VERDURAS Y LEGUMBRES CALIENTES

BETARRAGAS A LA NARANJA6 betarragas medianas, cocidas, peladas y picadas en ruedas finas2 C de mantequillaCáscara rallada de 1 naranja grandeJugo de 1 naranja grande

PREPARACIÓNEn una sartén, derretir la mantequilla. Agregar la betarraga y el jugo de

naranja, y cocinar por unos 10 minutos. Agregar la cáscara rallada y servir bien caliente.

ZANAHORIAS RELLENASCon Queso

Las zanahorias se cortan en trozos de unos 3 cm, se les cava el centro sin perforar por completo, y se cocinan en agua con sal, sin que recocinen. Se retiran y escurren. Se rellena el hueco con queso mozzarella rallado y sazonado con sal, pimienta y orégano. Se ponen en una fuente engrasada en el horno precalentado, hasta que derrita y gratine el queso.

Con Puré De PapasSe procede igual que en la receta anterior, pero el hueco de las zanahorias

se rellena con un buen puré de papas; se le pinta con mantequilla derretida y se espolvorea con queso parmesano rallado. Se lleva a gratinar al horno.

VAINITAS EN CREMA AGRIA1/2 K de vainitas limpias y picadas al sesgo1/2 T de crema agriaSal y pimienta negra1 pizca de nuez moscada rallada1/2 c de semillas de alcaravea o dill (opcional)4 C de mantequilla derretida3/4 T de migas gruesas de pan blanco, fresco

PREPARACIÓNCocinar las vainitas en agua hirviendo con sal, durante 5 minutos y escurrir

muy bien. Sazonar la crema agria con sal, pimienta, nuez moscada y las

semillas. Mezclar las vainitas con la crema hasta que queden bien cubiertas con ella.

Con un poco de la mantequilla, engrasar un molde refractario. Mezclar las migas de pan con el resto de ella. Colocar las vainitas cubriendo el molde y rociarle encima las migas de pan. Hornear en horno precalentado, a 350° F durante 15-20 minutos, o hasta que la cubierta esté dorada y crocante. Servir de inmediato.

ZANHORIAS PAISANA1 cebolla grande picada finamente2 tajadas de tocino de lomo en cuadritos5 C. de mantequilla sin sal1/2 - 1 T. de caldo de pollo1 c. de azúcar4 C. de crema de leche espesaSalPerejil picado para decorar

PREPARACIÓNCocinar las zanahorias sin pelar, pero sin tallos ni raíces; durante 5 minutos

en agua hirviendo con sal, después colar y escurrir bien.En una sartén grande, cocinar la cebolla y el tocino en la mantequilla, sólo

hasta que estén suaves y comiencen a cambiar de color. Añadir las zanahorias y el caldo necesario para cubrirlas. Tapar y cocinar a fuego medio, hasta que estén suaves. Retirar las zanahorias con cuidado, y mantenerlas calientes.

Hervir el líquido de la cocción hasta que reduzca a unas pocas cucharadas. Añadir el azúcar y la crema, y sazonar con sal. Dejar hervir la salsa, destapada, hasta que espese ligeramente.

Vierta la salsa sobre las zanahorias y salpique con perejil.

VAINITAS CON SALSA SABAYÓN3/4 K de vainitas limpias pero enterasSal

Salsa:2 yemas2 C de vino blanco seco, endulzado con 1C de azúcar1C de vinagre blanco

PREPARACIÓNCocinar las vainitas en agua hirviendo con sal, durante unos 4 minutos.

Escurrirlas muy bien y colocarlas en una fuente ligeramente honda; cubrirla con papel aluminio y mantenerla caliente en horno a 250° F.

Colocar todos los ingredientes de la salsa en una ollita, batirlos ligeramente y ponerlos a baño maría, sobre agua hirviendo. Batir constantemente la salsa, hasta que esté espesa y espumosa.

Vaciar la salsa sobre las vainitas y servir de inmediato. Este plato es un buen acompañamiento para pescado y carnes.

VAINITAS MIMOSA1/2 K vainitasSal 6 C de aceite de oliva2 C de jugo de limón1 huevo duro grande, para decorar

PREPARACIÓNCocinar las vainitas enteras y bien limpias, durante 3 - 4 minutos, en agua

salada hirviendo. Deben quedar crocantes. Escurrir y arreglar en una fuente redonda, ligeramente honda, desde el centro hacia fuera.

Rociar las vainitas calientes, con el aceite mezclado con el jugo de limón, y agregar más sal si es necesario. Dejar enfriar.

Separar la clara y la yema del huevo. Picar la clara y pasar la yema por un colador. Decorar poniendo la clara al centro, formando un círculo, y la yema formando rayas, que salgan desde la clara hacia el centro. Debe parecer una flor.

ESPINACAS CON CHAMPIÑONES6 C de mantequillaSal y pimienta negra1 pizca de nuez moscada250 grs. de champiñones limpios y sin tallos4 C de harina2 T de leche1 T de queso Cheddar rallado

PREPARACIÓNQuitar los tallos, lavar y saltar las espinacas en una sartén grande, salar

ligeramente y tapar. Cocinar, a fuego moderado, durante 5 -7 minutos; O hasta que la espinaca esté suave. Escurrir y exprimir todo el líquido. Moler la espinaca hasta obtener un puré espeso.

