumbran los tacos de cecina y tasajo con salsa dechipotle a los que se les conoce como "tacos de San Mi-guel". En Veracruz encontramos los sabrosos taquitosde bistec de cerdo, con salsa hervida a la veracruzana,que por su delicadeza están entre los mejores del país.

Existen muchos otros tipos de tacos; sin embargo,los enumerados son los más populares. También exis-ten otros no tan conocidos de origen prehispánicocompuestos con ahuahutle, chapulines, acociles, jumi-les, pepita de calabaza tostadas con sal, de gusano demaguey (rojos y blancos), charales, escamoles, quin-toniles, quelites, alaches y otros gusanos e insectos co-mo: gusano madroño, mariposa del muerto, hormigamielera, panal de Castilla, guachichil, avispa de ene-bro, hormiga chicatana, gusano del jonote, padrecitos,langostas, Axayácatl, gusano del coyol y otras doscien-tas clasificaciones entomológicas de consumo indígenaconsignadas por el Códice Florentino, Orozco y Berra,

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Sahagún, Remí Simeón, Cecilio Robelo, Thomas Gage,Santa María, etcétera.

De la milpa al metate, y al taco de remate

Así como van las cosas, el taco pronto será conocidoen muchas partes del mundo si consideramos que Esta-dos Unidos, Canadá y muchos otros países de Latino-américa lo consumen en cierta proporción. En Europaya es muy conocida la "crepa de huitlacoche", derivadade la quesadilla que tampoco es quesadilla y que entodo caso corresponde a la clasificación del taco. Inclu-so ya en México algunos "nais" en los menús la cata-logan rimbombantemente como crepa, en lugar dellamarla sencillamente orden de quesadillas o tacosde huitlacoche.

Por supuesto, el taco, debido a su sencilla prepara-ción, poco a poco ha pasado a ser institucional, gracias asu permanencia (zmilenaria?). Esta reflexión me trae a lamemoria un artículo aparecido hace ya muchos años so-bre una señora que afirmaba haber patentado el taco.Hasta donde yo sé, las leyes de marcas y patentes ennuestro país protegen nombres, dichos populares y cos-tumbres de reconocida factura autóctona, evitando suenajenación particular. Sin embargo, por ahí están yexisten algunos ejemplos de lo contrario, por lo que esposible que exista dicha patente otorgada a un particularsiendo propiedad del pueblo mexicano.

Casi todos los cronistas de la historia antigua se re-fieren a la tortilla. A raíz de la Conquista, los soldadosde Cortés la probaron en todas sus formas, especial-

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mente como taco. Durante la segunda mitad del sigloxvi, en los rústicos mesones coloniales era ya productode consumo diario, aunque poco tiempo después co-menzó a ser relegada por el criollismo español, mas nopor los indios y mestizos a quienes les representabauna forma de alimentación sencilla. Durante la Inde-pendencia, el taco resurgió para aposentarse como ali-mento cotidiano. Humboldt, la condesa Kolonitz, lamarquesa Calderón de la Barca y el mismísimo Maxi-miliano de Habsburgo se declararon fervientes consu-midores del sabroso taco mexicano. Años después, notuvo mayor aprecio por parte de algunos sectores bur-gueses, excluyéndosele incluso de las páginas del Nue-

vo Cocinero Mexicano publicado en París en 1888, porla librería Bouret. Sin embargo, como todos los hechosde una nación obedecen siempre a las modas, para1895, la Ciudad de México volvió a reinstalarlo por to-dos lados, quedando, nosotros creemos, para siempre,especialmente cuando Beatricita Muciño abrió en 1907la primera taquería especializada en este ramo. Enton-ces mágicamente aparecieron en los más intrincadoslugares tipos de tacos raros y disímbolos.

En los viejos tiempos, por regla general, toda man-ducación de tacos era "rociada" con aguas frescas, re-frescos de caniquita (se tapaban con una canica quesubía y bajaba) y el tradicional tepache helado, exhibi-do en tarros dispuestos sobre sendos barriles de colorrojo, amarillo, verde y azul, en sus característicos estilos:oaxaqueño, poblano, jalisciense, michoacano y veracru-zano, elaborados todos con cáscara de piña, piloncillogüero y, según la región, adicionados con clavo de olor,cominos, canela y naranja agria.

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NOTAS AL CAPÍTULO

1. Nunca supe fecha exacta de su nacimiento; sin embargo, pocoantes de fallecer en la ciudad de Puebla en 1972, ella decía te-ner 114 años; recordaba muchos sucesos de la Intervenciónfrancesa y, por lo tanto, sobre el origen de estos tentempiés.La mayoría de estas recetas se encuentran en mi poder, trans-mitidas de generación en generación.

2. Por aquellos años, los vendedores ambulantes de fiambres yantojitos mexicanos pregonaban: "¡Prueben las tortas de sar-dina! ¡A las de sardina!" Y es que por su fácil elaboración ybajo precio, la gente las consumía en grandes cantidades.

3. Calle Vieja, Calle Nueva. Op. cit.4. Curiosamente, Tablada, como todos los cronistas, gourmets y

comensales de su época, atribuyen a las monjas cuanto plati-llo popular existe, y no escapan a esta leyenda los pambacitos,que por obviedad corresponden al gusto e inventiva del pue-blo, precisamente por eso: ¡por lo popular!

5. Pablo Dueñas. Las divas en el teatro de revista mexicano. Aso-ciación Mexicana de Estudios Fonográficos, México, 1994,pp. 155 y 156.

6. Merced Cano Peral era su nombre de pila. Nació en el Barriode la Cruz. Desde 1941 se estableció en el portal Morelos ydespués en el Iturbide, hasta que el gobierno del estado hizocambios para la celebración del centenario de la batalla del 5de mayo.

7. El colorado es del tipo y tamaño de la pelona, sólo que recu-bierto de grajea roja.

8. La chancla y el pambazo son de cuerpo delicado y enharina-dos en su superficie.

9. El pisto es un guiso de lomo con jitomate y huevo.10. El salpicón poblano se elabora con falda de res cocida y des-

menuzada, aliñandola con vinagre, limón, aceite de olivo, sal,chiles picados (verdes o chipotles) y aguacate.

11. Por regla se dice "aceite de oliva", aunque también es correctodecir "olivo".

12. Este personaje se llamaba Alejandro Robles y fundó su legen-daria tortería a finales de 1930. El lugar era visitado coti-dianamente por periodistas y personal de la Secretaría deMarina, quienes hacían largas colas. A partir del 6 de juliode 1993 desapareció el establecimiento, que por cierto desde

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su fundación fue surtido por la panadería La Puerta del Sol,del español Antonio Vázquez. Quien entregó el pan por casicuarenta años fue Miguel Velasco Jiménez. El edificio fueconstruido en 1913 por el arquitecto Arnulfo Cantú.

13. José Vasconcelos detestaba la "cultura del taco".14. En México, esta sentencia se refiere a los poco modestos o

arrogantes. También se utiliza para significar que alguna per-sona se da demasiado valor: ¡se da mucho taco!

15. Estos dos tipos de tacos se "arreglan", además de la salsa jalis-cience, con el consabido "jardín", compuesto de cilantro, ce-bolla y unas gotitas de limón.

16. Íd.17. Al incluir a estos tacos el "jardín" de cebolla y cilantro se les

perjudica. Mucha gente los consume de esta manera; sin em-bargo, esta modalidad los empobrece, ya que el cilantro co-rrompe el sabor del chipotle.

