universidad tecnologica equinoccial...
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i
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y
GASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
TEMA: ELABORACION DE UN PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL RESTAURANTE DE ARASHA
RESORT & SPA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
AUTOR: BRAVO CHACHAPOYA JOSE LUIS
DIRECTOR DE TESIS: Lcdo. PABLO DIAZ
QUITO, 2011.
ii
AUTORIA:
Del contenido del siguiente trabajo, se responsabiliza el autor:
……………………………………………………..
BRAVO CHACHAPOYA JOSE LUIS
iii
iv
v
AGRADECIMIENTO
A mi madre Norma Amores de Bravo por el apoyo incondicional que me dio a lo
largo de mi carrera.
A mi esposa Doris Montenegro por permitirme soñar y crecer con su imaginación.
A mi hija Qamra Solange Bravo Montenegro la cual me permite crecer a su lado y
sentir un poco más la vida.
Y a todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron y participaron en
la realización de esta investigación, hago extensivo mi más sincero
agradecimiento.
vi
DEDICATORIA:
Esta tesis es una parte de mi vida y el comienzo de otras etapas, les dedico a las
tres mujeres de mi vida por ser la fuente de mi inspiración y motivación para
superarme cada día más y así poder luchar para que la vida nos depare un futuro
mejor.
vii
RESUMEN
Las palabras calidad y productividad constituyen actualmente dos conceptos
verdaderamente importantes para Arashá Resort & Spa, los cuales se los integra a
su filosofía de trabajo esto a su vez se lo puede interpretar como la necesidad de
un mejoramiento del plan de seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
debido a que el existente es demasiado precario. El objetivo de este estudio es
formar a los empleados ya sean estos de planta o eventuales en personas con un
conocimiento básico pero preciso de la manipulación de alimentos a través de esta
investigación la cual arrojará las fallas y errores que se comente voluntariamente e
involuntariamente por el personal dando solución a los mismos.
Esta tesis una vez finalizada se la verá reflejada en un manual de bolsillo para los
empleados, trípticos y señalización en todas las áreas de Arashá Resort & Spa
que estén involucradas con el personal y el contacto con los alimentos.
En la actualidad se vive la era de los grandes cambios de la globalización, las
organizaciones tienen que adaptarse y sobre la marcha, proveer, reaccionar,
contraatacar, mejorar, porque están obligadas a administrar con rigor,
competencia y responsabilidad, en una palabra reunir todos los componentes de la
calidad.
viii
INDICE GENERAL DE CONTENIDO
Pág.
AUTORIA DE TESIS ii
CARTA APROBACION DE ÁRASHA RESORT & SPA iii
APROBACION DEL TUTOR iv
AGRADECIMIENTO v
DEDICATORIA vi
RESUMEN vii
INDICE GENERAL viii
ix
CAPITULO I………………………………………………………………….…………. 1
1. Introducción................………………………………………………………………. 1
1.1. Planteamiento del Problema…………………………………………….……….. 2
1.2. Antecedentes del Tema………………………………………………….……….. 3
1.3. Justificación e Importancia del Tema…………………………………………… 4
1.4. Delimitación del Tema……………………………………………………………..6
1.4.1. Delimitación Espacial…..………………………………………............ 6
1.4.2. Delimitación Temporal…………………………………………………. 6
1.5. Objetivos de la Investigación…………………………………………….………. 6
1.5.1. Objetivo General………………………………………………………... 6
1.5.2. Objetivo Especifico…………………….……………………………….. 6
1.6. Marco Referencial……………………………..………………………………….. 7
1.6.1. Marco Teórico…………………………..………………………………. 7
1.6.2. Marco Conceptual…………………………….………………………… 8
1.7. Formulación de Hipótesis………………………………………………………… 10
1.7.1. Variables…………………………………………………………………. 10
1.7.1.1. Variable Independiente………………….…….……….......... 10
1.7.1.2. Variable Dependiente………………………………………… 10
1.8. Metodología de la Investigación…………………………………………………. 11
1.8.1. Método Teórico…………..……………………………………………... 11
1.8.2. Método de Observación………………………………………………… 11
1.8.3. Método Analítico………………………………………………………… 11
1.9. Técnicas……………………………………………………………………………. 11
1.9.1. Encuesta……………………………………………………………….… 11
1.9.2. Entrevista……………………………………………………………....… 12
1.9.3. Bibliografía…………………………………………………………......... 12
x
CAPITULO II……………………………………………………………………………. 2
2. Generalidades……………………………………………………………………….. 13
2.1. Ubicación…………………………………………………………………………… 14
2.2. Historia……………………………………………………………………………… 15
2.3. Instalaciones……………………………………………………………………….. 16
2.4. Actividades que Ofrece…………………………………………………………… 16
2.5. Valores y Principios………………………………………………………………. 21
2.6. Clientes…………………………………………………………………………….. 22
2.7. Facilidades y Servicios…………………………………………………………… 22
2.8. Infraestructura de Arashá………………………………………………………… 23
CAPITULO III…………………………………………………………………………… 3
3. Seguridad Alimentaria…………………………………………………………….… 24
3.1. Introducción………………………………………………………………………... 24
3.2. Bases de la Seguridad Alimentaria……………………………………………… 24
3.2.1. Porqué es Importante………………………………………………….. 24
3.2.2. Clasificación de los Alimentos………………………………………… 25
3.2.2.1. Sanos…………………………………………………………... 25
3.2.2.2. Contaminados…………….…………………………………… 25
3.2.2.3. Alterados………………………………………………………. 25
3.2.2.4. Nocivos………………………………………………………… 25
3.2.2.5. Falsificados……………………………………………………. 26
3.2.2.6. Adulterados……………………………………………………. 26
3.3. Peligro de los Alimentos…………………………………………………………. 26
3.3.1. Contaminación Química……………………………………………...… 26
3.3.1.1. Cómo Evitarla?................................................................... 27
xi
3.3.1.2 Dónde Almacenar?.............................................................. 28
3.3.1.3. Cómo Almacenar?.............................................................. 28
3.3.2. Contaminación Física…………………………………………………... 28
3.3.3. Contaminación Biológica……………………………………………….. 29
3.3.4. Contaminación Radiactiva……………………………………………... 30
3.4 Manejo Adecuado de los Alimentos……………………………………………... 30
3.4.1 Mecanismos de Contaminación……………………………………….. 30
3.4.1.1. Contaminación Primaria o de Origen……………………….. 30
3.4.1.2. Contaminación Directa……………………………………….. 31
3.4.1.3. Contaminación Cruzada……………………………………... 31
3.4.1.3.1. Contaminación Cruzada (5M)……………………………... 32
3.4.1.3.1.1. Manipulador……………………………………….. 32
3.4.1.3.1.2. Materia Prima……………………………………… 33
3.4.1.3.1.3. Materiales………………………………………….. 33
3.4.1.3.1.4. Medio Ambiente…………………………………… 33
3.4.1.3.1.5. Métodos……………………………………………. 34
CAPITULO IV…………………………………………………………………………… 4
4. Manipulación de Alimentos………………………………………………………… 35
4.1. Cinco Claves de la O.M.S. para la Inocuidad de los Alimentos……………… 35
4.1.1. Lavarse las manos……………………………………………………… 35
4.1.2. Separar los Alimentos Crudos de los Cocidos………………………. 35
4.1.3. Cocinar los Alimentos Completamente………………………………. 36
4.1.4. Mantener los Alimentos a Temperaturas Adecuadas………………. 36
4.1.5. Utilizar Agua y Materias Primas Seguras……………………………. 36
4.2. Cadenas Alimentaria……………………………………………………………… 36
xii
4.3. Verduras y Frutas…………………………………………………………………. 37
4.4. Almacenamiento de Alimentos Elaborados……………………………………. 38
4.4.1. Almacenamiento de Materias Primas…………………………………. 38
4.5.Lavado, Enjuague y Desinfección de Utensilios……………………………….. 38
4.6. Despacho de Alimentos………………………………………………………….. 39
4.7. Medidas para Proteger los Alimentos…………………………………………... 39
4.7.1. Refrigeración…………………………………………………………….. 39
4.7.2. Congelamiento………………………………………………………….. 40
4.7.3. Almacenamiento………………………………………………………… 40
4.7.4. Actividad de Agua (aw)…………………………………………………. 40
4.8. Puntos Críticos…………………………………………………………………….. 42
4.9. Enfermedades de Tipo Alimentario……………………………………………... 42
4.9.1. Composición del Alimento……………………………………………… 43
4.9.1.1. Alimentos de Mayor Riesgo………………………………….. 43
4.9.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos………………………….. 43
4.9.2.1. Cólera…………………………………………………………... 44
4.9.2.2. Botulismo………………………………………………………. 44
4.9.2.3. Salmonelosis………………………………………………….. 45
4.9.2.4. Intoxicación Estafilococcica………………………………….. 45
4.9.2.5. Eschericha Coli……………………………………………...... 46
4.9.2.6. Gastroenteritis por Clostridium Perfrigens…………...…….. 47
4.9.2.7. Gastroenteritis por Bacillus Cereus…………………………. 47
4.9.2.8. Listeriosis………………………………………………………. 47
4.9.2.9. Otras Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos……… 48
xiii
CAPITULO V…………………………………………………………………………… 5
5. Higiene Ambiental…………………………………………………………………… 50
5.1. El Calor……………………………………………………………………………... 50
5.2. Aire y Suelo………………………………………………………………………… 51
5.3. El Agua…………………………………………………………………………….. 51
5.4. La Basura…………………………………………………………………………... 52
5.4.1. Basura Orgánica………………………………………………………… 52
5.4.2. Basura Inorgánica............................................................................. 52
5.4.3. Desechos Peligrosos…………………………………………………… 53
5.5. Insectos y Roedores………………………………………………………………. 53
5.5.1. Labor de Control………………………………………………………… 53
5.6. Animales Domésticos…………………………………………………………….. 54
5.7. Procesos de Higienización………………………………………………………. 55
5.7.1. Procedimiento para la Higienización de la Vajilla…………………… 55
5.7.2. Procedimiento para la Higienización de los Utensilios……………… 56
5.7.3. Procedimiento para la Higienización de Cuartos Fríos……………... 57
5.7.4. Procedimiento para la Higienización de la Frutas y Verduras……… 58
5.7.5. Procedimiento para la Higienización de Huevos……………………. 59
5.7.6. Procedimiento para la Higienización de Superficies………………… 60
5.7.7. Procedimiento para la Higienización de Baños……………………… 61
5.7.8. Procedimiento para la Higienización de Limpiones y Trapeadores.. 62
5.7.9. Procedimiento para la Higienización de Lavaderos y Pocetas…….. 63
CAPITULO VI…………………………………………………………………………... 6
6. Higiene Personal ……………………………………………………………………. 64
6.1. Concepto de Higiene……………………………………………………………… 64
xiv
6.1.2. Lavado de Manos……………………………………………………….. 64
6.1.3. Baño Diario………………………………………………………………. 66
6.1.4. Uniforme…………………………………………………………………. 66
6.1.5. Cubierta de Cabello…………………………………………………….. 67
6.1.6. Guantes………………………………………………………………….. 67
6.1.7. Tapabocas………………………………………………………………. 67
6.1.8. Joyas y Adornos………………………………………………………… 68
6.2. Operarios Enfermos………………………………………………………………. 68
6.2.1. Toser, Estornudar……………………………………………………….. 68
6.2.2. Comer, Fumar, Masticar Chicles………………………………………. 68
6.2.3. Procedimientos de Higienización……………………………………… 69
6.4. Presentación Personal……………………………………………………………. 69
CAPITULO VII………………………………………………………………………….. 7
7. Plan de Seguridad Alimentaria y Manipulación de Alimentos……………….... 70
7.1. Proveedores……………………………………………………………………….. 70
7.1.1. Descripción del Plan…………………………………………………… 70
7.1.2. Documentos y Registros……………………………………………….. 71
7.1.3. Pautas de Inspección en Recepción…………………………………. 72
7.1.3.1. Para todo tipo de productos………………………………….. 72
7.1.3.2. Para alimentos frescos..……………………………………… 73
7.1.4. Formato para Control en Recepción………………………………….. 74
7.1.5. Formato de Listado Proveedores……………………………………... 75
7.2. Empleados…………………………………………………………………………. 75
7.2.1. Practicas de Manipulación ……………………………………………. 76
7.2.1.1. Manos y Piel…………………………………………………… 76
7.2.1.2. Heridas…………………………………………………………. 76
xv
7.2.1.3. Pelo…………………………………………………………….. 76
7.2.1.4. Vestuario……………………………………………………….. 77
7.2.1.5. Salud del Manipulador……………………………………...... 77
7.2.1.6. Al cortar cualquier Alimento con un Utensilio ……………. 78
7.2.1.7. Instrucciones sobre la Estiba y Practicas de Trabajo……. 78
7.3. Formatos de Control……………………………………………………………… 79
7.3.1. Recepción de Alimentos………………………………………………. 80
7.3.2. Almacenamiento………………………………………………………… 81
7.3.3. Manejo de Productos Químicos………………………………………. 82
7.3.4. Refrigeración……………………………………………………………. 82
7.3.4.1. Cámara de Refrigeración……………………………………. 83
7.3.5. Congelación…………………………………………………………….. 84
7.3.5.1. Cámara de Congelación…………………………………….. 85
7.3.6. Cocción de Alimentos……………………………………………….. 86
7.3.7. Preparación de Alimentos……………………………………………… 88
7.3.8. Área de Servicio………………………………………………………… 89
7.3.9. Agua y Hielo…………………………………………………………….. 89
7.3.10. Servicios Sanitarios para Empleados………………………………. 90
7.3.11. Manejo de Basura…………………………………………………..... 90
7.3.12. Control de Plagas……………………………………………………... 91
7.3.13. Personal………………………………………………………………… 91
7.3.14. Bar………………………………………………………………………. 92
CAPITULO VIII…………………………………………………………………………. 8
8. Diagnostico Situacional……………………………………………………………... 93
8.1. Calculo de la Muestra Huéspedes………………………………………………. 93
8.1.1. Formato Encuesta Huéspedes………………………………………… 95
8.1.2. Tabulación de Datos…………………………………………………… 96
8.2. Calculo de la Muestra Empleados…………………………………………........ 104
xvi
8.2.1. Formato Entrevista Empleados……………………………………...… 104
8.2.2. Tabulación de Datos……………………………………………….…… 106
CAPITULO IX…………………………………………………………………………… 10
9. Conclusiones y Recomendaciones………………………………………………. 117
9.1. Conclusiones……………………………………………………………………... 117
9.2. Recomendaciones……………………………………………………………….. 117
9.2.1. Personal………………………………………………………………… 117
9.2.2. Cocina…………………………………………………………………… 118
9.2.3. Restaurante …………………………………………………………….. 119
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………...…. 120
ANEXOS………………………………………………………………………………… 122
1
CAPITULO I
1. INTRODUCCION
En la actualidad Arashá Resort & Spa es conocido y reconocido a nivel nacional e
internacional pero debido a su gran acogida y demanda esta debe optar por
cambios para su mejor funcionamiento y rendimiento empezando por una de sus
principales áreas la cual es la cocina y su servicio de restaurante dado que Arashá
no simplemente atiende a sus huéspedes con reservación si no al público en
general y eventos de pequeña y gran magnitud.
La cocina y su servicio de restaurante se ven involucrado día a día atendiendo a
los clientes. Es un sector que se debe tomar en consideración pues diariamente
ingresan alimentos crudos los cuales serán procesados para su respectiva
elaboración y venta por lo cual una buena higiene y manipulación de alimentos
tiene una gran importancia, debido a la posibilidad de evitar enfermedades
producidas por los alimentos.
La capacitación del personal que elabora como del personal que manipula los
alimentos es fundamental para evitar el riesgo de una contaminación y posibles
complicaciones que esto conlleva, mantener una buena higiene personal y del
lugar de trabajo para evitar la transmisión de enfermedades.
Dentro de la elaboración y manipulación de alimentos existen varios problemas
pues los empleados al ser gente de la zona sin conocimiento previo cometen
errores los cuales pueden ser corregidos con una capacitación básica pero
precisa.
2
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Actualmente en el Ecuador existen varias empresas dedicadas al turismo (resorts,
hoteles, restaurantes temáticos etc.) pero gran parte de estos establecimientos no
cuenta con un manual o una guía de seguridad alimentaria y manipulación de
alimentos.
“Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en restaurantes suelen estar
causadas casi siempre por bacterias patógenas1 como salmonella, clostridium y
eschericha coli. Los síntomas más comunes son infección e intoxicación (diarrea,
dolor abdominal, vomitas, nauseas, fiebre) que pueden aparecer entre 1 a 72
horas después de haber ingerido el alimento contaminado”.
La actitud de los clientes hacia la importancia de la higiene en los alimentos
depende de la preocupación por la conservación de si mismo y su educación así
como de su nivel de vida. Arashá Resort & Spa al ser un establecimiento
considerado de lujo, debe prestar un servicio de alta calidad pues los clientes
llegan con gran expectativa. Al ser el restaurante el único lugar dentro del resort
donde se expenden los alimentos, está en la obligación de dar los más altos
estándares de servicio y calidad.
Arashá Resort & Spa cuenta con una cocina proporcionada correctamente tanta
en su espacio como en su maquinaria, el problema radica en que el personal de
cocina desconoce la forma adecuada de manipular alimentos (personal empírico2).
La falta de conocimiento en seguridad alimentaria y manipulación de alimentos de
los empleados, es el principal factor para que a los clientes se les proporcione
alimentos que no estén acordes a sus expectativas y requerimientos.
1 Es aquel elemento o medio capaz de producir algún tipo de enfermedad o daño en el cuerpo de un animal,
un ser humano o un vegetal, cuyas condiciones estén predispuestas 2 Personal Empírico: Que es un resultado inmediato de la experiencia, que solo se funda en la observación de
los hechos.
3
1.2 ANTECEDENTES DEL TEMA.
El presente trabajo tiene el objetivo de investigar cómo se llevan a cabo los
procesos de manipulación de alimentos y producción dentro del área de la cocina
y restaurante, ya que se han conocido casos en que algunos clientes han
padecido de molestias relacionadas al consumo de alimentos.
Teniendo en cuenta lo expuesto se desea evitar futuros acontecimientos
relacionados con el consumo de alimentos debido a su mala manipulación, para lo
cual se propone la elaboración de un plan de seguridad alimentaria y manipulación
de alimentos, considerando los siguientes puntos como ejes principales para el
desarrollo de esta iniciativa: sanidad, manejo adecuado de los alimentos, buen uso
de los instrumentos de cocina, verificación al recibir los alimentos y un control
eficiente dentro del área de trabajo.
Arashá Resort & Spa.
Es mucho más que una exótica fruta tropical; es un Resort reconocido y aclamado
a nivel nacional e internacional.
Localizado a dos horas de Quito, en medio del hot spot3 mas biodiverso del
planeta. Rodeado por sus ecológicos bungalows4, Arasha ofrece a sus huéspedes
la posibilidad de encontrarse inmersos en la riqueza y tranquilidad que esta frágil
región brinda, combinada a la vez con el lujo y confort en medio del bosque
tropical.
Se puede disfrutar de un masaje aromático anti-estrés, participar en un eco-tour,
hasta preparar una deliciosa fondue de chocolate, Arashá es una experiencia que
deleita.
3 Hot Spot: Área resplandeciente.
4 Bungalows: Cabañas de madera de un solo piso.
4
Premiado en varias ocasiones por prestigiosos organismos internacionales de
turismo, Arashá ha sido reconocido por su impecable servicio personalizado,
exquisita gastronomía y alojamiento de lujo.
1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL TEMA.
El presente trabajo tiene como objeto beneficiar a corto plazo al personal
involucrado con los alimentos en el área de bodega, cocina y restaurante, servirá
para dar a conocer la responsabilidad que involucra la preparación y
almacenamiento de alimentos y el por qué respetar las normas de manipulación
de alimentos, para así lograr a futuro desarrollar conductas que beneficien al
personal, incrementando el sentido de responsabilidad hacia los demás creando
una cultura interna de respeto.
Aplicar los conocimientos adquiridos en el transcurso de la carrera universitaria y
demostrar de una manera tangible que la teoría brindada sumada a la experiencia
de sus profesores se está poniendo en práctica convirtiendo a la tesis como una
guía de pronta implementación.
El desarrollo de esta investigación trae una variedad de beneficios tanto a la
empresa como a sus clientes a corto y largo plazo debido a que se tratará de
eliminar y corregir todas las fallas actuales.
1.- Deficiencias sanitarias originadas por los manipuladores.
Instalaciones con deficiencia por:
Insuficiente lavado de manos.
Mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas:
o Durante la conservación.
o En la oferta.
Manipulación excesiva o incorrecta.
5
Tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo por:
o Preparación anticipada de alimentos.
o Reciclaje de alimentos
o Utilización de sobrantes para preparar alimentos
Contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos:
o En la conservación.
o Durante la elaboración.
Insuficiente protección de alimentos.
Uso de recipientes, utensilios y superficies mal higienizada
2.- Causas de insuficiencias en los controles de la actividad alimentaria.
Controles sanitarios insuficientes por:
Desconocimiento de aspectos técnicos.
Falta de selección de etapas importantes para el control.
Falta de sistematicidad.
Negligencias.
3.-Problemas sanitarios originados por los consumidores.
Problemas sanitarios:
Derrames de alimentos.
Hablar sobre los alimentos.
Intercambios de pinzas de diferentes platos.
Escoger alimentos con utensilios usados por los consumidores
Tocar alimentos con las manos.
Comer sobre los alimentos.
6
La presencia higiénica de los manipuladores y las condiciones de limpieza general
encontradas en las instalaciones, indican la existencia de logros importantes a
alcanzar, pero es necesario recordar que esto no es suficiente para la obtención
de alimentos inocuos5, para lo cual se requiere la prevención de todos los riesgos
de contaminación o de supervivencia e incremento de los agentes patógenos.
1.4 DELIMITACION DEL TEMA.
1.4.1 Delimitación Espacial:
Este proyecto se desarrollará en la Provincia de Pichincha, Cantón Pedro Vicente
Maldonado. Km. 121 Vía a la Costa.
1.4.2 Delimitación Temporal:
El desarrollo de esta investigación se llevara a cabo en aproximadamente 8
meses, una vez que se haya designado el director de tesis.
1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.
1.5.1 Objetivo General.
Diseñar un plan de seguridad alimentaria y manipulación de alimentos para
Arashá Resort & Spa para obtener estándares de calidad y fomentar el uso
de los mismos en los trabajadores.
1.5.2 Objetivos Específicos.
Identificar los problemas y falencias en el área de cocina y del restaurante.
