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2ª UNIDAD DIDÁCTICA: PRINCIPIOS INMEDIATOS.

VITAMINAS. MINERALES. FIBRA ALIMENTARIA. AGUA.

Mª JOSE GARRIDO SERRANO

INDICE. 2ª UNIDAD DIDACTICA

PRACTICA EN EDUCACION NUTRICIONAL 2

Contenidos de la 2ª Unidad Didáctica:

TEMA 4. HIDRATOS DE CARBONO.

TEMA 5. LAS GRASAS

TEMA 6. LAS PROTEÍNAS

TEMA 7. FIBRA ALIMENTARIA.

TEMA 8. VITAMINAS

TEMA 9. LOS MINERALES.

TEMA 10. AGUA Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Tema 4. Hidratos de carbono. 2ª UNIDAD DIDACTICA


TEMA 4. Hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son nutrientes

típicamente energéticos. Su nombre está íntimamente relacionado con su

composición. Así, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo

la proporción de estos dos últimos de 2 a 1, como en el agua; de ahí la

denominación hidratos de carbono. Su fórmula empírica es Cn (H2O) x. Desde el

punto de vista nutricional, sólo tienen interés aquellos hidratos de carbono en

los que n es mayor que 4.

1. Clasificación de los hidratos de carbono.

Según su estructura química, los hidratos de carbono se clasifican en:

Monosacáridos: están constituidos por una cadena de tres a ocho átomos de

carbono, con un grupo funcional aldehído o cetona. En el primer caso se

denominan aldosas, y en el segundo cetosas.

Según el número de átomos de oxígeno contenidos en su molécula se

subdividen en: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.

Oligosacáridos: están formados por la unión de dos a diez unidades de

monosacáridos. Los más importantes de este grupo son los disacáridos,

formados por la unión de dos monosacáridos.



Polisacáridos: están constituidos por la unión de moléculas de monosacáridos

en número variable, desde 10 a varios millares. Se subdividen en:

Digeribles: son aquellos que al sufrir la acción de las enzimas digestivas

se transforman en monosacáridos y disacáridos, para ser posteriormente

absorbidos en el intestino.

No digeribles: no son atacados por las enzimas digestivas y, en

consecuencia, no son absorbidos. son los componentes de la fibra

dietética o alimentaria.

Monosacáridos y disacáridos son hidratos de carbono simples, que poseen

sabor dulce y que son absorbidos en el intestino.

Los polisacáridos son hidratos de carbono complejos, que no poseen sabor y

que pueden ser digeribles o no.

2. Funciones de los hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono cumplen distintas funciones, según el tipo de hidrato

de carbono de que se trate. Las principales son:

Función energética: el organismo necesita energía, tanto para

mantener su metabolismo basal, como para desarrollar su actividad

particular. Los hidratos de carbono digeribles deberían ser la principal

fuente de energía de la dieta humana. Los hidratos de carbono deben aportar entre el 55 y el 65 % de las

Kilocalorías totales, aunque conviene señalar que los hidratos de

carbono simples no deben aportar más del 10 % de la energía total de la

dieta.

Coadyuvantes de la digestión: función realizada por los hidratos de

carbono no digeribles, que constituyen la fibra dietética. Su ingestión en

la proporción adecuada (30 a 35 gramos al día) ayuda a regular la

función intestinal. Otras:

• De hidratos de carbono simples:

Confieren el sabor dulce a los alimentos.

Pueden actuar como conservadores.

Ayudan a fijar los sabores.



• De hidratos de carbono complejos:

Actúan como estabilizantes.

Contribuyen a mantener la textura característica de determinados

alimentos.

3. Hidratos de carbono presentes en los alimentos.

3.1. Hidratos de Carbono simples.

Monosacáridos.

Hexosas (6 átomos de oxígeno):

Glucosa (aldosa).

Galactosa (aldosa).

Fructosa (cetosa).

La glucosa, también llamada dextrosa, se encuentra en la naturaleza como

componente de frutas y verduras. Forma parte de todos los disacáridos y es la

unidad estructural básica de los polisacáridos.

Se puede obtener industrialmente en forma de jarabe de glucosa o glucosa

líquida, a partir del almidón y mediante una hidrólisis con ácidos o con enzimas.

Este producto tiene un sabor menos dulce que el de la glucosa pura y se utiliza

para la elaboración de mermeladas, productos de confitería y bebidas

refrescantes.



La galactosa raramente se encuentra en forma libre en la naturaleza.

Habitualmente aparece unida a la glucosa, formando lactosa o azúcar de la

leche.

La galactosa forma parte de las moléculas de algunos componentes

estructurales de nuestro organismo, como son los glucolípidos y las

glucoproteínas.

La fructosa, también llamada levulosa o azúcar de frutas, se encuentra junto

con la glucosa en frutas y verduras. Es el componente mayoritario de la miel.

Es muy soluble en el agua y el más dulce de los azúcares.

La fructosa es la unidad estructural de la insulina, que es un polisacárido muy

abundante en la alcachofa, ajos y cebollas.

Disacáridos: están constituidos por la unión de dos monosacáridos. En los

alimentos se encuentran presentes:

Maltosa: glucosa + glucosa.

Sacarosa: glucosa + fructosa.

Lactosa: glucosa + galactosa.

La maltosa es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. No se

encuentra en la naturaleza. Se obtiene en la elaboración de bebidas derivadas

de la malta (cerveza), por hidrólisis del almidón, durante la germinación de los

granos de cereales.



La sacarosa es el azúcar común. Es un disacárido formado por una unidad de

glucosa y otra de fructosa. Se encuentra en casi todas las frutas y verduras. Se

obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar.

Se utiliza como azúcar de mesa y en la elaboración de bebidas refrescantes,

caramelos, pasteles, etc.

La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido formado por una unidad de

glucosa y otra de galactosa. Es el único disacárido de origen animal. Es poco

soluble en agua y el menos dulce de todos los azúcares.

En los productos lácteos obtenidos por fermentación (yogur, leche ácida, etc.)

parte de la lactosa se transforma en ácido láctico.

3.2. Hidratos de carbono complejos.

Polisacáridos.

Constituidos por la unión de moléculas de monosacáridos, en número variable

de 10 a millares, entre ellos cabe destacar:

Almidón.

Glucógeno.

Celulosa.

Están formados por la unión de moléculas de glucosa con distintos tipos de

enlace entre ellas.

El almidón constituye la principal reserva energética de los vegetales. El

almidón es almacenado en gránulos, cuya forma y tamaño son característicos

de cada especie vegetal, de ahí que se hable de distintos almidones.

Estos gránulos son insolubles en agua, por lo que los alimentos como la harina

o las patatas son indigestibles cuando se comen crudos.



Cuando los gránulos de almidón se calientan o se cocinan en presencia de

agua, se hinchan y, finalmente, se gelatinizan, resultando así más digeribles.

Por el contrario, si el calentamiento es seco (proceso utilizado en la elaboración

de los cereales para el desayuno), parte del almidón se hace más resistente a

la digestión.

El glucógeno está formado por la unión de moléculas de glucosa. Solamente

es sintetizado por los animales y, en pequeñas cantidades, es la forma en que

estos seres almacenan la glucosa en el hígado y músculo esquelético.

El glucógeno no es componente de mucha importancia en la dieta, porque una

vez que el animal muere, se degrada y da lugar a glucosa.

La celulosa es un polisacárido formado por la unión lineal de miles de

unidades de glucosa. La celulosa se encuentra en la membrana celular de los

vegetales y el organismo humano es incapaz de digerirla.

La fibra dietética o alimentaria está formada por: lignina, que no es un hidrato

de carbono, y una serie de polisacáridos, celulosa, hemicelulosa, hortalizas,

pectina, etc., responsables de la estructura rígida y fibrosa de las verduras,

hortalizas, frutas y granos de cereales. La pectina está presente en las

manzanas y en otras frutas, así como, en algunas raíces como los nabos.

Las gomas hidrocoloidales pueden estar compuestas por un solo tipo de

azúcar, o por hasta cinco o seis tipos distintos de azúcares. La propiedad

fundamental de estas sustancias es la de dispersarse en el agua y formar

soluciones coloidales, facultad que es aprovechada en la elaboración industrial

de algunos alimentos.



Destino de los hidratos de carbono: digestión, absorción, transporte y

metabolismo.

Digestión.

Durante el proceso de la digestión, los hidratos de carbono (disacáridos y

polisacáridos) deben convertirse en monosacáridos, que son las moléculas que

el organismo es capaz de absorber. Para ello son atacados por una serie de

enzimas.

A continuación se esquematizan los procesos de la digestión de los hidratos de

carbono:

Órgano Enzima Actúa sobre Producto final

Boca Ptialina Almidón

Maltosa

Dextrinas

Maltosa

Intestino delgado (jugo pancreático)

Amilasa Almidón Maltosa

Oligosacáridos

Pared intestinal (jugo intestinal)

Maltasa

Lactasa

Invertasa

Maltosa

Lactosa

Sacarosa

Glucosa

Glucosa

Galactosa

Glucosa

Fructosa



4. Absorción

Los productos resultantes de la digestión de los hidratos de carbono se

absorben en el intestino delgado. Así, tanto los monosacáridos (glucosa,

fructosa y galactosa) como los disacáridos, que se transforman en

monosacáridos en las células de la pared intestinal, sufren este proceso. Los

monosacáridos penetran en los capilares sanguíneos, siendo transportados

hasta el hígado, donde se transforman en glucosa.

4.1. Transporte

La sangre lleva la glucosa a todas las células del organismo, donde se

metaboliza para producir energía. Para ello son necesarias una serie de

reacciones que conducen a la producción de anhídrido carbónico y agua.

4.2. Metabolismo

Tras haber penetrado en las células, la glucosa mediante la enzima

hexoquinasa, incorporándose a su molécula una de ácido fosfórico, dando

lugar a glucosa-6-fosfato, que es utilizada por las células según sus

necesidades.

4.3. Catabolismo.

Las moléculas de glucosa-6-fosfato mediante la ruta catabólica que se conoce

con el nombre de glucolisis dan lugar a dos moléculas de piruvato, o dos

moléculas de ácido láctico, si la célula no dispone de oxígeno.

El piruvato sufre una descarboxilación oxidativa, esto es, pierde una molécula

de anhídrido carbónico dando lugar a Acetil-Coenzima A vinculando el

catabolismo de los hidratos de carbono con el ciclo del ácido cítrico.

La glucosa almacenada en el organismo en forma de glucógeno puede ser

también utilizada en el proceso catabólico anteriormente descrito. La liberación

de glucosa a partir del glucógeno se denomina glucogenolisis.



4.4. Anabolismo.

Se denomina glucogénesis al proceso anabólico que convierte el exceso de

glucosa-6-fosfato en glucógeno. Este se almacena en el hígado y el músculo

esquelético, y constituye una fuente de energía fácilmente utilizable.

Glucogénesis es el proceso mediante el cual se puede formar glucosa o

glucógeno a partir de otras sustancias, principalmente lactato y aminoácidos.

La gluconeogénesis tiene lugar en el hígado, y en menor intensidad, en el

riñón.



La glucosa-6-fosfato puede dar lugar a ácidos grasos en el hígado mediante la

formación de Acetil-CoA. Dichos ácidos grasos, almacenados en forma de

triglicéridos en el tejido adiposo, constituyen una reserva de energía para el

organismo.

Para poder ser utilizada por el organismo, la glucosa ha de penetrar en las

células y, para ello, necesita la acción de una hormona que, segregada por el

páncreas, recibe el nombre de insulina, cuya deficiencia produce la enfermedad

denominada diabetes.