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PUEBLA DE LOS GUISOS,

LOS MOLES, LAS VERBENAS,

LAS CAZUELAS, LOS DULCES,

EL PAN Y EL ROMPOPE

EL BARRIO DE LA LUZ

La ciudad de Puebla, hasta hace más o menos cuarentay cinco años todavía conservaba muchas exquisitastradiciones populares, pero sobre todo sitios para co-mer y escuchar música como Dios manda: por las ca-lles deambulaban guitarreros, trovadores' y grupos decuerdas que de pronto aparecían en fondas, restauran-tes, pulquerías, cantinas y mercados. Claro que estaciudad no era la única que mantenía dichas tradicio-nes; muchos otros lugares de la República llevabanuna similar forma de vida. Haber nacido en el Barriode la Luz pronto alertó mis sentidos sobre muchos su-cesos notables que, entre 1585 y 1959, se dieron enuna estrecha área de ocho o diez manzanas, hechos in-mersos dentro de extraordinarios conceptos históricos,relativos a la hechura de nuestra cultura mestiza.

Resulta de tal importancia histórica esta zona, que sepuede iniciar relatando desde cualquier punto, porejemplo desde el Puente del Toro, lugar del que el histo-riador Vicente T. Mendoza cuenta: "Me consta que los ti-tiriteros eran gente sencilla que vivían modestamente de

su labor; aún recuerdo cómo junto al Puente del Toro, enla subida de la Luz, nos éntreteníamos los pequeñosen ver sus muñecos colgados en perchas". 2 En esta cró-nica, Mendoza deja entrever que gran parte de su infanciala pasó en este barrio lleno de leyendas y sucedidos, ensu tiempo comunes pero que con los años se convirtieronen tradiciones, como el caso de la Compañía de Títeresde Rosete Aranda que cada temporada llegaba proceden-te de Huamantla, Tlaxcala, a la Casa Grande, lugar porcierto, en donde vivía mi bisabuela Camila Rodríguez deYarce. Esta vecindad era gigantesca y con una densapoblación que durante todas las fiestas cooperaba paraque en su espacioso patio se realizaran grandes pachan-gas y comelitonas suntuosas: con moles, adobos, pipia-nes y conjuntos musicales de cuerda o marimbas. Aquí,durante el día, las habitaciones eran habilitadas como"factorías" de juguetes de hojalata, carpinterías, ebaniste-rías y en pequeños polvorines donde se elaboraban "cue-tes" y papel picado que se vendían en todos los mercadospoblanos. La vecindad siempre tenía desocupadas algu-nas habitaciones, por lo que era común ver al otro díanuevos vecinos. Por supuesto, Rosete Aranda también lle-gaba a este lugar con sus mágicos muñecos. Lo mismosucedía con un grupo de adivinadoras y cartomancianasacompañadas de maridos, hijos, padres y abuelos que,en menos de lo que se cuenta, decoraban sus cuartos confloreadas cortinas, taburetes, cojines, estufa de petróleo ylos necesarios utensilios de cocina con que preparabansus raras y olorosas comidas: este grupo era una troupe

de gitanos que por las noches, ante sus peculiares tete-ras, galletas, raros panes y bebidas espirituosas, entona-ban sus melancólicas canciones.

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Por su heterogénea población, la Casa Grande a esodel medio día se colmaba de gratísimos olores de todatesitura gastronómica: pescado, carnes, moles, epazote,cilantro, arroz, longaniza, carne asada, en fin...

En el segundo piso, donde los trashumantes titiri-teros de Rosete Aranda se instalaban dos veces poraño, las amplísimas puertas siempre nos permitían ob-servar de cerca el misterio de aquellas marionetassiempre en inanición completa, después de haberlasvisto activas y veloces en los coloridos cuadros del "To-reo", del "15 de Septiembre", de "Doña Pascarroncita"o bien en el peligroso acto del "Circo".

Junto a la Casa Grande, 3 por las tardes, a eso delas seis o siete, en una modesta fondita o tepacheríaque atendía "doña Mago" a quien ayudaba su hijo, unboxeador llamado "Kid Zavaleta", 4 el vecindario y lostranseúntes se detenían a manducar unas deliciosastostadas de pata junto con un tepache, que era supe-rior a cualquiera de la zona, despachado en poblanostarros de vidrio con su respectivo trozo de piña. Ma-guito no se daba abasto para atender a la clientela; sinembargo, siempre salía bien librada a pesar de los"montones" de tortillas tostadas, ensalada de lechuga,sabrosa pata de res en vinagre marinada, orégano yaceite de oliva; coloridas rebanadas de jitomate, cebo-lla y rábano picado; platones de frijoles refritos connatas; chiles en vinagre y papas con longaniza queprovocaban al paladar de los más renuentes en asun-tos manducatorios. Casi nadie que pasara por este lu-gar se privaba de saborear las dichosas tostadas. Aquíva la receta.

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Tostadas con un chivo de tepache

La preparación y el aderezo de aquellas tostadas consis-tía en que a la pata finamente picada y condimentadacon sal, orégano, aceite de olivo y vinagre de piña se leadicionara lechuga orejona cortada en tirillas; despuésde frita la tortilla, quitándole antes la capa delgada, do-ña Mago le untaba una capita de frijoles refritos guisa-dos con natas y cebolla semiquemada (algunos expertosopinan que quemar la cebolla amarga los ingredientes;sin embargo, muchos platillos poblanos se elaboranbajo este procedimiento), a lo que se le agregaba salsaverde "molcajeteada" hecha con ajo, cebolla, tomates ver-des y chiles también verdes (en la Ciudad de México yen otros lugares del país se usa el chile de árbol), cilan-tro o pipicha. Por último, para completar el mestizaje,esta sabia fritanguera ungía el antojito con un copete dejocoque (crema agria) y una sutil espolvoreada de que-so añejo tipo Cotija.

Para la elaboración del tepache, la santa señora de-jaba varios días en reposo con agua: cáscaras y pedazosde piña madura, a los que después adicionaba azucaro-sos conos de piloncillo güero; todo esto en medianosbarriles de madera siempre cubiertos con húmedos pa-ños de manta de cielo. El precio de las tostadas era dediez centavos y a "quinto" Qse acuerdan de las josefi-tas?) el tarro de tepache. De tal modo que con quince"fierros" uno se daba verdaderos banquetes.

Más adelante del Torito, caminando unos cincuentametros hacia el otro extremo del puente, en una peque-ña accesoria despachaba exquisitas natillas y cremitasuna anciana de vivos ojos verdes y criollas facciones,

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también llamada Margarita. En este lugar, según contabami padre, por lo menos desde 1929 se saboreaban ya es-tos exquisitos postres de fécula de maíz, leche, huevo ypasitas, así como deliciosos platitos de arroz con lecheque en conjunto entregaban un gusto singular, debido alas partículas de cáscara de naranja que contenían.

Los postres de doña margarita

Estas sabrosísimas natillas o "manjar blanco", doñaMargarita las preparaba con espumosa leche de cabra yreposando el arroz durante toda la noche que una vezya reblandecido hervía junto con la leche, azúcar more-na, yemas de huevo, vainilla de Papantla y algunas raji-tas de canela. Durante el cocimiento de la mezcla teníabuen cuidado de que no se formaran grumos, paleandotodo con una cuchara de madera. Ya casi al estar listo eldulce y para que tomara cuerpo y sabor, vertía una bue-na porción de alcohol de caña de 96 grados, dándole elpunto característico del rompope. Adicionalmente de-coraba sus natillas con briznas de cáscara de naranja,que bajo el procedimiento de "fruta cubierta" preparabaaparte. Esto era el colmo de la sabrosura.