5 Inocuo: Que no hace daño.
7
Mejorar los conocimientos de los manipuladores mediante una educación
sanitaria con técnicas participativas.
Incrementar la capacitación técnica de los inspectores o supervisores, con
la finalidad de mantener un control sanitario sobre la base del análisis de
los riesgos para actuar eficientemente en su prevención.
Elaborar un plan que beneficie los procesos de producción del restaurante.
Analizar las normas HACCP6 que permitan elaborar un plan de seguridad.
Analizar los utensilios utilizados en la preparación de alimentos para
determinar si son adecuados.
1.6 MARCO REFERENCIAL.
1.6.1 Marco Teórico.
Arashá Hot Spot (Área de características especiales en flora y fauna).
Un Hot Spot o área resplandeciente es un lugar único en el mundo caracterizado
por sus altos niveles de flora y fauna que alberga su entorno. Para que una región
pueda ser calificada como "Hot Spot" debe reunir dos importantes y estrictos
requisitos:
Poseer al menos 1.500 especies de plantas endémicas.
Haber perdido aproximadamente el 70% de su hábitat original.
Zona de Estudio.
ARASHÁ está ubicado en el "Hot Spot" más rico y biodiverso del mundo, con más
de 35.000 especies de plantas (las cuales constituyen aproximadamente el 10%
de la flora del planeta).
6 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
8
De estas 35.000 especies de plantas, más del 50% son endémicas7 de la región,
el área contiene también la más grande variedad de anfibios en el mundo con 664
diferentes especies. Además, alberga cerca de 500 especies de aves, muchas de
las cuales son endémicas y en Arashá se ha observado más de 150 especies de
aves en su perímetro.
Casi 450 especies de anfibios se encuentran amenazados y en peligro de
extinción.
1.6.1 Marco Conceptual.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.
Desinfección: Es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
Gastrónomo: Es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se
piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta
es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
7 Endémico: (Enfermedad) propia de una zona y de una época.
9
“HACCP” Hazard Analysis and Critical Points: El sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemático
para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la
inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
El enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones
de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce,
elabora, comercializa o transporta alimentos, en una reducción de
reclamos, devoluciones, re-procesos, formación de los recursos humanos.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad Alimentaria: La adecuación de un alimento para consumo
humano.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
Manual: Aquel libro que recoge lo esencial, básico y elemental de una
determinada materia.
Saneamiento: Desarrollo y aplicación de medidas diseñadas para
promover la salud y prevenir enfermedades.
10
Sociología: Es la ciencia que estudia, describe y analiza los procesos de
la vida en sociedad. Su objeto de estudio son los seres humanos y sus
relaciones sociales, las sociedades humanas.
Sanitación Alimentaria: Promoción de la higiene y prevención de
enfermedades mediante el mantenimiento de condiciones sanitarias de los
alimentos, en su manipulación, en las instalaciones y equipos de
preparación/procesamiento de alimentos.
1.7 FORMULACION DE HIPOTESIS.
La aplicación de un plan de seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
evitan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y mejora la calidad del
producto, logrando estándares del más alto nivel en los alimentos en Arashá.
1.7.1. Variables.
1.7.1.1. Variable Independiente.
Para la realización de mi proyecto se aplicara las siguientes variables.
o Proceso de Sanitación
o Consumidor
o Infraestructura
o Sanitación
1.7.1.2. Variable Dependiente.
Para la realización de mi proyecto se aplicara las siguientes variables.
o Guía y normas de Sanitación
o Aceptación de los consumidores
o Seguridad Alimentaria
11
1.8 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.
1.8.1. Método Teórico:
Proceso de investigación en que se establece y se deja en claro a la teoría que
ordena la investigación, es decir, la teoría que se está siguiendo como modelo de
la realidad que se está investigando. La teoría no es otra cosa que la realidad
descrita con ideas y conceptos verbales.
1.8.2. Método de Observación.
Registro en forma sistemática, de patrones conductuales de personas, objetos y
sucesos a fin de obtener información sobre el fenómeno de interés, sin entrar en
contacto con ello.
1.8.3. Método Analítico.
Este método implica el análisis, esto es la separación de un todo en sus partes o
en sus elementos constitutivos. Se apoya en que para conocer un fenómeno es
necesario descomponerlo en sus partes.
1.9. TECNICAS
1.9.1 Encuesta:
Técnica cuantitativa que consiste en una investigación realizada sobre una
muestra de sujetos, representativa de un colectivo más amplio que se lleva a cabo
en el contexto de la vida cotidiana, utilizando procedimientos estandarizados de
12
interrogación con el fin de conseguir mediciones cuantitativas8 sobre una gran
cantidad de características objetivas y subjetivas de la población
1.9.2. Entrevista.
Acto comunicativo que se establece entre dos o más personas y que tiene una
estructura particular organizada a través de la formulación de preguntas y
respuestas. La entrevista es una de las formas más comunes y puede presentarse
en diferentes situaciones o ámbitos de la vida cotidiana.
1.9.3. Bibliografía.
Se designa con la palabra a aquel catálogo de libros, textos, artículos y reseñas
sobre una materia determinada o que atañen a un determinado autor.
1.10. PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACION.
RUBRO COSTO
Aranceles de Tesis 644.00
Derecho de Grado 92.00
Bono Bibliotecario 69.00
Actitud Legal 23.00
Derecho de Titulo 23.00
Resmas de Papel Bond 8.00
Tinta 50.00
Empastes / Anillados 40.00
Copias 15.00
Viáticos 0.00
Extras 40.00
TOT 1004.00
8 Cuantitativa: Recolección de datos para probar hipótesis y responder a preguntas de investigación. Confía
en la medición numérica
13
CAPITULO II
2. GENERALIDADES.
Arashá Resort & Spa es ideal para realizar paseos estudiantiles o familiares que
deseen conocer las bondades que tiene el bosque tropical del Ecuador, pueden
hospedarse y pasar días inolvidables disfrutando de la bondad del clima y todas
las comodidades necesarias para el relax.
Localizada a dos horas de la ciudad de Quito, junto a un entorno mágico en la
selva tropical, aquí podrá vivir una experiencia inolvidable donde más del 50% de
la fauna son endémicas de la región y además cuenta con una increíble variedad
de flores, orquídeas, hojas ornamentales e igualmente árboles, que cautivarán su
mente y espíritu.
En Arashá, encontrará una arquitectura regional de época con elementos típicos
en su diseño integrado al paisaje, con habitaciones provistas de todo confort,
moderno, donde podrá disfrutar de gratos momentos junto a la naturaleza, gozar
de las amenidades y del servicio personalizado.
Arashá es reconocido a nivel internacional con premios como: "Mejor Resort Spa
del Ecuador" otorgado durante cinco años consecutivos 2004, 2005, 2006, 2007 y
2008, por la prestigiosa organización mundial "World Travel Awards"9 en Londres,
Inglaterra, además de ser calificado como el “Mejor Resort del Ecuador” por la
BITE10. Arashá estuvo entre los finalistas para la nominación de "Mejor Resort de
Sudamérica" en los años 2005 y 2007 y 2008 nuevamente con "World Travel
Awards" Londres, UK. Además fue publicado un artículo por National Geographic
en su suplemento turístico TRAVEL edición de Diciembre, 2008 entre los 50 SPA
líderes en Centro y Sur América.
9 World Travell Awards: http://www.worldtravelawards.com/
10 BITE: Bolsa Internacional de Turismo del Ecuador.
14
2.1. UBICACION.
Está localizada en Pedro Vicente Maldonado, a 121 Km de la ciudad de Quito en
el noroccidente de Pichincha, cerca de Esmeraldas y Colombia, a 541 m sobre el
nivel del mar, y su temperatura promedio oscila entre los 21° C y 26° C.
15
2.2. HISTORIA.
Arashá es el nombre de una fruta exótica que crece en el lugar, de color verde,
pero que al madurar se torna amarilla y su olor es semejante al de frutas como la
naranjilla, el mango y el limón, de allí la acidez de su sabor.
Concebido por el ingeniero industrial Gustavo Diez Cordovez. Inició su
construcción en 1997, y después de 3 años fue inaugurado oficialmente.
Comprende 52 hectáreas de las cuales 12 están en infraestructura, es decir el
parque urbano, el resto es bosque. No hay cables aéreos, todo es subterráneo y
tiene un sistema especial para el tratamiento de aguas servidas, es decir que se
devuelve a la naturaleza lo que se utilizó, pero de forma ecológica.
Después de trabajar por cerca de 25 años en la logística de una compañía
petrolera en el Oriente ecuatoriano, una labor que lo hacía permanecer en el lugar
de 4 a 5 meses.
Junto a su familia se fue de vacaciones a la isla de Bali, lugar del cual quedó
enamorado, de su gente, arquitectura y religión. Entonces tomó fotos y regresó a
Ecuador con la idea de construir un espacio similar donde haya contacto entre el
hombre y la naturaleza.
Contrató una compañía para que tratara de imitar lo más arquitectónicamente
posible su diseño. Le tomó 8 meses encontrar el área adecuada de construcción
que contara con buen drenaje para evitar las aguas estancadas y que proliferen
los mosquitos.
La construcción fue lenta, pues los elementos naturales como la madera toma más
tiempo y esfuerzo.
Su padre fue Gustavo Diez, ministro de Defensa en el Gobierno del doctor Camilo
Ponce, y luego embajador en España. Es padre de 2 hijos.
16
2.3. INSTALACIONES.
Arashá tiene 60 cabañas dispersas en las inmediaciones. Todas las habitaciones
tienen baño privado y duchas. Hay 3 tipos de acomodación:
Eco cabañas: Su capacidad es para dos personas, cuentan con dos camas
dobles o una cama matrimonial, baño privado con ducha, mini bar y teléfono.
Cabañas de Lujo: Son cabañas con cemento con techo de paja, capacidad para
un máximo de 3 adultos, o de 2 adultos y 2 niños, baño privado con tina, teléfono,
mini bar y TV.
Suite Tropical: Es la habitación más grande con una gran vista panorámica.
Tiene baño privado, tina, TV, teléfono y mini bar.
2.4. ACTIVIDADES QUE OFRECE.
Piscina ecológica de vertiente natural (temperada a 29º C)
Es renovarse al sentir las aguas cristalinas de vertientes naturales. La límpida y
transparente agua brota a 23° C y es subida a 29° C para una temperatura para
una completa relajación.
17
Chocolateando tú mismo
Fondue de chocolate hecho a mano o una humeante y aromática taza de café
preparado desde las bayas de esta fruta.
Taller artesanal: fabricación de anillos, aretes y mucho más
Es la creación de joyas en el taller artesanal.
18
Tour nocturno con antorchas en la selva tropical
Es participar en una caminata nocturna y descubrir los secretos que esconde un
bosque tropical.
Tour entre cascadas y esmeraldas
Es el descubrir hermosas cascadas y lagunas.
19
Observación de aves exóticas
Es admirar la extraordinaria variedad de aves que tienen su hogar en este
grandioso entorno natural.
SPA
Es encontrar paz corporal a través de tratamientos, esencias y aceites que
delicadamente equilibran los sentidos.
20
Golfito de 18 hoyos en el corazón del jardín tropical
18 hoyos de golfito en medio de un esplendoroso jardín tropical.
Lujo y confort en medio del bosque tropical
Es disfrutar la riqueza ambiental a través de excepcional confort tropical y atención
personalizada
21
2.5. VALORES Y PRINCIPIOS.
VALORES CORPORATIVOS
El comportamiento humano hacia el desarrollo de una cultura de preservación, la
realización de la persona.
SENTIDO DE PERTENENCIA
RESPETO
TOLERANCIA
SOLIDARIDAD
RESPONSABILIDAD AMBIENTAL
COMPROMISO
HONESTIDAD
LEALTAD
PRINCIPIOS ETICOS
Ideas fundamentales que rigen el pensamiento y la conducta de los integrantes del
grupo humano del personal que labora en el Arashá.
MORALIDAD
EFICACIA
EFICIENCIA
BUENA FE
RESPONSABILIDAD
PUBLICIDAD
PARTICIPACION
22
2.6. CLIENTES.
Arashá recibe al mes entre 800 y 1.500 personas, cifra de la cual el 60 % a 70%
corresponde a turistas nacionales y el 30% del extranjero, especialmente de
Estados Unidos y Europa.
2.7. FACILIDADES Y SERVICIOS.
Arashá ofrece más de 30 variedades gastronómicas en el menú, tanto platos
nacionales como internacionales, al igual que platos vegetarianos con gluten11.
Adicionalmente, está a su disposición una amplia selección de vinos, bebidas
tropicales y cocteles.
Existe una amplia variedad de tours y actividades disponibles en el resort,
basadas en el bienestar y salud, al igual que en la eco - educación y el
entretenimiento. Los tours son tanto guiados como autoguiados, incluyendo
observación de aves, tours nocturnos en la selva con antorchas, un tour por el
Bosque de Macallares, al igual que tours por los ríos cascadas y lagunas, entre
otros. Adicionalmente, también se ofrece tours fuera del resort, donde se puede
aprender sobre algunas culturas nativas del Ecuador.
Atención las 24 horas en recepción
Disponibilidad de toallas en su habitación
Disponibilidad de secadoras de cabello
Entrega de botas y ponchos de agua durante los tours
Disponibilidad completa de medicamentos de uso común
Hidromasaje en gruta mágica
Karaoke
Kit de útiles de tocador en su baño privado
11
Gluten: Sustancia albuminoide de color amarillento que se encuentra en las semillas de las gramíneas,
junto con el almidón, y tiene un alto valor nutritivo.
23
Piscina ecológica de vertiente natural
Restaurante y bar alrededor de la piscina
Teatro Sangay (películas selectas todos los días)
Uso de parqueadero con seguridad las 24 horas
Uso de Internet
Uso de vestidores y lockers junto a la piscina
2.8. INFRAESTRUCTURA
Cuenta con 60 habitaciones y un personal debidamente capacitado para atender
un promedio diario de 40 visitantes.
Comprende 52 hectáreas de las cuales 12 están en infraestructura, es decir el
parque urbano, el resto es bosque. No hay cables aéreos, todo es subterráneo.
En este hábitat natural se encuentran 3.500 especies de plantas, cantidad que
representa el 10% de las 35.000 que hay en el mundo. Además, hay cerca de 660
especies de anfibios y 150 variedades de aves. Se observa árboles de caña
guadua, caña de azúcar, de limón, cacao, café, fruta de pan y bambú.
Las habitaciones son muy confortables tienen el techo de paja, tejidas sobre hojas
de bambú que dotan de calidez el ambiente e impide que cuando llueva, el agua y
los insectos penetren. Para cada techo se usó entre 5.000 a 5.500 hojas de paja
toquilla.
24
CAPITULO III
3. SEGURIDAD ALIMENTARIA.
La seguridad alimentaria plantea la necesidad de proporcionar a la población, de
manera oportuna, sostenida y garantizada, los alimentos nutricionalmente
adecuados en cantidad, calidad, variedad y aceptación cultural para la población;
de tal manera, que toda persona y cada hogar, tengan acceso seguro a los
alimentos requeridos para llevar una vida sana y socialmente útil.
3.1. INTRODUCCION.
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana
3.2. BASES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
3.2.1. Por qué es Importante.
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comida, como los clientes.
Nos hace más profesionales.
Mejora la productividad del negocio.
Es lo que la normatividad nos exige.
Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin
enfermarnos.
25
3.2.2. Clasificación de los Alimentos.
3.2.2.1. Sanos.
En condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas.
3.2.2.2. Contaminados.
Alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algún peligro
que puede enfermar e intoxicar.
La contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya
sea de origen químico, físico o biológico; que comprometa la inocuidad del
alimento al ser consumido por una persona.
Si la materia prima o comida elaborada presenta contaminación, podría producir
una Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
3.2.2.3. Alterados.
Se manifiesta visiblemente. Ya no tiene un buen aspecto.
No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es
pegajosa.
Ya no se ve apto para el consumo.
3.2.2.4. Nocivos.
Contienen sustancias químicas que son nocivas para el organismo.
26
3.2.2.5. Falsificados.
Son los alimentos que no responden a las exigencias de la legislación alimentaria
total o parcialmente.
Ejemplos: Aceite de oliva sin denominación, recetas en las que algunos
ingredientes son reemplazados por otros no idóneos, etc.
3.2.2.4. Adulterados.
Aquel cuya composición química o sus características organolépticas han variado
por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su
fabricación, conservación o transporte.
3.3. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS.
La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la circulación del
alimento por la planta de producción, durante el traslado de la mercancía, la
recepción, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el mantenimiento de los
alimentos en frío y en caliente y también en el servicio
3.3.1. Contaminación Química.
Ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que
quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o
sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son
sacrificados.
El alimento se puede contaminar por sustancias químicas pertenecientes a estos
tres grupos de productos.
27
1) Productos de limpieza
a) Desinfectantes
b) Blanqueador
c) Detergentes
d) Desengrasantes
e) Alcohol de quemar (alcohol metílico al 99%+colorante)
2) Pesticidas o insecticidas
a) De uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.)
b) Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la
verdulería, en el refrigerador).
3) Metales tóxicos
a) De los materiales de la cocina y las instalaciones.
b) Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido
c) De las aguas no potables.
3.3.1.1. Cómo Evitarla?
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza, de uso diario en las
cocinas, como detergente, blanqueador, sosa cáustica12.
Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera
de las áreas de manipulación de alimentos
12
Sosa Cáustica: Hidróxido de sodio usada para fabricar jabones.
28
Mantener los productos tóxicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en
botellas de otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber
entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los
productores.
Usar agua potable.
3.3.1.2. Dónde Almacenar?
Lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Tener
un control de qué producto se entrega a cocina y verificar su utilización para evitar
accidentes.
3.3.1.3. Cómo Almacenar?
En el recipiente original con su rótulo y nunca trasvasarlos, y mucho menos a
envases o botellas de otros productos comestibles, como por ejemplo a envases
de gaseosas.
3.3.2. Contaminación Física.
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos de madera, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos
los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
29
1) Contaminación Física.
a) Vidrios
b) Tornillos, argollas de las herramientas que utilizamos.
c) Astillas de madera.
d) Virutas de metal.
2) Materias primas
a) Cáscara de huevo
b) Rebaba13 de latas
c) Plásticos del empaque.
3) Manipulador.
a) Pelo.
b) Colillas de Cigarro.
c) Botones, aros, piercing, anillos.
3.3.3. Contaminación Biológica.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de
plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el
caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales de la zona.
13
Rebaba: Porción de materia sobrante que se acumula en los bordes o en la superficie de un objeto
cualquiera.
30
La contaminación biológica es la causa más común de las enfermedades de
origen alimentario.
1) Agentes Causantes.
a) Bacterias.
b) Hongos.
c) Virus.
d) Parásitos.
3.3.4. Contaminación Radiactiva.
Es toda aquella contaminación tanto en el aire, el suelo o el agua, producida por el
uso de sustancias radioactivas de origen natural o artificial, sustancias derivadas
de la energía nuclear y las centrales termonucleares.
3.4. MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS.
Es muy importante la capacitación, para que los manipuladores (cocineros,
camareros, encargados y propietarios) conozcan, desarrollen, apliquen y
comuniquen los métodos de trabajo adecuados para lograr comidas elaboradas y
servidas, seguras e inocuas, que no produzcan ETA.
Las buenas prácticas de manufactura son un factor clave que contribuye a evitar
enfermedades por contaminación bacteriana.
3.4.1 Mecanismos de Contaminación.
3.4.1.1. Contaminación Primaria o de Origen.
31
Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente,
resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos
o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable
que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar
de producción.
3.4.1.2. Contaminación Directa.
Es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un
manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar o toser en las áreas de
proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las
materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede
ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o
cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso
3.4.1.3. Contaminación Cruzada.
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante
(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que
se encuentran limpias mesas, equipos, utensilios.
El manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los
alimentos que comerá, con sus propias bacterias. Esto empeora cuando el
manipulador está enfermo.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y
cocidos después, sin limpieza y sin desinfección intermedia.
32
Limpiar las tablas de corte “pasando el trapo para limpiarla y volver a usarla
con otro alimento”. Es una práctica muy frecuente, insuficiente para destruir
bacterias perjudiciales y que, además, aumenta la carga bacteriana.
La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa muy
frecuente de contaminación cruzada.
Los grifos y perillas o llaves son una fuente de contaminación. El
manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias cuando abre la
perilla o llave la contamina. Una vez que ya tiene las manos limpias, cierra
la llave y vuelve a contaminarlas.
3.4.1.3.1. Contaminación Cruzada (5M)
Manipulador
Materia prima
Medio ambiente
Materiales
Métodos
3.4.1.3.1.1. Manipulador.
No debemos olvidar que las bacterias no se mueven por sí mismas, sino que han
de ser trasladadas de un sitio a otro para poder diseminarse. Este transporte se
realiza por:
La manos
Los uniformes de cocina
Los equipamientos de cocina
Las superficies de trabajo
Los alimentos.
33
3.4.1.3.1.2. Materia Prima.
Todos los alimentos son vehículos de contaminación
Existen grupo de alimentos que son especialmente peligrosos por su producción,
composición y por otras características que los hacen más propensos a portar
contaminaciones.
Lácteos
Aves y huevos
Pescados y mariscos
Carnes rojas
Ha de tenerse gran cuidado durante el almacenamiento, manipulación y lavado de
las hortalizas crudas para evitar la contaminación procedente del ambiente natural.
3.4.1.3.1.3. Materiales.
Existen materiales no permitidos que se utilizan en la cocina y que favorecen la
contaminación de los alimentos.
Vidrios
Madera
Latón
Enlozados que desprenden plomo.
3.4.1.3.1.4. Medio Ambiente.
Lo primero que deben cumplir estas instalaciones es haber sido diseñadas
adecuadamente para la producción de alimentos.
Un mal diseño de la planta de producción puede ser el origen de la contaminación:
34
Cocinas pequeñas
Instalaciones eléctricas deficientes
Pisos inadecuados
Ventanas sin protección
Paredes sin azulejos
Falta de ventilación
Insuficientes rejillas para evacuar
El agua de limpieza
Escaso espacio de almacenamiento.
El restaurante mal mantenido o mal limpiado puede ser la razón por la cual la
comida se contamine
1- Instalaciones inadecuadas
2- Falta de mantenimiento
3- Falta de limpieza y desinfección
4- Falta de control y fumigaciones
3.4.1.3.1.5. Métodos.
Para cada operación que realizamos en la cocina existe un método adecuado que
evita que los alimentos se contaminen y nos enfermen. Desde el armado del menú
y sus recetas hasta el servicio al cliente, se suceden diferentes momentos donde
la comida tiene la oportunidad para contaminarse. Existen métodos para recibir
alimentos, para almacenarlos, para cocinarlos y servirlos.
