INTRODUCCIÓN

La gran variedad de paisajes geográficos y los numerosos recursos naturales distribuidos a lo largo del territorio nacional, hacen posible la existencia de una gran riqueza en nuestro país. La diversidad frutal, de hortalizas legumbres y tubérculos, de ganado ovino, bovino entre otros, lo que conlleva a una gastronomía numerosa influenciada por los ancestros. Pero en este trabajo lo invitaremos a descubrir el norte de nuestro país, con su mar y su desierto, bajo el sol más intenso y el cielo más estrellado. La faja de tierra que se extiende desde la región Tarapacá, hasta Coquimbo no conoce de heladas ni fríos; el imponente sol la cubre los doce meses del año. A lo largo del día las temperaturas no bajan de los 10º y llegan fácilmente a los 26ºC. Si las arenas del desierto son capaces de florecer, las tierras nortinas entregan frutos en abundancia. Gracias a las extensas plantaciones de uva, nuestro prestigiado vino es sólo parte de los deliciosos licores de la zona. Debido a la habilidad y sabiduría del hombre campesino, se satisface hasta al más exigente catador con la alta calidad de aguardientes, chichas y mistelas.Cada una de las ciudades y pueblos de la región es heredera de su pasado. Los pueblos como San Pedro de Atacama y Putre, que se encuentran rodeados de kilómetros desérticos, tienen una forma y ritmo de vida que se diferencia notoriamente de las ciudades ubicadas en el litoral, como Arica, Iquique, Antofagasta, Las diferentes etnias que conviven en la zona son otra de sus interesantes riquezas. Aimarás, Quechuas y Atacameños mantienen vivas sus costumbres y tradiciones, cuyos orígenes son ancestrales. Fiestas como La Tirana, la Candelaria y la Pachamama, en la que se pide a la Madre Tierra por la fertilidad de los cultivos y la provisión de las aguas, son algunas de las más representativas de estas culturas. La gastronomía de la zona se caracteriza por la variedad de frutos y platos típicos tan exclusivos como la pataska, un guiso de granos de choclo; el chupún, elaborado en base a carne de conejo cocida y arvejada; y la guaita, similar al curanto en sabor y elaboración.El sol y el mar, la cultura y la gastronomía son algunos de los atractivos que ofrece la invitación que hacen los habitantes de la zona norte, para recorrerla de su mano y bajo esta mirada diferente.

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REGIÓN DE ARICA Y PARINACOTA & REGIÓN DE TARAPACA

Actividad Silvoagropecuaria y sus principales rubros productivos

A continuación, se describen las principales actividades silvoagropecuarias que se desarrollan en la Región de Tarapacá:

HORTALIZAS. Las hortalizas más importantes: Maíz choclero , tomate, cebolla temprana y de guarda , orégano y ajo.

FRUTALESLos frutales más importantes en ambas regiones son: Olivo, mango , naranjo y palto y limón de pica primer producto con denominación de origen.

CEREALES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOSLa producción de cereales es liderada por las comunas de Colchane y Pica, en la provincia del Tamarugal.Los cultivos de cereales, leguminosas y tubérculos más importantes en la Región son: quínoa y papa.

Producción ganadera en el Altiplano

La ganadería de camélidos, que tiene una tradición milenaria, es la principal fuente de ingresos para los campesinos Aymara que habitan el sector altiplánico. Los ovinos, una especie introducida durante la colonia, son el segundo recurso de mayor explotación. Su pastoreo también es extensivo, pero presenta mayores limitaciones que los camélidos para desarrollarse en altitud.

Producción ganadera en Valles y Oasis

En los valles y oasis, la ganadería se centra principalmente en la crianza de ovinos y bovinos. El número de camélidos es poco significativo, especialmente si se le compara con el existente en el espacio altiplánico. Lo mismo se puede decir de los caprinos y los porcinos (estos últimos con un mayor desarrollo en los sectores de valles costeros y terrenos baldíos cercanos a las ciudades de la costa). Existen pocos antecedentes censales respecto de la masa ganadera de este sector.La crianza de ovinos se encuentra enteramente en manos campesinas. El destino de la producción bovina es el mercado local de la carne y la leche.

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Producción Pesquera

La región de Tarapacá destaca no sólo por albergar en su subsuelo notables recursos minero-energéticos, sino también por beneficiarse de sus grandes recursos pesqueros. En efecto, las capturas de pesca en la región representan casi el 50 por ciento del total del país.Las especies pesqueras más abundantes son la:

Sardina EspañolaJurelAgujilla TiburónAnchoveta

CholgasAlmejas ChorosErizos Piure

Bonito Pulpo CaballaAlbacora Caracoles

 Las capturas de algunas de estas especies se destinan principalmente a la elaboración de harina de pescado y aceites. La actividad pesquera se lleva a cabo en la franja de la corriente fría de Humboldt, entre la costa y las 60 millas marinas.