En una ollita, derretir 2 C. de mantequilla, añadir el puré y calentarlo ligeramente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir con él el fondo de una fuente refractaria. Acomodar encima los champiñones, con la parte redonda hacia arriba, y llevar al horno a gratinar (no muy cerca del gratinador).

Con la mantequilla restante, la leche y la harina hacer una salsa blanca suave. Sazonar y cocinar hasta que espese un poco. Añadir el queso y dejar derretir por unos pocos minutos.

Vaciar la salsa sobre los champiñones, regresar al horno y gratinar hasta que se forme una costra dorada y todo esté burbujeando.

BERENJENAS CON JAMÓN2 berenjenas grandes300 grs. de jamón en cubos1/2 T de aceite de oliva4 C de mantequilla1 172 C de harina1 1/4 T de lecheSal y pimienta negraJugo de 1/2 limón1 - 1 1/2 T de pan blanco, seco y molido

PREPARACIÓNCortar los tallos de las berenjenas y limpiarlas con un paño húmedo.

Botarlas a lo largo y sacarles la comida con una cuchara, cuidando de no romper la piel. Picarlas en cuadros del mismo tamaño que el jamón.

Calentar el aceite en una sartén y freir las pieles de las berenjenas hasta que doren, volteándolas con cuidado con una espátula. Escurrir sobre toallas de papel.

En el mismo aceite, freir la berenjena picada, hasta que esté suave y ligeramente dorada. Retirar y escurrir. En otra sartén, derretir la mitad de la mantequilla y saltar el jamón hasta que dore.

Espolvorear la harina en la sartén donde se cocinó las berenjenas, y mezclar bien hasta que absorba el aceite. Añadir la leche, poco a poco, hasta tener una salsa blanca espesa. Mezclar con el jamón, las berenjenas picadas, el jugo de limón y sazonar al gusto.

Rellenar las pieles con esta mezcla y colocarlas en una fuente refractaria engrasada. Espolvorear con el pan rallado y salpicar con la mantequilla restante. Gratinar en horno fuerte, precalentado, hasta que dore. Servir de inmediato.

PEPINOS GRATINADOS2 pepinos1 1/2 T de queso GruyereSal y pimienta negra3 - 4 C de mantequilla

PREPARACIÓNPelar los pepinos y cortarlos en trozos de unos 6 centímetros. Cortar cada

trozo en mitad, a lo largo, y quitarles las semillas. Cocinar el pepino en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, después escurrirlos y secarlos bien.

En una fuente refractaria engrasada, colocar una capa de pepinos. Espolvorear por encima 1/3 del queso, y sazonar con sal y pimienta. Repetir las capas, terminando con el queso. Salpicar con trozitos de mantequilla.

Hornear en horno a 400° F, durante 30 minutos.

CHAMPIÑONES, ZANAHORIAS Y PIMIENTOS150 grs. de tocino picado1 C de harina1 1/2 T de caldo1/2 K de zanahorias en ruedas gruesas2 pimientos grandes, en tiras250 grs. de champiñones en tajadas gruesasSal y pimienta1 ramo de hierbas aromáticas1 cebolla en rajas

PREPARACIÓNDorar el tocino, retirarlo y mezclarlo con la harina. Aparte, en la grasa que

quedó de la fritura de tocino, freir las zanahorias, los pimientos, los champiñones y las cebollas, durante unos minutos. Agregar el caldo y dejar cocinar por 15 minutos.

Añadir la harina, condimentar con sal, pimienta y el ramito de hierbas. Seguir cocinando durante 10 minutos más, a fuego lento y Probar para rectificar la sazón. (Se debe revolver de vez en cuando, mientras cocina).

Servir en una fuente caliente, decorada a su gusto.

PAPAS AL GRATÉN1 1/2 K de papas blancas en rodajasSal, pimienta, nuez moscada4 huevos1 tarro grande de leche evaporada1 1/2 T de crema de leche250 grs de queso Gruyere rallado1 C de mantequilla

PREPARACIÓNSazonar las papas con sal, pimienta y 1 pizca de nuez moscada. Engrasar

un pyrex con la mantequilla mezclada con 1/2 c de ajo molido, y colocar encima las papas. Mezclar los huevos con la leche y crema de leche, sazonar y vaciar sobre las papas. Espolvorear con el queso y con trocitos de mantequilla.

Hornear a 300°F, hasta que las papas estén cocidas.

RAICES GRATINADAS2 betarragas peladas y cortadas en rodajas muy finas2 camotes medianos, peladas y cortadas en rodajas muy finas2 papas blancas, peladas y cortadas en rodajas muy finas1 T de crema de leche4 huevosSal y pimienta

PREPARACIÓNPrecalentar el horno a 350º F. Colocar las rodajas de veterana cubriendo el

fondo de un pirex engrasado. Batir los huevos con la crema, sazonar con sal y pimienta y rociar 1/3 de esta mezcla sobre la capa de betarragas. Luego acomodar encima las rodajas de camote y rociar con otro tercio de la mezcla de crema. Terminar colocando las rodajas de papa, rociándolas con la crema restante.

Cubrir el pirex con papel aluminio, cerrando bien los bordes. Hornear durante 40 minutos, retirar el papel aluminio y hornear durante 10 minutos más.

Servir caliente. Rinde para 6-8 porciones.