Las buenas prácticas de manufactura BPM, las buenas prácticas de higiene BPHP
y los procedimientos operativos estandarizados para el saneamiento POES.
35
CAPITULO IV
4. MANIPULACION DE ALIMENTOS.
Aunque es posible que todavía queden bastantes cosas que aprender y
experimentar en la materia, lo cierto es que la ciencia moderna posee ya, en
nuestros días, conocimientos suficientes respecto a los mecanismos
fundamentales de producción de las enfermedades de transmisión alimentaria y a
la forma de contrarrestarlas. Y todos los indicios apuntan en la dirección de que es
necesaria una prevención eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos,
desde el momento de su producción o elaboración hasta el de su consumo final,
sin olvidar ninguna de las etapas intermedias de su transporte, almacenamiento y
preparación para el consumo.
4.1. CINCO CLAVES DE LA O.M.S.14 PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
4.1.1. Lavarse las Manos.
Antes de comer, tocar alimentos o cocinar. Después de ir al baño, de manipular
alimentos crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la nariz,
estornudar o toser.
4.1.2. Separar Alimentos Crudos de los Cocidos.
Evitar la contaminación cruzada15, ya que los alimentos crudos pueden estar
contaminados con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos
14
O.M.S: Organización Mundial de Salud 15
Contaminación Cruzada: Es el contagio de un alimento cocinado con los microorganismos de otro
alimento crudo
36
para comer, por contacto directo o por el uso de los mismos utensilios, recipientes
y superficies de cocina.
4.1.3. Cocinar los Alimentos Completamente.
Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes, pollos, huevos y
pescados.
4.1.4. Mantener los Alimentos a Temperaturas Adecuadas.
Refrigerados por debajo de los 5º C o calientes por sobre los 60º C. La cocción
adecuada garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeración adecuada retrasa
el crecimiento y la multiplicación de bacterias infectantes.
4.1.5. Utilizar Agua y Materias Primas Seguras.
Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos
procesados, lavar frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de
vencimiento de alimentos envasados.
4.2. CADENA ALIMENTARIA.
Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el consumo se
encuentra el de que, a lo largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados
todos los cuidados higiénico sanitarios para que ese alimento no se contamine, no
se altere de forma que tengamos las mayores garantías de inocuidad y calidad,
que no va a ser peligroso para la salud del consumidor o que no lo vamos a
desechar por haberse deteriorado. La cadena alimentaria es la serie de pasos o
37
eslabones que debe recorrer un alimento para llegar, desde el lugar de producción
de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la captura, hasta la mesa del
consumidor.
4.3. VERDURAS Y FRUTAS.
Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse
porque al ser productos que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar
contaminadas por bacterias, virus, parásitos provenientes de riego con aguas
servidas, con desbordes de pozos negros o con excrementos de animales. Todas
las enfermedades de transmisión fecal – oral, como las salmonelosis, la fiebre
tifoidea, la hepatitis A, el cólera pueden transmitirse de esta manera. También
pueden sufrir contaminación con sustancias químicas como las agro tóxicos16 o
pesticidas que pueden afectar a la salud de los consumidores. Frutas y verduras
deberán entonces lavarse con abundante agua potable para sacarle la tierra
adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solución de una
cucharada sopera de hipoclorito17 de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se
enjuaga con abundante agua potable.
16
Agro Tóxicos: Contaminantes Orgánicos Persistentes. 17
Hipoclorito: Producto químico, usado frecuentemente en hogares y comúnmente denominado cloro.
38
4.4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS.
Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cocidos o los que
van a ser consumidos crudos. Guardar los alimentos en recipientes cerrados para
evitar que se contaminen o que contaminen a otros. La carne, aves, pescados o
huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre alimentos cocidos o
prontos para consumir. Cuidar siempre de no cortar la cadena de frío,
manteniendo los alimentos refrigerados debajo de 6º C o menos. Conviene colocar
siempre la fecha de elaboración en los alimentos que se van a conservar en
refrigeración o congelados.
4.4.1 Almacenamiento de Materias Primas.
Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien aireado e
iluminado. Conviene mantener una adecuada rotación del stock colocando los
alimentos nuevos detrás de los viejos siguiendo la regla PEPS18.
Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes.
Los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes)
deben guardarse separados de los alimentos, preferentemente en un lugar
independiente y debidamente rotulados. Evitar guardar alimentos debajo de
cañerías que puedan gotear sobre ellos. No utilizar envases que hayan contenido
productos tóxicos.
4.5. LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECCION DE UTENSILLOS.
Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No reutilizando el agua ya
usada. Enjuagar con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente.
18
PEPS: Primero en Entrar, Primero en Salir
39
Utilizar siempre agua de la red pública. Desinfectar con agua caliente (a mas de
70º C) o con solución de hipoclorito. Dejar secar al aire en escurridores que
permitan un buen drenaje del agua. No secar con el mismo paño. Mantener los
utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y otros
agentes contaminantes.
4.6. DESPACHO DE ALIMENTOS.
Los alimentos que se sirven al público deben estar protegidos, tapados, con hielo
si corresponde y adecuadamente ventilados. Las personas que despachan
alimentos deben estar debidamente uniformadas, usar guantes descartables,
pinzas, gorro y delantal. Se debe tomar los platos y fuentes por el borde, los
cubiertos por el mango, los vasos por el fondo, las tasas por el asa. El espacio
servicio y sus alrededores deben estar limpios y ordenados. Debe existir un
recipiente para los residuos generados por los clientes. La persona que despacha
no debe cobrar, salvo que use guantes o pinzas al despachar.
4.7. MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS
4.7.1. Refrigeración.
Es una de las medidas más comúnmente utilizadas para la protección de los
alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a
temperaturas próximas a los 5º C o 6º C.
Temperaturas un poco más bajas, alrededor de 0º C se utilizan en las cámaras
frías.
40
4.7.2. Congelamiento.
Para mantener alimentos congelados es necesario aplicar temperaturas que
lleguen a -18º C ya que a esta temperatura se detienen todos los procesos
biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes al frío. Hay que
tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino que
por el contrario los mantiene aletargados y que, si se vuelve a colocar el alimento
a temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.
4.7.3. Almacenamiento.
Un correcto almacenamiento es fundamental para la conservación de los
alimentos. Incluye las condiciones adecuadas de temperaturas, ventilación
adecuada, que las estanterías o estibas de materias primas o productos estén
alejadas del piso 50 cm, separadas de las paredes y claramente identificadas para
su mejor manejo.
4.7.4. Actividad de Agua (aw).
Este parámetro es una forma de medir la humedad de un alimento que nos indica
la cantidad de agua disponible que tiene ese alimento para poder ser utilizada por
los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es importante diferenciarla de
la humedad propiamente dicha que es simplemente la cantidad de agua presente
en el alimento.
Nos indica que a veces un alimento contiene demasiada agua, pero no está ligada
de tal forma a algún constituyente del alimento que las bacterias no la pueden
utilizar, tal es el caso de las salmueras o los almíbares, en los cuales la sal o el
azúcar actúa como captadores del agua presente, reteniéndola. En otros casos, el
aw se reduce simplemente por la deshidratación del producto, como es en el caso
41
de las carnes o frutas secas, con o sin la adición de sal o azúcar u otras
sustancias con acción de retención de agua. En estos casos tenemos a los fideos
secos, papas fritas crujientes, sopas deshidratadas. pH19 – el pH es una forma de
medir la acidez de los productos. La escala de pH va de 0 a 14, siendo el pH 7 el
valor neutro: los pH por debajo de 7 son ácidos, y los que están por encima de 7
son básicos o alcalinos. Muy pocos alimentos tienen pH por encima de 7 siendo la
mayoría menores por lo tanto más o menos ácidos. Esto tiene gran importancia
debido a que, según la acidez de los productos, es la posibilidad de que sea más o
menos seguro, ya que las bacterias crecen en valores de pH no muy ácidos, por
ejemplo mayores de 4 – 4.5. El conocimiento y el manejo de los valores de pH de
los alimentos es una de las formas de poder conservar los alimentos y hacerlos
más seguros. Sabemos, por ejemplo que bacterias peligrosas como las
salmonellas o el Clostridium botulinum no crecen en valores de pH menores de 4,
por lo tanto, un alimento con ese pH se considera seguro.
Conservadores- Los conservadores son sustancias químicas que tienen acción
bactericida o bacteriostática20, que impiden el crecimiento de las bacterias.
También existen conservadores que actúan contra los hongos, llamados anti
fúngicos. Los conservadores deben utilizarse solo en aquellos casos en que la
tecnología del producto lo exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos
autorizada por las normas reglamentarias vigentes en nuestro país, y solamente
para aquellos alimentos que están específicamente previstos. Debe tener en
cuenta que toda otra sustancia química que se usa como aditivo, su uso
inmoderado o irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicaciones.
Otro factor a tener en cuenta es que, la utilización de conservadores no puede ser
tomada como un sustitutivo de las buenas prácticas de manufactura y el control
estricto de las condiciones de higiene.
19
pH: “Pondus hydrogenii", traducido como potencial de hidrógeno. 20
Bacteriostática: Concentración mínima de una sustancia capaz de impedir el desarrollo de una bacteria sin
llegar a destruirla
42
4.8. PUNTOS CRITICOS.
Los Puntos Críticos de Control son aquellas etapas del procesamiento, lugares u
operaciones en las cuales los alimentos pueden sufrir contaminación o pueden
favorecer el crecimiento de bacterias, su conservación o la producción de toxinas.
La aplicación correcta de temperaturas bajas para aquellos alimentos que
van a ser conservados durante un tiempo en el cual las bacterias podrían
reproducirse.
Un correcto lavado de manos en las etapas donde se manipulan alimentos
que no van a ser sometidos de nuevo al calor antes de consumirse.
La utilización de concentraciones adecuadas de sal, azúcar o ácidos
orgánicos (por ej. vinagre) en los alimentos que lo requieran.
El uso de concentraciones adecuadas de aditivos conservadores
autorizados para el uso en los alimentos que así lo requieran.
El control del tiempo que un alimento va a estar a temperatura de peligro el
uso de concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización
de utensilios alimentarios.
El uso de temperaturas lo suficientemente altas para producir la muerte
bacteriana.
4.9. ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO.
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y
crecer. Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura
adecuada, que en el caso de las más patógenas está en el eje de los 37º C. o sea
la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las
temperaturas que van de 5º C a 65º C, permiten el crecimiento de las bacterias por
ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por
debajo de 5ºC, las bacterias se adormecen, el desarrollo es prácticamente nulo,
43
pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65º C
algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen
más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100º C (temperatura de
ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas
(formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que
requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.
4.9.1. Composición del Alimento.
Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser
poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan
carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy
propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como
arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de
las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.
4.9.1.1. Alimentos de Mayor Riesgo.
Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan
como alimento al igual que los seres humanos.
Salsas, cremas y productos lácteos, huevos, mayonesa, carnes, pescados,
mariscos, aves, pasteles rellenos, alimentos cocidos que se consumen
fríos.
44
4.9.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser
causadas por contaminantes biológicas, físicas, químicas o radiactivas,
generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría de los
brotes de origen alimentario.
4.9.2.1. Cólera.
El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es
un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxígeno y es sensible
a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados. La transmisión de la
enfermedad se realiza mediante un ciclo típicamente fecal – oral, a partir de las
materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y
éste puede llegar a otras personas mediante la contaminación del agua donde se
cosechan pescados o mariscos, falta de higiene personal, trabajadores infectados
que tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se
consumen crudos o utilización de aguas servidas como fertilizante.
4.9.2.2. Botulismo.
Causada por la ingestión de alimentos contaminados por una bacteria denominada
Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones
anaerobias o sea en ausencia de oxígeno y produce una toxina que en pequeñas
cantidades puede resultar letal. Los alimentos más frecuentemente involucrados
son las conservas vegetales y de carne, alimentos envasados que tengan un pH
mayor a 4 –4.5 y embutidos entre otros. El período de incubación o sea el tiempo
que media entre la ingestión del alimento contaminado y el comienzo de los
primeros síntomas varía entre 12 y 36 h. Afecta fundamentalmente el sistema
45
nervioso: vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los
músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos. Como medidas de
control es necesario evitar la contaminación de la materia prima con que se
preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no preparar
conservas peligrosas desde el punto de vista de su esterilización, no utilizar el
contenido de latas abolladas, hinchadas entre otras medidas.
4.9.2.3. Salmonelosis.
Son bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribución universal o
sea en todo el mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70º C pero
es relativamente resistente a la salazón21 y el ahumado22. La vía de transmisión es
digestiva y el período de incubación varía desde 5 a 72 h, pero por lo general es
de 12 a 36 h. La sintomatología consiste principalmente en diarrea, dolores
abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación.
Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una cocción
completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre productos crudos
con los ya cocidos a través de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas,
merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea preparado en base a huevos
crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. Es fundamental también la educación
a los manipuladores de alimentos, lavado de manos y proteger los alimentos de
contaminación por insectos de la zona.
Arashá al encontrarse en un clima cálido húmedo es propenso a la invasión de
insectos por lo cual se recomienda un mayor control en la fumigación de la zona.
21
Salazón: Método de conservación antiguo en el cual se cubría de sal el alimento a conservarse. 22
Ahumado: Alimento conservado, que se seca por humo y luego se suele meter en aceite, previamente
salado.
46
4.9.2.4. Intoxicación Estafilococcica.
Está causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria
Staphylococcus aureus. Generalmente se produce la contaminación de los
alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta
de los manipuladores de alimentos.
En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis
(infección de la ubre) por lo cual se ha optado en el Resort el uso exclusivo de
leche en Tetra Pak23. El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 h. De
comienzo brusco, con náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea,
debilidad y sin fiebre. En general el cuadro se resuelve en 1 ó 2 días. Los
alimentos involucrados más a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenos
de crema, quesos, leche. La situación más frecuente es cuando los alimentos se
contaminan a partir de manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura
ambiente permitiendo la reproducción del microorganismo y la liberación de su
toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se destruye aún a altas
temperaturas.
4.9.2.5. Escherichia Coli.
Es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las
materias fecales de hombres y animales.
Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y por
contaminación cruzada así como por manos y utensilios contaminados y también
transmitirse de persona a persona. La enfermedad tiene un período de incubación
de 8 a 24 h. Se manifiesta por fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolores
23 Tetra Pak: Es un envase mixto multicapa que se compone de tres materiales diferentes: 21 g de cartón,
5,8 g de plástico polietileno, 1,4 g de aluminio.
47
musculares, diarrea acuosa y vómitos. Como prevención es necesario enfriar
rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que permitan la
reproducción de los microorganismos. Cocinar y recalentar bien los alimentos.
Hacer énfasis en la higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos,
evitar la contaminación cruzada y protección de las fuentes de agua.
4.9.2.6. Gastroenteritis por Clostridium Perfrigens.
El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que
pueden ser resistentes al calor (sobreviven la ebullición por 1 a 5 h.) y la
deshidratación, y pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo. La
enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 h. Produce dolor abdominal
agudo, diarrea y deshidratación. Los alimentos crudos pueden contaminarse y si
son mantenidos varias horas a temperatura ambiente o recalentada en forma
insuficiente las esporas germinan y las bacterias se reproducen rápidamente y
liberan toxinas en el intestino. Para el control de esta enfermedad es importante
refrigerar en forma apropiada, no almacenar los alimentos a temperaturas cálidas
y recalentarlos a no menos de 70º C.
4.9.2.7. Gastroenteritis por Bacillus Cereus.
Causada también por un bacilo formador de esporas que segrega una toxina. Con
frecuencia contamina cereales, carnes y verduras. La enfermedad cursa con un
período de incubación de 6 a 18 h. y con síntomas gastrointestinales: dolores
abdominales, diarrea y vómito agudo. La conservación de alimentos cocidos a
temperaturas cálidas por tiempo prolongado permite que el microorganismo se
reproduzca y elabore toxina. Como prevención se recomienda almacenar en
condiciones de refrigeración adecuadas y no preparar grandes cantidades de
alimentos con demasiada antelación.
48
4.9.2.8. Listerosis.
Se considera como enfermedad emergente dentro de las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Causada por Listeria monocytogenes que es un
contaminante ambiental y puede encontrarse en vegetales, agua y suelos.
La enfermedad es importante sobre todo en embarazadas y personas
inmunodeprimidas.
El período de incubación va de 4 días a 3 semanas y el cuadro clínico comprende
fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, meningitis, septicemia, abortos. Como
medidas preventivas se recomienda evitar el consumo de leche cruda, cocinar
cuidadosamente los alimentos, lavar muy bien las verduras que se consumen
crudas, recalentamiento adecuado de los alimentos y evitar la contaminación
cruzada entre productos crudos y cocidos.
4.9.2.9. Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la Hepatitis A causada por un virus de
distribución universal. La vía de transmisión es digestiva, con un ciclo fecal – oral.
Las fuentes de infección son por lo general agua o alimentos contaminados:
verduras que se consumen crudas, moluscos contaminados en su origen o en su
manipuleo. Causadas por parásitos debemos nombrar algunas teniasis como la
Hidatidosis, en la cual los huevos del Echinococcus granulosus eliminados con las
materias fecales de los perros infectados pueden contaminar el agua o las
verduras de la huerta, por lo que la desinfección y el enjuague mediante arrastre
de agua de las verduras que se consumen crudas es fundamental.
La triquinosis causada por un parásito denominado Trichinella spiralis cuyo
contagio se produce principalmente por la ingestión de carne de cerdo
insuficientemente cocida.
49
Es importante reseñar también la “marea roja” o I.P.M. (Intoxicación Paralítica por
Moluscos) causada por la ingestión de moluscos bivalvos o caracoles
contaminados con plancton donde se ha producido la proliferación de un alga
tóxica. La enfermedad se manifiesta por sensación de hormigueo en labios,
lengua, cara y continúa con parálisis pudiendo producirse la muerte.
Es importante recordar que se debe respetar estrictamente los períodos de veda
de mariscos decretados por las autoridades competentes y que no puede
diferenciarse a simple vista un molusco contaminado de otro que no lo está pues
no se altera su color, olor o sabor. Todas las partes del molusco son peligrosas y
cocinarlo no destruye la toxina.
Se hace excepción de los hongos que se utilizan en algunos tipos de quesos
(camembert, roquefort) y los que cubren el exterior de algunos embutidos secos
madurados, que cumplen una función favorable al alimento y constituyen parte del
proceso de elaboración del mismo.
50
CAPITULO V
5. HIGIENE AMBIENTAL.
Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los alimentos,
contribuyendo a que los mismos puedan contaminarse, o que en ellos, los
microorganismos puedan proliferar constituyéndose en un riesgo para la salud de
quienes lo consumen.
La mayor parte de los factores ambientales pueden ser controlados por una acción
consciente de las personas que actúan en la elaboración de los alimentos,
logrando así evitar tanto un riesgo sanitario como la alteración que produce
pérdidas económicas evitables.
Estos factores son:
El calor.
La tierra.
El aire.
El agua.
Las basuras.
Los animales domésticos.
Las plagas.
5.1. EL CALOR.
El calor es uno de los factores ambientales de mayor importancia dado que la
proliferación de las bacterias está estrechamente ligada a la temperatura
ambiental. Las bacterias crecen en forma óptima a temperaturas cercanas a los
37º C, encontrándose los límites inferior y superior entre los 5º C y 65º C. Por
debajo de los 5º C, las bacterias patógenas prácticamente no se reproducen,
manteniéndose adormecidas pero no mueren.
51
Por encima de los 65º C muchas bacterias, aunque no todas, empiezan a sufrir
daños en su fisiología que les produce la muerte y ya no se reproducen.
La mayoría de las bacterias que causan enfermedad mueren a temperaturas de
75ºC durante unos segundos de exposición. Se considera por lo tanto, que las
temperaturas por debajo de 6º C y por encima de 65º C son temperaturas de
seguridad para los alimentos.
La zona de temperatura entre los 6º C y los 65º C es conocida como “Zona de
peligro de temperatura”.
5.2. AIRE Y SUELO.
Tanto el aire como el suelo, suelen ser factores de contaminación, ya que existen
muchas bacterias que permanecen en ambos y de ellos pueden llegar a los
alimentos.
Existen importantes riesgos de contaminación por agentes químicos y físicos,
como pueden ser sustancias químicas provenientes de actividades relacionadas
con el mantenimiento de las instalaciones de Arashá, humos, plaguicidas, polvos,
pintura.
5.3. EL AGUA.
El agua puede ser fácilmente contaminada con agentes físicos, químicos y
biológicos, provenientes de excretas, líquidos residuales, industriales, plaguicidas,
fertilizantes, etc.
El control de la contaminación del agua es de fundamental importancia ya que una
correcta elaboración o manipulación de alimentos no puede hacerse si no se
cuenta con agua potable en cantidad y calidad suficiente. De hecho, ninguna
empresa alimentaria puede funcionar si no cuenta con un abastecimiento
52
aprobado de agua, por otra parte, el agua en sí misma es un alimento y por
supuesto, tanto como alimento, como materia prima o como agente de limpieza,
debe revestir las condiciones de absoluta potabilidad.
Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de transmisión
hídrica, dado que se ha comprobado que se transmiten por intermedio de aguas
contaminadas tales como la hepatitis, la fiebre tifoidea, el cólera, las diarreas por
enterovirus.
5.4. LA BASURA.
La basura constituye uno de los elementos de mayor importancia en la
contaminación de los alimentos, y debe ser manejada adecuadamente para evitar
que se convierta en un foco de contaminación.
En la actualidad Arashá maneja un programa de clasificación de basura para su
respectivo reciclaje en orgánica e Inorgánica.
5.4.1. Basura Orgánica.
Es todo desecho de origen biológico, alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser
vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cáscaras y semillas de frutas, huesos y sobras
de animales.
Los empleados a cargo de esta labor colocan 1 basurero en cada área de la
cocina, la basura orgánica se coloca en el tacho con funda verde la cual pasara al
almacenaje para su futura recolección y procesamiento. Toda esta basura se
convertirá en abono para la venta y uso para los huertos de Arashá.
5.4.2. Basura Inorgánica.
Basura inorgánica. Es todo desecho de origen no biológico, es decir, de origen
industrial o algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, tela, cartón.
53
Los empleados a cargo de esta labor colocan 1 basurero en cada área de la
cocina, la basura Inorgánica se coloca en el tacho con funda negra la cual pasara
al almacenaje para su futura recolección y procesamiento. Toda esta basura se
reciclara.
5.4.3. Desechos Peligrosos.
Es todo desecho, ya sea de origen biológico o no, que constituye un peligro
potencial y por lo cual debe ser tratado como tal, por ejemplo: material médico
infeccioso, material radiactivo, ácidos y sustancias químicas corrosivas.
