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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GROSELLA,
ANÁLISIS DE SUS PROPIEDADES, BENEFICIOS Y
ELABORACIÓN DE ALTERNATIVAS
GASTRONÓMICAS”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTORA: MA. FERNANDA MALDONADO MESÍAS
DIRECTOR: MSc. RICARDO RIVAS
QUITO, MARZO DEL 2012
ÍNDICE
CAPITULO I Página
1. Generalidades del producto 2
1.1. Historia de la Grosella 4
1.2. Nombre científico 5
1.2.1 Grosella Roja 5
1.2.1 Grosella Negra 5
1.2.3 Grosella Espinosa 6
1.3. Variedades 7
1.3.1 Ribes Rubrum 7
1.3.1.1 Tempranas 7
1.3.1.2 Medianas 7
1.3.1.3 Tardías 7
1.3.2 Ribes Nigrum 7
1.3.3 Ribes Uva-Crispa 8
1.4. Formas de cultivo 9
1.4.1 Técnicas apropiadas para el cultivo de este tipo de plantas 10
1.4.1.1 Mediante Plantones 10
1.4.1.2 Mediante Semillas 10
1.4.1.3 Mediante Esquejes de madera dura 10
1.4.2 Cuidados y poda 11
1.4.2.1 Poda de Formación 12
1.4.2.2 Poda de Mantenimiento 12
1.5. Tipos de suelo y abono 13
1.5.1 Plagas y enfermedades 13
1.5.1.1 Oidio 13
1.5.1.2 Antracnosis del Grosello 14
1.5.1.3 Roya del Grosello 14
1.5.1.4 Virus de la Reversión 14
1.5.1.5 Tizón del Pino Blanco 15
1.5.1.6 Pulgones 15
1.5.1.7 Arañas Rojas 15
1.5.1.8 Coleópteros 16
1.5.1.9 Orugas 16
1.5.1.10 Pájaros 16
1.6. Clima 16
1.6.1 Tipos de clima 16
1.6.2 Riego y humedad 17
CAPITULO II
2. Características de la grosella 19
2.1 Importancia 20
2.1.1 En la alimentación 20
2.1.2 En la salud 20
2.2 Formas de conservación y recolección 22
2.2.1 Conserva 23
2.2.2 Secado 24
2.2.3 Azucarado 24
2.2.4 Macerado en alcohol 24
2.2.5 Mermeladas 24
2.2.6 Confitura 25
2.2.7 Jalea 25
2.3 Valor Nutricional 26
2.3.1 Propiedades Nutritivas 28
2.3.2 Vitaminas 29
2.3.3 Minerales 30
2.3.4 Fibra 31
CAPITULO III
3. Estudio de mercado 33
3.1. Importancia 33
3.2. Investigación de campo 33
3.3. Mercado Meta 33
3.3.1. Determinación de la muestra 34
3.3.1.1 Muestreo 34
3.3.2. Diseño de la encuesta 35
3.3.3 Análisis de la demanda de consumidores 35
3.3.4 Diseño de encuesta a consumidores 36
3.3.5 Tabulación y análisis de datos 38
3.3.6 Análisis de la demanda a profesionales 44
3.3.7 Diseño de encuesta a profesionales 44
3.3.8. Tabulación y análisis de datos 46
3.3.9 Análisis de la demanda a jóvenes entre 14 -18 años 52
3.3.10 Diseño de encuesta a jóvenes entre 14-18 años 53
3.3.11 Tabulación y análisis de datos 55
CAPITULO IV
4. Propuesta gastronómica 62
4.1. Recetas estándar 62
4.1.1 Encabezado 62
4.1.2 Información Básica 63
4.1.3 Formato 64
4.2 Técnicas y Métodos empleados en la preparación de la grosella 64
4.3. Introducción de la propuesta gastronómica 64
4.3.1. Almíbar de grosella 67
4.3.2 Jalea de grosella 68
4.3.3 Mermelada de grosella 69
4.3.4 Ensalada verde con vinagreta de grosella 71
4.3.5 Croquetas de cerdo con salsa de grosella 72
4.3.6 Brochetas de pollo con salsa de grosella 73
4.3.7 Ballotine de pollo con reducción de grosella 75
4.3.8 Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella 76
4.3.9 Filete de pollo relleno con salsa de grosella 77
4.3.10 Picudo en salsa de grosella 78
4.3.11 Lomo de res con grosella al orégano 79
4.3.12 Brochetas de mariscos en salsa de grosella 80
4.3.13 Tarta de chocolate y grosella 82
4.3.14 Carlota de grosellas 83
4.3.15 Brownie de grosella y chocolate 84
4.3.16 Flan de grosella 85
4.3.17 Soufflé de grosella 86
4.3.18 Helado de grosella 87
4.3.19 Créme bruleé frío de grosella 88
4.3.20 Torta de duraznos y grosellas 89
4.3.21 Arroz de leche con grosella 90
4.3.22 Tarta suiza de grosella 91
4.3.23 Trufas de grosella 92
4.3.24 Pie de grosella 93
4.3.25 Pure Cassis 95
4.3.26 Green Light 96
4.3.27 Grosella T 97
4.3.28 Grosella Imperial 98
4.3.29 HB grosella 99
4.3.30 Grosella batida 100
CAPITULO V
5. Propiedades organolépticas y nivel de aceptación 102
5.1Propiedades Organolépticas 102
5.2 Nivel de Aceptación 102
5.3. Olfato 102
5.4. Tacto 103
5.5. Gusto 103
5.5.1 Dulce 104
5.5.2 Salado 104
5.5.3 Amargo 104
5.5.4 Ácido 104
5.6. Oído 105
5.6.1 Oído Externo 105
5.6.2 Oído Medio 105
5.6.3 Oído Interno 105
5.7 Vista 105
5.8 Degustación 106
5.9 Diseño de Encuesta de Evaluación sensorial 106
5.10 Tabulación y análisis sensorial de las preparaciones degustadas 108
5.10.1 Mermelada de Grosella 108
5.10.2 Brochetas de pollo con salsa de grosella 108
5.10.3 Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella 109
5.10.4 Picudo en salsa de grosella 110
5.10.5 Brochetas de mariscos con salsa de grosella 111
5.10.6 Torta de chocolate y grosella 111
5.10.7 Brownie de grosella y chocolate 112
5.10.8 Helado de grosella 113
5.10.9 Créme Bruleé frío de grosella 114
5.10.10Trufas de Grosella 114
5.10.11 Pie de Grosella 115
5.10.12 Tarta Suiza de Grosella 116
CAPITULO VI
6. Conclusiones y recomendaciones 118
6.1 Conclusiones 118
6.2 Recomendaciones 119
6.3 Bibliografía 120
DEDICATORIA
Esta tesis representa todo mi esfuerzo, empeño y dedicación, razón por la cual la dedico
a mis padres Milton y Regina quienes siempre han estado a mi lado alentándome para
seguir adelante, han sabido ser un soporte incondicional durante mi vida, en mis éxitos
y fracasos; gracias por la comprensión y confianza que depositaron en mí.
A mi hermana Ariel por creer siempre en mí y en mis capacidades, por estar junto a mí
en los buenos y malos momentos.
A mi esposo Pablo quién con su amor y apoyo estuvo siempre ahí guiándome para
cumplir con esta meta tan importante de mi vida.
AGRADECIMIENTO
Primero quiero agradecer a Dios por darme salud, sabiduría e inteligencia, por
ayudarme en todas las etapas de mi vida.
Mi agradecimiento especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde recibí los
conocimientos necesarios para mi formación personal y profesional en el transcurso de
mi vida universitaria.
A los docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, un sincero agradecimiento,
ya que compartieron sus experiencias y conocimientos de su vida laboral, formando así
profesionales y personas de bien.
Principalmente quiero agradecer al Msc. Ricardo Rivas por brindarme su asesoría,
conocimientos y colaboración durante la realización de mi tesis.
AUTORIA
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora”.
María Fernanda Maldonado Mesías.
171890058-0
PLAN DE TESIS
1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad el estudio de nuevas alternativas gastronómicas y nutritivas involucran
también el análisis de las propiedades que estas aportan al consumirlas como es el caso
de la grosella, este tipo de fruta constituye una de las fuentes más importantes de
antocianos que les confiere su color característico y que están junto con ácidos
orgánicos tales como el acido oxálico o el acido málico, responsables también de su
sabor. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y
carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.
Siendo la grosella una alternativa muy atractiva en el ámbito nutricional, nos facilita la
investigación, ya que en nuestro país es poco conocida como un producto a utilizar en
propuestas gastronómicas.
2.- ANTECEDENTES
La grosella se cree que tienen su origen en Madagascar y que de allí se llevó a las
Indias Orientales.
Fue introducida en Jamaica desde Timor en 1793 y se ha extendido por todas las islas
del Caribe, las Bahamas y las Bermudas. Se ha naturalizado en el sur de México y las
tierras bajas de Centroamérica, y de vez en cuando es cultivado en Colombia, Ecuador,
Venezuela, Surinam, Perú y Brasil.
La grosella crece en suelos subtropicales o tropicales, pero también es lo
suficientemente resistente para sobrevivir y fructificar donde olas de frío son más
severas. Prospera hasta una altitud de 3,000 pies (914 m).
El árbol tiene a menudo dos cosechas al año la primera en abril y mayo, y la segunda en
agosto y septiembre. Dependiendo del clima, la cosecha principal es en enero con
fructificaciones dispersas durante todo el año.
Existen diferentes tipos de grosellas, aunque las más comunes son las rojas, negras y
blancas. Su característica principal es su alto contenido en vitamina C.
Se consumen al natural como cualquier otra fruta y son ideales para preparar gelatinas,
compotas y mermeladas o como aderezo en postres más elaborados. También son muy
empleadas como elemento de decoración.
3.- JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Al ser la grosella una baya con características antioxidantes, cumple un papel
importante para la absorción del hierro y sabiendo que ayuda en la eliminación de los
radicales libres que son los productores del envejecimiento y degeneración del cuerpo,
es importante la inclusión de esta baya en nuestra dieta diaria.
Dada su riqueza en vitamina C, es una fruta muy adecuada para prevenir enfermedades
infecciosas. Su contenido en vitamina A la hace muy indicada para las enfermedades de
la piel y de la vista. Su bajo contenido en calorías y su riqueza en fibra hacen de ella un
alimento muy adecuado en las dietas adelgazantes, aunque su riqueza en azúcares la
excluyen de la dieta de los diabéticos. En el campo de la medicina naturista, su zumo ha
sido utilizado para tratar inflamaciones gastrointestinales, en las obstrucciones
viscerales y en la irritación de las vías urinarias. Sus hojas, en infusión y en extracto
fluido, tienen acción diurética y antirreumática.
De esta manera la grosella facilita su introducción en el mercado mediante la creación
de nuevas alternativas gastronómicas, basada en sus propiedades y beneficios naturales.
4.-PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
4.1.-OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de la grosella, y crear una propuesta gastronómica innovadora.
4.2-OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Identificar las zonas de cultivo de la grosella en Ecuador.
-Analizar las propiedades y beneficios de la grosella.
-Determinar los diferentes usos de la grosella de acuerdo a la variedad.
-Determinar métodos de conservación de la grosella.
-Elaborar una encuesta para medir el grado de conocimiento sobre el producto
en hoteles y restaurantes de la ciudad de Quito.
-Determinar propuestas gastronómicas.
-Validación Focus Group.
5. HIPOTESIS
El conocimiento de la grosella contribuirá a fomentar su aplicación en nuevas
propuestas gastronómicas.
6. VARIABLES
6.1. VARIABLES INDEPENDIENTES
Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a la cualidad y calidad y clase,
dependen directamente del proyecto investigativo y aparecen en el planteamiento del
problema.
6.2. VARIABLES DEPENDIENTES
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son
el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
7.1. MÉTODOS
7.1.1. MÉTODO ANALÍTICO
Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer un objeto de estudio
separando cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma individual.
7.1.2. MÉTODO DEDUCTIVO
Es un método de razonamiento que consiste en formar conclusiones generales, para
llegar a explicaciones particulares. El método se inicio con el análisis de los postulados,
teoremas, principios de aplicación universal para aplicarlos a soluciones o hechos
particulares.
7.1.3. MÉTODO INDUCTIVO
Es un método de razonamiento que consiste en formar conclusiones particulares para
llegar a explicaciones generales. El método se inicia con análisis de soluciones o hechos
particulares para aplicarlos en teoremas y principios de aplicación universal.
1
CAPITULO I
2
CAPITULO I
1. Generalidades del producto
“La grosella es el fruto de las distintas variedades de groselleros, arbustos de hasta 2
metros de altura, de la familia de las Saxifragáceas, plantas herbáceas y leñosas que
crecen espontáneas en regiones templadas y frías.”1
“Las grosellas son frutas procedentes de Asia y Europa, siendo desconocido el punto
exacto donde se encontró el primer ejemplar silvestre.
Según ciertos autores, se trata de uno de los alimentos recolectados por las sociedades
cazadoras del paleolítico, debido a que se encontraba en zonas de monte, húmedas,
frías, donde también se daban las condiciones idóneas para la caza.
En la Grecia Clásica, estos frutos eran conocidos como "sangre de titanes", en
referencia a sus intensos colores, rojos, morados, violáceos y negros.
Sus primeros cultivos se remontan al siglo XVII, concretamente en Bélgica y el norte
de Francia”.2
“Al ser la grosella roja la variedad más cultivada, es una fruta que goza de gran
popularidad en toda Europa, y sobre todo en Inglaterra, donde su explotación adquiere
verdadera importancia comercial, dedicándola también a la industria conservera,
repostera y fabricación de licores. Su agradable y suave sabor agridulce, hace de ella,
una fruta muy adecuada para la época del verano, que es cuando se recolecta.”3
“Las grosellas son consideradas como las estrellas de las bayas por su alto contenido en
vitaminas de alta calidad. Su planta es muy resistente, sus frutos son muy abundantes y
de los más ricos en vitaminas de todas las bayas. Entre los diferentes tipos de grosellas,
1 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/grosella/intro.php (Consulta: Julio 20, 2011)
2 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Julio 20, 20011)
3 http://perso.wanadoo.es/recetasdecocina/alimentosdelacocina/grosella.html (Consulta: Julio 20, 2011)
3
la planta de la negra es la más fecunda. Podemos encontrar también la grosella blanca y
la grosella roja, menos productivas pero de bonito contraste y sabor.”4
4 http://www.portaldeljardin.com/cultivo-de-grosellas-y-frambuesas.html (Consulta: Julio 22, 2011)
4
1.1. Historia de la grosella
“El primer testimonio sobre la acción terapéutica de las hojas de grosella, es el de
Hildegarde de Bingen, alta figura espiritual del siglo XII, que las recomienda en
ungüento para curar la gota.
En 1712, el abad Pedro Bailly de Montaran, habitante Burdeos, escribió una obra
titulada “Las propiedades admirables de la grosella”.
