universidad tecnolÓgica equinoccial...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN DE LOS GERMINADOS DE LENTEJA,
QUÍNOA, ZANAHORIA, MOSTAZA Y SU APLICACIÓN A LA
GASTRONOMÍA ACTUAL.
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
POSTULANTE: ADRIANA RACINES G.
DIRECTORA: LIC. DANIELA ESPINOZA
QUITO, OCTUBRE 2011
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Las ideas emitidas en el contenido de la siguiente Tesis de Grado, son de
exclusiva responsabilidad de la autora
Adriana Carolina Racines Guerrero
C.I 1720193521
DEDICATORIA
A todos los integrantes de mi familia porque con sus consejos y logros son
parte de mi inspiración. A mis amigos y mi persona especial que compartieron
conmigo toda mi etapa universitaria y fueron un gran apoyo.
AGRADECIMIENTO
A todas las personas que formaron parte de mi desarrollo académico. A mi
madre porque es el reflejo del cuidado, apoyo y protección que Dios profesa. A
mis profesores que me dieron las bases necesarias para mi desempeño en el
área profesional, en especial a la Lcda. Daniela Espinoza que con su
incondicional ayuda se desarrollo esta investigación.
ÍNDICE GENERAL
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. I
ANTECEDENTES ............................................................................................... II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ................................................................... III
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ................................................................. IV
Objetivo General ........................................................................................... IV
Objetivos Específicos .................................................................................... IV
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ............................................................. V
Métodos ......................................................................................................... V
Técnicas de Investigación .............................................................................. V
CAPITULO I........................................................................................................ 1
GENERALIDADES DE LOS GERMINADOS ..................................................... 1
1.1 Historia de los Germinados .................................................................... 1
1.1.1 Historia de los Germinados en Oriente ........................................... 2
1.1.2 Historia de los Germinados en la actualidad .................................. 3
1.2 Semillas ................................................................................................. 3
1.2.1 Clasificación de las semillas ............................................................ 4
1.2.2 Semillas Dicotiledóneas .................................................................. 5
1.2.3 Semillas de las Monocotiledóneas .................................................. 6
1.2.4 Partes de las semillas ..................................................................... 7
1.3 Aporte nutricional de los germinados. .................................................... 8
1.3.1 Fuente de proteínas y vitaminas. .................................................... 9
1.4 Germinados y la Gastronomía. ............................................................ 11
1.5 Uso actual de los germinados. ............................................................. 12
1.6 Ventajas ............................................................................................... 13
1.6.1 Ventajas de consumir germinados ................................................ 13
CAPITULO II ..................................................................................................... 15
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA SEMILLA .................................. 15
2.1 Proceso de germinación .......................................................................... 15
2.2 Factores que afectan a la germinación. .................................................. 17
2.2.1 Factores internos (intrínsecos). ........................................................ 18
2.2.2 Factores externos (extrínsecos). ..................................................... 19
2.3 Metabolismo de los germinados. ............................................................. 21
2.3.1 Respiración. ...................................................................................... 21
2.3.2 Movilización de las sustancias de reserva. ....................................... 22
2.4 Tipos de germinación. ............................................................................ 23
2.4.1 Germinación epigea .......................................................................... 23
2.4.2 Germinación hipogea ........................................................................ 23
2.5 Método de germinación casera. .............................................................. 24
2.5.1 Método de germinación en tarro de cristal. ....................................... 24
2.5.2 Método de germinación por goteo ................................................... 26
2.6 Cosecha .................................................................................................. 28
CAPITULO III .................................................................................................... 29
PRODUCUCTOS APTOS PARA PRODUCIR GERMINADOS ........................ 29
3.1 Legumbres. ............................................................................................. 29
3.1.1 Propiedades Nutricionales ................................................................ 29
3.1.2 Lenteja .............................................................................................. 30
3.2 Cereales .................................................................................................. 33
3.2.1 Propiedades Nutricionales ................................................................ 33
3.2.2 Quínoa .............................................................................................. 34
3.3 Hortalizas ................................................................................................ 37
3.3.1 Propiedades Nutricionales. ............................................................... 38
3.3.2 Umbelíferas. ..................................................................................... 40
3.4 Crucíferas ................................................................................................ 45
3.4.1 Propiedades nutricionales. ................................................................ 45
3.4.2 Mostaza. ........................................................................................... 46
CAPITULO IV ................................................................................................... 50
INVESTIGACIÓN DE MERCADO .................................................................... 50
4.1 Características del Mercado .................................................................... 50
4.1.1 Técnicas de recolección de datos ..................................................... 51
CAPITULO V .................................................................................................... 64
PROPUESTA GASTRONOMICA ..................................................................... 64
5.1 Receta estándar ...................................................................................... 64
5.2 Entrada. ................................................................................................... 65
5.3 Plato Fuerte. ............................................................................................ 78
5.4 Guarnición. .............................................................................................. 85
5.5 Bollería. ................................................................................................... 88
CAPITULO VI ................................................................................................... 94
FOCUS GROUP ............................................................................................... 94
6.1 Concepto. ............................................................................................... 94
6.2 Objetivo del Focus group......................................................................... 94
6.2.1 Elección de grupo de estudio. ........................................................... 94
6.3 Planificación del Focus Group. ................................................................ 95
6.4 Modelo de la Tabla de Análisis Sensorial. ............................................... 95
6.4.1 Tabla de Análisis Sensorial. .............................................................. 96
6.5 Tabulación de Focus Group. ................................................................... 98
6.5.1 Resultados de las Empanadas Germinadas. .................................... 98
6.5.2 Sobre de Germinados. ..................................................................... 99
6.5.3 Pita Vegetariana. .............................................................................. 99
6.5.4 Muffins germinados. ........................................................................ 100
6.5.5 Sánduche Germinado. .................................................................... 101
6.5.6 Portobello con germinados de mostaza. ......................................... 102
6.6 Conclusiones del Focus Group. ........................................................... 103
CONCLUSIONES ........................................................................................... 106
RECOMENDACIONES ................................................................................... 108
GLOSARIO ..................................................................................................... 110
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 111
ANEXOS ......................................................................................................... 112
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde el inicio de la vida, todos los seres vivos han necesitado de energía,
nutrientes para el desarrollo y buen funcionamiento vital, es así como en el
caso del hombre ha logrado encontrar todas esas sustancias adecuadas para
su organismo en productos que brotan desde la tierra y con el pasar del los
tiempos han logrando cultivar a su necesidad y gusto.
Según va evolucionando la producción, la materia prima para la elaboración de
los distintos platos va siendo manipulada para mejorar sus características y
hacerlos más llamativos, el cual provoca que los alimentos sean más sintéticos
que naturales, incluso perjudiciales para la salud, por la utilización de químicos.
La gastronomía es un juego de sabores, un vasto mundo de perfección y
fusión de los más exóticos ingredientes. Pero ha dejado de ser la preparación
exquisita de manjares para ser la combinación entre gusto y la correcta ingesta
de productos. En la actualidad las personas estamos cambiando la manera de
pensar, concientizando que realmente nos brinda las propiedades necesarias
para nuestro bien, es así como en los germinados podemos encontrar de una
manera pura las propiedades adecuadas para volver a revitalizar nuestro
organismo, obteniendo un 100% de su valor nutritivo con efecto regenerador y
curativo.
II
ANTECEDENTES
Los germinados han sido utilizados con propósitos medicinales desde la
antigüedad, el Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los
frijoles germinados los cuales en esa época eran prescritos para dolencias
como, contracciones musculares, entre otras.
En Occidente también fueron utilizados con el mismo propósito y en casos
especiales como son los marineros, estas personas que trabajaban en alta mar
y por varios meses, morían en las embarcaciones, el motivo de estar rodeados
de agua y no tener un método de conservación de alimentos adecuado no
podían consumir alimentos frescos como vegetales, por estos motivos las
tripulaciones sufrían de una enfermedad llamada escorbuto que es producida
por la deficiencia de vitamina C. Por lo que crearon una bebida fermentada
obtenida a partir de frijoles germinados. En la Segunda Guerra Mundial se
prepararon condiciones para hacer de los brotes de soja un producto de
primera necesidad para los norteamericanos, se lanzó una campaña para
enseñar a prepararlos y así crear una reserva alimentaria estratégica para los
tiempos de la guerra. En una época se olvidó todo este programa y no es hasta
los años setenta, que los aeróbicos, las campañas sobre cultura física y
alimentación sana se pone en auge, comienzan a tomar un papel cada vez más
importante en la alimentación humana. En la actualidad los brotes son
reconocidos como alimentos muy especiales entre las personas con tendencias
a las prácticas del naturismo.
En Sudamérica existe “Broteschile” que es una empresa que comercializa la
más amplia variedad de productos germinados y brotes, el cual hacen el
estudio adecuado de las propiedades y su amplia variedad de beneficios al ser
humano. El consumo en Ecuador es muy limitado y son pocas personas las
que aprovechan las cualidades de este producto.
III
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Con el pasar del tiempo, el desarrollo tecnológico y otras condiciones han
dispuesto que el ser humano no tenga una adecuada forma de llevar su vida,
ya que tienden a concentrarse en otros objetivos y poco a poco van olvidando
de cosas esenciales y básicas como es el relajarse, la alimentación que es
una de las cosas más importante que debemos hacer durante el día, ha sido
reemplazada por otras actividades que creemos ser más necesarias.
Ahora las personas toman muy poca importancia el hecho de la alimentación,
un horario específico y el tipo de comida que deben ingerir para continuar sus
desempeño sin sentirse agotados, muchos piensan que los deportista son los
únicos que deben tener una alimentación equilibrada por el tipo de esfuerzo
que realizan, pero la realidad es diferente. La comida casera y sana ha sido
cambiada por alimentos que son rápidos de elaborar, incluso no existe un
concientización de que es lo que uno esta ingiriendo, vamos reemplazando las
sustancias que nos brindan los alimentos naturales, por productos elaborados y
con una gran cantidad de conservantes, evitar la ingesta de nutrientes
necesarios para nuestro organismo provoca enfermedades y desgaste en
nuestro interior.
El Ecuador es un país muy rico en flora y fauna, la variedad de vegetales que
se producen aquí es asombrosa, pero también debemos ver más allá de lo que
produce nuestra tierra, el utilizar legumbres y verduras para elaborar brotes
ecológicos, provoca más que una ingesta sana de germinados que nos brindan
cantidades extraordinarias de nutrientes para una restauración en nuestro
organismo, es una conexión mente-cuerpo el cual nos llevara a tener una vida
plena. Los germinados no son muy conocidos en nuestra sociedad, es más
consumida por personas naturistas y conocedoras del tema. Introducir este tipo
de alimentos a la gastronomía puede cambiar la perspectiva de la alimentación
diaria, considerando el objetivo del arte culinario y las propiedades naturales de
los brotes.
IV
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar el estudio de germinados de lenteja, quínoa, zanahoria y
mostaza para conocer sus aspectos nutricionales, aplicaciones a la
gastronomía y dar a conocer a la población por medio de recetas
sencillas de elaborar.
Objetivos Específicos
Determinar características generales de las semillas.
Establecer los tipos de nutrientes que aportan en nuestro organismo los
germinados.
Analizar sobre los diferentes usos que podemos darles a los germinados
de lenteja, quínoa, zanahoria y mostaza.
Desarrollar recetas estándar y métodos de preparación de los
germinados de lenteja, quínoa, zanahoria y mostaza.
Establecer costos de las recetas estándar para la preparación de la
propuesta gastronómica en nuestros hogares.
Realizar entrevista a expertos como chefs para conocer la opinión sobre
el consumo y aplicación de los germinados en la gastronomía.
Aplicar un focus group con degustaciones de diferentes productos que
contengan germinados de lenteja, quínoa, zanahoria y mostaza, para
determinar la aceptación en los consumidores.
V
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Métodos
Método Deductivo
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales
para llegar a explicaciones particulares. Se inicia con el análisis de los
postulados, principios de aplicación universal para aplicarlos a soluciones o
hechos particulares.
Método Inductivo
Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos, principios o
fundamentos para llegar a conclusiones universales.
Método Analítico
Es un método de proceso cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto
de estudio para estudiar en forma individual.
Técnicas de Investigación
Entrevista
Una entrevista es un dialogo entre el entrevistador, que hace una serie de
preguntas al entrevistado, con el fin de conocer mejor sus ideas, sus
sentimientos su forma de actuar.
Encuesta
Una encuesta es un estudio observacional el cual los datos se obtienen a partir
de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa de la población estadística en estudio.
Focus Group
El grupo focal, focus group en inglés, es una técnica de estudio de las
opiniones o actitudes de un público, consiste en la reunión de un grupo de
VI
personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de hacer preguntas y
dirigir la discusión.
Población
Es un grupo de personas, u organismos de una especie particular, que vive en
un área o espacio, a la que voy a aplicar mi encuesta o entrevista.
Muestra
Es la representación de una población a la que aplique mi encuesta.
Tabulación y Procesamiento de datos
Resultados de las encuestas agrupadas en tablas de acuerdo a sus diferentes
aspectos.
Tratamiento estadístico
Este nos ayudara a cuantificar, determinar y analizar los resultados, para ello
se utilizaran gráficos como barras, histogramas, pasteles representados en
porcentajes.
Análisis de Resultados
Consiste en interpretar los datos obtenidos para evaluar la realización o no del
proyecto.
1
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LOS GERMINADOS
1.1 Historia de los Germinados
Los germinados son consumidos desde tiempos remotos, han sido utilizadas
en sus principios como medicinales, para curar algunas enfermedades por su
alto contenido de vitaminas, proteínas entre otros. Su composición es muy útil
para aliviar algunas dolencias. No es muy exacta la aparición de los
germinados pero se conoce que en China ya eran muy utilizados, consumidos
y transmitidos a través de sus generaciones.
Algunos ejemplos de los usos que les dieron a los germinados en la antigüedad
son:
La primera farmacopea china (siglo II) menciona la soja germinada.
El neideh (pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido, con harina
añadida) es mencionado por un médico de Bagdad en el 1200.
El foul es un plato oriental compuesto por grandes judías pintas
hinchadas por la pregerminación que se estofan a fuego lento y se
condimentan con aceite, sal, limón y a veces comino, tomate, ajo y
cebolla.
En África se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados;
Los cereales germinados constituyen el grueso de la dieta de los
hunzas, un pueblo del norte de Paquistán famoso por su buena salud y
longevidad.
Durante sus largos viajes, la tripulación del capitán Cook se protegió o
curó del escorbuto con un famoso “cóctel”, una parte de cebada
germinada, tres de agua hirviendo, y miel.
2
1.1.1 Historia de los Germinados en Oriente
El uso de semillas germinadas en la alimentación y en la medicina es dos
veces más antiguo que la Gran Muralla China. Cerca de 3 000 años antes de
Cristo, el Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los
frijoles germinados los cuales en esa época eran prescritos para dolencias
como edemas, contracciones musculares, deficiencias en el funcionamiento de
las vísceras, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares y problemas
relacionados con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban los
frijoles de soja y la cebada como parte importante en su alimentación diaria y
dieta.
Se toma como referencias los siguientes años, personas y recomendaciones
sobre el consumo de los germinados en la antigüedad.
Tabla N° 1
AÑO PERSONAJE
HISTORICO
RECOMENDACIÓN
3000 a. C Emperador chino Sheng
Nung Pen Tsao
Recomendó a su pueblo, incluir en
la dieta el consumo diario de
germinados, sobre todo los
derivados de legumbres,
acompañados de verduras y frutas
variadas.
2500 a. C Tao Hung King (China) Escribió su famoso tratado sobre
plantas. Destacó 365 variedades de
plantas y legumbres, con enormes
propiedades medicinales.
500 a. C Li Shin Chen (China) Elaboró varios medicamentos cuyas
bases eran legumbres y
germinados.
Fuente: Equipo “Conasi”
Elaborado: Adriana Racines.
3
1.1.2 Historia de los Germinados en la actualidad
En América y Europa, la ingesta de los germinados es cada día mayor, ya que
se han descubierto una gran cantidad de propiedades benéficas para el
organismo, por ejemplo contiene altos índices de vitaminas, minerales,
proteínas y clorofila, que combinados ayudan a evitar el envejecimiento
(antioxidantes), eliminar toxinas, estimular el sistema inmunológico, regular la
actividad intestinal y mejorar el desempeño del sistema nervioso.
Muchos países tienen sus propias empresas de producción de germinados,
dando la facilidad de distribución por todo el mundo y las personas los pueden
obtener de un forma sencilla en un supermercado. Por ejemplo:
Germinados Oriental.
Germinados Castel (España).
Germinados Kimuak.
1.2 Semillas
La semilla es el principal órgano reproductivo de la mayoría de las plantas que
forman parte de la superficie terrestre y acuática del planeta. Tiene como
función fundamental la renovación, persistencia y dispersión de las
poblaciones de plantas, la regeneración de los bosques y la sucesión
ecológica. En la naturaleza la semilla es una fuente de alimento básico para
muchos animales. Para la sociedad mediante la producción agrícola, la semilla
es esencial, ya que son consumidas y forman parte de la mayoría de los platos
que el ser humano consume a diario.
