MANEJO DE TABLAS NUTRICIONALES.

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

PERUANOS. NUTRIGENÓMICA,

NUTRIGENÉTICA Y NUTRICIÓN

PERSONALIZADA

Dra. María Esther Daisy Reyes Beltrán

Docente Nutrición UNT.

IMPORTANCIA DEL MANEJO DE TABLAS

NUTRICIONALES

En los países como Perú, en el que el problema de la

desnutrición ya está bastante controlado, pero persisten

problemas como el déficit de talla, atribuido a un consumo

insuficiente de algunos microminerales como hierro, zinc y

cobre, se requiere contar y manejar tablas actuales de

composición de alimentos.

En América Latina, las enfermedades de origen

cardiovascular representan la primera causa de muerte y

existe una elevada prevalencia de factores de riesgo de

enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como la

obesidad, la hipertensión, la diabetes y otras; se necesita

educar a la población en estos aspectos nutricionales.

TABLAS NUTRICIONALES

Instrumento que permite conocer la composición

porcentual de energía y nutrientes de los

alimentos.

Sirven para valorar la ingesta de energía y

nutrientes, así como para planificar dietas

individuales y para colectividades, en personas

sanas o enfermas.

Varían por algunos factores: la interacción de los

nutrientes y no nutrientes que se produce por la

combinación de los alimentos incluidos en una

dieta mixta.

TABLAS NUTRICIONALES - CARACTERÍSTICAS

Expresión de los valores: Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos de porción comestible.

Los valores se refieren a alimentos crudos.

Elementos que componen las tablas: Alimentos clasificados en grupos. El número de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificación. La clasificación suele responder a un criterio convencional. El alimento además de su nombre está identificado con un código.

A continuación se encuentran:

porción comestible.

energía expresada en kilocalorías y kilojulios.

nutrientes energéticos (proteínas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos.

fibra expresada en gramos.

ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos ( en algunas tablas estos valores se disponen en tabla independiente).

vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo

Anaya, SA). 9ª edición. 2005 (ISBN: 84-368-1945-4).

(Pescado)

TABLAS DE EQUIVALENCIAS EN

MEDIDAS DE USO HABITUAL

Calcule el contenido en energía,

proteínas, hidratos de carbono,

vitamina C y ácido fólico de 1 naranja

(250 g).

183 g comestibles

Nutriente Aporte

Energía [kcal] 63.9

Proteínas [g] 1.5

Hidratos de C. [g] 15.7

Ac. fólico [μg] 67.5

Vit. C [mg] 91.3

¿Qué cantidad de leche de vaca

entera tiene que comer una mujer

de 30 años en el 6º mes de la

gestación para cubrir su IR de

calcio, en el supuesto de que no

coma otra cosa para aportar dicho

mineral?

Datos:

IR de calcio en gestación = 1400

mg/día

100 g de leche de vaca entera

aportan 121 mg de calcio

Para conseguir 1400 mg de calcio

hay que consumir 1157 g de leche.

TABLA DE ALIMENTOS PERUANOS

CONCEPTOS CLAVE

NUTRICIÓN DEL SIGLO XXI crucial incorporación de los descubrimientos del

genoma humano para:

• un mejor conocimiento de la relación entre dieta y la salud

• diseño de dietas personalizadas

• prevención y tratamiento de la enfermedad.

HAY DISTINTA RESPUESTA INDIVIDUAL A LA MISMA DIETA: hipo o

perrespondedores, menor o mayor cambio.

Factores implicados: modulación genética.

Principales genes candidatos en respuesta fenotípica a dieta poseen

variaciones en su secuencia y pueden ser biomarcadores: POLIMORFISMO

DE UN SOLO NUCLEÓTIDO: SNP.

GENOMICA NUTRICIONAL E

INTERACCION GEN - AMBIENTE

• NUTRIGENOMICA

• NUTRIGENETICA

NUTRIGENÉTICA

La nutrigenética se refiere al análisis de variaciones genéticas

entre individuos y su respuesta clínica a nutrimentos específicos,

es decir, individuos que responden diferente a la misma dieta.

Por ejemplo: individuos con diferentes niveles de colesterol

sérico y presión arterial por variaciones genéticas aun con una

dieta estándar.

Estas variaciones individuales se dan a nivel de polimorfismos,

que los definimos como la diferencia en la secuencia del DNA en

individuos, que pueden determinar el estado de salud y que se

presentan en más del 1% de la población. El tipo más común de

estos polimorfismos es el polimorfismo de un solo nucleótido

(SNPs), que además ha probado ser una herramienta útil para

investigar el rol de la nutrición en la salud o enfermedad y su

integración en estudios epidemiológicos, metabólicos y clínicos

que puede contribuir a definir una dieta óptima en poblaciones,

grupos o individuos.