5.5. INSECTOS Y ROEDORES.
Las instalaciones de Arasha al encontrarse en medio de un clima tropical y al estar
rodeado de naturaleza los insectos y roedores constituyen un grave problema para
la protección de alimentos y por su importancia sanitaria y económica debe
tomarse clara conciencia de la necesidad de combatirlos adecuadamente, ya que
no es solución el uso indiscriminado de pesticidas.
Tanto los insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente) como los roedores
(ratas y ratones) son capaces de transportar contaminantes en forma mecánica y
por tanto de son vectores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y también
responsables de importantes pérdidas económicas por los alimentos que comen y
los destrozos causados.
A efecto de combatir las plagas adecuadamente debe considerarse que estas
tienen los mismos requerimientos que nosotros para cumplir con sus necesidades
básicas: es decir, necesitan alimentos, agua y un lugar donde vivir.
5.5.1. Labor de Control.
Eliminar todos aquellos factores que favorezcan la supervivencia y reproducción
de las plagas. En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni agua a su
54
disposición, ni permitir que dentro de la cocina, restaurant, piscina, cabañas o en
sus alrededores haya lugares que puedan servir de escondite para las plagas.
No dejar acumular basuras ni elementos en desuso, mantener las cañerías de
desagüe herméticamente cerradas, mantener una limpieza escrupulosa de todas
las instalaciones, áreas de elaboración, áreas de depósito, anexos.
Impedir el alojamiento de estos animales. Solo cuando fracasan estas medidas, o
como ayuda complementaria, se podrán utilizar sustancias tóxicas para
eliminarlos.
5.6. ANIMALES DOMESTICOS.
Los animales domésticos son también un problema a eliminar en Arasha, al
encontrarse cerca de varios lugares poblados la gente no cuida de sus mascotas
las cuales se infiltran en las instalaciones pues al ser demasiado grande el
perímetro no se tiene un control minucioso, esto es una fuente importante de
contaminación, ya que son portadores, tanto en su piel, como en su interior de
numerosas bacterias, hongos, virus y otros parásitos que pueden llegar a los
alimentos.
Entre otras contaminaciones importantes que pueden llevar los animales
domésticos, están las llamadas zoonosis, que son enfermedades que se
transmiten entre los animales al hombre como la brucelosis, la tuberculosis, la
salmonelosis.
55
5.7. Procesos de Higienización
5.7.1. Procedimiento para la Higienización de la Vajilla.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Vajillas, cubiertos,
molinos, ralladores,
coladores,
cucharones, etc.
Jabón o crema
lavaplatos, agua
potable, solución
clorada, esponja,
cepillo, y vaso
dosificador
Manipuladores,
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria
1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y
alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos
pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4
ml de hipoclorito al 5.25% (cloro).
6. Introducir la vajilla en esta solución, dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.
56
5.7.2. Procedimiento para la Higienización de los Utensilios.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Ollas, tapas de las
ollas, tablas de picar,
vaso y tapa de la
licuadora.
Solución jabonosa o
crema lavaplatos,
agua potable, solución
clorada, esponja y
vaso dosificador
Manipuladores,
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria
1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios
2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas,
luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando una solución
jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a
presión.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregar 4
ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.
57
5.7.3. Procedimiento para la Higienización de Cuartos Fríos.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Neveras, cuartos fríos Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%,
detergente, agua
potable, limpión,
cepillo
Manipuladores,
Auxiliares.
Frecuencia: Una vez por semana.
1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la
descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera y cuartos fríos, utilizando un cepillo
de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua
agregar 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.
11. Dejar Secar.
58
5.7.4. Procedimiento para la Higienización de la Frutas y Verduras.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Frutas, verduras y
hortalizas.
Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%, agua
potable, cepillo
Manipuladores,
Auxiliares.
Frecuencia: Cada vez que se vaya a preparar o a consumir.
1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con
ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregar 1 ml de
hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.
NOTA: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas
como tomate y col es preciso realizar un escalfado, o sea colocar la fruta en agua
hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María.
Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser
peladas.
59
5.7.5. Procedimiento para la Higienización de Huevos.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Huevos. Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%, agua
potable, cepillo
Manipuladores,
Auxiliares.
Frecuencia: Cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el
momento previo a su consumo.
1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.
2. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota
de hipoclorito de sodio.
3. Dejar actuar durante 1 minuto.
4. Enjuagar con agua potable.
5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.
60
5.7.6. Procedimiento para la Higienización de Superficies.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Paredes, mesones,
pisos, puertas,
ventanas
Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%,
solución jabonosa,
agua potable, cepillo,
esponja, escoba,
recogedor, trapeador,
estos elementos
deben ser de uso
exclusivo del área.
Manipuladores,
Auxiliares.
Frecuencia: Mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.
1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y
recogedor.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de
agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de
agua.
Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos y enjuagar.
61
5.7.7. Procedimiento para la Higienización de Baños.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Baños, paredes,
pisos, baterías
sanitarias.
Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%,
solución jabonosa,
agua potable, cepillo,
esponja, escoba,
recogedor, trapeador,
estos elementos
deben ser de uso
exclusivo del área de
baños.
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria.
1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos
residuos en el lugar destinado para ello.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
Por cada litro de agua agregue 2 gramos de detergente. Ejemplo: por 5 litros de
agua 10 gramos de detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo, esponjas las baterías sanitarias.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1
litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregar 75 ml de hipoclorito de sodio
al 5.25%.
6. Dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
62
5.7.8. Procedimiento para la Higienización de Limpiones y Trapeadores.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Limpiones,
trapeadores
Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%,
solución jabonosa,
agua potable, baldes.
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria.
1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera los
trapeadores por separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de
agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Restregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de
hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregar 150 ml de hipoclorito
de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para
traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.
63
5.7.9. Procedimiento para la Higienización de Lavaderos y Pocetas.
SECCION UTENSILLOS IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
Área de manipulación
de alimentos.
Lavaderos, pocetas Solución hipoclorito de
sodio al 5.25%,
solución jabonosa,
agua potable, cepillos.
Auxiliares.
Frecuencia: Diaria.
1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.
2. Utilizar solución jabonosa de la preparada para la higienización de traperos y
limpiones.
3. Restregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua
hasta que no quede ningún residuo de detergente.
Estándares de uso de cloro24.
1. Agua potable 1ppm
2. Piscinas 3ppm
3. Vegetales 5ppm
4. Carnes 20ppm
5. Instalaciones 60ppm
6. Cámaras de frio, vehículos, contenedores, jabas plásticas,
bandeja de desinfección de calzado
100 a 200 ppm
*ppm: partes por millón = miligramos por litro.
24
Estándares de cloro facilitada por el Ing. Jaime Guamialama.
64
CAPITULO VI
6. HIGIENE PERSONAL.
6.1. CONCEPTO DE HIGIENE.
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que
favorecen la protección de la salud, y evitar la aparición de enfermedades, así que,
el concepto de higiene va mucho más allá de lo que entendemos por limpieza que
es simplemente la acción física de eliminar las suciedades groseras de una
superficie, equipo.
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
Lavarse las manos con agua y jabón.
Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje ni perfumes.
No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.
Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
Controles médicos al día.
Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de
los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados
para su preparación.
6.1.2. Lavado de Manos.
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado
que las manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de
otros microorganismos. Un buen lavado de manos comprende las siguientes
etapas:
65
1. Recoger las mangas hasta los codos.
2. Mojar las manos y antebrazos.
3. Jabonarse manos y antebrazos.
4. Friccionar las manos al lavarse.
5. Cepillar las uñas con cepillo.
6. Enjuagar bien.
7. Secar las manos con toallas descartables de papel.
Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar,
por ejemplo al tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse25,
al taparse la boca y nariz cuando se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por
supuesto siempre luego de ir al baño.
25
Rascarse: Refregar o frotar con fuerza la piel con alguna cosa aguda o áspera.
66
6.1.3. Baño Diario.
El baño diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite
mantener la piel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y enfermedades
que puedan acarrear contaminación a los alimentos.
La persona que se baña diariamente tiene una mejor presentación y su aspecto es
más limpio y agradable.
6.1.4. Uniforme.
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligación legal para el personal
que trabaja con alimentos en Arashá y es una de las condiciones imprescindibles
para el mantenimiento de una correcta higiene y presentación.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y
cambiado cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es
necesario tener por lo menos un equipo de recambio.
Cofia26, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
Tapabocas, tapando nariz y boca.
Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y
preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados antideslizantes.
Los empleados muchas veces trabajan con uniformes incompletos teniendo que
darse la necesidad de trabajar con ropa no idónea para el desenvolvimiento de
sus funciones pues esta vestimenta es con la cual vienen de su hogar al trabajo
exponiéndose en el camino a la contaminación.
El personal cuenta con el servicio de lavandería esta área se encarga de proveer
uniformes limpios cada vez que el personal lo requiera pero el uso continuo hace 26
Cofia: Especie de gorro que forma parte del uniforme propio de algunas profesiones.
67
que la vida útil de estos sea corta por lo cual se debe contar con presupuesto
adicional para esta necesidad.
6.1.5. Cubierta de Cabello.
El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pañuelo para
evitar la caída del mismo sobre los alimentos, además para impedir que al tocar el
cabello o rascarse la cabeza nos contaminemos las manos y las uñas.
6.1.6. Guantes.
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro que no deben
usarse para evitar el lavado de manos, sino que deben tener como misión el
proteger los alimentos. Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser
descartables, y se deben descartar cada vez que hagamos algo que nos obligara
a lavarnos las manos.
6.1.7. Tapabocas.
El uso de tapabocas también es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad
es nula y puede convertirse en un elemento de contaminación. La propia humedad
de la respiración, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que
los tapabocas se carguen de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas
actividades y áreas donde sea estrictamente necesario y con estrecha supervisión.
68
6.1.8. Joyas y Adornos.
Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema higiénico
que representan, sino también por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir
cuando usamos elementos que puedan engancharse en partes móviles o ser
conductoras de electricidad
6.2. OPERARIOS ENFERMOS.
Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deben tomar
conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o
heridas en las manos), manipulando alimentos representa un real peligro para la
salud de los consumidores por lo tanto, debe dársele licencia por el período que
dura la enfermedad o ser destinada a tareas en las que no estén en contacto con
los alimentos.
6.2.1. Toser, Estornudar.
La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y
bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los
alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o
nos sonamos la nariz, es absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente
las manos.
6.2.2. Comer, Fumar, Masticar Chicles.
Está absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya
que estos hábitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas gotas
de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.
69
6.2.3. Procedimientos de Higienización
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según
indicaciones.
Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses
con una entidad certificada.
Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de
aseo.
Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de
alimentos.
Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis
de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito
de sodio y una semana Amonio cuaternario27.
No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de
higienización.
6.3. PRESENTACION PERSONAL.
Una correcta presentación personal indica los buenos hábitos higiénicos y es
estéticamente agradable, el cliente recibe una buena impresión y se siente
inducido a volver.
El operario desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una
amenaza para la salud de los consumidores
27
Amonio Cuaternario: Compuesto antimicrobiano, considerado como agentes activos en cuanto su
actividad desinfectante.
70
CAPITULO VII
7. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
7.1. PROVEEDORES.
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y
de los materiales en contacto con los alimentos.
7.1.1. Descripción del Plan.
Programa de homologación de proveedores y especificaciones de compra:
1. Requisitos para la homologación, que serán establecidos por la empresa según
sus necesidades pero nunca podrán ser inferiores a los requisitos mínimos
exigidos por el Ministerio de Salud Publica.
2. Descripción de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el
momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los criterios
microbiológicos, etc.).
3. Procedimiento de comprobación del grado de cumplimiento de las
especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este
procedimiento permitirá establecer:
a. El grado de confianza en el proveedor
b. Homologación28.
Deberá incluir la persona encargada de realizar dicha comprobación.
4. Procedimiento de actuación en caso de incumplimiento de las especificaciones
de compra, que describirá las acciones que es preciso realizar (devoluciones a
origen, tratamientos, etc.).
28
Homologación: Equiparación de dos cosas.
71
7.1.2. Documentos y Registros.
Listado de proveedores actualizado, Arashá debe contar con un listado de
proveedores actualizado donde se recoja:
o Identificación del proveedor.
o Dirección y teléfono.
o Tipo de suministro.
o Fecha de inicio de actividades, los nuevos proveedores se deben
incluir inmediatamente en el listado aún cuando estén a prueba.
o Transportista.
Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se consideran proveedor
aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formación, laboratorio
que realiza los análisis microbiológicos, etc.)
Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de
registrar y comprobar los siguientes datos:
o Identificación de la procedencia
o Condiciones Higiénicas del transporte
Temperatura.
o Condiciones del producto.
Temperatura.
Etiquetado.
Fechas de consumo preferente.
o Todas las observaciones que se recojan en el programa.
72
Resultados analíticos
Depende del tipo de producto, a veces es necesario someterlo a una analítica
antes de aceptarlo y como mínimo debe de cumplir la legislación vigente.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
7.1.3. Pautas de Inspección en Recepción.
7.1.3.1. Para todo tipo de productos.
Exigir factura de compra, desechar productos que no vayan acompañados
de estos documentos.
Exigir la autorización sanitaria para aquellos productos que deban tenerla,
pedir copia en vigor de dicha autorización que debe permanecer en poder
de la empresa.
73
Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar
productos que no dispongan de su correspondiente marca de salubridad o
que incumplan el etiquetado.
Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de
los alimentos deben estar limpias y en buen estado.
7.1.3.2. Para alimentos frescos:
Pescado.
o No tiene olor, y si lo tiene es muy débil
o Color vivo y con brillo,
o Ojos brillantes,
o Córneas transparentes sobre nivel de la órbita.
o Las branquias tienen que estar rojas y sin olor,
o Las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas firmes.
Moluscos Vivos.
Carne
o Aspecto jugoso.
o Coloración rojiza (más o menos intensa).
o Consistencia firme.
o Brillo del corte.
74
o Olor propio.
o Ausencia de untuosidad y exudación anormal.
o Desangrada, sin hematomas.
Huevos.
o Cáscara entera, limpia y sin defectos.
o Fecha de consumo preferente.
Para alimentos frescos, refrigerados, congelados.
Los envases deben estar en perfectas condiciones sin golpes, abolladuras,
roturas, humedades.
Congelados/refrigerados: Cumplimiento de temperaturas de transporte (cadena
de calor-frío)
Rechazar productos que superen en refrigeración Tª +3º C y en congelación
Tª ≤ -18º C
7.1.4. Formato para Control en Recepción.
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR T ESTADO
CORRECTO
OBSERVACIONES
SI NO
SI NO
SI NO
75
7.1.5. Formato de Listado Proveedores.
PROVEEDOR TIPO DE
PRODUCTO/
SERVICIO
SUMINISTRADO
Fecha
Inscripción/
Renovación
Fecha
Vencimiento
DIRECCION
Y TELEFONO
FECHA
ALTA
FECHA
BAJA
7.2. EMPLEADOS
Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran los conocimientos
adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria, instrucciones de trabajo,
y los apliquen correctamente en su trabajo diario.
Recibir formación en Higiene de los Alimentos.
Cumplir normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamientos.
Mantener un grado elevado de Aseo Personal.
Lavarse las manos tantas veces como haga falta.
Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables adecuados.
76
7.2.1. Practicas de Manipulación.
7.2.1.1. Manos y Piel
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante tantas veces como lo
requiera el trabajo siempre:
Antes de incorporarse al puesto
Cuando se cambie de actividad
Después de usar el baño
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
Después de peinarse, comer, fumar o sonarse la nariz.
7.2.1.2. Heridas
Cubrirse los cortes y heridas con un vendaje impermeable, seguro y de color
inconfundible con el de los alimentos.
7.2.1.3. Pelo.
El pelo debe estar cubierto y recogido para evitar su caída en los alimentos y
evitar su posible contaminación.
ESTÁ ABSOLUTAMENTE PROHIBIDO:
Fumar, masticar chicle o comer en el puesto del trabajo.
Estornudar o toser sobre los alimentos u otras prácticas que puedan
contaminarlos, como escupir o sonarse la nariz.
77
Llevar efectos personales que puedan contactar con los alimentos, como
anillos, relojes, pulseras, etc.
7.2.1.4. Vestuario.
Usar ropa exclusiva de trabajo, especial para estar en contacto con los
alimentos.
La indumentaria debe estar limpia, ser lavable y de color claro.
Usar cubrecabezas y calzado adecuado.
Uso de guantes cuando se requiera.
7.2.1.5. Salud del Manipulador.
Cualquier manipulador que padezca alguna enfermedad transmisible por los
alimentos: cutáneas, diarreas debe informarla obligatoriamente al responsable de
turno, para valorar la necesidad de someterse a un examen médico o la exclusión
temporal del trabajo
78
7.2.1.6. Al cortar cualquier Alimento con un Utensilio.
NO RASCARSE LA CABEZA ANTES.
NO CHUPARSE LOS DEDOS.
NO URGAR LA NARIZ.
7.2.1.7. Instrucciones sobre la Estiba y Prácticas de Trabajo.
Con las materias primas, productos terminados, envases y embalajes, etc. (dónde
y cómo estibar cada cosa, instrucciones sobre rotación de productos, normas
FIFO (First In First Out, es decir, lo primero que entra es lo primero que sale),
identificación de la mercancía.
79
7.3. FORMARTOS DE CONTROL.
El control es de suma importancia para evitar y corregir errores que se dan
continuamente en la cadena desde la recepción, almacenamiento, preparación y
servicio de los alimentos en Arasha Resort & Spa para lo cual se han elaborado
formatos de control para las diferentes áreas los cuales se los llenara 1 vez por
semana teniéndolos presentes a fin de mes para observar las mejoras y falencias.
80
7.3.1. Recepción de Alimentos.
CUMPLE
1.-RECEPCION DE ALIMENTOS SI NO N/A
a) Pisos, paredes y techos limpios
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
c) Iluminación que permite verificar el estado de las materias primas.
d) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en
la parte de contacto con los alimentos.
e) Envases de alimentos limpios e íntegros: libre de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia
Extraña con fecha de caducidad.
f) Termómetros para medir la temperatura interna.
g) Verificación de las temperaturas
h) No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados
sobre el piso.
i) Área del vehículo del proveedor que está en contacto
con los alimentos limpia.
j) Los alimentos congelados se reciben sin signos de
descongelación o re congelación
k) Los productos perecederos que se reciben enhielados,
no están en contacto directo con el hielo.
Observaciones:
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan
todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de
temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termómetros. Se lava y
desinfecta antes de su uso.
La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona
inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas
establecidas para cada alimento.
Verificar las temperaturas recomendadas para cada producto (llevar
registros). Refrigeradores máximo 4° C, congeladores -18° C.
81
7.3.2. Almacenamiento.
CUMPLE
2.-ALMACENAMIENTO SI NO N/A
a) Pisos, paredes y techos limpios
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
c) Iluminación que permite verificar el estado de las materias
primas.
d) Ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de
protección en buen estado.
e) Materias primas alimentos o recipientes colocados
sobre el piso.
f) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
g) Se aplica procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
Identificados).
h) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
i) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
j) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
k) Alimentos rechazados están marcados y separados del
resto.
Observaciones:
·
Área seca y limpia. Ventilada e iluminada.
Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.
Envases íntegros.
Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del
resto de los alimentos, teniendo para ello en área específica y marcada
para productos rechazados.
82
7.3.3. Manejo de Productos Químicos.
CUMPLE
3.-MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS SI NO N/A
a) Área limpia y seca
b) Plaguicidas identificados, en su envase original y
Almacenados bajo llave.
c) Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado
Debidamente identificado y separado de cualquier área de
manejo o almacenamiento de alimentos.
Observaciones:
7.3.4. Refrigeración.
CUMPLE
4.-REFRIGERACION SI NO N/A
a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4º C.
b) Termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
d) Equipo limpio y en buen estado. ( puertas, empaques,
anaqueles y componentes)
e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
refrigerador.
h) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
i) Registros de Temperaturas de la unidad.
Observaciones:
83
7.3.4.1. Cámara de Refrigeración.
CUMPLE
4.1.-CAMARA DE REFRIGERACION SI NO N/A
a) Temperatura Interna de los alimentos máximo a 4º C.
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
d) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
e) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores
f) Focos o fuentes de luz con protección.
g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado
h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
i) Se aplica procedimientos PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
j) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el
piso.
l) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.
m) En caso de tener un producto alimenticio rechazado debe
estar claramente identificado como tal y separado del resto de
los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica,
eliminándose lo antes posible.
n) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de las unidades.
Observaciones:
Focos con protección.
Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar
que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del
resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no
conforme.
84
7.3.5. Congelación.
CUMPLE
5.-CONGELACION SI NO N/A
a) Temperaturas de los alimentos a –18º C o inferior.
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su Funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
d) Equipo limpio y en buen estado.
e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
congelador.
h) Registros de temperaturas de los alimentos.
i) Registros de temperaturas de la unidad.
Observaciones:
La temperatura de los alimentos mínimo a -18° C.
Termómetro limpio, visible y funcionando.
Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
Puertas limpias y empaques en buen estado.
Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar
que el proceso sea completo para su adecuada rotación.
De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia
prima. Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos
de alimentos en un mismo recipiente.
Temperatura de helados mínimo a -14° C.
Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
85
7.3.5.1. Cámara de Congelación.
CUMPLE
5.1.-CAMARA DE CONGELACION SI NO N/A
a) Temperaturas de los alimentos a – 18º C o inferior
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen
estado.
d) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el
piso.
e) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
f) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.
g) Se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo
recipiente.
h) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
j) Focos o fuentes de luz con protección.
k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen
estado.
l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
m) Los alimentos rechazados están marcados y separados del
resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área
específica e identificada.
n) Registros de temperaturas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de la unidad.
Observaciones:
Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a
-18° C.
Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del
resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de productos de
rechazo.
Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
Se llevan registro de las temperaturas de las unidades.
86
7.3.6. Cocción de Alimentos.
CUMPLE
6.-AREA DE COCINA SI NO N/A
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
c) Focos y fuentes de luz con protección.
d) Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,
rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos,
se lavan y desinfectan después de su uso.
Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas
(cuando aplique) o al final de cada jornada.
e) estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, vaporeras,
mesas, etc., limpias en todas sus partes, sin suciedad y en buen
estado.
f) Campanas y/o extractores sin suciedad y en buen estado.
g) Instalaciones de aire acondicionado libre de goteos.
h) Ventanas con mallas de protección.
i) Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpieza.
j) El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con
una estación exclusiva para el lavado de manos. Está equipada
con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución, toallas
desechables.
k) Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo.
l) Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
m) Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan
después de su uso
n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y
superficies de trabajo.
o) Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos
se lavan y desinfectan después de su uso.
p) Carros de servicio, gavetas y repisas limpios y en buen
estado.
q) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
r) Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de
su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.
s) Lavan y desinfectan utensilios.
t) Los botes de basura cuentan con la bolsa de plástico y están
tapados mientras no estén en uso continuo.
