manual de elaboracion de frutas y hortalizas

MANUAL DE PRACTICAS DE LA MATERIA DE REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

ESPECIALIDAD: PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.QUINTO SEMESTRE.

ELABORADO POR:IBA. MARTHA JACOB JIMENEZ.COMPETENCIAS A UTILIZAR EN LAS PRCTICAS.

MODULO IV: PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.SUBMODULO 2: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

Se seleccionaron estas competencias para que se desarrollen durante la elaboracin de sus prcticas por estar relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato, las competencias genricas y disciplinares se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales.

Competencias Genricas para la Educacin Media Superior de Mxico4.5Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.

Competencias Disciplinares bsicas de Ciencias Experimentales.2.18Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades experimentales.

Competencias Profesionales.1.Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.5.Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.6. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas, articulando saberes de diversos campos.8.Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

REGLAMENTO DEL USO DEL TALLER DE ALIMENTOS

ALCANCE 147El presente documento establece los lineamientos bsicos que deben seguir los usuarios del Taller de Alimentos del Centro de Bachillerato Tecnolgico industrial y de servicios No. 217, con el propsito de garantizar en ellos procesos seguros, con riesgo mnimo para las personas y el medio ambiente.

USUARIOS

Se considera usuario a todo alumno, instructor, docente, persona externa que se encuentre tomando un curso en ste plantel as como personal administrativo cuya necesidad requiera de la utilizacin del equipo y material dentro del laboratorio.

ORGANIZACIN GENERAL

La unidad incluir dentro de su planta de personal el cargo de coordinador del Taller, que por ser el de mayor jerarqua, ser el responsable directo y contar con el respaldo institucional para velar por el funcionamiento del Taller, y de la seguridad de sus ocupantes.

NORMAS GENERALES

El profesor de la asignatura ser el responsable del uso del Taller durante el periodo que le corresponda, debiendo:1).- En base al calendario establecido, procurar las llaves del Taller, firmar el formulario correspondiente y entregarla una vez haya terminado la prctica.2).- Velar por el uso correcto de los aparatos, equipo y sustancias utilizadas en las prcticas.3).- Mantener el orden y la disciplina, aplicando las sanciones correspondientes a los alumnos que violen este reglamento o presenten conductas inadecuadas.4).- Orientar, comprobar y supervisar las prcticas, investigaciones y experimentos que los estudiantes realicen. 5).- Cerrar las puertas, apagar las luces, apagar y desconectar los aparatos, cerrar las llaves del gas y del agua, al terminar las prcticas.6).- Reportar al responsable del Taller, cualquier prdida, deterioro o desperfecto, o rotura de equipos, mobiliarios, sustancias etc.

Se establecen las siguientes medidas de seguridad y proteccin durante la realizacin de las prcticas en el Taller.

a).- En el Taller no se puede ingerir ningn alimento o bebida, salvo que la prctica lo requiera. b).- Est prohibido fumar.c).- Las sustancias y materiales debern estar debidamente identificados en idioma espaol.d).- Los estudiantes no podrn comenzar las prcticas y experimentos sin la presencia, orientacin y autorizacin del profesor.e).- Los frascos de reactivos de cualquier otra sustancia deben ser tapados inmediatamente despus de ser utilizados.f).- Si algn equipo presenta algn problema en su funcionamiento se debe desconectar de la fuente de corriente elctrica y reportarla al profesor y ese al responsable del Taller para que la revise un personal calificado.g).- Si se trabaja con alguna sustancia txica y/o inflamable el profesor debe extremar las medidas de seguridad.h).- El Taller debe contar con botiqun de primeros auxilios.i).- En los fregaderos no se puede verter slidos o papeles que puedan taparlos.j).- Durante las prcticas se debe disponer en un lugar visible y de rpido acceso, las sustancias que contrarresten los efectos corrosivos, txicos y quemaduras que puedan ocurrir.k) Los extinguidores de incendios se mantendrn llenos y en un lugar visible y de fcil acceso. Peridicamente debern revisarse los extinguidores para verificar si estn en condiciones ptimas para su uso inmediato.l).- Despus de terminadas las prcticas los profesores y estudiantes debern lavarse las manos para evitar posteriores accidentes lamentables.m).- Los profesores y estudiantes debern usar batas sanitarias para su proteccin.n).- En las actividades que lo requieran se exigir a los alumnos y profesores uso de guantes, mascarillas y lentes protectores.o).- No se permite la presencia en el Taller de ninguna persona que no sea el grupo que recibe la docencia.p).- Despus de terminada la prctica, el profesor debe garantizar que los puestos de trabajo estn recogidos, ordenados y limpios, as como el Taller en general.q).- Al terminar las prcticas en el Taller se debe verificar que los aparatos queden, apagados y desconectados de la fuente de corriente elctrica, que las llaves del gas y agua que estn cerradas, que las luces queden apagadas y las puertas cerradas.

SANCIONES

En caso de incumplimiento del presente reglamento y teniendo en cuenta la gravedad de la infraccin, el responsable de la prctica podr:- Realizar una reconversin verbal en primera instancia.- En caso de falta grave o de poner en peligro la integridad propia, de las dems personas y/o bienes del Taller, solicitar al infractor el retiro del recinto y, si es el caso, proceder a informar a la instancia correspondiente, sobre la posible infraccin a la normatividad disciplinaria del plantel.

