universidad de guayaquil tesis previo a la obtenciÓn del
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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Administrativas
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERO
COMERCIAL
TEMA:
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS Y SU
COMERCIALIZACIÓN EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTORES:
SHIRLEY JAZMIN AGUIRRE CONFORME
MAIDA MARLENE MORALES FABARA
TUTOR DE TESIS:
MGS. GOVEA MARIDUEÑA ALFREDO
Guayaquil, Diciembre 2016
ii
1. REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO: DISEÑO DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EMBUTIDOS ARTESANALES EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL
AUTORES: Jazmín Aguirre Conforme Maida Marlene Morales Fabara
REVISORES: Ing. Manuel Ochoa Mariscal MBA Ing. Remberto López Bermeo MBA
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
FACULTAD: Ciencias Administrativas
PROGRAMA: Ingeniería Comercial
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGS: 109
ÁREA TEMÁTICA: Plan de negocio PALABRAS CLAVES: Producción Comercialización Embutidos Sector Artesanal Beneficios Económicos RESUMEN: El plan de negocio que se llevará a cabo está orientado a la producción y comercialización de embutidos artesanales para el mercado guayaquileño, para conocer si tendrá acogida en el segmento medio, medio alto y alto, que siempre está buscando alternativas de productos libres de transgénicos y que únicamente se utilicen los aditivos para que el producto conserve sus propiedades y que sean aprobadas por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA); y que a pesar de ser embutidos, son elaborados con carne pura, lo que hace que éstos productos artesanales sean buenos para la salud. Además en el Ecuador se hace énfasis en el cambio de la matriz productiva en estos últimos años, y este proyecto estaría enmarcado en los parámetros que ayuden a este propósito, para lo cual el Gobierno incentiva al sector artesanal, con leyes que le favorecen y que hacen que las personas se vean involucradas en el cambio de la matriz, incluyendo los productos que se realizan de manera artesanal, y que además ayuda a crear plazas de trabajo. La producción y comercialización de embutidos artesanales va a contribuir al desarrollo económico y social; al ser artesanal en ocasiones se comete el error de no contar con estudios económicos, ni estrategias de marketing, aspectos fundamentales que se contemplan en este estudio, para lograr introducir el producto en el mercado y tener buenos beneficios económicos.
N° DE REGISTRO(en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN: Nº
DIRECCIÓN URL (tesis en la web): ADJUNTO URL (estudio de caso en la web)
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR:
TELÉFONO: 0982291820 E-MAIL: [email protected]
TELÉFONO: 0985065344 E-MAIL: [email protected]
CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN: Ab. Mariana Zúñiga Macías Secretaria Correo: [email protected]
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Reporte de Urkund
Para fines legales pertinentes, certifico que la tesis con tema:
PLAN DE NEGOCIO: “PRODUCCIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS Y SU
COMERCIALIZACION EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, según informe del
sistema antiplagio URKUND ha obtenido un 0%
MGS. GOVEA MARIDUEÑA ALFREDO DOCTOR EN CIENCIAS DE LA EDUCACION ESPECIALIZACION MATEMATICAS 0900580234 [email protected] TUTOR DE TESIS
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Certificación del Tutor
HABIENDO SIDO NOMBRADO, POR EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS DE LA UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL, DE LA CARRERA INGENIERÍA COMERCIAL, COMO TUTOR DE
TESIS DE GRADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE
INGENIERÍA COMERCIAL PRESENTADO POR LOS EGRESADOS:
Jazmín Aguirre Conforme C.I. 0925031379
Maida Morales Fabara C.I. 0925499774
TEMA:
PLAN DE NEGOCIO: “PRODUCCIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS Y SU
COMERCIALIZACION EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.”
CERTIFICO QUE: HE REVISADO Y APROBADO EN TODAS SUS PARTES,
ENCONTRÁNDOSE APTO PARA SU SUSTENTACIÓN.
MGS. GOVEA MARIDUEÑA ALFREDO DOCTOR EN CIENCIAS DE LA EDUCACION ESPECIALIZACION MATEMATICAS 0900580234 [email protected] TUTOR DE TESIS
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Renuncia de Derechos de Autoría
POR MEDIO DE LA PRESENTE CERTIFICO QUE LOS CONTENIDOS
DESARROLLADOS EN ESTA TESIS SON DE ABSOLUTA PROPIEDAD Y
RESPONSABILIDAD DE:
Shirley Jazmín Aguirre Conforme, con C.I. #0925031379
Maida Marlene Morales Fabara, con C.I. #0925499774
AUTORES DE LA TESIS, CUYO TEMA ES:
“PRODUCCIÓN ARTESANAL DE EMBUTIDOS Y SU COMERCIALIZACION
EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
DERECHOS QUE RENUNCIAMOS A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL, PARA QUE HAGA USO COMO A BIEN TENGA.
Aguirre Conforme Shirley Jazmín Maida Marlene Morales Fabara C.I. 0925031379 C.I. 0925499774 [email protected] [email protected]
vi
Índice General
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA ........................................ ii
Reporte de Urkund................................................................................................................. iii
Certificación del Tutor........................................................................................................... iv
Renuncia de Derechos de Autoría .......................................................................................... v
Índice General........................................................................................................................ vi
Índice de Tablas ..................................................................................................................... ix
Índice de Figuras .................................................................................................................... x
Agradecimiento……………………………………………………………………………xiv
Dedicatoria…………………………………………………………………………………xv
Resumen…………………………………………………………………………………...xvi
Abstract…………………………………………………………………………………..xvii
Introducción ............................................................................................................................ 1
Descripción del negocio ......................................................................................................... 3
Antecedentes ........................................................................................................................... 3
Objetivo general……………………………………………………………………………..9
Objetivos específicos………………………………………………………………………..9
Hipótesis…………………………………………………………………………………….9
Variables…………………………………………………………………………………….9
Misión……………………………………………………………………………………...10
Visión……………………………………………………………………………………....10
Situación actual………………………………………………………………………….…10
Oportunidad del negocio…………………………………………………………………...12
vii
Justificación………………………………………………………………………………..14
Segmentación de mercado .................................................................................................... 17
Mercado meta: Posicionamiento .......................................................................................... 20
Tipo de investigación............................................................................................................ 21
Competencia ......................................................................................................................... 39
Análisis de precio ................................................................................................................. 39
Estrategia de marketing ........................................................................................................ 41
Objetivos de marketing y ventas .......................................................................................... 41
Capítulo I .............................................................................................................................. 43
1. Plan de mercadeo .............................................................................................................. 43
1.1 Estrategia de Precio ........................................................................................................ 43
1.2 Estrategia de venta .......................................................................................................... 50
1.3 Estrategia promocional ................................................................................................... 53
1.4 Como estrategia de distribución ..................................................................................... 54
1.5 Política de servicios ........................................................................................................ 57
1.6 Plan de contingencias ..................................................................................................... 57
Capítulo II………………………………………………………………………………….60
2. Estudio técnico ................................................................................................................. 60
2.1 Análisis del producto ...................................................................................................... 60
2.2 Aspecto físico del negocio .............................................................................................. 64
2.3 Equipos para la producción ............................................................................................ 65
2.4 Ingeniería del proyecto ................................................................................................... 72
2.5 Aspectos legales ............................................................................................................. 73
2.6 Análisis ambiental……………………………………………………………………...78
viii
2.7 Análisis social………………………………………………………………………….79
Capítulo III ........................................................................................................................... 82
3. Estudio Económico ........................................................................................................... 82
3.1 Variables Macroeconómicas y Microeconómicas .......................................................... 82
3.2 Inversiones ...................................................................................................................... 85
3.3 Financiamiento ............................................................................................................... 86
3.4 Costos ............................................................................................................................. 88
3.5 Ventas ............................................................................................................................. 94
3.6 Gastos ............................................................................................................................. 94
3.7 Proyecciones Financieras ............................................................................................... 96
3.7.1 Estado de Situación Financiera.................................................................................... 96
3.7.2 Flujo de Caja ................................................................................................................ 97
3.7.3 Estado de Resultados…………………………………………………………………99
3.7.4 Punto de Equilibrio .................................................................................................... 100
3.7.5 Evaluación ................................................................................................................. 101
3.7.6 Análisis de Sensibilidad............................................................................................. 101
Conclusiones y Recomendaciones...................................................................................... 103
Conclusiones ....................................................................................................................... 103
Recomendaciones ............................................................................................................... 104
Bibliografía ......................................................................................................................... 105
Anexos ................................................................................................................................ 108
ix
Índice de Tablas
Tabla 1 Segmentación de mercado de la ciudad de Guayaquil ........................................... 18
Tabla 2 Sexo ........................................................................................................................ 24
Tabla 3 Edad ........................................................................................................................ 25
Tabla 4 Sector donde habita……………………………………………………………….26
Tabla 5 Consume embutidos………………………………………………………………27
Tabla 6 Tipo de embutidos que consume………………………………………………….28
Tabla 7 Consumo de embutidos…………………………………………………………29
Tabla 8 Marca de embutidos………………………………………………………………30
Tabla 9 Cuántas veces consume embutidos……………………………………………….31
Tabla 10 Ha probado los embutidos elaborados de forma artesanal………………………32
Tabla 11 Lugares en donde se comercializa embutidos artesanales………………………33
Tabla 12 Por qué compra embutidos artesanales………………………………………….34
Tabla 13 Calificación de Productos artesanales .................................................................. 35
Tabla 14 En qué presentaciones quisiera comprar el producto ........................................... 36
Tabla 15 Productos artesanales de venta ............................................................................. 37
Tabla 16 Precio que estaría dispuesto a pagar por los embutidos artesanales ..................... 38
x
Índice de Figuras
Figura 1. Etiqueta .......................................................................................................................... 16
Figura 2. Planta de producción artesanal……………………………………………………8
Figura 3. Cárnicos procesados……..………………………………………………….…...16
Figura 4. Sexo….......………………………………………………………………………24
Figura 5.
