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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Materias primasS E M I N A R I O S G R A T U I T O S P A R A A L U M N O S

Manual legumbres

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS CEREALES Y LEGUMBRES | MANUAL

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Las legumbres Los romanos dieron el nombre de legumen a toda semilla comestible que se presenta en vainas y que puede ser comida cocida, en pur o hasta en su forma inicial. Este nombre viene del verbo lego (coger, recoger o recoger seleccionando). El CAA reserva el nombre de legumbres para los frutos y las semillas de plantas leguminosas.

Las leguminosas constituyen una gran familia formada por unos seiscientos gneros, con las correspondientes familias afines. De ellas, slo cuarenta, aproximadamente tienen importancia econmica para el ser humano. Las leguminosas secas normalmente usadas como alimento tambin se conocen como leguminosas de grano. La mitad de la produccin mundial de las semillas de estas plantas se da en los pases en vas de desarrollo para suplementar las dietas de cereales y para mejorar el nivel nutricional, dada la escasez de protena crnica. La planta de leguminosas tiene tallo delgado y generalmente carcter trepador, por lo que suelen precisar de un tutor para su crecimiento. Son plantas dicotiledneas cuyas semillas estn encerradas en vainas que, cuando alcanzan la madurez, se abren por las dos costuras que presentan. La vaina es un tpico fruto con forma alargada o espiral y en su interior se disponen en fila.

Caractersticas Las propiedades organolpticas de las semillas de leguminosas

difieren mucho de unas a otras, pues existe una amplia gama de colores, formas y tamaos. No obstante, la estructura comn consiste en una cubierta delgada pero dura, que envuelve la semilla. La semilla tiene varias partes: un pequeo germen del que brotarn la raz, el tallo y dos hojas; u ojo o hilio; y cotiledones, que son una especie de endospermo donde se acumula material alimenticio. La composicin bromatolgica es parecida a las de los cereales, aunque llama la atencin el elevado contenido proteico, que oscila entre un 20% y un 30%. Los glcidos giran en torno a un 60% y 65%, fundamentalmente almidn. Los lpidos constituyen entre un 1,2% y un 3%, con predominio de cidos grasos insaturados. El contenido de fibra vegetal est entre un 2% y un 6%. Las cantidades de vitaminas y minerales son similares a las de las verduras y hortalizas, aunque destaca la acusada presencia de hierro y calcio, as como la escasez en riboflavina y de vitamina C en las legumbres secas. El alto porcentaje proteico de las legumbres se debe a bacterias, presentes en los ndulos de la raz que son capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico, con el que la planta sintetiza sus aminocidos y protenas. La protena de la leguminosa es ligeramente deficiente en metionina, esta protena es muy interesante ya que, al consumirse en combinacin con la de los cereales, las deficiencias de unas son compensadas por la otra, con lo que se consigue un ptimo aporte nitrogenado. Ciertas semillas de leguminosas presentan alguna caracterstica especfica en su composicin por ser ms ricas en algn nutriente determinado o por contener compuestos antinutritivos o txicos.

Produccin en Argentina Para Argentina los cultivos que se destacan son los de arveja, garbanzo, lenteja y poroto. Segn las estadsticas del INDEC referidas a exportaciones aparecen otros porotos de menor importancia denominados adzuki, mungo y porotos pallares, como tambin haba y lupino.

Partes de una semilla de leguminosa


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La produccin mundial de legumbres secas en el ltimo quinquenio alcanz, segn datos de la FAO (2001), un promedio anual de casi 50 mill. t La legumbre seca ms importante es el poroto, del que se produjo para el mismo perodo 17,9 mill. t. Le sigue en importancia el cultivo de arveja, con una produccin promedio de 11,4 mill. t. En lo que respecta al cultivo de garbanzo, la produccin mundial es de 8,6 mill. t Finalmente en lo referido a lenteja, el total mundial producido es 2,9 mill. t. Con la presencia de Brasil, Amrica del Sur se convierte en la segunda regin en lo que hace a la produccin de porotos en el mundo. Entre Argentina, Brasil, Colombia, Paraguay y Per, el porcentaje de porotos producido corresponde al 18-19 % en los dos ltimos aos. Brasil es un gran consumidor de este grano, con un consumo per cpita del orden de los 15 kg/ao. Por lo tanto absorbe su produccin y adems se comporta como importador en el mercado internacional. Argentina en cambio, tiene un consumo muy bajo y destina prcticamente todo lo producido a la exportacin. Es por ello que nuestro pas se ubica entre los primeros exportadores de poroto. Ocup el cuarto lugar en 1998 (despus de Myanmar, USA y China) y el tercero en 1999 (luego de China y USA), con volmenes de 307.000 t y 262.000 t respectivamente. Durante 2000 export 281.430 t. Con referencia al resto de las legumbres secas, slo Argentina se destaca como productora, pero con niveles no muy significativos.