Observaciones:
87
Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que
para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con
productos específicos para dicho fin o mediante inmersión en agua caliente
a una temperatura de 75° C a 82° C por lo menos durante medio minuto.
Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a
temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que
cumplan con las siguientes características: limpios, de colores claros y
exclusivos para ese fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de
tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos equipada
con: jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas
desechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plástico y
tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto
directo.
Se cuenta con programa de limpieza.
88
7.3.7. Preparación de Alimentos.
CUMPLE
7.-PREPARACION DE ALIMENTOS SI NO N/A
a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual
o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo
(si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.
b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos,
por medio de:
1. Refrigeración.
2. Horno de Microondas, siguiendo de inmediato la cocción del
alimento.
3. Como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua
potable, a una temperatura máxima de 20º C evitando
estancamientos.
c) Se sirven pescados, mariscos o carnes crudas.
d) Temperaturas mínimas internas de cocción:
1. Cerdo y carne molida a 69º C por 15 segundos mínimo.
2. Aves o carnes rellenas a 74º C por 15 segundos mínimo.
3. El resto de los alimentos arriba de 63º C por 15 segundos
mínimo.
e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una
temperatura interna mínima de 74º C por 15 segundos mínimo.
f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 horas.
g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos antes de manipular alimentos,
vajilla limpia y después de cualquier situación que implique
contaminación.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes
de colocárselos. Estos son desechables y se cambian después
de cada interrupción.
Observaciones:
Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna
mínima de 74° C por 15 segundos mínimo.
89
7.3.8. Área de Servicio.
CUMPLE
8.-AREA DE SERVICIO SI NO N/A
a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura
máxima de 7º C o inferior.
b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
temperatura mínima de 60º C
c) Los alimentos preparados y listos para servirse están
cubiertos antes de iniciar el servicio.
d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
e) Los alimentos envasados en porción individual.
f) Manteles y servilletas limpios.
g) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
h) El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos
está limpia
i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en
recipientes cerrados o envases desechables
j) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen
a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.
Observaciones:
7.3.9. Agua y Hielo.
CUMPLE
9.-AGUA Y HIELO SI NO N/A
a) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de
cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una
vez al mes.
b) Registros de potabilidad del agua.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua
purificada y/o potable.
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de
potabilización y/o purificación de agua y maquina de hielo.
e) El depósito de hielo está limpio.
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.
Observaciones:
90
7.3.10. Servicios Sanitarios para Empleados.
CUMPLE
10.-SERVICIO SANITARIO PARA EMPLEADOS SI NO N/A
a) Área limpia
b) Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que
evite contaminación.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
c) Cuenta con casilleros o un área específica para colocar
objetos personales.
Observaciones:
Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático.
7.3.11. Manejo de Basura.
CUMPLE
11.-MANEJO DE LA BASURA SI NO N/A
a) Área general de basura limpia y separada del área de
alimentos.
Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de
plástico según el caso)
b) Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de
manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al
final de la jornada.
Observaciones:
91
7.3.12. Control de Plagas.
CUMPLE
12.-CONTROL DE PLAGAS SI NO N/A
a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el
control de plagas presentando:
1. Licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa del control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante los
últimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente.
c) Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de
manejo de alimentos.
Observaciones:
7.3.13. Personal.
CUMPLE
13.-PERSONAL SI NO N/A
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
e) El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g) El personal cuenta con carnet de manipulación de alimentos
h) El personal no fuma, come, masca, o bebe en el área de
preparación de alimentos.
Observaciones:
92
7.3.14. Bar.
CUMPLE
14.-BAR SI NO N/A
a) Área limpia.
b) Utiliza cucharón y/o pinzas limpias y desinfectadas para
servir hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las
bebidas.
d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después
de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos.
Observaciones:
93
CAPITULO VIII
8. DIAGNOSTICO SITUACIONAL.
8.1. CALCULO DE LA MUESTRA HUESPEDES.
N: es el tamaño de la población o universo (1200). El promedio de huéspedes
más bajo registrado en el año 2010 es de 1200 personas en el mes de Marzo
tomando en consideración esto y que Arashá Resort & Spa hospeda
diariamente 40 personas dando una cifra similar se ha tomado como universo
los 1200.
k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El
nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de la
investigación sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que
nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%.
94
Los valores k más utilizados y sus niveles de confianza son:
K 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2 2,58
Nivel de confianza 75% 80% 85% 90% 95% 95,5% 99%
e: es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede
haber entre el resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la
población y el que obtendríamos si preguntáramos al total de ella. Ejemplos:
Ejemplo 1: si los resultados del universo dicen que 1200 personas se
hospedan en Arashá y tenemos un error muestral del 5%. Se hospedan entre
1170 y 1230 personas.
p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica
de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que
p=q=0.5 que es la opción más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es
1-p.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer 300).
95
8.1.1. Formato de Encuesta para Huéspedes.
1.- Estado de Muebles (Mesas y Sillas).
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo____
2.- Estado de Vajillas y Cubiertos.
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo____
3.- Estado de Mantelería.
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo____
4.- Limpieza del Restaurante.
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo____
5.- Presentación del Personal de Servicio.
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo____
6.- Presentación de los Alimentos.
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo____
7.- Temperatura de los Alimentos.
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo____
8.- Aspecto general del Plato.
Excelente_____ Muy Bueno____ Bueno____ Regular____ Malo__
96
8.1.2. Tabulación de Datos.
1.- Estado de Muebles (Mesas y Sillas).
1.1. Tabulación.
DETALLE # %
Excelente 87 29
Muy Bueno 198 66
Bueno 5 2
Regular 7 2
Malo 3 1
TOTAL 300 100
1.2. Diagrama.
29%
66%
2% 2% 1%
Estado de Muebles (Mesas y Sillas)
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
1.3. Análisis.
El 3% de los encuestados manifiestan que el estado de los inmuebles es
deficiente; el 97% califica entre bueno y excelente.
97
2.- Estado de Vajillas y Cubiertos.
2.1. Tabulación.
DETALLE # %
Excelente 236 79
Muy Bueno 45 15
Bueno 17 6
Regular 2 0
Malo 0 0
TOTAL 300 100
2.2. Diagrama.
2.3. Análisis.
El 94% de los encuestados dicen que el estado de la vajilla y cubiertos es
excelente y muy bueno; el 6% se pronuncia entre bueno y malo.
98
3.- Estado de Mantelería.
3.1. Tabulación
DETALLE # %
Excelente 83 71
Muy Bueno 214 28
Bueno 3 1
Regular 0 0
Malo 0 0
TOTAL 300 100
3.2. Diagrama.
3.3. Análisis.
El 0% de los encuestados manifiestan que el estado de la mantelería es deficiente;
el 100% califica entre bueno y excelente.
99
4.- Limpieza del Restaurante.
4.1. Tabulación.
DETALLE # %
Excelente 259 86
Muy Bueno 33 11
Bueno 8 3
Regular 0 0
Malo 0 0
TOTAL 300 100
4.2. Diagrama.
4.3. Análisis.
El 97% de los encuestados dicen que el la limpieza del restaurante es excelente y
muy bueno; el 3% se pronuncia entre bueno y malo.
100
5.- Presentación del Personal de Servicio.
5.1. Tabulación.
DETALLE # %
Excelente 39 13
Muy Bueno 162 54
Bueno 86 29
Regular 4 1
Malo 9 3
TOTAL 300 100
5.1. Tabulación.
5.3. Análisis.
El 4% de los encuestados manifiestan que la presentación del personal de servicio
es deficiente; el 96% califica entre bueno y excelente.
101
6.- Presentación de los Alimentos.
6.1. Tabulación.
DETALLE # %
Excelente 31 10
Muy Bueno 175 58
Bueno 59 20
Regular 23 8
Malo 12 4
TOTAL 300 100
6.2. Diagrama.
6.3. Análisis.
El 68% de los encuestados dicen que la presentación de alimentos es excelente y
muy bueno; el 32% se pronuncia entre bueno y malo.
102
7.- Temperatura de los Alimentos.
7.1. Tabulación.
DETALLE # %
Excelente 136 45
Muy Bueno 128 43
Bueno 18 6
Regular 7 2
Malo 11 4
TOTAL 300 100
7.2. Diagrama.
7.3. Análisis.
El 6% de los encuestados manifiestan que la temperatura de los alimentos es
deficiente; el 94% califica entre bueno y excelente.
103
8.- Aspecto general del Plato.
8.1. Tabulación.
DETALLE # %
Excelente 33 11
Muy Bueno 243 81
Bueno 4 1
Regular 9 3
Malo 11 4
TOTAL 300 100
8.2. Diagrama.
8.3. Análisis.
El 92% de los encuestados dicen que la temperatura de los alimentos es excelente
y muy bueno; el 8% se pronuncia entre bueno y malo.
104
8.2. CALCULO DE LA MUESTRA DE EMPLEADOS.
En Arasha Resort & Spa trabajan 50 empleados de planta los cuales están
divididos en varias áreas, de los cuales 18 personas se encuentra trabajando
directamente con alimentos en cocina, restaurant y área de bodegas; a esto se
adiciona 8 personas que trabajan como eventuales teniendo 26 personas
involucradas directa e indirectamente con la manipulación de alimentos.
La muestra en este caso son las 26 personas pues al ser un universo pequeño y
requerir precisión en el resultado se toma a todos para la encuesta.
8.2.1. Formato Entrevista Empleados.
1.- Conoce que es BPM.
(De ser positiva la respuesta continuar y de ser Negativa pasar a la pregunta 4 ).
SI____ NO____
2.- Ha recibido capacitación respecto a BPM.
SI____ NO____
3.- Usa BPM en su área de Trabajo.
SI____ NO____
4.- Las herramientas que me proporcionan son adecuadas para hacer un
trabajo de calidad.
Siempre___ Casi Siempre___ Algunas Veces___ Casi Nunca___ Nunca___
105
5.- Ha recibido el entrenamiento adecuado para desempeñar su trabajo.
Siempre___ Casi Siempre___ Algunas Veces___ Casi Nunca___ Nunca___
6.- Me dan capacitación constantemente.
Siempre___ Casi Siempre___ Algunas Veces___ Casi Nunca___ Nunca___
7.- Cuando lo contrataron recibió entrenamiento.
SI____ NO____
8.- Considera el salario justo por su trabajo.
SI____ NO____
Tiempo de Trabajo:
Permanente____ Días____ Horas____ Eventual____
Departamento donde trabaja: __________________________________
Tiempo de laborar en la empresa (En Años)
1 a 3 ____ 3.1 a 5 ____ 5.1 a 7 ____ 7.1 en Adelante____
106
8.2.2. Tabulación de Datos.
1.- Conoce que es BPM.
1.1. Tabulación.
DETALLE # %
Si 14 54
No 12 46
TOTAL 26 100
1.2. Diagrama.
1.3. Análisis.
El 54% de los encuestados conocen las BPM; el 46% no conoce.
107
2.- Ha recibido capacitación respecto a BPM.
2.1. Tabulación.
DETALLE # %
Si 11 42
No 15 58
TOTAL 26 100
2.2. Diagrama.
2.3. Análisis.
El 42% de los encuestados ha recibido capacitación respecto a BPM; el 52% no la
ha recibido capacitación.
108
3.- Usa BPM en su área de Trabajo.
3.1. Tabulación.
DETALLE # %
Si 9 35
No 17 65
TOTAL 26 100
3.2. Diagrama.
3.3. Análisis.
El 35% de los encuestados usa BPM en su área de trabajo; el 65% no la usa.
109
4.- Las herramientas que me proporcionan son adecuadas para hacer un
trabajo de calidad.
4.1. Tabulación
DETALLE # %
Siempre 2 8
Casi Siempre 5 19
Algunas Veces 14 54
Casi Nunca 3 11
Nunca 2 8
TOTAL 26 100
4.2. Diagrama.
4.3. Análisis.
El 27% de los encuestados dicen que las herramientas que proporcionan son
adecuadas para hacer un trabajo de calidad siempre y casi siempre; el 73% se
pronuncia entre algunas veces y nunca.
110
5.- He recibido el entrenamiento adecuado para desempeñar mi trabajo.
5.1. Tabulación.
DETALLE # %
Siempre 2 8
Casi Siempre 0 0
Algunas Veces 22 84
Casi Nunca 0 0
Nunca 2 8
TOTAL 26 100
5.2. Diagrama.
5.3. Análisis.
El 8% de los encuestados dicen que han recibido entrenamiento siempre y casi
siempre; el 92% se pronuncia entre algunas veces y nunca.
111
6.- Me dan capacitación constantemente.
6.1. Tabulación.
DETALLE # %
Siempre 0 0
Casi Siempre 4 15
Algunas Veces 20 76
Casi Nunca 2 8
Nunca 0 0
TOTAL 26 100
6.2. Diagrama.
6.3. Análisis.
El 15% de los encuestados dicen recibir capacitación constantemente siempre y
casi siempre; el 85% se pronuncia entre algunas veces y nunca
112
7.- Cuando lo contrataron recibió entrenamiento.
7.1. Tabulación.
DETALLE # %
Si 16 62
No 10 38
TOTAL 26 100
7.2. Diagrama.
7.3. Análisis.
El 62% de los encuestados dicen haber recibido entrenamiento cuando lo
contrataron; el 38% dice que no.
113
8.- Considera el salario justo por su trabajo.
8.1. Tabulación.
DETALLE # %
Si 4 15
No 22 85
TOTAL 26 100
8.2. Diagrama.
8.3. Análisis.
El 15% de los encuestados considera justo su salario; el 85% no lo consideran
justo
114
9.- Tiempo de Trabajo.
9.1. Tabulación.
DETALLE # %
Permanente 14 54
Días 1 4
Horas 4 15
Eventual 7 27
TOTAL 26 100,00
9.2. Diagrama.
9.3. Análisis.
El 54% de encuestados es personal que trabaja permanente en Arashá.
El 27% de encuestados es personal que trabaja como eventual en Arashá.
El 15% de encuestados es personal que trabaja por horas en Arashá.
El 4% de encuestados es personal que trabaja por días en Arashá.
115
10.-Departamento donde trabaja.
10.1. Tabulación.
DETALLE # %
Cocina 14 54
Restaurante 11 42
Bodega 1 4
TOTAL 26 100,00
10.2. Diagrama.
10.3. Análisis.
Los 26 encuestados trabajan en forma directa con los alimentos ya sea en su
recepción, limpieza, proceso y elaboración.
El 54% de encuestados es personal que trabaja en el área de cocina.
El 42% de encuestados es personal que trabaja en el área de restaurante.
El 4% de encuestados es personal que trabaja en el área de bodega.
116
11.- Tiempo de laborar en la empresa (En Años).
11.1. Tabulación.
DETALLE # %
1 a 3 18 69
3.1 a 5 3 12
5.1 a 7 4 15
7.1 en
Adelante 1 4
TOTAL 26 100,00
11.2. Diagrama.
11.3. Análisis.
El 69% de encuestados es personal que trabaja 1 a 3 años en Arashá.
El 12% de encuestados es personal que trabaja 3.1 a 5 años en Arashá.
El 15% de encuestados es personal que trabaja 5.1 a 7 años en Arashá.
El 4% de encuestados es personal que trabaja 7.1 en adelante años en
Arashá
117
CAPITULO IX
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
9.1. CONCLUSIONES.
La hostería a pesar de que cuenta con una guía de seguridad alimentaria
esta no es aplicada debido al descuido y al continuo cambio de personal.
Existe un desconocimiento del 45% del personal en relación a BPM.
El 92% de los clientes externos se encuentran satisfechos con las
instalaciones y la calidad de los alimentos más no con la presentación del
personal del servicio así como la presentación de los alimentos.
El 57% del personal es empírico29.
9.2. RECOMENDACIONES.
9.2.1. Personal.
Cursos de actualización referente a sanitación.
Brindar una inducción al personal fijo, eventual o parcial referente a la
limpieza que debe tener al trabajar directamente con los alimentos.
Controlar el uso de uniformes, que se encuentren limpios.
Cambiar la mentalidad del empleado con programas de capacitación
motivacional ya que el problema actual con la plantilla laboral es la falta de
interés por su trabajo.
29
Empírico: Conocimiento que se va adquiriendo a través de las vivencias y experiencias.
118
Es importante que el personal que se encuentre enfermo ya sea con
diarrea, tos o gripe comunique inmediatamente al supervisor para que este
maneje la situación de la mejor forma pues se ha dado caso de
trabajadores a pesar de encontrarse con alguna infección continúa con sus
labores.
Es necesario capacitar a las personas encargadas del área de limpieza y
posilleria del correcto lavado y desinfección del equipo y todo aquel
utensilio que tenga contacto con los alimentos evitando así que este sea
una fuente de contaminación.
9.2.2. Cocina.
Realizar los formatos de control 2 veces por semana teniendo en cuenta el
día que se recibe la materia prima que son los días jueves y los domingos
después de la limpieza general del área de cocina.
Colocar imágenes alusivas a la continua higiene que se debe tener al
manipular constantemente alimentos.
Dotar de todas las herramientas necesarias para el correcto proceso de
transformación de los alimentos.
Chequeo constante de los cuartos fríos, de la cámara de refrigeración y la
cámara de congelación pues al ser equipos con más de 9 años de uso
tienden a fallar por falta de un mantenimiento eficaz.
Manteniendo los alimentos fríos a 4°C o menos.
119
9.2.3. Restaurante.
Realizar los formatos de control 2 veces por semana teniendo en cuenta el
día que se recibe la materia prima que son los días jueves y los domingos
después de la limpieza general del área de restaurante.
Mientras los buffet o platos servidos chequear la temperatura de los
alimentos a 60°C o más.
Arashá Resort & Spa al encontrarse en medio de un bosque tropical es
propenso a la invasión de varios tipos de plagas: moscos, cucarachas,
animales de la zona por lo que es necesario realizar control de plagas una
vez por mes, es vital evitar o dejar fuente de alimento y refugio para ellos
pues son portadores de microbios.
120
BIBLIOGRAFIA.
LEIVA, Francisco; Nociones de Metodología de Investigación Científica;
Tercera Edición, Pag. 193, Quito.(1996).
ADAMS, M.R. y Moss, M.O.; Microbiología de los alimentos; Editorial
Acribidia S.A. Zaragoza (1997).
HARRITONG, J.H.; Mejoramiento de los Procesos de la Empresa; Mc
Grawn Hill, Tomo 4, Calidad Total, Colombia (1996).
BRAVO, Francisco;El Manejo Higiénico de los Alimentos; Editorial Limusa
(1996).
ADAMS, M.R. y Moss, M.O.; Microbiología de los alimentos; Editorial
Acribidia S.A. Zaragoza (1997).
Guía ServeSafe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime
Guamialamá.
GOMEZ Esteban; Higiene de Alimentos y Bebidas; Editorial Trillas Pag.233
México (1997).
INPRAZ ; Guía para la Evaluación de Sistemas de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos; Editorial
Norma México (1993).
SONDRA J.Dahner ; Manual para Meseros; Editorial Trillas México (1997).
PIKHAM Ellen ; Mil y un Consejos prácticos en la cocina ; Editorial Lasser
Press USA (1981)
TEUBER Christian ;La gran cocina de la carne; Editorial Everest, España
(2002)
121
DICCIONARIO DE SINONIMOS Y ANTONIMOS. Editorial Norma. Bogotá
(2000)
ARTICULOS:
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD SERVICIOS DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS. Requisitos Especiales para la Inocuidad de los
Alimentos.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS. Ministerio de Salud Publica del Ecuador .
INTERNET:
www.wikipedia.com
http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-
Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic
122
ANEXOS.
123
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA30
30
HOJA DE TEMPERATURAS. Facilitada por el Ingeniero. Jaime Guamialama
124
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA31
31
HOJA DE TEMPERATURAS. Facilitada por el Ingeniero. Jaime Guamialama
125
AREA COCINA CALIENTE.
AREA COCINA FRIA.
126
AREA PASTELERIA, PANADERIA.
AREA DE PRODUCCION.
127
AREA COCINA DE PERSONAL.
AREA BAR.
128
MANUAL
EMPLEADOS
129
PROLOGO El propósito de este manual es aportar información y orientación con lenguaje sencillo para que el personal involucrado en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos, con principios de organización y responsabilidades en todas las etapas, identifiquen defectos y errores y tengan la posibilidad de corregirlos. Es importante que el preparador de alimentos tenga claramente identificado el concepto de salud y comprenda que no solo es un estado de bienestar físico, mental y social, sino que involucren un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente que lo rodea, donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentación juegan un papel trascendental en el desempeño de las actividades diarias en el área de cocina y restaurante. Aplicar conceptos de "seguridad" e "inocuidad" en la elaboración de alimentos, es el primer eslabón para construir una gastronomía que incorpore la calidad en su producción y servicios ante este nuevo modelo de consumo compuesto por turistas provenientes de mercados exigentes y de un consumo interno ávido de seguridad en la ingesta. La intención de este manual es facilitar los conocimientos para la gente que trabaja en la cocina y restaurante de Arashá Resort & Spa, como así también, constituirse en una fuente de consulta permanente para todos los que trabajan en contacto con los alimentos, las materias primas y con los clientes.
130
Capitulo 1 Introducción a la calidad. 1. Gastronomía, una actividad de servicio. 2. Calidad. 3. Requisitos obligatorios y voluntarios. 4. Autoevaluación.
Capitulo 2 Bases de la seguridad alimentaria. 1. ¿Por qué es importante? 2. Los peligros de los alimentos. 3. Puerta de entrada de la contaminación. 4. Autoevaluación.
Capitulo 3 Los alimentos, las bacterias, su comportamiento y control. 1.¿Qué son las bacterias? 2. ¿Cómo crecen las bacterias? 3. Factores que afectan la multiplicación de los microorganismos. 4. Autoevaluación.
Capitulo 4 ¿Por qué nos enfermamos? 1. Factores frecuentes de enfermedades trasmitidas por alimentos. 2. Tipos de enfermedades. 3. Autoevaluación.
Capitulo 5 Limpiar y desinfectar las instalaciones. Control de plagas. 1. Conceptos generales. 2. Organización de un programa de limpieza (POES). 3. Control de plagas. 4. Autoevaluación.
Capitulo 6 Las buenas prácticas de higiene personal. 1. Introducción. 2. El manipulador. 3. Buenas prácticas de higiene. 4. Lavado de manos. 5. Autoevaluación.
