planeación del riesgo e impacto ambiental 1/2

Instituto Politécnico

NacionalUnidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologia

Empresa de salchichas “La lideresa” S.A. De C.V.

Integrantes:

Alonso Celis Gerardo

López Esparza Víctor A.

García Solórzano Alejandra

Ponce Mendoza Luis A.

Reséndiz Maldonado Juan M.

INTRODUCCIÓNSe entiende por salchicha, el embutido cocido

resultante de la emulsión de carne de las

especies animales autorizadas para consumo

humano, embutida en tripa natural o artificial,

rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con

sabor característico.

Misión Ofrecer a los consumidores embutidos que cumplan

con los más altos estándares de calidad, a un precio

competitivo y que satisfaga el gusto más exigente.

Visión

Producir los mejores embutidos a nivel nacional, con los mas altos

estándares de calidad, con las mejores materias primas.

Objetivo La integración del producto a segmentos del

mercado artesanal para ser líder en la rama.

Estructura Organizacional

Administración 7:00 a 14:00 horas

15:00 a 22:00 horas

Producción 6:00 a 14:00 horas

15:00 a 23.00 horas

Los horarios de la empresa se manejaran en dos turnos

Zona y lugar Estado: Jalisco

Guadalajara

Lugar: Parque

Tecnológico

Guadalajara

Area:9,414 m2

Dirección: Paseo del

Norte 5600, Fracc.

Guadalajara Technology

Park, Zapopan Jalisco,

Mexico C.P. 45010

ProcesoAdición de la

carne

Adición de fosfatos

Accionar maquina a baja vel.

Adición de condimentos

Adicionar hielo

Adicionar grasa y resto de fosfatos

Aumentar la vel.

Adicionar almidón

Recepción

Acondicionamiento

Refrigeración

Molienda

Emulsificación

Embutido

Atado

Lavado

Reposo

Ahumado

Escurrido

Refrigeración

Empacado

Almacenamiento

Venta

Cocimiento

Enfriamiento

Positivos Negativos

Huesos• Entrada de dinero por

venderlos

• Desarrollador de

microorganismos

• Productor de malos

olores

• Atracción de plagas

Cáscaras• Nutrientes para los

suelos

• Atrae plagas

• Malos olores

• Obstrucción de

conductos

Agua sucia • Se puede usar para

riego

• Malos olores

• Propagación de

microorganismos

CO₂ • Contaminante de aire

Humo • Control de plagas • Contaminante de aire

plástico • Se puede reciclar• Contaminación de

suelos

INSUMOProducción es lote * lote; cada uno de los

lotes es de 2000kg de salchicha.Estos 2000kg de salchicha serán envasados

en 5000 paquetes de 400g cada uno.

•70% carne magra

•20% grasa

•2% cloruros

•0.5% fosfatos

•7.5% agua

Selección de la carne:La carne para comenzar la elaboración se compra congelada y en canal en esta parte del proceso el impacto es al agua ya que para descongelar la carne y no se pue

Selección de la carne:La carne para comenzar la elaboración se compra congelada y en canal en esta parte del proceso el

impacto es al agua ya que para descongelar la carne y no se puede reutilizar.

Para el almacenamiento de carne se usan refrigeradores que usan freón que aunque es un gas casi

inodoro, no tóxico, no corrosivo, no irritante y no inflamable. Si produce daños al ozono.

Triturado:Se realiza en cutters, el proceso inicia añadiendo carne magra y sal y se añade agua y el resto de los

ingredientes.

El impacto ambiental en esta operación es principalmente el ruido generado, el gasto de agua y el aceite y

detergentes que se requieren para darle mantenimiento a esta maquina.

Embutido:Se suele hacer en una embutidora empleando la tripa plástica

El impacto ambiental es el ruido, y el gasto de agua y el aceite y detergentes que se requieren para darle

mantenimiento a esta maquina.

Cocción:Consiste en el calentamiento escalonado para coagular las proteínas.

El impacto ambiental es la combustión del gas y el gasto de energía que el uso de esta maquina implica asícomo la contaminación de agua que se produce por el mantenimiento que requiere.

Ahumado:Este proceso se lleva a cavo en la misma maquina que la cocción y se desarrollan aromas y sabores

característicos.

El impacto al ambiente es principalmente que si no se controla que el proceso se este llevando a cavo

a menos de 350°C el humo que se forme impactara la salud ya que puede contener pequeñas

partículas con compuestos cancerígenos.

El humo y el olor que se generan afecta el aire.

Enfriado:Se lleva a cavo con aspersores

En esta operación se contamina principalmente el agua aunque se utiliza por lo menos 3 veces en el proceso

se usan aproximadamente 100 litros de agua.