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PLAN DE ESTUDIO 2005
ELABORADO POR: REVISADO POR:
APROBADO POR: VISTO BUENO:
OFICIALIZACIÓN:
Estelí, Nicaragua/ /2005
INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL II
CÓDIGO: IA/13
Msc. Ing. Luís Dicovskiy Riobóo Msc Julio Rito Vargas AvilésDirector UNI Norte
Msc Julio Rito Vargas AvilésDirector UNI Norte
Nombre, firma y selloVice-Rectoría Académica
Nombre, firma y selloSecretaría General
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍAUNI- NORTE - SEDE REGIONAL ESTELÍ
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
I NFORMACION GENERAL
1.1 Carrera : Ingeniería Agroindustrial
1.2 Plan de Estudio : 2005
1.3 Código de Estudio
1.4 Disciplina : Ingeniería
1.5 Nombre de la Asignatura : Introducción Ingeniería Agroindustrial II
1.6 Código de la Asignatura : IA/ 13
1.7 Tipo de Asignatura : Básica
1.8 Año Académico y Semestre en
que se impartirá.
: I Año, II Semestre
1.9 Total de horas semanales y
semestrales
:
TOTAL DE HORAS
SEMANALES SEMESTRALES
4 56
1.10 Créditos : 3
1.11 Asignatura pre-requisitos : Introducción Ingeniería Agroindustrial I
1.12 Precedencia : Ninguna
1.13 Asignatura común a varias
carreras y/o modalidades
: Ing. Agroindustrial
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 2
II INTRODUCCION
Nicaragua es un país agrícola, en él no existe una industria estable, desarrollada y capaz
de satisfacer la demanda de productos elaborados para la exportación o el consumo
nacional. El desarrollo del procesamiento de productos tales como: la leche, carnes,
frutas, hortalizas, cueros, tabaco, etc. deberán ser actividades que urgen sean
competitivas a la luz de la firma de los nuevos tratados como el TLC - CAFTA. Esta
apertura del mercado permitirá la llegada de productos no nacionales a bajo precio y si el
país no se actualiza tecnológicamente, no se podrá competir con la agroindustria no solo
internacionalmente sino también en el mercado nacional. Los profesionales que
promuevan el desarrollo agroindustrial deben estar muy motivados y con una buena dosis
de capacidad creativa para enfrentar este nuevo reto.
La asignatura “Introducción a la Agroindustria II” permite que los estudiantes desde primer
año se involucren en temas y actividades propias de su perfil profesional como: proceso
de la leche, producción de jaleas y mermeladas, cueros y derivados, etc. También esta
asignatura vincula la agroindustria con la producción agropecuaria y los introduce a como
hacer un negocio en esta rama laboral. Las actividades docentes deben ser
fundamentalmente motivadoras e introductorias a los agroindustrias que necesita
desarrollar el país.
“Introducción a la Agroindustria II” pertenece en el plan de estudios al área temática de las
Ingenierías Aplicadas, área que pretende construir competencias profesionales
propositivas. Si bien la asignatura precedente “Introducción a la Agroindustria I” está
definida como un recorrido por el horizonte de la carrera, “Introducción a la Agroindustria
II” es un recorrido por las principales asignaturas que posee la carrera como: Producción
agrícola básica, Producción hortí frutícola, Procesos Agroindustriales I, II, III y IV y
Administración de Empresas Agroindustriales.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 3
III OBJETIVOS GENERALES Y PARTICULARES DE LA ASIGNATURA
3.1 Objetivo General Bajo una perspectiva de desarrollo local, conocer el contenido profesional que se
imparte en el desarrollo de la carrera de Ingeniería Agroindustrial.
Dominar los principios básicos de producción que poseen las principales
agroindustrias de origen animal y vegetal que se presentan en la carrera.
Integrar de manera holística principios básicos de “agroindustria”, “producción de
materias primas agropecuarias” y “mercado de los negocios”.
3.2 Objetivos Particulares
Unidad Ia) Describir la realidad agropecuaria nacional y su historia reciente.
b) Explicar los principios básicos de la forma relevantes de producción de materias
primas agrícolas y pecuarias que existen Nicaragua.