Cuando la glucosa no puede penetrar en las células para ser utilizada, se

producen tres consecuencias:

Aumento de glucosa en la sangre (hiperglucemia).

Eliminación de glucosa por la orina (glucosuria).

Alteración del metabolismo celular como consecuencia de la falta de

disponibilidad de glucosa por las células.

5. Los alimentos como fuente de hidratos de carbono en la dieta.

5.1. Alimentos de origen vegetal

Los vegetales, mediante el proceso de fotosíntesis, sintetizan azúcares en sus

hojas y los almacenan en forma de almidón en los tallos, raíces, tubérculos y

semillas. Los frutos verdes, durante el proceso de maduración, transforman el

almidón en glucosa o fructosa.

En las plantas existen además otros hidratos de carbono, que son los que

constituyen la fibra dietética. Los elementos que forman parte de la fibra son:

celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos y lignina. Estos materiales

se encuentran sobre todo en las paredes celulares de las plantas.

No todos los alimentos de origen vegetal contienen los mismos hidratos de

carbono. Unos son ricos en almidón: los cereales contienen entre el 60 y el

80%, los tubérculos cantidades variables, en la patata el 87% y las legumbres,

entre el 50 y el 60%.

Los hidratos de carbono presentes en frutas son principalmente glucosa y

fructosa, pero en algunas frutas frescas puede encontrarse presente sacarosa.

La concentración de azúcares (glucosa y fructosa) de estos alimentos varía



entre el 6 y el 20% (el melón y la sandía poseen la más baja proporción y el

plátano la más alta). Las verduras contienen del 3 al 35% de hidratos de

carbono en forma de almidón, azúcares, celulosa y otros polisacáridos.

5.2. Los alimentos de origen animal

Las carnes, aves de corral y pescados poseen cantidades mínimas de hidratos

de carbono en forma de glucógeno almacenado en los músculos. El hígado es

la víscera que posee mayor cantidad de hidratos de carbono, entre el 2 y el 6%,

también en forma de glucógeno. Los huevos contienen únicamente pequeñas

cantidades y la leche aproximadamente un 5% en forma de lactosa.

La miel es el producto elaborado por las abejas a partir de las flores. Es una

mezcla de glucosa, siendo este monosacárido el responsable de su gran

dulzor.

6. Los hidratos de carbono y la salud.

Los hidratos de carbono tienen como principal función proporcionar energía al

organismo. Esta energía se obtiene mediante la utilización de la glucosa por las

distintas células.



Todos los hidratos de carbono ingeridos se transforman en glucosa, pero hay

que destacar que los alimentos que contienen hidratos de carbono complejos

(patatas, legumbres, cereales, etc.) contienen además otros nutrientes

(proteínas, sales minerales y vitaminas) y fibra, mientras que los alimentos

constituidos exclusivamente por hidratos de carbono simples (azúcares

refinados, jarabes, etc.) sólo aportan energía. A las calorías proporcionadas por

estos últimos se les denomina, por este motivo, “calorías vacías”.

La glucosa es “esencial” para los eritrocitos (glóbulos rojos) y el sistema

nervioso central, que no pueden obtener energía a partir de otros nutrientes.

Las necesidades diarias de glucosa son 140 g. para el cerebro y 40 g. para los

eritrocitos en el adulto normal, necesidades que el organismo cubre con

facilidad cuando se tiene una dieta variada.

Los tejidos musculares, para el desarrollo de su actividad, obtienen energía de

la glucosa y también a partir de ácidos grasos. La proporción en que utilizan

una u otros depende de varios factores: tipo de trabajo muscular, nivel de

entrenamiento físico, y de las reservas de glucógeno. Cuantos mayores son

estas últimas, más tarda el individuo en agotarse.

El aporte energético total de la dieta debe ajustarse exactamente a las

necesidades de cada persona según la edad, sexo, peso y actividad, porque

cualquier exceso de energía se acumula en forma de triglicéridos en el tejido

adiposo y termina por producir obesidad.

Del 55 al 65% del aporte energético de la dieta debe proceder de hidratos de

carbono, no aportando más del 10% los hidratos de carbono simples.

La reducción del porcentaje de energía proporcionada por los hidratos de

carbono se produce a expensas del aumento de los correspondientes a grasas

y proteínas, produciendo un desequilibrio en la dieta.

Aunque el origen de la obesidad se atribuye al consumo de alimentos ricos en

hidratos de carbono (pan, patatas, legumbres, etc.) la realidad es que el exceso en la ingesta de energía, cualquiera que sea su origen, se acumula

en forma de grasa.

Los hidratos de carbono contribuyen se distinta forma en este proceso, según

sean simples o complejos.



Los simples, que se absorben rápidamente en el intestino, originan elevados

niveles de glucosa en sangre, produciendo, como consecuencia, un aumento

rápido de la secreción de insulina, que por una parte permite la utilización de la

glucosa por células y, por otra, favorece la síntesis de triglicéridos. A

continuación se produce un descenso del nivel sanguíneo de glucosa y

consecuentemente aparece la sensación de hambre.

Los hidratos de carbono complejos, que se absorben lentamente, originan

niveles de glucosa en sangre menos elevados, necesitando, por tanto , menor

cantidad de insulina, se sintetizan menos triglicéridos y se mantienen durante

períodos más largos los niveles sanguíneos de glucosa, apareciendo más tarde

la sensación de hambre.

Son múltiples los factores que influyen en la formación de la caries dental, entre ellos la ingesta de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa, que

sufren con facilidad el ataque de las bacterias propias de la flora bucal,

originando una serie de productos capaces de disolver los constituyentes de los

dientes.

La fibra alimentaria, presente en legumbres, cereales, frutas y hortalizas,

ingerida en cantidades adecuadas, resulta beneficiosa en la regulación de la

función intestinal, al producir una mayor retención de agua, que origina un

aumento en la frecuencia de los movimientos del intestino, así como, la

producción de heces menos consistentes y de mayor peso. Por este mismo

proceso se considera a la fibra alimentaria un factor de prevención del cáncer de colon.



Cuando la ingesta de fibra alimentaria es superior a las cantidades

recomendadas puede tener efectos desfavorables, al impedir al absorción

intestinal de diversos nutrientes, minerales principalmente.

7. Recomendaciones dietéticas.

El aporte energético de la dieta debe ajustarse exactamente a las

necesidades de cada individuo. Cualquier exceso se almacena en forma

de triglicéridos en el tejido adiposo y termina por conducir a la obesidad.

Aumentar la ingesta de hidratos de carbono hasta el 55 al 65% de las

Kilocalorías totales, controlando el consumo de hidratos de carbono

simples, que no deben aportar más del 10% de la energía total.

Aumentar el consumo de legumbres, verduras y frutas, para conseguir

una ingesta de fibra alimentaria de 30 a 35 gramos al día, lo que ayuda a

regular la funcional intestinal y a prevenir el cáncer de colon.

Vigilar el consumo de azúcar de mesa y de alimentos ricos en sacarosa

(caramelos, dulces, golosinas, chicles, bebidas refrescantes, etc.), sobre

todo fuera de las comidas, practicando una higiene bucal adecuada,

para la prevención de la caries dental.

Tema 5. Las grasas. 2ª UNIDAD DIDACTICA


TEMA 5. Las grasas.

Las grasas también llamados lípidos, son nutrientes típicamente energéticos. Al

igual que los hidratos de carbono, las grasas están formadas por carbono,

hidrógeno y oxígeno. En nutrición, el término grasa se aplica al conjunto de

grasas y aceites.

Las grasas son sólidas a temperatura ambiente. Las mantecas de cerdo y

cacao, el tocino y el sebo son ejemplos típicos de grasas.

Los aceites son líquidos a temperatura ambiente. Es el caso de los aceites de

oliva y semillas. La totalidad de las grasas (grasas y aceites) son productos

untuosos al tacto, insolubles en agua y solubles en ciertos disolventes como

éter, acetona o benzol.



La mantequilla y la margarina son productos obtenidos mediante emulsión de

grasas en agua.

1. Grasas de la dieta.

El contenido total de grasas de la dieta resulta de sumar las grasas “visibles” y

las grasas “invisibles”.

1.1. Grasas visibles

Aquellas que se han separado de su fuente original. Se utilizan en la

preparación de alimentos como la mantequilla, la manteca de cerdo o los

aceites.

1.2. Grasas invisibles

Son las que no se han separado de su fuente original. Forman parte de los

alimentos como la leche, frutos secos, carnes, pescados, etc.



2. Funciones de las grasas

Las grasas desempeñan 5 importantes funciones:

Son fuente de energía. Las grasas son la fuente de energía más

concentrada. Así, mientras que 1 gramo de grasas proporciona al

organismo 9 Kcal (37,7 Kjul), el resto de principios inmediatos (hidratos

de carbono y proteínas) proporciona 4 Kcal (16,7 Kjul). Las grasas de la

dieta deben aportar del 25 al 30% de las kilocalorías totales. Son fuente de vitaminas liposolubles. La grasa de la leche y los

aceites de pescado contienen importantes cantidades de vitaminas A y

D. Casi todos los aceites vegetales contienen vitamina E y algunos

Carotenoides (provitamina A). Forman parte de estructuras celulares.

Son fuente de ácidos grasos esenciales.

Influyen en los niveles de lípidos sanguíneos.

Además las grasas contribuyen al buen sabor de los alimentos y son

importantes en su preparación y elaboración. Por su lento vaciado del

estómago hacen más satisfactoria la comida, dando mayor sensación de

saciedad.

3. Clasificación de las grasas.

Las gasas se pueden clasificar dese el punto de vista químico o por la función

que realizan en el organismo.

3.1. Según su composición química

Pueden ser simples o compuestas.

Gasas simples: no contienen en su molécula ácidos grasos. Son un

grupo de sustancias de gran actividad biológica, entre las que destacan:

• Vitaminas liposolubles (A, E y K).

• Beta-caroteno (precursor de la vitamina A).

• Vitaminas del grupo D.

• Colesterol.

Grasas compuestas: contienen en su molécula ácidos grasos y están

formados por:



• Glicerol unido a ácidos grasos, formando: monoglicéridos,

diglicéridos y triglicéridos, según contengan una, dos o tres

moléculas de ácidos grasos respectivamente.

• Glicerol unido a 2 moléculas de ácidos grasos y 1 molécula de

ácido fosfórico, formando fosfolípidos.

3.2. Por su función en el organismo

Grasas de almacenamiento: son triglicéridos principalmente. Se

acumulan en lugares específicos de los tejidos, fundamentalmente en el

tejido adiposo, constituyendo la mayor reserva energética del organismo.

Los ácidos grasos que forman estos triglicéridos dependen sobre todo

de los ingeridos con la dieta.

Gasas estructurales: son fosfolípidos y colesterol principalmente.

Forman parte de las estructuras celulares de los tejidos blandos del

organismo, especialmente el cerebro. Los ácidos grasos de estos

fosfolípidos son específicos de cada tejido y aunque están sujetos a

modificaciones debidas a la dieta, son necesarias condiciones extremas

para que se altere apreciablemente su composición.

4. Componentes de las grasas.

4.1. Ácidos grasos.

Están constituidos por una cadena hidrocarbonada de mayor o menor longitud.

En su fórmula (CH3-R-COOH), R representa el número de átomos menos 2 de

que está compuesto el ácido graso y el grupo carboxílico (-COOH) determina la

función ácida.

Los ácidos grasos se dividen en:

Saturados: sólo tienen enlaces simples entre sus carbonos (-CH2-CH2-).

Insaturados: tienen dobles enlaces (-CH=CH-). Si un ácido graso

insaturado presenta un solo doble enlace se denomina monoinsaturado, si

presenta dos o más se denomina poliinsaturado.



