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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA.
APLICACIÓN DE LA TÉCNICA COLD BREW PARA LA ELABORACIÓN
DE BEBIDA PREMIUM CON LECHE DE ALMENDRAS EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.
AUTOR:
CORONADO PIN MARIA ELENA
TUTOR (A):
ING. VERÓNICA GUADALUPE
ABRIL, 2019
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: APLICACIÓN DE LA TÉCNICA COLD BREW PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDA PREMIUM CON LECHE DE ALMENDRAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR(ES) CORONADO PIN MARÍA ELENA
(apellidos/nombres):
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) ING. VERÓNICA GUADALUPE
(apellidos/nombres): LCDA. CRISTINA MACAS
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
GRADO OBTENIDO: LICENCIADA
FECHA DE PUBLICACIÓN: 15 DE ABRIL DEL 2019 No. DE 90 PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS: ELABORACIÓN DE PRODUCTO ARTESANAL
PALABRAS CLAVES/ COLD BREW, MOLTURACIÓN, EXTRACCIÓN, MOLIENDA,
KEYWORDS: HEDÓNICO
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
La propuesta de la bebida Premium a base de cold brew y almendras, nace del interés de proporcionar al consumidor un producto de calidad cuya composición contribuya a una alimentación saludable. El café que uso fue de tipo arábigo. La molturación del grano fue realizada en un molino eléctrico y se hicieron dos tipos de molienda V60 (molienda fina) y sommelier (molienda gruesa). Para la extracción en frío se mezcla el café recién molido con agua destilada por un periodo de 24 horas,
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gracias a esto los niveles de acidez y amargor disminuyen, también se intensifica el aroma y sabor proporcionando así un extracto de excelente listo para mezclarse con el brebaje de almendras. Una vez preparado el cold brew, se empezó tomando el grado brix cada 15 minutos por cuatro horas porque de esa manera se podía saber hasta qué porcentaje llegaba el brix. Se realizó análisis sensorial usando dos técnicas: Descriptivo para obtener las características del extracto mediante la participación de jueces expertos, y hedónico para obtener el nivel de aceptación del producto terminado, mediante la participación de jueces no entrenados. La bebida de café a base de almendras es un producto artesanal y de fácil preparación por lo cual es ideal para venderlo en cafeterías ya sea el extracto solo o mezclado con la bebida vegetal, es decir, la de almendras. El análisis hedónico permitió medir la aceptabilidad del producto, los resultados fueron favorables ya que según el consumidor es una bebida innovadora que no habían probado antes.
ADJUNTO PDF:
SI NO
CONTACTO CON Teléfono: E-mail: AUTOR/ES: 0997528894 marilena.coronado92@gmail.com
CONTACTO CON LA Nombre: Universidad de Guayaquil INSTITUCIÓN:
Teléfono: 2-391004
E-mail: webmaster8@ug.edu.ec
5
Guayaquil, 11 de marzo del 2019
Qf.
Luis Zalamea, MSc.
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
Aplicación de la técnica cold brew para la elaboración de bebida Premium con leche
de almendras en la ciudad de Guayaquil de la estudiante María Elena Coronado,
indicando ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración
del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los
fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el
proceso de revisión final.
Atentamente,
__________________________________
ING. VERÓNICA GUADALUPE
C.I. 0919986190
Dedicatoria
Este trabajo está dedicada a mis padres y a mi hermano que me ayudaron en todo
el proceso y de manera especial a mi abuelita la Lcda. Rosa Elena Guerrero, mi mayor
inspiración y mi motor para seguir adelante.
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Agradecimiento
Agradezco a la Universidad de Guayaquil y a mi tutora la Ing. Verónica Guadalupe
por ser una excelente guía y por compartir sus conocimientos conmigo.
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Indice general
Dedicatoria........................................................................................................................ 6
Agradecimiento .............................................................................................................. 11
Índice de gráficos............................................................................................................ 15
Índice de tablas ............................................................................................................... 16
Resumen ......................................................................................................................... 17
Abstract ........................................................................................................................... 18
Introducción .................................................................................................................... 19
1. Capítulo 1: Problema .................................................................................................. 21
1.1. Planteamiento del problema .................................................................................... 21
1.2. Justificación del problema ....................................................................................... 22
1.3. Objetivos .................................................................................................................. 23
1.3.1. Objetivo general. ......................................................................................... 23
1.3.2. Objetivos específicos................................................................................... 23
2. Capítulo II: Marco Teórico ......................................................................................... 24
2.1. Generalidades del café ............................................................................................. 24
2.1.1. Composición del grano de café. .................................................................. 25
2.1.2. Importancia del café en la economía del país. ............................................ 25
2.1.3. Proceso del beneficio húmedo..................................................................... 26
2.1.4. Tostación de café ......................................................................................... 27
2.1.5. Tipos de molienda. ...................................................................................... 29
2.1.6. Técnica de extracción fría (Cold Brew). ..................................................... 30
2.2. Historia del cold brew.............................................................................................. 31
2.2.1. Técnica del cold brew. ................................................................................ 31
2.2.3. Criterios de calidad del cold brew. .............................................................. 32
2.2.4. Evolución del cold brew .............................................................................. 34
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2.2.5. Terminología de elaboración de cold brew ................................................. 35
2.3. Bebidas de café ........................................................................................................ 35
2.4. Nuevas tendencias ................................................................................................... 36
2.5. Bebida de almendra. ................................................................................................ 37
2.5.1. Almendras. ................................................................................................ 37
2.5.2. Perfil nutricional ........................................................................................ 37
2.6 Bebida de almendras. ................................................................................................ 38
2.6.1. Razones para consumir bebida de almendras .............................................. 38
2.6.2. Beneficios de la bebida de almendras. ........................................................ 38
2.7. Marco Legal ............................................................................................................. 39
2.7.1. Preparación de la muestra ........................................................................... 39
2.7.2. Granulometría.............................................................................................. 40
3. Capitulo III: Metodología ........................................................................................... 41
3.1.2. Molturación o molido del café. ................................................................... 42
3.1.3. Definición de la granulometría. ................................................................... 42
3.1.4. Preparación de la muestra ........................................................................... 42
3.1.5. Tipos de molienda que se utilizaran para la fase experimental ................... 43
3.1.6. Extracción.................................................................................................... 43
3.1.8. Medición de pH ........................................................................................... 45
3.2. Desarrollo de la bebida ............................................................................................ 46
3.2.1. Materiales: ................................................................................................... 46
3.2.2. Utensilios:.................................................................................................... 47
3.2.3. Equipos ........................................................................................................ 47
3.2.4. Procedimiento: ............................................................................................ 47
3.2.5. Evaluación sensorial de expertos ................................................................ 47
3.2.6. Análisis sensorial de aceptación .................................................................. 47
3.2.7. Modelo de formato de análisis para nivel de aceptación. ........................... 48
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3.2.8. Prueba de hipótesis unilateral o de una cola .............................................. 48
4. Capítulo IV: Resultados y propuesta ......................................................................... 50
4.1. Granulometría. ......................................................................................................... 50
4.2. Tablas y gráficos de ° Brix. .................................................................................. ... 51
4.2.1. Análisis ............................................................................................................. .... 61
4.3. Resultados de pH ..................................................................................................... 61
4.3.1. Análisis de gráfico de Ph............................................................................. 66
4.4. Degustación por expertos ........................................................................................ 67
4.5. Fórmula para calcular el brix ................................................................................... 69
4.5.1. Para calcular °Brix menores a 5 .................................................................. 69
4.5.2. Para calcular los sólidos solubles ................................................................ 69
4.6. Cálculo del rendimiento .......................................................................................... 70
4.7. Análisis hedónico .................................................................................................... 72
4.7.1. Ponderación de los datos por parámetro ..................................................... 72
4.7.2. Prueba de hipótesis de una cola. ................................................................. 74
4.7.3. Análisis de prueba de hipótesis de una cola ................................................ 78
5. Propuesta………………………………………………………………………… .... 78
6. Conclusiones .............................................................................................................. 81
7. Recomendaciones ...................................................................................................... 82
8. Bibliografía ................................................................................................................ 83
9. Referencias .................................................................. ............................................... 87
10.Trabajos citados ......................................................................................................... 91
11. Anexos .................................................................................................................. .... 95
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Índice de gráficos
1. Grafico 1 Molienda v60 relación 1/3 ........................................................................ 53
2. Grafico 2 Molienda v60 relación 1/5 ....................................................................... 54
3. Grafico 3 Molienda v60 relación 1/7 ....................................................................... 56
4. Grafico 4 molienda sommelier relación 1/3 ............................................................ 57
5. Grafico 5 Molienda sommelier relación 1/5 ............................................................ 59
6. Grafico 6 Molienda sommelier relación 1/7 ............................................................ 60
7. Grafico 7 ph molienda v60 - relación 1/3 .............................................................. 61
8. Grafico 8 ph v60 - relación 1/5 ................................................................................ 62
9. Grafico 9 ph Molienda v60 - relación 1/7 ............................................................... 63
10. Grafico 10 ph Molienda sommelier - relación 1/3 .................................................. 64
11. Grafico 11 ph Molienda sommelier - relación 1/5 .................................................. 65
12. Grafico 12 ph molienda sommelier - relación 1/7 ................................................... 66
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Índice de tablas
1. Tabla 1 Contenido de almendras............................................................................... 37
2. Tabla 2 de granulometría de molienda sommelier .................................................... 50
3. Tabla 3 Granulometría de molienda V60.................................................................. 51
4. Tabla 4 Molienda V60 relación 1/3 .......................................................................... 51
5. Tabla 5 molienda v60 relación 1/5............................................................................ 53
6. Tabla 6 molienda v60 relación 1/7............................................................................ 54
7. Tabla 7 molienda sommelier relación 1/3 ................................................................. 56
8. Tabla 8 Molienda sommelier relación 1/5 ................................................................ 57
9. Tabla 9 Molienda sommelier relación 1/7 ................................................................ 59
10. Tabla 10 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda v60 ......................................... 61
11. Tabla 11 Ph Experimento 2 – relación 1/5 – Molienda v60 ......................................... 62
12. Tabla 12 Ph Experimento 2 – relación 1/7 – Molienda v60 ......................................... 63
13. Tabla 13 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda Sommelier ............................ 64
14. Tabla 14 Ph Experimento 2 – relación 1/5 – Molienda Sommelier ............................ 65
15. Tabla 15 Ph Experimento 2 – relación 1/7 – Molienda Sommelier ............................ 65
16. Tabla 16 Resultados de degustación ............................................................................... 67
17. Tabla 17 Resultados de degustación por expertos ........................................................ 68
18. Tabla 18 Tabulación de datos .......................................................................................... 72
19. Tabla 19 Receta Estándar ................................................................................................ 80
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Resumen
La propuesta de la bebida Premium a base de cold brew y almendras, nace del interés de
proporcionar al consumidor un producto de calidad cuya composición contribuya a una
alimentación saludable. El café que uso fue de tipo arábigo. La molturación del grano fue
realizada en un molino eléctrico y se hicieron dos tipos de molienda V60 (molienda fina) y
sommelier (molienda gruesa). Para la extracción en frío se mezcla el café recién molido con
agua destilada por un periodo de 24 horas, gracias a esto los niveles de acidez y amargor
disminuyen, también se intensifica el aroma y sabor proporcionando así un extracto de
excelente listo para mezclarse con el brebaje de almendras. Una vez preparado el cold brew,
se empezó tomando el grado brix cada 15 minutos por cuatro horas porque de esa manera se
podía saber hasta qué porcentaje llegaba el brix. Se realizó análisis sensorial usando dos
técnicas: Descriptivo para obtener las características del extracto mediante la participación
de jueces expertos, y hedónico para obtener el nivel de aceptación del producto terminado,
mediante la participación de jueces no entrenados. La bebida de café a base de almendras es
un producto artesanal y de fácil preparación por lo cual es ideal para venderlo en cafeterías
ya sea el extracto solo o mezclado con la bebida vegetal, es decir, la de almendras. El
análisis hedónico permitió medir la aceptabilidad del producto, los resultados fueron
favorables ya que según el consumidor es una bebida innovadora que no habían probado
antes.
