INTRODUCCION

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL VALLE DEL CAUCA NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE COLOMBIA

REVISADO Y COMPLEMENTADO: COLAB0RADORES:

Ing:

Oscar gallego

: Ing Alim. Alvaro Soto

GRAFICOS

: Arq. Adriana Gallego

: DIBUJOS ANIMADOS FOTOGRAFIAS ENFOQUE Varios autores: Ciencia de la leche Oscar Gallego PROYECTO QUESERIAS RURALES DE COLOMBIA

Proyecto Queseras Rurales de Colombia

LECHE U N ALIMENTO BIEN BALANCEADO

LA LECHE Y EL QUESO 1.1. DEFINICION DE LECHE La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la bfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua,

para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce. 1.2. COMPOSICION DE LA LECHE La leche est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos, que constituyen su parte nutritiva. La composicin de la leche normalmente es la siguiente: AGUA LACTOSA GRASA PROTEINA SALES MINERALES 87,0 % 4,8 % 4,0 % 3,5% 0,7 % 100.0% Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias slidas.

1. 3.DEFINICION DE QUESO El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la leche con la adicin de: Cuajo para obtener la coagulacin de la leche Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada Sal de comida al gusto del consumidor Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.

GRASA PROTEINA CARBOHIDRATO SALES MINERALES AGUA SAL DE COCINA VITAMINAS

40 gr. 35 gr. 48 gr. 7 gr. 870 gr.

240 gr. 210gr. 20 gr. 20 gr. 500 gr. 10gr.

315 gr. 280 gr. 10 gr. 25 gr. 350 gr. 20 gr. ABDEK

ABDEK

ABDEK

Estas cifras pueden variar segn el tipo de queso. Debido al costo de elaboracin, la proteinas en el queso cuestan ms que en la leche fresca. Por ejemplo: 1 litro de leche pasteurizada pura Los slidos del queso fresco equivalentes a un Litro de leche. Los slidos del queso maduro equivalentes a Un litro de leche. valen Valen Valen

1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO Bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes aaden abusivamente nitrato potsico o sdico, en cantidades exageradas (solamente, 0,02 o/o es permitido), a la leche destinada a la fabricacin de queso, para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli-aergenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la accin del nitrato. El uso de nitratos tiene tambin su desventaja, ya que se nota en el producto final un

sabor amargo ms o menos desarrollado, que puede perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnlogia adecuada para evitar la utilizacin de conservadores. 1.5.EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentracin de proteinas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado que esta. Adems es rico en fsforo y calcio. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y de los huesos de los nios. 1.6.EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS,donde no hay como transportar leche a las ciudades, no en centros urbanos, donde los nios necesitan leche fluida. Se elabora queso tambin en tiempos de sobreproduccin de leche, para conservarlo para tiempos de escasa produccin (caso del Parmesano). 1.7.EL QUESO EN LA Historia De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo varan radicalmente segn factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu algunos ejemplos:

En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado de requesn hmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una consistencia slida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y disponer de una reserva de alimentos para el invierno.

En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn. con leche entera. Se calienta la leche a 80C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo el queso es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de sal. En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos pasta blanda. En Suiza y Alemania, se desarrollo, hace dos siglos, el queso Emmenthal y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elstica, con "ojos" tpicos de 2 cm. de dimetro. En Suiza figuran estos entre los principales productos de exportacin.