Los ácidos grasos más abundantes en los alimentos son:

Ácidos grasos saturados: Ácido laúrico (12:0)

Ácido mirístico (14:0)

Ácido palmítico (16:0)

Ácido esteárico (18:1)

Ácidos grasos monoinsaturados: Ácido palmitoleico (16:1)

Ácido oleico (18:1)

Ácidos grasos poliinsaturados: Ácido linoléico (18:2)

Ácido linolénico (18:3)

Ácido araquidónico (20:4)

Nota: la primera cifra entre paréntesis indica el nº de átomos de carbono que

forman el ácido graso y la segunda el número de dobles enlaces que entran a

formar parte de su molécula.



5. Ácidos grasos esenciales.

En la naturaleza hay tres series de ácidos grasos insaturados dos que se

caracterizan por la longitud de la cadena hidrocarbonada y por la posición del

doble enlace en dicha cadena.

Ácido oleico, ácido linoleico y ácido alfa-linolénico

A partir de estos ácidos grasos el organismo obtiene derivados superiores,

alargando y desaturando la cadena; esto es, convirtiendo los enlaces simples

en dobles.

El organismo no es capaz de desaturar la cadena en las posiciones 3 y 6, por

lo que los ácidos linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales para el

hombre y deben ser ingeridos con los alimentos.

Los ácidos grasos esenciales forman parte de la estructura de las membranas

celulares y son los precursores de las prostaglandinas, después de haberse

transformado en sus derivados superiores: di-homo-gamma-linolénico,

araquidónico y eicosapentaenoico.

Además de la longitud de la cadena del ácido graso y del número y posición de

los dobles enlaces, la configuración de estos dobles enlaces es otro factor

importante en la relación de las grasas alimenticias y la salud.

En la naturaleza, los ácidos grasos se encuentran en forma de “cis”; es decir, el

doble enlace “dobla” la molécula sobre sí misma en forma de , mientras que

las forma “trans”, que se obtiene por el calentamiento es presencia de

catalizadores (obtención de margarinas y otras grasas transformadas), la

molécula se extiende en forma de , pareciéndose a la configuración de

los ácidos grasos saturados.

5.1. Triglicéridos.

Están compuestos por una molécula de glicerol unida a tres moléculas de

ácidos grasos, que pueden ser iguales o distintas. De los ácidos grasos

dependen las características y propiedades de los triglicéridos. La mayor parte

de las grasas presentes en los alimentos son de este tipo.



5.2. Fosfolípidos.

Forman parte de las membranas celulares y de ciertos sistemas enzimáticos,

además participan en el transporte sanguíneo de grasas. Los más abundantes

en los tejidos y en los alimentos son las lecitinas, que actúan como emulgentes

(lecitina de soja y de la yema del huevo). Otro fosfolípido importante es la

esfingomielina abundante en el tejido nervioso.

5.3. Colesterol.

Es un elemento esencial de muchas células, sobre todo de las bandas de

mielina de las fibras nerviosas. Se encuentran en cantidades elevadas en el

hígado, donde se sintetiza y almacena, y también en las lipoproteínas

plasmáticas.

El colesterol procede de dos fuentes: de la síntesis del organismo a partir de

grasas exentas de colesterol (colesterol endógeno) y de la dieta (colesterol

exógeno), una parte de este último se elimina y otra se deposita. Los depósitos

de colesterol producen estrechamiento del diámetro de las arterias,

disminuyendo el riego sanguíneo y dando lugar a alteraciones

cardiovasculares.

Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Como

especialmente ricos en él conviene destacar: la yema del huevo, sesos,

mantequilla, nata, queso, despojos, langostas, cangrejos y huevas de pescado.



Los niveles sanguíneos de colesterol dependen tanto de la ingesta alimentaria

como del tipo de ácidos grasos que componen las grasas de la dieta.

Así, los ácidos grasos saturados tienden a incrementarlo. Los alimentos que los

contienen son: carne, leche, mantequilla, margarina, quesos huevos, y ciertas

grasas vegetales (palmiste y coco). Los ácidos grasos monoinsaturados

prácticamente no lo alteran (aceite de oliva), y los ácidos grasos

poliinsaturados tienden a disminuirlo (pescados grasos y aceites de semillas).

Lo más importante de la dieta es la relación entre el contenido de ácidos

grasos poliinsaturados (P), monoinsaturados (M) y saturados(S).

Los ácidos saturados no deben superar el 10% de las kilocalorías totales. La

relación P/S/M debe ser 1/1/1.

6. Destino de las grasas: digestión, absorción, transporte y

metabolismo.

6.1. Digestión:

Proceso por el cual las grasas son atacadas por una serie de enzimas que las

convierten en ácidos grasos, glicerol y colesterol libre, moléculas que el

organismo es capaz de absorber.




Estómago (mucosa gástrica)

Lipasa gástrica Triglicéridos Ácidos grasos

Diglicéridos

Intestino delgado (Jugo pancreático) (1)

Lipasa pancreática

Hidrolasa de éster de colesterol

Triglicéridos

Diglicéridos

Colesterol esterificado

Monoglicéridos

Ácidos grasos

Glicerol

Ácidos grasos

Colesterol libre

Tabla 1: Procesos digestivos de las grasas:

Además es necesaria la presencia de bilis, sintetizada en el hígado y

almacenada en la vesícula biliar, para emulsionar los lípidos y, de esta forma

proporcionar mayor superficie a la acción de la lipasa. Asimismo, favorece la

absorción por la pared intestinal del glicerol y de los ácidos grasos.

6.2. Absorción:

Los productos resultantes de la digestión de las grasas se absorben en el

intestino delgado, reconstruyéndose los triglicéridos y fosfolípidos.

Algunos de los lípidos absorbidos (principalmente fosfolípidos) penetran

directamente en el hígado, mientras los restantes pasan al torrente circulatorio

a través de los vasos linfáticos.

6.3. Transporte:

Un factor importante en el metabolismo energético es el transporte de los

lípidos en la sangre. Las formas fundamentales de los lípidos presentes en la

sangre son:

Triglicéridos.

Colesterol.

Fosfolípidos.

Ácidos grasos no esterificados, cuyo origen puede ser exógeno (grasas

de la dieta) o endógeno (hígado y tejido adiposo).



Para el transporte de los lípidos en la sangre, es necesaria su unión a

moléculas proteicas. Los ácidos grasos no esterificados se unen a la albúmina

del suero y los triglicéridos, fosfolípido y colesterol con las proteínas, dando

lugar a las lipoproteínas sanguíneas.

Las lipoproteínas se clasifican según su densidad. Todas están compuestas

por: proteínas, triglicéridos, fosfolípidos y colesterol en distintas proporciones.

De estas proporciones dependen sus propiedades (tamaño y densidad) y su

papel fisiológico.

1) Quilomicrones. Son las lipoproteínas de mayor volumen y menor

densidad. Se sintetizan en la mucosa intestinal y transportan los

triglicéridos y el colesterol de origen exógeno hasta los tejidos. Los

quilomicrones depositan los triglicéridos en el tejido adiposo y se

transforman en otras lipoproteínas más pequeñas que se denominan

“residuos” y contienen el colesterol de origen exógeno, que transportan

hasta el hígado.

2) Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Transportan los

triglicéridos y colesterol sintetizados en el hígado hasta los tejidos,

cediendo los triglicéridos al tejido adiposo y transformándose en

lipoproteínas de baja densidad (LDL).

3) Lipoproteínas de baja densidad (LDL). Transportan el colesterol

endógeno hasta las células periféricas, que mediante sus receptores de

membrana captan las LDL para utilizar el colesterol. Cuando los

receptores de membrana no captan bien o cuando la síntesis de

colesterol endógeno es aumentada, los niveles de LDL en la sangre

también aumentan, lo que constituye uno de los principales factores de

riesgo en la formación de placas de ateroma (arteriosclerosis).

4) Lipoproteínas de alta intensidad (HDL). Las células periféricas

eliminan el colesterol, después de su utilización, en forma de

lipoproteínas de altas densidad, que lo transportan hasta el hígado,

donde se elimina con la bilis. Un aumento de niveles sanguíneos de HDL

constituye un factor de protección contras la arteriosclerosis.



Metabolismo de las grasas



6.4. Catabolismo.

Mediante la acción de una enzima, la lipasa, las moléculas de los triglicéridos,

tanto endógenas como exógenas, se dividen en dos fracciones: glicerol y

ácidos grasos.

El glicerol se metaboliza fundamentalmente en el hígado, transformándose en

glucosa e incorporándose al metabolismo de los hidratos de carbono.

Los ácidos grasos son degradados en todas las células de los tejidos,

especialmente en el hígado, uniéndose al coenzima A y sufriendo luego la

acción de una serie de enzimas que van rompiendo la molécula hasta obtener

unidades de Acetil-CoA, producto final de la degradación de los ácidos grasos.

6.5. Anabolismo

A partir de Acetil-CoA se sintetizan:

Ácidos grasos, para lo que es imprescindible la presencia de dos

vitaminas del grupo B: Biotina y Niacina.

Colesterol, que puede posteriormente degradarse en el hígado,

formando sales biliares, o también servir de base para la síntesis de

hormonas.

Cuerpos cetónicos (en ayuno o en ciertos trastornos metabólicos), que

se eliminan por la orina.

Loa ácidos grasos sintetizados por este procedimiento se unen al glicerol para

la síntesis de triglicéridos, que se realiza fundamentalmente en el hígado y el

tejido adiposo.

La síntesis de triglicéridos y su acumulación en el tejido adiposo es el

procedimiento que utiliza el organismo apara almacenar el exceso de energía

de la dietas, ya sea proveniente de las grasas, de los hidratos de carbono o de

las proteínas.



7. Los alimentos como fuente de grasa de la dieta.

7.1. Alimentos de origen vegetal

Los vegetales sintetizan las grasas a partir de los hidratos de carbono y

contienen principalmente ácidos grasos insaturados. Hay que exceptuar los de

palma y coco, que son ácidos grasos saturados.

Las semillas oleaginosas (cacahuete, coco, palma, colza y soja) cuando

maduran, van transformando el almidón en grasa. Estas semillas contienen del

20al 40% de aceite, que se extrae de las mismas para ser utilizado en la

preparación de alimentos.

Las frutas, verduras hortalizas, harinas (excepto la de avena) y otros productos

derivados de los cereales contienen, generalmente, poca cantidad de grasa.

Aceite de oliva

Especial mención merece en este grupo de alimentos el aceite de oliva. Se

extrae de los frutos de la Olea Europea y su origen es muy antiguo. Como



todos los aceites vegetales está compuesto de triglicéridos (99%) y otros

componentes menores.

Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos varían según la procedencia.

Los límites de composición fijados por el Consejo Oleícola Internacional son:

Ácido palmítico (16:0): 7,5-20%. Saturados: 8-25%:

Ácido esteárico (18:0): 0,5-5%.

Ácido palmitoleico (16:1): 0,3-3,5%. Monoinsaturados: 55,3-86,5%:

Ácido oleico (18:1ω-9): 5-83%.

Ácido linoleico (18.2ω-6): 3,5-21%. Poliinsaturados: 3,5-22,5%:

Ácido linolénico (18:3ω-3): 0-1,5%.

El aceite de oliva tiene pequeña proporción de ácidos grasos saturados y es

una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados ω-3 y ω-6, que son

esenciales para el organismo humano.

Contiene de 150 a 170 mg/kg de tocoferoles (vitamina E), constituyendo, por

tanto, una importante fuente vitamínica y, además, estos componentes tienen

acción antioxidantes, retrasando la autooxidación de los ácidos grasos

insaturados, circunstancia que hace al aceite de oliva el más estable , a

cualquier temperatura.

