(2) 2.7 calidad y composición nutritivade hortalizas, verduras y legumbres

5/22/2018 (2) 2.7 Calidad y Composicin Nutritivade Hortalizas, Verduras y Legumbres

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2.7. Calidad y composicin nutritivade hortalizas, verduras y legumbres

Gaspar Ros Berruezo Mara Jess Periago Castn


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1. Introduccin

2. Denicin y clasicacin de hortalizas y verduras

3. Consumo de hortalizas y verduras

4. Composicin qumica y valor nutritivo de hortalizas y verduras4.1. Hidratos de carbono: almidn, bra y fructooligosacridos (FOS)4.2. Compuestos nitrogenados4.3. Lpidos4.4. Minerales4.5. Vitaminas4.6. Otros compuestos

4.6.1. cidos orgnicos4.6.2. Compuestos fenlicos4.6.3. Sustancias aromticas

4.6.4. Pigmentos4.6.5. Sustancias bocigenas4.6.6. Acumulacin de nitratos en hortalizas y verduras4.6.7. Aspectos nutritivos

5. Calidad de hortalizas y verduras5.1. Calidad comercial5.2. Metabolismo y maduracin de las hortalizas. Calidad sensorial

6. Productos hortcolas

6.1. Segunda gama. Conservas estriles6.2. Tercera gama. Hortalizas ultracongeladas6.3. Cuarta gama. Envases en atmsfera protectora

7. Denicin y clasicacin de las legumbres

8. Produccin y consumo de las legumbres

9. Composicin qumica y valor nutritivo de las legumbres9.1. Protenas9.2. Hidratos de carbono

Captulo 2.7.

Calidad y composicin nutritiva de hortalizas,verduras y legumbres


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9.3. Lpidos9.4. Vitaminas

9.5. Minerales

10. Importancia diettica de las legumbres10.1. Hidratos de carbono de digestin lenta10.2. Fibra diettica10.3. Compuestos fenlicos

11. Componentes indeseables de las leguminosas11.1. Oligosacridos11.2. cido ftico

11.3. Inhibidores enzimticos11.4. Sustancias latricas11.5. Hemaglutininas o lectinas11.6. Glucsidos ciangenos11.7. Alergenos

12. Productos derivados de las legumbres

13. Resumen

14. Bibliografa

15. Enlaces web

nEstablecer los criterios de diferenciacin ms importantes entre los distintos tipos de hortalizas en la alimenta-cin humana.

nReconocer los aspectos de composicin de mayor signicacin en las hortalizas frescas y su relacin con la ali-mentacin y nutricin humana.

nFamiliarizarse con los criterios de calidad comercial de las hortalizas frescas.nEntender los factores metablicos ms importantes que afectan a la calidad de las hortalizas frescas.nRepasar las presentaciones comerciales de los productos hortcolas de mayor importancia y las repercusiones

sobre su valor nutritivo.

nConocer la composicin qumica en macronutrientes y micronutrientes de las legumbres de principal consumo.nValorar la importancia de las legumbres en la dieta, de acuerdo con sus efectos beneciosos para el organismo.nIdenticar los componentes perjudiciales para la salud que se encuentran de forma natural en las legumbres y

conocer cmo se pueden reducir los mismos durante la preparacin culinaria.

nReconocer los distintos alimentos e ingredientes derivados de las legumbres que pueden formar parte dela dieta.

Objetivos


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1. Introduccin

Las verduras y los productos hortcolas (u hortalizas) forman una parte esen-cial de la dieta, aportando una fuente importante de nutrientes con un redu-cido contenido calrico. Aunque existen recomendaciones claras y evidencias

de las ventajas de su consumo en la alimentacin y salud humana, gran parte de lapoblacin no consume las cinco raciones mnimas recomendadas al da de vegetalesfrescos, entre los que se incluiran las verduras. Para favorecer su consumo, se handesarrollado varias gamas de productos hortcolas que las hacen ms convenientesy fciles de utilizar. Estos productos hortcolas, como los frescos, se ven inuidospor factores que determinan su calidad nutritiva y sensorial. A esto se debe unir ladisparidad de hortalizas y verduras, hecho que diculta el reconocer en cada unade ellas el valor nutricional ms importante. Hacia la mitad de este Captulo sepresentan las claves para dar respuesta a los interrogantes que se puedan plantearal respecto por los consumidores.

Las legumbres son las semillas secas y limpias procedentes de las plantas de lasfamilias de las Leguminosae, cuya produccin y consumo estn extendidos a nivelmundial. En Espaa, el consumo de legumbres ha descendido en los ltimos 15 aos,debido, posiblemente, a la dicultad que presentan para su cocinado, los problemasde atulencia y el alto valor calrico de las mismas en las formas habituales depreparacin culinaria propias de la gastronoma espaola. Sin embargo, los dietistas,especialistas en nutricin y profesionales de la salud, en general, deben recomendarun mayor consumo de legumbres, ya que stas son una buena fuente de protena yaportan a la dieta hidratos de carbono complejos (almidn y bra diettica) y unaamplia variedad de micronutrientes. Los benecios para la salud, en relacin con ladieta mediterrnea, hacen recomendable un mayor consumo de legumbres, siendoaconsejable su consumo al menos tres veces por semana. Adems, hoy en da laslegumbres tambin tienen un inters por su contenido en compuestos fenlicos

y, sobre todo, por ser una fuente diettica de isoavonas, compuestos que se en-cuentran en grandes concentraciones en la soja y que tienen inters diettico porejercer distintos efectos siolgicos beneciosos.

1. Introduccin

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Captulo 2.7. Calidad y composicin nutritiva de hortalizas...

2. Denicin y clasicacinde hortalizas y verduras

El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en suCaptulo XXI, engloba el trmino verdura dentrodel de hortaliza, y dene como hortaliza cual-quier planta herbcea hortcola en sazn que sepuede utilizar como alimento, ya sea en crudo ococinado. La denominacin de verdura distingueun grupo de hortalizas cuya parte comestible estconstituida por sus rganos verdes (hojas, talloso inorescencias). Tambin en este captulo delCAE se incluye la denicin de legumbre, que sever ms adelante en este Captulo. Sin embargo,

en el mbito coloquial el trmino verdura engloba(de manera general y poco correcta) el de hor-taliza. Cuando se habla de verduras y productoshortcolas (u hortalizas), se hace referencia a lasplantas comestibles cultivadas en huerta. Todasellas son plantas herbceas hortcolas de las cua-les se utiliza la parte comestible. Las verduras, enconcreto, son aquellas de las que se consumen lashojas verdes. No obstante, se debe diferenciar lagran diversidad de especias vegetales incluidas enlas diferentes partes de la planta y que se utilizancomo hortalizas.

Por lo que se reere a su clasicacin, se puedeseguir igualmente el procedimiento descrito porel CAE, ya que, desde un punto de vista botnico,el grupo abarcara familias muy diferentes y, porlo tanto, sera una clasicacin muy heterognea.Segn el CAE, se pueden clasicar las hortalizasen base a tres criterios: parte de la planta, formade presentacin y calidad. De todas ellas, la basadaen la parte de la planta distingue segn sean frutos,bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inorescencias,legumbres verdes, pepnides, races o tallos jve-nes. LaTabla 1 recoge las ms importantes encada caso, excluidas las legumbres verdes, que setratan aparte.

3. Consumo dehortalizas y verduras

El consumo de hortalizas frescas en Espaa, se-gn los datos ms recientes, es elevado, alcanzandola cifra de 63 kg per capitaen el ao 2001. En gene-ral, los ndices tienden a aumentar cada ao entre

un 1 y un 2%; incluso en algunos aos en el ao2004, se ha producido un incremento del precio

de las hortalizas frescas (6% para el citado ao), seha llegado a alcanzar un 1,4% ms de consumo. Enla subida de los precios estn implicados, en el alza,los tres sectores clsicos (el domstico, el extrado-mstico y el de las instituciones). La restauracincolectivo-social quiz tenga un mayor peso. Noobstante, hay productos que aumentan su valor(coles, pimientos, pepinos y tomates), y otros quelo reducen (ajos, esprragos y verduras de hoja,como acelgas y espinacas).

La tendencia, en este sentido, en los ltimos5 aos es la misma, con un incremento del 9,9%

para el total del periodo, que viene a representarun ascenso anual del 2%. Aumenta el consumode cebollas, tomates, pimientos y, sobre todo,el apartado de otras hortalizas, y desciende elde esprragos, ensaladas, judas verdes, coles yajos. Los hogares son los que han tenido mayordescenso de consumo, ya que el sector hoteleroofrece cifras positivas para casi todos los compo-nentes analizados. La composicin dentro de estegrupo ha variado algo: disminuyen su importanciarelativa las ensaladas, que pierden 5 puntos, lasjudas verdes, que pierden 2, y los tomates con 1,

mientras que la rbrica de otras hortalizas gana8 puntos.

4. Composicinqumica y valor nutritivode hortalizas y verduras

La composicin qumica de las hortalizas esmuy variable, dependiendo inicialmente del tipoy la procedencia, pero existe una larga lista defactores pre y posrecoleccin que igualmentedeterminan dicha variabilidad. Quizs la caracte-rstica ms importante sea su alta hidratacin, aligual que otros alimentos de origen vegetal, que,en el caso de las verduras, oscila entre el 80 y el90%. Por lo tanto, una de las principales funcionesnutricionales de los vegetales es aportar agua anuestra dieta. La mayora no contiene prctica-mente grasa, y las proporciones de protenas yde hidratos de carbono son, por lo general, muybajas (Tablas 2 y 3). Las races contienen unamayor proporcin de hidratos de carbono, y en


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G. Ros Berruezo | M. J. Periago Castn

las legumbres hay protenas de inters. Por eso, elvalor calrico de las hortalizas es bajo: la mayorano superan las 50 kcal/100 g de parte comestible.En cuanto a la materia seca (10-20%), se puededistribuir, de mayor a menor contenido, de la si-guiente manera:

3-20% de hidratos de carbono. 1-5% de compuestos nitrogenados. 0,6-2,5% de bra diettica. 0,5-1,5% de minerales. 0,1-0,9% de lpidos.El contenido de vitaminas oscila mucho de un

tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se en-cuentra en pequea proporcin. En cantidades mspequeas tambin contienen otros compuestosqumicos, como cidos orgnicos, compuestos fe-nlicos, sustancias aromticas, pigmentos y otros.

4.1. Hidratos de carbono:almidn, bray fructooligosacridos (FOS)

Constituyen la mayor proporcin del residuoseco. Aunque su contenido puede variar entre l-mites que van del 3 al 20%, es ms frecuente que sesiten entre el 3 y el 9%, excepto en los tubrculosy races, en los que pueden incluso llegar hasta el30% (Tablas 2 y 3).