Unidad IIc) Describir de manera general los procesos productivos relevantes de los lácteos, y
sus subproductos como quesos y mantequilla.
d) Explicar el proceso de destace higiénico en matadero o rastro, del ganado bovino
y porcino.
e) Representar en forma de esquema como se confeccionar los principales embutidos
que se consumen en Nicaragua.
Unidad IIIf) Familiarizarse con la elaboración de productos de origen vegetal alimentario
como salsas, jaleas, mermeladas jugos y néctares.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 4
g) Identificar cuando una materia prima de origen vegetal es buena calidad para ser
procesada.
Unidad IVh) Analizar el proceso de curtiembre bajo un enfoque sensible al medio ambiente y
según se realiza en la región Norte de Nicaragua.
i) Interpretar de manera crítica los procesos de preindustria e industria de puros,
según se realiza de manera tradicional en las empresas pureras de la ciudad de
Estelí.
Unidad Vj) Reconocer los indicadores, principios básicos administrativos y de mercadeo que
se deben cumplir para realizar un negocio exitoso de agroindustria.
k) Motivar sobre el ejercicio profesional y valores que debe tener un Ingeniero
Agroindustrial dentro de la realidad que vive Nicaragua a inicios del siglo XXI.
l) Elaborar como trabajo de curso, un plan básico de negocio de una empresa
agroindustrial.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 5
IV PLAN TEMATICO
No UNIDADES
FORMAS ORGANIZATIVAS DE LAENSEÑANZA (F.O.E)
Total de horas
TEORÍA PRÁCTICA
C S C.P LAB G.C. T. T.C. P.C.
IProducción
Agropecuaria6 6
IIProcesos
alimentarios de
origen animal
4 2 4 2 12
IIIProcesos
alimentarios de
origen vegetal
4 2 4 2 12
IVProcesos no
alimentarios4 2 4 2 12
VNegocios
Agroindustriales4 2 4 10
Evaluaciones
Parciales4 4
TOTAL 22 2 6 6 8 2 1056
Este plan temático se desarrolla con 4 horas semanales, organizados en dos bloques de
dos horas cada uno.
Nota:
C: conferencia; S: seminario, C. P: clase práctica; LAB: laboratorio; G.C.: gira de campo;
T: taller; T.C.: trabajo de curso y P.C.: proyecto de curso.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 6
V DESCRIPCION DE LOS CONTENIDOS POR UNIDADES
UNIDAD I: PRODUCCION AGROPECUARIA.1.1 Realidad Agropecuaria Nacional.
1.2 Principios de producción agrícola
1.3 Principios de producción pecuaria
UNIDAD II: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. 2.1 Proceso de recepción de leche e indicadores de calidad.
2.2 Elaboración de derivados Lácteos, queso, yogurt, mantequilla
2.3 Proceso de Destace para carne
2.4 Elaboración de embutidos como Jamón y chorizos.
UNIDAD III: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. 3.1Materias primas de calidad.
3.2Elaboraciòn de Mermeladas
3.3 Elaboración de Jaleas
3.4 Elaboración de Salsas y productos fermentados
3.5 Elaboración de Jugos y néctares
UNIDAD IV: PROCESOS NO ALIMENTARIOS. 4.1 Procesamiento de Cueros y derivados
4.2 Problemas ambientales generados al procesar el cuero.
4.3 Proceso de Pre industria del tabaco
4.4 Industria del tabaco. Elaboración de puros
UNIDAD V: NEGOCIOS AGROINDUSTRIALES. 5.1 Oportunidad y valores éticos, al hacer un negocio.
5.2 Estudio de mercado, tipos de demanda.
5.2 Cálculos simples de rentabilidad
5.3 Comercialización de lo producido.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 7
VI RECOMENDACIONES METODOLÓGICAS GENERALES
Esta asignatura deberá motivar al estudiante en el quehacer profesional de la carrera, e
introducir a los contenidos profesionales de la misma. El enfoque a seguir será el de
describir la realidad y el estado de la agroindustria local y nacional.
El docente debe enseñar a describir, criticar y formular propuestas de mejora. Un trabajo
de curso sobre el desarrollo de una Agroindustria Local, con no más de tres estudiantes
por tema, debe ser el eje transversal de la asignatura. A partir de la segunda unidad los
estudiantes deben comenzar a realizar esta trabajo, para esto ellos deben elegir un tema
dentro de la agroindustria casera y realizar un plan de desarrollo técnico y económico de
la misma.