Entre sus componentes menores destacan por su acción saludable:

Esteroles: contienen una cantidad significativa de beta-sitosterol,

sustancia que se opone a la absorción intestinal de colesterol.

Hidrocarburos: entre ellos destaca el beta-caroteno (Provitamina A).



Alcoholes terpénicos: el más importante es el cicloartenol que favorece

la excreción fecal de colesterol, al aumentar la excreción de ácidos

biliares.

Sustancias aromáticas: le confieren sus inmejorables características

organolépticas, que al hacer los alimentos más agradables, favorecen la

digestión.

7.2. Alimentos de origen animal

Los animales, al igual que el hombre, sintetizan grasa a partir de los hidratos de

carbono, almacenando el exceso de energía de la dieta en forma de grasa, en

el tejido adiposo.

El contenido en grasa de la carne presenta amplia variaciones en función de la

especie de que proceda y de la parte del animal.

La leche contiene un 3% de grasa. A partir de ella se obtiene la mantequilla.

El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo, etc., contienen poca grasa,

excepto en el hígado. Son pescados magros.

El arenque, la caballa, la sardina, el salmón, atún y la anguila se denominan

pescados grasos. La proporción de grasa que contienen varía con la estación

del año.



Los ácidos grasos de los pescados marinos son muy distintos de los que

componen las grasas de animales terrestres. Son ácidos grasos de cadena

larga, altamente poliinsaturados y de la serie omega 3, siendo los más

abundantes el eicosapentanoico (20:5, ω-3) y el docosahexaenoico (22:6, ω-3).

7.3. Otras grasas comestibles.

Las margarinas y otras grasas utilizadas en la elaboración de alimentos se

obtienen de grasas animales o de aceites vegetales por el método de

hidrogenación. Este proceso consiste en introducir hidrógeno en condiciones

controladas en los dobles enlaces de los ácidos grasos. De esta forma, los

ácidos grasos insaturados se transforman en saturados y se consigue la

consistencia y textura deseada. En la hidrogenación también se produce el

paso de la forma “cis” a “trans”.

8. Las grasas y la salud.

De la cantidad y tipo de grasas que componen la dieta depende el estado de

salud:

En primer lugar, no hay que olvidar que el porte calórico de la dieta debe

ajustarse exactamente a las necesidades de cada persona, porque el exceso

se acumula en el tejido adiposo, en forma de grasa y conduce a la obesidad.



Las grasas aportan mayor cantidad de energía que el resto de los principios

inmediatos o, lo que es lo mismo, el exceso conlleva a un aporte energético

mayor a las necesidades.

El primer factor de riesgo cardiovascular es el nivel de colesterol sanguíneo

elevada (hipercolesterolemia).

El nivel de colesterol en la sangre (colesterolemia) se eleva por:

Dieta con un contenido de grasas superior al recomendado. Las grasas sólo

deben aportar del 25 al 30% de las Kcals. Totales.

Elevada proporción de grasas saturadas, bien en forma de grasas “visibles”

(mantequilla, margarina) o de grasa “invisibles” (las de las carnes y leche

principalmente).

Ingestas de colesterol por encima de 300mg/ día.

No todo el colesterol sanguíneo es aterógeno, sino sólo el asociado a las

lipoproteínas de baja densidad (VLDL y LDL), principalmente con las LDL.

Las HDL eliminan el colesterol de las células y lo transportan hasta el

hígado, siendo evacuado con la bilis. Las HDL constituyen un factor de

protección contra la arteriosclerosis.

Los ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas y de pescados

marinos) reducen el nivel sanguíneo de colesterol, pero no elevan la proporción

de las lipoproteínas HDL.



Los ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) no modifican los

niveles de colesterol sanguíneo, pero su acción resulta beneficiosa al elevar la

proporción de lipoproteínas HDL. Para el control de la colesterolemia hay que

reducir la ingesta de grasas compuestas por ácidos grasos saturados, que

como máximo supondrá el 10% de las Kcal. totales.

La recomendación actual respecto a las proporciones de los tres tipos de

ácidos grasos es que la relación: saturados/ poliinsaturados/ monoinsaturados

= 1/1/1.

Los ácidos grasos esenciales (linoleico ω-6 y alfa-linolénico ω-3) son

indispensables por formar parte de los fosfolípidos de las membranas celulares.

Cuando hay deficiencia de estos ácidos grasos se modifica la estructura y la

función de las membranas, produciéndose, como consecuencia, lesiones en los

tejidos. A partir de los fosfolípidos de la membrana celular, tras la liberación de

los ácidos grasos poliinsaturados y su transformación en sus derivados de

cadena larga, se forma las prostaglandinas, de las que las más importantes

son: tromboxanos y prostaciclinas, con funciones antagonistas entre sí sobre la

coagulación sanguínea, por lo que en condiciones normales deben estar en

equilibrio.

La ingesta de ácidos grasos esenciales en una proporción de 1% de las Kcals.

totales es suficiente para evitar los fenómenos carenciales.

9. Recomendaciones.

Ajustar el contenido calórico de la dieta exactamente a las necesidades

según edad, sexo, talla y actividad.

Disminuir la ingesta de grasas hasta el 30%, como máximo del contenido

calórico total de la dieta.



Disminuir la ingesta de grasas saturadas al 10%, del contenido calórico

total de la dieta.

Sustituir las carnes grasas por carnes magras, carne de pollo y

pescados, no abusando de productos cárnicos con elevado contenido

graso.

Elegir los quesos y productos lácteos con menor contenido graso.

En la preparación de los alimentos sustituir la mantequilla y margarinas

por aceites, preferentemente de oliva.

Reducir la ingesta de grasa láctea, prefiriendo la leche de reducido

contenido en grasa (excepto para los niños).

Controlar el consumo de huevos y otros alimentos ricos en colesterol

(sesos, mantequilla, nata, queso, despojos, langostas, langostinos,

cangrejos, y huevas de pescado).

Vigilar el consumo de alimentos elaborados con grasas animales y

grasas hidrogenadas (productos de pastelería, bollería, helados, panes

especiales, etc.).

Tema 6. Las proteínas. 2ª UNIDAD DIDACTICA


Tema 6. Las proteínas.

Las proteínas son nutrientes plásticos o formadores que, al igual que los

hidratos de carbono y las grasas, están compuestos por carbono, hidrógeno y

oxígeno, pero que también contienen nitrógeno (16% en la mayoría de las

proteínas).

Además, en la molécula de diversas proteínas, se encuentran otros elementos

como azufre, fósforo, hierro y yodo.

Las moléculas de las proteínas son de gran tamaño y están formadas por otras

más pequeñas que se denominan aminoácidos por contener un grupo ácido (-

COOH) y otro grupo amino (-NH2), unidos al mismo átomo de carbono, y

diferenciándose entre sí por el grupo lateral (R-).

Los aminoácidos se unen entre sí por el grupo ácido de uno y el grupo amino

del siguiente, con pérdida de una molécula de agua. A este tipo de enlace se



denomina peptídico. Por repetición sucesiva de este enlace se forman los

péptidos y las proteínas. Si son dos los aminoácidos que se unen se forma un

dipéptido, y si son tres originan un tripéptido.

En general, se denominan oligopétidos a las sustancias formadas por la unión

de dos a diez aminoácidos. Las que constan más de diez y hasta cien se

denominan polipéptidos, y cuando contienen más de un centenar, se

denominan proteínas.

Aunque en la naturaleza existe un gran número de aminoácidos distintos, se ha

demostrado que los fisiológicamente importantes para el hombre son unos 22,

que se pueden combinar y colocar en infinidad de formas. De los aminoácidos

presentes en la molécula, de su orden y de su posición, dependen la estructura

y propiedades de la proteína.

1. Aminoácidos

Los aminoácidos pueden ser esenciales y no esenciales.

1.1. Esenciales

No pueden ser sintetizados por el organismo humano o no son sintetizados en

las cantidades necesarias para conservar la salud, por lo que deben ser

ingeridos con los alimentos. Para los adultos, los aminoácidos esenciales son

los siguientes:

Aminoácidos esenciales

Isoleucina Metionina Triptófano

Leucina Fenilalanina Valina

Lisina Treonina Arginina

Para los lactantes es esencial además la Histidina, indispensable para su

crecimiento y, posiblemente, la Taurina, presente en la leche de mujer.



1.2. No esenciales

Pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros aminoácidos

presentes en la dieta, así como de los derivados metabólicos de otros

principios inmediatos.

2. Funciones en el organismo

Son indispensables parea el crecimiento. No pueden ser sustituidas por los

hidratos de carbono ni por las grasas, porque estos no contienen nitrógeno.

Proporcionan los aminoácidos esenciales, que son elementos

fundamentales para la síntesis de los tejidos. Las proteínas reparan el

continuo desgaste que sufre el organismo humano.

Suministran las materias primas para la formación de los jugos digestivos,

hormonas, proteínas del plasma sanguíneo, hemoglobina, algunas

vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener el equilibrio

fisiológico de diversos medios como son el plasma sanguíneo, el líquido

cefalorraquídeo y las secreciones intestinales.

3. Clasificación de las proteínas.

Pueden clasificarse por su estructura química o desde el punto de vista

nutricional.

Atendiendo a su estructura química se dividen en:

Simples: son las formadas únicamente por la unión de aminoácidos. De

acuerdo con su solubilidad se subdividen en:

Albúminas: solubles en agua. (Lactalbúmina de la leche).

Glutelinas: solubles en ácidos y álcalis diluidos. (Glutenina del trigo).

Prolaminas: solubles en alcoholes. (Gliadina del trigo).

Albuminoides o Escleroproteínas: insolubles en agua y otros disolventes

comunes. (Miosina de los músculos).

Conjugadas: formadas por la unión de un polipéptido, bien a algún

elemento químico, bien a moléculas orgánicas no proteínicas, al que se

denomina grupo prostético. Se subdividen en:

Fosfoproteínas.



Metaloproteínas.

Nucleoproteínas.

Lipoproteínas.

Glucoproteínas,

Según la naturaleza del grupo prostético.

Desde el punto de vista nutricional, las proteínas se clasifican en:

Completas: en su molécula se encuentran presentes todos los

aminoácidos esenciales. Las proteínas completas las contienen los

alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos, productos lácteos)

excepto la gelatina, que carece de triptófano y se clasifica entre las

incompletas.

Incompletas: carecen de algún aminoácido esencial o lo contienen en

cantidad insuficiente. Este es el caso de las proteínas de los alimentos de

origen vegetal (leguminosas, cereales, frutas y verduras) que contienen

cantidades insuficientes de alguno de los siguientes aminoácidos:

Metionina, Lisina, Treonina y Triptófano. No obstante, al mezclar alimentos

de origen vegetal, se complementan todos los aminoácidos esenciales.



4. Necesidades de proteínas.

La ingesta debe cubrir:

La cantidad necesaria de aminoácidos esenciales para cubrir las

necesidades derivadas del crecimiento y conservación de los tejidos y

órganos.

Las necesidades de aminoácidos esenciales dependen de la edad, sexo, y

estado fisiológico del individuo. Los lactantes y niños tienen necesidades

mayores de aminoácidos esenciales que los adultos.

La cantidad necesaria de proteínas totales para la síntesis de aminoácidos

no esenciales y de otros compuestos nitrogenados del organismo. La

cantidad de proteínas totales depende de la calidad de las mismas.

La calidad de una proteína está en función de sus aminoácidos y de la eficacia

con que el organismo la utiliza para una u otra función. Depende principalmente

de su contenido en aminoácidos esenciales, pero también de otros factores.