131
Capitulo 7 Menú y las materias primas. 1. Menú y recetas. 2. Flujo de los alimentos. 3. Elección de proveedores. 4. Recepción de mercadería. 5. Almacenamiento. 6. Preparación - Mise en place. 7. Autoevaluación.
Capitulo 8 Servicio de alimentos. 1. Elaboración y cocción. 2. Servicio y el autoservicio. 3. Recalentamiento. 4. Servicio. 5. Autoservicio. 6. Autoevaluación.
Capitulo 9 Guía didáctica HACCP. 1. Introducción. 2. Definiciones. 3. Contenidos de un plan HACCP. 4. Puntos básicos para la implementación de un plan HACCP. 5. Situación cotidiana. 6. Flujograma.
132
Capitulo 1
Introducción a la calidad. 1. Gastronomía, una actividad de servicio. Los servicios son hoy, uno de los sectores que genera importantes posibilidades laborales. El desafío nos compromete a convertirnos en verdaderos profesionales del sector, lo cual quiere decir que tenemos que conocer todo lo que se refiere a nuestra actividad para brindar un excelente servicio. Profesionales
Excelentes
Servicios excelentes
Continuidad laboral
2. Calidad
¿Cual es la receta para un servicio excelente?
Hacer correctamente nuestras tareas diarias.
Cuidar nuestros materiales de trabajo.
Atender amablemente al cliente.
Estar atentos a las necesidades del cliente.
Integrarnos como un equipo de trabajo.
Comprender que TODOS somos responsables e importantes para el resultado final del servicio.
133
2. Calidad. Calidad es compromiso Cuando damos a conocer al cliente nuestra oferta, asumimos el compromiso de tener a su disposición todo aquello que está publicado. Por ejemplo, en el menú es donde decimos cuáles son los platos y bebidas de los que disponemos; no tenerlo es faltar al compromiso que asumimos. En este caso, es importante actuar anticipándose a la situación; comentarle al cliente el hecho, pedirle disculpas y por último ofrecerle alternativas. Calidad es un trabajo bien hecho Si las actividades diarias no están bien realizadas, pueden perjudicar el trabajo de todo el personal, la organización en general y afectar la satisfacción del cliente. (Ej.: platos mal lavados). Calidad es lo que percibe un cliente cuando está satisfecho con nuestras prestaciones El cliente es el que califica el servicio que recibió de acuerdo con sus necesidades y sus expectativas. Sólo él es quien evalúa si se le está brindando un servicio de calidad o no. Calidad es una actitud positiva Es importante lograr en el día a día, una actitud positiva frente a las tareas laborales y también, que las personas que trabajan en un mismo lugar comprendan que todos perseguimos el mismo objetivo: trabajar lo mejor posible para mantener y mejorar el éxito del emprendimiento que beneficiará a todos. Calidad es un esfuerzo continuo por trabajar cada vez mejor y satisfacer más a nuestros clientes La calidad es un camino constante a recorrer, siempre hay cosas que se pueden mejorar y ése es nuestro principal desafío. 2.1. Las dos dimensiones de la calidad 2.1.1. Calidad operativa. La eficacia de todos los días La operatividad de un emprendimiento es el conjunto de tareas y actividades que organizan y permiten que ocurra la prestación. Son las que realizamos diariamente dentro de la organización, en relación directa o indirecta con el cliente.
134
El ciclo del cliente En todo emprendimiento, las actividades y tareas son dependientes unas de otras, relacionándose en forma directa o indirecta entre ellas. De una u otra manera, cada uno de nosotros afecta positiva o negativamente a los demás miembros del equipo en sus tareas diarias y al cliente en último término. Es importante comprender estas relaciones para ayudarnos mutuamente, como un verdadero equipo de trabajo.
2.1.2. Calidad de servicio: atención al cliente Mientras que la calidad operativa tiene como resultado la excelencia de nuestro trabajo operativo diario, la calidad de servicio busca el correcto desempeño en cuanto a actitudes y predisposición hacia el cliente. La atención al cliente es la habilidad que tenemos o desarrollamos para entender y ejecutar aquello que los clientes puedan necesitar o desear. Esta habilidad tiene que estar acompañada por factores claves para el servicio. Factores claves del servicio Conocimiento de técnicas de servicio Es importante para la prestación de los servicios, el conocer y llevar a la práctica las técnicas y pautas de la atención en la gastronomía. Por ejemplo cómo se entregan y retiran los platos, qué se hace cuando algún cubierto en uso por el cliente se cae al suelo, etc.
135
Actitud de servicio Podemos conocer perfectamente las técnicas de servicio a la mesa, pero si cuando nos acercamos al cliente somos descorteses, de nada sirve lo aprendido. En cambio, muchas veces la cortesía permite que se superen las fallas por falta de conocimiento. La actitud de servicio comienza a percibirse desde que el cliente ingresa al establecimiento: una cordial bienvenida puede hacer la diferencia. 3. Requisitos obligatorios y voluntarios. Uniforme o ropa de trabajo: limpios, planchados y prolijos. Perfumes: nada o muy suaves, según las tareas que realiza. Los perfumes pueden opacar el aroma de los platos, además de que algunas personas son alérgicas a ellos. Calzado: se recomienda que el mismo sea antideslizante para su seguridad. Accesorios: ninguno, si se trabaja en la cocina. Aseo personal: En el caso del personal de cocina, tiene que ser muy frecuente y en determinados momentos críticos, estipulados por las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Cualquier problema con la piel de manos y brazos debe notificarse inmediatamente, para evitar su contacto con los materiales de trabajo o insumos. Para el personal de servicio, es fundamental la perfecta higiene de manos, uñas y cabello; el cuidado de detalles como la transpiración y el aliento. Cuidado de manos - cabello - barba: Es necesario para la prestación de estos servicios uñas cuidadas y cabellos y barba corta. En el caso de las mujeres, el cabello puede estar recogido. Criterios de supervisión No sólo necesitamos estar atentos a las necesidades del cliente, sino también a los detalles del servicio en sí mismo y a las condiciones de las instalaciones. Es también nuestra responsabilidad tener una "actitud de inspección" para colaborar con el mantenimiento del establecimiento. Por ejemplo, notificar si se han quemado lámparas, si la tapa del horno no cierra bien, si hay humedad en el almacén, etc. Tenemos que comprender que no trabajamos sólo para hacer nuestras tareas, si no que también para que el emprendimiento sea exitoso en todo su conjunto. Interés por mejorar Los clientes continuamente cambian sus necesidades, gustos y preferencias, lo que nos exige estar capacitados.
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4. Autoevaluación. Complete de acuerdo con lo visto en el capítulo 1. 1. Los esfuerzos de toda la organización están dirigidos a la satisfacción de los ……………………… 2. La calidad operativa busca que las tareas diarias sean hechas con. …………………………. 3. Actividad que acompaña al mantenimiento de las instalaciones. …………………………. 4. Pasos para conseguir un resultado. ………………………… ………………………… ………………………… ………………………… 5. Para la calidad de las materias primas, es importante seleccionar a nuestros. ………………………… 6. Estar atentos a nuestros errores nos permite. …………………………. 7. Las buenas prácticas de manipulación de alimentos buscan reducir y prevenir los riesgos de los clientes con respecto a su. ....................................... …………………………. ………………………….
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Capitulo 2
Bases de la Seguridad Alimentaria. 1. ¿Por qué es importante?
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como los clientes.
Nos hace más profesionales.
Mejora el aspecto del restaurante.
Es lo que la ley exige. Los alimentos no siempre son lo que parecen. Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. Estos alimentos NO pueden estar: Contaminados. Alterados. Falsificados. Adulterados. Alimentos contaminados: Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos. La contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una persona. Si la materia prima o comida elaborada presentara contaminación, podría producir una Enfermedad Transmitida por el Alimento. Alimento alterado: ¡Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto. No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo. Alimento falsificado y adulterado: Son los alimentos que no responden a las exigencias del código alimentario, total o parcialmente. Ejemplos: Aceite de oliva sin denominación, recetas en las que algunos ingredientes son reemplazados por otros no idóneos, etc. Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) PUEDEN ser producidas por diferentes agentes físicos, químicos y biológicos. Estos agentes constituyen los PELIGROS. “Los alimentos no siempre son lo que parecen”
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2. Los peligros de los alimentos. La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la circulación del alimento por la planta de producción, durante el traslado de la mercadería, la recepción, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el mantenimiento de los alimentos en frío y en caliente y también en el servicio. Son cuatro, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de los alimentos:
Peligro QUÍMICO
Peligro FÍSICO
Peligro VEGETAL
Peligro BIOLÓGICO 2.1. Peligro químico El alimento se puede contaminar con sustancias químicas pertenecientes a estos tres grupos de productos: 1) Productos de limpieza Desinfectantes. Lavandinas. Detergentes. Desengrasantes. Alcohol de quemar. 2) Pesticidas o insecticidas De uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.). Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico). 3) Metales tóxicos De los materiales de la cocina y las instalaciones. Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido. De las aguas no potables. La contaminación puede producirse en cualquier momento de la circulación de los alimentos dentro de la planta de producción. ¿Cómo evitarla?
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como detergente, lavandina, soda cáustica entre otros. Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.
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Mantener los productos tóxicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores.
Usar agua potable. 2.2. Peligro físico Los peligros físicos consisten en la incorporación de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente. También puede constituir un peligro físico, algún objeto de uso culinario que el menú no informa y que puede estar presente en la comida, por ejemplo, palillos para sujetar o espinas en un pescado despinado. Recordar que El CLIENTE deposita la confianza en lo que le damos de comer. Ejemplos de peligros físicos: Medio ambiente y materiales: Vidrios. Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos. Astillas de madera. Virutas de metal. Materias primas: Cáscara de huevo. Rebaba de latas. Plásticos del empaque. Manipulador: Pelos. Colillas de cigarrillo. Botones, aros, piercings, anillos.
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2.3. Peligro natural o vegetal La contaminación natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una toxina que provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos). Esta situación puede ocurrir cuando: Se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario:
Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible. La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduración, sintetiza una toxina característica de esta familia botánica: la solanina, tóxica para el consumo humano.
2.4. Peligro biológico La contaminación biológica es la causa más común de las enfermedades de origen alimentario. Para la mayoría de las personas es más fácil entender la contaminación por un pelo, una aguja o el derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biológicos y no se ven, muchas personas son escépticas sobre su existencia. Estos agentes biológicos pueden ser:
Bacterias
Hongos
Virus
Parásitos Este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar de leve a gravemente, a nuestros clientes. Este NO CREER QUE EXISTEN, o MINIMIZAR EL PELIGRO porque "A MÍ NO ME PASAN ESTAS COSAS", es lo que lleva a que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), sean de origen biológico. Es muy importante la CAPACITACIÓN, para que los manipuladores (cocineros, camareros, encargados y propietarios) conozcan, desarrollen, apliquen y comuniquen los métodos de trabajo adecuados para lograr comidas elaboradas y servidas, seguras e inocuas, que no produzcan ETAS. Las buenas prácticas de trabajo son un factor clave que contribuye a evitar enfermedades por contaminación bacteriana.
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Ejemplos de contaminación cruzada:
El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias. Esto empeora cuando el manipulador está enfermo.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin limpieza y sin desinfección intermedia.
Limpiar las tablas de corte "pasando un trapo para limpiarla y volver a usarla con otro alimento". Es una práctica muy frecuente, insuficiente para destruir bacterias perjudiciales y que, además, aumenta la carga bacteriana.
La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación cruzada. Una vez más, limpiarlos con un paño sucio simplemente empeora las cosas.
3. Puerta de entrada de la contaminación. Los peligros de contaminación (físicos, químicos y biológicos) pueden llegar a los comensales de nuestro negocio cruzando de un lugar a otro por 5 puertas bien definidas: 5M Manipulador: Lleva bacterias en aros, botones y otros objetos Debemos
ser consientes de lo que portamos.
Materia prima: Trae elementos contaminantes de afuera del restaurante. Debemos limpiar y cuidar la materia prima para que no aumente la contaminación.
Medio ambiente: El restaurante mal mantenido y/o mal limpiado puede ser la razón por la cual la comida se contamine.
Materiales: Existen materiales no permitidos que se utilizan en la cocina y que favorecen la contaminación de los alimentos (madera, vidrios).
Métodos: Las malas prácticas y/o la falta de estandarización de las (recetas) ayudan a contaminar los alimentos.
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4. Autoevaluación.
1. Se denomina enfermedades alimenticias a aquellas que son: a) transmitidas a la gente por medio de los alimentos; b) causadas por comer mucho; c) curadas con buenos hábitos dietéticos; d) transmitidas solamente a los empleados de cocina. 2. El traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocinados, se denomina: a) contaminación; b) intoxicación cruzada; c) intoxicación alimentaria; d) desinfección. 3. Determine, en estos cuatro ejemplos, las causas más probables de contaminación: física, bacteriana o química a) guardar los productos y materiales de limpieza en el área de manipulación de alimentos; b) no utilizar gorro para cubrir el cabello; c) realizar trabajos de mantenimiento mientras se manipulan los alimentos; d) utilizar conservas caseras en la cocina. 4. Autoevaluación 4. Indique si las siguientes afirmaciones, son verdaderas o falsas: a) En todos los casos de intoxicación alimentaria, ¿la principal causa es el hombre?
Verdadero Falso b) Unas buenas prácticas de higiene personal pueden ayudar a reducir la aparición de brotes de intoxicación alimentaria.
Verdadero Falso 5. La contaminación es: a. no cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para que mueran las bacterias; b. preparar alimentos varios días antes de que sean servidos; c. la presencia de sustancias tóxicas o bacterias que generen enfermedades a través de la comida; d. la mezcla accidental de alimentos que no armonizan; e. pan con moho.
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Capitulo 3
Los alimentos, las bacterias, su comportamiento y control
1.¿Qué son las bacterias? Las bacterias (microbios) son seres pequeños (micro) con vida (bio). Es por esto que NO son visibles al ojo humano, sólo se pueden ver con microscopio. Se encuentran en todos lados:
Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas 2. ¿Cómo crecen las bacterias? Las bacterias son microorganismos que se multiplican de manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas, simplemente se divide en dos nuevas bacterias. El tiempo de multiplicación es variable entre 6 y 20 minutos. Cuanto mejores son las condiciones más rápidamente se multiplican. Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse. Las bacterias son las responsables de alterar y contaminar los alimentos y las que producen gran parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS). Esto lo comprobamos cuando dejamos algún alimento fuera del refrigerador, ya que principalmente por la acción bacteriana, se echará a perder mucho más rápido que cuando está bien conservado. También existen bacterias y hongos benéficos que son para uso industrial. Estos microorganismos se utilizan como parte del proceso de elaboración en algunos alimentos donde la fusión principal es la fermentación de una materia prima, para la obtención de un producto terminado.
Vinos
Quesos
Panes
Cervezas
Yogures
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Características generales Las bacterias tienen formas y tamaños diferentes. Unas son redondas, otras alargadas con forma de bastón, algunas se agrupan en racimos o en cadenas. También los tamaños son variables. Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Estas esporas responden a las siguientes características:
No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional.
No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento. Toxinas Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Estas sustancias pueden ser tóxicas para el consumo humano y representan un peligro potencial de ETAS.
No tienen olor.
No tienen sabor.
No tienen color.
No se destruyen con el calor.
No se destruyen con el frío.
Resisten la falta de agua (deshidratación y desecación). Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto al calor, debe suponer que tendrá toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO. Condiciones ideales Existen condiciones ideales que favorecen la multiplicación de las bacterias y por lo tanto, contribuyen a la rapidez de la contaminación:
Cocinas y alimentos tibios.
Alimentos neutros, con poca acidez.
Alimentos con mucha agua en su estructura.
Alta cantidad de proteínas. Grupos de alimentos peligrosos Hay algunos de alimentos que por su producción, su composición altamente proteica y por otras características son más propensos a portar contaminaciones:
Lácteos.
Aves y huevos.
Pescados y mariscos.
Carnes rojas.
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3. Factores que afectan la multiplicación de los microorganismos. 3.1. Características de los alimentos Los alimentos tienen determinadas características que los hacen más o menos vulnerables al ataque bacteriano. No es lo mismo la carne que el arroz, y no es lo mismo el arroz crudo (deshidratado) que el arroz cocido. Algunos alimentos presentan ciertas características que los protegen de los ataques bacterianos. Son las siguientes: Cubiertas naturales. Por ejemplo, la piel de un fruto lo hace resistente al
ataque bacteriano. Cuanto más hermética es la piel, más resistente es el fruto.
Nutrientes disponibles. Acidez. Por ejemplo, hay alimentos más ácidos, como abundantes
cantidades de limón o vinagre, que inhiben el desarrollo de las bacterias. NO LAS MATA.
3.2. Factores del ambiente Existen características del ambiente que determinan que los microorganismos se multipliquen con rapidez o lentamente. Los ambientes húmedos favorecen la presencia de bacterias así como los ambientes secos, favorecen la aparición de las esporas. Las características del ambiente que favorecen la multiplicación de bacterias son: Humedad. Disponibilidad de aire. Las condiciones de vacío retardan el crecimiento de
algunas bacterias, pero favorecen la aparición de otras que también pueden provocar ETAS. Ejemplo de esto es la carne envasada al vacío.
Temperatura. Tiempo.
Efectos de la temperatura y el tiempo. 3.2.1. Las bacterias y las temperaturas ¿Cómo reaccionan las bacterias a determinadas temperaturas? Las bacterias y su velocidad de multiplicación (cantidad / hora) responden
PRINCIPALMENTE a las diferentes temperaturas:
Temperaturas templadas, mayor velocidad.
Temperaturas frías o muy calientes menor velocidad. ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS (ZTP): Las bacterias que
causan enfermedades crecen rápidamente entre los 4º y 60º C de temperatura.
La mayor velocidad de multiplicación es entre los 30º y 40ºC de temperatura (temperatura óptima de crecimiento)
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El frío por debajo de los 4º C (heladera) no mata las bacterias, sólo las detiene temporalmente.
El calor por encima de los 60º C mata gran número de bacterias. Las esporas permanecen en todas las temperaturas de cocina. Las
esporas germinan y vuelven a multiplicarse cuando están dentro de la ZTP (zona de temperaturas peligrosas) entre 4º y 60º C.
El concepto de manejo de las temperaturas es el factor más importante. Una vez comprendido y utilizado correctamente puede ser fundamental para prevenir ETAS (enfermedades transmitidas por los alimentos).
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3.2.2. Las bacterias y el tiempo ¿Cómo reaccionan las bacterias al tiempo? El tiempo es un factor decisivo en la multiplicación de las bacterias. Cuanto más TIEMPO permanece el alimento dentro de la zona de temperaturas peligrosas (entre 4º y 60º C), más contaminado estará, por lo tanto será más probable enfermarnos nosotros y nuestros clientes. Las bacterias tardan entre 6 y 20 minutos en multiplicarse. Se dividen en dos nuevas bacterias y así vuelven a dividirse indefinidamente. Un alimento puede estar un tiempo MÁXIMO de cuatro horas dentro de la ZTP. Pasado ese período la multiplicación de bacterias se torna peligrosa. Cuanto más tiempo permanece el alimento en la ZTP, más cantidad de bacterias se multiplican. 3.2.3. Efectos de la temperatura Pasteurización El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a los alimentos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la comida y así evitar cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Con este proceso, también se logra destruir una parte de las bacterias alteradoras, prolongando así la vida útil del producto. Esterilización Es un proceso térmico a altísima temperatura (más de121º C) que tiene por objetivo eliminar esporas de los alimentos. Este proceso busca asegurar al consumidor que el alimento está libre de esporas por ejemplo, Botulismo. Frío Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a baja temperatura, menor de 4º C. Sirve para cortos períodos de tiempo. Los equipamientos utilizados son: las heladeras y las cámaras de frío. Congelamiento Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a muy baja temperatura, a menos de -18º C, por largos períodos de tiempo.
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4. Autoevaluación. 1. La zona de temperaturas peligrosas es: a. La franja de temperaturas donde se mantienen seguros los alimentos. b. La franja de temperaturas donde las bacterias se multiplican rápidamente. c. La temperatura de enfriamiento de los alimentos. d. Entre 20 y 30 grados de temperatura. 2. Las bacterias se desarrollan bien en alimentos que presentan las siguientes características: a. cálidos, húmedos, bajos de acidez y ricos en proteína; b. secos y fríos, de alta acidez; c. fríos, secos y con poca humedad; d. secos y con mucha proteína. 3. Cuando usamos un pesticida debemos: a. dejar la comida en la mesada de la cocina. b. almacenarlo lejos de la comida. c. aplicarlos con confianza. d. dejar la cocina bien limpia y ordenada. 4. Indique el rango de la ZTP (zona de temperaturas peligrosa): de _ _ ºC a _ _ ºC, máximo _ __ horas de exposición. 5. Ejemplifique en cada M, qué puede estar contaminando la comida: a. Materiales: b. Manipulador: . c. Medio Ambiente: d. Materias Primas: e. Métodos: 4. Autoevaluación
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Capitulo 4
¿Por qué nos enfermamos? 1. Factores frecuentes de enfermedades trasmitidas por alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Podemos enfermarnos levemente y también podemos morir por consumir alimentos que pueden tener una buena apariencia. Estas enfermedades se producen por: consumo de agua no potable; comida o alimentos contaminados con microorganismos; parásitos o virus presentes en una comida; sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).
La siguiente, es una lista de las situaciones más comunes que ocasionan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Estas situaciones deben ser controladas primero, para evitar que nuestros clientes se enfermen y segundo, para poder empezar a diseñar un sistema de seguridad alimentaria. Los reportes de enfermedades transmitidas por alimentos involucran usualmente más de una de estas malas prácticas: 1. Los alimentos no se enfriaron adecuadamente (de 60º C a 4º C) en menos de 4 horas. Esta es la causa principal de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. 2. La cocción de los alimentos no fue hecha a la temperatura correcta. 3. Se dejó que los alimentos pasaran demasiado tiempo por la Zona de Temperaturas Peligrosas (entre 4º C y 60º C). 4. No se usó termómetro. 5. No se evitó la contaminación cruzada en el lavado de alimentos, equipos y herramientas. 6. No se mantuvieron las heladeras ordenadas y los alimentos estaban mal ubicados. 7. Había empleados que estaban infectados o era portadores de enfermedades y manipularon los alimentos. 8. El personal no conservó las normas de higiene, tanto en su trabajo, como en su casa. 9. Los alimentos fueron preparados demasiado tiempo antes de ser servidos. 10. Se dejó que los alimentos pasaran demasiado tiempo por la zona de temperaturas peligrosas (entre 4º C y 60º C). 1. Factores frecuentes de enfermedades trasmitidas
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Origen de las enfermedades Biológico: Los microorganismo me enferman o me intoxican. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron. Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas.