Lista De Productos

A continuación un resumen, una lista de los principales productos obtenidos de la agricultura, la pesca y la ganadería en la región.

Maíz choclero Tomate CebollaCebolliOreganoAjoAjíes AceitunaMango Guayaba

Naranja Limón Limón de pica Palta Zanahoria Beterraga Quinoá Papa RocotoHierba buena

CaiguasHuacatayMelón TunasTangelos MembrillosAcelga Lechuga

HabasManzanilla Boldo Sardina EspañolaJurel

Agujilla Tiburón Anchoveta Cholgas Bonito

Pulpo Caballa Albacora

Caracol

Bovinos Caprinos Alpacas Llamas Conejos para utilización de su carne, la producción de leches y quesos

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Gastronomía

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Cuesta determinar con exactitud el origen de cada preparación. Algunas son comunes a vastos territorios, aunque con un toque regional y variaciones dependiendo de los productos disponibles, otras permanecen reducidas a territorios muy pequeños, a veces relevan de una tradición meramente local o familiar.

De igual modo muchas recetas no son tan solo propias de Chile, como ocurre en el norte con las recetas andinas que caracterizan la comida Peruana, y en menor grado, Boliviana y Argentina.Esto es natural, pues las fronteras han sido movedizas, la historia algunas veces agitada, y los flujos humanos y culinarios siempre han hecho poco caso de las líneas imaginarias que separan los pueblos.

A continuación las preparaciones más comunes de la Región.

Calatante : Tipo de pan hecho de harina, agua, sal y poca grasa. Su nombre (del aymara cala : piedra y tanta :pan) se debe a su modo de cocción consistente en aplastar la masa sobre piedras calentadas. Se consume sobre todo con motivo de los ritos funerarios del 1° de noviembre, fecha en la que la calatante aparece zoo, antropo y crucimòrficamente. Esta se come entonces sobre las tumbas de los antepasados junto con otros alimentos y el "Pusintuca", bebida alcohólica del Altiplano.

Pusitunca : Alcohol de caña de maíz que se ingiere solo o con una infusión de hierbas. Según su significado en Aymara (pusi : cuatro; tunca : diez) este tendría 40 grados, pero puede ser más. En la actualidad es traído de Bolivia con fines ceremoniales.

Pachamanca : (del quechua pacha : tierra y manka : olla; o sea "olla de tierra"). Plato basado en la cocción de carnes varias sazonadas y cocidas al calor de piedras precalentadas. Este es también típico de Perú pero se prepara en otras regiones andinas por la proximidad cultural, como en Junìn, Argentina y en pueblos del norte de los Andes chilenos.  La Pachamanca se asemeja en su modo de coccion al curanto del Sur, pero difiere en sus ingredientes.

Huatia : (del quechua huatia o huatiya). Plato típico de la gastronomía peruana y de los pueblos andinos del norte de Chile. Se asemeja en su preparación a la "Pachamanca", siendo a menudo confundida con ella a pesar de sus diferencias de elaboración y de ingredientes. Esta lleva varias carnes (alpaca, cerdo, vacuno, pollo, etc), papas, camotes, maíz, etc. Los ingredientes son cocinados enterrados al calor de la tierra entre terrones calentados al fuego de leña.

Chicharrón de papa: Especialidad nortina compuesta por carne de llama o cordero cocida y luego frita hasta obtención de chicharrones que se sirven acompañada de papas y ensaladas.

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“Fiambre” nortino: es una especie de “cocaví” (picnic) llevado por los agricultores y pastores  nortinos cuando van a sus campos. Este se compone del maíz típico dela zona, tostado en grasa o aceite, acompañado de charqui y queso de la zona.

Sango o Piri: Consiste en la harina cocida en agua con sal y aceite, que cumple la función de pan, se sirve con charqui, queso asado y o chicharrón. En la versión afro ariqueña, el sango consiste en moler el maíz en un Batan (piedra) para luego freírlo con manteca de cerdo, mas canela, chancaca, pimienta y clavos de olor.

Charqui: Carne de alpaca o llama deshidratada y salada.

Carnes de llama y alpaca: Estas suelen comerse en las regiones andinas del norte de Chile, ha permitido desarrollar varios productos dentro de una gama « Gourmet », como embutidos, patés, etc.

Quinoto: Plato a base de quínoa inspirado del "risotto". Especialidad de Putre.Picante de llamo con quínoa y chuño: Plato típico de la cultura aymara. Este trae carne de llamo picada, con papas chuños, cebollas y condimentos y se acompañan de quínoa.

Picante de conejo, guatitas o pollo: Consiste en un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido junto con las carnes. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida las que son molidas con la mano. Se sirve acompañado con arroz graneado.