Para que Las proteínas ingeridas puedan ser utilizadas por el organismo tienen

que ser digeridas y posteriormente absorbidas. Se denomina “coeficiente de

digestibilidad” de una proteína a la relación entre la cantidad de la misma

ingerida y la cantidad absorbida.

El “valor biológico” es otra forma de expresar la calidad de una proteína y se

refiere al porcentaje de nitrógeno absorbido que el organismo retiene para su

utilización.

Las proteínas de origen animal poseen elevados valores biológicos en

comparación con las de origen vegetal.

La “utilización neta” de proteína es la media de la eficacia con que el

organismo utiliza la proteína ingerida. Será igual a su valor biológico cuando

sea totalmente digestible.

Cuando combinamos alimentos en una comida, las proteínas tienden a

suplementarse entre sí por su contenido variable de aminoácidos (por ejemplo,

los cereales, que son pobres en lisina, suelen ingerirse con leche, que aporta

cantidad suficiente de este aminoácido). Por tanto, la dieta variada brinda una

seguridad mayor que la que excluye o restringe determinados alimentos.



La ingesta diaria recomendada de proteínas es de 0,8 g/ kg de peso corporal

para los adultos.

5. Destino de las proteínas: digestión, absorción y metabolismo.

5.1. Digestión.

Durante el proceso de la digestión las proteínas son atacadas por una serie de

enzimas, las proteolíticas, que las transforman en aminoácidos, que son las

moléculas que el organismo es capaz de absorber. Las proteínas no digeridas

se eliminan por las heces.

A continuación se esquematizan los procesos de la digestión de las proteínas.


Estómago Pepsina Proteínas Polipéptidos

Oligopéptidos

Aminoácidos

Intestino delgado (Jugo pancreático)

Tripsina

Quimotripsina

Carboxipolipeptidasa

Proteínas

Polipéptidos

Polipéptidos

Aminoácidos

Pared intestinal (jugo intestinal)

Aminopeptidasa

Dipeptidasa

Polipéptidos

Oligopéptidos

Dipéptidos

Dipéptidos

Aminoácidos

Las enzimas de actividad proteolíticas se diferencian de las demás enzimas

digestivas en que se segregan en forma inactiva. Por ejemplo, en el estómago

se segrega la pepsina en forma inactiva (pepsinógeno), que para activarse

necesita la presencia de ácido clorhídrico.

5.2. Absorción.

En el intestino delgado se absorbe el 70% de los aminoácidos que son

conducidos a la vena porta por los capilares sanguíneos. Los dipéptidos



penetran en la célula de la mucosa donde son hidrolizados por peptidasas

intracelulares hasta aminoácidos, que también pasan a la vena porta.

5.3. Metabolismo.

Los aminoácidos son transportados hasta el hígado, donde se utilizan en la

síntesis de proteínas hepáticas, proteínas plasmáticas o se vierten a la sangre

para formar el “fondo común extracelular” de aminoácidos no sólo está formado

por los aminoácidos endógenos (procedentes de la desintegración de las

proteínas de los tejidos del organismo).

Las proteínas que forman parte de los tejidos se hidrolizan hasta aminoácidos

formando el “fondo intracelular” de aminoácidos.

Los aminoácidos de los “fondos comunes” extracelular e intracelular se

intercambian continuamente.

Cuando hay un adecuado aporte de proteínas en la dieta, las proteínas del

organismo de los adultos guardan un equilibrio dinámico constante entre la

desintegración de las viejas y la síntesis de las nuevas, sin cambio perceptible

de la cantidad total.

Si la ingesta de proteínas es insuficiente, en cuanto a cantidad total o a la

proporción de aminoácidos esenciales, o hay un déficit en el suministro

energético, la hidrólisis de proteínas de los tejidos es superior a la síntesis de

proteínas nuevas.

Por otra parte, si la dieta contiene un exceso de proteínas, el organismo las

utiliza para obtener energía. 1 gramo de proteínas suministra 4 Kcal, lo que

constituye un despilfarro, ya que, la energética no es la función prioritaria de

estos nutrientes.



Dado el número de distintos aminoácidos y la diversidad se su estructura,

podemos comprender la multiplicidad de vías metabólicas implicadas en este

proceso.

Los aminoácidos pueden sufrir transformaciones:

Descarboxilación: separación del grupo ácido (-COOH), quedando libre

una amina.

Desaminación: separación del grupo amino (-NH2), quedando libre un

esqueleto carbonado (cetoácido).



En el primer caso se origina anhídrido carbónico (Co2) y la amina

correspondiente. A partir de estas aminas, que se denominan biógenas, se

sintetizan hormonas, coenzimas y otras sustancias de importancia biológica.

La pérdida del grupo amino puede realizarse por dos mecanismos:

Transaminación: transferencia del grupo amino a otro cetoácido para

sintetizar un aminoácido distinto. Estas reacciones de transaminación

necesitan la presencia de unas enzimas (aminotransferasas o

transaminasas) derivadas de la Piridoxina (Vitamina B6).

Mediante estas reacciones de transaminación, el organismo puede

sintetizar determinados aminoácidos con cetoácidos procedentes de otras

fuentes metabólicas (hidratos de carbono y grasas). Los aminoácidos

“esenciales” no pueden ser sintetizados por esta vía, al no formarse los

cetoácidos correspondientes en el metabolismo de los demás nutrientes,

por lo que tienen que ser aportados por la dieta.

Desaminación oxidativa: en la que el aminoácido pierde el grupo amino,

transformándose en el cetoácido correspondiente, con formación de

amoniaco.

El amoniaco formado se elimina principalmente en forma de urea, que se

sintetiza en el hígado, sirviendo además para eliminar otro producto de

desecho del metabolismo: el anhídrido carbónico.

Los cetoácidos formados en las reacciones de desaminación sufren reacciones

similares a las de los ácidos grasos (beta- oxidación) hasta transformarse en

Acetil- Co A integrándose en el ciclo del ácido cítrico, para producir energía

con la liberación de anhídrico carbónico y agua.

En circunstancias especiales (durante el ayuno en individuos normales o en

determinados trastornos metabólicos), los esqueletos carbonados son

transformados en glucosa o glucógeno, proceso que se conoce con el nombre

de Gluconeogénesis.

Los aminoácidos capaces de integrarse en este proceso se denominan

glucogénicos.

Exoisten otros aminoácidos que, tras su desaminación, pueden transformarse

en ácidos grasos, cuando se ingieren demasiadas calorías, o en cuerpos



cetónicos. Estos aminoácidos se denominan cetogénicos. La mayoría de los

aminoácidos son a la vez glucogénicos y cetogénicos.

Además de su intervención en la síntesis de ácidos grasos, muchos

aminoácidos son precursores de la síntesis de determinados compuestos de

gran importancia biológica. Ácidos nucléicos, adrenalina, serotonina, tiroxina,

melanina e histamina, entre otros.

6. Los alimentos como fuente de proteínas.

6.1. Leche y productos lácteos.

Las proteínas lácteas son la caseína y la lactalbúmina. Ambas son completas,

es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales y en las proporciones

adecuadas. Los productos lácteos (quesos y yogures) contienen todas las

proteínas de la leche.

6.2. Carnes, pescados y huevos.

Son ricos en proteínas de elevado valor biológico.



6.3. Legumbres.

Contienen tantas proteínas como la carne, pero la legumina, que es como

genéricamente se denomina a esta proteína, es incompleta por tener muy bajo

contenido en Metionina.

6.4. Cereales.

Contienen cantidades considerables de proteínas, pero en este caso son

pobres en lisina, por lo que también son incompletas.

Si se consumen simultáneamente, las proteínas de legumbres y cereales se

complementan, resultando una proteína de elevado valor biológico.



6.5. Frutos secos.

Almendras, nueces, cacahuetes, etc., son buenas fuentes de proteínas, que en

el caso de las nueces es de buena calidad.

7. Las proteínas y la salud.

Las proteínas son nutrientes esenciales para formar nuevos tejidos durante el

período de crecimiento y para reponer el desgaste de los ya formados, durante

la edad adulta.

A partir de las proteínas se forman todas las enzimas y muchas hormonas.

Además, la hemoglobina de la sangre, los anticuerpos, los genes, etc., son

combinaciones de proteínas con otras estructuras químicas.

Por lo tanto, nuestro organismo necesita ingerir proteínas suficientes para

cubrir las demandas anteriormente descritas.

De cualquier forma, resulta fácil obtener las proteínas necesarias, pues hay

muchos alimentos que las contiene, y en realidad consumimos más de las que

necesitamos.

La primera exigencia corporal es la obtención de energía. Si una dieta no

proporciona energía suficiente, una parte de las proteínas ingeridas se queman

para proporcionarla, y no se emplearán para el metabolismo proteico.



Algunos nutriólogos afirman que, si bien la absorción intestinal de calcio se ve

favorecida por ciertos aminoácidos, la ingesta elevada de proteínas incrementa

en mayor proporción la excreción de este mineral por la orina.

Las proteínas de origen vegetal tienen un valor biológico inferior a las de origen

animal. Sin embargo, la mezcla de alimentos de origen vegetal, por

complementación, proporciona proteínas de valor biológico muy satisfactorio.

Por otra parte, la ingesta de proteínas de origen vegetal supone un incremento

en el consumo de fibra y una reducción de la ingesta de grasas saturadas y

colesterol, con los efectos beneficiosos que lleva aparejado.

7.1. Recomendaciones dietéticas.

Ajustar el contenido calórico de la dieta exactamente a las necesidades,

según edad, sexo, talla y actividad.

Disminuir la ingesta de proteínas hasta el 12-13% del contenido calórico

total de la dieta. Las necesidades diarias de proteínas se cubren con una

ingesta de 0,8 gramos de proteínas por kg de peso corporal.

Sustituir las carnes grasas por carnes magras (carnes de pollo y

pescados), no abusando de productos cárnicos con elevado contenido

graso.

Controlar el consumo de huevos, que si bien aportan proteínas de alto valor

biológico, tienen elevado contenido de colesterol.



Elegir preferentemente la leche, los yogures y los quesos con menor

contenido graso que, aportando proteínas de buena calidad, contienen

menor cantidad de grasa saturada y colesterol.

Aumentar el consumo de legumbres, cereales, pan y hortalizas, cuyas

proteínas, de menor valor biológico, combinadas, se complementan,

aportando todos los aminoácidos esenciales y en cantidad adecuada.

Tema 7. Fibra alimentaria. 2ª UNIDAD DIDACTICA


Tema 7. Fibra alimentaria.

1. Definición y funciones.

La adecuada definición de la fibra ha sido y es motivo de controversia.

La denominación de fibra no es totalmente correcta, ya que no todos los

compuestos que se incluyen en este grupo tienen estructura fibrosa (por

ejemplo, las pectinas no la tiene).

Tampoco su inclusión tradicional dentro de los hidratos de carbono es

adecuada, ya que algunos no son polisacáridos (la lignina, los alcoholes de

azúcares o los compuestos polifenólicos no lo son).

La definición como polisacáridos no almidón de la pared celular vegetal

tampoco es correcta, no sólo por lo anterior, sino porque, como se ha



comentado, existe un tipo de almidón no digerible que se comporta como fibra

alimentaria.

Por tanto, probablemente la definición más acertada sea la de residuo vegetal

no digerible en condiciones fisiológicas. Es decir, serían aquellos componentes

de los alimentos vegetales que no pueden ser degradados por las enzimas del

hombre.

Funciones: son muy variadas. Están relacionadas con la regulación de las

funciones digestivas. Sin embargo, también tienen valor nutricional como fuente

de energía y otras funciones de regulación del metabolismo.