La semilla o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que
da origen a una nueva planta, es la estructura mediante la que realizan la
propagación las plantas que por ello se llaman espermatófitas (plantas con
semilla). La semilla se produce por la maduración de un óvulo de una
gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un embrión del que
4
puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones apropiadas. Pero
también contiene una fuente de alimento almacenado y está envuelto en una
cubierta protectora.1
1.2.1 Clasificación de las semillas
Entre los diferentes tipos de semillas podemos encontrar los siguientes:
Alada: es una semilla provista de un ala.
Gráfico N° 1
Semilla Alada
Albuminosa: es una semilla con la reserva alimenticia en forma de
endosperma.
Arilada: semilla provisto de arilo ( tejido originado del funículo que
recubre la semilla).
Carunculada: es aquella que tiene una pequeña excrecencia (bulto que
crece anormalmente en plantas, alterando su textura y superficie
naturales).
Gráfico N° 2
Semilla Carunculada
Comosa: semilla que tiene un conjunto apical (relativo a un ápice o
punta) de tricomas.
Coronada: semilla que tiene una corona.
1 Enciclopedia Wikipedia, Semilla.
5
Crestada: semilla con una o varias crestas.
Exalbuminosa: semilla sin endosperma, el embrión ocupa todo el interior
de la semilla, como en las leguminosas.
Fibrosa: semilla con una testa que parece estar compuesta de
numerosos filamentos o fibras.
Funiculada: semilla con un funículo (es un pequeño cordón que une el
óvulo a la placenta).
Macrópoda: semilla con la reserva alimenticia almacenada en el
hipocólito.
Perispermada: semilla con la reserva alimenticia presente como
perisperma (Tejido de reserva de las semillas).
Vivípera: semilla que inicia la germinación antes de separarse de la
planta madre.2
1.2.2 Semillas Dicotiledóneas
Exteriormente, se destacan: un tegumento bastante espeso, que reviste la
semilla; el hilo, pequeña cicatriz oval dejada por el pedúnculo, que enlazaba la
semilla al pericarpio (parte que envuelve las semillas); el micrópilo (minúsculo
orificio situado junto al hilo, por donde sale la raíz en el proceso de
germinación.
Gráfico N° 3
2 SALVATIERRA Felipe, Botánica Agrícola, Babahoyo, 1991.
6
Internamente, se observan voluminosos cotiledones que almacenan las
reservas de la semilla y los esbozos de los frutos órganos de la planta (el
caulículo que corresponderá a la raíz), la radícula (que corresponderá al tallo) y
la gémula (que corresponderá a las hojas).
Gráfico N° 4
Partes de las semillas dicotiledóneas.
1.2.3 Semillas de las Monocotiledóneas
Las paredes, constituidas por el pericarpio y por el tegumento; el albumen es
de color amarillo (en el caso del maíz), pero blanquecina en contacto con el
embrión, el embrión formado por un cotiledón, que posee dos expansiones, las
cuales revisten la radícula y la gémula.
Gráfico N° 5
Partes de las semillas monocotiledóneas.
7
1.2.4 Partes de las semillas
Gráfico N° 6
Embrión: pequeña planta en estado embrionario. Cuando las
condiciones son favorables (adecuada humedad, calor y oxígeno) se
desarrolla dando lugar a una nueva planta. Contiene las partes
siguientes:
Radícula: parte del embrión que emerge primero. Una vez fuera se
convierte en una auténtica raíz, produciendo pelos absorbentes y raíces
secundarias.
Plúmula: es una yema, se encuentra a lado opuesto de la radícula.
Hipocotilo: espacio entre la radícula y la plúmula. Se divide a su vez en
el eje hipocotíleo, situado a continuación de la radícula y el eje
epicotíleo, situado por encima de los cotiledones. Se convierte en un
tallo.
Cotiledones: adquieren la función de primeras hojas o de reserva
alimenticia, a veces ambas cosas a la vez. De acuerdo al número de
cotiledones, clasificamos las plantas en: monocotiledóneas (con un solo
cotiledón) o dicotiledóneas (con dos cotiledones). En el primer grupo
encontramos plantas tan importantes como los cereales, palmeras, lirios,
tulipanes u orquídeas. Los miembros del segundo grupo son más
numerosos y comprenden la mayoría de las angiospermas.
8
Endospermo o albumen: es la reserva alimentaria contenida en la
semilla. En las monocotiledóneas está constituido por almidón,
conformando casi la totalidad de la semilla. A veces esta reserva se
encuentra incluida en los cotiledones, como ocurre siempre en el caso
de la dicotiledóneas.
Epispermo: cubierta exterior. Está formada por la testa y , en el caso de las
angiospermas, con una cubierta suplementaria por debajo de esta, llamada
tegumen. La testa a veces es delgada, como ocurre en las semillas protegidas
por el endocarpio leñoso, pero a veces, cuando falta esta protección, la testa
actúa de defensa contra el mundo exterior además de evitar la pérdida de agua
de la semilla. Sobre esta superficie, podemos ver el micrópilo que es como un
pequeño poro, a través del cual se había producido la entrada del tubo polínico
en el óvulo y por donde se dirige la radícula en la germinación.
1.3 Aporte nutricional de los germinados.
Cuando una semilla esta recién germinando tienen una gran cantidad de
clorofila, vitaminas, minerales, oligoelementos y otras sustancias vitales. Entre
las vitaminas pueden ponerse como ejemplo las contenidas en los brotes de
trigo: A, B6, B12 (difícil de encontrar en los vegetales), B17, C, E, ácido fólico,
pantoténico, además de colina. También poseen calcio, hierro, magnesio,
cobre, cinc, yodo, potasio junto con los aminoácidos esenciales que el cuerpo
necesita para formar las proteínas necesarias para restaurar sus tejidos.
Los germinados constituyen uno de los mejores alimentos que la naturaleza
nos ha dado. De poderoso efecto regenerador y curativo, se dice que el jugo de
brotes impide el desarrollo del cáncer, ayuda a corregir la anemia, equilibra la
presión arterial, alivia el estreñimiento, aumenta la actividad hormonal, hace
que desaparezcan las canas y por sobre todas estas propiedades ayudan a
desintoxicar el organismo de muchos agentes contaminantes presentes en
nuestro medio ambiente.
9
Algunos científicos han publicado sus descubrimientos sobre el valor de los
germinados como alimento y es bien amplia la literatura de que se dispone en
la actualidad como para no dudar de la necesidad de introducir la práctica de la
germinación en nuestra vida cotidiana.3
1.3.1 Fuente de proteínas y vitaminas.
Aminoácidos esenciales: Los germinados de legumbres, proporcionan al
organismo proteínas completas que se transforman en los ocho
aminoácidos esenciales. La falta de uno sólo de estos compuestos
puede favorecer la aparición de alergias, debilidad, mala digestión,
deficiencias en la inmunidad o envejecimiento prematuro de las células.
Vitamina C: Una de las sustancias que más aumenta por efecto de la
germinación. Los brotes de lentejas, soja, garbanzos y judías son
excelentes fuentes de esta vitamina, por ejemplo la soja germinada
incrementa su contenido en vitamina C hasta un 100% y los brotes de
trigo en un 600% en sólo 5 días.
Tabla N° 2
Tiempo de germinación Contenido en
vitamina C
Al cabo de 24h de
germinación
De 7 a 88 mg.
/100 g
Al cabo de 48 hr. De
germinación
De 10 a 12 mg.
/100 g
Al cabo de 72h de
germinación
De 12 a 14 mg. /
100 g
Fuente: Unión Vegetariana Argentina
3GÉLINEAU Claude, Los germinados en la alimentación, Ediciones Obelisco
10
Vitamina B: La tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3) son
abundantes en los germinados de alfalfa, trigo, girasol, centeno y
sésamo. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso.
Tabla N° 3
Contenido en vitamina B12 de algunas legumbres
durante la germinación
Antes de
germinar
Al cabo de 2
días
Al cabo de 4
días
Mungo 0.61 mg 0.81 mg 1.35 mg
Lentejas 0.43 mg 0.42 mg 2.37 mg
Fuente: Unión Vegetariana Argentina
Vitamina E: Esta vitamina actúa como antioxidante celular, es un
excelente protector del corazón y un buen tonificante. El trigo germinado
llega a incrementar hasta tres veces su contenido.
Vitamina K: Posee propiedades coagulantes.
Clorofila: La clorofila es absorbida directamente por la sangre a través
del sistema linfático, en el torrente sanguíneo activa el metabolismo
celular, mejora la defensa, resistencia, capacidad regeneradora de las
células, y la respiración, entre otras propiedades, potencia los procesos
naturales de curación, depura la sangre, frena las infecciones y equilibra
la relación ácido-base en el organismo.
Calcio: Los germinados de sésamo proporcionan abundante calcio,
también son excelentes fuentes de este mineral los brotes de almendra,
girasol, alfalfa y garbanzo.
Potasio: Se encuentra en los brotes de almendras, sésamo, girasol, soja
y judías.
11
Hierro: Contienen en cantidades importantes los brotes de alfalfa,
fenogreco, lentejas, soja roja y soja verde.
Oligoelementos: Los germinados contienen oligoelementos como el
yodo, el zinc, el selenio, el silicio, el cromo y el cobalto.
Enzimas: Cuando se comen crudas las enzimas de las semillas
germinadas -llamadas diastasas- facilitan la digestión de la fibra, las
proteínas y las grasas.
1.4 Germinados y la Gastronomía.
En el mercado podemos encontrar una variedad limitada de germinados, es
importante saber que los germinados de soja, alfalfa no son las únicas semillas
que las podemos consumir en ensaladas, jugos y otros usos que la podemos
dar. En nuestros hogares podemos germinar una gran variedad de semillas,
que enriquecerán nuestros menús.
Pueden formar parte de diferentes platos: ensaladas, bocadillos, tortillas,
verduras, cereales.
Los germinados tienen algunas propiedades y para aprovecharlas al máximo
es necesario saber algunas técnicas:
No es recomendable cocciones prolongadas por lo que se podría tener
pérdidas de sus cualidades. Agregar los germinados antes de servir
seria lo óptimo y recomendable.
Si comemos los germinados crudos aprovecharemos más su valor
nutritivo. Pero si queremos cocinarlas, se pueden hacer germinar
levemente con anterioridad: serán más digestivas, nutritivas y cocerán
más rápidamente.
12
Algunos germinados pueden aportar con sabores especial en las
preparaciones que realicemos como: germinados de berro, rábano,
mostaza, cebolla o fenogreco. Contribuirán un toque delicioso.
Al mezclar algunos germinados encontraremos varios sabores y también
una nueva estética, complementándose también nutricionalmente.
Algunos ejemplos son:
Mezclar germinados de alfalfa con germinados de col y lenteja. O
compensar el sabor picante de los rábanos, cebolla, puerro o mostaza
combinándolos con germinados de cereales o legumbres.
La zanahoria germinada combinada muy bien con la alfalfa, la col o la
soja verde.
1.5 Uso actual de los germinados.
Actualmente muchas personas buscan más que productos rendidores en
tamaño y textura, productos que sean sanos y no procesados en el sentido de
ser expuesto a químicos o fungicidas que de un modo otro alteran al producto y
afectan a la salud de las personas. Es por eso que muchos se han inclinado a
productos orgánicos, cultivar en sus casas y evitar el consumo de vegetales
que son alterados. Los germinados son una opción de cultivo en casa sin
ningún tipo de tratamiento extra, son una iniciativa para comenzar una nueva y
sana alimentación.
Hoy en día los germinados se están abriendo paso por su gran variedad de
usos por ejemplo:
En la cocina se pueden utilizar como aderezos, parte de una ensalada
de vegetales o frutas, como parte de un jugo por su variedad de
vitaminas, minerales entre otros.
13
Su uso se basa en su composición, por lo que ayudan mucho en la
estabilidad del organismo y las propiedades terapéuticas.
Los germinados incluso son utilizados para la alimentación de ciertos
animales como conejos por su alta proporción de vitaminas y proteínas
que hacen que las animales también obtengan beneficios de los
germinados.
1.6 Ventajas
Los germinados son productos naturales que las personas podemos sacarles
provecho, sus grandes cualidades nutricionales nos proveen a nuestro cuerpo
estabilidad y equilibrio para poder sentirnos bien, al consumirlos evitamos las
calorías ya que estos carecen de ellas, su ciclo de cosecha es de tan solo una
semana, los podemos obtener en cualquier época del año y otros beneficios
más.
Tener conocimiento de los germinados y su composición podremos darles un
uso adecuado.
1.6.1 Ventajas de consumir germinados
La vida engendra vida. Si comemos alimentos vivos, estos nos proporcionan
vida y por lo tanto energía.
Las semillas en su proceso de germinación tienen varias
transformaciones internas que los hacen más digeribles que otras
semillas sin germinar, por ejemplo los carbohidratos se convierten en
azúcares simples y entran directamente al torrente sanguíneo y se
transforman al instante en energía. Alimento altamente energético y que
también actúan como rejuvenecedor celular.
14
Los germinados nos colaboran cuando en los hogares no existe una
economía estable, ya que son fáciles de producir, con lo que se alimenta
una persona con carne, se pueden alimentar 20 personas con
germinados.
Son económicos, al rendir más que los no germinados, reduciéndose el
precio al mismo número de veces su costo original.
En el momento que nosotros decidimos hacer uso de los germinados
nos podemos estar ahorrando algunas cosas como combustible y luz, ya
que prepararlos no cuesta nada ya que algunos se los puede consumir
crudos.
De alto contenido en proteínas, vitaminas, enzimas, minerales y muy
bajo en calorías para las personas que desean bajar de peso.
Los germinados se hallan libres de todo tipo de contaminación, de
amibas, de bacterias y demás parásitos y esto se logra con semillas
orgánicas y realizando los procesos higiénicamente y utilizando siempre
aguas filtradas y libres de gérmenes, a los germinados no se los deja
desarrollar mucho por lo que no alcanza a ser atacada por ninguna
plaga, estando siempre libre de pesticidas y fungicidas.
Por ser un alimento vivo, tiene la fuerza actuante y vigorizante de sus
enzimas ayudando a recuperar la flora intestinal y mejorando así el
funcionamiento del aparato digestivo.
Los germinados presentan una condición de predigestión porque ya se
han metabolizado las proteínas en aminoácidos y los almidones en
azucares simples. Algunos bioquímicos aseguran que los germinados
tienen elementos anticancerígenos, poseen una sustancia llamada
auxina, que ha demostrado evitar el envejecimiento celular.4
4BOTERO MEJÍA BEATRIZ ALINA , Germinados: Alimento y Medicina Natural, Colombia
15
CAPITULO II
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA SEMILLA
2.1 Proceso de germinación
La germinación es una intensa actividad metabólica. En ella tienen lugar varias
reacciones químicas, entre las cuales destaca la síntesis de enzimas. Los
cambios químicos que ocurren en la semilla al germinar activan una fábrica
enzimática poderosa, que no se supera nunca en cualquier estado posterior de
crecimiento.
Esta rica concentración enzimática actúa sobre el metabolismo humano al
consumirlos, conduciendo a una regeneración del torrente sanguíneo y de los
procesos digestivos.
Para que el proceso de germinación, por parte de la semilla tenga lugar, es
necesario que se den una serie de condiciones ambientales favorables como
son: un sustrato húmedo, suficiente disponibilidad de oxígeno que permita la
respiración aerobia y, una temperatura adecuada para los distintos procesos
metabólicos y para el desarrollo de la plántula.
Las semillas de muchas especies son incapaces de germinar, incluso cuando
se encuentran en condiciones favorables. Esto es debido a que las semillas se
encuentran en estado de latencia. Por ello, mientras no se den las condiciones
adecuadas para la germinación, la semilla se mantendrá latente durante un
tiempo variable, dependiendo de la especie, hasta que llegado un momento,
pierda su capacidad de germinar.
Cuando una semilla germina, la primera estructura que emerge, de la mayoría
de las especies, después de la rehidratación de los diferentes tejidos es la
radícula. En aquellas semillas, en las que la radícula no es el primer
acontecimiento morfológico, se consideran otros criterios para definir la
16
germinación como: la emergencia del coleoptilo en granos de cereales; la
obtención de plantas normales; o el aumento de la actividad enzimática, tras la
rehidratación de los tejidos.
En el proceso de germinación podemos distinguir tres fases
Fase de hidratación: La absorción de agua es el primer paso de la
germinación, sin el cual el proceso no puede darse. Durante esta fase
se produce una intensa absorción de agua por parte de los distintos
tejidos que forman la semilla. Dicho incremento va acompañado de un
aumento proporcional en la actividad respiratoria.
Fase de germinación: Representa el verdadero proceso de la
germinación. En ella se producen las transformaciones metabólicas,
necesarias para el correcto desarrollo de la plántula. En esta fase la
absorción de agua se reduce considerablemente, llegando incluso a
detenerse.
