XLII CONGRESO ARGENTINO DE PROFESORES UNIVERSITARIOS DE COSTOS

Análisis de la cadena de valor en la industria avícolaCategoría propuesta: Resultados o avances de proyectos de

investigación o extensión.

Autores:Dra. De Batista, Marianela (Socio Adherente IAPUCo)

Esp. Pruzzo, José (Socio Activo IAPUCo)Esp. Marchetti, Daniel

Mg. Durán, Regina (Socio Activo IAPUCo)

Pinamar, Diciembre de 2019

ÍNDICE1. Introducción. 12. Situación actual de la cadena de carne aviar en Argentina 12.1. Caracterización y localización de la producción primaria2.2. Caracterización y localización de la producción industrial2.3. Caracterización del intercambio comercial2.4. Flujograma del complejo avícola de carne – Período 2017

1357

3. Mapeo de actores y vínculos predominantes: producción primaria, industria, comercial

8

4. Presentación del caso de estudio4.1. Definición de las variables a considerar en la estructura de costos e

ingresos del caso bajo estudio

1111

6. Conclusiones 137. Bibliografía. 14

Título del trabajo: Análisis de la cadena de valor en la industria avícola en su fase frigorífica

Categoría propuesta: Resultados o avances de proyectos de investigación o extensión.

RESUMEN

La cadena agroalimentaria tiene un rol relevante en la economía nacional, siendo la producción de carne aviar una de las actividades que ha crecido considerablemente en los últimos años como consecuencia del incremento del consumo interno. Se evidencia un constante crecimiento del sector, con información disponible no solo a nivel de producción sino también del desarrollo tecnológico que se aplica en la cría de pollitos BB, como así también a los galpones de producción. No se observa la misma situación cuando se requiere información referida a la faena.El presente trabajo tiene por objetivo estudiar la matriz insumo-producto, analizando la estructura de costos de la cadena avícola en su fase frigorífica. Se conoce que este eslabón de la cadena cuenta con escasa información pero al ser el sector un generador de puestos de trabajos genuinos, así como también impulsor del desarrollo socioeconómico del país. Se decidió afrontar el desafío de desarrollar la matriz antes mencionada de modo de brindar información relevante al sector.

Palabras Claves: Perspectiva microeconómica; Cadena avícola; Fase frigorífica; Santa Fe.

.

1. INTRODUCCIÓN

La avicultura tiene sus inicios en la provincia de Entre Ríos a fines del siglo XIX, introducida por colones suizos en San José, con el objetivo de subsistir. En sus comienzos los acopios y las consignaciones eran el modo de organizar la producción. La mayor cantidad de los productos tenían como destino final el mercado concentrador de Capital Federal. Mientras que la etapa industrial tiene sus inicios en la década del 60, cuando ingresan las aves hibridas y se comienza con la construcción de galpones, jaulas e incubadoras.

La producción avícola se conforma por dos cadenas productivas que, si bien mantienen cierta relación, operan de manera independiente producto de las diferencias que mantienen en cuanto a los actores que intervienen en cada una de ellas y los productos finales que de ellas es posible obtener. Por un lado se encuentra la cadena cárnica (línea genética pesada) y la del huevo (línea genética liviana).

La producción de carne aviar es una de las actividades que ha crecido considerablemente en los últimos años como consecuencia del incremento del consumo interno. Evidenciándose un constante crecimiento del sector, con información disponible no solo a nivel de producción sino también del desarrollo tecnológico que se aplica en la cría de pollitos BB, como así también a los galpones de producción. No se observa la misma situación cuando se requiere información referida a la faena.

El presente trabajo forma parte de un proyecto de investigación que pretende colaborar con la gestión de empresas vinculadas al sector agropecuario. Dentro de sus objetivos se planteó estudiar la matriz insumo-producto, analizando la estructura de costos de la cadena avícola en su fase frigorífica considerando el impacto en los costos del tratamiento de efluentes y residuos del proceso. Se conoce que éste eslabón cuenta con escasa información pero al ser el sector un generador de puestos de trabajos genuinos, así como también impulsor del desarrollo socioeconómico del país, se decidió afrontar el desafío de desarrollar la matriz antes mencionada de modo de brindar información relevante al sector. Por lo que en esta presentación se exponen los primeros avances en el cumplimiento del mismo.