Palabras claves: cold brew, molturación, extracción, molienda, hedónico.
17
18
Abstract
The proposal of the Premium drink based on Cold brew and almonds is born of the
interest to provide the consumer with a quality product whose composition contributes
to a healthy diet. The coffee I used was Arabic. The grinding of the grain was done in
an electric mill and two types of milling V60 (fine grinding) and sommelier (thick
grinding) were made. For cold extraction, freshly ground coffee is mixed with distilled
water for a period of 24 hours, thanks to which acidity and bitterness levels decrease, It
also intensifies the aroma and flavor thus providing an extract of excellent ready to be
mixed with the almond concoction. Once the Cold brew was prepared, it was started by
taking the Brix grade every 15 minutes for four hours because that way you could tell
what percentage the Brix was coming to. Sensory analysis was performed using two
techniques: descriptive to obtain the characteristics of the extract by involving expert
judges, and hedonic to obtain the level of acceptance of the finished product, through
the participation of untrained judges. The coffee beverage based on almonds is an
artisan product and easy to prepare so it is ideal to sell it in coffee shops either the
extract alone or mixed with the vegetable drink, that is, that of almonds. The hedonic
analysis allowed to measure the acceptability of the product, the results were favorable
since according to the consumer is an innovative drink that they had not tried before.
Key words: cold brew, grinding, extraction, milling, hedonic.
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19
Introducción
Con el pasar de los años el cambio en los hábitos alimenticios de las personas han
ido cambiando y estos cambios fueron de gran impacto, los factores que influyeron son
las exigencias laborales, es decir, el exceso de horas de trabajo, crisis global, seguridad
y salud. La alimentación tiene un papel importante en la vida de una persona lo cual
provoca una preferencia a consumir comidas elaboradas en casa, que también se
consumen afuera de establecimientos de comida. El consumidor se impone con sus
exigencias, y esto hizo que la industria alimentaria haga cambios para no tener
pérdidas. Una de las exigencias que predomina es la concientización con el medio
ambiente, también con el no uso de productos químicos, lo que tiene como
consecuencia la creciente demanda del consumidor por comida orgánica (Greco, 2010).
El café tiene un bagaje cultural alrededor del mundo, no hay país, ciudad o pueblo en
que no se beba café ya sea puro o mezclado. En Guayaquil por costumbre se bebe café
en el desayuno, es más hasta por cuestiones económicas es más fácil comprar un sobre y
hervir agua, entonces desde niño se implanta esa ese gusto por beber café tanto así que
con el pasar del tiempo incremente ese gusto y se lo empieza a consumir de distintas
formas.
A nivel mundial el cold brew ya es comercializado en distintas presentaciones ya sea
solo el extracto solo o mezclado con alguna especia, leche o bebida vegetal. Países
como México, España y Estados Unidos lo venden en línea, es una tendencia que se está
creciendo.
Actualmente en la ciudad de Guayaquil no se ha comercializado bebidas con la técnica
de extracción fría conocida mundialmente como Cold Brew ya que está técnica no es
popular en Ecuador, pero en otros países ya es de uso común. La idea de elaborar una
bebida a base de extracto frío de café con almendras surgió porque en las cafeterías no
existe aún la opción de beber cold brew con alguna bebida vegetal, las opciones son
limitadas y sería algo atractivo para el consumidor que en la actualidad busca ingerir
bebidas saludables pero que a la vez tenga buen sabor. El consumo de bebidas con café es
común pero poco saludable ya que la materia prima utilizada tiene altos niveles de
colesterol y azúcar como la leche de vaca, y los endulzantes artificiales, razón por la cual se
decidió utilizar una bebida vegetal, es decir, la de almendras que es conocida por
19
20
sus beneficios gastrointestinales y cardiacos, añadiendo una opción rica, saludable
e innovadora.
La presente investigación sobre la elaboración de una bebida Premium se realizó con
el fin de explicar el proceso de la preparación del cold brew y el brebaje de almendras.
Para escoger el extracto correcto se realizó una experimentación con distintas
relaciones de agua y café, aparte se midió el brix de cada muestra para determinar el
nivel de azúcar y saber hasta qué porcentaje de brix llega un extracto en frío. Un
catador de café realizo el análisis sensorial y explicó cuál era el extracto era el indicado
siguiendo los parámetros que son cuerpo, color, sabor, olor y acidez.
20
21
1. Capítulo 1: Problema
1.1. Planteamiento del problema
La técnica cold brew es una nueva tendencia que no está siendo aprovechada en las
cafeterías de la ciudad de Guayaquil.
El café en si es una bebida de consumo diario en los hogares, oficinas entre otros.
Actualmente el consumidor busca un producto que sea saludable sin dejar de
satisfacer su necesidad por el café. En el mercado existen bebidas con leche y café,
pero sus componentes son perjudiciales por el exceso de grasa y azúcar.
El fin de este novedoso producto es demostrar que se puede ingerir una bebida con
café y almendras la cual proporcionará energía y a la vez cuida la salud. La técnica cold
brew se trata de un macerado de 24 horas que va a disminuir el amargor y la acidez del
café pero a su vez va a intensificar el olor y sabor. Es el proceso de remojar el café
recién molido en agua a temperatura fría durante un período prolongado entre 12 y 24
horas. Normalmente se emplea agua a temperatura ambiente —entre 20 y 22 °C,
aunque también puede usarse agua helada (Prokey, 2018). El tiempo es importante ya
que para liberar los aromas y sabores que esta técnica proporciona es necesario dejar
que macere todas las horas requeridas.
El uso de la bebida de almendras tiene como fin reemplazar a leche de vaca porque
su consumo está relacionado con enfermedades como cáncer, obesidad, osteoporosis,
alergias y problemas digestivos, entre otros. La caseína, que es la proteína de la leche
impide absorber el calcio de la misma, esto sucede porque cuando una persona
consume proteína animal, el pH de la misma se vuelve ácido provocando que el
organismo tenga que extraer parte del calcio que ya se tiene en los huesos para poder
neutralizar esa acidez (Leon, 2013). Por otro lado, las almendras le van aportar otro
sabor al producto final haciéndolo así innovador y además que le daría un valor
agregado por los beneficios que le representaría a la salud del consumidor al contener
calcio, vitaminas y minerales. Tiene un contenido calórico más bajo que la leche de
vaca, inclusive que las variedades como descremada y semidescremada, pues en la
leche de vaca hay una mayor cantidad de colesterol. Mientras que un vaso de leche de
almendras tiene alrededor de 70 calorías, un vaso de leche de vaca tiene
aproximadamente 86 calorías (UNAM, 2015).
La delimitación del problema son las cafeterías en la ciudad de Guayaquil ya que no se
vende el extracto frío como tal o mezclado.
21
22
1.2. Justificación del problema
Esta investigación tiene como objetivo explicar la técnica cold brew y así poder ofrecer
en las cafeterías otra alternativa para preparar el café junto con la bebida de almendras,
que sea innovadora y les permita atraer todo tipo de cliente, ya que apenas se está
abriendo el mercado de este producto, pero no se ha aprovechado de la manera
adecuada.
Por lo general cuando se habla de bebidas vegetales sólo se piensa que los veganos o
vegetarianos son los principales consumidores, pero las personas con hábitos
alimenticios normales, es decir, que consumen carnes de todo tipo también tiene interés
ya que el consumo excesivo de las mismas con el pasar del tiempo deterioran la salud,
entonces los consumidores buscan al menos reemplazar algunas cosas en si dieta diaria
para tener una mejor salud. Esta bebida es completamente artesanal y en una cafetería
sería la bebida ideal para las nuevas tendencias que apuntan a productos saludables, que
sean agradables al paladar y beneficiosos para la salud. El café es una bebida que no
solo es consumida por adultos, sino también por jóvenes.
Los procesos para producir y seleccionar el extracto fueron revisados por expertos.
22
23
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general.
Utilizar la técnica cold brew para la obtención del extracto de café y la posterior
elaboración de la bebida premium con bebida de almendras.
1.3.2. Objetivos específicos.
Aplicar la técnica de cold brew en la obtención de extracto de café.
Seleccionar el extracto de mejores características organolépticas y
rendimiento.
Desarrollar una bebida preparada a base de extracto de café extraído
con cold brew y almendras, determinar la aceptación del producto por
medio de técnica de análisis sensorial.
Estandarizar el proceso de elaboración de la bebida Premium para
cafeterías.
23
24
2. Capítulo II: Marco Teórico
2.1. Generalidades del café
Según Instituto Ecuatoriano de la propiedad intelectual (2014) El café
ecuatoriano es reconocido a nivel mundial por su alta calidad y sus magníficos sabores.
Algunos productores y comerciantes apuestan a la producción de café en diversas zonas
del Ecuador. Se suman instituciones públicas como el Ministerio de Agricultura y Pesca
(MAGAP) y el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI), actualmente se
encuentran evaluando distintas denominaciones de origen, ya que así tendría un valor
agregado. En el Ecuador una de las tierras más versátiles es la de Manabí, ya que de ahí
provienen los primeros cultivos de café. En la actualidad los granos que se cosechan en
Jipijapa son los de mejor calidad y de ahí se dieron las primeras exportaciones gracias a
las pequeñas plantaciones. Loja es otra de las zonas que impulso la producción nacional
gracias a esto el café ecuatoriano ha sido reconocido internacionalmente.
En el año 1900 el puerto de Manta mandaba grandes cantidades de café,
especialmente al mercado europeo y fue así que Ecuador logró poco a poco ser uno de
los grandes exportadores de café (IEPI, 2014). Se enviaban millones de sacos de café
en la década de los noventa, pero luego se dio la crisis del café como consecuencia de
la sobreoferta de este producto provocando que Vietnam sobrepase la producción
colombiana y centroamericana, gracias a esto los precios disminuyeron.
24
25
2.1.1. Composición del grano de café.
Según Café Don Balbino (2013) Los granos de café son semillas de frutos que
tiene un parecido a la cereza y la cascara es roja, a esta cáscara le llaman epicarpio
cuando maduran. Está formado por pulpa y café pergamino. El epicarpio corresponde al
46% del futo. El mesocarpio o mucilago miel corresponde al 17-18%. El café está
constituido por el endocarpio o pajilla que representa el 18% a 20%. El espermodermo o
película plateada representa el 0.02% y el café verde se encuentra entre el 17 y 18% del
fruto. Las semillas son oblongas, plano-convexas, representan del 33% al 38% del fruto
del café.
