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Administración de Inventarios y Almacenes

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ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE ALMACÉN

DE ALIMENTOS

Docente: Ing. Carlos Jave Uculmana Fuentes Bibliográficas e Informativas Diversas


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¿PORQUÉ ALMACENAR?

• Para garantizar un abastecimiento normal de alimentos a

los beneficiarios (la producción es estacional o

periódica)

• Posibilitar la distribución cronológica de los alimentos.

• Permite comprar a menores precios en época de

producción o cosecha.


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CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE

UN ALMACÉN

Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que cuente con

los servicios básicos y lejos de zonas que impliquen

riesgos de contaminación.

Área Requerida: Espacio suficiente para una buena

preservación, conservación y manipuleo del producto. Se

determina en función a la cantidad, volumen y tipo de

producto a almacenar.

Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro

por agentes atmosféricos (ventilación, humedad relativa y

temperatura).


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CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN

DE UN ALMACÉN

•Accesos adecuados: Facilitar la recepción y el

despacho. Vías de acceso adecuadas para vehículos .

•Características de los productos: Se considera el tipo y la

naturaleza.

•Infraestructura: Edificación apropiada que no presente

defectos estructurales ni constructivos que pongan en

riesgo a las personas y a los productos almacenados

(ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).


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CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO

Esta relacionada con:

• Características de la infraestructura

• Tipo de producto a almacenar

• Condiciones climatológicas de la localidad

Capacidad Estática.- Es el volumen promedio máximo de

productos que puede ser guardado en un almacén de

acuerdo a los parámetros anteriormente señalados.

Permite ver posibles déficit de almacenamiento.


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•Capacidad Dinámica .- Es el volumen total de productos

que ingresa a un almacén en un periodo determinado, de

acuerdo al movimiento de entrada y salida realizado.

*Nota: La capacidad dinámica puede ser mayor o igual a la

capacidad estática, nunca menor.

CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO


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CÁLCULO DE CAPACIDAD ESTÁTICA

EJEMPLO

Área total: 100 m2

Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2

Área disponible: 70 m2

Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2

Nº de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades

Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM. ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.


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ÁREAS FÍSICAS DE USO ESPECÍFICO

Básicamente:

• Recepción y Despacho

• Almacenamiento

Complementariamente:

• Servicios Higiénicos

• Oficinas

Opcionalmente:

• Ambientes para productos hidrobiológicos

• Ambientes para productos siniestrados

• Áreas de estacionamiento al exterior de

los almacenes


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PLANO DE ESTIBA

Detalla las áreas donde se

efectúan la recepción,

ubicación y despacho de los

alimentos, el área útil de

almacenamiento, las áreas de

servicios, el área libre.

De acuerdo al plano de estiba

se efectuarán la señalización

en el piso de las áreas de

almacenamiento.


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SEÑALIZACIÓN INDUSTRIAL

Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se

colocan indicaciones para una mejor operatividad y

seguridad del almacén y de las personas que operan en

su interior.


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EQUIPAMIENTO DE ALMACENES

Factores para la selección de equipos: • Características de los bienes alimentarios a almacenar. • Acciones a ejecutar. • Ambientes del almacén. • Calidad, precio, servicio de mantenimiento y repuestos.


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Balanza de plataforma de 100 Kg a más

Pesa patrón de 50 Kg

Parihuelas

Extintores

Cosedoras de sacos

Termohigrómetro

Tableros de identificación

Carretilla Hidráulica

Útiles y enseres (escobas, recogedores, botes de

basura, etc.)

EQUIPOS MÍNIMOS


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Son las acciones técnicas que se realizan para mantener

operativos los equipos existentes en almacén, siendo

estas:

• Limpieza y Mantenimiento de Sistemas Eléctricos,

Mecánicos, Maquinarias y Equipos

• Calibración y Certificación de Balanzas

• Poner a fiel (pesa patrón)

• Calibración y Certificación de balanzas (cada 6 meses)

MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS


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MANEJO DE EQUIPOS PRINCIPALES

• Manejo de equipos de pulverización (mochila manual o

motor).

• Manejo y mantenimiento de nebulizadora.

• Protección personal (debe usar la ropa apropiada,

mamelucos, guantes, mascara antigás, zapatos, etc.).


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MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN

Mantenimiento de la Infraestructura

Son las acciones técnicas , que se realizan con la finalidad

de que el inmueble se encuentre en buenas condiciones

para soportar:

•Las inclemencias del tiempo (calor, lluvias, etc.)

•Condiciones de hermeticidad (ingreso y ataque de

insectos, pájaros y roedores)

•Buena iluminación y ventilación.


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Es importante por que de su eficiencia y eficacia

dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en

condiciones óptimas.

Fases y Operaciones:

a)Recepción.- Es un conjunto de operaciones desde la

llegada del producto al almacén hasta su ubicación en su

espacio físico.

• Verificación Documentaria

• Inspección Física

• Conteo

• Control de pesos

• Control de Calidad

• Registro y Control

• Internamiento

PROCESO DE ALMACENAMIENTO


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b) Almacenamiento.-

•Es un conjunto de

actividades relacionadas con

la ubicación temporal de los

productos alimenticios, en

un espacio físico adecuado

y acondicionado.

