recoleccion y control de calidad del cafe cereza

Recolección

http://www agroreddom org/http://www.adocafes.org/

http://www.agroreddom.org/

1http://www.cafemetilxantin.blogspot.com/

2

COSECHA:COSECHA:

1. Registro de floraciones y pronóstico de cosecha.

Puntos críticosPuntos críticos

R f á ilRamas frágiles

Flores

Frutos verdes

Frutos enfermos

Impacto sobre la calidad sensorial del estado de maduración del fruto de café 

7

9Intensidad del aroma

3

5

7

Aroma de la bebidaImpresión global

‐1

1Aroma de la bebidaImpresión global

AcidezCuerpo

Verde Pintón blando Maduro Sobremaduro fresco seco

Cenicafé 54(4) 297‐315.2003 

ConclusiónConclusión

Solo los frutos maduros, pintonesSolo los frutos maduros, pintones  y sobremaduros frescos tienen la 

calidad deseable

Recolectar aparte los frutosd lverdes y los secos

Tener mucho cuidado con los pintones  y sobremaduros

.

7

muchos frutos verdesmuchos frutos verdes…

.

8

2 verdes en 100en 100

_________________

9

El catador

10

Cuántos verdes hay en esta bandola?Cuántos verdes hay en esta bandola?

• 7 verdes• 7 verdes

• 35 maduros

• % = . 7 *100  =  16.7%

35+7

Se dice que un catador puedecatador puede 

percibir los frutos de café verdes alde café verdes al 

1%

13%

•5 frutos5 frutosverdes en 3838

Generan los inmaduros

Al tostarlos se vuelvenQuakers

Degradan el sabor: manchoso (vegetal, 

grassy, herbal)

A un café especial lo vuelven un café común y y

corriente

InmadurosInmaduros

QUAKERQUAKER•Grano que no tuesta, se queda pálidose queda pálido•Al romperlo huelepcomo a “gorfio”S b d d l•Sabor desde cereal hasta maderahasta madera

5 pintones duros= 1 verdeverde

18

sobremaduros

.

19

El catador

.

20

SOBREMADUROS FRESCOSSOBREMADUROS FRESCOS• Se sobremaduran en el árbol• No estan calientes• No estan calientes• Pueden dar notas a frutas sobremaduras(winey)( y)

SOBREMADUROS CON FIEBRESOBREMADUROS CON FIEBRE•Demora en el despulpado• El fruto se calienta y se fermenta• El fruto se calienta y se fermenta• Taza vinagre

Granos vinagresGranos vinagres

secos

23

El catador

.

24

Granos negrosGranos negros

Café en bola del pergaminoCafé en bola del pergamino

• Muchos granos vinagres, negros e inmaduros• Taza fermentada (sabores a frutas sobremaduras(como naranjas), posible tierra

10fragancia

café en bola del pergamino

6

8

10aromapreferencia

0

2

4sabortierra

acidezmadera

amargo

cuerpo

aspero

cuerpo

muy brocados

28

El catador

.

29

pero….

30

cuidemos el árbol:árbol:

. .

31

cuidemos hojas y flores:y flores:

. .

32

no rompamos las ramas:las ramas:

33

no tiremos café al suelosuelo

34

no ordeñemos (ripeo):(ripeo):

35

solo frutos maduros!maduros!

36

los frutos malos…

37

38

Recibo y beneficio

http://www.agroreddom.org/ http://www.adocafes.org/

39

Al recibir el caféAl recibir el café 

Frescura Frutos verdes

Otros malos Cantidad

40

FrescuraFrescura

NO DEBE ESTAR CALIENTEN d b t fi b• No debe tener fiebre

OLOROLOR• Fresco

ASPECTO• Sano

41

VERDES

V d

Sabor

Verdes

RendimientoRendimiento

42

MEDIR VERDES

20 frutos en 

VERDES 2%1 Kilo

10 L d10 en Lata de pasta tomate

43

Máximo 10 verdes

44

Más de 10 verdesMás de 10 verdes

45

46

Otros malos

Pintones Secos Quemados

47

Otros malos

Sobremaduros Brocados Impurezas

48

Jonrón!

