fermentacion alcoholica
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FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:
VinoBebida producida exclusivamente por la fermentación de uva fresca o del zumo de uvas frescas.
Es una solución compleja de:•Alcoholes procedentes de la fermentación•Azúcares y polialcoholes procedentes de la uva•Fenoles y otros compuestos aromáticos•Ácidos orgánicos•Sales•Otros
Composición del vino (Tinto)Grado alcohólico 12 % v/v
Densidad 20 °C 0,9977 g/mL
Densidad (sin alcohol) 1,0107
Azúcares reductores 1,9 g/L
Extracto seco 27 g/L
Cenizas 2,92 g/L
Acidez total 3,52 g H2SO4/L
Acidez volátil 0,45
Acetato de etilo 0,12 g/L
SO2 libre 6 mg/L
SO2 64 mg/L
Tartarato 2,21 g/L
Malato 0
Lactato 2,02
Succinato 1,02
Glicerol 11,7
Butilenglicol 0,75
Nitrógeno total 0,4
Indice de polifenoles 43 meq/L
Antocianinas 165 mg/L
Taninos 2,3 g/L
CO2 0,24
Peynaud, E.Enología Práctica; Mundiprensa, Madrid 1989
Mecanismo bioquímico de la fermentación
DEGRADACION DE LOS AZUCARES
Los azucares son moléculas que al ser oxidadas producen energía para la célula, esta oxidación se lleva a cabo en 2 etapas:a) una etapa citosólica a través del proceso de la glicólisis anaeróbica y b) una etapa mitocondrial, a través del proceso de Respiración Celular, la que se da en condiciones aeróbicas.
GLICOLISIS
Esta ruta presenta las siguientes caracteríticas:- Se lleva a cabo en el citosol.- Se da en todas las células.- No requiere de oxigeno (Ruta anaeróbica).- Todos los intermediarios entre glucosa y piruvato
están fosforilados.- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato) cada
uno catalizado por una enzima diferente.- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.
1
2
3
5
4
GLICOLISISFASE I
ENZIMAS:1. Hexoquinasa2. Glucosa fosfato isomerasa3.Fosfofructoquinasa4. Aldolasa5. Triosa fosfato isomerasa
GLICOLISISFASE II 6
7
8
9
10
ENZIMAS:6.Gliceraldehido 3 fosfato deshidrogenasa7. 3 fosfogliceratoquinasa8. Mutasa9. Enolasa10. Piruvatoquinasa
FERMENTACION ALCOHOLICA
FERMENTACION LACTICA
RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO
GLUCOSA
PIRUVATO
2 ETANOL 2 LACTATO
2 ACETIL- S - COA
2CO2
2CO2
Glucólisis10 reacciones sucesivas
Condicionesanaeróbicas
Condicionesaeróbicas
Condicionesanaeróbicas
Fermentación Alcohólicalevaduras en ausencia de O2
FermentaciónLáctica
tejido muscular en ausencia de O2
Respiración Celularseres en presencia de O2
Fermentación alcohólica
El glicerol es el principal producto secundario en la fermentación
Otros productos secundarios en la fermentación
PIRUVATOPIRUVATO
Acetil-CoAAcetil-CoA
AcetoínaAcetoína
DiacetiloDiacetilo
2,3 Butanodiol2,3 Butanodiol
Lactato*Lactato*
SuccinatoSuccinato
Peynaud, E.Enología Práctica; Mundiprensa, Madrid 1989
Fases fermentaciónInóculo inicial (natural)
Produce acidez volátil Rinde poco alcohol
SucesionesNiveles de EtOH >3% (hasta 12%)Se favorece la fermentaciónS. Cerevisiae
Velo blastomicético (flor)Etapa aerobiaAltas concentraciones de alcohol (>13%)Producción de ésteres y acetales aromáticos
Condiciones fermentaciónAireación
Necesaria al inicioSi es tardía es perjudicial
Composición del mostoFuentes de N, Biotina y tiaminaFenolesPresión osmótica
TemperaturaA partir de 30ºC
Aparecen mutantes petite sensibles al alcoholSe volatilizan compuestos aromáticosSe favorece contaminación (B. A. A)
pH entre 2-3Evita crecimiento bacterias del ácido lácticoAdiciones de tartarato
Sulfitado%
EtO
H
Tiempo (días)0 7 14
0
12
6
AR
R
C
Procedencia ácidos en el vinoUva
A. mayoritarios (Tartárico, málico y cítrico)A. Fenólicos (gálico, ellágico, clorogénico, etc.)
Infección Botrytis en uvaGlucurónico y glucónico
Fermentación alcohólicaSuccínico, láctico, citramálico, pirúvico y fumárico
Madera
Desacidificación del vinoLevaduras de la flor
Consumen acetato e intermediarios ciclo de KrebsBacterias del ácido láctico (L. Trichodes, P. Cerevisiae, L. Oenos)
Fermentación maloláctica (vinos tintos y 20% v. blancos)
Contaminación y enfermedades del vinoFlores (Levaduras aerobias): C. Mycoderma, H. Anómala, Pichiamembranefaciens
Escasa capacidad fermentativaOxidan el alcohol a ácido acético
Mohos: Botrytis, Aspergillus, PenicilliumProducen la quiebra oxidásicaB. cinerea
Ataca la uva reduciendo acidez y azúcaresInfecciones secundarias producen acidez volátil.
Bacterias del ácido lácticoPicado láctico (B. Heterofermentativas): Ruta de Warburg-DickensReducción de fructosa a manitol (pérdida de suavidad)Degradación del a. tartárico (vuelta): produce acroleína
Bacterias del ácido acético
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