Edad……………………………...………………………………………………………25
Figura 6. Sector donde habita……………………………………………………………26
Figura 7. Consumo de embutidos………………………………………………………….27
Figura 8. Tipo de embutidos que consume………………………………………………28
Figura 9. Cantidad de embutidos que consume al mes……………………………………29
Figura 10. Marca de embutidos………………………………………………………….30
Figura 11. Cuántas veces consume embutidos…………………………………………….31
Figura 12. Ha probado embutidos elaborados de foma artesanal………………………..32
Figura 13. Lugares en donde se comercializan embutidos artesanales……………………33
Figura 14. Por qué razones compra embutidos artesanales……..……………………….34
Figura 15. Calififcación de embutidos artesanales frente a la competencia…………….....35
Figura 16. En qué presetaciones quisiera comprar el producto……..……………………..36
Figura 17. Precios de los embutidos artesanles…..………………………………………..37
Figura 18. Precio que estaría dispuesto a pagar…..…………………………………….....38
Figura 19. Embutidos……..……………………………………………………………….41
Figura 20. Plano de la planta de producción artesanal…..………………………………...65
Figura 21. Mesa de trabajo………………………..…………………………………….…66
xi
Figura 22. Máquina selladora al vacío…..………………………………………………...66
Figura 23. Cortadora .................................................................................................................... 66
Figura 24. Molino-Embutidora de chorizos .............................................................................. 67
Figura 25. Mezcladora de embutidos......................................................................................... 67
Figura 26. Balanza ....................................................................................................................... 67
Figura 27. Congelador pequeño horizontal ............................................................................... 68
Figura 28. Marmitas .................................................................................................................... 68
Figura 29. Cámara de frío ........................................................................................................... 68
Figura 30. Cámara de horneado ................................................................................................. 69
Figura 31. Inversión en equipos y herramientas para la producción ...................................... 69
Figura 32. Depreciación de equipos para la producción…………………………………70
Figura 33. Equipos de oficina……………………………………………………………70
Figura 34. Depreeciación de equipos de oficina……..………………………………………………71
Figura 35. Muebles y enseres……...………………………………………………………71
Figura 36. Depreciación de muebles y enseres……………………………………………71
Figura 37. Vehículo………………………………………………………………………..72
Figura 38. Depreciación de vehículo………………………………………………………72
Figura 39. Cronograma de actividades…………………………………………………….78
Figura 40. Inversión de Activos…………………………………………………………...85
Figura 41. Aporte de los socios……………………………………………………………86
Figura 42. Amortización del préstamo…………………………………………………….87
Figura 43. Materia prima…………………………………………………………………..88
Figura 44. Costo de materia prima por gramos y kilos……………………………………88
Figura 45. Mano de obra directa…………………………………………………………..89
xii
Figura 46. Materia prima indirecta………………………………………………………..89
Figura 47. Carga fabril, alquiler de planta y mant. de equipos……………………………90
Figura 48. Resumen de depreciaciones…………………………………………………....90
Figura 49. Consumo de embutidos por marca…………………………………………….90
Figura 50. Personas que consumen otras marcas de embutidos…………………………..90
Figura 51. Personas que consumen embutidos artesanales………………………………..91
Figura 52. Producción mensual y anual en gramos………………………………………..91
Figura 53. producción mensual y anual en unidades y gramos a producir………………...91
Figura 54. Costo de producción de la materia prima……………………………………....92
Figura 55. Costo total de la producción…………………………………………………....92
Figura 56. Cuadro porcentual empleado en M.P, M.O., y G.I.P…………………………..93
Figura 57. Costos fijos y costos variables de la producción……………………………….93
Figura 58. Ingresos por ventas de embutidos artesanales………………………………….94
Figura 59. Sueldos administrativos………………………………………………………..94
Figura 60. Suministros de oficina……………………………………………………….....95
Figura 61. Suministros de limpieza………………………………………………………..95
Figura 62. Servicio telefónico……………………………………………………………..95
Figura 63. Gastos varios…………………………………………………………………...95
Figura 64. Sueldo del vendedor……………………………………………………………95
Figura 65. Gastos de publicidad…………………………………………………………...95
Figura 66. Mantenimiento de vehículo………………………………………………….....95
Figura 67. Servicios prestados…………………………………………………………......95
Figura 68. Estado de situación financiera………………………………………………….96
Figura 69. Flujo de caja……………………………………………………………………97
xiii
Figura 70. Periodo de recuperación de capital…………………………………………….98
Figura 71. Estado de Resultados………………………………………………………....99
Figura 72. Punto de Equilibrio…..……………………………………………………...100
Figura 73. Sensibilidad en el precio de venta…………………………………………..101
Figura 74. Flujo de caja con sensibilidad en el precio de venta………………………...102
xiv
Agradecimientos
Mi agradecimiento primeramente a Dios por permitirme concluir con este gran sueño, a mis
padres les agradezco infinitamente por todo el apoyo brindado durante toda esta gran etapa
de mi vida, agradezco a la Universidad de Guayaquil por el aprendizaje brindado por medio
de grandes Docentes de los cuales aprendí mucho, también agradezco enormemente al
Tutor el Dr. Alfredo Govea por haberme brindado todo su conocimiento y por toda la
paciencia que tuvo para guiarme durante todo el proceso de la Tesis.
Shirley Jazmín Aguirre Conforme
Mi eterno agradecimiento a Dios porque sin el esto no fuera posible, a mis padres por todo
el esfuerzo, consejos y apoyo que me brindaron durante esta importante etapa de mi vida; a
mis hermanos por toda la paciencia y apoyo incondicional, agradezco a la Universidad de
Guayaquil por todo el conocimiento brindado por parte de sus docentes, también agradezco
al Tutor el Dr. Alfredo Govea por toda la paciencia y la ayuda brindada durante todo el
proceso de la Tesis.
Maida Marlene Morales Fabara
xv
Dedicatorias
Dedico esta tesis de manera especial a mi familia, mis padres, por darme una carrera para
mi futuro, por todo el esfuerzo que hicieron para alcanzar este gran logro que en gran parte
es por ellos y para ellos que lo he conseguido, a mi hermano por siempre estar presente
acompañando y aconsejando, a mis jefes que siempre me están apoyando no solo con una
palabra de aliento sino con horarios para poder ir a mis tutorías, demás familiares y a esos
verdaderos amigos que estuvieron pendiente de mi crecimiento profesional.
Shirley Jazmín Aguirre Conforme.
Dedico esta tesis de manera muy especial a mi familia, a mis padres que han sido el pilar
fundamental en mi formación académica, por brindarme la confianza, oportunidad y los
recursos para lograrlo, a mi esposo por estar en esos momentos difíciles para darme una
palabra de apoyo, por toda su comprensión y paciencia, a mis hermanos que siempre
estuvieron apoyándome en cada decisión tomada, y por último pero no menos importante a
mi amado hijo por ser mi fuente de motivación e inspiración para superarme cada día y a
todas aquellas personas que de alguna manera han contribuido para alcanzar este logro.
Maida Marlene Morales Fabara
Resumen
El plan de negocio que se llevará a cabo está orientado a la producción y comercialización de
embutidos artesanales para el mercado guayaquileño, para conocer si tendrá acogida en el
segmento medio, medio alto y alto, que siempre está buscando alternativas de productos libres de
transgénicos y que únicamente se utilicen los aditivos para que el producto conserve sus
propiedades y que sean aprobadas por la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA); y que a pesar de ser embutidos, son elaborados con carne pura,
lo que hace que éstos productos artesanales sean buenos para la salud. Además en el Ecuador se
hace énfasis en el cambio de la matriz productiva en estos últimos años, y este proyecto estaría
enmarcado en los parámetros que ayuden a este propósito, para lo cual el Gobierno incentiva al
sector artesanal, con leyes que le favorecen y que hacen que las personas se vean involucradas en
el cambio de la matriz, incluyendo los productos que se realizan de manera artesanal, y que
además ayuda a crear plazas de trabajo. La producción y comercialización de embutidos
artesanales va a contribuir al desarrollo económico y social; al ser artesanal en ocasiones se
comete el error de no contar con estudios económicos, ni estrategias de marketing, aspectos
fundamentales que se contemplan en este estudio, para lograr introducir el producto en el
mercado y tener buenos beneficios económicos.
