1. haccp pechuga de pollo en trozos trozos de pollo version abril 2015 ii....... corregido

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C. MANUAL Revisión 2 : Abril 2015

HACCP Aprobado por : Equipo HACCP

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C.

MANUAL HACCP

“ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS”

LINEA CONSERVAS DE AVESPRODUCTO PECHUGA DE POLLO EN TROZOS/TROZOS DE POLLO

PUERTO SUPE



Abril - 2015

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAS SUPE S.A.C.

Agroindustrias supe S.A.C. ubicada en el Km 191.3 Panamericana Norte – Pto Supe, es una empresa peruana privada fundada por el Ing. Jaime Doehler Flores y se dedica al procesamiento de productos alimentarios variados, puede desarrollar otras tecnologías relacionadas con la industria de Alimentos. Agroindustrias Supe S.A.C. tiene como objetivo, mantenerse en la preferencia de sus clientes mediante la superación constante en la calidad y servicio que brinda, manteniéndose a la vanguardia con tecnología de punta y apoyando así al crecimiento del país, como estrategia en la permanencia y crecimiento en el mercado. Por lo tanto, uno de los medios para lograr esto, es crear una conciencia de lo que es la Calidad en todo el personal de Agroindustrias Supe S.A.C.

MISIÓN Agroindustrias supe S.A.C. es una empresa creada para satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes y cuyo objetivo es darle un valor agregado a sus productos y sus servicios con costos competitivos, afianzando el cumplimiento de la calidad requerida, mediante un trabajo de mejora continua de la empresa y de su personal.

VISIÓN Ser la mejor opción en productos alimentarios varios en un mercado competitivo, comprometiéndonos con nuestros clientes, proveedores y con todo el personal que esta involucrado en el proceso.



POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

La Política de Calidad de Agroindustrias Supe S.A.C. consiste en que todas sus actividades, y especialmente las de venta, tengan como objetivo satisfacer las necesidades del cliente con respecto a los aspectos de CALIDAD, PLAZO y SERVICIO por medio de la mejora continua, asegurando así un continuo progreso tanto de nuestra empresa como de la sociedad en general.

Nuestro enfoque actual de la calidad implica la participación de todo el personal de la entidad y pone énfasis en la satisfacción del cliente, lo cual permite un sistema multidimensional y dinámico que involucra a un proveedor con calidad asegurada, una empresa con su proceso de Gestión de calidad y un cliente satisfecho.

La Gerencia, se compromete a cumplir tanto estos requisitos como la legislación vigente, y a mejorar continuamente la eficacia del Sistema Gestión de la Calidad, e insta a todo el personal a la participación, con objeto de alcanzar un alto grado de productividad interna enfocada a la satisfacción del cliente, haciendo de la "Mejora Continua" una herramienta y un método diario para alcanzar la Calidad Total.

La Calidad Total consiste en integrar a todos los miembros de la Empresa, con su nivel de responsabilidad, para conseguir una eficacia total en el desarrollo de la actividad de la misma.

Todo el personal de Agroindustrias Supe S.A.C., S.A., sea cual fuere su ocupación y responsabilidad, está comprometido a unificar esfuerzos con el objetivo común de proporcionar ventajas y mejoras de Calidad y Servicio al cliente.

Los responsables de cada departamento asumen el compromiso con el objetivo de la Calidad Total como parte de la Política de Calidad, transmitiéndolo y haciendo partícipes a sus colaboradores y subordinados de dicho compromiso.

OBJETIVOS * Satisfacer las necesidades y exceder las expectativas de nuestros clientes, ofreciendo productos de calidad, oportunidad y precios competitivos.



* Inducir la toma de decisiones en el área de trabajo orientados al servicio del cliente interno y externo. * Crear y operar sistemas de trabajo que oriente los esfuerzos a la mejora continua. * Fomentar y reconocer los valores de honestidad, lealtad, iniciativa y creatividad de nuestros trabajadores. * Capacitar continuamente al personal, desarrollar sus habilidades y promover el trabajo en equipo. * Administrar efectivamente los recursos, generando utilidades y flujo de efectivo.

APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGO Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP)

1. ANTECEDENTES

El pollo es un alimento de origen animal, apreciado y valorado por la gente de todas las edades, así como por diversas tradiciones culturales y culinarias. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia.

El Pollo en lata (denominado también Pollo enlatado o Pollo en conserva) es una conserva típica del ave. Puede presentarse en filetes, trozos, etc. en envases de hojalata.

Actualmente es de gran utilización industrial por ser el elemento clave de diversas comidas a base del producto, debido a su versatilidad en combinación con muchas comidas. Actualmente es un alimento muy comercializado a nivel mundial, cuyos destinos son el público en general, y enlatado ya puede ser fácilmente encontrados en supermercados, hipermercados y centros de expendio al por mayor.



2. PLAN HACCP

El plan HACCP es un documento que contiene información esencial que describe los procedimientos formales que se deben seguir en concordancia con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.El alcance de aplicación de nuestro Sistema HACCP abarca desde la recepción de materia prima hasta la distribución del producto final a los Supermercados, hipermercados y Centros de expendio.

3. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Para llevar a cabo un estudio HACCP, se siguen los siguientes pasos:

* PASO 1 : Seleccionar el equipo HACCP ( AGS HACCP LCP TP – 001 )

* PASO 2 : Describir el producto ( AGS HACCP LCP TP – 002 )

* PASO 3 : Definir la intención de uso ( AGS HACCP LCP TP – 003 )

* PASO 4 : Construir un Diagrama de Flujo ( AGS HACCP LCP TP – 004 )

* PASO 5 : Verificar si el Diagrama de Flujo refleja fielmente lo que se hace en la práctica ( AGS HACCP LCP TP – 005 )

* PASO 6 : Enumerar los peligros asociados a cada etapa del proceso y listar las medidas que controlaran estos peligros ( AGS HACCP LCP TP – 006 )

* PASO 7 : Aplicación del árbol de decisiones a la determinación de los puntos críticos ( AGS HACCP LCP TP – 007 )



* PASO 8 : Establecer especificaciones y límites de tolerancia para cada punto crítico ( AGS HACCP LCP TP – 008 )

* PASO 9 : Establecer un Sistema de Monitoreo ( AGS HACCP LCP TP – 009 )

* PASO 10 : Establecer una acción correctiva ( AGS HACCP LCP TP – 010 )

* PASO 11 : Verificación del Plan HACCP ( AGS HACCP LCP TP – 011 )

* PASO 12 : Establecer un Sistema de Registro y Documentación ( AGS HACCP LCP TP – 012 )

I .- Formación del Equipo HACCP ( AGS HACCP LCP TP – 001 ).-

Las personas responsables para llevar a cabo este sistema en la empresa son los que deben tener los conceptos precisos de las metas del sistema HACCP y la diferencia con otros sistemas de aseguramiento como el ISO 9000 y manejo de calidad total .Además que conozcan las etapas que deben cumplir para desarrollar el plan.Que sean capaces profesionalmente para identificar los peligros y comunicar los cambios requeridos al personal responsable de la ejecución del plan, o de la producción.Coordinación del Equipo: El coordinador del equipo es quien depende directamente del gerente general de la empresa y está en continua coordinación con el área de Control de calidad. El equipo está formado por los siguientes miembros de la empresa:

ORGANIZACIÓN

GERENTE DE PLANTAIng. Jacinto Luyo Arroyo

JEFE DECONTROL DE

CALIDADIng Betty Paiva Reategui

JEFE DE MANTENIMIENTOSr. Leoncio Galarza

JEFE DE SANEAMIENTO

Lic. Amanda Yepez Martinez

JEFE DE LINEASr. Nicomedes Valentin

ASISTENTE DE CONTROL DE

CALIDADCarlos Lopez Cutipa

COORDINADORIng. Gerald Iparraguirre

Valladares



Descripción de las responsabilidades del equipo HACCP

* Gerente de Producción.-

Es el responsable de supervisar y verificar las actividades del Plan HACCP en la planta, reporta a la Gerencia General, coordina la aplicación del Plan HACCP directamente con el jefe de planta y jefe de Control de Calidad.

* Jefe de Línea.-

Responsable de la supervisión de la producción diaria, así como el personal de planta en cuanto al cumplimiento del Plan HACCP, coordina directamente con el Gerente de Producción y Jefe de Control de Calidad.

* Jefe de Control de Calidad.-

Responsable directo en la planta de la aplicación de los procedimientos HACCP, del aseguramiento de la calidad de los productos, así como de coordinar y supervisar todos los registros. Coordina directamente con el Gerente de Producción y Gerente general.

* Asistente de Control de Calidad.-

Supervisor de la calidad de los productos durante el proceso de envasado, aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de Control de Calidad.



* Jefe de Saneamiento.-

Supervisor de la sanidad de los productos durante el proceso y del establecimiento, aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de aseguramiento de Calidad.

* Jefe de Mantenimiento.-

Responsable del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos, y maquinas de la línea de mostaza preparada. Coordina directamente con el Gerente de planta y el Jefe de Producción.

* Coordinador HACCP.-

Responsable directo en la planta de la coordinación con los demás miembros del equipo HACCP, sobre la aplicación de los procedimientos de los pre-requisitos HACCP. Encargado de realizar los cronogramas de fumigación, desratización, mantenimiento preventivo y capacitación al personal. Ademas de editar y actualizar los manuales cada vez que sea necesario y hacer cumplir los análisis microbiológicos necesarios para la buena aplicación del Sistema.

II. Descripción del Producto ( Paso # 2 ) .-

A) Nombre del producto: Pechuga de Pollo en Trozos (Tradicional). Definición: Producto elaborado a partir de trozos de pollo, provenientes de pechugas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no deberán contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas ½ lb, a los que se les agrega salmuera, luego el envase es sellado y sometido a esterilización. El producto es apto para público en general.

Composición del producto y Características Organolépticas Lata ½ Lb.-

CARACTERÍSTICAS FISICO - QUIMICAS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

Peso drenado 85 - 100 gr Textura de la carne

Magro, cárnico.

Peso neto

Vacio

Mínimo 150 gr

Mínimo 3.0 ¨Hg

Color de la carne

Color del liquido de gobierno

Blanquecino amarillento, beige.