Calapurka: Es un guiso o una sopa picante de las regiones andinas y norte de Chile que contiene maíz, grandes papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, rocotos y otras verduras. Tradicionalmente se cuece en piedras calientes lo que le da el nombre a este plato.

Chairo: Suerte de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla, arvejas, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz remojado el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época en que la papa fresca es escasa. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas.

Chupín de conejo: cocido de conejo arvejas, especialidad de Ayquina.Puchero: En grandes ollas de cobre y fierro enlozado se hierven las carnes trozadas en presas con sal a gusto, ajo molido. Una vez que ha hervido la carne se le agrega maíz pelado. Posteriormente, se le agregan las papas, zapallo, coles o acelga. Ya cocido todos los ingredientes se aparta del fuego y se deja reposar por unos minutos antes de servir.

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Chuño Puti : “Chuño” es una palabra quechua que significa “arrugado” en referencia al aspecto que cobran estas papas resultantes de un modo de conservación muy antiguo. Estas son “congeladas”. Para consumirlas, se remoja el chuño el día anterior se pone a cocer y luego se sofríe y se le agrega los huevos revolviendo los ingredientes. Existen otras recetas de chuño.

Empanada de Charqui: Empanadas rellenas con un “pino” (picadillo) de charqui con cebollas y especies y fritas.

Quesos frescos

Ponche de leche: Este ponche es una bebida típica del norte, que lleva leche, alcohol, canela, clavo de olor y azúcar. Este trago, casi idéntico al « Cola de Mono », se sirve caliente y es utilizado principalmente en las festividades y ceremonias.

Chicha de Jora : Chicha de maíz tradicional del Perú y especialidad de la provincia de Tarapacá. Esta bebida se ofrece al Dios del sol, Inti, en las celebraciones del año nuevo Aymara (21 de junio).

Dulces de Pica y Matilla : Se trata de una suerte de alfajor grueso hecho con hojas de masas y relleno con dulces de la zona (mango, papaya, etc.).

Chumbeque de Iquique : dulce tradicional  hecho a base de harina, manteca, y capas de agregado que varían; como limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuyá, papaya, entre otros sabores de productos de la zona. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia.En Iquique, se produce en algunas fábricas locales que la venden a las demás regiones del norte y centro de Chile. La marca con su nombre esta registrada a nombre de Arturo Mejía Koo de familia china, que según cuenta su historia familiar este dulce resulto de una mezcla que hicieron sus abuelos con dulces chinos y queques chilenos de la zona. Después con el tiempo la familia empezó a aumentar la producción local.

Helados de Chicha con frutas: Este singular helado es una especialidad de Iquique.

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GASTRONOMÍA AYMARA

Los Aymaras han tenido una variedad de insumos alimenticios, para preparar una serie de comidas que contienen lo suficiente para su consumo, primeramente hay que señalar los productos que provienen de vegetales cultivados y silvestres, luego los alimentos que provienen de productos animales, finalmente se complementa con productos que provienen de minerales:

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

CH’UQI (papa), tubérculo que ha sido cultivado por los aymaras desde antes de nuestra era, cuyo primigenio es el APHARU (papa silvestre) y se prepara los siguientes potajes:

- QHATI, es la papa sancochado.- WAJA, papa al horno hecha a base de terrones- Q’ALLU, papas tasajeado para sopa o para freír- ÑATJATA, puré

QAÑIWA, cereal de granos muy pequeñas, cuyo primigenio es el ÄRA

QANIWA (cañihua silvestre) y se prepara los siguientes platos.- P’ASANQALLA. Quinua tostada- PHIRI, bollos de cañihua- JAK’U, harina de cañihua.- PITU, harina batido con mate o leche

JIWRA, quinua es un cereal parecido a cañihua, cuyo grano es un poquito más grande que cañihua, y se prepara los siguientes platos :

- P’ISQI, puré de quinua- JUCHHA, mazamorra de quinua- THAXTI, bollitos de quinua fritos en sartén- Q’ISPIÑU, bollitos cosidos a vapor- K’USA, chicha de quinua o jugo- CHUPI, sopa de quinua.

APILLA, oca, tubérculo de sabor dulce, su antecesor es Q’ITA APILLA (oca silvestre) y se prepara los siguientes platos:

- QHATI, oca sancochado- WAJA, oca al horno- THAYACHA, oca sancochado y congelado- CHUPI, sopa de oca.

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ISAÑU, oca amarga y picante, para quitar ese sabor, se asolea por unos días y se vuelve dulce, y se prepara los siguientes platos:

- QHATI, sancochado- CHUPI, sopa de izañu- THAYACHA, izañu sancochado y congelado

ULLUKU, olluco o papalisa, tubérculo muy jugoso, se prepara los siguientes platos:

- CHUPI, sopa de olluco- LUXRU, como puré aderezado con ají y con carne o ch’arki desmenuzado.