La grosella adquirió muy rápidamente una sólida reputación, los franceses en el siglo
XVIII la consideraron como una verdadera panacea y muchos establecieron un pie de
esta planta en su jardín.
En 1841, después de un viaje a París dónde se asombra del renombre de la Ratafía de
Neuilly, Augusto-Denis Lagoutte produce en Dijon el primer licor de crema de grosella,
conocida hoy a través del mundo entero.
En 2001 Nuits-Saint-Georges, al sur de Dijon, en Borgoña, abrió el Cassissium, primer
museo mundial consagrado al estudio de grosella, que posee una importante
documentación sobre esta famosa pequeña baya negra con películas, terminales
interactivos, exposiciones y que incluye también la visita-guiar del prestigioso
liquoristerie Védrenne situado en frente del Cassissium así como la degustación de
crema de grosella Supercassis pura creada desde 1933 por Védrenne, de kir, o de jarabe
al agua para los niños.”5
5 http://www.france-voyage.com/francia-guia/grosella-negra-267.htm (Consulta: Julio 28, 2011.)
5
1.2. Nombre científico
El nombre científico se determina de acuerdo a las variedades:
1.2.1 Grosella Roja
Gráfico №1
Fuente: http://eibol.blogsome.com
o Nombre común o vulgar: Grosella roja, Grosella, Grosellas,
Grosellero rojo, Uva de señora
o Nombre científico o latino: Ribes rubrum
1.2.2 Grosella Negra
Gráfico №2
Fuente: http://recomendaciones.org
o Nombre común o vulgar: Grosella negra, Grosellas negras, Casis,
Grosellero negro
o Nombre científico o latino: Ribes nigrum
6
1.2.3 Grosella Espinosa
Gráfico №3
Fuente: http://www.latomaca.com
Gráfico №4
Fuente: http://musaindulge.blogspot.com
o Nombre común o vulgar: Grosella espinosa, Grosellero espinoso,
Uva espina, Uvas espinas, Agrazón, Limoncillo, Limoncillos, Algaraz,
Algarzón, Escambrones, Grosella blanca, Grosella de Europa, Grosellera,
Uva crespa, Uva crispa, Zarramonera
o Nombre científico o latino: Ribes uva-crispa, Ribes grossularia
7
1.3 Variedades
1.3.1. Ribes Rubrum o grosella roja produce tres variedades diferenciadas según la
época del año en la que maduran sus frutos:
1.3.1.1 Tempranas
“Su recolección tiene lugar a finales de junio y primeros días de julio, con frutos rojos
brillantes, de tamaño considerable, en racimos de pocas bayas. Sabores dulces y ricos e
intensos aromas. Algunas de las variedades más conocidas son Junnifer y Jonkheer van
Tests (esta última de racimos más largos y de menor intensidad en el aroma).”6
1.3.1.2 Medianas
“Frutos en el mes de julio. Las variedades propias de este mes proporcionan frutos de
diversos tamaños pero siempre con intenso sabor. Así las Red Lake muestra bayas
pequeñas y la Delbard Giganta las más grandes del mercado.”7
1.3.1.3 Tardías
“Bayas a finales de julio o en el mes de agosto. Algunas variedades son la Premiere
groiselle-raisin y la Groiselle-raisis industria.”8
1.3.2 Ribes Nigrum o grosella negra, estas variedades se utilizan principalmente en la
elaboración de mermeladas o compotas debido a su sabor amargo y ácido. Entre las más
importantes se encuentran Laxtons giant y Baldwin. En la región de Dijon (Francia) se
elabora con esta variedad de grosella negra el famoso licor Creme casis.
El Grosellero negro es un arbusto frondoso, no espinoso, de 1,50 m de alto.
Las hojas 3-5 lobuladas, dentadas, cuya cara inferior pálida y pubescente, está sembrada
de glándulas secretoras amarillas.
6 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Agosto 2, 20011)
7 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Agosto 2, 20011)
8 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Agosto 2, 20011)
8
Flores rojizas en el interior y verdosas por fuera, están agrupadas en racimos y tienen un
cáliz velloso, más largo que la corola, la planta desprende un olor peculiar algo
desagradable.
Aparece a veces en estado natural o asilvestrado, encontrándosele con frecuencia en
bosques y alamedas.
La Grosella negra tiene una forma parecida al arándano.
Tiene una piel más gruesa que la grosella roja y la blanca, y su pulpa de color rojizo es
aromática y de sabor dulzón.
1.3.3 Ribes Uva-Crispa o Grosellero espinoso o uva espina, se caracteriza por tener
espinas en el tallo, con inflorescencias rosadas y frutos verdes, es un arbusto de pequeño
con tamaño hasta 1.5 metros.
Fácil de identificar por sus ramas armadas de fuertes espinas que suelen ir en parejas o
en tríos.
Hojas pelosas, simples y de silueta redondeada o acorazonada, con el borde dentado,
producen flores de un color entre verdoso y rosa en racimos de dos o tres.
Los frutos (bayas) tienen pelitos duros, y el sabor es dulce-ácido.
Son ovales, blancas, rojas, amarillas o verdes. Predomina el fruto amarillento con piel
vellosa.
Las diferentes variedades se diferencian entre sí por la época de maduración, sabor,
color, tamaño, forma del fruto y modo de consumo.
Su sabor rara vez es suficientemente dulce como para consumirla cruda.
Una de las variedades aptas para su consumo en crudo es la Early Sulphur.
9
1.4 Formas de cultivo
“Para que el cultivo del grosellero se desarrolle en condiciones óptimas, es necesario
que disfrute de cierta humedad en el ambiente y bastantes días de sol, principalmente
durante la inflorescencia y maduración del fruto. No obstante, en climas cálidos,
demasiada exposición a la luz solar puede dañarlo, por lo que resulta conveniente
situarlo en semi sombra.
Los climas templados de inviernos fríos resultan ideales para el desarrollo del arbusto,
con temperaturas algo más elevadas de cara a la primavera, puesto que los valores
térmicos excesivamente altos provocan una sobre maduración rápida, perjudicial para
su textura, color y sabor.
Además, el cultivo de grosella demanda suelos con abundante materia orgánica, con
cierta acidez y fuerte drenaje, evitando el encharcamiento que afectará a la salud de las
raíces.
Las grosellas se recolectan en verano, época en la que alcanzan su estado óptimo de
madurez. Los racimos se recogen completos para, posteriormente, separar los pequeños
frutos.”9
Previamente debe prepararse el terreno con una arada superficial de la tierra o con un
desherbado previo mediante la azada para eliminar las hierbas y remover la tierra.
Hay que preparar los hoyos en los que se introducirá la tierra mezclada con estiércol,
normalmente los hoyos de una misma hilera se separan 1.20 metros, mientras que entre
hilera e hilera se suele dejar una distancia de 1.5 metros, los agujeros se marcan
mediante estacas.
En Ecuador el lugar más apropiado para el cultivo de la grosella es la región Costa, el
tiempo de cosecha es progresivo y se efectúa en un lapso de dos meses: agosto y
9 http://www.regmurcia.com/servlet/ (Consulta: Agosto15, 20011.)
10
septiembre, y de ahí vuelve a florecer después de 10 meses. El ciclo de vida de la planta
dura aproximadamente seis años. Cada planta genera unas 200 libras en cada cosecha.
1.4.1 Técnicas apropiadas para el cultivo de este tipo de plantas
1.4.1.1 Mediante plantones
Se recomienda utilizar ejemplares de vivero injertados de uno o dos años de edad.
“Deben revisarse las raíces para cortar aquellas que estén en mal estado y cortar todas
las ramas que crezcan por debajo del punto de injerto.
Se abren de nuevo los agujeros en la tierra y se introducen los ejemplares cubriéndolos
con la tierra que se apisona alrededor de las raíces.
Una vez bien asentados en el hoyo se cortan los tallos por la mitad y se deja un hoyo
alrededor para que recoja el agua de lluvia o de riego”.10
1.4.1.2 Mediante semillas
Las semillas se deben plantar en un semillero frio durante 4 meses en contenedores
individuales, con una temperatura entre los 0° C y los 3° C.
“Al llegar el verano pueden trasplantarse a su lugar definitivo, la fructificación se lleva
a cabo cuando los arbustos alcanzan los 3 o 4 años de edad. La calidad de los frutos de
los ejemplares realizados mediante semillas es muy similar al ejemplar de donde
procedían, por lo que no hace falta injertarlas.”11
1.4.1.3 Mediante esquejes de madera dura
Se debe tomar esquejes que tengan un año de edad , esto se realiza cortando las ramas
de los arbustos, desechando la parte blanda, luego se introducen hormonas de
10
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011) 11
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011)
11
crecimiento y se plantan en tierra normal, se deja durante un año a sombra para que
desarrolle las raíces y se trasplanta al año siguiente.
“En lugares más cálidos se pueden plantar los esquejes en otoño directamente al suelo.
Para ello se cava una zanja de unos 20 cm de profundidad, luego se añade un fondo de
grava y se llena de una mezcla de tierra y estiércol.
Una vez preparado el terreno se toma una rama de un año de edad y se elimina la parte
tierna superior, haciendo un corte sesgado justo por debajo de una yema.
Se corta la parte inferior más dura para obtener un esqueje de unos 30 cm de longitud.
Se eliminan las yemas que van a ser enterradas. Se introduce en el suelo de la zanja de
manera que queden por encima de la tierra unas tres yemas. Las que están más cerca del
suelo deben estar a un mínimo de 5 cm.
Después de afianzar la tierra presionando con cuidado el suelo se riega. Los esquejes
pueden trasplantarse al cabo de un año. Hay que mantener el terreno libre de hierbas y
con unas buenas condiciones de humedad.
No hace falta injertar las nuevas plantas producidas por esquejes porque el injerto no
dará frutos de mayor calidad.”12
1.4.2 Cuidados y poda
“Es importante mantener el terreno húmedo en las épocas adecuadas y es necesario
también conservar la tierra libre de malas hierbas.
Se debe escarbar la tierra entre planta y planta, con mucho cuidado para no herir las
raíces que crecen hacia la superficie, si existen alrededor de los arbustos estas hierbas
malas se pueden retirar manualmente.”13
12
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011) 13
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011)
12
1.4.2.1 Poda de formación
“Se lleva a cabo durante los tres primeros inviernos, es muy conveniente podar los
grosellos durante los tres primeros años para conseguir que los frutos crezcan sobre las
ramas más productivas (son ramas de 2 a 3 años de edad).
En el primer año se podaran a ras del suelo todas las ramas excepto tres.
En el segundo año de crecimiento se vuelven a podar todas las ramas a ras del suelo
excepto dos jóvenes y las tres que crecieron en la primera temporada.
En el tercer año cortamos todas las ramas nuevas menos dos jóvenes y las 5 o 6 de las
temporadas anteriores.”14
1.4.2.2 Poda de mantenimiento
“A partir de la cuarta temporada se empieza a realizar una faena de mantenimiento
donde se cortan todas las ramas jóvenes menos dos, también las que tengan más de tres
años de edad y alguna de dos años, de esta manera dispondremos siempre de una
mayoría de ramas de dos a tres años de edad sobre la que se producirán los frutos.
En esta poda de mantenimiento también se recortan las ramas demasiado largas o las
que están muertas o dañadas.
Se cortarán las ramas secundarias dejándolas solamente a unos 5 cm de manera que la
planta, especialmente el centro de ella se mantenga despejada, lo que facilita la
aireación y las faenas de mantenimiento.
La poda de los grosellos negros es diferente de la de los grosellos rojos porque los
frutos de los grosellos negros nacen sobre ramas jóvenes del mismo año.
14
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011)
13
Por ello, después de recoger los frutos, estos deben podarse completamente para que
desarrollen ramas donde nacerán las bayas de la temporada siguiente.”15
1.5 Tipos de suelo y abono16
Las grosellas pueden crecer en cualquier tipo de suelo excepto los excesivamente
ácidos o los alcalinos. El suelo adecuado es el ligeramente acido con un pH entre 6.5 y
6.8.
Los suelos arenosos o los calcáreos no son demasiado convenientes porque retienen
poco la humedad. No toleran los suelos salinos o los que presentan un mal drenaje
(demasiado arcillosos). El mejor terreno es aquel que cuenta con una buena cantidad de
materia orgánica.
Si el suelo ha sido preparado con abundante estiércol no hará falta prácticamente
abonar.
En producciones extensivas se recomienda añadir 1.35 Tm por hectárea de nitrógeno al
año. Un exceso de nitrógeno puede facilitar la aparición de enfermedades. Puede
también ser necesario añadir potasio para evitar que se quemen las hojas. En este caso
se recomiendan unos 170 Kg por hectárea. Evitar el cloruro potásico.
1.5.1 Plagas y enfermedades17
Entre las principales enfermedades que afectan al grosello tenemos las siguientes:
1.5.1.1 Oidio
Es una enfermedad fúngica que cubre las hojas con un polvo blanco. Esta enfermedad
produce el retorcimiento de las hojas, la deformación de los brotes y la falta de
floración, poco a poco la planta se va debilitando y termina por morirse.
15
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011) 16
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Agosto 18,2011) 17
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Septiembre 3,2011)
14
Pulverizar las plantas con fungicidas y evitar el riego por aspersión serian los consejos
más importantes para tratar esta plaga.
Es conveniente aplicar un tratamiento en invierno y otro a principios de la primavera,
sobre todo en tiempos lluviosos pues la humedad acrecienta el crecimiento del hongo.
Además, es conveniente cortar las partes afectadas y deshacerse del material infectado
para que no contamine las plantas sanas.
1.5.1.2 Antracnosis del grosello
Produce manchas marrones en las hojas que se van extendiendo hasta atacar toda la
planta, la cual termina perdiendo las hojas y muere.
Es importante aplicar un tratamiento con un fungicida adecuado al principio de la
enfermedad para evitar que se extienda.
Esta enfermedad se produce especialmente con tiempos calurosos y secos.
1.5.1.3 Roya del grosello
Es otro hongo que aparece en verano, se manifiesta en forma de manchas de color
amarillo que luego enrojecen. También pueden observarse los puntos rojo-anaranjados
que son las esporas de este hongo.
La enfermedad produce el debilitamiento de la planta y malformaciones en las hojas,
debe utilizarse un fungicida adecuado en los primeros síntomas de la enfermedad.
1.5.1.4 Virus de la reversión (BCRV)
Es la enfermedad más temida y la más peligrosa ya que puede causar la destrucción
total de la planta.
15
Es endémica en Europa y afecta principalmente a las grosellas negras y mas raramente
a las rojas, se manifiesta con la aparición de plantas raquíticas de pocas hojas que
aparecen dobladas.
No existe solución una vez las plantas se han infectado, lo único que se puede hacer es
prevenir la enfermedad plantando ejemplares con garantía. Es conveniente cambiar el
emplazamiento de los cultivos cada 10 años. Debido a la presencia de esta enfermedad
en Europa, está prohibido exportar material procedente de este continente a Estados
Unidos.
