portada0

Adminis/racion deAlimentosaColeclividades ySel'viciosde Sa/tid

UEALTIlCARE GROUPMEXICO AUCKLAND' BOGOTA. CARACAS' LlSBOA LONDRES MADRID

MILAN MONTREAL' NUEVA DELHI' NUEVA YORK' SAN FRANCISCOSAN JUAN' SINGAPUR SIDNEY. TORONTO

McGraw-Hill Interamericana

Carolina Ibet Guerrero RamoJefe de Serviciode Dietologiaen Hospitales deAlta Especialidad

CentroMedicoNacionalSigloXXICoordinadoraEstatal de Programas de Dietologiay Nutricion

Instituto Mexicanodel SeguroSocialCoordinadoraNacional de Programas de Dietologiay Nutricion para la formaci6n

profesional deDietistas y Especialistas en Nutrici6nInstituto Mexicanodel Segura Social

CoordinadoraEspecial comoAsistente deAlimentaci6nde la Direcci6nGeneralInstituto Mexicanodel SeguroSocial

Miembrode las Comisionesde NormatividadTecnicaInstituto Mexicanodel Segura Social

DietistaHospital Infantil deMexico

Colectividades yServicios de Salud

Alimentos aAdministracion de

Se tiraron 3,000 ejemplares

Esta obra se lermin6 deimprimir en Julio del 2001 enProgramas Educativos SA de C.v.Calz. Chabacano No. 65-ACol. Asturias C:P: 06850 MexIco. D.FEmpresa certificada por ellnstituto Mexicanode Nonmalizaci6n y Certificacion A.C. balo laNoma ISO-9002.1994/NMX-CC-04: 1995 conel nurn. de registro RSC-048 y bajo la NormaISO-14001:19961SAA-1998. con el num, deregistro RSAA-003

0987654321Printed in Mexico

1234567890Impreso en Mexico

ISBN 970-10-3499-6

DERECHOS RESERVADOS 2001, respecto a la primera edicion por,McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, SA de C.V.A subsidiary of The Mcthaio-Hilt Companies, Inc.

Cedro num. 512, Col. Atlampa,Delegacion Cuauhtemoc, C.P. 06450,Mexico, D.F.Miembro de la Camara Nacional de la Industria Editorial MexicanaRegistro num. 736

Prohibida la reproduccion total 0 parcial de esta obra,por cualquier medic, sin autorizacion escrita del editor.

ADMINISTRACION DE ALIMENTOS A COLECTIVIDADESY SERVICIOS DE SALUD

La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos,se requeriran cam bios de la terapeutica. EI (los) autor(es) y los editores se han esforzadopara que los cuadros de dosificacion medicamentosa sean precisos y acordes con 10estable-cido en la fecha de publicacion. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambiosen la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la prepara-cion de la obra garantizan que la informacion contenida en ella sea precisa 0 completa,tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha infor-macion se obtengan. Convendria recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de maneraparticular, habra que consultar la hoja de informacion que se adjunta con cada medica men-to, para tener certeza de que la informacion de esta obra es precisa y no se han introducidocam bios en la dosis recomendada 0 en las contraindicaciones para su adrninistracion. Estoes de particular importancia con respecto a tarrnacos nuevos 0 de uso no frecuente. Tam-bien deber a consultarse a los laboratorios para informacion sobre los valores normales.

NOTA

Capitulo 4. Indicadores 37Introdueei6n 37Indicador para espacios vitales 39Indicador para 1adotaci6n de personal 40

Capitulo 3. Catalogos 23Introducci6n 23Catalogo de mobiliario y equipo 23Catalogo de utensilios 23Catalogo de ingredientes 26Catalogo de alimentos 0 cuadro basico 26Cata1ogo de minutas a form u1ario dieteiico 33

Capitulo 2. Arquetipos 13Areas y flujos de produeei6n 13Instalaciones y aeabados 19

SECCION I.Planeacion. 13

SEGUNDA PARTE. Procesos especificos

Capitulo 1. Contexto 3Evoluci6n alimentaria 3Dietetica 5Administraei6n por proeesos de un serviciode alimentos a eoleetividades 8

PRIMERA PARTE. Procesos generales

PrefacioProfa. Carolina Ibet Guerrero Ramo

PrologoDr. Alberto Lifshitz

Contenido

Capitulo 11.Controles operativos . 139Introducci6n . 139Control del personal .."" 139

Sistematizaci6n del control de los viveres .

.... 123... 123.. 125

Introd ucci6n .Capitulo 10. Sistemas de control .

. 123SECCIONIII. Control .....

. 120....... 122

Componentes teoricos para los protocolosde investigacion ...Evaluaci6n de la educaci6n continua

............................................. 117

115. .. 115

Capitulo 9.Educacion e investigaci6nIntroduccion .Planes educativos

. 110

... 93. 93

..99..................... 102

Capitulo 8.Direccion .Elementos gerenciales ..Trabajo en equipo . .Manejo gerencial del conflictoToma de decisiones..

..82... 82

............ 82.... 85

Capitulo 7.Organizacion .Introducci6n .Organigramas y diagramas de flujoDescripci6n de puestos .

...... 67..73

..... 79

..... 65... 65

Capitulo 6.Sanidad de los alimentos .Introducei6n .Factores de eontaminaei6n y productos toxicos

originados en los procesosde cocci6n..Higiene de los recursos . . .Reglamentaci6n, legislaci6n y normas .

..65SECCIONII. Integracion .

. 58..6162

58. 58

Capitulo 5.Normas de operacion .Introduecion .Normas de operaei6n .Programas de trabajo . .Diagn6stico de la situaei6n .

46. 52

. 55

Indieadores para el calculo de raeiones .lndicador para la dotaci6n de equipo .Indicadores de utensilios y enseres de eoema ..

vi Contenido

..... 199

...... 193

.. 178

. 173. 173. 173. 174

176177

... 171

Indice alfabetico .

Bibliografia ..

Capitulo 14.Eficiencia ..Introducci6n . .Aprendizaje dentro de la organizacion .Reconceptualizaci6n del valor humano.Alianzas estrategicas .Actitudes emprendedoras .istemas para el aseguramiento de la calidad:

distintivo UR" e ISO 9000 .

SECCION I.Calidad total ....

. 165

TERCERAPARTE.Procesos modelo

....... 150. 150. 150

. 159

... 142. 144

Contenido vii

Capitulo 13.Reingenieria de los procesos ..

Capitulo 12.Evaluaci6n .Introducci6n .Factores del proceso evaluativo ..Valoracion curricular. . .

Mantenimiento de los recursos ......Supervision .

ix

La conjugaci6n de la adrnirrista-acion con la rrutr-icion forma una interfaseque, a pesar de conformal' una de las funciones mas representativas de losservicios de ahmentaci6n, es de las menos exploradas conceptualmente. Elpapel de la adm in ista-acion en el otorgamiento de se rvicios constituye 10 quepodria llamarse 1aciencia basica al respecto, aunque, por supuesto no basta-ria un buen administrador para dar un servicio eficiente, pues se requierenconocimientos de nutricion tambie n.

El asunto se vincula can las necesidades basicas de los seres humanos yeonsidera los mejores eaminos para ayudar a las personas que aspiran a ofre-eel' asistencia en su satisfaccion. Estrictamente no~~ limita a los espaciosmasivos, aunque los incl uye. pues BU adaptaci6n a grupos restringidos esrelativamente sencilla.

La experiencia de Carolina Guerrero abarca muchos afios en diversos hos-pitales de Mexico, tanto como responsable de los servicios comoen lab ores deasesoria y supervisi6n, y en 1aplaneacion y ejecucion de programas educati-vas relacionados con el area de nutricion. Tuvo la atingencia de sistematizarsus vivencias y recuerdos, aciertos y fracasos, lecturas e intuiciones, paraintegral' un legado que generosamente ofrece hoy en este texto. Ellibro tienecaracteristicas originales; probablemente no hay uno similar en el mundo y,de seguro, no 10 existe en los paises de habla hispanavLa alimentaci6n colec-tiva, visualizada como sel~CL..rg_quiere de una vision, de habihdades do p.la-neaci6n, procedimientos estandariza-dos de operacion, vigilancia cuidadosa,_conciencia integrada de costas y resultados, parsimonia bien entendida y 01'-_guilo de.Jf!..l!lision.Pero tarnbian puede ser entendida como empresa, comoaportacion social, como negocio a como beneficio familiar. Para todos estospropositos hay valioso material en este texto.

Para quien, como el que esto escribe, el mayor acercamiento a los serviciosde al ime nt.acion ha sido desde la perspectiva gastronornica, este libro tieneuna gran cantidad de sorpresas, empeaando par e.lreconocimiento de la corn-plejidad que pueden alcanza r estos servicios. Todos los detalles han sido con-siderados, sin cicatear los mejores secretos. Para quienes manejan serviciosde este tipo, ya sea en hospitales, restaurantes, industrias 0 hasta los hoga-res, hay guias ineuestionablemente valiosas para hacerlo mejor.

Pr6logo

Dr. Alberto LifshitzDirector de Evaluacinn de

Medicamentos y Tecnologias, SSA

Una de las virtudes de esta obra es 1a integracion de diversas disciplinasen torno a un proposito. Los lectores seran quienes los cumplan. Elhbro no ess610un manual sino que abarca conteniries conceptuales y humanisticos quetrascienden el prop6sito pricbco. Se inscribe en las corrientes modernas dela administraci6n y se enlaza muy bien con los fines de la salud

Pr%go

xi

Desde cl origen del set humano, la alinientacion ha sido una funcion vitalpara au supervivencia. Al principia, solo consumia alimentcs natura l,esy con-forme evoluciono. tambien se presentamn cambios en la forma de aliruentar-se; de un estado natural, aprcndid a cocinarlos. As!' con el devenir del tiempoy la civilizacion,5e fueron presentandc necesrdades en 13aplicacion de teem-cas y metodos cada vez mas especificos para modificar la estructura fisica desus alimentos, logrando haeer del proceso de alimentarse toda una rlisciplina

En este libra ce presentan 108procescs mediante los cuales 5e aprovecha lamateria prima, asi como los recUTSOS Que intervienen para bacer que la ali-mcntacicn cumpla con la_1unci6n sustantiva para la vida que es la nu[riciiJntanto eneram:orromolvidual co~enerOel.a~~colectividades, ---

Este concepto se cncucntra inmcrso en 10que es el area de I

Se presenta material bibliografico basado en experiencias laborales du-rante mas de 30 anos en servicios de alimentos tanto en instituciones desalud como en empresas privadas. Tambien contiene una recopilacion de es-tudios y trabajos de profesionales dedicados a elevar la calidad de los servi-cios, Actualmente estos servicios estan conducidos con la aplicacion de cien-cias, tecnicas y experiencias con el fin de lograr la calidad que el usuariorequiere. La base teorica de este libro se compone de procesos evaluados enla operacion en infinidad de servicios y, pOI'10 tanto, es factible su aplicacion,o bien rediseiiarlos con los indicadores, las normas, los sistemas y los mode-los que se presentan en los diversos capitulos del libro.

Ellibro se compone de seis puntos de vista sustantivos, de los cuales trescorresponden a las principales fases del proceso administrativo y los otrostres complementan dichos procesos. Con esta base la obra puede describirsede la siguiente manera.

Primero se presenta, desde el punto de vista historico, la forma en que elser humano descubrio el fuego, la transicion entre el estado nomada al seden-tario, y el descubrimiento, entre estos dosperiodos, de los metales, la agricul-tura y la ganaderia. Los factores determinantes en el renglon de la alirnerita-cion durante ese desarrollo, se presentan a traves de cinco leyes que rigen laalimentacion y que de su observancia depende el mantener una salud ade-cuada.

En segundo lugar, con base en las premisas del proceso administrativo, laprimera fase, que corresponde a la planeaci6n, se estructuraron capitulosque incluyen conceptos como:el diseiio arquitectonico de areas fisicas y susflujos para la produccion de alimentos, y el disefioy los modelos de catalogoepara la dotacion de equipo y utensilios, asi comopara la adquisicion de ali-mentos, el calculo de la cantidad de ingredientes que integran los menus ylos formularios dieteticos, Tambien dentro de esta fase se incluye un capitulosobre los indicadores para la dotacion de personal, el calculo de raciones, losfactores que inciden en este procedimiento, asi como e1calculo de equipos,utensilios y el disefio de espacios vitales. Otro capitulo abarca las normas deoperaci6n, en donde se describen cuales v como son las normas que rigenla operacion de los servicios; tam bien se iu"cluyeel diseiio de un programa detrabajo y la elaboracion de un diagn6stico situacional.

