04 historia de la industria láctea argentina
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8/4/2019 04 Historia de la Industria Lctea Argentina
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2. La historia de la lecheen la Argentina
La lechera argentina comenz a tomarcierta forma luego de la Revolucin de Mayo,
con la llegada de diferentes grupos europeos,
entre los que se contaban espaoles,
ingleses, escoceses y, especialmente,
vascos. Esta incipiente lechera
conservaba rasgos puramente
artesanales, por lo que la
industria lechera moderna de
la Argentina reconoce su
origen recin hacia
principios del siglo XX,
a travs del sacrificio y
espritu innovador degrandes pioneros. Por medio de la incorporacin de
tecnologa y, en especial, del cuidado higinico de la
leche, estos precursores sentaron las bases de una
industria que
permiti a la
poblacin
argentina accedera productos de
mayor calidad que
los conocidos
hasta entonces.
El lechero,
leo de C. H. Bacle.
Llenadora automtica de
botellas, dcada del 50.
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La historia de la leche en la Argentina [ 17 ]
Las primeras vacas
Las primeras vacas llegaron a Amrica conCristbal Coln, quien las trajo al continente en
su segundo viaje, en las primeras dcadas del
siglo XVI. Fue el vasco Juan de Garay, respon-
sable de la segunda fundacin de Buenos Ai-
res, quien introdujo el ganado vacuno en la regin del Ro de la Plata, all por 1580. As, en detrimento
de aquellos que identifican antecedentes de nuestra produccin entre los diaguitas y los incas, es posible
afirmar que nuestra lechera es de origen europeo.
La leche, producto secundario
Durante los siglos XVII y XVIII, el ganado vacunoera criado y mantenido dentro del radio urbano debidoal peligro que representaban los ataques indgenas. Ms
tarde, a medida que las poblaciones fueron creciendo,los rodeos tuvieron que ser desplazados hacia zonassuburbanas. Los animales domesticados eran destinados,fundamentalmente, a la produccin de cuero y, ensegundo lugar, de tasajo*. La elaboracin de leche, encambio, constitua una actividad poco importante,puesto que los estancieros se centraban en la produccinde cuero, regida por la gran demanda externa, enparticular de Gran Bretaa.
* tasajo: carne secada al sol.
Un personaje singular: el lechero
En tiempos de la Revolucin de Mayo, los tambosestaban ubicados en las zonas suburbanas de BuenosAires, y la distribucin de leche era llevada a cabo porpersonas a caballo. En esos tambos, las condiciones deproduccin eran muy primitivas, por completo carentes
de cuidados higinicos y de supervisin de la calidad dela leche producida.Una vez salidos de los tambos, los lecheros
galopaban decenas de kilmetros llevando la leche en doso tres tarros de hojalata de tamaos irregulares, y enotros tantos recipientes de barro, que colgaban a amboslados del caballo sostenidos por grandes sacos de cuero.Esos tarros estaban cubiertos solo con algunos lienzosmojados. Los lecheros se detenan en las casas de susclientes, les servan la leche en la puerta y se marchabanrpidamente.
Los indios no tomaban leche
Los indgenas que poblaban nuestras tierras noconsuman leche, de modo que no desarrollaronmtodos para producirla. Cuando los espaoles lesentregaban vacas lecheras, los indgenas las mataban yse las coman.
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En la colonia
Finalizada laRevolucin de Mayo,
comenzaron a llegar
al pas grandes
contingentes de
ingleses, escoceses y
franceses, que se
instalaron en Buenos
Aires con la intencin
de desarrollar
actividades
comerciales. Estos
extranjeros mantenan
sus hbitos
alimentarios, entre los
cuales la lecheocupaba un lugar
privilegiado, y
contagiaron a los
pobladores locales
sus costumbres, lo
que increment el
consumo de leche ysus derivados en la
regin del Ro de
la Plata.
Los tambos urbanos
Tambo urbano en el Bajo de la Alameda.
