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Sesin 14
CHEF:
Connie Taboadactaboada@dgallia.pe
Anlisis de Insumos del Per y del Mundo
CURSO:
Cereales I
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CEREALES
Cereales I
Los cereales se caracterizan por crecer en
espigas.
Pertenecen a la familia de las gramneas,
excepto por los llamados pseudocereales.
Los Pseudocereales poseen las
caractersticas tpicas de un cereal comn
pero pertenecen a otras familias.
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ESTRUCTURA DE UN CEREAL
Cereales I
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Cereales: Arroz
Maz
Trigo
Cebada
Avena
Centeno
Cereales I
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Cereales:
PSEUDOCEREALES
Alforfn
Mijo
Quinua
Kiwicha
Kaiwa
Cereales I
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Existen variedades de arroces redondos, largos,cortos, glutinosos, no glutinosos, blancos,pardos, negros y rojos.
Los arroces contienen amilopectina y amilosa.
La amilopectina es la responsable de la viscosidad del arroz.
La amilosa es la sustancia que se gelifica o gelatiniza y da como resultado arroces ms graneados.
Cereales I
ARROZ (Oriza sativa)
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CLASIFICACIN DE CALIDADES
DE ARROZ
De acuerdo a la Norma Tcnica Nacional de
Cereales, las calidades de los granos de arroz son
las siguientes:
Extra (Grado 1) 0% daados 5 % quebrados
Superior (Grado 2) 0.5% daados 15 % quebrados
Corriente (Grado 3) 2% daados 25 % quebrados
Popular (Grado 4) 4% daados 35 % quebrados
Cereales I
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Variedades de Arroz
Arroz de Grano Largo
Arroz de Grano corto.
Cereales
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Variedades de Arroz
Arroz de grano muy largo,
cultivado desde hace cientos de
aos en Pakistn y la India.
Utilizado para elaborar el arroz
Pilaf, preparacin de
gastronoma Hind (con Ghee).
Arroz Basmati
Cereales I
http://www.recetin.com/arroz-pilaf-guarnicion-simple-pero-sabrosa.html
http://www.pepekitchen.com/articulo/como-cocer-el-
arroz-basmati-consejos-de-cocina/
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Variedades de Arroz Arroz blanco glutinoso:
Es la versin pegajosa delarroz.
Se utiliza en general en cocinaAsitica para poder tomar lasporciones de arroz con lospalitos.
Tiene mayor cantidad deamilopectina.
Ejemplos: Mochigome, miyako,silver, nevado.
Cereales I
http://www.solodulces.com/wp-content/uploads/2013/04/mochi2.jpg
http://www.pepekitchen.com/articulo/como-cocer-el-
arroz-glutinoso-o-pegajoso-tailandes/
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Variedades de Arroz
Arroz procesado con cscara,ablandado en agua primero, cocido alvapor y a altas presiones y finalmentesecado para ser pelados. Esteproceso los pre-cocina y lo sella y lesotorga una tonalidad dorada.
Parboiled o Parvorizado o vaporizado
Cereales I
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Variedades de Arroz
Es una gramnea pero no es un
arroz; cereal muy consumido en
E.E.U.U. y Canad.
De costo elevado debido a su
escasez, a su alta demanda y su
proceso de produccin.
Tiene sabores a nueces pues
son tostados previamente sobre
lea para poder extraerle
fcilmente su cascarilla.
Arroz Salvaje o Silvestre
Cereales I
http://www.recetasdiarias.com/recetas/a
rroz/arroz-salvaje-con-pulpo/
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Variedades de Arroz
Especial para elaborar risottos.
Este arroz suelta el almidn al
removerlo durante su coccin en
un lquido.
Originalmente fue cultivado slo
en Italia, ahora se encuentra en
casi todo el mundo.
Arroz Arborio
Cereales I
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Variedades de Arroz
Carnaroli (risotto)
Vialone nano (risotto)
Calasparra (paella), este ltimo cultivado en la costa este de Espaa.
Cereales I
Arroces similares al arborio
http://www.pepekitchen.com/articulo/tipos-de-arroz-usos-culinarios/
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Variedades de Arroz
Arroz integral
Muy nutritivo. Aunque se le quita la
cascarilla del arroz, el salvado y el
germen se dejan adheridas al grano
lo que duplica el tiempo de coccin
requerido.
Cereales I
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Variedades de Arroz Arroz inflado
Cereal colocado en maquinarias que losometen a altas presiones con vapor yluego es disparado sbitamente lo quehace que inflen y el vapor se evaporarpidamente.
La forma tradicional es remojando elcereal y luego tostarlo hasta quereviente. Se tamiza para quitarlerestos de cscara y se pasa porazcar derretida como caramelo.
Cereales I
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Variedades de Arroz
Arroz rojo
El ms comn es el
tailands.
Es un arroz integral, cuya
cscara es roja y su
endospermo es blanco.
Su coccin es similar al
del arroz integral.