En la integraci6n, se presentan los procesos dinam icos, comoes la orgarii-zaci6n dentro de la cual estan los organigramas y diagramas de flujo ideales.Asimismo, se elabora la descripcion de puestos y funciones por categoria.Otro elemento tecnologico que se incluye para instrumental' es la presenta-cion de los elementos y las estrategias para el manejo del conflicto y la tomade decisiones; la base de esto comprende los criterios plenamente reconoci-dos y se uso la presentacion de modelos y caracterizaciones posibles de apli-car, tomando en cuenta la interaccion de las personalidades y las jerarquias_

Finalmente, se analiza la parte integradora entre los recursos y el indivi-duo, es decir, la educaci6n y la inuestigaci6n continua, disciplinas que pOI'simismas enriquecen y favorecen el desarrollo del individuo y la implantacion

xii Prefacio

de elias en todos los niveles de organizacion. Esto ultimo se logra 31 aprove-char las diversas modalidades educativas, como la capacitacion, la autoins-truccion y, de forma innovadora, la investigaci6n, como metodos para lograrel mejoramiento continuo.

La parte dcllibro que se ocupa del control, presenta un capitulo que revis-te gran importancia ya que sus contenidos estan encaminados a lograr laoptimacion de los recursos sin detrimento de la calidad. Se destaca la aplica-cion de formulas para evaluar metas, costas, gastos y otras inversiones de unservicio. Mediante la aplicaci6n de esta metodologia, es posible sistematizarel control de los viveres, para 10 cual se plantea el disc no de un software(program a de computadora), que permita la captura de informacion, y consus salidas se logre: una evaluaci6n de resultados reales en comparacion con108esperados, valoracion de vohunenes para su adquisicion, 6rrlenes de com-pra de viveres, claboracion de presupusstos y deteccion de desviaciones encuanto a gastos de operacion no justificados a volumenes no consumirlos enrelaciori con 10 esperado a presupuestado. Para este programa se diseno unsistema denominado CONFIA que significa "Control Financiero de Racionesy Alimentos"; ademas, se incluye el diseiio de menus y alimentos para sus-tentar cl servicio en casas de urgencia.

Otro capitulo es el que plantea cl control operativo del personal, en cuantoa BU distribucion por cargas de trabajo y asistencia de situaciones que conllc-ven a planificar coberturas: reduccion 0 supresion del ausentismo, ya que sepodran detectar las areas y necesidades de personal a sustituir, con todaoportunidad. Tambien se incluye 10 refarente a la supervision: operaiioa, quetiene como objetivo prirnordial la deteccion de desviaciones y la oporlunidadde dar la asesoria para corregir 0, en su caso, evitar inconsistencias en eldesarrollo de los procedimientos.

Como evaluacion, so proporciona una guia integral, facti.ble de aplicar entodo tipo de servicio; ahi se dan parametres para asignar un juicio de valor ala evaluacion, A mane ra de modalidad de control, se incluye otro capitulo quecomprende informacion ace rea de la valoraci6n curricular, documcnto que parla diversidad de criterios, casi nunca se difunde y, por consccuencia, la biblio-grafia al rcspecto es muy limitada 0 no se tiene facil acceso a este tipo deinformacion. Por estas razones, no se incluye como modelu de control. Estavaloraci6n tiene como finalidad asignar un valor acadeinico para cada una delas personas que laboran en un servicio de alimentos, ya que poria responsa-bilidad que se tiene, es necesario que todo el personal sea altamente cali fica-do. Dentro de este metodo, se incluye una escala de valores que asigna unacuenta a la formacion escolarizada, acadernica y laboral y que, al conj untarse,acumulan un valor total, cantidad que sirve de pararnetro para cvaluar tantoal personal que ya se halla dentro del servicio como para calificar al personalaspirante para ocupar esas plazas vacantes. En esta parte de la obra, se in-cluye un capitulo que analiza un sistema autonomo de la administracion,pero que por la importancia y el efecto que tiene cuando es aplicado, se consi-dera fundamental su incl us ion; el terna de dicho capitulo es la reiligenieria de

Prefacio xiii

Proia, Carolina [bet Guerrero Hanio

procesos, la cual, como su nombre 10indica, permitira a la organizacion revi-sal', actualizur 0 rod isefiar los procesos de acucrdo con la ma nera de dctcc-cion en lu evaluaci6n 0 simp.lenientepara mantcner un mejoramicrrtoconti-nuo) en bcncficic del eje de atenci6n que es el U811(".u:io del servicio. La presen-tacion se basa en un sistem a denominado PEP8U, que significa lao elementosque integran dicho sistema: proueedores, entradas, procesos, salidas Y"'

PROFA. CAROLINA IBET GUERRERO RA~m

Gracias al doctor Sergio Moiseu. E., al doctor Alberta Lifshitz G.,al doctor Enrique Romero, al doctor Eduardo. Acosta A., allicenciado

Mario P. Altamirano Jl,1., ala licenciada Alma Dueiias V,0.1doctor G[Lillermo Fajardo. O.

Un.gracias a mi [amilia, a mis amigos y a mis compaiieros de trabcuo,quienes durante el transcurso de mi vida me brindaroii sus experienciasy canacimielltos, de tal forma que este libro uunbien. es el [ruto de todos.

La aida se enriquece cuando wt esfuerzo se hace realidad:Los grandes impulsores para lograr esto han sido: mi madre Enriqueia ).

mis hijos Caro y Poco. Can ellos quiero compariir esta riqueza.

Agradecimientos

Procesos generales

PRIMERA PARTE

3EI ser humano ha vivido en la Tierra durante mas de dosmillones de anos, ysolamente durante cinco mil ha dejadoconstancia de sus hechos. Los conoci-mientos que se tienen acerca de suvida nomada sebasan en los escasos indiciosencontrados, comohuesos fosilizados,herramientas (por ejernplo, puntas deflecha de pedernal), ceramica, grabados y pinturas rupestres en cuevas ycavernas,

EI trabajo de interpretar las huellas del ser humano primitivo ha repre-sentado largos estudios de muy diversas disciplinas, y con frecuencia se haencontrado que no es facil dar una conclusion definitiva porque el ser huma-no esta constantemente cambiando. Esto demuestra el complejo proceso evo-lutivo de la especie Homo sapiens (hombre erguido).

La primera manifestacion de este primate durante su hominizacion conrelacion a la alimentacion fue la destreza para bajar de los arboles los frutosy hojas para su sustento vital.

Una de las principales caracteristicas del ser humano dela Edad de Piedrafue Ia de tener un maxilar inferior duro con un menton provisto de dientesmuy grandes y fuertes, condiciones elementales para comer carne cruda, rai-ces y plantas fibrosas que el medio le ofrecia. Pero cuando descubrio quepodia cortar con sus herramientas de pedernallos alimentos, su denticion semodifico,y en este momento adquirio la fisonomia parecida a la del ser hu-maao actual. En este tiempo, es posible que el ser humano haya descubiertoel fuego al observar que los arbustos ardian a causa de los relarnpagos 0 quesalian chispas al tallar sus pedernales. Tambien se dio cuenta que con esteelemento de la naturaleza se podia calentar, y es probable que accidental-mente haya descubierto la forma de cocinar sus alimentos al ver que cuandocall'.un trozo de carne en el fuego mejoraban su textura y sabor. Adsmas,observo que cuando estos alimentos se enfriaban se conservaban por largotiempo.

Este ser humano primitivo, seguramente, aplico de forma empiric a algu-nos rnetodos de cocciori,comoel asado (al poner la carne sabre piedras calien-tes), el horneado (al cubrir el alimento con arcilla y colocarlo al fuego) y el

EVOlUCION ALIMENT ARIA

Contexto

1

calentar liquidos en vasijas de barro. Tambien descubrio algunas tecnicas deconservacion, como el secado al sol (que es la reduccion de la actividad delagua, tecnica que hoy se conoce como deshidratacion), el salitre y el ahuma.do; estas dos tecnicas se conocen actualmente como salmuera y curados, loscuales son la base para la preparacion de los ernbutidos.

La evolucion del ser humano Ie perrnitio desarrollar nuevas metodos decaza, y con clio la busqueda de lugares que garantizaran el suministro cons.tante de sus provisiones. 'l'arnbien, al observar que de las plantas silvestresque crecian par doquier, caian semilJas y que cstas se reproducian, dand~origen ala misma planta de donde habian salido las semilias, las recolect6 ybusco lugares propicios para sembrarlas. Asi, nacio una de las actividadesmas importantes para la humanidad, la agricultura.

Con el tiempo, la agricultura fue evolucionando desde la recoleccion deplantas silvestres hasta el cultiva y mejoramiento de las plantas, can 10qUeobtuvo diversas variedades de granos y frutos. Esta situacion pronto llevo alser humano a elaborar una serie de instrumentos y utiles de labranza quofacilitaran su actividad, como hachas (para la tala de arboles y cortar lenapara hacer fuego) y cuchillos (para cortar la maleza), y tener tierras paracultiva. Tambien elaboro vasijas y recipicntes de barro para la coccion de losalimentos, tejio cestos para la rccoleccion y guarda de granos. Con las ccse-chas de granos, pronto aprendio a molerlos y obtener un polvo que hoy seconoce como harina. Estos granos los utilize en su alimcntacion, combinan.dolos con otros alimentos y preparaciones, 10que perrnitio que su dieta fueramas abundante y variada.

Cuando el ser humano se convirtio en sedentario, a raiz del descubrimientode la agricultura, aparecio de inmediato otro gran descubrimiento, laganade_ria. AIobservar que de los animales que cazaba, las hembras se repraducian,opto por no sacrificarlas, y se dedic6 al cuidado de elias y sus crias. Tambienaprovech6la fuerza del macho para las labores de labranza. Asi, domestic6ovejas, vacas, cerdos, cabras y perros.

Con la aparici6n de la agricultura y la ganaderia, el ser humano pudosatisfacer y asegurar una de sus primeras necesidades vitales, la alimenta.cion. '

Una vez satisfecha esta necesidad vital, destinaba una parte de la produc.cion excedente de alimentos para el almacenarniento (para tiempos de esca.sez) y la otra para el trueque can otros grupos. Asi, lagro ampliar su gama dematerias primas.

Con el devenir del tiernpo, esta alimentaci6n individual a en grupo fuecreciendo, por 10 que fue necesaria la division del trabajo: mientras unos sededicaban a diversas actividades fuera del clan; otros, a la preparacion dealimentos para atender a toda la comunidad. Esto origino la alimentation alas colectividades, y de aqui parte la necesidad de aplicar tecnicas y metodosque permitan la utilizacion correct.ay adecuada de todos los elementos quesean necesarios. Hoy esto se conacecomo administracion de los seroiciodealimentos a colectividades.

4 Procesosgenerales

La direccronadecuada de un aer-vic.iode alimentos no 8610debe basarse en elaspecto administrativo, es baaico que sc tenga un perfecto coriocirnierrto ydominio t.ecnicoacerca de Ia alimentaci6n_ En este caso de los alimentos, elcnfoque tecnico es muy amplio y bene su origen en la cocina tecnica. queviene a ser e1marco te-or-icopara sustentar los t.crmirros de alimentaci6n,rrut.riciori, dietologia y dret.et.ica.

La alirnentaci6n no es s6loIa ingestion de viveres, en ella est.aimplicada laforma de preparar los alimentos, para hacerlos comestibles y para que estosmantengan Ia salud del individuo. Esto. combinado con la adrnirriat.t-ac ionaplicada en los procesos de ahmentaci6n, genera 1anecesidad de conocer losdiferentes conceptos gastron6micos de los distintos tipos de oocina, los cua-les, dependiendo del enfoque en la prestaci6n del servicio de alirnentos a co-lectividades, son como funcionan.