Color hueso, beige, turbio traslucido con partículas de carne.

Sabor Aceitoso, a pollo.Ph 6.0 – 6.6



Olor Aceitoso, saldo, a pollo, metalico (característico de productos enlatados)

Aw >0.90

Defectos y tolerancias

No contiene materias extrañas. Apariencia de la pulpa

Trozos irregulares amorfos

Apariencia del liquido

Fluido viscozo, turbio con partículas en suspensión.

19. CONSERVAS.19.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesados térmicamente y empacados en envasessellados herméticamente (de origen animal, algunos vegetales, guisados, sopas)

Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo

n c

Prueba de Esterilidad 5 0 Estéril No esterilComercial (*) Comercialmente Comercialmente

(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidadinternacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó AsociaciónAmericana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando lastemperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, loscuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defectovisual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia,pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente".Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosaspara determinar las causas, se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinarlas causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius,Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó AsociaciónAmericana de Salud Pública APHA.

Aw : El análisis de actividad de agua se realizara con una frecuencia anual.

Ingredientes .- Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y gelificante (E-466)

Tratamiento de Conservación .- El principal tratamiento de conservación que utiliza es el sellado hermético, seguido de un proceso de esterilización del producto.Consiste en que el producto una vez envasado es sometido a tratamiento térmico en un autoclave a 116°C x 55 (como minimo) en latas ½ Lb.

Presentación y características de los envases .- El producto denominado Pechuga de pollo en trozos, se envasara en :

a) Latas ½ Lb : Cuya denominación comercial es envase ½ Lb apilable/aluminio. con un tamaño nominal de 307 x 109 / 83 x 40 mm. El cuerpo de la hojalata esta hecho a base de hojalata Cromada (TFS) MR, Espesor : 0,16 mm/DR-550.



Posee un barniz interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior Epoxiincoloro, peso de recubrimiento total 8.5 +/- 0,5 g/m2.Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:0,18 mm/T-4.Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi incoloro peso de película seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/- 5 mg.

Condiciones de almacenamiento y distribución.- Mantener en un lugar fresco, limpio y seco. Consumir preferentemente antes de la fecha indicada en el envase. Una vez abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24 horas.

Vida útil del producto .- La Duración del producto es aproximadamente de 36meses o 3 años en latas contada a partir de la fecha de producción impresa en el envase.

Instrucciones de uso .- Su consumo está destinado para público en general y se recomienda consumir de forma directa o como complemento en ensaladas y comidas. Una vez abierto se recomienda trasvasar el contenido a otro recipiente con tapa.

Etiqueta y rotulo .- Proporcionado por el cliente. Indica Marca, nombre del producto (Pechuga de pollo en trozos), peso neto (150 gr), ingredientes (Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y como aditivo gelificante E466), Razón social, Ruc y Dirección del cliente y de la empresa fabricante, Registro Sanitario (R2200113N/NBARSP DIGESA), Nacionalidad del producto, dirección del fabricante(Panamericana Norte Km 191.3 Supe - Barranca, se indica consumir preferentemente antes de fecha indicada en el envase ( sobre la tapa de la lata donde indica fecha de vencimiento, lote y juliano de acuerdo a codificación del anexo 3) del manual Haccp, condiciones especiales de conservación y distribución, Código de barras (7750946002660), numero de atención al cliente,



B) Nombre del producto : Pechuga de Pollo en Trozos (Institucional). Definición: Producto elaborado a partir de trozos de pollo, provenientes de pechugas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no deberán contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas ½ lb, a los que se les agrega salmuera, luego el envase es sellado y sometido a esterilización. El producto es apto para público en general.

Composición del producto y Características Organolépticas Lata ½ Lb.-



Peso drenado 90 - 100 gr (Institucional)Textura Magro, cárnico.

Color de la carne

Rosáceo, blanquecino, amarillento, beige

Peso neto

Vacio

Mínimo 150 gr

Minimo 3.0¨Hg

Color del liquido de gobierno

Color hueso, beige, turbio blanquecino, con partículas de carne y grasa en suspensión.

Sabor

Olor

Aceitoso, a pollo.

Aceitoso, saldo, a pollo, metálico (característico de productos enlatados)

Ph 6.0 – 6.6

Aw >0.90


No contiene materias extrañas. Apariencia de la pulpa

Trozos irregulares amorfos



Apariencia del liquido de gobierno

Liquido viscoso, turbio con partículas en suspension



n c




Ingredientes .- Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y gelificante (E-466)

Tratamiento de Conservación .- El principal tratamiento de conservación que utiliza es el sellado hermético, seguido de un proceso de esterilización del producto.Consiste en que el producto una vez envasado es sometido a tratamiento térmico en un autoclave a 116°C x 55 (como mínimo) en latas ½ Lb.

Presentación y características de los envases .- El producto denominado Pechuga de pollo en trozos, se envasara en :

a) Latas ½ Lb : Cuya denominación comercial es envase ½ Lb apilable/aluminio. con un tamaño nominal de 307 x 109 / 83 x 40 mm. El cuerpo de la hojalata esta hecho a base de hojalata Cromada (TFS) MR, Espesor : 0,16 mm/DR-550.Posee un barniz interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior Epoxiincoloro, peso de recubrimiento total 8.5 +/- 0,5 g/m2.Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:0,18 mm/T-4.Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi incoloro peso de película seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/- 5 mg.



Condiciones de almacenamiento y distribución.- Mantener en un lugar fresco, limpio y seco. Consumir preferentemente antes de la fecha indicada en el envase. Una vez abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24 horas.

Vida útil del producto .- La Duración del producto es aproximadamente de 36meses o 3 años en latas contada a partir de la fecha de producción impresa en el envase.


Etiqueta y rotulo .- Proporcionado por el cliente. Indica Marca, nombre del producto (Pechuga de pollo en trozos), peso neto (150 gr), ingredientes (Pechuga de pollo, agua, sal, aceite de soya y como aditivo gelificante E466), Razón social, Ruc y Dirección del cliente y de la empresa fabricante, Registro Sanitario (R2200113N/NBARSP DIGESA), Nacionalidad del producto, dirección del fabricante(Panamericana Norte Km 191.3 Supe - Barranca, se indica consumir preferentemente antes de fecha indicada en el envase ( sobre la tapa de la lata donde indica fecha de producción, fecha de vencimiento, dia, lote y juliano de acuerdo a codificación del anexo 3) del manual Haccp, condiciones especiales de conservación y distribución, Código de barras (7750946002660), numero de atención al cliente, .



C) Nombre del producto : Trozos de Pollo. Definición : Producto elaborado a partir de carne de pollo, provenientes de pechugas y piernas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no deberán contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas ½ lb, a los que se les agrega su liquido de gobierno, luego el envase es sellado y sometido a esterilización. El producto es apto para público en general.

Composición del producto y Características Organolépticas.-



Peso drenado 90 a 100 gr

Textura de la pulpa

Apariencia del liquido de gobierno

Suave

Liquido viscozo, turbio traslucido con partículas de carne en suspensión

Peso neto Mínimo 165 – 168 gr ColorCarne : Rosáceo, del liquido de gobierno : turbio blanquecino, con partículas de carne y trasas en suspensión.

Sabor

Olor

Agradable, sabor a pollo.

Característico del producto esterilizado

Vacio Mínimo 3.0¨Hg

Ph 6.0– 6.6

Aw >0.90


No contiene materias extrañas. Forma de la pulpa

Trozos irregulares





n c




Ingredientes .- Carne de pollo, agua, y sal.

Tratamiento de Conservación.- El principal tratamiento de conservación que utiliza es el sellado hermético, seguido de un proceso de esterilización del producto.Consiste en que el producto una vez envasado es sometido a tratamiento térmico en un autoclave a 116°C x 60 minutos (como mínimo) en latas ½ Lb.

Presentación y características de los envases .- El producto denominado Trozos de pollo, se envasara en :

a) Latas ½ Lb : Cuya denominación comercial es envase ½ Lb apilable/aluminio. con un tamaño nominal de 307 x 109 / 83 x 40 mm. El cuerpo de la hojalata esta hecho a base de hojalata Cromada (TFS) MR, Espesor : 0,16 mm/DR-550.Posee un barniz interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior Epoxiincoloro, peso de recubrimiento total 8.5 +/- 0,5 g/m2.Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:0,18 mm/T-4.Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenolico aluminio, peso de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi incoloro peso de película seca : min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto sellador base solvente, peso seco: 55 +/- 5 mg.



Condiciones de almacenamiento y distribución.- Mantener en un lugar fresco, limpio y seco (a menos de 30ºC). Consumir preferentemente antes de la fecha indicada en el envase. Una vez abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24 horas.

Vida útil del producto .- La Duración del producto es aproximadamente de 24meses o 2 años en latas contada a partir de la fecha de producción impresa en el envase, almacenado en ambiente bajo sombra, fresco y seco a menos de 30ºC.


Etiqueta y rotulo .- Proporcionado por el cliente. Indica Marca, nombre del producto (Trozos de Pollo), peso neto, ingredientes (Carne de pollo, agua y sal), Razón social, Ruc y Dirección del cliente y de la empresa fabricante, Registro Sanitario, Nacionalidad del producto, dirección del fabricante(Panamericana Norte Km 191.3 Supe - Barranca, se indica consumir preferentemente antes de fecha indicada en el envase ( sobre la tapa de la lata donde indica fecha de vencimiento, lote y juliano de acuerdo a codificación del anexo 3) del manual Haccp, condiciones especiales de conservación y distribución, numero de atención al cliente, .

I. Determinación de la Aplicación Prevista ( Paso # 3 ) .-

Producto apto para público en general. Se trata de un producto listo para calentar y consumir en aderezos, comidas, preparados, salsas, etc. No es necesario su cocción.



Los Trozos de pollo en trozos son procesados bajo el Sistema HACCP que lo convierte en un producto más estable, de mayor garantía y apto para toda clase de público.Como producto final es despachado con destino a los almacenes de nuestro cliente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS LATA ½ Lb

(Tradicional)

En cámara frigorifica<4ºC

En forma manual

En solución de agua y sal Por espacio mínimo de 30 min.