En la tercera dcada del siglo XIX, una iniciativa individual le cam-
bi la cara a la venta de leche: en la calle Victoria (hoy Hiplito Yri-
goyen), entre Tacuar y Buen Orden (hoy Bernardo de Irigoyen), se es-
tableci un puesto para el expendio de leche al por mayor y al pormenor. Los cafs de la zona comenzaron a comprar gran parte de la
produccin, mientras que tambin empezaron a acercarse algunas fa-
milias. As nacieron los llamados tambos urbanos que, adems de
abastecer a la poblacin con leche fresca a toda hora hasta enton-
ces la leche solo se venda hasta las diez de la maana, momento en
que se agotaba, ayudaron a combatir el fraude que constitua el
agregado de agua, aumentando la confianza del consumidor y, en con-secuencia, las ventas. Pero mientras los habitantes de las ciudades
ms importantes Buenos Aires, Crdoba, Rosario comenzaron a
consumir cada vez ms lcteos, las dietas del gaucho y de los paisa-
nos de la campaa siguieron privilegiando la carne.
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La historia de la leche en la Argentina [ 19 ]
Los inmigrantes
La llegada de los vascos
Hacia finales del siglo XIX, llegaron al
pas especialmente a Buenos Aires fa-
milias vascas que inmediatamente se volca-
ron a la actividad lechera y en poco tiempo se
convirtieron en importantes productores. Ellos fue-
ron los primeros en encarar la produccin lctea co-
mo una actividad comercial organizada. Y tambin los responsables de
la introduccin de dos innovaciones capitales para su distribucin co-
mercial: el carrito repartidor, que mediante un ingenioso mecanismo
bata la crema de leche durante el recorrido transformndola en man-
teca, y los tambos ambulantes, que consistan en la venta de leche
al pie del animal, frente a la casa del cliente. Como los lecheros crio-
llos, los vascos solan juntarse en alguna fonda o pulpera al finalizar
su reparto, para tomar algunos tragos, jugar a la pelota paleta o a las
cartas.
Pero los vascos no fueron la nica colectividad lechera. Los esco-
ceses, por ejemplo, llegaron en un primer contingente que organiz la
colonia Santa Catalina en la provincia de Buenos Aires. Desde all, di-
fundieron algunas prcticas ganaderas, entre las que se destacaron la fa-
bricacin de manteca y quesos, vendidos en panes de una libra (454 g).
Esta actividad continu hasta la disolucin de esta colonia, luego de
cuatro aos de existencia. En esta colonia se
destacaron los hermanos Robertson, que la
historia menciona como los primeros que ela-
boraron manteca de cierta calidad para la
poca.
Los inmigrantes,en particular aquellos
de origen europeo,
fueron en nuestro
pas los primeros en
encarar la produccin
lctea como una
actividad comercial
organizada, a fines
del siglo XIX. A travs
de su iniciativa y de
las innovaciones que
aportaron para la
distribucin y
comercializacin de
lcteos, esosinmigrantes se
convirtieron en los
productores ms
importantes.
Estancia Santa Catalina, una de las
primeras fbricas de manteca del pas.
Ordee a domicilio.Buenos Aires, 1895.
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La produccin de leche en las provincias
Aunque en pequeas cantidades, la leche formaba
parte de la dieta alimentaria de los habitantes de las
provincias argentinas.
En la zona de Cuyo, la explotacin tambera era casi
inexistente a principios del siglo XIX, lo que caus in-
convenientes al General San Martn cuando organiz su
ejrcito. Segn algunos relatos, los productos derivados
de la leche no se contaron entre las provisiones de los
soldados al mando del Libertador.
En Corrientes, la situacin era diferente: segn lo
descripto por algunos viajeros, la bebida que acompa-
aba las comidas no era el agua sino la leche. Sobre el
final, se vea aparecer una jarra llena de leche, de la
cual cada comensal beba un sorbo y luego la pasaba
de mano hasta vaciarla.
La provincia de Tucumn se destacaba por la pri-mitiva elaboracin de queso, especialmente el Taf,
que se produca en chacras y hogares criollos. Mientras
tanto, en Crdoba se produca queso, por ejemplo, en el convento de los do-
minicos.
A mediados del siglo XIX, debido a la necesidad de una mayor concentracin
demogrfica de agricultores para poder atender los cultivos, los gobiernos de
Santa Fe, Crdoba y Entre Ros promovieron el ingreso de inmigrantes europeos.Esta medida origin la formacin de las primeras colonias, por ejemplo en
Baradero, provincia de Buenos Aires, Esperanza, en Santa Fe y San Jos, en En-
tre Ros, destacndose en los tres casos la mayora de italianos y suizos que con-
formaban cada una de las poblaciones, quienes llegaban con su tradicin liga-
da a las explotaciones lecheras.
Mapa de la RepblicaArgentina publicado en1887.