Los conceptos de los diferentes tipos de cocina can respecto a la prepara-cion y suministro de los alirnentos son los siguientes:

1. Cocina ernp irica: Se basa en las preparaclones de origenexperimental.No lIeva control de pesas ni medidas. Es ejercidu par todo tipo de personaque guste de preparar ahmentos. Par 10general, sus costos son relativa-mente bajos, ya que se utilizan ingredientcs sencillos y se reutilizan susexcedentes en otras pr-opar-aciories,como en la fritura, el dccarrt.acio,etce-tera. Sus recursos tecno16gicosson limitados. E1control sanitario puedoser deficiente y con un alto ricsgo. Este t.ipo de cocina se aplica en e1ho-gar, comercios ambulantes, cafeterias y locales sin control oficial

2_ Cocina camercial. Tiene como objetivo el aspecto mercantil. Es ejercidapor profesionales 0 personal capacitado. Se busca resaltar el aspectogastronomico, utilizando t.ecruca.sde cortes y preparaciomes; pero, en eldiseiio de los platHlos 0 preparaciones no se toma en cuenta e1equilibrianutricio m las cantidades recomendadas, s610 las que estan previamenteestab1ecidas como raciones corncr-cia.les.Sus costos son altos, debi.do a losvohimenes de consumo y a que rnuchas veces los residuos son altos, rrrdupendientemente de que en las minutas se diseiian alimentos 0 prepara-ciones muy especializadas. La mayoria de los sobrantes de este tipo decocina es reciclado. Dependiendo del capital, se dispone de recursos tee-nologicoscomoequipos e instalaciones adecuadas. Los controles bacterio-16gicosse realizan sabre Ia base del cumplimiento de las normas oficiales;pero, generalmente no Se llevan con la periodicidad 0 con la oportunidadque se requiere_ Los lugares dande se realiza este tipo de cocirra son losinternados, los corrtros de reclusion, los restaurantes de nivcl medio y lasempresas privadas

3. Cocina tecnica. Se distingue por la combinaci6n del arte culinario, lagastronomia y la tecnologia dietetica. Es ejercida por profesionales en las

Aspectos tecnicos de la alimentaci6n

DIETETICA

Contexto 5

Primera ley. La alimentacion. debe ser suficierue. En cada una de las eta-pas de la vida, el individuo requiere de un aporte calorico especifico paramantener el consumo energetico necesario de acuerdo con la fisiologia yacti-vidad que desarrolla; por ejemplo, una mujer embarazada requiere de unaporte calorico mayor que un anciano; a su vez, el anciano requiere de un me-nor aporte calorico que un deportista.

Segunda ley. La olimentacion. debe ser completa. La alimentacion debeproporcionar azucares (carbohidratos), para satisfacer la funcion calorrgenica;proteinas, para cubrir la funcion plastica 0 reparadora, y grasas (lipidos), para

Las leyes 0 preeeptos con respecto a la alimentaci6n tienen su origen enlos doctores Pedro Escudero y Jose Quintin Olascoaga, pioneros de la Dieto-logia, quienes observaron un gran vacio con respecto a la lagislacion de tiponutrimental. Estos doctores, basandose en sus experiencias profesionales,redactaron y publicaron las cinco leyes de la alimentacion (fig. 1-1).

Estas normas continuan vigentes, y de forma oficial se presentan en lamayoria de los productos alimentarios como elementos de una diet a adecua-da. A continuacion se describe cada una de las leyes de la alimentacion.

Alimentacion. Es un proceso voluntario y consciente por el cual el ser hu-mana se proporciona productos aptos para el consumo; en este proceso influ-yen factores geograficos, econornicos, sociales, cu1turales y psicologicos.

Nutricion. Es 1aciencia que identifiea la funcion bioquimica de los alimen-tos y otras sustaneias afines a la fisiologia del organismo, tomando en cuentalas caracteristicas propias del individuo.

Dietetica. Es la diseiplina que armoniza los aspectos de la alimentacion ynutricion para dar un equilibrio biologico, psicologico y social al individuo.

Dietologia. Es la integracion del conocimiento de la dietetica y la administracion cientifica para mantener la salud del individuo y de las colectivida-des, observando las leyes de la alirnentacion y las normas de la administra-cion aplicada.

Una vez definido el termino cocina tecnica es necesario complementar lainformacion con la definicion de cuatro terrninos en los que se sustenta la tee-nologia de un servicio de alimentos y que son la base para la reglamerrtacionde la alimentacicn.

areas de la salud 0 por el jefe de cocina. En este tipo de cocina se buscaproporciorie r una adecuada alimentacion, resaltando los aspectosgastronomicos, sin detrimento del aporte nutricio. Se aplican tecnicas ymetodos especificos que van desde el abastecirniento, la recepcion, la pre-paracion hasta la distribucion al comensal. Sus costos son regulados porpresupuestos, los cuales se basan en estadisticas e indicadores. Cuentacon planes y programas para la operacion correcta de los recursos, y mantiene estrictos controles de sus insumos y de sanidad

Procesos generales6

regular el equilibria, as! como tambien vitaminas, minerales, aligoelementosyagua.

Tercera ley. La alimentacion debe ser equilibrada. Se refiere a la relacionque guardan los nutrimentos entre ellos para garantizar una adecuada nu-tricion. Esto corresponde a que del total de las calorias consumidas diaria-mente, entre 50 y 60% son aportadas por los carbohidratos; entre 10 y 15%,comomaximo, por las proteinas, y entre 25 a 35%, como maximo, las grasas.

Fig. 1-1. Leyes de la alimentaci6n (concepto).

5. Quinta ley (inocua). La ahmentacion deb~ ser inocua. . jp jp "Los alimentos no deben tener rrucroorqarnsrnos. yel I..;. ':'C.procesamiento de los alimentos debe realizarse con Si-; . ~~h',"o, personatv con equiposv urensilios limp~. p-~~

Con tex to 7

4. Cuarta ley (variada). La altmentacion debe ser variada.Debe consumirse todo tipo de alimentos y bebidas noalcoh61icas

3. Tercera ley (equilibrada). La alimentaci6n debe serequilibrada. Cincuenta por ciento de los nutrimentoses aportada por los carbohidratos; 15%, por lasproteinas; y 35%, por las grasas. Las vitaminas,minerales y agua se obtienen con una alimentacionvariada

2. Segunda ley (completa). La alimentaci6n debe sercompleta. Los nutrimentos deben proporcionarequitativamente carbohidratos, proteinas, grasas,agua, vitaminas y minerales

1. Primera ley (suficiente). La alimentaci6n debe sersuficiente. En aporte de calorias y nutrimentos deacuerdo con las caracteristicas de cada individuo

Cuando se ha definido 1aalimentaci6n individual, y se requiere adaptar estaalimentacion a las coleetividades, aparece la neeesidad de administrar losrecursos necesarios para que la prestacion del servicio de alimentos sea detal manera que eumpla con las leyes de la alimentaei6n y que, ala vez, perrni-ta optirnar los recursos, sin perder de vista el objetivo, que consiste en pro-porcionar los regimenes alimentarios acorde a las necesidades biol6gicas,psicol6gicas y sociales del individuo. Tarnbien este objetivo es valido euandose trata de colectividades, ya que no solo importa el usuario (eje de la aten-cion), sino el adecuado manejo de los procesos que se requieren para la elabo-rae ion masiva de alimentos.

Desde el punta de vista administrativo, el servicio de alimentos, como unsistema para la alimentacion a colectividades, se ha disefiado mediante lossiguientes procesos:

1. Operativo. Contempla desde el abastecimiento de insumos, los flujos deproducei6n hasta la distribueion. Los ejes de este proceso son los proveedores, la preparacion previa, la coccion y el aderezo, y la entrega de IDEalimentos al comensal

2. Tecnico. Constituye todos los elementos tecnologicos que condueen al desarrollo del proeeso operativo. Los ejes de este proceso son los arquetiposlos catalogos, los indieadores y las normas de operacion y programas

ADMINISTRACION POR PROCESOS DE UN SERVICIODE AliMENTOS A COLECTIVIDADES

Cuarta ley. La alimentaci6n debe ser variada. Esta ley obliga al consumede todo tipo de alimentos, ya que todos se armonizan e integran de tal formaque el consumo variado garantiza el aporte requerido. Asimismo, los alimen-tos se conocen comovectores de algun elemento nutricio de aeuerdo con suaporte calorico. Los alimentos, segun a su aporte calorico, se clasifican asi:

Grupo 1. Cereales, tuberculos y leguminosasGrupo 2. Frutas y verdurasGrupe 3. Alimentos de origen animalGrupe 4. Grasas yearbohidratos

Quinta ley. La alimentacion debe ser inocua. Esta ley esta sustentada nosolo desde el punto de vista nutrimental, sino que tambien esta fundamenta-da por la ley de salud, y debe observarse de forma muy escrita, ya que laornision 0 descuido, en el hogar y en la industria, tiene graves repercusionesen la salud de los individuos y las comunidades. La higiene personal, lasanitizacion (tecnica especifica de sanidad, en la que intervienen 1apresionpor vapor, la temperatura y soluciones germieidas) de los equipos, las areas vlos utensilios, asi como los controles bacteriologicos son los instrumentos quepueden garantizar el eumplimiento de esta ley (fig. 1-1).

8 Procesos generales

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En la figura 1-2 se prescnta un diagrama que sintetiza la administraci6nde un sistema de alimentos a colectividades.

3. De la direcci6n. InLerviene la aplicaci6n de tccnicas y metodos para laconducci6n de los recursos, el manejo del conflicto, la toma de decisiones yla aplicacion de una administracion creativa que fornente la participaci6ndel personal como equipo de trabajo. Par ejem plo, 13 idantificacion de lostipos de direcci6n y las actitudes del personal

4. De control del sistema. Se implementa mediante la evaluacion y reinge-nicria de procesos, un elemento innovador para este tipo de servicio. Estoesta encaminado a lograr la mejora continua del servicio y otorgar servi-cios a1 usuario con la calidad en grade de excelencia. Par ejernplo, Ia apli-caci6n de la valoracion objetiva del currfculo del personal en funciones yde los aspirantes a cubrir las plazas

10 Procesos generales

Procesos especificos

SEGUNDA I'ARTE

13

[.(1 pre ntaaon donee J,. I. plan(:U!'luncleldl n. arqultj' '\.on..:o" truc-tural ds ! ..rnir ....de alim nlO6obed" .. ala n , Id.adck ('toftOC'('T "'I'G 'I IX....que dt~n es:.a, ubicadOlflI....e6paclOI.la!4 ln$lR:I('"If>nclS), ('I moblhflt)'l),(on 1.3t'iI1(1lu:inddo cstnr en pOl!illllidnd de '~ilortn('Urn'(t.llm('nI..O.qUltne. ticncnLa ft'llllll)n.abdid.d del dUJ(ftode Area .. de p~mtentodf' .hmentrw. 0 bienpan;d.,\'tar y ~'Vft C'l0 :us.probkm q\H ... genenn duran~('4 nUlOdeproduCTion euande fOlt('rvl( In de ahcnt'ntos yo ('j;lS en Ol)("racion_ ~:.totam-~Ien (.,.uul enlu enlicncsonlI,' Itt r(litIMcnu~ria de proceso~ Volconccmnentc deu attll. Iisie..... w il'Ultlll lOneoc mublbar1ll \' especw- vitale. ruod.~en~1 para qu. "I nUJO do pror:-csaml' nlode.l menlO:>'"eeabee ~,nun alto-:radu dl!lf"ticicntill. bpurn.ndl) 11$1tc"ln6los rocul'1IOlidlBpOnlble8. Pl'lrft ellc ctIleceJllrio oonl)ccr el ObjcllVOde un IIt'rviClOde IIhmento. InIf.rune-ione.gene'ales, la eeaa Vla. p~. de prodUl'CiOOdo .ll1nt~Dw..t..o. ob;'lMi"" ClI'nen.lead

Aquf sc reelieen las actiones preliminarcs de pesaa y medidas. Es 01 filtropra Iv.seleccien de la materia prima 'j tambien se aplican tecnicas de higie-ne l)arD prevcmr qua entree a las rees de procesamiento de elimentcs conalto riesge de contemmacien. to:..,t", area ('sta compuesta por la S4.x:1;:i6nd(!higieni:t3ci6n. corte. pesas y medidas.

En csta 5OCCi6nse limpian, levan. mondan ). paean los vicerce que sonsujctos del proceeamremc de ccrrnr, piear, pesar )' racicnar los alimcntos.Tambicn so ogrupan Jos ingredlentes portipo de preperacten. menu y tiempode t;onsumo, ecnscrvendctcs ha~t.Il.ser ent.regad05 01area de ccccsen.

Aloa do preP4rilci6n previa

1. $tcCWIfde rettpti6n. Es dondo sc recibe, vcrifica y ,sc14,.'OCwnu.4.."1prodcctonbastecidc por los prcvcederee. 5'" seccien osta constitUldll per '

Serun eI upo de .,.lema d.edtribuc.on de .'lmenlOll ya preplirAdos t"a comoae (!1"t.ruC'lurll asia are ... En jitoncral C!.t.i conrorm.du por dOfi'(lcc;One.