Arvejas Nombre cientfico: Pisum arvense (grano liso) y Pisum sativum (grano arrugado) Otros nombres: alverjas o guisantes Se trata de una leguminosa herbcea cultivada desde tiempos muy remotos, se han encontrado semillas en restos de las Edades de Piedra y de Bronce. Segn algunos autores procede de Asia, mientras que otros sitan su origen en la regin mediterrnea. Las arvejas fueron conocidas y muy apreciadas por griegos y romanos, y anteriormente por los pueblos de India, China y Egipto.

Caractersticas La arveja, Pisum sativum L., es una especie dicotilednea anual, perteneciente a la familia de las fabceas (papilionceas). Se trata de una planta de tallo trepador o rastrero, caracterizado por poseer una raz axomorfa en la que se alberga una serie de tubrculos que contienen bacterias fijadoras de nitrgeno atmosfrico. Tiene hojas pennado compuestas provistas de cirros. Las flores, pepilonares, son muy pedunculadas y de color variable (amarillas, blancas, rosas, verdosas). El fruto es una legumbre recta, de un hermoso color verde claro, que contiene 6 8 semillas esfricas del mismo color. Las variedades cultivadas son numerosas y se distinguen por su aspecto (enanas, semienanas, trepadoras) y por su precocidad. En esta especie es posible distinguir tres variedades botnicas, las cuales se describen a continuacin: a) Pisum sativum L. ssp. sativum var. macrocarpon Ser.: es cultivada para el consumo de sus vainas; stas

resultan comestibles por no presentar fibra en la unin de sus valvas (pericarpio) y por carecer de endocarpio; esta ltima estructura, conocida tambin como pergamino, corresponde a un tejido de fibras esclerenquimticas ubicado en la cara interna de las valvas. Los cultivares pertenecientes a esta variedad botnica presentan, en su mayora, flores de color blanco a prpura. Entre los nombres comunes ms importantes que se utilizan para denominar a esta variedad, estn los siguientes: comelotodo, arveja china, snow pea, china pea, pois mange-tout, etc.. En Chile se le conoce tambin con el nombre de sinhila.

b) Pisum sativum L. ssp. sativum var. sativum: es cultivada fundamentalmente para la obtencin de granos tiernos inmaduros; stos pueden destinarse directamente al consumo humano o procesarse, ya sea para la obtencin de producto congelado o enlatado. Los cultivares pertenecientes a esta variedad botnica presentan, en su mayora, flores de color blanco. Entre los nombres comunes ms importantes que se utilizan para denominar a esta variedad estn los siguientes: arveja, guisante, garden pea, green pea, canning pea, pois, etc..

c) Pisum sativum L. ssp. sativum var. arvense (L.) Poir.: es cultivada fundamentalmente para la obtencin de granos secos, los cuales pueden ser utilizados en alimentacin humana o animal. Los cultivares usados con fines forrajeros corresponden tambin a esta variedad botnica. Las flores que presentan los cultivares de esta variedad son usualmente de color prpura. Entre los nombres comunes ms importantes que se utilizan para denominar a esta variedad, estn los siguientes: arveja seca, arveja forrajera, field pea, etc..

Basndose especialmente en la calidad de la legumbre se dividen en dos grandes categoras: La primera incluye a las llamadas arvejas para desgranar


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La segunda incluye aquellos guisantes cuyas paredes son muy delgadas y tiernas y pueden consumirse completos.

Los guisantes se cultivan sobre todo para aprovechar las semillas, que pueden consumirse frescas o secas. La industria conservera ha puesto en el mercado tanto arvejas al natural como congeladas, de gran calidad. Las arvejas secas se someten a tratamientos con tcnicas especiales que permiten eliminar las cubiertas y el germen, y posteriormente son reducidos a harina. Los pases ms importantes en cuanto a la produccin de arvejas secas son China, URSS, India, Estados Unidos, Italia y Hungra. Existen numerosas variedades, segn las condiciones regionales de cultivo.

Formas de consumo Con relacin a la altura las variedades de arveja se pueden agrupar en:

variedades enanas, con tallos de 12-90 cm long variedades de medio enrame, con tallos de 90-150 cm long. variedades de enrame, con tallos de 150-300 cm long.

