Escuela de la SaludNutrición y dietética.Microbiología y Parasitología de los Alimentos

Informe HACCP del Vino.

30 de junio, 2015.

Integrantes:- José Acuña- María-Paz Araos Urrutia- Tania Mella Álvarez- Daniela Rain

Profesor:Héctor Acevedo Canales.

INTRODUCCIÓN

En nuestro reino existen gran variedad de bacterias las cuales se agrupan en perjudiciales y

beneficiosas, siendo estas últimas subdivididas en simbióticas y saprófitas. Actualmente gran parte

de bacterias saprófitas son utilizadas para obtener y modificar diversos productos que consumimos

y bebemos diariamente. Estos cambios que producen los microrganismos son realizados a través

de un proceso biológico llamado fermentación. Esta puede ser de tipo alcohólica, no alcohólica,

cárnica y láctea, y el siguiente informe se basará en la fermentación de tipo alcohólica haciendo

referencia al vino.

El vino es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación del mosto o jugo de la uva. En su

elaboración este depende exclusivamente de los microorganismos contenidos en los granos de

uvas, que al ser molidas pasaran al jugo.

Durante su elaboración, participan un gran número de microorganismos, especialmente levaduras,

las que consumen el azúcar presente en el mosto o jugo de uva, transformándolo en alcohol. Estos

microorganismos se encuentran en los granos de uvas que al molerlos pasan directamente al jugo.

El tipo y cantidad de levaduras que participarían en la fermentación será un factor importante para

la obtención de un vino de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas. Es por esto que

desde la década de los 30 a nivel mundial se han aislado levaduras que entregan características

deseadas al vino, como es el cuerpo y/o aromas, las cuales posteriormente se han producido a

nivel industrial y es lo que actualmente se comercializa (Ganga Muñoz, 2007).

Objetivo: Describir los procedimientos a seguir para llevar a cabo una correcta producción de vino,

de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que

pudieran alterar las características de éste.

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Vino es el producto de la fermentación alcohólica del mosto o sumo de uvas de la especie Vitis

vinífera. La cosecha de la uva se llama vendimia e incluye la separación del escobajo o parte

leñosa del racimo, el orujo o piel de la uva y la pulpa de ésta, que se prensa obteniendo el zumo de

uva. (Simunovic, 1999)

Vinificación es el proceso de transformación del sumo de uvas en vino, tras producirse la

fermentación mediante la acción de las levaduras; donde serán convertidos los azucares que

contiene la uva en alcohol. La vinificación puede ser en tinto o en blanco, donde la diferencia estará

en la utilización o no de orujo.

El producto de la vinificación será vino en bruto. La elaboración del vino entonces, consistirá en la

transformación del vino en bruto en un vino apto para el consumo. La mayor parte del proceso lo

forman tratamientos físicos como el filtrado, decantado, precipitado, aireado y enfriado, mediante

los cuales se eliminan restos sólidos y se evita la proliferación de microorganismos (Simunovic,

1999).

En chile el vino es elaborado a partir de las uvas que crecen en la vitis vinífera sativa, que hace

referencia al nombre científico de las vides nobles. Dependiendo del tipo de vino a elaborar, se

utilizarán especies de cepa distinta; en el caso del vino blanco, la cepa más utilizada y famosa en

Chile es la cepa Chardonnay.

CHARDONNAY:

Cepa de vino blanco considerada la mejor del mundo y

reconocida por investigadores, cosechero y viveristas como las

más noble. Su origen es Borgoña pero se ha extendido por todo

el mundo produciendo vinos sabrosos, para todo paladar.

Es una cepa corpulenta, de color verde claro casi sin pelos, con

hojas de tamaño medianas. Contiene altos niveles de azúcar,

perfectos para la producción de vinos.

Sus condiciones óptimas para el cultivo son suelos calcáreos,

es decir, terrenos con grandes cantidades de calcio, y un clima

no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece estas

condiciones para esta cepa.

Esta cepa no ofrece los típicos aromas florales, ya que destaca su aroma neutral, con una acidez

excelente y además, contiene una extensa gama de sabores que se pueden encontrar en sus vinos

como piña, melón, manzana, miel, vainilla, entre otros. Debe embotellarse diez meses después de

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la cosecha. Esta uva es magnífica por su hollejo, que permite la maceración con el mosto previa a

la fermentación.

PELIGROS Y RIESGOS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS:

Peligro se define como cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien

la condición en que este alimento se encuentra, que puede hacer que sea inseguro para la salud

del consumidor. El análisis de peligros es un proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes para la

seguridad de los alimentos y, por lo tanto planteados en un sistema de gestión. Se examina su

naturaleza potencialmente peligrosa y su posible presencia en cualquier etapa del proceso o por

las condiciones ambientales, del agua, del aire o de vectores (plagas). Su gestión se basa en la

eliminación o reducción hasta valores compatibles con la salud de los consumidores.

El riesgo es una estimación de la probabilidad y la severidad de un peligro o diversos peligros con

un efecto perjudicial para la salud. El análisis de riesgos es un procedimiento que consta de tres

fases interrelacionadas: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos,

siendo su objetivo global garantizar la protección de la salud pública.

Conocer el camino recorrido por la uva desde su producción hasta su comercialización, es una

exigencia que se ha implementado en todos los rubros agrícolas, principalmente en la producción

de grandes superficies en donde existe un seguimiento a nivel de productores (BPA) y nivel de

proceso (BPM, HACCP, TRAZABILIDAD) (Morales, 2015).

Buenas Prácticas Agrícola aplicada a la producción de vino. (BPA)

El suelo, igual que el agua, el aire y la energía, es uno de nuestros recursos más importantes:

Nuestras condiciones de vida futuras dependerán fundamentalmente de cómo manejaremos estas

fuentes nutricionales (G. & U., 2009). Es por esta razón que es de suma importancia que se tenga

registro, control y seguimiento de la elaboración en este caso el vino a partir de productos

provenientes de la tierra, es decir, la uva.