POCOS MUCHOSPOCOS MUCHOS

49

PROTOCOLO DE ANALISISPROTOCOLO DE ANALISIS

Identificación de  Muestreo en el  Al i tlos sacos con café cereza

momento de la recepción

Almacenamiento de la muestra

HomogenizaciónCuarteoAnalisis físico Homogenización Cuarteo Analisis físico

Reportes

• Al vaciar el café del saco se toma un puñado de cada saco y se deposita en un y pcubo vacío determinando el Indice de frescura: sacos no frescos se separan del

MUESTREOno frescos se separan del grupo

• Si el café no se puede analizar en el momento de llegar entonces sede llegar entonces se deja sumergido en agua hasta máximo el otro 

ALMACENAMIENTO

día por la mañana

• Se escurre el agua del café ySe escurre el agua del café y se mezcla vigorosamente para lograr uniformidad en la muestraHOMOGENIZACION la muestra

• De diferentes lugares dentro• De diferentes lugares dentro de la muestra se toman pequeñas porciones hasta completar los 250 gramosCUARTEO completar los 250 gramos requeridos para el análisis

•Se sepáran a•Se sepáran a mano los defectos y se

ANALISIS defectos y se pesan o cuentanFISICO

Seleccion defectosSeleccion defectos

sobremaduros

Quemados ocaritas

Materia extraña e 

verdes

pintones

impurezas

Verdes

Mayores Pintones

Sobremadurosfermentados

Secos

DEFECTOS CAFÉ CEREZA Medios

Secos

Quemados (caritas)

Brocados

MenoresFlotadores

Materia extraña e iimpurezas

ESTADOS MADURACIONESTADOS MADURACION

VERDES

SECOS

SOBREMADUROSPINTONES

PesadoPesado

Flotación

Quemados o “caritas”( l d f i l l d )(golpe de frio o sol, mal rosado)

El pergamino está sano

Si no hay b lbalanza

Conteo frutos

En un l fij

En unaid d fij En un puñadovolumen fijo cantidad fija En un puñado

Lata de pasta de tomate 100 frutos

Hacer siempre los análisis de la misma manera

Medidas de volumenMedidas de volumen• 1 Tarro de pasta de tomate

CantidadCantidad de café cereza

Máximo de frutos

Tamaño de pasta de tomate

café cereza(a ras, sin moño)

frutos verdes 

permitidosmoño) permitidos

Grande (1 Litro)

900 grs 600 grs 10)

Mediano 475 grs 310 grs 5

Pequeño 340 grs 227 grs 4

Llevar registros y reportesLlevar registros y reportes

Pedro l ó

Documento No 1771

Cantidad 43 Cajas + 4 cajonesPantaleón

Cantidad 43 Cajas + 4 cajones

Peso neto 1,147.4 Kg

Cajas de 28 Kg 41.0

Calidad A

Aspecto ok

Olor Fresco

Temperatura Ok

Verdes 1.0 %

Pintones 9 0 %Pintones 9.0 %

Sobremaduros frescos 1.4 %

Secos 2.0 %

Brocados 0.7 %

Quemados 4.6 %

Impurezas 0.4 %

Las Palmas, Constanza.Provincia de la VegaRepública Dominicana p

Buenos flotadores 1.8 %

Malos flotadores 3.3 %

República Dominicana

Calidad café recibido cosecha 2007/2008C RDConstanza, RD

60%

70%

80%

40%

50%

60%

20%

30%

0%

10%

A B C D HA B C D H

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedio del café de Constanza, RD 

25%

20%

25%

10%

15%

2006‐07

0%

5% 2007‐08

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedioCalidad promedio

10%

12%

6%

8%2006‐07

2%

4%

6% 2007‐08

0%

2%

verdes pintonesverdes pintones

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedioCalidad promedio

20%

25%

15%

20%

2006‐07

5%

10%2007‐08

0%

5%

sobremaduros secossobremaduros secos

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Calidad promedioCalidad promedio