En.u a're41lot:inpccbente8 PI"OOe8a_ triciinnment.e 'I~ ~tra,.....form.n por n'K'dlot fl.M:OI(c:al(Ir)parll hfttertOi comestlblM)" tccgo. ee edere-'I:&ny cnHoe"ftn par;1 IU di.3t.nbuei6n. Se integra por dOl IIt(;Ctontl'

I. Srn-i6ft dt t'OiOII Aqui b alimcmu. se U1InJonnan Medlanh'" eplacacIOndeealor en lutdl\'erNI teenlCalcomo eeedo, horneado. veper. rnturay ebulliei6n. est,. aetti6n ICIccnoce como .:or.oM ro/itnt~$. ya que aqu' eeubican _ equipoe tnnam..ares dt! esa el'llf'f'Cia. tncluyt .. tampana deeXlraoc:l6n de vapor y humo

2. Smi6n d~ (ldtr~:o.Y.o$donde loa lngrtdienl.e!l 0 pr("JMU"tI(:loneese unen('00 otro upo dCllMtIClu 0C'Ondimf'nto..,.,. dar I. pratn~ fina,' ~platillo. Tan:tblC!n lit ClOI1IInlas f'flItltmeti 'I ee euent.n tndl\'ldualmtnte.verificando quo C!IIeetor de rendtmlento no a(ecw (IIpeso calculado I,or ..cad .. 1'1,:160.. BatG pr(l(lMlmienw do ytnfiraC!Krn et muy i.mportante. )'.q\)f: CIOnelte se puecIe de-'f"minar .,1 tn1CaS IOf'I ('(IrrectaJ 0 ee _tinJplieando de maneI'llinadbCu3da. 0 esist.c ruga de lllimentol I'o!neato 1'00,.cion tIU ubican IWI.iguientea U)na':A. Zonad,eo/f,VIln.Oond. SiC uantlOrrMpar med.. r~elalimtntu.

y so obuene la preparatIOnJJ. Zona deC(HI.-tr'Voci6,.. f:" dond. leubiclln los refnaerudoreay ana qoe-

let (ubiertoe pan b PTOteeciOn l.emporal del ahmen'-oo 1a prepatat"lC)nhast8 elmomtntD de f_n~g.r 101ahmentos 81 're. de dlltnbut:'10n

C. Zono d,./ooodo debattr(a. EllUl ctrp3do (liita dedk"do unicllmenle 1)('1r;lel levedc y guarda de la bOLe". YJoe u\eftSibM de eoc.ln6

D Zon.a tk G$tO Et el leal dond e ee lavan y ~oran en mlllnmb... 106enecree de lin'I)ICz8\a.' como donde 8CIubM:un 1M del:t6.itos pnrn 106deeeehce YMiura. en eeso de ... r rOCJC'_l.adoepara IU "\:ent,. Alli It ubi-can _ r'eCOMttotu e.peeiale.

.... toE!IIC:ciDnIeOOCI1ponedo lq lieuM'n18 zona.1. Zona ""rdr. Para u. hmplClt.1lde 101vegetale. y fruw.2. Zona rojo Para el procet,amlento If.c:nlCOde carn(.'S.aves. petf.hl.., v(ll(l'

,.., embullcba. Zona amlln/la.P.,. las Pt't'paNltll;ln~6prelI1Yllniln'_de 1~ C"trt:.lcs.hu.

1('8"uminDlUlf,las hllas y Ie.. prodUt'LCMIemplHltJetodOll4. 1..0'10blonro Paral.icteo., huevo), productoe d ..n"

Las ventajn de un ..iltem" ocD,r ..lrudo son I liguienlt ..

Zan.de,.,,1Idode. v_'"I'..donde ,," ubl(1l codoc! f'qUIPOpari ('>ld~fIICa_mO('ht\1. tnturaf I"n de 1M d II".-rdieiO!ly In ""pitiu('i6n de 10 \'I'lJllltI.plflqfle (cubh'rtos y UICNilho3 I)ttrn ...,.Virde rOf"mu (hrecta:.1 ("Om('n!t;\10 en nuu.erviclo) y('rl"'tale-riJi AelUi so ubi"'"II'K't&:tSdc.' llpoyo part tl e>ll'urric1od,. a holndeJ,u (II ee n(' .. no) y Inlq'" pa .... t'1.Imodo., cu-arda cit t. v'JIIII Est.. ''"' H de utO('C,mUncn OI.teI111)0de "5lema . Pot- t)Crnplo. restauNintel. comedores indu~lrl.1t'8. etttt(~-r.

I.()$ r)roccdlmlcntof (lliOse rcahznn (In el !li,lcrnn do dietribucioncenlralilAdo son loe .iguicnlctl'

I. Reoepc-.ondlt"eda d" luprep.u'lCtoMli de ax~."'"1. ..:numblado de bandt-Jal 0 plalilloc de (orml lr.mechllUi3. Observu('ion y telocC'!Clnde los alllnl'nto8)Wr ~I eomen 1>t, VerirtCbl"l6n d,rUI de 18 JltelSoCnlll('16nde 10. "hment08 del mf'DU$. Alene,un personabUlWl II COmenul.. RecoIo(!(ln4)ny II\'tdo de I. ""Jill. tonun i.rH. t"C'ntnl7. EnSl.mbl"do lnmedlltO !)ara cl.llrult-nte Jt>ervl(:IO

Zon. dto ctslrll)uCi6n"qul ee J't'1J1I'~ln (ooa511111aecionee p(lrn tl ensamblo de lal bllndcJlli 0 pllu11os:gencorlillnellteee requicre de un. bnnda tran.portadOH 1)1.racl ("1Ua1ltb&..carrot! ~4 (caITOIltI) ron vane tntr("~). Cf")ntenedon..du .lime.,,,(no. ,.1\01cit- ManIp',..loscalK>o ..... tn e:&tetlpode 8l5teml ~ tab;,...o..Inmedllto .... ",medorel. ('00 SU' ('1II"c..cIUI'1:Sde c.fl-. hlelo y barn de ~!If'"dill come iU~.'ll.J)llrlleiliutoservielo dcl O()mOWlIII.

SoKknurk"' porque" -.on de, k-ft b>la ,uaua (00111... 1e-nsarrmmcdrato de las b.ndl'J" 0 plsollt)fj, Ylei ahm('nullaeon en1rt,.dOl dlretUmente al romensal 0 la III('ncl6n et drreeee CU(lril" ton Is8 zornlS fie diSI rihflOn y I4vlulo d e la "a)11111

1. Sffrrt;1J fir /UWtll.'H'lbl,. P.s dondc llecoloean IIIlIltlimenw. (nOli ),Io!t '.no rc.'cl\U(lI'\!I'de t"C1I1I(l"Vl)ctOn.A(IUI se ublC'an 111'(quIJ1O'IrfllUII be"t'.1tolari"..sl'ffliJca ... ~rtadr.r'fl;d.' ~hmento!l~bund"-JlIlO

1. Sri~ d.. ,.IUO.. W.,.Ki:~ckprOtI.- ddsmem. dt di.~nb ......'" Va,....uuerdo ron f!I up' df! k'rYtc10 qUf H proporctr)"'. poe t')l'mpll), los 51'mas d.' 1Ul hotel drfa-ren de loe lit' "n hOSPltll1 0 un resteurente. Pollf.uno de t~..W8.Is varLlln", la condl(16na e l art'" II IIPO de comensalLostlpt'l de~ ... ' dlStnbull 1I'I"'""',,',,,l~,d~ r,,'tu/cn.

"1.1"10.

~(!presents cuaodo b. amBI'S de procesllmiento se ubicun eeree de las mnasIe dislribuclon. y ee c-tdiuln las mtsmBSinstaleeicnes del area de coccien. Se

Si$I6tnamtvro

St idcntHictl porque cl ereamble de- I~~bandejas 0 IIlnllllos se reahea en (ISpacios mdepcndientcs de donde fie proeesan los alimcntos. Se requtere de,)cnrres unnspcnedorca de volumene8 I) b.1ndejas individuales Ilara que ~'ensemblen y drstnbuyan 10!salirucruos. y debe tener zcuus de "apoyc" 0 esm-('H)n('Sde servicic COD in!cwl;)CIOllt'lletecrrscae. de gos (' hrdniuhcas. IIsi comemQbj]jario nuxiher porn cl cnsamble y eenscrvncscn de los abmeraos. He-quierc de anaqucles para Laxuarda de venlla Yenseres. EI pn..Ja\'odoso rea-IiUt en eee lugar pam p(lslel'iormCIHe trasladar todc e! (.'qUII>Osucio porn suJ;snitu;acion. Per 10general, este siscemasc uuhUl.cuando I.'xu;1A.'uun da~nfi('acion de los ccmcnsatcs 0 per tipo de ruvc!e.s,,)'lI sea porquc el usunrio nopucde dellplt,UlI'Se:) hIlS'.unns de ecnsumo 0 por las carucrcrisucas de lu em-prcea. Por eicmplc. hUllpil.aic;s.t6brlClls. oticinas. etcetera.

Los procedinucntoe de un 611H.C1IIO de dlstrtbudon desccnteehaadc son:1. Traslado de los alimentcs del area de cocc1onhasta el lugar dc 18distribu-

cion2. Traslatit) de los aJjmcnt.o.~medinnle eerrcs termo3. Preens;:lmbJudo y cn~ mbllido de las bandeJas y los nleullcs4. Recalentode do los nlirnenloe h4~la el momento de l':('rvlrl06S. D!stribucion de las bandejas 0106 preuuoe de forma global$, Recolecci6n de los equi PO$.las vajillaa y los uoonsili()t!, per mcdrode cnrrce

especifico57. Pretevadc y rraslado I) la :ron. de lavado para 6U sanitl14ci6n terminal

Las Venl(lja.s de un Irist4'mti descent'rnlizado son las !lIiguicntA..'S:

1, Se pueden propomcna r diferellleS tiposde menus2. Los mell\J$ puc-den $cr de dJ.((Irenle:s006toS

Las desventajas f(ln tas aigulcnteB:

I, !ltiuitiplicidud en lanl'Cc"I'lidadde recursoet. ~laror desplasamientc PI)ra rellJi:l..arla supervisionS. Imeeso control de 106reeursce en cada urea

Sistem. descentr81izitdo

1..tIdesvenl(lja de lin ~it;telllacentrtlli .....ado es que existe UI'~Iellra~" uuerac-ci6n conOlr(),gtin~as de I,lempresa.

L Se optimQn Jos rccursos2. Favorece In supervuuon3. Mayor control de 1011'C'Ur"*)1I

At(luellpOs 17

Eseo area estzi dediceds para fa.!lact.ividncie& de lugicoc personal y la$ nCCtSIdudes fhuologlcas del personnt. ~;!lneccsario y obligatoric que se ubrqucn rcg9dcras y rerretee en un area ccmigus al eervecro. 10que evae que ctpcrson'll se desplece fuera del area del scrvicro.

Area de servlclos

1. Zona secretariat, Jo:sel espaeic dondc ee llcve a cabo la capture y arclnvode la Informacion. loa eegistrce y eon troles operanves shnplee

2. Zo'IQ comlJnltaria. Corresponde e le salu de juntas), rcumcncs de IndtH_')personal del eervicio

gn este area 5Cubice cl personal de mendc y es dcnde 50 ecalisen toclol h'!tfuncicnes tknicas del eervicic: pleneecien. control financiero. orgBniw.ci6nde 10producercn y evaluacien de In celided de la atencion, Se coordifw con()trO$3reas 0 con otrce organismos internes y extcmoe relecronedos con clservicrc de elimentoe. Esta integrada per Ins signicntes zonas:

Area de diftcc;ion del sefVieio

I. Inadocuado desarrollo de los pr;cdimiel'108 poe improvis8cwn2. Ocflticnte comrcl de los recursce3. l\'13yOril'lvCI'$i6nen 'tempo y perscnet para la SUj)t:rvi8i6n

Laventeje de un eieteme rmxtces e! llprOvcehtlmiento de 18sarcnlSOe.1Pllcios no plnllificndos que so uultean cueodo !lumCnt!!Iu dcmenda.