La elaboración de productos para la venta y consumo de la población no es tan sencillo y rápido

como uno creería, hay una serie de procesos y etapas que debe pasar el alimento para que este

apto y seguro para la salud de las personas y medio ambiente. Pero lamentablemente desde

siempre el mercado internacional se ha visto gravemente afectado por problemas de inocuidad

alimentaria, ya que según Sol Fernández C. (2007) principalmente estos son afectados por

contaminación microbiana como la salmonella spp, escherichia coli, listeria; residuos de pesticidas

y antibióticos entre otros; al momento de ser transportados, por un mal trabajo en el proceso de

producción o simplemente por una mala manipulación del personal.

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Tras grandes brotes en tiempos pasados por la exportación de alimentos contaminados, llevó a las

autoridades a revisar las distintas normas y protocolos para la elaboración de alimentos inocuos.

Buenas Prácticas Agrícola (BPA) es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas

aplicables a los procesos de producción primaria que permiten prevenir, anticipar y evitar riesgos o

controlarlos, teniendo en consideración tanto la salud de los trabajadores como de las personas

que consumen los alimentos (Morales, 2015). Se preocupa de la calidad e inocuidad de los

alimentos y persigue la sustentabilidad ambiental económica y social de las explotaciones

agropecuarias.

Al realizar estas prácticas se puede garantizar a los clientes que el producto que ellos recibirán ha

sido manejado adecuadamente, desde que se realizó la cosecha hasta el momento que fueron

transportador a los diferentes destinos, mejorando así la productividad a mediano y largo plazo.

BPA tiene ventajas como desventajas, donde dentro de las ventajas se encuentra la facilidad del

acceso a mercados externos, la disminución del uso de insumos y la mejora considerable de la

gestión empresarial. Por el contrario, entre sus desventajas más importantes se encuentra la

necesidad de que ocurra un cambio cultural de todo el personal de la empresa y los altos costos

involucrado en el proceso de certificación.

Las condiciones generales de BPA en el predio, fundo o huerto para la producción de vino

son:

- El productor debe asumir un compromiso a la aplicación de BPA, tomando las medidas

correctas y pertinentes e involucrando a los trabajadores a este proceso.

- Se debe tener identificado el lugar de trabajo, los canales de riego y las fuentes de aguas,

las bodegas y/o cualquier punto de referencia dentro del campo de trabajo.

Debe haber medidas necesarias para la higiene y limpieza de las tierras, se debe evitar la basura

en las bodegas, fuentes de agua, caminos de tierra, entre otros y no debe haber animales

domésticos rondando en las tierras donde se encuentre la cosecha de uvas.

El lugar de trabajo debe siempre estar señalizado correctamente para mantener la inocuidad e

higiene de las uvas.

Manejos del suelo: Se debe tener claro los distintos tipos de suelo de campo. Cada vez

que se realicen fumigaciones de suelo, se debe tener una justificación técnica y un registro de lo

realizado, donde debe estar la fecha de fumigación, el sector donde se aplicó, el o los productos

utilizados y las personas que estuvieron presente.

Agua utilizada en el predio: Se deben conocer siempre las fuentes de agua que se

utilizan en el predio, para ello se debe supervisar su contaminación microbiana y química tomando

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muestras del agua utilizada en el riego y la que es destinada al personal. Las muestras se deben

enviar a algún laboratorio especializado, solicitando los análisis que se establecen en la legislación

vigente (NCh 1333-1978) (Gobierno de Chile, Ministerio de Salud).

Utilización de productos fitosanitarios: Producto fitosanitario; producto destinado a la

protección de los cultivos. Su acción permite el adecuado desarrollo de las cosechas que se

producen con fines alimentario o industriales. Pueden ser de origen sintético o biológico

(AFAQUIMA, 2012).

La legislación chilena establece que se deben utilizar productos registrado en Chile, es por esto

que el productor debe verificar que todos los productos fitosanitarios que compre y utilice deben

tener en una etiqueta “Inscrito en el Registro de Plaguicidas Agrícolas con N° XXX”.

Para la protección de los viñedos hay una amplia gama de productos con el objetivo de evitar la

enfermedad y/o plagas. De lo contrario, si no se aplicaran estos productos o no hay un cuidado

especial se producirían plagas de cochinillas, mosquitos verdes, pulgones, arañas rojas, pájaros,

polillas del racimo, filoxera y cigarrero de la vid, como también diversas enfermedades producidas

por hongos como:

Mildiu (Plasmopora Viticola):

Ataca todos los órganos verdes de la vid, pero principalmente las hojas,

produciendo en ellas manchas de color verde apagado amarillento y

resequedad. Puede también deformar el fruto que tendrá como efecto la

producción de vino de mala calidad, siendo el mosto de los granos ácidos. La planta en sí, se

vuelve más sensible e incapaz de soportar heladas. El inóculo permanece en hojas caídas en

otoño y se activa en primavera. La enfermedad se transmite por salpiqueo de lluvia y penetra por

los estomas de las hojas.

Oído (Erysiphe Necator):

El hongo se desarrolla y contamina principalmente en épocas de otoño e

invierno, los órganos verdes jóvenes. En su efecto, produce que las hojas se

comiencen a arrugar y formar un rizado en los bordes, formando también

manchas harinosas blancas. Las flores también pueden ser contaminadas,

secándose y cayendo posteriormente. Pero los daños más importantes son

los causados a los frutos.

Requiere de una alta humedad. Siendo en primavera el brote de esta enfermedad. El inoculo llega

por el viento y penetra por los estomas de las hojas.

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Podredumbre Gris (Botrytis Cinerea):

Hongo que ataca fundamentalmente a los racimos próximos a la maduración.