2.1.2. Importancia del café en la economía del país.
Las tendencias de consumo han ido cambiando a lo largo de los años, y las mismas
han favorecido a industrias exclusivas como el café. Compradores que buscan
principalmente aromas y sabores que sean únicos haciéndolos promotores de la misma.
Este proceso es descrito como un refinamiento del mercado. Antes se vendía un café
de baja calidad al mismo precio que uno de buena calidad, pero en la actualidad el café
verde se ha llegado a vender a precios exorbitantes e incomparables a los de un café de
supermercado (Servicio Nacional de derechos intelectuales, 2014).
El café en Loja y Zamora Chinchipe tiene niveles de acidez altos debido a la altura
en que se encuentra. Algunas variedades son el arábigo, Caturra y Tipica los cuales
tienen características como sabor delicado y aroma intenso. Se está introduciendo
nuevas varietales frutales en Zamora. El objetivo es transformar el producto para poder
darle un valor agregado y de esa manera no solo lograr impulsar y exportar la
producción local sino brindar un producto de calidad que a la vez permita atraer nuevos
compradores. Se busca capacitar a los agricultores para que de esa manera puedan
manejar nueva tecnología y dar un manejo más tecnificado. Se puede exportar un café
de mayor calidad, sobrellevando posibles plagas (Servicio Nacional de derechos
intelectuales, 2014).
25
26
2.1.3. Proceso del beneficio húmedo.
Según Coffee IQ (2015) El proceso húmedo se usa por lo general para el café
Arábigo, rara vez en robusta. Las características del grano lavado es que es de cuerpo
más ligero, el sabor frutal y floral es intenso y la acidez también lo es.
2.1.3.1. Recolección de granos:
Se realiza de manera manual. Se preseleccionan granos para remover hojas,
granos verdes o pintones, piedras o cualquier otra impureza que pueda estar al
momento de la recolección.
2.1.3.2. Despulpado:
Este proceso es realizado por una máquina que aprieta las cerezas con unas
planchas que son fijas y móviles. De un lado queda la cascara y del otro el grano.
2.1.3.3. Lavado:
Se remueve el mucílago por completo y se colocan los granos en tanques de
fermentación hasta que el mucílago pierda su textura viscosa. El tiempo va de 12 a 24
horas y otras variables como temperatura del ambiente. grosor del mucílago y
concentración de enzimas.
2.1.3.4. Secado:
Se colocan los granos en el sol para que el nivel de humedad sea máximo de
12.5%. Este secado se realice en superficies amplias y lisas o también en camas de
madera. Los granos se extienden en la cama y la capa debe ser de un grosor de dos a
diez centímetros, se les voltea para que el secado sea uniforme. El tiempo es de 5 a 10
días y todo esto va a depender de la temperatura y humedad del ambiente (Coffeiq,
2015).
26
27
2.1.4. Tostación de café.
El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales
de la materia prima café verde son alteradas para producir otros componentes,
balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la
necesidad del tostador y al gusto del cliente (Swiss contact, 2016).
Según Swiss contact (2016) el tostado del café se realiza hace años, es una actividad
que tiene muchos antigüedad y con el pasar de los años ha evolucionado de manera
positiva, una de las funciones que cumple el tostado en el grano del café es que al
alterar las características iniciales se producen componentes organolépticos como el
sabor, acidez, sabor residual y el cuerpo del café. El tueste es un proceso esencial en la
elaboración del café. Un buen tueste garantiza la calidad de la taza de café, además que
partiendo ahí surge el aroma y sabor.
2.1.4.1. Sugerencias y proceso de tostado del café.
Comprender el estilo de consumo y qué uso tendrá el extracto, conocer la materia
prima para luego realizar una evaluación física. Uno de los equipos con los que se debe
de contar es la tostadora, la cual tiene que tener buena combustión y control de
parámetros. La persona que realice el tostado debe tener conocimiento total del
proceso térmico del café. La humedad debe de ser de 12 % para tostar, lo cual se
relaciona con la curva del tueste y el rendimiento. Para que sea un tostado de excelente
calidad la cosecha debe ser actual. Por último se clasifica y se limpia las impurezas del
café trillado ya que las mismas pueden estropear el equipo (Swiss contact, 2016).
2.1.4.2. Fases del tueste
Según Zeris coffee (2017) el tostado de los granos de café se efectúa en tres etapas.
Cuando la temperatura aumenta, el calor hace que se sequen, luego se tuestan y al
final se enfrían. El aspecto, las propiedades sensoriales y organolépticas cambian
según la temperatura.
2.1.4.3. Fase uno: 120 ºC a 170ºC
Toma acerca del 70% del tiempo total del tueste y se seca la humedad del grano, que
suele suceder en el momento de meter el café en el tambor, alrededor del 12%. Cuando
tenga 140ºC de temperatura el café verde se torna amarillo y cuando este entre los 140º
27
28
a los 160ºC, toma un color castaño, y se evapora el agua. A partir de los 160-170ºC-,
el volumen del grano empieza a aumentar.
2.1.4.4. Fase 2: De 170 a 200ºC
En esta fase sucede la pirolisis, que es la descomposición térmica de las moléculas
en ausencia del oxígeno. Es una reacción exotérmica espontánea que sucede
internamente en el grano cuando su temperatura es alta. El tiempo es inferior a un
minuto y se determina por el crujido de los granos de café. Se produce la reacción de
Maillard. Cuando el café alcance los 170ºC se torna color canela. Justo en ese momento
se produce el primer crujido, que es relativamente intenso en función del tipo y frescor
del café. Esta parte de la fase no lleva más de un minuto, en ese momento inicia la
descomposición de los azúcares, las proteínas y las grasas y se produce CO y CO2. El
color empieza a ser ya pardo oscuro. A partir de los 190º, el café vuelve a crujir y
termina de desarrollar el sabor, aromas, gases e intensificándose, también, su color. Los
azúcares se caramelizan, hay reacción de polimerización y condensación. Cuando
alcanza los 200ºC en su interior, se desarrollan las sustancias aromáticas y el color café
se intensifica (Zeris coffee, 2017).
2.1.4.5. Fase tres: 200-210 ºC
El tipo de máquina que se use puede influir en color que se desee obtener, es
decir, que este puede variar.
La temperatura final, en función del tipo de máquina y color deseado, puede variar.
Cuando haya terminado el tueste, el café debe enfriarse de inmediato para impedir que
las reacciones exotérmicas continúen y el grano siga asándose. Una vez atemperado, el
grano se somete a tareas de limpieza para eliminar impurezas, tal cual antes de tostarlo,
cuando todavía está verde. Terminado el tostado, el cambio que se da en el grano es
importante, ya que se han caramelizado los azúcares, también se han creado más de
setecientos nuevos compuestos responsables del gusto y la degradación de los
aminoácidos hadado lugar a oxazol y pirazina en diferentes cantidades, responsables
del aroma del café, entre otras reacciones (Zeris coffee, 2017).
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29
2.1.4.6. Tipos de tostado
Tostado claro o ligero (Light Roast)
El tostado ligero es color marrón claro y la superficie no es aceitosa. El aroma
es afrutado y el sabor se mantiene del grano original con un toque de acidez. Tiene
un mayor grado de cafeína (Memorial, 2018).
Tostado medio (medium roast)
Es caracterizado por tener un color marrón con más cuerpo, al igual que el tostado
claro la superficie también es aceitosa. El sabor es más equilibrado, con más aroma y
menos acidez. El contenido de cafeína es levemente inferior, se conoce como tostado
americano ya que es el que más consumen en Estados Unidos (Memorial, 2018).
Tostado medio-oscuro (medium-dark roast)
Color marrón más intenso, su superficie tiene un poco de aceite. Ya no tiene
acidez, pero el sabor y el aroma es más intenso. Tiene un ligero sabor agridulce.
Tostado oscuro (dark roast)
Color marrón chocolate casi negro. Posee un brillo característico debido a su
superficie aceitosa. El sabor es amargor, con un toque ahumado. (Memorial, 2018)
2.1.5. Tipos de molienda.
Gruesa: la molienda es gruesa cuando el café no se queda en los dedos y
estos continúan limpios una vez realizada la prueba.
Media: la molienda gruesa mancha ligeramente las yemas de los dedos,
pero gran parte del café no se pega a estos.
Fina: si el café se pega fácilmente a la yema de los dedos y la mancha
estamos ante un café con molienda fina.
Molienda extra-fina: es una molienda tipo talco. Normalmente se utiliza para
cafés tipo turco, en los cuales es necesario un granulado tan fino que casi se
disuelva.
Molienda fina: es la molienda ideal para preparar café espresso. La molienda
debe ser fina para conseguir que el agua entre en contacto con la mayor parte
de café posible y así se realice la extracción rápidamente.
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Molienda media: Es una molienda intermedia que facilita el contacto con el
café, pero sin la necesidad de acortar el tiempo de extracción.
Molienda media-gruesa: Algunos tipos de extracción como la Cafetera Cona
(o cafetera de vacío) o el café que utilizamos en un percolador, encuentran
su punto de molienda ideal a medio camino entre el granulado más grueso y
la molienda media.
Molienda gruesa: esta es la molienda necesaria para cafés preparados en
cafeteras como la prensa francesa o la cafetera italiana (Café Veracruz, 2018).
2.1.5.1. Importancia de la molienda
El fin de moler los granos de café es que el área de la superficie sea más grande ya
que va hacer contacto con el agua. Entre más fina o gruesa sea la molienda, el agua
correrá más o menos rápida a través de esta, esto influye en el tiempo de preparación,
así como eficiencia de la extracción. Una molienda gruesa tiene partículas más sueltas,
esto permite que el agua se mueva mucho más rápido entre ellas. La combinación de un
área de superficie menor y un tiempo de preparación más corto, a menos que sea una
preparación de inmersión, significa que habrá menos extracción. Una molienda más
fina tiene partículas más unidas, por lo tanto, además de que el área de superficie es más
grande, el agua tomará más tiempo en pasar a través de esta, generando una extracción
mayor (Koh, 2017).
2.1.6. Técnica de extracción fría (Cold Brew).
“Es considerado un proceso de extracción. Es un café infusionado en agua a
temperatura ambiente durante 20 horas, para lograr un concentrado de café único, con
pequeños lotes (Starbucks, 2018). El tiempo de reposo reemplaza el calor para extraer la
esencia y sabor del grano.”
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31
2.2. Historia del cold brew.
El Cold Brew se ha hecho popular en Estados Unidos durante los diez últimos años,
siendo este un nuevo estilo de preparar café, aunque ya en otros países lo hacen a su
manera, como por ejemplo el café tailandés y vietnamita helado y café indio frío. Las
primeras pruebas de café preparado por frío se dieron en Japón, se denomina café estilo
de Kyoto. Los japoneses elaboraban este café en los años 1600. Una sugerencia
especula más recientemente, aunque los sistemas de poción fría que se parecen a
aquellos de Kyoto han comenzado a aparecer en cafeterías a través del país (Scott,
2015, p. 1).