De conformidad con el Rgimen Disciplinario del Plantel, un estudiante habr cometido una falta disciplinaria si ocasiona, de manera voluntaria, daos en bienes de propiedad del plantel. As mismo, si altera esos bienes, los utiliza sin la correspondiente autorizacin o en forma contraria a las normas y procedimientos de la Institucin. Comprobada la falta, podr ser sancionado con cualquiera de las sanciones disciplinarias establecidas en el mismo rgimen, que puede ser consultado en el reglamento escolar vigente.

Los asuntos no previstos en el presente Reglamento, sern resueltos en primera Instancia, por el responsable del Taller, previa consulta con el Director del plantel.

REGLAMENTO PARA EL TALLER DE ALIMENTOS EN LA REALIZACION DE LAS PRCTICAS.

1. Llegue puntualmente a la sesin. Es sumamente importante aprovechar el tiempo disponible para el trabajo en el taller de alimentos.2. Use zapatos cerrados, de piso y con suela antiderrapante. Use pantaln largo o falda mediana de fibra natural. Retrese todos los accesorios personales que puedan provocar riesgos de accidentes mecnicos, qumicos o por fuego, como son anillos, pulseras, collares y sombreros. Evite peinados con copetes; si usa copete o cabello largo, recjalo y colquese la cofia, asegurndose de que no quede nada de pelo fuera de la cofia. Usar cubre bocas para evitar la contaminacin tanto del medio ambiente al realizar un anlisis como cuando elaboras un producto. Evite el uso de lentes de contacto; use anteojos. Mantenga las uas recortadas, limpias y sin esmalte o algn accesorio.3. Use bata cerrada durante toda la sesin y de manga larga, as como su cofia y si se solicita el uso de guantes se podrn utilizar.4. Porte la bitcora y su manual de prcticas. Esta debe contener la informacin sobre los reactivos o materia prima, y los clculos para preparar las soluciones o materia prima que sern empleadas en la sesin. 5. Recoja con prontitud el material a utilizar para el trabajo correspondiente. Se debe revisar el estado de la mesa de trabajo, del material y materia prima. Reporte cualquier falla o irregularidad al responsable del laboratorio o taller. El material se debe lavar y secar antes de ser usado. Consulte con el responsable y revise la existencia de los reactivos en caso de ser utilizados.6. No introducir alimentos al taller de alimentos.7. La prctica se realizar en equipos de 5 personas por lo tanto el material se traer por equipo y los resultados se reportarn de forma individual. En el equipo se debe de elegir un jefe de equipo el cual entregar un reporte de la prctica realizada. 8. Se analiz la propuesta de tres formatos para el reporte de prcticas quedando el ms indicado en cuestin de presentacin, con la mayor informacin posible y con el mejor de los entendimientos por parte del alumnado. Las actividades solicitadas antes de elaborar las prcticas y los resultados obtenidos en la prctica se subirn en un archivo en plataforma, pero guindote del formato que se decidi utilizar.9. Es importante mencionar que todas la soluciones o reactivo peligrosos que no se pueden desechar en el sistema de alcantarillado, sern depositados en las garrafas que se encuentran en el taller y laboratorio que estn ubicados para este fin. Todas estas garrafas al ser llenadas el departamento de ecologa de Uriangato, se encargan de su desecho adecuado para no afectar al medio ambiente.

NOTA IMPORTANTE: Este reglamento ser utilizado en cada practica a realizarse, en caso de algn cabio tendr que darse a conocer con la anterioridad para tomarse en cuenta.FICHA TECNICA DE INTRODUCCIONPROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

Elaborado por:Martha Jacob Jimnez.Autorizado por: Fecha de elaboracin:M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena. 10/Agosto/15

Lugar de Elaboracin:Taller de Alimentos.Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluacin:Genricas 4.5 Lista de cotejo.

NOMBRE DEL PRODUCTO.HIGOS CRISTALIZADOS.

INTRODUCCION.Lafruta cristalizadaes un postre tpico deMxico. A diferencia de lafruta confitadaque se realiza en otras partes del mundo, la fruta cristalizada de Mxico implica la coccin concal vivade las frutas, de manera similar a la que se prepara elnixtamaldemaz.Las frutas destinadas para su cristalizacin son sumergidas por un da en una solucin de cal y agua. Posteriormente se sumergen en almbar de azcar opiloncillopara que se endulcen y puedan conservarse en buen estado. Al terminar el procedimiento de cristalizacin, la superficie de las frutas se seca y endurece.La confeccin de estos dulces es muy tradicional en el centro de Mxico, especialmente en la zona deXochimilco, donde el pueblo deSanta Cruz Acalpixcacelebra anualmente una feria dedicada a las frutas cristalizadas.El higo cristalizado es un dulce delicioso que posee un alto valor nutricional; puede ser comercial ya que se encuentra en el mercado como un postre, el cual puede ser deleitado por todos aquellos que gusten de esta fruta.

Actividades a realizar:1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.

FICHA TECNICA DE PROCESO DE ELABORACINPROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

Elaborado por:

Aprobado por: Fecha de elaboracin:Martha Jacob Jimnez. 10/Agosto/15

Lugar de elaboracin:Taller de Alimentos.Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluacin:Genrica 4.5 y Disciplinares 2.18 Gua de observacin.Profesionales 1, 5, 6 y 8.