Los granos quedan recubiertos con un micelio del hongo, de color gris y se

secan. El Botrytis afecta sobre las uvas heridas; donde estas heridas se pueden

producir por plagas de polillas, granizos y lluvias fuertes. Las condiciones

óptimas para su desarrollo son entre 15-20°C y una humedad relativa del 90%.

Algunas de sus medidas preventivas son el deshojado de las zonas próximas al

racimo y tener un sistema de conducción que permita la aireación y exposición a los rayos del sol.

El inóculo se conserva en las ramas y se activa con 18ºC y bastante humedad.

Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a la producción de vino. (BPM)

Las BMP son caracterizadas por ser las directrices que definen las acciones de manipulación y

manejo de las cuales deben hacer uso y adaptarse a ellas cada uno de los procedimientos o

etapas de un proceso, con el fin de asegurar condiciones favorables para la obtención de alimentos

seguros que se entregan al consumidor.

Según lo estipulado por la reglamentación chilena actual todos aquellos establecimientos que

ejercen actividades de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán

cumplir con las BPM de manera sistematizada y auditable, según el Artículo 69 R.S.A. en donde

también se indica que todos esos establecimientos determinados por la autoridad, deberán también

implementar metodologías de Análisis de peligros y puntos Críticos de control en todas las líneas

de producción de alimentos, según lo indicado en la NCh 2861 (Manual Buenas Prácticas de

Manufactura en la elaboración de vinos PDF, 2012).

Las BPM deben ser aplicadas tanto en la infraestructura de trabajo, como también en los equipos,

utensilios, uniformes, etc., por lo tanto, todo aquello relacionado con el ambiente laboral.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A ELABORACIÓN VINOBPM- PERSONAL

Control de enfermedades para el personal que manipula alimentos:- Vacuna contra fiebre tifoidea para menores 30 años.- Reporte de enfermedades infecto-contagiosas.

Prácticas Sanitarias:- Hábitos de higiene.- Lavado de manos.- Equipamiento.

Educación y entrenamiento:- Supervisores y manipuladores.- Entrenamiento en buenas prácticas de manipulación y protección de alimentos.

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BPM-INSTALACIONESÁrea externa:

- Libre de focos o refugios de plagas.- Mantención de Áreas de drenaje.

Construcción:- Facilitar las operaciones sanitarias y de mantenimiento.- Espacios suficientes para el desarrollo de cualquier actividad.

Diseño:- Iluminación, pisos, paredes y cielos, separación de áreas y ventilación.

Mantención: - Higiénica, programas de reparación, instrumentos de control.

BPM-OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOSManejo y almacenamiento de productos químicos:

- Libres de contaminantes, seguros y efectivos.- Apropiada rotulación.- Lugar aislado de los alimentos.

Control de plagas:- Exclusión y exterminación en caso de presencia.

Saneamiento:- Limpieza y Sanitización.

Suministro de agua:- Cantidad y calidad.

Disposición de desechos:- Tanto líquidos como sólidos.

BPM-EQUIPOS Y UTENSILIOSConstrucción y diseño:

- Material que evite contaminación.- Fácil limpieza y mantención.

Instrumentos de control:- Termómetros, balanzas, registradores de temperatura, calibradores.

Aire comprimido:- Evitar contaminación de producto.

BPM-PRODUCIÓN Y PROCESOMaterias primas e ingredientes:

- Control en recepción, almacenamiento, manipulación.- Evitar contaminación cruzada.- Calidad según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Operaciones de Fabricación:- Evitar contaminación cruzada.- Monitoreo de tiempo, temperatura, pH, presión.

Almacenamiento y distribución:- Protección de la contaminación.

BPM-TRANSPORTE DE PRODUCTOS PERECIBLESCondiciones Generales:

- El vehículo de transporte debe estar en buen estado, limpio y libre de cualquier tipo de contaminación.

- El vehículo debe estar fabricado por material que pueda mantener temperaturas.Carga de producto:

- El producto debe ser colocado en pallets.

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- El producto posicionarse de manera que permita el máximo flujo de aire.

LIMPIEZA E HIGIENE EN BODEGAS PRODUCTORAS DE VINO (BPM)

El objetivo de aplicar las BPM en este proceso es el de reconocer la importancia de la limpieza de

bodega e higiene del personal en el proceso de producción de vinos. Para entender de mejor

manera estos procedimientos es importante previamente esclarecer algunos conceptos que si bien

tienen cercana relación no tienen las mismas definiciones y/o características:

Según Código Internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los

alimentos. (CAC/RCP) 1-1969, Rev 4 (2003):

Limpieza se define como la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y

otras materias objetables. Se puede realizar combinando métodos físicos como métodos

químicos (Importancia de la limpieza y Sanitización para la manipulación de alimentos - De

Franco, M).

Desinfección corresponde a la reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o método físicos, a un nivel que no

comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Se puede realizar según métodos

físicos como también químicos (Importancia de la limpieza y Sanitización para la

manipulación de alimentos - De Franco, M).

Sanitización refiere al acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables

en superficies limpias (Limpieza y Sanitización en Áreas de Proceso, Almacenamiento y

Servicios de Alimentos - Latorre, J.).

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MAQUINARIA Y BODEGA

Higiene en la producción de vino:

Higiene es este contexto correspondería al conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar

los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la

salud (Manual Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de vinos, 2012).

En ocasiones se puede tener la idea que el vino tiene la capacidad de autoconservarse, debido a

su contenido de alcohol, acidez o pH, sin embargo se considera que posee una alta sensibilidad

tanto en lo gustativo como además en el ámbito sanitario ya que es muy propenso a adquirir

contaminaciones e impurezas, y además a retener fácilmente los malos sabores y aromas,

contribuyendo a una mala calidad del producto vinícola.

