antocianos vino

INCIDENCIA DE LOS FACTORES ENOLÓGICOS EN LA COMPOSICIÓN

ANTOCIÁNICA DE LOS VINOS

GUSTAVO GONZÁLEZ NEVES

RED IBEROAMERICANA DE VITIVINICULTURA CYTEDLIMA, SETIEMBRE DE 2006

FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DEL VINO

• CLIMA

• SUELO

• VARIEDAD DE UVA

• MANEJO DEL VIÑEDO

• VINIFICACIÓN

• CONSERVACIÓN DEL VINO

DISTRIBUCIÓN DE LOS POLIFENOLES EN EL GRANO (mg POR kg DE UVA)

010 - 1000FLAVONOLES

1000 - 6000100 -5000TANINOS

0500 - 30000ANTOCIANOS

050 - 20020 - 170ÁCIDOS FENÓLICOS

SEMILLASHOLLEJOSPULPA

SOUQUET et al. (2000)

FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS

• TRATAMIENTO DE LA UVA VENDIMIADA

• SANIDAD DE LA UVA

• COMPOSICIÓN DE LA UVA

• OBTENCIÓN DE LOS MOSTOS

• DURACIÓN DEL ENCUBADO

• CORRESPONDENCIA CON LA FERMENTACIÓN

• TEMPERATURA

• MOVIMIENTOS DE LA MASA DE ORUJOS

• RELACIÓN SÓLIDO/LÍQUIDO

• USO DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS

OXIDACIÓN DE LOS POLIFENOLES

ÁCIDOCAFTÁRICO

QUINONA DEL ÁCIDO CAFTÁRICO

PARDEAMIENTODEL MOSTO

GRP

TANINOSANTOCIANOS

QUINONAS

PARDEAMIENTODEL VINO

GSH

PPO O2

ASCÓRBICO

SO2

COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS

POLIFENOLES TOTALES

a2084

a2269

a1411 b

1258

b1477

b1099

c1099

b1305

b1006

0

400

800

1200

1600

2000

2400

2800

2001 2002 2003

mg

. L-1

TANNAT CAB. SAUV. MERLOT

ANTOCIANOS TOTALES

a552

a953

a956

b563 b

509

b348

c227

c402 c

334

0

200

400

600

800

1000

1200

2001 2002 2003

mg

. L-1


GONZÁLEZ NEVES (2005)

CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS POLIFENOLES

POLIFENOLES TOTALES - HOLLEJOS 2002

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169

HORAS DE MACERACIÓN

A28

0

TANNAT CAB.SAUV. MERLOT

POLIFENOLES TOTALES - VINIFICACIONES 2002

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 24 48 72 96 120 144 168


A2

80


EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO

(12 % ETANOL, pH 3,2)

EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES


CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS POLIFENOLES

POLIFENOLES TOTALES - EXTRACTOS DE SEMILLAS 2002

0

10

20

30

40

50

60

70

1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169


A28

0


EXTRACCIONES DE LAS SEMILLAS CON SOLUCIONES MODELO

(12 % ETANOL, pH 3,2)


CINÉTICAS DE DIFUSIÓN DE LOS ANTOCIANOS

ANTOCIANOS TOTALES - HOLLEJOS 2002

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169


AN

TOC

IAN

OS

(m

gEM

G .

L-1

)


ANTOCIANOS TOTALES - VINIFICACIONES 2002

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

0 24 48 72 96 120 144 168

HEURES DE MACERATIONA

NTO

CIA

NO

S(m

gEM

G .

L-1

)


EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO

(12 % ETANOL, pH 3,2)

EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES


TANNAT 2003 – ESCALA INDUSTRIAL

52

606

846

1040

1205

1280 1314 1327 1329 1302

28,6

78,276,775,170,9

67,660,9

51,6

42,5

18,1

0

300

600

900

1200

1500

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9DÍAS DE MACERACIÓN

AN

TOC

IAN

OS

(mg/

L)

