comprender sistema appcc aplicado elaboracion vino joven

7/25/2019 Comprender Sistema Appcc Aplicado Elaboracion Vino Joven

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Comprender el Sistema de APPCC aplicado a la Elaboracin de Vino Tinto Joven

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PRESENTACIN DE LA EMPRESA Y DEL EQUIPO APPCC

A lo largo de este documento se van a aplicar, sobre un caso concreto, los pasos a llevar acabo para la implantacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

El sistema de APPCC se establece a travs del desarrollo de las actividades preliminares y lossiete principios del APPCC, recogiendo los datos en diferentes formatos para agilizar y resumirla documentacin.

Para ello se plantea el caso de una empresa ficticia, Bodegas El Cao, dedicada a laelaboracin de vinos.

El proceso sobre el que se hace el estudio es la elaboracin de vino tinto joven.

Un vino joven es el vino elaborado en el ao y que debe consumirse pronto, ya que no mejorarcon el tiempo.

Alcance del Sistema

El proceso de elaboracin del vino comprende desde la recepcin de la uva en lasinstalaciones, como materia prima, hasta la expedicin en las propias instalaciones de labodega.

Queda excluida cualquier actividad previa a la recepcin de la uva, como es el caso del cultivoo la recoleccin, as como el transporte del producto acabado hasta las instalaciones de losconsumidores finales.

Formacin de un Equipo APPCC

El equipo APPCC de Bodegas Cao se encuentra compuesto por personal que incluye lasreas de:

Direccin. Laboratorio.

Bodega.


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El equipo APPCC est formado por:

Gerente.

Responsable de Bodega.

Responsable de Recepcin de Materias Primas.

Responsable de Laboratorio.

Tcnico en Control de Calidad.

El jefe de equipo es el Responsable de Bodega.


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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USO AL QUE SE DESTINA

El producto final objeto de estudio es el vino tinto joven. De forma general, sus caractersticasse describen en el siguiente formato.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y USO AL QUE SE DESTINA

Nombre del producto Vino tinto joven.

Ingredientes Uva fresca 100% tinta del pas.

Caractersticas fsico-qumicas

Estado fsico: lquido. Grado alcohlico: 13-13,5.

Sulfuroso: concentracin mxima 150 mg/l.

Extracto seco: 24-36 g/l.

Acidez voltil: menor de 0.7 g/l.

ndice de polifenoles totales: 40-78.

Intensidad colorante: 6-10.

Acidez total: 4,0-6,0 g/l.

Envasado

Botellas de vidrio de 75 cl de capacidad. Tapn de corcho natural.

Cpsula de estao.

Etiqueta autoadhesiva indicando el tipo de vino quecontiene.

Condiciones de almacenamiento yconservacin

Posicin horizontal.

Temperatura de conservacin constante, entre 15 y18C, y sin cambios bruscos, las diferencias nomayores a 4 C.

Vida til del producto

No se establece fecha de caducidad.El vino joven embotellado sigue evolucionando hastaalcanzar su mxima plenitud, alrededor del ao,posteriormente comienza a perder sus caractersticas.

Uso al que se destina el producto Consumo como bebida.

Poblacin de destino

En general a todo el pblico.

Grupos de riesgo: enfermos diabticos, enfermosasmticos y alrgicos a la histamina, mujeresembarazadas, nios.


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DIAGRAMA DE FLUJO Y VERIFICACIN IN SITU

El diagrama de flujo muestra las principales fases en las que se describe el proceso deelaboracin de vino tinto joven.

Se representan:

Las distintas etapas del proceso.

Datos relevantesde stas.

Direccin de flujo de las operaciones, dividiendo las reas en zonas sucias y limpiassegn la direccin de ste.

Tambin se representan las distintas superficies donde se localizan las etapas, identificndose:

rea de Recepcin.

Planta de Produccin.

Bodega.