Cuando ambos postres eran servidos rebosantesde uvas pasas, delgadas rajitas de cáscaras de naranja,una espolvoreadita de canela en polvo y presentadossobre vistosos platitos poblanos, cualquier comentariosobraba. Por este regalo gastronómico se pagaba sólouna "peseta" de plata.

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EL CARRILLO DE LAS LOZAS

En la calle de Carrillo, en el mismo Barrio de la Luz,hasta la fecha todavía se encuentra una gran variedadde loza poblana vidriada, 5 una de las más importantesherencias hispánicas para el desarrollo de la culinariapoblana. Esta versión artesanal fue llevada a Puebla en1585 por sus fundadores españoles. Por su antigüe-dad, la Luz es uno de los primeros lugares del paísdonde se implantó la alfarería con torno giratorio depie, además del uso de la greta y óxidos minerales paradecorar la famosa loza "negra y colorada" de Puebla,imprescindible en toda buena cocina, ya que quien seprecie de conocer y cultivar de cerca la culinaria mexi-cana, está obligado a comprar en este lugar la extensavariedad existente de artísticos jarritos para agua y ca-fé, ollas para caldo y moles de olla, jarras para aguasfrescas, para pulquerías o bien para fondas; ollas gran-des y medianas para los atoles y el chileatole; cazuelasde todos los tamaños: para arroz, pipianes y las caracte-rísticas e infaltables "moleras" 6 para el mole poblano deguajolote, que llegan a medir hasta 120 centímetrosde diámetro con un estupendo grosor, y platos y cacha-rros que rememoran al exquisito pastillaje de Cholula yTlatilco que hablan del sublime barroquismo poblano.Entre estos utensilios churriguerescos existían hastahace poco unos llamados "chascos" para beber pulque,que en el cuello tenían un orificio por donde se derra-maba el líquido, pero al taparles una estratégica hora-dación permitían el paso del contenido por medio deuna cañuela que se encontraba de abajo hacia arriba.Para que esta loza se pueda adquitir 7 a satisfacción del

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comprador, se procede a golpearla con cierta fuerza ce-rrando el puño y resaltando el dedo cordial como enactitud de dar "coscorrones", hasta lograr que ésta nosentregue un sonido casi metálico. Si el golpe suena res-quebrajado, la loza no sirve. Dicho ruido debe ser comoun tañido casi de campana, porque:

¡Para lozas y campanas: sólo las poblanas!

Independiente a la problemática laboral de la calle deCarrillo y sus alfareros, en la actualidad el uso de losartefactos de barro se encuentra en decadencia debidoa la tecnología del aluminio y el teflón, que para elpreparado de una buena y auténtica comida mexicanaresultan chabacanamente desagradables, aunque tam-bién este fenómeno obedece a la ausencia de una autén-tica valoración cultural que ha provocado su negación,puesto que mucha gente piensa que el uso de jarrosy cazuelas es apropiado sólo para mesas de "pobreso indios".

Una de las más importantes familias de alfarerosde Carrillo ha sido tradicionalmente la de los Huerta,quienes siempre han producido las mejores horneadasde loza poblana, además de que regularmente encabe-zaron las mayordomías para organizar, reunir diezmosy llevar a cabo los festejos de Nuestra Señora de laLuz: uno o dos días antes de la fiesta de la Virgen dela Luz, las recuas cargadas de pan de San Martín Tex-melucan llegaban al mesón del Ángel, en el barrio deAnalco. Este pan oloroso, grande y bellamente decora-do con miel de piloncillo es el que de vez en cuando

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todavía encontramos por ahí en muchas fiestas delcentro de México: pan de fiesta, pan de burro, pan dehuacal o pan de pulque; pan de fiesta porque sólo enlas verbenas se encuentra; de burro, porque era traídoen estos pollinos por los arrieros; de huacal porquehasta la fecha se transporta en huacales y en hojas deuna planta muy olorosa, y de pulque porque en lugarde levadura se utiliza para su elaboración el popularfermento del maguey.

La música para las mañanitas de la Virgen tambiénestaba presente desde unos cuatro días antes: banditasde viento de la Mixteca, conjuntos de cuerda de Atlix-co y coros de las parroquias cercanas al Barrio de laLuz, grupos que pagaba la cofradía de alfareros de Ca-rrillo, por cierto la más antigua de América.

En la víspera, muchas de las calles del entorno dela Luz se abarrotaban de huacales de pan de fiesta, pa-pel picado, enramadas y larguísimas cadenas de papelde china rematadas de carrizos de verde follaje. Aun-que debo decirles que dicha fiesta no sólo se colmabacon pan texmeluqueño; por todos lados había pueste-citos con pan de dulce o "menudencias" de distintos yraros nombres, que se acompañaban con un jarro deatole endulzado con piloncillo, simple atole blanco oel especial champurrado hecho con chocolate de meta-te de Izúcar de Matamoros. En otro lado estaban laschileatoleras con sus braseros de barro y grandes ollastapadas con un plato lleno de limones y chiles verdes,por donde salía el humillo gratísimo de este prehispá-nico guiso. Gritaban "¿Chileatoliii?"

Más allá, casi confundido entre las poblanas ca-zuelas de mole de chito, de cadera, de zancarrón y del

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ineludible mole de guajolote, sobresalían los canastosexuberantes de pan blanco, cemitas, pambazos, chan-clas, pelonas, lizos y las doraditas tortas que eran inte-rrumpidas en su testamentaria blancura por el agresivorojo de los "colorados", el café ambarino de los cocolesde queso pasas, y la delicadeza de las encandiladillas,los mamones, las tostadas para gorrión, los catarinosde huevo y la sutileza apastelada de las conchas blan-cas, rosas y de chocolate. Panes, todos ellos, listos paraengullir acompañados de café negro, atole de almen-dras o cacahuate y dos o tres tamales de rajas con que-so, mole colorado, crema, pipián o, para no buscarletanto, de picoso mole verde con pechuga de guajolote.Esto era en cuanto al simple pan de canasto, ya que elpan poblano tiene muchas maneras y recovecos.

Explosión de aromas, sabores, ruido de fiesta entretoritos, cohetones, camarazos y los acordes del tepo-naxtli y la chirimía acompañados de "Santiagos", "Morosy Cristianos", matachines, huehuenches y tlacololerosde Tepeyanco, Tlaxcala. Días de verbena y días de mú-sica incansable con décimas religiosas y profanas, dondeel mundo mestizo dejaba ver todo su bagaje, aprendi-do a lo largo de quinientos años. Espontánea y calmadapelea anual, "para ser siempre el mejor", entre panade-ros, guisanderas, fritangueras, chaluperas y grupos ocofradías de danzantes y músicos, ya indígenas, yagüeros indios de Zacapoaxtla o bien mestizos de todaspartes de la sierra... Aunque por desgracia esto que lescuento lo vi, por última vez, hace ya 42 años en el le-gendario Barrio de la Luz, en Puebla.

Con las alegres fiestas de la Luz y las del "SantoÁngel Custodio", en el barrio de Analco, desde los diez

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años mi mente quedó impregnada de cosas que hoy handesaparecido totalmente. Sin embargo, no siempre estodo pérdida total; de las cosas populares siempre algoqueda; tal es el caso del mito del chileatole que unavez nos contó la bisabuela Camilita.