Según Scott (2015) una de las razones por la cual este nuevo método de preparar
café se ha hecho tendencia en Estados Unidos es porque se prepara manual y esto para
las cafeterías es práctico aparte que lo ven como una forma de arte, y esto es uno de los
modos más creativos de hacer el café preparándose por frío en manos experimentadas,
este estilo de brebaje frío puede informar las características de origen de un café de
origen solo que se convierte en una opción diferente de preparar café en el café ya que
lo habitual es beber café, pero el frío sido disfrutado del café durante al menos cuatro
siglos.
2.2.1. Técnica del cold brew.
La técnica cold brew no debe ser confundida con el café helado, el cual consiste en
un preparado caliente servido con hielo que se hace a una temperatura de 20-25 °C o
más frio durante un tiempo más prolongado que el de los métodos calientes
tradicionales. El café de colado es un proceso de extracción dependiente de una
multitud de variables como el volumen del agua, la temperatura del agua, el diámetro de
las partículas de molienda del café, la porosidad de la matriz de molienda de café, la red
de poros entre las partículas de café molido y el tiempo de colado. La temperatura a
menudo afecta significativamente los compuestos de solubilidad acuosa, por lo que las
diferencias en las temperaturas de colado pueden resultar en composiciones
significativamente diferentes en el colado caliente y en los cafés de colado frío.
Además, los tiempos de colado más largos del café frío pueden afectar la composición
final del café frío si la difusión de los compuestos a través de la matriz de molienda es
un fenómeno que limita cinéticamente (Z, 2017).
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A pesar de la creciente popularidad del café en frío, en la actualidad hay muy
poca investigación publicada sobre la química o los riesgos asociados a la salud
y/o los beneficios del cold brew (Z, 2017).
2.2.3. Criterios de calidad del cold brew.
2.2.3.1. Fundamentos del cold brew
Control para la elaboración de cold brew
Se miden los sólidos solubles del café colado en relación a la formula, luego se
selecciona una relación de brew (Coffee Chemistry, 2017).
Fuerza
La cantidad de material de aromatización contenida en una bebida variará dependiendo del
método de colado utilizado. Normalmente, una taza de café de goteo contiene
aproximadamente 1,2% de material saborizante y 98,8% de agua. Mientras que, un
espresso típico contendrá en promedio contendrá 1.8-2.2% y ~ 98,2% de agua. Cuando se
mira en una escala macro – está claro que el café es un material de sabor potente.
Extracción
Al observar la composición del grano de café, aproximadamente el 28% del material
orgánico es soluble en agua, mientras que el restante 72% está constituido por celulosa
insoluble que mantiene unida el grano. Sobre la adición de agua caliente mucho del
material soluble se disuelve fácilmente en la solución para extraer el sabor importante y
los compuestos del aroma (Coffee Chemistry, 2017).
Selección de granos de café
Hay algunas generalizaciones sobre los granos de café. Por ejemplo, los granos de café
africanos típicamente resaltan notas más exóticas como arándanos o cítricos, mientras
que los granos brasileños tienden a ser más chiflados y terrosos con tonos de cacao
pero es difícil decir con certeza que un frijol tendrá ciertas propiedades específicas.
"Diferencias en las características del suelo; elevación creciente; la humedad y la
temperatura pueden afectar los atributos de sabor. Estos y más pueden afectar los
niveles de humedad, azúcares, calidad de aminoácidos y cantidad y la cantidad de
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33
ácidos clorogénico en el grano verde. Cualquier grano de café se puede utilizar para
la preparar cold brew (Green, 2018).
Tostado
El tostado del café tiene un gran impacto sobre el perfil del sabor del café frío. La
aplicación de calor en los granos de café provoca reacciones químicas las cuales
cambian la estructura de los granos. La primera reacción del grano es la de Maillard,
esto lleva a un exceso de compuestos de sabor que incluyen compuestos de azufre,
aldehídos, furanos, pirazinas, pirroles y piridinas las cuales son notables y dan al café un
sabor a nuez y a caramelizado.
Según Green (2018) para obtener un grano más oscuro se debe tostar por tiempo
prolongado y en temperaturas altas y esto hace que los granos se caramelicen mejorando
notas dulces, marrones y tostadas. El tostado oscuro se caracteriza por tener un aroma
ahumado, esto se debe a la generación de guaicols y compuestos relacionados que son el
resultado de la ruptura de ácido clorogénico. Tostar por períodos más cortos y a
temperaturas más bajas puede ayudar a resaltar acidez más brillante y matices más
delicados, tales como frutas o notas herbarias. Sin embargo, si se tuesta con demasiada
ligereza, los perfiles de sabor se subdesarrollarán en los granos, destacando las notas de
hierba y la acidez demasiado alta (Green, 2018).
2.2.3.2. Tamaño de la molienda
El tamaño de la molienda es importante para una extracción equilibrada durante el
proceso del cold brew. Si los posos son demasiado grandes, el café será poco extraído,
ya que no habrá suficiente área de superficie en contacto con el agua. Esto podría
resultar en una taza de café frío muy liviana y más débil. Si los posos son demasiado
pequeños, el café se vuelve más amargo en un tostado oscuro, o hacer que el café sea
demasiado ácido.
Para el cold brew hemos es mejor utilizar una molienda más gruesa y
aumentar la cantidad de granos.
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2.2.3.3. Volumen de agua
Se produce una mayor relación café-agua y un perfil de sabor más suave y más fuerte.
En nuestras pruebas, usando un tamaño más fino de la rutina condujo constantemente a
la sobreextracción de compuestos leñosos, amargos de la base (Green, 2018).
2.2.3.4. Condiciones de colado
No hay una temperatura estándar para la extracción en frío, por lo general
es mejor hacerlo a temperatura ambiente de 12 a 24 horas.
Con la preparación fría, cuando el calor no se utiliza durante la extracción,
hemos encontrado que los tiempos de preparación más largos traen sobre
perfiles más suaves y más dulces del sabor (Green, 2018).
2.2.4. Evolución del cold brew.
“Existen desafíos únicos en la elaboración del cold brew, pero no hay un método
regularizado para hacerlo, sino tres (Symposium, 2016).”
Ambiente y temperatura
Condiciones de refrigeración
Floración caliente.
“Uno de los riesgos que hay en hacer el cold brew en temperatura ambiente es el
crecimiento micro bacteriano ya que en esa temperatura las bacterias
sobreviven” (Symposium, 2016).
El café tiene propiedades anti microbianas, pero para obtener un producto de buena
calidad en el cual no haya ningún signo de inocuidad, se requieren procesos correctos y
un ambiente estéril. Una vez realizado el cold brew para la obtención de extracto de
café se toman medidas preventivas, es decir, limpieza exhaustiva y un programa de
sanitización el cual consiste en el calor y temperatura, pH menor a 4.6 , procesamiento
aséptico y envasado aséptico (Symposium, 2016).
Para la fase de experimentación la temperatura que se uso fue de 22 ºC y aunque a esta
temperatura hay crecimiento microbiano se tuvieron todas las precauciones al momento de
realizar la extracción, es decir, todos los utensilios como el colador de tela, bowls, cucharas
fueron debidamente lavados y desinfectados. Se trabajó con guantes, los mesones también
estaban limpios y desinfectados. Todas las muestras se guardaron en
34
35
pequeños frascos y se congelaron para que no se fermente el extracto. El ph de los
extractos estaba desde 5,02 y el mínimo debe ser 4,76.
2.2.5. Terminología de elaboración de cold brew
Fuerza: se refiere a la medida de solubles presentes en la bebida y se expresa
generalmente como porcentaje del material o el agua.
Extracción: se refiere a la cantidad de solubles extraídas del grano mismo y
también se expresa en porcentajes.
Formula Brew: se refiere a la relación de agua utilizada por cantidad de
café (Coffee Chemistry, 2017)
2.3. Bebidas de café
Existen variedad de bebidas con café, ya sea que se mezcle con leche de vaca,
bebidas vegetales o agua. Actualmente existen nuevas tendencias para preparar café,
pero no en todos los países hay unos que aún se mantienen con lo clásico y otros que
optan por innovar con el fin de atraer todo tipo de clientela.
Bebidas con café en un bar:
Café Cappuccino clásico
Café Flat White
Café Frappé
Irish Coffe (Nestle, 2017)
Panacea – Cold Brew (México)
Concentrado natural o con cardamomo
“Cold brew nitro: Cold brew listo para beber, agregar nitrógeno a
presión y dejar que el café lo absorba lentamente. Servir en draft ocupando
llaves de alta presión, esto hace que el nitro cold brew sea cremoso, dulce y
terso.” (Panacea, 2019)
Café Fred – Cold Brew (México
Cold brew de 500 ml de Fincla La Florida (Guatemala)
Cold brew – Finca Las Terrazas (Guatemala)
Cold Brew – Americano (Fred Cold Brew, 2019)
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Nestlé- Chamaleon Cold Brew Coffee (USA)
Cold Brew: black coffee, vanilla coffee, mocha coffee, Mexican
coffee, espresso coffee, chicory coffee. (Industria Alimenticia, 2017)
Dhoy- Cold Brew (Ecuador)
Cold Brew (Dhoy, 2018)
Java House (México)
Pure Black Colombian
Cold Brew lightly sweet vanilla
Cold Brew lightly sweet caramel
Cold Brew lightly sweet mocha
Cold Brew Frappé vanilla
Cold Brew Frappe Mocha
Cold Brew Frappe coffee (Java House, 2019)
Café Lato (TONICORP) Ecuador
Mocaccino
Capuccino
2.4. Nuevas tendencias
En lo que se refiere a un estilo de vida sana, se potenciará los cafés como bebidas
saludables, incluso con efectos beneficiosos en el organismo o en el rendimiento
deportivo, intelectual y laboral. Se convertirá en menos cafés cargados de azúcar, para
desarrollar recetas más naturales. Habrá un aumento de los cafés preparados con
bebidas vegetales, con endulzantes naturales o directamente sin endulzar y con
aditamentos que buscarán enriquecer el poder nutricional del mismo. Café con aceite
de coco, con maça, con cúrcuma o con pimienta serán tendencia, y se pronostica un
aumento en el consumo de distintas leches como la de cabra o incluso camello (Fuchs,
2017).
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37
2.5. Bebida de almendra.
2.5.1. Almendras.
Las almendras poseen una masiva dosis de nutrientes. Es un fruto seco que proviene
del árbol Prunus dulcis, que se conoce como almendro. Su origen es de medio Oriente
pero en la actualidad el país con la mayor producción de almendras a nivel mundial es
Estados Unidos, se venden tanto crudas como tostadas (Nutrición sin más, 2015).