2. Estructura y clasificación.

Dentro del concepto de fibra se incluyen compuestos de naturaleza química

diversa. La fracción mayoritaria la constituyen la celulosa, la hemicelulosa, las

pectinas y, en menor medida, la lignina. En función del grupo químico al que

pertenece, la fibra se clasifica en:

Polisacáridos: pertenecen al grupo de los hidratos de carbono

complejos no digeribles. Se dividen a su vez en:

Almidón no digerible o resistente. El que el almidón sea digerible o

no, no depende únicamente de sus características químicas, sino de una

variedad de factores:

• De la forma física del alimento que contiene el almidón que va a

determinar la mayor o menor accesibilidad al mismo por parte de

las enzimas digestivas. Granos y semillas, con un almidón de

difícil accesibilidad.

• De que el almidón sea tipo cristalino, en el cual forma gránulos

insolubles en agua y difíciles de atacar por las enzimas amilasas.

Esta cristalización puede revertirse al calentar el almidón en

presencia de agua, lo que produce un cambio en su conformación

y lo convierte en almidón digerible y, por tanto, no perteneciente

al grupo de la fibra alimentaria.

• De que el almidón haya sido retrogradado. La retrogradación es el

proceso que se produce al enfriarse un almidón previamente

cocinado, y que no es más que una recristalización del mismo.



Este tipo de almidón resistente es el mayoritario en la diera,

debido al procesamiento culinario habitual.

• De las proporciones relativas de los dos componentes del

almidón. Generalmente, éste suele contener entre un 15 y 30%

de amilosa, siendo el resto amilopectina. Esta proporción es

importante debido a que el proceso de retrogradación es mucho

más rápido para la primera, mientras que para la amilopectina

puede tardar varios días –siendo responsable de procesos como

el endurecimiento del pan- .

La variedad de factores implicados en determinar la digestibilidad

o no del almidón ha ce difícil el determinar la cantidad concreta de

almidón resistente presente en un alimento.

Polisacáridos no almidonáceos: se subdividen en dos grupos, las

celulosas y los no celulósicos. Son el componente mayoritario de la fibra

alimentaria, y su presencia se considera como índice de calidad de la

fibra. Dentro de este grupo, los tres componentes más importantes son:

Celulosa: es el componente más abundante de las paredes celulares de

las plantas, por lo que constituye el componente mayoritario de la fibra

alimentaria. En general.

Hemicelulosa: se encuentra en las paredes celulares asociadas a la

celulosa. La mayoría son insolubles, al igual que lo es la celulosa.

Pectinas: a diferencia de las dos anteriores, las pectinas son solubles

en agua, formando parte del tejido parenquimatoso de frutas y verduras.

Tienen la peculiaridad de espesar las soluciones formando jaleas.



Otros: beta-glucanos, gomas, mucílagos, oligosacáridos y polisacáridos

de algas, muchos de ellos utilizados en la industria como espesantes,

gelificantes o estabilizantes.

No polisacáridos: fundamentalmente la lignina, que se encuentra unida

a la hemicelulosa de la pared celular y es poco soluble. Sus efectos

fisiológicos nunca se han demostrado en el hombre y es un componente

de menor importancia cuantitativamente poco importante. Otros de

menor importancia son los alcoholes de azúcares y los compuestos

polifenólicos.

3. Fuentes alimentarias.

Se encuentran en el mundo vegetal como verduras y hortalizas, frutas,

legumbres, cereales y derivados y frutos secos.

En la siguiente tabla se muestran las principales fuentes de los tipos más

importantes de fibra.

Clasificación Tipo de fibra Fuentes alimentarias / comentarios

Polisacáridos

Almidón Almidón resistente

Granos y semillas.

Patata y plátano crudos (almidón cristalino).

Patata cocinada y enfriada, pan y copos de maíz (almidón retrogradado).

Polisacáridos no Celulósicos Celulosa Verduras, frutas, leguminosas,



almidonáceos frutos secos.

En cereales, sobre todo en la cubierta externa: el contenido será mayor en harinas con bajo grado de extracción y en el salvado de trigo.

No celulósicos

Hemicelulosa Igual que la celulosa

Especialmente en cereales

Pectinas Frutas y verduras

Se utilizan comercialmente como estabilizantes, emulsionantes y agentes gelificantes de mermeladas

No polisacáridos

Lignina La mayor parte de los alimentos que ingiere el ser humano están en estado no lignificado, siendo la única excepción los cereales de grano entero.

4. Consideraciones nutricionales.

Las propiedades de la fibra dependen de sus características fisicoquímicas,

como su capacidad de retención hídrica, su capacidad espesante, su carga

iónica o su capacidad de adsorber diversas moléculas. Aunque aquí se va a

hablar en términos generales, es importante tener en cuenta que las

propiedades de la fibra están determinadas por numerosos factores como la

madurez del alimento vegetal, el tipo de procesado y cocinado del alimento, el

pH, el tipo de microflora del sujeto, etc. En general, el efecto fisiológico de los

distintos tipos de fibra viene determinado en gran medida por su solubilidad en

agua, clasidficaciódose en función de esto en fibra soluble y fibra insoluble.

4.1. Fibra insoluble:

No capta agua en su recorrido por el estómago y el intestino delgado y su

capacidad para ser fermentada por la microflora bacteriana que habita el colon

ascendente es escasa. Por el contrario, sí capta mucha agua al llegar al colon

distal, aumentando el volumen fecal, estimulando la motilidad intestinal y



produciendo efecto laxante. Este tipo de fibra determina la retención hídrica

final de las heces. Son insolubles la celulosa, el almidón resistente, la lignina y

muchas hemicelulosas.

4.2. Fibra soluble:

Forma soluciones viscosas de gran volumen en estómago e intestino delgado,

constituyendo un sustrato fácilmente fermentable por la microflora. Esto

produce sensación de saciedad y enlentece el vaciamiento gástrico y la

absorción intestinal –si bien no afecta a la cantidad finalmente absorbida-. Al

ser fermentada produce gases (que producen flatulencia pero que también

contribuyen a movilizar el material fecal a través del colon) y ácidos grasos de

cadena corta, que son volátiles y que son los responsables de muchos de los

efectos fisiológicos de la fibra. La influencia de la fibra soluble sobre la

retención final de agua y sobre el peso fecal es menor. Son solubles las

pectinas, ciertas hemicelulosas, y las gomas, mucílagos y polisacáridos de

algas.

Los efectos derivados de la capacidad para retener agua son, entre otros, una

reducción del tiempo de tránsito intestinal y una dilución de los agentes tóxicos

o potencialmente oncogénicos que se hallan en la luz del intestino, con lo que

se disminuye el tiempo de contacto entre éstos y la mucosa intestinal. Esto

podría explicar el factor protector que se ha atribuido a la fibra frente a

cánceres intestinales. El aumento del contenido intestinal también disminuye la

presión intraluminal del colon y la presión intraabdominal, por el menor

esfuerzo muscular necesario para la movilización del bolo fecal y la defecación,

hechos que protegen frente a diversas patologías como herniaciones y

diverticulosis.

En lo que respecta a los ácidos grasos de cadena corta producidos por la

actividad de la microflora bacteriana sobre la fibra, son absorbidos en su

mayoría y pueden ser utilizados como fuente energética. También son

nutritivos para las células de la mucosa del colon, induciendo la proliferación de

éstas e inhibiendo simultáneamente el metabolismo de células potencialmente

cancerosas, lo que también podría explicar la asociación apuntada entre la fibra

y la reducción del riesgo de cáncer de colon. Estos ácidos también son los



responsables de una disminución del pH en el colon, que contribuye a

incrementar el peristaltismo y favorece el crecimiento de especies bacterianas

bífidas de carácter beneficioso. Asimismo, producen la precipitación y

eliminación de moléculas que son potencialmente tóxicas, como sales biliares,

algunos ácidos grasos y amoniaco.

Además, se atribuye a la fibra una capacidad para hacer disminuir los niveles

de colesterol sérico, especialmente el componente de lipoproteínas de baja

densidad (LDL), que se ha implicado en la etiopatogenia de diversas

enfermedades crónicas –fundamentalmente la ateroesclerosis-. Parte de este

efecto podría estar mediado por una inhibición de la enzima 7α-hidroxilasa, lo

que impide la circulación enterohepática de sales biliares, que deben ser

sintetizadas endógenamente a partir del colesterol, lo que disminuye los niveles

de éste. Esta inhibición está mediada por los ácidos grasos de cadena corta,

que además son capaces de disminuir la síntesis de colesterol in vitro. Esto

explica que el efecto hipocolesterolemiante sea mayor en el caso de las fibras

solubles, mientras que las insolubles apenas tengan efecto.

Por último, la fibra tiene capacidad para fijar cationes como calcio, magnesio,

hierro, cobre y cinc. Aunque esto no suele tener repercusiones importantes, en

el caso de dietas vegetarianas pueden presentarse deficiencias de estos

minerales.

Tema 8. Vitaminas. 2ª UNIDAD DIDACTICA


Tema 8. Vitaminas

1. Definición y características generales.

Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas de muy diversa naturaleza

química. Son esenciales para el hombre debido a que éste no puede

sintetizarlas o, si lo hace, es en cantidad insuficiente para cubrir completamente

sus necesidades. Estas sustancias son fundamentales en la regulación de los

procesos metabólicos, y tanto el déficit como el exceso de su ingesta pueden

resultar perjudiciales y producir enfermedades. Las vitaminas son necesarias

en la dieta en muy pequeñas cantidades y debe prestarse atención al

procesado de los alimentos que las contienen, pues en general son moléculas

sensibles al calor, la oxidación y otros procesos químicos.



2. Estructura y clasificación.

Se conocen 13 vitaminas, cuya estructura química no guarda ninguna relación.

Se han clasificado de forma diversa. La clasificación más aceptada es la que

las divide en vitaminas hidrosolubles y liposolubles, debido a que esta

característica determinada un manejo diferente de las mismas por parte del

organismo en su absorción, distribución, almacenamiento y eliminación. Esto a

su vez condiciona su modo de acción y su toxicidad.

Vitaminas hidrosolubles:

1. Vitamina B1 o Tiamina.

2. Vitamina B2 o Riboflavina.

3. Vitamina B3 o Niacina, o Factor PP.

4. Ácido pantoténico (antigua vitamina B5).

5. Vitamina B6 o Piridoxina.

6. Vitamina B12 o Cobalamina.

7. Ácido fólico (antigua vitamina B9).

8. Vitamina B8 o Biotina.

9. Vitamina C o Ácido ascórbico.



Vitaminas liposolubles:

1. Vitamina A o Retinoides.

2. Vitamina D o Calciferoles.

3. Vitamina E o Tocoferoles.

4. Vitamina K.

Sin embargo, en virtud de una afinidad funcional, se han agrupado varias

vitaminas –A, E y C- en el grupo de las vitaminas antioxidantes.

Esta nueva clasificación se debe a la evidencia de que algunas enfermedades

como el cáncer, la ateroesclerosis y las cataratas, y ciertos procesos como el

envejecimiento, están relacionados con fenómenos de oxidación celular

mediados por radicales libres. Estas vitaminas son uno de los mecanismos

fisiológicos por los cuales el organismo se defiende del ataque de estos

oxidantes, lo que hace pensar que estas vitaminas podrían llegar a tener un

cierto papel en la prevención de los mencionados procesos degenerativos.

Teniendo en cuenta la existencia de este subgrupo, se seguirá, no obstante, la

clasificación tradicional.