Se le olvidó el nombre pero el meneadito no

En la calle de Carrillo, la misma de las locerías, en unade aquellas vecindades, antaño pulcramente poblanas,que a los lados del predio disponían las habitacionesen forma de "U", con espaciosos cuartos de vigueríasque lo mismo sirven de aposento, salita de recepcióny de cocina, nació la tradición de vender en los pórti-cos de iglesias y esquinas el sabroso chileatole, supues-tamente propiciado por dos hermanas que llegaron aCarrillo procedentes de una ranchería de Tehuacán,donde aprendieron la elaboración de este platillo en suforma casi prehispánica. Contaba Camilita que, entrelos meses de septiembre y octubre de 1860 o 1861, sa-lieron por primera vez a vender su guiso a las puertasde la iglesia de la Luz, sirviéndolo muy caliente en ca-j etes de barro, puesto que su mayor venta era durantela temporada de lluvias, por lo que lo mantenían hir-viendo sobre un bracero en cuyas brasas de carbón debola8 se asaban también algunos elotes. Del carbónhecho con cisco de carbón de pino y de encino, re-cuerdo que todavía hasta 1956 lo vendía don Arcadio,en la segunda calle de la Barranca, contraesquina conla de la Cruz de Piedra. Don Arcadio era un sujeto sin-gular que vestía ropa de mezclilla, botas mineras hasta

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las rodillas y sombrero de ala redonda con cuatro pe-dradas que hacía resaltar su afilado y moreno rostro,casi cubierto por una larga y encanecida barba.

Sobre el origen del chileatole, algunos cronistashan propuesto sus propias y diferentes versiones; talejemplo es la narración de la profesora Castillo Varela,9quien propone:

El chileatole fue creado, según la tradición, por el deseode algún galán. Se cuenta que en tiempos ya pasadoshabía por el Barrio de la Luz dos vendedoras, una espe-cialista en atoles y la otra en frituras. A la puerta de laiglesia se disputaban siempre a los compradores y, erasabido por todo el vecindario, que las dos estaban pren-dadas del mismo galán y que comprometiendo a éstepara determinar su preferencia por el guiso, declaróque ninguno de los ricos bocados le gustaban por sepa-rado sino que había que mezclarlos, por lo cual deci-dieron unir los dos guisos, dando origen al rico y gusta-do chileatole.1°

La maestra Castillo obviamente se refiere al chilea-tole cocinado con carne de puerco cuya variante seservía en fondas y mercados del Valle de México, masno al platillo popular que todavía se vende en algunoslugares de la Angelópolis y que se compone de los si-guientes elementos:

El chileatole de la Luz

Para diez personas, se cortan en rodajas seis elotes tier-nos "Tehuacán" (así se piden en el mercado de Jamai-

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ca), lo mismo que otras cuatro mazorcas tiernas desgra-nadas. En agua fría se diluyen 150 gramos de masa fres-ca. Se hierven 4 litros de agua y cuando ya está en ple-na ebullición se le adiciona la masa, el maíz desgranadoy los elotes cortados; junto con 7 chiles verdes, sal yunas hojitas de epazote, se muelen o deslíen 50 gramosde masa que se incorporan al agua en hervor. Para ter-minar, se agregan 5 ramitas de epazote, mismas que sesacan del guiso al servirse. Para que el platillo conservesu carácter popular original, recomendamos presentarloo servirlo en cajetes de barro individuales, y en otro ca-charro de las mismas características poner sal, limonescortados y queso panela desmenuzado (el queso es unaopción, como lo es también la carne de puerco).

El chileatole, como todos los guisos tradicionales, hacreado con el tiempo todo tipo de versiones. Una deellas es la que se refiere a una mujer joven que de niñaabandonó Puebla para radicar en la Ciudad de México.En cierta ocasión en que visitando a su familia pasó fren-te a las puertas de la iglesia de la Luz, al ver la olla de chi-leatole, sorprendida preguntó en forma despectiva a sumadre: "Mamá, ¿qué venden en esa ollota?" De inmedia-to la señora contestó: "Chileatole, hija, ¿qué ya no teacuerdas?" Ambas pidieron un plato y mientras éste seenfriaba, la madre notó que la hija meneaba insistente-mente el cajete, por lo que le inquirió burlonamente:"¡Hija, se te olvidó el nombre, pero no el meneadito!" Es-to en razón de que el poblano de cepa jamás olvida queel meneado del cajete es parte del rito chileatolero.

Por lo que respecta al origen, nacimiento, forma ovigencia de este guiso, es bien claro que ningún sucesogastronómico aparece en escena por generación espon-

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tánea, mucho menos tratándose de un platillo dondelos ingredientes denuncian un origen eminentementeprehispánico, como el caso del tradicional chileatole.

Para terminar, como antecedente tomado del librodel profesor Vicente T. Mendoza" incluimos una delas recetas o versiones más apegadas a la realidad delchileatole poblano:

Las guías de la calabaza se muelen tanto como flor, seagrega chile poblano, atole de masa, chile molido, gra-no de elote o bien éste rebanado, y se le pone una ramade epazote [...] se toma como cualquier atole, sin panni tortilla; se acostumbra en las tardes lluviosas.

Al caramelo y al asunto, darles su punto

Es sorprendente ver cómo la historia popular poblanaha sabido involucrar lo religioso con lo cotidiano. Deesta manera la repostería, los dulces y muchos platillosde la gastronomía angelopolitana se han adjudicado ala labor monacal en un intento de reafirmar el origenmítico-religioso de muchas tradiciones de la ciudad.Sin embargo, aunque bellas y muy apropiadas para elarraigo eclesiástico de la Colonia y el virreinato, dichasleyendas son sólo eso, mitos o fábulas creadas ante elolor a incienso y cera de los recintos eclesiásticos, yaque —insisto— nada nace por generación espontánea,mucho menos la culinaria popular.

Y para no romper de plano con el virtuosismo deestas historias, en esta misma tesitura y en términosmonacales, hablaremos de la exquisita dulcería pobla-

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na: de los camotes, se dice, por ejemplo, que fueroncreados por una monja de Santa Clara, quien los hacíapara su padre, que se encontraba lejos de la ciudad.Decorados con subterfugios churriguerescos casi al es-tilo del dulce de alfeñique, en distintos colores y sabo-res, les daba la preciosa envoltura con papel de chinaacomodándolos suavemente en una cajita de cartón.Don Artemio de Valle Arizpe, con su siempre retozónestilo literario, da el trasunto de la historia desglosan-do el nombre civil y el adoptado en la vida monacal dela profesa. Dice que ésta se llamó María Josefa ParejaAbarca y, más tarde, al tomar los hábitos adoptó elnombre de Sor Josefa de San Agustín: "Cierto día en-viaron a las monjas de Santa Clara una gran canastacon camotes, para que con ellos diesen buen sabor asu puchero. Los vio Sor Josefa de San Agustín y alpunto los reconoció como los muy buenos de Apa-seo"» por lo que después de diversos pasos culinariosse acordó que "solía hacer a su padre una cajeta almiba-rada de ese camote blanco, ya con piña, ya con naranjao coco" y tras muchas labores y experimentaciones lo-gró los famosos camotes que las demás monjas vieroncomo "arte y exquisitez de Sor Josefa, y cuando pro-baron los camotes quedáronse llenas de embeleso".Después, este culinario arte monjil se convirtió en lafloreciente industrian camotera poblana.14

De tanto mirar la miel, se rompe la hiel

Tantas formas, distintas maneras, arcoiris de colores,múltiples aromas y texturas definen la dulcería poblana,

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que de la madura fruta, los azúcares y las mieles natura-les, por arte de magia se convierten en suspiros de mon-ja, gaznates, tortitas de piñón, polvorones de cacahuate yalmendra, frutas cristalizadas, jamoncillos, macarrones,camotes, filigranas de alfeñique, pepitorias, cocadas,trompadas, muéganos y tantos otros dulces, todos parael regodeo final después de los platillos muy elaborados,o bien sólo para calmar la continua glotonería.