El trabajo se estructura presentando en la sección I una introducción al estudio, en la parte II una descripción de la situación actual de la cadena cárnica aviar a nivel nacional. En la sección III se realiza un mapeo de actores y vínculos predominantes: producción primaria, industria, comercial. En la parte IV se presenta el caso de estudio y se identifican las principales variables en la estructura de costos e ingresos de este tipo de establecimiento. Se cierra con las conclusiones en la sección V en las cuales se detallan los aportes iniciales de esta investigación y los siguientes avances que se pretenden lograr y las referencias bibliográficas en el apartado VI.

2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA CADENA DE CARNE AVIAR EN ARGENTINA

2.1. Caracterización y localización de la producción primaria

Según el Registro Nacional de Multiplicadores e Incubadores avícolas (RENAVI) durante el 2016 en nuestro país existían considerando la aptitud genética el siguiente número de establecimientos.

1

Tabla 1. Clasificación de establecimientos según aptitud de línea genética.Aptitud Línea Genética Granja Plantas de Incubación

Liviana (huevos) 27 10Pesada (pollos) 295 71Liviana y Pesada 10 7Fuente: elaboración propia en base a datos del RENAVI.

Del total de establecimientos a nivel nacional con aptitud genética liviana el 44% se ubicaban en la provincia de Buenos Aires, un 37% en la provincia de Entre Ríos y el 19% en el resto del país. Es interesante señalar que durante el 2016 en la provincia de Santa Fe no existía establecimiento dedicados únicamente a la producción liviana. En lo que respecta a la producción pesada el 45% de los establecimientos se encuentran en la provincia de Entre Ríos, un 37% en la provincia de Buenos Aires, un 9 % en la provincia de Santa Fe, y un 8% en el resto del país. Finalmente, los establecimientos que participan tanto de la producción de huevos como de la de pollos, en la provincia de Buenos Aires se ubica el 30% de los establecimientos, un 20% en Santiago del Estero y un 10% se encuentra en las provincias de Entre Ríos, La Pampa, Santa Fe, Chaco y Córdoba.

Si se considera por tipo de establecimiento durante el 2016 en el país existían 333 granjas y 89 plantas de incubación. Teniendo en cuenta la aptitud de la línea genética y la actividad de las granjas los establecimientos se clasificaban según indica la Tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de granjas según aptitud de línea genética y actividad.Aptitud Línea Genética Actividad Cantidad

PesadasReproducción Abuelos 7Reproducción Padres 289

LivianasReproducción Padres 26Reproducción Abuelos y Padres 1

Pesadas y Livianas Reproducción Padres 10Fuente: elaboración propia en base a datos del RENAVI.

En el caso de las plantas de incubación considerando la aptitud genética y la actividad es posible clasificar los establecimientos de la siguiente manera:

Tabla 3. Clasificación de plantas de incubación según aptitud de línea genética y actividad.Aptitud Línea Genética Actividad Cantidad

PesadasIncubación Parrilleros 62Incubación Padres 8

LivianasIncubación Comerciales 9Incubación Padres 3

Pesadas y Livianas Incubación Comerciales/Parrilleros 7Fuente: elaboración propia en base a datos del RENAVI.

Las existencias para cada periodo son informadas por el RENAVI considerando las ventas mensuales de reproductores padres que realizan las cabañas de abuelos (línea genética pesada, producción de pollos parrilleros). La misma se subdivide en reproductoras en recría y en postura, considerando para las primeras desde la semana 1 y 24, y para las segundas el periodo comprendido entre la semana 25 y 65.

La cantidad de pollitos BB surge de los nacimientos de los huevos incubables a partir de las reproductoras en postura.

2

Si se observan los valores de la Tabla 4 el nivel de reproductoras a nivel agregado presenta una tendencia creciente, dándose el máximo crecimiento en el año 2011.