3. Funciones fuentes alimentarias y consideraciones nutricionales.

3.1. Vitaminas hidrosolubles.

En su mayoría actúan como precursores de coenzimas o como cosustratos de algunas reacciones implicadas en el metabolismo energético de los hidratos

de carbono, de proteínas y de ácidos nucléicos. Se absorben rápidamente, no

acumulándose en el organismo y, por tanto, no dando lugar a fenómenos de

toxicidad relacionados con una ingesta excesiva, ya que las cantidades

ingeridas en exceso tienden a ser eliminadas por la orina.

Al no ser almacenadas en el organismo, existe una cierta protección ante una

disminución de la ingesta de carácter agudo, pero no si esta situación se

mantiene en el tiempo. Por tanto, mantener unos niveles adecuados de

vitaminas depende de un aporte continuado de la misma. Las excepciones a

esta regla son la piridoxina, la vitamina B12 y el ácido fólico, que se almacenan

en el organismo, fundamentalmente en el hígado.



Entre las vitaminas hidrosolubles encontramos, en primer lugar, las vitaminas del grupo B. La mayoría de ellas están implicadas en el metabolismo

intermediario: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, ácido pantoténico, B6

o piridoxina y biotina. El resto (vitamina B12 y ácido fólico) desempeñan

funciones fundamentales para la proliferación celular:

Las fuentes alimentarias de este grupo, en general, incluyen las carnes,

pescados, hígado, huevos, leche, frutos secos, cereales, legumbres y levadura.

Están muy extendidas en la naturaleza, por lo que las carencias aisladas de

una vitamina son raras y sólo suelen observarse en el contexto de deficiencia

combinada a consecuencia de una malnutrición generalizada, o en casos de

patologías o estados fisiológicos que condicionen una malabsorción y/o

sobreutilización de una determinada vitamina. La excepción es la vitamina B12,

que no se encuentra en el reino vegetal y puede ser deficitaria en las dietas

vegetarianas estrictas, que únicamente obtendrían esta vitamina de la

levadura. Sin embargo, debido a los depósitos existentes de esta vitamina,

puede no aparecer enfermedad hasta varios años después de suspender la

ingesta. Otra excepción es el ácido fólico que, a pesar de encontrarse en casi

todos los alimentos, sus principales fuentes alimentarias son la las verduras y

hortalizas.



Además, existen algunas vitaminas que pueden ser sintetizadas en pequeñas

cantidades por la flora del colon, complementando en cierta medida los aportes

dietéticos, como es el caso de la piridoxina, la riboflavina y la biotina. La niacina

también puede ser complementada con aportes externos a la dieta, ya que

existe capacidad de síntesis endógena a partir del triptófano.

Algunas de las precauciones a tener en cuenta en el almacenado y procesado de los alimentos para que no se afecten las vitaminas son:

Evitar abusar de pescados crudos que contienen tiaminasa –que

destruye la tiamina- . Esta enzima se degrada por el calor. También el

té, el café y las coles contienen sustancias que degradan la tiamina

aumentando los requerimientos.

Evitar abusar de clara de huevo cruda, que contiene avidina, una

sustancia con mucha afinidad por la biotina que impide su absorción por

el organismo. Esta sustancia se desnaturaliza con el calor, por lo que

casi todos los procesos culinarios le hacen perder sus propiedades.

Guardar la leche en un envase opaco para evitar que la luz destruya la

riboflavina.

Evitar la esterilización convencional de la leche, que puede determinar

una pérdida del 80% del contenido de ésta en vitamina B12.

Cuando la dieta es a base de maíz u otros cereales que contienen una

forma de niacina no aprovechable, poner en agua alcalina para que se

libere la vitamina, tal y como se hace en Centroamérica en el proceso de

cocinado de las tortillas.

Dentro del grupo de vitaminas hidrosolubles encontramos también la vitamina C o ácido ascórbico. Entre otras muchísimas funciones relacionadas con el

metabolismo, actúa como potente agente reductor y antioxidante. Además,

evita la formación de nitrosaminas carcinógenas mediante la reducción de



nitritos, lo que le podría conferir cierto papel protector frente al desarrollo de

ciertos tumores. Es una de las vitaminas a la que se atribuyen mayor número

de propiedades terapéuticas, aunque existen muchas líneas de investigación

abiertas y queda mucho por demostrar.

Las fuentes alimentarias de vitamina C son principalmente alimentos de origen

vegetal: frutas, verduras y hortalizas, fresas, tomate crudo, perejil y pimientos

crudos, cítricos, etc. En los productos de origen animal las cantidades son

despreciables, exceptuando el hígado.

En el procesamiento y conservación de los alimentos hay que tomar especiales

precauciones, pues la vitamina C es de las más lábiles, siendo las pérdidas

considerables e incluso totales. Puede destruirse por cambios de pH, por la luz,

el calor, la oxidación y por la presencia de iones metabólicos, especialmente

cobre.

3.2. Vitaminas liposolubles.

Tiene funciones metabólicas más especializadas que las hidrosolubles, aunque

son distintas para todas ellas. Se almacenan en el organismo, en especial las

vitaminas A y D, por lo que pueden dar lugar a fenómenos de toxicidad si existe

una ingesta muy excesiva. Una excepción es la vitamina K, que apenas se

almacena.

La vitamina A es fundamental para la visión, para la maduración y

diferenciación celular y para el funcionamiento del sistema inmune, aunque

también tiene capacidad antioxidante, especialmente los carotenoides (que son

precursores de la vitamina A). El déficit es frecuente en países en desarrollo,

donde constituyen un importante problema de salud pública. Además, en los

casos de deficiencia, los tejidos epiteliales pueden sufrir cambios morfológicos

similares a los de las lesiones precancerosas, lo que ha abierto una importante



línea de investigación. De forma similar, parece que esta vitamina podría inhibir

la inducción de otros tumores.

La fuente alimentaria de vitamina A es fundamentalmente la materia grasa de

origen animal: carnes, hígado, leche, y yema de huevo, etc., siendo la fuente

más rica el aceite de hígado de pescado. Los carotenoides se encuentran en

alimentos vegetales, en general en casi todos los que tienen color rojo, amarillo

o verde intenso, como zanahorias, espinacas y otras hojas verde oscuras,

melón, albaricoque, tomate, etc.

La función más importante de la vitamina E es ser antioxidante de ácidos

grasos poliinsaturados, evitando que éstos atrapen radicales libres, protegiendo

así el sistema nervioso, el músculo esquelético y la retina frente al daño

oxidativo. Por este mismo motivo puede prevenir o atenuar la formación de LDL

oxidasa, que es uno de los factores implicados en la etiopatogenia de la

ateroesclerosis. Se están abriendo numerosas investigaciones para determinar

los usos preventivos y terapéuticos que pudiera tener la administración de

vitamina E. Por último, esta vitamina es muy utilizada en la industria alimentaria

como aditivo para proteger los alimentos grasos del enranciamiento.

Las fuentes alimentarias de vitamina E son muy variadas. Fundamentalmente

están en el mundo vegetal, mayoritariamente en las hojas y partes verdes y en

el maíz, cacahuete, coco y aceites vegetales, que se consideran la mejor

fuente alimentaria. También se puede encontrar en huevos y las grasas

animales.



Hay que tomar precauciones en el procesado, ya que ocurren pérdidas

importantes en la fritura y el asado.

La vitamina D es realmente una hormona; y no es un elemento esencial, ya

que en presencia de luz solar –o radiación UV artificial- abundante la piel es

capaz de sintetizarla en cantidad suficiente para cubrir las necesidades. Es

esencial para la formación normal del esqueleto y para la homeostasis del

calcio. Las fuentes alimentarias de vitaminas D son limitadas. Se consideran

buenas fuentes los pescados grasos: arenque, salmón, sardina, bacalao, etc.

Menores cantidades pueden encontrarse en huevos, carnes y lácteos.

La vitamina K, es un cofactor necesario para la síntesis

de los factores de la coagulación. Las fuentes alimentarias

de esta vitamina son fundamentalmente los vegetales de

color verde intenso: espinacas, acelgas, etc; y las

crucíferas: col, coliflores, etc. El mundo animal no es

buena fuente de vitamina K, exceptuando los huevos, el

hígado, el queso y otros productos fermentados. Además,

los aportes dietéticos pueden ser complementados por la

vitamina K sintetizada por las bacterias saprofitas del intestino.

Tema 9. Los minerales. 2ª UNIDAD DIDACTICA


Tema 9. Los minerales.

Los minerales son sustancias inorgánicas, no energéticas, que suponen

aproximadamente el 5% del peso corporal total, del que el 50% procede del

calcio y el 33% del fósforo. De los 26 que se reconocen como esenciales para

la vida animal, sólo se conocen las funciones y requerimientos de unos pocos.

Los minerales se pueden dividir en 3 grupos:

1. Macroelementos: los que el organismo necesita en cantidades mayores

de 100mg/día. Pertenecen a este grupo el calcio, fósforo, potasio,

magnesio, azufre y cloro.



2. Microelementos: que se necesitan en cantidades menores de 100 mg/

día. Pertenecen a este grupo: hierro, cobre, flúor, cobalto, cromo,

manganeso, yodo, molibdeno y selenio.

3. Oligoelementos o elementos traza: de los que se necesitan cantidades

pequeñísimas del orden de microgramos, como el cinc.

Todos cumplen criterios de esenciabilidad y su carencia induce trastornos con

cambios bioquímicos que desaparecen al aportar el nutriente. Los minerales

también pueden ser contaminantes, como el mercurio, aluminio, plomo,

arsénico, litio, estroncio o berilio.

La biodisponibilidad del mineral, es decir, la porción que es posible utilizar de la

cantidad total ingerida, está influenciada por muchos factores:

Factores nutritivos: cuantía y forma de presentación del mineral, la

interacción con otros nutrientes y el proceso culinario o industrial

utilizado.

Factores individuales: como la edad, el sexo, el estado fisiológico, el

estado nutritivo, la existencia de un estado patológico o su tratamiento.

1. Funciones.

1. Función estructural: Forman tejidos como huesos y dientes (calcio, fósforo, flúor, magnesio) y

son parte constitutiva de algunas macromoléculas (la hemoglobina

contiene hierro; la tiroxina yodo,…).

2. Función reguladora: Transmisión neuromuscular.

Transporte de oxígeno a las células.

Permeabilidad de membranas celulares.

Balance hidroelectrolítico.

Equilibrio ácido-base.

Defensa frente a infecciones.

Control de glucemia.

Antioxidante.

Coagulación sanguínea.

Cofactores enzimáticos.



2. Calcio

Es el mineral más abundante, un cuerpo adulto contiene algo más de 1 Kg de

calcio, el 99% en el esqueleto y el 1% en la sangre y tejidos.

Entre sus funciones principales destacan la estructural, formando parte de

hueso y dientes, mensajero intercelular, interviene en la contracción muscular,

la transmisión del impulso, la coagulación sanguínea y como activador de

sistemas enzimáticos.

En el control del calcio sérico intervienen los niveles de fósforo, las hormonas

paratiroidea y calcitonina y la vitamina D, que regulan la absorción intestinal, la

eliminación renal y la formación y reabsorción ósea.

Las fuentes alimentarias principales son la leche y productos lácteos. También

los frutos secos, legumbres, carnes y pescados, aunque de estos alimentos el

nivel de absorción es menor.

La carencia en la ingesta de calcio puede dar lugar a las siguientes

enfermedades: raquitismo, osteoporosis, osteomalacia, caries dental y

convulsiones.

3. Fósforo

El fósforo interviene en la formación, desarrollo y mantenimiento de huesos y

dientes; está presente en diferentes moléculas: ATP (principal reserva

energética), fosfolípidos, ácidos nucléicos y proteínas; contribuye al equilibrio

ácido-base, e interviene en la actividad nerviosa y muscular.