Fase de crecimiento: Es la última fase de la germinación y se asocia
con la emergencia de la radícula (cambio morfológico visible). Esta fase
se caracteriza porque la absorción de agua vuelve a aumentar, así como
la actividad respiratoria.
Gráfico N° 7
17
La duración de cada una de estas fases depende de ciertas propiedades de las
semillas, como su contenido en compuestos hidratables y la permeabilidad de
las cubiertas al agua y al oxígeno. Estas fases también están afectadas por las
condiciones del medio, como el nivel de humedad, las características y
composición del sustrato, la temperatura, etc. Otro aspecto interesante es la
relación de estas fases con el metabolismo de la semilla. La primera fase se
produce tanto en semillas vivas y muertas y, por tanto, es independiente de la
actividad metabólica de la semilla. Sin embargo, en las semillas viables, su
metabolismo se activa por la hidratación. La segunda fase constituye un
período de metabolismo activo previo a la germinación en las semillas viables o
de inicio en las semillas muertas. La tercera fase se produce sólo en las
semillas que germinan y obviamente se asocia a una fuerte actividad
metabólica que comprende el inicio del crecimiento de la plántula y la
movilización de las reservas. Por tanto los factores externos que activan el
metabolismo, como la temperatura, tienen un efecto estimulante en la última
fase.
En las dos primeras fases de la germinación los procesos son reversibles, a
partir de la fase de crecimiento se entra en una situación fisiológica irreversible.
La semilla que haya superado la fase de germinación tendrá que pasar a la
fase de crecimiento y originar una plántula, o por el contrario morir.
2.2 Factores que afectan a la germinación.5
El proceso de germinación es un proceso que requiere de elementos básicos
para su desarrollo como son: la luz, el agua, oxigeno y sales minerales.
El ejemplo más común de germinación, es el brote de un semillero a partir de
una semilla de una planta floral o angiosperma.
5 Tema 17: Germinación de semillas, Universidad Politécnica de Valencia
(http://www.euita.upv.es/varios/biologia/Temas/tema_17)
18
2.2.1 Factores internos (intrínsecos).
Entre los factores internos que afectan a la germinación estudiaremos la
madurez que presentan las semillas y la viabilidad de las mismas.
2.2.1.1 Madurez de las semillas
A una semilla se la catalogo como madura cuando ha alcanzado su completo
desarrollo desde el punto de vista morfológico y fisiológico.
La madurez morfológica se consigue cuando las distintas estructuras de la
semilla han completado su desarrollo, dándose por finalizada cuando el
embrión ha alcanzado su máximo desarrollo. También, se la relaciona con la
deshidratación de los diferentes tejidos que forman la semilla.
Aunque la semilla sea morfológicamente madura, muchas de ellas pueden
seguir siendo incapaces de germinar porque necesitan experimentar aún una
serie de transformaciones fisiológicas. Lo normal es que requieran la pérdida
de sustancias inhibidoras de la germinación o la acumulación de sustancias
promotoras. En general, necesitan reajustes en el equilibrio hormonal de la
semilla y/o en la sensibilidad de sus tejidos para las distintas sustancias
activas.
2.2.1.2 Viabilidad de las semillas.
La vialidad se refiere al tiempo que una semilla conserva su capacidad de
germinar. Es un período variable y depende del tipo de semilla y de las
condiciones de almacenamiento.
Según el tipo y longevidad de la semilla es posible que después de decenas o
centenas de años las semillas puedan germinar sin ningún problema, esto se
da en semillas con las características de una cubierta seminal dura como es el
ejemplo de las leguminosas.
19
En general, la vida media de una semilla se sitúa entre 5 y 25 años.
Las semillas pierden su viabilidad por causas muy diversas. Podríamos pensar
que mueren porque agotan sus reservas nutritivas, pero no es así, sino que
conservan la mayor parte de las mismas cuando ya han perdido su capacidad
germinativa.
2.2.2 Factores externos (extrínsecos).
Entre los factores ambientales más importantes que inciden en el proceso de
germinación destacamos: humedad, temperatura y gases.
2.2.2.1 Humedad.
Para que una semilla pueda desarrollar su proceso de germinación es
necesario un de los factores más importantes que es la rehidratación de los
tejidos.
La entrada de agua en el interior de la semilla se debe exclusivamente a una
diferencia de potencial hídrico entre la semilla y el medio que le rodea. En
condiciones normales, este potencial hídrico es menor en las semillas secas
que en el medio exterior. Por ello, hasta que emerge la radícula, el agua llega
al embrión a través de las paredes celulares de la cubierta seminal; siempre a
favor de un gradiente de potencial hídrico.
Es necesario tomar en cuenta que si bien el agua es uno de los factores
primordiales debemos tener cuidado y consideración que el exceso de la
mismo actuaría desfavorablemente para la germinación, pues dificultaría la
llegada de oxígeno al embrión.
2.2.2.2 Temperatura.
Durante la germinación la temperatura influye sobre las enzimas que regulan la
velocidad de las reacciones bioquímicas que ocurren en la semilla después de
20
la rehidratación. La actividad de cada enzima tiene lugar entre un máximo y un
mínimo de temperatura, existiendo un óptimo intermedio. Del mismo modo, en
el proceso de germinación pueden establecerse unos límites similares.
Las semillas reaccionan dentro de un margen de temperatura. Si la
temperatura es muy alta o muy baja, la geminación no tiene lugar aunque las
demás condiciones sean favorables, por ejemplo: la temperatura mínima sería
aquella por debajo de la cual la germinación no se produce, y la máxima
aquella por encima de la cual se anula igualmente el proceso. La temperatura
óptima, intermedia entre ambas, puede definirse como la más adecuada para
conseguir el mayor porcentaje de germinación en el menor tiempo posible.6
Según las semillas la temperatura varía de una especie a otra. Sus límites
suelen ser muy estrechos en semillas de especies adaptadas a hábitats muy
concretos, y más amplios en semillas de especies de amplia distribución.
Las semillas de especies tropicales suelen germinar mejor a temperaturas
elevadas, superiores a 25 ºC. Las máximas temperaturas están entre 40 ºC y
50 ºC (Cucumis sativus, pepino, 48 ºC). Sin embargo, las semillas de las
especies de las zonas frías germinan mejor a temperaturas bajas, entre 5 ºC y
15 ºC.
2.2.2.3 Gases.
La mayor parte de las semillas requieren para su germinación un medio
suficientemente aireado que permita una adecuada disponibilidad de O2 y
CO2. De esta forma el embrión obtiene la energía imprescindible para
mantener sus actividades metabólicas.
La mayoría de las semillas germinan bien en atmósfera normal con 21% de O2
y un 0.03% de CO2. Sin embargo, existen algunas semillas que aumentan su
porcentaje de germinación al disminuir el contenido de O2 por debajo del 20%.
Para que la germinación tenga éxito, el O2 disuelto en el agua de imbibición
6 Pérez García; F. y Martínez-Laborde., J.B., 1994. “Introducción a la Fisiología Vegetal”.
Ediciones Mundi-Prensa)
21
debe poder llegar hasta el embrión. A veces, algunos elementos presentes en
la cubierta seminal como compuestos fenólicos, capas de mucílago,
macroesclereidas, etc. pueden obstaculizar la germinación de la semilla por
que reducen la difusión del O2 desde el exterior hacia el embrión. 7
Es necesario para que se produzca la alta intensidad de la respiración en la
semilla al germinar. Por ello es necesario que la semilla no se encuentre a
mucha profundidad, sino en una zona muy cercana a la superficie, de forma
que haya renovación de aire donde ella esté. Si hay mucha agua la semilla no
germina, al faltarle el oxígeno, y se pudre.
A todo lo anterior hay que añadir que la temperatura modifica la solubilidad del
O2 en el agua que absorbe la semilla, siendo menor la solubilidad a medida
que aumenta la temperatura.
2.3 Metabolismo de los germinados.
Los procesos metabólicos relacionados con la germinación que han sido más
estudiados son la respiración y la movilización de las sustancias de reserva.
2.3.1 Respiración.
La semilla seca muestra una escasa actividad respiratoria, aumentando el
consumo de O2, después de iniciada la hidratación. A partir de este momento el
proceso respiratorio de las semillas puede dividirse en cuatro fases
Fase I: Se incrementa la respiración, que generalmente se produce
antes de transcurridas 12 horas desde el inicio de la hidratación. El
aumento en la actividad respiratoria es proporcional al incremento de la
hidratación de los tejidos de la semilla.
7http://www.taringa.net/comunidades/cannabis/1829935/germinacion.html
22
Fase II: La actividad respiratoria se estabiliza entre las 12 y 24h desde el
inicio de la imbibición. Probablemente las cubiertas seminales, que
todavía permanecen intactas, limitan la entrada de O2. La eliminación de
la testa puede acortar o anular esta fase
Fase III: Se produce un segundo incremento en la actividad respiratoria,
que se asocia a la mayor disponibilidad de O2, como consecuencia de la
ruptura de la testa producida por la emergencia de la radícula.
Fase IV: En esta última fase tiene lugar una acusada disminución de la
respiración, que coincide con la desintegración de los cotiledones,
después de que han exportado las reservas almacenadas.
2.3.2 Movilización de las sustancias de reserva.
Tras la hidratación de la semilla sucede una serie de reacciones metabólicas
de hidrólisis que transforman las sustancias metabólicas de reserva
(polisacáridos, lípidos o proteínas) en otras moléculas más sencillas y
asequibles para el embrión
Polisacáridos: principalmente el almidón. Las amilasas
fundamentalmente se encargan de su hidrólisis para dar moléculas de
glucosa.
Lípidos: los triglicéridos. Sobre ellos actúan las lipasas que liberan
glicerol y ácidos grasos. Las grasas son una importante fuente de
energía y nutrientes en las semillas de especies olegacinosas.
Proteínas: fuente nutritiva en algunas semillas. Son hidrolizadas por
proteasas. En algunos granos de cereales las proteínas de reserva
están localizadas en la capa de células de aleurona que rodean el
endospermo. En las semillas dicotiledóneas la degradación de proteínas
corresponde aon una acumulación de aminoácidos en los cotiledones.
23
2.4 Tipos de germinación.
Los cambios fisiológicos y metabólicos que se producen en las semillas, no
latentes, después de la imbibición de agua, tienen como finalidad el desarrollo
de la plántula. Como se ha indicado anteriormente, este proceso comienza por
la radícula, que es el primer órgano que emerge a través de las cubiertas. Sin
embargo, en otras semillas el crecimiento comienza por el hipocótilo.
Las semillas, atendiendo a la posición de los cotiledones respecto a la
superficie del sustrato, pueden diferenciarse en la forma de germinar. Así,
podemos distinguir dos tipos deferentes de germinación: epigea e hipogea.
2.4.1 Germinación epigea
En las plántulas denominadas epigeas, los cotiledones emergen del suelo
debido de un considerable crecimiento del hipocótilo (porción comprendida
entre la radícula y el punto de inserción de los cotiledones). Posteriormente, en
los cotiledones se diferencian cloroplatos, transformándolos en órganos
fotosintéticos y, actuando como si fueran hojas. Finalmente, comienza el
desarrollo del epicótilo (porción del eje comprendida entre el punto de inserción
de los cotiledones y las primeras hojas). Presentan este tipo de germinación las
semillas de cebolla, ricino, judía, lechuga, mostaza blanca, etc
2.4.2 Germinación hipogea
En las plántulas hipogeas, los cotiledones permanecen enterrados; únicamente
la plúmula atraviesa el suelo. El hipocótilo es muy corto, prácticamente nulo. A
continuación, el epicótilo se alarga, apareciendo las primeras hojas
verdaderas, que son, en este caso, los primeros órganos fotosintetizadores de
la plántula. Este tipo de germinación lo presentan las semillas de los cereales
(trigo, maíz, cebada, etc.), guisante, haba, robles, etc.
24
2.5 Método de germinación casera.
Lo explicado anteriormente nos muestra que el paso de transformación de las
semillas en brotes es un proceso algo complejo que interviene una serie de
fases que hacen ver que la germinación va a ser un proceso complicado de
realizar en los hogares de cada uno. Pero es todo lo contrario con la correcta
temperatura y cantidad de agua nosotros en nuestras casas podemos tener un
huerto pequeño donde podamos germinar una seria de semillas que nos
aportaron vitaminas y proteínas a nuestro cuerpo, los materiales necesarios y
siguiendo los pasos correctos obtendremos brotes en pocas semanas.
2.5.1 Método de germinación en tarro de cristal.8
Para poder germinar en nuestros hogares de una forma sencilla como en un
tarro de cristal debemos seguir las siguientes indicaciones:
1. Remojar las semillas en un frasco de cristal. Se cubrirá con una gasa sujeta
por una goma elástica. El recipiente debe ser necesariamente de vidrio y de
boca ancha. El tiempo de remojo oscilará entre 12 a 15 horas las lentejas,
garbanzos, soja, etc, dependiendo de las semillas.
Gráfico N° 8
2. Después de ser remojadas las semillas quitarlas del agua y enjuagar las
semillas.
3. Se deja el frasco en un lugar cálido y oscuro. Debe procurarse que esté
inclinado para facilitar la salida del exceso de agua.
8 Dr. Soleil, Brotes y germinados caseros
25
NOTA: Mantener las semillas húmedas porque mucha agua o poco aire
podrían crear hongos y moho.
Gráfico N° 9
4. Dos o tres veces al día es necesario enjuagar los granos escurriéndolos
posteriormente y colocando el bote de nuevo boca abajo. Esto deberá hacerse
entre 2 y 5 días, momento en el que comienzan a verse los brotes.
5. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cms. de largo se expondrán a la luz solar
indirecta durante unas 2 horas para que las hojas se pongan de color verde, es
decir, para que se forme la clorofila, favoreciendo el aumento de la vitamina C.
Gráfico N° 10
6. Terminado el proceso de germinación los brotes se pueden guardar en la
heladera, bien escurridos y secos, donde se conservarán sin problema durante
más o menos una semana.
NOTA: Se recomienda hacer cantidades frecuentes de germinados, porque
tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo
26
Gráfico N° 11
2.5.2 Método de germinación por goteo 9
Este método se basa en aplicar un pequeño y constante goteo sobre un
germinador colocado encima de un recipiente que recoge el agua escurrida. El
agua si es clorada mejor dejarla en reposo un día antes de utilizarla.
El germinador puede comprarse o fabricarse utilizando recipientes de barro
agujereados o utilizar escurridores o coladores que se puedan acoplar unos
encima de otros. Con varios recipientes podemos cultivar diferentes variedades
de semillas para hacer los germinados
Para ello prepara un botellón con un grifo en su base colocado en una
estantería sobre el germinador. Este botellón que puede ser redondo o
cuadrado se puede comprar en algunas tiendas de menaje y decoración casera
o puede fabricarse colocando un grifo o un gotero pinchado en un recipiente de
plástico o barro.
Un goteo se puede conseguir si disponemos de un grifo cerca, aplicándole una
manguera con un gotero para riego.
El grifo se regula justo para que vierta un leve goteo sobre el germinador. El
agua escurrida se recoge en un recipiente con suficiente capacidad para
retener el volumen de agua del botellón o se conduce a un desagüe de la casa
o a la huerta o en el jardín. Esta agua es adecuada para regar las plantas
aportando enzimas que regeneran la tierra y nutren a los vegetales.
9 Nutrición Simbiótica Tradicional, Germinados y fermentos de semillas.
27
Si se hace con semillas remojadas previamente de 8 a 12 horas. Las semillas
tendrán el agua renovada y aire necesarios sin estar pendiente de ellas. El
calor como en las germinaciones en bote hay que tenerlo en cuenta como
factor importante. Una buena temperatura (20 a 35ºC.) garantizará el éxito con
cualquier método utilizado.
NOTA: Es importante el aseo al momento de realizar los germinados, debemos
ser cuidadosos de cómo protegemos a las semillas de las mosquitas que son
comunes en cada una de las casas, para ello se puede evitar cubriéndolas bien
rejilla de acero o una malla de fibra natural sobre el germinador, si este no tiene
una tapa perforada adecuada.
Tabla N° 4
Fuente: Brotes Chile.
28
2.6 Cosecha
Dependiendo la especie de semilla, los germinados estarán listos para su
consumo entre los 5 y 7 días.
Para terminar con la germinación y poder consumirlas hay que retirarlas del
frasco de cristal hacerlas una última lavada y sáquelos dos horas a la luz para
que el proceso fotosintético se lleve a cabo.
29
CAPITULO III
PRODUCTOS APTOS PARA PRODUCIR GERMINADOS
3.1 Legumbres.
Una legumbre es la semilla comestible de cualquier leguminosa, aunque este
término suele hacer referencia solo a las semillas secas. Las legumbres son
una importante fuente de proteínas y un alimento básico en muchos países,
como India, donde una gran parte de la población es vegetariana.
3.1.1 Propiedades Nutricionales
Las ventajas nutricionales que las legumbres ofrecen a las personas son:
Tabla N° 5
NUTRIENTES APORTE
Hidratos de carbono
Como en los cereales, el carbohidrato de las
legumbres es el almidón. En casi todas, el
almidón corresponde al 50%; es decir que en
una ración de 60 gr., tendremos unos 30 gr. de
hidrato de carbono en forma de almidón.