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En la elaboración del vino, la importancia de la higiene permitirá el cumplimiento de diversos

objetivos y puntos a favor hacia la empresa productora que contribuirán también a una mejor

calidad de producción y posterior resultado de elaboración. Dentro de los que se destacan:

Cumplir con las normas legales vigentes en Chile y el exterior.

Que el vino llegue a destino en buenas condiciones.

Hacer los procesos de elaboración más eficientes y rápidos.

Alargar la vida útil de los implementos de trabajo.

Competir con el exigente mercado externo.

Obtener un producto de calidad.

Simplificar las tareas, facilita el trabajo.

Disminuir las intervenciones en el vino.

Bajar las dosis de antisépticos por la salud del consumidor.

Expresar de mejor manera las cualidades del vino.

Aumentar el reconocimiento del trabajo.

La naturaleza del material que se encuentra en contacto directo con el vino debe de alguna forma

tener la capacidad de impedir de cualquier forma la retención del vino después de su empleo.

Según el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de vinos, plantea que es

mucho más fácil partir con buenas condiciones de higiene que luego una vez terminado el trabajo

de producción, intentar reparar por medio de tratamientos especiales o bien de la adición de

germicidas junto con otros productos de limpieza.

Sanitización según tipos de superficie, tipos de suciedad y productos existentes.

La elección de los productos de limpieza y/o desinfección dependerá de varios factores quienes

condicionan de alguna u otra forma los métodos de higiene:

Tipo de suciedad a eliminar: procedentes del mosto o del vino; organominerales tartratos;

tierra, óxidos metálicos, grasa y aceites de lubricación, etc.

Naturaleza de la suciedad: mineral, orgánica, otros. Al respecto, existen partículas que

pueden ser solubles en agua (ácidos, azúcares); hinchables en agua (proteína almidón);

solubles en medio alcalino (tártaro); soluble en medio ácido (carbonato de calcio),

insolubles (metal), emulsificantes (grasas, lípidos).

Tipo de microorganismos a eliminar: bacteria lácticas, bacterias acéticas, levaduras,

mohos, etc.

Superficie a tratar: Acero inoxidable o revestido con resinas, madera, materiales plástico,

cemento franco o revestido, etc.

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Dentro de las superficies más usuales dentro de las que califican para la aplicación de métodos de higiene son la madera, cemento y acero inoxidable las cuales se presentan en la siguiente tabla con sus inconvenientes y ventaja de uso en cada caso.

MADERA Inconvenientes:

Favorece el crecimiento de hongos

debido a la acumulación humedad.

Material difícil de limpiar, ayuda a

contener los malos sabores y olores.

No tiene buenas capacidades para

conducir el calor.

CEMENTO Inconvenientes:

En el caso de envases, es

imprescindible constante

mantenimiento.

Acumulan humedad ayudando al

crecimiento de hongos.

Sistemas de refrigeración.

Ventajas:

Facilidad para elaborarlos y

económicos.

Útiles para almacenamiento y

fermentación.

Potencial hermético.

ACERO INOXIDABLE Inconvenientes:

Costo y duración.

Ventajas:

Totalmente herméticos.

Su pared es inalterable.

Sistema de refrigeración acoplados.

Pueden desplazarse con formas

versátiles y fáciles de limpiar.

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PROGRAMA DE HIGIENE:

Principios de la higiene enológica:

1.- Pre-limpieza mecánica (cepillado): para eliminar restos y manchas sólidas.

2.- Prelavado con agua: para humedecer zonas secas.

3.- Limpieza con agua (con o sin detergente): para quitar suciedades y manchas.

4.- Desinfección para destruir microorganismos.

5.- Enjuague: para eliminar manchas, suciedades y restos de desinfectantes.

6.- Control de enjuague y de la eficacia de la desinfección.

ETAPAS DE LA HIGIENE ENOLÓGICA:

1.- Barrer los sólidos (Evitar uso de agua).

2.- Prelavado (Usar agua para la remoción de suciedad libre).

3.- Lavado con Soda Cáustica.

4.- Neutralización con Ácido Cítrico.

5.- Enjuague (con agua).

6.- Desinfección con Ácido peracético.

COMPONENTES DE LA SUCIEDAD DE UNA BODEGA

El tartrato corresponde a un depósito formado por el vino que se puede encontrar en muchos

sectores diferentes dentro de la bodega. Por lo mismo, es imprescindible contribuir a eliminarlo, ya

que al pasar el tiempo esta capa podría irse engrosando y junto a ella irse aprisionando o bien

capturándose diversas materia orgánicas que a corto plazo podrían producir alteraciones, malos

sabores o también contaminaciones con gran cantidad de microorganismos (Manual Buenas

Prácticas de Manufactura en la elaboración de vinos, 2012).

Los elementos tales como borras, orujos, agua estancada, etc., son fuente activo de inóculo y

además de contaminación permanente para todo el resto de la bodega y por tanto, la convierten

más vulnerable a la obtención de cualquier microorganismo extraño y contaminante por lo que

deben ser retirados en el momento en que se producen.

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MATERIALES USADOS EN LA LIMPIEZA Y LA SANITIZACIÓN

Detergentes

TIPOS DE DETERGENTES

ÁCIDOS ALCALINOS NEUTROS

Remueven óxido, san brillo al

metal, son desincrustantes y

neutralizan bases. Ej. : ácido

cítrico, ácido fosfórico, etc.

Remueven proteínas, grasa y

aceites. Ej. : soda, potasa, etc.

Para la limpieza diaria. Ej. :

shampoo, jabones, etc.

Los residuos de detergentes van a depender de la duración de la aplicación, la temperatura, la

concentración y la acción mecánica.

Desinfectantes

Su acción puede darse por acción térmica, desinfección por radiación, desinfección química

(clorados, yodados, amonios cuaternarios). Su acción dependerá netamente del tiempo de

exposición, temperatura, concentración, pH, grado de limpieza y dureza del agua.

