microbiologia de los alimentos 2011 a.ppt

AGOSTO2012AGOSTO2012

INTRODUCCIÓN

MICROBIOLOGÍACiencia que trata de los procesos en que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal.

Esta, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción

ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA M-A

Los microorganismos como productores de alimentos (base en procesos de fermentación, ejp: bacterias del grupo láctico.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos (bacterias+, mohos+ y levaduras, ejp: 20% de frutas y verduras recolectadas se pierden

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos (mayormente de carácter gastrointestinal, se asocian a brotes epidémicos, a nivel nacional entre 35 – 55 brotes anual)

Despuès de

20 horas.

Un solo microorganismo Origina 1,074 millones

de microorganismos.

CRECIMIENTO BACTERIANOCRECIMIENTO BACTERIANO

CRECIMIENTO BACTERIANOCRECIMIENTO BACTERIANO

HUMEDADADECUADA

TIEMPO PARADESARROLLARSE

Presencia de OXIGENOAEROBIOS

Ausencia deOXIGENOANAEROBIOS

Si los microorganismos cuentan con todos los factores mencionados pueden llegar a los alimentos primero que nosotros y…

PATOLOGÍAS ASOCIADAS A LA TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Infecciones alimentarias ingestión M-OO (+ importantes: Bacterias, protozoos y virus) Intoxicaciones alimentarias toxinas bacterianas (+ importantes: Bacterias y hongos)

ciertos casos alergias alimentarias

Toxiinfección Suficiente número para colonizar el intestino

Suficiente número para intoxicar el intestino Cantidad de toxinas significativas

PROCEDENCIA DE LOS M-OO PATÓGENOS

Endógenos interior del alimento (asociados a los alimentos de origen animal y los patógenos de animales pueden ser de humanos) Exógenos superficie del alimento

SALUD PÚBLICA DE LAS TOXIIFECCIONES

Se debe controlar los productos elaborados en condiciones deficientes y que sean potencialmente peligroso.

CONSIDERACIONES EN EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

DE LOS ALIMENTOSLas fuentes de contaminación del alimento.

Las rutas de infección del patógeno

La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.

Las necesidades de crecimiento de los patógenos.

Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.

Técnicas de detección y aislamiento.

Método de muestreo proporcional al riesgo.

Los microorganismos , principalmente las bacterias son causa de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados(ETA) .A continuación se presentan las diez bacterias más relevantes transmitidas por alimentos para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo.1.Bacillus cereus

2.Campylobacter jejuni

3. Clostridium botulinum

4. Escherichia coli enteropatógeno 5. Staphylococcus aureus

6. Listeria monocytogenes 7. Salmonella 8. Shiguella

9. Vibrio parahaemolyticus

10. Yersinia enterocolítica

TIPOS DE MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS

VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Hepatitis tipo A Otras virosis entéricas humanas

Se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas.

El virus es termorresistente por lo que la profilaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.

Incidencia real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.

ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS

Muchas enfermedades, son transmitidas al hombre sano, por el consumo de alimentos contaminados.

Son conocidas como entéricas ya que por lo general producen alteraciones a nivel intestinal.

Entre las enfermedades transmisibles existen las enfermedades parasitarias, (provenientes de los animales que nos sirven de alimento), las cuales incluyen al hombre como vehículo intermediario del parásito.

También hay casos de envenenamiento o intoxicaciones producidas por alimentos de por sí venenosos o que han sido contaminados con sustancias tóxicas (químicas).

CAUSAS DE CONTAMINACIÒN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos la podemos resumir en tres causas principales

Incluye bacterias, parásitos y virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman

Contaminación biológica

Contaminación químicaContaminación química

Ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

Contaminación físicaContaminación física

El alimento puede ser contaminado por materias extrañas como partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido.

Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.

Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado.

Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.

LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS OBEDECE A:

Mecanismos de contaminación de Mecanismos de contaminación de alimentosalimentos

Los alimentos se contaminan de diversas maneras por la gran variedad de fuentes de contaminación, resultando muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial de microorganismos. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a los alimentos

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en que alimentos son venenosos por sí mismos Ej.: hongos, semillas, algunos peces, etc. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen, Ej.: triquinosis, verduras con insecticidas, etc. Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.

Los que provienen del hombre que manipula alimentos:

Por ejemplo las afecciones intestinales (disentería bacteriana), o por parásitos (disentería amebiana, teniasis, etc.). Enfermedades de transmisión aérea, como la difteria, escarlatina o angina séptica, encuentran generalmente por vía de los alimentos factores favorables para su producción.

Es la forma más simple como se contaminan los alimento, llegando los contaminantes al alimento, por medio de la persona que los manipula.

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

Se derivan del medio ambiente animado o inanimado en las diversas etapas, desde la producción de alimentos hasta su expendio

Inanimado polvo, utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados.

Animado moscas, roedores, pájaros, etc.

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

Contaminación cruzadaContaminación cruzada

Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está, a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).

Vías de transmisiónVías de transmisión

Directos Indirectos

Por contacto: A través de la manipulación de alimentos, con manos sucias.

Medio ambiente sucio:Polvo, ropas, etc.

Secreciones: Tos, estornudos, etc. De los manipuladores.

Vehículos: agua, aire o el alimento mismo

Vectores: moscas, ratas, cucarachas

Muchas Gracias