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Verificacin In Situ

Los datos que aparecen en el diagrama de flujo son datos tericos comprobados in situpor el

equipo APPCC para cada una de las fases recogidas en l.

La comprobacin consiste en revisar las etapas con el diagrama de flujo delante para asegurarque ste es vlido y correcto para todas las operaciones del proceso.

En el caso de que exista alguna discrepancia o incorreccin entre los datos que se reflejan y laoperacin de estudio se procede a la modificacin inmediata del diagrama.


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DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO

A continuacin se detallan las etapas recogidas en el diagrama de flujo para facilitar lacomprensin del proceso.

Descripcin de las Etapas del Proceso

Recepcin deMaterias Primas

Para comprobar la calidad de la uva como materia prima se realizancontroles en su recepcinconsistentes en:

Revisin rigurosa de la uva descargada, desechando los

racimos que no cumplan con los estndares de calidadestablecidos de forma inicial: indicios de enfermedad,fermentacin parcial, etc.

No admitir uva donde se hayan aplicado productosfitosanitarios en los ltimos15 dasanteriores a la vendimia.

No admitir uva que haya sido vendimiada con ms de 24horasde antelacin.

No recoger partidas cuyo grado alcohlico probable nosupere los 13.

Control analticode los parmetros:

Alcohol probable. Antocianos. pH. Densidad.

Todos los datos quedan reflejados en el Registro de Recepcinde Materia Prima.

Mesa deSeleccin

Realizada la recepcin de la uva, se procede a su seleccin en

mesa por parte de los operarios.En esta etapa se realiza un segundo control, de esta manera seseparan los restos no deseados y los racimos que no presentan lascaractersticas de calidad y sanidad marcadas.


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Despalillado deRacimos

De la mesa de seleccin, los mejores racimos pasan a ladespalilladora, donde se separan los granos de uva de los

raspones del racimo.

En este punto se realiza la adicin manual de sulfuroso con elobjeto de limpiar el mosto, eliminando bacterias y microorganismosvivos que puedan llevar a desviaciones en el procedimiento defermentacin. La cantidad a aadir es preparada por elResponsable de Laboratorio con un mximo establecido de 6 g/hl yrealizada por el tcnico.

Si se produjera un erroren la adicin, ste puede ser subsanadoa posterior aireando el mosto en caso de exceso o aadiendo mssulfuroso en caso de defecto.

FermentacinAlcohlica

Las uvas procedentes de la despalilladora se introducen endepsitos de acero inoxidablea travs de mangueras, por mediode la accin de bombas. Los depsitos se llenan a un 75%de sucapacidad por precaucin a posteriores derrames.

La fermentacin alcohlica comienza cuando el mosto entra encontacto con levaduras de la propia uva y las procedentes desiembras realizadas. Durante el proceso, que dura varios das, seproduce la transformacin de azcares en alcohol, aumentandola temperatura y desprendindosedixido de carbono, CO2.

El CO2eleva a la superficie las partes slidas: hollejos, pepitas,etc., formndose una gruesa capa en la parte superior deldepsito llamado sombrero, capaz de proteger al mosto deataques bacterianos y de posibles oxidaciones y cedindole grancantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo,taninos, sustancias colorantes gracias a las que el vino adquierearomas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

Es de vital importancia un estricto control de la temperatura enesta etapa para preservar los aromas y favorecer una buenaextraccin de color. Los tanques poseen un sistema de

enfriamiento automtico que permite establecer rangos detemperatura. Esta reaccin qumica tiene lugar a temperaturacontrolada entre 26 y 29C.

Una vez transcurrida la fermentacin alcohlica se saca el vino deldepsito donde ha fermentado y se traslada a otros, donderealizarn una segunda fermentacin. A este primer vino que seextrae se le llama vino de yema.

Con las partculas slidas que formaban el sombrero se realiza unprensado para seguir extrayendo ms vino. A ste se le llama vinode prensa.


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Al finalizarla fermentacin, el Responsable de Laboratorio realizauna analtica completade parmetros:

Temperatura.

