vegetariano-2015
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VEGETARIANO
Hace 25 años las dietas vegetarianas secuestionaban, actualmente se las utiliza
para la prevención y tratamiento de
numerosas enfermedades.
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DEFINICIÓN
Una dieta vegetariana engloba a las personasque se enfocan hacia una alimentación
a base de productos de ORIGEN VEGETAL
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Origen
La palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fueacuñada por los fundadores de la AsociaciónVegetariana Británica en el año 1842, y deriva de
la palabra latina vegetus, que significa "completo,sano, fresco o vivaz".
El significado original de esta palabra implica un
equilibrado sentido filosófico y moral de la vida,que va mucho más lejos de una mera dieta abase de verduras y frutas.
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RAZONES DE ELECCIÓN
Por considerarlas saludables
Bienestar de los animales
Por consideraciones éticas
Por religión
http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.nocturnar.com/forum/attachments/gastronomia/21002d1334947751-vegetariano-vegetarianismo-48.jpg&imgrefurl=http://www.nocturnar.com/forum/gastronomia/610664-vegetariano.html&usg=__mEdqPWO2ZFKvkiv0O9oTo0dn9jU=&h=296&w=400&sz=28&hl=es-419&start=3&zoom=1&tbnid=Y_PK3Vd43KUj8M:&tbnh=92&tbnw=124&ei=Cb9fUMuAC8rZ0QG_pYHwBA&prev=/search%3Fq%3Dvegetariano%26hl%3Des-419%26gbv%3D2%26tbm%3Disch&itbs=1
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Beneficios para la salud
Bajo consumo degrasas saturadas
y colesterol
Alto consumo de hidratos de carbonocomplejos,fibra, magnesio, potasio,
folatos y fitoquímicos
Alto consumo deantioxidantes como
vitamina C y E.
En algunos casos es necesario recurrira suplementos de vitaminas y/o minerales
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FITOQUÍMICOS
“ Sustancias químicas de losvegetales que ingeridas
diariamente con la dieta encantidades suficientes puedenejercer efectos beneficiosossobre la salud humana”.
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FRUTAS, VERDURAS, LEGUMBRES, CEREALES: FUENTESPRIMARIAS DE FITOQUÍMICOS EN NUESTRA DIETA.
FITOQUÍMICOS
http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Phaseolus_vulgaris_seed.jpg
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REDUCCIÓN RIESGO RELATIVODESARROLLO ENFERMEDADESCRÓNICAS NO-TRANSMISIBLES
FITOQUÍMICOS ENALIMENTOS
ACCIONES
BIOLÓGICAS
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CÁNCER CARDIOVASCULAR
NEURODEGEN. INFLAMATORIASDIABETES
FITOQUÍMICOS(FQ )
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CLASIFICACIÓNDIETAS
VEGETARIANAS CARACTERÍSTICAS
SEMIVEGETARIANALa base de su dieta son productos vegetalesy a veces incluyen pollo, pescado,excluyendo carnes rojas.
LACTO-OVO-
VEGETARIANA
La base de su dieta son productos vegetalesincluyendo lácteos y huevo y excluyendotodo tipo de carnes.
LACTO-
VEGETARIANA
La base de su dieta son productos vegetales
incluyendo lácteos y excluyendo huevo ytodo tipo de carnes.
OVO-
VEGETARIANA
La base de su dieta son productos vegetalesincluyendo huevo y excluyendo lácteos ytodo tipo de carnes.
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CLASIFICACIÓNDIETAS
VEGETARIANASCARACTERÍSTICAS
VEGANOSConsumen solo alimentos de origen vegetal.Excluyen lácteos, huevos y cualquieralimento de origen animal.
DIETAS MACRO-
BIÓTICAS
Se basan en gran cantidad de granos,legumbres, frutas, frutas secas, semillas,vegetales y pequeñas cantidades depescado.
ALIMENTOSCRUDOS
Incluyen frutas, frutas secas y semillas,brotes y porotos. A veces lácteos nopasteurizados y carne y pescado crudo
DIETASFRUGÍVORAS
Están basadas en frutas, frutas secas ysemillas. Palta y tomate también
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PIRÁMIDE OVOLACTOVEGETARIANOS
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PIRÁMIDE ALIMETARIA PARA
VEGANOS
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ANÁLISIS
La pirámide se caracteriza por tener 3 grupos
diferentes a la pirámide tradicional y desaparecenel grupo de las carnes y de los lácteos.
Los grupos que toman importancia:
Lo vegetales dehojas frondosas
Las frutasdesecadas
Como fuente
de calcio
Las frutassecas y lassemillas
Como fuente
de proteínas
Como fuente
de hierro
SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS
Y SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTARÁ
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NECESIDADES NUTRICIONALES
ENERGÍA:
Suficiente para mantener el peso corporaldentro de parámetros de normalidad.
El RED por cualquiera
de los métodos ya vistos.