Palabras Claves: Producción Comercialización Embutidos Sector Artesanal
Beneficios Económicos
Abstract
The business plan that will take place is geared to the production and marketing of handmade
sausages for guayaquileño market, to know whether it will host in the upper middle segment,
medium high, and that is always looking for alternative GM free products and that only additives
that the product retains its properties and The Agency National of Regulation (ARCSA), Control
and Health Surveillance approved to be used; and despite being cold cuts, they are made with
pure meat, which makes these craft products are good for health. In addition in Ecuador
emphasis on change of the productive matrix in recent years it is done, and this project would be
framed in the parameters that help this purpose, for which the Government encourages the
artisanal sector, with laws that favor him and make people look involved in changing the matrix,
including products that perform traditional way, it also helps to create jobs. Production and
marketing of hams and homemade sausages will contribute to economic and social development,
being handcrafted sometimes the mistake of not having economic studies, or marketing
strategies, fundamental aspects that are covered in this study is committed to achieve introduce
the product in the market and have good economic benefits.
Keys words: Production Commercialization sausages Artisanal Sector Economic benefits
1
Introducción
El proyecto está orientado a conocer la factibilidad de que un producto artesanal de
embutidos tenga acogida en el mercado, el mismo que realizará la producción en el sector
de Durán y la comercialización está prevista en la ciudad de Guayaquil. Este plan de
negocio se realiza, ya que en los actuales momentos con el cambio de la matriz productiva
del Ecuador, existe gran posibilidad de iniciar negocios y que estos al mismo tiempo cubran
una demanda determinada de un grupo de personas que estarían dispuestos a consumir
embutidos artesanales, los que son más beneficiosos para la salud, por el tratamiento que
reciben cuando se los produce artesanalmente, por lo que no llevan aditivos ni preservantes
como son los que se realizan cuando se los industrializa, sino que únicamente se utilizan los
necesarios para que el producto conserve sus propiedades y que sean aprobadas por la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).
Es importante destacar que los embutidos tienen gran aceptación en el mercado
consumidor, por lo que se prevé emprender este tipo de negocio, el mismo que será dirigido
al sector de la clase económica media y alta de acuerdo al tipo de producto que se destine
para cada grupo.
Cabe resaltar que Monteros, E. (2005) menciona que: “Una microempresa puede ser
definida como una asociación de personas que, operando en forma organizada, utiliza los
conocimientos y recursos: humanos, materiales, económicos y tecnológicos para la
elaboración de productos y/o servicios que se suministran a consumidores, obteniendo un
margen de utilidad luego de cubrir los costos fijos, variables y gastos de fabricación”
(p.87).
A diferencia de Torres, L. (2005) que menciona: “La Microempresa es la organización
económica de hecho, administrada por una o más personas emprendedoras, que tiene
2
objetivos económicos, éticos y sociales. El capital no supera los USD 100.000 y el número
de trabajadores no sobrepasa los 10, incluyendo el dueño. Aplican la autogestión y tienen
gran capacidad de adaptarse al medio”. (p.329)
De acuerdo a Cantos, E. (2006) menciona que: “Con el propósito de impulsar y
fomentar el desarrollo del sector microempresarial del Ecuador, en el 2004 se constituyó
una instancia de alto nivel para establecer las políticas que permitan la organización,
fortalecimiento y crecimiento de las microempresas y las organizaciones gremiales, la cual
fue creada según decreto Nº 2086 del Registro Oficial Nº 430 del 28 de septiembre del
2004, bajo el Art 1, 75 denominada “Consejo Nacional de la Microempresa –CONMICRO,
con sede en la ciudad de Quito, con patrimonio y fondos propios, como organismo
coordinador, promotor y facilitador de las actividades de la microempresa del país” (p.177).
Por lo tanto, al emprender un plan de negocio para la producción y comercialización de
embutidos y jamones de una microempresa (artesanal) en la ciudad de Guayaquil, va a
contribuir al desarrollo económico y social, va a generar puestos de trabajo, además
contribuye con las políticas del desarrollo del buen vivir y del cambio de la matriz
productiva del Ecuador, ya que con la unidad de producción de bienes o servicios donde el
propietario es aquel que lleva a cabo gran parte de la actividad del negocio, puede generar
plazas de trabajo que pueden ser del grupo familiar o de acuerdo a la ubicación donde se
encuentra la microempresa.
A continuación, se detalla lo que contendrá cada capítulo:
El primer capítulo se refiere al estudio y estrategia del mercado, en el que se hará un
análisis de las estrategias de precios y sus respectivas políticas para poder competir con la
con la otras empresas, además de conocer la segmentación del mercado al que se va a
3
dirigir, así como las estrategias de marketing que se utilizan para poder tener presencia en
el mercado.
El segundo capítulo determina el estudio técnico, en el que se realizará un análisis del
producto, la ingeniería del proyecto, tecnología que se utilizará, además de las notas de
suministros y proveedores, etc.
El tercer capítulo establece el estudio económico, las inversiones, financiamiento,
costes, las respectivas proyecciones financieras, así como su respectivo análisis de
sensibilidad.
Descripción del Negocio
Antecedentes
En los actuales momentos hablar de embutidos genera reacciones por parte de los
consumidores, cuya reacción es evidente frente al anuncio de la Organización Mundial de
la Salud, que los vincula con enfermedades cancerosas. Sin embargo, es importante hacer
conocer, que al ser un producto artesanal, los embutidos son más saludables, ya que su
proceso es diferente a los industrializados y la materia prima es de excelente calidad.
Para hacer referencia a los productos artesanales que se contemplan en este plan de
negocio, es necesario indicar que los embutidos no aparecen hasta que se empieza a usar la
sal, en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados como la
carne y el pescado eran ya alimentos que se usaban en el comercio.
Si se remonta a la prehistoria, el hombre conservaba la carne cortándola en tiras finas y
secándolas al sol y en ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con
ciertas grasas. Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne; es decir,
mediante el uso del humo y la cocción.
4
Durante el siglo XV el ganado se lo criaba en las afuera de las ciudades, se los mataba
en salas de despiece para luego ser vendidas en piezas a las carnicerías. En cuanto a los
cerdos, estos se los criaba en las villas y se los mataba en las calles. Los embutidos eran
elaborados por las familias, costumbre que todavía perdura en algunos pueblos.
A mediados del siglo XIX llega el desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, el
mismo que va ligado al progreso de la industrialización, lo que le da mayor libertad al
comercio y a la circulación de mercancías. Es importante destacar que, en la época de los
grandes descubrimientos, surgen los condimentos que son utilizados para la realización de
los embutidos.
En la época romana aparecen los embutidos llamados botellos, nombre debido a la
forma de los mismos; estos eran un tipo de morcilla que los vendían en las calles y que en
la actualidad se los realizan en Galicia, Asturias o León. Se conoce a través de la historia
que a los romanos les gustaban mucho las salchichas.
De lo expuesto anteriormente se puede determinar que los embutidos no son inventos
del mundo moderno; estos productos se los encuentra en todos los supermercados del país,
ya que es una forma rápida de consumir carne preparada y que es parte de la alimentación
diaria, los mismos que tienen nutrientes que aportan a la salud de las personas, por lo que es
importante indicar que la composición de la mayoría de los embutidos es beneficiosa y es
una forma más económica de consumir carne.
El plan de negocio que se presenta está basado fundamentalmente en la elaboración de
embutidos artesanales tales como jamón ahumado, jamón serrano, chorizos picantes y
costillas dulces, los mismos que son elaborados con carne de cerdo pura; es decir, cero
grasa, sales, condimentos y especias naturales celosamente seleccionadas. Serán selladas en
empaques al vacío cuya presentación será de 200 y 400 gramos y por kilos.
5
Es importante indicar que el proceso artesanal es llevado cuidadosamente desde la
materia prima inicial (producto cárnico) hasta la preparación que lleva al producto final; los
mismos que al ser elaborados artesanalmente son más beneficiosos y proveen de nutrientes
necesarios para la salud en cuanto al consumo de proteínas y por lo que no contienen
aditivos ni preservantes como son los que se realizan cuando se los industrializan.
Para la comercialización de los embutidos artesanales se contará con todos los
requisitos que al momento se solicitan para poder vender el producto; tales como: la
etiqueta, donde constará el contenido de los insumos para la preparación, información
nutricional; el registro sanitario otorgado por la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA) y el Instituto Nacional de Investigación en Salud Pública
(INSPI), documento que garantiza que un producto está aprobado para su consumo público
y pueda ser comercializado; el semáforo, que indicará el contenido de azúcar, grasa y sal; el
nombre comercial, el nombre del producto o la marca, el slogan, la fecha de fabricación y
fecha de vencimiento.
A continuación se muestra el diseño de la etiqueta, la misma que va a estar adherida al
empaque del producto.