0

20

40

60

80

100

A280

ANTOCIANOS POLIF. TOTALES

DURACIÓN DE LA MACERACIÓN

REACCIONES DE LOS ANTOCIANOS EN MOSTOS Y VINOS

ANTOCIANOS

HIDRÓLISIS POR

GLUCOSIDASAS

OXIDACIONES ACOPLADAS

CICLO-ADICIÓN

CON METABOLITOS DE LEVADURAS

CONDEN-SACIÓNDIRECTA

CON OTROS POLIFENOLES

PIRANO-ANTOCIANOS

ANTOCIANI-DINASLIBRES

QUINONASSECUNDARIAS

DÍMEROS

ADUCTOSCON

FLAVANOS

CONDEN-SACIÓN

CON PUENTE DE ETANAL

ADSORCIÓN POR

LEVADURAS

ADUCTOS CONPUENTE

DE ETANAL

POLÍMEROS

PRECIPITA-CIÓN

EN BORRAS

A

B+O

OR

OH

R1

HO

OH

R2

COPIGMENTACIÓN

CONCENTRACICONCENTRACIÓÓNN

ANHIDRIDO SULFUROSOANHIDRIDO SULFUROSO

ESTRUCTURApH

ASOCIACIASOCIACIÓÓNN

ESTABILIDAD DE LOS ANTOCIANOS

0

50

100

150

200

250D

3G

Cy3

G

Pt3

G

Pn3

G

M3G

Pn3

GP

y

D3G

6Ac

M3G

Py

Pt3

G6A

c

Pn3

G6A

c

M3G

6Ac

Pn3G

6Caf

M3G

6Caf

Pn3

G6C

m

M3G

6Cm

antocianos

Med

ia d

el %

de

anto

cian

os a

dsor

bido

s

0

50

100

150

200

250D

3G

Cy3

G

Pt3

G

Pn3

G

M3G

Pn3

GP

y

D3G

6Ac

M3G

Py

Pt3

G6A

c

Pn3

G6A

c

M3G

6Ac

Pn3G

6Caf

M3G

6Caf

Pn3

G6C

m

M3G

6Cm

antocianos

Med

ia d

el %

de

anto

cian

os a

dsor

bido

s

GÓMEZ-CORDOVÉS, 2005

ADSORCIÓN DE ANTOCIANOS POR LEVADURAS

PERFILES ANTOCIÁNICOS UVAS Y VINOS

% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2003

a

b

c

c

c

a

b

a

b

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

NO-ACILADOS CUMARATOS ACETATOS

PO

RCE

NT

AJE

TANNAT CABERNET-SAUVIGNON MERLOT

% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2002

a

ac

c

b

a

b

a

b

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

NO-ACILADOS CUMARATOS ACETATOS

PO

RC

ENTA

JE


% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2002

a

bc

b

c

a

c

a

b

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

NO ACILADOS CUMARATOS ACETATOS

POR

CEN

TA

JE


% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2003

a

b

c

b

c

a

b

a

b

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

NO ACILADOS CUMARATOS ACETATOS

PO

RC

ENTA

JE



% ANTOCIANIDINAS UVAS 2003

c

c

a

b

a b

a

cc

ca

b

ba

b

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Dp Cy Pt Mv Pn

PO

RC

ENTA

JE


% ANTOCIANIDINAS UVAS 2002

b

c

a

a

ab

a

c

b

b a

b

b

ab

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Dp Cy Pt Mv Pn

PO

RC

ENTA

JE


% ANTOCIANIDINAS VINOS 2003

c

c

a

ba b

a

cbc

a

b

ba

b

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Dp Cy Pt Mv Pn

PO

RC

ENTA

JE


% ANTOCIANIDINAS VINOS 2002

c

a

a

a ns

a

cb

c

b

b

ab

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Dp Cy Pt Mv Pn

PO

RC

ENTA

JE


PERFILES ANTOCIÁNICOS UVAS Y VINOS


MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

• MACERACIÓN PREFERMENTARIA

• MACERACIÓN FERMENTARIA

• MACERACIÓN POSTFERMENTARIA

7 DÍAS 15 DIAS

POLIFENOLES TOTALES 2302 2219

ANTOCIANOS 916 751

CATEQUINAS 1658 1922

PROANTOCIANIDINAS 3905 3794

INTENSIDAD COLORANTE 24.1 19.4

TONALIDAD 0,577 0,648

CONTENIDOS FENÓLICOS Y COLOR DE VINOS TANNAT ELABORADOS CON DISTINTA DURACIÓN

DE LA MACERACIÓN

DURACIÓN DE LA MACERACIÓN

CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE MOSTOS SEMBRADOS CON L.S.A.

990

1010

1030

1050

1070

1090

1110

22/3/99 23/3/99 24/3/99 25/3/99 26/3/99 27/3/99 28/3/99 29/3/99 30/3/99 1/4/99

DEN

SID

AD

TESTIGO

LEV. A

LEV. B

CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

GONZÁLEZ NEVES et al. (1999)

10,3 ns10,5 ns10,9 ns% DE AZUL

57,6 b58,1 a57,0 c% DE ROJO

32,1 a31,4 b32,1 a% DE AMARILLO

0,558 b0,539 c0,564 aTONALIDAD

9,60 c12.49 b11,33 aINTENSIDAD COLORANTE

932 c1344 a1183 bPROANTOCIANIDINAS

630 c999 a781 bCATEQUINAS

434 c542 a487 bANTOCIANOS TOTALES

1100 c1382 a1221 bPOLIFENOLES TOTALES

TESTIGOLEVADURA BLEVADURA A

CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FERMENTADOS CON L.S.A.

CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA


CARACTERÍSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE

MACERACIÓN

25°C30°C1 (INI30)

30°C25°C3 (FIN30)

30°C2 (30)

FINAL DE FERMENTACIÓN

MACERACIÓN FERMENTARIA

GLORIES (2001)

TEMPERATURA

5511,303,10309573 (FIN30)

2411,502,80377571 (INI30)

10,00

INT. COLOR.