Dentro de los productos a consumir existen una multiplicidad de opciones grano fresco

o venta en vaina (mercado fresco) o enlatado o congelado

grano seco o entero o partido o harina de arveja o remojado enlatado

grano forrajero

Produccin en Argentina En nuestro pas la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer a la industria, o bien de manera intensiva para su consumo fresco. Los cultivos extensivos son los predominantes llegando a ocupar un rea promedio de ms de 20.000 ha y una produccin promedio de 34.000 toneladas anuales (perodo 1991-2000). Las zonas de cultivo se hallan en el norte de la provincia de Buenos Aires, en los partidos de Arrecifes, Pergamino, Ramallo, Rojas, Salto y en el sur de la provincia de Santa Fe en el departamento de Constitucin. Del total de arvejas producidas en nuestro pas (dejando de lado la semilla), el 88-90% se destina a grano seco, el 7-8 % a grano verde fresco para enlatar o congelar y el restante 2 % para chaucha fresca. Si el objeto es el grano seco, los destinos pueden ser dos: la industria del "partido" o harina por un lado, o bien la industria del rehidratado (remojado) por el otro. En el primer caso se busca un grano que sea liso, grande y de color verde intenso, mientras que en el segundo la bsqueda se orienta a un grano liso, verde, de tamao mediano a pequeo y uniforme. A este segundo grupo pertenece casi toda la arveja cultivada en Argentina. Esta misma es la que se exporta a Brasil.

Lenteja Nombre cientfico: Lens esculenta Moench y sus variedades La lenteja es una legumbre que procede de Oriente Medio y se desconoce en estado salvaje, es una de las plantas cultivadas ms antiguas en la historia de la humanidad. El cultivo de la lenteja se considera como uno de los ms antiguos con unos 8.000 a 9.000 aos de antigedad. Sus orgenes se centran en Irak donde se extendi a los pases limtrofes como Grecia, Bulgaria etc. Ms tarde fue introducida en Europa donde se difundi al resto de los pases y como cultivo reciente en Amrica. Se piensa que en Egipto all por el ao 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como cultivo y tambin su uso para preparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue el foco de expansin para el resto de los pases. Frecuentemente, en las carestas que han afligido a la humanidad, la racin de pan se completaba con una de lentejas. Se trata de una planta herbcea anual, de tallo ramificado y hojas compuestas, las flores blanco violceas, producen legumbres cortas, que contienen semillas en forma de pequeas lentes biconvexas, de color amarillo o pardo. Al igual que sucede con los garbanzos, las lentejas no se consumen despus de una completa maduracin, sino tras su desecacin. Su cultivo necesita un clima clido. Se cultivan en gran escala en Europa, India, Japn y norte de frica.


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Es una planta desordenada, que pocas veces supera los 50 centmetros de altura, con hojas pinnadas terminadas en zarcillos. Forma flores pequeas con ptalos de color blanco, azul claro o lila dispuestas en pequeos racimos. Se cosecha cuando ha madurado y se consume cocida. El resto de la planta se usa como forrajera. Se cultivan para el consumo dos variedades bsicas; una produce semillas pequeas (3-6 mm de dimetro) de color castao y la otra amarillas y de mayor tamao (6-9 mm de dimetro), aunque existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican segn el color de la semilla. Para su consumo se utilizan varias especies de diferentes tamaos y aspectos.

Variedades Lenteja Pardina (variedad Vairabilis):: originarias de la India, tiene granos redondos, planos, de color

verde a marrn y sabor intenso. La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de Espaa. Ahora tambin se produce en EE UU, donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Pequea (4,5-5,0 mm), de piel oscura y tono marrn verdoso, ligeramente veteada. Cotiledn amarillo. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. Su alto contenido de almidn permite crear platos sabrosos, de textura rica y cremosa

Lenteja roja (Red Chief): estas lentejas pequeas de color salmn se cocinan muy rpido, se debe controlar bien la coccin para que no se transformen en un pur. Las lentejas rojas partidas se conocen como masur dhal, estos pequeos granos tienen un delicado sabor picante apropiado para sopas y purs. Cambian de color al cocinarlas. Las de coccin rpida, vienen peladas, hay otras que vienen sin pelar y tienen coccin larga. La lenteja roja (con cotiledn rojo) es la ms producida del mundo. Uno de las ms grandes de las lentejas rojas es la variedad Red Chief. Se cultiva principalmente en los EE.UU. y se vende entera y pelada. De tamao medio (5,5-6,0 mm), con piel de tono marrn rojizo y cotiledn anaranjado oscuro. La lenteja entera no se deshace durante la coccin y es ms adecuada para sopas, guisos, ensaladas y platos de acompaamiento. La lenteja pelada es de coccin rpida y una vez cocida queda hecha pur. especial inters para nios y ancianos que, de otro modo, podra rechazar las legumbres por completo. Permite obtener platos con un sabor ms dulce y neutro.

Lentejas verdes de Puy: mucho ms pequeas y abombadas que las lentejas pardas, son de color pizarra. Tamao pequeo (4,5-5,0 mm), de piel verde oscuro y veteada, y cotiledn amarillo. Se mantiene bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa, de textura rica y cremosa. Tienen una textura excepcional y un sabor ligeramente picante.

Lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeo tamao y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas;

Lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentran algunas con denominacin de origen: la rubia castellana y la rubia de La Armua (variedad Vulgaris); La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canad, Turqua, Espaa y EE.UU. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja ms popular en gran parte de Europa y Latinoamrica. Lenteja grande (6,0-7,0 mm), de piel verde y cotiledn amarillo. El sabor y la textura varan mucho segn el pas y la regin de origen.