6
Figura 1. Etiqueta del producto
Nota. Elaborado por las autoras
Para la producción artesanal de los embutidos se contará con una planta situada en el
Km 2 ½ vía Duran Tambo a una cuadra de la antigua feria de Duran; lugar adecuado para la
realización de este tipo de actividad, ya que los permisos por parte del Municipio los dan
exclusivamente para ese sector, además que cuenta con vías de acceso que dan facilidad
tanto para los proveedores y distribuidores.
7
La planta será manejada como persona natural dedicada a la producción artesanal de
embutidos, para lo cual es necesario tener Calificación Artesanal la misma que es
concedida mediante una certificación otorgada por la Junta Nacional de Defensa del
Artesano (JNDA) a los Maestros de Taller o Artesanos autónomos.
Para ser calificado como tal, un artesano debe tener un capital en materia prima y
maquinaria que no supere los USD 87 500, no tener ventas anuales superiores a los USD
300 000 y no tener más de 15 operarios y cinco aprendices.
La planta para la producción artesanal de embutidos contará con los servicios básicos
como agua, luz y alcantarillado; también contará con todos los permisos de funcionamiento
otorgados por el Municipio de Guayaquil y del Cuerpo de Bomberos. Además, contará con
áreas exclusivamente destinadas a las cámaras de frío, ahumado y secado, áreas de trabajo
donde se instalarán las mesas y equipos necesarios para la ejecución de las tareas
relacionadas a la elaboración de los embutidos artesanales tales como cortadora, molino,
marmitas, embutidora, cuchillos, etc.
Como se ha indicado anteriormente, para la producción de embutidos artesanales se
contará con una materia prima (carne de cerdo) que garantice ser un producto sano y de
calidad, la misma que se comprará a los proveedores cárnicos de gran reconocimiento en el
mercado como lo son Pronaca (Procesadora Nacional de Alimentos C.A.) y Alimentos La
Italiana; empresas con más de 30 años de fabricación de embutidos y de productos cárnicos
en el país, los cuales proveen productos saludables, innovadores y de calidad contribuyendo
al bienestar y satisfacción de los consumidores. Estas empresas cuentan con sus propias
granjas de cerdos adecuadas con el objetivo de garantizar la calidad de la materia prima
principal para la elaboración artesanal de los embutidos.
8
En cuanto a los insumos (sales, condimentos y especies) que son necesarios para la
elaboración de los embutidos artesanales, serán adquiridos en Productos La Cena y
Comercial Fierro; empresas dedicadas a la elaboración y distribución de condimentos,
conservas, aliños y esencias, que servirán para darle un sabor único y especial a los
embutidos producidos artesanales.
Se conoce que hasta el momento existe en el mercado la marca Jamón de la Cuesta, una
microempresa artesanal que está posicionada en la ciudad de Guayaquil, dedicada a la
elaboración de embutidos artesanales; siendo ésta también con la que se tendría que
competir.
Figura 2. Planta de la producción artesanal Nota. Km 2 ½ vía Duran Tambo.
9
Objetivo general
• Viabilizar el plan de negocio para la producción artesanal de embutidos y su
comercialización en la ciudad de Guayaquil.
Objetivos específicos
• Analizar los fundamentos teóricos que orientan el desarrollo del estudio.
• Diagnosticar la situación actual de las empresas dedicadas a la producción y
comercialización de embutidos artesanales.
• Identificar la infraestructura necesaria para la producción artesanal de embutidos y su
comercialización.
Hipótesis
• La producción artesanal de embutidos preparada con calidad triple A, darían a la
empresa un certificado de calidad otorgadas por la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) y el Instituto Nacional de Investigación en
Salud Pública (INSPI), además el rendimiento económico del 65%.
Variables
Variable Independiente
• Producción artesanal de embutidos y su comercialización.
Variable Dependiente
• Certificado de calidad y rendimiento económico.
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Misión
• Adquirir de proveedores calificados la materia prima a utilizar, con todas las normas de
higiene y calidad, según norma ISO 9001.
Visión
• Ser el mejor productor artesanal de embutidos y comercializarlos en el segmento
seleccionado de la ciudad de Guayaquil, para satisfacer los gustos más exigentes, con
materia prima de excelente calidad, contribuyendo al desarrollo del país.
Situación actual
El mercado de embutidos en el Ecuador maneja aproximadamente unas 130 marcas, de
las cuales el 60% corresponde a la industria formal y el 40% restante corresponde a la
producción informal. Cabe resaltar que las empresas más importantes en la fabricación de
embutidos son Procesadora Nacional de Alimentos Pronaca, Embutidos Don Diego,
Embutidos Juris y Federer; las mismas que aportan en el sector laboral con
aproximadamente unas 25.000 plazas de trabajo de manera directa.
La fabricación de embutidos en el Ecuador tiene más de 85 años, y existen criaderos y
granjas adecuadas para el abastecimiento de la materia prima (cerdos, reses, aves).
Actualmente, en el mercado nacional como se ha mencionado son las grandes empresas
quienes abastecen la demanda a nivel nacional, sin embargo al momento no se tiene mayor
información de pequeños artesanos que se dediquen a la producción y comercialización de
embutidos en la ciudad de Guayaquil.
Es importante destacar que en el mercado ecuatoriano las firmas antes descritas,
producen y comercializan embutidos de manera industrial, destacando que el producto que
11
tiene gran demanda es el jamón curado o jamón serrano, cuyo precio se lo comercializa en
US$ 40.00 el kilo.
Además, de las empresas antes indicadas, podemos mencionar a Piggis, empresa
cuencana que cuenta con su respectivo catálogo de Línea Premium, en la que ofrecen tanto
el jamón de pierna acaramelado como el jamón Visking; la producción de dichos jamones
es de aproximadamente 15.000 kilogramos en fechas de navidad y fin de año, por lo que
existe un incremento del 40% en relación al año anterior, siendo el precio aproximado de
US$ 23.00 el kilo.
Otra firma que produce líneas premium es Don Diego, que tiene su planta de
producción en la ciudad de Latacunga, y que producen aproximadamente 250 productos, de
los cuales hay 33 ítems de la línea más demandada (jamón de pavo, pollo, cerdo y también
importa embutidos).
Entre las marcas que han logrado posicionarse positivamente en la mente del
consumidor nacional está JURIS, empresa que se encuentra presente en el país desde 1929
y tiene más de 80 años ofreciendo sus productos. Es importante señalar que esta empresa
ha sido líder en la categoría de embutidos y ha obtenido el premio del Brand Equity Index.
De acuerdo a la información del señor Marco Ruiz, Subgerente General, “la marca ha
logrado consolidarse como una marca de experiencia en el mercado ecuatoriano y como
una marca que se encuentra totalmente actualizada en todos los procesos de producción”,
según informe de la Revista Ekos (2011), y se han planteado de que su producto se abra
camino a la exportación; esta marca desde el año 2000 ha tenido una tasa de crecimiento
anual del 12.5%, con una producción de 100 toneladas por día.
12
En segundo lugar está la marca de Plumrose, que dio inicio a sus actividades desde
1976 y al momento el producto tiene gran demanda por la calidad, características y
variedad en las presentaciones de los mismos; la marca Plumrose tiene experiencia y
tecnología aplicada en otros países como Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Venezuela,
Costa Rica y República Dominicana, razones por la que Plumrose es la segunda empresa
del sector de embutidos en el Ecuador, según información obtenida de la Revista Ekos
Negocio (2011).
El Gerente de Marca de Embutidos Pronaca (Diego Behar, Ekos 2011), enfatiza en los
principales atributos de la marca: “innovación y entrega de productos de gran sabor y
calidad al consumidor ecuatoriano”, por lo que tiene gran aceptación en el mercado.
En investigación realizada en la página web, se encuentra la marca Jamón De la Cuesta,
una microempresa que tiene aproximadamente tres años en el mercado y que se dedica a la
producción de embutidos artesanales, produciendo en la ciudad de Guayaquil.
Oportunidad del negocio
De lo que se ha expuesto anteriormente, la producción artesanal de embutidos y su
comercialización presenta una oportunidad, ya que al momento con el cambio de la matriz
productiva hay ventajas para los productores artesanales, debido a que la producción estará
direccionada a un grupo o segmento que tenga capacidad adquisitiva, esto es el sector
medio alto y alto; y que gusten de un producto que no tenga proceso de industrialización.
Este plan de negocio estará orientado a conocer y a profundizar si la producción y
comercialización de embutidos artesanales en la ciudad de Guayaquil, será viable; puesto
que al usar materia prima de calidad (carne pura) es más saludable y provee de nutrientes
necesarios para la salud en cuanto al consumo de proteína.
13
Se tratará de conocer si es factible la producción y la comercialización de embutidos
artesanales, y determinar si existe demanda para este tipo de producto que competirá con
los ya existentes en el mercado, siendo sus principales proveedores Pronaca y Alimentos la
Italiana; además al inicio nuestros embutidos tendrán que lograr posicionarse en la mente
de los consumidores como un producto artesanal ya que utiliza para su producción carne
pura; es decir, no son embutidos paleteados ni que contienen otros subproductos para su
producción.