Tabla 4. Stock de hembras reproductoras (en millones de cabezas).2017 2014 2013 2012 2011 2010 2009

Reproductoras Pesadas 9,00 8,90 8,20 8,50 8,74 7,00 7,00Reproductoras de Recría 3,70 3,50 3,00 3,20 3,46 2,60 2,60Reproductoras de Postura 5,30 5,40 5,20 5,30 5,28 4,40 4,40Producción semanal de pollitos BB 18,83 19,25 17,08 No hay

registro 16,30 No hay registro

No hay registro

Fuente: elaboración propia en base a datos del RENAVI.

Al analizar el comportamiento considerando la etapa reproductiva en la que se encuentre la hembra, ambas mantienen un pico de crecimiento en el 2011, pero en el caso de las de recría se infiere una mayor estabilidad en el comportamiento del stock.

Gráfico1. Evolución del stock de hembras reproductoras (en millones de cabezas).

Fuente: elaboración propia en base a datos del RENAVI.

Es interesante señalar que en esta etapa se desarrolla más intensamente la Investigación y Desarrollo (I+D), trabajando sobre la preservación y genética del animal a fin de lograr una mayor eficiencia en la producción.

2.2. Caracterización y localización de la producción industrial

En las Tablas5 y 6 se presenta el nivel de faena en establecimientos habilitados por SENASA, expresado en miles de cabezas, durante el periodo 2008-2018. Se observa un máximo en el año 2012 y partir de allí se infiere una tendencia negativa, con un mínimo en el año 2016.

Tabla5. Evolución del nivel de faena en el periodo 2014-2018.2014 2015 2016 2017 2018

Nivel de faena 729.244 729.929 704.023 722.119 711.460Fuente: elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Tabla6. Evolución del nivel de faena en el periodo 2009-2013.2009 2010 2011 2012 2013

Nivel de faena 573.036 616.195 683.019 734.646 732.463Fuente: elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Si se analiza que nivel de producción que se genera a partir del nivel de cabezas faenadas en los establecimientos con y sin habilitación de SENASA, expresado en

3

2009 2010 2011 2012 2013 2014 20170.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

Reproductoras Pesadas Reproductoras de Recría Reproductoras de Postura

miles de toneladas, se observa una tendencia creciente en el nivel de producción. Al comparar el año 2009 con el 2018 se infiere un aumento en la producción de aproximadamente el 35%.

Tabla7. Evolución del nivel de producción en el periodo 2014-2018.2014 2015 2016 2017 2018

Nivel de faena 2.027 2.093 2.055 2.116 2.068Fuente: elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Tabla8. Evolución del nivel de producción en el periodo 2009-2013.2009 2010 2011 2012 2013

Nivel de faena 1.530 1.663 1.842 2.004 2.002Fuente: elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

En lo que respecta a la localización de las pantas habilitadas por SENASA para llevar adelante la faena de aves, durante el periodo 2014-2012 existían 58 plantas el 47% (27 plantas) se ubicaba en la provincia de Buenos Aires, un 29% (17 plantas) en la provincia de Entre ríos y un 12% (7 plantas) en Santa Fe. Si bien Buenos Aires es la que mantiene más plantas la provincia de Entre Ríos es la que mayor nivel de faena tiene por ejemplo para el año 2018 era responsable del 53% del nivel de faena nacional, mientras que Buenos Aires representaba el 34%, un 5% en Santa Fe y un 3% Rio Negro y Córdoba.

En el Gráfico 2 se presenta para el año 2017 la distribución de los establecimientos considerando el nivel de faena anual, en millones de cabezas, y el porcentaje de faena que representa cada estrato. Se demuestra que el mayor porcentaje de faena se obtiene en un número reducido de frigoríficos.

Gráfico2. Cantidad de establecimientos y faena por estrato.

Fuente: elaboración propia en base a datos de CAPIA.