Lentejas amarillas de origen asitico; Lentejas verdes azules que crecen en zonas volcnicas. Lentejas naranjas: que constituyen un alimento bsico en Oriente Prximo; Rpida: La rpida coccin (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente

popular en zonas donde el agua es dura, como la costa levantina de Espaa, el sur de Italia y el norte de Grecia .Es de tamao medio (5,5-6,0 mm), piel verde oscuro, veteada (moteada), parecida a la de sus antepasados chileno y castellano. Tierna, de piel fina y sabor delicado.

Crimson Pelada: La lenteja pelada es de coccin rpida y constituye una rica base para sopas. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestin es ms fcil. Es de especial inters para nios y ancianos que, de otro modo, podran rechazar las legumbres por completo. El tono anaranjado brillante destaca ms si se pule con agua o aceite. Con la coccin, este color cambia al amarillo. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos con un sabor ms dulce y neutro.

Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canad, donde se produce en grandes volmenes. Lenteja de tamao medio (5,5-6,0 mm), piel verde y cotiledn amarillo. Sabor relativamente neutro.

Produccin en Argentina La principal regin productora de lentejas del pas se ubica al sur de Santa Fe (Departamentos de Caseros, Constitucin, Rosario y San Lorenzo) y al norte de Buenos Aires (Partidos de Pergamino, Rojas y Salto). Aqu el


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cultivo se hace en forma extensiva durante el invierno. Una segunda zona de produccin, aunque de menor envergadura, es la constituida por las provincias del noroeste, principalmente Jujuy y Salta. En estas provincias el cultivo se hace bajo riego y la siembra es tambin invernal. La produccin del NOA es superior en calidad, debido a la mayor sanidad y al color del grano. Pese a que la zona del sur de Santa Fe y norte de Buenos Aires no es la ideal para la produccin de lentejas, este cultivo se sigue realizando porque tiene la ventaja de cosecharse en forma temprana (noviembre) y por lo tanto deja el terreno libre para la soja. La produccin nacional es en promedio para los ltimos cinco aos de 13.800 t mientras que el rendimiento alcanza a 1.270 kg/ha. En 2000 se han cosechado 15.000 t. Hasta los primeros aos de la dcada del 70 se cultivaban variedades chilenas caracterizadas por el gran dimetro del grano. Eran los llamados lentejones que posean una excelente calidad. Ese material result ser extremadamente susceptible al pasmo o marchitamiento, enfermedad causada por varios hongos del suelo, pero el que principalmente afecta a la lenteja es Fusarium oxysporum. Las prdidas sufridas por esta enfermedad causaron que el cultivo redujera su superficie a sus niveles ms bajos (menos de 10.000 ha anuales). Poco tiempo despus los lentejones fueron reemplazados por el cultivar Precoz, con calidad inferior a la del material chileno. No obstante, al cabo de cuatro aos se mejor la misma al tiempo que se aumentaban los rendimientos. As, la Argentina volvi a exportar. Hoy, el cultivar Precoz (o tambin llamado lentejita) es prcticamente el nico utilizado en nuestro pas. La desventaja de este cultvar para la zona hmeda, radica en su susceptibilidad a la mancha de la lenteja causada por un hongo (Ascochyta lentis). El destino de nuestra produccin es la alimentacin. Los organismos de seguridad estatales (ejrcito, polica y crceles) son destacados consumidores de lentejas.

Porotos Nombre cientfico: Phaseolus sp. Otros nombres: frijoles, judas, alubias; purutu (quichua); caraotas (Venezuela); frijoles (Mxico); frisoles (Colombia); feijoes (Brasil), habillas o habichuelas (Paraguay), fagioli, Bohnen, haricots (francs); field beans, common beans (ingls); gartenbohne (alemn). Se trata de semillas con forma ms o menos arrionada, de tamaos y coloraciones muy variadas. Su nombre original deriva de la lengua quechua purutu, y se afirm su consumo desde tiempos pre-incaicos. Casi todas las variedades cultivadas en Europa y en Amrica son especies y variedades del gnero Phaseolus. Este genero comprende un amplio nmero de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas, y volubles. En Mxico se han identificado 67 especies del gnero Phaseolus, de las cuales slo Phaseolus acutifolius, P. cooineus, P. lunatus, y P. vulgaris, se cultivan con el propsito de usarse en la alimentacin humana. Las dos especies ms utilizadas en agricultura son la juda o frijol pinto, Phaseolus coccineus, y el frijol comn, Phaseolus vulgaris. Existen tambin otras especies importantes, tales como Vigna (poroto Tape o caup).