Además, se determinará mediante un análisis técnico si producir artesanalmente
embutidos es rentable y si su demanda será suficiente para cubrir las expectativas del
negocio para cumplir con los objetivos planteados, así como la misión y visión de la
misma.
En cuanto a la elaboración de productos artesanales, recién se está abriendo camino en
el ámbito nacional, ya que como se ha manifestado anteriormente, estos están cobrando
importancia para lograr cambiar la matriz productiva del país, así como generar plazas de
empleo y mejorar la calidad de vida de los consumidores.
Además, los productos artesanales cubren una pequeña parte de la demanda, ya que
estos se dirigen a un segmento especial de la población, puesto que la infraestructura de una
microempresa es más pequeña que montar una fábrica industrializada para dicho efecto.
14
Justificación
Con los saberes adquiridos en la materia de administración se podrá aplicar a la
realización de este plan de negocio, así como también se podrá conocer si los embutidos
artesanales van a tener la calidad y las características del grupo y/o segmento al que se va a
dirigir en cuanto a su producción y comercialización.
Por lo tanto, se determinará la viabilidad y factibilidad del proyecto a desarrollarse, ya
que el mercado de la ciudad de Guayaquil es una plaza importante para los embutidos
artesanales, que al no tener gran proceso de industrialización pueden tener mejor acogida en
los consumidores, donde no solamente se piensa en ofrecer un buen producto sino también
que este sea saludable y aporte con nutrientes en su consumo.
En el presente trabajo se utiliza el método de investigación deductivo porque se podrá
determinar si hay o no demanda para este tipo de producción artesanal y su respectiva
comercialización. Adicionalmente, se utilizará material bibliográfico para conocer como es
el proceso de la producción, así como de estudios relacionados en otros países
sudamericanos.
También se aplicará la técnica de encuesta para determinar la aceptación del mercado
para el consumo de este tipo de embutidos producidos artesanalmente. Se utilizará la
técnica de observación la misma que se complementará con encuestas que se realizarán en
los supermercados y centros comerciales de mayor afluencia en la ciudad de Guayaquil.
En cuanto al estudio de mercado en nuestro país, uno de los clientes objetivos de los
embutidos son los migrantes que retornan al país desde Europa, de acuerdo a la
información de la Revista Líderes (2015) en su artículo Embutidos Premium tiene más
comensales, y de acuerdo a los directivos de Don Diego, aquel fenómeno poblacional
15
mejoró el mercado de este producto. Además, la línea Premium de Don Diego en cuanto a
su jamón Virginia tiene gran aceptación en el mercado nacional.
La planta de Don Diego para el año 2013 aumentó su producción en un 21%, puesto
que los gustos por los embutidos Premium, son parte de la globalización de los paladares
que se vive en los actuales momentos y de la calidad que éstos exigen por dichos productos.
De acuerdo a la información del Banco Central del Ecuador de Enero a Octubre del año
2014 se importó 21 toneladas, y estas provienen de Estados Unidos y de Europa
principalmente, puesto que son para cubrir la demanda de las festividades navideñas.
Frente a este incremento en el consumo de embutidos y jamones, la Agencia
Internacional para la Investigación de Cáncer (IARC) de la OMS (2016) en su informe
precisa que basa sus conclusiones en “literatura científica acumulada” y examinada por “un
grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países”. “La carne transformada fue clasificada como
cancerígena para el ser humano, en base a indicaciones suficientes según las cuales su
consumo provoca cáncer colorrectal”, indicó la IARC.
El consumo de estos productos ha levantado alertas internacionales por los efectos
cancerígenos que provoca, según la Organización Mundial de la Salud (OMS); por ser estos
productos de fácil preparación en el diario vivir, en el país son demandados por los hogares
y significan un gasto del 19% de los ingresos de las familias.
Su consumo llega a los tres kilos por persona al año, tres veces menos que el consumo
promedio de carne de res; siendo los más apetecibles la mortadela y la salchicha
representando el 75% de la producción local. La demanda del sector crece 5% cada año,
según información obtenida del Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC).
Es importante destacar que si bien es cierto la carne que se consume y se utiliza como
materia prima en el Ecuador es de forma natural; es decir, el ganado se alimenta de pasto, a
16
diferencia de Estados Unidos donde el ganado se alimenta con balanceado lo que incluye
mucha cantidad de químicos.
En la figura se puede observar la compra de cárnicos procesados al extranjero.
Figura 3. Cárnicos procesados Nota. Banco Central del Ecuador (2015) En el mercado Ecuatoriano existen varias empresas industrializadas (Juris, La Italiana,
Pronaca, entre otros) que venden estos productos frente a la poca existencia de
emprendedores artesanales para la producción de los mismos, de tal manera que se deberá
hacer uso de un plan de marketing que sea efectivo para poder competir con estas empresas,
y cubrir a un segmento de mercado, el mismo que será la clase media y alta, quienes tienen
la capacidad económica de poder adquirirlos y que sobre todo exigen una alta calidad, ya
que en los actuales momentos como se ha mencionado anteriormente de acuerdo a los
informes de la Organización Mundial de la Salud – OMS preocupan al consumidor y estos
tienden a comprar productos que utilicen materia prima de calidad con un precio accesible
y que no diste mucho de los que puedan encontrar en la competencia.
El estudio de mercado determinará y cuantificará la demanda y la oferta, el análisis de
precios y la estrategia comercial más adecuada para el proyecto, lo que se simplifica
conocer, ¿Que comprará el consumidor?, ¿Cuánto comprará?, y ¿A qué precio comprará?;
17
para lo cual se analizará el producto concentrándose en la calidad y características del
mismo, establecer la marca, el tipo de presentación; así como también determinar cuál será
la política de fijación de precios de los mismos. También se determinará la plaza, es decir
el segmento al que se va a dirigir la producción, y como estimular su consumo; además de
cuáles serían los canales de distribución. Otro punto a determinar será como se realizarán
las ventas, el tipo de publicidad y promoción para dar a conocer el producto y sus bondades
para el consumo.
En el Ecuador y en especial en la ciudad de Guayaquil, donde se va a desarrollar el plan
de negocio para la comercialización de embutidos artesanales, cuya planta de producción
estará ubicada en el Km. 2 ½ vía Durán Tambo; se tomará en cuenta las preferencias de los
consumidores de la clase media y alta al cual se va a dirigir la producción y
comercialización de los mismos.
Segmentación de mercado
Para la determinación del mercado en cuanto hacia donde se dirigirá el producto, puesto
que el mercado está compuesto por diferentes consumidores que tienen diferencias en el
que pueden influir el deseo, sus recursos económicos, la ubicación en la que viven, sus
prácticas en cuanto a consumo; todos estos puntos hay que considerar para lograr una
segmentación correcta; es decir, lograr que el proceso sea arduo al tener que dividir el
mercado en grupos de consumidores que tengan factores en común o relación con algo o
con algún criterio.
Por tal motivo y para seguir adelante con el proceso del presente estudio, para
segmentar se ha considerado los siguientes puntos:
18
Segmentación geográfica.
Segmentación por nivel socioeconómico.
Al hacer referencia sobre la segmentación geográfica, es necesario dividir el mercado
en diferentes unidades geográficas; es decir, como país, región, provincia y población al
que será dirigido el producto en mención. Por lo tanto esta segmentación es la aplicación de
una idea clara para segmentar el mercado, de tal forma que se obtendrán clientes de la
ciudad de Guayaquil, según los datos obtenidos por el Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos, INEC (2010).
Tabla 1 Segmentación de mercado de la ciudad de Guayaquil
Resultado censo de población Inec 2010
HOMBRES MUJERES TOTAL
Guayaquil 1'158,221 1'192,694 2'350,915
En cuanto a la segmentación por nivel económico, el mismo que consiste en agrupar a
la población de acuerdo a su estrato social, se considera un precio que compite con
productos industrializados, sin embargo en su línea artesanal no cuenta con mayor
competencia, y está dirigido a personas con cierto nivel de capacidad económica activa y
que sean de un estrato social medio y alto de la ciudad de Guayaquil que es
geográficamente donde se realizará la comercialización de los embutidos artesanales.
Se considera que del total de la población de la ciudad, de acuerdo a la información del
INEC (2010), el 1.56% pertenece a la clase económicamente alta, y el 5.32% a la clase
media.
19
Como soporte para determinar la segmentación de mercado, se sustenta en la
información obtenida del Diccionario LID de marketing Directo e Indirecto, Iniesta, L.
(2016), este es "el proceso de subdividir un mercado en subconjuntos distintos de clientes
que se comportan de la misma manera o que presentan necesidades similares. Cada
subconjunto se puede concebir como un objetivo que se alcanzará con una estrategia
distinta de comercialización". (p.125).
Según Hill, C. & Jones, G. (2008): definen como “la manera en que una compañía
decide agrupar a los clientes, con base en diferencias importantes de las necesidades o
preferencias, con el propósito de lograr una ventaja competitiva”. (p.178).