En el Gráfico 3 se expone la alta concentración, en la etapa industrial, dado que solo cinco empresas generan aproximadamente el 40% de la faena. En general, suelen ser grandes empresas que se encuentran integradas verticalmente, asociadas a multinacionales de desarrollo genético y poseen granjas de engorde propias, producen su propio alimento y comercializan de manera directa. Además, de ser los principales exportadores.

4

Hasta 5 De 5 a 10 De 10 a 20 De 20 a 30 De 30 a 40 De 40 a 50 Mas de 500%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

% de Faena % de Establecimientos

Gráfico3. Porcentaje de faena por frigorífico.

Fuente: elaboración propia en base a datos de CAPIA.

2.3. Caracterización del intercambio comercial

Exportaciones e importaciones del complejo avícola de pollo

Al analizar el intercambio comercial internacional del sector avícola es posible vislumbrar que en el periodo 2008-2018, existe una tendencia creciente de las exportaciones hasta el año 2013, en el periodo 2014-2016 se produce una caída considerable en los volúmenes físico, en el periodo 2017se ve que hay una recuperación, pero en el 2018 vuelve a producirse una caída. En términos monetarios se observa una situación similar. Cuando se analizan los principales destinos del año 2018, se observa que los principales demandantes son China (24%), Sudáfrica (17%), Vietnam (10%) y Chile (8%).

Tabla 9. Exportación de productos comestibles del sector avícola en el periodo 2008-2018 (expresado en miles de dólares y toneladas anuales).Período En miles de toneladas En miles de U$S dólar

2008 160,90 256.513,002009 172,90 236.856,002010 216,90 349.063,002011 221,40 359.398,002012 270,60 459.076,002013 303,90 593.066,002014 260,60 524.624,002015 181,70 293.200,002016 186,39 249.370,002017 207,12 295.546,002018 193,00 285.951,00

Fuente: elaboración propia con base en datos de SENASA.

Al analizar el intercambio comercial internacional pero para el caso de las compras en el exterior en el periodo 2008-2018, existe una tendencia decreciente de las importaciones, en los años 2010 y 2011se produce un incremento, pero luego continúa disminuyendo, llegando a ser en 2018 menos de la mitad de las toneladas que importábamos en el año 2008. En términos monetarios se observa una situación similar a lo analizado en los volúmenes físicos.

5

FRIGORÍFICO DE AVES SO-YCHU SAICFIA

12%

AVÍCOLA CAPITAN SARMIENTO S.A.

8%

LAS CAMELIAS S.A.7%

GRANJA TRES ARROYOS S.A.-

C.A.F.e I.7%

INDUSTRIALIZA-DORA SOCIEDAD ANONIMA (ó INSA, O INDUSTRIALI-ZADORA S.A.)

5%

RESTO61%

Tabla 10. Importaciones de productos comestibles del sector avícola en el periodo 2008-2018 (expresado en miles de dólares y toneladas anuales).

Periodo En miles de toneladas En miles de U$S dólar2008 15,00 27.6172009 10,80 21.5222010 18,40 35.0152011 23,30 48.0452012 15,80 25.8072013 13,00 21.1512014 11,40 14.5542015 10,10 10.2692016 7,95 15.6302017 5,77 11.7102018 7,00 14.960

Fuente: elaboración propia con base en datos de SENASA.

Mercado Interno

Según la Tabla 11 el consumo aparente de pollo promedio para el periodo 2008-2018 fue de 1,6 millones de toneladas. Se infiere un incremento del consumo en términos de población total, que se corresponde con lo que sucede con el consumo individual. En 10 años se produjo un incremento del consumo de más de 10 kilogramos anuales por habitante. Principalmente producto de los cambios en los hábitos de alimentación de la población y del aumento del precio de las carnes sustitutas.

Tabla 11. Consumo de pollo en el periodo 2008-2018(expresado en miles de toneladas anuales).