Por inmersión en agua a 80ºC x 1 min

Con agua clorinada de la red En forma manual en latas ½ libra, pesado con balanzas digitales

Tº de salida del producto entre 60 – 65ºC

PCC 1 Cumpliendo con limites críticos (ver formato)

Con agua.

PCC 2 116°C x 55 min.

Entre 30 – 40 °C

En forma manual con paños

En forma manual

Con Ink Jet a 2 hileras

RECEPCION DEMATERIA PRIMA (Trozos de

Pollo)

MARINADO/REMOJO

PREPARACION DE LIQUIDO

DE GOBIERNO

ESCALDADO

ESTERILIZADO

CODIFICADO

ENFRIADO

LAVADO DE ENVASES

ENVASADO/PESADO

ALMACENAMIENTO DE ENVASES

CERRADO

RECEPCION DE INSUMOS

PROCESADOS

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

LAVADO

LIMPIEZA

ETIQUETADO

RECEPCION DEENVASES

(Latas ½ Lb)

EXHAUSTER

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE INSUMOS PROCESADOS

32

1

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA



48 unidades x caja

A Tº ambiente

Hasta almacenes del cliente.

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIÓN DE LIQUIDO DE

GOBIERNO PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS TRADICIONAL

LATA ½ Lb

Sal, gelificante(E 466)

Sobre parihuelas a Tº ambiente.

Con licuadora industrial

En marmita entre 80 – 85ºC, hasta homogeneidad de la solución

Personal capacitado se encargara de llevar el liquido de gobierno hasta la línea de trozos de pollo

ENCAJADO/EMBALADO

DESPACHO

ALMACENAMIENTO

MEZCLA DE INGREDIENTES

HOMOGENIZACION


PROCESADOS (Mezcla de insumos)

TRANSPORTE A PROCESO


2

INCORPORACION DE

AGUA

INCORPORACION DE

ACEITE



DIAGRAMA DE FLUJO DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS LATA ½ Lb

(Institucional)


En forma manualEn solución de agua y salpor espacio mínimode 30 min.

Por inmersión en agua a 80ºC x 1 min

Con agua clorinada de la red En forma manual en latas ½ libra, pesado con balanzas digitales


PCC 1 Cumpliendo con limites críticos (ver formato)

Con agua

PCC 2 116°C x 55 min.

Entre 30 – 40 °C


RECEPCION DEMATERIA PRIMA (Trozos de

Pollo)

MARINADO/REMOJO

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ESCALDADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

LAVADO DE ENVASES

ENVASADO/PESADO

ALMACENAMIENTO DE ENVASES

CERRADO


PROCESADOS


LAVADO

LIMPIEZA

ETIQUETADO

RECEPCION DEENVASES

(Latas ½ Lb)

EXHAUSTER



32

1




En forma manual

Con Ink Jet a 2 hileras

48 unidades x caja

A Tº ambiente

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACION DE LIQUIDO DE

GOBIERNO PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS INSTITUCIONAL

LATA ½ Lb

Gelificante(E 466)

Sobre parihuelas a Tº ambiente.

Con licuadora industrial

En marmita entre 80 – 85ºC, hasta homogeneidad de la solución

Personal capacitado se encargara de llevar el líquido de gobierno hasta la línea de trozos de pollo

MEZCLA DE INGREDIENTES

HOMOGENIZACION

RECEPCION DE INSUMOS PROCESADOS

TRANSPORTE A PROCESO


2

INCORPORACION DE

AGUA

INCORPORACION DE

ACEITE

CODIFICADO

ENCAJADO/EMBALADO

DESPACHO

ALMACENAMIENTO



Descripción del Proceso Pechuga de Pollo (Institucional/Tradicional) :

1.1 Recepción de Materia Prima .-

El cliente abastecerá de la materia prima (Pechugas de pollo), quien realizara un pre tratamiento de corte (troceado) previo, antes de su recepción en planta. La materia prima llegara debidamente empaquetada en bolsas de 5 Kg, con identificación y lote, en cajas azules plásticas con tapa, transportadas en un camión tipo termoking, provisto de dispositivos de control de humedad y temperatura. La recepción se dará a temperaturas de tolerancia no mayores a 4ºC y desde su descarga Control de Calidad controlara la temperatura a fin de no romper la cadena de frio.

1.2 Almacenamiento de materia prima .-

La materia prima es almacenada en cámara de refrigeración mientras va siendo trabajada. Para esto se controlara cada hora la temperatura de cámara la que no debe sobrepasar los 8°C y la temperatura de almacenamiento del producto que no debe sobrepasar los 4ºC. Si ocurrieran imprevistos y la línea aun no esta preparada durante la descarga, toda la materia prima pasara inmediatamente a la cámara, sin embargo si la línea está en marcha, la primera descarga, pasara automáticamente a la etapa de selección, mientras que solo se guardara el resto de la carga.

1.3 Selección de materia prima.-

Recepcionadas o almacenadas las pechugas en trozos, estas pasaran por un proceso de selección, en el cual se verificara que los mismos no lleguen con contaminantes, si lo hubiera, será separado.

1.4 Marinado .- Proceso de inmersión de los trozos de pechuga de pollo en agua con sal por un lapso de tiempo mínimo de 30 minutos. Para pechuga de Pollo Tradicional : por cada 598.0 kg de pollo se utilizaran 7.473 kg de sal en 141.97 lts de agua.



Para pechuga de Pollo Institucional : por cada 628.9 kg de pollo se utilizaran 1.573 kg de sal en 155.691 lts de agua.

1.5 Escaldado .- Etapa realizada a la materia prima que consiste en someter por inmersión manual en agua a 80ºC x espacio de 1 minuto. Esta etapa es realizada con la finalidad de eliminar proteína de le carne, la misma que es retirada del liquido de escaldado con tamices cuando exista un excedente del mismo. El cambio de agua se realizara cada 2 horas.

1.6 Envasado/Pesado .- Etapa manual en la que personal encargado llena las latas con los trozos de pollo hasta un peso de 122 +/- 2 gr por unidad en formato tradicional y entre 137 – 140 gr el institucional.

1.7 Adición de liquido de gobierno .- Etapa realizada con dosificador continuo y consiste en una faja transportadora que lleva las latas ya llenadas con los trozos de pollo, hasta un dosificador graduado manualmente, que llena aproximadamente 28 +/- 2 gr de salmuera a cada lata y entre 13 – 15 gr el institucional.Previamente se debe de haber preparado la salmuera con anticipación o en forma paralela para evitar retrasos durante esta etapa.

1.8 Exhauster .- Aquí las latas llenas con el producto y liquido de gobierno pasan por un exahuster, el mismo que inyecta vapor el cual desplaza el aire contenido en el espacio libre de la lata, de esta forma se generara un vacio interno dentro de la lata. Se medirá la temperatura de salida de la lata que deberá estar entre 60 – 65ºC. La temperatura del exhauster se encuentra entre 96 – 98ºC y temperatura de recorrido mínima de 1 minuto.

1.9 Cerrado .-

De acuerdo a ficha técnica del proveedor de latas. Aquí se genera formato de PCC 1, formato en el cual pueden apreciarse los límites críticos.

1.10 Lavado de las latas .-

Con agua, con el objetivo de evitar que los envases se impregnen de grasa.Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches de esterilizado, listos para su esterilización respectiva.

1.11 Esterilizado .-

Esta etapa del proceso se realiza en autoclaves a vapor directo a una temperatura y tiempo de 116 °C x 55 min como minimo). Aquí se genera formato de PCC 2.

1.12 Enfriado .-



El enfriado se efectúa dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la temperatura de 30 a 40°C. En caso la temperatura de salida no ha alcanzado la temperatura requerida a la salida, entonces se procede a enfriar con chorros de agua.

1.13 Limpieza .-

Se realiza en forma manual, en el almacén por personal capacitado con paños limpios, a los que se le agrega antioxidante para protección de las latas.

1.14 Etiquetado .-

Una vez realizada esta tarea, personal capacitado procede al etiquetado respectivo con el uso de material adhesivo.

1.15 Codificado .-

Operación realizada en el almacén n° 1 por personal capacitado, con Ink Jet tal como se encuentra establecido en nuestros anexos.

1.16 Encajado/Embalado .-

Esta operación se va realizando a la par mientras se codifica, se realiza en cajas de cartón para 48 unidades de capacidad respectivamente, las mismas que son selladas y colocadas en pallets y/o parihuelas de acuerdo al lote y fecha de producción distribuidos de manera homogénea.

1.17 Almacenado .-

Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los anaqueles del almacén debidamente envueltos con strechfilm, hasta su despacho. Están bajo sombra y a temperatura ambiente.

1.18 Despacho .-

El despacho se realiza siguiendo la regla de primero en entrar es el primero en salir (PEPS). En cada parihuela estará un rotulo donde se identifican los lotes del total de cajas que conforman el lote. Se transportara en contenedores hasta los almacenes del cliente.

2.1 Recepción de insumos procesados .-

También se realiza el control de peso y procedencia de los demás insumos procesados como son la sal, aceite y gelificante (E 466).



El supervisor encargado de realizar el análisis respectivo toma una muestra representativa de cada lote de los ingredientes para su evaluación organoléptica, haciéndose de conocimiento a los proveedores respectivos para el mejoramiento de la calidad de la materia prima.

2.2 Almacenamiento de insumos procesados .-

El almacenado está a cargo del personal de almacén, los mismos que destinan los insumos procesados al almacén exclusivo de insumos, donde permanecerán sobre parihuelas, a temperatura ambiente, bajo techo y protegidos hasta su utilización final en planta.

2.3 Mezcla de ingredientes .-

La pre mezcla recepcionada, será mezclada con parte del agua a utilizar y sometida a un licuado que permita distribuir correctamente los insumos integrantes con el agua.

2.4 Homogenización .-

Una vez correctamente mezclados los ingredientes arriba mencionados, pasaran a una homogenización final en marmita con el agua restante. Aquí el liquido permanecerá en bajo movimiento con las paletas mecánicas hasta lograr su homogeneidad total. La temperatura estará entre 80 – 85ºC.