NOMBRE DEL PRODUCTO.HIGOS CRISTALIZADOS.

MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.Materia PrimaMaterial y Equipo

2 kilo de higos verdes.Una cacerola amplia.

2 litros de agua purificada.Un molde amplio.

8 cucharadas de calUn cuchillo.

2 kilos de azcar.Una cuchara grande.

1 kilo de piloncillo.Un rayador.

Ralladura de 3 limones.Un molde para los higos.

2 tazas de agua (caramelo)

PROCEDIMIENTO: 1. Seleccin. Se seleccionan los higos que no estn tan maduros, que tiendan a estar verdes.2. Limpieza. Posteriormente se lavan muy bien para retirar cualquier impureza que perjudique a nuestro producto.3. Preparacin del higo. Se cortan en cuatro partes por debajo del higo, pero cuidando que no se desprendan las partes del higo.4. Preparacin de lechada. Se prepara una lechada con el agua y la cal hasta obtener una solucin homognea.5. Adicin. Se adicionan los higos y se dejan remojar de 5 a 8 horas.6. Jarabe. En una cacerola se prepara un jarabe con el azcar, piloncillo, la ralladura de limn y las dos tazas de agua; se coloca todo en la cacerola y se lleva al fuego con llama baja y se mantiene ah hasta que se disuelva todo perfectamente.7. Coccin. Se colocan los higos en el caramelo durante 1 hora aproximadamente o hasta observar que los higos estn cocidos y suaves.8. Enfriamiento. Se colocan en un molde hasta que se enfren y tomen la consistencia cristalizada.9. Conservacin. Se conservan en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.10. Registrar tus resultados en tu bitcora.11. Lavar los trates utilizados y limpiar el rea de trabajo.

OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO

Producto: ___________________________ Fecha: __________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

BBBBBBBBBBBBBBBBBBBB


BBBBBBBBBBBBBBBBBB

AAAA = En esta columna se colocan las operaciones de diagrama de flujo.BBBBB = En estas columnas se van anotando las condiciones del proceso, segn sea necesario, como tiempos, temperaturas, presin, etc.

PERSONAL, EQUIPO, REA DE PROCESO

Producto : ____________________ Fecha: ___________ Supervisor: ____________________Grupo: ____________________ Turno: ____________________Firma: ___________________

Personas que lo laboran

Uniforme limpio y completo (uas cortas y sin barniz, pelo corto o recogido, cofia y bata).

rea de proceso limpia.

Equipo a utilizar limpio.

Apoy en la elaboracin.

SEGUIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Producto o sustancia de limpieza: ___________________________ Fecha: ____________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________

MATERIA PRIMALOTEPROVEEDORTEMPERATURA DE CONSERVACINFIRMA DE VERIFICACIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL EQUIPO


PRODUCTO

CONCENTRACINEQUIPOTIEMPO DE CONTACTOENJUAGUEFIRMA DE VERIFICACIN

CONTROL DEL PROCESOPrueba a la fruta u hortaliza


VALORES DE REFERENCIAVALORES ENCONTRADOSOBSERVACIONESFIRMA DE RESPONSABLE

Hora de inicio

Lote

Firmeza

PH

Densidad

Fibra cruda

Cenizas

Protenas

Fermentacin alcohlica.

PROCESO DE ELABORACIN(Escribir paso por paso el proceso y con su imagen para cada paso)


PRODUCTO TERMINADO(La produccin de cada equipo de trabajo en el taller es un lote)


LOTE

PROCENTAJE DE RENDIMIENTOTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTOETIQUETADO COMPLETO Y CORRECTO (S / NO)PARMETRO DE CALIDAD REALIZADO PARA LIBERAR PRODUCTORESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA

CLCULO DE COSTOS

Producto: ____________________________________________ Grupo: __________________ Equipo: __________________ Fecha: __________________ Kg de materia prima: ____________ (A) % de rendimiento: (B * 100/A): ________________________Kg de producto terminado: _____________________________ (B)Tiempo de elaboracin: ________________ x salario mnimo: _________________ = ____________________

NM.

CONCEPTOUNIDADPRECIO UNITARIOCANTIDADIMPORTE

Costo total de materias primas: ___________________ (C)C + Gas, luz, material de laboratorio _____________ % = _________________ (D)D + % utilidad = _______________________ (E)Utilidad: ____________ % Precio / Kg de producto terminado = (E) = B

PRODUCCIN OBTENIDA

PRODUCTO ELABORADOUNIDAD DE VENTACANTIDAD PRODUCIDAPRECIO DE VENTA POR UNIDADIMPORTE DE VENTA

FICHA TECNICA DE INTRODUCCIONPROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).




NOMBRE DEL PRODUCTO.VERDURAS EN VINAGRE.

INTRODUCCION.Las verduras en vinagre se llevan a cabo siguiendo un mtodo de conservacin dealimentosenvinagre. El mtodo para procesar un alimento en vinagre est dentro de las operaciones denominadas en cocina comomarinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo devinagre,aceitefrito,vino,laurelypimientaen grano. Es la transformacin de una preparacin de lacocina rabe.Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duracin, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una frmula para que los guisos se conserven unos cuantos das.