Cereales I
http://www.frenchrevolutionfood.com/2011/12/french-in-a-flash-camargue-red-rice-salad/
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MAIZ (Zea mays)
Llamado tambin elote, mazorca de maz o choclo cuando est fresco.
Es originario de Amrica.
En quechua se le llama sara.
Existen muchas variedades que se pueden adquirir frescas, secas, germinadas,
peladas o sin pelar y en subproductos
como moliendas de distintas calidades,
fculas y harinas.
Cereales I
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Variedades de Maz
Maz fresco o Choclo
Llamado choclo o elote:
- Choclo Costeo
- Choclo Serranito
- Choclo o maz Americano
Cereales
http://comidaperuana.about.com/od/Ingredientes/tp/I
ngredientes-Esenciales-De-La-Comida-Peruana.htmhttp://www.curiosidadesnutritivas.com/2010/09/tarteletas-
de-choclo-maiz-tierno.html
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Variedades de Maz Maz Mote:
De granos bastante grandes.
Existe una variedad cuzquea llamada Gigante del Cuzco con DO en las Provincias de Calca y Urubamba.
Se venden pelados o sin pelar. Para pelarlos, se utiliza ceniza o cal en el hervido del maz.
Por lo general, se consumen cocidos, pero actualmente se les puede encontrar tostados como snacks, salados, picantes, con ajo, entre otros.
Cereales
http://normacoello.com
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Variedades de Maz
Maz Cancha Existes muchas variedades de maz
destinadas a tostarlas o frerlas para
obtener cancha, comnmente
conocida como cancha serrana. Una variedad preferida es el maz
Chullpe o Chullpi (foto derecha) de
agradable sabor y queda muy
crocante al frerla o tostarla.
Cereales I
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Variedades de Maz
Maz germinado Es conocido como maz jora pues es
utilizado para elaborar la tpica bebida
Chicha de jora.
Cereales I
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Variedades de Maz
Maz dulce, chichasara, man, o maz atmico
Cereales I
http://comfybelly.com/2011/02/corn-puffs-cereal/#.UoAS2OLYFzc
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Variedades de Maz
Maz pop corn: Maz de grano pequeo, utilizado para
frer y obtener el famoso Pop Corn o
Palomitas de maz o Canchita o
Pochoclos.
Cereales I
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Variedades de Maz Maz morado:
El maz morado es utilizado principalmente para ser hervido y obtener una sustancia de color morado para la elaboracin de Chicha morada y Mazamorra morada.
Los responsables del color de esta sustancia son unos pigmentos llamados antocianinas que son antioxidantes.
Cereales I
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Variedades de Maz Maz morado:
La coronta posee ms concentracin de estos pigmentos que los propios granos.
Actualmente se preparan tambin tamales y humitas con granos de maz morado, con muy rico sabor y colores decorativos.
Crece en zonas altas del Per y sus mazorcas tienen la particularidad de crecer con otro color si son sembradas en otros lugares.
Cereales I
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TRIGO
(Triticum aestivum Triticum durum)
Cuenta con un alto contenido de gluten (protena vegetal, gliadina y glutenina) en comparacin con el resto de cereales. Esta protena es la responsable de la elasticidad tpica en las masas hechas con la harina de este insumo. Por ello, es muy utilizada en panificacin.
Comnmente se utilizan dos trminos aplicados al trigo:
Trigo de grano blando o trigo blando: menor cantidad de gluten (Triticum aestivum).
Trigo de grano duro o trigo duro: mayor cantidad de gluten y su endospermo es ms amarillo (Triticum durum).
Cereales I
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Variedades de Trigo
Trigo mote:Trigo pelado de color amarillo. Es un trigo duro muy utilizado en gastronoma peruana y en la industria de fideos. Su coccin es prolongada.
Cereales I
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Variedades de Trigo
Trigo integral:Muy nutritivo. Aunque se lequita la cascarilla del trigo, elsalvado y el germen se dejanadheridas al grano lo queduplica el tiempo de coccinrequerido. Por ello, no esrecomendable echarle saldurante la coccin porquedilatara ms el tiemporequerido.
Cereales I
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Variedades de Trigo
Trigo resbalado:
Se le llama resbalado porque para su pelado completo se frotan sus granos quedando sobre l algunos residuos del salvado. Tiene apariencia de pulido.
Cereales I
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Variedades de Trigo
Trigo atmico o dulce
Cereales I
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Variedades de Trigo
Trigo morn:De color blanco. Es un trigo que ha sido procesado utilizando mquinas pulidoras de granos, en las cuales se les limpia hasta sacar todo tipo de impureza.
Este trigo se vende entero o partido.
Existe una variedad de cebada conocida como morn americano o cebada perlada que es muy similar al morn de trigo.
Cereales I
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CEBADA - (Hordeum vulgare)
Muy utilizada en la industria cervecera, para whisky, refrescos como el clsico emoliente y el conocido caf instantneo de cebada (Ecco).
Tiene cualidades diurticas, recomendada para afecciones en los riones.