Densidad.

Acidez total y voltil.

Sulfuroso total y libre.

Grado alcohlico.

Azcares reductores.

Todo ello queda reflejado en el Registro de FermentacinAlcohlica.

FermentacinMalolctica

La mezcla de los dos vinos procedentes de la fermentacinalcohlica se introduce en los nuevos depsitos para proceder a lafermentacin malolctica donde intervienen bacteriasseleccionadas que transformarn el cido mlico, que da almosto un sabor spero, en cido lctico, de sabor ms suave ydelicado que contribuir al acabado del vino.

Este proceso se realiza de forma muy lenta, pudiendo tener unaduracin de varias semanas.

Se debe controlartambin la temperatura, mantenindola en estecaso entre 18 y 22 C como mximo.

Durante esta fase se realiza una analtica inicialy, posteriormente,analticas diarias para comprobar la cantidad de cido mlico,indicador de la finalizacin del proceso.

Todo ello queda reflejado en el Registro de FermentacinMalolctica.

Trasiegos Se eliminan las partculas slidas que han podido sedimentar,procedentes de los perodos de reposo en la fermentacin.

Estabilizacin yHomogeneizado

Se realiza su estabilizacin y homogeneizado en depsito por serun vino joven que no necesita fase de crianza.


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Estabilizacin porFro

El fro acta sobre el vino provocando la insolubilizacin ycorrespondiente precipitacin de sales.

Otros efectos producidos por la bajada de temperatura durante unperiodo suficientemente largo son:

Inhibicin del desarrollo microbiano.

Mejora de las cualidades organolpticas.

Prdida de acidez fija.

Se somete al vino a una temperatura aproximada de -6C,realizando una analtica completa del vinoal finalizar.

Filtrado

Para eliminar los turbios en suspensin que contiene el vino yque pueden deteriorar sus propiedades, se procede a una etapa defiltrado por medio de filtros de placa de celulosa, quedando aslimpio.

Se realizan controles de los rendimientos del filtrado a travs demanmetros que marcan las diferencias de presin del caudal devino de entrada y salida.

Embotellado,Etiquetado yCapsulado

El sistema de embotellado se encuentra bajo atmsfera inerteadems de realizar vaco parcial en el cuello de la botella antes deltaponado, de forma que permite minimizar las oxidaciones, yasegura el perfecto posicionamiento del corcho en la botella.

Las botellas convenientemente inertizadas pasan al llenado delvino y posteriormente son encorchadas al vaco.

Son etiquetadas con etiquetas autoadhesivas y cpsulas de estao,adems de embalarse en sus cajas correspondientes.


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IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

Tras realizar el diagrama de flujo y tener definidas las etapas del proceso, se analizan losposibles peligros que pueden encontrarse en cada una de las fases as como las medidas decontrol que se realizan para que este peligro se reduzca o elimine.

Fase Peligros Medidas de Control

Materia primadeteriorada.

Control visual.

Tiempo transcurrido entre vendimia yprocesado menor de 20 horas.

Seleccin en mesa de racimos.

Formacin de viticultores en transporteadecuado de materia prima.

Recepcin deMateria Prima yMesa de Seleccin

Materias extraas.

Limpieza correcta de los materiales yrecipientes de vendimia y medios detransporte.

Retirada en mesa de seleccin de

restos no deseados.


Fallo en la adicin desulfuroso.

Control mediante pesada en bsculacalibrada del peso a aadir.

Correcciones de sulfuroso en depsitoa partir de resultados de analticas.

Contaminacinmicrobiolgica.

Limpieza correcta del depsito deacuerdo con el Plan de Limpieza y

Desinfeccin. Control diario de temperatura: sistema

de refrigeracin agua fra-caliente.

Llenado de depsito al 75% de sucapacidad.


Contaminacin qumica. Control mediante pesada de todas lassustancias aadidas.