Proteínas
Excelente fuente de proteínas de origen vegetal,
entre un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja
contienen 20 gr. de proteínas. Estas son
incompletas o de bajo valor biológico, por lo cual
deben combinarse con cereales, frutos secos,
etc., para convertirlas en proteínas de mejor
calidad.
Grasas Las legumbres tienen un inapreciable contenido
graso, aproximadamente entre un 3%. Estas
grasas vegetales contribuyen a disminuir el
colesterol sanguíneo.
30
Vitaminas y minerales Aportan principalmente vitaminas del complejo
B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y
excelente fuente de ácido fólico.
La vitamina E también está presente.
Los minerales que nos brindan las legumbres
son especialmente
potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son
bajas en sodio. Las legumbres son los alimentos
que más magnesio nos proveen, mineral
necesario para la buena formación de huesos y
dientes
Fibra dietética Las legumbres son una gran fuente de fibra
vegetal, tanto soluble como insoluble, por lo cual
ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento.
Entre un 11 a 25 % es fibra. Las legumbres, junto
con los cereales, son la mayor fuente de fibra de
una dieta.
La fibra reduce el colesterol sanguíneo.
Fuente: Zonadiet, Legumbres
3.1.2 Lenteja
Las lentejas son unas legumbres pequeñas, aplanadas y de forma circular que
se forman en el interior de vainas. Son originarias del Sudeste Asiático, pero en
la actualidad se cultivan en todos los países de clima cálido y presentan
variaciones en el color y el tamaño. Las más comunes son las lentejas verdes,
pardas y rojas, y las variedades menos extendidas reciben el nombre de la
región donde se cultivan, como las lentejas rubias de la Armuña (Salamanca) y
las lentejas verdes de Le Puy (Francia).
31
3.1.2.1 Propiedades Nutricionales.
Las lentejas tienen un alto valor nutritivo (alto contenido en proteínas, fibra y vitamina B) y se consideran un excelente sustituto
proteínico de la carne. Siempre deben cocinarse, hacerse puré, sopas, curries o añadirse en estofados y ensaladas.
Fuente: Tabla de composición de los alimentos ecuatorianos (Instituto Nacional de Nutrición Ministerio de Previsión Social y Sanidad, Quito
1965)
32
3.1.2.2 Germinación de las semillas de Lenteja.
Las lentejas poseen un alto contenido de almidón, proteínas, minerales,
especialmente hierro. Con una cocción apropiada, lenta, muy lenta, puede
evitarse el remojo en los caso solamente de apuro.
El remojo es una ayuda ya que las legumbres son semillas en estado de
suspensión con la capacidad de dar inicio a una nueva planta. Durante el
tiempo de remojo, la semilla empieza renacer, a germinar. Empiezan a
desarrollarse las reservas de la semilla: las proteínas se modifican y se hacen
más digeribles, las vitaminas, las sales, van haciendo parte de un ser vivo.
Para tener una germinación adecuada es necesario que las semillas de lenteja
tengan 14 horas de remojo, antes de pasar al frasco de cristal donde se
desarrollara la germinación de esta semilla. La lenteja tiene un tiempo de
germinación entre 2 a 4 días de germinación.
Tabla N° 6
LENTEJA GERMINADA
Método de germinación Tarro de Cristal
Tiempo de germinación 2 a 4 días
Cuidados durante la germinación Tapar bien los germinados para evitar el contacto con la luz y organismo ajenos al proceso.
Tiempo de duración 5 días (después de germinado la semilla)
Conservación del germinado En refrigerador, en un recipiente hermético, con una temperatura de 2 a 4 °C
Fuente: Adriana Racines
Gráfico N° 11
33
3.2 Cereales
Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era
el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de
Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter “tierra
madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una
misma cosa.
3.2.1 Propiedades Nutricionales
Los cereales son un alimento fundamentalmente energético, en cuya
composición destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de
fibra (los integrales o enteros), y proporciones moderadas de proteínas y
lípidos.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su
mayor parte por almidón, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azúcares simples.
El almidón, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud,
asegurando así una liberación constante de glucosa en la sangre. Por eso son
alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen
diabetes, ya que su ingestión no provoca picos de glucemia. Además, debido a
su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser
considerados alimentos esenciales en la alimentación humana.
Los cereales también poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre
y cuando no se elimine el salvado.
34
Las proteínas de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas
estructurales de grano, siendo mayor su concentración en endospermo, y
pericarpio.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del
maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para obtener aceite.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia
de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad
potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de
vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos).
3.2.2 Quínoa
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quínoa) es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un
cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Perú. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia
de las gramíneas en que están los cereales tradicionales, pero debido a su alto
contenido de almidón su uso es el de un cereal.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y los
del Noroeste argentino desde hace unos 5000 años. Se considera que fue
utilizado en el pasado también para usos cosméticos en la zona del altiplano
peruano boliviano.
Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 msnm en los Andes,
aunque su altura más común es a partir de los 2500 msnm.
35
3.2.2.1 Descripción.
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas
(diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la
variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de
pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y
mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g),
circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
Gráfico N° 12
3.2.1.2 Propiedades Nutricionales.
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón,
un alto grado de aminoácidos, entre los cuales están la lisina (importante para
el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo
humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en
minerales como hierro, calcio, fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en
grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como
las vainitas.
36
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta
23%. Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas
contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición
humana.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido
linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel
de calcio, fósforo, hierro.
En contenido nutricional de la hoja de quínoa se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato,
los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Fuente: Tabla de composición de los alimentos ecuatorianos (Instituto Nacional
de Nutrición Ministerio de Previsión Social y Sanidad, Quito 1965).
3.2.1.3 Germinación de las semillas de Quínoa.
Como todos sabemos la quínoa es preparada en sopas y en guarniciones,
también se muelen los granos, en forma de harina o sémola, a fin de
combinarlos con otros cereales clásicos, como el trigo. De este modo se suple
la carencia de gluten de estos granos (que dificulta su empleo aislado en
37
panificación) y se mejora el valor proteico del cereal convencional. Asimismo se
pueden germinar muy fácilmente, proceso que evita la cocción y la destrucción
de nutrientes termosensibles (vitaminas, enzimas, etc).
El proceso es similar a la lenteja por lo que es necesario remojarlas y
colocarlas en un recipiente limpio donde se pueda desarrollar el proceso de
germinación. La quínoa necesita 6 horas de remojo y su tiempo de
germinación es de 1-3 días. La temperatura a la que se va a exponer la quínoa
mientras germina es de 10 a 15 °C.
Tabla N° 7
QUINOA GERMINADA
Método de germinación Tarro de Cristal
Tiempo de germinación 2 días
Cuidados durante la germinación Lavar la quínoa 3 veces al día para mantener hidratada a la semilla. Evitar el exceso de agua, para que se ahogue.
Tiempo de duración 3 días (después de germinado la semilla)
Conservación del germinado En refrigerador, en un recipiente hermético, con una temperatura de 2 a 4 °C
Fuente: Adriana Racines
Gráfico N° 13
3.3 Hortalizas
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente
en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma
cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a
38
las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a
las frutas ni a los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento
botánico. La Real Academia de la Lengua, no reconoce esta taxonomía, y
circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.
Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible de la planta.
Las raíces: Zanahorias, nabos, pies de Apio, apio nabo, remolacha,
rábanos, salsifí.
Las hojas: Acedera, acelgas, berro, canónigo, cebollino, escarola,
espinaca, lechuga.
Los bulbos: Ajos, cebollas, chalotas, cebolleta.
Los rizomas: Espárragos, endibias.
Brotes y flores: Alcachofas, coles de bruselas, coliflor, brócolis, repollo.
Los frutos: Berenjenas, pepinos, calabacines, tomates, pimientos,
calabaza.
Tallos: Apio.
Los granos: Guisantes, habas.
Los tubérculos: patata.
3.3.1 Propiedades Nutricionales.
NUTRIENTES APORTE SUBDIVISIONES
Agua Las hortalizas contienen una
gran cantidad de agua,
aproximadamente un 80 por
ciento de su peso.
Glúcidos Según el tipo de hortalizas la
proporción de hidratos de
carbono es variable, siendo en
su mayoría de absorción lenta.
Grupo A: Contienen menos
de un 5% de hidratos de
carbono. Pertenecen a este
grupo la acelga, el apio, la
39
espinaca, la berenjena, etc.
Grupo B: Contienen de un
5 a un 10% de hidratos de
carbono (alcachofa,
guisante, cebolla, nabo,
puerro, zanahoria,
remolacha).
Grupo C: Contienen más
del 10% de hidratos de
carbono (patata, mandioca).
Vitaminas
La mayor parte de las
hortalizas contienen gran
cantidad de vitaminas y
minerales. Estos pertenecen al
grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los
alimentos. La vitamina A está
presente en la mayoría de las
hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en
zanahorias, espinacas y
perejil. También son ricas
en vitamina C.
Encontramos vitamina
E y vitamina K pero en mucha
menos cantidad
Minerales El potasio abunda en la
remolacha y la coliflor;
el magnesio en espinacas y
acelgas; el calcio y el hierro
están presentes en cantidades
pequeñas y se absorben con
40
dificultad en nuestro tubo
digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias
volátiles
La cebolla contiene disulfuro
dipropilo, que es la sustancia
que hace llorar.
Lípidos y
proteínas
Presentan un contenido bajo
de estos macronutrientes.
Fibra dietética Del 2 al 10 parte del peso de
las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa,
que suele ser menos digerible
que en la fruta por lo que es
preciso la cocción de las
hortalizas para su consumo en
la mayor parte de las
ocasiones. La mayoría de las
hortalizas son ricas en fibra
Fuente: Wikipedia, Hortalizas.
3.3.2 Umbelíferas.
La familia de las umbelíferas abarca más de 3000 especies de plantas
esparcidas por todo el mundo, especialmente por el hemisferio norte. Son
plantas muy conocidas como condimentos o por sus valores medicinales,
debido a la gran cantidad de aceites esenciales que contienen, algunas de las
cuales, como la cicuta constituyen venenos muy potentes.
Las zanahorias, nabo, apio, perejil entre otros son miembros de la familia de las
umbelíferas. Las umbelíferas tienen numerosas y diminutas flores agrupadas
en tallos radiales en forma de sombrilla.
41
Son una familia decorativa. Una característica común a todos los miembros de
las umbelíferas es que sus semillas germinan con gran lentitud, por eso no se
debe ser paciente si se siembra y tarda una eternidad en asomar.
3.3.2.1 Zanahoria.
La zanahoria amarilla (Daucus carota). Es una hierba, introducida al Ecuador, y
es una de las legumbres más disponibles y baratas del país.
3.3.2.1.1 Descripción.
De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus carota”, es una raíz
gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de
la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su
interior. La zanahoria está formada por la pulpa y el corazón, parte central que
va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcada por el volumen de
su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser
retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año
procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. El período
de siembra varía según la región: en las meridionales se siembra de Enero a
Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nórdicas, en marzo - abril
para cosechar a fines de verano.
3.3.2.1.2 Propiedades Nutricionales.
Las propiedades de la zanahoria están dadas por su antihelmíntico,
carminativo, diurético, estimulante, es obstruyente y nutritivo. Se utiliza la
zanahoria para evitar la putrefacción del intestino.
Las semillas de la zanahoria silvestre son carminativas y estimulantes. Las
zanahorias cultivadas es rica en sales de potasio y contiene un aceite esencial
42
que combate las lombrices si se la come cruda. El jugo es bueno para la acidez
estomacal y las agrieras.
Las zanahorias son muy ricas en azúcar y vitaminas A; 100 gramos de
zanahoria cruda contiene 11.000 unidades de vitamina A. una variedad de
zanahoria que tiene la raíz blanca es útil como fécula, especialmente en la
sopa para convalecientes que necesita un alimento suave para el estómago.
43
Tabla N° 8
Fuente: Tabla de composición de los alimentos ecuatorianos (Instituto Nacional de Nutrición Ministerio de Previsión Social y Sanidad, Quito
1965)
.
44
3.3.2.1.3 Germinación de las semillas de Zanahoria.
La aplicación de las semillas de zanahoria debe ser muy cuidadosa ya que son
semillas muy pequeñas, es difícil esparcillas con uniformidad hay que
revestirlas para lo cual se añade cal a la bolsa que las contiene y se agita. Este
es en el caso de que vayamos a sembrar en tierra.
En este caso para germinar las semillas de zanahoria necesitan humedad para
germinar de manera adecuada. Dos días antes de la plantación se colocan
entre dos hojas de papel secante húmeda para que germinen. La única
diferencia es que esas semillas no van a ser plantadas ya que lo que buscamos
es la germinación de la semilla para la utilización en diferentes platos.
Es importante recalcar que las semillas de zanahoria son muy complejas de
obtener por lo que en cada uno de los hogares no es sencillo recolectar por su
propia cuenta, por esta razón es recomendable comprarlas en una tienda
expendedora de productos agrícolas. La característica especial que van a tener
estas semillas es que van a ser vendidas con químicos que facilitan su
desarrollo por ejemplo fungicidas que son tóxicos para el consumo humano y
animal. Por esta razón es importante estar pendientes que las semillas no sean
tratadas con ningún producto para evitar intoxicaciones.
Tabla N° 9
ZANAHORIA GERMINADA
Método de germinación Método de goteo
Tiempo de germinación 5 a 7 días
Cuidados durante la germinación Tapar bien los germinados para evitar el contacto con la luz y organismo ajenos al proceso como mosquitos.
Tiempo de duración 2 días (después de germinado la semilla)
Conservación del germinado En refrigerador, en un recipiente hermético, con una temperatura de 2 a 4 °C
Fuente: Adriana Racines.
45
Gráfico N° 14
3.4 Crucíferas
Las crucíferas (Cruciferae) son una familia de angiospermas dicotiledóneas que
se incluyen en el orden Brassicales. Constituyen un grupo monofilético con
cerca de 338 géneros y 3.709 especies de plantas principalmente herbáceas
distribuidas en todo el globo, si bien están particularmente concentradas en
áreas templadas y frías. Incluyen cultivos de importancia económica, tanto
hortícolas, como ornamentales, oleaginosos, forrajeros y como condimentos.
Las verduras crucíferas son uno de los cultivos alimentarios en todo el mundo
dominante. Ampliamente considerado como alimentos saludables.
3.4.1 Propiedades nutricionales.
Son ricas en fibra, beta caroteno (provitamina A), vitaminas C y K, minerales
antioxidantes (zinc, selenio).
También contienen fitoquímicos que ayudan a levantar las defensas y dan un
soporte antioxidante induciendo protección extra al aumentar la acción de
enzimas (fase II) responsables de la desintoxicación de cancerígenos
eliminándolos del organismo. Estas importantes enzimas incluyen la quinona
reductasa y la glutathion S-transferasa.
46
Los tiocianatos (sulfurophanos) presentes en las crucíferas, tendrían
propiedades anticancerígenas por ser inductores de la fase II de estas
enzimas.
También poseen enzimas antioxidantes como la superóxido dismutasa (SOD) a
la que se le atribuye una acción antienvejecimiento ("antiaging").
Son una excelente fuente de fibra (también útil para prevenir el cáncer del
colon) y de bajo valor calórico.
3.4.2 Mostaza.
Es una planta anual que se cultiva extensivamente y que también se encuentra
en estado silvestre en muchas partes del mundo, incluyendo los prados y
campos baldíos de Norte y Sur América. En el Ecuador es una planta
introducida que se encuentra comúnmente en la Sierra entre cultivos, como
maíz y trigo.
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con
apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de
las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que
también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la
pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea
frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana,
la india o la francesa, entre otras.
3.4.2.1 Descripción
El tallo angular, ramificado hasta dos metros de alto, tiene hojas alternadas; las
inferiores son pinnatífidas y algo erizadas, las superiores lanceoladas, enteras
y lisas. Las flores son amarillas y crecen en racimos terminales.
47
Las semillas de color negro, están contenidos en vainas calientes y cilíndricas
que se aprietan al tallo.
Gráfico N° 15
3.4.2.2 Propiedades Nutricionales
Valor nutricional por cada 100 g.
Tabla N° 10
Carbohidratos 34,94 g
• Azúcares 6,89 g
• Fibra alimentaria 14,7 g
Grasas 28,76 g
• saturadas 1,46 g
• monoinsaturadas 19,83 g
• poliinsaturadas 5,39 g
Proteínas 24,94 g
Agua 6,86 g
Vitamina A 3 μg (0%)
Tiamina (Vit. B1) 0.543 mg (42%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.381 mg (25%)
Niacina (Vit. B3) 7.890 mg (53%)
Vitamina B6 0.43 mg (33%)
Ácido fólico (Vit. B9) 76 μg (19%)
Vitamina B12 0 μg (0%)
Vitamina C 3 mg (5%)
Vitamina E 2.89 mg (19%)
48
Vitamina K 5.4 μg (5%)
Calcio 521 mg (52%)
Hierro 9.98 mg (80%)
Magnesio 298 mg (81%)
Fósforo 841 mg (120%)
Potasio 682 mg (15%)
Sodio 5 mg (0%)
Zinc 5.7 mg (57%)
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)
3.4.2.3 Germinación de las semillas de Mostaza
Las semillas de mostaza (Brassica nigra) se utilizan en la cocina desde los
tiempos antiguos. Hay registros de que en la antigua Roma ya se utilizaban sus
semillas de manera similar que en la actualidad: rompiéndolas un poco en un
mortero y agregándole vinagre, sal, un poco de miel y algunas hiervas para
hacer una salsa pastosa similar a la salsa mostaza actual.