De los sabrosos muéganos y azucarillos de colores,de Analco y el barrio de la Cruz, solamente recuerdosquedan; por las tardes, los pregoneros recorrían lascalles de la ciudad con sus cantos y rimas gritando:"Muéeeeeeganos de miel y de guevó!"

Por cierto, uno de estos pregoneros y creadores deversos fue, en su juventud, Samuelito M. Lozano,quien con su tablita adornada de papel de China, suvela de cebo envuelta en papel de estraza (para que di-latara encendida) y su sostén de tijera (para poner abuen recaudo la charola), vendía rápidamente el pro-ducto o bien se jugaba toda la mercancía a la suerte delos volados. Así, se le veía echando a vuelo sus prego-nes, pequeños ensayos literarios para después escribira carta cabal sus famosos corridos.

De esta manera, en aquella zona entre la Academiade Bellas Artes de Arrieta, Ajuna, Xochitiotzín y tantosotros artistas plásticos populares, y la bóveda de laiglesia de la Compañía, donde está enterrada Catarinade San Juan "la China Poblana", hasta la casa del Deán,San José, el Alto y el Barrio de la Luz, aprendí muytemprano a reconocer los olores del buen mole y losartilugios culinarios de los chiles en nogada, que a ca-da rato veía y saboreaba por el olfato en las "zaguane-

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ras" cazuelas y platones de las fondas de doña Esterci-ta, doña Paz Luján o la de mi tía política doña Matildita,quien gracias a su sapiencia culinaria fue respetadamayorala de famosas fondas y restaurantes poblanos.

Estos olores de comida callejera me eran muy par-ticulares, sobre todo cuando en la Casa Grande se dis-ponían las fiesteras cazuelas para el mole, los botespara los regios tamales de dulce, de chile, de mantecay de frijol con yerba santa o epazote; los pulques cu-rados, el pan de don Tobías de la panadería La Paz, elarroz de regocijo, el pipián verde y el colorado, o bienla llegada de los días 28 de agosto de cada año, mar-cados en el calendario para manducar los chiles ennogada cubiertos con la deliciosa salsa de nuez, ade-más de granada y perejil. Los chiles debían estar biencapeados, porque este platillo de otra manera no esauténtico, ya que por siglos la cocina poblana ha de-pendido de este santo recubrimiento para todo buenchile relleno.

EL RECETARIO DE CAMILA RODRÍGUEZ YARCE

Retomado por mi abuela Adela Yarce, y más tarde pormi madre Celia Escalante Yarce, este viejo recetario es-crito, anotado y reanotado, con enmiendas antañonasy toda índole de manchas, contiene los secretos gastro-nómicos de la familia Rodríguez-Yarce-Escalante (des-de la época en que mi bisabuelo don Pascual Yarce eraadministrador de la Hacienda de Atotonilco, en Pue-bla, cuando era propiedad de la familia Oropeza), hastael momento en que Camilita emigró a la ciudad de Pue-

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bla para instalarse en la Casa Grande, después de queal bisabuelo los carrancistas le dieron tres balazos y loenterraron vivo, logrando salir de aquella improvisadasepultura taponeándose las heridas con su paliacatepara lograr llegar, con ayuda de algunos peones, hastael Hospital de San Pedro, donde a poco murió.

Ya en la Casa Grande (aquella añorada vecindad),donde pude mirar con asombro como en los antiguostrasteros de madera, entre modestos jarros, platos y"pocillos" de peltre azul y blanco, sobresalían los her-mosos decorados de tacitas y platos de porcelana japo-nesa, dos vasos de cristal cortado de Bohemia, variascharolas y platones de alpaca y plata, y cual mudos es-pectadores, cuatro jarras francesas con rostros femeni-nos y otra con cara de bufón (la que guardo con celosoagrado). En fin, diversos objetos que representaban elcambio que Camilita había experimentado junto consus hijas Rosa y Adela, por los azares de la Revolución.

De aquel glosario cocineril de Camilita que contie-ne entre sus páginas asombrosas alquimias gastronó-micas, con fechas anotadas desde la segunda mitad delsiglo xix hasta los años cincuenta del siglo ,o(, recorde-mos algunas exquisitas recetas con el sabor y el sazónpoblano:

El mole de guajolote

Ingredientes: Medio kilo de costillita de puerco. Un guajolotepreviamente alimentado con maíz prieto, nuez de Cas-tilla y avellanas durante 10 días. 250 g de chile mulato.250 g de chile pasilla. 300 g de chile ancho. Cinco chi-

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potles monto. 250 g de ajonjolí. 250 g de avellanas.150 g de piñón. 250 g de almendras. Dos jitomates bo-la. Una cebolla grande. 6 dientes de ajo. 6 pimientasgordas. 6 clavos de olor. 5 g de anís. 2 tortillas. Una te-lera. Una cuarta parte de tortilla quemada. Medio pi-loncillo güero. Dos tabletas de chocolate amargo. 100 gde cacahuate. 30 g de pepita pelada. 150 g de uvas pa-sas. 10 g de canela delgada. Un plátano macho. Mediokilo de manteca de cerdo.

Preparacion: Tendrás primero que cocer el guajolote con ce-bolla y ajo; aparte se hace lo mismo con la carne depuerco. Todos los chiles se cortan con tijeras y se desve-nan, luego se asan y fríen junto con la cuarta parte delas venas. El pan, tortillas, ajonjolí, avellanas, piñón,pepitas, cacahuate, ajo, cebolla, plátano, pasas y jitoma-te se fríen también. Después se muele todo junto en elmetate o se lleva al molino. Todo debe freírse en mante-ca con un poco de sal de grano. Cuando ya está lista lapasta se desmenuza con un poco de caldo tibio del gua-jolote, por último deberás freír la pasta y agregarle pocoa poco de los dos caldos, meneando constantementepara que no se pegue. El tiempo de cocimiento depen-de de la lumbre, pero es preferible mantenerlo en elfuego hasta dos horas.

Modo de servirlo: En el plato tendrías que poner las piezas deguajolote y puerco bailándolos a discreción. Se le poneencima ajonjolí delicadamente tostado y por último doshojas de lechuga orejona y dos o tres rábanos floreadoscomo adorno, con aliño de aceite de oliva, sal y unasgotas de limón. Se acompaña con pulque blanco o cu-rado. En chiquihuites bajos se dispone la torta o el boli-llo, los aguacates y las tortillas.

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Escabeche de chipotles poblanos

Ingredientes: 1 cuarto de kilo de chipotle morita. 2 cebollasgrandes cortadas en rebanadas anchas. 8 o 10 cabezasde ajo de diente grande. Medio cuarto de aceite de co-mer (de oliva), sal, tomillo, orégano, mejorana y laurelsecos, a discreción. 2 piloncillos güeros. Un cuarto devinagre de piña o de manzana (también de alcohol) yagua según pida la cocción.

Preparación: Junto con el vinagre y el agua se hierve todojunto; los chipotles se pican antes con una aguja de ca-nevá y a los 20 minutos de cocimiento se incorpora elaceite de comer (de olivo). El cocimiento dura a fuegolento hasta 4 horas; si se retira antes, los chiles quedanrecios. Al estar listos y fríos se sirven para acompañarcualquier comida fuerte o delicada, ya que el escabechequeda en almíbar.

Guaxmolli o huaxmole

Ingredientes: 1 kilo de barbacoa de zancarrón, o espinazode puerco o chamberete de res. Medio kilo de jitomateguajito. 10 chiles serranos secos. Un cuarto de cebollagrande. 1 diente de ajo grande, 2 manojitos de "guaje".1 rama de cilantro, sal y manteca.