1.5.1.5 Tizón del pino blanco (Roya vesiculosa del pino blanco)
Aunque las grosellas no sufren esta enfermedad, son portadoras de este hongo que
causa estragos en una serie de pinos.
Es una enfermedad fúngica causada por hongos del genero Cronartium que en los pinos
se manifiesta en forma de ampollas causadas por la expansión de los hongos en la
corteza y en la savia
.
Esta es la razón por la que en muchos lugares donde se explota la madera de pino se
prohíbe el cultivo de grosellas.
Entre las principales plagas del grosello tenemos:
1.5.1.6 Pulgones
Se alimentan de la savia de las plantas debilitándolas o transmitiendo enfermedades.
1.5.1.7 Arañas rojas
Pertenecientes al género Tetranychidae, son las responsables de la destrucción de
muchas hojas.
16
1.5.1.8 Coleópteros
Muchos pequeños coleópteros sitúan sus huevos sobre los tallos, al nacer las larvas
perforan los tallos y se introducen en el interior donde permanecerán hasta la próxima
temporada.
Si no se tratan adecuadamente, pueden producir una infección total que puede acabar
con las plantas.
1.5.1.9 Orugas
Las orugas de algunas mariposas pueden devorar las hojas, se debe aplicar el
insecticida adecuado, otras larvas de mariposas como la sesia excavan galerías dentro de
los tallos, es necesario cortar los tallos afectados y quemarlos para detener la infección.
1.5.1.10 Pájaros
Constituyen una de las principales plagas cuando se producen los frutos, ya que se
sienten atraídos por estos.
Es conveniente tapar las plantas con mallas, algunos pájaros se comen los brotes
jóvenes a finales del invierno.
En este caso se pueden colocar objetos para asustarlos como bolsas de plástico que se
mueven con el viento, cd´s, botes colgando, cintas, etc.
1.6 Clima
1.6.1 Tipos de clima
Los groselleros crecen mejor en regiones frías con veranos húmedos, prefieren que les
dé el sol de la mañana, ya que es mejor que por la tarde tengan un poco de sombra.
17
“Los groselleros no soportan temperaturas de más de 29° C, ya que las hojas se pueden
quemar y la planta se marchita.
Por otra parte estas plantas son muy resistentes al frio (los groselleros negros son los
más sensibles al frio pueden aguantar temperaturas de -20° C, aunque las flores se
marchitan a los -2° C).”18
Es importante la circulación de aire, aunque el viento puede llegar a estropear las
plantas.
1.6.2 Riego y humedad
El riego y la humedad deben ser abundantes al plantar los groselleros y cuando estén
creciendo.
Se debe regarlos con frecuencia cuando están en el proceso de florecimiento o cuando
fructifican.
“Los groselleros poseen raíces superficiales por lo que la mejor manera de regarlos es
mediante el sistema de goteo que permita mantener la humedad del terreno sin que este
se encharque.”19
Los groselleros necesitan un buen drenaje para evitar el estancamiento el cual origina la
aparición de enfermedades, cuando ya ha pasado la producción de los frutos hay que
reducir el riego.
18
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Septiembre 3, 2011) 19
http://www.botanical-online.com/florgroslla.htm (Consulta: Septiembre 3, 2011)
18
CAPITULO II
19
CAPITULO II
2. Características de la grosella
Los frutos como la grosella, tal vez son los alimentos más llamativos no solo por su
variedad de colores, sabores y formas, sino que además, forman parte de los alimentos
con mayor concentración de nutrientes, es por eso que debemos considerarlos parte de
nuestra dieta diaria, se los puede consumir al natural o procesados.
La grosella pertenece a la familia de las Saxifragáceas que son plantas que crecen en
regiones templadas y frías, la grosella es el fruto de las distintas variedades de
groselleros.
TABLA №1
FORMA TAMAÑO COLOR SABOR
Crece en forma de pequeños racimos son similares a las uvas pero de tamaño muy inferior. El fruto es redondo y globoso.
Tiene un diámetro aproximado de unos 7 ó 10 milímetros, 100gr ocupan aproximadamente 1/2 taza.
Pueden ser rojos, blancos, verdes, negros de acuerdo a la variedad.
Es una baya muy jugosa y de sabor agridulce. Al masticar los granos la piel estalla en la boca produciendo una agradable sensación refrescante.
Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y rojas, ya que tienen cantidades mayores que algunos cítricos.
Fuente: http://frutos.consumer.es/documentos/frescos/grosella/intro.php
Consulta: Septiembre 20, 2011
Realizado por: Autora
20
2.1 Importancia
Gracias a su alto contenido en vitamina C, sus propiedades hacen de esta fruta un buen
defensor del cáncer, la anemia y la artritis.
Contiene un ácido que combate los efectos nocivos del humo del tabaco. Además, su
contenido en flavonoides y vitamina B fortalece los capilares, protege los tejidos
corporales y previene la diabetes. Al ser rica en potasio, reduce la presión arterial y
posee propiedades diuréticas.
2.1.1 En la alimentación
La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su consumo
habitual durante los meses en los que abundan puede resultar un remedio para tratar el
estreñimiento y la atonía intestinal.
Así mismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los
alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica.
2.1.2 En la salud
“Posee propiedades que pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos; efectos
antiinflamatorios y acción antibacteriana. Estas frutas contienen, además de los
antocianos y carotenoides, otros antioxidantes como la vitamina C. La ingesta dietética
de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del organismo
y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e
incluso del cáncer. Existen ciertas situaciones vitales, en las que las necesidades
orgánicas de vitamina C están aumentadas, como embarazo, lactancia, tabaquismo,
empleo de ciertos medicamentos, estrés y defensas disminuidas, práctica deportiva
intensa, cáncer, Sida y enfermedades inflamatorias crónicas. En dichas situaciones, el
consumo de bayas silvestres ricas en vitamina C está especialmente indicado.”20
La grosella es un concentrado de energía y principios activos:
20
http:/frutas.consumer.es/documentos/frescos/grosella/salud.php (Consulta: Septiembre 15, 2011)
21
• El hierro y el alto contenido en vitamina C, hacen de esta baya un excelente
fortificante anti-fatiga y anti-infeccioso.
• El calcio (60 mg para 100 g) ayuda a mantener la salud de los huesos.
•La ingesta diaria de grosella ayuda en la eliminación de ácido úrico, es
recomendada para aliviar el reumatismo, la gota, y la artrosis.
• Es recomendada para combatir casos de obesidad, es diurética y depurativa
favorece y estimula la función hepática y la función renal.
• Alivia problemas circulatorios y de hipertensión arterial.
• Es un fabuloso anti-diarreico.
• Acelera el proceso de curación de heridas, actúa como repelente al aliviar las
picaduras de insectos.
• En herboristería se usan sus hojas secándolas y machacándolas.
• Las hojas y los frutos de la variedad del grosellero negro son utilizadas
principalmente para aliviar inflamaciones del estómago y el intestino.
• Para aliviar quemaduras se utiliza en forma de cataplasmas sus hojas y frutos.
• El agua de grosella, en forma de limonada, es excelente en las enfermedades con
fiebre alta, como también en la fiebre tifoidea, pulmonía, escarlatina, sarampión,
además es un excelente remedio para el escorbuto.
• El jugo de la grosella roja o colorada se recomienda para fortificar las encías.
• La grosella negra se recomienda usar en el tratamiento de las enfermedades de los
riñones, no hace falta ni dosis, ni cantidad, pues se la come a gusto.
22
• El consumir té con dulce de grosella y frutillas es un excelente remedio para la tos
convulsiva, ya que minimiza los ataques y acorta el tiempo de la tos. Es bueno en
todos los casos de toses espasmódicas, dolores de garganta, glándulas hinchadas,
ronquera y sequedad de la misma. En estos casos se come la fruta y se hace gárgaras
con el té.
• El zumo de la grosella es bueno contra los esputos de sangre.
• Las amígdalas grandes vuelven a su estado normal y así se evita la operación, si se
hacen gárgaras con jugo fresco de grosella en agua de rosas.
2.2. Formas de conservación y recolección
Al momento de elegir las grosellas es importante fijarse en su color, ha de ser brillante e
intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se
estropean antes. Suelen deteriorarse por deshidratación o rajado de los frutos formando
enmohecimiento.
Al adquirir la grosella se debe considerar que los frutos no deben estar ni verdes ni
muy maduros, si adquirimos los frutos verdes estos no van a madurar en casa y si están
muy maduros es probable que pierdan sus jugos.21
“Las grosellas se recogen durante los meses de junio, julio y agosto según las diferentes
variedades.
Si se desea comer los frutos maduros directamente de la planta es mejor dejarlas unas
tres semanas en la misma después de que haya coloreado.”22
El almacenamiento correcto de las grosellas es en un lugar húmedo y hacerlo cuando
estén completamente secas.
Al recolectar las grosella se hace en racimos, luego se debe separar los granos, para este
procedimiento se puede ayudar de una tenedor.
21
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/grosella/intro.php (Consulta: Septiembre 24, 2011) 22
http://www.botanical-online.com/florgrosella.htm (Consulta: Septiembre 24, 2011)
23
Las grosellas pueden aguantar de una o dos semanas dentro de la nevera, pero es mejor
prepararlas en forma de mermeladas ya sea solas o combinadas con otras frutas como
las frambuesas.
A la mermelada se le puede añadir unos trozos de manzana con piel para disminuir su
acidez y ayudar a que espesen
Se aconseja no lavarlas hasta el momento de ser consumidas para evitar el exceso de
contenido de agua ya que favorece la proliferación microbiana.
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:
2.2.1 Conserva
Para la conservación de estas frutas al estado natural se requiere que sean de bastante
tamaño sin tener en cuenta para ello la coloración que podrían presentar.
Se recomienda seleccionar para la conservación las grosellas que se han desarrollado en
sitios donde el sol da en abundancia, pues se caracterizan por conservar más su propio
color, sin diluirse luego en el líquido y además suelen ser más dulces que las crecidas en
lugares de sombra o en partes de la planta que no reciben la luz del sol.
La cosecha se realiza en épocas con escasez de lluvias, porque las grosellas suelen
volverse algo agrias, lo que luego demandaría mayor concentración de azúcar en el
jarabe; se desgranan y se lavan con agua corriente hasta eliminar las impurezas que
puedan presentar.
Inmediatamente estamos en condiciones de proceder al envasado.
Se comprimen ligeramente con una espátula y se cubren con un jarabe, siempre caliente,
que tenga una proporción de azúcar del 10 al 20 por ciento.
24
Luego se llevan los envases al baño María, donde primero se los deja hasta la formación
de la cámara de vacío, y luego se esterilizan durante unos 20 minutos, cuidando que en
ambos casos la temperatura no sea superior a los 80° grados, porque las grosellas, igual
que las uvas, sufren enormemente por la elevada temperatura del agua del baño.
2.2.2 Secado
Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación
constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para
inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios. Las frutas
desecadas contienen alrededor de un 15 – 25% de humedad.
“Los alimentos deshidratados tienen ventajas en el empaque, almacenamiento y
distribución.”23
Son alimentos ricos en energía y minerales, constituyen una excelente fuente de
vitamina A y C. El empleo de la fruta seca al presentar un bajo contenido en humedad
hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
2.2.3 Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se
cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar
extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
2.2.4 Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar.
2.2.5 Mermeladas
“Las mermeladas son productos hechos de frutos cítricos, usualmente en este
procedimiento se puede usar la piel de los frutos.”24
23
Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 157. 24
Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 321.
25
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca.
Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia, en su
elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de
colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%. Las mermeladas permiten
aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para
presentarlas en la mesa.
2.2.6 Confitura
“El confitado de frutos involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta
que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el
crecimiento de microorganismos de descomposición.”25
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,
entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las
mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo
mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y
jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de
hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del
25% aproximadamente.
2.2.7 Jalea
Es una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o
extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar
constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
“Se considera un alimento semisólido hecho de no menos 45 partes por peso de jugo d
fruta para cada 55 partes por peso de azúcar.”26
25
Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 327. 26
Desrosier Norman, Conservación de Alimentos, 2007, pág. 320.
26
2.3. Valor nutricional
El fruto maduro de la grosella llama la atención sobre los consumidores, debido a su
característico sabor ácido, la pulpa que contiene cada fruto constituye la parte carnosa y
comestible de esta.
La relación entre pulpa y residuos (semillas), es una característica importante en la
industria, ya que la elevada relación de semilla-pulpa implica un menor rendimiento en
el procedimiento de elaboración de productos a base de esta fruta.
27
Tabla №2
Composición de las grosellas frescas por cada 100 g
Grosellas rojas
o blancas Grosellas negras
Agua 83,95 81,96 g
Energía 56 Kcal 63 Kcal
Grasa 0,2 g 0,41 g
Proteína 1,40 g 1,40 g
Hidratos de carbono 13,8 g 15,38 g
Fibra 4,3 g -
Potasio 275 mg 322 mg
Sodio 1 mg 2 mg
Fósforo 44 mg 59 mg
Calcio 33 mg 55 mg
Magnesio 13 mg 24 mg
Hierro 1,00 mg 1,54 mg
Zinc 0,23 mg 0,27 mg
Cobre 0,107 mg 0,13 mg
Manganeso 0,186 mg 0,256 mg
Vitamina C 41 mg 181 mg
Vitamina B1 (Tiamina) 0,040 mg 0,050 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,050 mg 0,50 mg
Vitamina B6 (Piridoxina) 0,070 mg 0,066 mg
Vitamina A 120 IU 230 IU
Vitamina E 0,100 mg 1,00 mg
Folacina 8 mcg -
Niacina 0,100 mg 0,300 mg
Fuente: http:// www.botanical-online.com/propiedadesgrosella.htm
Consulta: Septiembre 20, 2011
Realizado por: Autora
28
El contenido en vitamina C de esta baya, es el que da su sabor tan ácido característico,
razón por la cual muchas personas rechazan este fruto por considerarlo demasiado
ácido con lo que están rechazando todas las virtudes que la ingestión de esta vitamina
representa.
Comer grosellas habitualmente, nos ayudará a reforzar nuestras defensas, previniendo
las infecciones y ayudándonos a recuperarnos de nuestras enfermedades.
Son bien reconocidas las propiedades antioxidantes de la vitamina C, por estas
propiedades al comer grosellas estaremos proporcionándole a nuestro organismo el
mecanismo natural para eliminar radicales libres que son los causantes de numerosos
enfermedades que producen la degeneración y el envejecimiento de nuestro cuerpo.
Se ha comprobado, que la ingesta de alimentos antioxidantes puede ayudar a prolongar
la vida, nuestra piel se conservará más lozana, conservaremos mejor la salud de nuestros
ojos, la capacidad de curar nuestras heridas se verá incrementada, tendremos una mayor
resistencia a ciertas enfermedades circulatorias como la hipertensión, o enfermedades
respiratorias como el asma.