En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Cenada y Estados Unido se elabora el queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido. En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo. En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduracin y en las regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las bfalas. 1.7.1. El queso en Amrica Latina Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el ms conocido popular en los Andes. El quesillo es un queso muy blando y poco salado que se elabora en fincas pequeas. La leche recin ordeada todava tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero lentamente, prensndola solamente un poco con la mano. Este queso es una delicadeza por su sabor y consistencia y enriquece Ios platos tpicos de los pases andinos. El autntico quesillo casi no se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de conservacin. En las queseras artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente descremada. Tambin se coagula la leche con una pastilla y, despus de batir la cuajada, se la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el ms popular en Los Andes. Se conserva una semana o ms segn la cantidad de sal agregada. El quesero artesanal todava no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos. Muchas veces las queseras estn mal instaladas con pisos que no dejan correr fcilmente el suero y por lo tanto estos se daban por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos frecuentemente estn oxidados. Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fcilmente se contaminan durante el proceso de elaboracin y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la leche hace ms perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la entrega durante las epocas de lluvia y el transporte por caminos largos y malos en zonas calidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de infeccin de este tipo de queso con bacterias patgenas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir nuevos tipos de ms larga conservacin. Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por hacendados. Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han fracasado en la venta, ya que el consumidor solo conoca el queso fresco. Por esta razn se han desarrollado principalmente industrias productoras de queso fresco. TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

II LA INSTALACION DE UNA QUESERIA RURAL2.1. IMPORTANCIA DE LAS PEQUEAS INDUSTRIAS LACTEAS Gran parte de Los Andes son tierras altas (pramos, punas) y laderas cuya utilizacin agrcola se ve seriamente limitada por el clima, la topografa y la erosin. Tales condiciones no permiten la mecanizacin ni son recomendables para cultivos de escarda, a menos que previamente se realicen trabajos especiales de conservacin (terrazas, por ejemplo), tal como lo hacan nuestros antepasados prehispnicos. En general, buena parte de las tierras andinas son de vocacin forestal y pastoril, pero, los campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agrcolas, aunque eso acelere la erosin, porque no tienen otras tierras disponibles para la produccin de alimentos. Obviamente, los bosques son excelentes conservadores y recuperadores de suelos, adems de ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. La utilizacin de praderas permanentes of rece rditos ms inmediatos y

varias alternativas: produccin de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y vicuas, en los pramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima menos rigurosos, templadas y subtropicales en los varios pisos altitudinales de la regin. La cra y explotacin de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure liquidez, exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un buen nmero de animales. La produccin de carne bovina no es para pequeas ni medianas propiedades. Una buena alternativa en estas es la produccin de leche, que permite ingresos diarios y una ms rpida recuperacin del capital invertido. Pero surge otro problema. La falta de vas de comunicacin dificulta grandemente la salida de la leche a los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde an no es posible el transporte motorizado, los ganaderos tienen que sacar diariamente su produccin a lomo de mula hasta los poblados vecinos, para venderla a precios mucho ms bajos que los que pagan en las plantas pasteurizad oras. Por todo lo expuesto, el establecimiento de pequeas industrias lcteas en varios sitios estratgicos de las cordilleras de indudable vocacin ganadera y que estn apartados de los centros de consumo es una buena solucin y una gran oportunidad para que los pequeos y medianos propietarios se fortalezcan social y econmicamente mediante la formacin de cooperativas, asociaciones o empresas que les agrupen con estos fines agroindustriales. A ellos se recomienda no descuidar la produccin de alimentos de origen agrcola, en una parte de su terreno, principalmente para satisfacer las necesidades familiares. 2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL 2.2.1 Observaciones Generales La Cooperacin Tcnica del Gobierno tiene amplia experiencia en instalar y poner en funcionamiento pequeas queseras rurales en regiones marginadas sin infraestructura. Se trabaja con capacidades de 200 hasta 2.000 litros diarios y con una tecnologa apropiada segn la filsofa de Schumacher: "Small is beautifull" (lo pequeo es lindo). Ms que la elaboracin de productos sofisticados, se busca el mejoramiento de los quesos tradicionales, para asi ayudar a los pequeos productores, mejorando su situacin socio-econmica. Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los pequeos productores, educndoles a ordear con limpieza, manteniendo las vacas sanas con una alimentacin y un manejo apropiado transportando la leche tan rpido como sea posible a la quesera para evitar la acidificacin.