La evidencia de interacciones gen-nutrimento se identificó por

primera vez en los errores innatos del metabolismo, un ejemplo es

la fenilcetonuria que es un modelo monogénico, que si se detecta

oportunamente cuando se realiza tamizaje de los recién nacidos,

permite prevenir las complicaciones de la enfermedad como el

retardo mental al restringir la exposición dietaria a la fenilalanina.

Por otro lado, en las enfermedades poligénicas la expresión

genética se determina por varios genes en combinación con otros

factores no genéticos, esto sucede en la hipertensión arterial,

donde además de las variaciones genéticas, la ingestión de sal,

estrés e inactividad física interactúan en su desarrollo. En virtud

que sólo el 50% de los pacientes con hipertensión esencial son

sensibles a la sal, las recomendaciones generales para reducir su

ingestión son insuficientes para controlar a la población de

hipertensos.

Por otro lado, se conoce ampliamente la implicación del sistema

renina-angiotensina en el desarrollo de la hipertensión y además en

la actualidad se han identificado variaciones en el gen del

angiotensinógeno, predominantemente en el polimorfismo G-6A,

donde ocurre la sustitución de A (adenina) por G (guanina) en la

región promotora que se ha visto son puntos clave para la

presentación del fenotipo hipertensivo. Esto se demuestra en el

estudio DASH, en donde se observó una reducción mayor de la

presión arterial en aquellos individuos con genotipo AA (-6.93/-3.68

mmHg) que en aquéllos con genotipo GG (-2.80/0.20 mmHg).20 De

tal forma que la restricción de sodio en individuos con genotipo AA

y AG tiene impacto al disminuir su presión arterial que en aquéllos

con genotipo GG que resultaron insensibles a la sal.

LA NUTRIGENÉTICA ESPEJO DE LA

FARMACOGENÉTICA.

NUTRIGENOMICA

Nace de laintegración de laBiología

Molecular en lainvestigaciónnutricionaltradicional

Disciplina queestudia lainteracción entre

genes y nutrientes

Establece lasbases que

orientan al diseñode “dietas”personalizadas

para una mejorPrevención ytratamiento

NUTRIGENÓMICA

Ciencia basada en la combinación de genética y nutrición

Nutriente capaz de interaccionar con ADN provocando alteraciones en el mismo:

• aparición de enfermedades.

• acción protectora frente a procesos patológicos

Salud-dieta: el resultado de esta interacción es la NUTRICIÓN.

Dieta-genómica: Las dietas inapropiadas son factores de riesgo que

predisponen a determinadas enfermedades.

Salud-genómica: identificación de marcadores de envejecimiento,

predisposición a enfermedades, ...

Annu. Rev. Nutr. 2005. 25:499–522

NUTRIGENÓMICA: SITUACIÓN ACTUAL

Conocer bioactividad de los nutrientes con el objetivo de controlar el peso corporal del individuo

Búsqueda de alimentos saludables

Estudio individualizado del genoma para la obtención de una dieta personalizada alimento satisface necesidad nutricional

efecto positivo sobre la salud

Todavía no podemos recurrir a la nutrigenómica como terapia nutricional debido a lo reciente de la ciencia.

Nutrición

Nutrientes esenciales Ca, Se, folatos, Zn...

Nutrientes NO esenciales:

-phytochemicals (carotenos, flavonoides ,...)

-zoochemicals (CLA, omega-3 (EPA, DHA),...

-funghichemicals (componentes setas)

-bacteriochemicals (fermentos, ...)

componentes bioactivos

nutrigenéticaepigenética

nutricional

transcriptómica

nutricional

DNA RNA RNA

proteina

metabolitos

FENOTIPO

proteómica

metabolómica

• Naturaleza de la mutación: diferentes

mutaciones en el mismo gen originan fenotipos

con diversa severidad.

• Background genético (carga genética): dos

individuos de una misma familia aún teniendo el

mismo gen alterado, tendrán además otros

alelos distintos que influyen en la expresión

del alelo alterado.

• Factores ambientales: Factores como el estilo

de vida, LA DIETA, y la exposición a toxinas

ambientales pueden afectar al fenotipo enfermo.

Determinantes de la expresión

fenotípica

EL AMBIENTE MODULA LA EXPRESION

DE NUESTROS GENES

GEN NUTRIENTE ENFERMEDAD

Fenilcetonuria

Galactosemia

Hipercolesterolemia

Errores innatos del metabolismo.

Fibrosis quística

Diabetes Obesidad

Alcoholismo .

Defectos del tubo neural

Cáncer.

Síndrome de Down

Enfermedades cardiovasculares.

Osteoporosis

Hipertensión.

Hipercolesterolemia familiar

ALGUNAS PATOLOGÍAS HEREDITARIAS CON COMPONENTES

NUTRIOLÓGICO

FENILCETONURIA

Sí existe

interacción entre

el genoma y el

ambiente: no

desarrollarán

enfermedad

necesariamente

Gen de la

MTHFR, la

variación

677CT

http://www.investigacionyciencia.es/files/2792.pdf: Genes, dieta y enfermedades

cardiovasculares.