Elaborado por:



NOMBRE DEL PRODUCTO.VERDURAS EN VINAGRE.


2 kilos de papa cambray.Una olla grande.

1 kilo de zanahorias.Un molde amplio.

1 kilo de cebollas.Un cuchillo y un colador.

7 piezas de chile manzano.1 cuchara grande.

2 kilos de nopal en penca.Una tabla para picar.

3 ramitos de brcoli.Una cacerola.

1 pieza de coliflor.Un frasco pequeo de vidrio.

Para en vinagre.

3 litros de agua electropura.2 gr de tomillo entero y fresco.

45 ml de cido actico.2 gr de mejorana entera y fresca.

2 gramos de pimienta entera.2 gramos de organo entero.

2 gramos de laurel entero.160 gramos de sal.

2 gramos de clavo entero.

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar toda la verdura y desinfectarla en caso de estar demasiado sucia.2. Las papas se colocan en una olla con agua hirviendo y se escaldan hasta ver que empiezan a estar un poco suave, se retiran de agua y se colocan en un molde de plstico te puedes apoyar con un colador para sacarlas.3. Las zanahorias se pelan y se parten en rodajas o palitos se colocan en una olla con agua hirviendo y se escaldan hasta sentirse un poco suave; posteriormente se colocan en un molde de plstico, te puedes apoyar con un colador.4. El brcoli se separa en ramos pequeos y se coloca en una olla con agua hirviendo y se escalda durante 3 a 5 minutos segn observemos la verdura, el brcoli es muy delicado por lo que debemos tener cuidado que se nos sobre cosa, se retira del agua y se coloca en un molde de plstico puedes usar un colador. 5. El coliflor se separa en ramos pequeos y se coloca en una olla con agua hirviendo y se escalda hasta que la verdura este un poco suave, se retira del agua y se coloca en un molde de plstico te puedes apoyar de un colador.

6. Los nopales se cortan en pedazos algo grandecitos, es recomendable que uses pecas pequeas y las partas en cuatro partes se colocan en una olla con agua hirviendo hasta que el nopal se sienta suave, se retira del agua y se coloca en un molde de plstico.7. Se cortan en rodajas los chiles y cebollas y se colocan en una cacerola con poca agua se tapan y cuando las cebollas se vean cocidas se retiran de fuego y se dejan en la misma cacerola cuida de que no se cosan demasiado porque se pueden desbaratar.8. En una olla colocas el vinagre y el agua se aaden las especies y la sal que ya fueron pesadas (las especies las puedes colocar en un costalito para no tener que colar el vinagre) y se deja hervir durante 5 minutos, se retira del fuego y se dejar enfriar un poco.9. En un molde amplio ir colocando capas de todas las verduras que escaldaste hasta que se terminen todas las verduras, con el fin de no maltratar la verdura; el agua que obtuviste de los chiles y las cebollas tambin se adicionan al molde.10. Se cuela el vinagre y se vaccea en el molde que contiene todas las verduras.11. Los frascos se lavan y se pasteurizan durante cinco minutos en agua hirviendo. 12. Se colocan las verduras en los frascos, asegurndonos de que queden bien tapados y se conservan en un lugar fresco.13. El producto podr consumirse a partir de las doce horas de su elaboracin con el fin de que obtengan un buen sabor de las especies que se agregaron.14. Registrar tus resultados en tu bitcora.15. Lavar los trates utilizados y limpiar el rea de trabajo.






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PRODUCTO





Hora de inicio

Lote

Firmeza

PH

Densidad

Fibra cruda

Cenizas

Protenas






LOTE


CLCULO DE COSTOS


NM.



PRODUCCIN OBTENIDA






NOMBRE DEL PRODUCTO.MERMELADA DE NARANJA.

INTRODUCCION.Lamermeladaes una conserva defrutacocida enazcar. Los griegos de la antigedad ya cocanmembrillosenmiel, segn se recoge en el libro de cocina del romano. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104C, el cido y lapectinade lafruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: lasmanzanas, losctricos, y numerosasfrutas del bosque, exceptuando lasfresasy laszarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugodelimn, por ejemplo).




Elaborado por:



NOMBRE DEL PRODUCTO.MERMELADA DE NARANJA.


2 kilos de naranjas.Una olla grande.

1 kilo de azcar.Un molde amplio.

7 gr de pectina.Un cuchillo.

2 gr de cido ctrico.1 cuchara grande.

1 taza de gua.Una tabla para picar.

Una cacerola.

Un frasco pequeo de vidrio.