Preparación: La carne que se escoja se hierve con cebolla ysal. Se tuestan y hierven los chiles y los jitomates. Sedesgranan las vainas del guaje y se muelen crudos juntocon el recaudo, caldo y sal. Por último, tendrás quefreír todo incorporando el consomé y la rama de cilan-tro. El guiso es fuerte, pero exquisito, por lo que si de-seas una sazón menos agresiva deberás disminuir lacantidad de guajes. Queda y se sirve como mole de olla,

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agregándosele unas gotas de limón al servirlo. Una va-riante es desmenuzar tortillas calientes sobre el caldo.Queda exquisito.

Rajas de jalapeño en aceite de olivo

A medio kilo de rajas de chile jalapeño y 3 cebollas rebana-das les agregas sal. Calientas cuarto y medio de aceitede oliva y viertes el recaudo. A fuego lento tendrás quemantener las rajas en cocimiento durante 20 minutos.No existe picor y sabor más delicado que el de estas ra-jas, que acompañan cualquier platillo, pan, carne o pes-cado. Para que tomen mejor cuerpo, las rajas deberánser cubiertas con el aceite de olivo al servirlas. Experi-méntalo.

Etlatlapas (frijol quebrado) con patitas de chivo

Ingredientes: Medio kilo de frijol "amarillo". Cebolla, sal y 10patitas de chivo.

Preparación: En el molcajete se quiebra el frijol con el tejolo-te (la bola) y luego se hierve con tequesquite blanco; alsoltar el hervor sube la cáscara que tendrás que recogercon una cuchara grande. Cuando ya se coció el frijolquebrado, se fríe con manteca y cebolla y se le incor-pora agua. Las patas de chivo se chichinan (tuestan otateman) para quitar todo el pelo; una vez limpias secortan y se hierven con pimienta, clavo de olor y unpoco de vinagre. Ya casi para servir se incorpora la pataa las etlatlapas y se come con tortillas calientes y chilesencurtidos.

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Chiles en nogada

Se cocinan en agosto, el día 28 de San Agustín

Ingredientes: 20 chiles poblanos. 10 huevos. Medio kilo decarne picada de res y otro tanto de puerco. Un cuartode manzana. Un cuarto de peritas y otro de duraznoscriollos. 100 g de pasitas. 6 dientes de ajo. 1 cebolla.Medio plátano macho. 50 g de biznaga en dulce cubier-to (sustituye al acitrón). 50 g de almendras. 2 granadasmuy rojas. 1 rama de perejil. 100 nueces de Castilla.Un cuarto de crema agria. Un cuarto de queso crema. 5 gde canela. Un cuarto de vaso chico de jerez. Un cuarto deleche de vaca.

Preparación: Se tuestan los chiles y se meten en una serville-ta para que suden y se puedan pelar, desvenar y lavarperfectamente no quitándoles el rabo. Toda la fruta, lacebolla, el ajo, las pasas, la biznaga y las almendras sepican en cuadritos regulares para que al freír no se ba-tan con el picadillo de carne. Se le agrega sal y azúcar algusto para que la mezcla quede delicadamente agridul-ce. Las nueces perfectamente peladas y reposadas enagua con un poco de sal durante algunas horas, se mue-len junto con el queso, la crema, el jerez, la leche, unpoco de azúcar y sal al gusto; la mezcla debe quedar es-pesa. Los chiles se rellenan y se capean cuidando quequeden con buen cuerpo y muy esponjaditos, por loque tendrás que capearlos casi al momento de servirlos.

Modo de servirlos: En un plato ancho dispones un par de chi-les bañándolos con la nogada; enseguida adornas congranitos suficientes de granada y ramitas de perejil, queen conjunto te darán la impresión de estar mirando lostres colores del pabellón nacional en su festejo, que sedice es para lo que fueron hechos y también para satisfa-

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cer al santo de don Agustín de Iturbide. Rocíalos (inter-prétese por servir) con pulque curado de tuna coloradao de almendra o fresa. Para los paladares no acostum-brados al pulque, podrías servirles vinos rojos y secos.

Rajas con leche

Ingredientes: 1 kilo de chile poblano. 1 kilo de costillas ymedio de lomo de puerco. Cebolla y media. Epazote. 1cuarto de chícharos. Sal. 1 litro de leche de vaca.

Preparación: Se tuestan los chiles y luego se sudan en una ser-villeta para lavarlos y cortarlos en rajas regulares que sefríen junto con la cebolla finamente rebanada. Una vezcocido el caldo de puerco con cebolla y sal se agrega el re-caudo junto con la carne. Casi al estar soltando el primerhervor tendrías que adicionar la rama de epazote y laleche. Este guiso no tiene par y puedes variarlo prescin-diendo de la leche, poniéndole sólo caldo y tiras regu-lares de queso de cabra. A este último guiso se le conocecomo "Rajas de septiembre", y resultan adecuadas para eltiempo de lluvias. Tendrás que servirlo con tortillas.

Calabacitas con queso y pipicha

Ingredientes: 1 kilo de calabacitas tiernas redondas o largas. 6elotes tiernos. 1 queso de cabra de San Martín o Chalco(se sustituye por queso panela o burgos. No se use tipoasadero). Medio jitomate. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 5 chi-les verdes. Unas ramitas de pipicha. 100 g de mantequilla.

Preparación: Picas todo el recaudo y lo fríes con la mante-quilla. Antes tendrás que cocer los granos de elote. Alcocimiento, las calabacitas sueltan su propio jugo siendo

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el momento de agregarle la pipicha y el queso rebana-do. Mantenlo a fuego lento por 20 minutos y despuéssírvelo acompañado de tortillas calientitas. Es otro gui-so de verdadera delicadeza.

Salpicón poblano

A medio kilo de falda de puerco hervida y deshebrada, leagregas cebolla picadita, vinagre, sal y azúcar al gusto, al-caparras, unas gotas de limón, aceitunas, aceite de oliva,chipotles adobados y aguacate. Se sirve frío y podríasofrecerlo con tortillas, pan o solo (una opción modernasería ofrecerlo con galletas saladas en forma de botana).

¡Este arroz ya se coció!

Dibujo del maestroDesiderio Hernández

Xochitiotzin, tomado dellibro Estampas de mi tierra,

de la Revista Mignon.Puebla, 1949. Vista de la

iglesia de la Luz, enla bajada hacia el Puentedel Torito (hoy avenida 2

Oriente).

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NOTAS AL CAPÍTULO

1. Uno de estos juglares del pueblo era el legendario SamuelMargarito Lozano, "Padre del corrido de la revolución", quiencon su guitarra interpretaba todos sus corridos, al mismotiempo que ofrecía al público por la cantidad de veinte centa-vos aquellas preciosas hojas de papel gráfico en colores, don-de estaban impresas sus coplas y cuartetas. Por cosas del des-tino, su familia me entregó la mayor parte de su estupendaobra. Consultar: disco AmEF-10, Samuel M. Lozano, padre delcorrido mexicano, producido en 1989 por la Asociación Mexi-cana de Estudios Fonográficos. A. C.

2. Desde la segunda mitad del siglo pasado, a Rosete Aranda,con sus marionetas hechas, decoradas y vestidas por la familiaprocedente de Huamantla, Tlaxcala, hasta finales de los añoscincuenta se le veía en ferias, fiestas patronales y especialmen-te en mercados públicos.