Variedad de nutrientes

Variación en los alimentos según la temporada

Elaboración y formas de cocinar los alimentos

dependen de etnias, culturas y creencias religiosas.

Estatus socio-económico y accesibilidad a los

alimentos.

-Estado de salud según la edad

-Estilo de vida

-Background genético

Utilización de dietas personalizadas para retrasar el inicio de la enfermedad y optimizar el

mantenimiento de la salud humana

Diseño de alimentos funcionales personalizados

Proyectos para prevenir y revertir la programación

temprana adversa.

EXPECTATIVAS PARA EL FUTURO

En el futuro, la información genética podrá utilizarse en tamizaje de

poblaciones o grupos de riesgo para determinar la susceptibilidad individual

a desórdenes de alta prevalencia como enfermedades cardiovasculares,

diabetes mellitus y cáncer, permitiendo así aplicar medidas de prevención

primaria y secundaria

Los nutracéuticos son compuestos naturales bioactivos con propiedades

preventivas o promotoras de la salud, un ejemplo es el efecto

antihipertensivo de los péptidos dietéticos derivados de la proteína de la

leche que inhiben a la ECA.

Existen otros nutracéuticos como la glucosamina y el condroitin sulfato que

pueden tener beneficios en personas con osteoartritis.

Las técnicas genéticas funcionales son ideales para dilucidar los efectos de

los nutracéuticos sobre la expresión genética global y la función celular.

Finalmente, la genómica nutricional debe tomar en consideración para el tamizaje

genético no sólo el aspecto científico, sino también el ético, legal y económico

como ha sido recomendado por la Academia Nacional de Ciencias y el Consejo

Nacional de Investigación. Los enfoques de la genómica nutricional y sus

aplicaciones en el contexto médico son múltiples, entre los que se encuentran:

1) Estudios de asociación: individuos afectados por desórdenes específicos como

la fenilcetonuria.

2) Estudios poblacionales: Programas para establecer asociaciones entre factores

genéticos y enfermedades comunes.

3) Creación de base de datos: En el Reino Unido se efectúa la creación de una

base de datos “Biobank” con el objeto de colectar 500,000 muestras

sanguíneas de individuos entre 45 y 60 años para descubrir asociaciones entre

factores genéticos y enfermedades comunes.

4) Estudios farmacogenéticos: La aplicación de nuevas drogas con el objeto de

establecer la relación entre factores genéticos y reacciones adversas.

5) Interés comercial: Por parte de las compañías que realizan las pruebas

genéticas directamente al público.

6) Aseguradoras: Interés por parte de las compañías para la realización o

prohibición del uso de pruebas genéticas a sus clientes.

Para regular el uso de la información genética, asegurar la

privacidad y prevenir la discriminación o negligencia, se han

creado varios organismos, entre los que se encuentran: la

Organización Mundial para la Salud, la Organización del

Genoma Humano, la Sociedad Metabolómica, la Organización

Europea de Nutrigenómica, la Sociedad Americana de Genética

Humana, la Academia Americana de Pediatría y en México se

une el Instituto de Medicina Genómica

La promesa de la nutrigenómica es elucidar los ¾ del iceberg

sumergido y proporcionar a cada persona su perfil genético y su “libro

de cocina genético”.

LA PROMESA

En un futuro llevaremos un chip que, al entrar en

un restaurante o hacer una compra, nos informará

sobre cuáles son los alimentos de la estantería o de

la carta que nos convienen más para no engordar o

evitar otras enfermedades (diabetes, disfunciones

cardiovasculares o cáncer).

El futuro de la nutrigenómica: del laboratorio

al comedor

MANEJO DE TABLAS NUTRICIONALES. NUTRIGENOMICA.

NUTRIGENETICA Y NUTRICION PERSONALIZADA.

BIBLIOGRAFÍA

Elizabeth Pérez Cruz, Guillermo Meléndez Mier, Alberto Zúñiga Rivera. Genomica nutricional:

Perspectivas para el futuro. Revista de Endocrinología y Nutrición Vol. 13, No. 4. Octubre-

Diciembre 2005. pp 190-196.

A. Marti, M.ª , J. Moreno-Aliaga, M.ª A. Zulet y J. A. Martínez. Avances en nutrición molecular

nutrigenómica y/o nutrigenética. Nutr. Hosp. (2005) XX (3) 157-164

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones

Pirámide (Grupo Anaya, SA). 9ª edición. 2005 (ISBN: 84-368-1945-4).

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S05.htm: Producción y manejo de composición

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Gil Hernandez Angel. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Genómica Nutricional: Alimentación, Nutrición y Salud. Vol. 14 Nro 4. pp-. 89-101. 2007