prueba de analisis sensorial
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOSANLISIS SENSORIAL2013
PRUEBAS DE VALORACINIntegrantes:AYASTA TEJADA, Deisy VanessaDE LA CRUZ MOLINA, Jos LuisGARCA VALLEJOS, Luis CalebRODAS SALEZ, Camila Alessandra
NDICE:Pg.
I. OBJETIVOS 3II. INTRODUCCION4III. MARCO TEORICOIV. MATERIALES Y METODOLOGA Materiales Mtodos V. RESULTADOS VI. DISCUSIONESVII. RECOMENDACIONESVIII. CONCLUSIONESIX. BIBLIOGRAFIA
I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba de valoracin.
Establecer el grado de calidad de dos o ms muestras alimenticias.
Determinar la muestra de mayor aceptacin.
II. INTRODUCCIN:
III. MARCO TERICO:
IV. MATERIALES Y METODOLOGA:
4.1. Materiales, Equipos e Instrumentos Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de las 2 marcas escogidas) Frijoles con tocino caseros (4 porciones) Jamn ingls (200 g de 4 marcas diferentes) Agua de mesa Platos descartables Vasos descartables Tenedores descartables Plumones Lapiceros Hoja de evaluacin
4.2. Mtodos- Prueba de puntaje compuesto
Cada juez recibi las muestras en un orden preestablecido y evalu las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 12, asignndoles a cada caracterstica de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con el mximo indicado.
- Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro
Cada juez recibi las muestras en un orden preestablecido y evalu las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 13, asignndoles a cada parmetro de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con la escala de 1 a 9 puntos que se presenta en el anexo 14, en el cual cada valor est perfectamente descrito para cada parmetro.
V. RESULTADOS:MUESTRAS DE FRIJOL CON TOCINO ENLATADO Y CASEROJUECES MUESTRA
456123
TSACTSAC
132182071825108
2252020104030208
328171143021145
410151553025208
52528158201555
62026181030151210
7252017819151818
830201243528168
91055235281910
10382512730301810
1120201593010158
121081584030208
13302020101030152
14302015835252010
152010101030101010
1630251082028155
1738281883628154
1810151033030208
19302020102010105
2032201581020104
Muestras456: Frejol con tocino enlatado123: Frejol con tocino caseroCaractersticasT: TexturaS: SaborA: AromaC: Color
1. TEXTURA
JUECESMUESTRA
456123
13218
22540
32830
41030
52520
62030
72519
83035
91035
103830
112030
121040
133010
143035
152030
163020
173836
181030
193020
203210
I.- PRUEBA DE HIPTESIS
Ho: No existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol enlatado y casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
III. PRUEBA ESTADISTICA
F Se acepta Ho Se acepta Ha
CUADRO ANVAFVGLSCCMF
MUESTRAS175.62575.6250.69051481
JUECES191002.47552.76184210.48175647
ERROR192080.875109.519737
TOTAL393158.975
Se utiliz la tabla F se obtiene: Observamos que
Conclusin.- No existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol enlatado y casero.
2. SABORJUECESMUESTRA
456123
11825
22030
31721
41525
52815
62615
72015
82028
9528
102530
112010
12830
132030
142025
151010
162528
172828
181530
192010
202020
I.- PRUEBA DE HIPTESIS
Ho: No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
III. PRUEBA ESTADISTICA
F Se acepta Ho Se acepta Ha
CUADRO ANVAFVGLSCCMF
MUESTRAS1133,225133,2252,56390064
JUECES19805,27542,38289470,8156542
ERROR19987,27551,9618421
TOTAL391925,775
Se utiliz la tabla F se obtiene: Observamos que
Conclusin.- No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.
3. AROMAJUECESMUESTRA
456123
12010
22020
31114
41520
5155
61812
71718
81216
9519
101218
111515
121520
132015
141520
151010
161015
171815
181020
192010
201510
I.- PRUEBA DE HIPTESIS
Ho: No existe diferencia entre el aroma de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre el aroma de las muestras del frijol enlatado y casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
III. PRUEBA ESTADISTICA
F Se acepta Ho Se acepta Ha
CUADRO ANVAFVGLSCCMF
MUESTRAS12,0252,0250,09064138
JUECES19273,87514,41447370,64520879
ERROR19424,47522,3407895
TOTAL39700,375
Se utiliz la tabla F se obtiene: Observamos que
Conclusin.- No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y casero.
4. COLORJUECESMUESTRA
456123
178
2108
345
458
585
61010
7818
848
9210
10710
1198
1288
13102
14810
151010
1685
1784
1838
19105
2084
I.- PRUEBA DE HIPTESIS
Ho: No existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
III. PRUEBA ESTADISTICA
F Se acepta Ho Se acepta Ha
CUADRO ANVAFVGLSCCMF
MUESTRAS11,2251,2250,12562407
JUECES19153,4758,077631580,82836324
ERROR19185,2759,75131579
TOTAL39339,975
Se utiliz la tabla F se obtiene: Observamos que
Conclusin.- No existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y casero.