Historia Se trata de una legumbre precedente de Amrica Latina, que se introdujo en Europa en el siglo XVI. Al principio fue considerada un alimento casi de lujo, y posteriormente perdi su primaca. El poroto es originario de Amrica latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: Amrica Central - Mxico y Per, Ecuador y Bolivia, tambin Europa, griegos y romanos conocan una especie afn a la juda comn (Dolichos) Dado que las razas cultivadas en tiempos precolombinos eran trepadoras, se combinaba el cultivo de poroto con el maz que le brindaba soporte. Esta asociacin de cultivos es frecuente an en nuestros das en el norte de Argentina. La especie ms importante es Phaseolus vulgaris, una leguminosa anual que incluye numerosas variedades, que pueden diferenciarse segn su porte: porotos trepadores, cultivados en huertos y jardines y que requieren algn tipo de sostn, y porotos enanos, de tallo ms bajo y resistente, que se sostienen por s solos y estn adaptados al cultivo en pleno campo. Los porotos son las semillas feculentas, maduras y secas extradas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del gnero Phaseolus, aunque tambin existen otros tipos pertenecientes a diferentes gneros botnicos, como Vigna (poroto tape o caup), Dolichos y Canavalia. El fruto es siempre una legumbre bastante larga y curva, a veces con distintos relieves en su superficie, de color tambin variable y que encierra semillas de forma, color y tamao bastante diferentes. En general, lo comestible


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son las semillas, aunque en algunos casos puede comerse toda la legumbre, las semillas inmaduras con la vaina son las chauchas. Hoy da, se encuentra ampliamente distribuido por diferentes partes de los trpicos, subtrpicos y regiones templadas, siendo la legumbre ms importante en Amrica latina y diferentes partes de frica.

Variedades

NEGRO La alubia ms popular de las Amricas. Platos tpicos:

Brasil: Feijoada (estofado de carne con frjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos) Mxico: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maz o harina Cuba: Sopa de Frjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras -frijoles en Latinoamrica -,servido

para el desayuno). Tamao mediano, ovalada, color negro mate. Dulce con un punto de sabor a champin, textura suave y harinosa. Es una variedad heterognea de muy buena calidad introducida en nuestro pas desde el Brasil (feijoao preto). Es de porte enano con la cara muy concentrada en el centro de la planta. Los granos negros desarrollan tamaos que oscilan, en esta regin los 150-200 gr./1000 semillas, de forma globosa. La maduracin es concentrada (100 das). En Salta su cosecha se realiza en los meses de Mayo y Junio.

ADZUKI Proveniente de Asia (su nombre significa frjol pequeo en japons), esta alubia es muy popular en el oriente. Su color rojo (el color ms importante de las celebraciones asiticas), significa que se usan mucho en comidas especiales. Platos tpicos: Japn Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias, utilizada para la pastelera tradicional. Apariencia: Pequeos, con un color rojo vivo. Sabor y textura consistente

POROTO MANTECA O LIMA GRANDE Proveniente del altiplano de Per y nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Amricas, tanto en verde como seca. Platos tpicos:

Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz).

Apariencia: Grandes y muy planas con un color blanco verdoso. Sabor mantecoso y textura cremosa.

LIMA PEQUEA Proveniente del altiplano de Per y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americas tanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japn para la confeccin de los postres a base de pasta de alubia an. Platos tpicos:

Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz)

De Tamao mediano y muy plana, con un color blanco verdoso. Textura fina y sabor delicado.

LIMA VERDE PEQUEA Proveniente del altiplano de Per y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americas tanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japn para la confeccin de los postres a base de pasta de alubia an. Platos Tpicos:

Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa)


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Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz). De tamao mediano y muy planas con un color blanco verdoso. Sabor mantecoso y textura cremosa.

POROTO ROSADO Esta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular en los pases del Caribe. Tamao mediano (similar al Great Northern y Pinto) con un color rosado. Textura fina y sabor delicado.

ALUBIA ROJA PEQUEA Esta alubia roja es especialmente popular en la regin del Caribe donde se comen normalmente con arroz. Color rojo oscuro. Ms suave en sabor y textura que la alubia rin rojo oscuro del mismo color

POROTO COLORADO O ALUBIA RIN ROJA OSCURA Producida mayormente en el norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamao, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.: Chili con Carne, y Ensaladas. Grande, de forma de rin, con un color rojo oscuro brillante. Sabor y textura consistente.

RIN ROJA CLARA Esta alubia es popular en la regin caribe, y tambin en Portugal y en Espaa por su semejanza con la alubia canela. Portugal: feijoada (estofado de alubias, carne y verduras). Grande, de forma de rin, con un color rosado. Sabor y textura consistente.

NAVY - ARROCINA La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra, se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en la segunda mitad del siglo 19. Pequea, blanca, forma ovalada. Textura fina y sabor delicado.