Las desventeiaa son las slguienlt'$;

I, Recepci6n de 10.'1olin1(:rll(II!lie consume dueetcs Y Ilr(IC.'(.!8:ndO$2, 'J'roasJado9de JOl'lalimenlO$IIlas estecienes de servieic3. Preeneembladc de 10$1,)imentoSfrfos4, Ensamblado de )0$ alimcntO$ calientee5, Distribuei6n de ht8 b~l)de'AiIc 10.'1platillos6. ReeolettiOn de las vlljiUas.los equipos y los utensilios7. Descemcche y traslade de los eeseres para etlavado Cnzonn ccntnrl8. Pi't'Cns.nmblado para el siguicnte servietc

aprovcth~ el area para ",Ipreensambtado. cnsamblado y distribul;lon de la:.bandcjl,l$: 0 105 nletillos. Oeneralmentc ec utiliaen carros que eumplen conV404$ fune;Ont.'~: transponaclon. ccnscrveeien y reccleccien. La di.stl'ibuclonel comeusal (:.{I dirccta, haste donde Csl.e se encucntro. POTeiemulo. hcteleacon servicic de alimentos en cuartcs, c;)ubel!dcporhvos. cenwce eecolerce,etcetera.

Lo!I procednnioutos Li(.' tin lS"ist.Clnllde diatribueion mi"t.., IK)nIOStHguit'ntc:

l.o&Mnuctos deb-n estar colOC'udos (>n IU,.fc:$ "iaiblcl!I. (;on IlrnlA'('tort.'. par"e'\o,tarque se lntroduzca la N ura 0 humt"dad. , una altura promt'Chod.

Wa.liqUldos k rueden JunUir medlanlOJet UiIOd. 1t.\-~mlvl.don to.eqUip!IIllIfUE'reqlllrrt'n este tapu dt: Ib\."'.lOn I." tal"Ja-tlque estan ubJC-ad" ..enIII.!!itr",,,. de pr('I)/lrIU'IOn )lr(lVIO. 1"OCl'IOI1,IUV

Oc-ntro del eeeseee de 1ft emprese. ellM!rvM:tOde ehmflltot dcbo .. tar en unIURor aceesible y t'1I1rnt6gtoo. Y' que uene Inl.tr"CC:lon e)tl.erne, ron 1n. prO-veodcres. e intemn, ecn 101ulI-uarios En In que lie reflcre I) 1&purlt' ~Jtler[llldebe toner una rami)" y andin par .. el mOVlml(lnto de earga v dt'III'lIrga devivercs. Debe cemer con un area dond~ C''''tc ulncado un vigd ..ntt- 1)110". elMnlrol deenuada. y ,.Itdu de mt'1'nlntiay pro\'~

I>tob.t"\"ltal1lt('Itr6natlO del per"8OIIU.l.~noal atHo1 alerrnelo ("\N",dld~ R ubtque en una pl.nta aJtII _1oman 1um&a:CLUmedtde. que f!Illl.pJ.nta baJa.

f.1 ("()nc'cptode ambi('nl{ll'i6n lombi':n t'1! do un))Orlancill en t\lllntO fI tlUC 1"1Ilu ....e en I. operaeion del ...rvielo y en 1'1pt'"ntt'"$ll Los f:l~ment(I" rna. 'Il'p:,r,laInt,...an la ub~acliln.\'(,l"Iht..ciOne dunun.rlCln

l.o-lo cquipes quo n'qllicrCll eille liquidc eon '''.lnllrnli13s, Vllporc'rI'". la\l,"IQrns de )oza y mf~ll. eon b31locSe~13ria,Se r\'("(Jmu:nda que cada ('qu1l)Olentil.u manometro ('ltl,hr.do. la pres:,on q"'f' M" rl'QUll'r.l que el pE'n. ,n.1 rrvjJo('.. 10.pi'" ,,"itar rK'",_,.... dt" presibn In.dttC'u.lcia; dl' ,,'.par. La ('ntreda cleft&(>laquld" "lew ck I. (uc-nt de C"~.pur .. , qut' ('11J("f"JOU1no UC"P'Irf'. t ..,~ l'I'(n~era~" ~ c"n~rL,d"n:slit-ben ettllreonoclad ,01u un" fuen'e d,n'll'tu , d, nde el pl'rl'l'.>n1l1no t..nltaIU'('('!I

POl'las c.tracteristic8s prcpias del servicio.Je higicno y lil ttumcdnd son freCtltnte:!l. C$ imperative 01UIiOde mateneles que scan re::;i~tcntel'l (do Itlrgadumeion) y de ageedebte pl'f.'t;cnw.(,lon, Doahi. cl usc de en O(;CIC3de aituninlopam pUerl(lSy marcos de vcntauas. Lo6 meres cxremos SOn de hldTiLlo.conreeubrimtentc de cementa y pintura. 0 asulejo. Estes debo n csl!.\!' pintlldoscon celcres clarce. Vl\'O~y de tcxturae lisee. La mllmp

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23

Su objetivo es el caIculo de las cantidades con base en la illsnecesidades rea es del servicio. asi como evaluar los volumenes para .reposi-cion 0 circ~la~ion permanentelos utensilios estan identiicados por las areasque los necesitan (cuadro 3-2)_

CAT ALOGO DE UTENSILIOS

Su objetivo es definir las necesidades de equipo y mobiliario con base en laproductividad. En este catalogo se describen los articulos en sus dimensionesy capacidades, asi comolas caracteristicas para su instalaci6n dentro del areaque los requiere (cuadro 3-1).

CAT ALOGO DE MOBILIARIO Y EQUIPO

1. Catalogo de mobiliario y equipo2. Catalogo de utensilios3. Catalogo de ingredientes4. Catalogo de alimentos5. Catalogo de minutas

Complementario al disefioarquitectonico de un servicio de alimentos a colec-tividades es imprescindible describir los articulos, materialas e insumos quese requieren para el desarrollo adecuado de los procesos en la preparacion dealimentos.Para ella se establece el disefio de catalogos por tipo de insumo 0 procedi-

miento. En el se describen las caracteristicas y aplicaciones de cada uno; estopermite la planeacion y organizacion de los recursos materiales acorde a lasnecesidades reales, 10 cual evita el dispendio y la sobreinversiOn.

Los catalogos mas usuales son los siguientes:

INTRODUCCION

Catalogos

3

24 Procesos especfficosCuadro 3-1. Cataloqo de mobiliario y equipo can base en volurnenes de producciol

Numero de reciones

Menor De 70 De 140 Mayo:Area Oescripcion del equipo de 70 a 140 a 250 de 250

Almacen Anaquel para despensa con 6 entrepaiios para 2 4 4 10carga pesada

Archivero con 4 gavetas tarnafio olicio 1 2Bote para basura con carro patin 2 2Bascula de plataforma, peso mayor que 25 kgBascula de mesa can capacidad para 15 kgBote para basura tipo campanaCarro porta cajas de estibaCongelador vertical con capacidad sequnvolurnenes

Refrigerador industrial con capacidad sequnvolurnenas

Mesa lisa con respaldo de 1.20 m con unentrepano

Escalera de tijera con 4 entrepafios 1Escritorio secretarial 0Silla giratoria tipo secretarial 0Maquina de escribir 0 PC 1Gabinete para expedientes personales len 1caso de no tener PC)

Preparacmn Batidora industrial de piso capacidad sequn 0 0previa volumenes

Batidora de mana tipo dornestico 1 1 1 1Bascula granataria capacidad de 5 kg 1 1 1 1Bote para basura tipo patin 1 1 1 1Carro rack (carro alto con varios entrepaiios) 2 3 4 5Carro transportador de bandejas con 0 1entrepafios

Licuadora industrial con capacidad de 15 L 0 1 1Licuadora tipo dornestico 1 1 1Mezcladora vertical 0 0 0Mesa base para licuadora industrial 0Mesa lisa con respaldo y doble tarja de 1 .70 m 1Mesa lisa can respaldo y un entrepaiio de1.70 m

Mesa lisa con respaldo y doble tarja de 2.30 m 0 2 2Mesa lisa can respaldo y un entrepaFio de 0 2 22.30 m

Mesa para tajo de 1 .70 m 1 1 0 0Mesa para tajo de 2.30 m 0 0 1 1Mondadora de verduras industrial 0 0 1Molino de carne con capacidad de 20 kg 0 0 1Procesador de alimentos industrial 0 0 0Portacuchillos de pared 1 1 1Rebanadora de carnes can capacidad de 8 kg 0 0Refrigerador industrial con puertas de vidrio, 1capacidad sequn indicadores

Coccion Campana de extracci6nCarro dolly (carro can ruedas que sirve paratrasladar cosas pesadas)

Estuf6n industrial con un quemador 0Estufa industrial con 6 quemadores 1

(Continua)

Cuadro 3-1. Catcilogo de mobiliario y equipo con base en volurnenesde producci6n. (Continuaci6n)

Numero de raciones

Menor De 70 De 140 MayorArea Descripcion del equipo de 70 a 140 a 250 de 250

Homo panadero con 2 divisiones 0 0 1 1Homo dornestico can rosticero 1 0 0Homo de microondas 1 1 1 1Mesa lisa can respaldo con 2 tarjas de 1.70 m 1 1 0 0Mesa lisa can respaldo de 2.30 m 0 0 1 1Mesa lisa con respaldo can entrepafios de 0 01.20 m

Mesa lisa can respaldo con entrepafios de 0 01.70 m

Marmitas diversas capacidades sequn 0 + + +indicadores

Olla expres de capacidad acorde can + + 0 0indicadores

Plancha freidora tipo industrial 0 1 1Sarten electrica capacidad con base en los 0 0 0 +volurnenes

Repisa de pared de 1.20 m para especieros 1Relrigerador 2 puertas de vidrio, capacidad 0 + +sequn indicador

Relrigerador tipo dornestico. capacidad sequn + 0 0 0indicador

Vaporera de 2 compartimentos tipo industrial 0 0 1 1Lavado de Bote para basura con patin 1 1 1 1baterfa Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 1.70 m 1 1 0 0

Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 2.30 m 0 0 1 1Mesa lisa con respaldo con entrepafios de 0 01.70 m

Mesa lisa can respaldo con entre panes de 0 02.30 m

Distribuci6n Carro portabandeja para comensal 2 4 6 6o auto- Carro rack 2 2 2servicio' Carro dolly 1 1 1

Mesa de vapor con bafio de Marfa 1 1 1Mesa lisa con 3 entrepanos de 1.70 m 1 1 1 1

Lavado de Anaquel de esqueleto con 6 divisiones 1 1 1 1vajilla Mesa lisa can respaldo con una tarja de 1.70 m 1 1 0 0

Mesa lisa can respaldo con 2 tarjas centrales 0 0 1de 2.30 m

Mesa lisa con respaldo con entrepaiios de 0 01.70 m

Mesa lisa can respaldo con entrepaiios de2.30 m

Maquina lavadora de loza. capacidad saqun + + + +indicador'

Direcci6n Archivero de 4 gavetas tarnano oficio 1 1Computadora con impresora 1 1Credenza a librero 1 1Cesto de papeles 1 1Escritorio secretarial 0 0Escritorio ejecutivo 0 0

(Continua)

Ceteloqos 25

De todos los catalogos, este es de surna importancia, ya que sienta las basespara la adquisici6n y abastecimiento de los viveres que se consunen en el

CAT ALOGO DE ALIMENTOS 0 CUADRO BAStCO

Este documento tiene como objetivo el normar las cantidades minimas nece-sarias para la elaboraci6n de platillos que cubran los requerimientosnutriciosde un adulto en condiciones normales y acorde a las normae de la cocinatecnica y a las caracteristicas individuales del tipo de cocina. POl' ejernplo, enla cocina comercial, se requiere modificar las cantidades de este catalogo Estecatalogo se disefia especificarnente y es el parametro para la inclusion de losingredientes en las preparaciones. Asi, en la cocina tecnica y desde el puntade vista nutrirnental, una racion de carne de res es de 120 g, en carnbio en lacocina comercial se llegan a utilizar raciones de 200 a 300 g por persona: por10 tanto, cada ernpresa 0 servicio puede disefiar su catalogo de ingredientsspor persona sobre bases plenarnente justificadas. En este catalcgi, la des-cripci6n de los alimentas se hace con base en los alimentos y sus derivados,

La empresa puede establecer su propio catalogo de ingredientes con baseen sus necesidades y comercializacion.

EI catalogo de ingredientes se cIasifica por grupos, yen el se desiriben lascantidades de acuerdo can e1tip a de la preparacion (cuadro 3-3).

CATALOGO DE tNGREDtENTES

La dotaci6n del equipo depende del sistema. Aquf se presenta la dotaci6n general.1Vease en la figura 2-1 ellado de entrada y salida de la vajilla para el Ilujo de lavado.Nola: EI sfmbolo + se refiere a que la capacidad depende del indicador.