PROCEDIMIENTO: 1. Lavado. Para desinfectar y retirar impurezas, las naranjas se lavan en suficiente agua.2. Pelado y descorazonado. Las naranjas se pelan y descorazonan para obtener la mayor de pulpa posible.3. Licuado. Un 90 por ciento de las naranjas se licuan durante un minuto y el resto se corta en pequeos cuadritos.4. Cocimiento. Se pone a calentar la fruta, hasta alcanzar la ebullicin, luego se agregan 500 g de azcar. 5. Adicin de pectina. Antes de alcanzar los 25 Brix (a 40 minutos del inicio de la coccin), se agregan 7 g de pectina con un poco de azcar, en una proporcin de 1 a 5, para facilitar que se disuelva en la fruta.6. Adicin de azcar y cido ctrico. Cuando el producto alcance los 35 Brix, se agregan 500 g de azcar (resto) y los 2 g de cido ctrico.7. Concentracin. El producto se concentra hasta obtener la viscosidad deseada y alcance una concentracin de 60 Brix. Para saber si la mermelada est lista se realiza la prueba de la gota: poner agua en un vaso transparente y dejar caer unas gotas de la mezcla, si sta no se dispersa y cae completa al fondo, indica que est en un punto adecuado.8. Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la mermelada tenga una mayor vida de anaquel, los frascos se colocan boca abajo en agua hirviendo, durante 20 minutos.9. Envasar al vaco. Los frascos (con la mermelada), se ponen a bao Mara durante 15 minutos y se cierran hermticamente; despus se colocan boca abajo y se espera a que se enfren.10. Lavar los trastes utilizados y limpiar el rea utilizada.






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PRODUCTO





Hora de inicio

Lote

Firmeza

PH

Densidad

Fibra cruda

Cenizas

Protenas






LOTE


CLCULO DE COSTOS


NM.



PRODUCCIN OBTENIDA






NOMBRE DEL PRODUCTO.ATE DE GUAYABA.

INTRODUCCION.En Mxico el principal centro de fabricacin del ate es la ciudad de Morelia, en el estado de Michoacn ya que desde el ao de 1540 Don Vasco de Quiroga, obispo de la entidad, impulsa el arte que exista en cada pueblo y ensea a los nativos a trabajar en talleres, y entre estos el taller de la elaboracin del ate con fruta de la regin y azcar, todo esto como medio de fomentar la unin de los pueblos a travs del intercambio de sus productos.

Es por ello que en Mxico, Michoacn es la cuna del ate moreliano y dado que cuenta con una variedad increble de frutas de la ms alta calidad como son: guayaba, membrillo, manzana verde, tejocote, fresa, durazno entre otras y se desarrollan de manera excelente por sus diferentes zonas climticas y de suelo que requiere cada una de stas frutas.

El ate es una opcin econmica y deliciosa, en cuanto a postres se refiere. Por su versatilidad, este tpico dulce mexicano puede ser consumido de muchas maneras, solamente es necesario poner un poco de ingenio.




Elaborado por:



NOMBRE DEL PRODUCTO.ATE DE GUAYABA.


2 kg de guayabas alimonadas.Un cazo de cobre.


10 gr de pectina.Un cuchillo y un colador.


Una tabla para picar.

Una licuadora.


PROCEDIMIENTO: 1. Lavado. Las guayabas se lavan con agua clorada, a una concentracin de 100 partes por milln de hipoclorito de sodio.2. Escaldado. Las guayabas se hierven durante dos minutos.3. Enfriado. Las guayabas se enfran hasta llegar a una temperatura de 50C.4. Limpieza. Se lava la fruta, se le quita la cabecita y despus se parten a la mitad. 5. Licuado. Se extrae la mayor cantidad de pulpa posible y se retiran las semillas.6. Pesado. Con base en la cantidad de pulpa (2kg) se hace la formulacin.7. Cocimiento. Se agregan 300 gramos de azcar y se agita constantemente para evitar que se pegue en el recipiente.8. Adicin de pectina. Antes de que el cocido alcance los 25 Brix (a los 10 minutos del inicio de la coccin), se agregan 10 gramos de pectina con un poco de azcar (en una proporcin de 1 a 5), lo que facilita que se disuelva en la pulpa.9. Agregar azcar. El azcar y el cido ctrico se agregan cuando el cocido alcanza los 35 Brix, despus se adicionan 700 gramos de azcar y 2 gramos de cido ctrico.10. Concentracin. El producto se calienta hasta lograr una concentracin de 72 Brix.11. Reposo. El producto se vaca en un molde hasta que tome la consistencia de gel y se envuelve en papel celofn.12. Conservacin. El producto de conserva a 8 C.13. Lavar los trates utilizados.14. Limpiar el rea de trabajo.






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PRODUCTO





Hora de inicio

Lote

Firmeza

PH

Densidad

Fibra cruda

Cenizas

Protenas






LOTE


CLCULO DE COSTOS


NM.



PRODUCCIN OBTENIDA






NOMBRE DEL PRODUCTO.DURAZNOS EN ALMBAR.

INTRODUCCION.Los duraznos en almbar, es un postre que se ha hecho tradicional en la poblacin alemana de la Colonia Tovar, Estado Aragua. Debido al clima templado-frio del rea, y la riqueza de la tierra, se puede cultivar este tipo de fruta, junto a otras no autctonas de Venezuela como las fresas, albaricoques, moras, etc.A esta preparacin adems se le ve en otras partes del pas, debido al gusto por este dulce, e inclusive se le consigue ya envasado en los supermercados. La preparacin es muy sencilla, bsicamente consta de la fruta con o sin semilla, en un almbar de azcar, con un chorrito de limn o cido actico, y un toque de licor o alguna especia dulce si se desea, se cocinan hasta que estn blandos y brillantes.




Elaborado por:



NOMBRE DEL PRODUCTO.DURAZNOS EN ALMBAR.


2 kg de duraznos.Una olla de acero inoxidable.