TAPE - CAUP - OJO NEGRO O CARILLA De origen africano, hoy en da una de las alubias ms diseminadas del mundo. Y de hecho es un tipo de guisante, a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo. Platos tpicos:

Mali: Akara (albndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). Regin Caribe: Koos (albndigas de alubia carilla fritas)

Piel blanca con un pequeo ojo negro y arrugas finas, con forma de rin. Tiene un aroma intenso y perfumado, textura .cremosa y sabor distintivo

REGINA PINTA - CRANBERRY La alubia de preferencia en el norte de Italia y de Espaa. Buscarlas frescas en su vaina en el otoo - una delicia. Italia: Pasta e Fagioli. Redondas, con motitas rojas. Desaparecen las motitas con la coccin. Se congelan bien. Textura cremosa, sabor parecido a la castaa.

CARIOCA O PINTO Es la alubia que ms se produce en los EE.UU., y una de las ms populares de las Amricas. La alubia con ms fibra de todas. Platos tpicos: Mxico: Frijoles Refritos (pur de alubias). Tamao mediano con una forma ovalada. Color jaspeado marrn rojizo sobre rosa plido Sabor y textura consistente


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POROTO MUNGO La juda o poroto mungo es una legumbre que ocupa un lugar importante en la cocina india y de otros pases asiticos. En Occidente se suele vender germinada. Son de tamao pequeo y color verde grisceo oscuro. Se nota bien su hilio.

POROTO PALLAR GREAT NORTHERN Alubia norteamericana, en la cuenca mediterrnea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. Alubia blanca de tamao medio y forma de rin y aplanada. Sabor delicado con piel fina. En Salta se cosecha en los meses de junio y julio.

POROTO ALUBIA Este poroto es cultivado principalmente en Jujuy y Salta por la calidad que caracteriza a sus semillas es una variedad de exportacin. Es especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca)

Los granos grandes oscilan en esta regin entre los 480 y los 650 gr. /1000 semillas. Los mismos son blancos y de forma cilndrica truncada en los extremos. Se cosechan a los 90 das de plantados, durante los meses de Julio y Agosto de cada ao.

La produccin Argentina De acuerdo a qu tipo de produccin se realice, existen dos zonas productivas: Poroto seco en el noroeste del pas, en donde Salta es la principal provincia productora. Poroto para chaucha en los cinturones verdes de las ciudades, entre las que se destacan las provincias

de Buenos Aires y Tucumn. El cultivo de poroto en Argentina se efecta en forma extensiva en las provincias del NOA. La principal es Salta en la que se produce un 70 % del total, seguida por Santiago del Estero, Jujuy y Tucumn. La planta de poroto es muy sensible a las heladas. Se implanta al promediar el verano, entre la segunda quincena de enero y principios de marzo (segn las zonas) y se cosecha a los 90-120 das (entre los ltimos das de abril y fines de junio). Aprovecha las lluvias estivales que se concentran entre noviembre y marzo. Sus requerimientos hdricos no son altos: le bastan regmenes del orden de los 400 mm. Cuando las lluvias superan estos valores, la planta de poroto es afectada por problemas sanitarios, sobre todo fungosis. Nuestro pas exporta entre el 85 y el 90 % de su produccin, mientras que del 10-15 % restante, la mayor parte se utiliza como semilla, parte corresponde a descarte y slo una escasa proporcin se destina al consumo interno. El mismo es escaso, del orden de los 150-200 g anuales per cpita. Las exportaciones tienen dos destinos bien definidos. Por un lado los pases europeos, demandantes de poroto blanco, y por el otro los pases latinoamericanos que requieren los de color. En 1999 Argentina fue el tercer exportador mundial y en 1998 el cuarto, siendo el principal exportador en los tipos Negro y Alubia. Es por ello que en esos tipos comerciales se comporta como formador de precios. Participa del total mundial de las exportaciones en un 9% en volumen, y un 10,5% en valor, producto principalmente del mejor precio que habitualmente se paga por las exportaciones de poroto tipo alubia destinadas a la Unin Europea; siendo los principales pases compradores Espaa e Italia. Salta es la principal exportadora mundial de poroto alubia. Por otro lado, Brasil y Venezuela son los principales destinos del poroto negro salteo. En cuanto al poroto blanco, encontramos dos grupos demandantes de importancia. Uno de ellos est constituido por los pases de la Unin Europea, que por orden de importancia son: Espaa, Italia, Francia, Portugal y Blgica entre otros, que requieren por calidad y excelencia del poroto alubia argentino. Esto genera un precio estable y sensible a la calidad del producto. El otro grupo de demandantes de poroto blanco est constituido principalmente por pases de la rbita rabe: Argelia, Lbano, Marruecos, Kuwait, Arabia Saudita, Emiratos Arabes y Jordania, entre otros. Estos pases requieren un producto de menor calidad y con diferentes demandas anuales. En cuanto al poroto negro, la demanda est casi totalmente concentrada en Brasil y Venezuela.