Periodo Kg/cap./año En miles de toneladas2008 31,50 1.254,002009 33,40 1.340,002010 34,90 1.398,002011 39,00 1.581,002012 40,20 1.648,002013 39,60 1.630,002014 40,40 1.681,002015 45,80 1.921,002016 43,57 1.876,002017 44,08 1.914,002018 42,90 1.882,00

Fuente: elaboración propia con base en datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Análisis de precios

El precio de la carne aviar mantiene una fuerte asociación con el precio del alimento, principal componente del costo de producción del eslabón primario. Esta situación queda demostrada en el Gráfico 4, donde el precio del producto fluctúa conforme lo hace el precio del alimento balanceado.

Con respecto al precio del pollo es posible observar una tendencia creciente en el último quinquenio con un fuerte aumento en el año 2018, de más del 6% en comparación con el año anterior. Si se comparan los extremos del periodo el precio se duplicó, pasado de $ 8,04 en 2014 a $ 18,95 en 2018.

Grafico 4. Evolución del precio por kilogramo de pollo vivo y por kilogramo de alimento balanceado en el periodo 2014-2018.

6

2014 2015 2016 2017 20180.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

PRECIO POLLO VIVO PRECIO ALIM.

Fuente: elaboración propia en base a datos de la CAPIA.

2.4. Flujograma del complejo avícola de carne – Periodo 2017

En la Figura 1 se presenta el flujograma correspondiente al complejo avícola de carne, para el año 2017, de modo de ver la evolución del complejo desde el eslabón primario hasta el eslabón comercial de la cadena.

Figura 1. Flujograma del complejo avícola de carne.

Fuente: elaboración propia con base en datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, SENASA, RENAVI.

Si se analiza la evolución del complejo con respecto al año 2016 es posible observar un incremento en la producción de aproximadamente un 3%, mientras que el nivel de faena aumentó un 2,5%, esta diferencia se produce producto del aumento en el peso promedio de las aves. Además dicho aumento en la producción está impulsado por el mayor consumo interno y las mejoras tecnológicas que permiten lograr una mayor eficiencia productiva. Dentro del país se consume el 90% de la producción nacional,

7

REPRODUCTORAS

Existencias: 9 millones de reproductoras

ENGORDE

18,83 millones de pollitos BB parrilleros

semanales

FAENA

Cabezas faenadas: 734 millones de cabezas.

Producción: 2,1 millones de toneladas

IMPORTACIONES

U$S 11 millones5,7 millones de

toneladas

CONSUMO INTERNO

1,9 millones de toneladas

44,8 kg./per cápita/año

EXPORTACIÓN

U$S 295 millones2,07 millones de

toneladas

duplicándose el consumo entre los años 2008 y 2017, principalmente por una cuestión de precios relativos con la carne vacuna.

3. Mapeo de actores y vínculos predominantes: producción primaria, industria, comercial.

Basado en el análisis de la información relevada en las secciones anteriores, se presenta un mapeo de la cadena cárnica avícola.

En primer lugar, se presenta un mapeo de manera agregada de la cadena global de valor con el objetivo de que en una etapa posterior brindar el desarrollo del mapeo detallado de los actores, flujos de producción y unidades de obra de la etapa industrial (Figura 2).

En la cadena cárnica avícola se pueden identificar, en primer lugar el productor primario quién es abastecido por los proveedores de insumos del sector avícola tal como se muestra en la Figura 2. Se presentan como principales cadenas productivas proveedoras las siguientes: cereales y oleaginosas, arroz, servicios e insumos veterinarios, servicios de I+D, metalmecánica, plásticos, químicos y petroquímicos y logística y transporte.

El proceso productivo de la cadena cárnica se inicia con la importación de quienes serán considerados abuelos, a partir de los cuales es posible obtener los padres de los pollitos BB parrilleros. El periodo de recría de los padres reproductores se produce entre la semana 1 y 24 de vida, mientras que la postura se extiende desde la semana 25 a la 65. Los pollitos BB parrilleros tienen como destino las granjas de engorde en las cuales transcurren 48 días, en promedio, para posteriormente ser enviados a las plantas de faena.