2.5.2. Perfil nutricional.
Tabla 1 Contenido de almendrass
Contenido de 28 gramos de almendras
Gramos y Oberservaciones
porcentajes
Fibras 3.5 g
Proteínas 6 g
Grasas 14 g 9 de los cuales son grasas monoinsaturadas
Vitamina 37% De la cantidad diaria recomendada
E
Magnesio 32%
Manganeso 20%
Fuente: Nutrición sin más (2015)
Los antioxidantes son sustancias que protegen al organismo del daño oxidativo, que
contribuye al envejecimiento y a varias enfermedades. Están presentes en la parte
marrón de la piel que recubre las almendras. Por esta razón, las almendras peladas a las
que se les remueve esta cáscara no son una buena elección desde el punto de vista de la
salud. Protege a las membranas celulares de daños externos, la vitamina E también está
dentro del grupo de los antioxidantes, y su función puntual es proteger las membranas
celulares del daño oxidativo. Y las almendras están entre las mayores fuentes de
vitamina E del mundo. Varios estudios han ligado un mayor consumo de vitamina E con
una menor incidencia de enfermedades cardíacas, cáncer y Alzheimer (Nutrición sin
más, 2015).
Ayuda a controlar el azúcar en la sangre y también la presión sanguínea. El magnesio en
las almendras también puede ayudar a bajar la presión sanguínea. La deficiencia de
37
38
magnesio suele estar ligada a problemas de presión, independientemente de si se tiene
obesidad o no. Baja los niveles de colesterol (Nutrición sin más, 2015).
2.6 Bebida de almendras.
2.6.1. Razones para consumir bebida de almendras.
Según OK DIARIO (2017) las bebidas vegetales se han vuelto tendencia. Ahora es
consumida por gente que ha decidido comer de manera saludable, es decir que ya no
sólo son los veganos o vegetarianos quienes la ingieren. Tiene muchos beneficios para
la salud.
2.6.2. Beneficios de la bebida de almendras.
La almendra es uno de los alimentos más saludables para nuestro organismo. No
contiene lactosa ni gluten. El más conocido es que no tiene lactosa ni gluten. Esto la
convierte en el alimento perfecto para las personas que tienen intolerancia. Además, es
ideal para aquellas personas que tienen problemas gastrointestinales o dificultades para
llevar una digestión adecuada. Es baja en calorías y en grasas. Consumir bebidas de
almendras mejora los niveles del colesterol bueno (HDL) y reduce los niveles de
colesterol malo (LDL), es una fuente de potasio lo cual se recomienda en caso de tener
diarrea y vómito. Es fuente natural de calcio superando la leche de vaca. Su alto
contenido en vitaminas y minerales la hacen saludable, es rica en ácidos grasos
esenciales. Estos ácidos grasos son necesarios para la mantener una buena salud del
corazón y del sistema cardiovascular (OK DIARIO, 2017).
En la actualidad, en el mercado de la ciudad de Guayaquil aún no existe una bebida en
la cual se use extracto en frío mezclado con leche de almendras.
38
39
2.7. Marco Legal
2.7.1. Preparación de la muestra
Según las normas NTE INEN 1113:1984 (2012) Las muestras que se van a usar deben
estar en recipientes adecuados, es decir, herméticos, limpios, secos y totalmente lleno
porque de esa manera evitamos espacios de aire. El café molido que se vaya a usar para
la muestra debe ser representativa y no debe estar expuesta al aire por mucho tiempo. Se
homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
1. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
2. Pesar cada uno de los tamices correspondientes a 710 µm, 500 µm, y
355 µm y colocarlos por orden decreciente sobre el plato recolector.
3. Pesar, con aproximación al 0,1 g, más o menos 100 g de muestra
preparada y transferirla sobre el primer tamiz correspondiente a 710 µm, y
tapar.
4. Introducir los tamices y su contenido en la máquina sacudidora, registrar
el sacudimiento entre 28 y 30 movimientos por minuto y mantenerlos allí
durante 5 minutos.
5. Después de los cinco minutos de sacudimiento, pesar cada uno de los
tamices con su contenido respectivo.
6. Colocar nuevamente los tamices, con su contenido y tapados en
la máquina sacudidora, durante otros 5 minutos más y volver a pesar
(Normalización, 2012).
39
40
2.7.2. Granulometría.
Esta norma se usa para determinar el tamaño que tiene la partícula en el café tostado
molido. Antes de determinar el tamaño de la partícula se pasa una muestra del café
molido previamente pesada en distintos tamices separadores. También se pesan los
residuos de cada uno y se los pone en porcentajes (Normalización, 2012) .
Se deben utilizar los instrumentos adecuados
Máquina vibradora de tamices, ajustada entre 28-30 movimientos por minuto.
Tamices con abertura equivalente a 710 µm, 500 µm y 355 µm (ver INEN
154. Tamices de ensayo).
Tapa y plato recolector, adecuados para que los tamices puedan
insertarse fácilmente en ellos.
Pincel, de pelo suave.
Balanza analítica, sensible al 0,1 g (Normalización, 2012).
40
41
3. Capitulo III: Metodología
En la presente investigación se empleará la metodología experimental en dos etapas: la
primera para la obtención del extracto de café mediante la técnica de cold brew y, la
segunda para la obtención del producto final (bebida Premium a base de leche de
almendras), para la cual se ha definido el siguiente esquema secuencial de etapas:
3.1. Extracción fría.
Diagrama de flujo del cold brew
Materia prima
Mezclar (controlar relación agua/ café)
Extracción (Tiempo máximo: 24 horas / Temperatura: 22 ºC/ Brix y pH)
Colado
Envasado
Almacenamiento (en frío/ análisis organoléptico)
Figura 1 Diagrama de flujo del cold brew
Fuente: Autor (2019)
41
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3.1.2. Molturación o molido del café.
Es el proceso de convertir y comprimir la estructura del grano de café en miles de
partículas, aumentando así, la capacidad de la extracción para poder sacar el máximo
del café. Por el molido, se agranda la superficie de contacto del café con el agua que
pasa a través de él, logrando extraer un mayor número de propiedades que las que
pudiéramos obtener de un grano entero (Educafes, 2016).
Cuando se muele el grano de café siempre hay una pérdida del 65% de aromas y
gases (Educafes, 2016) es por eso que una vez que el café está molido no puede
permanecer tanto tiempo en el dosificador, mientras este más tiempo se pierde más
aroma por eso se sugiere solo moler la cantidad de café que se utilice y realizarlo
con rapidez. (p.3)
3.1.3. Definición de la granulometría.
“La granulometría es la medida de las partículas de café, ya que se requiere de
medidas determinadas para asegurar una extracción de café perfecta y de calidad”
(Educafes, 2016).
En la presente investigación el método que se va a emplear para hacer el control de
granulometría es el sistema de aspiración de mallas.
3.1.4. Preparación de la muestra
Para la muestra se utilizaron dos recipientes medianos de vidrio, uno para cada
tipo de molienda que estaba debidamente limpios y secos. Sólo tenía que contener
100 gramos de café recién molido como lo indica la norma (Normalización, 2012).
Las muestras para la experimentación deben estar en recipientes herméticos, limpios,
secos, pueden ser de vidrio, plástico u otro material inoxidable y completamente lleno
para evitar que se formen espacios de aire. La cantidad de muestra de café tostado
molido, extraída de un lote determinado, debe ser específica; no debe exponerse al aire
mucho tiempo y debe estar recién molida. Se homogeniza la muestra invirtiendo varias
veces el recipiente que la contiene (Vilaña, 2013).
42
43
Procedimiento
La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
1. Pesar cada uno de los tamices correspondientes a 710 mm, 500 mm, y 355 mm y
colocarlos por orden decreciente sobre el plato recolector.
2. Pesar, con aproximación al 0,1 g, más o menos 100 g de muestra preparada y
transferirla sobre el primer tamiz correspondiente a 710 mm, y tapar.
3. Introducir los tamices y su contenido en la máquina sacudidora, registrar el
sacudimiento entre 28 y 30 movimientos por minuto y mantenerlos allí durante 5
minutos.
4. Después de los cinco minutos de sacudimiento, pesar cada uno de los tamices con
su contenido respectivo.
5. Colocar nuevamente los tamices, con su contenido y tapados en la máquina
sacudidora, durante otros 5 minutos más y volver a pesar (Vilaña, 2013).
3.1.5. Tipos de molienda que se utilizaran para la fase experimental
V60
Molienda fina: El método V60 fue elaborado inicialmente para cerámica y vidrio,
luego en plástico y finalmente en metal. La V60 se compone simplemente de un cono y
un filtro sobre la taza o jarra en la que se servirá el café. Es uno de los métodos más
sencillos (Ruta del café peruano, 2018).
Sommelier
Molienda gruesa: esta es la molienda necesaria para cafés preparados en cafeteras
como la prensa francesa o la cafetera italiana. Poner un café molido más fino en este
tipo de preparaciones va a hacer encontremos residuos en el café. Esto ocurre porque
la malla de filtrado no es capaz de retener partículas tan finas y estas pasan a la bebida.
(Café Veracruz, 2018)
3.1.6. Extracción
3.1.6.1. Equipos:
Refractometro
Termómetro
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44
3.1.6.2. Utensilios:
Cuchara
Colador de tela
3.1.6.3. Materiales:
Café tostado y molido
Agua
3.1.6.4. Tiempo de permanencia
Indicar la frecuencia de la mezcla.
Se usarán 2 moliendas diferentes
Se tomará la temperatura del agua
El objetivo de dejar que el café se macere por 24 horas es para que los niveles de acidez
y amargor bajen así se podrá obtener un sabor más agradable y dulce sin necesidad de
agregarle algún endulzante. Para asegurar que tenga buen sabor se hará una
degustación del colado cada dos horas y se realizará un registro de temperatura y sabor
el cual nos ayudara a saber cuántas horas necesita exactamente el cold brew para
obtener el sabor deseado.
3.1.6.5. Variables de la extracción
Durante la extracción se realizará la medición de las siguientes variables que
determinarán la calidad del extracto, son las que se usan normalmente en la industria
del café.
1. Brix (contenido de solido soluble)
2. Acidez
3. Organoléptica
Se recomienda que si sólo es un ensayo se utilice sólo agua y un perfil de granulometría
por cada velocidad.
Mientras haya más sólido soluble el proceso será más eficiente. La calidad del
extracto depende de la molienda, tiempo de extracción y temperatura.
a. Molienda
44
45
V60 (molienda fina)
Sommelier (molienda gruesa)
b. Tiempo de extracción
24 horas.
3.1.7. Planificación
3.1.7.1. Selección de la molienda
Seleccionar el tipo de café y que tipo de molienda se va a utilizar.
Las 2 moliendas son v60 y sommelier de la marca ESCOFFE Specialty blend.
3.1.7.2. Corrida experimental
a. Para poder escoger el extracto indicado, se van a realizar 3
relaciones (café: agua). Las relaciones son
1/3: 200 g de café y 600 g de agua.
1/5: 200g de café y 1000 g de agua.
1/7 200g de café y 1400 g de agua.
b. Por cada experimento son dos repeticiones.
c. Se procede a medir los grados brix con un refractómetro durante
las cuatro primeras horas de extracción fría, cada 15 minutos. Se
mide el brix por cada repetición.
d. Agregar la determinación de pH
e. Agregar la toma de muestras para degustación.