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Fermentacin

Malolctica

Contaminacin

microbiolgica.

Control de temperatura.

Limpieza adecuada de depsitos segn

el Plan de Limpieza y Desinfeccin. Analticas peridicas.


Limpieza adecuada del depsito segnlo indicado en el Plan de Limpieza yDesinfeccin.

Analtica interna.Estabilizado yHomogeneizado enDepsito Toxicidad por

incorporacin deproductos txicos porequivocacin encorrecciones.

Identificacin correcta de productos enalmacn.

Auditar peridicamente los almacenes.

Filtracin Contaminacin fsica.

Cumplimiento del Plan de Limpieza yDesinfeccin.

Control de presin de manmetros.

Control del rendimiento del proceso.

Contaminacinmicrobiolgica en el trende embotellado.

Limpieza del tren de embotellado deacuerdo a lo establecido en el Plan deLimpieza y Desinfeccin.

Uso de productos de limpieza aptospara la industria alimentaria.

Error en la esterilizacinde las botellas.

Realizacin de pruebas de inertizacinprevias al embotellado.

Embotellado/Colocacin deCorchos

Contaminacinmicrobiolgica en lacolocacin del corcho.

Identificacin correcta de los productosen el almacn.

Auditar peridicamente los almacenes.

Aislamiento en el almacn de losproductos txicos.


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ESTABLECER LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO

Una vez identificados los peligros de cada etapa del proceso, se realiza el establecimiento delos puntos que se consideran crticos, con la ayuda del rbol de decisiones.

FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

Materia primadeteriorada. SI NO SI SI NORecepcin de

Materia Prima yMesa de

Seleccin Materiasextraas. SI NO SI SI NO


Sobredosificacinde sulfuro. SI NO SI SI NO

Contaminacinmicrobiolgica. SI NO SI SI NO


Contaminacin

qumica.SI NO SI SI NO

FermentacinMalolctica


SI NO SI SI NO

Contaminacinmicrobiolgica. SI NO SI NO

SIEstabilizacin yHomogeneizadoen Depsito

Toxicidad. SI NO SI NO SI

Filtrado Contaminacinfsica. SI SI

SI

Contaminacinmicrobiolgica entren deembotellado.

SI NO SI NO SIEmbotellado/Colocacin deCorchos

Error en

inertizacin debotellas. SI NO SI NO SI


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Contaminacinmicrobiolgica en

colocacin decorcho.

SI NO SI NO SI

Conclusiones sobre los Puntos de Control Crtico

Veamos a continuacin una explicacin sobre la determinacin de los puntos crticos al aplicarel rbol de decisiones:

Recepcin deMateria Prima

Los peligros identificados no se consideran Puntos de ControlCrticoya que en la mesa de seleccin se separarn los racimos queno cumplan las caractersticas de calidad.


La sobredosificacin de sulfuro no se considera un Punto deControl Crtico porque una dosis equivocada puede subsanarse enfases posteriores.

FermentacinAlcohlica yMalolctica

Uno de los peligros que comparten las etapas de fermentaciones esla contaminacin microbiolgica, ya que este fenmeno ocurre demanera absolutamente natural, pudindose dar el caso de que lafermentacin puede ser invadida por microorganismos y bacteriasindeseables.

Sin embargo, tanto para la contaminacin microbiolgica comopara la qumica, con un buen control por parte de los operariospuede llevarse a un buen trmino el proceso. Adems existen fasesposteriores donde puede eliminarse o reducirse estos peligros aniveles aceptables, por lo que no se consideran PCC.

Estabilizacin yHomogeneizado

en Depsito

En esta fase se identifican dos peligros:

La contaminacin microbiolgica provocada pormicroorganismos y bacterias indeseables que provienen de lafermentacin y no se han eliminado eficazmente.

La toxicidad generada por la incorporacin de productos txicospor equivocacin en las posibles correcciones.