417

ANTOC. (mg/L)

2,20

PROANT. (g/L)

30462 (30)

IND. GELATINAIPT

GLORIES (2001)

CARACTERÍSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE

MACERACIÓN

TEMPERATURA

CARACTERÍSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE

MACERACIÓN

06 DÍAS A 28°C2 (MF28)

3 DÍAS A 25°C6 DÍAS A 28°C3 (MPostF25)

04 DÍAS A 25°C1 (MF25)

MACERACIÓN POSTFERMENTARIA


NEMANIC ET AL. (2002)

TEMPERATURA Y DURACIÓN DE LA MACERACIÓN

386

393

378

ANTOC. (mg/L)

1043

997

725

PROANT. (mg/L)

6,4013602 (MF28)

6,7014373 (MPostF25)

5,3010051 (MF25)

I.C.PT (mg/L)


CARACTERÍSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE

MACERACIÓN


CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON DISTINTAS RELACIONES SÓLIDO/LÍQUIDO

3.743.67pH

9,208,40INTENSIDAD COLORANTE

37,839,7% AMARILLO

47,044,3% ROJO

15,216,0% AZUL

2,652,50TANINOS (g/L)

621594ANTOCIANOS (mg/L)

4945POLIF. TOTALES (A280)

SANGRADO (20%)

TESTIGOV. C.

GLORIES (1991)

RELACIÓN SÓLIDO/LÍQUIDO

932114312221241133713901415PROANTOC.

630727820615670746714FLAVANOS

434448492802830933925ANTOC.

1100118413011316153116251516POLIF. TOT.

TEST2ENZ5ENZ4TEST1ENZ3ENZ2ENZ1

CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLÍTICAS

ENZIMAS PECTOLÍTICAS


0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

0 1 2 3 4

DÍAS

AN

TOC

IAN

OS

(m

g E

MG

/ L

)

ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENZIMA 3 TESTIGO 1





POLIFENOLES - % DE VARIACIÓN CON RELACIÓN AL TESTIGO

0

10

20

30

40

PT ANT FLAV PRO

%

ENZ1 ENZ2 ENZ3 ENZ4 ENZ5




COLOR - % DE VARIACIÓN CON RELACIÓN AL TESTIGO

ENZ1 ENZ2 ENZ3 ENZ4 ENZ5-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25%

INT. COLORANTE TONALIDAD



EVOLUCIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE ANTOCIANOS Y DE LA INTENSIDAD

COLORANTE EN VINOS TINTOS JÓVENES

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

14.0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

MESES

I.C.

0

100

200

300

400

500

600

ANTO

CIA

NO

S

INT. COLORANTE ANTOCIANOS


INCIDENCIA DEL TIPO DE RECIPIENTE EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS

0,7620,771TONALIDAD

17,0114,97INT. COLORANTE

2503,22435,6PROANTOCIANIDINAS

410,4475,1ANTOCIANOS

1700,01657,9POLIF. TOTALES

MADERAVIDRIO

TÉCNICAS ALTERNATIVAS DE VINIFICACIÓNEN TINTO

• MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO

• MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN CALIENTE

• FLASH-EXPANSIÓN

• EXTRACCIÓN DIFERIDA DE ANTOCIANOS

• FERMENTACIÓN SEPARADA DE LOS HOLLEJOS

• MACERACIÓN CARBÓNICA

57,050,062,165,158,149,055,140,6POLIFENOLESTOTALES (A280)

661582650592523393341347ANTOCIANOS (mg/L)

10,888,7016,2015,1013,5011,409,939,58INTENSIDADCOLORANTE

MPFVCMPFVCMPFVCMPFVC

2001200019981997

CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO

RETALI (2004)

VINIFICACIÓN CLÁSICA : MACERACIÓN DE 7 DÍAS A 28°C

MACERACIÓN PREFERMENTARIA : 7 DÍAS A 7°C + 7 DÍAS A 28°C

TÉCNICA DE VINIFICACIÓN

CARACTERÍSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE

MACERACIÓN

06 DÍAS A 28°C02 (MF28)

06 DÍAS A 25°C12 HORAS A 10°C4 (MPF10)

3 DÍAS A 25°C6 DÍAS A 28°C05 (MPostF25)

08 DÍAS A 25°C12 HORAS A 5°C3 (MPF5)

04 DÍAS A 25°C01 (MF25)

MACERACIÓN POSTFERMENTARIA


MACERACIÓN PREFERMENTARIA



386

384

366

393

378

ANTOC. (mg/L)

1043

800

654

997

725

PROANT. (mg/L)

6,4013602 (MF28)

7,2011784 (MPF10)

6,7014375 (MPostF25)

4,9010953 (MPF5)

5,3010051 (MF25)

I.C.PT (mg/L)


CARACTERÍSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE

MACERACIÓN


CARACTERÍSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIÓN PREFERMENTARIA EN FRÍO

+ 15,9 %+ 13,7 %+ 13,6 %PROMEDIO

+ 14,0 %+ 13,6 %+2 5,1 %2001

- 4,6 %+ 9,8 %+ 7,3 %2000

+ 18,6 %+ 33,1 %+ 18,4 %1998

+ 35,7 %- 1,7 %+ 3,7 %1997

POLIFENOLESTOTALESANTOCIANOSINTENSIDAD

COLORANTEAÑO

RETALI (2004)

TÉCNICA DE VINIFICACIÓN

antocianos vino

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