Para Bonta, P. & Farber, M. (2005), es "el proceso por medio del cual se divide el
mercado en porciones menores de acuerdo con unas determinadas características, que le sea
de utilidad a la empresa para cumplir con los planes. Al segmentar el mercado se pueden
maximizar los esfuerzos de marketing en el segmento elegido y se facilita su
conocimiento". (p.137).
Para Thompson, J. (2005) es: “el proceso mediante el cual, una empresa subdivide un
mercado en subconjuntos de clientes de acuerdo a ciertas características que le son de
utilidad. El propósito de la segmentación del mercado es la de alcanzar a cada subconjunto
con actividades específicas de mercadotecnia para lograr una ventaja competitiva". (p.276).
20
Mercado meta: posicionamiento
Jiménez, R. (2007) indica que “El mercado meta se relaciona con las necesidades que
tienen las empresas de seleccionar de un segmento de mercado, la población o grupo de
consumidores a los cuales se quiere llegar”. (p.173).
Por lo tanto, el mercado al que se dirige el producto es el mercado meta, que se
seleccionará para cubrir cierta demanda especial o de gustos más selectivos en cuanto a un
determinado producto; y en ocasiones esto complica un poco y en especial a los
productores artesanales, como es el caso del plan de negocio, ya que el producto o marca no
está posicionado en la mente del consumidor por lo que la introducción y el
posicionamiento es más largo.
De tal manera que el posicionamiento es un objetivo principal, para lograr el mercado al
que se va a dirigir el producto, es decir tiene que plantearse efectivamente hacia qué sector,
que tenga características similares y necesidades más puntuales, para delimitar las
características del producto y de la marca, para así cubrir las expectativas del mercado
meta.
Kotler (2003) indica que “el posicionamiento de un producto es el lugar que ocupa el
producto de la organización en las mentes de los consumidores”, por lo que se deberá
determinar donde se colocará el producto que sea accesible para su compra y para que se
fije en la mente de los consumidores de cierto sector. (p.183).
Lamb, Hair, & Mc Daniel (2006) manifiesta “que el desarrollo de cualquier mezcla de
marketing depende del posicionamiento, un proceso que influye en la percepción global de
los clientes potenciales de una marca, línea de productos o empresa en general”. (p.225).
21
En función de lo que contempla llevar a cabo el plan de negocio, este se enfocará en
posicionar el producto artesanal de embutidos en la excelencia de la elaboración, y que esto
sea un valor agregado para que los sectores o target al que estará destinado lo prefieran
frente a la competencia que tienen productos similares, tanto en precio como en
presentación pero son industrializados. Además, el producto artesanal se venderá a un
precio que esté a la par con el de la competencia, ya que el producto final será de alta
calidad por la utilización de buena materia prima para su elaboración, así como también se
tiene previsto introducirlo en los supermercados y comisariatos a nivel de la ciudad de
Guayaquil.
Tipo de investigación
Los métodos a utilizarse en la investigación son lo siguientes:
Método Deductivo, con lo que se parte de los datos generales; es decir, de las verdades
previamente establecidas para aplicarlo a casos individuales como lo es el de la
comercialización de productos de similares características al que se plantea en este plan de
negocio de producción artesanal de embutidos y su comercialización.
Método Analítico, porque la investigación se realizará en función de la demanda de
este tipo de producto en la ciudad de Guayaquil.
Método de Experimentación, ya que se podrán ejecutar los cambios que sean
necesarios para introducir este producto y modificar la idea de que este no sea apto para la
salud por las consecuencias que puedan producir en su consumo.
Para la realización de este trabajo, se va utilizar las siguientes técnicas que se presentan
a continuación:
22
Encuesta, la misma que será útil, para recopilar datos de los posibles consumidores
sobre el conocimiento de los productos artesanales, así como la importancia en cuanto a la
calidad y consumo.
Observación, porque se podrá detectar todos los aspectos que, con criterio, técnica y
reflexión, sean necesarios cambiar el juicio que tienen los consumidores por un producto
artesanal y los beneficios con relación a la competencia que los elabora en forma industrial.
Población y muestra
Población
Para el plan de negocio, se considera el estudio de una encuesta realizada por una
Unidad de Investigación del INEC (2010) en la zona urbana de cinco ciudades del país
(Quito, Guayaquil, Cuenca, Ambato y Machala), la cual reveló que un 83% de 9.744
hogares analizados, pertenecen a la clase media; de este porcentaje el 11,2% representa al
estrato medio alto y el 1,9% de los hogares estudiados pertenece a la clase alta.
Específicamente en la ciudad de Guayaquil, que es geográficamente donde se realizará
la comercialización de los embutidos artesanales, se considera que del total de la población
de la ciudad, de acuerdo a la información del INEC (2010), el 1.56% pertenece a la clase
económicamente alta (36.674), y el 5.32% a la clase media (125.068), totalizando 161742
habitantes.
Los datos de la población de la ciudad Guayaquil, según informe del INEC 2010,
determina que tiene 2’350.915 habitantes.
Para obtener el tamaño de la muestra aplicaremos la fórmula de la población finita
debido a que la producción y comercialización de embutidos artesanales se dirige a un
grupo de clientes de la población (mercado meta) con poder adquisitivo; es decir, la clase
media y alta de la ciudad de Guayaquil (161742 personas INEC 2010).
23
Fórmula de la población finita:
Muestra población finita
n ? Tamaño de la muestra N 161742 Tamaño de la población Z 1.96 # de desviación estándar Ϭ2 0.25 Varianza muestral E 5.00% Error muestral
E2 0.0025
z2 3.8416
N= 161742
e2/z2 0,00065
vae2/N 1,54567E-08
Suma 0,00065
n= 383
Una vez que se ha aplicado la fórmula se obtiene la muestra; es decir, el número de
personas a encuestar, escogiéndose aleatoriamente en los diferentes centros comerciales,
comisariatos y supermercados de la ciudad.
24
Encuesta
La presente encuesta está dirigida a un grupo de personas de nivel económico medio
alto y alto, la misma que está compuesta de doce preguntas.
Sexo
Tabla 2 Sexo Detalle Total Porcentaje Femenino 287 75% Masculino 96 25% Total 383 100%
Figura 4. Sexo
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados en lo que respecta al sexo, el 75% son mujeres y 25%
son hombres; por lo tanto, la mayoría de las personas encuestadas son de sexo femenino.
75%
25%
Femenino Masculino
25
Edad
Tabla 3 Edad Detalle Total Porcentaje 18 - 29 75 20% 30 - 39 147 38% 40 - 49 115 30% 50 – 65 46 12% Total 383 100%
Figura 5. Edad
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la edad de 18 – 29 el 20%, de 30 – 39 el 38%, de 40
- 49 el 30% y de 50 – 65 el 12%; por lo tanto, la mayoría de las personas encuestadas está
entre las edades de 30 a 39 años de edad.
20%
38% 30%
12% 18 - 29
30 - 39
40 - 49
50 – 65
26
Sector donde habita
Tabla 4 Sector donde habita
Detalle Total Porcentaje Norte 215 56% Sur 19 5% Otros 149 39% Total 383 100%
Figura 6. Sector donde habita
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre el sector donde habita, al norte el 56%, al sur el 5%
y el 39% en otros sectores. Por lo tanto, la mayoría de las personas encuestadas vive en el
sector norte de la ciudad.
49%
5%
46%
Norte Sur Otros
27
1. ¿Consume usted embutidos?
Tabla 5 Consumo de embutidos
Detalle Total Porcentaje Si 363 95% No 20 5% Total 383 100%
Figura 7. Consumo de embutidos
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta del consumo de embutidos, contestaron
que Sí el 95% y No el 5%; por lo tanto la mayoría de las personas si consumen embutidos.
95%
5%
Si No
28
2. ¿Qué tipo de embutidos consume?
Tabla 6 Tipo de embutidos que consume Detalle Total Porcentaje Chorizos de pollo 18 5% Chorizos de cerdo 73 20% Jamón 163 45% Costillas dulces 44 12% Lomo 36 10% Otros 29 8% Total 363 100%
Figura 8. Tipo de embutidos que consume
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta de qué tipo de embutidos consume, el
5% chorizos de pollo, el 20% chorizos de cerdo, el 45% jamón, el 10% lomo, el 12%
costillas dulces y el 8% otro tipos de embutido; por lo tanto, la mayoría de las personas
consumen el jamón, chorizos de cerdo y costillas.
5% 20%
45%
12% 10% 8% Chorizos de pollo
Chorizos de cerdo
Jamón
Costillas dulces
Lomo
Otros
29
3. ¿Qué cantidad de embutidos consume al mes?
Tabla 7 Cantidad de embutidos que consume al mes
Detalle Total Porcentaje 200 gramos aprox. 167 46% Más de 200 gramos 196 54% Total 363 100%
Figura 9. Cantidad de embutidos que consume al mes
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta del consumo de los embutidos, el 46%
consume un promedio de 200 gramos aprox. y el 54% consume más de 200 gramos; por lo
tanto, la mayoría de las personas los consumen 200 gramos al mes. Lo cual indica que el
consumo per cápita es de 200 gramos.