En el caso de los hidratos de carbono comple-jos, se pueden diferenciar dos presentaciones quepredominan, segn el tipo de hortaliza: el almidncomo hidrato de carbono de reserva en algunasraces y tubrculos, y los polisacridos, que formanparte de la bra diettica, responsable de la rigi-dez tisular. Predominan lospolisacridos respecto

Tabla 1. CLASIFICACIN DE LOS RGANOS VEGETALES COMESTIBLES

Frutos Bulbos Coles Hojas y tallos tiernos

BerenjenaGuindillaMaz dulcePimiento dulcePimiento picante

CebollaAjoPuerroCebolleta francesaChalota

BerzaBrcol (broccoli)Brcol americanoCol de BruselasColiorCol de MilnLombardaRepolloBordes

AcederaAcelgaAchicoriaBerroBorrajaCardoEndibiaEscarolaEspinacaGrelosLechuga

MastuerzoInorescencia Pepnides Races

Alcachofa (alcaucil) CalabacnCalabazaCalabaza de cidra o conteraPepino

AchicoriaApioColinaboColirrbanoChirivaEscrozonera (salsi negro)NaboNabo gallego o redondoRabanitoRbanoRemolacha de mesa

SalsiZanahoria

Fuente: Cdigo Alimentario Espaol.


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a los azcares sencillos, lo que hace que tengan unsabor menos dulce y una consistencia ms rmeque las frutas, debido principalmente a la rigidezque les coneren la celulosa, la hemicelulosa ylas pectinas de las paredes celulares, y en algunoscasos tambin a un alto contenido en almidn. Encuanto a los polisacridos nutritivos, representaneste grupo en las plantas el almidn y la inulina.Los almidones o fculas se encuentran distribui-dos ampliamente en tubrculos, como la patata, engranos y semillas, en gran nmero de frutos y en

los rizomas y la mdula de muchas plantas. Casitodos los almidones se componen de una mez-cla de dos clases diferentes de polisacridos queproducen por hidrlisis completa D-glucosa y quereciben el nombre de amilosas y amilopectinas. Elalmidn de la patata contiene un 20% de amilosa.Muchos otros almidones tienen la misma propor-cin de amilosa, siendo una excepcin notable elalmidn del maz, que est prcticamente libre deamilosa. En un principio, se pensaba que la totali-dad del almidn ingerido se disociaba y absorba

Tabla 2. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZASCRUDAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Ajo Apio Cebolla Cebollade

verdeo

Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate

Energa(kcal)

149 16 38 30 17 17 22 13 61 25 19

Agua (g) 58,58 94,64 89,68 90,65 93,79 93,79 91,58 96,01 83 92,15 94

Protenas (g) 6,36 0,75 1,16 3,27 1,25 1,25 2,86 0,69 1,5 1,44 1

Lpidos (g) 0,5 0,14 0,16 0,73 0,2 0,2 0,35 0,13 0,3 0,27 0,2

Hidratos decarbono (g)

33,07 3,65 8,63 4,35 3,35 3,35 3,5 2,76 14,15 5,43 3,5

Fibra total (g) 2,1 1,7 1,8 2,5 3,1 3,1 2,7 0,8 1,8 2,3 0,9

Cenizas 0,82 1,41 1,41 0,41 1,05

Fuente: varias tablas de composicin de alimentos.

Tabla 3. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MACRONUTRIENTES DE HORTALIZASCOCINADAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Acelgacocida

Alcachofahervida yescurrida

Berenjenacocida

Brcolhervido yescurrido

Coles deBruselascocidas yescurridas

Coliorhervida yescurrida

Espinacahervida yescurrida

Habascocidas yescurridas

Palmitoenlatado

Energa (kcal) 44 50 28 28 39 23 23 110 28

Agua (g) 87,06 83,97 91,77 90,69 87,32 93 91,21 71,54 90,2

Protenas (g) 1,68 3,48 0,83 2,98 2,55 1,84 2,97 7,6 2,52

Lpidos (g) 0,18 0,16 0,23 0,35 0,51 0,45 0,26 0,4 0,62

Hidratos decarbono (g)

9,96 11,18 6,64 5,06 8,67 4,11 3,75 19,65 4,62

Fibra total (g) 2 5,4 2,5 2,9 2,6 2,7 2,4 5,4 2,4

Cenizas 1,21 0,54 0,81 2,04



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a lo largo del tracto intestinal. Estudios recienteshan demostrado que al menos el 10% del almidn

escapa a los procesos de digestin. Este almidnresistente se dene como la suma de almidny productos de su degradacin que no han sidoabsorbidos en el intestino delgado de sujetossanos. Existen tres tipos de almidn resistentesa la -amilasa humana, que se encuentran, porejemplo, en los granos y semillas poco molidos, enlas patatas y pltanos, y en las comidas preparadaso precocinadas. El almidn resistente se comportaen el colon como un sustrato importante para lafermentacin bacteriana, habindose demostradosu inuencia en la produccin de cidos grasos de

cadena corta (butirato, acetato o propionato).En la mayora de los casos, el contenido en -bra bruta se aproxima al 1%. No obstante, es decreciente inters dentro de la bra el estudio delos fructooligosacridos (FOS). stos son oligo-sacridos naturales que contienen fructosa, y seencuentran en plantas como la achicoria (raz), lascebollas, los ajos, los esprragos y las alcachofas,entre otros muchos. Se componen de una cadenade unidades de fructosa con una unidad de glucosaterminal. La longitud de la cadena polimrica puedevariar entre 2 y 60. Los FOS se denen como una

fraccin de oligosacridos con grado de polimeri-zacin menor de 20, aunque los productos comer-ciales suelen tener un valor medio de 9. Los FOSse extraen industrialmente de la achicoria (chicoryroot). Mediante extraccin se obtiene la inulinaque se describe como un fructooligosacrido conun grado de polimerizacin de 20 a 60 monme-ros de fructosa, reservndose el nombre FOS paralos productos obtenidos por hidrlisis enzimticade la inulina, que, como se ha mencionado antes,tienen un valor medio de 9 monmeros.

La inulina y los FOS son oligosacridos (engloba-dos dentro del trmino bra soluble) que no sondigeribles por las enzimas intestinales presentes enla supercie luminal del intestino delgado,-amilasas,sacarasas y -glucosidasas; por lo tanto, alcanzanel tracto nal del intestino que, a partir del leoninferior, contiene bacterias. La microbiota intestinalpresente es capaz de metabolizar, preferentementede forma anaerobia, FOS, dando lugar a productosde degradacin tales como cidos grasos de cadenacorta o dixido de carbono. En los oligosacridos, engeneral, este metabolismo microbiano puede produ-cir secrecin uida, aumento de la motilidad intesti-

nal y calambres, como consecuencia del aumento dela presin osmtica intraluminal, distensin del intes-

tino o irritacin de la mucosa intestinal. Estudios ex-perimentales in vitrohan demostrado que, en el casode los FOS, son metabolizados selectivamente porlas bidobacterias, y que esta fermentacin selectivainduce una disminucin del pH del medio, debida a laproduccin de grandes cantidades de lactato y aceta-to que inhiben el crecimiento de E. coliy Clostridium,as como otras bacterias patgenas como Lysteria,Shigellao Salmonella. La fermentacin selectiva de lainulina y de los FOS por las bidobacterias tambinse ha demostrado in vivomediante pruebas con vo-luntarios. La alimentacin continuada con inulina de

9 a 15 g/da en tres dosis diarias produce un aumen-to del 6 al 22% en la poblacin de bidobacterias,disminucin de E. colidel 25 al 4%, y Clostridiumdel1 al 0,2%. La poblacin bacteriana total se mantieneconstante, variando la correlacin porcentual de lasdiferentes especies (ver Captulo 1.10).

Se ha estudiado la toxicidad de los FOS, de-mostrndose su inocuidad, aunque dosis masivasde FOS o inulina pueden producir, al igual queotros oligosacridos, procesos diarreicos. Se haobservado tambin un aumento en la absorcinde cationes, aumento de la absorcin del calcio

y el magnesio, aumento en la excrecin de azufrey disminucin de la uremia. La inulina puede sertratada trmicamente hasta 140 C y pH 3. Con-tribuye, aproximadamente, con 1,5 kcal/g.

La inulina y los FOS estn siendo incluidos, hoyda, en numerosos productos alimentarios huma-nos y animales por su efecto positivo como probi-tico estimulante del crecimiento de la microbiotaintestinal no patgena. Se ha encontrado aplicacinen nutracuticos y diettica, o productos lcteos.

Se encuentran naturalmente en la alcachofa deJerusaln (16-20% del total de hidratos de carbo-no), la achicoria (15-20%), el ajo (9-11%), la cebolla(2-6%) y los esprragos (3-8%). Los productoscon FOS derivados de la raz de achicoria contie-nen cantidades importantes de inulina, una braampliamente distribuida en las frutas, verduras yotros vegetales, clasicada como un componentede los alimentos (no como aditivo) y consideradasegura para su consumo. De hecho, la inulina for-ma parte importante de la dieta diaria de la mayorparte de la poblacin mundial. Los FOS tambin sepueden sintetizar con ayuda de enzimas del hongo

Aspergillus niger, que actan sobre la sacarosa.


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La inulina se emplea, entre otras cosas, en ali-mentacin como sustituto de grasas y modicante

de la textura. En concentraciones bajas, las solucio-nes de inulina son viscosas, mientras que en con-centraciones del 30% forman un gel consistentesimilar a los observados en alginatos, carragenatos,etc. Las caractersticas del gel dependen de la tem-peratura, la agitacin, la longitud de la cadena y laconcentracin de inulina.

Los usos industriales, en alimentacin humana ynutricin, abarcan la sustitucin de grasas (mayo-nesas light, quesos bajos en caloras), reduccindel contenido calrico (sucedneos de chocolate),retencin de agua (pastelera, panicacin, embu-

tidos), evitar la formacin de cristales (heladera),emulsionar (margarinas) y, en general, para modi-car la textura o cremosidad de algunos alimentos.

La fraccin pectnica tiene una gran importan-cia en la rigidez tisular. Los tomates, por ejemplo,son ms rgidos cuanto mayor es su contenidoen pectinas y en minerales (calcio y magnesio) ycuanto ms bajo es el grado de estericacin delas primeras.

Respecto a los azcares sencillos, predominan laglucosa y la fructosa (0,3-4%), as como la sacarosa(0,1-12%). Existen, en pequeas cantidades, otros

azcares, como, por ejemplo, la apiosa en unin glu-cosdica en Umbelliferae (apio y perejil), el manitolen Brassicaceae y Curcubitaceae, y fructosil-sacarosaen las especies deAllium (cebollas y puerros).

4.2. Compuestos nitrogenados

Slo parte de las sustancias nitrogenadas se en-cuentran en forma de protenas. La fraccin proteicase compone, en su mayor parte, de enzimas, que enla manipulacin y preparacin de las hortalizas pue-den desempear un papel positivo o negativo. Porun lado, participan en la formacin de aromas tpicosy, por otro, son responsables de la produccin dearomas no deseados, alteraciones tisulares y modi-caciones del color.

Entre las enzimas presentes en las hortalizas, cabecitar:

Oxidorreductasas, tales como lipooxigenasas,polifeniloxidasas y peroxidasas.

Hidrolasas, tales como glucosidasas, esterasas yproteasas.

