8º evaluacion sensorial pota ing fidel
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EVALUACION EVALUACION SENSORIAL SENSORIAL DE LA POTA DE LA POTA
((DosidicusDosidicus gigasgigas))
LA CALIDAD DE LA POTALA CALIDAD DE LA POTA
EXPOSITOR: Ing. Fidel Gonzales Mechato. [email protected]
CALIDAD DE LA POTA
Las características que tiene una pota fresca en condiciones ideales, son aquellas que presenta la pota recién capturada y extraída del agua
CALIDAD
Apariencia externa color olor textura
FRESCURA
=
Ojos
(brillo, claridad)
Textura
(Músculos, elasticidad)
Olor
(Aletas, tubo y tentáculos)
Apariencia
(Brillo, color de la piel)
Características o atributos directamente relacionados
con la calidad de la pota
CALIDAD DE LA POTA
La evaluación de la frescura de la pota es un proceso simple que se puede ejecutar con facilidad y rapidez.
Para el comprador o interesado, calidad es algo más que frescura, incluyendo otros factores, por ejemplo, especie, tamaño y muchos otros factores, el concepto calidad en general, comprende a todos los factores que tienen influencia en el grado de aceptabilidad.
El estado de preservación o frescura es la característica de calidad más importante de la pota.
CALIDAD DE LA POTA• Son importantes y de necesidad:
El conocimiento de los cambios que suceden en la pota después de su muerte.
La identificación de las causas que participan en este proceso.
Los factores que aceleran su actuación. Los métodos para mantener o preservar
la calidad de la pota recién capturado.
CALIDAD DE LA POTA SIGNIFICA
PRINCIPALMENTE PRINCIPALMENTE FRESCURAFRESCURA
También :También :
Tamaño Rendimiento comestible Preferencias individuales Condiciones higiénicas
CAMBIOS EN LA POTA DESPUÉS DE SU MUERTE
• Inmediatamente después de la muerte la pota, sus músculos están totalmente relajados, flexibles y elásticos, permaneciendo en este estado entre algunas horas a un día.
• Esta condición desaparece al desarrollarse un fenómeno conocido como rigidez cadavérica.
• Como consecuencia, el cuerpo se vuelve tieso e inflexible, que puede durar entre horas dependiendo de las condiciones.
• Al cabo de este tiempo, esta condición desaparece y el músculo nuevamente se relaja y se vuelve elástico.
La aparición, permanencia y desaparición de la rigidez cadavérica dependen de factores como la temperatura, manipuleo, tamaño y condición física de la pota, grado de agitación antes de la muerte
CAMBIOS EN LA POTA DESPUES DE SU MUERTE
Antes de la rigidez En rigidez cadavérica Post rigidez
Desde el punto de vista tecnológico y de calidad de la pota ciertas precauciones deben tomarse en cuenta con relación a la aparición de la rigidez cadavérica como:
El fileteado del tubo deberá hacerse preferiblemente después de la desaparición de la rigidez cadavérica.
La pota cocida después de la rigidez dará lugar a una carne firme y elástica.
La pota congelada antes de la rigidez puede dar lugar a un buen producto si se deja descongelar lentamente.
IMPORTANTE
•La presencia de rigidez cadavérica es signo de buena y consistente frescura de la pota.
• Después de la desaparición de la rigidez cadavérica el olor de la pota es el atributo más importante para evaluar la calidad o frescura, conjuntamente con su apariencia y textura.
CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL DETERIORO DE LA POTA
CAUSAS DEL DETERIORO
DE LA POTA:
• enzimas
• bacterias
• oxigeno
a) Acción de las Enzimas
Las enzimas son sustancias naturales que se encuentran en las vísceras, músculos y órganos de la pota y en general de cualquier ser viviente, participando de los procesos químicos de la vida, como la digestión, respiración, contracción o esfuerzo muscular, y muchos otros mecanismos.
A la muerte de la pota, las enzimas continúan actuando sobre las proteínas, las grasas, los azúcares de los músculos y sobre muchos compuestos específicos, produciendo su degradación y consecuentemente, la de la propia pota. Esta degradación es conocida como autolisis que significa auto-destrucción.
En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por los jugos digestivos de la pota capturados con los estómagos llenos. En otros casos, la acción enzimática es relativamente mucho mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular, pero importante, ya que su acción facilita el inicio de la causa de deterioro más importante en la pota fresca: la representada por las bacterias.
b) Acción de las Bacterias
Autolisis y acción bacteriana en el deterioro de la pota refrigerado a 0°C
c) Acción permanente del oxigeno del aire
El aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de 21 % de oxígeno, el elemento más importante sobre la tierra para la mayoría de los seres vivos, incluyendo al hombre. Las potas si bien no respiran aire, utilizan el oxígeno disuelto en el agua.
Este elemento que está normalmente en contacto directo con la naturaleza, produce oxidación o deterioro de materiales y productos.
Consecuentemente, el oxígeno es una causa de deterioro o pérdida de calidad del pescado, asunto inevitable a no ser que se empleen empaques herméticos o se apliquen productos nominados antioxidantes que bloquean los procesos químicos de la oxidación, no siempre eficientes o aptos para el uso humano.
FACTORES QUE FACILITAN EL PROCESO DEL DETERIORO DE LA POTA
La temperatura
La higiene
La manipulación de la pota
La temperatura
La temperatura a la cual la pota es mantenido, es el factor más importante de deterioro ya que tiene influencia directa sobre la velocidad de crecimiento de las bacterias y la actividad de las enzimas musculares y viscerales y por lo tanto, sobre la vida comercial de la pota.
Efecto de la temperatura sobre el crecimiento bacterial
85 °C
60 °C
37 °C
0 °C
-30 °C
LA HIGIENE
Malas prácticas de higiene y manipulación de la pota, pueden ser causa de riesgo sanitario en el consumidor
Deficiente higiene en la manipulación de la pota produce un incremento en el número de bacterias originalmente presentes en la pota recién capturado.
Consecuentemente, puede esperarse un incremento en la velocidad de deterioro y una aceleración de la pérdida de calidad de la pota.
LA MANIPULACIÓN DE LA POTA
LAVADO DE LA POTA PARA SU ALMACENAMIENTO EN CAJAS CON HIELO.TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO MENOR DE 5 º C
LA MANIPULACIÓN DE LA POTA
LA POTA ES COLOCADA EN CAJAS DE PLASTICO PARA SU RESPECTIVO TRANSPORTE.
LA MANIPULACIÓN DE LA POTA
SE DEBE EVITAR ESTE TIPO DE ALMACENAMIENTO
LA POTA PUEDE SUFRIR UN APLASTAMIENTO, MAGULLADURAS O ROTURAS
LA MANIPULACIÓN DE LA POTA
SE APLICA HIELO RAPIDAMENTE A LA POTA PARA EVITAR PERDIDA DE SU CALIDAD.