La selección y el mejoramiento genético de las aves reproductoras tendrán un impacto en la eficiencia del proceso productivo, principalmente en el rendimiento y la calidad del producto final obtenido. Se pretende lograr la mejor conversión alimenticia, resistencia a enfermedades, mejora en la tasa de crecimiento, mayor calidad de la carne y mejor rendimiento de carne por pollo. Nuestro país tiene una alta dependencia externa en materia de genética dado que importa la generación de abuelos, principalmente de Europa y EEUU y en menor medida de Brasil. Y si bien la tecnología dura se encuentra disponible en el país la mayoría de estos bienes de capital son importados.

En lo que respecta a la etapa de engorde en nuestro país las tecnologías asociadas a esta etapa se encuentran altamente difundidas, existiendo ciertas diferencias en el grado de adopción de las mismas, asociado principalmente a un factor de escala. En los galpones existen parámetros técnicos que resultan de relevancia para optimizar el proceso de engorde como son la refrigeración, la ventilación, la calefacción y la iluminación, lo que permite disminuir las enfermedades, y mantener niveles adecuados de temperatura e iluminación.

La distribución de los establecimientos que conforman el eslabón primario para el año 2016 indicaba que un 82% eran galpones de engorde de pollos parrilleros, con una fuerte estructura de tipo familiar, por lo que existe una amplia heterogeneidad tecno-productiva entre establecimientos. El 18% restante llevaba adelante tareas de reproducción, un 10% de recría, un 6% de cría y el 2% restante de incubación.

La etapa industrial se inicia con la faena. Posteriormente se deriva en otras acciones de procesamiento de la carne de pollo de las cuales surgen el pollo entero, trozado,

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deshuesado, o alimentos congelados pre-cocidos, los cuales presentan mayor valor agregado. Asimismo, del procesamiento de los desechos de la industria es posible obtener subproductos comestibles como son la harina o el aceite, lo que hace que el margen de desperdicio de la industria sea relativamente bajo. Estos subproductos en su gran mayoría son materias primas de la industria del alimento animal.

En la etapa de faena y procesamiento de pollos hubo una creciente adopción de tecnologías que acompañó la expansión del sector y la adecuación de las plantas a los requisitos de exportación (túneles de frio, equipamientos, instalaciones, etc.).

Los objetivos fijados para esta etapa del proyecto de investigación se vinculan a estudiar en profundidad el eslabón industrial de la cadena cárnica avícola analizando los flujos de producción y la generación de valor. En ese camino se presenta un mapeo de la etapa industrial (Figura3) dónde se pueden identificar las acciones que se realizan en un frigorífico con el objetivo de obtener carne de pollo y subproductos para su comercialización.

Las actividades del proceso productivo que se desarrollan en los frigoríficos pueden agruparse tal como se muestra en Figura 3. El proceso se inicia cuando los pollos son trasladados desde las granjas a las plantas de faena. Debe mantenerse una correcta recolección y traslado de los animales de modo de evitar daños en la calidad de la carne. Luego en las plantas de faena se lleva adelante una trasformación industrial básica. En las cuales los procesos productivos se encuentran divididos en zonas limpias, intermedias y sucias, con el objetivo de evitar la contaminación cruzada. La zona sucia debe ser independiente de las dos restantes y se debe comunicar con la intermedia por medio de puertas automáticas. El pollo fresco puede comercializarse entero o trozado, refrigerado o congelado. Asimismo, puede pasar por una segunda etapa de industrialización en la cual se elaboran alimentos termo-procesados (hamburguesas, supremas con o sin rebozado, carne con aditivos, entre otros). Los subproductos (viseras, cabezas, cogotes, plumas, sangre) pueden comercializarse como insumos intermedios para la elaboración de otros productos como por ejemplo harinas y productos cosméticos (Ministerio de Hacienda y Finanzas Públicas).

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Figura 2. Mapeo de la cadena global de valor de la cadena cárnica avícola.

Fuente: elaboración propia con base al esquema propuesto por la Teoría General del Costo (Cartier, 2014).

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Figura3. Mapeo del proceso de industrialización de la carne avícola.

Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas Públicas.