Sanitariosaseo

Cuarto de

Numero de recio ries

Menor De 70 De 140 MayorDescripcion del equioo de 70 a 140 a 250 de 250

Mesa para computadora e impresora 1 1Mesa para juntas con capacidad de 6 a 8 0 0personas

Pizarr6n rnaqnetico 1 1Sillas tandem [sillas de plastico, de una pieza, 0 0con forma que se amolda al cuerpo. unidasen su base por moldura de hierro) para 3personas

Sillas apilables para mesa de juntas 0 0 ti 8Sill6n giratorio tipo ejecutivo 0 0 1Silla giratoria tipo secretarial 0 0 1Bote para basura con patin 1 1Marimba para enseres de limpieza 1Bote para basura tipo campana 1Dosificador de jab6n, toallas y papel

Area

Cuadro 3-1. Cataloqo de mobiliarioy equipo con base en volurnene sde producci6n.(Continuecionl

26 Procesos especificos

(Continua)

22

4

Abrelatas metalico para fijara la mesa de 11 pulgadas(28 em aproximadamente)de largo, con 3 engranes y3 euehillas

Abrelatas de paloma deaeero inoxidable, eonmango tipo dornestico

Azuearera de vidrio, eon tapade aeero inoxidable,eapaeidad para 300 9

Bandeja deseehable paraalimentos eon 5 divisioneseon tapa tipo luelleintegrado a la base de 27x 19 x 7.7 em

Bandeja inserta depoliearbonato transparenteeon eapacidad para 10 y15 L

Batidor manual tipo frances(grueso) de aceroinoxidable en forma deglobo de 30 em de longitud

Bote para basura depolietileno de alta densidad,redondo eon rebordereforzado y agarraderaspara uso fuerte, con baserodable 0 para empatar eonbase de patin, eon 70 emde altura y 60 em dediarnetro, eon tapa de igualmaterial

Caeerola budinera dealuminio triple, fuerte, de2.8 mm de espesor, conoiarnetros de 24, 35, 44 y60 em, con asas y tapa,eon agarradera eoneapaeidades para 5, 15, 25y 50 L

Cafetera pava de aluminioseneilio de 0.8 mm deespesor, eon tapa y asasdel mismo material,eapaeidades para 5 y 8 L

Chaira de 30 em de largocon mango de madera

Preperecion Cocci6nAlmecen previa y aderezo Distribuci6n Direcci6n AseoArticulo

Cuadro 3-2. Cataloqo de utensilios

Ceteloqos 27

(Continua)

Cuchillo de acero inoxidabletipo earnicero, con hoja de20 em, de 2,5 mm deespesor de acero al carb6ntipo 1 000

Cuehillo de acero inoxidablepara mondar con hoja de7.5 em y 1,5 mm deespesor

Cuchillo de acero inoxidable,calibre tipo 5, con hoja de30 em de largo y 3 mm deespesor

Cuchillo de acero inoxidableondulado, con hoja de 20cm de largo

Cuchillo de acero inoxidable,con filo de sierra de 30 cmde largo

Cuchara sopera de aceroinoxidable para integrarcubierto de mesa

Cucharita cafetera de aceroinoxidable para integrarcubierto

Cuchillo de acero inoxidablepara integra r cubierto demesa

Escurre verduras de aluminiodoble fuerte de 3 mm deespesor, con patas de 40cm de altura

Espatula corta tipo paleta deacero inoxidable, conmango de madera de 17,5cm de largo

Espumadera de aceroinoxidable de 16 em dediarnetro

Exprimidor electrico tipodornestico

Jarra de vidrio con pichel yasa, capacidad de 2 L

Molde de cristal refractario30 x 40 x 5 cm

Molde rectangular de aceroinoxidable de 32 x 53x 15 em

Olla recta con tapa yagarraderas de aluminiotriple fuerte de 2.7 mm deespesor, capacidades para6,9,17y100L

Preperecion CoccionAlmecen previa y aderezo Distribucion Direccion AseoArticulo

Cuadro 3-2. Cataloqo de utensilios. {Continuacion}

28 Procesos especiticos

(Continua)

Pala de madera de encino deuna sola pieza de 60 x1.50 cm (puede serpoliearbonatoI

Pinza tipo tenaza para pan, deplastico duro de 30 cm delargo

Plato trinehe 0 plato principalde 20 a 25 cm de diarnetro

Plato trinche, segundo platode 17 em de diarnetro

Plato para pan 0 postre de 15cm de diametro

Plato terno de 15 em dediarnetro

Plato para compota 0 fruta de11 cm de diarnetro

Portacubiertos de aceroinoxidable para rnaquinalavadora

Portacuchillos de pared demadera de encino de 10 cmde espesor, con ranuraspara colocar utensilios

Ralladormanual de 4 ladostipo easero

Rebanadorde verduras, con 5conos de cortes, tipodornestico

Recipientepara bebidas conasasy tapa de eierrehermetico, todo depolicarbonato en diversascapacidades (4, 12 y 20 LI

Salerode vidrio con tapa deacero inoxidable, capacidadpara 30 9

Sarten de lamina neqra de 40cm de diarnetro

Sartenc6nica de aluminiodoble fuerte de 2.8 mm deespesor. con 24 em dediarnetro. con mango dealumini'ofundido

Tablade policarbonato de unasola piezade 45 x 30 x2.5 cm para pieado manual

Tapabase para bandeja de'divisionesde 37 x 27 x 5cm de poliestireno de calibre100 en color, form ada alvacio con reforzamiento enorillas y pestana paraempatar con base

Prepsrecion CoccionAlmscen previa y aderezo Distribucion Direcci6n AseoArticulo

Cuadro 3-2. Cataloqo de utensilios. (Continuaci6n)

Ceteloqos 29

servicio. Su objetivo es garantizar una adeeuada seleccion de alimen~e~do con 1!necesidades planteadas y autor-izadas. Tiene los siguientespropositos:"'_____ ~--._ .~--

1. Conocer la bromatologfa de los alimentos incluidcs2. Identificar las earacterfsticas organolept.icas y fisiol6gicas del alimento3. Senalar las ceracterfsticas qufmicae y biologicas que influyen en las tecni-

cas de almacenamiento4. Controlar los alimentos que ae utili zan en e1 servicio de alimentos para

mantenerse dentro del presupuesto de alimentos5. AdquI;-ir 6nicamente los alimentos que son acordes al tipo de eocina y que

esta n previa mente au tor-izados6. Identifica r los alimentos que tienen factor de correccion y cue! es su indice7. Sustentar informaci6n para calcular grandee volumenes de consume, su

adquieicion en el mercedo y sus costasLa estruetura del documento se basa en dos aspectos: la identificacion de

losalimentos por grupo vector de energia (cuadro 3-4) y Ia descr ipcion de los

DOlaciones sujetasalindicaclor per volumenesylireas de producci6n

Bandeja de melaminacandivisiones pete empat ar cantapa base c integrar unm6dulo, reforzadaen orillasy ctvrercn

Taza terno (tamenoesoecrtrcc de una teza de150 ml que sa ecomoenade su plato) con capacidadde 150a200ml

Taza graduada de vidrio 0ooticarbonaro cancapaeidadpara500 ml

'razcn para compote.capacidad para 150 ml

Taz6n para sopa a cereal.capacidad para 360 ml

Tenedor de 2 puntas (di1.lblo)de 39 em de largo conmango de meoerz

Tenedor de acerc inoxidablepara eubierto de mesa

Terrnometro para inmersi6nen alimentos tipo plumacon rangode 100C

Tijera para cotter polioVasa de vidrio para diversosusos V volumertes: juga,agua, leche, etcetera

Preparacion CoccionA/macon previa yaderezo Distrlbucion Direccion A,~oAatcoto

Cuecee 3-2. Catalog a de otenstuos. (ContinU8ci6nJ

30 Procesos especificos

31

Nnm L~sco",jdedesBStjndOd1lS~"J>"SOnero.pel ~~,~p. debe ocuce-"I '~Cl01d..,o.;o"""",Onparoobl"ne,eipesobru\o

Cuadro 3-3. Catalogo de mqredientes

AI/menlo par prepFlf/:ici6n Callti(l~d anrnoncopor preparaci6n CHlllirinrf

Leche Como raci6n eritera 2!::>09Simple 200 ml PareenSHlada 200 9Pdr" cbocotnte 170 ml ParaoDetel 180 9Parauombtnar 150 ml EnI)lmib'H 100 9Par~OItol 150 ml Como ing(l:!dicnte 80 9Par~postre 100 ml PiH{l8t.1er"'2:0 20 9Parl!sop;). t Ooml Destudretedas 3,Comobase 50ml lllgosCreena Embotefladris 200 mlParaSillt"",r 15 9 180mlParap"n 10 9 Paraadorovo 3 m'Parapur';' 109 CarnesComubase 59 cosuue de res 170 9M,wlequilf.-. Filetede res (Iimpio) 150 gParapostre 309 Cuetede res 150 9Paraeoero-o 20 9 PuipHde res 120 9Par. pastel 159 Molida de res (pc"acombinflr) 809Para pan 109 Mollda do cerdo (pJr,)combiner} 40 !.IPare SOP" 10 9 Faldade res 70 UComobase 5g CerdoParaengrasflr 39 Chulete 150 9Qu",,o Bistae 120 9Comoractcn (mica 45 9 AvesPararclienClr 30 9 Poliopar r')c;ion 250 9Paragnltinar 30 9 POliOpor pitlza 1/6Comopoetre 30 U PalloP.npulpa 150 9Paraederezo 59 Pescadovt'9iJtsles sue.e 150 9Parajugo 200 9 Par(lcebicho 80,eare ooseraca 120 9 Seco 0 en sstrnuera 709Parapure 120 y Enlata 4>9para sooa 100 9 Pcra sOP" 409Pa'Clyuarnid6n 80 s Vrscer~sCono ingrcdienteoombinado 30 9 Poncnade res :,w0 9Parasalsa 30 9 Lenguade res 150 9Comocondimento 5 9 P"lll de cccdo 0 res 1509vcoaotede hoja y rf""ij H(gadode res 120 9Pera ens atada 40 9 Mcnude ocias 30 9Paragu"mici6n 0 '.I(lorazo 209 PasMSComocondjmento 30 Ttnn italiana 30 9Eml.Julidos Menudas par" sop.. caldosa 20 UJamoncomo racrcnunice 30 9 Pa-a enrremes 159JamOnparaguarniciOn 30 9 Paracomb.nac.on 109.Jarnonparamechar 30 9 Harinas.Jamuncomo c.ondimenlo 5 9 Par')paslei 809Solchichascooter raciOn(mica 100 9 Parahal cakes 609Tocinoparamachar 309 Paracrepes 450ToeinoCOIllOaceroao 109 Pa'i! cnharinar 10 9cerostos Parapoatre 89Enhojuetas 409 ParaalolH 59Parasopasocu 30, ParaSills", de base 39Parasegundoplatillo 30 9 ParaIIgar 39Pere poatre 209 LeyuminosflsParaatote 5 9 Comooteto prtncipal 20 9Paracondlrnento 30 Paresopa 15 9Frur8sParaJugo 400 9

Grupe Nombre y De~criDci6n por atrlbutos Compo~ici6nprc~e'\\aciOn us-cos. qu;micos y rannrneruel ajmacenarmentc

niol6gicos

Cuadro 3-5. Descripcionde ceca allmento

vivores de ucuerdo con dcterminudas caracter-laticas (cuaclrc :)5).(iencraimente, todos los produetoa contienen estas descr-ipcionr-s

En If!columna Grupe vector-se describe nada alimento de acuerrto con IIIen8l"gi~1 per ejemplo, cereal. en Is columna Nombrc y ore.seruncidn sc nomhru del aiimento tal como se ecnoce 0 como eeidenlificu en 111region 0 loculidod ?.';I(.) complementa 18 informucirin con Iiide scripcion del J)1'OdllClOy au prescntacidn: poe ejcmplo. Ilrroz, granodeacnsoaeillndo y pulidc: se udquiere U grnnel 0 empaquete do en volumon esde 1 u 10 kg (J en costules de 50 kg. LE(dcecripcien por ut.t-ibutos SI:!rofierc 0 Indescr-ipciun de los cn-ocr.ertsucas oTJ;"flnoJepticas de nHIa alimento. Cunndocsta en fill form" nntuml y cuando "'Htu proeeaado ind\.lst.lir:dnwn~(' dcscri-ben los ingrediontes, las cuentae bnctcriolegicus, ccnservadores y autuvosque contiene cl producto. Por cjemplo, arroz, grana ontcro bI.1I1CO.comestibleen 1UO%, con una humednd aprcximada de 10%. L8 cumposicion nut.rimentu lonuncia el uportc culoricoy dcmdsnutr-imentos que oontaenc el_pxodllct~: PUIejemplu, 100 g de ar rcz proporciOl~H :153 cutcrta, y "o~'Lien" 79 g do carh()l~i.drutos, 7 g de protefna, 1 g de lipidca, 10 mg de celcio. y 0 .5 g de fibruv e-infactor de correccion. Las tccnicas de ulmnccnarmentu dcscriben las cU.rnet.C-rist.iens del empuque 0 prescnj.acion con que se protege al Illim!::,.!~~~nola deteccicn de los dofectosoriticos y comoalrnacenar y conserver 01produr-to. Porcjl:l!npiu, arroz integral. en cmpaque de polietiieno. con LIn pe~o nerode z kg. Se debe observer que el producto 110 prcsente cue,rpos ext runes, notenga granos manchados a ycsosos. El paquete debe estar rntegro, Sin perforuciones UTOto. Se debe almucenar en un luger fresco y eecc.