2.5 Transporte a proceso .-

Una vez llegada a la temperatura deseada, esta se mantendrá hasta que toda la mezcla sea transportada por el personal, hasta la dosificadora de liquido de gobierno en la línea de proceso de elaboración de trozos de pollo.

3.1 Recepción de envases .-

También se realiza el control al ingreso de los envases, estos deberán indicar el lote y fecha de ingreso la que será registrada en el formato de recepción de envases.La persona encargada de realizar el análisis respectivo tomara una muestra representativa de cada lote de los envases recepcionados para su evaluación, siendo los resultados reportados diariamente en el Registro de Recepción de envases del BPM, haciéndose de conocimiento a los proveedores respectivos para el mejoramiento de la calidad de los mismos.

3.2 Almacenamiento de envases .-

El almacenado está a cargo del personal de almacén, los mismos que destinan los envases al almacén exclusivo de envases y embalajes, donde permanecerán sobre parihuelas, bajo techo y protegidos hasta su utilización final en planta.



3.3 Lavado de envases .-

Realizada por inmersión rápida en agua clorinada de la red.

V .- Verificación In situ del Diagrama de Flujo (AGS HACCP LCP TP –005)

El diagrama de flujo, fue verificado in situ con el objetivo de realizar correcciones aplicadas al plan HACCP para la línea de Pechuga de pollo en trozos.Así también se analizaron todos los registros de los puntos críticos, estableciéndose que cumplen el plan HACCP.

AGROINDUSTRIAS SUPE S. A. C. MANUAL Revisión 2 : Abril 2015 HACCP Aprobado por : Equipo HACCP

CAPITULO VI ( AGS HACCP LCP TP – 006 )

ANÁLISIS DE RIESGOS EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN PARA PECHUGA DE POLLO EN TROZOS TRADICIONAL E INSTITUCIONAL EN LATA ½ Lb ( Paso # 6 )

OPERACION PELIGROPROB

(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)

ES SIGNIFICATIVO?(SI / NO)

JUSTIFICACIÓN DE LA RESPUESTA

ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE ES

PCC

*PELIGROS INHERENTES DE MATERIA PRIMA

(Trozos de Pechuga de Pollo)

BIOLÓGICO :* Presencia de Microorganismos Aerobios Mesofilos,

Coliformes totales, E.Coli, Salmonella,

Staphylococcus aureus, E Coli 157,H7)

FISICO : * Ninguno

QUÍMICO : * Presencia de Residuos de medicamentos veterinarios (ampicilina, tilamina, eritromicina, espiramicina, clortetraciclina, oxitetraciclina, doxiclina, sulfametazina, sulfadizina, sulfapiridina, sulfotiazol, sulfaclorpiridazina, sulfameracina, sulfanilamida, sulfaquinoxalina, sulfametizol, sulfametoxasol, neomicina, trimetropin)*Presencia de Plomo ( max. 0.1 mg/kg).

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Evaluación organoléptica de la carne a su ingreso.

*Análisis microbiológico del pollo de acuerdo a norma sanitaria 071.*Proveedor realiza análisis de metales pesados (plomo) y presenta constancia de SENASA de residuos de medicamentos veterinarios y evaluaciones propias.

*Recepción de resultados microbiológicos del proveedor de carácter mensual (Aerobios mesofilos, coliformes totales, Salmonella y Straphylococcus ) y completo (incluye E Coli 157H7, de carácter anual.*Recepción de resultados de análisis de Pb de carácter anual y constancia de residuos de medicamentos veterinarios de SENASA anual y resultados d evaluación de residuos de antibióticos de materia prima de Chincha y Huaral del proveedor, también de carácter anual.

NO



(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC

*PELIGROS INHERENTES DE INSUMOS PARA

SALMUERA

(Sal, Aceite y gelificantes E-466)

BIOLÓGICO : * Ninguno.

FISICO : * Ninguno

QUÍMICO : Presencia de metales pesados en :* Sal : Metales pesados (Arsénico max 0.50 mg/kg, cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max 2.00 mg/kg, mercurio max 0.10 mg/kg).*Gelificante E 466 : metales pesados (Arsénico max 2.00 mg/kg, cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max 2.00 mg/kg, mercurio max 1.00 mg/kg).* Aceite de soya :Metales pesados (Arsenico max. 0.1 mg/kg y plomo max. 0.1 mg/Kg), presencia de pesticidas.

C

C

C

C

C

A

NO

NO

NO

* Insumos proporcionada por el cliente, debidamente identificada y empaquetada.

* Aplicación de BPM y PHS.* Verificación organoléptica de Control de calidad.*Recepción de certificados de calidad y de metales pesados.* Certificados de metales pesados de la sal, gelificante y aceite de carácter anual. Si transcurrido el año todavía se continua utilizando el mismo lote (con fecha de caducidad vigente), no habrá necesidad de solicitar otro certificado de metales hasta terminar el lote actual. *Resultado de analisis de pesticidas del aceite de carácter anual.

NO


(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC

BIOLÓGICO :

* Presencia de Coliformes totales, E.Coli, coliformes

termotolerantes, bacterias heterotróficas, huevos y

C A NO* Uso de agua de red publica en todos nuestros procesos.

* Análisis microbiológicos semestrales y análisis de metales pesados/plaguicidas cada 2 años, por parte de laboratorios acreditados.


*PELIGROS INHERENTES DE OTROS INSUMOS

(Agua)

larvas de helmintos, virus y organismos de vida libre.

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Presencia de metales pesados (Pb, Cd, As, Hg)

C

C

C

A

NO

NO

Clorinacion de agua (0,6 – 3,4 ppm de concentración)

NO

*PELIGROS INHERENTES DE

ENVASES(Latas ½ Lb)

BIOLÓGICO : * Ninguno

FISICO : * Ninguno

QUÍMICO : *Presencia de metales pesados ( Plomo, cadmio, mercurio, cromo hexavalente)*Presencia de Bisfenol A (de acuerdo a límites permisibles de las Normas CE 1895/2005; CE 2002/16 y CE 2002/72)*Presencia de monómeros residuales,. de estireno, cloruro de vinilo, de acrinolitrilo, en barnices.

C

C

C

C

C

A

NO

NO

NO

* Se tiene un buen control de los proveedores durante la recepción de materia prima e insumos.

* Proveedores cuentan con certificados de calidad e inocuidad.

* Aplicación de BPM y PHS.* Aceptación o rechazo de los envases previa evaluación organoléptica de Control de calidad* Resultados de análisis de metales pesados del proveedor de carácter anual. Si proveedor no hace entrega del resultado de las evaluaciones, el cliente realizara los estudios cumpliendo la frecuencia mencionada. *Proveedor solo presenta análisis de Bisfenol A, cada vez que se realicen cambios en los componentes del Barniz (ultimo análisis realizado el 25/06/12)

NO


(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)

ES SIGNIFI

CATI VO?


ANTERIOR


PCC?

1.1 RECEPCION DE MATERIA

PRIMA TROZOS DE POLLO

BIOLÓGICO :* Contaminacion con Microorganismos Aerobios

Mesofilos, Coliformes totales, E.Coli, Salmonella)

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Evaluación organoléptica de la carne a su ingreso.*Si la materia prima no reúne las condiciones adecuadas (según formato de recepción), será rechazada.*Si se detectan peligros

*Medición de la temperatura a su llegada.

*Adecuado transporte de vehículos (procedimientos proporcionados por el proveedor).

NO


físicos, existe una etapa posterior de selección.

1.2 ALMACENAMIENT

O DE MATERIA PRIMA

BIOLÓGICO :* Aerobios mesofilos, coliformes totales, E Coli, Staphylococcus aureus.

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

A

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.

* Capacitación en BPM y PHS.*Medición de temperatura de la materia prima y medición constante de la temperatura de cámara c/hora, hasta termino de la carga.

NO

1.3 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

BIOLÓGICO :* Coliformes, Staphylococcus, Salmonella

provenientes del manipuleo.

FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO :* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de Buenas prácticas de manufactura y programa de higiene y saneamiento.*Si se detecta contaminantes físicos estos serán retirados (papel, plástico, cabellos, piedritas).*Materia prima viene trozada y empaquetada.

* Capacitación en BPM y PHS.

NO


(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC?

1.4 MARINADO

BIOLÓGICO :* Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,

Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas,

huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de

vida libre, propios del agua.

FISICO :* Ninguno

C

C

A

C

NO

NO

* Aplicación de Buenas prácticas de manufactura y programa de higiene y saneamiento.*Se utiliza agua potable, clorinada entre

* Capacitación en BPM y PHS.* Análisis microbiológicos del agua cada seis meses.* Análisis de metales pesados cada 2 años.*Control del cloro residual 5 veces al dia.

NO


QUÍMICO : * Contaminación x Metales (Pb, Hg, As, Cd) del agua. C A NO

0.6 – 3.4 ppm de concentración.

1.5 ESCALDADO




vida libre, propia del agua.

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO : * Contaminación x Metales (Pb, Hg, As, Cd) del agua

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Aplicación de Buenas prácticas de manufactura y programa de higiene y saneamiento.*Se utiliza agua potable, clorinada entre 0.6 – 3.4 ppm de concentración.

* Capacitación en BPM y PHS.* Análisis microbiológicos del agua cada seis meses.* Análisis de metales pesados del agua cada 2 años.*Control del cloro residual 5 veces al día.

NO

1.6 ENVASADO/PESA

DO

BIOLÓGICO :* NingunoFISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS por parte del personal.

* Inspección continúa por parte de calidad durante envasado.* Calibración externa de Balanzas de carácter anual y revisión diaria interna, de las mismas.

NO


(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC?

1.7 PREPARACION DE LIQUIDO DE

GOBIERNO




vida libre, propias del agua.

FISICO :* Ninguno.

C

C

A

C

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable, clorinacion entre 0.6 – 3.4 ppm de concentración.

* Capacitación en PHS y BPM.* Análisis microbiológicos del agua cada seis meses.* Análisis de metales pesados del agua cada 2 años.*Control del cloro residual 5 veces al día.

NO


QUÍMICO :* Contaminación x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)

del agua.

C A NO

1.8 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

BIOLÓGICO : * Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias heterotroficas, huevos y larvas de helmintos, virus y organismos de vida libre, propias del agua.

FISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable.*Agua para liquido de gobierno llega a temperaturas de 80º - 85ºC.

* Capacitación en PHS y BPM.

NO

1.9 EXHAUSTER

BIOLÓGICO :* Ninguno

FISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Inyección de vapor calienteCuya temperatura de salida de la lata esta entre 60 – 65ºC.

*Etapa cuyo objetivo es solo la de proporcionar vacio al producto envasado.

NO


(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC?

1.10 CERRADO

BIOLÓGICO :

* Crecimiento de m.o. ( Salmonella sp, E. Coli,

Staphillococcus aureus,)

FISICO : * Ninguno

QUÍMICO :

A

C

A

C

SI

NO

* Pueden existir defectos de cierre.y ocurrir un cerrado deficiente.

* Capacitación al personal en BPM Y PHS..* Observaciones visuales cada 30 minutos y monitoreo del cerrado para mantener el limite crítico del sellado de las latas cada hora.*Mantenimiento preventivo de maquina cerradora.

PCC # 1


* Ninguno.C C NO

1.11 LAVADO DE LA LATA





FISICO :* Ninguno.


del agua.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable para el lavado. Nivel de cloro residual de 0.6 – 3.4

* Capacitación en PHS y BPM.*Control de cloro residual del agua 5 veces al día.

NO



(A)(B)(C)

GRAV.

(A)(B)(C)

ES SIGNIFI CATIVO?(SI / NO)


ANTERIOR


PCC?

1.12 ESTERILIZADO

BIOLÓGICO :* Supervivencia de microorganismos ( Clostridium

Botulinum)

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO:* Ninguno.

A

C

C

A

C

C

SI

NO

NO

*Por deficiencia en el Tiempo y temperatura de operación, lo que podría traer como consecuencia la supervivencia de microorganismos patógenos.*Formación de toxinas.*Cambios bioquímicas propios no deseados.

*Calibración de todos los instrumentos de medición (termómetro, manómetro, cronometro y termoregistrador) de carácter anual.*Control de Tiempo y Temperatura durante la operación de esterilización.*Contar con los instrumentos de medición necesarios (Termómetros, manómetros, termoregistradores y reloj ).Capacitación de operario del esterilizado.

PCC # 2

1.13 ENFRIADO





FISICO :* Ninguno.


C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable para el enfriado. Nivel de cloro residual comprendido entre 06 – 2.0 ppm aprox.

* Capacitación en PHS y BPM.* Análisis microbiológicos cada seis meses.* Análisis de metales pesados cada 2 años.

NO


OPERACION PELIGRO

PROB(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC?

1.14 LIMPIEZA

BIOLÓGICO :* Ninguno.

FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Si los envases no son manipulados en forma correcta se abollaran por tanto incidirán en el aspecto económico de la empresa, mas no en la inocuidad del producto.El antioxidante utilizado es de grado alimentario

* Capacitación al personal para una adecuada manipulación de los productos terminados.* Descarte de envases defectuosos.Se solicitan fichas técnicas del antioxidante al proveedor.

NO

1.15 ETIQUETADO


FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Si los envases no son manipulados en forma correcta se abollaran por tanto incidirán en el aspecto económico de la empresa, mas no en la inocuidad del producto.

* Capacitación al personal para una adecuada manipulación de los productos terminados.* Descarte de envases defectuosos.

NO

1.16 CODIFICADO


FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO



NO


OPERACION PELIGROPROB.

(A)(B)(C)

GRAV.

(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC?

1.17 ENCAJADO/ EMBALADO


FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* S los envases no son manipulados en forma correcta se abollaran por tanto incidirán en el aspecto económico de la empresa, mas no en la inocuidad del producto.


NO

1.18 ALMACENADO


FISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Si los envases no son manipulados en forma correcta, se abollaran, por tanto incidirán en el aspecto económico de la empresa, mas no en la inocuidad del producto.

* Capacitación al personal para una adecuada manipulación de los productos terminados.* Descarte de productos defectuosos.

NO


OPERACION PELIGRO

PROB(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC?

1.19 DESPACHO


FISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO


* Capacitación al personal para una adecuada manipulación de los productos terminados.* Descarte de productos defectuosos. NO

2.1 RECEPCION DE INSUMOS

PARA SALMUERA


FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Buenas Prácticas de manufactura durante la recepción y transporte de insumos.

*Aplicación de BPM y PHS.

*Aceptación o rechazo de la materia prima e insumos previa evaluación. NO


OPERACION PELIGRO

PROB(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



ANTERIOR


PCC?

2.2 ALMACENAMIENT

O DE INSUMOS


FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO



NO

2.3 PREPARACION Y MEZCLA DE

INGREDIENTES




vida libre, propios del agua.

FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO :* Contaminación x Metales pesados (Pb, Hg, As)

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable, entre 0.6 – 3.4 ppm de concentración.

* Capacitación en PHS y BPM.* Análisis microbiológicos cada seis meses.* Análisis de metales pesados cada 2 años.*Medición de concentración de cloro 5 veces al día.

NO

2.4 HOMOGENIZACIO

N DE INGREDIENTES


FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO



NO


OPERACION PELIGRO

PROB(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)

ES SIGNIFI

CATI VO?

(SI / NO)


ANTERIOR


PCC?

2.5 TRANSPORTE A PROCESO

BIOLÓGICO :* Ninguno.FISICO :* NingunoQUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO



NO

3.1 RECEPCION DE

ENVASES( Latas ½ Lb )

BIOLÓGICO : * NingunoFISICO : * NingunoQUÍMICO : * Ninguno

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS

* Capacitación en BPM y PHS.* Aceptación o rechazo de los envases previa evaluación organoléptica de Control de calidad

NO

3.2ALMACENAMIENTO

DE ENVASES

BIOLÓGICO : * NingunoFISICO : * NingunoQUÍMICO : * Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Adecuada protección de insumos y envases contra contaminantes.


NO

3.3LAVADO DE ENVASES

BIOLÓGICO : * Contaminacion con Coliformes totales, E.Coli,



vida libre propios del agua.

FISICO : * NingunoQUÍMICO : * Contaminación x Metales pesados (Pb,Hg,Cd,As)

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

*Clorinacion del agua de la red desde 0.6 hasta 3.4* Análisis microbiológicos y de metales pesados del agua.

* Aplicación de BPM y PHS.*Medición de cloro residual del agua con kit de determinación de cloro, 5 veces al día.*Resultados microbiológicos del agua cada 6 meses y de metales pesados cada 2 años.

NO



DIAGRAMA DE FLUJO DE TROZOS DE POLLO LATA ½ Lb


En forma manual

En solución de agua y sal Por espacio minimo de 30 min.

Por inmersión en agua a 92 - 95ºC x 15 seg.

Con agua clorinada de la red En forma manual en latas ½ libra, pesado con balanzas digitales (60% pechuga, 40% piernita)


PCC 1 Cumpliendo con limites críticos (ver formato PCC 1)

Con agua

PCC 2 116°C x 60 min.

Entre 30 – 40 °C


En forma manual

Con Ink Jet

RECEPCION DEMATERIA PRIMA (Carne de

Pollo en Trozos)

MARINADO/REMOJO

ESCALDADO

ESTERILIZADO

CODIFICADO

ENFRIADO

LAVADO DE ENVASES

ENVASADO/PESADO

ALMACENADO DE ENVASES

CERRADO

Agua


LAVADO DE LATAS

LIMPIEZA

ETIQUETADO

RECEPCION DEENVASES

(Latas ½ Lb)

EXHAUSTER


23

1


CALENTAMIENTO(80 – 85ºC)



48 unidades x caja

A Tº ambiente

Hasta almacenes de cliente

Descripción del Proceso Trozos de Pollo :

1.1 Recepción de Materia Prima .-

El cliente abastecerá de la materia prima (pechugas de pollo, piernitas de pollo), quien realizara un pre tratamiento de deshuesado, corte y troceado previo, antes de su recepción en planta. La materia prima llegara debidamente empaquetada en bolsas de 5 Kg, con identificación y lote, en cajas azules plásticas con tapa, transportadas en un camión tipo termoking, provisto de dispositivos de control de humedad y temperatura. La recepción se dará a temperaturas de tolerancia no mayores a 4ºC y desde su descarga Control de Calidad controlara la temperatura a fin de no romper la cadena de frio.Una vez recepcionado el producto, será trasladado a la cámara de refrigeración hasta su uso en proceso.

1.2 Almacenamiento de materia prima .-

La materia prima es almacenada en cámara de refrigeración mientras va siendo trabajada. Para esto se controlara cada hora la temperatura de cámara la que no debe sobrepasar los 8°C y la temperatura de almacenamiento del producto que no debe sobrepasar los 4ºC. Si ocurrieran imprevistos y la línea aun no esta preparada durante la descarga, toda la materia prima pasara inmediatamente a la cámara, sin embargo si la línea está en marcha, la primera descarga, pasara automáticamente a la etapa de selección, mientras que solo se guardara el resto de la carga.

1.3 Selección de materia prima.-

ENCAJADO/EMBALADO

DESPACHO

ALMACENAMIENTO



Recepcionadas o almacenadas las pechugas y piernitas en trozos, estas pasaran por un proceso de selección, en el cual se verificara que los mismos no lleguen con contaminantes, si lo hubiera, será separado.

1.4 Marinado/Remojo .- Proceso de inmersión de los trozos de pechuga y piernita de pollo (por separado) en agua con sal por un lapso de tiempo mínimo de 30 minutos.Para trozos de Pollo Por cada 357.73 kg de pechuga de pollo se utilizaran 577 gr de sal en 70.827 lts de agua y por cada 229.15 Kg de piernita de pollo se utilizaran 369 gr de sal en 45.369 lts de agua.

1.5 Escaldado .- Etapa realizada a la materia prima que consiste en someter por inmersión manual en agua a 92 - 95ºC x espacio de 15 seg. Hay que aclarar que tanto la pechuga como la piernita serán tratados individualmente, ya que si se mezclan entre si se ocasionara problemas en el pesado. Esta etapa es realizada con la finalidad de eliminar proteína de le carne, la misma que es retirada del liquido de escaldado con tamices cuando exista un excedente del mismo. El cambio de agua se realizara cada 2 horas.