Se debe asegurar la utilización deproteínas en su función específica
y no energética.
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MACRONUTRIENTES
HIDRATOS DE CARBONO: 45 % al 65 % delRED.
LíPIDOS: 20 a 35 % del RED. En general hay
baja ingesta de omega 3 y alta de omega 6,por lo que deberá aumentarse el aporte dealimentos que contengan omega 3.
nuecesavellanas
Porotos de soja Y derivados
Aceites deSoja y canolaSemillas deLino y chía Aceites deChía y lino
AlgasSuplementosProductos
fortificados
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Proteínas: se manejan valores normales10- 25 %. Algunos autores sugieren 0.8 g+ 0.2g /kg de Peso/día corregidos por D.
Diferencias según Tipo de vegetariano
Complementación Proteica: postura de ADA
MACRONUTRIENTES
Digestibilidad enVegetarianos 76%
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NUTRIENTES CRÍTICOS
Los vegetarianos estrictos o veganos tienenmayor riesgo a deficiencias de:ProteínasVitamina B
12CalcioZincHierro
La ingesta es igual a un omnívoro, pero subiodisponib i l idad es menor
Demostrado por análisis
Bioquímicos
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PROTEÍNAS
Diferenciar la calidad proteica.Los alimentos de origen vegetal
suelen ser incompletos
Esta deficiencia puede ser cubierta con la combinaciónde otro vegetal
Los granos sonbajos en l is ina y
altos en metionina
Las legumbres sonbajas en metionina
Y altas en l is ina
Los cereales sonbajos en l is ina
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VITAMINA B12Los vegetarianos están expuestos a una mayor
deficiencia de esta vitamina.
Los alimentos fuente son de origen animal.
Se calcula en lactovegetariano un consumo de
0,16ug a 1,68ug.Estudios demuestran
una deficiencia de:78% en veganos
26% en lactovege0% en omnívoros
Se detectó deficiencia enniños amamantados por
madres veganas
Los lactovegetariano debenconsumir 3 porciones de
Lácteos y cerealesfortificados
Los veganos deben consumirProd de soja, cereales fort,
Bebida a base de arroz
Suplementar con vitamina B12
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CALCIO
En vegetarianos la absorción es deun 40% por la regulación hormonal
la PTH
Estudios demuestranque disminuye laDensidad ósea
del 3 -5 %
La absorción de calcio se ve afectadapor la presencia de factores inhibidores
52% enBrócoli y coliflor
32% bebida a basede soja
Y queso de soja
22% semillas de sésamo, legumbres y almendras
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ZINC
La biodisponibilidaddel zinc sin consumo
de carne 20%,
con altos nivelesde FITATOS llega
hasta el 50%
Para aumentarla biodisponibilidadSe recomienda
remojar laslegumbres
y los granosantes de la cocción
Alimentos ricos
en zinc:Legumbres, granos
Frutas secasy semillas
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HIERRO
Las dietas vegetarianas tienen alto consumo de este
mineral pero con una biodisponibilidad mucho menor.
En Las dietas vegetarianas los marcadores del hierro:Ferritina y transferrina están disminuidos.
En resumen: hay una adaptación corporal a la bajaingesta a largo plazo:
La absorción
Las pérdidas
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En la planificación de las dietas vegetarianas, hay
que saber seleccionar y combinar los alimentos
HIERRO
Contrarrestar el efecto
de los inhibidoresconsumiendo factores facilitadores
en la misma comida.
Vitamina C
Ácido Málico
Ácido Cítrico
Según ADA la recomendación de la ingesta de hierro es1.8 veces mayor en vegetarianos por su baja biodisponibilidad
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ALIMENTOS
Bebida a base
de soja
Seitán
Tofú Algas
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PLAN ALIMENTARIO
Evaluación
Cálculo del RED Fórmula Sintética:
Calórica, cocientes, valor vitamínico y
mineralCaracteres del régimen:
FÍSICOS
ConsistenciaVolumen
TemperaturaFibra
Fraccionamiento
QUÍMICOS
Sabor y aromaMacronutrientes:HC Predominan complejos
Proteínas: mejorar el % de ALípidos: preferir AGI
Hidratación:
Varones: 3.7L (0.7L-3.0L)Mujeres:
2.7L (0.5L-2.2L)
Vitamina B12CalcioHierro
Zinc
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FÓRMULA DESARROLLADALista diaria de alimentos
Distribución de alimentos
Frecuencia de consumoSelección de alimentos y formas de
preparación.