2.3.1. Propiedades nutritivas
En general, las bayas silvestres, son buena fuente de fibra que mejora el tránsito
intestinal, potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los
procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de diversos
ácidos orgánicos, sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su
abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante.
En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más
importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto
con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables
también de su sabor.
29
La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides,
dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos
y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
El 90% de la composición de la grosella es agua, resultando un alimento de escaso
aporte calórico, aunque con gran contenido en fibra.
Los grupos vitamínicos destacados en esta fruta son el C (especialmente las variedades
negras, con índices superiores incluso a las naranjas, siendo el responsable del sabor
ácido.), A, E y B (con mayor contenido en B5 o Ácido pantoténico y B3 o Niacina).
Potasio, calcio, magnesio y hierro muestran niveles significativos en la grosella.
Las sustancias más destacables en la grosella son las naturales como los antocianos
(responsables de su color) y carotenoides, con acción antioxidante para el organismo.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la
actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.27
2.3.2 Vitaminas
Su contenido de vitamina C es tan elevado que basta con ingerir 35 o 40 grosellas para
cubrir la cantidad que un individuo adulto necesita cada día.
La vitamina A, junto con la vitamina C, viene a reforzar las propiedades vistas
anteriormente, se ha comprobado que la deficiencia de vitamina A, produce cansancio
general y una facilidad mayor para adquirir infecciones.
El consumir grosellas previene la aparición de muchas enfermedades contagiosas
especialmente del aparato respiratorio: anginas, gripe, resfriados y faringitis.
27
http://www.botanical-online.com/propiedadesgrosellas.htm (Consulta: Octubre 5,2011)
30
Favorecen a nuestro metabolismo celular y nos hace sentir más activos y fuertes.
Las grosellas, contiene cantidades considerables de vitamina B, especialmente la
vitamina B5 (ácido pantoténico) y vitamina B3 (niacina), estas intervienen en el
metabolismo de los alimentos, en la formación del hierro y en el mantenimiento del
sistema nervioso o inmunitario, ayuda a combatir el estrés, reducen el colesterol,
mejoran las enfermedades reumáticas y disminuye la aparición de migrañas.
Contribuyen también a mantener el buen estado de la piel, mejorar la circulación, esto
por acción de la niacina.28
2.3.3 Minerales
Aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante
enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti-estrés).
El consumo regular de estos alimentos no sólo aporta nutrientes y energía, sino que
favorece a las funciones digestivas. Ingeridas en su punto de madurez correspondiente y
en cantidades adecuadas, salvo excepciones, resultan digeribles y facilitan el
adelgazamiento.
Las frutas ácidas, como la grosella, el limón. la mandarina, la naranja y el pomelo son
muy ricas en vitaminas C y potasio, y tienen la ventaja de ser diuréticas y laxantes. Es
necesario aclarar que estas frutas están contraindicadas cuando existen problemas
intestinales (inflamación, diarrea o colon irritable).29
28
http://www.botanical-online.com/propiedadesgrosellas.htm (Consulta: Octubre 6, 2011) 29
http://www.botanical-online.com/propiedadesgrosellas.htm (Consulta: Octubre 6, 2011)
31
2.3.4 Fibra
Gran parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que
juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asi mismo, posee
efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra, en las frutas frescas se encuentra en
una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o
cuya porción comestible contienen semillas, tienen valores de fibra dietética más
elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta.
32
CAPITULO III
33
CAPITULO III
3. Estudio de mercado
El estudio de mercado aporta la clara idea de la cantidad de consumidores que podrán
adquirir el producto o servicio.
Proporciona resultados que indican las especificaciones o características del producto,
las cuales corresponden a los deseos del cliente, además nos dirá que tipo de cliente está
interesado en nuestro producto o servicio.
Dicho, de otra manera, el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que
permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán
analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados
la aceptación o no y las complicaciones del producto dentro del mercado.
3.1 Importancia
La importancia del estudio de mercado es proveer un marco teórico que permita:
• Explicar el comportamiento de los mercados vinculados al proyecto.
• Evaluar el efecto del proyecto en el equilibrio de los mercados que afecta.
• Facilitar la valoración de los beneficios y costos del proyecto
3.2. Investigación de campo
El método elegido y adecuado para obtener datos sobre el nivel de aceptación del
producto en el mercado, va a ser la encuesta, la misma que será realizada en la ciudad
de Quito, esto nos permitirá determinar la frecuencia de consumo de la grosella y los
posibles platos a proponer en la propuesta gastronómica.
3.3 Mercado meta
Este estudio está dirigido a personas (clientes o profesionales) que tengan la capacidad
de elegir y aceptar nuevas alternativas de sabores, presentaciones y combinaciones.
34
Se ha realizado tres tipos de encuestas con el propósito de saber cuan conocida y
utilizada en la cocina es la fruta grosella.
En el cantón Quito se encuestó a:
- Población Área Urbana Jóvenes entre 14 y 18 años.
- Población Económicamente activa entre 20 y 39 años.
- Profesionales
3.3.1. Determinación de la muestra
3.3.1.1 Muestreo
El muestreo es la técnica que nos ayuda a encontrar una cantidad significativa de una
cantidad global con cierto margen de error mediante la cual nos basamos para realizar
un estudio o investigación de cualquier tipo obteniendo como resultado un tamaño de
muestra que equivale a todo una cantidad global.
En base a los datos presentados por el Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos
INEC del último Censo de población y vivienda realizado en el país (2011), y del
Ministerio de Turismo.
Para la obtención del tamaño de la muestra se aplicó la siguiente fórmula:
n = Z2*N*p*q
e2(N-1)+(Z
2*(p*q))
Donde:
n = Tamaño muestra
N= Universo
Z²= Nivel de confianza
p= Probabilidad de éxito
q= Probabilidad de fracaso
e²= Margen de error
35
Se calculó la muestra tomando en cuenta un 5 % de margen de error, nivel de confianza
del 95%, con una probabilidad de éxito del 50% y con una probabilidad de fracaso del
50%.
3.3.2. Diseño de la encuesta
Encuesta
La encuesta es el instrumento mediante el cual se obtiene la información del segmento
del mercado que se utilizará como guía para la elaboración del estudio.
3.3.3 Análisis de la demanda de consumidores
A continuación el análisis de la demanda de consumidores (PEA).
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA ENTRE 20 Y 39 AÑOS: 596.244
Reemplazando los datos en la fórmula tenemos:
n = Tamaño de la muestra
N = Universo = 596.244
e = Margen de error = 5%
p = Probabilidad de éxito = 50%
q = Probabilidad de fracaso = 50%
Z² = Nivel de confianza = 95% = (1,96) ²
n = (1,96) ² * (596.244) * (0,5) * (0,5)
(0,05) ² (596,244 – 1) + [(1,96) ² * (0,5) * (0,5)]
n = 572632,74
1491,57
n = 384
36
Entonces el tamaño de la muestra es de 384 (CONSUMIDORES)
3.3.4. Diseño de encuesta a consumidores
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Encuesta dirigida a consumidores
Está encuesta será dirigida con el fin de conocer la aceptación y el consumo de nuevas
recetas elaboradas a base de la grosella.
Solicito comedidamente de su colaboración al responder las siguientes preguntas, la
misma que servirá para fines académicos.
Edad: …………………...
Sexo: Femenino………… Masculino………..
1.- ¿Conoce Ud. La fruta llamada grosella?
Si…. No….
2.- ¿Ha probado está fruta alguna vez?
Si…. No….
SI SU RESPUESTA ES NO. TERMINA LA ENCUESTA MUCHAS GRACIAS
3.- ¿Recuerda el lugar donde probó la fruta?
Restaurantes….
Cafeterías….
Bares….
Colegios….
Calle….
Otros…. Especifique……………………………..
4.- ¿Le agrada el sabor de la fruta al consumirla?
Si…. No….
5.- ¿Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de
la grosella?
Si…. No….
37
6.- De la siguiente lista señale en qué tipo de preparaciones ha degustado o conoce
Ud. que se utiliza la fruta grosella?
Ensaladas….
Platos fuertes….
Postres….
Bebidas….
Al natural….
Otros…. Especifique…………………………..
7.- ¿Conoce Ud. El valor nutritivo que contiene la fruta?
Si…. No…
8.- ¿Compraría productos elaborados a base de la grosella?
Si…. No….
9.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. Grosella?
1 vez por semana….
2 veces al mes….
Cada 2 meses….
Otros…. Especifique…………………………..
Gracias por su colaboración
38
3.3.5. Tabulación y análisis de datos
La encuesta fue realizada a 384 personas en la ciudad de Quito, con el fin de conocer el
nivel de aceptación de la grosella.
1.- ¿Conoce Ud. La fruta llamada grosella?
SI 321 84%
NO 63 16%
TOTAL 384 100%
Gráfico №5
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: De 384 personas encuestadas el 84% si conoce la fruta grosella y el 16% no
la conoce.
2.- ¿Ha probado está fruta alguna vez?
SI 304 79%
NO 80 21%
TOTAL 384 100%
39
Gráfico №6
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 79% de los encuestados conocen muy bien la fruta y la han probado y el
21% es posible que la conozca pero no la han probado.
3.- ¿Recuerda el lugar donde probó la fruta?
Colegios 82 27%
En la calle 195 64%
Bares 9 3%
Cafeterías 2 1%
Casa 16 5%
TOTAL 304 100%
Gráfico №7
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: el 64% de las personas recuerda haber probado la grosella en la calle, el 27%
de los encuestados recuerda haber consumido grosella cuando estaban en el colegio, el
40
5% ha consumido grosella en su casa, el 3% de los encuestados recuerda haber
consumido grosella en los bares y el 1% ha probado la grosella en las cafeterías, lo que
nos demuestra que la mayoría la consume fuera de la casa.
4.- ¿Le agrada el sabor de la fruta al consumirla?
SI 291 96%
NO 13 4%
TOTAL 304 100%
Gráfico №8
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: De un total de 304 encuestados al 96% le agrada el sabor de la grosella, solo
al 4% no le agrada el sabor de la fruta, es necesario demostrar a la población que el
sabor de la fruta puede ser delicioso solo se debe escoger mejor la forma de consumirla.
5.- ¿Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de
la grosella?
SI 291 96%
NO 13 4%
TOTAL 304 100%
41
Gráfico №9
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: Al 96% de las personas si les agrada el sabor de la grosella y estarían
dispuestas a probarla en nuevas preparaciones, y el 4% de las personas que no les
agrada el sabor de la grosella no están dispuestas a probarla en nuevas preparaciones.
6.- De la siguiente lista señale en qué tipo de preparaciones ha degustado o conoce
Ud. que se utiliza la fruta grosella?
Helados 35 11%
Postres 92 30%
Mermelada 37 12%
Bebidas 17 6%
Ensaladas 11 4%
Al Natural 112 37%
TOTAL 304 100%
Gráfico №10
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
42
Análisis: El 37% de los encuestados ha degustado de la grosella en su estado natural,
generalmente se come con sal, el 30% ha disfrutado de la grosella en postres, el 12%
conoce de la utilización en mermeladas, el 11% de los encuestados ha probado la fruta
en helados, el 6% ha consumido la fruta en bebidas y tan solo un 4% la ha consumido
en ensaladas.
7.- ¿Conoce Ud. El valor nutritivo que contiene la fruta?
SI 296 97%
NO 8 3%
TOTAL 304 100%
Gráfico №11
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 97% de los encuestados desconocen el valor nutricional que la grosella
puede aportar si la incluirían en su dieta, el 3% conoce el valor nutritivo de esta fruta en
Vitamina C, ya que está fruta es más rica que el limón o la naranja en cuanto a Vitamina
C.
8.- ¿Compraría productos elaborados a base de la grosella?
SI 288 95%
NO 16 5%
TOTAL 304 100%
43
Gráfico №12
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 95% de las personas encuestadas compraría productos elaborados que
incluyan en sus ingredientes grosella y el 5% no compraría productos que se elaboren a
base de grosella, sería importante dar a conocer a la población los beneficios que este
producto aporta a la salud.
9.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. Grosella?
1 vez x semana 44 14%
2 veces al mes 98 32%
Cada 2 meses 103 34%
1 vez al año 37 12%
Rara Vez 22 7%
TOTAL 304 100%
Gráfico №13
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 34% de los encuestados consumen la fruta cada dos meses, el 32% de las
personas respondieron que consumen la grosella dos veces al mes el 14% de los
44
encuestados consumen la grosella con un frecuencia de una vez por semana, mientras
que el 12% de los encuestados consumen la fruta una vez al año y el 7% consumen la
fruta muy rara vez.
3.3.6 Análisis de la demanda de profesionales
A continuación el análisis de la demanda de profesionales.
RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORÍA: 121
Reemplazando los datos en la fórmula tenemos:
n = Tamaño de la muestra
N = Universo = 121
e = Margen de error = 5%
p = Probabilidad de éxito = 50%
q = Probabilidad de fracaso = 50%
Z² = Nivel de confianza = 95% = (1,96) ²
n = (1,96) ² * (121) * (0,5) * (0,5)
(0,05) ² (121 – 1) + [(1,96) ² * (0,5) * (0,5)]
n = 116,21
1,26
n = 92
Entonces el tamaño de la muestra es de 92 (PROFESIONALES)
3.3.7 Diseño de encuesta a profesionales
Esta encuesta está dirigida a personas con estudios superiores, profesionales del área de
gastronomía de la ciudad de Quito.
45
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Encuesta dirigida a profesionales
Está encuesta será dirigida con el fin de conocer la aceptación y la implementación de
nuevas recetas elaboradas a base de la grosella.
Solicito comedidamente de su colaboración al responder las siguientes preguntas, la
misma que servirá para fines académicos.
Edad: …………………...
Sexo: Femenino………… Masculino………..
1.- ¿Conoce Ud. La fruta llamada grosella?
Si…. No….
2.- ¿Ha probado está fruta alguna vez?
Si…. No….
3.- ¿Considera posible la comercialización de esta fruta?
Si…. No….
4.- ¿Cree que Ud. que la inserción de la fruta en nuevas recetas sea rentable?
Si…. No….
5.- ¿Conoce el precio de la fruta en el mercado?
Si…. No….
6.- Considera que el precio de la fruta es:
Caro….. Barato….
7.- ¿Elaboraría nuevas propuestas a base de la fruta?
Si…. No….
8.- ¿Conoce Ud. los beneficios que aporta esta fruta a la salud?
Si…. No….
9.- ¿Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta?
Si…. No…
10.- ¿Qué técnica de preparación considera la ideal para trabajar con grosella?
Cocido……
Blanqueado……
Frito……
Al vapor…..
Otros….. Especifique………………………..
46
11.- ¿Considera Ud. que la fruta grosella es fácil de adquirir?
Si…. No….
Gracias por su colaboración
3.3.8. Tabulación y análisis de datos
La encuesta fue realizada a 92 profesionales en base al número de establecimientos de
lujo y primera categoría que existen en la ciudad de Quito, con el fin de conocer las
más adecuadas formas de utilización y preparación de la grosella.
