inocuidad bases de la - michoacán
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CALIDAD E INOCUIDAD BASES
DE LA SUSTENTABILIDAD
15 Nov 2019
Dr. María Carmina Calderón Caballero Alumno: AdalÍd Mondragón Gómez
ALIMENTACION • EN EL MUNDO
Nutrición aceptable y
alimentos en buen
estado
Inocuidad. Libre de
patógenos.
Calidad. Características.
Disponibilidad.
Seguridad Alimentaria.
PROGRAMAS NACIONALES
PROGRAMAS DE CONTROL
i m p l a n t a c i ó n d e p r o g r a m a s , a c c i o n e s
m e c a n i s m o s , h e r r a m i e n t a s y / o
t é c n i c a s
Actividades.
Cadena alimentaria
Salud
Desarrollo
Económico
Marco de las cadenas de valor
alimentarias sostenibles.
Fuente: FAO, 2015. Desarrollo de cadenas de
valor alimentarias sostenibles - Principios
rectores
Cadenas de Valor descriptivas o
estructurales.
¿Qué es una cadena de
valor?
Cadenas de Valor normativas o
estratégicas.
¿Cómo debería de ser una
cadena de valor?
¿Objetivo alcanzable?
CALIDAD
SUSTENTABILIDAD INOCUIDAD
Primas hermanas
«LA CALIDAD COMIENZA POR CASA»
Al que la belleza femenina, la calidad del alimento depende de
los ojos del consumidor
Sustentable Término aplicado al desarrollo
económico y social que permite
hacer frente a las necesidades del
presente sin poner en peligro la
capacidad de las futuras
generaciones para satisfacer sus
propias necesidades.
LA META DESEADA
SUPERIORIDAD O EXCELENCIA DE ALGO O DE ALGUIEN.
CALIDAD DE UN ALIMENTO
“LA COMBINACIÓN DE ATRIBUTOS Y CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL MISMO POR UN CONSUMIDOR”
CALIDAD DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS
• A) TANGIBLES (EVIDENTES)
• B) INTANGIBLES (OCULTOS, CRÍPTICOS)
“Lo esencial es invisible a los ojos…lo Esencial es lo Intangible”
“Le Petit Prince” (A. de Saint-Exupéry, 1943)
10
Rivera Vilas, L. M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
Calidad e Inocuidad UN PRODUCTO PUEDE SER
DE MUY BUENA CALIDAD
PERO SI NO ES INOCUO NO
ES ALIMENTO
UN PRODUCTO PUEDE SER DE BAJA CALIDAD, PERO SIGUE SIENDO CONSIDERADO ALIMENTO SI ES INOCUO
LA CALIDAD SE NEGOCIA
LA INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE
• Control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano
Dirección General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)
“EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO
Vision integradora de una cadena alimentaria
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS
CONSTRUYEN
la
Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial
PRODUCCIÓN
PRIMARIA POST-PRODUCCIÓN
Primer Momento Segundo Momento
BPA BPP
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)
Venta fresca Transformación
BPM HACCP
Diseño
sanitario de
instalaciones
Planes y
programas
de operación
Para
garantizar la
Inocuidad de
una línea
ENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CADENA AGRO-ALIMENTARIA
RASTREABILIDAD
INSUMOS PRODUCTOR PROCESADOR DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR
LEYES, REGLAMENTOS NOMs, BPA, BPG, BPM, POES, ARPCC, ISOs
Riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos, microbiológicos
TRAZABILIDAD
ALIMENTOS SALUDABLES
ALIMENTOS NATURALES
ALIMENTOS PREPARADOS/ READY TO EAT
ALIMENTOS SABROSOS
OPORTUNIDADES
ALIMENTOS SALUDABLES
¿COMO SE ENFRENTA ESTE DESAFIO
ENTENDIENDO LA DINAMICA DEL CONSUIDOR
MUNDIAL
APROVECHANDO CONDICIONES GEOCLIMATICAS UNICAS EN EL MUNDO
ISO 22000
RECALL
HACCP
FSMA SAFE QUALITY FOOD SRRC
Pensando en las generaciones futuras hoy
Para un mañana sin
colapso
ANTECEDENTES
UNA OPORTUNIDAD PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE
¿DESARROLLO SUSTENTABLE?
Término aplicado al
desarrollo económico y
social que permite hacer
frente a las necesidades
del presente sin poner en
peligro la capacidad
de las futuras
generaciones para
satisfacer sus propias
necesidades.
La meta
deseada
• De acuerdo con el Programa UNESCO "Educating for a Sustainable Future" (educando para un futuro sustentable) existen cuatro dimensiones de la sustentabilidad:
– Social: Se vincula con los valores/ principios de la paz y la equidad.
– Ecológica: La conservación.
– Económica: Con el desarrollo adecuado.
– Política: Con la democracia.
• Esto implica que una sociedad sustentable será aquella en
la cual:
– La gente se preocupa por los demás y valora la justicia
social y la paz.
– Se protegen los sistemas naturales y se utilizan los
recursos sabiamente.
– Se valora el desarrollo adecuado y la satisfacción de
las necesidades básicas para todos.
– Toman sus decisiones por medios justos y
democráticos.
Desarrollar actitudes responsables en relación con la protección al medio ambiente.
Adquirir hábitos y costumbres acordes con una apropiación cuidadosa de los recursos de uso cotidiano y los medios de transporte.
Distinguir las causas que alteran al ambiente.
APLICACIÓN:
• Identificar la interacción entre
los factores naturales y la
intervención humana.
• Reconocer la importancia del
impacto que ejercen los
diferentes modelos económicos
en el ambiente.
• Examinar las formas de
apropiación de los recurso
naturales y el impacto ambiental
que las misma generan.
APLICACIÓN:
• A USTEDES LES CORRESPONDE AHORA CONTESTAR LA INTERROGANTE:
¿ES UN OBJETIVO INALCANZABLE GARANTIZAR LA CALIDAD, INOCUIDAD Y SUSTENTABILIDAD?
!Muchas gracias!
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