XIII Congreso Peruano de Nutrición

“Perfil sensorial de hamburguesa de llama glama) con cáscara de sanqui (Corryocactus

brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Ostolaza)”

Eliana Contreras-López, Bettit K. Salvá, Yadira Fernández Jerií, Julissa Condori Chura, Claudia Aroste Cerón.

Los camélidos sudamericanos constituyen un

recurso renovable, considerados como

patrimonio nacional y cultural del Perú.

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Fig. 1. Fotografía de Llama Kara - Cuzco (Foto © J.

Mazzotti)

Hábitat se encuentra entre 2800 y 5000

metros de altitud en Bolivia, Perú, Chile,

Argentina y Ecuador.

Existen dos variedades

de llama: Ch`accu y

K´ara

La llama (Lama glama)

Carne de llama (“carne del futuro”)

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Fig. 2. Fotografia de Brazuelo de

Llama Kara Fuente: Mamani-Linares, L, Cayo F., Gallo C. 2014. Características de canal, calidad de carne y

composición química de carne de llama: Una revisión. Rev Inv Vet Perú; 25(2): 123-150.

Sanqui (Corryocactus brevistylus subsp.

puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza)

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•Cactácea silvestre oriunda

de los andes del Perú, crece

entre 2500 a 3300 metros de

altitud.

• Ancestralmente conocido

como quitahambre,

tradicionalmente se

consume bajo diversos usos.

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Tabla 2: Características organolépticas de la pulpa y cáscara de sanqui

Atributo Pulpa Cáscara

Color centro blanco con bordes traslucidos y

presencia de pequeñas semillas de

forma ovalada de color café oscuro a

negras

verde oscuro

presencia de manchas

pardas

Olor sui generis sin olor

Aspecto gelatinoso liso con presencia de

espinas

Gusto ácido ácidoFuente: elaboración propia

6

7

Recepción de la Materia Prima

Selección - Clasificación

Lavado

Pelado

Pulpa

Envasado

Almacenamiento

Cáscara

Secado

Molienda

Envasado

Almacenamiento

Figura I: Diagrama de flujo para la obtención de cáscara de sanqui en polvo

Características de la cáscara en polvo

pulpa y semillas

; 70%

cáscara, 30%

Humedad 92.89%

Rndto. Secado 1,41 %

pH 2,5433 ± 0,0058

ºBrix 3,9967 ± 0,0058

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Componente

Fitoquímico

Presencia o

Ausencia

Azúcares Reductores

Compuestos fenólicos

Alcaloides

Taninos

Saponinas

10.74

9.19

14.75

2.68

16.39

46.25

0 10 20 30 40 50

Hume…

Proteína

Ceniza

Grasa

Fibra

E.L.N.

COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA CÁSCARA DE SANQUI EN POLVO

POLIFENOLES TOTALES: 14,36 ± 0,25 mg de ácido gálico/g de muestra en peso seco (PS)

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE: 77,50± 0,98 𝜇mol equivalente Trolox / g muestra en peso seco

Hamburguesa de llama

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Ingredientes Cantidad (g)

Quinua cocida 10

Harina de Kiwicha 1

Sal común 2

Orégano molido 0.05

Pimienta molida 0.1

Comino molido 0.05

Ajo en polvo 0.2

Cebolla en polvo 0.5

Grasa de bovino molida 5

Carne de llama molida 81.1

Tabla 1: Ingredientes usados en la

elaboración de hamburguesa de llama

48.71

16.5

0.88

6.15

19.29

8.47

0 10 20 30 40 50 60

proteina

grasa

fibra

ceniza

ELN

humedad

Composición proximal de la hamburguesa de llama (Base

seca)

Determinación del umbral de identificación de la

adición de cáscara de sanqui en la hamburguesa

10

y = 0.1566x + 0.1169R² = 0.9138

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0 1 2 3

PO

RC

EN

TA

JE

S

CONCENTRACIÓN

Umbral de

identificación (50%) : 2.5%

Evaluación sensorialEl análisis sensorial fue realizado por un panel compuesto

por 08 jueces entrenados (NTP-ISO 8586-1 2008; NTP-

ISO 6658. 2008), el 75% de los panelistas eran mujeres

con edades entre 21 y 27 años (100%).

.