TUNQU, maíz, se prepara los siguientes platos:- JAMP’I, tostado- K’USA, chipa de maíz.- MUT’I, es el sancochado o mote de maíz.

JAWASA, habas, se prepara los platos siguientes:- JAMP’I, tostado de habas- THUXTU, una ves tostado es sancochado.- MUT’I, sancochado de habas o mote

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

AYCHA, carnes que pueden ser de alpaca, llama, vicuña, venado, y una serie de aves y se prepara los siguientes potajes:

- JAQT’A, carne trozado para sopa- KANKA, asado, frito- CH’ARKI, carne secado con sal al Sol o helada, (cecina)

CHAWLLA, pez, se pesca en lagos o ríos con SAQAÑA (red) variedades de peces que existen son: qarachi, ispi, umantu, qhisi, las no son originarios son: trucha, y pejerrey, y se prepara los siguientes platos:

- T’IMPU, hervido- WAJA, al horno- THIXSUTA, frito o asado

WALLPA, se refiere a todas las aves tipo gallináceos como son wallata, pavo, gallina propiamente chicho; y se prepara como:

- AYCHA, se utiliza simplemente como carne, en diferentes formas- K’AWNA, huevo, que puede ser en frito (thixi) o sancochado (phuti).

PRODUCTOS DE ORIGEN MINERAL

JAYU, sal, se utiliza para condimentar la comida

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CH’AQU, arcilla especial que contiene potasio, sirve para quitar la amargura de la papa sancochado o al horno.Q’ATAWI, cal, que se utiliza para quitar la amargura de la quinua, al mismo tiempo para dar un color amarillo a la quinua.

Hoy en día se han adoptado una serie de cultivos y alimentos que son traídos de Europa u otros continentes, que el aymara ya cultiva con mucha facilidad, entre ellos esta la cebada, trigo, como también en frutas se conoce muchas variedades y con eso complementa el aymara su alimentación tanto en ciudad como el medio rural.

Festividades

La región cuenta con sus propias potencialidades gastronómicas, tanto de cultivos nuevos (aceitunas, acuicultura y frutos tropicales) como de cultivos ancestrales (quínoa, maíz y tubérculos). Estos productos zonales dan la posibilidad de desarrollar festivales gastronómicos, tanto con los cultivos actuales como hacer festivales de gastronomía prehispánica. Esto generaría gran valor en el circuito arqueológico, porque permite comprender las actividades gastronómicas de los pueblos prehispánicos.

Festividades Ancestrales, Año nuevo Aymara, Fiesta De la Pachamama

En estas fiestas se come Apthapi. Se trata de una comida que no tiene receta. Ella trae todo lo que da la tierra y la cría de animales, en la época que se lo consume. Es una comida comunitaria donde cada persona aporta con lo que produjo su tierra y los animales que cría.Entre los alimentos de la mesa es posible degustar habas cocidas; carne asada de llama, chuño phuthi, chuño cocido; en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; queso frito criollo, plátano cocido, entre otros alimentos.

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REGIÓN DE ANTOFAGASTA

Dentro de la gastronomía de la segunda región lo más destacado sin duda es la gastronomía de San Pedro. En San Pedro todo se da, sobre todo si acompaña el agua. Se dan muchos almácigos, tomates, pepinos de ensalada, sandías y melones. Influye el tipo de tierra, si el terreno es abrigado y también el agua con que se riega. San pedro posee un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos formando una dieta de alto valor proteico. Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos den otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatita.También de la tradición mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de la región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país; en los valles de la región de Coquimbo al igual que la de Atacama, se produce uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte.Platos de la zona Norte:

Calapurca:

• 1 kg de mote de maíz remojado de la noche anterior• 2 kg de huesitos carnudos• 1 kg de carne posta rosada• 1 Pollo• 1 cebolla• 2 Caldos concentrados de gallina

• 2 cebollines• Cilantro• Ajo• Pimienta• Ají picante• 1 kilo de papas

Preparación Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Calapurca del norte de chile siguiendo las siguientes instrucciones: En una olla grande poner a cocinar la carne y el pollo junto a la cebolla y los cubos de Caldo. Cuando esté cocido sacar los ingredientes y colar el Caldo. Desmenuzar las carnes con la mano y volverlas a agregar al Caldo colado. Incorporar el mote remojado la noche

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anterior y ya cocido. Aparte, sofreír los cebollines picados junto con el

Cilantro también picado. Agregar los condimentos. Añadir este preparado a la olla de la calapurca y agregar un poco más de agua. Llevar a fuego fuerte, incorporar las papas cocidas y cortadas con los dedos. Nota: también se puede agregar otros tipos de carne porque en este plato se utilizan cordero, llama, conejo y otros.