La actividad de la pequea organizacin, (comuna, cooperativa o asociacin) tambin facilita el contacto permanente de los socios entre si, lo cual es una condicin para el fortalecimiento de la solidaridad campesina. Las queseras bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son rentables desde el primer da de su funcionamiento y por lo tanto se justifica que su implementacin sea financiada con prstamo ms que con donaciones. El proyecto no tiene la intencin de competir con la agricultura; por lo tanto entra preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la rotacin, la fertilizacin y la conservacin de los suelos. Las queseras ms exitosas se encuentran en climas fros, donde la leche se conserva bien y el queso puede madurar bajo ptimas condiciones climticas (12 14 C. de temperatura y 85 90 de humedad relativa). En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan en refrigeracin. 2.2.2.Estudio de factibilidad para instalar una quesera rural Para asegurar el xito de una quesera, antes de instalarla hay que hacer un estudio de factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente: 2.2.2.1. Informacin general

Nombre del Proyecto Beneficiarios del Proyecto Ubicacin geogrfica (localidad,corregimiento, provincia) Costo y financiamiento del Proyecto Objetivos del Proyecto Justificacin del Proyecto

2.2.2.2 La materia prima - la leche

Extensin de pastos, pastos naturales o artificiales, nmero de vacas en total y en produccin, produccin promedio diaria por vaca, volumen de leche por cada socio, fluctuaciones de la produccin de leche entre invierno y verano. Sanidad e higiene del ganado, controles del veterinario. El ordeo: manual, mecnico, en el establo o en el campo, hora del ordeo, se ordea con ternero.

La actual comercializacin de la leche: venta al pblico, al comerciante, al quesero, o elaboracin de queso fresco, da y hora de la entrega, precio de la leche. Otras actividades en la agricultura. 2.2.2.3. La organizacin de los interesados:

Asociacin Comunidad de indgenas Cooperativa, etc. Cuenta con programas para mejorar la produccin lechera. Otras actividades aparte de la ganadera Se encuentran jvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la capacitacin, como futuros queseros de la organizacin. Recibe la organizacin un asesoramiento tcnico, socio-organizativo y administrativo permanente, en que rama?, de parte de quien? Hay reuniones de la organizacin: semanal, mensual y con cuantos participantes? Hay buenos dirigentes? 2.2.2.4. Ubicacin de la regin:

Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida. Distancia de los pueblos y ciudades ms cercanas. Altura y clima: influye mucho en la calidad de pastos, acidificacin de la leche y maduracin de los quesos. 2.2.2.5. Infraestructura Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Que distancias hay ?

Agua potable: la cantidad de agua que la quesera necesita es equivalente a 10 veces el volumen de leche que se piensa elaborar. Electricidad: no es necesaria en clima fro; en clima caliente sirve para la refrigeradora solamente. Puede ser til si se instala una descremadora de suero. 2.2.2.6. Estudio del mercado En que lugar se piensa vender los productos:

En la misma quesera En un kiosko cerca de la quesera En las ciudades Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.

Precios Distancia del mercado y manera de transporte Requisitos del Ministerio de Salud Pasteurizacin de la leche Permisos Embalaje

2.2.2.7. Ingeniero del proyecto

Recoleccinn o acopio de la leche Especificaciones tcnicas de los principales productos a elaborarse. Subproductos: mantequlila, ricotta, etc. Descripcinn de las operaciones de fabricacin Requerimientos de terreno Planos para el local Equipos y maquinaria

2.2.2.8. Inversin y financiamiento

Terreno Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local viejo para hacer sus primeras experiencias). Equipo y maquinaria. Materia prima e insumos Mano de obra Administracin Amortizacinn de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc). 2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos

Costos de produccin Ingresos por ventas Punto de equilibrio y utilidad neta.

2.2.2.10. Financiamiento

Aporte propio de los campesinos Aporte solicitado a instituciones pblicas o privadas.