Transferasas, como las transaminasas.

Liasas, como la cido glutmico descarboxilasa,y la alliinasa.

Ligasas, como la glutamina sintetasa.Adems de las enzimas, tambin existen inhibido-

res enzimticos, como, por ejemplo, los inhibidoresde las serinproteinasas en la patata. En las judasverdes y pepinos existen protenas con accin inhi-bidora de las enzimas pectinolticas.

Las hortalizas poseen numerosos aminocidosno proteicos. Entre ellos, se encuentra una serie dehomlogos superiores de los aminocidos proteicosque, en general, se forman en uno de los pasos de latransformacin de oxalacetato en -cetoglutaratodel ciclo del cido ctrico.

En diversas hortalizas se han detectado tambinaminas; as, por ejemplo, histamina, N-acetil-histaminay N-N dimetilhistamina en las espinacas; triptamina,serotonina y tiramina en el tomate y la berenjena.

4.3. Lpidos

El contenido de lpidos es muy bajo, del ordendel 0,1-0,9%. Adems de triacilglicridos, existenglicolpidos y fosfolpidos.

4.4. Minerales

El potasio es el ms importante, seguido delcalcio, el sodio y el magnesio (Tablas 3 y 4).Respecto a los aniones, los ms abundantes sonel fosfato y el cloruro, adems del carbonato. Lamayora de los vegetales contienen mucho potasioy poco sodio. Normalmente no hay carencia deeste mineral, pues los alimentos los contienen encantidad suciente. El problema surge cuando serecomienda una dieta pobre en potasio. Algunasverduras son, adems, ricas en hierro (acelgas, espi-nacas, tomate), pero se sabe que el hierro presenteen vegetales se absorbe peor que el contenido enalimentos de origen animal (en torno al 5%). Tam-bin son, relativamente, ricas en calcio, como lasacelgas, las espinacas o la lechuga.

4.5. Vitaminas

Los contenidos de vitaminas oscilan muchosegn el tipo y el clima; por ejemplo, en las es-


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pinacas las oscilaciones del contenido en cidoascrbico van de 40 a 155 mg/100 g de productofresco. Por trmino general, representan desdecantidades traza hasta 200 mg/100 g de produc-to fresco.

La vitamina A est presente en la mayora dehortalizas en forma de provitamina, representadalos carotenoides (Tablas 4 y 5). La importanciade los carotenoides en los alimentos va ms allde su funcin como pigmentos naturales. La dietaproporciona la vitamina A en forma de vitamina Apreformada (retinil ster, retinol, retinal, 3-deshi-drorretinol y cido retinoico) a partir de alimentos

de origen animal, o como carotenoides que sepueden transformar biolgicamente en vitamina A(provitaminas A), generalmente a partir de alimen-tos de origen vegetal. Sobre una base mundial, seestima que aproximadamente el 60% de la vitaminaA diettica proviene de las provitaminas A. Tambin,la provitamina A tiene la ventaja de convertirse envitamina A slo cuando el cuerpo lo requiere, evi-tando as la toxicidad potencial de una sobredosisde vitamina A. Por otra parte, muchos factoresinuyen en la absorcin y utilizacin de provitami-na A, como, por ejemplo, la cantidad, tipo y formafsica de los carotenoides en la dieta; la ingesta de

Tabla 4. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZASCRUDAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Ajo Apio Cebolla Cebollade

verdeo

Endibia Escarola Espinaca Pepino Puerro Repollo Tomate

Potasio (mg) 17 287 3 3 314 314 79 144 20 18 297

Sodio (mg) 401 87 157 296 22 22 558 2 180 246 6

Calcio (mg) 25 40 10 42 52 52 79 14 28 15 9

Fsforo (mg) 181 25 20 92 28 28 99 20 59 47 25

Magnesio(mg)

153 11 33 58 15 15 49 11 35 23 17

Hierro (mg) 1,672 0,4 0,137 0,373 0,83 0,83 0,897 0,26 0,481 0,159 0,3

Zinc (mg) 1,7 0,13 0,22 1,6 0,79 0,79 2,71 0,2 2,1 0,59 0,2Cobre (mg) 1,16 0,034 0,19 0,56 0,099 0,099 0,53 0,033 0,12 0,18 0,066

Manganeso(mg)

0,299 0,102 0,06 0,157 0,42 0,42 0,13 0,076 0,12 0,023 0,191

Vitamina A(RE)

0 13 0 435 205 205 672 21 10 13 135

Vitamina E(mg)

0,01 0,36 0,13 0,21 0,44 0,44 1,89 5,3 0,92 0,105 1,06

VitaminaC (mg)

31,2 7 6,4 58,1 6,5 6,5 28,1 0,024 12 32,2 25

Tiamina(mg)

0,2 0,046 0,042 0,078 0,08 0,08 0,078 0,022 0,06 0,05 0,02

Riboavina(mg) 0,11 0,045 0,02 0 ,115 0,075 0,075 0,189 0,221 0,03 0,04 Tr

Niacina (mg) 0,7 0,323 0,148 0,647 0,4 0,4 0,724 0,178 0,4 0,3 0,8

Vitamina B6(g)

1,235 0,087 0,116 0,138 0,02 0,02 0,195 13 0,233 0,096 0,12

Folatos (g) 3,1 28 19 105 142 142 194,4 0 64,1 43 15

RE: equivalentes de retinol.



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grasa, vitamina E y bra; el estado nutricional enrelacin con las protenas y zinc; o la existencia deciertas enfermedades e infecciones por parsitos.As, la biodisponibilidad de carotenoides es variabley difcil de evaluar. De los ms de 600 carotenoi-des conocidos actualmente, aproximadamente 50de los mismos seran precursores de vitamina A,basndose en consideraciones estructurales. Laprovitamina A ms importante es el -caroteno,tanto en trminos de bioactividad como de ampliaocurrencia. La vitamina A es esencialmente la mitadde la molcula de -caroteno con una molculaadicional de agua en el extremo de la cadena late-

ral. As, el -caroteno es una potente provitaminaA, a la cual se le asigna un 100% de actividad. Porotra parte, nuestro organismo necesita vitamina Apara mantener en buen estado la piel y las muco-sas (entre ellas, las que recubren el interior de losbronquios) y reducir el riesgo de afecciones respi-ratorias (ver Captulo 1.23). La zanahoria es el ali-mento ms abundante en -caroteno, antioxidanteque en el intestino acaba transformndose en vita-mina A a medida que el organismo la necesita. Lashojas del nabo y los grelos contienen -carotenoen importante cantidad, adems de folatos, vitami-na C y vitamina E.

Tabla 5. COMPOSICIN NUTRICIONAL EN MICRONUTRIENTES DE HORTALIZASCOCINADAS (POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE)

Nutriente Acelgacocida

Alcachofahervida yescurrida

Berenjenacocida

Brcolihervido yescurrido

Coles deBruselascocidas yescurridas

Coliorhervida yescurrida

Espinacahervida yescurrida

Habascocidas yescurridas

Palmitoenlatado

Sodio (mg) 77 354 248 26 21 15 70 268 177

Potasio (mg) 305 95 3 292 317 142 466 5 426

Magnesio(mg)

23 45 6 24 20 9 87 36 58

Calcio (mg) 16 86 22 46 36 16 136 125 65

Fsforo (mg) 38 60 13 59 56 32 56 43 38

Manganeso(mg) 0,326 1,29 0,35 0,218 0,227 0,138 0,935 1,5 3,13

Hierro (mg) 0,79 0,49 0,15 0,84 1,2 0,33 3,57 1,01 1,15

Zinc (mg) 0,35 0,233 0,108 0,38 0,33 0,18 0,76 0,259 0,133

Cobre (mg) 0,074 0,259 0,136 0,043 0,083 0,027 0,174 0,421 1,394

Vitamina A(RE)

4 18 6 139 72 2 819 2 0

Vitamina E(mg)

0,3 10 1,3 1,69 0,85 0,04 0,955 0,09 7,9

Vitamina C(mg)

3,6 0,065 0,076 74,6 62 44,3 9,8 0,3 0,011

Tiamina (mg) 0,027 0,066 0,02 0,055 0,107 0,042 0,095 0,097 0,057

Riboavina(mg)

0,04 1,001 0,6 0,113 0,08 0,052 0,236 0,089 0,437

Niacina (mg) 0,331 0,342 0,075 0,574 0,607 0,41 0,49 0,711 0,126

Vitamina B6(mg)

0,067 51 14,4 0,143 0,178 0,173 0,242 0,072 39

Folato (g) 80 0 0 50 60 44 145,8 104,1 0

RE: equivalentes de retinol.



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El -caroteno o provitamina A no se destruyecon el calor, por lo que esta sustancia no se ve dis-

minuida con la coccin de los alimentos.Otra de las vitaminas de inters en las hortalizases la vitamina C, en la que son ricos los pimientos(140 mg/100 g), las coles de Bruselas (87 mg) y elbrcol (210 mg), o la colior (69 mg). En cantidadesms reducidas, se puede encontrar en la mayora dehortalizas. El dcit de vitamina C reduce la resis-tencia a las infecciones, lo que puede proteger nues-tra salud durante das o semanas. Las verduras de lafamilia de las coles son las ms ricas en vitamina Cy cido ctrico, que potencia la accin beneciosade esta vitamina. Igualmente, se consideran fuente

importante de antioxidantes naturales: antocianinas(color morado), -carotenos (color amarillo-ana-ranjado-rojizo, enmascarado en estas verduras porla clorola) y compuestos sulfurosos. A diferenciade la anterior, la vitamina C es sensible al calor y ala oxidacin; de ah el inters de incluir cada da ver-duras crudas en forma de ensaladas o ligeramentecocinadas para minimizar las prdidas de este nu-triente (ver Captulo 1.20).

Las verduras de hoja de temporada (acelga, espi-nacas, endibia, borraja) son ricas en folatos y bra, yaportan, asimismo, -carotenos y vitamina C (salvo

la endibia). Al igual que en el resto de verduras, lashojas ms externas son las ms vitaminadas.Las vitaminas E y K se encuentran en los guisan-

tes, las espinacas, las lechugas, las zanahorias y lascoles.

Las vitaminas del grupo B tambin se encuen-tran prcticamente en todas las hortalizas encantidades ms o menos elevadas. De todas ellas,destacan por su importancia nutricional los fola-tos. Los folatos (expresados como vitamina B9)estn presentes en una gran variedad de alimentosvegetales, especialmente en las verduras de hojaverde (espinacas, brcoli, coles de bruselas), frutas(naranjas), cereales, legumbres, levaduras y frutossecos. Las hojas de las verduras en particular, ytomando como referencia las de las espinacas, sonuna fuente excelente de folatos. La distribucinexacta de las diferentes formas en los tejidos dela planta depende, en primer lugar, de la especie,pero tambin del mtodo de cosecha y de con-diciones ambientales poscosechado. Las diferentesformas de folatos dieren en la susceptibilidad aprdidas durante su almacenamiento, procesado ycocinado, inuyendo estos factores de manera muy

importante en la biodisponibilidad de los folatosde la dieta y, como consecuencia, en sus funciones

preventivas en la salud humana (Tabla 6). Dehecho, los folatos en los alimentos, por lo general,se encuentran en la forma poliglutmica (aprox.el 60% de folatos de la dieta es aportado por lasverduras), siendo necesaria su transformacin enformas monoglutmicas para la utilizacin de stosen el organismo (ver Captulo 1.22).