Tambin se le puede encontrar como harina.
Cereales I
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CEBADA - (Hordeum vulgare)TIPOS:
- Malta: Cebada germinada y tostada
- Cebada tostada
- Cebada sin tostar
- Cebada perlada o morn americano: Cebada pelada dejando expuesto su endospermo que es de color blanco por lo que se compara con el trigo morn y se le llama morn americano (foto izq.)
Cereales I
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AVENA - (Avena sativa)Entera es muy similar a otros cereales como el trigo.
En nuestro pas es comn conseguirlo en hojuelas, consumido por aquellas personas que desean llevar un rgimen nutricional ptimo pues posee, entre otros, la mayor cantidad de gluten entre los cereales, despus del trigo, as como tambin grasas buenas para equilibrar el colesterol en el organismo.
Cereales I
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AVENA - (Avena sativa)TIPOS:
Entera: Poco comn en nuestro pas.
Partida: Poco comn en nuestro pas.
Hojuelas: La forma ms consumida en nuestro pas. Las personas tienden a llamarla errneamente Quaker, que es una marca, por ser la primera en introducir este insumo en la dieta del Peruano. )
Cereales I
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CENTENO (Secale cereale)Es uno de los cereales ms utilizados en panificacin,
despus del trigo, que tiene un color oscuro caracterstico
que va desde un gris a un plomo oscuro.
Existen panes completamente negros
que se venden como pan de centeno
que podran tener harina de este cereal
con un agregado de tintes vegetales.
Su harina no tiene tanto gluten como la
harina de trigo, por lo que a veces es
mezclada con esta para que los panes
salgan esponjosos.
Cereales I
http://azulcaro.blogspot.com/2010/08/p
an-de-centeno.html
http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/03/15/pan-centeno/
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PSEUDOCEREALES
Alforfn
Mijo
Quinua
Kiwicha
Kaiwa
Linaza
Cereales I
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ALFORFON O TRIGO SARRACENO
(Fagopyrum esculentum )
-No es una gramnea porque pertenece
a la familia de las Poligonceas.
-No contiene gluten y se utiliza entero o
como harina o tostado con olores a
nuez.
-La harina se utiliza para hacer una
preparacin Japonesa llamada Soba con fideos hechos con harina de este
pseudocereal.
Cereales I
http://informe21.com/fideos/12/05/08/fideos-
soba-una-pasta-diferente-desde-japon
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MIJO (Panicum miliaceum)
-Pertenece a la familia de las Poceas.
-Es un pseudocereal del cual se puede
extraer harina pero que carece de gluten
por lo que se suelen hacer panes
planos.
-Tambin se consume tostado y muchos lo asocian con el sabor del maz.
-En nuestro pas es comn verlo como
alimento para aves.
Cereales I
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QUINUA (Chenopodium palidicaule)No es una gramnea porque pertenece a la familia de las
Amarantceas.
Llamado en algunos pases el arroz peruano o amaranto.
Poseen saponinas (como jabn) que hay que retirarlas
lavndola constantemente porque tienen un sabor amargo.
Crecen en las zonas altas y fras de Sudamrica.
Cuenta con ms de 3000 variedades.
Es famosa por la calidad de sus aminocidos esenciales (protena vegetal) que la cataloga como el super cereal y no tanto por la cantidad pues incluso se dice que posee menos cantidad de protenas que otros cereales.
Cereales I
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KIWICHA
(Amarantus caudatus Linnaeus)No es una gramnea porque pertenece a la familia de las
Amarantceas.
Se adapta muy bien a zonas de diferentes altitudes y
climas por lo que puede crecer tanto en la Sierra como en la
Costa.Es famosa por su alto contenido de aminocidos esenciales (protena vegetal), no supera a la Quinua y a la Kaiwa y estudios afirman que posee el doble de calcio que el proporcionado por la leche.
Cuenta con ms de 1000 variedades.
Cereales I
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KAIWA-(Chenopodium pallidicaule)
Es famosa por la calidad de sus
aminocidos esenciales (protena
vegetal), al igual que la quinua, no tanto
por la cantidad, pues incluso se dice que
posee menos cantidad de protenas que
otros cereales, sino por la calidad de
estos aminocidos.
Cuenta con ms de 350 variedades.
No son gramneas porque pertenece a la familia de las Amarantceas.
La Kaiwa crece en las zonas altiplnicas de Puno y Bolivia.
Cereales I
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LINAZA - (Linum usitatissinum )
Al cocinarlas en agua, sueltan una especie de baba que la vemos presente en la bebida clsica llamada emoliente.
Semillas de la planta del lino, por eso tambin son llamadas semillas de lino, planta de cuyas fibras se elabora el textil que lleva su nombre.
Son semillas muy oleaginosas de las cuales se elabora el aceite de linaza rico en Omega 3, 6 y 9.
Cereales I
http://es.123rf.com/photo_14661419_linum-usitatissimum--lino-
comunes-semillas-y-flores.html
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