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CARBOHIDRATOSLIC. LUIS ALBERTO TITO CORDOVA
Huancayo - Perú
2014
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Los glúcidos, carbohidratos ohidratos de carbono.
Proviene del vocablo griego “glykos”(dulce).
Constituido por carbono (C),Hidrógeno (H) y Oxígeno (O), quecorresponden a la siguiente fórmula:
(CH2O)n
CLASIFICACIÓN SEGÚN
SU ESTRUCTURA
MONOSACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS
En su estructura poseen de tres a
ocho átomos de carbono.
Tienen apariencia blanquecina y
son sólidos y solubles.
También se denominan azúcares
simples.
Papel nutricional de los
monosacáridosLos monosacáridos como la glucosa,
fructuosa y galactosa son muy
importante en el ámbito de la
nutrición al constituir el combustible
principal de las células.
La GLUCOSA, (dextrosa o azúcar de
uva), es el monosacárido más
importante en el campo de la
nutrición, debido a que dispone la
energía de forma inmediata.
La glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al
contrario de lo que haría la fructuosa o sacarosa
La casi totalidad de glúcidos, al ser ingeridos y
metabolizados en el cuerpo humano, acaban
transformándose en glucosa.
La FRUCTUOSA o levulosa se
halla en grandes cantidades en
frutas y en alimentos de origen
vegetal.
La fructuosa, junto a la
GALACTOSA constituyen los
principales monosacáridos de la
miel.
OLIGOSACÁRIDOS
Formados por unidades de
monosacáridos.
Al igual que los monosacáridos
son dulces y solubles.
Los oligosacáridos más conocidos
son los disacáridos (formado por
dos monosacáridos) como la
sacarosa, lactosa, maltosa.
SACAROSA:
Es el azúcar de caña.(Es la mas dulce de los 3 disacáridos)
LACTOSA:
Se encuentra en la leche.(Su fermentación es difícil)
MALTOSA:Se encuentra en el grano germinado de
la cebada.Sirve para fabricar cerveza y tostado es sustituto del café)
Los trisacáridos están constituidos por
tres monosacáridos.
El trisacárido más conocido es la
rafinosa.
Se encuentra presente en la remolacha
o betarraga y en la semilla del algodón.
POLISACÁRIDOS
Son cadenas formadas por la unión
de 10 a varios miles de
monosacáridos.
No tienen carácter dulce y sus
funciones pueden ser energéticas
como estructurales.
Se clasifican en Homopolisacáridos
y heteropolisacáridos.
HOMOPOLISACÁRIDOS
ALMIDÓN
De origen vegetal,
conocido también como
fécula constituido por
glucosa, se encuentra en
los tejidos, semillas y
tubérculos (papa) como
almacén de energía.
GLUCÓGENO
De origen animal,
se localiza en el
hígado y en los
músculos en
grandes cantidades
como reserva
energética.
CELULOSA
Es el componente
estructural de la pared
celular de los
vegetales.
No puede ser asimilada
por el organismo, pero
es importante porque
forma parte de la fibra
alimentaria.
HETEROPOLISACÁRIDOS
Constituido por
diferentes
monosacáridos
ÁCIDO
HIALURÓNICO
Forma parte del
tejido
conectivo.
CONDROITINA
Constituye el
cartílago de
los huesos.
HEPARINA
Se localiza en el
hígado, pulmones,
páncreas, riñones,
etc.
CLASIFICACIÓN POR SU FUNCIÓN
INDUSTRIAL
PODER HIGROSCÓPICO
PODER EDULCORANTE
PODER CONSERVANTE Y ESPESANTE
NECESIDADES Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES DE GLÚCIDOS
La presencia de glúcidos no es imprescindible.
Algunas colectividades sobreviven en base a
una dieta lípido-proteica.
Se recomienda una ingesta mínima de glúcidos
de entre 80 y 100 gramos por persona al día.
Esto supone un 55 o 60% de la energía total
consumida en la dieta.
El consumo de fibra recomendado es de 25
gramos por persona al día.
FUENTES
DE GLÚCIDOS
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