20 gr de sosa custica al 1%.Un cuchillo y un colador.


5 L de agua potable.Una tabla para picar.


PROCEDIMIENTO: 1. Recepcin. Se seleccionan 2 kg de duraznos maduros, pero que an estn firmes.2. Lavado. Los duraznos se lavan con abundante agua para eliminar tierra y hojas. La concentracin del agua debe ser de 100 ppm de hipoclorito de sodio.3. Mondado. La piel de los duraznos se elimina al sumergirlos durante dos minutos en agua hirviendo con sosa custica al 1%.4. Lavado y enjuague. Los duraznos se retiran con un colador (es necesario tener cuidado con la sosa, debido a que puede causar quemaduras). Posteriormente se lavan con agua abundante. 5. Reposo. Los duraznos se colocan en una solucin de cido ctrico al 1 % y se dejan reposar por cinco minutos.6. Preparacin del jarabe. En 1 L de agua se agrega 1 kg de azcar y 2 gr de cido ctrico, se mezclan perfectamente y se ponen a hervir por dos minutos.7. Escaldado. Los duraznos se sumergen en el jarabe y se hierven durante tres minutos.8. Envasado al vaco. Los duraznos se colocan en frascos con capacidad para 1 L y se hierven a bao Mara durante 15 minutos.9. Conservacin. Se realiza en un lugar seco y a temperatura ambiente.10. Lavar los trates utilizados.11. Limpiar el rea de trabajo.






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PRODUCTO





Hora de inicio

Lote

Firmeza

PH

Densidad

Fibra cruda

Cenizas

Protenas






LOTE


CLCULO DE COSTOS


NM.



PRODUCCIN OBTENIDA






NOMBRE DEL PRODUCTO.MERMELADA DE JAMAICA.

INTRODUCCION.Es una planta malvcea anual que puede alcanzar de 1 a 3 metros de altura. Se reproduce por autofecundacin. Su flor es de color rojo, de 3 a 4 cm. de largo, formada por cinco ptalos y tiene forma cnica, asemejando una pequea amapola. Se reproduce por semilla. Sus races no profundizan mucho. A la rosa de Jamaica se le atribuyen propiedadesdiurticas,antihipertensivas,antiparasitariasy ligeramentelaxantes. Para el mercado nacional es una mermelada de pedazos de flor de Jamaica fresca. Esta mermelada no contiene conservantes, aditivos o gelificantes.Para la preparacin se utiliza flor de Jamaica deshidratada, molina y rehidratada, se le agrega pectina.La flor de Jamaica es en realidad el spalo de flor de Jamaica que se cosecha exclusivamente entre diciembre y enero y se seca con un sistema solar.




Elaborado por:



NOMBRE DEL PRODUCTO.MERMELADA DE JAMAICA.


300 g de flor seca de Jamaica.Una ola de acero inoxidable.

1.2 kilo de azcar.Un molde amplio.

12 gr de pectina.Un colador.

3 L de agua.1 cuchara grande.

Una licuadora.


PROCEDIMIENTO: 1. Limpieza. Se limpia la Jamaica para retirar impurezas (piedras y basura).2. Hervir. Se hierven en 3 L de agua.3. Agregar las flores. Las flores de Jamaica se agregan al agua y se hierven durante dos minutos. 4. Enfriar. El agua (con las flores), se pone a enfriar has alcanzar una temperatura de 40C. 5. Licuado. Las flores se licuan y se aade un poco de jugo para facilitar la operacin.6. Cocimiento. La mezcla se pone a calentar, se agregan500 g de azcar y se agita, para que el azcar no se pegue en el fondo de la olla.7. Adicin de pectina. Antes de que la mezcla alcance los 25 Brix (cerca de 60 minutos de coccin), se agregan 12 g de pectina con un poco de azcar, en proporcin de 1 a 5 (100 g), lo que facilita que se disuelva en la pulpa.8. Adicin de azcar. Cuando la mezcla alcance los 35 Brix se adicionan 600 g de azcar.9. Concentracin. El producto se concentra hasta lograr los 65 Brix.10. Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la mermelada obtenga una mayor vida de anaquel, los frascos se colocan boca abajo en agua hirviendo durante 20 minutos.11. Envasar al vaco. Los envases con la mermelada se ponen a bao Mara por 15 minutos y se cierran hermticamente, luego se ponen boca abajo y se espera a que se enfren. 12. Conservacin. La mermelada se coloca en un lugar fresco y seco.13. Lavar los trates utilizados.14. Limpiar el rea de trabajo.






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PRODUCTO





Hora de inicio

Lote

Firmeza

PH

Densidad

Fibra cruda

Cenizas

Protenas






LOTE


CLCULO DE COSTOS


NM.



PRODUCCIN OBTENIDA






NOMBRE DEL PRODUCTO.CHILES EN ESCABECHE.

INTRODUCCION.Es interesante saber que la receta es de origen espaol, aunque se dice que proviene del mundo rabe. Pero con el paso del tiempo, distintos pases de Amrica Latina, han adoptado esta receta y Mxico no es la excepcin, ya que hemos dado un toque de autenticidad con los chiles en escabeche.