3.1.7.3. Rotulación y almacenamiento de muestras
a. Una vez que se termine de medir el brix se procede a colar y a pesar
el café.
b. Se colocó las muestras en pequeños frascos y se los etiqueto para
diferenciar las muestras con su respectiva relación.
3.1.8. Medición de pH
3.1.8.1. Equipos:
pH Metro
Agitador magnético
45
46
3.1.8.2. Materiales:
Solución para medir el pH.
3.1.8.3. Procedimiento
Seleccionar 6 muestras de extracto frío de café por cada relación (1/3,1/5,1/7) y
por tipo de molienda.
Colocar el frasco en el agitador magnético, previamente
calibrado. Tomar el pH dos veces para obtener un dato seguro.
3.2. Desarrollo de la bebida
Materia prima
Mezclar (controlar cantidad de extracto)
Envasado
Almacenamiento (frío/ análisis sensorial)
Fuente: Autor (2019)
Ilustración 1 Diagrama de flujo bebida
3.2.1. Materiales:
Cold Brew: extracto previamente seleccionado v60 relación 1/3.
Leche de almendras: artesanal
Azúcar morena
46
47
3.2.2. Utensilios:
Colador de
tela Bowls
Cuchara grande
Jarra de vidrio
3.2.3. Equipos:
Licuadora
3.2.4. Procedimiento:
Mezclar el café molido con el agua, dejar reposar 24 horas para
obtener un extracto frío.
Colar el café con un liencillo.
Remojar las almendras durante 6 horas.
Licuar las almendras con agua y colar con un liencillo
Incorporar el extracto frío de café en la bebida vegetal de almendras.
Envasar y refrigerar
3.2.5. Evaluación sensorial de expertos
Se realizará una degustación con la ayuda de tres expertos, cada uno va a calificar
las muestras siguiendo los parámetros como: cuerpo, aroma, color, sabor y acidez. Será
calificado de 1 al 5.
El panel de catadores es un grupo de profesionales que han sido seleccionadas por
tener una mayor sensibilidad olfato gustativa. La labor de estos catadores expertos es
muy importante porque de esta manera se podrá conocer porque existen productos que
tienen un nivel de aceptación mayor a otro. En definitiva, un panel de catadores
experto es un instrumento que hace que la toma de decisiones se realice rapidez y
eficacia (AINIA, 2012).
3.2.6. Análisis sensorial de aceptación
Para medir la aceptabilidad del producto se realizará una prueba hedónica.
Según González et al. (2014) Consiste en pedirle al consumidor que valore el grado de
satisfacción que le produce el producto en una escala del 1 al 5, siendo 1 la calificación
47
48
más baja y 5 la más alta. Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño
de productos y cada vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que
son los consumidores quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o
fracaso.
3.2.7. Modelo de formato de análisis para nivel de aceptación.
Ilustración 2 Modelo de análisis sensorial
Fuente: Autor (2019)
3.2.8. Prueba de hipótesis unilateral o de una cola
“Una prueba de una cola normalmente está relacionada con una hipótesis alternativa
en la cual se sabe el signo de la potencial diferencia antes de realizar el experimento y
la prueba”. (XLSTAT, 2017)
Para prueba de hipótesis de una cola se trabaja con el 95% de la confianza es decir
que = 0.05 y Z= 1.65 de acuerda a la tabla de distribución normal.
48
49
“La distribución normal sirve para acercarse a diversas distribuciones
de probabilidad discreta”. (Gestiopolis, 2002)
Este análisis se está aplicando porque sólo se está utilizando un producto sin
variantes, para poder saber si en realidad reemplazaría una de bebida con café común.
La fórmula que se va a utilizar es
=
Límite de aceptación por diseño
49
50
3. Capítulo IV: Resultados y propuesta
4.1. Granulometría.
Tabla 2 de granulometría de molienda sommelier
Granulometria molienda sommelier
Molienda Peso:
V60 100 g
Medida N° de Peso
de tamiz tamiz
710 25 74,46
500 35 10,71
355 45 11,03
Base 3,47
Total 99,67 Pérdidas: 0,33
Fuente: Autor (2019)
En esta molienda el peso del tamiz nº 25 es el que tiene mayor peso, mientras que el
tamiz nº 35 y 45 la diferencia es de 0.32 g. En este caso se puede ver que las pérdidas
son mínimas ya el peso total es de 99,67, eso quiere decir que la granulometría se
realizó de manera correcta. Siempre que se realiza este proceso queda una base y esta
vez fue de 3.47 g. Como esta molienda es más gruesa lo cantidad de café molido que
paso del tamiz nº 25 al 35 fue mayor.
50
51
Tabla 3 Granulometría de molienda V60
Granulometría molienda v 60
Sommerlier Peso:
100 g
Medida de N° de Peso
tamiz tamiz
710 25 48,86
500 35 27,31
355 45 23,06
Base 0,26
Total 99,49 Pérdidas: 0,51
Fuente: Autor (2019)
En esta molienda el peso del tamiz nº 25 es el que tiene mayor peso, mientras que el
tamiz nº 35 y 45 la diferencia es de 4.25 g. En este caso se puede ver que las pérdidas
son mínimas ya el peso total es de 99,49, eso quiere decir que la granulometría se
realizó de manera correcta. Siempre que se realiza este proceso queda una base y esta
vez fue de 0.26 g. La molienda v60 se caracteriza por ser fina entonces al tamizar no es
mucha la distancia de un peso a otro en comparación a la molienda sommelier.
El tiempo de tamizado es de 5 minutos, mientras se pasa cada tamiz se va sumando.
4.2. Tablas y gráficos de ° Brix.
Tabla 4 Molienda V60 relación 1/3
V60 1/3
V60 Brix
N° de Experimento 1 Experimento 2 muestra
0 0 0
0,25 0.5 0.3
0,50 0.5 0.5
0,75 0.7 0.8
1,00 1.2 1.3
1,15 1.2 1.5
1,30 1.5 1.5
51
52
1,45 1.5 1.7
2,00 1.7 1.7
2,15 2.1 2
2,30 2.5 2.1
2,45 2.5 2.5
3,00 3 3.1
3,15 3.5 3.5
3,30 4 4
3,45 4.1 4.1
4,00 4.5 4.5
4,15 5 5
4,30 5 5
4,45 5 5
5,00 5 5
5,15 5 5
5,30 5 5
5,45 5 5
6,00 5 5
6,15 5 5
6,30 5 5
6,45 5 5
7,00 5 5
7,15 5 5
7,30 5 5
7,45 5 5
8,00 5 5
8,15 5 5
8,30 5 5
8,45 5 5
9,00 5 5
Fuente: Autor (2019)
52
53
V60 1/3
6 5 4 3 2 1 0
0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00
Tiempo
Fuente: Autor (2019)
Grafico 1 Molienda v60 relación 1/3
El gráfico muestra que hasta la hora 4,00 el brix varió y llegó hasta 4,5. De la
hora 5,00 en adelante el brix subió hasta 5 y se mantuvo hasta el final.
Tabla 5 molienda v60 relación 1/5
°Brix
Tiempo Exp 1 Exp 2
0 0 0
0,25 0.1 0.2
0,50 0.3 0.4
0,75 0.5 0.6
1,00 0.7 0.8
1,15 1 1.2
1,30 1.4 1.3
1,45 1.5 1.5
2,00 1.6 1.7
2,15 1.9 2
2,30 2.2 2.3
2,45 2.5 2.6
3,00 2.8 2.9
3,15 3 3
3,30 3.5 3.4
3,45 3.6 3.6
4,00 4.7 4.7
4,15 5 5
4,30 5 5
4,45 5 5
5,00 5 5
5,15 5 5
53
54
5,30 5 5
5,45 5 5
6,00 5 5
6,15 5 5
6,30 5 5
6,45 5 5
7,00 5 5
7,15 5 5
7,30 5 5
7,45 5 5
8,00 5 5
8,15 5 5
8,30 5 5
8,45 5 5
9,00 5 5
Fuente: Autor (2019)
V60 1/5
6 5 4 3 2 1 0
0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00
Tiempo
Fuente: Autor (2019)
Grafico 2 Molienda v60 relación 1/5
El gráfico muestra que en la hora 4,00 hay un brix de 4,70 pero después de 15
minutos, es decir, en la hora 4,15 el brix subió hasta 5 y se mantuvo así hasta el final.
Tabla 6 molienda v60 relación 1/7
V60 1/7
°Brix
Tiempo Exp 1 Exp 2
0 0 0 0,25 0.1 0.2 0,50 0.2 0.2 0,75 0.3 0.4
54
55
1,00 0.5 0.6
1,15 0.7 0.8
1,30 0.9 1
1,45 1.3 1.4
2,00 1.6 1.7
2,15 1.8 1.9
2,30 2 2.1
2,45 2.3 2.4
3,00 2.8 2.9
3,15 3 3
3,30 3.2 3.3
3,45 3.5 3.6
4,00 3.7 3.8
4,15 4.2 4.2
4,30 5 5
4,45 5 5
5,00 5 5
5,15 5 5
5,30 5 5
5,45 5 5
6,00 5 5
6,15 5 5
6,30 5 5
6,45 5 5
7,00 5 5
7,15 5 5
7,30 5 5
7,45 5 5
8,00 5 5
8,15 5 5
8,30 5 5
8,45 5 5
9,00 5 5
Fuente: Autor (2019)
Hasta la hora 4,15 hay un brix de 4.20 pero a partir de la hora 4,30 ya el brix sube a 5 y
se mantiene en ese grado.
55
56
V60 1/7
4,5
4 3,5
3 2,5
2 1,5
1 0,5
0 0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00
Tiempo
Fuente: Autor (2019) Grafico 3 Molienda v60 relación
1/7 Tabla 7 molienda sommelier relación 1/3 Sommelier
1/3
°Brix
Tiempo Exp 1 Exp 2
0 0.2 0.1
0,25 0.3 0.4
0,50 0.5 0.6
0,75 0.8 0.9
1,00 1 1.1
1,15 1.2 1.3
1,30 1.5 1.6
1,45 1.7 1.8
2,00 1.9 2
2,15 2.2 2.3
2,30 2.5 2.5
2,45 2.7 2.8
3,00 3 3
3,15 3.3 3.3
3,30 3.5 3.6
3,45 3.7 3.8
4,00 3.9 4
4,15 5 5
4,30 5 5
4,45 5 5
5,00 5 5
5,15 5 5
5,30 5 5
5,45 5 5
6,00 5 5
56
57
6,15 5 5
6,30 5 5
6,45 5 5
7,00 5 5
7,15 5 5
7,30 5 5
7,45 5 5
8,00 5 5
8,15 5 5
8,30 5 5
8,45 5 5
9,00 5 5
Fuente: Autor (2019)
Sommelier 1/3
5 4 3 2 1 0
0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00
Tiempo
Fuente: Autor (2019)
Grafico 4 molienda sommelier relación 1/3
En la hora 4,00 el brix alcanzo un porcentaje de 4 pero 15 minutos después subió a 5 y
se mantuvo.