Plateada con quinua:

• 1/2 kilo de plateada • 1 litro de Cabernet Sauvignon• 1 cebolla• 2 zanahorias• 4 dientes de ajo• Sal, Pimienta

• Comino• 2 tazas de quínoa• 1/2 taza de crema• 1/8 taza de vino blanco• 2 cucharadas de queso parmesano

Risotto de quinua y pimientos amarillos:

• 4 tazas de quínoa• 1 taza de queso rallado• 100 gramos de mantequilla• 2 pimientos amarillos

• Caldo o agua• Sal • Pimienta

Lave la quínoa hasta que el agua no salga espumosa. Saltee en una olla los pimientos cortados en julianas en una cucharada de mantequilla, vierta la quínoa y saltéela levemente. Añada sal y el caldo o agua, y deje cocinar. Revuelva con frecuencia, y cuando esté a punto de perder toda la humedad, incorpore el resto de la mantequilla y revuelva, luego añada el queso rallado y vuelva a revolver. Finalmente, agregue pimienta blanca recién molida y sirva de inmediato

Dulces y postres

Quinua con leche:

•Quínoa, 1 tz• Agua, 1 y ½• Leche, 1tz

• Azúcar, 150• Corteza de ½ limón• Ramita de Canela, 1• Esencia de vainilla, unas gotas

Se hace una infusión con la mitad de la leche, una corteza de limón, un palo de canela y la esencia de

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vainilla. Una vez aromatizada se elimina la corteza de limón y la rama de canela. A parte, se lava varias veces la quínoa con agua fría y se pone a hervir con el agua. Se añade la leche aromatizada a la quínoa con el agua. Se deja hervir todo, hasta que la quínoa adsorba buena parte del líquido, se le añade entonces azúcar gusto, y se añade el resto de leche, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Es importante que hierva a fuego bajo, para que vaya gelatinizando la quín

Dulce de choclo:

• 2 tazas de choclo

• 200 de margarina

• 4 huevos

• sémola

• 2 tazas de leche

• azúcar

• anís

• pizca de sal

• canela

• polvo de hornear

• aceite

Hervir en una olla la leche con la canela, la margarina y ½ taza de azúcar. Dejar enfriar y agregar la sémola fuera del fuego para que no se formen grumos. Licuar el choclo desgranado con 1 taza de agua y agregar el resto del azúcar, el polvo de hornear, el anís y el aceite. Agregar toda esta mezcla a la leche y echar la sal. Llevar al fuego nuevamente, moviendo, para que la mezcla se seque un poco. Batir las claras a punto de nieve y batir por separado las yemas hasta que

estén amarillo claro. Agregar las yemas a la mezcla de la leche en forma envolvente. Agregar luego las claras batidas también en forma envolvente. Engrasar y enharinar un molde (pirex) rectangular y verter la mitad de la mezcla. Esparcir el manjar blanco cuidadosamente y luego cubrir completamente con el resto de la mezcla. Espolvorear con ajonjolí tostado. Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) por 30 minutos o hasta que cuaje.

LOS TRAGOS

La Quilapana

“La quilapana es la aloja, es una chicha de algarrobo que se prepara mucho aquí porque es nuestro trago tradicional. Hay algarrobos buenos para hacer aloja y otros no tanto. El algarrobo blanco y gordito es el mejor, hay matas más flacas que no son buenas.  Cada cual tiene sus preferencias para hacer la aloja y recoge las vainas de algarrobo de los árboles que uno sabe van a dar una buena aloja”.

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“Lo primero que se hace es recolectar las vainas y machacarlas en la cona, dejándolas en pedacitos. Después se echan en una tina y se echa agua tibia. Tiene que ser agua de río no agua potable porque con el agua de la llave el algarrobo no dura más de tres días, se avinagra. Una vez que se le ha echado el agua tibia se deja que madure, se deja fermentar. Hay que cuidar la tina, arroparla si hace mucho frío, cubrirla para que no pierda su temperatura”.

“La borra es la pejilla, la vaina del algarrobo que ya está remojada. Si uno se consigue borra para hacer la aloja se asegura que fermentará en 24 horas y no corre el riesgo de que se ponga vinagre. Si uno no se puede conseguir  borra la pejilla demorará 3 días en madurar y ahí uno tendrá su propia borra”.

“La aloja puede durar meses y, mientras más madura, más fuerte se pone. Si uno quiere hacerla durar se saca lo más pasado, se estruja, se vuelve a meter en la tina, se agrega más algarrobo, se aumenta el agua tibia y uno puede tener aloja todo el tiempo. Basta con aumentarla en la mañana para tenerla lista y tomarla en la tarde.”

El  Cachintor

“Cuando la aloja está recién hecha y antes de que fermente tiene un sabor dulce, es muy parecida a un  jugo. A esa aloja fresca se le llama cachintor.”