1.6 Envasado/Pesado .- Etapa manual en la que personal encargado llena las latas con los trozos de pollo en una proporción de 60% para pechuga y 40% de pulpa de pierna (Pechuga 97 – 98 gr y Pierna 65 – 66 gr de envasado)

1.7 Adición de liquido de gobierno .- Etapa realizada con dosificador continuo y consiste en una faja transportadora que lleva las latas ya llenadas con los trozos de pollo, hasta un dosificador graduado manualmente, que llena aproximadamente 3 - 4 gr de liquido de gobierno (agua) a cada lata.

1.8 Exhauster .- Aquí las latas llenas con el producto y liquido de gobierno pasan por un exhauster, el mismo que inyecta vapor el cual desplaza el aire contenido en el espacio libre de la lata, de esta forma se generara un vacio interno dentro de la lata. Se medirá la temperatura de salida de la lata que deberá estar entre 62 – 65ºC. La temperatura del exhauster esta entre 98 – 99ºC por un tiempo mínimo de 2 minutos.

1.9 Cerrado .-

De acuerdo a ficha técnica del proveedor de latas. Aquí se genera formato de PCC 1. En el formato mencionado se encontraran los limites críticos para esta etapa.

1.10 Lavado de las latas .-



Con agua, con el objetivo de que los envases se impregnen de grasa.Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches de esterilizado, listos para su esterilización respectiva.

1.11 Esterilizado .-

Esta etapa del proceso se realiza en autoclaves a vapor directo a una temperatura y tiempo de 116 °C x 60 min. Aquí se genera formato de PCC 2.

1.12 Enfriado .-

El enfriado se efectúa dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la temperatura de 30 a 40°C.

1.13 Limpieza .-

Se realiza en forma manual, en el almacén por personal capacitado con paños limpios, a los que se le agrega antioxidante para protección de las latas. En algunos casos se agregara alcohol, si es que las latas estuvieran con exceso de grasa.

1.14 Etiquetado .-

A su vez, personal capacitado también etiquetara conforme se vaya limpiando.

1.15 Codificado .-

Operación realizada en el almacén n° 1 por personal capacitado, con Ink Jet de acuerdo a lo establecido en nuestros anexos.

1.16 Encajado/Embalado .-

Esta operación se va realizando a la par mientras se codifica, se realiza en cajas de cartón para 48 unidades de capacidad respectivamente, las mismas que son selladas y colocadas en pallets y/o parihuelas de acuerdo al lote y fecha de producción distribuidos de manera homogénea.

1.17 Almacenamiento .-



Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los anaqueles del almacén debidamente envueltos con strechfilm, hasta su despacho. Están bajo sombra y a temperatura ambiente. El producto almacenado se encuentra apto para su despacho cuando control de calidad lo libere luego de su evaluación final.

1.18 Despacho .-

El despacho se realiza siguiendo la regla de primero en entrar es el primero en salir (PEPS). En cada parihuela estará un rotulo donde se identifican los lotes del total de cajas que conforman el lote. Se transportara en contenedores hasta los almacenes del cliente.

2.1 Recepción de envases .-

También se realiza el control al ingreso de los envases, estos deberán indicar el lote y fecha de ingreso la que será registrada en el formato de recepción de envases.La persona encargada de realizar el análisis respectivo tomara una muestra representativa de cada lote de los envases recepcionados para su evaluación, siendo los resultados reportados diariamente en el Registro de Recepción de envases del BPM, haciéndose de conocimiento a los proveedores respectivos para el mejoramiento de la calidad de los mismos.

2.2 Almacenamiento de envases .-

El almacenado está a cargo del personal de almacén, los mismos que destinan los envases al almacén exclusivo de envases y embalajes, donde permanecerán sobre parihuelas, bajo techo y protegidos hasta su utilización final en planta.

2.3 Lavado de envases .-

Realizada por inmersión rápida en agua clorinada de la red.

3.1 Calentamiento del liquido de gobierno .-

Se realiza el calentamiento previo del liquido de gobierno hasta 80 - 85ºC, antes de su incorporación a la lata.



V .- Verificación In situ del Diagrama de Flujo (AGS HACCP LCP TP –005)

El diagrama de flujo, fue verificado in situ con el objetivo de realizar correcciones aplicadas al plan HACCP para la línea de Trozos de Pollo.Así también se analizaron todos los registros de los puntos críticos, estableciéndose que cumplen el plan HACCP.


ANÁLISIS DE RIESGOS EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN PARA TROZOS DE POLLO EN LATA ½ Lb ( Paso # 6 )


(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)


JUSTIFICACIÓN DE LA RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE ES PCC

*PELIGROS INHERENTES DE MATERIA PRIMA

(Trozos de Pechuga de Pollo, Piernas de Pollo)

BIOLÓGICO :* Presencia de Microorganismos A.

Mesofilos, Coliformes totales, E.Coli,

Salmonella, S. aureus. E Coli 157H7)

FISICO : * NingunoQUÍMICO : * Presencia de Residuos de medicamentos veterinarios (ampicilina, tilamina, eritromicina, espiramicina, clortetraciclina, oxitetraciclina, doxiclina, sulfametazina, sulfadizina, sulfapiridina, sulfotiazol, sulfaclorpiridazina, sulfame-racina, sulfanilamida, sulfaquinoxalina, sulfametizol, sulfametoxasol, neomicina, trimetropin)*Presencia de Plomo ( max. 0.1 mg/kg).

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO


*Análisis microbiológico del pollo de acuerdo a norma sanitaria 071.

*Proveedor realiza análisis de metales pesados (plomo) y presenta constancia de SENASA de residuos de medicamentos veterinarios y evaluaciones propias con kit premi test.

*Recepcion de resultados microbiológicos del proveedor de carácter mensual (Aerobios mesofilos, coliformes totales, Salmonella y Straphylococcus ) y completo (incluye E Coli 157H7, de carácter anual.*Recepción de resultados de análisis de plomo de carácter anual y constancia de residuos de medicamentos veterinarios emitido por SENASA anual y resultados de evaluación de residuos antibióticos de materia prima de Chincha y Huaral del proveedor también de carácter anual.

NO

*PELIGROS INHERENTES DE INSUMOS PARA

SALMUERA

(Sal)

BIOLÓGICO : * Ninguno.FISICO : * NingunoQUÍMICO :* Sal : Metales pesados (Arsénico max 0.50 mg/kg, cadmio max 0.50 mg/kg , plomo max 2.00 mg/kg, mercurio max 0.10 mg/kg).

C

C

C

C

C

A

NO

NO

NO

* Insumo proporcionado por el cliente, debidamente identificada y empaquetada.

* Aplicación de BPM y PHS.* Verificación organoléptica de Control de calidad.*Recepción de certificados de calidad por lote y Certificados de metales pesados de la sal de carácter anual. Si transcurrido el año todavía se continúa utilizando el mismo lote (con fecha de caducidad vigente), no habrá necesidad de solicitar otro certificado de metales hasta

NO


terminar el lote actual.


(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)



MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE ES PCC

*PELIGROS INHERENTES DE OTROS INSUMOS

(Agua)

BIOLÓGICO :* Presencia de Coliformes totales, E.Coli,

coliformes termotolerantes, bacterias

heterotróficas, huevos y larvas de helmintos,

virus y organismos de vida libre.

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Presencia de metales pesados (Pb, Cd, As,

Hg)

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Uso de agua de red publica en todos nuestros procesos.

* Análisis microbiológicos semestrales y análisis de metales pesados/plaguicidas cada 2 años, por parte de laboratorios acreditados.

*Clorinacion de agua (0,6 – 3,4 ppm de concentración)

NO

PELIGROS INHERENTES DE

ENVASES(Latas ½ Lb)

BIOLÓGICO : * NingunoFISICO : * NingunoQUÍMICO : * Metales pesados ( Plomo, cadmio, mercurio, cromo hexavalente)*Presencia de Bisfenol A (De acuerdo a limites permisibles de las normas CE 1895/2005; CE 2002/16 y CE 2002/72)*Presencia de monómeros residuales,.de estireno, cloruro de vinilo, de acrinolitrilo en barnices

C

C

C

C

C

A

NO

NO

NO

* Se tiene un buen control de los proveedores durante la recepción de materia prima e insumos.

* Proveedores cuentan con certificados de calidad e inocuidad.

* Aplicación de BPM y PHS.* Aceptación o rechazo de los envases previa evaluación organoléptica de Control de calidad* Resultados de análisis de metales pesados del proveedor de carácter anual. Si proveedor no hace entrega del resultado de las evaluaciones, el cliente realizara los estudios cumpliendo la frecuencia mencionada. *Proveedor solo presenta análisis de Bisfenol A, cada vez que se realicen cambios en los componentes del Barniz (ultimo análisis realizado el 25/06/12)

NO



(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)

ES SIGNIFI

CATI VO?

(SI / NO)



PCC?

1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TROZOS DE POLLO

BIOLÓGICO :* Contaminacion con Microorganismos

Aerobios Mesofilos, Coliformes totales,

E.Coli, Salmonella)

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO


*Si la materia prima no reúne las condiciones adecuadas (según el formato de recepción), será rechazada.*Si se detectan peligros físicos, existe una etapa posterior de selección.

*Medición de la temperatura a su llegada.

*Adecuado transporte de vehículos (procedimientos proporcionados por el proveedor)

NO

1.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

BIOLÓGICO :* Aerobios mesofilos, coliformes totales, E Coli, Staphyloccocus aureus.FISICO :* NingunoQUÍMICO :* Ninguno

C

C

C

A

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS. * Capacitación en BPM y PHS.*Medición de temperatura de la materia prima y medición constante de la temperatura de cámara. NO

1.3 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

BIOLÓGICO :* Coliformes, staphylococcus aureus,

salmonella provenientes de manipulador.

FISICO :* Ninguno


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de Buenas prácticas de manufactura y programa de higiene y saneamiento.*Si se detecta contaminantes físicos, estos serán retirados.(papel, plástico, cabellos, piedritas)*La materia prima ya viene trozada y empaquetada en bolsa


NO



(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)




PCC?