1.- ¿Conoce Ud. la fruta llamada grosella?
SI 92 100%
NO 0 0%
TOTAL 92 100%
Gráfico №14
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 100% de los encuestados conoce la fruta grosella
2.- ¿Ha probado está fruta alguna vez?
SI 92 100%
NO 0 0%
TOTAL 92 100%
47
Gráfico №15
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: De los profesionales encuestados el 100% ha probado la fruta grosella alguna
vez.
3.- ¿Considera posible la comercialización de esta fruta?
SI 92 100%
NO 0 0%
TOTAL 92 100%
Gráfico №16
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 100% de las personas encuestadas consideran factible la comercialización
de esta fruta.
48
4.- ¿Cree que Ud. que la inserción de la fruta en nuevas recetas sea rentable?
SI 92 100%
NO 0 0%
TOTAL 92 100%
Gráfico №17
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 100 % de los encuestados consideran una buena opción la introducción de
esta fruta en la elaboración de nuevas recetas, además algunos encuestados,
mencionaron lo ideal que podría ser la fruta en la elaboración de postres.
5.- ¿Conoce el precio de la fruta en el mercado?
SI 90 98%
NO 2 2%
TOTAL 92 100%
Gráfico №18
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
49
Análisis: El 98% de los encuestados conocen el precio de la fruta en el mercado y tan
solo un 2% no esta al tanto del precio.
6.- Considera que el precio de la fruta es:
CARO 0 0%
BARATO 92 100%
TOTAL 92 100%
Gráfico №19
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 100% de los encuestados considera que la fruta tiene un precio conveniente
en el mercado, lo que ayuda a considerarla una opción al momento de comprar.
7.- ¿Elaboraría nuevas propuestas a base de la fruta?
SI 83 90%
NO 9 10%
TOTAL 92 100%
Gráfico №20
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
50
Análisis: El 90% de los profesionales encuestados están dispuestos a elaborar nuevas
recetas a base de esta fruta y el 10% se muestran un poco dudosos ya que nunca han
trabajado con esta fruta.
8.- ¿Conoce Ud. los beneficios que aporta esta fruta a la salud?
SI 7 8%
NO 85 92%
TOTAL 92 100%
Gráfico №21
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 92% de los encuestados no conocen el beneficio que la fruta aporta al
consumirla solo el 8% considera como uno de los beneficios la vitamina C al ser una
fruta de extrema acidez.
9.- ¿Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta?
SI 7 8%
NO 85 92%
TOTAL 92 100%
51
Gráfico №22
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: Al igual que los beneficios el 92% de los encuestados desconocen el valor
nutritivo que esta fruta posee y el 8% la define como una fruta muy completa y poco
consumida.
10.- ¿Qué técnica de preparación considera la ideal para trabajar con grosella?
COCIDO 72 78%
FRITO 1 1%
BLANQUEADO 19 21%
TOTAL 92 100%
Gráfico №23
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: De los profesionales encuestados el 78% considera que la mejor técnica para
preparar la fruta es el cocido, seguido del 21% que se inclina por el blanqueado y el 1%
que es la minoría considera como opción la fritura.
52
11.- ¿Considera Ud. que la fruta grosella es fácil de adquirir?
SI 92 100%
NO 0 0%
TOTAL 92 100%
Gráfico №24
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 100% de los encuestados están consientes del fácil acceso a la fruta, ya que
la pueden encontrar en los mercados, supermercados, y en las tiendas del barrio.
3.3.9 Análisis de la demanda de jóvenes entre 14 – 18 años
A continuación el análisis de la demanda de jóvenes entre 14 – 18 años.
POBLACIÓN ÁREA URBANA ENTRE 14 Y 18 AÑOS: 143.541
Reemplazando los datos en la fórmula tenemos:
n = Tamaño de la muestra
N = Universo = 143.541
e = Margen de error = 5%
p = Probabilidad de éxito = 50%
q = Probabilidad de fracaso = 50%
Z² = Nivel de confianza = 95% = (1,96) ²
n = (1,96) ² * (143.541) * (0,5) * (0,5)
53
(0,05) ² (143.541 – 1) + [(1,96) ² * (0,5) * (0,5)]
n = 137856,78
359,81
n = 383
Entonces el tamaño de la muestra es de 383 (JÓVENES ENTRE 14 -18 AÑOS)
3.3.10 Diseño de encuesta a jóvenes entre 14-18 años
Esta encuesta está dirigida a los jóvenes entre 14 – 18 años que viven en la ciudad de
Quito.
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Encuesta dirigida a jóvenes entre 14 – 18 años
Está encuesta será dirigida con el fin de conocer la aceptación y la implementación de
nuevas recetas elaboradas a base de la grosella.
Solicito comedidamente de su colaboración al responder las siguientes preguntas, la
misma que servirá para fines académicos.
Edad: …………………...
Sexo: Femenino………… Masculino………..
1.- ¿Conoce Ud. la fruta llamada grosella?
Si…. No….
2.- ¿Ha probado está fruta alguna vez?
Si…. No….
3.-Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de la
grosella?
Si…. No….
SI SU RESPUESTA ES NO. TERMINA LA ENCUESTA MUCHAS GRACIAS
54
4.- De la siguiente lista señale en qué tipo de preparaciones ha degustado o conoce
Ud. que se utiliza la fruta grosella?
Ensaladas….
Platos fuertes….
Postres….
Bebidas….
Al natural….
Otros…. Especifique…………………………..
5.-Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta.
Si…. No…
6.- Compraría productos elaborados a base de la grosella.
Si…. No….
7.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. grosella?
1 vez por semana….
2 veces al mes….
Cada 2 meses….
Otros…. Especifique…………………………..
8.- ¿En qué lugar Ud. adquiere la fruta grosella?
Supermercados….
Mercados….
Tiendas....
Otros…. Especifique…………………………….
9.- ¿Conoce Ud. los beneficios que aporta esta fruta a la salud?
Si…. No….
Gracias por su colaboración
55
3.3.11. Tabulación y análisis de datos
La encuesta fue realizada a 383 personas en la ciudad de Quito, con el fin de conocer el
nivel de aceptación de la grosella.
1.- ¿Conoce Ud. la fruta llamada grosella?
SI 304 79%
NO 79 21%
TOTAL 383 100%
Gráfico №25
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 79% de los encuestados conoce la fruta llamada grosella y el 21% de los
encuestados no conoce la grosella.
2.- ¿Ha probado está fruta alguna vez?
SI 286 75%
NO 97 25%
TOTAL 383 100%
56
Gráfico №26
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 75% de las personas encuestadas alguna vez han probado la grosella, el
25% restante no la han probado nunca.
3.-Estaría dispuesto Ud. a degustar nuevas preparaciones elaboradas a base de la
grosella?
SI 271 71%
NO 112 29%
TOTAL 383 100%
Gráfico №27
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 71% de los encuestados estarían dispuestos a degustar nuevas
preparaciones a base de la grosella , mientras que el 29% restante no desea degustar
preparaciones a base de grosella.
57
4.- De la siguiente lista señale en qué tipo de preparaciones ha degustado o conoce
Ud. que se utiliza la fruta grosella?
Ensaladas 26 9%
Postres 59 22%
Bebidas 19 7%
Al natural 135 50%
Mermeladas 32 12%
TOTAL 271 100%
Gráfico №28
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: La mayoría con un 50% de las personas la consumen al natural, con un 22%
de las personas encuestadas la disfrutan en postres, el 12% de los encuestados ha
disfrutado de la fruta en mermeladas, el 9% afirma haber consumido en ensaladas y con
una minoría del 7% en bebidas.
5.-Conoce Ud. el valor nutritivo que contiene la fruta.
SI 26 10%
NO 245 90%
TOTAL 271 100%
58
Gráfico №29
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 90% de las personas no conocen el valor nutritivo que contiene la fruta y
el 10% tienen una idea de lo importante que son las frutas en una dieta saludable.
6.- Compraría productos elaborados a base de la grosella.
SI 247 91%
NO 24 9%
TOTAL 271 100%
Gráfico №30
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 91% de las personas encuestadas compraría productos elaborados a base de
la grosella y tan solo un 9% de las personas encuestadas no lo harían, al parecer esta
minoría no conoce lo beneficioso que puede ser el consumir está fruta.
59
7.- ¿Con qué frecuencia consume Ud. grosella?
1 vez x semana 59 22%
2 veces al mes 43 16%
Cada 2 meses 130 48%
1 vez al año 36 13%
1 vez al mes 3 1%
TOTAL 271 100%
Gráfico №31
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 48% de las personas encuestadas consumen la fruta cada dos meses, el
22% la consumen una vez por semana, el 16% disfrutan de la grosella dos veces al mes,
el 13% consumen la fruta una vez al año y el 1% restante disfrutan de ella una vez al
mes.
8.- ¿En qué lugar Ud. adquiere la fruta grosella?
Supermercados 77 28%
Mercados 54 20%
Tiendas 105 39%
Colegio 35 13%
TOTAL 271 100%
60
Gráfico №32
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 39% de los encuestados recuerda haber consumido la grosella en las
tiendas, el 28% ha adquirido el producto en los supermercados, el 20% afirma adquirir
fácilmente en los mercados y el 13% en las afueras de los colegios.
9.- ¿Conoce Ud. los beneficios que aporta esta fruta a la salud?
SI 20 7%
NO 251 93%
TOTAL 271 100%
Gráfico №33
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: Con una mayoría del 93% los encuestados desconocen los beneficios de la
grosella, así como, también el múltiple uso que se puede dar a está fruta, tan solo el 7%
conoce los beneficios de la grosella.
61
CAPITULO IV
62
CAPITULO IV
4. Propuesta gastronómica
Las frutas tropicales generalmente se consumen frescas, siendo éste su principal uso.
La grosella, es una fruta de excelente aroma y sabor característico que nos va a permitir
la elaboración de nuevas recetas, las mismas que puedan ser consideradas como un
aporte para las nuevas generaciones.
Siendo la grosella, una fruta con excelentes propiedades puede ser una buena alternativa
utilizarla en menús equilibrados.
Con la ayuda de técnicas de conservación en productos de alta concentración de azúcar
como: mermeladas, jaleas y almibares se podrán utilizar durante todo el año.
4.1. Recetas estándar
La receta estándar tiene como finalidad estandarizar procesos, fijar precios de acuerdo a
la expectativa de rentabilidad.
La receta estándar, garantiza un servicio óptimo al cliente, ya que todos los platos
tendrán el mismo tamaño y presentación, así como también sirve al área de compras
para realizar una gestión más eficiente, ayuda en el control de inventarios.
La receta estándar es un aspecto importante en el éxito de todo establecimiento
gastronómico.
El formato de la receta estándar consta de:
4.1.1 Encabezado
Nombre del plato
N° pax (personas)
63
Genero del plato
4.1.2 Información básica
Ingredientes: Se detalla el nombre de cada producto que se va a utilizar.
Unidad de medida: Aquí se debe detallar la unidad a utilizar para cada ingrediente ya
sea en peso o volumen.
Cantidad: Se debe indicar la cantidad a utilizar de cada ingrediente.
Costo unitario: Aquí se registra el precio de cada ingrediente en base a una unidad de
medida determinada.
Costo total: En este casillero se registra el resultado de la multiplicación entre el costo
unitario y la cantidad.
Costo neto: Se registra la suma de toda la fila del costo total.
% Varios: Se determina entre el 3% - 5 %, el mismo que se aplica sobre el valor del
costo neto.
Costo Total: Es la suma del costo neto y el porcentaje de varios.
Costo x pax: Resulta de dividir el valor del costo total para el número de porciones.
Precio de venta sugerido: Se puede determinar de acuerdo al porcentaje del costo de
venta, este puede variar en función de la competencia.
% costo de venta: Se determina entre el 25% y 30%, se debe tener en cuenta que a
menor porcentaje mayor utilidad.
Procedimiento: Se describen los pasos a seguir, uno a uno, para llevar a cabo la
elaboración de la receta.
Foto presentación del plato: Finalmente se registra mediante una fotografía el plato
terminado.
64
4.1.3 FORMATO
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Foto
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
PROCEDIMIENTO
COSTO NETO
% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO X PAX
PREC. VTA SUGER.
% COSTO VENTA
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
4.2. Técnicas y métodos empleados en la preparación de la grosella
Hervir: cocer un alimento mediante la inmersión de un líquido ya sea agua o caldo
hasta la ebullición durante cierto tiempo.
Al hervir la grosella sufrió la decoloración y disminuyó su acidez.
Blanquear: cocción de corta duración, en abundante agua hirviendo, va desde unos
segundos dependiendo del alimento a cocinar, precisa un rápido enfriamiento en agua
helada para detener la cocción del alimento.
65
La grosella al someterla al blanqueado mantuvo su color, es decir no sufrió decoloración
y bajo un poco su acidez.
Confitar: cubrir con un baño de azúcar las frutas u otras preparaciones, es un
procedimiento de conservación. Al confitar la grosella se bajó un poco su acidez y
palideció, pero el sabor ácido se mantiene en el fondo.
Congelar: se limpian con un paño húmedo, una vez secas se guardan en fundas de
plástico herméticas, este es un método de conservación muy utilizado en ciertas frutas
como la grosella que no se queman al guardarlas en el congelador ni pierden
características, T˚ optima de congelación inferior a -18˚C, el tiempo de conservación al
congelar las frutas al natural 6 meses.30
Reducir: consiste en hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia
de la evaporación producida. La grosella sufrió un poco de decoloración y disminuyó
ligeramente su acidez.
4.3 Introducción de la propuesta gastronómica
La propuesta gastronómica, tiene como finalidad, dar a conocer nuevas y creativas
preparaciones a base de la grosella y de esta manera buscar que la ciudadanía tenga
cierto interés por incluirlas en su dieta diaria.
Se han elaborado 30 platos dentro de los cuales encontraremos: 3 puntos de almíbar
entre jalea, almíbar y mermelada , 3 entradas como ensalada fresca, croquetas, 6 platos
fuertes en los que se utilizo varios géneros como cerdo, res, pescado, 12 postres como
tartas, pie, helado, y 6 bebidas que en su mayoría son cocteles.
En todas estas preparaciones, se ha utilizado la grosella, siendo el género de las entradas
el más complicado para trabajar por el alto contenido de acidez de la fruta, solo se la
puede utilizar para aderezar las ensaladas frescas como sustituto del limón.
30
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/congelar.htm (Consulta: Abril 19,
2012)
66
ALMIBARES Se denomina almíbar o sirope a la preparación culinaria cuyos ingredientes básicos son
azúcar y agua, existen diferentes tipos de almibares de acuerdo a sus densidades.
.
67
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Almíbar de grosella
Género Almíbar
Porciones/peso: 1 LITRO
Fecha de producción:
14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Almíbar, T˚: 115˚C (bola floja).