Por lo tanto, el tipo de enfermedad pueden ser por: 1. INFECCIONES: producto de la presencia de microorganismos patógenos que provocan la enfermedad (bacterias, parásitos, virus). 2. INTOXICACIONES: enfermedades que se producen por el consumo de comidas con la presencia de un tóxico de origen químico ( pesticida) o de origen biológico ( staphylococcus). 3. LESIONES FÍSICAS: enfermedades que se producen por consumir alimentos que portan algún objeto que puede dañar nuestro organismo. Grupos vulnerables Niños de 0 a 5 años Mujeres embarazadas Enfermos Ancianos
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CUADRO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Microorganismo Características Síntomas Alimentos Implicados Medidas de Control
Clostridium botulinum Forma esporas y una Neurológicos. Conservas caseras con Enfriamiento adecuado. (Bacteria anaerobia estricta)
neurotoxina en el alimento pH > 4,6.
No probar alimentos sospechosos
(intoxicación). Embutidos caseros.
Guisos, matambre, arrollado,
Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración
ajo en aceite. Mantener los alimentos al vacio
a menos de 3º C.
Mantener fuera de la zona de
Temperaturas peligrosas los alimentos cocidos.
La incorporación de nitritos a los
alimentos inhibe el crecimiento
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes Crece a temperaturas de Afecta a grupos de riesgo Lácteos mal pasteurizados. No almacenar productos cocidos
(Bacteria anaerobia refrigeración. ( niños, ancianos y Carne mal cocida. por más de 5 días
facultativa) Produce infección. embarazadas): Quesos, helados. Almacenamiento a 5ºC o menos.
meningitis, abortos o feto Alimentos refrigerados ya Lavar y desinfectar frutas y
muerto. cocidos. verduras adecuadamente.
Diarrea y fiebre inespecífica. No servir productos elaborados
con leche mal pasteurizada.
Cocinar adecuadamente los
alimentos de origen animal.
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Microorganismo Características Síntomas Alimentos Implicados Medidas de Control
Salmonella sp. Produce infección Gastrointestinales: Pollos, Huevo pasteurizado para
(Bacteria anaerobia diarrea, fiebre, náuseas, Huevos preparaciones sin cocción.
facultativa) Vómitos Carnes Evitar la contaminación cruzada.
Vegetales y frutas Cocción adecuada.
Agua Lavado de manos.
Almacenamiento a 5ºC o menos.
Escherichia coli Produce infección Diarrea con sangre. Hamburguesas y carnes crudas Cocinar adecuadamente las
O157:H7 Baja dosis infectiva Falla renal (SUH) en o mal cocidas. carnes, sobre todo la picada
(Bacteria anaerobia menores de hasta 10 años. Lechuga. (63ºC por 3 min.).
facultativa) Púrpura trombocitopénica. Jugos de manzana. Lavar y desinfectar los vegetales.
Lácteos. Prevenir la contaminación
cruzada con carnes crudas de los
alimentos listos para el
consumo.
Bacillus cereus Forma esporas. Gastrointestinales: Productos cárnicos, cereales, Enfriamiento adecuado.
(diarreico) Produce infección. diarrea y dolor abdominal sopas, papas, vegetales, Conservar los alimentos fuera de la zona de temperatura de peligro
(Bacteria anaerobia facultativa ) (sin fiebre). salsas, Alimentos cocidos con Recalentamiento adecuado
inadecuado enfriamiento y con (74º C 15 seg.) Evitar las
inadecuado recalentamiento. cocciones lentas (alcanzar los
60º C en menos de 2 h.)
Bacillus cereus Forma esporas y toxina en el alimento (intoxicación) Gastrointestinales: Arroz y pastas. Alimentos Enfriamiento adecuado.
(emético)
vómitos, náuseas. cocidos con inadecuado Conservar los alimentos fuera de
(Bacteria anaerobia
Puede producir diarrea. enfriamiento. la zona de temperaturas de
facultativa) peligro.
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3. Autoevaluación
Microorganismo Características Síntomas Alimentos Implicados Medidas de Control
Staphylococcus aureus
Forma toxina en el alimento. Vómitos, náuseas, arcadas.
Alimentos cocidos, contaminados por los Lavado de manos.
(Bacteria anaerobia (intoxicación). Puede producir diarrea.
Heridas leves de manos
facultativa) Jamón cocido, crema, crema protegidas con apósito y
pastelera, helados. guantes.
Evitar el contacto de las manos
con nariz y otras partes del
cuerpo.
Mantener los alimentos fuera de
la zona de temperaturas
peligrosas.
Clostridium perfringens Forma esporas. Gastrointestinales: Carnes cocidas, carnes Enfriamiento adecuado.
(Bacteria anaerobia) Produce infección. Dolor abdominal, nauseas, rellenas, rellenos hechos con Conservar los alimentos fuera de
diarreas agudas. carnes, sopas, guisos, salsas. la zona de temperaturas de
peligro.
Recalentamiento adecuado
(74º C 15 seg.) Evitar las
cocciones lentas (alcanzar los
60º C en menos de 2 h.).
Vibrio cholerae Produce infección. Gastrointestinales: Aguas contaminadas. Abastecerse de pescados y
(Bacteria anaerobia facultativa) Diarreas profusas con Pescados y mariscos.
mariscos de un proveedor confiable, cocinarlos adecuadamente.
consistencia de agua de arroz. provenientes de aguas Beber solo agua potable.
Dolor abdominal. contaminadas. Lavar correctamente verduras y
frutas. Lavado de manos.
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Microorganismo Características Síntomas Alimentos Implicados Medidas de Control
Trichinella spirallis No se reproducen en los Evolución de los síntomas: Carne de cerdo de animales Proveedores habilitados y
(Parásito) alimentos, forma quistes. gastrointestinales, dolor infectado, producto derivados confiables con inspección sanitaria
muscular y articular, edema de los ojos. (embutidos) y carne de Congelar la carne de cerdo 30
animales salvajes. días a -18º C.
Cocinar la carne de cerdo a 63º C
durante 15 seg.
Hepatitis A No se reproducen en los Fiebre, malestar general, Moluscos bivalvos crudos, Lavado de manos.
(Virus) alimentos. astenia, ictericia. vegetales crudos. Alimentos Exclusión de manipuladores
Baja dosis infectiva. Recuperación lenta. Contaminados enfermos.
El portador elimina virus durante el periodo asintomático. Manipuladores infectados. Uso de agua potable.
Pescados y moluscos bivalvos de
Aguas contaminadas fuentes confiables.
Lavado y desinfección de
verduras.
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4. Autoevaluación. 1. Las toxinas de las bacterias son: a. fáciles de identificar por su color rojo; b. indestructibles con el calor o con el frío; c. de sabor muy agradable; d. inexistentes en la preparación de sándwiches 2. Las esporas bacterianas: a. germinan cuando se enfrían lentamente los alimentos: b. son visibles al ojo humano; c. se destruyen a 60 ºC en cualquier cocción; d. el frío las mata. 3. ¿Qué bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y nariz del hombre? a. Salmonella; b. Staphylococcus; c. Clostridium; d. Listeria. 4. La esterilización tiene por objetivo: a. que los frascos queden bien limpios; b. eliminar esporas de botulismo, matando las esporas a alta temperatura (más de 121ºC); c. elaborar conservas caseras; d. que las heladeras queden limpias y desinfectadas. 5. ¿Cuál de los siguientes alimentos es la causa más probable de intoxicación por Salmonella? a. Leche en polvo; b. Berenjenas en escabeche; c. Carne de pollo; d. Yogur. 6. Cuando se almacena en frío (a 4ºC o menos de temperatura): a. se detiene el crecimiento bacteriano; b. las bacterias mueren; c. las toxinas se destruyen; d. las esporas mueren. 2. Organización de un programa de limpieza (POE)
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Capitulo 5
Limpiar y desinfectar las instalaciones. Control de plagas.
1. Conceptos generales. Limpiar y desinfectar son dos operaciones fundamentales en la cocina. Tienen objetivos diferentes y a la vez son tareas complementarias, una sin la otra no tendría sentido en la cocina profesional. LIMPIEZA: La tarea es remover la suciedad que genera el procesamiento de los alimentos (grasas, azúcares, etc.). El objetivo es quitarle el alimento a las bacterias. Una cocina con grasa, es una cocina con mucha cantidad de patógenos en circulación y es una potencial fuente de ETAS. DESINFECCIÓN: El objetivo es MATAR BACTERIAS. Los desinfectantes tienen el poder de control químico sobre los patógenos y matan gran cantidad de microorganismos. Cuanto más tiempo está en contacto el desinfectante con la instalación, más cantidad de bacterias eliminamos. Las instalaciones de la planta de producción entran en contacto con los alimentos, por lo tanto, deben limpiarse y desinfectarse periódicamente. Los pisos deberán limpiarse varias veces al día. Las paredes y techos una vez por semana. Estos períodos responden a la intensidad del contacto y al uso que se le dé a: Los equipamientos (mesadas, campanas de estación, hornos, freezers,
heladeras). Las herramientas de trabajo (ollas, batidores, etc.). Los utensilios (cucharas de servicios, bols, cuchillos, tablas de corte,etc.).
Frecuencia de limpieza Después de cada uso. En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de
otra comida. Cada vez que se interrumpe una tarea. Cada cuatro horas si el uso de un utensilio es constante. Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.
2. Organización de un programa de limpieza (POE). Este programa debe ayudar a organizar el orden y la limpieza, mediante un cronograma maestro, que le permita determinar la frecuencia y seleccionar los artículos y herramientas de limpieza que usted necesita. Es importante que designe a un responsable para cada tarea.
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2.1. Descripción: Método de limpieza y desinfección 1) Quitar la suciedad gruesa (en el caso de los pisos barrer, en el caso de una olla retirar con una espátula). Procedimientos Operativos Estandarizados Sanitización
¿Qué? PROPOSITO ¿Cuándo? FRECUENCIA ¿Quién? RESPONSABLE ¿Cómo? DESCRIPCIÓN
¿Con qué productos? APLICACIÓN Desperdicios y basura También existen buenas prácticas para el tratamiento de los desperdicios y la basura. No todos los días se genera el mismo volumen de desperdicios, por lo tanto, cuanto mayor sea la producción, requerirá tratamientos especiales. Buenas prácticas: Sacar los contenedores de basura del área de manipulación de alimentos antes de que estén completamente llenos (2/3 de su volumen). Cuidar que todos los contenedores de basura tengan su tapa correspondiente. Usar bolsas resistentes para contener la basura. Limpiar y desinfectar los contenedores todos los días, al cierre de las operaciones. Lavarse las manos una vez terminada la operación. La zona de almacenamiento de desperdicios y basuras (contenedores elevados y con cierre ajustado) debe recibir también una limpieza y una desinfección diarias. 3. Control de plagas. Las plagas tales como insectos y roedores, son peligros serios para las operaciones de servicio de alimentos. Estas contaminan la comida y propagan microorganismos y enfermedades. Roedores: Ratas y ratones. Insectos: Moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados (por ejemplo: gorgojos). Pájaros: Palomas y gorriones.
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Animales domésticos Todos ellos causan la alteración o la contaminación de los alimentos, aunque sean las mascotas preferidas. Signos de la presencia de plagas animales Así como los alimentos emanan aromas agradables y atraen clientes, también son atractivos para las plagas e insectos de la zona. Las tres reglas básicas para evitar el ingreso de las mismas son: Privar a las plagas de abrigo, comida y agua, siguiendo las buenas
prácticas de higiene y limpieza. 2. Excluir a las plagas de las instalaciones, lo que se logra con
mantenimiento de los equipos. 3. Erradicarlas con un programa de control químico pero con productos de
baja toxicidad.
¿Por qué necesitamos controlar las plagas? Las plagas animales son vehículo de enfermedades, algunas de ellas muy graves. Evitar la presencia de plagas es proteger a nuestro cliente y a nosotros mismos. Además, es muy desagradable para los comensales recibir un alimento con alguna plaga animal, como por ejemplo una cucaracha. Esto impacta definitivamente en las personas que además de descubrir la falta de limpieza y control, el temor a poder enfermarse, les produce una sensación muy desagradable.
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4. Autoevaluación. 1. El término desinfectado significa: a. Libre de suciedad visible. b. Cubierto con una capa de desinfectante. c. Lavado con una solución química. d. Eliminación de bacterias aplicando una solución desinfectante. 2. Esquematice el procedimiento del lavado del piso de la cocina e indique qué materiales necesitaría para hacerlo correctamente: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3. Para el manejo integral de las plagas, es necesario realizar tres tareas que tienen los siguientes objetivos. Indique,con flechas, cuál es el objetivo que corresponde a cada tarea: Tareas Objetivo a. Mantenimiento de las instalaciones. Erradicar b. Limpiar y desinfectar. Privar de alimento c. Control Químico. Privar de abrigo 4. Marque con una cruz, qué aspecto de las instalaciones mejora la seguridad de una cocina Cocinas al aire libre. Telas de mosquitero plásticas en las ventanas. Desagües abiertos al exterior. Fisuras de las paredes y de los pisos bien selladas. Puerta y ventanas sin protección. Tapas de electricidad en buen estado. Bordes de heladera rotos y resquebrajados. Azulejos rajados. 5. ¿Cuál de los siguientes es el desinfectante más barato y efectivo? a. Lavandina ( Hipocloritos) b. Solución de yodo c. Alcohol d. Amoniaco 6. Señale con qué frecuencia debe limpiarse: a. Máquina de cortar fiambre:………………….. b. Piso de la cocina:…………………………….. c. Heladeras:……………………………………..
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Capitulo 6
Las buenas prácticas de higiene personal 1. Introducción. Los manipuladores son los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria; son las personas que trabajan con los alimentos. En la mayoría de las situaciones son los que generamos las contaminaciones cruzadas, ya que portan bacterias que producen ETAS y pueden intoxicar a quien consuma las comidas que elaboran con sus manos y también a ellos mismos. Las intoxicaciones alimentarias no "ocurren", sino que son "provocadas", por lo general, accidentalmente y a veces intencionalmente, por las personas que trabajan en la cocina. Muchas veces, esto pasa por no aplicar las buenas prácticas higiénicas. Por esta razón, es necesario mantener una estricta higiene personal. Es nuestra responsabilidad asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Es parte de los objetivos de un cocinero profesional preocuparse por su propia higiene personal, así como verificar que los demás cocineros del equipo, también cumplan con estas buenas prácticas que además, nos hacen cada vez más profesionales. 2. El manipulador. 2.1. Los requisitos sanitarios El manipulador debe cumplir con lo mínimo que la ley exige. Tener carnet de manipulación de alimentos Capacitarse
2.2. Hábitos personales El manipulador debe: bañarse diariamente; usar ropa de trabajo limpia; cubrir los cabellos, barbas, bigotes mediante la indumentaria adecuada a tal
fin (gorros, redecillas, barbijo); usar las uñas cortas y sin pintura o aplicaciones.
El manipulador tiene prohibido: el uso de joyas y otros ornamentos en todas las fases, inclusive en el servicio de mesa porque es peligroso; el uso de perfumes.
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2.3. Uniforme reglamentario El manipulador debe usar: 1. ropa de trabajo reglamentaria, color blanco, limpia y desinfectada; 2. gorro (gorra, cofia) para la correcta cobertura del pelo y barba si fuera necesario; 3. zapatos adecuados para evitar deslizamientos y prevenir accidentes; 4. delantal de cocina limpio y desinfectado; 5. dos limpiones secos atados a los costados del delantal, sólo para poder trasladar contenedores calientes dentro de la cocina. 2.4. Aseo personal Existen áreas donde se concentra mayor cantidad de bacterias, especialmente de los staphylococcus. Por los tanto, las prácticas de higiene deben prestar especial atención al lavado de estas áreas: Manos y uñas. Pelo. Oídos, nariz y boca. Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.
3. Buenas prácticas de higiene. Algunas buenas prácticas favorecen que las bacterias no se "diseminen" ni se "acumulen" en la cocina y en nuestro cuerpo. Servirse comida en un PLATO para ajustar la sazón. No probar de la olla. Utilizar cucharas descartables, para probar y luego descartarlas. LAVARSE LAS MANOS FRECUENTEMENTE. No fumar en el ámbito de trabajo ya que las bacterias que están presentes
en la boca, con cada pitada "bajan a las manos" y de nuestras manos a la comida.
No llevar joyas ni usar perfumes o loción de afeitar, porque las joyas protegen a las bacterias en lugares donde proliferan en mayor cantidad y los perfumes alteran los aromas y sabores de las comidas.
Usar indumentaria de protección (gorros, barba y guantes "bien utilizados") que protegen la comida y los alimentos de nuestras áreas de mayor crecimiento bacteriano.
Cuidar la salud general y llevar un registro de enfermedades. ¡CAPACITARSE!
¿Qué debe hacer el cocinero profesional cuando se enferma? 1. Si se enferma, está con fiebre o con diarrea debe avisarle a su jefe y no entrar en la cocina. Usted es un foco de contaminación. 2. Cuando se corta o quema: debe lavarse y desinfectarse bien y cubrirse la herida con guantes descartables. Esto evita que los alimentos se contaminen.
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3. Si está tomando medicamentos, asegurarse que estén lejos de los alimentos para evitar que estos se contaminen químicamente. 4. Lavado de manos. 4. Lavado de manos Método: 1. Utilizar agua bien caliente. 2. Realizar la limpieza en una pileta especial, designada para tal fin, utilizando un jabón bactericida. 3. Cepillarse las uñas por debajo y por encima. Enjabonar todo el antebrazo. 4. Frotar por lo menos 20 segundos. Hacer espuma. 5. Enjuagar con agua lo más caliente posible. 6. ¡Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLE! ¿Cuándo debo lavarme las manos? Al empezar a trabajar. Después de ir al baño. Durante el trabajo. Cada media hora. Después de fumar, comer o beber. Después de tocar alimento crudos. Después de estornudar. Después de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo. Después de sacar la basura. Después de tocar algún contaminante de los alimentos (Ej.: químicos).
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5. Autoevaluación. 1. ¿Cuándo debería lavarse las manos, un manipulador de alimentos? a. A intervalos regulares a lo largo de todo el día de trabajo. b. Después de usar el baño. c. Antes de comenzar a trabajar. d. A lo largo de todo el día de trabajo, después de cada actividad. calidad, por lo tanto, ser mejores cocineros. 2. Usted acude al trabajo tras sentirse enfermo durante la noche y sufrir diarrea ¿Qué debería hacer? a. Tomarse una aspirina cada 4 horas. b. Lavarse las manos más de lo habitual. c. Informar a sus superiores. d. Informar a su médico de cabecera. 3. ¿Por qué un manipulador de alimentos tiene que llevar una vestimenta de protección? a. Para dar un aspecto limpio e higiénico. b. Para protegerse de bacterias patógenas. c. Para proteger al alimento de bacterias perjudiciales. d. Para no ensuciar la ropa de calle. 4. La forma más segura de probar un alimento mientras este se prepara es: a. Probarlo con los dedos. b. Probarlo del cucharón con el que se está revolviendo. c. Probarlo con una cuchara y limpiarla con un trapo para volver a probar. d. Servirse con el cucharón una porción fuera de la olla y probar con una cuchara. 5. ¿Por qué está prohibido fumar, en las áreas de manipulación de alimentos? a. Porque el humo y la ceniza pueden ser desagradables para otras personas. b. Porque fumar supone el contacto con la boca y favorece la contaminación cruzada. c. Porque el humo contribuye a la sazón de los alimentos. d. Porque las colillas ó cenizas pueden caer en el alimento y contaminarlo.
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Capitulo 7
El menú y las materias primas. 1. Menú y recetas. El menú está constituido, entre otras cosas, por diferentes platos que uno ofrece al cliente. Un momento de esta etapa es escribir las recetas o procedimientos operativos (POE) del menú, para así poder determinar los aspectos tecnológicos a tener en cuenta para su realización; por ello, el menú seleccionado determina directamente qué clase de materias primas, equipamientos y manipuladores se necesitarán para producirlo y llegar al resultado final que los clientes percibirán al comer. 2. Flujo de los alimentos.
3. Elección de proveedores. Es la etapa de información, reconocimiento y visita e inspección a las empresas que proveerán las materias primas para la elaboración de los menús definidos. Seleccionar proveedores está íntimamente ligado a la estrategia de la empresa. Constituye el momento donde se determina el parámetro de calidad deseada. Las pautas de selección parten desde los aspectos legales, hasta los organolépticos, como determinantes de la calidad. Una correcta selección de materia prima, impacta directamente en el beneficio de la empresa, a través de los siguientes puntos: a. Disminuir el riesgo de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAS). b. Aumentar la vida útil de los alimentos.
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c. Generar menores desperdicios. d. Sostener la calidad organoléptica de las comidas elaboradas. e. Aumentar la seguridad durante el proceso de preparación y cocción de los alimentos. El profesional gastronómico deberá observar las siguientes pautas para lograr resultados seguros y de calidad: Establecer criterios de aceptación con los proveedores y mantener registros de su cumplimiento. Establecer especificación de calidad para la compra de alimentos y otros productos. Visitar las instalaciones de los proveedores y verificar las condiciones de manipulación de los alimentos. Tomar muestras para verificar la calidad química y microbiológica de los alimentos. Inspeccionar el transporte de reparto de la mercadería, verificando que cumplan las pautas necesarias para la seguridad de los alimentos (temperatura, estado higiénico sanitario del vehículo y transportista capacitado). Verificar el estado de los empaques y envases, así como su vida útil (fecha de vencimiento). 4. Recepción de mercadería. Es la etapa de ingreso de las materias primas al establecimiento para la preparación de alimentos elaborados. La recepción de mercaderías implica un conjunto de acciones encaminadas a controlar la llegada de los pedidos realizados. Para recibir materias primas adecuadamente, el establecimiento debería contar con un área preestablecida para esta operación. Este espacio debería ubicarse lo más cerca posible de las áreas de almacenamiento. Debe contar con buena iluminación para poder inspeccionar la mercadería adecuadamente así como de los elementos de administración, por ejemplo, la balanza. Además, deberían organizarse las entregas de modo tal, que se pueda dedicar a la recepción el tiempo necesario. Todo esto requiere planificación previa, principalmente, de la cocina. 5. Almacenamiento. Es la acción de guardar las materias primas en condiciones necesarias tales que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan el alimento de la alteración inmediata. Generar el almacenamiento adecuado es la decisión que la empresa toma para sostener la calidad del producto comprado y evitar enfermedades, que, además de proteger al cliente, también genera un gran ahorro en el costo de la mercadería ya que: aumenta la vida útil; disminuye el desperdicio de materias primas;
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6. Preparación - Mise en place. 6.1. Conceptos generales El empleo de métodos de lavado y desinfección de las verduras, de preparación y cocción de las carnes, de enfriamiento adecuado, para evitar la germinación de las esporas, son fundamentales para lograr comidas preparadas de mejor calidad. Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos. Descartar todo ingrediente que tenga mal olor, sabor, color. Verificar la fecha de vencimiento. Lavarse las manos con frecuencia, mínimo cada 30 minutos. Separar los alimentos crudos de los que no requieran cocción y utilizar
tablas de distintos colores o, si se tiene una sola, limpiarla y desinfectarla adecuadamente entre usos.