1.4 MARINADO

BIOLÓGICO :* Contaminacion con Coliformes totales,

E.Coli, Coliformes termotolerantes, bacterias

heterotroficas, huevos y larvas de helmintos,

virus y organismos de vida libre, propios del

agua.

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Contaminación x Metales (Pb, Hg, As, Cd) del agua.

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO


* Capacitación en BPM y PHS.* Análisis microbiológicos del agua cada seis meses.* Análisis de metales pesados del agua cada 2 años.*Control del cloro residual 5 veces al dia.

NO

1.5 ESCALDADO




virus y organismos de vida libre.

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO :* Contaminación x Metales (Pb, Hg, As, Cd).

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO


* Capacitación en BPM y PHS.* Análisis microbiológicos del agua cada seis meses.* Análisis de metales pesados del agua cada 2 años.*Control del cloro residual del agua 5 veces a l dia.

NO



(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)




PCC?

1.6 ENVASADO/PESADO

BIOLÓGICO :* NingunoFISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS por parte del personal.

* Inspección continúa por parte de calidad durante envasado.* Calibración de Balanzas de carácter anual y revisión diaria interna de las mismas. NO

1.7 CALENTAMIENTO DEL LIQUIDO DE

GOBIERNO




virus y organismos de vida libre, del agua.

FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO :* Contaminación x Metal pesado (Pb,Hg,As)

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable, clorinada entre 0.6 – 3.4 ppm de concentración.

* Capacitación en PHS y BPM.* Análisis microbiológicos del agua cada seis meses.* Análisis de metales pesados del agua cada 2 años.*Control de cloro residual del agua, 5 veces al día.

NO

1.8 ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

(Agua)

BIOLÓGICO :Contaminacion con Coliformes totales,



virus y organismos de vida libre, del agua.

FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO :* Contaminación x Metal pesado (Pb,Hg,As)

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable.*Agua para liquido de gobierno llega a temperaturas de 80º – 85ºC.

* Capacitación en PHS y BPM.* Análisis de metales pesados del agua cada 2 años.

NO



(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)




PCC?

1.9 EXHAUSTER


FISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Inyección de vapor calienteCuya temperatura de salida de la lata esta entre 60 –65ºC.

*Etapa cuyo objetivo es solo la de proporcionar vacio al producto envasado.

NO

1.10 CERRADO

BIOLÓGICO :* Crecimiento de m.o. ( Salmonella sp, E.

Coli, Staphillococcus aureus,)

FISICO : * Ninguno


A

C

C

A

C

C

SI

NO

NO

* Pueden existir defectos de cierre y ocurrir un cerrado deficiente.

* Capacitación al personal en BPM Y PHS..* Observacion visual cada 30 minutos y monitoreo del cerrado para mantener el limite crítico del sellado de las latas c/hora.*Mantenimiento preventivo de maquina cerradora.

PCC # 1

1.11 LAVADO DE LA LATA

BIOLÓGICO :Contaminacion con Coliformes totales,



virus y organismos de vida libre, propias del

agua.

FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO : * Contaminación x Metales pesados (Pb,Hg,Cd,As)

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable para el lavado. Nivel de cloro residual de 0.6 – 3.4

* Capacitación en PHS y BPM.*Control de cloro residual del agua 5 veces al dia.

NO



(A)(B)(C)

GRAV.

(A)(B)(C)

ES SIGNIFI CATIVO?(SI / NO)



PCC?

1.12 ESTERILIZADO

BIOLÓGICO :* Supervivencia de microorganismos

( Clostridium Botulinum)

FISICO :* Ninguno

QUÍMICO:* Ninguno.

A

C

C

A

C

C

SI

NO

NO

*Por deficiencia en el Tiempo y temperatura de operación lo que traería como consecuencia la supervivencia de microorganismos patógenos.*Formación de toxinas.*Cambios bioquímicas propios no deseados.

*Calibración de todos de los instrumentos de medición (termómetros, manómetros, cronómetros y termoregistrador)*Control de Tiempo y Temperatura durante la operación de esterilización.*Contar con los instrumentos de medición necesarios (Termómetros, manómetros, termoregistradores y reloj ).Capacitación de operario del esterilizado.

PCC # 2

1.13 ENFRIADO





agua.

FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO :* Contaminación x Metales pesados (Pb, Hg,

Cd, As)

C

C

C

A

C

A

NO

NO

NO

* Aplicación de BPM y PHS.*Se utiliza agua potable para el enfriado. Nivel de cloro residual comprendido entre 06 – 2.0 ppm aprox.

* Capacitación en PHS y BPM.* Análisis microbiológicos del agua cada seis meses.* Análisis de metales pesados del agua cada 2 años.

NO


OPERACION PELIGRO

PROB(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)




PCC?

1.14 LIMPIEZA


FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Si los envases no son manipulados en forma correcta se abollaran por tanto incidirán en el aspecto económico de la empresa, mas no en la inocuidad del producto.*El antioxidante utilizado es de grado alimentario.

* Capacitación al personal para una adecuada manipulación de los productos terminados.* Descarte de envases defectuosos.*Se solicitan fichas técnicas al proveedor.

NO

1.15 ETIQUETADO


FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO


* Capacitación al personal para una adecuada manipulación de los productos terminados.* Descarte de envases defectuosos. NO

1.16 CODIFICADO


FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO




OPERACION PELIGROPROB.

(A)(B)(C)

GRAV.

(A)(B)(C)




PCC?

1.17 ENCAJADO/ EMBALADO


FISICO :* Ninguno.

QUÍMICO:* Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* S los envases no son manipulados en forma correcta se abollaran por tanto incidirán en el aspecto económico de la empresa, mas no en la inocuidad del producto.


1.18 ALMACENADO


FISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO



NO


OPERACION PELIGRO

PROB(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)




PCC?

1.19 DESPACHO


FISICO :* Ninguno.


C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO



NO

2.1 RECEPCION DE

ENVASES( Latas ½ Lb )


FISICO : * Ninguno

QUÍMICO : * Ninguno

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Se tiene un buen control durante la recepción.

* Aplicación de BPM y PHS

* Capacitación en BPM y PHS.* Aceptación o rechazo de los envases previa evaluación organoléptica de Control de calidad .

NO


OPERACION PELIGRO

PROB(A)(B)(C)

GRAV(A)(B)(C)




PCC?

2.2ALMACENAMIENTO DE

ENVASES


FISICO : * Ninguno

QUÍMICO : * Ninguno.

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

* Se tiene un buen control en el almacén.

* Aplicación de BPM y PHS.* Adecuada protección de insumos y envases contra contaminantes. NO

2.3LAVADO DE ENVASES

BIOLÓGICO : * Contaminación con Coliformes totales,




agua.

FISICO : * Ninguno

QUÍMICO : * Contaminación x Metales pesados (Pb, Hg, Cd, As)

C

C

C

C

C

C

NO

NO

NO

*Clorinacion del agua de la red desde 0.6 hasta 3.4* Análisis microbiológicos y de metales pesados del agua.

* Aplicación de BPM y PHS.*Medición de cloro residual del agua con kit de determinación de cloro, 5 veces al día.*Resultados microbiológicos cada 6 meses y de metales pesados cada 2 años.

NO



VII .- Arbol de Secuencia de Decisiones para identificar los puntos

críticos

NO

SI

SI

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

(PCC)

¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS DE

CONTROL?

¿HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN

NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN RIESGO?

¿PODRÍA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACIÓN SUPERIOR A LOS NIVELES ACEPTABLES O

PODRÍAN ESTOS AUMENTAR A NIVELES INACEPTABLES?

¿SE ELIMINARÁ LOS RIESGO IDENTIFICADOS O SE

REDUCIRÁ SU POSIBLE PRESENCIA A UN NIVEL

ACEPTABLE EN UNA FASE POSTERIOR ?

MODIFICAR LA FASE PROCESO O PRODUCTO

NO ES UN PCC

SIP1

SI

SI ES PUNTO DE CONTROL CRITICO

NO ES UN PCC

NO ES UN PCC

SIGUIENTEFASE

SI

NO

NO

NO

NO

P2

P4

P3

¿SE NECESITA CONTROL EN ESTA FASE POR

RAZONES DE INOCUIDAD?

SIGUIENTEFASE

SIGUIENTEFASE



- 19 –

VII .- Identificación de los PCC con el uso del Árbol de Decisiones

Pechuga de Pollo Latas ( ½ Lb)Flujo # 1

ETAPAP1 P2 P3 P4 Si es

PCC

No es

PCCSI NO SI NO SI NO SI NO

1.Recepción de materia prima ----

2.Almacenamiento de materia

prima ----

3.Seleccion de materia prima ----

4.Marinado/Remojo ----

5.Escaldado ----

6.Envasado/Pesado ----

7.Adicion de liquido de gobierno ----

8.Exhauster ----

9.Cerrado ----

10. Lavado de latas ----

11. Esterilizado ----

12. Enfriado ----

13. Limpieza ----



14. Etiquetado ----

15. Codificado ----

16. Encajado/Embalado ----

17. Almacenado ----

18. Despacho ----

Flujo # 2


PCC

No es


2.1.Recepción de insumos

procesados ----

2.2.Almacenamiento de insumos

procesados ----

2.3.Preparacion y Mezcla de

ingredientes ----

2.4.Homogenizado ----

2.5.Transporte ----

Flujo # 3


PCC

No es


3.1.Recepción de envases ----

3.2.Almacenamiento de envases ----



3.3.Lavado de envases ----

VII .- Identificación de los PCC con el uso del Árbol de Decisiones

Trozos de Pollo Latas ( ½ Lb)Flujo # 1


PCC

No es


1.Recepción de materia prima ----

2.Almacenamiento de mat.prima ----

3.Seleccion de materia prima ----

4.Marinado/Remojo ----



5.Escaldado ----

6.Envasado/Pesado ----

7.Adicion de liquido de gobierno ----

8.Exhauster ----

9.Cerrado ----

10. Lavado de latas ----

11. Esterilizado ----

12. Enfriado ----

13. Limpieza ----

14. Etiquetado ----

15. Codificado ----

16. Encajado/Embalado ----

17. Almacenado ----

18. Despacho ----

Flujo # 2


PCC

No es




2.1.Recepción de envases ----

2.2.Almacenamiento de envases ----

2.3.Lavado de envases ----

Flujo # 3


PCC

No es


3.1.Calentamiento del liquido de

gobierno ----



VIII. Especificaciones y Límites de Tolerancia para cada Punto Critico (AGS HACCP LCP TP – 008)

1.- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

CERRADO (Lata ½ Lb)

PELIGRO : Crecimiento de microorganismos (Salmonella sp, E.Coli, Staphylococcus aureus)

LIMITES CRITICOS :

Para latas Especificaciones del doble cierre: ver formato de sellado doble (PCC 1)

MONITOREO ( AGS HACCP LCP TP– 009 )

Qué? :

- Medidas del sellado doble de la lata.