Por lo que se reere a las formas predominantesde los folatos, en todos los alimentos vegetales seencuentra la forma metilada del THF (el 5-metil-tetrahidrofolato o 5-MTHF) y, en menor cantidad,THF, siendo la forma formilada (5-formiltetrahidro-

folato o 5-FTHF) la que se detecta en cantidadestraza.Por otra parte, como los contenidos minerales

y vitamnicos de las diferentes hortalizas no soniguales, es aconsejable que su consumo sea variado.

4.6. Otros compuestos

4.6.1. cidos orgnicos

El contenido en cidos libres titulables es bajo res-

pecto al de las frutas (0,2-0,4 g/100 g de tejido fresco).Los ms importantes son el cido ctrico y el mlico.Dentro de los cidos orgnicos, el oxlico se

puede considerar, en grandes dosis y situacionesespeciales, perjudicial para la salud. Las hortalizascon un contenido en oxalatos escaso o nulo (me-nos de 2 mg/porcin) son las cebollas, la colior,los guisantes, los rbanos y el repollo. Los queposeen contenido moderado (2-10 mg/porcin)son el brcol, las coles de Bruselas, los esprragos,la lechuga, los nabos, los tomates y las zanahorias.Y, nalmente, los alimentos con elevado contenidoen oxalatos (ms de 10 mg/porcin) son las acel-gas, el apio, la berenjena, los berros, la calabaza,los cebollinos, la col, la escarola, las espinacas, lasjudas verdes, los pepinos, el perejil, los puerrosy la remolacha. Precisamente es importante noabusar de algunas de las hortalizas que contienensustancias que, en exceso, pueden ser perjudiciales,como es el caso del cido oxlico de las espinacasy de ciertas sustancias presentes en algunas coles.Una dieta que excluya parte de estos alimentos esadecuada en ciertas patologas renales; el objetivoes conseguir una dieta que aporte menos de 50


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mg/da de oxalato. Hay que considerar, adems, quela absorcin de calcio y la de los oxalatos guardanuna relacin inversa, por lo que las dietas bajas encalcio incrementan la excrecin urinaria de oxala-to, de lo que se extrae que el control en la dietadel oxalato puede ser positivo para las personassusceptibles a la urolitiasis por oxalato clcico.

4.6.2. Compuestos fenlicos

En las hortalizas se encuentran presentes elcido hidroxibenzoico, el cido hidroxicinmico, lasavonas y los avonoles. En el apartado 10.3 de esteCaptulo se detallan algunas de sus caractersticas.

4.6.3. Sustancias aromticas

Las hortalizas, en general, no tienen olores y sa-bores tan agradables y marcados como las frutas;sin embargo, aunque menos intensos que los deaqullas, son igualmente distintivos. Son numero-sos los compuestos responsables del aroma enalgunas hortalizas, esencialmente, steres, cetonas,alcoholes y aldehdos. En ciertos casos, tambin sedetectan terpenos, y en algunas hortalizas dominanlos sulfuros y sulfxidos complejos. Muchos de losolores menos atractivos y especcos de algunashortalizas se deben a compuestos de azufre. La col,las coles de Bruselas y la colior deben su olor aun grupo de compuestos azufrados que se cono-

Tabla 6. CONTENIDO DE FOLATO EN ALGUNAS HORTALIZAS (DATOS EXPRESADOSCOMO g/100 g DE PESO FRESCOa,b,dO g/100 g DE PORCIN COMESTIBLEc)

Vegetal Konings EJMa Vahteristo Lb Tablas espaolasc Universidad

de Murciad

Guisante fresco 78 58,00 3,56

Guisante

congelado59 78 59,61 1,91

Guisante enlatado 108,10 16,61

Espinaca fresca 100 140 169,48

Espinaca 4 gama 88,18

Espinaca

congelada84 48

Acelga fresca 140 137,92

Acelga 4 gama 110,64

Escarola fresca 106,86 3,91

Escarola 4 gama 108,10 16,61

Esprrago fresco 56 0 30 67,23 2,25

Esprrago

enlatado34,43 0,41

Brcoli 65 24 114 90 92,00 0,87

Brcoli 4 gama 108,10 16,61

a Konings EJMet al. Folate intake of the Dutch population according to newly established liquid chromatography data forfoods. The American Journal of Clinical Nutrition2001; 73: 765-76.

bVahteristo L et al.Application of an HPLC assay for the determination of folate derivatives in some vegetables, fruits and

berries consumed in Finland. Food Chemistry1997; Vol. 59, n. 4: 589-97.cOlga Moreiras et al. Tablas de composicin de alimentos, 7 ed. Ediciones Pirmide. Grupo Anaya, S.A.

dDatos obtenidos por el Grupo de Investigacin E-008-02, en el marco del Proyecto Europeo Folate: From Food to

Functionality and Optimal Health.


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cen como isotiocianatos. En las hortalizas crudas entegras, estos compuestos de olor desagradable

estn unidos a azcares y, de esa manera, se haceninodoros. Cuando los tejidos de las plantas sondaados por el corte, el magullamiento o la mas-ticacin, una enzima cataliza el desdoblamiento delos complejos compuestos que contienen azufre,y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Lossabores y olores as producidos varan en intensi-dad desde el olor acre de la semilla triturada demostaza hasta el olor relativamente suave de la colpicada o desmenuzada. Cuando las hortalizas deltipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se des-doblan los complejos compuestos del azufre, y se

combinan con otros materiales vegetales, produ-cindose entonces nuevos compuestos de azufrecon un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro dehidrgeno. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebo-llinos deben sus olores y sabores similares, perodiferentes, a la presencia de compuestos de azufre.Estas hortalizas contienen un compuesto derivadode la cistena que es inodoro mientras se encuen-tra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuandolas clulas se rompen por trituracin, este com-puesto se transforma enzimticamente en otroscompuestos de azufre, algunos de los cuales tienen

un olor penetrante, y otros son lacrimgenos. Elaroma del perejil se debe a diversos hidrocarbu-ros monoterpenoides. El aroma de los boniatosasados se correlaciona positivamente con la for-macin de 2,3-pentanodiona, 2-furfurilmetilcetona,5-metilfurfural y linalol, y negativamente con lasconcentraciones demasiado elevadas de furfural,benzaldehdo y 2-pentilfurano.

En los rbanos, el principio picante es el metil-tio-trans-S-butenil-isotiocianato, que, al romper lostejidos, se forma a partir del correspondiente glu-cosinolato. En las cebollas crudas, los alquiltiosul-fonatos son importantes para su aroma, mientrasque en las cebollas cocidas conviene destacar losdisulfuros y trisulfuros de propilo y de propanilo. Elprincipal precursor del aroma del ajo es el S-alil-L-cisteinsulfxido (aliina), que se acompaa en la ce-bolla de S-metil y S-propil derivados. En los berros,es el feniletilisotiocianato el principal responsabledel aroma. En la lombarda, el repollo y las coles deBruselas, los aceites de mostaza constituyen msdel 6% de la fraccin voltil total. Tambin se puededetectar un gran nmero de otros compuestosazufrados, entre otros, el cido sulfhdrico, el meta-

notiol y el sulfuro de dimetilo, as como el dimetil-sulfuro y el trimetilsulfuro.

En el brcol y la colior hervidos son tambinmuy importantes los compuestos azufrados, ade-ms del nonanal. El 3-metiltiopropilisotiocianatocontribuye al aroma tpico de la colior y el 4-me-tiltiobutil-isotiocianato al del brcol. El aroma delos guisantes verdes se debe a aldehdos y pirazinas.El del tomate puede ser atribuido a una mezcla decompuestos con grupos de carbonilo (32%), alco-holes de 3 a 6 tomos de carbono (10%), hidrocar-buros, alcoholes de cadena larga y steres (58%).

4.6.4. PigmentosLas hortalizas contienen gran variedad de com-

puestos qumicos responsables de las coloraciones.El color verde est producido por las clorolas:clorola a, de color verde azulado, y clorola b, decolor verde amarillento; se encuentran en propor-cin de 3:1, aproximadamente.

Las coloraciones amarillo-anaranjadas, e inclusorojas, son causadas por los carotenoides, de am-plia distribucin en las hortalizas, tal y como se hasealado. Existen dos tipos: carotenos y xantolas.

Los primeros son los pigmentos ms extendidosen el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizasverdes, junto con la clorola. Los carotenos sonhidrocarburos y predominan en las plantas de co-lor anaranjado o rojizo, y las xantolas contienen,adems, oxgeno y se encuentran en las plantas decolor amarillo.

Tambin de color rojizo estn las betalanas. Sonpigmentos que comprenden el betaciano rojo vio-leta y la betaxantina amarilla. Proporcionan colorrojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remo-lacha roja.

Dentro de la misma tonalidad rojiza se encuen-tran los compuestos de tipo fenlico. Algunos,como los antocianos, son pigmentos naturales,y otros, aunque no pueden considerarse comotales, intervienen en reacciones que dan lugar acoloraciones tpicas. Otro grupo de inters es elde los fenoles (principalmente difenoles). En laspatatas, los ms importantes son la tirosina, elcido cafeico y el cido clorognico. Se consideraque estos compuestos son responsables del rpidopardeamiento que se produce en la supercie deestas verduras. En la alcachofa se ha detectado la


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presencia de cido cafeico, cido qunico y cidoclorognico, entre otros.

4.6.5. Sustancias bocigenas

Algunas verduras crucferas (col, col de Bruselas,brcoli y colior) contienen sustancias bocigenasnaturales que pueden interferir en la sntesis de lahormona tiroidea. Dentro de estas sustancias bo-cigenas, conviene destacar la rodanida, originadapor degradacin enzimtica en algunas hortalizascomo las berzas, los colinabos y las coliores. Lastiooxazolidonas y la goitrina son otros compues-

tos con carcter bocigeno que se forman comoproductos secundarios durante las transformacio-nes sufridas por las hortalizas. Estos bocigenos,sobre todo la goitrina, inhiben irreversiblementela peroxidasa tiroidea, impidiendo la oxidacin delos yoduros a yodo, as como el sistema de trans-porte del yodo a las clulas tiroideas, disminuyen-do la produccin de tiroxina. Ello provoca bocio(la glndula tiroidea, presumiblemente, aumentade tamao para incrementar la produccin detiroxina), relacin observada en los animales queconsumen estas plantas, pero no demostrada en

el hombre. Lo que es posible en el hombre es elempeoramiento, con su consumo, de un hipotiroi-dismo (la eliminacin de sustancias antitiroideaspor la leche puede llegar a ser un peligro para losnios consumidores, por producir transtornosbocigenos). No obstante, es conocido que con lacoccin se neutralizan los bocigenos en las colesde Bruselas.