El escabeche es un mtodo 100% natural, que sirve para conservar y prolongar a los alimentos en buen estado. Consiste en una preparacin a base de vinagre que se utiliza para impedir la accin bacteriana sobre los alimentos, evitando que estos entren en contacto con el aire.Pero este antiguo mtodo, pas de ser una necesidad a todo un placer culinario, debido a que al momento de preparar el escabeche, se aaden especias como pimienta, hierbas aromticas como hojas de laurel, ajo, cebolla e incluso zanahoria. El resultado, una forma muy tradicional de cocinar los alimentos y verduras, como por ejemplo los ricos y sazonados chiles en escabeche.




Elaborado por:



NOMBRE DEL PRODUCTO.CHILES EN ESCABECHE.


700 g de chiles jalapeos.Una olla grande.

200 g de zanahorias.Un molde amplio.

100 g de cebollas.Un cuchillo y un colador.

5 piezas de cabeza de ajo.1 cuchara grande.

10 mL de aceite.Una tabla para picar.


Para en vinagre.

0.5 L de agua electropura.1 gr de tomillo entero y fresco.

0.5 L de vinagre blanco.1 gr de mejorana entera y fresca.

1 gramos de pimienta entera.1 gramos de organo entero.

1 gramos de laurel entero.14 gramos de sal.

1 gramos de clavo entero.14 gramos de azcar.

PROCEDIMIENTO: 1. Lavado. Se lavan los chiles con agua potable y clorada, a una concentracin de 100 partes por milln de hipoclorito de sodio. 2. Cortado. Los chiles se cortan en rajas y se desvenan, o se pueden utilizar enteros.3. Escaldado. Se calientan 2 L de agua y en cuanto comience a hervir se aade la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla); despus se deja hervir durante 3 a 5 minutos. Esta actividad no representa ningn costo.4. Escurrido. La verdura se escurre con un colador. 5. Preparacin del escabeche. Se calienta 0.5 L de vinagre blanco, 0.5 L de agua, se agrega sal, azcar y especias; se mueve con una cuchara. Se deja hervir de 3 a 5 minutos.6. Llenado. Una vez que la verdura est bien escurrida se coloca en frascos y se agrega el escabeche aun hirviendo. Se dejan 0.5 cm libres entre el producto y la boca del frasco.7. Envasado al vaco. Los frascos se ponen a bao Mara con las tapas sobre puestas y se dejan hervir durante 15 minutos; despus, cerrados perfectamente, se colocan bocabajo y se dejan enfriar.8. Reposo. El producto se deja reposar durante 3 das para su posterior consumo.9. Conservacin. El producto se conserva en un lugar seco, a temperatura ambiente.10. Lavar los trastes utilizados y limpiar el rea utilizada.






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NOMBRE DEL PRODUCTO.LICOR DE CIRUELA.

INTRODUCCION.Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas o flores; en agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. Las graduaciones alcohlicas varan tanto que habra que indicar el valor calrico exacto para cada tipo de licor al ser ingerido, para esto lo mejor es referirse al cuadro y frmula de clculo de caloras de las bebidas, pero a modo general un licor de 27 aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40 unas 470 kcal tambin cada 100 ml.La distincin entre licor y otrasbebidas alcohlicasno es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El contenido dealcoholno es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que bebidas alcohlicas como losaguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados.Los licores pueden tomarse solos, durante o despus delpostre, o pueden ser usados encocteleso en lacocina.




Elaborado por:



NOMBRE DEL PRODUCTO.LICOR DE CIRUELA.


100 g de ciruela seca.Una ola de acero inoxidable.

250 g de azcar.Un molde amplio.

200 mL de aguardiente.Un colador y un termmetro.

1 L de agua.1 cuchara grande.

Manta fina.

Una botella de vidrio.

PROCEDIMIENTO: 1. Limpieza. Se limpia la ciruela para retirar impurezas (piedras y basura).2. Calentar el agua. Se pone a hervir un litro de agua.3. Cocimiento. Se agregan las ciruelas y se dejan hervir durante 15 minutos. 4. Reposo. El producto se deja reposar por 15 minutos. 5. Filtrado. Los huesitos se separan de la infusin y se mide el volumen obtenido.6. Coccin. El azcar y la infusin se ponen a calentar, despus se deja hervir por tres minutos y se mueve para evitar que el azcar se pegue en el fondo de la olla.7. Fermentacin. La infusin se enfra a 32 C y se vaca en un barril de roble blanco o en una olla; posteriormente, se agrega el aguardiente y el producto se deja reposar por dos das.8. Filtrado. El licor se filtra con una manta fina.9. Envasado. El licor se deposita en botellas de vidrio con capacidad de 1 L.10. Reposo. Despus de un da de reposo, es posible el consumo del licor.11. Conservacin. El producto se conserva en un lugar seco y a temperatura ambiente.12. Lavar los trates utilizados.13. Limpiar el rea de trabajo.






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NOMBRE DEL PRODUCTO.JUGO Y NCTAR DE FRUTA.

INTRODUCCION.El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.El nctar es un producto estable por s mismo, es decir necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de productos alimenticios.Elzumoojugoen algunos lugares conocido tambin jugas, es la sustancia lquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presin, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o centrifugacin de producto original. Generalmente, el trmino hace referencia al lquido resultante de exprimir un fruto. As, el jugo ozumo de naranjaes el lquido extrado de la frutadelnaranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboracin que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.Actividades a realizar:1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.