Tabla 8 Molienda sommelier relación 1/5
Sommelier 1/5
°Brix Tiempo Exp 1 Exp 2
0 0 0 0,25 0.1 0.1 0,50 0.3 0.5
57
58
0,75 0.6 0.7
1,00 0.8 0.9
1,15 1 1.1
1,30 1.3 1.3
1,45 1.4 1.5
2,00 1.7 1.8
2,15 1.9 1.8
2,30 2 2.1
2,45 2.2 2.3
3,00 2.5 2.6
3,15 2.8 2.8
3,30 3 3.2
3,45 3.5 3.6
4,00 3.8 3.8
4,15 4.5 4.5
4,30 5 5
4,45 5 5
5,00 5 5
5,15 5 5
5,30 5 5
5,45 5 5
6,00 5 5
6,15 5 5
6,30 5 5
6,45 5 5
7,00 5 5
7,15 5 5
7,30 5 5
7,45 5 5
8,00 5 5
8,15 5 5
8,30 5 5
8,45 5 5
9,00 5 5
Fuente: Autor (2019)
58
59
Sommelier 1/5
5
4,5 4
3,5 3
2,5 2
1,5 1
0,5 0
0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00
Tiempo
Fuente: Autor (2019)
Grafico 5 Molienda sommelier relación 1/5
En la hora 4,15 el brix llego a 4,5 a partir de la hora 4,30 llegó a 5 y así se mantuvo.
Tabla 9 Molienda sommelier relación 1/7
Sommelier 1/7
°Brix
Tiempo Exp 1 Exp 2
0 0 0
0,25 0.2 0.1
0,50 0.3 0.4
0,75 0.5 0.6
1,00 0.8 0.9
1,15 1 1.1
1,30 1.2 1.3
1,45 1.5 1.6
2,00 1.7 1.8
2,15 1.9 2
2,30 2.2 2.3
2,45 2.5 2.5
3,00 2.7 2.8
3,15 3 3
3,30 3.3 3.3
3,45 3.5 3.6
4,00 3.7 3.8
4,15 4.3 4.3
4,30 5 5
59
60
4,45 5 5
5,00 5 5
5,15 5 5
5,30 5 5
5,45 5 5
6,00 5 5
6,15 5 5
6,30 5 5
6,45 5 5
7,00 5 5
7,15 5 5
7,30 5 5
7,45 5 5
8,00 5 5
8,15 5 5
8,30 5 5
8,45 5 5
9,00 5 5 Fuente: Autor (2019)
Sommelier 1/7
5
4,5
4 3,5
3 2,5
2 1,5
1 0,5
0 0 0,25 0,50 0,75 1,00 1,15 1,30 1,45 2,00 2,15 2,30 2,45 3,00 3,15 3,30 3,45 4,00
Tiempo
Fuente: Autor (2019)
Grafico 6 Molienda sommelier relación 1/7
En la hora 4,15 el brix llego a 4,3 a partir de la hora 4,30 llegó a 5 y así se mantuvo.
60
61
4.2.1. Análisis
Los gráficos de todas las relaciones son similares, previo a estos experimentos se
realizaron otras pruebas iguales que nos ayudaron a determinar que en realidad se debe
tomar el brix cada quince minutos porque a partir de la hora 5,00 el brix se mantenía en
5 y no varía hasta que finalizan las 24 horas. En cada gráfico está demostrado la
variación de las curvas por esa razón sólo se escogieron los datos desde la hora 0 a la
hora 4,15.
4.3. Resultados de pH
Tabla 10 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda v60
Experimento 2
Horas pH 1 5,06 2 5,04 4 5,05 6 5,02
12 5,06 24 5,04
Fuente: Autor (2019)
pH Molienda V60 1/3
30 25 20 15 10
5
0 1 2 4 6 12 24
Grafico 7 ph molienda v60 - relación 1/3
Tiempo
Horas
61
62
El gráfico a continuación muestra que la curva fue creciendo cuando el ph estaba
en 5,06 en la primera hora. Desde la hora 2 hasta la 6 el ph fue variando hasta que
nuevamente en la hora 12 volvió a ser de 5,06 pero al final de día disminuyo a 5,04.
Tabla 11 Ph Experimento 2 – relación 1/5 – Molienda v60
Experimento 2 Tiempo pH
1 5,06 2 5,06 4 5,06 6 5,05
12 5,05 24 5,04
Fuente: Autor (2019)
pH V60 1/5
30 25 20 15 10
5
0 1 2 4 6 12 24
Tiempo
Tiempo
Fuente: Autor (2019)
Grafico 8 ph v60 - relación 1/5
El gráfico a continuación muestra que la curva fue creciendo cuando el ph estaba
en 5,06 en la primera hora. Desde la hora 2 hasta la 6 el ph fue variando, pero fue leve
porque iba de 5,06 a 5,05 incluso se mantuvo en 5,05 hasta la hora 12. En la hora 24
disminuyo a 5,04.
62
63
Tabla 12 Ph Experimento 2 – relación 1/7 – Molienda v60
Tiempo pH 1 5,07 2 5,07 4 5,07 6 5,06
12 5,07 24 5,07
Fuente: Autor (2019)
pH v60 1/7
30 25 20 15 10
5
0 1 2 4 6 12 24
Tiempo
Series1
Fuente: Autor (2019)
Grafico 9 ph Molienda v60 - relación 1/7
El gráfico a continuación muestra que la curva fue creciendo cuando el ph estaba en
5,07 en la primera hora y se mantuvo así hasta la hora 4 pero en la horac6 y 12
varió levemente de 5,06 a 5,07 y se quedó en 5,07 hasta la hora 24.
63
64
Tabla 13 Ph Experimento 2 – relación 1/3 – Molienda Sommelier
Sommelier 1/3 pH Tiempo pH
1 5,05 2 5,05 4 5,05 6 5,06
12 5,05 24 5,05
Fuente: Autor (2019)
pH sommelier 1/3
30 25 20 15 10
5
0 1 2 4 6 12 24
Tiempo
Series1
Fuente: Autor (2019)
Grafico 10 ph Molienda sommelier - relación 1/3
El gráfico a continuación muestra que sólo hubo una variante ya que en la hora
1,2,4,12,24 el ph fue de 5,05 y sólo en la hora 6 fue de 5,06.
64
65
Tabla 14 Ph Experimento 2 – relación 1/5 – Molienda Sommelier
Tiempo pH 1 5,11 2 5,11 4 5,12 6 5,1
12 5,1 24 5,1
Fuente: Autor (2019)
pH Sommelier 1/5
30 25 20 15 10
5 0
1 2 4 6 12 24
Tiempo
Series1 Series2
Fuente: Autor (2019)
Grafico 11 ph Molienda sommelier - relación 1/5
El gráfico muestra que la hora 1 y 2 tienen un ph de 5,11. Lahora 12 y 24 tienen
un ph de 5,10 sólo cambio en la hora 6 que aumento el ph a 5,12.
65
66
Tabla 15 Ph Experimento 2 – relación 1/7 – Molienda Sommelier
Tiempo pH 1 5,04 2 5,04 4 5,01 6 5,03
12 5,02 24 5,02
Fuente: Autor (2019)
pH Sommelier 1/7
14 12 10
8
6
4
2
0 1 2 4 6 12
Tiempo
Series1
Fuente: Autor (2019)
Fuente: Autor (2019)
Grafico 12 ph molienda sommelier - relación 1/7
El gráfico muestra que la variación del Ph fue mínimo el rango va desde 5,01 hasta
5,04. Sólo en la hora 4 bajo hasta 5,01.
4.3.1. Análisis de gráfico de Ph
Para medir el ph se usaron las muestras de los extractos de la 1,2,6,12 y 24 y el
ph varío de 5,02 a 5,11 el mínimo que debe,tener un extracto de café es de 4,70. Las
variaciones de ph fueron leves en cada gráfico, es decir, que de hora en hora no hay
muchos cambios y de todas formas sigue siendo un ph adecuado.
66
67
4.4. Degustación por expertos
Se realizó la degustación de los extractos en la empresa SOLUBLES INSTANTANEOS.
Los comentarios obtenidos por los expertos son que como empresa el brix mínimo para
poder hacer la degustación es de 6 pero que por ser otra técnica de extracción se iba a
utilizar cinco grados brix que equivale a 40 g de extracto mezclado con 150 g de agua
destilada. Para poder obtener un mejor aroma y sabor la muestra debe estar caliente.
Dos personas más que son ayudantes con experiencia también realizaron la degustación.
La escala para calificar fue del 1 al 5.
Sólo se tomó la muestra de la hora 24 de cada extracción ya que como el
brix no pasa de 5 el sabor no iba a variar entre la hora 12 y la hora 24.
Tabla 15 Resultados de degustación
V60 1/3
24 H P1 P2 P3
Aroma 4,5 3,75 3,8
Cuerpo 4 3 3
Sabor 3,75 3 3
Acidez 2 2 3
V60 1/5
24 H P1 P2 P3
Aroma 3 2,5 2,5
Cuerpo 1 1,5 2
Sabor 2 3 2
Acidez 2 2 1
V60 1/7
24 H P1 P2 P3
Aroma 3 2,75 2,5
Cuerpo 1 1,75 2
Sabor 1 2 2
Acidez 1 1 1
Fuente: Autor (2019)
67
68
La degustación de la muestra 1/3 de v60 tenía un buen aroma y cuerpo y el sabor era
intenso y agradable pero el nivel de acidez disminuyo. La extracción 1/5 y 1/7 se
considera sobre extracción el sabor del café casi no se siente. Lo único que tienen en
común las 33 extracciones es que se conserva el aroma intenso del café.
Tabla 16 Resultados de degustación por expertos
Sommelier 1/3 24 H J1 J2 J3
Aroma 4 3,75 3
Cuerpo 3,75 2 3
Sabor 3,75 3 2,5
Acidez 2 2 3
Sommelier 1/5
24 H J1 J2 J3
Aroma 4 3,75 3,75
Cuerpo 3 3 2
Sabor 3 2,5 2
Acidez 3 2 2
Sommelier 1/7
24 H J1 J2 J3
Aroma 3 2 2,5
Cuerpo 2 2 1
Sabor 1 1 1
Acidez 2 2 3
Fuente: Autor (2019)
La molienda sommelier al ser la más gruesa tenía otro sabor, la relación 1/3 y la 1/5 en
cuanto aroma se mantenía con la misma intensidad, el sabor del café aún se siente y si
tiene cuerpo, se considera una buena taza de café considerando el grado brix que tiene.
El color varía entre relación y relación por la cantidad de agua que se utilizó para cada
extracto y al igual que la molienda más fina (V60) la acidez disminuyo. La calificación
para la extracción artesanal y la industrial varía porque para la industrial se utilizan
otro tipo de equipos.
68
69
4.5. Fórmula para calcular el brix
4.5.1. Para calcular °Brix menores a 5 5
4.20 = 1.19
4.5.2. Para calcular los sólidos solubles
Se divide el °brix más alto de cada relación para 1.19
V60 1/3 1.519 = 4.20
V60 1/5 1.419 = 3.36
V60 1/7 4.1.1920 = 3.52
Sommelier 1/3 1.419 = 3.36
Sommelier 1/5 4.1.1970 = 3.94
Sommelier 1/7 4.1.1930 = 3.61
69
70
4.6. Cálculo del rendimiento
V60
1) Café molido: 466.5
Relación: 1/3
Extracto: 225 g 225 ∗ 4.20 = 945
Rendimiento 466 945 = 0.49
El rendimiento es de 0.49 y como el máximo debe pesar es 1g pero aun así
sigue siendo un resultado aceptable porque en el cold brew el rendimiento es bajo.