4.6.6. Acumulacin de nitratosen hortalizas y verduras

El nitrato se emplea abundantemente en laagricultura como nutriente esencial para las hor-talizas y verduras por ser fuente de nitrgeno. Losnitratos por s mismos no son txicos. El problemaprincipal se asocia a su transformacin qumica ennitrito, en algunos casos, por el metabolismo huma-no. Este nitrito puede reaccionar en el medio cidodel estmago con las aminas, sustancias obtenidaspor el metabolismo de los alimentos proteicos(carnes, pescados, huevos, leche y derivados deestos alimentos), originando nitrosaminas, las cua-

les son agentes cancergenos. Estudios epidemio-lgicos han correlacionado positivamente zonas

agrcolas de alto uso de fertilizantes nitrogenadoscon incidencia de cncer (nasofarngeo, esofgicoy gstrico). Estudios efectuados en el HemisferioNorte indican que las hortalizas son una de lasfuentes principales de nitratos en la dieta humana,destacndose algunas especies, como la lechugay la espinaca, como acumuladoras de este in.Asimismo, la Unin Europea ha reglamentado enestas especies el lmite mximo de nitratos (entre2.500 y 4.500 ppm para los vegetales) que puedencontener en el momento de comercializarse en lasdistintas estaciones del ao.

Se necesita una dosis de nitratos/nitritos altapara producir intoxicaciones agudas en anima-les o seres humanos adultos; no obstante, ennios y, sobre todo, en lactantes de corta edad,bastan cantidades mnimas para desencadenartrastornos graves. En los primeros meses de vida,el estmago del beb todava no produce grancantidad de cido, lo que favorece el asentamientode bacterias en el tramo superior del intestinodelgado. Dichas bacterias pueden transformardirectamente en nitritos los nitratos ingeridos.Como los lactantes, durante los primeros meses

de vida, poseen un tipo especial de hemoglobina(hemoglobina fetal), que se transforma fcilmenteen metahemoglobina, cuando el nitrito penetra enel sistema circulatorio la hemoglobina se oxiday aparece la metahemoglobinemia, que pierde sucapacidad de almacenar reversiblemente el oxge-no. Esto conduce a sntomas de asxia y a cianosisde labios del beb con graves consecuencias.

La cantidad de nitratos en hortalizas y verdurasvara en funcin de numerosos factores agronmi-cos, por lo que, de modo prctico, slo es posibleguiarse por el factor ms decisivo que lo deter-mina y que es la especie de hortaliza. As, existenhortalizas con reducida capacidad para acumularnitratos, como son los tomates, las coliores y ju-das verdes (adems de coles de Bruselas, endibias,cebollas, pepino y pimiento); otras que acumulancon mayor facilidad que las anteriores (colior,apio, calabacn, berenjena y zanahoria); y algunas,como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas,que tienen una elevada capacidad para acumularnitratos. Desde un punto de vista prctico, en laalimentacin humana no existe riesgo, salvo enel caso de los lactantes, por lo cual se escogern,


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durante el periodo de introduccin de los vege-tales en la dieta del nio, verduras que acumulen

pocos nitratos (tomates, judas verdes, calabacn,zanahorias). Para los adultos se puede reducir sucontenido siguiendo pautas muy sencillas de lavadoo eliminacin de las hojas ms externas y verdes delos vegetales ricos en nitratos. Tambin se puedeconsiderar el seleccionar las verduras que no seande invernadero o de la primera cosecha, al igualque las envasadas en plstico, ya que su metabo-lismo favorece una mayor acumulacin bajo estascondiciones. Finalmente, se debe evitar cualquiermanipulacin o almacenamiento que favorezca suacumulacin directa (agua de cocinado) o produc-

cin (crecimiento de bacterias que reduzcan losnitratos y formen nitrosaminas).En general, la principal fuente de ingestin de

nitratos son los vegetales, siempre que el aguade bebida se mantenga en niveles de concen-tracin de nitratos inferiores a 10 mg/l. Resultadifcil estimar un promedio de ingesta de nitra-tos, porque sta depende de la dieta individualy del contenido de nitratos del agua potable,que tambin vara segn las regiones e inclusosegn las estaciones. La ingesta total de nitratosde los alimentos oscila normalmente entre 50

y 150 mg/persona/da, aunque los vegetarianospueden alcanzar cantidades mayores (hasta 200mg/persona/da), variando en funcin del tipo deverduras que consuman. Habitualmente, la con-tribucin de los nitratos contenidos en el aguade bebida supone aproximadamente un 14% dela ingesta total de nitratos.

4.6.7. Aspectos nutritivos

El valor de las hortalizas como fuente de macro-nutrientes (protenas, grasa e hidratos de carbono)es limitado, aunque existen algunas excepciones,como, por ejemplo, los tubrculos, que son ricos enalmidn (Tablas 2 y 3). Su principal valor nutritivoderiva de su contenido en micronutrientes (vitami-nas y minerales) (Tablas 4 y 5), y en hidratos decarbono complejos difciles de digerir (bra de ladieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo,son importantes para la funcin intestinal. Por ello,el valor plstico hay que sealar que es prcticamen-te nulo, debido a su escaso contenido en protenas ya que stas, adems, son de escaso valor biolgico.

Se puede armar, por lo tanto, que las hortalizasconstituyen un grupo de alimentos con carcter

regulador por su elevado contenido en agua, vi-taminas y sales minerales. Conviene destacar elaporte de sales minerales, en concreto, el calcio, elpotasio de las patatas y hortalizas de hoja verde oel hierro. Algunas presentan carcter irritante porsu contenido en azufre (por ejemplo, puerros, ce-bollas, ajos o coles), que hace que estos productosestn contraindicados en las personas con afeccio-nes digestivas o renales.

En cuanto a las vitaminas, es especialmenteinteresante el aporte de vitamina C, fundamental-mente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y

de vitamina A, de las que tienen un color acusado,como, por ejemplo, tomate, zanahoria, pimiento yperejil, entre otras.

Los tratamientos culinarios a los que habitual-mente se someten las hortalizas provocan prdidasde nutrientes, principalmente por dos vas:

a) Disolucin en el agua de coccin de loscompuestos qumicos hidrosolubles, como algunasvitaminas, minerales, azcares sencillos, algunassustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles.

b)Prdida de sustancias por inactivacin o des-truccin, fundamentalmente de vitaminas. Por ello,

conviene extremar el cuidado en la preparacinprevia y cocinado de este tipo de alimentos.

5. Calidad dehortalizas y verduras

5.1. Calidad comercial

Algunos de los atributos de calidad se puedenmedir por tcnicas fsicas o qumicas, pero la acepta-cin del consumidor es subjetiva y, por lo tanto, dif-cil de valorar. En lneas generales, se puede decir quela calidad se basa, principalmente, en la percepcinde los atributos externos como limpieza, rmeza,integridad y frescura, aunque no se debe olvidar losque determinan la calidad interna del producto, quese asocian principalmente a los atributos de sabor/aroma, y contenido en nutrientes, en especial, si s-tos poseen efectos beneciosos para la salud.

De forma prctica, la legislacin espaola y laeuropea han desarrollado normas de calidad quecontemplan los principales parmetros de calidad


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externa, como son calibrado y presenta-cin, lo cual, unido a su aspecto, permite

su categorizacin comercial. Los objeti-vos que se persiguen con esta categori-zacin han sido:

1. Homogenizar y dar mayor transpa-rencia de mercados.

2. Mejorar la calidad y las condicioneshiginico-sanitarias.

3. Satisfacer en mayor medida las exi-gencias del consumidor.

4. Favorecer la competencia leal delos operadores econmicos.

5.Aumentar la renta agrcola de los

productos.Como es evidente, resultara especial-mente exhaustivo el realizar una clasi-cacin completa de todos los productoshortcolas y verduras, por lo que slo sepresentan los criterios de clasicacin.Las especicaciones comunes en las nor-mas de calidad comprenden:

1.Denicin del producto.2. Disposiciones relativas a la calidad. Caractersticas mnimas: deben ser

enteros y con buen aspecto aparente

(rmes, sanos y aptos para el consumo,exentos de cavidades y grietas, limpios,sin humedad, sin olores ni sabores extra-os y desarrollados sucientemente).

Clasicacin (categoras): extra, I(primera), II (segunda) y/o III (tercera).Aunque la mayora pueden ser clasica-dos en las cuatro categoras, algunos ven limitadasu clasicacin a slo dos o tres (Tabla 7).

3. Disposiciones relativas al calibrado: longitudy peso.

4. Disposiciones relativas a las tolerancias. De la calidad. Del calibre.5. Disposiciones relativas al marcado. Identicacin. Naturaleza del producto. Origen del producto. Caractersticas comerciales (categoras). Marca ocial de control. Es la identicacin del

producto y la informacin que el consumidor reci-be. En la misma aparece la naturaleza del producto,el lugar de origen, la categora y el calibre, ademsde la identicacin del envasador o expedidor.

No todas las hortalizas presentan normas decalidad. Las normas ms importantes emanan dela legislacin de la Unin Europea y son 20: ajos,alcachofas, apios, berenjenas, calabacines, cebollas,coles de Bruselas, coliores, endibias, esprragos,espinacas, guisantes, judas verdes, lechugas y esca-rolas, pepinos, pimientos dulces, puerros, repollos,tomates y zanahorias.

5.2. Metabolismoy maduracin de las hortalizas.Calidad sensorial

Una caracterstica importante de las hortalizases que respiran, toman oxgeno y desprendenanhdrido carbnico y agua. Adems, tambin

Tabla 7. CATEGORAS COMERCIALES DE CADAHORTALIZA Y COLOR UTILIZADO

Extra I II III

1. Ajos Rojo Verde Azul

2. Alcachofas Rojo Verde Azul

3. Apios Verde Azul

4. Berenjenas Verde Azul X

5. Calabacines Verde Azul X

6. Cebollas Verde Azul X

7. Coles de Bruselas Verde Azul X

8. Coliores Rojo Verde Azul

9. Endibias Rojo Verde Azul X10. Esprragos Rojo Verde Azul

11. Espinacas Verde Azul

12. Guisantes Verde Azul

13. Judas verdes Rojo Verde Azul

14. Lechugas/escarolas Verde Azul X

15. Pepinos Rojo Verde Azul X

16. Pimientos dulces Verde Azul

17. Puerros Verde Azul X

18. Repollos Verde Azul

19. Tomates Rojo Verde Azul X

20. Zanahorias Rojo Verde Azul

X: hortaliza de categora III.

Fuente: Norma de calidad para frutas y hortalizas (1992).


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transpiran. Estas caractersticas continan tras larecoleccin, a pesar de que ya haya cesado la foto-

sntesis. Son, por tanto, productos perecederos, yaque el metabolismo contina utilizando las reser-vas, por lo que se intenta que el deterioro sea elmnimo posible. La vida de las hortalizas se puededividir en tres etapas fundamentales:

1. Crecimiento, que es el aumento del volumende las clulas hasta que se alcanza el tamao naldel producto.

2. Maduracin, que puede iniciarse antes deque termine el crecimiento y se produce el desa-rrollo del producto, lo que sera una maduracinsiolgica. Posteriormente se da una maduracin

sensorial, en la que ya se adquieren las caracters-ticas comestibles del producto.3. Senescencia, momento en el que sucede el

envejecimiento de las clulas de los tejidos, lo cuallleva a la muerte del producto.