De prOlc""~L(lgumtno~~sy oleagmosasCames. aves. l)eSc~

Comprobar alrecibir:

A. La integridade higiene enque viene 0contenedor

B. Que elproducto notengaplagas,grietas 0manchas,por excesode madurez,o gal pes laesta se Ieconacecomodefectocritical

Agua, 86 gEnergfa, 0.21 mJCarbohidratos, 11.7 9Protefna, 0.9 gGrasa, 0.1 gCalcio, 19.0 mgHierro, 1.5 mgTiamina, 0.06 mgRiboflavina, 0.08 mgNiacina, 0.65 mgAcido ascorbico,65 mg

Vitamina E (RE).207 ).1g

Fibra dietaria, 0.8 gDesecho maximo,50%

Factor de correccion,2

Familia de lasenacardiaceas(Mangifera indicei.Existen variedades enVeracruz, Sinaloa,Guerrero y Oaxaca.Se cultiva en climacalido a menos de1.50 m sabre el niveldel mar. Se cosechade marzo aseptiembre. Latemporada es demayo a julio. Suforma es oval, decascara lisa delgada ysu capa ligeramentegrasos. EI frutomaduro es amarillo 0rojizo y con ligerasmanchas. La pulpa esbland a amarilla yjugosa, con aroma ygusto sui generis, confibras suaves deacuerdo con sumadurez. Contiene unhueso plano rico enfibra dietaria

Fruta Mango. Seexpende agranel porkilogramo a partaras (cajas) deplastico 0madera quepermiten laventilaclon canresistencia a lahumedad ytemperaturaque garantice elmanejocorrecto de lafruta

ComposicionnutrimentalDescripci6n yatributos

Normas derecepcion

Nombre yGrupo presentaci6n

Cuadro 3-6. Modelo de identificaci6n individual por alimentopara el cuadro basico de alimentos

Dentro de todos los catalogos de trabajo que permiten la planeaci6n,ejecuci6noportuna y adecuada, esta el catalogo de minutas, el cual porsuoperatividad

CATALOGO DE MINUTAS 0 FORMULARIO DIETETICO

Una vez elaborada la identificaci6n de cada alimento se procedeaintegrarel catalogo 0 cuadro basico de alimentos. Para ella es necesarioseleccionarlos alimentos de uso comtin en la cocina tecnica, y a partir deeste,cuandoparexcepci6n 0 demanda especifica se requiera incluir alimentosmasespecializados 0 no incluidos en este documento, se puede agregar, siemprey cuandoesten avalados por la autoridad competente; esto con base encomosehamencionado (cuadro 3-6). Este documento favorece el controlenlaadquisicion de los alimentos y, consecuentemente, de los gastos deoperacion(cuadro3-7).

Cata/ogos 33

"(V~::::q"~eSQ~~~U;~:~..Q~':':enst~r~~~u~)~~~nl~"g:I:~>~~~l~:~ntJ~~s~~,,~~::~o~~:~n';~~;~~,~~~co':e"n~I!,.n~'~T~~c~~~~""I0~:,,,~JOgo "stll condiciOlllild", pmlasne'-'Hc.idadosjust,ricod"s, Droducto~,,,,\ori",,no.,c,1I1t>"5een"I presupu"",ofO"''''ltlad6Sllnidnd

A/rrla.Cf!re~lesmodificaClos,gililetas, maiz on todassusvariedarles induslroalizarlall,salvada, IlIgO, torrtuoe en tod.as susvariedades,pinole, pastasP'Hi.'!eopa, ceocs en rooee sus varterjauos

Aluhiae, frijol, garb.:.n;.:o,1'

Fuente: Valores promedio de calculo de guias dietol6gicas del Instituto Mexicano del Segura Social.

siguiente:

A limen to Raci6n Volumen Carbohidratos Proteinas Upidos Calor/as

l.acteos 1'/' 300 ml 15 11 11 197,2Carnes 4 120 9 0 28 20 292Vegetales 4 400 9 28 8 0 144Frutas 10 1 000 9 100 0 0 400Cereales, harinas y 7 280 9 175 28 14 938pastas HP

Carbohidratos 10 1009 100 0 0 400Aceites 5 509 0 0 50 450

Gramos 418 75 95 2813Total de la f6rmuladietetic a en el % 59 11 30 100calcu!o real

Calorias 672 300 855 2827

2. Volumenes 0 raciones globales a consuniir en uri eielo de 24 horas, acordeat calculo nutricio. Se debe rnantener un balance equitativo entre el numero de cornidas 0 servicios a suministrar dentro del ciclo eje. En un adul-to que requiere 2 800 kcaL el aporte anergeticc se calcula de la forma

F6rmula dietosintetice Nutrimento Porcenlaje Gramos Calor/as

Adulto de 1.70 m con Carbohidratos 60 421 684una actividad Proteinas 10 70 280moderada Upidos 30 93 837

100 2801

se denomina [ormulario dieteiico. Su contenido 5e basa en el catalogo de ali-mentQ_s~ ingredienjgsx con esta iJorlnaci6n es posible el diseno de menllSrespetando los conceptos de la c1ietologia.El objetivo de este c1ocumento es elde con tar con un ins_trumento tecnico permanente que permita ir incor:poran-do en su contenido todo tipo de preparaciones y que, finalmente, se armoni-cen, de tal forma que se puedan sstnrcturaririfinidad, de.menus.

Este catalogo se integra con c~o ~6du]os basicos: 1) formula dietosin-tetica; 2) raciones Y volumenes que conforman un regimen nutrieio para unadulto en 24 horas; 3) distribuci6n para su consume, y 4) diserio del platilla.

1. Formula dielosintetica. Contiene el calculo del requerimiento nutricio parauna persona aclulta, con una estatura promedio de-l.7()m y un-;aCti-~idadmoderada. Esta formula es la -p~uw para calcular. desde el puntod~istanutricio,las raciones y cantidades que debe aportar un menu normal paraun individuo con las caracteristicas ya mencionadas: por 10 tanto, el requerirniento y aporte cal6rico de un menu en 2"1 horns deben tener 18siguiente furmula:

Ceteloqos 35

':;'~.. -::."C'.'~;,~i:~~f:~~~:;~~~~,,'id..d..;;.f>' " ...da un;>d.. '''.~ r>,,,p"fiIC'n,,~.E~."\JfOC..

37

En el pr-oceao de a uencion a comensaies, ya sea de una unidad privada (oorcjen~plo, comedor dwUBa f(.ibrica)0 de unCI instit.ucion de salud (por eje mplo,un hospital), la docecion de recu reoa ocupa un lugar preponderante, ya queesta repercute en los estados financieros de la empresa, y en Is oportunidady calidad de In atenciOn.

Por esto, en oste capitulo se prosentan los elementos que han de coriside-rar-s.cpara la docacicn de rccursos dentro de un mereo de r-ecicnaItvacto n , si nque eeeo vaya en detrirnenlo de la calidad del servicio que se ct.orga ,

POI"la va r iabuid ad de los tipus de servicios de eHrrrerat.acion que exist.en.dehen eornerae en cuento algunos criterios que perrniten definir los rangos deaphcacionen las diversas areas, las cualea,aunque son afirieat.ecrricarnerit.e ,presentan variables por las condicionesespecificae de cade uno.Por ejemplo,un serviciode alirnentos en un hospital es diIerente de uno de un hotel: arn-bas proporcionunalirnerrtospero su estructura organics y sus objetivos sondiferentes, aunque sus funcionesson semejantes.

Para cada tipo de serviciopr-i vadoa institucional..se cuenta con Is inst.ru-enent.acio'ntecnica que propicia Is plaueacionadecuada y oportuna. Por estarazon, es necesario conocer slgunss definicionesque se relacionan con el in-dieador.

Indice. Es Is relaci6nentre doscifras que de aJguns formaconstituyen lastadisticss.Indicador. Es la cifra que, como resultado de un estudio a estsdistica, seepta para rneclir-.Seruicios, Son programas a accionesque se proporcionan sin ser de tiponetario.Porci6n.Es Ia cantidad de ingredientes que conformanuna racion.Raci6n. Es la cantidad de preparaciones individuales que conforman un

Qempode alimcntacion (p. ej., desayuno,comida,cena) a parte de un menu.Pro_ces~~. Son las diversas etapas establecidas y reglamentadas par una

cegarueacron.Recursos. Son los medios con Que se cuenta para la prestecion de un ser-

INTRODUCCION

Indicadores

4

Fln couclusron. na rn determirml" 1o" indic ndor-es de recur eos ell c'uul quio ramrnto es imprascindib lc corrtar con his p'1';tadisLie.sRrnensuorc. las neceaidu-des sen tidas (Ide m a n da s reales , el a r qurrti po del servir:io y (.)1ea t.ucli.o de li",!n-pOf) Y movil":nient.os dul p e rao n a l (cun nd o esto t"UI'responJ::.t a ID. doLncion !"IP.pcrsunet). ..' . .

At idelttificur eetou req\lio;;itos, 81 p la.nea dor ()dir ect.ivo (if! un sel"VICIU :.';(tacapac.it.adc pnra determinlJl ia!; nece::;idndcs de )'ucul;OSncur~jn n S\.l~rl,.,m::tl1-daH de fun1.~" ",io;t.en,ut.iznrl". as] r:omQ para contnr ..on un ruetodn de evulua-ci;),rroHo ,1\: 1a

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2_ E~~~:~-~~'-';;;'yC\~~~p-;id=;1;l~:op~~.j~~~~ld~e~~\~;b~~70-'~~ ~~"~ondeal encucntn.} cun eJ otro espacio a l dcsplazarse durante la c.ami-nata_ /,ste enlaco es 10que Integra un diiimetro de 2.JO Hl (fig. 4_1).

Espaciode mtereccton

2. Espacio eeuuico.Se define tomando en cuenta una estatura promedio ycan Ia dimension que permita tener los brazos abiertos (horizontales a1cuerpo), asi como eJ movimiento deJ pie para iniciar la marcha. Este asp a-cio ae integra denuro de una circunferencia de 1.50 m

3. Espada de desplazamiento. Corresponde a la utilizacion de los dos pies,como ma rcha Se basa en el espacio estatico mas la dimension de cada pie.que es menor que 30 em. Esto da una circunfercncia de 1.80 m

tener movimiento

La conetituye las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno.ya sea de forma estatica a cuando 5edesplaza 0 interacciona can otro espaciovital.

A eontinuacion se presentan las caracter-isticas de tres zonas de espaciccan sus medidas aproximndas para un adulto de 70 kg, can una esta tura de1.70 m y en condiciones normales

L Espaciovital. Se integra dentro de una circunferencia de 1.30 m. y corres-ponde a In posicion vertical del individuc en un punta fijc, sin hacer 0

Espada vital

'I'odo ser humano requiere de un espacio. el cuul debe respetarse para pe r mi-tir lu seguridad y desarrollo del individuo. En la vida laboral, cl personaltambien necesita de un espacio en doode realice todos sus movimientos du-rante el desempefio de sus funciones.

Can respecto a In estructura fisica de un servicio de a limentos.rio conocer las medidas que constituyen el espacio vital y labo rul.