Análisis Descriptivo Cuantitativo

Tabla 3. atributos, definiciones y muestras de referencias desarrolladas para la evaluación sensorial de la hamburguesa de llamaAtributo sensorial Definición Muestra de referencia

Aroma

Orégano Aroma característico a las hojas

de orégano

Intenso: hojas de orégano secas, recién estrujadas

Ausencia: agua

Sabor

Gusto salado

Gusto Acido

Gusto amargo

Orégano

Quinua

Intensidad de gusto salado

percibido por los lados de la

lengua

Percepción del gusto ácido en la

lengua

Regusto amargo

Intensidad del sabor por la

adición de hojas de orégano

Intensidad de sabor de la quinua

sancochada

Intenso: charqui

Ausencia: carne sancochada sin sal

Intenso: Agua acidificada con ácido cítrico (pH 3,5)

Nada: Agua

Intenso: Café expreso

Nada: Agua

Intenso: Carne condimentada con orégano

Nada: Carne sancochada sin ningún condimento

Intenso: quinua sancochada

Nada: galleta de agua

Textura

Firme Fácil de manipular sin

desmoronarse

Intenso: Hamburguesa de res comercial, cocida

Poco: Keke de chocolate al tacto

Apariencia

Color marrón Nivel de color marrón en la

hamburguesa

Intenso: Keke de chocolate

Poco: galleta de vainilla

12

4.45

2.99

6.00

1.23

0.78

6.10

3.49

7.84

6.864.38

3.33

7.15

1.890.65

6.33

2.43

8.46

8.00

Color marron

Olor a oregano

salado

acido

amargosabor a oregano

sabor a quinua

Aspecto firme

aceptabilidadgeneral

CONTROL CON CÁSCARA DE SANQUI

Gráfica de la “Telaraña” para el perfil sensorial de la hamburguesa de llama

con adición de cáscara de sanqui en polvo.

.

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VariablesTratamiento

SignifCO CS

pH 5,40±0,041 5,46 ±0,032 *

L* (Luminosidad (L * = 0 para el

negro y L* = 100 para el blanco)47,00±0,521 46,79±0,741 n.s.

a* (verde [-] y rojo [+]) 11,71±0,161 5,32±0,112 *

b* (azul [-] y amarillo [+]) 7,86±0,361 9,53 ±0,741 n.s.

C* (croma o saturación) 14,10±0,071 10,91±0,602 *

H* (hue o tono) 33,85±1,571 60,67±2,392 *

Tabla 4. pH y parámetros de color de la hamburguesa de llama

cruda (promedio ± desviación estándar)

El recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables fue

alrededor de 5 log10 µfc / g y no se observaron diferencias

significativas (p > 0,05) entre los tratamientos.

CONCLUSIONES

•Los parámetros CIELAB en la hamburguesa cruda: a* (verde [-] y rojo

[+]) , C* y H* presentaron diferencias significativas entre los

tratamientos, debido a que las muestras del tratamiento CES

presentaban una tonalidad menos rojiza y más amarillenta por la

adición de la cáscara de sanqui en polvo.

•Se desarrolló el perfil sensorial (QDA) de una hamburguesa de llama

con adición de cáscara de sanqui, por sus capacidad antioxidante, que

podría actuar como aditivo y condimento natural. Microbiológicamente

también fue aceptable con un recuento de recuentos de los

microorganismos aerobios mesófilos viables alrededor de 5 log10 µfc /

g y no se observaron diferencias significativas (p > 0,05) entre los

tratamientos.

•La adición de cáscara de sanqui en concentraciones de 2,5 % mejora

las características sensoriales de aceptabilidad y textura firme.

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IMPACTO:

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• Tres cuartas partes de las personas que padecenhambre en el mundo viven en zonas rurales y muchosson pequeños agricultores (Fondo Internacional deDesarrollo Agrícola, 2014).

Revalorización de productos andinos, dándoles valoragregado, con el desarrollo de alimentos altamentenutritivos, saludables y con buenas característicasfisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.Dar valor a un residuo alimentario, que genere mayoresingresos economicos a las comunidades que locomercializan y generar menos residuos que dañennuestro ambiente (generación de malos olores,contaminación del suelo a través de lixiviados con cargamicrobiana contaminante).

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