Tanto uno como otro son considerados Puntos de Control Crticoporque posteriormente no existen fases donde estos peligros puedaneliminarse.


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FiltradoLa fase de filtrado est diseada para evitar en lo posible laprobabilidad de contaminacin fsica, con lo cual, esta fase se

considera unPCC.

Embotellado/Colocacin de

Corchos

Para la fase de embotellado y colocacin de corchos todos lospeligros se consideran crticos porque a esas alturas del procesoya no existe ninguna fase posterior en la que puedan eliminarse oreducirse a niveles aceptables los peligros encontrados.


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CUADRO DE GESTIN

Una vez analizados los peligros e identificados los Puntos de Control Crtico, PCC, quedaestablecer:

Lmites crticos para cada PCC.

Un sistema de vigilancia.

Medidas correctivas.

Procedimientos de verificacin.

Un sistema de documentacin.

A travs del cuadro de gestin se resumen estos principios del APPCC.

Debe recordarse que en l slo se recogen los Puntos de Control Crtico.


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ComprenderelSistemadeAPPCC

aplicadoalaElaboracindeVinoTintoJ

oven

19

VER

Caperma

Revde

RevregL+D

Anamum

Rev

audperalm

MEDIDASCORRECTIVAS

Revisar PlanLimpieza yDesinfeccin.

Repetiroperacin confiltro limpio.

Revisar Plan

Limpieza yDesinfeccin.

Paralizar partiday corregir.

Realizar nuevaanaltica.

Rechazar lapartida afectada.

VIGILANCIA

Control depresin demanmetros.

Garantizarfuncionamientodel Plan deLimpieza yDesinfeccin.

Inspeccin

visual. Garantizar

funcionamientodel Plan deLimpieza yDesinfeccin.

Controlperidico dealmacenes.

LMITECRTICO

Ausenciadeturbios.

Analticacon losvaloresaceptados comoaptos.

Ausenciadecontami-nantesqumicos

PCC

SI

SI

SI

MEDIDASCONTROL

Cumplir Plande LimpiezayDesinfeccin

Control depresin demanmetros.

Limpiezaadecuadadel depsito.

Analticainterna.

Identificacincorrecta delos productosen el

almacn. Auditar de

formaperidica elalmacn.

PELIGRO

Contaminacinfsica.


Contaminacinqumica por

incorporacinde productostxicos porequivocacin.

FASE

Filtrado

EstabilizacinyHomogeneiza-do enDepsito


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aplicadoalaElaboracindeVinoTintoJ

oven

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VER

RevregL+D

Rev

audperalm

Revregpruine

MEDIDASCORRECTIVAS

Revisar Plan deLimpieza yDesinfeccin.

Rechazar el loteafectado.

Rechazo del loteafectado.

VIGILANCIA

Limpieza deltren deembotelladosegn elPlan deLimpieza yDesinfeccin.

Control de larecepcin debotellas ycorchos.

Identificacincorrecta deproductos enel almacn ycontrolperidico.

Control deproceso.

LMITECRTICO

Ausenciadecontami-

nacin

Ausenciadeerrores.

PCC

SI

SI

MEDIDAS DECONTROL

Limpiezaadecuada deltren deembotelladosegn Plan deLimpieza yDesinfeccin.

Uso deproductosaptos paraindustriaalimentaria.

Identificacincorrecta deproductos dealmacn yauditorasperidicas.

Aislamiento enalmacn deproductostxicos.

Realizacin depruebas deinertizacinprevias alembotellado.

PELIGRO

Contaminacinmicrobiolgicaen tren deembotellado y

colocacin decorcho.

Error en lainertizacin delas botellas.

FASE

Embotellado/ Colocacinde Corchos


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NOTAS


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FORMACIN SUBVENCIONADA A LAS EMPRESASBureau Veritas Business School es Entidad Organizadora de Gestin de las subvenciones a laFormacin, ofreciendo el servicio de impartir y gestionar su Formacin con las siguientes ventajas:

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