Rinde 10 tortas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Grosella g 1000 pulpa 0,001 1,00
Azúcar g 500 0,0014 0,70
Limón u 1 0,1 0,10
PROCEDIMIENTO
En una cacerola colocar la pulpa y el azúcar. COSTO NETO 1,80
Espumar, agregar el zumo de limón y cocer a fuego lento hasta % VARIOS 0,09
llegar al punto de almíbar deseado.
COSTO TOTAL 1,89
COSTO X PAX 1,89
PREC. VTA SUGER.
3,9
% COSTO VENTA
48%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
68
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Jalea
Género Jalea
Porciones/peso: Frasco de 1200 gramos
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Hervir
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Grosella g 1500 pulpa 0,001 1,50
Azúcar kg 1 1,40 1,40
Agua lt 1
Limón u 1 0,10 0,10
PROCEDIMIENTO
Cocer la pulpa de grosella, el azúcar con el agua hasta que COSTO NETO 3,00
rompa hervor, a fuego lento dejar hasta que espese. % VARIOS 0,15
Poner en un frasco hermético, limpio y desinfectado, cerrar COSTO TOTAL 3,15
hasta su consumo.
COSTO X PAX 3,15
PREC. VTA SUGER. 6,80
% COSTO VENTA 46%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
69
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Mermelada de Grosella
Género Mermelada
Porciones/peso: Un frasco de 500 gramos
Fecha de producción:
14 de Diciembre del 2011
Observaciones: T˚: 105 - 108˚ C (punto de mermelada).
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Grosella g 1200 0,001 1,20
Azúcar g 800 0,0014 1,12
PROCEDIMIENTO
Cocer la pulpa de la grosella con el azúcar hasta que rompa COSTO NETO 2,32
hervor, dejar su cocción a fuego lento hasta conseguir el % VARIOS 0,12
punto de mermelada.
COSTO TOTAL 2,44
Envasar en un frasco hermético, limpio y desinfectado, cerrar COSTO X PAX 2,44
hasta su consumo.
PREC. VTA SUGER.
6,20
% COSTO VENTA 39%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
70
ENTRADAS Se denomina entradas al primer plato, pueden ser frías o calientes su preparación debe
ser sencilla y ligera, se las conoce también como aperitivos.
71
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Ensalada fresca con vinagreta de grosella
Género Entrada
Porciones/peso: 4 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Emulsión, bañar, cortes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Lechuga romana g 100 0,0026 0,26
Tomate cherry g 150 Mitades 0,0059 0,89
Aceitunas negras g 50 Enteras 0,0062 0,31
Cebolla perla g 20 juliana fina 0,0013 0,03
Queso mozarella g 250 Rallado 0,0052 1,30
Grosella g 60 brunoisse fino 0,0010 0,06
Aceite de oliva ml 10 0,0184 0,18
Zumo de limón ml 30 0,0024 0,07
Orégano g c/n
PROCEDIMIENTO
Cortar los tomates, disponerlos encima de la lechuga, COSTO NETO 3,10
agregar las aceitunas y la cebolla y salpimentar. % VARIOS 0,15
Mezclar todos los ingredientes y agregar el queso rallado. COSTO TOTAL 3,25
Emulsionar el aceite, zumo de limón, la grosella y el orégano. COSTO X PAX 0,81
Con esta vinagreta bañar la ensalada.
PREC. VTA SUGER.
3,50
% COSTO VENTA 23%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
72
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Croquetas con salsa de grosella
Género Entrada
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Reducir, ligar, freír, cortes.
T˚: 180˚C.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Carne molida cerdo g 1000 0,00421 4,21
Huevo g 150 Batido 0,00306 0,46
Harina de trigo g 20 0,0016 0,03
Jengibre g 15 brunoisse fino 0,004 0,06
Azúcar g 15 0,0014 0,02
Aceite ml 250 0,0028 0,70
Grosella g 250 brunoisse fino 0,001 0,25
Sal g c/n
Pimienta g c/n
PROCEDIMIENTO
Ligar en un recipiente la carne molida de cerdo, la harina,
COSTO NETO 5,73
los huevos, el jengibre, el azúcar y salpimentar. % VARIOS 0,29
Bolear la preparación anterior y freír en aceite caliente. COSTO TOTAL 6,01
Licuar la grosella con un poco de agua y dejar reducir en una COSTO X PAX 1,00
sartén a fuego medio hasta que espese.
PREC. VTA SUGER. 4,20
Servir las croquetas con la salsa.
% COSTO VENTA 24%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
73
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Brochetas de pollo con salsa de grosella
Género Entrada
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 15 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Reducir, cortes, asado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Pollo g 2000 Dados 0,008 16,00
Cebolla perla g 400 Paisana 0,00133 0,53
Pimiento verde g 400 Paisana 0,00138 0,55
Grosella g 500 0,001 0,50
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Palillos de bambú u 10 0,075 0,75
PROCEDIMIENTO
Remojar en agua los palillos de bambú hasta utilizarlos. COSTO NETO 18,33
Cortar el pollo y salpimentar los pedazos.
% VARIOS 0,92
En los palillos de bambú alternar la cebolla, el pimiento COSTO TOTAL 19,25
y el pollo. Asar las brochetas hasta que estén listas. COSTO X PAX 1,925
Salsa: Licuar la grosella con un poco de agua y dejar PREC.VTA SUGER 6,50
reducir en una sartén a fuego medio hasta que espese. % COSTO VENTA 30%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
74
PLATOS FUERTES
Se denomina platos fuertes a las preparaciones que contienen carbohidratos, proteínas,
cuya finalidad es satisfacer la demanda del comensal.
Generalmente son alimentos calientes y se sirven en mayor cantidad que las entradas.
75
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Ballotine de pollo con reducción de grosella
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Hornear, Reducir, Cortes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Pechugas de pollo g 1000 Limpias 0,008 8,00
Espinaca g 400 blanqueadas 0,00255 1,02
Zanahoria g 400 Bastones 0,00129 0,51
Queso mozarella g 400 Láminas 0,00520 2,08
Grosella g 500 0,00100 0,50
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Papel film c/n
Papel Aluminio c/n
PROCEDIMIENTO
Abrir las pechugas y salpimentar, colocar las espinacas, el queso COSTO NETO 12,11
las zanahorias.
% VARIOS 0,61
Enrollar con la ayuda de papel film y cubrir con aluminio. COSTO TOTAL 12,72
Hornear a 180 ˚C durante 30 minutos en un horno previamente COSTO X PAX 1,27
precalentado.
PREC. VTA SUGER.
4,80
Licuar la grosella con un poco de agua, llevar a fuego y reducir en % COSTO VENTA 26%
una sartén hasta que espese.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
76
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Hornear, cortes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Chuletas de cerdo g 1800 Limpias 0,00453 8,15
Mantequilla sin sal g 500 Blanda 0,0028 1,40
Pulpa de grosella g 400 0,0010 0,40
Azúcar Morena g 200 0,0014 0,28
Sal g c/n
Pimienta g c/n
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un recipiente la mantequilla con la pulpa de la grosella COSTO NETO 10,23
salpimentar y congelar por una hora.
% VARIOS 0,51
Salpimentar las chuletas, sellar en una sartén 3 minutos por lado COSTO TOTAL 10,74
cada chuleta, terminar la cocción al horno 180 ˚C por 10 minutos. COSTO X PAX 1,07
Servir las chuletas con la mantequilla por encima.
PREC. VTA SUGER. 5,60
% COSTO VENTA 19%
Nota: Se acompaña de ensalada fresca.
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
77
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Filete de pollo relleno con salsa de grosella
Género Plato Fuerte
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Reducir, cortes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Pechuga de pollo g 1500 0,0080 12,00
Jamón g 100 láminas 0,0072 0,72
Pasas g 50 repicadas 0,0021 0,11
Albahaca g 150 enteras 0,0028 0,42
Aceite de oliva ml 20 0,0184 0,37
Queso mozarella g 40 laminado 0,0052 0,21
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Pulpa grosella g 500 0,001 0,50
PROCEDIMIENTO
Abrir la pechuga de pollo y salpimentar , colocar sobre esta el COSTO NETO 14,33
jamón, las hojas de albahaca, el queso y las pasas.
% VARIOS 0,72
Enrollar el pollo hasta cubrir el relleno con la ayuda del papel film, COSTO TOTAL 15,05
llevar al interior de una olla con agua hirviendo y cocinar por 30 COSTO X PAX 1,50
minutos. Licuar la grosella con un poco de agua y reducir en una PREC. VTA SUGER. 5,10
sartén a fuego medio hasta que espese.
% COSTO VENTA 30%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
78
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Picudo con grosellas caramelizadas
Género Plato Fuerte
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Sellado, cortes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Picudo g 1000 Filetes 0,00859 8,59
Arroz g 500 0,0023 1,15
Manzana g 500 Dados 0,00313 1,56
Grosella g 250 repicada 0,0010 0,25
Apio g 500 brunoisse fino 0,0008 0,40
Miel de Abeja g 500 en mitades 0,0090 4,50
Pasas g 150 0,0021 0,32
Jugo de naranja ml 30 0,0027 0,08
Aceite ml 500 0,00278 1,39
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Limón u 1 Zumo 0,10 0,10
PROCEDIMIENTO
Marinar el picudo con el limón, sal y pimienta, sellar en la plancha. COSTO NETO 18,34
Caramelizar la grosella con una parte de la miel y reservar. % VARIOS 0,92
Vinagreta: Emulsionar la miel, con el aceite y el jugo de naranja. COSTO TOTAL 19,26
Bañar al apio y la manzana con la vinagreta.
COSTO X PAX 1,93
Cocer el arroz y al final agregar las pasas cortadas a la mitad. PREC. VTA SUGER. 6,40
% COSTO VENTA 30%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
79
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Lomo de res con grosella al orégano
Género Plato Fuerte
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Marinado, Sellado, Reducir, Cortes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Lomo fino de res g 1000 Limpio 0,015 15,00
Laurel g 5
Orégano g 20 Molido
Mostaza g 90 0,0133 1,20
Salsa inglesa ml 90 0,0192 1,73
Grosellas g 350 sin semilla 0,0010 0,35
Vino tinto lt 1 4,80 4,80
Maicena g 30 tamizada 0,0018 0,05
Aceite lt 120 0,0028 0,33
Sal g c/n
Pimienta g c/n
PROCEDIMIENTO
Marinar por 30 minutos al lomo con el laurel, el orégano, la mostaza, COSTO NETO 23,46
la salsa inglesa, la sal y la pimienta.
% VARIOS 1,17
Cortar la carne en rodajas de 2 cm.
COSTO TOTAL 24,63
Sellar en un sartén cada lomo , en la misma sartén colocar las COSTO X PAX 2,46
grosellas, desglasar con el vino, agregar la maicena y dejar reducir PREC. VTA SUGER. 8,21
por 5 minutos, rectificar.
% COSTO VENTA 30%
Servir los filetes acompañados de la salsa.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
80
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Brocheta de mariscos en salsa de grosella
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 16 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Reducir, Asado, cortes.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Filete de Picudo g 500 Dados 0,00859 4,30
Calamar g 500 Dados 0,00456 2,28
Camarón g 500 enteros 0,00875 4,38
Cebolla perla g 200 paisana 0,00133 0,27
Pimiento Rojo g 200 paisana 0,00138 0,28
Salsa de soya ml 300 0,00720 2,16
Pulpa de grosella g 300 0,00100 0,30
Azúcar g 200 0,00140 0,28
Sal g c/n
Pimienta g c/n
Palillos de Bambú u 10 0,075 0,75
PROCEDIMIENTO
Remojar los palillos en agua fría antes de utilizarlos.
COSTO NETO 15,00
Limpiar los mariscos, salpimentar y marinar con salsa de soja % VARIOS 0,75
por 1 hora.
COSTO TOTAL 15,75
Licuar la grosella con un poco de agua, reducir en una sartén COSTO X PAX 1,58
a fuego medio hasta que espese.
PREC. VTA SUGER. 5,20
En los palillos se debe ir alternando la cebolla, el pimiento % COSTO VENTA 30%
y los mariscos.
Llevarlos a la parrilla hasta que estén listos , servir con la salsa
de grosella.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
81
POSTRES Se denomina postres a los platos dulces servidos al final de un almuerzo o una cena.
Se caracterizan por ser más coloridos que el resto de las preparaciones.
82
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Torta de Chocolate y grosella
Género: Postre
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Batir, hornear,cremar.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Huevos g 300 0,00306 0,92
Harina g 500 Tamizada 0,00158 0,79
Mantequilla g 150 Blanda 0,0028 0,42
Azúcar g 250 0,0014 0,35
Almíbar grosella c/n
Chantilly chocolate g 250 0,0100 2,50
Cacao g 120 en polvo 0,0080 0,96
Polvo de hornear g 20 Tamizado 0,0049 0,10
PROCEDIMIENTO
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que el azúcar no se COSTO NETO 6,04
sienta al tacto.
% VARIOS 0,30
Incorporar las yemas de una a una , añadir el cacao, la harina, el COSTO TOTAL 6,34
polvo de hornear en forma de lluvia y las claras de huevo COSTO X PAX 0,63
previamente batidas a punto de nieve, mezclar con movimiento PREC.VTA SUGER 2,60
tos envolventes.
% COSTO VENTA 24%
Colocar la preparación anterior en un molde enharinado y
enmantequillado, hornear por 50 minutos a 180 ˚C.
Una vez fría la tarta hidratar con el almíbar y cubrir con chantilly.
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
83
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Carlota de Grosellas
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Batido
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Azúcar en polvo g 250 Tamizada 0,0034 0,85
Grosella g 150 0,0010 0,15
Huevos g 200 0,0031 0,61
Esencia vainilla ml 5 0,0050 0,03
Gelatina sin sabor g 40 Hidratada 0,0213 0,85
Leche evaporada ml 350 Fría 0,0040 1,40
Nuez g 80 Picadas 0,0250 2,00
Bizcotelas g 30 0,0107 0,32
PROCEDIMIENTO
Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas COSTO NETO 6,21
Batir la leche evaporada, hasta duplicar el volumen, agregar la % VARIOS 0,31
vainilla y la gelatina disuelta.
COSTO TOTAL 6,52
Cocer la grosella hasta el punto de mermelada. COSTO X PAX 0,65
Vaciar sobre un molde una parte de la mezcla y llevar al frío PREC.VTA SUGER 2,20
hasta que cuaje, colocar sobre esta una capa de la mermelada % COSTO VENTA 30%
de grosella fría y cubrir con el resto de mezcla, llevar al frío
por 4 horas desmoldar y decorar con las bizcotelas y las nueces.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
84
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Brownie chocolate con jalea de grosella
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Batir, hornear.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Chocolate en barra g 450 Picado 0,0071 3,20
Azúcar granulada g 425 0,0014 0,60
Mantequilla g 213 Blanda 0,0028 0,60
Harina g 375 Tamizada 0,00158 0,59
Nueces g 125 Picadas 0,0250 3,13
Polvo de hornear g 5 Tamizado 0,0047 0,02
Grosella g 100 0,0010 0,10
sal g 2
Huevos g 200 0,00306 0,61
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar, añadir el chocolate con la grasa COSTO NETO 8,85
finalmente la harina con la sal, polvo de hornear y nueces. % VARIOS 0,44
Vaciar la masa en un molde con papel encerado, engrasado COSTO TOTAL 9,29
y enharinado.
