Brote de Intoxicación Alimentaria Estafilocócica debido a la

Enterotoxina SEA Producida por Staphylococcus aureus

P. Catalina Imbachí N.

Esp. En Ciencia y Tecnología de alimentos

Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín

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Objetivo

Proporcionar una visión global de un brote de intoxicación alimentaria estafilocócica

Identificar y caracterizar la cepa de S. aureus responsable del brote.

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Staphylococcus aureus Orden: Bacillales

Familia: Micrococaceae

Género: Staphylococcus

Características: Bacterias inmóviles

Cocos, Gram positivos

0,5 – 1,5 µm diámetro

Agrupan de forma irregular, “sthaphylé”: racimo de uvas

No forman esporas ni poseen cápsula

Anaerobios facultativos de crecimiento rápido (18-24h)

Staphylococcus aureus con tinción de Gramhttp://compendiomicrobiologia.wordpress.com

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Staphylococcus aureus Colonias:

Forma colonias lisas, elevadas, brillantes y de bordes enteros

De consistencia cremosa

Coloración amarillenta o dorada (carotenoide)

Enzimas: Catalasa positivos

Coagulasa positivos

Resistentes a condiciones ambientales adversas: Calor

Extrema sequedad

Hipóxia

Medios salinos

Colonias pigmentadas y hemolíticas de

Staphylococcus aureus en un medio agar sangre

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Staphylococcus aureus

Estructura Pared Celular

Peptidoglicano (50% peso pared): forma y estabilidad

Ácidos teicoicos (40% de la pared): Específicos de especie

Proteína A

Coagulasa

Ligada: convierte directamente el fibrinógeno en fibrina (coagulación del plasma)

Libre: debe unirse a la protrombina para activarse

Otras proteínas de superficie:

Median la adherencia a los tejidos del huésped (Uniones específicas al colágeno, elastina y fibronectina)

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Staphylococcus aureus

Estructura Membrana citoplasmática

Complejo de proteínas, lípidos e hidratos de carbono

Barrera osmótica

Cápsula Slime o cápsula mucoide

Capa de polisacáridos externos

Mayor capacidad de adherencia

Aumento del efecto antifagocítico

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Staphylococcus aureus Producción de exoproteínas

Toxina -l del shock tóxico estafilocócico (TSST-l)

Toxina exfoliatina (ETA y ETB)

Leucocidina

Enterotoxinas estafilocócicas (SE): SEA, SEB, SECn, SED, SEE, SEG,SEH Y SEI.

Enterotoxinas: Proteínas cortas (194-245 aa) que son solubles en agua

Altamente estables

Resisten enzimas proteolíticas (pepsina o tripsina)

Resistentes al calor (estables a 100 °C/30 min)

ETAs

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Afecciones en la Salud Infecciones supurativas localizadas e invasoras

Orzuelos

Foliculitis

Impétigo Furúncul

os

Ántrax

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Afecciones en la Salud Infecciones por cuerpos extraños:

Asociadas con catéteres intravasculares o injertos, marcapasos, catéteres peritoneales.

Bacteriemia Puede complicarse con septicemia Endocarditis Pericarditis Neumonía Derrame pleural Abscesos de tejidos blandos, musculos o vísceras Artritis Osteomielitis Raras veces meningitis

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Afecciones en la Salud

IntoxicacionesSíndrome de la piel escaldada

Toxinas A y B exfoliativas

Manifestaciones varian con la edad:

Síndrome de Reiter en el neonato (ampollas generalizadas), erupción escalatiniforme e impétigo ampollar en niños mayores.

Síndrome de shock tóxico Toxina TSSST-1, Toxina B

Fiebre alta, mialgias, nauseas, dolor abdominal, vómitos, y diarreas; seguido de estados de shock, descamación de la piel entre otros.

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Staphylococcus aureus Intoxicación Alimentaria

Intoxicación que resulta del consumo de alimentos que contienen cantidades suficientes de SEA

Gastroenteritis

Nauseas y vómitos violentos, con o sin diarrea, calambres abdominales, fiebre; dolor de cabeza, calambres musculares, pérdida de líquidos y electrolitos.

30 min – 8 horas, generalmente de 2-4h

Síntomas dependen de la susceptibilidad a las SEs, cantidad de alimento ingerido, cantidad de toxina y la salud de los pacientes. En ocasiones requiere hospitalización: niños, ancianos o adultos débiles

Carne procesada y productos lácteos, ensaladas de papas y huevos, pastelería, jamón, pollo, cremas heladas.

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Reporte del Brote Junio 21 de 2008 150 personas celebraban una boda en Alemania Comida: pasteles de pollo, variedad de carnes (pollo, res,

cerdo), ensalada, sopa y pastel. 3h más tarde: personas con nauseas, dolor abdominal que

progresó rápidamente a émesis, con o sin otros síntomas como diarrea, fiebre (39 – 40 °C), problemas cardiovasculares, fiebre intermitente y dolor en extremidades.

12 enfermos: 9 buscaron atención médica: 4 internos en hospital: niño de 2 años y una mujer en el 4° mes de embarazo

Gastroenteritis Recuperación en 72 h

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Resultados y Discusión Se aisló y reconoció la cepa de S. aureus El niño de 2 años sólo comió pasteles rellenos de

pollo Se reconoció que la misma cepa de S. aureus

producía la Enterotoxina SEA en el manipulador de alimentos y en las diferentes comidas incluyendo los pasteles rellenos de pollo.

Posiblemente el manipulador contaminó la comida y por lo tanto el microorganismo fue capaz de multiplicarse y producir enterotoxinas debido a la refrigeración insuficiente antes y/o durante el buffet.

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Conclusiones Este es uno de los pocos casos que ha logrado

vincular un brote de intoxicación por S. aureus a su fuente.

Fueron capaces de coincidir la cepa enterotoxigénica de la muestra de heces de un paciente con la cepa de los alimentos y de la cavidad nasal del manipulador.

La cepa de S. aureus aislada producía SEA y TSST-1

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Referencias J.S. Ferreira et al. Food handler-associated methicillin-

resistant Staphylococcus aureus in public hospitals in Salvador, Brazil. Food Control 37 (2014) 395e400.

Albert Pahissa Berga. Infecciones producidas por Staphylococcus aureus. Marge Medica Books. Barcelona, España. 2009. (Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=qFRukXHQX6QC&printsec=frontcover&dq=staphylococcus+aureus&hl=es&sa=X&ei=4wIOVIqQLcW-ggSqyoL4CQ&ved=0CB0Q6AEwAA#v=onepage&q&f=false)

Gonzalo Ossa y Cecilia Boehme. Infecciones estafilocócicas. Universidad de la Frontera. Unidad de Infectología. (Disponible en: http://www.med.ufro.cl/clases_apuntes/medicina-interna/infectologia/docs/infecciones-estafilococicas.pdf)

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Referencias Carol Baker. Red Book: atlas de enfermedades infecciosas en

pediatría. 1ª edición. Buenos Aires: Médica Panamericana. 424 p. 2009. (Disponible en: http://books.google.com.co/books?id=rMyC96RxP68C&pg=PA97&dq=infecciones+S.+aureus&hl=es&sa=X&ei=a1oPVPeKKsvJggT0ooCgCg&ved=0CCkQ6AEwAw#v=onepage&q=infecciones%20S.%20aureus&f=false)

Comité científico de infecciones entéricas y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Review of Staphylococcal Food Poisoning in Hong Kong. Centro para la protección de la salud. (Disponible en: http://www.chp.gov.hk/files/pdf/review_of_staphylococcal_food_poisoning_in_hong_kong_r.pdf)

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Gracias!