HECHOS MICROBIOLOGICOS“ELABORACION DE YOGUR”

Centro De Investigación Y Estudios Superiores De Estomatología Y Salud

Número 1. Volumen 2. Páginas 12. Edición 1

MARZO 2015

Índice

Historia del yogur…………………………………1

Historia de los búlgaros………………………….2

Bacterias usadas en el yogur…………………...3

Bacterias del yogur y sus efectos en el organismo………………………………………….4

Glicólisis…………………………………………….5

Receta………………………………………………6

HISTORIA DEL YOGUR 1

Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un producto que se consumía antes que la agricultura inicie, sin embargo hay indicios que explican que el yogur se originó en Europa oriental donde hoy se ubica la república de Turquía.

Por otra parte hay algunos datos que indican que su origen se dio en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central.

El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que conformaban los pueblos ganaderos nómadas trasladaban leche fresca que recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con dicha piel, sucedía una alteración biológica, las bacterias se multiplicaban y daban como resultado una leche fermentada de consistencia semisólida y coagulada.

Este descubrimiento fue de suma importancia para esto pueblos, ya que gracias a la fermentación de la leche, esta se conserva más tiempo, prolongando así la vida útil del producto y generando una serie de características organolépticas agradables.

El nombre de YOGUR nace en Turquía, ya que ellos en un principio lo llamaban YOGURUT.

En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal, ya que el consumo del mismo disminuía los dolores estomacales, también se lo recomendaba para curar enfermedades como la tuberculosis y malestares del hígado, además se vio el beneficio que tenía como calmante y regulador intestinal.

Con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos a toda Europa, el yogur comienza a ser difundido en distintos pueblos europeos, primero tuvo mucha acogida en pueblos geranios y nórdicos siendo estos amantes de la leche y de preparados lácteos.

El yogur aparece en América del Norte y América del Sur, gracias a colonizadores y exploradores que trajeron este producto para soportar hambre y prevenir enfermedades durante su viaje.

Aunque el yogur tuvo mucha acogida en América, en Europa occidental su consumo fue menospreciado debido a su sabor natural. En la década de los 60 tuvo mayor cogida el yogur con frutas osaborizado, además se le incorporo una presentación en recipientes de plástico

Desechables para su venta.

De esta manera el consumo del yogur logro una gran demanda en países como México, Estados Unidos, Canadá, etc. siendo los países con mayor producción en la actualidad Japón, América del Norte y Australia.

A principios del siglo XX el yogur toma mayor importancia en la alimentación diaria de las personas en todo el mundo, puesto que se verifico gracias a estudios de la época, que el yogur tenía grandes ventajas para el organismo de los seres humanos.

“Metchnikoff, a quien le fue concedido el premio Nobel 1908 (junto con Paul Ehrlich), sostenía la teoría de que muchas bacterias patógenas no se desarrollaban bien en medios ácidos y observo que los pueblos balcánicos, grandes consumidores del yogur, estaban libres de una serie de enfermedades y presentaban, en general, una vida más larga. Intento, por esta razón, la implantación en el intestino de ácido láctico de origen bacteriano, escogiendo para ello el “bacilo búlgaro”, ya que sus investigaciones demostraron que era un germen láctico muy activo. Más tarde comprobó que la acción acidificante era más adecuada si se añadía a este bacilo otro, también aislado de la leche, que llamo el “bacilo paraláctico”. Además apoyo también con argumentos científicos esta teoría, al estudiar la actividad de los microorganismos implicados en la obtención del producto”.

HISTORIA DE LOS BÚLGAROS 2

Es el nombre común con que se conoce en México a las colonias de Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable, embebidas en una matriz de polisacáridos.

Su cuidado y preparación es fácil si se cuenta con el cultivo. Se le pone leche hervida o pasterizada al cultivo y se deja a temperatura ambiente, o bien, en el refrigerador, con el recipiente tapado. Posteriormente se pasa por un colador fino para obtener la leche fermentada. Los búlgaros se lavan con agua y se cubren nuevamente con leche; si ésta se cambia a diario se obtiene una leche “no tan acida”.

En cada gramo contiene más de un millón de colonias de bacilos búlgaros vivos, muy benéficos para la salud

El yogurt existe desde hace más de cuatro mil años, incluso aparece mencionado en la Biblia. A principios del siglo XX se vendía en las farmacias porque se recetaba por sus cualidades terapéuticas, y actualmente se consume en todo el mundo.Este alimento es leche fermentada con bacilos búlgaros y pasteurizados para prolongar su duración. En cada gramo contiene más de un millón de colonias de microorganismos vivos, benéficos para la salud.

Es ideal consumirlo en el desayuno porque prepara el intestino para recibir los alimentos del resto del día, pero también como postre, en la merienda o como colación entre comidas. Su suave sabor gusta a todas las edades y está indicado especialmente para las personas intolerantes a la leche.