Durante la respiracin, los azcares se oxidanpara obtener anhdrido carbnico, agua y energa.La velocidad con la que respiran da idea del me-tabolismo del tejido, y se puede medir y expresarcomo ml de CO2/kg/h. La velocidad es distinta enlos vegetales y est relacionada con la vida co-mercial del producto. Una actividad respiratoria

elevada conlleva que el tiempo de vida til delproducto sea ms corto, lo cual implica un perio-do de almacenamiento menor del producto. Losvegetales se pueden dividir en dos grupos, en fun-cin del distinto comportamiento con respectoa la actividad respiratoria. Se habla, por tanto, defrutos climatricos y frutos no climatricos. Estehecho permite recolectar los productos antes dela maduracin, y posteriormente se produce lamaduracin de stos, lo cual posibilita la distribu-cin comercial. Los frutos no climatricos, comoel pepino, no tienen la capacidad de madurarfuera de la planta, por lo que se deben recolectarcuando hayan llegado a un punto de maduracinptima, mientras que los climatricos, como el to-mate, s se pueden recolectar en estado inmaduro.A esto se debe sumar la presencia de etileno. stees una hormona vegetal que acelera los procesosmetablicos. La produccin de etileno puede es-tar favorecida por los daos mecnicos sobre lostejidos vegetales. Se puede utilizar el etileno paraacelerar la maduracin en los frutos climatricos,debido a que se ha visto un paralelismo entre elpunto climatrico y la produccin de etileno en

estos frutos. En los frutos no climatricos la adi-cin de etileno no mejorar la maduracin, sino

que acelerar la senescencia, por lo que no con-viene aadirlo en estos casos.Estas transformaciones qumicas van a inuir

en el sabor y en la textura de los productos, porlo que hay que diferenciar entre ellos (Tabla 8).A medida que maduran, ocurre la formacin dealmidn. Los azcares se convierten en almidny, adems, se da la sntesis de elementos brososque endurecen el tejido.

Semillas y vainas (guisantes, maz, judas ver-des). Si se recolectan con un grado de maduracinelevado, sern duros y poco dulces, por lo que se

recolectan inmaduros para que no se hayan trans-formado todos los azcares en almidn. Se some-ten a escaldado para frenar la sntesis de almidn,ya que se inactivan las enzimas mantenindose elsabor dulce.

Esprragos: es caracterstica la formacin delignina durante la maduracin. Esta lignina da lugara una consistencia muy brosa que hay que evitar.Hay que disminuir, por tanto, el metabolismo, dismi-nuyendo el oxgeno, sumergindolos en agua, porejemplo.

Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad

de azcares, que se medir en grados brix, y queconstituye el porcentaje de slidos solubles. Losgrados brix se miden en un refractmetro, siendo ungrado brix el ndice de refraccin que proporcioneuna disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice derefraccin tambin depender de otros azcares,sales, cidos etc., por lo cual habr que hacer unacorreccin, ya que los brix slo se expresan por laconcentracin de sacarosa.

Las pectinas tambin son importantes en eltomate, ya que se obtienen tomates concentradoscon mayor o menor consistencia. Existen enzimaspcticas que degradan las pectinas, obteniendo con-centrados de menor consistencia (cold break). Si setrata el tomate con temperaturas elevadas, se inacti-van las enzimas pcticas, consiguiendo concentradosde tomates de alta consistencia (hot break).

Como puede observarse, la textura es una cua-lidad sensorial muy importante en las hortalizas,hasta el punto de que una textura rme se con-sidera ndice de frescura y factor determinantede su aceptabilidad, principalmente en aquellashortalizas que estn destinadas a ser consumidasen crudo, como, por ejemplo, el apio y la lechuga.


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La marchitez, por el contrario, se considera carac-terstica de falta de frescura. Ello hace necesarioun extremado cuidado despus de la recoleccinpara mantener la textura original del producto atravs de los canales de distribucin y de venta.

Esto resulta especialmente difcil en los vegetalesque tienen un gran contenido en agua, los cualesrequieren una humedad ambiental muy alta paramantener la turgencia de la estructura celular,con el grave inconveniente que esto supone, porfavorecer el desarrollo de hongos. La estructuracelular tambin se altera por accin del calor, loque aconseja el mantenimiento de las hortalizasen lugares frescos.

Las hortalizas, en general, no tienen olores ysabores tan agradables y marcados como las frutas;sin embargo, aunque menos intensos que los deaqullas, son igualmente distintivos. Los compues-tos responsables de los olores y sabores son, esen-cialmente, steres, cetonas, alcoholes y aldehdos.En ciertos casos, tambin se detectan terpenos yen algunas hortalizas dominan los sulfuros y sul-fxidos complejos.

El color constituye una de las cualidades sen-soriales ms apreciables a simple vista, y en con-secuencia tiene un papel muy importante en lascaractersticas de calidad de las hortalizas.

El color de las hortalizas vara bastante de unasa otras, y en la formacin del mismo tienen gran

importancia, sobre todo, tres tipos de compues-tos, que forman parte de su composicin qumica:las clorolas, responsables de los colores verdes;los carotenoides, que proporcionan los coloresamarillo, anaranjado y rojo; y las antocianinas, con

colores rojo, prpura y azulado; menos frecuen-tes son las betalanas, que proporcionan coloresvioletas o amarillos. Estos compuestos, con eltranscurso del tiempo, y como consecuencia delos tratamientos culinarios y tecnolgicos a losque se someten las hortalizas, sufren cambios queoriginan modicaciones en las cualidades de colorcaractersticas de cada hortaliza.

Las clorolas son el pigmento ms abundante enlas hortalizas de hojas, y el responsable de su colorverde. La molcula de clorola no es estable, y tan-to el tomo central de magnesio como la cadenalateral de tilo son fcilmente extrables cuando lasfrutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. Eltomo de magnesio es desplazado por el calor encondiciones cidas, y se producen derivados de laclorola de color oscuro (feotina a y b, respecti-vamente). Si se aade bicarbonato de sodio al aguaen la que se cuecen las verduras, sta conservael color verde, porque se impide o retrasa la pr-dida de magnesio; sin embargo, esta prctica no serecomienda, ya que hace que se pierda vitamina C.El desplazamiento del tomo central de magnesiode la molcula de clorola hace que las hortalizas

Tabla 8. CAMBIOS EN LOS VEGETALES DURANTE LA MADURACIN

AtributoCompuesto implicado

Modicacin producidaDisminuyen Aumentan

Color Clorolas CarotenosXantolasFlavonoidesAntocianos

Cambios de color en piel y pulpaColoraciones amarillo-rojizas

Sabor Almidncidos orgnicosTaninos

AzcaresProtenas

Aumento de dulzorDisminucin de la acidezAumento del valor nutritivoDisminucin de la astringencia

Aroma Compuestos aromticos Desarrollo de aroma y perfume

Textura Protopectinas Pectinas solubles Ablandamiento del fruto

Fuente: Romajaro F et al. (1996).


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verdes en conserva pierdan su color natural, loque puede ocurrir cuando se enlatan o durante

el almacenamiento subsiguiente, y est causadoprobablemente por la liberacin de cidos orgni-cos de los tejidos de la planta. Para compensar laprdida del color natural, se aaden generalmentecolorantes articiales a las hortalizas verdes enla-tadas. La cadena lateral de tilo puede separarsede la molcula de clorola durante el escaldado, lacoccin o el procesamiento. El resto de la mol-cula, que conserva su color verde, es ms solubleen agua, y la prdida de color puede ocurrir por latransferencia al agua circundante.

Como ya se ha comentado, los carotenoides

son los pigmentos ms extendidos en el reinovegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes,junto con la clorola, y son responsables de lascoloraciones amarillas, anaranjadas e incluso ro-jas. El color de la col roja se debe a un glucsidode la cianidina, y el rojo de algunas variedades decebollas, a compuestos antocinicos. En algunasvariedades de colior, se ha detectado la presen-cia de leucoantocianos, precursores incolorosde los antocianos. Uno de los avonoides msimportantes en las hortalizas es la quercetina,del grupo de los avonoles, que se considera

responsable del color amarillo de algunas varie-dades de cebollas. Un glucsido de la quercetina,la rutina, se encuentra en las yemas de los esp-rragos, siendo su concentracin mayor cuantoms coloreadas son las yemas.

6. Productos hortcolas

Dentro de los productos hortcolas existe unaextensa lista de posibles presentaciones. Parecems oportuno seleccionar aquellas que poseenuna mayor trascendencia en el mercado y que seencuentren habitualmente; por eso, se han elegidoaquellas de las cuales se hace un consumo completodel producto hortcola. Adems, se ha incorporadola nomenclatura que actualmente se est imponien-do y que permite claricar alguna de las mismas. Eneste sentido, se ha utilizado el concepto de gamapara agrupar los procesados que agrupan estos pro-ductos hortcolas. La primera gama no se incluye, yaque se trata del producto fresco, y del mismo se haestado hablando a lo largo de este Captulo.

6.1. Segunda gama.Conservas estriles

Las conservas de hortalizas por esterilizacintrmica es el procedimiento ms antiguo e impor-tante de los procesados. La gran expansin de latecnologa de esterilizacin de conservas vegetalesha permitido que se conserven de modo casi in-denido y sin necesidad de condiciones especiales.Las operaciones previas son sencillas, ya que, trassu recoleccin, preparacin y limpieza, se aplica unescaldado para asegurar la inactivacin de enzimas,y eliminacin de sustancias spidas, y se ja el color,adems de eliminar el aire intercelular. Con este

proceso de preparacin, se ablandan igualmentelos tejidos para la operacin posterior de esterili-zacin, que combinar el tiempo y la temperaturaadecuados para asegurar 12 reducciones decimalesde Clostridium botulinum.

Dentro de estos alimentos, hay que destacaralgunas particularidades relativas a su calidad yvalor nutritivo. Cada producto hortaliza tiene sunorma de calidad, que establece las condiciones declasicacin comercial de los productos. En cadacaso hay que tener en cuenta el grado de madurezpara aplicar el proceso correcto, ya que, si la hor-

taliza est muy inmadura o ha pasado demasiadotiempo desde su recoleccin, se pueden encontrarproductos desintegrados o demasiado duros. Porlo tanto, la calidad hay que preservarla pero no sepuede mejorar.

En este tipo de alimentos, se emplea el llamadolquido de gobierno o cobertura que acompaa alvegetal. Este lquido tiene una gran importanciadesde el punto de vista nutricional, ya que aportaciertos nutrientes o componentes, e incluso de-termina las caractersticas del producto. El lquidode gobierno suele ser una disolucin de clorurosdico al 1-2%, a la que se puede aadir azcar(guisante, remolacha roja, tomate, maz dulce), ci-do ctrico (hasta el 0,5% en alcachofa, apio, colior,tomate) y sales de calcio para dar solidez al tejido(tomate o colior) o para reforzar el sabor gluta-mato monosdico (100-150 mg/kg de conserva).