CONTROL DE MICROORGANISMOS

Según el Manual Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de vinos es importante

realizar conteos de microorganismos como una forma de evaluar la efectividad de las medidas de

higiene. Los métodos más comunes para el conteo de levaduras son el método de rojo de

Ponceau, azul de metileno o por fluorescencia, y parte cultivo de bacterias, con agar y luego 48

horas de estufa.

Estos controles microbiológicos se efectuarán en zonas o lugares más recurrentes que otros como

lo son:

- En el mosto y vino durante la fermentación alcohólica y maloláctica.

- En aguas de lavado.

- En superficies lavadas (cubas, mangueras, fittings, etc)

- En el proceso de embotellación. 13

MÉTODOS COMUNES DE SANITIZACIÓN EN BODEGA DE VINOS:

I. Para bombas, mangueras, acero inoxidable, concreto epoxicado, cubas de madera (no

barricas de madera).

Primera Opción

1.- Prelavado con agua. Para remover la suciedad desprendida.

2.- Lavado con producto alcalino. Para eliminar la materia orgánica y colorante

de las superficies.

3.- Enjuague con agua. Para eliminar la suciedad removida y el

producto alcalino.

4.- Desinfección. Con un producto de desinfección, opcional

según criterio enológico.

Segunda Opción

1.- Prelavado con agua. Para remover la suciedad desprendida.

2.- Lavado con soda cáustica. Para eliminar la materia orgánica y colorante

de las superficies.

3.- Enjuague con ácido cítrico. Para neutralizar la soda cáustica, también

tiene acción decolorante y desodorizante.

4.- Enjuague. Con agua para eliminar el ácido cítrico.

II. Para barricas de madera:

Única Opción

1.- Prelavado con agua. Para remover la suciedad desprendida.

2.- Lavado con agua caliente a presión. Para eliminar la de mayor desinfección, se

debe mantener precaución con los

compuestos aromáticos en caso de exceso de

vapor.

3.- Enjuague. De preferencia utilizar agua fría.

Para una desinfección total se puede emplear como opción Ozono tanto en madera como

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otras superficies complicadas.

PROCESO VINO BLANCO

Las vitis vinífera se desarrollan en enredaderas por

definirse como una planta silvestre. Es por esto que

necesitan de un medio de conducción para su

distribución especial, donde encontramos:

- Espalderas: Sistema de conducción más

utilizada, por medio de armazón y alambres que

servirán de soporte para elevar el producto a una

altura de 1.50 metros aproximadamente, con el

objetivo de que alcancen la luz necesaria y sea más

accesible su cuidado y cosecha.

- Poda: En la zona central de chile ésta se

realiza en los meses de junio y julio y tiene como

objetivo impedir que planta pierda su forma, el

envejecimiento prematuro y que se alarguen sus

ramas.

También se realizan labores como el manejo de follaje

donde se destruyen los brotes y la eliminación de los

racimos. Junto a eso se riega la superficie, en donde

el sistema más utilizado es por surcos donde se

logran rendimientos de 10.000 a 20.000 kilómetros por hectárea, se realiza la fertilización.

FERTILIZACIÓN

La fertilización de la vid tiene por objetivo asegurar un nivel de nutrientes en el suelo que permita

el crecimiento de la vid y la producción de uva de buena calidad (Guía de Buenas prácticas

agrícolas para las explotaciones vitícolas, 2010).

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Los micronutrientes involucrados en los cultivos de fertilización son nitrógeno, fósforo y potasio; la

necesidad de la utilización de estos micronutrientes se detecta en los análisis o en la aparición de

carencias presentadas del cultivo.

Según Viveros Barber (2014) Las aportaciones de Nitrógeno deben ser moderadas, ya que una

disponibilidad alta de Nitrógeno puede provocar un crecimiento vegetativo excesivo, lo cual

afectaría la calidad de la vendimia debido a maduraciones incompletas o aparición de hongos de la

podredumbre.

Un exceso de potasio en el suelo en cambio, puede inducir una elevación del pH del mosto, con los

consiguientes riesgos de vendimias poco ácidas; es primordial realizar aportaciones sobre la base

de las necesidades de la variedad y de los análisis foliar y del suelo, con el fin de evitar problemas

microbiológicos y de estabilidad durante el proceso de elaboración del vino.

COSECHA

Etapa también conocida como la vendimia, en Chile por lo menos comienza desde finales de

febrero para cepas de maduración temprana como la Chardonnay hasta finales de abril para cepas

como Cabernet Sauvignon.

El estado sanitario de uva es lo primero que se debe tener en cuenta antes de comenzar a elaborar

el vino, en donde el clima y el suelo son fundamentales para obtener un vino de calidad.

Este proceso permite un comienzo de la sobre madurez de la uva, en donde tomará un gusto un

tanto similar a la miel.

El desfangado de los mostos no debe ser muy energético debido a que se pierden materias

nitrogenadas y aminoácidos que luego serán fuente de aromas.

Se realizan una serie de pasos antes de que se recepcione la materia prima:

1.- Control de maduración: Control a la viña para conocer la óptima maduración de los fenoles en

la uva. Los fenoles son generados por condiciones de “estrés” en la uva por acción de radiación

ultravioleta. Mientras estén expuestas más tiempo al sol, generarán más polifenoles obteniendo un

vino con mayor concentración de ellos, que un vino elaborado con uvas cosechadas en parrones.

Se realiza análisis de Baumé para determinar el azúcar de la uva, si esta esta sobre 220 mg/L se

originara problemas en la fermentación; análisis de taninosantocianos que determinará el equilibrio

y estabilidad de los vinos, y se examinará el pH y acidez total. Una vez hecho el control podrán ser

vendidas y transportadas a su origen.