COSTO X PAX 0,93
Llevar al horno precalentado 180˚ C por 40 minutos. PREC.VTA SUGER 3,10
Enfriar y cortar en rectángulos.
% COSTO VENTA 30%
Grosella cocer hasta punto de jalea y bañar los brownies.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
85
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Flan de grosella
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Baño María, Batido.
T ˚caramelo: 150 - 160 ˚C.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Leche evaporada ml 700 fría 0,00395 2,77
Licor de grosella g 80 0,0133 1,07
Huevos g 200 batidos 0,00306 0,61
Leche condensada ml 400 fría 0,00675 2,70
Azúcar g 400 0,0014 0,56
PROCEDIMIENTO
Añadir a los huevos ya batidos el licor, derretir el azúcar a COSTO NETO 7,71
punto caramelo, y añadir al interior de un molde hondo. % VARIOS 0,39
Batir las leches, agregar a los huevos batidos con movimientos COSTO TOTAL 8,10
envolventes, vaciar la preparación sobre el molde. COSTO X PAX 0,81
Hornear a 180˚ C por 45 minutos.
PREC.VTA SUGER 2,70
Dejar enfriar y desmoldar.
% COSTO VENTA 30%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
86
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Soufflé de grosella
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Batir, hornear.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Grosella g 250 pulpa 0,0010 0,25
Azúcar g 200 0,0014 0,28
Huevos g 250 0,0031 0,77
Harina g 150 tamizada 0,0016 0,24
Canela en polvo g 3
Esencia de vainilla ml 10 0,0050 0,05
Pasas g 100 mitades 0,0021 0,21
Mantequilla g 15 blanda 0,0028 0,04
Ron g 20 0,0049 0,10
PROCEDIMIENTO
Licuar la grosella y reservar, batir las yemas de huevo, el COSTO NETO 1,94
azúcar, la maicena y la grosella, calentar todo a fuego lento % VARIOS 0,10
revolviendo constantemente, hasta que espese, sacar del COSTO TOTAL 2,03
fuego y agregar el ron.
COSTO X PAX 0,34
Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la crema de PREC.VTA SUGER 1,50
grosella, colocar sobre una bandeja y llevarla al horno % COSTO VENTA 23%
precalentado 240˚ C por 20 minutos.
Decorar con las pasas en mitades.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
87
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Helado de grosella
Género Postre
Porciones/peso: 4 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Batir
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Licor de grosella ml 10 0,013 0,13
Azúcar impalpable g 100 tamizado 0,0034 0,34
Huevos g 150 0,0031 0,46
Crema de leche ml 300 fría 0,0028 0,84
PROCEDIMIENTO
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, batir las claras COSTO NETO 1,77
con una pizca de sal a punto de nieve fuerte, montar la nata . % VARIOS 0,09
Mezclar el licor con las yemas y el azúcar, luego añadir la COSTO TOTAL 1,86
crema y al final las claras con movimientos envolventes. COSTO X PAX 0,47
Llevar al congelador por 4 horas.
PREC.VTA SUGER 2,80
% COSTO VENTA 17%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
88
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Créme bruleé frio de grosella
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Batir, hervir, temperar.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Crema de leche ml 400 fría 0,0028 1,12
Yemas de huevo g 180 0,0031 0,55
Azúcar granulada g 115 0,0014 0,16
Gelatina sin sabor g 30 hidratada 0,0213 0,64
Grosella g 100 0,0010 0,10
PROCEDIMIENTO
Hervir la crema con la gelatina y la mitad del azúcar. COSTO NETO 2,57
Mezclar las yemas con la otra parte de azúcar, temperar las % VARIOS 0,13
yemas con la crema y cocinar a fuego lento hasta que espese. COSTO TOTAL 2,70
Retirar del fuego y cernir sobre la pulpa de grosella. COSTO X PAX 0,34
Verter en un molde y refrigerar por 3 horas.
PREC.VTA SUGER 1,80
% COSTO VENTA 19%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
89
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Torta de duraznos y grosellas
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Hornear, Batir, Confitar.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Relleno:
Duraznos u 8 enteros 0,3125 2,50
Azúcar granulada g 200 0,0014 0,28
Grosellas g 300 confitada 0,0010 0,30
Masa:
Leche ml 250 0,0006 0,15
Huevos g 100 0,0031 0,31
Maicena g 14 tamizada 0,0018 0,03
Harina g 14 tamizada 0,0016 0,02
Azúcar granulada g 30 0,0014 0,04
Vainilla ml 5 0,0050 0,03
PROCEDIMIENTO
Relleno: hacer un corte pequeño en la piel de cada uno de los duraznos y
COSTO NETO 3,66
cocinarlos con agua y azúcar por 5 minutos.
% VARIOS 0,18
Dejar que se enfríen y pelarlos, cortarlos en rodajas y colocar- COSTO TOTAL 3,84
los en un molde untados en mantequilla y espolvoreados con COSTO X PAX 0,38
harina, confitar la grosella y reservar.
PREC.VTA SUGER
1,80
Masa: calentar la leche con la vainilla. Mezclar los huevos, azú- % COSTO VENTA
21%
car y los polvos, luego añadir la leche, vaciar la mezcla en el
molde y añadir las grosella, hornear por 20 min. A 180˚ C.
Nota: Las grosellas se deben confitar de preferencia unos días antes.
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
90
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Arroz de leche con grosellas
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Hervir
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Arroz g 250 0,0023 0,58
Leche entera lt 1 0,6000 0,60
Crema de leche ml 250 0,0028 0,70
Azúcar en polvo g 150 tamizado 0,0034 0,51
Vainilla ml 5 0,0050 0,03
Licor de grosella ml 80 0,01333 1,07
PROCEDIMIENTO
Colocar en una cacerola la leche con la mitad de la crema de
COSTO NETO 3,49
leche, el azúcar y la vainilla.
% VARIOS 0,17
En la preparación anterior cocer el arroz por unos cuarenta y cinco COSTO TOTAL 3,66
minutos dependiendo de la calidad del arroz.
COSTO X PAX 0,37
Agregar el licor de grosella y dejar reducir por 5 minutos. PREC.VTA SUGER
1,50
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
% COSTO VENTA
25%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
91
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Tarta suiza de grosellas
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnica: Batir, hornear.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Harina g 300 tamizada 0,00158 0,47
polvo de hornear g 10 tamizada 0,0047 0,05
Azúcar g 200 0,0014 0,28
Mantequilla g 200 0,0028 0,56
Cacao amargo g 300 tamizada 0,0031 0,93
Licor de casis ml 20 0,0133 0,27
PROCEDIMIENTO
Cremar la mantequilla con el azúcar.
COSTO NETO 2,56
Mezclar la harina y el polvo de hornear.
% VARIOS 0,13
Disolver el cacao con el agua caliente y verter sobre la mezcla COSTO TOTAL 2,69
anterior y añadir el licor.
COSTO X PAX 0,34
Poner la mezcla en un molde en mantecado y enharinado por PREC.VTA SUGER 1,50
30 minutos a 180 ˚C.
% COSTO VENTA 23%
Enfriar, desmoldar y espolvorear azúcar impalpable.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
92
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Trufas de grosella
Género Confitería
Porciones/peso: 30 unidades
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Bolear, Manguear, fundir.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Cobertura chocolate g 500 picado 0,0080 4,00
Pulpa de grosella g 80 0,0010 0,08
Glucosa G 20 0,00875 0,18
Mantequilla sin sal g 100 blanda 0,0028 0,28
Cubierta
Cobertura choc. negro g 200 picado 0,0080 1,60
Cobertura choc. blanco g 200 picado 0,0046 0,92
Manteca de cacao g 50 picado 0,0100 0,50
Materiales
Pirotinas pequeñas u 30 0,0035 0,11
Papel encerado U 1
Tijeras U 1
Guantes quirúrgicos pares 2 opcional
Manga pastelera U 1
Azúcar en polvo G 100 tamizado 0,0034 0,34
PROCEDIMIENTO
Fundir el chocolate con la mantequilla, hervir la pulpa con la
COSTO NETO 8,01
glucosa, incorporar al chocolate la pulpa.
% VARIOS 0,40
Colocar en la manga y llevar a refrigeración unos minutos. COSTO TOTAL 8,41
Manguear las trufas del mismo tamaño, bolear y pasar las COSTO X PAX 0,28
trufas por el chocolate derretido. P. VTA SUGER.
0,90
% C.VENTA 31%
Nota: Se pueden espolvorear con azúcar, con grageas, chispas, cocoa en polvo.
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
93
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Pie de grosella
Género Postre
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción:
14 de Diciembre del 2011
Observaciones: Técnicas: Batido.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Galletas Ducales g 150 0,0048 0,72
Leche condensada ml 900 fría 0,00675 6,08
Crema leche ml 500 fría 0,0028 1,40
zumo de grosella g 200 0,0010 0,20
Gelatina sin sabor g 7 hidratada 0,0213 0,15
Leche ml 50 0,0006 0,03
PROCEDIMIENTO
Batir la crema a medio montar, incorporar la gelatina COSTO NETO 8,58
hidratada y disuelta, agregar la leche condensada y poco a % VARIOS 0,43
poco el zumo de la grosella.
COSTO TOTAL 9,01
Colocar sobre un molde refractario como base las galletas COSTO X PAX 0,90
incorporar la preparación anterior, alternar hasta PREC.VTA SUGER 3,00
conseguir las capas deseadas .
% COSTO VENTA 30%
Llevar al congelador por 3 horas.
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
94
CÓCTELES Bebidas compuestas por una mezcla de licores en los que encontramos: aperitivos y
digestivos (cortos y poco dulces), reconstituyentes (contienen elementos nutritivos),
refrescantes (zumos de frutas sin alcohol), de invierno (alta graduación de alcohol).
95
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Pure Cassis
Género Cóctel
Porciones/peso: 8pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Ron Blanco ml 600 0,0049 2,96
Gaseosa negra ml 1200 0,0006 0,72
Licor de grosella ml 100 0,0133 1,33
hielo g 200
PROCEDIMIENTO
Colocar en un vaso el hielo, luego agregar el ron. COSTO NETO 5,01
Completar el vaso con la gaseosa y agregar el licor de % VARIOS 0,25
grosella.
COSTO TOTAL 5,26
COSTO X PAX 0,66
PREC. VTA SUGER. 3,20
% COSTO VENTA 21%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
96
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Green Light
Género Cóctel
Porciones/peso: 8 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Licor de grosella ml 200 0,013 2,67
Triple sec ml 200 0,005 1,07
Tequila ml 200 0,020 4,00
Azúcar g 100 0,001 0,14
Hielo g 200
Sal g 10
PROCEDIMIENTO
Colocar en una coctelera el hielo y el azúcar. COSTO NETO 7,87
Agregar el tequila, el triple sec y el licor de grosella y agitar bien. % VARIOS 0,39
Se sirve en un vaso con el borde espolvoreado con sal. COSTO TOTAL 8,27
COSTO X PAX 1,03
PREC. VTA SUGER. 3,50
% COSTO VENTA 29%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
97
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Grosella T
Género Cóctel
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Gin ml 600 0,008 4,8
Licor de grosella ml 450 0,013 6
Agua mineral ml 150 0,000 0,0485
Hielo g 100 picado
PROCEDIMIENTO
Agregar el gin, el licor de grosella y el agua mineral. COSTO NETO 10,85
Por último agregar los hielos.
% VARIOS 0,54
Decorar con una grosella dentro del vaso.
COSTO TOTAL 11,39
COSTO X PAX 1,14
PREC. VTA SUGER. 3,80
% COSTO VENTA 30%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
98
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Grosella imperial
Género Cóctel
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Grosellas g 300 0,001 0,30
Licor de grosella ml 1000 0,013 13,33
Agua mineral ml 1500 0,001 1,50
Hielo u 5
Azúcar g 1000 0,001 1,40
PROCEDIMIENTO
Lavar las grosellas y quitarles la semilla. COSTO NETO 16,53
Licuar las grosellas junto con el zumo, el agua carbonatada % VARIOS 0,83
el hielo y el azúcar, hasta que se mezclen todos los ingredi- COSTO TOTAL 17,36
entes.
COSTO X PAX 1,74
Decorar con hojas de menta.
PREC. VTA SUGER. 5,80
% COSTO VENTA 30%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
99
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
HB grosella
Género Cóctel
Porciones/peso: 10 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Ron ml 350 0,005 1,73
Licor de Grosella ml 1000 0,013 13,33
Hierba Buena g 20 0,005 0,11
Azúcar g 20 0,001 0,03
Soda de limón ml 2000 0,001 1,17
Hielo g 150
PROEDIMIENTO
Disolver el zumo de grosella con el azúcar y la soda. COSTO NETO 16,36
agregar las hojas de menta aplastadas y el hielo picado. % VARIOS 0,82
Añadir el resto de soda y mezclar.
COSTO TOTAL 17,18
COSTO X PAX 1,72
PREC. VTA SUGER. 5,70
% COSTO VENTA 30%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
100
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Grosella Batida
Género Cóctel
Porciones/peso: 8 pax
Fecha de producción: 14 de Diciembre del 2011
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE 'N PLACE
COSTO X UNIDAD
COSTO TOTAL
Grosella g 1500 0,001 1,50
Azúcar g 20 0,001 0,03
Fresas g 50 0,009 0,44
Ron ml 250 0,005 1,23
Hielo g 100
PROCEDIMIENTO
Licuar el zumo de grosella con las fresas el azúcar y el ron, COSTO NETO 3,21
hasta que se mezclen todos los ingredientes, añadir el hielo % VARIOS 0,16
Decorar con fresas.
COSTO TOTAL 3,37
COSTO X PAX 0,42
PREC. VTA SUGER. 2,50
% COSTO VENTA 17%
Nota:
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
101
CAPITULO V
102
CAPITULO V
5. Propiedades organolépticas y nivel de aceptación
5.1 Propiedades organolépticas
La evaluación sensorial se trata del análisis de los alimentos que se realiza con todos los
sentidos.
La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios.
Una de las evaluaciones sensoriales más conocida es la cata de vinos.
En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores), a los que se
les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva.
En este caso, se ha aplicado la evaluación sensorial para ver el grado de aceptación de
los platos elaborados con la fruta grosella.
5.2 Nivel de aceptación
Para conocer el nivel de aceptación, se realizaron degustaciones de algunos platos de la
propuesta gastronómica, todos elaborados a base de la grosella.
Esta investigación, tiene como objetivo identificar que tan agradable es para las
personas el uso de la grosella como un ingrediente principal en una preparación.