Hay numerosos estudios que demuestran que este excelente producto tiene muchas virtudes si se consume diariamente:

Digestión: Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la acidez natural del estómago y previene y controla infecciones, diarrea, estreñimiento y colitis.

Flora intestinal: Frecuentemente se recomienda después de un tratamiento con antibióticos, porque ayuda a recuperar la

flora intestinal afectada por estos medicamentos.

Cáncer: Puede reducir el riesgo de cáncer de mama y de colon, y sus microorganismos protegen o retardan la aparición de ciertos tumores.

Sistema inmunológico: Sus bacterias vivas protegen contra infecciones y enfermedades de la piel.

Energía: Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y B, ácido fólico y minerales (calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo).

BACTERIAS UTILIZADAS 3

La elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para producir ácido láctico. Fermenta la leche para producir acetaldehído, que da al yogur su aroma característico. El cultivo de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus se utiliza para producir diferentes tipos de yogur, incluyendo el yogur regular, yogur orgánico, yogur kéfir, el yogur griego y el yogur búlgaro. Este microorganismo beneficioso ayuda a descomponer la lactosa, promueve el desarrollo de otras cepas de bacterias y mantiene la resistencia contra las enfermedades. También gestiona eficazmente los niveles saludables de colesterol y metaboliza lípidos. Lactobacillus bulgaricus impide que los microorganismos patógenos nocivos se multipliquen en el intestino.

Lactobacilus bulgaris, se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus es una bacteria beneficiosa que existe naturalmente en la boca y el tracto gastrointestinal de los animales y los seres humanos. Se utiliza comercialmente para producir yogur acidófilo.

Acidophilus es un tipo específico de yogur que disminuye la flatulencia, el mal aliento, mejora el daño del tracto intestinal causado por los antibióticos y mantiene la salud y la higiene de los intestinos. Lactobacillus acidophilus

también se utiliza para producir leche acidófila dulce, que se prescribe a los pacientes intolerantes a la lactosa. También se añade a la leche para reducir su nivel de pH.

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es una bacteria estreptocócica sin esporas, no patogénica e inmóvil. Se encuentra comúnmente en los productos lácteos fermentados. El Streptococcus thermophilus se emplea normalmente para producir yogur, queso, leche y otros productos lácteos. Alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina) desde la respiración aeróbica (en presencia de oxígeno) y es capaz de producir

compuestos de nitrógeno a partir de la hidrólisis de las proteínas a base de leche.

Produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

BACTERIAS DEL YOGUR Y SUS EFECTOS EN EL ORGANISMO 4

El yogur es considerado como un alimento importante en la prevención de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman su composición, ya que estas son las causantes de los beneficios que otorga el yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las defensas contra infecciones u otras enfermedades.

En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos y cada uno de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los cuales son muy reconocidos a nivel internacional.

Lactobacillus Acidophilus 1. Estimulación del sistema inmunológico.2. Reducción del colesterol.3. Balance de la flora intestinal.4. Prevención del daño del hígado causado por el alcohol.5. Prevención del cáncer de colon.

Lactobacillus mezclado con Bifidobacterium spp

1. Mejora la inmunidad contra infecciones intestinales.2. Mejoramiento de la utilización de la lactosa.3 Prevención de enfermedades diarreicas.

Lactobacillus subespecie rhamnosus1. Antitumoral.2. Prevencion de la diarrea del rotavirus.3. Prevención de la caries dental.4. Prevención de la enfermedad de Crohn

Lactobacillus subespecie bulgaricus1. Prevención de la diarrea del viajero.2. Reduccion e enzimas fecales.3. Estimulación del sistema inmunológico.

Streptococcus salivarius subespecie thermophilusSe le conoce Streptococcus thermophilus

1. Prevención de la diarrea del viajero.

GLICOLISIS 5

En la leche se pueden producir dos tipos de fermentaciones esenciales, en la primera conocida como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo acido carbónico, esta fermentación seda generalmente en el kéfir.

La segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se transforma en acido láctico dando como resultado el cuajo de la leche y a su vez el desarrollo microbiano.

La norma INEN 10: 2009 permite el uso de leche que cumpla con los requisitos expuestos a continuación:

1. Leche pasteurizada:Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los

microorganismo banales sin alterar las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma.

2. Leche Homogenizada.Es la leche que ha sido sometida a una operación de reducción del tamaño de los glóbulos grasos para estabilizar la emulsión.

3. Leche entera pasteurizada: Es la leche con un contenido mínimo de 3.0% de grasa sometida a un proceso de pasteurización.