•Estiba

•Parihuelas

•Cama, Pila, Ruma y Lote



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c) Despacho.-

•Es la salida de alimentos del almacén en buenas

condiciones de peso y calidad, sin problemas de

infestación o probable deterioro, con la respectiva

documentación de despacho.

•Los productos se acondicionan, se retira de su ubicación

y se colocan en la zona respectiva para su conteo y

pesaje, la cual debe de realizarse con mucha

responsabilidad.



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d) Registro.- Sistema de registros y reportes en donde se

consignan datos correspondientes a ingresos, salidas y

saldos de alimentos en almacén, los documentos fuentes

son:

• Nota de Entrada a Almacén (NEA)

• Pedido Comprobante de Salida (PECOSA)

El nombre del documento puede diferente, pero la

información mínima consignada es común.



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e) Control.- El control de existencias se realiza mediante

los siguientes documentos:

•Tarjeta de Existencias Valoradas de Almacén (KARDEX)

•Tarjetas de Control Visible de Almacén (BIND CARD)

•Reporte de Stock de Alimentos



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TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE

PRODUCTOS

Es el conjunto de prácticas que se efectúan a fin de

mantener los productos alimenticios en óptimas

condiciones higiénicas y sanitarias.


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Plan y Cronograma de Prácticas Sanitarias

El personal encargado de almacén elabora :

Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios

• Programa de Limpieza

• Programa de Fumigación

• Programa de Desratización

• Programa de Desinsectación (Limpieza de insectos

nocivos, especialmente los parásitos y las plagas

perjudiciales para la salud)

• Programa de Desinfección (Destrucción de los gérmenes

que pueden causar infecciones):

Consignando:

• Almacén, Ubicación, Periodo de Duración y Responsable


PRODUCTOS


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PRODUCTOS - RIESGOS A ELIMINAR


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CRONOGRAMA

PROGRAMA DE LIMPIEZA - INFRAESTRUCTURA

INFRAESTRUC

TURA/

AREAS

MES 1

1SEM. 2SEM. 3SEM.

4SEM.

MES 2

1SEM. 2SEM. 3SEM.

4SEM.

MES 3

1SEM. 2SEM.

3SEM.4SEM.

PARTE

INTERIOR

1.Pisos

2.Paredes

3.Techos

4.Áreas

Adyacentes

X X X X

X X

x

X X

X X X X

X X

X

X X

X X X X

X X

X

X X

PARTE

EXTERNA

1.Patio-

Pasadizos

2.Patio.Pisos

3.Patio-Paredes

4.Baños(*)

X X X X

X x x x

x x

X x x x

X X X X

X x x x

x x

X x x x

X X X X

X x x x

x x

X x x x

ENVASES

(Con contenido

alimenticio)

X X X X

X X X X

X X X X

(*) La Limpieza interna (pisos), envases y de SSHH se realizara diariamente


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PRODUCTO PRODUCTO QUIMICO

DOSIS FUMIGANTE

FRECUENCIA

Cereales 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses

Menestras 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses

Harinas 3 pas/TM Detiagas Cada 3 meses

PROGRAMA DE FUMIGACION - CRONOGRAMA

PRODUCTO MES 1 MES 2 MES 3

Cereales X X

Menestras X X

Harinas X

* La frecuencia y dosis variara cuando se presenten signos de

infestación antes de lo programado


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ALMACEN PRODUCTO QUIMICO

DOSIS PROD.

QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias

Parte externa 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias

ALMACEN MES 1 MES 2 MES 3

Parte interna XX XX XX

Parte externa XX XX XX

PROGRAMAS DE DESINSECTACION Y

DESINFECCION - CRONOGRAMA


DOSIS PROD.

QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias

Parte externa 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias


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DOSIS PROD.

QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

Parte externa 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

ALMACEN MES 1 MES 2 MES 3

Parte interna XX XX XX

Parte externa XX XX XX

PROGRAMA DE DESRATIZACION

CRONOGRAMA

Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara


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Inspección de Alimentos

Es un proceso en el cual se revisan físicamente los

productos alimenticios

Se debe realizar en forma periódica y registrar los

resultados en reportes específicos de control de calidad.

El Objetivo es Determinar:

•Señales de infestación

•Daños Físicos de los envases

•Perforaciones de sacos

•Presencia de roedores

•Daños por mojadura

•Aparición de Mohos, Etc.


PRODUCTOS


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Ventilación

Es el proceso mediante el cual se devuelve a los productos

alimenticios los niveles normales ambientales( T° y HR ).

• Utilización de equipos de medición:

Termómetro digital

Termohigrómetro (Las lecturas serán registradas en una Ficha

de Temperatura y Humedad Relativa),

• Efectuar Cuando Sea Necesario: Apertura de ductos de

ventilación, Remoción del producto, y/o Cambio de ambiente

• Las paredes, puertas, ventanas o ductos deben contar con

diseño o accesorios que impidan el ingreso o acumulación de

tierra, polvo o cualquier elemento de riesgo para la conservación

de los alimentos almacenados.


PRODUCTOS


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Rotación de Existencias

Es una práctica de almacenamiento, mediante la cual, se

establece el orden de salida de los alimentos, según el

orden de ingreso.


PRODUCTOS


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Gracias por su Atención

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