trabajo práctico bromatología

Trabajo Práctico Bromatología

Crema Inglesa

Coordinación

Martín albornoz

Integrantes:•Amado Norma Graciela

•Álvarez Garza Mara Agustina

•Adorno María Fernanda

•Acuña Siviero Nuria Luciana

•Albornoz Martín Alejandro

•Álvarez Clara Beatriz

•Acevedo Anahí

•Bargas Vanessa Lorena

•Broda Sofía

•Buffoni María Carolina

•Bauzá Yesica Graciela

•Bejarano Dana Muriel

•Carvalho Rossini Andrea Itatí

•Catoira Guillermo Eduardo

•Casas María Daniela

•Castaño Mariana Jimena

•Cardena Luciana

•Crespo Leandro Ariel

•Diaz Ingrid Carolina

•Dárdano Yanina Soledad

•Delgadillo Navajas Elba Teresa

•D'Anna Elvia Laura

•Detarsio Gisela Cintia

•Etcheto Josefina

•Ferraretto Leonardo

•Fuga L. Marisa

•Figueredo Gisela Carina

•Franchi Fabricio

•Fernandez Rial María Agustina

Química detrás del Chef

Crema Inglesa

Ingredientes:

6 Yemas200 grs.

Azúcar

500 cc. Leche

Analicemos los Componentes

Yema

Proveen una gran cantidad de proteínas completas; la

proteína del huevo, la ovo albúmina, vitamina A,

riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12,

hierro, calcio, fósforo y potasio.

Azúcar

Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y

una de fructosa y tienen sabor dulce.

Leche

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,

minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia

grasa y proteínas.

Preparación

Inicialmente se baten

las yemas con el azúcar,

mientras se deja

calentar la leche a baño

maría.

¿Qué Ocurre?

Durante el batido actúa un mecanismo mecánico que influye en

el grado de dispersión, ya que el batido genera un aumento en la

dispersión de grasas y disminuye el de las proteínas, porque las

coagula debido al calor que se produce por el rozamiento entre

las astas de la batidora, el recipiente y la mezcla.

Seguimos

Podemos decir que se produce la desnaturalización de la proteínas es decir la

ruptura de los enlaces de puentes de hidrógeno que mantenían sus

estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la

primaria. Las proteínas difunden en la interfase aireada donde se concentran,

se van desdoblando y se extiende disminuyendo la tensión de la fase deseada,

a medida que se incorpora aire a la yema del huevo, por el batido se hace más

espumosa y blanca.

Agregamos

Incorporamos las

yemas batidas a la leche

y removemos

constantemente

controlando la

temperatura que no

pase los 82 grados, se

aconseja la cocción a

baño María.

¿Si dejamos calentar es lo mismo?

No debemos pasar por alto este

punto ya que las yemas se

coagularían formando grumos y

no quedaría con la misma

suavidad. Esto se debe a que las

proteínas se desnaturalizan

debido a las altas temperaturas y

no pueden volver a su estado

original. Provocando que no

quede una crema suave.

Puntos Finales

Cocinar hasta que la

preparación se espesé, se

considera a punto, cuando la

espuma desaparece o cuando la

crema se adhiere a la cuchara,

quedando empañada. Es el

momento de retirarla enseguida

del calor y poner el fondo del

recipiente en un baño María

invertido, agregándole cubos de

hielo al agua para que la

preparación enfríe rápidamente

evitando que la cocción continúe.

Delicia gracias a la Química

La preparación espesa, ya que se genera una emulsión, que es la mezcla de

elementos incompatibles como son las grasas y el agua por medio de

agentes emulsionantes (lecitina en este caso) la mezcla se hace estable.

Entendiendo por estable cuando después de ligar los componentes

permanecen unidos, e inestables cuando pasado un tiempo se separan.

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados

químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los

alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Tienen la

capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido

elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente

espesante se puede utilizar como una salsa.