En algunos países de la Europa del Este se hacen germinar las semillas y
utilizan la planta como verdura, el cual nos permite utilizarlo en diferentes
platillos como ensaladas o aderezos, y explotar más las propiedades
nutricionales de la misma.10
La semilla de mostaza es muy sensible a la humedad por lo que es importante,
cuando vamos a dejar a las semillas en remojo no pasar más de 12 horas ya
que la semilla empieza a podrirse y tiene un efecto baboso y un olor
característico, que no permite que germine la semilla de mostaza, por lo que se
utilizara el método de tarro de cristal y se escurrirá bien las semillas.
10
Enciclopedia Wikipedia, semillas de Mostaza.
49
Tabla N° 11
MOSTAZA GERMINADA
Método de germinación Tarro de Cristal
Tiempo de germinación 3 a 4 días
Cuidados durante la germinación Evitar el exceso de agua, lavar las semillas 3 veces al día y escurrir bien.
Tiempo de duración 2 días (después de germinado la semilla)
Conservación del germinado En refrigerador, en un recipiente hermético ,con una temperatura de 2 a 4 °C
Fuente: Adriana Racines.
Gráfico N° 16
50
CAPITULO IV
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
4.1 Características del Mercado
En el campo de la gastronomía existe una gran variedad de ingredientes o
productos por ser descubiertos y explotados para la elaboración de diferentes
platos ya sean nuevos o para introducirlos en preparaciones ya existentes.
Los germinados de soya y alfalfa son muy conocidos en el mercado e incluso
utilizados en muchos de los platos orientales ya que son los primeros en
consumir los germinados tanto como medicinales o parte de su dieta diaria.
Pero las semillas de soya y alfalfa no son las únicas que pueden ser
germinadas y consumidas en forma de brotes. Como hemos indicado en esta
investigación las semillas de lenteja, quínoa, mostaza y zanahoria también
pueden ser germinadas y consumidas por el público en general.
El conocimiento de las propiedades de los germinados de lenteja, quínoa,
mostaza y zanahoria hacen de estos productos más llamativos para el
consumo e inclusive sus texturas y sabores hacen que los platos tengan un
agregado especial ya que no es exclusivo de una cocina vegetariana. Por lo
cual el propósito de la investigación consiste en que las personas tengan un
conocimiento de que son los germinados, que nos aportan, donde podemos
utilizarlo.
Para lograr captar la atención en los germinados es importante empezar con
los expertos en el área de la gastronomía como son los chefs, cual es su
conocimiento, entre otras cosas.
51
4.1.1 Técnicas de recolección de datos
Existen varias técnicas para obtener datos de si un producto es aceptado o
cual es el conocimiento sobre el mismo, por ejemplo:
Encuesta.
Entrevista.
Observación.
Cuestionario.
Para la investigación de los germinados de lenteja, mostaza, quínoa y
zanahoria vamos a utilizar la entrevista a expertos en el área gastronómica
como son chefs de restaurantes y de hoteles.
4.1.1.1 La entrevista.
Es la comunicación interpersonal establecida entre el investigador y el sujeto
de estudio a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas
sobre el problema propuesto. Se estima que este método es más eficaz que el
cuestionario, ya que permite obtener una información más completa.
Para realizar las entrevistas se realizo una muestra de los restaurantes de lujo
y primera categoría en la ciudad de Quito, en el sector de la Floresta donde
existen una gran variedad de restaurantes de este tipo, los cuales corresponde
a 13 restaurantes que entran en estas categorías.
El cálculo de la muestra se lo realiza en base de la siguiente fórmula, datos
estadísticos del número de restaurantes, posibilidad de fracaso, éxito, y
márgenes de error.
52
DATOS:
n: muestra
z: valor Z, curva normal (1.96)
p: probabilidad de éxito (0.90)
q. probabilidad de fracaso (0.10)
N: restaurantes (19)
e: margen de error (0.05)
n= (1.96)2(0.90)(0.10)(13)
(13-1)(0.05)2+(1.96)2(0.90)(0.10)
n= (3.8416)(0.09)(13)
(12)(0.0025)+(3.8416)(0.09)
n= (4.494672)
(0.03)+(0.3457)
n= (4.494672)
(0.3757)
n= 4.494672
n= 5 entrevistas
53
Ficha del Restaurante
Nombre del restaurante:
Tipo de comida:
Capacidad máxima:
Chef ejecutivo:
1.- ¿Sabe usted sobre los germinados? Argumente.
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades nutricionales que tienen los
germinados?
3.- ¿Ha degustado o tiene conocimiento acerca de platillos que contengan o
sean a base de germinados?
4.- ¿Ha utilizado usted germinados en sus preparaciones?
5.- ¿Cuáles son los germinados más utilizados en la gastronomía?
6.- ¿Ha consumido usted o tiene conocimiento sobre los germinados de lenteja,
mostaza, quínoa y zanahoria? Argumente.
7.- ¿Utilizaría usted germinados de lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria en sus
preparaciones?
8.- ¿Cree usted que platillos que contengan germinados de lenteja, mostaza,
quínoa y zanahoria tengan acogida en los consumidores? ¿Por qué?
54
Ficha del Restaurante
Nombre del restaurante:
“La Gloria”
Tipo de comida:
Mediterránea
Capacidad máxima:
80 pax
Chef ejecutivo:
Chef Germán Esquivel
1.- ¿Sabe usted sobre los germinados? Argumente.
Los germinados son aquellas semillas que se utilizan en la cocina cuando
están brotando o creciendo, es por eso que también se los conoce como
brotes.
Estos se los consume por sus propiedades de germinados.
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades nutricionales que tienen los
germinados?
Los germinados aportan más a nuestro organismo en minerales, ya que son
productos que como están en crecimiento contiene un alto porcentaje de las
mismas. Prácticamente estas consumiendo un producto rico en minerales.
3.- ¿Ha degustado o tiene conocimiento acerca de platillos que
contengan o sean a base de germinados?
Sí, he consumido en platos orientales como en ensaladas que contienen
germinados de alfalfa, que son uno de los germinados más consumidos y
conocidos. E incluso el de zanahoria que en Perú es muy utilizado, igualmente
en ensaladas y platos fríos.
4.- ¿Ha utilizado usted germinados en sus preparaciones?
Si, en el restaurante se utiliza en el “Tartar de Atún” que nos ayuda a dar altura
al plato.
Los germinados de zanahoria utilizaban en otro restaurante, como dije con
anteriormente en ensaladas.
55
5.- ¿Cuáles son los germinados más utilizados en la gastronomía?
Como indique anteriormente el de alfalfa y el de zanahoria es muy conocido en
la gastronomía.
En Perú las personas en sus propias terrazas tiene cajones no muy grandes,
donde germinan algunas semillas para utilizar en muchos de sus platos por
ejemplo en Perú los más conocidos son el de lechuga, alfalfa y choclo. Incluso
aprovechando este tipo de cultivo se obtienen las flores de albahaca.
6.- ¿Ha consumido usted o tiene conocimiento sobre los germinados de
lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria? Argumente.
Los germinados de zanahoria los he consumido como te dije en ensaladas,
pero los germinados de lenteja, mostaza y quínoa no he escucha su aplicación
y su consumo en personas.
7.- ¿Utilizaría usted germinados de lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria
en sus preparaciones?
Si, se escucha interesante tener más opciones de germinados y poder
aplicarlos en nuevos platos o incluso integrarlos a platos ya existentes. Pero
para eso es muy importante saber cuál es su aporte en saber, textura y
realizar algunas pruebas para ver con que ingredientes se lleva mejor.
8.- ¿Cree usted que platillos que contengan germinados de lenteja,
mostaza, quínoa y zanahoria tengan acogida en los consumidores? ¿Por
qué?
Creo que los germinados pueden tener acogida por lo que son muy vistosos en
los platos ya que se los utiliza mas como un ingrediente de altura, puesto que si
se los exponen mas a cocciones largas se pueden marchitar.
56
Ficha del Restaurante
Nombre del restaurante:
“Saito”
Tipo de comida:
Japonesa Tradicional.
Capacidad máxima:
35 pax
Chef ejecutivo:
Chef Luis Chamba.
1.- ¿Sabe usted sobre los germinados? Argumente.
Si tengo conocimiento, algo básico pero sé que cuando empiezan a brotar la
planta los germinados son cosechados tempranamente para ser consumidos.
Cada germinado tiene su característica especial, difiere mucho del tipo de
producto y semilla que viene.
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades nutricionales que tienen los
germinados?
Tengo entendido que productos que no son expuestos a largas cocciones no
tienden a perder sus propiedades nutricionales básicas y esenciales para el
cuerpo, como es en el caso de los germinados ya que estos son solo salteados
o marinados, no sufren cambios fuertes y sus nutrientes aportan más al cuerpo
que las legumbres.
3.- ¿Ha degustado o tiene conocimiento acerca de platillos que contengan
o sean a base de germinados?
Si, conozco platillos pero son más de decoración, por ejemplo los japoneses
utilizan mucho este tipo de productos como parte de sus platos como es el
caso de los germinados de lechuga.
En comida gourmet o vanguardista también son utilizados para dar altura a sus
platos
57
4.- ¿Ha utilizado usted germinados en sus preparaciones?
Claro en el restaurante se utiliza en la sopa “Ramen”.
En cocina molecular he utilizado los germinados de alfalfa para hacer una
pasta traslucida, incluso para hacer papel de germinados.
5.- ¿Cuáles son los germinados más utilizados en la gastronomía?
Para mí los germinados más conocidos en la gastronomía son los alfalfa, el de
rúcula, soya que son muy populares
6.- ¿Ha consumido usted o tiene conocimiento sobre los germinados de
lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria? Argumente.
No ninguno de los germinados mencionados he tenido el gusto de conocer y
probar. En alguna ocasión creo haber consumido el germinado de mostaza
pero no recuerdo el sabor con exactitud.
7.- ¿Utilizaría usted germinados de lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria
en sus preparaciones?
Claro, depende del saber sabes bien que en la gastronomía el sabor es el que
manda, es importante agradar al paladar con un sabor diferente. Es como un
bar tender mezcla sus bebidas para encontrar un coctel agradable que haga
que las personas vuelvan.
8.- ¿Cree usted que platillos que contengan germinados de lenteja,
mostaza, quínoa y zanahoria tengan acogida en los consumidores? ¿Por
qué?
Depende, como anécdota del restaurante te cuento, la competencia de
restaurantes de sushi utilizan mas tempuras, mayonesas o fritos que hacen que
ese tipo de sushi sea más fusión con técnicas latinas que provocan que los
consumidores tengan más acogida hacia ese tipo de sabores. En el restaurante
como es cocina tradicional tuvimos que pasar un gran obstáculo que es
agradar al paladar de las personas con un sushi sencillo con sabores suaves
y donde tú puedes distinguir cada producto. Lo mismo te va a pasar con los
germinados, si logras hacer un puente entre el sabor y lo que le gusta al cliente
los germinados van a tener una gran acogida.
58
Ficha del Restaurante
Nombre del restaurante:
“THEATRUM”
Tipo de comida:
Mediterránea.
Capacidad máxima:
70 pax
Chef ejecutivo:
Chef Luis Mora.
1.- ¿Sabe usted sobre los germinados? Argumente.
Los germinados son pequeños brotes de cuando empieza a crecer la planta.
Para obtener los germinados es importante la temperatura y la humedad que
se aplica para que la semilla pueda germinar adecuadamente.
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades nutricionales que tienen los
germinados?
Sé que los germinados son muy ricos en vitaminas por ejemplo el germinado
de zanahoria contiene vitamina C, E y calcio que son muy importantes para el
cuerpo.
3.- ¿Ha degustado o tiene conocimiento acerca de platillos que contengan
o sean a base de germinados?
Si, por ejemplo en el restaurante se utiliza en el “Pulpo” con brotes de lechuga
y germen de alfalfa.
4.- ¿Ha utilizado usted germinados en sus preparaciones?
Si, antes solía preparar un “Carpaccio de Pato” en el cual utilizaba los
germinados de alfalfa y el germinado de soya, ya que son muy ricos es fácil de
incorporarlos en ensaladas, entre otros platos.
5.- ¿Cuáles son los germinados más utilizados en la gastronomía?
Sé que los germinados más conocidos en la gastronomía son los de alfalfa,
soya, arveja, garbanzo. Incluso he utiliza el germinado de remolacha en mis
preparaciones.
59
6.- ¿Ha consumido usted o tiene conocimiento sobre los germinados de
lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria? Argumente.
He consumido el de quínoa, en el restaurante había un plato que era pescado y
en se agregaban los germinados de quínoa como parte de la preparación.
7.- ¿Utilizaría usted germinados de lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria
en sus preparaciones?
Si los utilizaría ya que tengo conocimiento que el germinado de zanahoria es
muy rico y que va muy bien en una ensalada mixta, los demás germinados
suenan llamativos y quedarían bien en los platos.
8.- ¿Cree usted que platillos que contengan germinados de lenteja,
mostaza, quínoa y zanahoria tengan acogida en los consumidores? ¿Por
qué?
Si, ya que tienen un alto contenido de proteínas y vitaminas que harían más
llamativas a los clientes puesto que no solo serian parte de una decoración si
mas un aporte nutritivo para las personas.
60
Ficha del Restaurante
Nombre del restaurante:
Mi Cocina
Tipo de comida:
Ecuatoriana Vanguardista
Capacidad máxima:
120 pax
Chef ejecutivo:
Chef Sebastián Espinosa
1.- ¿Sabe usted sobre los germinados? Argumente.
Si, los germinados son cuando de una semilla empieza a crecer un nuevo
producto mejorado en propiedades nutricionales que los conocemos como
brotes o germinados.
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades nutricionales que tienen los
germinados?
Es muy conocido que los germinados son ricos en hierro, proteínas y una gran
variedad de vitaminas por ejemplo la lenteja tiene propiedades increíbles y las
personas pueden basar su dieta en lentejas ya que les provee de varios
nutrientes.
Es importante también saber qué tipo de nutrientes tienen ya que la lenteja no
ayuda a las personas que tienen problemas con la lactosa.
3.- ¿Ha degustado o tiene conocimiento acerca de platillos que
contengan o sean a base de germinados?
En algunos platos ecuatorianos utilizan varios tipos de semillas que son fáciles
de germinar como dije anteriormente la lenteja, en la costa es muy consumida
en una preparación muy popular como es la menestra.
4.- ¿Ha utilizado usted germinados en sus preparaciones?
En si como germinados no utilizo pero las semillas como la quínoa y el
producto final de la germinación como es el caso de la zanahoria, remolacha
61
entre otros son indispensables en la cocina ya que forman una parte importante
de las preparaciones.
5.- ¿Cuáles son los germinados más utilizados en la gastronomía?
Los más conocidos son los de alfalfa de soya pero estos son muy utilizados en
la gastronomía oriental ellos los consume como “pan de cada día”, para
nosotros son más conocidos productos de nuestra tierra y que son propios de
la región.
6.- ¿Ha consumido usted o tiene conocimiento sobre los germinados de
lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria? Argumente.
De los 4 tipos de germinados expuestos el de mostaza no es conocido ya que
encontrar en el país es muy complicado y sobre todo caro. En otros países es
muy fácil de encontrarlo y muy consumido puesto que tiene un sabor
espectacular y tiene la facilidad de realzar sabores, muy diferente al tipo de
mostaza al que estamos acostumbrados a consumir muy aparte que es un
producto procesado.
7.- ¿Utilizaría usted germinados de lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria
en sus preparaciones?
Si los utilizaría en mis preparaciones, incluso me gusta una preparación que es
similar al arroz con leche pero con la diferencia que esta es a base de quínoa,
es muy rico su sabor y sobre todo es un sabor diferente.
8.- ¿Cree usted que platillos que contengan germinados de lenteja,
mostaza, quínoa y zanahoria tengan acogida en los consumidores? ¿Por
qué?
Por supuesto que sí, muchas personas en primer lugar no se preocupan si es
nutritivo o no, lo que ven primero es su apariencia, textura, si es rico y llamativo
a su gusto en cuestión de comida.
62
Ficha del Restaurante
Nombre del restaurante:
Segundo Muelle
Tipo de comida:
Peruana
Capacidad máxima:
200 pax
Chef ejecutivo:
Chef Moisés Velásquez
1.- ¿Sabe usted sobre los germinados? Argumente.