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NOMBRE DEL PRODUCTO.NCTAR DE MANGO.


3 kg de mango maduro.Una ola de acero inoxidable.


4 g de cido ctrico.Un colador.

7.5 L de agua.1 cuchara grande.

1 termmetro.


PROCEDIMIENTO: 1. Seleccin. Se realiza con la finalidad de eliminar todos los mangos que estn mallugados o presencia de descomposicin. 2. Pesado. Es importante para determinar el rendimiento.3. Limpieza y lavado. Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta.4. Escaldado (pre-coccin). Se colocan los mangos en agua en ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos, con el fin de del ablandamiento de la fruta para facilitar el despulpe. 5. Pulpeado. Consiste en presionar la pulpa de la fruta con ayuda de pulpeador hasta la obtencin de jugos pulposos.6. Refinado. La pulpa es pasada nuevamente al pulpeador pero con cambio de tamiz o malla para eliminar toda partcula superior a 1 mm de dimetro.7. Estandarizado. En esta operacin regularemos la pulpa de fruta por medio de una dilucin para ajustar el pH, para lo cual se utiliza el cido ctrico; regular los Brix requeridos con azcar.8. Homogenizacin. Se homogeniza la pulpa con el fin de romper las partculas para obtener un producto uniforme.9. Pasteurizado. Se realiza un tratamiento trmico para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es importante tener en cuenta el tiempo de pasteurizacin; se recomienda a 97 durante 30 segundos en un pasteurizador o en su defecto en olla para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. 10. Envasado. Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor que ya hayan sido esterilizados previamente, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.11. Lavar los trates utilizados.13. Limpiar el rea de trabajo.






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NOMBRE DEL PRODUCTO.JUGO DE MANZANA.


3 kg de manzana roja.Una ola de acero inoxidable.


4 g de cido ctrico.Un colador y un termmetro.

7.5 L de agua.1 cuchara grande.

Manta fina.


PROCEDIMIENTO: 1. Seleccin. Se realiza con la finalidad de eliminar todas las manzanas que estn mallugados o presencia de descomposicin. 2. Pesado. Es importante para determinar el rendimiento.3. Limpieza y lavado. Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta.4. Pelado y cortado. Se pelan las manzanas; se cortan en pedazos pequeos y se retiran las semillas. 5. Molienda. Se muele la manzana para obtener un rico jugo de manzana; tratar de poner nicamente el agua necesaria.6. Filtrado. Se filtra con ayuda de la manta fina con la finalidad de obtener un jugo libre de partculas ms grandes.7. Estandarizado. En esta operacin regularemos el jugo de fruta por medio de una dilucin para ajustar el pH, para lo cual se utiliza el cido ctrico; regular los Brix requeridos con azcar.8. Pasteurizado. Se realiza un tratamiento trmico para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el jugo. Es importante tener en cuenta el tiempo de pasteurizacin; se recomienda a 97 durante 30 segundos en un pasteurizador o en su defecto en olla para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. 9. Envasado. Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor que ya hayan sido esterilizados previamente, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.10. Lavar los trates utilizados.11. Limpiar el rea de trabajo.






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NOMBRE DEL PRODUCTO.ROLLO DE GUAYABA.

INTRODUCCION.El Ate es un producto elaborado de frutas pectinosas molidas y tamizadas finamente, despus mezcladas con azcar y cocidas a una concentracin tal que permita conservarse y gelificar una vez enfriados. Pueden usarse frutas maduras en combinacin con frutas no maduras de la misma especie o los residuos de aqullas cuyo jugo se aprovech en la manufactura de jaleas, jugo de frutas no fermentado, etc. Las frutas que carecen de pectina tambin pueden utilizarse para la elaboracin de ates, siempre que se les agregue la pectina necesaria de otras que la tengan, sea en forma de jugo obtenido de ellas o su propia pulpa. El rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez. Se entiende por rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez al producto elaborado a partir de una lmina de ate de guayaba untada con dulce de leche tipo cajeta en una de sus caras, espolvoreado con trozos de nuez pelada y finamente picada, enrollado y envasado con un material que no altere sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales y que garantice su conservacin.




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NOMBRE DEL PRODUCTO.ROLLO DE GUAYABA.


2 kg de guayaba alimonada.Una ola de acero inoxidable.

1 kg de azcar.Un molde amplio.

10 g de pectina.Un colador y un cuchillo.

2g de cido ctrico.1 cuchara grande.

Cajeta, lechera.Licuadora.

Coco rayado.Envase para el ate.

PROCEDIMIENTO: 1. Lavado. Las guayabas se lavan con agua clorada, a una concentracin de 100 partes por milln de hipoclorito de sodio.2. Escaldado. Las guayabas se hierven durante dos minutos.3. Enfriado. Las guayabas se enfran hasta llegar a una temperatura de 50C.4. Limpieza. Se lava la fruta, se le quita la cabecita y despus se parten a la mitad. 5. Licuado. Se extrae la mayor cantidad de pulpa posible y se retiran las semillas.6. Pesado. Con base en la cantidad de pulpa (2kg) se hace la formulacin.7. Cocimiento. Se agregan 300 gramos de azcar y se a

manual de elaboracion de frutas y hortalizas

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