Bacteria.

No esporulado.

0.5-1um de diámetro.

Gran (+).

Esférica (coco).

Coagulasa (+).

Catalasa (+).

No móvil.

Aerobio y Anaerobios facultativos.

Mesòfilo (T. O.37°C,--8°C. )

aw 0.86

Crece en niveles altos de sal.

Termosensible.

Patógeno oportunista

1 y 6 horas,

con una media.

Vomito

Nauseas

Dolor de cabeza

Cólicos (dolor abdominal)

Diarrea.

Los síntomas duran normalmente de 1 a 2 días.

Alimentos Implicados Carnes curadas cocidas

Carnes frías de aves.

Ovoproductos

Natillas, pasteles rellenos,pasteles de crema, gambascocidas y peladas.

Alimentos cocinados

manipulados

Almacenado mucho

tiempo estando todavía

calientes.

Manipulador con piel sana y convenientemente protegida.

Utilizar mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos.

Cocción de alimentos a ≤70°C en el centro del producto

Mantener los platos cocinados a ≤65°C ó ≤5°C.

Impedir contaminación cruzada

MEDIO SOLIDO

• Braid Parker, recuperación de las células (estresadas). Medio complejo, tiene

tres nutrientes selectivos.

• Telurio potásico. Glicina .Cloruro de litio. activador de crecimiento-piruvato

de sodio, agente protector contra el efecto toxico del telurio: yema de huevo.

MEDIO LIQUIDO

• Caldo de soya adicionado de un 10% de NaCl +1%de piruvato sódico,

• medio Braid-Parker liquido y medio de Giolitti y Cantoni adicionado de

tween 80.

MORFOLOGÍA DEL MEDIO

• Negras, brillantes y rodeadas de un halo de aclaramiento.

Introducción: Los estafilococos y los micrococos constituyen los dos géneros principales de la Familia Micrococcaceae. Son bacterias bastante ubicuas y principalmente parásitos y saprofitos del hombre y

los animales (piel y mucosa).

Proteínas de pequeño tamaño (PM=30.000).

Estables al calor.

Compuesta por una cadena simple de á.a. replegada de forma globular.

Son metabolitos segregados al medio durante crecimiento bacteriano.

Los animales son menos sensibles que los humanos.

Dosis mínima varia 10 ug, a menos 1 ug, según la sensibilidad individual.

El 30% producen asociadas a TIA, seis tipos, A, B, C1, C2, D Y E.

Siendo los A y D los más implicados en TIA .

La B cuando se calienta a 80°C pierde 60 -70 % de su actividad.

La mayoría resisten la ebullición en el alimento hasta 30 min.

Algunas cepas son capaces de producir.

Son estables en un amplio rango de pH, más elevados que bajos.

Mayor la cantidad en el alimento mayor debe ser el tratamiento de inactivación.

No son inactivadas completamente, cocción, pasteurización, ni procesos culinarios.

Las vacas ubres,

pezones, (matitis),

Mano, pelos y otras

Partes del Cuerpo.

HUMANO. ANIMALES.

FUENTE Y HABITAD

aves y canales

de los mamíferos.

Personas Sanas 30 y 40%.

Lesiones (Granos,

cortes y escoriaciones)

La Nariz

(Fosas Nasales 20, 50%).

Ca

ract

erís

tica

s

Enfermedad

Enterotoxinas

Medidas Preventivas

Detección

Staphylococcus aureusMartínez-López G. A. E. Bravo-Delgado C. H y González-Montiel L.

Universidad de la Cañada. Car.. Teotitlán - San Antonio Nanahuatipám Km. 1.7 s/n. Paraje Titlacuatitla. Teotitlán de Flores Magón, Oax., México. C. P. 68540. Tel. 01 (236 37) 2 07 12, 2 07 46, 2 07 47

Universidad de la Cañada

BIBLIOGRAFIA:

Bourgeois M. C. Microbiología Alimentaria aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Acribia. España. 1994, pag. 438, 67-78.

Forsythe S.J. Higiene de los Alimentos , Microbiología y HACCP. Acibia. España. 2007. pag. 489, 39-43.