4. Leche modificada pasteurizada:

Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente alguno de sus componentes naturales reforzadas en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida a un proceso de pasteurización

Se debe mantener un estándar alto de calidad nutricional de la leche, ya que en el proceso de elaboración o de empacado pueden introducirse sustancias indeseables que pueden alterar o contaminar el producto final.

Los componentes que influyen en la calidad de la leche son:

Agua adicional. Detergentes y

desinfectantes.

Antibióticos. Pesticidas o

insecticidas.Al realizar yogurt con leche descremada se debe adicionar estabilizante para conseguir la consistencia y textura deseada, dada por el aporte de grasa de la leche.

5. Leche en polvo.Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche de vaca.La leche en polvo, debido a si contenido graso se clasifica en:

Entera. Semidescremada. Leche reducida en

lactosa.

Las fermentaciones van a dar solución a ambos problemas cuando la célula se encuentra en un ambiente anaerobio: por una parte, van a ceder los electrones y los protones del NADH+H+ al piruvato (o a una sustancia relacionada con él), regenerando así la coenzima que necesitan para seguir funcionando, y por otra van a sintetizar un derivado del piruvato, que incluya esos protones y esos electrones, que va a ser eliminado como sustancia de desecho.

Las fermentaciones constituían la fase final de la degradación anaerobia de la glucosa, en la que la célula se liberaba de sus residuos y regeneraba sus coenzimas. En la actualidad, la mayor parte de los organismos

que llevan a cabo fermentaciones lo hacen como adaptación a condiciones de falta de oxígeno, ya sea porque escasea en el ambiente en el que se encuentran, ya sea porque el metabolismo de la propia célula es tan activo que no recibe la cantidad suficiente de este gas para mantenerlo (por ejemplo, las células musculares en

condiciones de un esfuerzo muy intenso no llegan a recibir un aporte de oxígeno suficiente

para quemar completamente la glucosa, y se ven obligadas a degradar el piruvato mediante la fermentación láctica).

Existen diferentes tipos de fermentación, que dan lugar a la transformación del piruvato en distintos compuestos:

●La fermentación láctica transforma el piruvato en lactato. Es la que se produce en las células musculares cuando escasea el oxígeno y la que llevan a cabo algunas bacterias.

●La fermentación alcohólica transforma el piruvato en etanol, después de

eliminar una molécula de dióxido de carbono (descarboxilación). Es característica de muchas levaduras.

●La fermentación acética transforma el piruvato en

acetato, también tras una descarboxilación. Es propia de bacterias del género Acetobacter.

RECETA 6

Ingredientes:

Leche (para empezar, recomiendo leche ultrapasteurizada)

Unos granos de búlgaros

Un recipiente (de preferencia de vidrio) para fermentar la leche.

Un recipiente para colar la leche fermentada.

Una coladera.

Preparación:

1.Tomas una cucharada sopera más o menos, de granos de búlgaros y los colocas en un recipiente de preferencia de vidrio.

2. Añades un ½ litro de leche (inicialmente te recomiendo leche ultra pasteurizada a temperatura de intemperie).

3. Cubre el vaso para evitar que entre bichos y también evita que le dé la luz directa recubriéndolo con una toalla o algo semejante.

4. Dejas los búlgaros de 12 a 48 horas en la leche, agitando de vez en cuando a temperatura de medio ambiente, dependiendo de la leche, la cantidad y calidad de los búlgaros.

5. Prueba la leche después de 12 horas y notaras que ésta se volvió más viscosa y ligeramente acida. Cuando tenga el sabor que más te agrade, cuela los búlgaros con una coladera.

6. Puedes añadir cualquier fruta o saborizante.

7. Toma los granos de la coladera y colócalos nuevamente en el recipiente limpio.

Referencias

María Elizabeth Vera Balcázar. Elaboración y aplicación gastronómica del yogur [sede web]. Cuenca. Editor: Santiago Carpio. Fecha de publicación: octubre 2011 [acceso: 13 de abril de 2015]. Disponible en: dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1554/1/tgas18.pdf

Francisco Luis Alza. Glucólisis y fermentación [sede web]. Zaragoza. Fecha de publicación: 14 de febrero de 2010 [acceso: 10 de abril de 2015]. Disponible en: http://b-log-ia20.blogspot.mx/2010/02/glucolisis-y-fermentacion.html?m=1

Natasha Gilani. Tipos de bacterias del yogur. Editor: Daniela Laura Arjones. Disponible en: www.ehowenespanol.com/tipos-bacterias-del-yogur-lista_310186

Edgar Spreer. Lactologia industrial: leche, preparación y elaboración, maquinas, instalaciones y aparatos, productos lácteos. 2da. Edición. Acribia: 1991.

Autores:Carmona Morales MaribelVera Rodriguez Juan AlbertoVillatoro Cruz NicoleSánchez Rodriguez ValeriaPérez Juárez Jorge Iván

Lic. En Estomatología