La Ulpada

“La ulpada se hace con aloja y harina tostada de trigo. Para tostar el trigo primero se chuta -se le hace hervir y cuando está hinchadito se saca-, luego se pone a secar y cuando está oreado se echa en un tiesto grande de fierro que tiene arena adentro y se pone al fuego. La arena se calienta y tuesta el trigo que se puso encima. Cuando ya está tostado se va sacando

de a poco y se pone en un harnero para sacar toda la arena. Después se lleva

al molino y así se obtiene la harina tostada.” “La ulpada se puede preparar con agua o aloja, se echa la harina tostada en el agua o en la aloja, se revuelve y queda un trago espeso bien bueno.”

La Añapa

“La añapa también se prepara con algarrobo. Se muele el algarrobo en el mortero, bien molido, después se harnerea y así se obtiene harina de algarrobo. A esa harina se le echa  agua y queda como un ulpo, también se puede echar en la leche para el desayuno.”

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El Cocho

“El cocho es harina de trigo tostada con leche caliente. En vez de echarle café a la leche se le echa harina tostada y queda mucho más contundente.”

EL PAN

“Cuando a uno le falta  pan lo hace o también puede remplazarlo haciendo tortillas, sopaipillas, pan de huevo, estrellado o tostado –pan de gallo.”

“La tortilla se hace con harina flor o cualquier otra harina, se hace la masa y se amasa delgadita y después se tira a las brasas. La gente que viajaba para la cordillera hacía brasas en la arena hasta que calentaba y luego enterraba sus tortillas en la arena caliente para cocerlas.”

“Las sopaipillas se hacen con harina flor o de trigo. Se hace la masa y se soba, luego se calienta manteca en una sartén y ahí se fríen.”

“El pan de huevo se hace mezclando la harina con huevo y azúcar y se pone a cocer en el horno.”

“El estrellado se prepara igual que el pan de huevo pero en vez de ponerlo a cocer en el horno se fríe en una sartén.”

“El tostado se hace con maíz capia. El maíz se pone en un tiesto grande de fierro, sobre una cama de arena y al fuego. Cuando la arena se calienta el maíz empieza a saltar y hay que estar pendiente y revolverlo. Una vez que está en su punto se saca con una gavilla de paja para que no salga con arena. El tostado se puede preparar de dos maneras, así como se acaba de describir o tirándolo a una sartén con chicharrón para que quede saladito.”

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REGIÓN DE ATACAMA

La Región de Atacama o III Región se extiende entre los 25º 17' y 29º 11' de latitud Sur y limita al Norte con la Región de Antofagasta, al Este con Argentina, al Sur con la Región de Coquimbo y al 0este con el océano Pacífico. Su superficie es de 75.573,3 km2 y comprende tres provincias, Chañaral, Copiapóy Huasco, que agrupan un total de nueve comunas. Es una región de transición entre el Norte Grande y el Norte Chico y ocupa el sector semiárido del país.

Gastronomía

Antes que llegaran productos como el arroz y los fideos la base de la comida atacameña era el maíz y el trigo, los cuales se cultivaban en grandes cantidades. La carne también formó parte importante de la dieta atacameña, ésta provenía de los animales que cada familia criaba para su sustento y también de la caza de animales salvajes. Se trataba de comidas contundentes, ricas en proteínas, ya que el atacameño requería un tipo de alimentación acorde con el trabajo que tenía que realizar. Sin embargo, a pesar de los cambios que se han introducido en la alimentación, se mantiene aún la costumbre de consumir platos típicos atacameños.

La Región de Atacama cuenta con una variedad de recursos típicos regionales, que se traducen en diversos productos gastronómicos de gran aceptación a nivel nacional. Productos derivados de la uva, tales como el afamado Pajarete del Valle del Huasco, de un gusto dulce que es preparado con la uva más asoleada, casi pasa, siendo su producción artesanal en diversos lugares del Valle.

Otros productos típicos de la zona lo constituyen el aceite de oliva y aceitunas del Valle de Huasco, e importantes productos elaborados en base a aceitunas del Valle de Copiapó, los cuales son exportados en gran cantidad.

Los camarones de río, frutos como damascos, peras y membrillos, además de frutos secos, como nueces, pasas, huesillos y descarozados además de una importante producción de paltas en diferentes variedades, constituyen productos típicos del valle de Huasco.

La uva de exportación del Valle de Copiapó tiene fama a nivel internacional, por su calidad y características en dulzor y sabor.

En cuanto a productos marinos, las costas ofrecen un sin fin de pescados (lenguado, cojinoba, congrio, vieja, dorado, sierra, albacora, merluza, jurel) y mariscos (machas, choritos, piures, almejas, lapas, locos, erizos) como también existen cultivos de ostiones y ostras que pueden ser ofrecidos como una alternartiva gastronómica al turista, en lugares típicos de los puertos de Chañaral, Caldera y Huasco, contando éste con un nuevo y moderno Terminal Pesquero donde se pueden degustar todos los frutos de mar de la zona.