4. Presentación del caso de estudio

4.1. Definición de las variables a considerar en la estructura de costos e ingresos del caso bajo estudio

Desde comienzos del Siglo XXI se observa en nuestro país una importante mejora de la productividad plasmada en mayores valores del indicador Factor de Eficiencia de Producción (FEP) en pollos parrilleros. Esto se asocia directamente a mejores prácticas derivadas de la integración vertical, status sanitario, genética, desarrollo de inversiones, incorporación de nuevas tecnologías, que derivan en mayores niveles de eficiencia en granjas.

Las mejoras en la genética, nutrición, sanidad y manejo contribuyeron en el incremento de la productividad durante la crianza de las aves permitiendo aumentar la eficiencia de la transformación de granos en carne, reduciendo así el factor de conversión de kilogramos de alimento / kilogramo de carne de pollo.

En lo que respecta al vínculo entre las variables costo y precio, el Ministerio de Hacienda y Finanzas Públicas señala sobre la formación del precio del kilogramo de pollo eviscerado en góndola que un 31% de su composición corresponde a costos primarios (costos vinculados a la reproducción genética, alimento balanceado, servicios veterinarios y engorde). Estimando que el peso del costo industrial esde un 27%.La mayor participación (42%) recae sobre el sector logística y comercialización, siendo relevante el margen de comercialización derivado de comportamientos relativos de los precios mayoristas y minoristas (en góndola).

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El establecimiento que se presenta como unidad de análisis de la investigación se encuentra ubicado aproximadamente a 50 kilómetros de la ciudad de Rosario, Provincia de Santa Fe. Actualmente la planta cuenta con una capacidad utilizada de faena de 19.000 animales por día, en 21 días de labor, lo que indica un procesamiento normal y habitual de 399.000 animales por mes.

Aproximadamente, la producción obtenida se divide de la siguiente manera: Pollos clase A 88% Pollos clase B 5% Pollos trozados 7%

El peso promedio de los animales vivos que ingresan al frigorífico es de 3 kilogramos siendo el peso promedio faenado de 2,49 kilogramos. Obteniéndose un rendimiento sobre el peso faenado de 26% de pechugas, 40% de pata muslos, 10% de alas y 24% del resto de los productos.

La distribución de los ingresos obtenidos por la empresa es la siguiente:

Pollos clase A 88% Pollos clase B 3,69% Pollos trozados 7,19% Otros 1,12%

El precio pagado al servicio de engorde tercerizado (en granjas que se dedican exclusivamente a dicha actividad), es determinado en función de parámetros de eficiencia productiva: la tasa de mortandad, la tasa de conversión, entre otras.

En la etapa de faena y procesamiento de pollos la adopción de tecnologías y la necesidad de adaptar las plantas de faena para la exportación (túneles de frío, equipamiento e instalaciones), han avanzando en la automatización de la línea (eviscerado, corte, clasificado por peso), salas de trozado y congelado IQF (INET, 2010), con impacto en la conservación del sabor, la textura y el valor nutricional del producto fresco mejorando el envasado, el fraccionamiento y la presentación del producto.

En lo que respecta a la industrialización de la carne, interviene también la industria de bienes de capital y servicios de software, a través de la demanda de maquinaria y tecnología para los frigoríficos (túneles de frío, paneles para frigoríficos, máquinas para eviscerar, balanzas automáticas, insensibilizadores, sacrificadora, escalado, desplumador, separador de cabeza y patas, máquinas de despiece, deshuesadora, instalaciones para tratamiento de efluentes). En menor medida participan las industrias del plástico que proveen insumos para envasado en sus distintas formas (entero, trozado, procesados).