Salta71%

Santiago del Estero

9%

Jujuy8%

Tucumn6%

Resto del pas6%


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REGIONES PRODUCTORAS La principal zona productora es el noroeste argentino (NOA), en cuyas provincias se origina el 95 % de la produccin. La zona ncleo se ubica en el sur de la provincia de Salta (Dptos. Rosario de la Frontera y Metn), siendo tambin de gran importancia la zona del norte de dicha provincia. Le siguen en orden de importancia las provincias de Santiago del Estero, Jujuy y Tucumn. Otras provincias productoras son Catamarca, Chaco, Crdoba y Misiones. Aunque en estas zonas se cultivan distintos tipos, en lneas generales se puede decir que en las provincias de Santiago del Estero, Tucumn y sur de Salta predomina el tipo comercial Negro, mientras que en el norte de Salta lo hace del tipo comercial Alubia.

Garbanzos Nombre cientfico: Cicer arietinum Es una especie dicotilednea anual, perteneciente a la familia de las fabceas (papilionceas). Es una legumbre herbcea, anual, de tallo erguido, que no se conoce en estado salvaje y que se cultiva ampliamente en las zonas meridionales de las regiones mediterrneas y en Oriente. Dentro del gnero Cicer, se han reportado 43 especies: nueve anuales, 33 perennes y una no especificada. Los garbanzos son originarios de Oriente Medio y su presencia es notable en las cocina rabe, espaola y centro y sudamericana.

Historia Su empleo se remonta a tiempos prehistricos, y en arqueologa han encontrado rastros de l en excavaciones preneolticas en Sicilia y neolticas en Suiza. Eran conocidos en las culturas india y egipcia, y fueron tambin apreciados por los griegos y romanos, no slo por sus propiedades alimenticias, sino tambin, y sobre todo, por sus virtudes diurticas. No falt en los jardines de Babilonia y era comn en el antiguo Egipto. Fue plato de sustento en tiempos romanos, como lo atestiguan hallazgos hechos en las ruinas de Pompeya. Antes de que Roma se convirtiera en imperio, los republicanos tenan la honra de llevar nombres de familia tomados de los productos de la huerta, y as haba apellidos como lechuga, col y tambin garbanzos. Por cierto, este ltimo alcanz la inmortalidad gracias a uno de sus miembros: Marco Tulio Cicern. Una de sus biografas comienza as: Cicero Ciceronis equestri genere habebat verrucam in naso, con la cual se aluda a un rasgo que al parecer era hereditario en la familia del tribuno y por el cual reciban el nombre, pues cicer en latn es a la vez garbanzo y verruga.

Variedades Existen tres variedades principales de garbanzos que difieren por su localizacin geogrfica. En la zona mediterrnea y eurasitica son ms pequeos y de color variable. Entre ellos, los ms cultivados son deshi, de pequeo tamao y color amarillo o negro, kabul o kabuli, de tamao medio a grande y color claro, y gulabi, de tamao pequeo, liso y color tambin claro. Actualmente, a nivel mundial, el 90% por ciento de la produccin mundial se da en India y Pakistn, pero los garbanzos tambin son un cultivo importante otros pases orientales como Lbano, Turqua, Siria, Irn, Bangladesh y Nepal; as como en Colombia, Argentina y Chile. Entre los usos ms importantes del garbanzo a nivel mundial, deben mencionarse los siguientes:

a) Granos verdes, para ser consumidos crudos, cocidos o asados. b) Granos secos, enteros o partidos, para ser usados en diferentes comidas. c) Harina para su utilizacin en la produccin de pan.

Son muy ricos en almidn y contienen abundantes tetrasacridos que, por hidrlisis, dan glucosa y galactosa, de sabor dulzn.

Haba Nombre cientfico: Vicia faba Es una legumbre cultivada desde tiempos remotos, originaria de la cuenca mediterrnea, donde se cultiva no slo con fines culinarios, sino como abono. Posteriormente su cultivo se ha extendido a frica y Amrica del Sur.


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El haba crece en suelos relativamente pobres. El fruto es una legumbre gruesa, verde y carnosa, que contiene voluminosas semillas planas en las que permanece una ua oscura que corresponden a su insercin en las valvas. Las semillas son la parte comestible de la planta, tanto secas como frescas. Entre las distintas variedades deben recordarse las de legumbre larga, la calidad Windsor y el de tipo enano, muy sabroso y con frutos abundantes. Las habas pueden encontrarse frescas en el mercado entre primavera y verano, y secas durante todo el ao. Es una de las legumbres con mayor contenido en almidn, por eso, su harina en algunos pases mediterrneos se usa mucho como coadyuvante tecnolgico en la industria alimentaria para preparar diferentes alimentos, en especial, en panadera. La harina de habas se incorpora a la harina de trigo en el molino, con el fin de mejorar la calidad diastsica de la harina. Con ello se mejoran aquellas harinas dbiles que resisten mal el amasado, que no dan lugar a una pasta suficientemente firme y que no proporcionan un volumen suficiente de pan. Adems, la harina de habas activa el blanqueado de la pasta, aunque puede producir defecto en el aroma. Contiene antitripsina, factor antinutritivo que se destruye durante la coccin. Muchas personas de rea mediterrnea han heredado una condicin patolgica por la que reaccionan ante la ingesta de sus semillas o al contacto con su polen, es lo que se ha denominado favismo. Si las habas no estn suficientemente cocidas, no se destruyen totalmente las toxinas que contienen: la vicina y la convicina, que son responsables de la lateracin hematolgica tpica de este cuadro, caracterizado por la aparicin de una anemia.