2-. Transporte: El proceso debe ser rápido para potenciar la calidad de los vinos, los racimos

enviados deben estar intactos para evitar maceraciones e inicios de fermentaciones.

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RECEPCIÓN BODEGA Y TOMA DE MUESTRAS:

Al momento de llegar a la bodega se extraerá del conjunto de cajas una muestra representativa

para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico a cargo deberá tomar la decisión mediante un pre

análisis de la uva, hacia cual depósito será trasladada para su posterior fermentación, ya que

según su estado son desviadas y clasificadas.

Hoy en día, cada vez se van acondicionando más las bodegas para la recepción de la uva en un

proceso rápido y eficaz acorde a las necesidades de la uva en ese mismo año.

A pesar de esto, la técnica que se recomienda es escoger el momento del día o de la noche en que

la temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es posible, se puede

recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin

contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.

Dentro de este proceso de recepción es posible que exista presencia de micotoxinas como

Ocratoxina A (OTA) que son causadas por ataques de hongos. El procedimiento será en estos

casos, inspección visual de la presencia de estos hongos que son de color negro y se ubican sobre

el racimo y/o análisis de OTA en el mosto.

Una forma preventiva según Buenas Prácticas Vitícolas es una adecuada protección fitosanitaria

en la uva; selección de los racimos eliminando los contaminados por hongos en la mesa de

selección, si se tratara de uva muy afectada se desviará la materia prima para la transformación

por destilación, avisar al proveedor y cambiarlo si la acción se repite, en la elaboración, hacer las

operaciones que recomienda la Guía de buenas prácticas vitivinícolas para minimizar la presencia

de Ocratoxina A en los productos vitivinícolas y eliminar o disminuir la OTA en el vino mediante

tratamientos o prácticas enológicas.

También debe haber un plan de formación de los trabajadores donde estos deben tener

conocimientos de la guía de buenas prácticas para así poder minimizar la presencia de Ocratoxina

A. Para elaborar un control y verifica la ausencia de hongos del genero Aspergillus en los racimos.

El límite máximo aceptable de Ocratoxina A es < 2 μg/l 1.

a) Recepción y separación de mostos:

Al recibirse la uva, ésta irá formando una solución líquida densa similar a una pasta compuesta de

hollejos y raspones, luego esta es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso

de separación de los mostos. En una primera fase, el zumo de esta fluye lentamente por

gravedad (proceso denominado desvinado) o mediante una ligera presión (proceso denominado

estrujado) después. En el caso del vino blanco, es más usado el suprimir el desvinado. De éste

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saldrán los primeros mostos, que se caracterizarán por ser de buena calidad; también son

llamados mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima.

b) Escurrido y prensado:

Del proceso anterior, la pasta que resta permanece mucho más sólida debido a la pérdida del

líquido y es sometida luego a presiones de intensidad creciente. A raíz de estas presiones pueden

producirse diversos tipos de mostos que a su vez, luego de la fermentación producirán variados

tipos de vino. Estos mostos son tres:

- Mostos primeras (ligera presión-escurrido)

- Mostos segundas (presiones medias)

- Mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).

Luego de aplicada la fermentación aquellos restos que permanecen en la prensa corresponden a

los orujos los cuales que, como no han fermentado, contienen azúcar y que posteriormente podrán

ser sometidos a procesos distintos para dar lugar a otros derivados alcohólicos (Página web

www.WinesFromSpain.com).

Debido a la presencia de materias sólidas en suspensión originadas de la uva y que abundan en

los mostos, se procede al desfangado, proceso que contribuirá a su separación, en donde se

dejará reposar el mosto aproximadamente un día. Durante el transcurso, las materias sólidas

deberán caer al fondo para que después esos mostos limpios se trasieguen y trasladen a depósitos

de acero inoxidable para su posterior fermentación.

FERMENTACIÓN

La transformación del jugo de uva en vino es lograda por el desarrollo secuencial de levaduras y

bacterias ácido láctica (Ribereau-Gayon, 1976). Si bien son muchos los géneros de levaduras que

participan en las primeras etapas, Saccharomyces cerevisiae, es la principal responsable de la

fermentación alcohólica, es decir, es la levadura que mayoritariamente transformar el azúcar del

mosto en alcohol (Amerine y col., 1977, 1982). Aunque se encuentra en niveles bajos en la uva,

durante la fermentación se multiplica rápidamente desplazando a los otros microorganismos

presentes en el proceso fermentativo.

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los

22º. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final

posible (Página web www.WinesFromSpain.com).

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La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días y llega a su fin cuando el vino

contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, donde se encuentra totalmente seco y con una

escases considerable de azúcares.

La fermentación debe tener medidas preventivas establecidas para evitar la contaminación por

Carbamato de Etilo. El carbamato de etilo es un compuesto que se da de forma natural en

alimentos fermentados y bebidas alcohólicas, es genotóxico y cancerígeno en múltiples sitios de

acción en los animales y probablemente es cancerígeno en el ser humano (Codex Alimentario,

2011).

La formación de carbamato de etilo es a partir de la etanólisis de la urea procedente del

metabolismo nitrogenado de levaduras, y/o de compuestos carbamílicos derivados del

metabolismo de bacterias lácticas. Puede existir una posibilidad de formación de carbamato de

etilo, debido a la presencia de azúcares residuales y la tendencia a no practicar la filtración

amicróbica (Lepe, 2001).

Las medidas preventivas para este tipo de contaminación según Buenas Practicas Vitícolas es

evitar la fertilización nitrogenada excesiva; de productos fitosanitarios autorizados en vid,

especialmente del grupo de los carbamatos. Según el Plan de Buenas Prácticas de Elaboración

son una utilización de levaduras y bacterias seleccionadas, evitar les cepas de levaduras que

presentan una alta excreción de urea, sobre todo si el mosto tiene un alto contenido de arginina,

evitar cepas de bacterias que produzcan niveles altos de citrulina, tener un buen control de la

temperatura durante la esta fermentación y del tiempo de maceración, del contenido de arginina y

nitrógeno en el mosto.