3. Esta vecindad es una construcción del siglo xvi, modificadacon el paso de los años. Durante el siglo sirvió comocriadero de cerdos por lo que hasta 1960 se le conoció co-mo "El Chiquero". En la etapa de la Intervención francesa,fue habilitada por los invasores como hospital y caballeriza.Al retirarse los franceses, comenzó a fungir como "cuartería"hasta 1965, aproximadamente, año en que el edificio colonialfue desalojado para proceder a su restauración. De este lugarse contaban cosas de espantos, ruidos de voces y cadenas,aparecidos, tesoros ocultos y otros cuentos transmitidos oral-mente por generaciones.

4. Probablemente este boxeador sea "Ray" o "Kid Zavaleta",quien peleó en 1954 contra "Kid Azteca".

5. Desde hace ya unos cuatro años aquellos "alfares tradiciona-les" están siendo erradicados criminalmente del Barrio de laLuz; hoy quedan sólo tres o cuatro lugares donde adquiriresta loza; los hornos y lugares de trabajo han desaparecido.Desde aquí hacemos un llamado al Consejo Nacional para laCultura y las Artes, al Instituto Nacional de Antropología eHistoria y a todos los poblanos, para evitar este desacato con-tra la cultura popular de México. Por otro lado, el vidriado enla loza de barro es una aportación española; en cambio, el es-tilo de estas ancestrales artesanías responde más a la tradicióndel pastillaje preclásico de Cholula y Tlatilco.

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6. A estas cazuelas moleras se les llama "poblanas". Poblanastambién se les decía a las bacinicas de talavera y a las fabrica-das con barro en la Luz.

7. En el momento de elaborar las fichas correspondientes sobrela alfarería de la Luz (hace 10 años), los lanzamientos a los al-fareros aún no eran una realidad, por lo que existía manera deescoger; hoy al "Carrillo de las Lozas" probablemente sólo lequeden unos cuantos meses de vida, por lo que pronto susproductos serán únicamente piezas de museo.

8. El cisco es un residuo o polvillo del carbón; el carbón de bolase fabricaba con estos excedentes revueltos con lodo o arcilla,que en el siguiente paso se ponía dentro de un barril, al quese le hacía girar para formar las pelotas. Dicho carbón de bolaera de menor precio que el convencional y era más duradero.

9. Eloísa Castillo Varela. Puebla Colonial, Artística y Heroica, SEP,

México, 1952.10. Es curioso que una cronista poblana se refiera al chileatole

con "frituras" o carne de puerco, puesto que en la Angelópolisesta variante es totalmente desconocida. Op. cit., p. 48.

11. "Chileatole", Mendoza, op. cit., p. 452.12. De hecho, el camote no se cultiva en el estado de Puebla, en

Pachuca, Michoacán y Guanajuato. Etimología: camotli, tu-bérculo; llamado: Idumoea batatas.

13. Durante 1956 tuve oportunidad de visitar estas fabriquitas decamotes cuando se encontraban frente a la iglesia de SanFrancisco, esquina con los lavaderos del mismo nombre. Loshijos de los dueños, pertenecientes a las familias Torija y Bou-chá, fueron mis condiscípulos.

14. Artemio de Valle Arizpe. Sala de tapices. Editorial Patria, Méxi-co, 1947.

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GLOSARIO DE TÉRMINOS

A

Acocil. Pequeño camarón de agua dulce. Etimología: cuitzi-lli, el que se retuerce dentro del agua. A la gente blancay colorada se le dice: "pareces acocil".

Agachado. Se aplica a quienes comen en mesas bajas de losmercados teniendo que agacharse. En forma despectivase dice del que es lacayuno y lambiscón.

Amargo. Cierta infusión de yerbas con aguardiente, buenapara los enojos y los sustos.

Anona. f. Fruto carnoso y delicado parecido a la guanábana.Arrancado. El que no tiene nada o el que perdió sus bienes.

B

Barbacoa. f. Cocimiento de carnes dentro de un hoyocaliente que se cubre con pencas de maguey, petatesy tierra.

Bestec. m. Barbarismo por bistec.Birote. m. Pan francés largo. Ver: virote.Borona. f. Ver: morona.

Cacho. Parte o pedazo de algo.Café negro. Se dice del café muy cargado. En Colombia se

le dice "tintico".Canelas. Té de canela con aguardiente.Cecina. f. Lonja o tasajo de carne de res o puerco aliñada con

sal y limón y oreada al sol. Existe enchilada, también.Cilantro. m. Planta umbelífera también llamada culantro.

Es aromática, vermífuga y deliciosa para muchos guisosmexicanos.

Cilindrero. m. El que toca el organillo o cilindro. Despecti-vo: "Qui'ubo chango cilindrero".

Cocherada. Palabra soez propia de los antiguos cocheros.Compa. Apócope de compañero. Amigo, cuate.Currutaco(a). m. y f. Personaje vigente durante la Indepen-

dencia que se caracterizaba por su vestimenta y actitu-des. Éste dio pauta durante el Porfiriato a los dandys,fifís y lagartijos.

CH

Chancla. Zapato viejo. Derivado(s): chancluda, chancletear.Chico-zapote. Sapotácea de donde se extrae el chicle. Eti-

mología: xicotli tzápotli, zapote de abeja o zapote dulce.Chimolera. f. La que vende los chi-mollis. Persona chismosa.Chinguirito. m. Aguardiente de caña. Otros tipos de chirin-

guito contenían pulque o tepache de piña. Bebida delpueblo hasta principios del siglo xx.

Chito. m. Carne de chivo, res o burro secada al sol o frita.Despectivo: "pareces chitero".

Chueco. m. Persona de mala calaña, traicionero. Estarchueco algo o alguien es estar contrahecho, y significa

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también estar fuera de la ley Derivado(s): "chocolate",que no es derecho.

E

Enchiladas. f. Tortillas enrolladas también conocidas como"envueltos", cubiertas de mole o de cualquier otra salsa.

Enchipiturcado:rn. El que usa abrigos o chipiturcos: ropavieja y usada.

F

Franchutes. Se aplicó a los franceses durante la Intervenciónfrancesa, a quienes también se les decía "gabachos".

G

Gachupín(a). m. y f. Español. Despectivo. El español enAmérica. Etimología: cactli, zapato y tzopini, cosa es-pinosa.

Gordas. pl. Se dice de las tortillas recién hechas. Se refieretambién a las mujeres. En términos familiares se dice:gordito(a), gordis, etcétera.

Guacamole. Salsa hecha con aguacate. Otra forma es Agua-

camollí.Guachinanga(o). m. y f. Se dice de la gente arribeña o de la

mesa central. Al principio se decía de los españoles quetenían las cachetes colorados como el pescado "guachi-nango".

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Guaje. m. Planta mexicana cucurbitácea de la cual se utilizasólo las vainas o guaxes. Etimología: huaxin, guaje. Conlos granos de esta planta se hacen salsas y guisos comoel huaxmole: de huaxo-molli, mole de guajes.

Guajolote. m. Gallinácea americana de gran sabrosura yricas carnes, propia para el mole de guajolote o molepoblano.

Güiri-guiri. Rumor, plática.

M

Machitos. m. Tripa delgada de res trenzada y hervida, quecon salsa y otros productos conforma parte de la cultu-ra mexicana del taco. Diminutivo plural de macho.

Mamey. m. Pouteria sapota. Calocarpum sapota. Fruto tropi-cal de color rojo anaranjado y exquisito sabor.

Molcajete. m. Mortero de piedra volcánica de origen pre-hispánico propio para las salsas, que se muelen con eltejolote o mano. Los mejores se fabrican en Salvadorel Seco, estado de Puebla. Derivado(s): molcajetear,molcajetero.

