FAENAde VACUNOS

Pasos en el matadero

Recepción

Faena

Prefrío (Maduración y cuarteo)

Desosado

Almacenamiento (congelado o refrigerado)

Embarque

Recepción

Llegada al desembarcadero � Descenso.(Rampa con 25° y antideslizante)

� Documentación ( para auditar la trazabilidad)

� Se le asigna un número de tropa y se marca el cuero.

� Inspección veterinaria

Recepción

Documentación Reglamentaria� Guía de movimiento de vacunos (DICOSE) y

marcas� Certificados veterinarios� Caravanas oficiales� Boleta de desinfección del camiónA partir de esto queda identificada la tropa en una

Planilla de recepción de hacienda en el matadero

Recepción

Inspección Veterinaria� Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes

a los animales, evitar mezclas de tropas)

� Animales sospechosos a corrales de aislamiento (se los observa y sacrifica en una sala de necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.

Recepción

Descanso� Las reses permanecen 4a 12 horas (DFD). Por

encima de 12 horas se debe dar alimento� Tienen agua ad libitum� Inspección antemortem

A Playa de faena ( en pequeños grupos) Sin usar picana

� Baño de aspersión(tubo sin ángulos rectos evitando distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado.

� Al cajón de Noqueo

Bienestar Animal

El vacuno:1. Tiene buen olfato2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser

humano3. Su visión panorámica es de 340°4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas

Por lo tanto se deberá evitar provocarle el pánico. El mugido es signo de stress por manejo inadecuado.

Faena

Insensibilización. � Actualmente se usa la I.eléctrica 500-1000

voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo de recuperación es 45-85 segundos en vacunos

� Uso de pistola con perno cautivo penetrante o no penetrante ( varilla o émbolo en forma de cabeza de hongo)

� Uso de CO2 (En terneros y ovinos)(Tratando de no asfixiar)

Faena

Deguello y Sangría� A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los

grandes vasos(carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge.

� Para la faena ritual la res esta sujeta por medio mecánicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal (Ver Fig.13-14 INAC N°34)

� Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo)

� Tiempo de sangrado 6 minutos

Faena

Cuereado� Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero� Cambio de pata� Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en

vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminación)

� Retiro de la ubre o pene� Los miembros delanteros se cuerean a nivel del

carpo.� Cuereadora con máquina

Faena

Identificación de carcasas sin cuero

N° de Tropa

Edad

Correlativo

Faena

Operaciones Posteriores� Ligado del esófago.

� Extracción de la cabeza

� Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado)

Faena

Eviscerado� La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa

por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes).

� Luego se retiran los pulmones, hígado y corazón (vísceras rojas)

� Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses

� Inspección de vísceras y carcasas, las sanas pasan a Subproductos y las otras se decomisan.

Faena

Dressing. � Se retiran los riñones y grasa de riñonada, la grasa del

canal pelviano, la grasa pericárdica y las zonas sanguinolientas del cuello (degolladura).

Lavado� Para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre

Romaneo � Se pesan las medias canales obteniéndose el Peso de

Canal Caliente (PCC – Segunda Balanza) y se identifican.

Rendimientos

Sangre 3.2%Patas y Manos 2.5%Cuero 7.2%Cabeza 4.3%Ap.Gastrointestinal 11.9%Otras vísceras 3.1%Entraña fina 0.2%Dressing 10.9%Otras mermas 2.8%

SangríaCuereadoCuereado

EvisceraciónEvisceración

DressingLavado

Peso Vivo en campo

Desbaste 5.5-7%Desbaste 5.5-7% del P.V. Desbaste 5.5-7%Espera en el campo, transporte y espera en el matadero

Peso Vivo en plantaPeso Vivo en planta

Peso Canal Caliente 54%

Prefrío

Ingreso a cámara.� Retraso del crecimiento microbiano evitando

temperaturas bajas para evitar condensación de agua (Contaminación) ,15°C y luego se baja a 4-5°C

� Maduración. La Unión Europea exige 2°C durante 24 horas, Chile 2-7°C, USA 36 horas a 4°C. Ocurre una merma por fr{io 1% del P.Vivo.

� Se mide el pH que para U.E. Y Canadá debe ser menor a 6.0 y Chile menor a 5.9

Cuarteo

Standard� Cuartos delanteros y traseros. Con hueso y perpendicular a la 10a costilla

quedando 3 costillas en el trasero

Corte pistolaCuarto trasero sin asado y sin vacío

Otros cortes� Kosher (cortes de delantero)� Halal. (musulmán)� Rump and loin. (Lomo, bife angosto y cuadril)� Rueda. Corte pistola sin cuadril,colita de cuadril y la porción de espinazo.� Manufactura. Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, están los

recortes (trimmings) o mantas (boneles) Canadá, USA

Desosado

La temperatura de la sala de desosado es de 10°C. para obtener una manta (boneless). Se realiza el prolijado o charqueo de los cortes individuales y se les da la forma específica solicitada por el comprador.

Además del desosado surge la carne chica, huesos y grasa.

Se envasa en láminas de PE para hacerles el vacío y una termocontracción.

Se registra el peso, se clasifican, etiquetan con el nombre del corte, fecha y vencimiento. Luego va a cajas de cartón y finalmente a cámara.

Proceso del desosado

P.Canal Caliente 54%

Merma por frío 1%Enfriado en cámaras

Peso canal fría 53%

Media canal fría 26.5%Cuarto Delantero 13% Cuarto trasero 13.5%

Asado 3 costillas c/vacío

Corte Pistola

Cuarteo de la media canal

Desosado

Cortes sin prolijar

ProlijadoCarne chica

Cortes Terminados

Conservación y Almacenaje

Túneles de congelación� La temperatura de – 12°C se debe alcanzar a las 72

horas para reses bovinas y 48 horas en menudencias

Depósito de congelado -12°CDepósito de enfriado +1°C/-1°CMaduración comercial 0/+4°CMercado Interno � Para carne fresca +10°C y +7°C para radios superiores

a 50 km.� Para llevar carne a salas de desosado debe ser menor a

+4°C

Bibliografía

Dr.Perez, Daniel “Un día de actividad en un establecimiento de faena” .2005Dr.Robaina,R. “Productos comerciales de la faena y desossado del ganado vacuno” Serie Técnica N°33 INACDr.Robaina,R. “Algunas definiciones prácticas” LATU 2002Dr.Barros, A. “Buenas prácticas operacionales” Serie Técnica N°34 INACDr. Vieytes , Dr. Basso “Faena, clasificación y tipificación de reses porcinas” Cap.III