Limpiar y desinfectar todos los utensilios. 6. Preparación - Mise en place 6.2. Mise en place de alimentos crudos Método de lavado de verduras Todas las verduras, hortalizas y frutas deben lavarse adecuadamente antes ser procesadas. Para esto existe un método general de limpieza y desinfección, con los siguientes pasos: 1. Lavar con abundante agua las frutas, hortalizas y verduras quitando la suciedad gruesa y la tierra. 2. Preparar una solución de 3 gotas de cloro por cada litro de agua y dejar reposar por lo menos 5 minutos 3. Secar al aire. No volver a enjuagar, ya que volverán a contaminarse. 4. Almacenarlas en refrigeración a 4º C, en la heladera. Descongelamiento de los alimentos Descongelar los alimentos en la heladera. Se pasan los alimentos, del freezer (-18º C) a la heladera a 4º C y se los ubica en el estante más bajo de la heladera para evitar derrames del agua de descongelamiento y así prevenir la contaminación cruzada. Descongelar bajo el chorro de agua fría (21º C) en menos de 2 horas, sólo para alimentos que se van preparar y cocinar inmediatamente.
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7. Autoevaluación. 1- En la etapa de Recepción: a) Indique al menos 2 de los más importantes controles a realizar para la seguridad e higiene de alimentos de la siguiente materia prima : Carne picada. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… b) ¿Con qué elementos debería contar la persona encargada de la recepción para cumplir correctamente con el procedimiento?: indique dos ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. Indique 2 de las condiciones adecuadas (POE) de almacenamiento que deben cumplirse para los siguientes productos: a. Pan rallado …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… b. Pan de carne ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3. ¿Cuál de las siguientes tareas, puede ser la causa más probable de contaminación cruzada? a. Cortar carne en cubos; b. Picar hígados para elaborar paté; c. Abrir y cerrar la puerta del horno; d. Elaborar sándwiches, inmediatamente después de limpiar pollos. 4. Para verificar la seguridad y calidad de los alimentos que entran en su establecimiento usted debería: a. Inspeccionar la mercadería y controlar la temperatura de la misma, con un termómetro; b. Almacenar los alimentos apenas llegan e inspeccionarlos luego, antes de utilizarlos; c. Tocar los alimentos para tener una idea de la temperatura a la que se reciben; d. Confiar en la palabra del proveedor. 5. Describa los 5 (cinco) pasos para limpiar lechugas: a…………………………………. b…………………………………. c………………………………… d………………………………….. e………………………………….
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CAPITULO 8
SERVICIO DE ALIMENTOS. El menú y las mate
1. Elaboración y cocción. Cocinar los alimentos y lograr los puntos adecuados es de buenos COCINEROS. Prevenir la contaminación de los alimentos, logrando su pasteurización es de PROFESIONALES. El objetivo es prevenir ETAS, minimizando el riesgo y elaborando comidas saludables para los clientes. 1.1 Cocción Una importante buena práctica durante la cocción es el control de la temperatura interna y el tiempo de exposición de los alimentos a esa temperatura. Esta práctica marca la diferencia ente un cocinero y un chef profesional. La herramienta necesaria es un TERMÓMETRO. 1.2 Enfriamiento El enfriamiento rápido de los alimentos es fundamental para evitar que en esta etapa las bacterias empiecen a multiplicarse nuevamente y puedan contaminar la comida además de disminuir la vida útil de los alimentos. Recuerde siempre: ¡EL CALOR NO MATA TODO! Enfriar rápidamente los alimentos previene las ETAS, para esto debemos considerar dos cosas importantes: Evitar que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la ZTP (entre 4º C
y 60º C). Guardar rápidamente la comida elaborada en la heladera.
Temperaturas finales de cocción: Métodos para enfriar rápidamente: 1. Dividir la comida en pociones más chicas, ya que así pierden calor más rápidamente. 2. Trozar las piezas de carne en partes más chicas 3. Usar contenedores (asaderas) grandes y planas para favorecer la pérdida de calor 4. Emplear el baño de María invertido (agua fría y hielo debajo). 5. Revolver constantemente favorece la perdida de calor. 6. Usar agua como ingrediente. 7. Usar cámaras de enfriamiento rápido, si se poseen. Una vez que los alimentos están fríos, rotularlos y guardarlos rápidamente en la heladera.
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2. Servicio. Existen servicios donde: los alimentos fueron enfriados previamente para su traslado y posterior terminación en otro lugar, como es el caso de los eventos; Se presentan las comidas listas para que el cliente se sirva, comidas calientes (calor por encima de 60ºC) o mesa de ensaladas (ideal por debajo de 4ºC). Debemos tener en consideración en qué modelo de servicio estaremos trabajando para aplicar las prácticas correctas y lograr alimentos inocuos y calidad hasta el último momento. 2.1. Mantenimiento Es importante mantener los alimentos listos para ser servidos fuera de la zona de temperaturas peligrosas, en el equipo adecuado. En todos los servicios de comida, existe una forma de mantenimiento, por ejemplo: Salsas en baño de María. Platos armados en el calienta platos. Exhibidores refrigerados para el salad bar. Cajas térmicas.
Conceptos Generales: Controlar la TEMPERATURA. Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. Utilizar cucharas o pinzas para servir, una en cada recipiente. Nunca introducir las manos dentro de la comida. Revolver las comidas para repartir la temperatura en forma homogénea. Mantener las comidas tapadas, para evitar la pérdida de temperatura. 2.2. Exhibición en caliente Se entiende por mantenimiento en calor a una comida elaborada (sopa) o semi elaborada (salsa blanca) que se mantiene por encima de 60ºC o más para ser servida durante las horas que dura el despacho de alimentos. Cuando se mantienen alimentos en caliente para que los clientes se sirvan y coman comidas seguras, deberán tomarse los siguientes recaudos: 1. Mantener los alimentos FUERA de la ZTP, por encima de los 60ºC. 2. Medir la temperatura cada dos horas. 3. Cuidar que los alimentos no permanezcan en mantenimiento más de cuatro horas. 4. No preparar alimentos con más anticipación que la necesaria. Recordar que el mantenimiento prolongado de alimentos en caliente deteriora su calidad. 5. No recalentar la comida en equipos de mantenimiento, porque no se lograría obtener la temperatura adecuada en poco tiempo. El recalentamiento en los mantenedores es MUY LENTO y PELIGROSO, además de ser totalmente ineficiente desde el punto de vista profesional. 6. Mantener los alimentos calientes tapados para evitar el enfriamiento y la contaminación física por parte de los clientes.
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2.3. Exhibición en frío Se entiende por mantenimiento en frío una mesada preparada con alimentos fríos, a menos de 4ºC listos para servir, por ejemplo un salad bar. Es recomendable tener equipos especiales que refrigeren bien los alimentos durante el período de despacho. 2.3.1. Armado de un salad bar 1. Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4° C. 2. Medir la temperatura cada dos horas. 3. No preparar alimentos con más anticipación que la necesaria. 4. Cuando se utilice hielo picado, controlar que sea de agua potable. 5. Utilizar recipientes con una profundidad que permita que el hielo esté en contacto con gran superficie del alimento, generando así el frío adecuado. 6. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente, porque se podría introducir agua contaminada en el mismo. 3. Recalentamiento. La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento y del método de recalentamiento: Servicio inmediato Mantenimiento en caliente Buenas prácticas 1. Se debe desechar todo alimento recalentado que no haya sido vendido. 2. Recalentar RÁPIDAMENTE a más de 60º C para consumir de inmediato. 3. Recalentar RÁPIDAMENTE a más de 74º C para consumir dentro de las 2 horas. 4. No mezclar lo nuevo con lo viejo, ya que se envejece lo nuevo. 4. Servicio. Buenas prácticas Cuando se prepara una mesa para un servicio de comidas elaboradas, los meseros deberán entender que cada vaso, copa, plato o cubierto tiene dos partes: una donde el alimento entra en contacto con la boca del cliente y otra por donde se podrá tomar. 3. Recalentamiento 1. Sujetar los platos por debajo o por los bordes, nunca sobre el centro. 2. Las tazas por las asas, las copas por los tallos, los cubiertos por los mangos 3. El hielo debe servirse con su pala correspondiente, nunca con un vaso de vidrio, que pude romperse y contaminar el hielo con vidrio transparente. 4. No reutilizar los alimentos que los clientes ya han tocado o no hayan consumido en su totalidad. 5. Autoservicio.
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El cliente también contamina la comida cuando está sirviéndose este es el caso del desayuno en Arashá, es necesario que un camarero entrenado en atención al cliente, observe que el cliente no practique hábitos que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos que se sirvan: Deberán estar: Atentos a los clientes observando que los clientes: No toquen la comida con las manos. Se vuelvan a servir un plato sucio. No coman del buffet mientras se sirven. No fumen en el área de alimentos. No tosan o estornuden sobre la comida. No cambien las pinzas de lugar.
¿Cómo evitar que el cliente aplique malas prácticas? Capacitar empleados para la atención de clientes en autoservicio. Informar al cliente sobre los ingredientes de los platos elaborados. Mantener tapados los recipientes. Exhibir menor cantidad y reponer más frecuentemente. No mezclar los alimentos nuevos con los viejos.
RECEPCION DE MERCADERIAS: ESPECIFICACIONES PARA DIFERENTES ALIMENTOS
Alimentos T. de Recepcion
(°C) Requisitos Otros
Pescado fresco 2°C a - 1°C Cubierto de hielo Ausencia de moho, carne
firme, olor agradable,
agallas rojas, ojos saltones
con agua, escamas firmes.
Pescado congelado -18°C o menos fecha de vencimientos, Ausencia de desecación
Ideal -25°C fecha de elaboración por congelamiento.
Envase íntegro.
Sin signos de
recongelamiento.
Carne de vaca / cerdo 8°C a -1°C fecha de vencimiento y Aroma dulce, rojo cereza o
Ideal -1°C a 4°C fecha de faena. rosado, firme y elástica.
Carne envasada al vacío 3°C a -1°C, o según fecha de vencimiento y Envase integro y limpio.
indique el envase fecha de elaboración. Libre de burbujas de aire.
Lácteos 5° a 2°C, o según Envase integro y limpio.
indique el envase
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Alimentos T. de Recepcion
(°C) Requisitos Otros
Pollos 2°C a -2°C fecha de vencimiento y Cajones plásticos limpios.
fecha de faena. Sacar el hielo para pesar.
Fiambres Según indicaciones fecha de vencimientos, Envase integro y limpio.
del envase fecha de elaboración
Huevos frescos 15°C a 8°C fecha de vencimientos, Huevos limpios. Sin
fecha de elaboración rajaduras y empaques
limpios.
Verduras congeladas -18°C o menos fecha de vencimientos, Ausencia de desecación
fecha de elaboración por congelamiento. Envase
integro y limpio. Sin Signos
de recongelamiento.
Enlatados Ambiente fecha de vencimientos, Latas intactas, no
fecha de elaboración abolladas, no hinchadas,
no oxidadas y limpias.
Helados -14°C o menos fecha de vencimientos, Envase integro y limpio.
fecha de elaboración Sin signos de
descongelamiento.
Productos importados Según producto Nombre del Importador Según producto.
fecha de vencimientos,
fecha de elaboración
Frutas y verduras Según producto fecha de vencimientos, Sin plagas.
Frescas fecha de elaboración Características de frescura
según producto.
Tamaño estandarizado.
cajones plásticos limpios.
Alimentos que no Ambiente fecha de vencimientos,
requieren refrigeración fecha de elaboración
una vez abiertos
(industrializados /
artesanales)
Alimentos Ambiente fecha de vencimientos, Envases íntegros y limpios.
no perecederos fecha de elaboración
Alimentos perecederos Según indicaciones fecha de vencimientos, Envases íntegros y limpios.
elaborados industriales / del envase fecha de elaboración
Artesanalmente
( Ej.: ravioles, salchichas,
verduras lavadas)
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7. Evaluación. 1. ¿Si usted está apurado y la mercadería que tiene que utilizar para el menú está congelada cómo procedería? a. La descongelaría en el lavabo de la cocina bajo el chorro de agua fría. b. La ubicaría en la parte más baja de la heladera, en un contenedor hasta que descongele. c. La dejaría a temperatura ambiente. d. La colocaría en el horno directo. 2. ¿A qué temperatura interna de cocción ( punto de cocción) debería llegar una hamburguesa para que servirla sea una práctica segura? a. Cuando está rosada, llegó al punto de cocción adecuado. b. A más de 60ºC, está lista para su consumo c. A 68ºC / 15 segundos, medida con un termómetro d. Cuando se toca con el dedo, y se mantiene firme. 3. ¿Por encima de qué temperatura deben mantenerse los alimentos calientes? a. A 48º C. b. A 35º C. c. Fuera de la zona peligrosa, por debajo de los 4º C. d. Fuera de la zona peligrosa, por encima de los 60º C. 4. Una buena práctica de trabajo, es cortar fiambres de la siguiente manera: a. corto laminas a medida que me van pidiendo, dejando el fiambre en la máquina; b. corto las láminas y las dejo en la mesada, para armar los sándwiches a medida que los van pidiendo; c. corto láminas por lotes, las envuelvo y las guardo en la heladera hasta que me lo piden; d. corto todo el fiambre de una vez y al final lo guardo. 5. Si veo que un cliente va probando los alimentos de un buffet y los toca: a. Lo echo y le prohíbo la entrada al restaurante. b. Me adelanto rápidamente y le alcanzo un plato para que se sirva. c. Me gusta y le acerco otra bandeja para que pruebe. d. Lo acompaño en el proceso sin hacerle cometarios, describiéndole las comidas. Elaboración de
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Capitulo 9
GUÍA DIDÁCTICA HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
1. Introducción. Se diferencia de los métodos clásicos en que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo. 2. Definiciones.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción.
Peligro. Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser peligroso para el consumidor.
Riesgo. Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Punto Crítico de Control (PCC). Son aquellos puntos donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables de un peligro.
Límite Crítico (LC). Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.
Medidas Preventivas (MP). Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.
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Medidas Correctivas (MC). Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.
Proceso. En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulación, almacenamiento, preparación, congelado, empaque, etc.
Procesador, Operario, Manipulador. Es cualquier persona que por una u otra razón toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.). 3. Contenidos de un plan HACCP.
Lista de Peligros. En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos que se detectan, independientemente de su probabilidad de ocurrencia.
Lista de Riesgos. En ella se clasifican los peligros según su probabilidad de ocurrencia (RIESGO).
Lista de los PCC. Ubicados correctamente en el flujograma.
Lista de los LC para cada PCC. Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, cómo y cuándo debe hacerlo y como y donde se lo registra.
Procedimientos para el monitoreo de los LC. Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, así como la forma en que lo vamos a controlar, así por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qué tipo de termómetro lo vamos a controlar y con qué frecuencia. Si el LC fuera microbiológicos debemos explicar claramente cuál es el máximo admitido para ese microorganismo, que método de laboratorio va a emplear, como se tomarán las muestras, que tipo de muestras, donde se procesarán y con qué frecuencia. En resumen nada debe quedar al librado al azar o ser expresado de tal forma que admita más de una interpretación. Cabe destacar que de esta lista de puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y no podemos obviar ninguno de ellos.
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Medidas Correctivas (MC). Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale de control. Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situación para que no se nos escape ningún aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar bajo control. Debemos tener muy claro quién debe ser el que toma las MC, ya que no es lo mismo si el que está verificando es un profesional o un idóneo.
Medidas de verificación del Plan HACCP. Dado que este es un sistema dinámico debe contemplar las mediadas para verificar su correcto funcionamiento, de forma tal que se puedan realizar las correcciones pertinentes en el momento oportuno. En este punto también debe especificarse la frecuencia con que se realizar la verificación.
Registro. Este punto es esencial ya que sin él No existe el plan HACCP. Se debe establecer claramente donde se van a llevar los registros, quién los va llevar y con qué frecuencia. 4. Puntos básicos para la implementación de un plan HACCP
FORMAR EL EQUIPO. La elaboración de un Plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser abordada por un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos y experiencia apropiada del producto en cuestión. Si en la empresa no cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la formación del equipo, debe contratarse uno externo para tal fin.
DESCRIBIR EL PRODUCTO. Esta tarea suele ser más compleja de lo que aparenta, ya que no alcanza con el mero enunciado del producto. También debe incluirse la forma de procesamiento, tipo de envase, modalidad del almacenamiento y distribución.
IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO. En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo crudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto, pero no necesariamente la forma en que este lo va a consumir.
Supongamos un producto que en la etiqueta se nos recomienda cocinarlo o calentarlo de determinada forma antes de consumirlo.
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5. Situación cotidiana. Una persona en el supermercado o en una feria, compra pescado fresco junto con otros alimentos (enlatados, pasta seca, pan, etc.). De camino a su casa recuerda que tiene un par de diligencias que hacer, que le quedan más o menos de camino, por lo que para aprovechar el tiempo decide hacerlas en lugar de ir directamente a su casa. Seguramente a esta altura ya se olvido del pescado y poco le preocupa tardar una hora o dos antes de regresar a casa, es decir antes de refrigerar el pescado. Algo similar sucede con los productos congelados que son olvidados en el área de producción durante mucho tiempo, situación que se agrava especialmente cuando el área no es específicamente solo para pescados. Una vez en la casa difícilmente se preste atención a este punto siendo el destino posible del mismo el consumo inmediato, o el refrigerador familiar donde a duras penas se re congela, con todo lo que ello implica. Una vez más en HACCP no existen los supuestos, ni los sobrentendidos. En este punto también debemos considerar los casos específicos, como lo son los productos destinados a grupos vulnerables como lo son los niños, los ancianos, los inmunodeprimidos, etc. • ELABORAR EL FLUJOGRAMA. Este debe ser elaborado por el equipo, en la forma lo más detallada y completa posible. Por esto se necesita la concurrencia de todos los integrantes del equipo para poder contemplar todos los aspectos de la producción de una forma abarcadora y minuciosa. • VERIFICACIÓN DEL FLUJOGRMA EN PLANTA. Por detallado y completo que sea el flujograma elaborado en la mesa de discusión del equipo, este debe ser comprobado, no olvidemos que nuestro flujograma es la pieza clave para la confección del plan HACCP. • ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS. Como ya vimos debemos identificar todos los peligros (físicos, químicos y microbiológicos) que se presentan en el flujograma. Junto con los peligros anotaremos las medidas Preventivas correspondientes a cada peligro identificado. • APLICAR EL ÁRBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO DEL FLUJOGRAMA. Aquí presentamos uno de los modelos de árbol de decisión utilizado en USA. Es fundamental responderlo en forma secuencial sin saltearnos ninguno de los puntos.
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6. Flujograma.
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Separar los alimentos
Crudos de los cocidos
Separar siempre los alimentos crudos
de los cocidos y de los listos para
consumir.
Para manipular carnes y otros
alimentos crudos, usar equipos y u
tensillos diferentes, como cuchillos o
tablas de cortar.
Conservar los alimentos en
recipientes separados, a fin de evitar el
contacto entre los crudos y los cocidos.
¿Por qué?
Los alimentos crudos, especialmente
carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas. Estas pueden transferir a
comidas cocinadas o listas para consumir,
ya sea durante su preparación o
conservación.
Usar agua y
Alimentos seguros
Utilizar agua potable o asegurarse de
potabilizar antes de su consumo.
Seleccionar alimentos sanos y
frescos.
Preferir alimentos ya procesados tales
como la leches pasteurizada en lugar
de la leche cruda.
Lavar las frutas y las hortalizas en
forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
¿Por qué?
Los alimentos, incluyendo el agua y el
hielo pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias
químicas, algunas de las cuales pueden
formarse incluso en alimentos dañados
con hongos. Por ese motivo, una
cuidadosa selección de los alimentos y la
aplicación de algunas medidas simples
como lavar y pelar, disminuyendo el riesgo
HIGIENE Y
MANIPULACION
DE ALIMENTOS
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Mantener la Higiene
Lavarse las manos con agua y jabón
antes de preparar alimentos y varias
veces durante la preparación de los
mismos. Siempre lavarse las manos de
ir al baño.
Lavar y desinfectar todas las
superficies, utensilios y equipos
usados en la preparación de alimentos.
Proteger los alimentos y las áreas de
la cocina de insectos, mascotas y de
otros animales
¿Por qué?
Si bien la mayoría de las bacterias no causan
enfermedades, algunas de ellas son
peligrosas y están ampliamente distribuidas
en el suelo, en el agua y en las personas. Al
ser transportadas por las manos, la ropa y los
utensilios, pueden entrar en contacto con los
alimentos y transferirse a estos, provocando
enfermedades.
Cocinar Completamente los
Alimentos
Cocinar completamente los alimentos
especialmente carnes, pollos, huevos y
pescados.
Hervir los alimentos como sopas y
guisos para asegurarse que
alcanzaron 70°C (se recomienda el
uso de termómetros). Para carnes
rojas y pollos, cuide que no queden
partes rojas en su interior.
Recalentar completamente la comida
cocinada.
¿Por qué?
La correcta cocción mata casi todas las
bacterias peligrosas. Diversos estudios
señalan que cocinar el alimento, de maneras
que todas sus partes alcancen 70°C,
garantiza la inocuidad de su consumo. Existen
alimentos, como trozos grandes de carne,
pollos enteros o carne molida cuya cocción
requiere especial control.
Mantener los Alimentos a
Temperaturas seguras
No dejar alimentos cocidos a
temperatura ambiente por más de 2
horas.
Enfriar lo más pronto posible los
alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5°C).
Mantener bien caliente la comida lista
para servir (por encima de los 60°C).
No guardar las comidas preparadas
por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
No descongelar los alimentos a
temperatura ambiente.
¿Por qué?
Si el alimento es conservado a temperatura
ambiente, algunas bacterias pueden
multiplicarse muy rápidamente. En cambio por
debajo de los 5°C o por encima de los 60°C,
el crecimiento bacteriano se hace más lento o
se detiene. De todas maneras algunas
bacterias peligrosas pueden desarrollarse a
temperaturas menores a 5°C
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)