Nivel de nitrógeno asimilable para el buen desarrollo de las levaduras (entre 140-200 mg/l en el

mosto). Límite máximo recomendable de la urea al final de fermentación (< 2 mg/l en el vino).

Procedimiento de vigilancia: Realizar análisis de mostos y vinos.

Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, son

sometidos a una segunda fermentación denominada fermentación maloláctica o

maloalcohólica. Esto ocurre mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras

(maloalcohólica), en donde el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol.

Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como

posteriormente. Además es importante mencionar que en este tipo de fermentación deben de

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existir medidas preventivas contra la contaminación por aminas piógenas. Siendo estas según

Buenas Practicas Vitícolas:

1- Hacer un control en la fertilización del tipo nitrogenada que afectara directamente al desarrollo

de ataques fúngicos y, especialmente de Botrytis cinerea que influye en la actividad proteolítica

en el racimo, y del tipo potásica, es decir, evitar un exceso de potasio ya que produce que se

eleve el pH en el mosto.

2- Asegurar un nivel de maduración óptima, sin sobre maduraciones y bajadas fuertes de la

acidez, donde el Plan de Buenas Practicas de Elaboración tiene como medidas preventivas:

- Evitar pH superior a 3,6-3,7 ya que reduce la eficacia del SO2 libre y favorece el desarrollo

de especies de bacterias productoras de aminas.

- Controlar la duración de las maceraciones en la fermentación alcohólica para evitar

aumentar los precursores de las aminas, el pH o la flora bacteriana.

- Tener un control de las bacterias con adicción de SO2 y/o lisozima, antes y durante la

fermentación alcohólica para evitar una incontrolada fermentación maloláctica.

- Control de la temperatura de la fermentación maloláctica entre 20-22 °C.

- Utilización de cepas de bacterias lácticas seleccionadas y de nula o baja actividad

descarboxilasa.

- Evitar las crianzas sobre lías en vendimias de riesgo, porque proporcionan aminoácidos

precursores.

Procedimientos de vigilancia: Análisis de mostos y de vinos, y en caso de que este tipo de

fermentación se realice en barricas, establecer un muestreo representativo y para así analizar la

población bacteriana.

Trasiego y Clarificación:

Luego de la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino

debe ser sometido a dos o tres trasiegos, ya que estos lograrán eliminar los restos sólidos que

quedan de la fermentación.

A pesar de la acción del trasiego, es posible divisar elementos sólidos en suspensión que podrían

afectar de alguna manera la calidad del vino, ya sea en su aspecto, olor o sabor. En estos casos de

debe recurrir a un proceso llamado Clarificación, quien permitirá eliminar todas estas partículas,

dura aproximadamente diez días y consiste en introducir sustancias que arrastren y depositen los

restos solidos que el trasiego dejó y almacenarlos en el fondo del depósito.

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Luego, es necesario someterse al proceso de filtración, en donde el vino pasará a través de

sustancias que arrastren por completo todas las partículas restantes que los dos procesos

anteriormente mencionados no pudieron quitar. Algunos de los métodos usados en estos casos

son filtros de tierras, de placas o bien esterilizantes amicróbicos.

Y en último lugar, los vinos son seleccionados y separados por calidades para que, mediante las

mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO:

La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un

vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el

consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

(Página web www.WinesFromSpain.com)

PROCESO DE ENVEJECIMIENTO

FASE OXIDATIVA FASE REDUCTORA

En barrica de madera, donde reducidas

cantidades de oxígeno penetran en el interior

del recipiente modificando de forma natural la

estructura química de muchos de los

componentes del vino.

En el interior de la botella. En ella no penetra

prácticamente oxígeno, a excepción de

pequeñísimas cantidades de gases que se

filtran a través de las células del corcho, por

lo que los elementos del vino reaccionan

entre sí en su ausencia.

CRIANZA

Este proceso de crianza, es lento y delicado. Durante el mismo, el vino va a adquirir una serie de

particulares características aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas,

normalmente de roble americano francés.

Los vinos que fueron sometidos a envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la

crianza. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone, que con este proceso

van a mejorar.

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Para la crianza en barricas, es importante la adecuada selección de estas mismas y por supuesto

la correcta determinación del período de tiempo que el vino debe permanecer en contacto con la

madera y el aire dispuesto en su interior. Lo más habitual es que las barricas tengan capacidades

ligeramente superiores a los 200 litros, hasta 225 litros. La procedencia de la propia madera con

que se construyan e incluso la forma en la que se corten las distintas piezas o duelas va a influir

también en el resultado final. La madera más empleada es la de roble americano, la edad de

también es un factor a tener en cuenta, las más nuevas transmiten mucho más rápidamente su

carácter al vino que las más usadas, por lo que el vino podrá permanecer menos tiempo en ellas

(Castilla&Campos, 2010).

La higiene y la correcta limpieza y acondicionamiento de las barricas es un elemento

fundamental que debe ser necesario resaltar. Estas no deben de tener ninguna fisura y ser

compactas y estar escrupulosamente limpias. Inmediatamente antes de ser llenadas con el vino se

quema azufre en su interior lo que elimina el oxígeno presente y la sanea eliminando los

microorganismos que se han formado durante su permanencia en vacío. El vino se introduce de

abajo arriba, utilizando un tubo que lo deposite en el fondo, para evitar turbiedad originada por el

golpeteo contra la madera del fondo y para evitar también la formación de espuma que desplace el

anhídrido sulfuroso producto de la combustión previa del azufre. Una vez llena, la barrica

se cierra herméticamente.