5. ANALISIS GLOBALJUECESMUESTRA
456123
17761
27598
36070
44583
57645
67467
77070
86687
92292
108288
116463
124198
138057
147390
155060
167368
179283
183888
198045
207544
I.- PRUEBA DE HIPTESIS Ho: No existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.Ha: Existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
III. PRUEBA ESTADISTICA
F Se acepta Ho Se acepta HaCUADRO ANVAFVGLSCCMF
MUESTRAS1518,4518,41,18390307
JUECES193547,5186,7105260,42640271
ERROR198319,6437,873684
TOTAL3912385,5
Se utiliz la tabla F se obtiene: Observamos que
Conclusin.- No existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.
MUESTRAS DE JAMON INGLESJUECESMUESTRA
987654789321
CFOSTCFOSTCFOSTCFOST
149748744455477712443
278677876677788846565
399454676867754847897
465266434238998977767
565575654764478676768
665434455357587777767
769977777677676789778
865544887777765599999
945566656557554576766
1066646463664674799888
1154432877784666775555
1243344653566643534453
1343355766674654324554
1434433889343433367556
1545555799897976698998
1654444555355654666666
1777746786687767876678
1845554555555555466676
1998899576219765898998
2077776777776776878778
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ANLISIS SENSORIAL 28
Muestras:987: Braedt654: Cerdea789: Americana321: Tottus
Caractersticas:C: ColorF: formaO: OlorS: SaborT: Textura
1. COLOR
JUECESMUESTRA
987654789321
14751
27874
39674
46487
56647
66477
76778
86879
94677
106449
115847
124663
134742
143836
154779
165556
177777
184556
199599
207767
PROMEDIO5,66,255,956,25
Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamn de diferentes marcas:
P1 = 6.0125
2. FORMA
JUECESMUESTRA
987654789321
19442
28776
39777
45397
55546
65557
79769
85879
95556
106669
114765
123564
133664
144847
155998
164566
177876
185556
198778
207778
PROMEDIO5,86,26,156,5
Se obtuvo un promedio en general de la forma de las muestras de jamn de diferentes marcas:
P2 = 6.1625
3. OLOR
JUECESMUESTRA
987654789321
17474
26685
34658
42497
55477
64587
79777
85769
95657
106378
114765
123344
133655
144935
155979
164556
177666
185556
198669
207777
PROMEDIO5,155,756,156,55
Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamn de diferentes marcas:
P3 = 5.9
4. SABOR
JUECESMUESTRA
987654789321
14474
27686
35849
46286
57786
63376
77667
84759
96546
104648
113765
124535
135645
143335
155869
164346
174677
185557
199259
207767
PROMEDIO5,15,35,56,6
Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamn de diferentes marcas:
P4 = 5.625
5. TEXTURA
JUECESMUESTRA
987654789321
18573
27785
34687
46397
55668
64577
77778
84759
96556
106678
112875
124653
135734
143436
155968
164566
176888
184546
199188
206788
PROMEDIO5,255,856,356,5
Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de jamn de diferentes marcas:
P5 =
SE OBTUVO EL PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS:
Se observ que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era superior a 5.5 Por lo tanto , se puede decir con claridad que los jamones estn aptos para comercializarse.
VI. RECOMENDACIONES:
Las temperaturas para servir las muestras deben estar a una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos como es en el caso de: O Los alimentos que se consumen en caliente como el frejol generalmente se sirven de 60 a 66 C O y el resto de alimentos, dentro de ellos los fiambres como el jamn, se sirve a temperatura ambiente, 16 C.
Se puede recomendar que para el rea de prueba y preparacin debe haber un ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones y los jueces deben sentirse cmodos, adems de que el lugar de la prueba debe estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores por parte de las muestras.
VII. CONCLUSIONES:
No existieron diferencias significativas entre las muestras de frejol enlatado y el casero por lo tanto.
Tampoco se vio diferencias en el anlisis de calidad global con respecto a los atributos textura, sabor, aroma y color de las muestras del frijol enlatado y casero. Se estableci el grado de calidad de dos muestras alimenticias como fueron los frijoles enlatados y caseros; y por otro lado con Jamonada de marcas como Braedt, Cerdea, Americana, Tottus
determinamos la muestra de mayor aceptacin, en el anlisis de calidad de los distintos jamones con escala por parmetro de Karlsruhe la muestra de marca .
Se logr conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba de valoracin con resultados satisfactorios para cada una de las pruebas, teniendo para la primera prueba de puntaje compuesto ninguna diferencia significativa lo cual no ocurri en la segunda prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro de Karlsruhe en donde encontramos una muestra con diferencia significativa adems de un nivel del 5.1 de vida til estando prcticamente descartado para su comercializacin.
VIII. BIBLIOGRAFA:
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