Se sugiere invitar expositores representantes de la agroindustria nacional y que sean
exitosos en sus actividades. La temática de las visitas de campo y de los expositores
invitados debe ser complementaria a las realizadas en “Introducción a la Agroindustria I”.
El profesor deberá elaborar documentos digitales de la mayoría de los contenidos, estos
folletos se pueden hacer con información temática obtenida fundamentalmente de
Internet. Estos documentos electrónicos estarán disponibles a los estudiantes de forma
impresa o digital. Se sugiere presentar los procesos productivos usando Data Show.
Se promoverá la búsqueda de información en Internet para la preparación de los trabajos
extraclase. Se sugerirá a los estudiantes que visiten las páginas WEB que aparecen en la
bibliografía o que usen motores de búsqueda de información como GOOBLE.
UNIDAD I: PRODUCCION AGROPECUARIA.La primera unidad debe introducir al estudiante a la realidad agropecuaria nacional y
servir de un vínculo entre lo que es producir insumos agrícolas y lo que requiere una
agroindustria. Aquí se abordarán principios elementales de las asignaturas “producción
agrícola básica y de producción hortí frutícola” de segundo año. Los temas se
desarrollaran con conferencias y documentos complementarios como manuales de
cultivo.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 8
UNIDAD II: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. En esta unidad se abordará el manejo de la leche y como se produce los derivados de la
misma como: queso, yogurt y mantequilla. También se explicaran principios básicos del
destace de carne bovina y porcina y como se fabrican embutidos de manera artesanal. Se
sugiere hacer una gira de campo a una empresa productiva tecnificada donde se haga
énfasis el en el método de observación para describir los procesos vistos y realizar un
laboratorio de alimentos donde se elabore artesanalmente algún tipo de embutido. En
esta unidad se comienza a plantear la realización de un trabajo de curso.
UNIDAD III: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. Aquí se describirá brevemente como se producen las mermeladas, jaleas, salsas, jugos y
néctares. Se sugiere realizar una práctica de elaboración de alguno de estos productos.
En esta unidad se hará descripción de los procesos biológicos intervinientes, relacionando
el aspecto biológico con el productivo.
UNIDAD IV: PROCESOS NO ALIMENTARIOS. Estelí es un fuerte productor de tabaco para puros, en la ciudad se puede observar las
actividades de pre industria y de industria para fabricar puros a mano. En esta unidad el
estudiante debe poder describir los procesos antes citados. Se sugiere realizar una gira
de campo a una Empresa Líder en fabricación de puros, con el método de observación
se describirá los procesos vistos. También se debe abordar brevemente las actividades
de procesamientos de cueros, se sugiere describir lo que se realiza en la curtiembre de
Condega, se puede invitar un expositor para este tema. Ya que las curtiembres y
mataderos suelen ser una fuente notoria de contaminación ambiental, se sugiere hacer
con los estudiantes una reflexión sobre como reducir al máximo este problema
UNIDAD V: NEGOCIOS AGROINDUSTRIALES. Antes de empezar cualquier proyecto de agroindustria, o antes de que uno existente
decida expandir su línea de producción, es esencial que se tenga una comprensión del
mercado para el producto proyectado. En esta unidad se darán los principios básicos de
cómo realizar un negocio en este perfil. Al trabajo de curso que se ha comenzado a
realizar desde la segunda unidad, debe incorporarse el enfoque de negocio.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 9
VII SISTEMA DE EVALUACIÓN
Al igual que “Introducción a la Agro Industria I”, esta materia es de carácter introductoria y
motivadora y muestra la realidad de la agro industria Nicaragüense. También el estudiante
debe ejercitarse en el trabajo en equipo y desarrollar la observación, por lo que los
reportes de las visitas de campo deben tener una calificación importante. Un trabajo de
curso sobre el desarrollo de una agroindustria local es ideal para que los estudiantes
desarrollen su ingenio y profundicen en alguna temática relevante para ellos. La
exposición del avance de estos trabajos también permite que los alumnos aprendan a
presentar y discutir una idea. Se sugiere mantener una forma semejante de evaluación a
“Introducción a la Agro Industria I”, quedando de la siguiente manera:
Un trabajo de Curso con un 40 % de peso. Este puntaje se distribuye entre la
primera y segunda nota parcial.