En cuanto a la estructura de costos de faena inciden de manera significativa, la energía eléctrica, el gas y en menor medida el combustible, en lo que respecta al recurso humano, la planta cuenta con 64 operarios abocados a las tareas de producción, 4 empleados administrativos y 4 gerentes, lo cual también es un indicador importante en la incidencia de la matriz de costos no sólo en lo que respecta a los sueldos sino también a la carga de las contribuciones patronales, a modo de ejemplo, a octubre de 2019 la provincia de Santa Fe aún no adhiere a la ley de ART, hecho que implica una diferencia de aproximadamente el 10% dichos costos comparativamente con establecimientos ubicados en otras provincias que si adhieren a la normativa. Las partidas restantes están integradas por conceptos correspondientes a laboratorio, seguros, honorarios, vigilancia, etc.

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En cuanto a los costos de comercialización el 78% se imputan a bolsas, envases y envoltorios, el 20% a impuestos a los créditos y débitos bancarios más las comisiones respectivas y el restante 2% a impuestos provinciales y municipales.

La cadena de logística y transporte interviene a lo largo de todo el circuito productivo, pero principalmente durante la fase de comercialización mayorista y minorista.

La producción avícola debe cumplir con distintas normas y requisitos básicos para garantizar la bioseguridad en la producción (en los eslabones primarios como en los industriales), tanto para el producto de consumo humano, como para minimizar el impacto ambiental (por residuos y emisiones) derivado de los desechos de la producción primaria e industrial.

Las normas de bioseguridad están asociadas a la ubicación del galpón, diseño y materiales con los cuales se construyen los galpones, ingreso del personal y vehículos, plan de vacunación de aves, tratamiento de aves muertas, tratamiento de camas y guano, control integral de plagas, entre otras medidas (Manual de Normas Básicas de Bioseguridad de una Granja Avícola del INTA).

Se presentan acciones que los establecimientos pueden llevar adelante en el marco de mantener producciones sustentables a modo de ejemplo se presenta el método de compostaje. Es un proceso que se realiza mediante la degradación que producen bacterias, hongos y otra microflora de la mezcla de aves muertas, cama, pasto seco o viruta, que permite transformar los desechos en abono orgánico. Este método tiene la ventaja de tener un bajo costo y generar un menor impacto ambiental; minimizar los riesgos derivados de la descomposición de los animales muertos, su transporte y conservación en depósitos habilitados para tal fin.

Asimismo, en la etapa industrial es necesario el tratamiento de los desechos derivados de la faena que tienen un gran impacto en el medio ambiente. Algunos se utilizan para la elaboración de subproductos maximizando el “rendering” en la producción. Además, el tratamiento de los efluentes líquidos del procesamiento industrial también requiere el uso de piletas de decantación, incluso en algunos casos se puede generar biogás a partir de las mismas (adopción tecnológica, inversión inicial elevada y su operatoria requiere personal capacitado). El biogás puede utilizarse como fuente de energía calórica o convertirse en electricidad, al tiempo que permite el control de olores.

5. Conclusiones

Como se menciona precedentemente, la industria avícola se encuentra en constante crecimiento producto del aumento no sólo del consumo interno sino también del externo. Esta situación implica un desafío para el sector industrial, de analizar con mayor precisión el 27% de participación que tienen los costos industriales a lo largo de la cadena según datos oficiales.En lo que respecta al caso de estudio de lo analizado es posible inferir las siguientes cuestiones, que darán lugar a futuros avances en la investigación:

Se debe analizar una mejora en la utilización de la capacidad instalada. Se debe optimizar los procesos productivos a fin de mejorar la eficiencia y

productividad Se debe mejorar la información por centros de costos dado que actualmente se

cuenta con información única del proceso. Se deben establecer nuevos estudios de tiempos y rendimientos de todas las

actividades del proceso productivo.

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Se debe mejorar la comercialización de los distintos productos que deberá estar en sintonía con la mejora en la producción.

Diversificar la producción con el fin de incrementar la participación en el mercado interno.

Alta incidencia en los costos de la mano de obra. El establecimiento bajo análisis al no ser formador de precios, únicamente

puede ejercer control sobre las variables de costos. Por lo que resulta necesario definir la estructura de costos de la actividad.

6. Bibliografia

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Yardin, Amaro. (2012). El Análisis Marginal. Tercera Edición. Argentina, Buenos Aires: Editorial Osmar Buyatti.

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