Variedades Es posible distinguir tres variedades botnicas, todas cultivadas, las cuales se diferencian fundamentalmente en el tamao de sus semillas. A continuacin se presenta una descripcin de cada una de ellas: Vicia faba L. var. minor (Harz) Beck: sus semillas son de tamao pequeo, de forma elipsoidal y pesan

en promedio entre 0,3 y 0,7 g cada una. Sus vainas son cilndricas, miden entre 8 y 15 cm de largo y contienen tres a cuatro semillas; estas ltimas miden entre 0,7 y 1,3 cm de largo.

Vicia faba L. var. equina Pers.: sus semillas son de tamao mediano, de forma aplastada y el peso promedio de cada una vara entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas, que son de tamao intermedio, presentan una dehiscencia moderada y contienen tres a cuatro semillas; estas ltimas miden entre 1,3 y 1,7 cm de largo.

Vicia faba L. var. major (Harz) Beck: es la ms usada para consumo en verde; sus semillas son de tamao grande, alcanzando un peso promedio por semilla de entre 1,2 y 1,8 g. Sus vainas son indehiscentes, miden entre 12 y 35 cm de largo y contienen cuatro a cinco semillas; stas miden entre 2 y 3 cm de largo.

Altramuz Lupino Nombre cientfico: Lupinus albus (lupino blanco); Lupinus luteus (lupino amarillo); Lupinus angustifolius (lupino azul); Lupinus mutabilis Sweet El lupino, planta dicotilednea anual, perteneciente a la familia de las fabceas (papilionceas), est representado por ms de 300 especies. Sin embargo, slo cuatro de ellas son cultivadas: Lupinus albus L., Lupinus angustifolius L., Lupinus luteus L., todas de origen mediterrneo, y Lupinus mutabilis Sweet que es de origen sudamericano. Todas estas especies originalmente existieron en forma amarga, pero a travs del mejoramiento gentico se obtuvieron lupinos denominados dulces, que corresponden a aquellos en que el contenido de alcaloides es menor a 0,05%; los tipos amargos, en tanto, presentan de 1 a 2% de alcaloides. El lupino tambin se utiliza en la nutricin humana, aprovechando sus altos contenidos de protena y aceite, y en menor medida El lupino es de origen americano. En la cuenca mediterrnea, donde tambin crece espontneamente, ocupa una reducida rea. Conocido no slo por su importancia ornamental, sino como planta alimentaria, algunas especies de altramuz se emplean desde hace mucho tiempo.

Algarroba Nombre cientfico: Ceratonia siligua Familia: Leguminosas Procedente de Europa sudoriental y de Asia Menor, el algarrobo crece actualmente de forma espontnea en todas las regiones del Mediterrneo. Se trata de un rbol de desarrollo normal medio, con la copa densa y


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globosa de un bello color verde oscuro. En la poca de floracin presenta el fenmeno denominado cauliforia: las flores, numerosas y perfumadas, surgen directamente de ramas y troncos. El fruto es una legumbre larga y bastante ancha, indehiscente, comprimida lateralmente y curvada, con los bordes engrosados. La parte externa es coricea, y la interna, en cambio, carnosa y bastante azucarada, con numerosas semillas de color pardo, muy duras. Su uso en la alimentacin humana es ms amplio de lo que cabra suponer. En cocina, a veces se utilizan los finos polvos obtenidos al triturar la pulpa. Pueden utilizarse como sustitutivo del cacao y en la preparacin de helados, cremas, pasteles y dulces

Bibliografa H. Charley, Tecnologa de Alimentos. Ed. Limusa, 2001 FAO OPS. Elaboracin de productos agrcolas. Editorial Trillas, Mxico, 1998. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, Direccin Nacional de Alimentacin:

www.sagpya.mecon.gov.ar M. V. Divicenzo. Gua de frutos de la tierra. Editorial Grijalbo, Espaa, 1987. Asociacin Argentina de Productores de Trigo, AAPROTRIGO: www.aaprotrigo.org.ar Consejo Federal de inversiones: www.cfired.org.ar Legumeworld: www.legumechef.com

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