El local donde se encuentran las barricas debe de reunir una serie de condiciones ambientales que

favorezcan una crianza homogénea y lenta. La temperatura debe de ser estable, sin grandes

oscilaciones entre invierno y verano, y relativamente baja, entre 13 y 15 °C. La humedad debe de

ser estable con valores en torno al 75% relativo.

Lo habitual es que las barricas se coloquen unas sobre otras, en hileras superpuestas. El vino

permanece en su interior durante un primer período de seis meses tras el cual se procede al

trasiego a otra barrica teniendo cuidado no mover las impurezas depositadas en el fondo. Este

proceso se realiza habitualmente con la misma periodicidad, según el criterio del elaborador, hasta

que el vino alcance las características deseadas o de acuerdo con las especificaciones determinas

por el consejo regulador de la denominación de origen de la que se trate.

BASTONEO

Cuando el proceso de fermentación termina, la ausencia de azúcar y la presencia elevada de

alcohol ocasiona que las levaduras mueran y se precipiten como sedimento al fondo del depósito

donde reposa el líquido que empieza a cuajar como vino. Allí se depositan junto con otros residuos

del proceso, como pueden ser algunas pieles de uva.

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Sea en depósito de acero, de hormigón o en madera, concluida la fermentación y antes de

embotellar, algunos bodegueros dejan al vino reposar o envejecer por un tiempo sobre esas

levaduras muertas que se conocen como lías. Durante este período, con una especie de bastón,

agitan ocasionalmente el líquido para que las levaduras se mantengan en suspensión y estimulen

un contacto con el vino. Este proceso se llama “bâtonnage” o bastoneo, en español, y puede

hacerse con mayor o menor frecuencia con el propósito de que el vino gane en estructura y

densidad y que al degustarlo regale una textura en boca más compleja y grasa, o cremosa, como

resultado del contacto de una serie de compuestos químicos en las lías con el vino (Gonzales,

2013).

AUTOLISIS LEVADURA:

La autolisis es la auto asimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos criados en

contacto con sus lías. Es un fenómeno de los viticultores conocen como la expresión de “El vino se

nutre de su madre” (Urbina Vinos, 2011).

Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. En contacto con sus madres

o lías, que generalmente se componen de levaduras muertas, el vino se enriquece por vía

enzimática, desarrollando aminoácidos y, por lo tanto, aromas.

La fermentación en pequeños envases (barricas, botellas) favorece el contacto estrecho del vino

con sus propias levaduras. Éste es el caso de los mejores vinos espumosos (elaborados en botella

por el método tradicional), que se benefician del contacto con sus lías, mientras permanecen en

rimas y en pupitres. Bajo la presión del gas carbónico, este contacto del vino con sus madres es

íntimo y estrecho.

La autolisis de las levaduras proporciona al vino una mayor complejidad aromática, como

demuestra el vino blanco de bodegas. Urbina fermentado en barrica con sus lías. Una de las

virtudes de las levaduras es que son reductivas y protegen el vino de la oxidación (Urbina Vinos,

2011).

EMBOTELLADO

Una vez que se ha determinado el final de la permanencia en barrica y dependiendo del criterio y

objetivos de cada elaborador, se puede proceder a la mezcla de vinos de cualidades

complementarias con el objeto de unificar calidades, tras lo cual se procede al embotellado.

El corcho es un elemento de gran importancia puesto que de él va a depender en gran parte el

comportamiento del vino dentro de la botella. El corcho debe de estar exento de olores, ser

compacto y carecer de porosidades. Debe también tener unas dimensiones determinas, la longitud

suele ser de unos 44 milímetros como mínimo (Castilla&Campos, 2010).

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Una vez llenas, las botellas se colocan de forma horizontal en la bodega. Al estar en esta posición

las botellas se posibilita que el vino entre en contacto con el corcho manteniendo a este húmedo,

hinchado y consecuentemente hermético. El lugar donde se almacene estas botellas debe, como el

resto de la bodega, de mantener unas condiciones ambientales estables y determinadas. No debe

estar sometido a corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura ya que esta debe ser

relativamente baja. La humedad oscilará sobre el 70% relativo.

Como en el caso de la barrica, la evolución en la botella no es la misma para todos los vinos y está

relacionada con las sustancias que este contenga, especialmente los fenoles, taninos y el grado de

acidez. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reducción por la

falta de oxígeno y alcanzar su bouquet.

ESTIBADO

Luego del proceso de elaboración de un vino, existe una etapa crucial denominada estiba en

botella. La mayor parte de los vinos de calidad pasa algún tiempo de conservación en botella antes

de salir al mercado para su posterior comercialización, esta etapa se denomina Estiba y le otorga al

vino mayor conservación y realce tanto de aromas como sabores y materia colorante, evitando la

oxidación del producto y favoreciendo la maduración de los taninos.

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CONCLUSIÓN

La industria vitivinícola es una de las más importantes alrededor del mundo, es por esto que se

debe analizar su procesamiento de manera muy prudente y cautelosa.

Las empresas deben ser capaces de crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control

para la protección de la salud de los consumidores, acorde a los principios de los análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control para el Vino, ya que es importante saber el flujo de

procesamiento del mismo, antes de su elaboración.

Hoy en día, existen numerosos procesos productivos, dependiendo de las prácticas enológicas que

se lleven a cabo en cada una de las bodegas. En este informe, se ha aplicado el concepto de

análisis de riesgo a la totalidad del proceso. Se ha hecho hincapié en todas las etapas de este

proceso tecnológico y se han identificado los riesgos y peligros potenciales, considerando desde el

cultivo de la uva hasta la producción de vino y su almacenamiento y se han planteado medidas que

disminuyen y/o eliminen los riesgos y la ocurrencia de incidentes y/o accidentes.

Actualmente todas las empresas deben implantar de manera obligatoria sistemas de prevención

que sean capaces de garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores conforme lo establecido

en la legislación vigente.

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