Aspectos crticos en la preparacin

de las frutas:

1 Higiene de frutas, materiales y personas

2 Rapidez de ejecucin (preparar todo previamente)

3 Condiciones ambientales (lugar fresco, sombra, evitar contaminacin con techos, animales, otros)

1

0 Frutas de madurez adecuada

1 Preparacin de las frutas (seleccin y

descarte, separacin de partes no

comestibles, limpieza y lavado

2 Trituracin o molienda de frutas

3 Extraccin de jugo (prensa, centrfuga)

2

Extraccin de jugo

Recoleccin del jugo en recipientes

limpios

Muestra para medida de pH y Brix

Estabilizacin agregando Metabisulfito de

Potasio (MBK) bien diluido en agua

Espera mnima de 16 horas

Separacin de borras antes de fermentar

3

Equipos de Extraccin de Jugos

(pequea escala):

Prensado en operacin discontinua

Prensas de accionamiento hidrulico

Prensas de canasta (bajsimo rendimiento)

Prensado continuo (prensas de cinta y

rodillos)

4

Prensa

5

Prensa de cinta y rodillos

6

7

Separador centrfugo

8

Alternativas a la Extraccin:

Compra de jugos

Especificaciones mnimas de compra:

- Inocuidad (Patulina, agroqumicos)

- Brix o Densidad Relativa mnima

- Porcentaje de Manzanas y Peras

- Sulfito y otros agregados

- Apreciacin sensorial9

Jugos: son los materiales a fermentar

Jugos = Agua + Azcares + cidos +

Vitaminas y Minerales + otros

Azcares + Levaduras = Alcohol

Cuntos azcares hay ? Medir DR o Brix

DR es Densidad Relativa al agua

10

Mediciones y controles necesarios para

la elaboracin:

Densidad Relativa

pH

Anhidrido Sulfuroso libre y total

Azcares reductores

11

Medida de la DR o

Densidad Relativa al agua

Con Mostmetro y Probeta de 250 ml

DR del agua a 15 C = 1,000

DR del jugo (agua y azcares) = 1,055

Azcar (%) = (1,055-1,000) * 2 * 100

Azcar (%) = 0,055 * 2 * 100 = 11 %

Alcohol esperado = 0,6 * 11 = 6,6 grados

Mostmetro

12

Importancia de la medicin de la DR

Permite estimar el Potencial de alcohol

Permite seguir el avance de la Fermentacin

Medida rpida y simple, con instrumentos

muy baratos (probeta de 250 y mostmetro)

13

Alcohol Potencial (FA completa)

DR a 15 C % Azcar Alc. Pot. %

(w/v) (v/v)

a b c

1,01 2 1,1

1,02 4,05 2,3

1,03 6,15 3,55

1,04 8,35 4,9

1,05 10,75 6,35

1,06 13,1 7,75

1,07 15 9

b = (DR Jugo - 1,00)*2*100

c = b * 0,6

Craft Cider Making. A. Lea. Good Life Press Ltd. 14

Otra medicin de Azcares en Jugos:

Grados Brix

Brix: contenido de slidos solubles

(azcares)

Brix/1.8 = % de Alcohol

15

Jugos de Extraccin: 12 a 14 Brix

pH de 3,4 a 4,0

Bx: cantidad de azcares del jugo (como %)

Azcares se convierten en Alcohol

12 a 14 Bx son 6 a 7 % de alcohol

16

Azcares de las frutas, disueltos en el jugo

Grados Brix: 1 Bx = 1 %

1 Brix (Balling): 1 g Azcar en 100 g de bebida

o Grados Beaum: 1 B = 1.8 % = 1.8 g Azcar en 100 g de

bebida

1 B en el jugo = 1 % de Alcohol en el Vino

17

Manzanas y Peras maduras (para consumir): 12 Bx

12 Bx son 12 g de Azcares en 100 g de Jugo

Que resultan en:

12/1.8 = 6.7 B = 6.7 % de Alcohol

18

El jugo de extraccin es inestable

(microbiolgica, qumica y fsicamente):

- Es caldo de cultivo micro-organismos

- Se oxida con el aire; y tiene componentes

que se desdoblan por hidrlisis

- Sedimentan rpidamente las partculas ms

pesadas19

Estabilizacin:

- Pasteurizacin (protege al jugo slo si

permanece en envase hermtico)

- Agregado de cidos y SO2 (protege al jugo

an cuando se sigue trabajando con l)

20

Proteccin o Estabilizacin del Jugo

Primer paso:

Modificacin de Acidez del Jugo: agregar 1 a

2 gr/litro de cido Ctrico

- Frutas poco cidas necesitan 2 g/l

- Frutas cidas necesitan 1 g/l

pH refleja la acidez del jugo, si es cerca de

4 habr deterioro; debe ser de 3 a 3.521

Proteccin o Estabilizacin del Jugo

Segundo paso:

Agregado de Metabisulfito de Potasio 9

gramos por cada 100 litros (equivalente a 50

mg/l de SO2)

MBK es Antisptico, antioxidante

Condiciones ideales para fermentar: ms de

12 Bx y menos de 3,5 de pH

22

Resumen

0 Frutas de madurez adecuada

1 Preparacin de las frutas (seleccin y descarte, separacin

de partes no comestibles, limpieza y lavado

2 Trituracin o molienda de frutas

3 Extraccin de jugo (prensado). Medicin de DR/Brix, pH

4 Proteccin del jugo con Metabisulfito de Potasio, cido

Ctrico.