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Platos:

Dentro de los platos típicos de la zona, podemos mencionar:

La Patasca, una receta muy contundente que se hace a base de maíz pelado, carne de cordero y carne de ternera.

Picante de conejo, un plato de cuchara al que ponen mucho ají (picante) y que se suele servir con arroz o quínoa.

El pastel de choclo (maíz) El pastel de jaiba y las deliciosas empanadas al horno.

En ocasiones, también se realizan parrilladas de diferentes tipos de carne.

Los platos de verduras son muy populares y las sopas y cremas de calabaza, patata, zanahoria o setas. Incluso, aunque el pescado y el marisco no son típicos de la región del desierto, su cercanía con el mar no sólo permite que lleguen frescos a la zona, sino que en San Pedro se prepara un cebiche extraordinario. Y también es posible probar pulpo, lenguado, bacalao, albacora, cochayuyo, merluza, mero, palometa, corvina o el rey del país: el atún. Todos ellos cocinados o crudos, siempre quedan bien. El congrio no es muy popular en la zona, pero sí el caldillo de congrio. Y en cuanto al marisco, es imprescindible probar las almejas y las navajas (machas), los locos chilenos, langostinos, centollas, camarones, erizos, gambas o langostas, aunque hay que reconocer que estos están mejores cuanto más al sur nos acercamos.

Dulces:

Los dulces y los postres son un arte, empezando por los alfajores, el dulce de membrillo,

El manjar (dulce de leche), buñuelos y picarones. Pero en esta región lo mejor de todo son las frutas frescas o preparadas en helado o batido. Y para animar la comida, hay que empezar por un delicioso pisco, que recomendamos que sea sour porque es el más típico, pero últimamente se han lanzado al mundo de la innovación y lo preparan con cualquier tipo de fruta.

Bebidas:

El Valle de Copiapó es famoso el vino Copiapino, con diferentes variedades de vino dulce y añejo, tinto y blanco.

También se puede mencionar el tradicional arrope de chañar, preparado del fruto del arbusto del mismo nombre. Este jarabe, de color café oscuro, de gusto especial, y puede ser utilizado en postre, además de atribuírsele importantes cualidades para el mejoramiento de enfermedades bronquiales. De este fruto también se elaboran galletas y dulces, productos típicos de Tierra Amarilla

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CUARTA REGIÓN DE COQUIMBO

Esta zona fue poblada por los indígenas diaguitas, quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas, que establecieron diversos asentamientos en los valles, de cordillera a mar, y que eran fundamentalmente agricultores. A lo largo de la costa se estableció el pueblo indígena Chango, que se dedicaba a la pesca.

Estas culturas fueron las que principalmente aportaron sus influencias a la cocina tradicional de la zona, que produce uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco.

La región de Coquimbo se divide en 3 provincias:

Provincia de Elqui, capital Coquimbo.

Provincia de Limarí, capital Ovalle.

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Provincia de Choapa, capital Illapel

Para hablar de gastronomía debemos primero introducirnos en sus productos típicos, otorgados por las amplias costas y extensa fajas de tierras.

PRODUCTOS TÍPICOS

La agricultura se desarrolla gracias al uso intensivo de los valles de Elqui, Limarí y Choapa, con cultivos hortícolas y frutícola, favorecidos por las condiciones climáticas. Las actividades pesqueras se ven favorecidas por los casi 400 km de litoral que posee la región. Se extraen pescados, especialmente sardina y jurel con fines industriales, mariscos y crustáceos, y se recolectan algas marinas. En la región existen fábricas de frutas desecadas, empacadoras de frutas de exportación, productoras de harina y aceite de pescado, conserveras de pescados, moluscos y crustáceos e industrias del Pisco.

Entre los principales productos destacan:

Aceitunas

Papayas

Paltas

Damascos

Duraznos

Nueces

Uvas de exportación y pisqueras.

Pasas

Limones

Chirimoyas

Naranjas

Pepinos dulces

Tumbo

Copao

Maíz

Papa

Calabaza

Quinoa

Tomates chinos

Chayota

Freijoba

Carne de cabrito, vacuno y cerdo.

Merluza

Jurel

Apañado

Tollo

Palometa

Pejerreyes

Ostión

Leche de cabra

GASTRONOMÍA

La región de Coquimbo es sin duda una de las regiones más visitada por turistas de todas partes del país, atraídos por la gran variedad que existe en cuanto a su gastronomía.

Se destaca en su gastronomía su gran variedad de pescados y mariscos. En cuanto a carnes, se consume cabrito, vacuno y cerdo.

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Chairo, una especie de sopa con una gran variedad de verduras, carne de alpaca, chuño (papa seca deshidratada) y maíz remojado del día anterior.