2.3. PROMOCION Y CAPACITACION La promocin del proyecto y la capacitacin de los campesinos interesados se realiza en la siguiente manera:

2.3.1. Promocin y capacitacin de los socios: visitas al lugar, proyeccin de peliculas sobre manejo, nutricin e higiene, control de ordeno higinico en el campo. (California mastitis test). 2.3.2. Asistencia tcnica en manejo, nutricin y sanidad animal. 2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir pro y contras de la instalacin de una quesera, encuesta y compromiso de productores de leche, ubicacin de la quesera, mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organizacin para los cursos de capacitacin, comercializacin, formas de financiamiento, etc. 2.3.4. Capacitacin de obreros y queseros mediante cursos tericopracticos, entrega de literatura tcnica, libros de control, anlisis de laboratorio, evaluacin de resultados y visitas a otras queseras. 2.3.5. Capacitacin administrativa: Contabilidad sencilla, manejo de registros, costos de produccin, permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de comercializacin, presentacin y conservacin de productos, ofertas y promociones, propaganda en general, pagos a los productores y a los trabajadores. 2.3.6. Facilidades para la instalacin

Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboracin y frfa para la maduracin). Localizacin conveniente en un lugar centrico de la zona, para facilitar la entrega de la leche lo ms temprano posible, (evitando la sobreacidificaci6n) asi como distribuir el suero equitativamente a 10s socios. Aprovechar los subproductos del queso para la elaboracin de otros derivados lacteos o para el engorde de animales. Construccin de la quesera y adquisicin de equipos, insumos y materiales. 2.3.8. Instalacin de la planta e inauguracin. 2.3.9. Tener cuidado con la comercializacin, brindar buena atencin al cliente, realizar propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto control de calidad, etc. 2.3.10. Asesoramiento tcnico permanente: los queseros y administradores de la planta deben mejorar constantemente con la experiencia dominando la tecnologa y produciendo con un ritmo constante para ofrecer unicamente buenos productos.

2.4 UBICACION Para que una quesera tenga exito, su ubicacin debe contar con todas o algunas de estas condiciones basicas:

LECHE de la Regin de 150 vacas criollas600 Its. de leche. PASTOS naturales (mas altura - mejor sabor) AGUA potable

CLIMA FRIO : ayuda a conservar la leche y madurar el queso. ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboracin con la quesera. PERSONAL, interesado, capaz y honrado OBJETIVOS que van ms all de lo puramente econmico. Las queseras rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las temperaturas ideales para la maduracin del queso y para la fabricacin de mantequilla. Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fra, no estancada sino corriente. Por eso, lo ideal sera construir la quesera junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua directamente a travs de una tubera cerrada, a la quesera. Si esto no es posible, la quesera deber equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se procesa en una quesera, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir que si la quesera va a trabajar con 300 litros de leche al dia, necesita por lo menos 3.000 Litros de agua diariamente. Tambin, es necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse facilmente a

travs de los deseques. Nunca se debe construir la quesera en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los deseques y la basura puede caer en ella. Al contrario, la quesera debe estar en la parte ms elevada para tener agua ms limpia. Asi mismo, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercana de animales traer microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesera y el corral de los cerdos, debe haber por lo menos 100 metros de distancia. 2.5. PLANOS La quesera rural debe tratar de ser lo ms funcional posible, dentro del limite de sus posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo facil y rapido a los queseros durante la elaboracin del queso y de la mantequilla. Es importante que la quesera tenga diversos cuartos con diferentes ambientes, independientes entre s, que estarn formados por:

Zona de Recepcin Sala de Elaboracin Camara de Maduracin Oficina y bodega.

Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especifica con condiciones ambientales distintas. 2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de elaboracin del queso, y no en medio de la quesera. Esto es necesario para que la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan en toda la quesera, particularmente en la poca de lluvias. Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera. Al pblico le est prohibida la entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la elaboracin del queso y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro con agua caliente y detergente despus de entregar la leche. 2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con ventanas grandes para tener suficiente luz, pero en las zonas fras hay que re ducir el tamao de las ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los quesos, que es ptima de 20 C.

2.5.3.La camara de maduracin con la salmuera requiere una temperatura.ms baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 C. con una alta humedad (85/o relativo). Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe recibir los rayos del sol de medio dia. Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el modelo de la Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per como muestra el dibujo.

Es semienterrada en la parte ms proxima al corte de la ladera del cerro, para que tenga una temperatura promedio de 12C. dia y noche. En regiones ms calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo raso. 2.6 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA 2.6.1 PISO Debe ser de cemento y baldosa para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se evacue rapidamente. El piso de la quesera debe tener una inclinacin suficiente hacia el centro, donde estar el desage. El piso debe estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deber soportar la cada de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del suero. Cualquier hueco o hendidura en el piso ser dificil de limpiar y constituir un nido permanente de microbios.

Los desagues del piso deben tener un sifn para evitar que ingresen a la quesera los malos olores. As; mismo, es muy importante que estn cubiertos por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo del mismo. 2.6.2 PAREDES: Las paredes de adobe deben estar pintadas con pintura, de fcil lavado. Ser bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud en cada paso). 2.6.3 TECHO: El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el dia no deja pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el frio. Si el techo es de zinc, la temperatura en el interior de la quesera y sobre todo en la camara de maduracin ser muy variable, pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o cielo raso de triplex debajo del techo de la quesera. El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesera, para que no se forme barro en la entrada. 2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS: La puerta de entrada de la quesera debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente un marco de madera con tela metlica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las ventanas deben ser suficientes en tamao y en numero como para brindar buena luz durante el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera, para matar los microbios del aire y del piso. Adems, las ventanas aseguran una buena ventilacin eliminando el aire cargado de microbios. En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metlica, en los lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena aireacin cuando sea necesario. La camara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el aire cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire viciado. 2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO:

El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez, la mesa est cerca de la salmuera. La puerta que comunica la sala de elaboracin con la sala de maduracion y la salmuera debe estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera, para mantener una temperatura y humedad constantes. 2.6.6 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA QUESERIA Para disminuir los costos de produccion del queso, el equipo de la quesera rural debe ser lo mas barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser conseguida en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero pueden ser acabados en el lugar. 2.7.COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1) 8 Tarros de 40 litros para guardar leche, suero y agua 1 Balanza para pesar la leche 1 Paila de acero inoxidable de doble pared para 600 litros Calentador industrial a korex Tela de trama compacta y para los queseros 1 Lira y pala de madera Moldes de plstico y madera con tapas de madera: Para queso FRESCO:diam 4pulg.x25 cm. de alto; Para queso ANDINO:diam .6pulg.x 25 cm. de alto Para queso TILSIT: diam. 8 pulg. x 15 cm.

de alto; Para queso DAMBO: 25 cm. x 25 x 18 de alto Pesas de cemento (Andino 4 kilos, Tilsit 6 kilos) 1 Tina de cemento y azulejos para la salmuera Repisas de maduracin madera y tablas para la

1 Cocineta a gas y tres ollas (varios tamaos) para el laboratorio. Pala y baldes de plstico. Termmetro quesero, reloj de pared. Pequelos utensilios de laboratorio. 1 Mesa para lavar los quesos. 1 Mesa de madera para moldear el queso (2) 1 Caja trmica para preparar fermentos 5 Gavetas para el transporte del queso 2 Bandejas de acero inoxidable para llenar 42 moldes de queso fresco Filtro de agua TOTA L:

(1)Los precios se indican en pesos colombianos. En febrero del 2011 (2) Una mesa de moldeo de acero inoxidable de 2 mm. cuesta aproximademente $

EQUIPO