Montalayo. m. La parte correspondiente a las vísceras de unanimal. Como guiso, de éste se derivan la pancita, elmenudo, el mondongo y la chanfaína.

Morona. f. Residuos del pan de dulce o biscochos.Morucha. f. De origen moro. Morena.

Ñapa. Lo que se da de más. Pilón. Regalo sin valor.

312

o

Otate. m. Carrizo fuerte muy utilizado en México para bas-tones, palos de escoba y tendidos para la barbacoa, ca-mas y chinampas. Etimología: otatli, caña recia.

P

Papa. f. Tubérculo solanáceo también llamado patata, origi-nario de América y especialmente del Perú. Se utilizamucho en los platillos mexicanos. En forma coloquialhace referencia a toda la comida. Ser una "papa entena-da" es ser tonto de remate. A los habladores y preten-ciosos se les dice: "deja de estar echando tantas papas".

Parián. Mercado popular. Durante el siglo xvi, surgió enManila un mercado con este nombre, y de ahí gracias alos viajes de la Nao de China o Galeón de Filipinas, seinstituyeron en toda la Nueva España.

Patones. m. Se dice de los estadounidenses.Pilón. m. Lo que se da de más. Regalo para los niños y los

mayores en tiendas y mercados.Piltoncle. m. Corrupción de piltontle, muchacho pequeño.

Etimología: pa, niño y tontli, desinencia o diminutivode chico.

Pipián. Guiso mexicano de origen prehispánico, de colorverde, hecho con pepita de calabaza. chile y ciertas yer-bas olorosas. Existe otra variante, de color rojo, que sehace con ajonjolí.

Pipirín. Voz que indica comer o vamos a comer: "Está listoel pipirín".

Piquete. Porción de aguardiente, ron o brandy que se leadiciona al té o al café.

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Poblanas. f. Mujeres de Puebla. Cazuelas de barro para elmole de guajolote. Bacinicas de talavera o de barro delBarrio de la Luz. Paremiología: "Todos somos del mis,mo barro, pero no es lo mismo bacín que jarro".

Pocillo. m. Recipiente o utensilio de barro o metal para to-mar líquidos.

Q

Quesadilla. f. Tortilla doblada a la mitad, o bien, hecha ydoblada cuando se está torteando, a la que se le adicio-na todo tipo de alimentos.

R

Rascatripas. m. Músico: existe en México esta designaciónen virtud de que en algún tiempo algunos instrumentosde cuerda utilizaban encordaduras de tripa de gato.

S

Salsas. f. Mezclas de ciertos productos alimenticios que en-México comúnmente se elaboran con tomate verde, ji-tomate y chile.

San Lunes. Desde hace tres siglos aproximadamente, los ar-tesanos o quienes desarrollan algún oficio se toman `"achaleco" el día lunes para descansar en forma forzadapara el patrón.

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T

Tamaños. m. En alusión al sexo masculino y la virilidad.También hace referencia al valor. Derivado(s): tamañi-tos, tamañones.

Tapado. m. A finales del siglo xvit llegó a México don Anto-nio de Benavides, supuesto visitador del rey de España,a quien después de su muerte le hicieron las "Coplasdel Tapado", quizá las primeras del corrido mexicano.

Tejocote. m. Fruto comestible del árbol umbelífero Prionos-

ciadum. El tejocote es un fruto fiestero, tradicional y debalsámico olor. En infusiones hechas con aguardiente oalcohol se acostumbra mucho en Puebla. Algunos leconfieren cualidades del coñac, sin tenerlas.

Tlalitos. m. De tlalli, tierra. Nombre que se le da a los resi-duos del chicharrón y que aderezan tacos y quesadillas.

Z

Zapote. m. Fruto del árbol del zapote. Etimología: tzápotl,

cierta fruta conocida. Existen en México más de veinteclases: zapote negro, domingo, blanco, amarillo, chico-zapote, de agua, bobo, borracho, agrio, etcétera.

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323

ÍNDICE GENERAL

A manera de prólogo 9Notas 13

Introducción 15

COMIENZA LA HISTORIA 17

El portento de la tierra 19El maíz 20Del peregrino maíz al recetario popular 25El chile 25El frijol y la calabaza 31El jitomate 33La vainilla 37Bebida de los dioses: el chocolate 38El nopal: rústica chumbera en Europa 46El maguey, también sagrado 52El guajolote o pavo de Indias 59El tabaco 62El aguacate 66La papa o patata 68

Los demás productos de la tierra mexicana 70Notas al capítulo 73

EL MESTIZAJE CULINARIO 77

Todo comenzó en Veracruz 79En Tlaxcala no hubo convivio hasta después

de la batalla 84De Cholula a Tenoxtitlan 86La suntuosa mesa del Tlatoani 87Holocausto y renacimiento de México-

Tenoxtitlan 89Notas al capítulo 91

COLONIA Y VIRREINATO 93

Lo mexicano 95La Iglesia 102Otros relatores antes y después 104Sor Juana Inés de la Cruz, el fénix de todos los

encantos 113Otros guardianes de las sabrosuras mexicanas 125Humboldt, el ilustre visitante 127Ante la independencia de todo 135El asombro de madame Calderón de la Barca 157En la ciudad de las lindas guachinangas 159Mambrú se fue a la guerra por causa de unos

pasteles 162El momento de los gringos 164El extenuante brillo del segundo imperio

mexicano 175

326

Durante el Porfiriato se hizo la luz 189La Concordia 192La Maison Dorée 197Notas al capítulo 203

Los MODOS Y ALGUNOS ROSTROS

DE LA COMIDA MEXICANA 213

Notas al capítulo 245

LA TORTA Y EL TACO: SÚMMUM DEL NACIONALISMO

GASTRONÓMICO POPULAR 247

Acá las tortas y allá el tortero 249En la forma de agarrar el taco se conoce al que's

tragón 270Notas al capítulo 279

PUEBLA DE LOS GUISOS, LOS MOLES, LAS VERBENAS,

LAS CAZUELAS, LOS DULCES, EL PAN Y EL ROMPOPE 281

El Barrio de la Luz 283El carrillo de las lozas 288El recetario de Camila Rodríguez Yarce 298

Notas al capítulo 306

Glosario de términos 309Bibliografía 317

327

Breve historia de la comida mexicana,de Jesús Flores y Escalante

se imprimió el mes de octubre de 2004 enLitográfica Ingramex, S.A. de C.V.

Centeno 162-1, Col. Granjas Esmeralda,México, D.F.

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Certificado No. 043084

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Flores y Escalante, JesúsBreve historia de la comi

Existen muchos recetarios de comida mexicana, pero

escasean los libros que traten el tema desde un punto

de vista histórico y, mucho menos, aquellos que ubiquen

nuestros platillos en el contexto de las tradiciones

populares, como la música folclórica.

Con un estilo festivo y coloquial, Jesús Flores y Escalante

—experto en el arte popular mexicano— presenta un

repaso de cómo se ha desarrollado la historia culinaria

de México. Desde la época prehispánica hasta nuestros

días, nada escapa a su estudio: caldos, guisados, yerbas,

panes, bebidas, dulces, tamales, regiones y maneras de

comer, todo lo que ha dado solidez a una tradición que

tiene su origen en el mestizaje, en la religión y en la

música de la Conquista.

Breve historia de la comida mexicana es un estudio

confiable y profesional, con ilustraciones, notas,índices y bibliografía, además de ser una lectura

extraordinariamente sencilla, informativa y muy

divertida. El libro tiene un ingrediente adicional:

el autor recupera algunas recetas que han sobrevivido

a varias generaciones, de ahí que tengan un probado

valor culinario.

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