Si, la palabra mismo lo dice, los germinados son a partir de una semilla ya sea
de un grano, tubérculo que son aptos para el consumo en forma de germinado
o brote. Este se lo consume en la parte inicial de su crecimiento.
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades nutricionales que tienen los
germinados?
Los germinados tienen algunas propiedades nutricionales, los tubérculos y
granos son muy ricos en proteínas es decir si tu lo consumes el grano tal cual,
de por si estas consumiendo una gran variedad de proteínas, mientras que
germinado tu aumentas su capacidad nutritiva.
3.- ¿Ha degustado o tiene conocimiento acerca de platillos que contengan
o sean a base de germinados?
Hoy en día en la gastronomía esta orientándose a lo que son los germinados,
volviéndolos una tendencia y consumiéndolos mucho en ensaladas.
La mayoría de lugares donde utilizan este tipo de productos son mas en
cocinas fusión.
Es importante recalcar que en la cocina peruana se trata de rescatar la forma
en que los ancestros utilizaban y manipulaban los productos y su forma de
alimentarse, es así como se va a rescatar el consumo de los productos andinos
tal cuales son, en la cocina Novoandina.
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4.- ¿Ha utilizado usted germinados en sus preparaciones?
En el restaurante no se los utiliza ya que está inclinado más a lo que es
mariscos y pescados que son cocina peruana, sin embargo yo los utilizo mucho
en otras preparaciones, puesto que su sabor aporta de una manera diferente a
la preparación.
5.- ¿Cuáles son los germinados más utilizados en la gastronomía?
En la cocina los más conocidos son de alfalfa, soya, lenteja trigo. Estos son los
que más se los utiliza y solicitados en las preparaciones.
6.- ¿Ha consumido usted o tiene conocimiento sobre los germinados de
lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria? Argumente.
El germinado de lenteja y quínoa los he consumido y utilizado en mis
preparaciones, el de mostaza he escuchado pero nunca he tenido la
oportunidad de consumirlos y ver cuál es su apariencia germinados. Los
germinados de zanahoria son muy nuevos para mi, nunca he escuchado de
ellos y su utilización.
7.- ¿Utilizaría usted germinados de lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria
en sus preparaciones?
Si, conociendo cual es su sabor, textura y aporte al plato los utilizaría en mis
preparaciones.
8.- ¿Cree usted que platillos que contengan germinados de lenteja,
mostaza, quínoa y zanahoria tengan acogida en los consumidores? ¿Por
qué?
Si, ya que es algo novedoso y llamaría mucho la atención de los clientes,
aparte que con un conocimiento más amplio de sus propiedades nutricionales
su consumo seria más agradable para las personas.
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CAPITULO V
PROPUESTA GASTRONOMICA
Como hemos indicado anteriormente germinar en casa no tiene un costo
elevado, ya que los materiales que necesitamos como tarros de cristal o de
plástico pueden ser hasta reciclados.
Las semillas de lenteja y quínoa son las mismas que nosotros utilizamos para
la preparación de otros platos, por lo que tenemos en nuestras casas. Mientras
que las semillas de mostaza y zanahoria la podemos encontrar en tiendas
donde expenden todo lo que tiene que ver con agricultura y botánica.
Una vez que hemos podido germinar en cada uno de nuestros hogares es
importante saber en qué tipo de platillos podemos agregar a los germinados,
ya que su textura, sabor y nutrientes hacen de un plato más vistoso, para ello
en la siguiente propuesta realizaremos recetas sencillas y fáciles de elaborar.
5.1 Receta estándar
La receta es un instrumento fundamental en la cocina ya que lleva como
complemento la lista de ingredientes e instrucciones para que la preparación de
los platos sea sencilla, y puedan ser preparadas por otras personas siguiendo
las indicaciones y transmitirlas por generaciones
Una receta no solo ayuda a saber qué tipo de ingredientes vamos a utilizar en
cierto plato, también colabora en saber cuánto cuesta prepararlo según las
porciones requeridas, este es utilizado mas en restaurantes para llevar un
mejor control de su inventario y ganancias.
A continuación un formato general de lo que es una receta y las partes
importantes que la componen.
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Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
NOTA:
En esta propuesta gastronómicas vamos a crear recetas que van a tener a los
germinados como una de sus ingredientes especiales para aportar sabor y
textura a las diferentes recetas.
5.2 Entrada.
La entrada es un plato que se sirve al inicio de una comida ya sea almuerzo o
cena, son porciones pequeñas que tiene un peso entre los 80 gr a 130 gr. Está
compuesta por sopas, cremas o ensaladas.
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Nombre de la receta:
Germinados de lenteja, Quínoa, Mostaza y
Zanahoria
Porción/peso: 100 gr.
Guarnición.
Receta # 1
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo
unitario
Costo
total
Lenteja gr 100 remojadas 0.0048 0.48
Quínoa gr 100 remojadas 0.00274 0.27
Mostaza gr 100 remojadas 0.024
2.4
Zanahoria gr 100 remojadas 0.006 0.60
Materiales
Frasco de vidrio u 4
Gasas u 4
Ligas u 4
Costo _neto 3.75
Costo_porción 0.94
PROCEDIMIENTO
1.-Remojar las semillas por 12 horas
2.-En un frasco de cristal o en un plato poner las semillas y dejar germinar.
3.-Lavar las semillas 3 o 4 veces en el día, escurriéndolas bien para evitar el exceso
de agua.
4.-Una vez listas lavarlas y consumirlas en sus platos preferidos.
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Nombre de la receta: Lomo salteado con germinados de mostaza
Género Entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones:
Receta # 2
Es importa agregar los germinados cuando
se vaya a servir el palto para evitar que se
pierda sus propiedades nutricionales.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE Costo unitario
Costo total
Lomo de res gr 200 Dados
medianos 0.009450 1.89
G. de mostaza gr 50 0.00274 0.13
Cebolla gr 50 Juliana 0.001090 0.05
Zuccini amarillo gr 50 Paisana 0.000620 0.03
Pimiento rojo gr 50 Paisana 0.002700 0.13
Vinagre de vino gr 20 0.01492 0.29
Ajo gr 5 Repicado 0.003310 0.02
Sal
Pimienta
Aceite gr 10 0.00196 0.02
Costo neto 2.56
3% Variables 2.63
Costo por
porción 1.31
PROCEDIMIENTO
1.-Sellar el lomo.
2.-Una vez el lomo sellado agregar las cebollas, zuccini y el vinagre de vino.
3.-Rectificar y agregar los germinados.
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Nombre de la receta: Ensalada con germinados de quínoa
Género Entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados cuando
se vaya a servir el palto para evitar que se
pierda sus propiedades nutricionales.
Receta # 3
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
lentejas (en crudo). gr 100 Cocida 0.00545 0.54
G. de quínoa. gr 40 0.00274 0.10
Cebollín gr 10 0.0106 0.10
papa chaucha gr 100 cocida y cuartos 0.0009133 0.09
Lechuga gr 100 lavada y deshojada 0.0020857 0.20
lechuga morada gr 100 lavada y deshojada 0.0029545 0.29
Tomate cherry gr 50 lavado y entero 0.0045 0.22
Vinagreta
Aceite de oliva ml 10 0.00797 0.07
Vinagre ml 10 0.00138 0.01
Sal
Pimienta
Costo neto 1.64
3% Variables 1.98
Costo por porción 0.99
PROCEDIMIENTO
1.-Cocinar la papa chaucha y la lenteja por separado con sal. Reservar.
2.- Mezclar las lechugas en un recipiente con los germinados, cebollín y los tomates
cherry.
3.-Aparte en una salsera emulsionar el vinagre y aceite para formar la vinagreta.
Rectificar.
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Nombre de la receta: Trucha papillote con germinados de
mostaza
Género Entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: Técnica de papillote
Receta # 4
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo
unitario
Costo
total
Trucha gr 200
Desespinado y
limpio. 0.00558 1.11
Tomate Gr 40 0,00154185 0.06
Cebollín Gr 10 0,0106 0.10
Tocino Gr 30 0,010090 0.30
G. mostaza Gr 30 0,00274 0.08
Vino blanco gr 40 0,00274 0.10
Sal
Pimienta
Costo neto 1.75
3% Variables 1.80
Costo por porción 0.90
PROCEDIMIENTO
1.-Marinar la trucha con vino blanco, sal y pimienta. Reservar en un refrigerador.
2.-Rellenar la trucha con tocino, germinados de mostaza y cebollín. Envolver con
papel aluminio.
3.-En un horno calentado previamente poner las truchas a 180 °C por 20min.
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Nombre de la receta: Empanaditas germinadas de lenteja
Género Entrada
Porciones/peso: 10 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados cuando
se termine de realizar el relleno para evitar
que se marchiten los germinados.
Receta # 5
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Masa de hojaldre Gr 200 0.007 1.4
Cebolla Gr 30 brunoisse 0.001090 0.03
Arveja Gr 30 cocinada 0.00328 0.09
zanahoria Gr 40
Brunoisse,
cocinada. 0.000920 0.03
G. lenteja Gr 30 0.00545 0.16
pollo Gr 80
Cocinado y
desmenuzado. 0.003650 0.29
Culantro gr 20 0.000700 0.01
Aceite gr 30 0.00196 0.05
Sal
Huevo U 1 Para pintar 0.12 0.12
Pimienta
Costo neto 2.18
3% Variables 2.24
Costo porción 0.22
PROCEDIMIENTO
1.-Cocinar la arveja y las zanahoria.
2.-Hervir el pollo con sal para luego desmecharlo.
3.-Realizar el relleno de las empanadas rehogando todos los ingredientes. Rectificar.
4.-Estirar la masa en una mesa enharinada previamente y con un molde redondo vamos cortando la
masa para armar las empanadas.
5.-En el centro de la masa colocar el relleno y en los bordes poner un poco de agua para poder adherir
los extremos de la masa
6.-Batir el huevo y pintar las empanaditas y llevarlas al horno a 180 °C por 15 min.
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Nombre de la receta: Pita vegetariana
Género entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones:
Lavar bien los germinados.
Receta # 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Pan pita gr 30 0.00342 0.10
Carne vegetariana Gr 50 Dados medianos 0.0087 0.43
G. Mostaza Gr 10 0.024 0.24
G.Quinoa Gr 20
0.00274 0.05
Tomate Gr 60 Juliana gruesa 0.0015419 0.09
Cebolla Gr 40 Juliana gruesa 0.001090 0.04
Aguacate Gr 60 dados medianos 0.0022026 0.13
Aceite de oliva gr 10 0.00797 0.07
Lechuga gr 60
0.0020857 0.12
Sal
Pimienta
Limón gr 20 0.000800 0.01
Costo neto 1.28
3% Variables 1.31
Costo porción 0.65
PROCEDIMIENTO
1.-Cortar por la mitad los panes y abrirlos.
2.-Freír la carne vegetal hasta que esté dorada.
3.-Formar una ensalada con todos los vegetales y germinados. Rectificar con sal, pimienta y limón.
Mezclar la carne con la ensalada y rellenar los panes.
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Nombre de la receta: Berenjenas asadas rellenas de germinados
Género Entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: Lavar bien los germinados.
Receta # 7
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Berenjenas gr 60 Laminada (5mm) 0.001290 0.07
Queso crema gr 50 0.00544 0.27
G. quínoa gr 30 0.00274 0.08
Pimiento verde gr 40 Brunoisse 0.001440 0.06
Perejil gr 20 Repicado 0.000700 0.014
Cebollín gr 10 0.0106 0.10
Sal
Pimienta
Costo neto 0.59
3% Variables 0.60
Costo porción 0.30
PROCEDIMIENTO
1.-Salpimentar las berenjenas y llevarlas a la brasa. Aproximadamente 1 min por lado.
Para el relleno:
2.-Aparte mezclar el queso crema, los germinados de quínoa, pimiento verde y el
perejil, rectificar.
3.-Poner un poco de relleno de queso en las berenjenas y enrollar. Usar el cebollín
como hilo y atar a la berenjena rellena.
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Nombre de la receta: Pimientos rellenos
Género Entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados cuando se termine
de realizar el relleno para evitar que se marchiten. Receta # 8
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Pimientos rojos gr 120 Limpio y sin semilla 0.002700 0.16
Carne de cerdo
molida gr 150
0.008500
1.27
G. lenteja gr 50 0.00545 0.27
Cebolla gr 30 Brunoisse 0.001090 0.04
Ajo gr 10 Repicado 0.003310 0.03
Zanahoria gr 40 Brunoisse 0.000920 0.03
Pasa gr 20 Picadas 0.00792 0.15
Queso holandés gr 50 rallado 0.0084 0.42
Sal
Pimienta
Azafrán
Costo neto 2.37
3% Variables 2.44
Costo porción 1.22
PROCEDIMIENTO
1.-Salpimentar las berenjenas y llevarlas a la brasa. Aproximadamente 1 min por lado.
Para el relleno:
2.-Aparte mezclar el queso crema, los germinados de quínoa, pimiento verde y el
perejil, rectificar.
3.-Poner un poco de relleno de queso en las berenjenas y enrollar. Usar el cebollín
como hilo y atar a la berenjena rellena.
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Nombre de la receta: Tofu con germinados de lenteja
Género Entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones:
Es importa agregar los germinados cuando se
termine de realizar el relleno para evitar que se
marchiten.
Receta # 9
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Tofu Gr 200 Dados grandes 0.0017621 0.35
Harina de maíz Gr 100 0.001775 0.17
Aceite gr 50 0.00196 0.09
Para la salsa
G. de lenteja gr 50 0.00545 0.27
Salsa de soya gr 40 0.01510135 0.60
Agua gr 200
Cebollín Gr 10 0.01060 0.10
Jengibre Gr 10 0.00231 0.02
Costo neto 1.60
3%variables 1.64
Costo porción 0.82
PROCEDIMIENTO
1.-Apanar los dados de tofu con harina de maíz y en un sartén con aceite calentado
previamente dorarlos.
2.-Para la salsa: Hervir en una cacerola el agua con la salsa de soya, cebollín y
jengibre. Al finalizar agregar los germinados. En un plato semi_hondo poner el tofu y
echar un poco de la salsa.
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Nombre de la receta: Locro de papa con germinados
Género Entrada (Sopa)
Porciones/peso: 4 pax
Observaciones:
Es importa agregar los germinados cuando se termine de
realizar la sopa para evitar que se marchiten.
Receta # 10
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Papa chola gr 350 Pelada, paisana 0.0009133 0.31
Leche gr 100 0.00062 0.06
Cebolla Gr 30 brunoisse 0.001090 0.03
ajo gr 10 repicado 0.003310 0.03
achiote gr 10 0.00364 0.03
Queso de meso Gr 40 Dados medianos 0.010270 0.41
Aguacate gr 60 En cuartos 0.0022026 0.13
G. de lenteja gr 60 0.00545 0.32
Costo neto 1.32
3% Variables 1.35
Costoporción 0.33
PROCEDIMIENTO
1.-Rehogar la cebolla, ajo y achiote.
2.-Agregar el agua con las papas y dejar que se cocinen, espumar si es necesario.
3.-Una vez que haya espesado el locro con las papas agregar la leche, orégano y
queso. Rectificar.
4.-En el momento de servir agregar los germinados bien lavados con el aguacate en
forma de decoración.
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Nombre de la receta: Portobello rellenos con germinados de mostaza
Género Entrada
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados al final de la
preparación para evitar que se pierdan sus
nutrientes.
Receta # 11
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
portobello gr 90 limpios 0.00952 0.85
Mantequilla aromatizada
Mantequilla con sal gr 50 Al ambiente 0.0078 0.39
Perejil gr 40 Repicado 0.000700 0.02
G. Mostaza gr 10 0.024 0.24
orégano gr 10 0.0126 0.10
Zumo limón Gr 10 0.000800 0.008
Costo neto 1.60
3% Variables 1.64
Costo por porción 0.82
PROCEDIMIENTO
1.-La mantequilla a temperatura ambiente es manejable y podemos agregar el
orégano, los germinados, zumo de limón, el perejil. Mezclar
2.-Untar en los hongos.
3.-Llevarlos al horno a 180 °C por 10 min.
4.-Servir con tostadas o pedazos de pan.
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Nombre de la receta: Sopa de quínoa con germinados
Género Entrada (Sopa)
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados al final de la
preparación para evitar que se marchiten.
Receta # 12
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Quínoa gr 200 remojadas 0.00274 0.54
Papa chola gr 120 Paisana 0.0009133 0.10
cebolla gr 30 Brunoisse 0.001090 0.03
Ajo gr 10 0.003310 0.03
Culantro gr 10 repicado 0.000700 0.007
G. de quínoa gr 50 Decoración 0.00274 0.13
Aceite
Sal
pimienta
Costo neto 0.83
3% variables 0.85
Costo porción 0.42
PROCEDIMIENTO
1.-En una olla rehogar el aceite, la cebolla y el ajo. Agregamos la quínoa con agua y dejamos cocer por
15 min.