46% 54%
200 gramos aprox. Más de 200 gramos
30
4. ¿Qué marca de embutidos consume?
Tabla 8 Marca de embutidos Detalle Total Porcentaje Plumrose 181 50% La Española 33 9% Juris 69 19% Don Diego 33 9% La Italiana 33 9% Otros 14 4% Total 363 100%
Figura 10. Marca de embutidos
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta de qué marca consume, Plumrose el
50%, La Española 9%, Juris el 19%, Don Diego el 9%, La Italiana el 9%, y Otros el 4%;
por lo tanto, la mayoría de las personas consumen la marca Plumrose.
50%
9%
19%
9% 9% 4%
Plumrose
La Española
Juris
Don Diego
La Italiana
Otros
31
5. ¿Cuántas veces consume embutidos?
Tabla 9 Cuántas veces consume embutidos Detalle Total Porcentaje Todos los días 0 0% 1 vez a la semana 80 22% 2 o más veces a la semana 138 38% 1 vez al mes 47 13% 2 o más veces al mes 98 27% Total 363 100%
Figura 11. Cuántas veces consume embutidos
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta de cuántas veces consume los
embutidos indicaron que 0% todos los días, 22% una vez a la semana, 38% dos o más veces
a la semana, 13% una vez al mes y 27% dos o más veces al mes; por lo tanto, la mayoría de
las personas los consumen dos veces a la semana.
[VALOR]%
22%
38% 13%
27% Todos los días
1 vez a la semana
2 o más veces a la semana
1 vez al mes
2 o más veces al mes
32
6. ¿Ha probado embutidos artesanales? De ser NO indique por qué. Pase a la
pregunta 9.
Tabla 10 Ha probado embutidos elaborados de forma artesanal
Detalle Total Porcentaje Sí 140 39% No 223 61% Total 363 100%
Figura 12. Ha probado embutidos elaborados de forma artesanal
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta si han probado embutidos elaborados de
forma artesanal, si el 39% y no el 61%; por lo tanto, la mayoría de las personas encuestadas
no han probado embutidos artesanales indicando que no conocen de la existencia de los
mismos en el mercado de la ciudad de Guayaquil.
39%
61% Si
No
33
7. ¿Conoce usted en qué lugares de la ciudad de Guayaquil se comercializa embutidos
artesanales? De ser SI indique el lugar
Tabla 11 Lugares en donde se comercializan embutidos artesanales
Detalle Total Porcentaje Sí 140 39% No 223 61%
Total 363 100%
Figura 13. Lugares en donde se comercializan embutidos artesanales
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta, el 61% no conoce donde vendan
embutidos artesanales por lo que no conocen de la existencia de los mismos y el otro 39%
si conocen donde los venden indicando que los adquieren en comisariatos, supermercados y
en ferias artesanales.
39%
61% Si
No
34
8. ¿Por qué razones compra embutidos artesanales?
Tabla 12 Por qué compra embutidos artesanales
Detalle Total Porcentaje Calidad de materia prima 250 69% Precio 76 21% Presentación 22 6% Marca 15 4% Facilidad 0 0% Total 363 100%
Figura 14. Por qué razones compra embutidos artesanales
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta por qué razones compra embutidos
artesanales indicaron que el 69% por la calidad de la materia prima, el 21% en cuanto al
precio, el 6% por la presentación y el 4% por marca; por lo tanto, la mayoría de las
personas encuestadas compran embutidos artesanales por la calidad de la materia prima
utilizada.
69%
21%
6% 4% [VALOR]%
Calidad de materia prima
Precio
Presentación
Marca
Facilidad
35
9. ¿Cómo calificaría la elaboración de los embutidos artesanales frente a los que se
producen de forma industrial? Tabla 13 Calificación de embutidos artesanales frente a la competencia
Detalle Total Porcentaje Regular 7 2% Bueno 73 20% Excelente 283 78% Total 363 100%
Figura 15. Calificación de embutidos artesanales frente a la competencia
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta de cómo calificaría a los productos
artesanales en cuanto a la calidad; el 2% regular, el 20% bueno y el 78% excelente; por lo
tanto, la mayoría de las personas califican de excelente calidad a los embutidos artesanales
frente a los industrializados.
[PORCENTAJE]
[PORCENTAJE]
[PORCENTAJE]
Regular
Bueno
Excelente
36
10. ¿En qué presentaciones quisiera comprar el producto?
Tabla 14 En qué presentaciones quisiera comprar el producto
Detalle Total Porcentaje Por libra 40 11% En Sachet de gramos 210 58% En pieza 113 31%
Total 363 100%
Figura 16. En qué presentaciones quisiera comprar el producto
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta de las presentaciones en las que quisiera
comprar el producto, el 11% por libra, 58% en sachet de gramos y 31% en pieza; por lo
tanto, la mayoría de las personas encuestadas consideran que en sachet es la mejor
presentación para comercializar los embutidos.
11%
58%
31%
Por libra
En Sachet de gramos
En pieza
37
11. ¿Cómo considera los precios de los embutidos artesanales que se comercializan en
la ciudad de Guayaquil?
Tabla 15 Productos artesanales de venta
Detalle Total Porcentaje Altos 96 25% Medios 280 73% Bajos 7 2% Total 383 100%
Figura 17. Precios de los embutidos artesanales
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta de cómo calificaría los precios de los
embutidos artesanales, el 25% considera que son altos, el 73% considera que son medios y
el 2% bajos; por lo tanto, la mayoría de las personas consideran que los precios de los
embutidos artesanales son precios razonables.
[PORCENTAJE]
[PORCENTAJE]
[PORCENTAJE]
Altos
Medios
Bajos
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12. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por los embutidos artesanales frente a los de la competencia?
Tabla 16 Precio que estaría dispuesto a pagar por los embutidos artesanales
Detalle Total Porcentaje
Precio mayor a la competencia 34 9% Precio igual a la competencia 349 91%
Total 383 100%
Figura 18. Precio que estaría dispuesto a pagar por los embutidos artesanales
Análisis de los resultados
De acuerdo a los encuestados sobre la pregunta de los precios que estarían dispuesto a
pagar frente a los de la competencia, contestaron: el 9% pagaría por un precio mayor al de
la competencia y el 91% pagaría por un precio igual al de la competencia.
9%
91%
Precio mayor a lacompetencia
Precio igual a lacompetencia
39
Competencia
Análisis de precio
Para establecer el precio de un determinado producto, que es un factor importante, la
percepción que el consumidor final tenga de este producto es de gran importancia, puesto
que no se debe olvidar que el mercado está orientado a satisfacer la demanda de un
determinado producto o servicio.
Para su determinación se debe considerar a qué precio se va a introducir el mismo,
siendo este un poco más bajo o igual que el de la competencia, por lo que la calidad y el
valor agregado que se le dé, es lo que hará la diferencia entre el producto a vender y el que
ya está posicionado en el mercado, en este caso, el producto tiene un valor agregado que es
fundamental en la elaboración por la forma artesanal en que se lo producirá.
Actualmente, donde el nivel de liquidez de los diferentes segmentos de consumo ha
disminuido es fundamental que se considere descuentos por compra en volúmenes, así
como realizar promociones y dar comisiones por volúmenes de venta, de esta manera se irá
ajustando el precio conforme a la demanda del mismo.
Un punto importante, es identificar los cambios en las tendencias del mercado, y hoy en
día, que los consumidores buscan productos de calidad y que beneficien a la salud; los
productos artesanales cumplen con estos requisitos, ya que no poseen como se ha indicado
anteriormente, preservantes ni aditivos los cuales son dañinos para la salud, los mismos que
son producidos en menor escala y para un determinado segmento, haciendo que el
negociador de venta pueda anticiparse al aumento o disminución, de acuerdo a la tendencia
del mercado.
El análisis de precios, tiene como objetivo maximizar las ganancias al cubrir y/o
proveer al mercado un producto que este requiere a un precio que los consumidores estén
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dispuestos a pagar, de tal manera que inicialmente se tendrá el precio base, el mismo que se
determina por el costo de lo que cuesta hacerlo.
En segundo lugar se tiene que considerar el precio de venta al público, que
generalmente no incluye descuentos, además se deberá considerar el precio esperado, es
decir lo que el comprador o consumidor está dispuesto a pagar, es decir la valoración que le
den al producto determinado por su costo-valor.
Al tratarse de productos artesanales, también se considera que los precios pueden ser
altos, en consideración con la competencia, ya que por volumen de producción, sus costos y
el margen de ganancia van a influir en la determinación de este y al segmento al que se
dirigirá.
Por lo tanto, es importante establecer una estrategia de precio, que va de la mano de lo
que se quiere lograr, esto es dependiendo de que si se quiere estabilizar el mercado o fijarse
como un producto de calidad y dirigido a un segmento en especial, que estará dado por las
características de los consumidores, los mismos que se dan por el perfil, ingresos,
ubicación, siendo el segmento el que accedería a comprar el producto, sin fijarse mucho en
el precio del mismo.