Dos informes de Seminarios o talleres o laboratorios con un 5 % de peso cada
uno.
Dos visitas de campo con un 5% cada una.
Cuatro trabajos prácticos o reportes extraclase con un 5 % cada uno
Cuatro evaluaciones cortas escritas, sobre la teoría dada, de 5 puntos cada una.
UNIDAD I: PRODUCCION AGROPECUARIA.Se evaluará con un trabajo práctico extraclase sobre las formas de producción local. Para
realizar evaluación diagnóstica se sugiere promover un ensayo individual sobre el tema.
UNIDAD II: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Se evaluará el informe de la gira de campo, enriquecido con sugerencias de mejora y
teoría anexa. Estos informes se expondrán en clase. También se hará una prueba corta al
fin de la unidad.
UNIDAD III: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. Se hará un informe del laboratorio de producción de alimentos. También se hará una
prueba corta al fin de la unidad.
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 10
UNIDAD IV: PROCESOS NO ALIMENTARIOS. Se evaluará el informe de la gira de campo, enriquecido con sugerencias de mejora y
teoría anexa. Estos informes se expondrán en forma de seminario. También se hará una
prueba corta al fin de la unidad.
UNIDAD V: NEGOCIOS AGROINDUSTRIALES. El alumno presentará el trabajo de curso en forma de propuesta técnica y de negocio.
Esta propuesta aborda y profundiza sobre como realizar una agroindustria de las vistas en
las unidades anteriores. También se hará una prueba corta al fin de la unidad
VII BIBLIOGRAFIA
UNIDAD I: PRODUCCION AGROPECUARIA.
Textos Autor TítuloAño Edic,
Lugar Pub.
EditorialNo
pág.
BásicosBiblioteca
del Campo
Manual
Agropecuario
Tomo I y II
2002 Colombia IBALPE
Complementarios
INTAManuales
agropecuarios
Managua
Nicaragua
Auxiliares MAG FOR
Sistema de
información
agropecuaria
Internet
Nicaragua
www.sia.net.ni
INTA
Instituto Nacional
de Tecnología
Agropecuaria
Internet
Nicaragua
www.inta.gov.ni
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 11
UNIDAD II: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.
Textos Autor TítuloAño Edic
Lugar Public
Edit No pág
BásicosBiblioteca
del Campo
Manual
Agropecuario
Tomo II
2002 Colombia IBALPE
Revilla ATecnología de
la leche2000 Honduras
Zamora
no396 p
Complementarios
SEP
Elaboración
de Productos
Cárnicos
1997 México Trillas 116 p
UNIDAD III: PROCESOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE ORIGEN
VEGETAL.
Textos Autor TítuloAño Edic.
Lugar Public
Edit No pág
BásicosBiblioteca
del
Campo
Manual
Agropecuario
Tomo II
2002 Colombia IBALPE
Complementarios
FAO
Guía de buenas
prácticas para la
elaboración de
conservas
vegetales
FAO 82
SEP
Elaboración de
Frutas y
Hortalizas
1996 México Trillas 115 p
Auxiliares SEP Taller de frutas y 1981 México Trillas 84 p
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 12
hortalizas
UNIDAD IV: PROCESOS NO ALIMENTARIOS.
Textos Autor TítuloAño Edic
Lugar Public
Edit No pág
Básicos
Complementarios
Auxiliares
Comisión
nacional del
medio ambiente -
región
metropolitana.
Chile.
Guía para el
control y
prevención de
la
contaminación
industrial
curtiembre
1999Santiago
Chile72
CORESTA
Documento de
estándares de
Tabaco
www.core
sta.org/ 12
UNIDAD V: NEGOCIOS AGROINDUSTRIALES.
Textos Autor TítuloAño Edic.
Lugar Publ.
Editorial No pág
Básicos FAO
ESTUDIO DE
MERCADOS
agroindustriales2003 Roma
http://
www.fao.
org/ag/
ags/agsm/
markres_es
.htm
140
Auxiliares MAG
FOR
Sistema de
información
Internet www.sia.net MAG
Elaborado por: Msc Ing. Luis Dicovskiy 13
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