2.-Pasando este tiempo le añadimos las papas. Dejamos cocinar, 5 min antes de terminar la
preparación agregar el culantro y rectificar.
3.-Al momento de servir se coloca en cada plato los germinados de quínoa.
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5.3 Plato Fuerte.
El plato principal de un menú suele consistir en el más complejo o elaborado.
Suele estar compuesto de carne, pescado y en algunas ocasiones de
verdura.11 Se sirve después de la entrada y se lo considera el plato más grande
por lo que debe pesar mínimo 300 gr.
11
http://es.wikipedia.org/wiki/Plato_principal
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Nombre de la receta: Pastel de papa
Género Fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados al final de la
preparación para evitar que se pierdan sus nutrientes. Receta # 13
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE Costo unitario
Costo total
Papa chola gr 500 laminada 0.0009133 0.45
G. de lenteja gr 100 0.00545 0.54
Queso gr 200 rallado 0.010270 2.05
Brócoli gr 300 0.0006 0.18
Cebolla perla gr 60 Brunoisse 0.001190 0.07
Ajo gr 10 Repicado 0.003310 0.03
Orégano Gr 10 0.0126 0.12
Bechamel
Harina gr 50 0.001775 0.08
Mantequilla gr 50 0.0078 0.39
Leche gr 500 0.00062 0.31
Sal
pimienta
Costo neto 4.22
3% Variables 4.34
Costo porción 0.72
PROCEDIMIENTO
1.-Blanquear las papas, cocinarlas por 15 min sacarla de fuego y cortar su cocción con agua fría.
Reservar.
2.-Rehogar la cebolla con el ajo y brócoli condimentado con orégano, sal y pimienta por unos
segundos sin terminar su cocción en el sartén ya que se los llevara al horno. Agregar los
germinados.
3.-Bechamel: derretir la mantequilla y en ella la harina tostarla hasta obtener el color deseado y
poner la leche, dejar espesar y rectificar si es necesario. Al armar el pastel en un recipiente
refractario capas de papa, salsa bechamel, el salteado, queso y se repite el procedimiento. Gratinar
con queso y llevar al horno a 180 °C por 15 min
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Nombre de la receta: Burritos germinados
Género Fuerte
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: El germinado de mostaza reemplaza al ají ya q tiende
a picar. Receta # 14
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Pollo gr 200
Cocinado y
desmenuzado 0.003650 0.73
frejol gr 100 cocinado 0.00214 0.21
Cebolla perla gr 60 brunoisse 0.001190 0.07
Crema agria gr 50 0.00663636 0.33
aguacate gr 70 puré 0.0022026 0.13
G. de mostaza gr 10 0.024 0.24
Pimiento verde Gr 40 Brunoisse 0.001440 0.05
Pimiento rojo Gr 40 Brunoisse 0.002700 0.10
vinagre gr 20 0.00138 0.02
Zumo limón gr 30 0.000800 0.02
Tortillas de maíz gr 60 0.00485714 0.29
Cebolla blanca Gr 20 Brunoisse 0.00232 0.04
Queso Gr 50 rallado 0.010270 0.51
Sal
Pimienta
Perejil
Costo neto 2.74
3% variables 2.82
Costo porción 1.41
PROCEDIMIENTO
1.-Cocinar el frejol y el pollo por separado. Reservarlo.
2.-Para el guacamole hacer un puré con el aguacate, poner cebolla blanca, zumo de limón y perejil
picado.
3.-El pico de gallo: pimiento rojo, pimiento verde, germinados de mostaza con zumo de limón y
vinagre. Rectificar.
4.-Para armar los burros poner crema agria, frejol, el pollo, queso y envolver. Las salsas como el
guacamole y el pico de gallo se los sirve en recipiente separados.
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Nombre de la receta: Lasaña vegetariana
Género Fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados al final de la
preparación para evitar que se pierdan sus nutrientes Receta # 15
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE Costo unitario
Costo
total
Pasta para lasaña caja 1 1.6 1.60
Tomate gr 300 Concasse 0.0015419 0.46
Cebolla perla gr 60 Brunoisse 0.001190 0.07
Ajo gr 10 Repicado 0.003310 0.03
Champiñones gr 100 laminado 0.0064667 0.64
Espinaca gr 100 0.00105 0.10
Zanahoria gr 200 Brunoisse 0.000920 0.18
g. de quínoa gr 500 0.00274 0.13
g. de lenteja gr 50 0.00545 0.27
Queso mozarella gr 100 Rallado 0.010270 1.027
Salsa bechamel
Harina gr 50 0.001775 0.08
Mantequilla gr 50 0.0078 0.39
Leche gr 500 0.00062 0.31
Costo neto 5.28
3% Variables 5.43
Costo por porción 0.90
PROCEDIMIENTO
1.-Rehogar las cebollas, zanahoria, champiñones, ajo y los germinados colocarlos
al final. Rectificar.
2.-Para la bechamel: derretir la mantequilla y en ella la harina tostarla hasta
obtener el color deseado, agregar la leche mover constantemente.
3.-Para armar la lasaña: en un molde refractario poner una capa de pasta, salsa
bechamel, relleno de los vegetales y queso, repetir el proceso y al finalizar poner
queso rallado para llevarlo al horno a 180 °C por 20 min.
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Nombre de la receta: Lengua con germinados
Género Fuerte
Porciones/peso: 4 pax
Observaciones: Es importa agregar los germinados al final de la
preparación para evitar que se marchiten Receta # 16
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Lengua Gr 500 laminada 0.0057 2.85
Cebolla blanca gr 30 0.00232 0.06
ajo gr 10 0.003310 0.03
Salsa de
champiñones
Harina gr 50 0.001775 0.08
Mantequilla gr 50 0.0078 0.39
Leche gr 500 0.00062 0.31
champiñones gr 150 0.0064667 0.64
g. de lenteja gr 100
0.00545 0.27
Sal
Pimienta
Perejil
Costo neto 4.63
3% Variables 4.76
Costo por porción 1.19
PROCEDIMIENTO
1.-Cocinar la lengua en una olla de presión con la cebolla y los ajos enteros por 45
min.
2.-Para la salsa: Realizar una bechamel derritiendo la mantequilla y en ella la
harina tostarla hasta obtener el color deseado y poner la leche, dejar espesar,
agregar los champiñones y los germinados. Rectificar
Para servir en el plato colocar la lengua y bañarla con la salsa de champiñones.
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Nombre de la receta: Ceviche de palmito con germinados
Género Fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Observaciones: Lavar bien los germinados.
Receta # 17
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Tomate gr 400 Jugo 0.0015419 0.61
Palmito gr 300 Rodajas 0.005 1.50
Cebolla gr 100 Juliana fina 0.001090 0.10
Culantro gr 40 repicado 0.000700 0.02
Aceite gr 20 0.00196 0.03
Limón gr 40 jugo 0.000800 0.03
G. de lenteja gr 50 0.00545 0.27
Jugo de naranja gr 30
0.000930 0.02
Sal
Pimienta
Costo neto 2.58
3% Variables 2.65
Costo porción 0.44
PROCEDIMIENTO
Hacer un jugo con los tomates y reservar.
Encurtir las cebollas con el limón, jugo de naranja y el perejil.
Agregar a la mezcla los palmitos y los germinados. Poner el jugo de tomate y rectificar
con sal, pimienta y aceite.
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Nombre de la receta: Sánduche de vegetal con germinados
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones:
Lavar bien los germinados. Receta # 18
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Pan integral gr 60 0.003770 0.22
champiñones Gr 30 Laminados 0.0064667 0.19
Lechuga Gr 50 Lavado y cortado 0.0020857 0.10
Aceite
Tomate Gr 60 Rodajas 0.00154185 0.09
G. de mostaza Gr 10 0.024 0.24
G. de quínoa Gr 30 0.00274 0.08
Queso holandés Gr 30 Laminado 0.010270 0.30
Carne vegetal gr 100 Laminada 0.0087 0.87
Sal
Pimienta
Salsa
Yogur natural gr 80
0.00322 0.25
Ajo gr 10 Repicado 0.003310 0.03
Pepinillo Gr 50 Brunoisse fino 0.001260 0.06
vinagre gr 10
0.00138 0.01
Sal
Costo neto 2.44
3% Variables 2.51
Costo por porción 1.25
PROCEDIMIENTO
1.-En un sartén saltear la carne vegetal, champiñones. Rectificar.
2.-Armar el sanduche con queso lechuga, tomate, germinados y la carne.
3.-Para la salsa: En un recipiente emulsionar todos los ingredientes y rectificar.
85
5.4 Guarnición.
La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación
culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica
comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de
vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como
pan, patatas, arroz o pasta.12
12
Enciclopedia Wikipedia, Guarnición (comida).
86
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Nombre de la receta: Arroz de jengibre con germinados de
lenteja
Género guarnición
Porciones/peso: 4 pax
Observaciones: Los germinados se van a agregar a la
preparación de arroz cuando esté
completamente hecho.
Receta # 19
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Arroz gr 250 0.01233 3.08
Agua gr 500
Jengibre gr 10 0.00231 0.02
G. de lenteja gr 100 0.00545 0.54
Cebolla blanca gr 10 0.00232 0.02
Aceite gr 10
0.00196 0.01
Sal
Costo neto 3.67
3% Variables 3.78
Costo porción 0.94
PROCEDIMIENTO
1.-Rehogar la cebolla y nacarar el arroz.
2.-Poner el agua caliente en el arroz y dejar cocinar junto al jengibre, una vez que el
agua haya reducido a la altura del arroz tapar y bajar la llama hasta que se seque
completamente.
3.-Poner aceite y mover con un tenedor. Agregar los germinados.
87
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Nombre de la receta: Menestra de lentejas germinadas
Género Guarnición
Porciones/peso: 2 pax
Observaciones: Los germinados se van a agregar a la preparación de
menestra cuando esté completamente hecha. Receta # 20
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo
unitario
Costo total
lentejas gr 200 Remojadas 0.00545 1.09
G. de lenteja gr 50 0.00545 0.27
Cebolla gr 40 Brunoisse 0.001090 0.05
Ajo gr 10 repicado 0.003310 0.03
Ají gr 10 0.0036 0.03
culantro gr 10 repicado 0.000700 0.007
Pimiento verde gr 40 brunoisse 0.001440 0.05
Sal
Pimiento
Costo neto 1.52
3% Variables
1.56
Costo por porción
0.78
PROCEDIMIENTO
1.-Cocinar las lentejas.
2.-Rehogar en aceite, cebolla, ajo, pimientos y el ají, colocar la lenteja con un poco
de agua, dejar que se reduzca. Rectificar
3.-Al final poner los germinados y culantro, dejar cocinar por 1 min.
88
5.5 Bollería.
La bollería es un término genérico que reagrupa el conjunto de los bollos
(generalmente dulces). Su componente principal es la masa de harina en sus
diversas formas.13
13
Enciclopedia Wikipedia, Bollería.
89
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Nombre de la receta: Muffins de quínoa (sal)
Género Bollo
Porciones/peso: 10 pax
Observaciones: Los germinados se van a agregar a tocino cuando estén
completamente desgrasado para evitar que se
marchiten.
Receta # 21
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Harina integral gr 50 0.00228 0.11
Bicarbonato gr 3 0.00925 0.02
Polvo de hornear gr 30 0.00925 0.02
harina gr 225 0.001775 0.39
Aceite gr 80 0.00196 0.15
Huevo u 1 0.12 0.12
Leche gr 150 0.00062 0.09
G. de quínoa gr 50 0.00274 0.13
Tocino gr 50 Brunoisse 0.010090 0.50
Queso gr 50 Dados 0.010270 0.51
sal gr 7
Costo neto 2.04
3% Variables 2.10
Costo porción 0.21
PROCEDIMIENTO
1.-Desgrasar el tocino y saltear junto con los germinados.
2.-Mezclar todos los secos en un bowl y en otro diferente los líquidos.
3.-Incorporar a los secos los líquidos, mezclando hasta obtener una masa grumosa.
4.-Con una cuchara coloque la masa dentro de los moldes para muffins hasta la mitad
de su capacidad.
5.-Llevar a horno a 200ºC durante 20 minutos.
90
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Nombre de la receta: Muffins de quínoa
Género Bollo
Porciones/peso: 26 pax
Observaciones: Lavar y secar bien los germinados para poder llevar al
horno. Receta # 22
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Harina gr 250 0.001775 0.44
Azúcar gr 187
0.000863 0.16
Leche en polvo gr 7 0.0076 0.05
Sal gr 1
Bicarbonato gr 1 0.00925 0.00925
Polvo de hornear gr 17 0.00925 0.15
Agua gr 187
Huevos u 3 0.12 0.36
Aceite Gr 187 0.00196 0.36
Manzana gr 60 Pelada, dados 0.002070 0.12
Azúcar morena Gr 100
0.000863 0.08
Mantequilla Gr 50 0.0078 0.39
Canela en polvo gr 10 0.0110 0.11
G. de quínoa Gr 100 0.00274 0.27
Costo neto 2.49
3% Variables 2.56
Costo porción 0.09
PROCEDIMIENTO
1.-Mezclar y batir todos los ingredientes excepto el aceite por 25 min, agregar el
aceite y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea.
2.-Para el relleno: Derretir la mantequilla junto el azúcar, añadir las manzanas, al
finalizar los germinados. Aromatizar con canela y añadir junto la mezcla de los
muffins.
3.-Colocar en los moldes y llevar al horno a 220 °C por 20 min.
91
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Nombre de la receta: Pan de quínoa
Género bollo
Porciones/peso: 20 pax 30 gr por porción.
Observaciones: Lavar y secar bien los germinados para poder llevar al
horno. Receta # 23
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo total
Harina blanca gr 400 0.001775 0.71
Harina de quínoa gr 200
100 para la masa
y 100 para
enharinar
0.00304
0.60
sal gr 10
huevo u 1 0.12 0.12
Azúcar Gr 15
0.000863 0.01
Levadura Gr 25 0.00388 0.09
Mantequilla Gr 40 0.0078 0.31
Leche gr 300 0.00062 0.18
G. de quínoa gr 50 0.00274 0.13
Costo neto 2.15
3% Variables 2.21
Costo porción 0.11
PROCEDIMIENTO
1.-Mezclar harina, azúcar y la mantequilla.
2.-Disolver la levadura en la leche a 30 a 32 °C para que se active la levadura.
3.-Agregar a la masa y poner la sal. Amasar hasta obtener una masa suave y
manejable.
4.-Llevar a leudar, dar el punto y hornear a 210 °C por 20 min.
92
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Foto
Nombre de la receta: Sobres de germinados
Género Bollo ( Bocaditos)
Porciones/peso: 20 pax
Observaciones: Lavar y secar bien los germinados para poder
llevar al horno.
Receta # 24
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo unitario Costo
total
Para la masa
Harina gr 300 0.001775 0.53
Aceite Gr 40 0.00196 0.07
Sal Gr 5
Agua caliente gr 200
Para el relleno
Pollo Gr 200 Desmenuzado 0.003650 0.73
g. de mostaza gr 10 0.024 0.24
g. de lenteja gr 50 0.00545 0.27
Cebolla perla gr 30 Brunoisse 0.001190 0.03
champiñones Gr 50 0.00646667 0.32
mantequilla gr 20 0.0078 0.15
Harina Gr 20 0.001775 0.03
Fondo de pollo gr 300 0.001648 0.49
Sal
Pimienta
Costo neto 2.86
3% Variables 2.94
Costo porción 0.14
PROCEDIMIENTO
1.-Amasar la harina con la sal, incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar
por 7 minutos, si resulta muy suave, agregar más harina hasta formar una masa
93
homogénea. Reposar la masa tapada con plástico a temperatura ambiente por 2
horas
2.-Sobre una superficie enharinada estira la masa de 2cm de espesor, tapar con la
tela y reposar 15 minutos más.
3.-Colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la masa
hasta que este transparente
4.-Pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido.
Para el relleno:
5.-Rehogar con mantequilla la cebolla y champiñones, agregar harina y formar un
roux compuesto, rectificar.
6.-Desglasar con fondo de la cocción del pollo y reducir hasta espesar, incorpora el
pollo y al final agregar los germinados. Enfriar y reservar
7.-Con la masa estirado colocar un poco de relleno en el extremo de la masa ir
envolviendo en forma de triángulos o pañuelos, cortar y repetir la preparación.
94
CAPITULO VI
FOCUS GROUP
6.1 Concepto.
El focus group es una reunión de un grupo de personas donde se va a estudiar
la aceptabilidad que tienen un producto.
Esta va a ser dirigida por una persona, su responsabilidad es enfocar el tema y
que no se pierda el hilo de este, es por eso que toma el nombre de “grupo con
foco” o “focus group”.
Esta se realizara a un grupo entre 6 y 12 personas, en un lugar acorde y
agradable donde las personas se sientan cómodas de expresar su opinión
sobre un producto, servicio, concepto, idea o publicidad. Con el focus group se
obtendrá datos sobre las actitudes y reacciones del grupo de personas que
están participando sobre el producto.