2) Café molido: 447
Relación: 1/5
Extracto: 625 g 625 ∗ 3.36 = 2100
Rendimiento 447 = 0.21
2100
El rendimiento en esta relación es muy bajo, es de 0,21 es decir que este rendimiento
es apto porque en cold brew el rendimiento es bajo.
3) Café molido: 428
Relación: 1/7
Extracto: 1150 g 1150 ∗ 3.52 = 4048
70
Rendimiento 428
71
= 0.10
4048
La relación 1/7 es la que menor rendimiento de café tiene por lo tanto es aceptable ya
que en el cold brew el rendimiento por lo general es bajo
Sommelier
1) Café molido: 460
Relación: 1/3
Extracto: 600 g
600 ∗ 3.36 = 2016
Rendimiento = .
La relación 1/3 de la molienda v60 tiene un rendimiento de 0.22 que es aceptable
porque debe ser al menos 1.
2) molido: 460
Relación: 1/5
Extracto: 600 600 ∗ 3.94 = 2364
Rendimiento = .
El rendimiento de la molienda v60 relación 1/5 es aún mas bajo que la relación 1/3,
es decir, que si es apto porque el cold brew tiene bajo rendimiento por lo general.
71
72
3) Café molido: 798
g Relación: 1/7
Extracto: 800g 800 ∗ 3.61 = 221.6
Rendimiento . = .
El rendimiento de esta molienda pasa el mínimo que es 1, y como pasa de uno es
muy buen rendmiento.
4.7. Análisis hedónico
Tabla 17 Tabulación de datos
Tabulación de datos
Escala Parámetro Apreciación
Color Dulzor Amargor
Aroma general
2 27 56 30 60 59
1 61 43 54 46 56
0 25 16 24 8 1
-1 3 1 4 2 0
-2 0 0 1 0 0
Fuente: Autor (2019)
4.7.1. Ponderación de los datos por parámetro
Color (27 ∗ 2) + (61 ∗ 1) + (25 ∗ 0) + (3 ∗ (−1) + (0 ∗ (−2))
116
54 + 61 + 0 − 3 − 0
=
112
= 0.96
116 116
72
73
Se espera que el resultado sea 1 o más de 1 porque en los parámetros quiere decir
me gusta, entonces el color debe mejorar ligeramente.
Dulzor (56 ∗ 2) + (43 ∗ 1) + (16 ∗ 0) + (1 ∗ (−1) + (0 ∗ (−2))
116
112 + 43 + 0 − 1 − 0
=
154
= 1.32
116 116
El dulzor tuvo como resultado 1,32 es decir más de lo que se esperaba, entonces
la bebida tiene un nivel de dulzor aceptable.
Amargor (30 ∗ 2) + (54 ∗ 1) + (24 ∗ 0) + (4 ∗ (−1) + (1 ∗ (−2))
116
60 + 54 + 0 − 4 − 2
=
108
= 0.93
116 116
El amargor tuvo como resultado 0.93 casi llega 1 pero de igual manera se considera
aceptable.
Aroma ( ∗ ) + ( ∗ ) + ( ∗ ) + ( ∗ (− ) + ( ∗ (− ))
+ + − −
=
= .
El resultado del aroma sobrepaso el resultado esperado, es decir, que es aceptable.
Apreciación general ( ∗ 2) + ( ∗ 1) + ( ∗ 0) + ( ∗ (−1) + ( ∗ (−2))
116
73
74
+ + − −
=
= .
En la apreciación general del producto el resultado fue de 1.50, eso nos indica que en
términos generales el producto fue aceptado,
4.7.2. Prueba de hipótesis de una cola.
4.5.2.1. Fórmula −µ
/√
desviación estándar
n número total de observaciones
x promedio de la muestra
74
75
Color
1.32−1 0.32 −0.04
= 5.33
= −
0.74
0.06 0.74/√116
10.77
ACEPTACIÓN
5.33
-1.65
Fuente: Autor (2019)
Ilustración 3 Hipótesis de una cola - Color
Como no hay evidencia estadística la calificación aceptada es 1.
Dulzor
0.96 − 1
= −
−0.04
=
−0.04
= −0.66
0.74
0.06 0.74/√116
10.77
-1.65 -0.66 -1.65
Fuente: Autor (2019)
Ilustración 4 Hipótesis de una cola - Dulzor
75
76
No hay evidencia estadística para poder rechazar el producto por lo cual se reconoce
que la calificación promedio es por lo menos 1.
Amargor
−0.05 −0.05 0.95 − 1
= − = = −0.71
0.82
0.07
0.82/√116
10.77
-1.65 -0.71 -1.65
Fuente: Autor (2019)
Ilustración 5 Hipótesis de una cola - amargor
Ho: Por falta de evidencia estadística se acepta que calificación sea por lo menos 1
Aroma
0.41 0.41 1.41 − 1
= − = = 0.68
0.69 0.06 0.69/√116
10.77
76
77
Rechazo Aceptación
-1.65 0.68
Fuente: Autor (2019)
Ilustración 6 Hipótesis de una cola - aroma
Ho: No hay evidencia estadística entonces se acepta que el promedio sea al menos 1.
Apreciación general
. − − . − . . /√ = − . = . = .
.
Aceptación
Rechazo
12.5
-1.65
Fuente: Autor (2019)
Ilustración 7 Hipótesis de una cola - apreciación general
77
78
Ho: No hay evidencia estadística para rechazar así que la calificación es de por
lo menos 1
4.7.3. Análisis de prueba de hipótesis de una cola
Los resultados indicaron que la bebida tuvo un buen nivel de aceptación ya que el
resultado debía ser por lo menos 1 . Los parámetros de color y aprereciación general
general tuvieron resultados que fueron más de uno, eso nos índica que la bebida tuvo
una buena aceptación lo cual indica que es una buena idea para implementar en una
cafetería ya que solo siendo 116 personas las que realizaron la degustación se
obtuvieron buenos comentarios además que despertó la curiosidad entre los jóvenes.
4. Propuesta
La bebida premium a base de extracto frío (cold brew) y almendras es una propuesta
innovadora y saludable que tiene como fin ser vendido en cafeterías ya sea el extracto
solo o mezclado con leche de almendras. Para elaborar esta bebida se realizaron algunos
procesos desde la selección del tipo de café hasta la bebida de almendras que está hecha
artesanalmente ya que si se usaba una ya procesada el sabor iba a cambiar el producto
final.
Se escogió la relación 1/3 para el producto final por tener mejor cuerpo, color, sabor,
acidez y olor. Es decir 200 gramos de café molido y 600 gramos de agua que se dejaron
macerar por 24 horas.
Para la bebida vegetal, es decir, la de almendras se utilizó 500 g de almendras y 2
litros de agua. Las almendras tienen que permanecer en remojo por 6 horas para que
ablanden y de esa manera es más fácil el licuado, en este proceso también se utiliza
colador de tela ya que de esa manera de aprovecha mejor la merma. Finalmente se
mezcla el cold brew con el brebaje de almendras, azúcar morena y se lo refrigera. La
78
79
bebida Premium se sirve fría, lo recomendable es mantenerla a una temperatura de
4.4 ºC para que su duración sea de 3 días, como su preparación es fácil se pueden
elaborar unos 5 litros cada tres días.
Según los resultados de aceptabilidad la bebida fue aceptada de manera positiva, los
comentarios de la misma fueron alentadores ya que les pareció algo rico e innovador y
que mantenía el sabor del café característico. El café posee antioxidantes como el ácido
clorógenico, el cual ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, así como la
bebida de almendras que tiene el mismo efecto y a la vez ayuda al sistema digestivo,
también baja los niveles de colesterol. Todo este conjunto de características hace de la
bebida Premium la mejor opción para beber café de manera saludable e incluso sirve
como bebida energética, esto la hace incluso más atractiva para personas que practican
deportes a diario.
Va dirigido a todo tipo de consumidores, pero las personas que más beneficiarían
del mismo son los que consumen café a diario, ahora lo podrán hacer de manera
saludable manteniendo un buen estilo de vida. Para las cafeterías sería agregar a su
menú una bebida novedosa y saludable que no sea común ya que eso llama más la
atención y las tendencias actuales están relacionadas con mantener una vida saludable
consumiendo productos que no contengan grasa, ni exceso de azúcar.
Por último, se puede agregar, al ser un proceso artesanal, se puede realizar de manera
rápida y se puede trabajar con eficacia, además que resulta más económico porque
tendrían que elaborar la bebida de almendras y no la tendrían que adquirir de otros
proveedores.
79
80
Tabla 18 Receta Estándar
Receta Estándar Nombre: Bebida Premium Pax: 116
Tipo: Bebida
Ingredientes Cantidad Unidad P.V.P g.o.c.c V. unitario Valor total
Café molido 600 G 11,8 1000 0,0118 7,08
Agua 4 l 0,8 1000 0,0008 0,0032
Almendras 500 g 9,66 250 0,03864 19,32
Azucar morena 50 ml 2 250 0,008 0,4
Valor total 26,8032
Fuente: Autor (2019)
80
81
4. Conclusiones
Se logró aplicar la técnica cold brew, el extracto que se obtuvo a través de
la misma resulto ser de excelente calidad, y conservo sus características
organolépticas.
La ayuda del juez experto y dos ayudantes con experiencia permitió escoger
el mejor extracto y se pudo medir su rendimiento que como resultado dio 0,49
g siendo este bajo pero para el cold brew es un buen resultado.
Se elaboró el producto final, es decir, la bebida premium y se logró determinar
la aceptación del producto mediante el análisis sensorial.
La mejor manera de obtener el extracto indicado es realizando como mínimo
tres experimentos, cada uno con distintas relaciones de café y agua.
El análisis sensorial fue una herramienta fundamental para saber lo que piensa
el consumidor acerca del café y la bebida de almendras.
El nivel de aceptación del público en general fue muy favorable y nos indicó que
la bebida Premium es una opción viable para venderla en cafeterías.
81
82
5. Recomendaciones
Para elaborar el cold brew, procurar escoger un café de buena calidad, y que
sea arábigo ya que su proceso es húmedo y eso lo hace ideal para la obtención
del extracto.
Realizar el extracto siguiendo las normas INEN, con la única variante de que se
utilice agua fría.
Contar con los equipos adecuados para medir los grados brix y el ph.
Buscar expertos en café o catadores, ya que con su conocimiento se puede
saber si se está realizando un producto calidad, además que podrían sugerir
ideas que ayuden a la mejora del producto.
No cambiar la receta ya establecida, especialmente la del extracto en frío ya que
eso puede alterar el sabor y sería negativo.
82
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9. Anexos
Granos de café
Molino de café eléctrico
Molienda Sommelier gruesa Molienda v60 fina
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Bandejas de tamiz
Tamizador
pH metro Seven compact
Bio magnetic stirrer mms-3000
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ESCOFFE
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