El valor nutritivo de protenas e hidratos decarbono no sufre apenas cambios. Los nutrientesque sufren principalmente los cambios son las vi-taminas. Los carotenoides presentan prdidas queoscilan entre el 5 y el 50%, las vitaminas del grupoB, en especial la B1y B9, pueden llegar hasta el 50%,


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al igual que las vitaminas C. Estas prdidas aumen-tan durante el almacenamiento en otro 20%. Los

minerales suelen ser arrastrados por el procesodenominado lixiviacin. Estas prdidas son varia-bles y, sobre todo, afectan a los cationes divalentescomo el calcio, el hierro o el zinc.

6.2. Tercera gama.Hortalizas ultracongeladas

Estos productos ocupan en el mercado, cada vezms, un lugar destacado, en detrimento de los es-terilizados. En este caso, los productos hortcolas

tras la recoleccin son escaldados en agua caliente(1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para in-activar enzimas. Los tiempos de escaldado son, engeneral, menores que los utilizados en la esteriliza-cin, y varan en funcin del grado de maduraciny tamao de la hortaliza. De este modo, existe unamenor prdida de nutrientes.

Para comprobar la ecacia, se recurre a compro-bar la inactivacin de la peroxidasa. Posteriormen-te, se enfran y se congelan a -40 C y almacenanentre -18 y -20 C. Como se ha comentado antes,la congelacin conserva en gran medida el valor

nutritivo de las hortalizas. As, vitaminas como loscarotenoides, que antes se coment que se perdandurante la esterilizacin comercial, sufren escasasprdidas, y slo en descongelacin presentan algu-nas leves (como en el caso del esprrago), y son lasvitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que sonarrastradas ligeramente en el caso del proceso deblanqueado.

Los cambios ms importantes de las hortalizascongeladas tienen lugar en la textura, sobre todo sino se mantiene la cadena del fro y se recongela elproducto o se descongela inadecuadamente. Algu-nos de los defectos ms importantes son el ablan-damiento, endurecimiento o marchitez (en judas ozanahorias), la formacin de estructuras correosaso gomosas (en esprragos), pastosas-algodonosas(apio) o endurecimiento de la piel (guisante).

6.3. Cuarta gama. Envasesen atmsfera protectora

Se entiende por cuarta gama el procesadode hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y

envasadas para su consumo. El producto mantienesus propiedades naturales y frescas, pero con la

diferencia de que ya viene lavado, troceado y en-vasado. Tiene una fecha de caducidad de alrededorde 7-10 das. Pasada esta fecha de caducidad, no esrecomendable su consumo.

La cuarta gama envasa alimentos hortcolas enbandejas o bolsas especiales, tras unos estudiosrigurosos de calidad y seleccin. Es caractersticasu forma de embalaje, pues mezcla en el mismoenvase diferentes tipos de hortalizas o bien lasselecciona de una forma prctica para un uso mscmodo para el consumidor.

En Espaa la cuarta gama fue introducida en

los aos 80 del siglo XX, concretamente en Na-varra, donde se instal una fbrica de procesado.Cada vez la cuarta gama ha ido teniendo msimportancia, debido al aumento prolongado dela esperanza de vida y al poco tiempo dedicadoa la cocina, por lo que estos productos son cadavez ms demandados, ya que ofrecen comodidad,ahorro de tiempo y una presentacin atractiva.Las cadenas de supermercados, los restaurantesy el sector de la hostelera son los pioneros endemanda de productos cuarta gama, siendo losque ms se ofrecen: lechuga, escarola, zanahoria,

espinaca, apio, puerro...Cada vez es mayor la fuerza que presentanlos productos procesados cuarta gama en elmercado. De ah que haya surgido el estudio deun buen diseo de los envases. Hasta ahora se haempleado el formato tradicional de empaquetadode productos frescos, pero se requiere hacer en-vases ms especcos que puedan combinar variosproductos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sinque se mezclen los sabores.

Desde el punto de vista nutricional, este pro-ducto es equivalente al fresco, y depende de laproximidad a la fecha de caducidad el que lasprdidas, aunque menores que en los casos ante-riores, tengan lugar. La clave principal de cuartagama radica, primero, en la calidad de la materiaprima; segundo, en no romper la cadena de fro y,por ltimo, tener en cuenta la fecha de caducidaddel producto. Los vegetales son recolectados unavez que alcanzan su estado ptimo de madurez,o bien se recolectan con el grado de madurezque exija el fabricante. Una vez recolectadas lasverduras, se preenfran para que no pierdan sucalidad. La fase de limpieza se realiza con agua


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clorada para disminuir el ataque microbiano. Pos-teriormente, se cortan con una maquinaria espe-

cializada y se envasan en diferentes recipientes,ya sean bolsas de plstico o bandejas en atms-fera modicada, a partir de una mezcla de gasesque consiste en disminuir la concentracin deoxgeno o de aire y aumentar la concentracinde otro gas. Por ltimo, el envase se mantiene auna temperatura de refrigeracin para evitar laproliferacin de microorganismos.

7. Denicin

y clasicacinde las legumbres

Las leguminosas guran entre los primeros pro-ductos alimenticios que fueron cultivados por elhombre. As, su cultivo se remonta a los tiemposdel Neoltico, en el cual el hombre se inici en eldesarrollo de la produccin de alimentos y adoptuna forma de vida basada en comunidades agrcolas.Se han encontrado restos de su cultivo asociadosal desarrollo de la agricultura desde el Mediterr-neo a la India, as como en el Nuevo Mundo.

Las legumbres de consumo humano son lasespecies de la familia Leguminosae, que se con-sumen generalmente en forma de semillas secasmaduras, pero a veces tambin como semillasverdes no maduras, o como vainas verdes consemillas inmaduras dentro. La FAO (Organiza-cin de las Naciones Unidas para la Agriculturay Alimentacin) diferencia entre dos tipos de se-millas leguminosas; por un lado, las que reciben ladenominacin de legumbres, que se caracterizanpor tener un bajo contenido en grasa (como, porejemplo, garbanzos, lentejas, alubias, frjoles, etc.),y las semillas con un alto contenido en grasa, en-tre las que se encuentran, principalmente, los ca-cahuetes y la soja, y reciben el nombre de semillasoleoleguminosas.

Segn el CAE (1997), con la denominacin gen-rica de legumbres secas se conoce a las semillassecas, limpias, sanas y separadas de la vaina, proce-dentes de plantas de la familia de las leguminosasde uso corriente en el pas y que directa o indirec-tamente resulten adecuadas para la alimentacin.A este efecto, el CAE (1997) establece los siguien-tes tipos de legumbres:

a)Judas secas: Juda comn (Phaseolus vulgaris, L.)

Juda de Espaa o juda escarlata (Phaseolusmultiorus, Wild). Juda de lima (Phaseolus lunatus, L.). Juda carilla (Vigna sinensis, L.).

b)Lenteja (Lens esculenta, Moench.).c) Garbanzo (Cicer arietinum, L.).d) Guisante seco (Pisum sativum, L.).e) Haba seca (Vicia faba, L.).f) Altramuz:

Altramuz blanco (Lupinus albus, L.). Altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.). Altramuz azul (Lupinus angustifolius, L.).

g) Soja (Glycine soja, L.).h) Cacahuete (Arachis hipogea, L.).i) Garrofa (Vicia monanthos).j) Algarroba (Ceratonia siliqua, L.).La legislacin alimentaria espaola establece que

las legumbres comercializadas en fresco sean con-sideradas como verduras u hortalizas, como es elcaso de los guisantes y las judas verdes.

8. Produccin y

consumo de las legumbresDesde el ao 1945 la FAO organiza la compila-

cin de estadsticas sobre produccin de cultivospor pases y regiones. Para las legumbres, es dif-cil conocer de forma real los rendimientos de laproduccin, ya que, aunque se producen en todoel mundo, en algunos pases presentan un cultivofamiliar y una comercializacin local, por lo que susrendimientos son inciertos. S que existen datospara algunas especies de mayor consumo, como lasoja, el cacahuete, las judas, los garbanzos y los gui-santes. En general, el mayor productor mundial delegumbres es la India, mientras que en Europa des-taca Francia, y en el continente americano, EstadosUnidos y Canad. En cuanto a su consumo, los datosson muy variables, ya que la ingesta real por familiase individuos depende de muchos factores: climti-cos, geogrcos, socioeconmicos y estacionales.

Segn los datos recogidos en la encuesta delMAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-tacin espaol) del ao 2003, sobre el consumo dealimentos, aunque entre los aos 1992 y 1995 pare-ca haberse conseguido una estabilizacin en el con-


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sumo de legumbres en Espaa con una compra de 6kg/persona/ao, en los ltimos aos no se ha llegado

a ese nivel, y se observa un descenso paulatino. Losltimos datos publicados indican que la compra delegumbres en el ao 2001 fue de 4,8 kg/persona/ao,descenso que se asocia al trabajo que requiere lapreparacin culinaria de las mismas, as como a laidea errnea que tiene el consumidor sobre el altovalor calrico de las legumbres, hecho que los dis-tintos profesionales de la nutricin deben desmentir,ya que esto se debe ms a la forma de preparacinculinaria que a la composicin propia de las legumi-nosas, que, por otro lado, aportan a nuestra dietavarios nutrientes con efectos beneciosos para la

salud. Adems, el lugar de consumo de las legum-bres ha cambiado, ya que el descenso medio en elconsumo registrado en los ltimos 15 aos se haasociado a una menor frecuencia en la preparacinde alimentos en el hogar, mientras que el consumode legumbres en centros de restauracin colectivay en instituciones ha experimentado un incrementomedio anual del 3,6%.

9. Composicin

qumica y valor nutritivode las legumbresLas semillas maduras de las leguminosas tienen

tres componentes principales: la testa, la piel o cs-cara, los cotiledones y el eje embrional o hipocti-lo. En las clulas de los cotiledones se encuentranlos rganos proteicos y los grnulos de almidn,que constituyen la estructura anatmica de reser-va dentro de las semillas.

La composicin qumica de las legumbres varaligeramente entre los distintos tipos de semillas, aun-que, en general, se caracterizan por tener un alto con-tenido en protenas e hidratos de carbono complejos(bra diettica y almidn). La Tabla 9recoge datossobre la composicin qumica mayoritaria de distin-tas legumbres consumidas en Espaa. Sin embargo, lasventajas nutricionales que presentan las legumbresfrente a otros alimentos, como su alto contenido enprotenas y bra diettica, se han aprovechado pocoen las ltimas dcadas, debido al alto valor calricoque aportan las formas habituales de cocinado, sudifcil digestin, produccin de atulencia y el mayortiempo que necesitan de cocinado.