ReemplazosIdeas de Menú
PLAN ALIMENTARIO
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TABLA DE COMPOSICI N QU MICA
ALIMENTO HC PROT GRASAS
Algas Nori 52.1 6.9 1.1
Bebida a basede soja
6.33 1.26 0.63
Brotes de soja 9.57 13.06 6.7
Frutas desec 64.04 2.46 0.49
Mila de soja 40 29 15
Seitán 3 20
Tofu 3.3 11.5 6.6
Az Morena 96.3Miel 82.4
Pan integral 49 10 3
Galle integral 66 11 16
Frutas secas 20 19 54
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LISTA DIARIA 2000 KCAL
Bebida de soja 400 Semillas 10
Tofu 50 Seitán 30
Milanesa de soja 50 Pan integral 80Veg A 350 Algas Nori 10
Veg B 250 Azúcar morena 20
Veg C 50 Aceite 30
Frutas frescas 300Cereales integ 70
Legumbres 30
Frutas secas 20
HC 55% 1100 Kcal 275g/277,52gProt 15% 300Kcal 75g/70,56g
Líp 30% 600Kcal 66,66g/63,4g
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LISTA DIARIA 2600 KCAL
HC 55% 1430 Kcal 357,5g/355,47gProt 15% 390Kcal 97,5g/93,48gLíp 30% 780Kcal 86,66g/88,85g
Bebida de soja 500 Semillas 10
Tofu 80 Seitán 50
Milanesa de soja 80 Frutas secas 30Veg A 350 Frutas desecadas 20
Veg B 400 Azúcar morena 30
Veg C 100 Aceite 40
Frutas frescas 500Cereales integ 70
Legumbres 35
Pan integral 100
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SELECCIÓN Y FORMAS DE
PREPARACIÓN: Plan vegano
Bebida a base de soja fortificada Queso de soja (Tofu) Hortalizas A, B y C: consumirlas preferentemente
crudas y variadas, cocción con cáscara
Frutas frescas: Dos de ellas cítricas Frutas desecadas: ciruelas, higos, peras, etc.
Aportan HC y fibra
Frutas oleosas: palta y aceitunas. Aportan AGMI Frutas secas: Aportan proteínas, grasas
insaturadas y calcio y hierro.
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SELECCIÓN Y FORMAS DE
PREPARACIÓN: Plan vegano
Cereales integrales: preferentemente
fortificados y variados. Son fuente de HC,proteínas de AVB y fibra.
Legumbres: arvejas secas, lentejas, habas,
poroto (aduki, alubia, negros, sojas) harinas ysus derivados.
Semillas: amapola, calabaza, chía , girasol,
lino, mijo, sésamo. Aportan variedad deminerales y AGI
Algas: tarea
Seitán: tarea
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SI SE LOS COMBINA PUEDEN FORMAR
UNA FUENTE PROTEICA DE ALTA CALIDAD
Para alcanzar estos requerimientos hay quetener una ingesta variada de alimentosvegetales y una adecuada ingesta dietética
La complementación proteica NO esNecesaria realizarla en la MISMA
COMIDA
Las IDR para las proteínas se basan con proteínas deALTA digestibilidad (90%).
Las dietas vegetarianas BAJAN a 76 %, sin lácteos
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COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
+ +LEGUMBRES CEREALESINTEGRALES
HORTALIZASA Y B
MILANESAS DE SOJA + PURÉ DE CALABAZA +ENSALADA DE TOMATE+ ZANAHORIAS
TAREA:……………………………………………
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COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
+ +LEGUMBRES SEMILLAS HORTALIZASA Y B
ENSALADA DE LENTEJAS + SÉSAMO +TOMATE + REMOLACHATAREA:……………………………………………….
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COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
+ +LEGUMBRES CEREALESINTEGRALES
FRUTAS SECAS Y SEMILLAS
EMPANADAS DE CHOCLO Y SOJA + GIRASOL + ALMENDRASTAREA: …………………………………………………
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A TENER EN CUENTA…
La clasificación de vegetariano. Las razones de su elección.
Los nutrientes a considerar.
La variedad de la alimentación.
Cambios en los grupos de alimentos.
Tener en cuenta: granos, semillas,cereales integrales, frutas secas,algas, etc.
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Leche de soja x 100cc
Aporte por ración Energía [Kcal]55,00
Proteína [g]3,20
Hidratos carbono [g]5,76 Fibra [g]1,30
Grasa total [g]1,84AGS [g]0,21AGM
[g]0,31AGP [g]0,80AGP /AGS3,89(AGP+ AGM) / AGS5,42Colesterol[mg]0,00Alcohol [g]0,00
Agua [g]87,90
Vitaminas
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Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,12
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,42
Eq. niacina [mg] 0,88
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,06
Ac. Fólico [µg] 1,00
Vit. B12 Cianocobalamina[µg]
0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [µg] 0,00Carotenoides (Eq. β
carotenos) [µg]0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 2,00
Vit. D [µg] 0,00
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Minerales
Calcio [mg] 3,00
Hierro [mg] 0,80
Yodo [mg] 0,00
Magnesio [mg] 28,00
Zinc [mg] 0,39
Selenio [µg] 1,30
Sodio [mg] 3,00
Potasio [mg] 191,00
Fósforo [mg] 0,00