6.2 Objetivo del Focus group.
El objetivo del Focus Group sobre esta investigación que trata de LOS
GERMINADOS DE LENTEJA, QUINOA, ZANAHORIA, MOSTAZA Y SU
APLICACIÓN A LA GASTRONOMIA ACTUAL, es saber el grado de aceptación
que tienen las personas sobre los germinados indicados.
6.2.1 Elección de grupo de estudio.
Es importante para realizar este tipo de investigación poner parámetros sobre
qué tipo de personas van a formar parte del focus group.
Para esta investigación se considero una reunión con 20 personas de la ciudad
de Quito, en la Universidad Tecnológica Equinoccial a estudiantes de la carrera
95
de Gastronomía de niveles superiores como 7mo y 8vo nivel. Entre hombres y
mujeres
6.3 Planificación del Focus Group.
Lugar, Fecha y hora.
Introducción del tema de investigación.
Exposición de los platos que van a ser degustados y entrega de una
tabla de análisis sensorial a cada persona.
Mientras las personas degustan los platos irán calificando en las hojas a
cada plato y colocando observaciones o comentarios.
Agradecimientos por su colaboración y recolección de las tablas.
6.4 Modelo de la Tabla de Análisis Sensorial.
Una parte importante del focus group es la tabla de análisis sensorial que va ha
ser entregada a cada uno de los participantes, ya que en ella estará redactada
en forma clara y especifica las cuatro características necesarias como es el
sabor, olor, color y textura, para obtener el porcentaje de aceptabilidad que
tienen los productos expuestos.
Posteriormente las respuestas van a ser tabuladas para poder interpretarlas y
sacar conclusiones sobre el producto.
96
6.4.1 Tabla de Análisis Sensorial.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Tabla de Análisis Sensorial.
Calificar a cada producto según su criterio en color, olor sabor y textura.
1.- Empanaditas de Lenteja.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
2.- Ceviche de Germinados.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
3.- Pita Vegetariana.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
97
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
4.- Muffins de Quínoa (sal)
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
5.- Sánduche con germinados.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
6.- Portobellos rellenos con germinados de Mostaza.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
98
6.5 Tabulación de los daros obtenidos.
6.5.1 Resultados de las Empanadas Germinadas.
En la respectiva tabla sensorial se obtuvo que el 35% de las personas les
parece excelente el sabor de las empanaditas, mientras que 65% de las
personas participantes del focus group les parece muy bueno ya que es un
sabor e ingrediente nuevo los germinados de lenteja en las empanaditas; para
el 70 % de las personas el olor de las empanas es muy bueno, el 30% de las
personas creen que es excelente; el color del producto obtuvo 20% en
excelencia y el 80% cree que el color es muy bueno pero le falta un poco mas
de dorado; el 15% de las personas creen que la textura es buena ya que falta
el crujir en la masa, el 35% es excelente y el 50% piensa que es muy buena.
99
6.5.2 Sobre de Germinados.
En los Sobres de germinados se obtuvo que el 40% de los participantes
piensan que su sabor es excelente, el 60% piensa que es muy bueno; el olor
tuvo una aceptación del 30% como excelente, mientras el 70% creen que su
olor es muy bueno ya que no se pudo apreciar los aromas por lo que estaba
tibio el producto; el 85% de las personas opina que el color del producto es
muy bueno, el 15 % cree que es excelente y apropiado su color; la textura de
los Sobres para el 40% de los participantes piensan que es excelente, mientras
que el 60% cree que es muy bueno el tono que tiene la masa filo de los sobres.
6.5.3 Pita Vegetariana.
100
Para las pitas vegetarianas el 30% de las personas creen que su sabor es
excelente, el 70% muy bueno ya que una salsa acompañaría mejor al producto;
el olor para un 45% de participantes es muy bueno, mientras que el 55% cree
es excelente; la mitad de los participantes creo que el color es excelente y la
otra parte piensa que es muy buena ya que se combinaron una gama de
colores entre rojos, morrones y verdes; la textura de las pitas para un 45% es
muy buena, para el 55% de personas es excelente.
6.5.4 Muffins germinados.
101
El 35% de participantes opina que el sabor de los Muffins son excelentes y el
65% de participantes cree que es muy buena y que debería resaltar mas el
género principal que en este caso son los germinados; el olor tuvo una
aceptación del 30% como excelente , un 70% piensa que es muy bueno; el
20% de las personas opinan que el color es excelente, el 80% corresponde a
una categoría de muy bueno; en la textura el 30% opina que es excelente, 65%
cree es muy buena, mientras que un 5% dice que es bueno ya que deberían
ser más suaves.
6.5.5 Sánduche Germinado.
102
En cuanto se refiere al sabor del Sánduche germinado el 35% está de acuerdo
que su sabor es excelente mientras que el 65% piensa que su sabor es muy
bueno, por lo que ese utilizo carne vegetal como parte del producto; el 65% de
las personas cree que su olor es muy bueno y agradable, el 35% opina que es
excelente; el 65% de los participantes opina que el color del producto es muy
bueno, el 35% concluyo que es excelente; en la textura del Sánduche un 55%
de las personas les pareció muy bueno, el 45% decidió que la textura es
excelente.
6.5.6 Portobello con germinados de mostaza.
El portobello no es de agrado de muchas personas por lo que el 5% de los
participantes creen que su sabor es bueno, el 45% piensa que su sabor es
excelente y la combinación con el germinado de mostaza le dio un toque
diferente y el 50% cree que el sabor es muy bueno; el 5% de las personas
cree que su olor es bueno, 45% piensa que su aroma es excelente, mientras
103
que el 50% opina es muy bueno; a un 10% de las personas el color de los
hongos no les pareció agradable por lo que su calificación es buena, al 20% de
los participantes creen que su color es excelente y al 70% muy bueno; la
textura tuvo una acogida del 40% como excelente, el 5% cree que la textura es
buena, mientras que el 55% piensa que es muy buena.
6.6 Conclusiones del Focus Group.
Los germinados son un producto muy limitado en su conocimiento
puesto que los más populares son los de alfalfa y soya, probar
germinados de otras semillas es llamativo a las personas.
Fotografía N° 1
Los platos fueron de agrado de una mayoría, pero es importante buscar
la manera de combinar mejor los sabores, ver texturas que hagan que
los germinados más que un simple ingrediente para dar altura forme
parte importante de la preparación, ya que son productos que realmente
contienen muy aparte de su valor nutricional, un sabor realmente bueno
que aportan mucho a una preparación.
Fotografía N° 2
104
La forma de los germinados de mostaza y quínoa hacen que los
productos tengan más textura ya que los platillos expuestos en el focus
group, contienen germinados que no pasaron por ningún tipo de cocción
o blanqueamiento y se los pudo apreciar más en su estado natural. Los
de lenteja por tener la característica de un toque amargo se los blanquea
para que su sabor no sea muy fuerte.
Fotografía N° 3
El sabor de los productos con los germinados es atractivo ya que se los
ha combinado según su característica especial. A la mayoría de los
participantes les agrado el sabor del portobello con los germinados de
mostaza, ya que este tiene un sabor picante y la quínoa con su sabor
suave va bien con los sánduches y ensaladas.
105
Fotografía N° 4
Fotografía N° 5
106
CONCLUSIONES
A lo largo de la historia la gastronomía tiene un papel muy importante ya
que esta caracteriza a cada una de las civilizaciones y forman parte de
la cultura y costumbres de un pueblo. Por lo cual es importante indagar
qué utilizaban los ancestros en sus preparaciones, ya que sin el manejo
de tecnología y químicos su alimentación era diferente e incluso más
sana. Es ahí donde encontramos la historia y consumo de los
germinados mas allá de ser parte de un plato, es utilizado como
medicina.
La investigación de las propiedades de las semillas muestra que ser la
base para obtener un producto final, como una hortaliza, no es todo su
potencial, en este caso se ha podido demostrar que las semillas
germinadas aportan en sabor, textura al plato y propiedades
nutricionales muy altas al ser consumidas.
La germinación de las semillas es un proceso que incluye varios factores
bioquímicos para que pueda desarrollarse una nueva vida, es un
proceso complejo de entender, sin embargo para poder germinar es
importante conocer cuánto de humedad y temperatura debe tener la
semilla, luz y oxigenación para poder obtener éxito en la germinación.
La lenteja, quínoa, zanahoria y mostaza, contienen como alimento
nutrientes favorecedores para las personas que los consumen, las
semillas de estos mismos productos al ser germinados hace que se
dupliquen el porcentaje de su nutrientes haciéndolos más ricos en
vitaminas, proteínas y minerales.
La lenteja tiene un alto contenido de proteína, por lo que puede
reemplazar a la carne, al germinar la lenteja se obtendrá un valor más
elevado de proteínas, para evitar perder todos estos nutrientes es
importante no cocinar en exceso a los germinados.
107
Los germinados de quínoa contienen un bajo porcentaje de grasas, por
lo que es recomendable incluirlo en la dieta de las personas, ya que del
4% de grasas que tiene la mitad es ácido linoleico, esencial para la
dieta.
Siendo la zanahoria un producto que se lo encuentra en cualquier época
del año es muy consumida, más no sus semillas ya que es un proceso
complejo y laborioso el obtenerlas en cada uno de los hogares, por lo
que es más sencillo comprarlas en tiendas de agricultura. Para poder
germinar y consumir semillas germinadas de zanahoria no deben ser
tratadas previamente con químicos ya que su consumo es toxico para la
salud de las personas.
La mostaza es un producto que en nuestro medio es más consumida en
forma de una salsa que contiene otros ingredientes que provoca que no
se sienta la mostaza como tal, por lo que las semillas no son muy
conocidas, ni consumidas. El germinado de mostaza es un ingrediente
que da fuerza a cualquier plato ya que su sabor es picante y
característico.
Los germinados son muy fáciles de obtener en casa sin ningún costo
extra al presupuesto de la familia, ni utilización de espacio y unos
minutos al día para remojar las semillas hacen de estos un producto que
se puede adquirir y consumir en cualquier momento, que las personas
deseen algo diferente y saludable.
Los germinados son productos muy delicados por lo que no se debe
cocinarlos o tratarlos como sus semillas. Para poder conservar todos los
nutrientes se los blanquea o se los consume crudos en diferentes platos.
108
RECOMENDACIONES
Es necesario saber qué tipo de semillas son comestibles en forma de
germinado ya que algunas tienen propiedades que no son favorables
para el consumo humano
En el momento de adquirir una semilla para consumirla germinada es
importante preguntar si no fue tratada previamente con algún tipo de
químico o fungicida ya que estos son tóxicos. Solo semillas sin procesar
son aptas para el consumo como germinado.
Cuando se va a germinar en casa es fundamental que los materiales que
van a ser utilizados estén bien lavados y desinfectados, otorgar un
espacio para los germinados donde no llegue la luz y se evite que
plagas como los mosquitos de casa puedan ingresar.
En el momento de hidratar a las semillas se debe tomar muy en cuenta
el tiempo que se las va a dejar en agua, ya que el exceso de agua
provoca que las semillas se mueran o empiece un proceso de
putrefacción. Por ejemplo la semilla de mostaza si se le deja más de 12
horas, las semillas se mueren, arrojan un olor característico e incluso
crea una especie de hongo.
Incluir los germinados en una dieta diaria es recomendable ya que
muchas de sus propiedades nutricionales ayudan a la digestión, algunos
estudios indican que son anticancerígenos, proveen energía a las
personas y por ser un alimento vivo, tiene la fuerza actuante y
vigorizante de sus enzimas ayudando a recuperar la flora intestinal.
Una vez las semillas germinadas se las puede guardar en un recipiente
plástico hermético y ponerlos en la refrigeradora, así se los puede
preservar por 4 días a una temperatura de 2 a 4 °C
109
Los germinados son productos que se los puede combinar con cualquier
preparación, no solo en platos fríos, pueden ser parte de guarniciones o
de bollería, tomando en cuenta el tiempo de cocción se los agrega al
finalizar la preparación y así obtener una gran variedad de
preparaciones con los germinados.
La cocción de los germinados es muy sencilla, se los puede blanquear o
simplemente se los sirve crudos en ensaladas según el gusto de las
personas. Pero es recomendable a los germinados de lenteja
blanquearlos para así quitarle el sabor amargo que le caracteriza.
Para poder difundir a las personas información sobre las propiedades y
usos que se les puede dar a los germinados de lenteja, quínoa,
zanahoria y mostaza se realizo un díptico con información importante y
relevante de dichos germinados, los cuales incluye información
nutricional, tiempo de germinación entre otros. Así las personas podrán
tener un conocimiento general de lo que trata los germinados.
110
GLOSARIO
Acido linoleico: ácido graso esencial para el organismo humano, lo cual
quiere decir que el organismo no puede sintetizarlo y tiene que ser
ingerido por la dieta.
Antihelmíntico: medicamento utilizado en el tratamiento de
las helmintiasis, es decir las infestaciones lombrices.
Arginina: es uno de los 20 aminoácidos que se encuentran formando
parte de las proteínas.
Carminativas: sustancia que favorece la expulsión de los gases del tubo
digestivo y con ello disminuyen las flatulencias y cólicos
Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas
Fenólicos: productos biosintetizados en las plantas que poseen la
característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo
Fitoquímicos: sustancias que se encuentran en los alimentos de origen
vegetal, biológicamente activas
Histidina: aminoácido esencial (no puede ser fabricado por el propio
organismo y debe ser ingerido en la dieta).
Macroesclereidas: células alargadas en forma de varilla o más o menos
prismáticas.
Metionina: aminoácidos ("eslabones" de las cadenas de proteínas)
esenciales, lo que significa que no se puede sintetizar en el organismo y
debe obtenerse a través de la dieta.
Pantotenico: es necesario para la asimilación de carbohidratos,
proteínas y grasas indispensables para la vida celular.
Pedúnculo: la ramita o rabillo que sostiene una inflorescencia o
un fruto tras su fecundación.
111
BIBLIOGRAFÍA
ARIAS Hipólito, COSTAS Félix, Plantas Medicinales, Buenos Aires.
BOTERO MEJÍA Beatriz Alina, Germinados: Alimento y Medicina
Natural, Colombia.
FULLER Harry S; CAROTHERS Zane B; PAYNE Willard W; BALCHAC
Margaret K, Botánica, Interamericana S.A de C.V, 5ta edición.
GÉLINEAU Claude, Los germinados en la alimentación, Ediciones
Obelisco
LOPEZ Varela Raquel, Toda la Gastronomía de la A a la Z, Everest, 1
era edición, 2003.
PÉREZ GARCÍA F. y MARTÍNEZ-LABORDE., J.B., 1994. “Introducción a
la Fisiología Vegetal”. Ediciones Mundi-Prensa).
POLLOCK Michael, Enciclopedia del Cultivo de Frutas y Hortalizas,
Blume, 1era Edición, 2003
REINOSO ESPIN Ruperto M, Sintesis deBotanica Aplicada del Ecuador,
Quito – Ecuador.
SALVATIERRA Felipe, Botánica Agrícola, Babahoyo, 1991.
SEYMOUR John, El Cultivo de las Hortalizas, Blume, 1era Edición, 2004
(http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/germinados-y-fermentos-de-
semillas?page=3)
http://es.wikipedia.org/wiki/Semillas_de_mostaza
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/Temas/tema_17.htm#Factores
que afectan a la germinación
http://www.taringa.net/comunidades/cannabis/1829935/germinacion.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Plato_principal
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen3/ciencia3/157/ht
m/sec_11.htm
http://www.germinadosencasa.com/
http://kimuak.es/es/germinados.html
http://www.conasi.eu/content/pdfs/articulos/germinados.pdf
112
ANEXOS
Ficha del Restaurante
Nombre del restaurante:
Tipo de comida:
Capacidad máxima:
Chef ejecutivo:
Entrevista.
1.- ¿Sabe usted sobre los germinados? Argumente.
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades nutricionales que tienen los
germinados?
3.- ¿Ha degustado o tiene conocimiento acerca de platillos que contengan o
sean a base de germinados?
4.- ¿Ha utilizado usted germinados en sus preparaciones?
5.- ¿Cuáles son los germinados más utilizados en la gastronomía?
6.- ¿Ha consumido usted o tiene conocimiento sobre los germinados de lenteja,
mostaza, quínoa y zanahoria? Argumente.
7.- ¿Utilizaría usted germinados de lenteja, mostaza, quínoa y zanahoria en sus
preparaciones?
113
8.- ¿Cree usted que platillos que contengan germinados de lenteja, mostaza,
quínoa y zanahoria tengan acogida en los consumidores? ¿Por qué?
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Tabla de Análisis Sensorial.
Calificar a cada producto según su criterio en color, olor sabor y textura.
1.- Empanaditas de Lenteja.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
2.- Ceviche de Germinados.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
3.- Pita Vegetariana.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
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4.- Muffins de Quínoa (sal)
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
5.- Sánduche con germinados.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
6.- Portobellos rellenos con germinados de Mostaza.
EXCELENTE MUY
BUENO
BUENO REGULAR MALO
SABOR
OLOR
COLOR
TEXTURA
Observaciones:
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
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116