9.1. Protenas

La cantidad de protenas de las leguminosasvara mucho segn la especie, pero incluso las demenor contenido presentan aproximadamenteun contenido tres veces superior al del arroz. Elcontenido de protena bruta oscila entre un 20y un 35%, aunque hay variedades de semillas quepueden presentar un contenido superior. No obs-tante, se sobreestima el contenido de protenasexistentes en las legumbres, al presentar estassemillas una alta proporcin de nitrgeno noproteico que se cuantica dentro de la protenabruta o protena total. La Tabla 10 recoge el

contenido de protena bruta y protena verdaderade distintas legumbres consumidas en Espaa, yse puede observar que el contenido de protenaverdadera es menor al de protena bruta, desta-cando un porcentaje de nitrgeno no proteico(constituido por pptidos, aminocidos libres yotros compuestos nitrogenados) que ha de sertenido en cuenta cuando se realizan estudiosnutricionales. Las protenas de las leguminosasse clasican como: protenas de reserva o globu-linas, que constituyen la mayor proporcin y seencuentran en los rganos proteicos, y protenas

funcionales y estructurales, que son las albminasy glutelinas. Casi todas las protenas de las legumi-nosas contienen un 70% de globulina, un 10-20%de albmina y un 10-20% de glutelina.

Las legumbres son la principal fuente de prote-nas en la alimentacin humana, ya que constituyenel nico aporte de componentes nitrogenadosen la dieta de los pases en vas de desarrollo. Sinembargo, su valor nutricional es pobre comparadocon las protenas de origen animal debido a lossiguientes factores:

La protena de las leguminosas es limitante ensu contenido en aminocidos azufrados (metioninay cistena).

La estructura cuaternaria de las protenas esms compacta y diculta la accin de las enzimasdigestivas.

La presencia de inhibidores de las proteasasinhiben la actividad de la proteasas digestivas.

Todos estos factores determinan la menor di-gestibilidad de la protena de las leguminosas enestudios in vivoe in vitro, con valores de digestibili-dad signicativamente inferiores a las protenas deorigen animal.


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Durante la preparacin culinaria, se puedemejorar el valor nutritivo de la protena de las le-gumbres, ya que el calor inactiva a los inhibidoresde las proteasas y produce cambios estructuralesen la protena, que facilitan la accesibilidad delas enzimas digestivas, y favorecen la protelisisa nivel intestinal y la correspondiente absorcinde los principios nitrogenados. Adems, el valornutritivo de la protena de las legumbres se puedemejorar durante el proceso de preparacin culi-naria, mediante la suplementacin proteica de ladieta. As, la combinacin de las legumbres con

alimentos ricos en aminocidos azufrados, como,por ejemplo, los cereales, constituye una prcticaque incrementa la calidad nutritiva de la protenade la dieta hasta valores similares al de las prote-nas de origen animal.

9.2. Hidratos de carbono

El almidn, con una proporcin de 75-80%, esel hidrato de carbono predominante en las legum-bres, con la excepcin de las oleoleguminosas, ya

Tabla 9. COMPOSICIN QUMICA MEDIA, Y CONTENIDO EN MINERALESY VITAMINAS DE DISTINTOS TIPOS DE LEGUMBRES

Componentes Judas Guisantes Lentejas Garbanzos Soja

Fibra diettica (%) 18,4 16,6 10,6 10,7 20,9

Protenas (%) 21,3 22,9 23,5 22,7 36,9

Grasa (%) 1,6 1,4 1,4 3 18,1

Hidratosde carbono (%)

47,8 56,7 50,8 54,6 6,1

Minerales (%) 4,0 2,7 3,2 3,0 4,7

Agua (%) 11,6 11,0 11,8 8 8,5

Valor energtico(kcal/100 g)

301 342 321 337 357

Ca (mg/100 g) 106 51 74 145 257Fe (mg/100 g) 6,1 5,0 6,9 6,7 8,6

K (mg/100 g) 1.310 930 810 - 1.740

Mg (mg/100 g) 132 116 77 160 247

P (mg/100 g) 429 378 412 - 591

Vitamina B1(mg/100 g)

0,46 0,76 0,43 0,4 0,99


0,16 0,27 0,26 0,15 0,52


0,28 0,06 0,60 - 1,19

Carotenos(mg/100 g)

0,40 0,08 0,10 - 0,38

Niacina (mg/100 g) 2,10 2,80 2,20 4,3 2,51

cido pantotnico(mg/100 g)

0,98 2,10 1,36 - 1,92

cido flico(g/100 g)

411 33 35 180 -

Fuentes: Aykroyd WR, Doughty J, 1982; Belitz HD, Grosch W, 1997.


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que en los cacahuetes el contenido de almidn esslo la tercera parte del total de los hidratos decarbono, mientras que la soja presenta un conte-nido muy bajo. Las legumbres se caracterizan porpresentar un alto contenido en oligosacridos, des-tacando como mayoritarios la ranosa, estaquiosa

y verbascosa que, junto con otros componentesindigestibles, son los responsables de producir a-tulencia en el hombre.

Dentro de los hidratos de carbono, las legum-bres tienen un alto contenido en bra dietticacon valores del 10-20%. Las caractersticas de labra diettica de las legumbres sern expuestasen el apartado posterior relativo a la importan-cia nutricional de las legumbres en la dieta.

9.3. Lpidos

El contenido del total de lpidos es muy bajo enlas legumbres, con valores del 1-2%, a excepcin delas oleoleguminosas, que presentan valores mediosdel 18% para la soja y del 50% para los cacahuetes.La fraccin grasa se caracteriza por presentar unalto contenido en triglicridos, con un alto conte-nido en cidos grasos monoinsaturados (18:1 n-9,cido oleico) y poliinsaturados (18:2 n-6, cido li-noleico y 18:3 n-3, cido -linolnico) (Tabla 11).Aunque las legumbres proteicas no tienen interscomo fuente diettica de estos cidos grasos, s

hay que destacar la importancia de la soja comofuente diettica de cidos grasos oleico, linoleico ylinolnico, por lo que el consumo de esta legumbreo de sus derivados puede considerarse como unapauta diettica recomendable para incrementar laingesta de estos cidos grasos.

9.4. Vitaminas

En relacin con las vitaminas, el contenido de vi-taminas liposolubles en las leguminosas carece, engeneral, de inters, a excepcin de la presencia devitamina E en la soja y en el cacahuete. En relacincon las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pue-den ser consideradas como una buena fuente deestas vitaminas en la dieta. El contenido en tiaminaen las legumbres (0,3-1,6 mg/100 g) es similar oligeramente superior al que presentan las semillasde cereales, aunque aqullas contienen una menorproporcin de riboavina (0,1-0,6 mg/100 g). Tam-bin son una fuente bastante buena de cido nico-tnico, ya que contienen, por trmino medio, entre2 y 3 mg/100 g. Entre las legumbres de consumoms habitual, destacan las judas por presentar unmayor contenido de cido flico y, aunque puedeexistir variabilidad segn el tipo de juda, se puedeconsiderar que unos 100 g de judas pueden cubrirparte de las necesidades diarias de este micronu-triente, estimadas en 400 g.

Tabla 10. COMPOSICIN DE DISTINTAS LEGUMBRES DE CONSUMO EN ESPAA

Legumbre % PT % PV % NNP % DIVP % AF UIT/mg

Altramuz(Lupinus luteus)

36,41 27,14 1,30 92,11 0,5 1,3

Garbanzo(Cicer arietinum)

22,88 14,98 1,27 78,90 1 0,8

Haba(Vicia faba)

24,56 20,76 1,02 80,52 0,3 0,7

Juda blanca(Phaseolus vulgaris)

25,37 16,92 1,35 69,70 0,6 1,4

Lenteja(Lens esculenta)

26,71 15,95 1,72 82,93 1,2 0,4

PT: contenido de protena total; PV: protena verdadera; NNP: nitrgeno no proteico; DIVP: digestibilidad in vitrode la protena; AF: cido ftico; UIT: unidades del inhibidor de la tripsina.

Fuente: Periago MJ et al., 1992, 1997.


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9.5. Minerales

Las legumbres presentan un alto contenido encalcio, hierro y fsforo (Tabla 9). Sin embargo,

la existencia de cido ftico en las legumbres dalugar a la formacin de complejos insolubles conlos cationes divalentes (calcio, hierro y zinc) inter-riendo en la absorcin y reduciendo, de este modo,la biodisponibilidad. Adems, aunque las legumbresmuestren una alto contenido en hierro, la forma depresentacin de este elemento en los alimentos ve-getales es hierro no hemo, que muestra una menorbiodisponibilidad que el hierro hemo procedentede alimentos de origen animal. En cuanto al fsforo,una alta proporcin de este elemento se encuentraformando parte de la estructura qumica del cidoftico, por lo que tampoco se encuentra disponiblepara el organismo.

10. Importanciadiettica de las legumbres

Las legumbres tienen importantes beneciospara la salud, y su consumo debe incrementarseen la dieta habitual. Los dietistas y personal sanita-rio deben aconsejar un mayor consumo de estas

semillas, ya que, con una mayor ingesta, se incre-menta el consumo de hidratos de carbono y sereduce el contenido en grasa, adems de aportarlos siguientes componentes beneciosos.

10.1. Hidratos de carbonode digestin lenta

Las legumbres aportan a la dieta una alta pro-porcin de hidratos de carbono de digestin lenta,lo que tiene distintos usos teraputicos en el tra-tamiento de distintas enfermedades crnicas. Sondistintos factores intrnsecos y extrnsecos los quedeterminan en la dieta la velocidad de digestin yabsorcin de los hidratos de carbono. Como facto-res intrnsecos al alimento estn la estructura fsicao cristalina del almidn, la proporcin de amilasa/amilopectina, ya que un mayor contenido en ami-lopectina se asocia a una menor digestibilidad (laslegumbres tienen un contenido de amilopectinasuperior a los cereales); la presencia de estructu-ras que afecten a la digestin (por ejemplo, la testade las legumbres), la interaccin entre el almidny la protena, la presencia de bra diettica y lapresencia de inhibidores de las hidrolasas y otrosantinutrientes (tatos y lectinas) que afecten a laaccin enzimtica. Entre los factores extrnsecos

Tabla 11. COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN LA GRASA TOTAL DE DISTINTASSEMILLAS LEGUMINOSAS

cidos grasos Judas Garbanzos Habas Lentejas Soja

14:0 0,22 1,3 0,6 0,85 0

16:0 21,8 8,9 9,3 23,2 10

18:0 4,7 1,6 4,9 4,6 5

20:0 0,53 0,03 0,7 2,3 0,5

22:0 2,9 0 0,42 2,7 0

24:0 1,1 0 0 0,85 0

16:1 n-7 0,21 0,05 0 0,15 0

18:1 n-9 11,6 35,4 33,8 36,0 21

18:2 n-6 29,8 51,1 42,1 20,6 5318:3 n-3 27,4 1,7 6,4 1,6 8

20:1 n-9 0,02 0 0,7 1,9 0,5

Fuente: Belitz HD, Grosch W, 1997.


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Captulo 2

(2) 2.7 calidad y composición nutritivade hortalizas, verduras y legumbres

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