Espacios

INDICADOR PARA ESPACIOS VITALES

fndicadores 39

Para 1aobtencion de eete indicador cabe recordur que para que estc se apli-Quecorrectamente es necesario que cumpla los cuatro requisites ya mencio-

INorCADOR PARA LA DOTACION DE PERSONAL

3. Entre la eepalda y el pasillc de Ilujo debe haber 1.20 m de distancia4. De 1a mesa a la espalda debe existir UJl espacio de 1.40 m5. La distencia para el movimiento de brazos debe ser de 70 em, de frente y

lado6. La uItarr-a del mobilia rio debe ser de 0.90 a 1.10m aproximadamente7. Para ej desplllzam;ento de int.er-acr-ion se r-equfer-c de una dist.ancil'l de

aproxi'nadamcnte 1.50 It ~.20 m

Fig. 4-1. !ndice de especros vitate s

sspacto deinter accidn

1.80

1.20

EspaCioestMico

1.50 Espacio paradespJa1;Clmjento

vitalesceco

40 Procesos especificos

Fig. 4-2. Indices para el espacio vital en las operacionesteborates.

nados: validez, objetividad, sensibilidad y especificidad. Estos deben estar deforma perrnanente cuando se realice el calcufo de una plantilla para Ia dota-cion del recurso humano. De manera goner-ice ae presentan los indicadorespara la data cion de personal por categorias en un eer-vicio de alimerrtoe, inde.pendienternente de los indicadores que cada empress debe realizer par me-dia de estudios de "sombra" eepecfficospar categoria. Para tal efecto ae pre-sent.an dos modelos: uno para celculer una plantilla de personal con base enlos indicadores y el otro para realizar el estudio de "sombr-e".(Veaae recuadroen Ia siguiente pagina.)

0:.90

__ :' : ~ -S?-,~ ~_~_- - __ ~

G 1.20

fndicadores 41

265 rucionc8.'30incl;cado~"

Numero de raciones (4.2)Nlll"nero d8 pce-eona l por a r ca = Lrr clica clor' par ar-ou

265 rnciones _ 3 per-sorras80 indicador

Ejemplo:

F6rmulas para apficar el indicador de personal

. _ Numcro de raciones (par turno) (4.1)Numer-o de personas par categ-Orla - Indicedor par t:atcgorlil

'Estosonnltcaparucndactllagorla

AYlJdanle de oficinl 1 persona

Olicial de coo ina a 1 personaiete de croouccton

Jele de coctne , personaPro lualo nal oe 1 personanutrtcion 0 ramaalrn

Almacenist

El desarrollo de es t.c procedimicnto requiere de dos fases:

1. La identaficacion de la product.ividad, yn sea real 0 est.imada (cuadro 4-1)2. EJ ca lculo del numero de personal per categoria de acue rdo con las formu-

las establecidas (cuadro 4-2)

Organizacion

Dotar el recurso humane acorde a las necesidades reales del servicio.

Objetivo

La dotaci6n de personal se basa en indicadores esta ndarizados, 0 hien en losestudios de "sombr-e"que se hayan realizado previa mente. En el calculo detodas las categorias, se requiere tomar en consideracion las politicas de laernpreaa, sus objet.ivos, presupuesto y arquet.ipo del servicio.

Es importa nte mencionar que no par fueraa se rcquiere la dotacion detodas las categcrias. Es necesar!o valorar si la demanda, las instalaciones yel Lipo de cocina 13requieren ,

Introducci6n

Modelo para el catcuto de una plantilla de personalpara un servicio de alimentos

19 auxili~lre::; = nU1l1. de nuxi liaresFactor 7

Nola: para distribuir equitativamente las cargas de tr abajo entre el perso-nal calculado en la operaci6n, se complementa esta informaci6n can la queesta contenida en el apartado de Control del personal en e1capitulo 11.

Ejemp!o:

(44)Total del personal (POl' categoria)

Factor 7Nurnero de personal para

cubrir vacaciones

:::2 auxilia res3 factor

GauxiliaresEjemplo:

Este factor especifico se aplica de Ia siguiente forma:Si se tr abajan cinco dias de la semana, se aplica el factor 2.5.Si se tr abaja n siete dias, se apl ica el factor 3.

(4.3)Total del 'Personal (por catcgoria)

Factor especifico: (302.5)Nurnerc de peusoua.l 'Paracubrir descansosemanal

Indica do res 43

91

10

SubtotalCubre vececrooee AuxiliarTotal de plazas

Poap er ecrorr previa AuxiliarOistribucion Auxiliar

1 con ho rano mov!l2 maruttno1 vespertino

6aa

3

24

8 66.58 4B 9

'9 '03 222 12

AuxiliarCocctoo

OesoeosoCooertores

Oistdbuci6npar turnn.

~~. = 7.32 h

Ejemplo .'

(4.6)

Prornedio horae/hombre d inr io (por jornacla) =Surna total horaslhombre

60 minutes

1318horas

3 dies440 horaslhombre =

Ejemplo:

Suma de her-as totales del estudioTotal de horasfhombre = (4.5)

Numero de dias de estudio

A continuacion se presentan las formulas para medir el total de horasfhom-bro y el promedio hora/hornbre diaeio.

Metodofogla

I. OrganizarA. Definir la categoria a estudiarB. Seleccionar a un m inimo de tres personas para realixar las actividadesC. Elaborar los instrurnentos para la observacion y registroD. Identificar al "obscrvador de sombre" y dotarlo de instrumentacionE. Definir las areas, los espacios, los equipos y los flujos idoneos para el

estudio2. Llevar a cabo los siguientes procedimientos:

A. Se difunde el objetivo a todos los pa r ticipa ntesB. Se presentan y distribuyen los materiales de trabajo como 18descrip-

ci6n de actividades teoricas de la categorta, el cronometro, hojas deobservacion y registro

C. Se propicia las actividades del personal con espontaneidadD. Se realiza el seguimiento de la "sombre", registrando las actividades

diaries, periodicas y esporadicas, tiempos muertos 0 innecesarios, aeicomo el numero de voces que se ejecuta la actividad

E. Simultaneamente, el directive estirna el tiem po ideal de las actividadesF. Se concluye el estudio con el analisis y resumen del total hera/hombre

(HfH) individualC. Se concentran los resultados del numero de horasfhomhre individual,

y se premedian entr-e los purticipantes eetudiados

fndicadores 45

Se denomina racionee a las preparaeiones individuates que integran un menu.EI inst.rumcntc que da origen a estas raciones es el formulario dietetico, en elcual se dcsglosan los alimentos r las cant ida des individuales que consumeuna persona. En un servicio de alimentos sc preparan gra ndes cant.idades dE'alirnentos CUll base en el numcro de comensales. per-cpara determinar estesvolurcenes es neceaar io ider-tificar sobre que oarametroe se dcben catcular.'I'ambien es importa nte defirur que cl terrnino seruicio se rcfler-ea1tiempo de13comida. es decir, desayuno, comida 0 cena y que el termino preporocian eerefiere a los ingredientes y vohlmenes que integnm una raciou. Conocido 10anterior, se present.a ln necesidnd de con tar con un indicador que permitseetimar e1numero de racioncs a preparer y, en consecuencia, los volumenesde produce ion.

INDICADORESPARA ELCALCUlO DERACIONES

Se pucde observur en estc ejernplo qne una persona realize todas las actiovida des teoricas del area en 1318 horns durante los tres dfas de observacion.que representan 440 hot-as por die. divididas entre 60 minutes. Se obtieneque Ia persona puededesempenar la acrividadespropuestas para eSH areadentro de una jor-nada oficial de 1.32 horns. can un descanso oficial de ;10minutes en esa jornada. Par 10tanto.estc resultado ya cs un indicador .

Primerdia Segundodia T~rcerdia HQraslO/iJlesActiviooaes (minuros) iminumSl (minu(osl (minuros)

Diarle s 309 300 312 921Periodic as 116 70 7' 260Espotadicas 55 50 30 13/

Totale s 'SO 420 416 1 316

El observudcr debe llen ar eetn cedula durante un periodo mininm ell.'.' t.reselias y uno maximo de om; somanas.

Para ei csilcu!c del total de horas/hornbre. se requiero de conceu trar lainformacion captor-ada durante el estudio de ...sombea ".

En e1eiguiente recuadro se p'resenta un ejemplo.

Modelo de formato para el seguimiento de un estudio de "sombre"(fig. 4-3)

1. Comparar los resultados r-cales contra los tecricos2. Determiner, finalmente, e] indicador

Sa concluya al realizer 'un.icaman tr, des ucciones:

Evaluaci6n

46 Indicadores

Fig. 4-3. Modelo de rorrneto para el seguimienta de un esruo!o de "sombru".

Jlaves para e! reqis tro: 0 == diario; P = penodico: E = esooreotco: TN == tiempos necesarios(traslados, elevadores. espera de entreqas , etc.); TI = tiempos inactivos (charlas."tortuguismo", tetetonea. etc.I

)bservacianes: de acueroo can el registro de trabajadas. se aprecia que la persanarealiz o sus actividades en ochc haras, 10 denata que no efectu6 la limpieza exhaust ivani aststto a re capacitaci6n. en cambia utiliz6 tiempos innecesarios en charter. 5i hubieracumplido can los tiernpos teares. habria cubierto la jornada en 7.30 horas. dcjando untiempo de 30 minutos para un descanso obligatorio.

calientesEnsambla lasbandejas y lasdistribuye aentrega a loscamensales

Lava y guarda rav ajilta

Realiza18limpiezaexhaustiva

Asiste a la-capecite clonSe traslada por TNpasillas,etevadore s.etcetera

Charla, tetetonaa. TI

alimentos

Toma nota de 10que pide alcomensal

Preensambla losalimentos trios

Recibe los

que seOescripci6n de Clavede reettze

tvamero lasactividades periodicidad laactividad

Tiempo Observaci6nespeclfica

Real Ideal par ecttviaoa

60 30minutos minutos

30 30minutes minutos80 60

minutos minutes

180 140minutos

30 30minutos minutos

60minutos60

20 10minutos

80 30minutos minutos

480 450minutos minutos~8 ~7horas

Total de tiempos

Namerode

Ceou!a de capture:

Hera inicial de actividadesHora final de actividades

Fechade observacion:Categoria:Area de trabaja:rvumerode racioncs a oroporcionar:.Jornaoa oficial:

Hoja de observaci6n y registros

Indicadores 47

* La empresa determi.na Ia prestecion.

Cantidad de alimento (del formula rio) x Numero de raciones +Aplicacion del factor que incide en el volumen =

Volumen de producci6n (4.8)

Por 10 tanto, para los 120 pacientes diaries se deben preparar 324 racionesdiarias.

Una vez conocido el indicador para obtener el numero de raciones estirna-das, tarnbien es posible calcular los volumenes, informacion sustantiva parala aplicacicn de los indicadores en el calculo de mobiliario, equipo y utensi-lias. Y de forma relevante toda esta serie de datos repercu tir a en Ia pl a nea-cion del presupuesto y costas par racicn.

La formula para obtener los volumenes de producci6n es la siguiente:

120 x 108 x 3 (desayuno, comida y cena) = 324 raciones

En un hospital can 120 pacientes, 90% esta en condiciones de tamar alirnen-tos (108 pacientes diariarnente desayunan, comen y cenan).

Ejemplo:

Nu mero de personas can dereehos* x 90%de cobertura 0 porcentaje (%) de

asistencia x nurnero de servicios que (4.7)consume a que tiene derecho

Raciones estimadas

Los factores que intervienen para eetablecer el ind ica dor son los sigui en tes:

1. Nu mero de personas a las que se les surninistra alimentos.Par ejernplo,cuantos empleados 0 pacientes tienen derecho a desayunar, comer 0 cenar

2. Numero de veces que una persona consume una raci6n. Por ejemplo, unpacientc consume los tres tiempos, en cambio un empleaclo unica rnen tetiene derecho a tomar un desayuno

3. Numero de preparaciones queconforman una rae ion individual. Por ejern-pia, un desayuno se cornpone de jugo, leche, guisado, con vegetalesy pan,o bien puede ser unicamente un sandwich y una bebida

4. La politica de la empresa marea cual es la prestacion del servicio de ali-mentos. Por ejemplo, un empleado s610 tiene det-echo a tamar alimentosuna vez durante su jornada a u n paciente consume los tres servic ios dia-riamente durante el tiempo de su hospitalizaci6n

Una vez identificados los facto res anteriores es factible la apl icucio n deformulas para obtener el indica dar correspondiente.

La formula para calcular las raciones estirnadas es la siguiente:

48 Procesos especfficos

2.220 kg3.000 kg de plata nos

1.35 factor de correcci6n

Ejemplo:

(4.9)Peso bruto

Peso neto = ,Factor de correccion

El calculo nutricio de los alimentas esta basado en las raciones can peso neto,que son 100% comestibles. Estas cantidades se establecen en el formulariodietetico. Para calcular estas cantidades y hacer los pedidos al proveedor alas compras en el rnercado es necesar-io identifiea r las faetores que inciden enel peso. Para el1o, es importante d