Cómo? :

- Realizando inspecciones visuales a las latas y pruebas destructivas para verificación de la medida del cierre y si se encuentran defectos se comunica al Jefe de producción para que detenga la producción hasta que se realicen las medidas correctivas necesarias ( Calibración de la cerradora ).

Frecuencia :

- Cada media hora inspección visual y prueba destructiva no mayor a 2 horas.



Quien? :

- Asistente de Control de calidad.

ACCIONES CORRECTIVAS ( AGS HACCP LSA TUR – 010 ) :

- Si se detecta que el cierre no se encuentra dentro del rango establecido, se identifica y se separa la producción a partir de la hora del último monitoreo, comunicando en forma inmediata al operador de la cerradora para que realice la calibración respectiva de la maquina. Se evaluara lo destinado a observación, se realizaran muestreos y finalmente control de calidad manifestara el destino del producto. Sin embargo este problema no es muy común, ya que calibramos la cerradora con anticipación para evitar demoras.

- El proceso se detiene hasta que Control de Calidad de la aprobación respectiva para continuar con la producción.

VERIFICACIÓN ( AGS HACCP LSA TUR – 011 ) :

- Realizamos análisis microbiológicos a nuestro producto terminado una vez al año.

- Realización de auditorías internas al menos una vez al año.

DOCUMENTACIÓN ( AGS HACCP LSA TUR – 012 ) :

- Se cuenta con registros para los respectivos monitoreos de los puntos criticos y otros puntos de control dentro de todo el proceso.

2 .- PUNTO CRITICO DE CONTROL



ESTERILIZADO

PELIGRO : Supervivencia de microorganismos (Clostridium Botulinum)

LIMITES CRITICOS :

Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas ½ Lb) :

Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 °C x 55 min.Trozos de Pollo: 116 °C x 60 min.

Si se hace necesario elevar el Fo, a petición de cualquier cliente, se elevara el tiempo de esterilización según estudio de Fo, quedando la temperatura constante.

MONITOREO (AGS HACCP LSA TUR – 009):

Que? :

- Medidas de Tiempo y Temperatura

Cómo? :

- Mediante calibración periódica de los instrumentos de medición.- Control de tiempo y temperatura durante operación de esterilización.- Contar con los instrumentos de medición necesarios ( termómetros,

manómetros, termoregistradores y reloj o cronometro ).

Frecuencia:

- Cada batch de esterilización.

Quien? :



- Operador de autoclave, supervisado por el Jefe de Control de Calidad.

ACCIONES CORRECTIVAS (AGS HACCP LSA TUR – 010 ) :

- De encontrarse desviaciones de tiempo y temperatura, después de proceso control de calidad identificara y separara la producción en cuestión, se mantendrá en cuarentena el lote, evaluar microbiológicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si es necesario una evaluación fisicoorganoleptica.

- De evidenciarse algunos defectos en el Termo registrador (Atasco de plumilla u otros) durante el Proceso Térmico, el Operador deberá permacer fijamente al termómetro de líquido en Vidrio para garantizar todo el proceso, al término de Proceso control de calidad identificara y separara la producción en cuestión, se mantendrá en cuarentena el lote, se evaluara microbiológicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si es necesario una evaluación fisicoorganoleptica. No se podrá seguir Utilizando el Autoclave que presente defectos en el termo registró hasta que sea calibrado por personal calificado.

- De evidenciarse algunos defectos en el Digital del Termo registrador durante el Proceso Térmico, el Operador deberá permacer fijamente al termómetro de Vidrio para garantizar todo el proceso, al término de Proceso control de calidad identificara y separara la producción en cuestión, se mantendrá en cuarentena el lote, se evaluara microbiológicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si es necesario una evaluación fisicoorganoleptica.

No se podrá seguir Esterilizando en el Autoclave que presente defectos en el Digital del termo registró hasta que sea calibrado por personal calificado.

- Si durante el Proceso Térmico se evidenciara que el Termómetro de Liquido en Vidrio presentase algún defecto, el operador deberá terminar con el proceso de inmediato y enfriar el Batch; previa coordinación con Control de Calidad; el Batch en mención se Esterilizara en un Autoclave que se encuentre Operativa cumpliendo con todos los parámetros establecidos para dicho producto después de proceso control de calidad identificara y separara la producción en cuestión, se mantendrá en cuarentena el lote, evaluar microbiológicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si es necesario una evaluación fisicoorganoleptica.

No se podrá seguir Esterilizando en el Autoclave que presente defectos en el Digital del termo registró hasta que sea calibrado por personal calificado.



VERIFICACIÓN (AGS HACCP LSA TUR – 011):


- Realizamos auditorías internas de al menos una vez a l año.

DOCUMENTACIÓN (AGS HACCP LSA TUR – 012):


PELIGRO : Supervivencia de microorganismos (Clostridium Botulinum)

LIMITES CRITICOS :

Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas ½ Lb) :

Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 °C x 55 min.Trozos de Pollo: 116 °C x 60 min.

Si se hace necesario elevar el Fo, a petición de cualquier cliente, se elevara el tiempo de esterilización según estudio de Fo, quedando la temperatura constante.



MONITOREO (AGS HACCP LSA TUR – 009):

Que? :

- Medidas de Tiempo y Temperatura

Cómo? :

- Mediante calibración periódica de los instrumentos de medición.- Control de tiempo y temperatura durante operación de esterilización.- Contar con los instrumentos de medición necesarios ( termómetros,

manómetros, termoregistradores y reloj o cronometro ).

Frecuencia:

- Cada batch de esterilización.

Quien? :

- Operador de autoclave, supervisado por el Jefe de Control de Calidad.

ACCIONES CORRECTIVAS (AGS HACCP LSA TUR – 010 ) :

- De encontrarse desviaciones de tiempo y temperatura, después de proceso control de calidad identificara y separara la producción en cuestión, se mantendra en cuarentena el lote, evaluar microbiológicamente el producto (prueba de esterilidad comercial) y si es necesario una evaluación fisicoorganoleptica.

VERIFICACIÓN (AGS HACCP LSA TUR – 011):


- Realizamos auditorías internas de al menos una vez a l año.

DOCUMENTACIÓN (AGS HACCP LSA TUR – 012):




ANEXOS



SIGNIFICADO DE PONDERACION EN ANALISIS DE RIESGOS

PROBABILIDAD:

A : Probabilidad considerable.

B : Probabilidad moderada.

C : Muy poco probable.

GRAVEDAD:

A: Gravedad considerable.

B: Gravedad moderada.

C: No es muy grave.



REGISTROS



ANEXO Nº 3

MODELO DE CODIFICACION – 1 LINEA PARA CONSERVAS DE TROZOS DE POLLO Y PECHUGA DE

POLLO EN TROZOS (TRADICIONAL)

FV: dd.mm.aa LT xx.yy–501214zzz 1 2 3

1. FECHA DE VENCIMIENTO (3 años para pechuga y 2 años para trozos de pollo)2. LOTE DE PRODUCCION 3. LOTE JULIANO

Leyenda:

1. FECHA DE VENCIMIENTO

dd = díamm = mesaa = año


HACCP Aprobado por : Equipo HACCP2. LOTE DE PRODUCCION

xx = número de autoclaveyy = número de batch

3. LOTE JULIANO

5012 = Centro de procedencia de la materia prima.14 = Año actualzzz = Dia Juliano del año.

Ejemplo :

FV: 28.02.17 LT 01.01–501214059 1 2 31. FECHA DE VENCIMIENTO:

- 28.02.17 = 28 de Febrero del 2017

2. LOTE DE PRODUCCION:

LT 01 . 01

aa bb

- aa = Autoclave 1, - bb = Batch 1,



3. LOTE JULIANO :

5012 14 059

- 5012 = Centro 5012 (AGROSUPE),

- 14 = Año 2014,

- zzz= Día de Producción 059 (calendario Juliano)

MODELO DE CODIFICADO – 2 LINEAS PARA CONSERVAS DE TROZOS DE POLLO Y PECHUGA DE

POLLO EN TROZOS y (INSTITUCIONAL)

1 2 FP: dd.mm.aa FV: dd.mm.aa


HACCP Aprobado por : Equipo HACCPWWXY – LT 501214zzz 3 4 51. FECHA DE PRODUCCION: 2. FECHA DE VENCIMIENTO: (3 años pechuga institucional y 2 años para trozos de pollo).3. CLAVE DE TRAZABILIDAD4. LOTE DE PRODUCCION

Leyenda:

3. CLAVE DE TRAZABILIDAD

X : Letra A, B, C; indica el numero de autoclave.

Colocar una letra (A, B, C); indica el numero de autoclaveActualmente se tiene solo 3 autoclaves, por lo que cada número es equivalente al autoclave

A à Autoclave 1

B à Autoclave 2

C à Autoclave 3

Y : Letra A, B, C, D, etc…; indica el número de batch. Colocar una letra (A, B, C, D, etc…); indica el número de batch Según el orden de Batch, se usará el número que equivale al Batch producido.

A à Batch 1

B à Batch 2

C à Batch 3… etc



Ejemplo: si la clave trazabilidad es F, se convierte a números à 6

F

A 1

B 2

C 3

D 4

E 5

F 6

G 7

4. LOTE JULIANO

5012 = Centro de procedencia de la materia prima.14 = Año correspondientezzz = Dia Juliano.

1. haccp pechuga de pollo en trozos trozos de pollo version abril 2015 ii....... corregido

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