El arrollado, un platillo de carne de cerdo o alpaca cocida en trozos y revuelta con huevos, envuelta en piel de cerdo que se enrolla y se amarra con un cordel. Este delicioso platillo se sirve picado en ruedas.

El chicharrón de papa es otro platillo popular. Se cortan las papas por la mitad, se colocan en una bandeja de horno y se bañan con aceite de oliva, queso parmesano, romero y sal. Se dejan al horno hasta que estén crocantes; son perfectas como botana o aperitivo.

Brazo de reina, un bizcocho cubierto con mermelada de fresa, moras y crema, que va enrollado como un cilindro. Se decora con azúcar refinada o chocolate. Los alfajores y las frutas en almíbar también son muy populares en la región. No dejes de probar la papaya chilena, una especie de papaya muy diferente a la tropical que debe cocerse antes de poder comerse. La sémola con miel de arrope de pichasca, el pan candeal y las comunes sopaipillas con queso de cabra y los picarones con chancaca.

Otro plato típico de esta región son los porotos granados, las pancutras (sopa de carne, verduras y masitas cortadas y muy delgadas), empanadas de horno o fritas. La cazuela de ave, pavo o cerdo son muy tradicionales, como también la ensalada a la chilena (tomate con cebolla), de pepino y de apio con palta, las humitas (choclo molido y envuelto en su propia hoja), el pastel de choclo, la carbonada, el tomaticán con charqui de cabrito, chupe de guatitas, asado de cabrito,

Dentro de las preparaciones en base a pescados y mariscos encontramos, el guiso de aceitunas y tomates con palometa, el jurel ahumado y los ostiones a la parmesana, las cochas muy parecidas a los locos, el pejesapo o congrio frito.

En cuanto a tragos, el chacolí, preparado con harina tostada y jugo de naranjas, la chicha de uva, el pihuelo (harina tostada con vino tinto), y el aguardiente de Doñihue. En La Serena puedes probar el Serena Libre, un coctel de la región preparado con pisco y jugo de papaya.

COQUIMBO Y EL VINO

Si bien los valles interiores de la IV región se caracterizan por la intensa producción de Pisco, últimamente también han comenzado a utilizar su producto estrella, la uva, para elaborar otros brebajes.

De esta manera la producción de vino ha ido tomando fuerza y se han asentado aquí diferentes viñas cuyo objetivo es sacar el mayor potencial a los recursos del valle y hacer un vino cuyos sabores, texturas y olor sean únicos y representen

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toda la magia y espiritualidad de los valles Elqui, Limarí y Choapa.

Es el primer valle que se aprecia en Chile de norte a sur. Sus condiciones climáticas de semi desierto y escasez en la humedad de los suelos hacen que sus vinos tengan características especiales. Esta distinción del ambiente da el escenario perfecto para la producción de vinos como Carmenère y Syrah de excepcional calidad y singularidad, hasta especiales y novedosos Sauvignon Blanc y otras nuevas cepas que se han incluido en las viñas desde hace pocos años.

COQUIMBO Y EL PISCO

El pisco chileno es uno de los licores favoritos de nacionales y extranjeros. De alta graduación alcohólica (30°, 40°, 46°), con diversos precios o calidades y con el clásico aroma a las blancas uvas moscatel que lo componen, es un imperdible de festividades en todo el país en sus variedades sour (con limón o frutas tropicales) o mezclado con bebidas gaseosas.

La producción del pisco es una de las características más arraigadas en la región de Coquimbo. Varias destilerías, tanto grandes fábricas como pequeñas factorías, han abierto las puertas al público visitante con degustaciones y demostraciones de todo el proceso de producción, desde la selección de las uvas hasta el embotellado final.

La variedad de uvas utilizadas para el pisco son Moscatel Rose, Alexandria Moscatel y Moscatel australiana. El proceso incluye la fermentación, destilación y un período de reposo en finas cavas de madera que lentamente le darán esa esencia especial al licor. Visitar las plantas productoras de pisco le adentrará en el proceso y degustación del pisco. Esto puede hacerse en las plantas ubicadas en La Serena, Vicuña y Pisco Elqui. El Pisco es una de las bebidas nacionales y ha sido descrita como " un millón de años en una sola gota.

CONCLUSIÓN

ZONA NORTE:

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos formando una dieta de alto valor proteico.

Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos den otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

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Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatita.

También de la tradición mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de la región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país; en los valles de la región de Coquimbo al igual que la de Atacama, se produce uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte.

BIBLIOGRAFÍA

Referencias Bibliográficas

http://html.rincondelvago.com/cocina-chilena.html

http://www.welcomechile.com/laserena/ruta-del-pisco.html

http://jborquez81.wix.com/gastronomiacoquimbo

http://prezi.com/nrgxfw3vy7uf/un-viaje-al-norte-de-chile/

http://www.norchef.com/productos-regionales.html

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