Dejar toda la noche despus de mezclar bien.

Sedimentacin de pulpa

23

El rol del sulfito (estabilizacin)

Es un conservante (antimicrobiano) y antioxidante

Cuando se agrega al jugo una parte est libre

Debe agregarse al jugo recin extrado, y se

estabiliza en las siguientes 24 horas

Las levaduras de la FA quedan protegidas por el Sulfito, y trabajan limpiamente

24

Despus de agregar MBK

Sedimentacin (hasta el otro da)

Separacin de sedimentos (borras) para

fermentaciones ms seguras y limpias

Separacin del jugo limpio (trasvase)

Descarte de sedimentos

25

Fermentacin Alcohlica (FA)

Procesos de cambios provocados por

Microorganismos

Organismos vivos, tan pequeos que no son

visibles (levaduras)

Jugo: levaduras y bacterias del ambiente

Si se deja a T ambiente empieza a fermentar:

los microorganismos se desarrollan y producen sidra !

Proceso espontneo, natural, sin control,

resultados impredecibles !

26

Fermentacin alcohlica del jugo

Procesos de cambio provocados

por microorganismos

Microorganismos necesarios: Levaduras

Saccharomyces cereviciae: las ms

importantes en la Fermentacin

Alcohlica de bebidas

27

Fermentacin Alcohlica (FA)

Levaduras naturales o agregadas

Agregar: 20 gr cada 100 litros, previamente

activadas

Laffort Actyflore Spark aprox 350 $/500 gr

Humectar en agua apenas tibia (35 C) por 10

minutos. Agregar jugo a casi la misma

temperatura, esperar 10 minutos. Mezclar

Temperatura 15-18 C

28

Necesarios para la FA

Jugo y Levaduras (naturales o agregadas)

Recipiente muy limpio, cerrado pero no

hermtico, con espacio (espuma)

T ambiente de 15 a 18 C

Buenas Prcticas Limpieza !

Mnima aireacin, agitacin o movimientos

29

Cmo trabajan las Levaduras ?

1a etapa: multiplicacin de levaduras, necesitan

Aire (disuelto en el jugo)

2a etapa fermentacin intensa (se nota: burbujeo,

espuma). Cambian los Azcares del jugo

en Alcohol, gas (CO2) y calor (aumenta la T)

3a etapa finalizacin de la fermentacin

Sedimentacin de borras (pulpa y levaduras

muertas)

30

Primeros dos das de quietud aparente

Siguientes 2 a 4 das de espuma y burbujeo

Cuando disminuye la intensidad cambiar a

recipiente lleno (siempre con trampa)

Dejar que termine el proceso sin aire

Retirar borras (trasiego)

31

Hacia el final de la fermentacin: sin aire

32

Qu pasa durante la fermentacin ?

Las Levaduras cambian los Azcares (glucosa,

fructosa, sacarosa) a:

Calor (aumenta la T del lquido)

Alcohol (Etanol, protege la bebida)

Gas Anhdrido carbnico (CO2) desplaza el aire y protege la bebida (Trampa)

33

DR del mosto en fermentacin (azcares

cambian a Etanol): menores a la inicial

(por ej 1048, 1040, 1030, 1010 a lo

largo de 1 semana)

DR constante en 2 lecturas sucesivas,

de 1,000 menor: fin de fermentacin !

34

Las levaduras transformaron todo el azcar

que haba a Alcohol (Etanol) y CO2

El CO2 se disipa: ces el burbujeo y

baj la espuma

Sin burbujeo / agitacin, los slidos se

depositan en el fondo, incluyendo levaduras

muertas:

Los sedimentos deben separarse

35

Qu tenemos en este momento ?

(despus del 1er trasiego luego de la

fermentacin alcohlica)

Bebida seca (sin azcar) con aprox. 5-6

grados de alcohol (si usamos manzanas o

peras de 12 Brix): es un vino de

Manzanas (que no puede llamarse vino)

36

Repasando:

0 Frutas de madurez adecuada

1 Preparacin de las frutas

2 Trituracin o molienda de frutas

3 Extraccin de jugo. DR/Brix, pH

4 Agregado de SO2 y cido Ctrico

Espera (toda la noche) y

Sedimentacin

37

5 Separacin de sedimentos (borras)

6 Fermentacin alcohlica

7 Trasiego con descarte de borras

38

Si queremos embotellar este producto (vino

de manzanas) despus de la fermentacin

alcohlica y el trasiego hay que Estabilizar

nuevamente:

8 Estabilizacin con SO2 y envasado

39

40

Si no queremos embotellar an:

8 Estabilizacin con SO2 y reposo, en

recipiente lleno, con trampa de gases

41