5.3 Olfato
“Los olores nos dan señales del medio ambiente. Se lo considera el “guardián de la
nutrición” debido a que, por un lado, despiertan el apetito; y por otro, puede reconocer
alimentos en mal estado y así evitar su consumo. El órgano del olfato es la membrana
pituitaria ubicada en las cavidades de la nariz. La zona sensible a los olores se ubica en
la parte superior de las fosas nasales llamada la mancha olfativa, allí se encuentran las
células sensoriales especializadas.”31
31
http://www.horizontedocente.com.ar/Areas/especial/los%20sentidos.htm (Consulta: Enero 15,2012)
103
El olfato es conocido como el sentido más fuerte desde el momento del nacimiento, ya
que el niño es capaz de reconocer a su madre sin tener desarrollado el sentido de la
vista.
El sentido del olfato es capaz de reconocer más de diez mil aromas diferentes.
5.4 Tacto
“El sentido del tacto o mecano-recepción, es aquel que permite a los organismos
percibir cualidades de los objetos y medios como la presión, temperatura, aspereza o
suavidad, dureza, etc. En el ser humano, se considera uno de los cinco sentidos básicos.
El sentido del tacto se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran
diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los distintos
tipos de estímulos del exterior en información susceptible de ser interpretada por el
cerebro.
Debemos tener en cuenta, que aunque principalmente el sentido del tacto se encuentra
en la piel, también lo encontramos en las terminaciones nerviosas internas del
organismo pudiendo percibir los altos cambios de temperatura o el dolor. Por lo que es
el más importante de los cinco sentidos permitiéndonos percibir los riesgos para nuestra
salud, tanto internos como externos.”32
5.5 Gusto
“El órgano del gusto es la lengua y más precisamente la sensibilidad está en la mucosa
que la recubre donde residen las papilas gustativas.”33
El gusto se puede decir que es el más débil de los sentidos esta unido al olfato, gracias a
las papilas olfativas en donde se completa la función con los olores de los alimentos que
ascienden a la mucosa olfativa produciendo de esta manera un extraño fenómeno por
medio del cual el alimento es reconocido en nuestro cerebro por el olor que este
transmite, como el aroma característico de los alimentos en estudio.
32
http://es.wikipedia.org/wiki/Tacto (Consulta: Enero 15, 2012) 33
http://www.horizontedocente.com.ar/Areas/especial/los%20sentidos.htm (Consulta: Enero 15,2012)
104
“El gusto, actuando conjuntamente con el olfato, no sólo nos proporciona sensaciones
placenteras al degustar los alimentos, sino que, también sirve de defensa si probamos
alimentos en mal estado.”34
“Sin embargo, para percibir los sabores de manera óptima, también intervienen las
células que reconocen las texturas y la temperatura de los alimentos, ya que la lengua
es también un órgano táctil, y por supuesto las células olfatorias.”35
Se ha identificado los siguientes sabores como los básicos:
5.5.1 Dulce
Este se encuentra localizado en la punta de la lengua, reconoce los estímulos
provocados por el azúcar.
5.5.2 Salado
Este se encuentra localizado en la parte superior de la lengua sobre los receptores de los
sabores ácidos, responde a los estímulos producidos por la sal.
5.5.3 Amargo
Este se encuentra localizado en la parte posterior de la lengua, responde a estímulos
producidos por el café.
5.5.4 Ácido
Este se encuentra localizado en las zonas laterales de la lengua, responde a los estímulos
producidos por frutas acidas como la grosella, el limón.
Se le suman otros sabores como el metálico y alcalino, además de las múltiples
combinaciones entre ellos.
34
http://www.horizontedocente.com.ar/Areas/especial/los%20sentidos.htm (Consulta: Enero 15,2012) 35
http://www.horizontedocente.com.ar/Areas/especial/los%20sentidos.htm (Consulta: Enero 15,2012)
105
El gusto es el responsable de la identificación de las diferentes texturas de los alimentos.
5.6. Oído
El oído es uno de los órganos de equilibrio y audición, es un órgano que se encuentra
muy desarrollado, se encarga de recibir los sonidos y transmitirlos al cerebro.
El oído se divide en tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.
5.6.1 Oído externo
Es el responsable de conducir el sonido hasta el oído medio.
5.6.2 Oído medio
Es el responsable de transmitir los sonidos en ondas sonoras hasta el oído interno.
5.6.3 Oído interno
Es el responsable de llevar la información al cerebro.
Este sentido nos permite conocer las diferentes texturas de los alimentos, incluso nos da
una clara idea del tiempo de elaboración de ciertos preparados.
5.7 Vista
“Se llama visión a la capacidad de interpretar nuestro entorno gracias a los rayos de luz
que alcanzan el ojo. También se entiende por visión, toda acción de ver. La visión o
sentido de la vista es una de las principales capacidades sensoriales del hombre y de
muchos animales.
En el cerebro, tiene lugar el complicado proceso de la percepción visual gracias al cual
somos capaces de percibir la forma de los objetos, identificar distancias y detectar los
colores y el movimiento.
106
El ojo, es el órgano encargado de la recepción de los estímulos visuales, cuenta con una
arquitectura altamente especializada producto de millones de años de evolución.”36
Es decir que el sentido de la vista permite conocer los colores, tamaños y formas de los
diferentes alimentos, así como también nos permite observar si estos son o no aptos para
el consumo.
5.8 Degustación
La degustación es una de las técnicas más comunes en gastronomía, la cual consiste en
observar, analizar, elaborar, probar, saborear los alimentos y las bebidas que van hacer
evaluadas, llegando a conocer la calidad de dichos alimentos, es importante realizar este
tipo de pruebas, ya que son éstas pruebas, las que se realizan antes de sacar un producto
nuevo al mercado.
La degustación Hedónica es la prueba que se realizará para la investigación, la cual
consiste en probar los alimentos y saber si son agradables o no probándolos y
saboreándolos.
Para realizar la degustación fueron invitadas 15 personas que se tomaron aleatoriamente
de acuerdo al estudio de mercado, quienes realizaron la evaluación de cada plato
elaborado en base a la grosella.
5.9 Diseño de encuesta de evaluación sensorial
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Test de evaluación sensorial y de aceptabilidad
El objetivo de la siguiente encuesta, es determinar el grado de aceptabilidad de las
preparaciones creadas.
36
http://es.wikipedia.org/wiki/Visi%C3%B3n (Consulta: Enero 15,2012)
107
Datos del producto
Fecha:
Solicito la mayor sinceridad al degustar las siguientes preparaciones, pruebe la
preparación y marque con un visto, evaluando las siguientes características:
Cuadro de análisis sensorial
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color
Sabor
Aroma
Textura
Cuadro de aceptabilidad
Me gusta
No me gusta
Ni me gusta, ni me disgusta
Observaciones
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
Gracias por su colaboración
La prueba de análisis sensorial nos ayudará a identificar como ven las personas las
diferentes preparaciones a base de la grosella tomando en cuenta: color, sabor, olor,
textura sin dejar de lado el nivel de aceptabilidad.
Para realizar la prueba se utilizó la técnica del Focus Group, la misma que fue dirigida a
15 personas entre hombres y mujeres, quienes llenaron el formulario luego de la
degustación de cada plato, en este proceso se analizaron doce platos cuyo rango de
valoración fue de 1 a 10 puntos, siendo 10 el puntaje más alto.
108
5.10 Tabulación y análisis sensorial de las preparaciones degustadas
5.10.1 Mermelada de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 8 3 4 0 0
Sabor 4 7 4 0 0
Olor 2 8 5 0 0
Textura 6 5 4 0 0
Me gusta 12 80%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 3 20%
TOTAL 15 100%
Gráfico №34
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: Al 80% de las personas encuestadas les gusta este plato y el 20% considera al
producto ni agradable ni desagradable, dando como resultado una buena acogida a esta
preparación.
5.10.2 Brochetas de pollo con salsa de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 9 6 0 0 0
Sabor 6 8 1 0 0
Olor 5 8 2 0 0
Textura 8 4 3 0 0
109
Me gusta 13 87%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 2 13%
TOTAL 15 100%
Gráfico №35
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: Al 87% de los encuestados les gusta esta preparación siéndola mayoría de las
personas encuestadas, mientras que al 13% no le parece ni agradable ni desagradable.
5.10.3 Chuleta de cerdo con mantequilla de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 6 7 2 0 0
Sabor 7 8 0 0 0
Olor 6 6 3 0 0
Textura 7 5 3 0 0
Me gusta 11 73%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 4 27%
TOTAL 15 100%
110
Gráfico №36
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: Al 73% de los encuestados les gusta este plato mientras que el 27% no les
parece ni agradable ni desagradable esta preparación.
5.10.4 Picudo en salsa de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 8 5 2 0 0
Sabor 6 8 1 0 0
Olor 6 4 5 0 0
Textura 7 6 2 0 0
Me gusta 9 60%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 6 40%
TOTAL 15 100%
Gráfico №37
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
111
Análisis: El 60% de los encuestados consideran agradable y les gusta este producto,
mientras que el 40% consideran a la preparación ni agradable ni desagradable.
5.10.5 Brochetas de mariscos con salsa de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 9 4 2 0 0
Sabor 8 5 2 0 0
Olor 6 6 3 0 0
Textura 7 5 3 0 0
Me gusta 11 73%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 4 27%
TOTAL 15 100%
Gráfico №38
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 73% de las personas encuestadas les gusta esta preparación, mientras que el
27% no le agrada ni le desagrada la preparación.
5.10.6 Torta de chocolate y grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 8 4 3 0 0
Sabor 7 5 3 0 0
Olor 6 5 4 0 0
Textura 8 5 2 0 0
112
Me gusta 12 80%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 3 20%
TOTAL 15 100%
Gráfico №39
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 80% de los encuestados que viene siendo la mayoría le gusta esta
preparación y el 20% le parece ni agradable ni desagradable.
5.10.7 Brownie de grosella y chocolate
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 7 5 3 0 0
Sabor 3 9 3 0 0
Olor 3 7 5 0 0
Textura 2 9 4 0 0
Me gusta 9 60%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 6 40%
TOTAL 15 100%
113
Gráfico №40
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 60% de los encuestados está de acuerdo con la combinación de este plato y
el 40% no le agrada ni le desagrada la preparación.
5.10.8 Helado de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 7 5 3 0 0
Sabor 8 5 2 0 0
Olor 6 7 2 0 0
Textura 8 2 5 0 0
Me gusta 12 80%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 3 20%
TOTAL 15 100%
Gráfico №41
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 80% de los encuestados disfruta de este plato y le gusta, mientras que el
20% ni le agrada ni le desagrada.
114
5.10.9 Créme bruleé frio de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 8 6 1 0 0
Sabor 7 5 3 0 0
Olor 7 2 6 0 0
Textura 8 2 5 0 0
Me gusta 9 60%
No me gusta 2 13%
Ni agradable ni desagradable 4 27%
TOTAL 15 100%
Gráfico №42
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: el 60% de las personas encuestadas les gusta este producto, al 13% no le gusta
esta preparación y al 27% no le agrada ni le desagrada.
5.10.10 Trufas de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 10 5 0 0 0
Sabor 12 3 0 0 0
Olor 6 3 6 0 0
Textura 9 5 1 0 0
Me gusta 13 87%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 2 13%
TOTAL 15 100%
115
Gráfico №43
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 87% de los encuestados les gusta las trufas de chocolate y grosella y el
13% ni le agrada ni le desagrada.
5.10.11 Pie de grosella
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 8 2 5 0 0
Sabor 7 3 5 0 0
Olor 6 5 4 0 0
Textura 9 5 1 0 0
Me gusta 9 60%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 6 40%
TOTAL 15 100%
Gráfico №44
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 60% de las personas encuestadas les gusta este plato y al 40% no le agrada
ni le desagrada.
116
5.10.12 Tarta suiza de grosellas
PROPIEDADES Excelente Muy
Bueno Bueno Regular Malo
Color 6 4 5 0 0
Sabor 7 3 5 0 0
Olor 4 5 6 0 0
Textura 9 5 1 0 0
Me gusta 10 67%
No me gusta 0 0%
Ni agradable ni desagradable 5 33%
TOTAL 15 100%
Gráfico №45
Autor: Ma. Fernanda Maldonado Mesías
Análisis: El 67% de las personas encuestadas les gusta este plato y al 33% no le agrada
ni le desagrada
117
CAPITULO VI
118
CAPITULO VI
6. Conclusiones y recomendaciones
6.1 Conclusiones
La mayoría de personas que habitan en la ciudad de Quito, conocen a la grosella
como fruta demasiado ácida, desconociendo completamente sus propiedades
nutricionales así como los beneficios que esta fruta puede aportar a la salud.
El consumo de esta fruta en su mayoría es en su estado natural acompañada de
sal, generalmente es consumida de ésta manera por los jóvenes fuera de los
establecimientos educativos.
De acuerdo a las encuestas realizadas, se puede conocer que existe una gran
aceptación por la fruta, a pesar que muy pocas familias usan la fruta en
preparaciones caseras como mermeladas y tortas.
Siendo la grosella una fruta difícil de adquirir durante todo el año, y al no tener
la cultura de elaborar conservas no es bien aprovechada por la población.
Las frutas ácidas como la grosella son una fuente rica en fibra, aportan vitamina
C en mayor cantidad que las naranjas, se puede utilizar como sustituto del limón.
Es una fruta apta para utilizarla en las diferentes técnicas de conservación como
mermeladas, jaleas, confituras, etc.
Al 96% de las personas encuestadas les agrada el sabor de la grosella y están
dispuestas a degustar nuevas preparaciones a base de esta fruta, lo que la hace
atractiva y una opción al momento de elaborar nuevas recetas.
119
6.2 Recomendaciones
Se debe dar a conocer las propiedades nutritivas que posee la grosella, con el fin
de que las personas busquen productos alternativos como jaleas, mermeladas,
jarabes y para combatir posibles deficiencias alimenticias.
Debido a los excelentes resultados de aceptación obtenidos en las degustaciones,
sería excelente comercializar los productos y difundir su uso.
Al momento de adquirir la fruta se debe considerar el tiempo de madurez
fisiológica, ya que es el estado en que la fruta mantiene sus propiedades óptimas.
Para la elaboración de postres se debe utilizar la fruta madura, ya que en esta
etapa contiene mayor cantidad de azucares, dando como resultado productos de
calidad.
Al elaborar mermeladas no es necesario aplicar acido cítrico o limón , ya que
con el porcentaje de acidez de la grosella es suficiente.
Alrededor del 20% de los encuestados conoce los beneficios que la grosella
puede aportar por lo que es recomendable el consumo de la grosella por su
aporte de fibra, vitaminas, es ideal para incluir en la dieta diaria, es diurética y
un potente depurativo.
Para la elaboración de nuevas recetas a base de la grosella se recomienda la
utilización principalmente en postres, ya que por su acidez es ideal para preparar
trufas, tortas, etc.
La grosella es una fruta con muchos beneficios medicinales, se la utiliza para
aliviar problemas de salud, en emplastos, en infusión, en jarabe para la tos, etc.
120
BIBLIOGRAFÍA
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