5%

6%

3%

4%

2006‐07

1%

2%2007‐08

0%

1%

brocados quemados impurezas flotadoresbrocados quemados impurezas flotadores

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Verdes y pintones en el café de Constanza, RD

30%

25%

15%

20%

Verdes

10%

pintones

0%

5%

3 dic 07 10 dic 07 17 dic 07 24 dic 07 31 dic 07 7 ene 08 14 ene 08 21 ene 08 28 ene 083‐dic‐07 10‐dic‐07 17‐dic‐07 24‐dic‐07 31‐dic‐07 7‐ene‐08 14‐ene‐08 21‐ene‐08 28‐ene‐08

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Sobremaduros y secosSobremaduros y secos

25%

15%

20%

10%

15%

0%

5%

3‐dic‐07

5‐dic‐07

7‐dic‐07

9‐dic‐07

11‐dic‐07

13‐dic‐07

15‐dic‐07

17‐dic‐07

19‐dic‐07

21‐dic‐07

23‐dic‐07

25‐dic‐07

27‐dic‐07

29‐dic‐07

31‐dic‐07

2‐en

e‐08

4‐en

e‐08

6‐en

e‐08

8‐en

e‐08

10‐ene

‐08

12‐ene

‐08

14‐ene

‐08

16‐ene

‐08

18‐ene

‐08

20‐ene

‐08

22‐ene

‐08

24‐ene

‐08

26‐ene

‐08

28‐ene

‐08

30‐ene

‐08

sobremaduros secossobremaduros secos

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Brocados y quemadosBrocados y quemados

18%

12%

14%

16%

6%

8%

10%

0%

2%

4%

3‐dic‐07

5‐dic‐07

7‐dic‐07

9‐dic‐07

11‐dic‐07

13‐dic‐07

15‐dic‐07

17‐dic‐07

19‐dic‐07

21‐dic‐07

23‐dic‐07

25‐dic‐07

27‐dic‐07

29‐dic‐07

31‐dic‐07

2‐en

e‐08

4‐en

e‐08

6‐en

e‐08

8‐en

e‐08

10‐ene

‐08

12‐ene

‐08

14‐ene

‐08

16‐ene

‐08

18‐ene

‐08

20‐ene

‐08

22‐ene

‐08

24‐ene

‐08

26‐ene

‐08

28‐ene

‐08

30‐ene

‐08

brocados quemadosbrocados quemados

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Impurezas y flotadoresImpurezas y flotadores

4%

3%

2%

0%

1%

3‐dic‐07

5‐dic‐07

7‐dic‐07

9‐dic‐07

11‐dic‐07

13‐dic‐07

15‐dic‐07

17‐dic‐07

19‐dic‐07

21‐dic‐07

23‐dic‐07

25‐dic‐07

27‐dic‐07

29‐dic‐07

31‐dic‐07

2‐en

e‐08

4‐en

e‐08

6‐en

e‐08

8‐en

e‐08

10‐ene

‐08

12‐ene

‐08

14‐ene

‐08

16‐ene

‐08

18‐ene

‐08

20‐ene

‐08

22‐ene

‐08

24‐ene

‐08

26‐ene

‐08

28‐ene

‐08

30‐ene

‐08

impurezas flotadoresimpurezas flotadores

Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana

Costa RicaCosta Rica

GuatemalaGuatemala

HondurasHonduras

NicaraguaNicaragua

MéxicoMéxico

El SalvadorEl Salvador

PanamáPanamá

ColombiaColombia

IndiaIndia

IndonesiaIndonesia

KeniaKenia

EtiopiaEtiopia

HawaiHawai

UgandaUganda

BrasilBrasil

Cosechadoras auto‐propulsadasCosechadoras auto propulsadas

• US 250.000US 250.000

• Reemplaza 90 recolectores

• Alquiladas a US$ 100 la hora

Justo a tiempoJusto a tiempo

Usar envases limpios y libres de plagas (insectos, etc)

Cerciorarse que el camión esté li i lib d l dlimpio y libre de olores antes de 

cargarlo

Asegurar la carga