Las fuentes alimentarias principales son los alimentos ricos en proteínas:

carnes, pescados, huevos y lácteos. También abunda en los frutos secos, los

cereales integrales y las legumbres.



La carencia de fósforo es poco frecuente, ya que se encuentra en casi todos

los alimentos; pero cuando se produce origina cansancio, respiración irregular,

trastornos nerviosos y debilidad muscular. El exceso de fósforo puede

provocar desmineralización del hueso y pérdida de calcio.

4. Magnesio

El magnesio es un constituyente de huesos y dientes, contribuye al equilibrio

ácido-base, interviene en la transmisión neuromuscular, en la relajación

muscular y en el funcionamiento del sistema nervioso central, tiene relación con

las acciones de la paratohormona y de la vitamina D3 en el hueso, es un

cofactor para más de 300 enzimas, constituyendo un elemento esencial para

numerosas reacciones enzimáticas, y favorece el funcionamiento de la vesícula

biliar al aumentar la secreción de bilis.

Las fuentes alimentarias principales son: verduras de hoja verde, frutos

secos, granos integrales, soja, cacao, carnes, marisco, productos lácteos y el

agua.

La carencia da lugar a fallos en el crecimiento, alteraciones del

comportamiento, debilidad, desorientación, disfunción neuromuscular y

espasmos.

5. Cloro

Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido-base y del hidrosalino. Es

incorporado al organismo con la ingesta de sal común, agua potable y algas, y

su carencia produce una alcalosis hipoclorémica.



6. Potasio

Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido-base y del hidrosalino, e

interviene en la transmisión del impulso nervioso y en la actividad muscular.

Las fuentes alimentarias más ricas en potasio son la fruta, verduras,

hortalizas, legumbres y cereales.

Su carencia es rara; sin embargo, se puede perder por sudor o uso de

diuréticos, causando arritmias cardiacas, debilidad, insomnio, náuseas o

confusión mental.

Su exceso origina parestesias, debilidad muscular, parada respiratoria,

alteraciones electrocardiográficas, y estimula la secreción de aldosterona e

insulina, inhibiendo la de renina.

7. Sodio

Contribuye al mantenimiento del equilibrio ácido-base y del hidrosalino,

interviene en la transmisión del impulso nervioso y en la actividad muscular.

Sus principales fuentes alimentarias son la sal de mesa, leche, carnes rojas,

aves, pescado y yema de huevo. Las frutas y verduras son los alimentos que

menos sodio contiene.

El exceso en la ingesta de sodio se relaciona con el aumento de la presión

arterial.

El déficit produce cefalea, vómitos, anorexia y deshidratación.

8. Azufre

Es indispensable en la síntesis de queratina, interviene en la coagulación

sanguínea y tiene una acción antiseborreica. Además, forma parte de diversas



vitaminas del grupo B y hormonas proteínicas como la insulina, y ayuda al

hígado en la secreción de bilis.

Las fuentes alimentarias más ricas en azufre son los huevos, leche y

derivados, legumbres, cereales integrales, levadura de cerveza, col, cebolla,

ajo, espárragos, puerro y pescados.

9. Otros

Las funciones, fuentes alimentarias y enfermedades carenciales originadas por

otros minerales se resumen en la siguiente tabla.

Mineral Funciones Enfermedades carenciales Principales fuentes alimentarias

Hierro Formación de la hemoglobina

Utilización de las vitaminas del grupo B

Interviene en la actividad del sistema inmunitario

Forma parte de la citocromo C oxidasa y otras enzimas

Síntesis de neurotransmisores

Anemia ferropénica

Menor resistencia ante infecciones

Fuentes de origen animal: Hígado, carnes y pescados; se encuentra en forma hemínica (alta absorción).

Fuentes de origen vegetal (baja absorción): Legumbres, frutos secos oleaginosos, verduras.

Manganeso Componente enzimático

Utilización de vitamina E

Metabolismo lipídico, de aminoácidos y de hidratos de carbono.

Interviene en la producción de las hormonas sexuales.

Formación de tejido conectivo y crecimiento.

Esterilidad

Dermatitis

Vértigo, pérdida de audición.

Legumbres, cereales, nueces, té.

Flúor Fortifica los huesos y el esmalte dental.

Caries dental

Por exceso: fluorosis.

En los países desarrollados se añade a las aguas de distribución pública.

Marisco, pescado.

Verduras como la col y las espinacas, té.

Yodo Formación de hormonas tiroideas

Bocio.

Cretinismo en el feto.

Sal yodada, pescados, mariscos, algas y vegetales.




Cobre Interviene en la eritropoyesis.

Interviene en la síntesis de colágeno, elastina, queratina y melanina.

Cofactor enzimático.

Es excepcional por falta de aporte.

Síndrome de Menkes: alteración autosómica recesiva ligada a X.

Por acúmulo: la enfermedad de Wilson por déficit de ceruloplasmina, autonómica recesiva.

Ostras, mariscos, vísceras, cacao, aves, legumbres, frutos secos.

Cromo Se necesita para el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos.

Intolerancia a la glucosa.

Neuropatía periférica.

Ostras, hígado, patatas, marisco, cereales de grano entero.

Cobalto Forma parte de la vitamina B12 Anémica megaloblástica. Hígado, carnes (fundamentalmente de conejo), ostras, sardinas.

Selenio Constituyente del glutatión peroxidasa, enzima antioxidante intracelular, de la familia de la vitamina E.

Se está estudiando su posible papel protector frente a neoplasias y cardiopatía isquémica.

Enfermedad de Keshan.

Enfermedad de Kashin-Beck.

Nueces, mariscos, vísceras, carne roja, aves.

La cantidad de selenio en los vegetales depende del contenido del mismo en el suelo.

Cinc Interviene en el metabolismo de los principios inmediatos

Colabora en el desarrollo y crecimiento de los órganos sexuales.

Es necesario para el funcionamiento del gusto, el olfato y la visión nocturna.

Interviene en el funcionamiento del sistema inmunológico.

Acción antioxidante.

Síntesis de queratina.

Retraso en el crecimiento y en la maduración sexual.

Pérdida del gusto y olfato.

Fatiga.

Cicatrización retrasada.

Ostras, almejas, hígado, huevos, leche, carnes magras.

Níquel Interviene en la función pancreática.

Intolerancia a la glucosa. Legumbres y cereales integrales.

Litio Regulación del sistema nervioso central

Por sobredosificación de litio: confusión, temblor, alucinaciones. Alteraciones renales y cardiacas.

Vegetales, crustáceos, pescados.




Molibdeno Componente enzimático que interviene en metabolismo de aminoácidos azufrados, purinas y pirimidinas.

Cambios mentales y alteración del metabolismo de sulfuro y purinas.

Legumbres, leche, cereales integrales y vegetales de hoja verde oscura.

Silicio Asimilación del calcio y para la formación y nutrición de los tejidos.

Alteraciones en huesos y cartílagos.

Falta de elasticidad en la piel y caída del cabello.

Cereales integrales.

Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas 2ª UNIDAD DIDACTICA


Tema 10. Agua y sustancias no nutritivas.

1. Agua

El agua es el principal componente del ser humano, constituyendo entre el 55 y

70% de su peso corporal.

Dado que no se sintetiza a nivel endógeno, es necesario ingerirla, siendo por

tanto un nutriente esencial.



Se requiere una ingesta mínima de 2 litros diarios. Esta ingesta puede hacerse

en forma de agua, otras bebidas o, también, en forma de alimentos, dado que

casi todos los alimentos contienen una cierta porción de agua.

Sus funciones son muy variadas:

Es una sustancia lubricante.

Cumple funciones estructurales.

Participa en el mantenimiento de la temperatura corporal.

Transporta sustancias de desecho para su eliminación.

2. Sustancias no nutritivas.

Las sustancias no nutritivas suelen ser las más numerosas de los alimentos.

No se han demostrado imprescindibles para el cuerpo humano y pueden tener

tanto efectos beneficiosos como perjudiciales para la salud.

Las principales sustancias no nutritivas presentes en los alimentos son:

1. Aditivos. Son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, con

la finalidad de mejorar la apariencia, el sabor y la textura de éstos, así

como facilitar su conservación.

Han de cumplir una serie de requisitos, como comprobar (estudios

relativos a toxicidad, carcinogénesis o efectos sobre la reproducción

humana) que su consumo es seguro para las personas, responder su

uso a una necesidad manifiesta y deben poder ser detectados y

cuantificados en los alimentos.

2. Sustancias tóxicas naturales. Predominan en los alimentos de origen vegetal, como los isotiocianatos

de las crucíferas con propiedades antitiroideas, las falotoxinas y

anatoxinas de las setas del género amanita o miristicina de la nuez

moscada.

Los alimentos que pueden contener sustancias tóxicas naturales suelen

ser de origen marino, como el ictiotoxismo y la intoxicación paralítica por

mariscos.



3. Contaminantes. Son compuestos peligrosos para el organismo humano que,

normalmente, no se encuentran presentes en los alimentos.

Esta presencia suele estar relacionada con los sistemas de producción,

manipulación, procesado o bien por circunstancias accidentales.

La legislación actual establece las cantidades máximas permitidas de

este tipo de sustancias en los alimentos.

4. Pesticidas. La contaminación de los alimentos de origen vegetal puede tener lugar

bien directamente (cuando se tratan las cosechas con pesticidas) o bien

de forma indirecta (los vegetales pueden captar los pesticidas presentes

en el suelo).

Además, los alimentos animales pueden contaminarse por la ingesta de

piensos.

5. Residuos de drogas de uso veterinario. Toxinas.

Secretadas por los microorganismos en los alimentos, como las

aflatoxinas que producen ciertos hongos de la familia Aspergillus,

o la toxina botulínica del Clostridium.

Metales pesados. Los metales pesados tóxicos como el plomo y el mercurio, que

pueden llegar a los alimentos procedentes de diversos orígenes,

como son los suelos de cultivo, fertilizantes, contenedores y

utensilios empleados en la fabricación de los mismos.

Hidrocarburos aromáticos policlínicos.



Se forman cuando materiales orgánicos (madera, carbón,

fueloil…) se someten a altas temperaturas.

Antinutrientes. Son sustancias presentes en los alimentos que impiden que

ciertos nutrientes sean utilizados por el organismo humano, por lo

que pueden incrementar las necesidades nutritivas del individuo

con respecto a dichos nutrientes.

Pueden afectar a las proteínas, los minerales, o ser antivitaminas.

Un ejemplo de antinutrientes es el ácido fítico, presente en los

cereales con metales di y trivalentes (calcio, cinc, hierro…), e

interfiere en la absorción intestinal de minerales y su

biodisponibilidad.

Otras sustancias no nutritivas. Merece la pena destacar los carotenoides y flavonoides, con

función antioxidante, y los compuestos azufrados, responsables

de los aromas tan característicos del ajo y la cebolla.



BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

1. Dal Re Saavedra, Mª Ángeles. Principios Inmediatos: Hidratos de

Carbono. Ministerio de Sanidad y Consumo. AESA. 2004.

2. Dal Re Saavedra, Mª Ángeles. Principios Inmediatos: Grasas. Ministerio

de Sanidad y Consumo. AESA. 2004.

3. Dal Re Saavedra, Mª Ángeles. Principios Inmediatos: Proteínas.

Ministerio de Sanidad y Consumo. AESA. 2004.

4. Royo Bordonada, Miguel Ángel. Nutrición en Salud Pública. Instituto de

Salud Carlos III. Ministerio de Sanidad y Consumo. Escuela Nacional de

Sanidad. 2007.

5. Cao Torija, Mª José. Nutrición y Dietética. Master de Enfermería. Ed.

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2ª unidad didactica -...

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