Para este plan de negocio es importante, además de determinar la demanda, conocer los
niveles de ingresos de la población al cual va a ser dirigido el producto, ya que actualmente
se comercializa entre $ 4 y $ 10 dólares los embutidos en presentaciones de 200gr, 500 gr
y piezas pequeñas que son sellados al vacío.
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Figura 19. Embutidos Nota. www.embutidos
Estrategia de marketing
Objetivos de marketing y ventas
American Marketing Asociation (Committee on Definitions, 1960, p. 15), el Marketing
es: “La realización de actividades empresariales que dirigen el flujo de bienes y servicios
desde el productor al consumidor o usuario”. “El Marketing es un sistema de actividades
empresariales encaminado a planificar, fijar precios, promover y distribuir productos y
servicios que satisfacen necesidades de los consumidores actuales o potenciales”. (Stanton,
1969).
Kotler P. (2003) indica que el marketing es “El proceso social por el cual los individuos y los
grupos obtienen lo que necesitan y desean mediante la creación e intercambio de productos y
valores con otros”; manifiesta que los componentes del marketing mix son:
Precio y la promoción, son instrumentos tácticos que, pueden modificarse con facilidad
y rapidez, el precio no solo implica el valor monetario, sino el esfuerzo realizado,
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política de fijación de precios a un producto y promoción a la venta personal, marketing
directo, publicidad, promoción de ventas.
Producto, concepto centrado en los beneficios, cartera de productos, característica
diferencial, marca, modelos, envases.
Plaza, la misión es poner el producto a disposición del consumidor y hacerlo de forma
que estimule su consumo, implica decisiones sobre canales de distribución.
En el plan de negocio se utilizarán todas las herramientas de marketing táctico; es decir,
se determinará la estrategia de precio con la introducción del producto en el mercado, tipos
de descuento de acuerdo al volumen de compra, las diferentes presentaciones del producto,
además de definir el nombre y la marca para los embutidos artesanales que se
comercializarán en el mercado seleccionado de la ciudad de Guayaquil.
Adicionalmente, se hará conocer las bondades de estos productos que al ser elaborados
artesanalmente son beneficiosos para la salud de las personas. Posiblemente, cuando ya esté
posicionado el producto y se logre que la demanda del mismo se incremente, se podrá subir
en un 10% el precio del mismo, siendo el incremento muy pequeño, pero a la vez
importante porque ya se ha creado la necesidad de contar con un producto de excelente
calidad y se contará con la fidelidad del cliente que gusta del mismo.
La presentación del producto será en Sachet de 200gr y 400gr., piezas pequeñas entre
900 gr. y 1.5 kilos en productos como el jamón, piezas de 6.5 kg como el jamón ahumado y
en el caso de los chorizos en presentaciones de 1 kilo; las mismas que serán selladas al
vacío y cumpliendo con todos los requerimientos que obligan las actuales leyes, como son
las etiquetas y semáforos, en cada una de las presentaciones.
43
CAPITULO I
1. Plan de mercadeo
1.1 Estrategia de precio
Antes de determinar la estrategia de precio, es importante conocer que el mercado es el
mecanismo que deberá responder a preguntas tales como: ¿Qué producir?, ¿Cómo
producir?, y ¿Para quién producir?; por lo tanto, al hablar de mercado se debe entender
como un juego entre la oferta y la demanda, es decir la interacción de ambas va a
determinar los precios.
Los precios van a cumplir la función de suministrar información y de proveer
incentivos a los diferentes participantes y/o agentes, para que de tal manera funcione
eficientemente.
El precio como definición es el elemento que se produce de la mezcla del marketing e
ingresos; y otros van a producir los costos. El precio se puede modificar, por lo tanto es
flexible; además se puede determinar que el precio de un determinado producto es su
relación de cambio por dinero; es decir, las unidades monetarias necesarias para adquirir
determinado producto.
El precio en un mercado competitivo de un determinado producto constituye un
determinante para que este tenga demanda del mismo, este afecta a la posición competitiva
por parte del artesano frente a su participación en el mercado, por lo que va a ejercer una
fuerte influencia sobre los ingresos y margen de utilidad que se obtengan.
Además, puede que haya otras fuerzas que limitan la importancia de los precios en el
caso de la mercadotecnia, que son las características del producto o si existe una marca
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favorita por parte de los consumidores, que pueden ser más importantes para los
consumidores y/o clientes que el precio.
El precio por lo tanto será determinado por lo que se produzca y quienes disfrutarán del
producto, es decir Oferta vs. Demanda
Importante es mencionar que el precio como regulador del consumo, influirá en los
sueldos, la renta, los intereses y utilidades, por lo que el precio de un producto tiene
repercusiones en el precio que se paga a los diferentes rubros que son factores de
producción, como el sueldo y el capital.
En cuanto a los factores determinantes del precio de un producto final, por lo que en
toda actividad mercadológica y la fijación correspondiente a los precios, debe dirigirse a la
obtención de una determinada meta, siendo el dueño que lo haga como objetivo principal.
A diferencia de la discriminación en cuanto a precios, estos en algunos casos y en
particular de los productos que se desean vender y para lo cual se realiza el presente
estudio, son productos que se venderán a un determinado segmento del mercado y que no
quedan al alcance de otros compradores en los otros segmentos de mercado. Por lo que, en
lo que se refiere a la discriminación de precios por tipos de clientes es la práctica más
común, ya que dependerá de las características que presente el producto.
En cuanto a las políticas de precios, se la define como el conjunto de normas, criterios,
lineamientos y acciones que se establecen para regular y fijar la cantidad de ingresos
provenientes de la venta de bienes y/o servicios.
A continuación se mencionará las políticas de fijación de precios que son las más
difundidas:
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Políticas de precio alto o selectivo, la que permitirá la recuperación de la inversión en
corto plazo y esta es aplicable en segmentos de mercado con alto poder adquisitivo con
un producto con alta diferenciación a los que se encuentran en el mercado.
Política de penetración o de precio bajo, que tiene como objetivo captar una mayor
porción del mercado. En el caso de que se haya logrado obtener la porción del
mercado, se tiene como objetivo aumentar los precios, deberá ser cauteloso para evitar
dificultades y revés en el negocio.
Política de imitación o comparación, en cuanto a mirar a la competencia, se deberá
determinar las fortalezas y debilidades del producto que se va a vender y después de
realizar un análisis de los precios, se podrá alinear por encima o debajo del precio de la
competencia.
Precio de lanzamiento o introducción, cuando al lanzar el producto en el mercado se lo
hace con un precio transitorio; es de decir, de oferta promocional, sin definir realmente
cual será el precio definitivo. Por lo tanto esto constituye una política de manos libres
para el artesano, ya que al fijar el precio real significará la desaparición de aquel precio
inicial es decir coyuntural.
Cabe resaltar que adicionalmente hay factores que son importantes como la
percepción del cliente, la competencia y el valor que tiene el producto para el cliente. En
resumen las estrategias de precio están dadas por:
• Costos
• Percepción
• Competencia
• Valor para el cliente
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En cuanto a lo que al costo se refiere, el productor y/o artesano se inclinará por esta
estrategia, cuando en el mercado haya una competencia intensa y no haya una
diferenciación en el producto que está vendiendo a los consumidores.
Este precio es el menor valor que se puede cobrar por el producto, y se deberá tener
en consideración los costos fijos así como los costos variables y la relación de estos en el
proceso, además de la distribución y venta del producto, y en ocasiones se trata de ajustar el
precio del producto al costo, compensando el precio con el volumen de ventas, no teniendo
en cuenta ni la competencia ni los clientes, lo cual sería una desventaja.
En lo que se refiere a la percepción de los clientes y/o consumidores, se hace difícil
saber cómo evalúan los precios y como este influye en el comportamiento, es necesario
conocer cuáles son los impulsores que llevan al momento de comprar el producto, por lo
que el aspecto psicológico de los precios y el comportamiento de los consumidores son de
difícil evaluación siendo su aplicación dificultosa.
La competencia, utilizan los niveles de precio de los competidores como una fuente
primaria para la fijación de precios, por lo que en ocasiones se alinean los precios con los
de la competencia. Es necesario que se realicen análisis en las que se evalúen las
similitudes y diferencias del producto frente a la competencia. Por tanto, el análisis va a
establecer las fortalezas y debilidades del mismo con los principales oferentes directos,
logrando así tomar la decisión en cuanto al precio que deberá estar ya sea por encima o por
debajo de los competidores directos, obteniendo de esta forma un precio promedio del
mercado.
Por último el valor para el cliente, según Hinterhuber (2012), Hospitalidad y
Negocio, el Pricing basado en este factor se lo define de la siguiente manera: “El valor que
un producto o servicio entregan a un segmento predeterminado de clientes es el factor
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principal para establecer los precios”, en este caso el precio se deberá fijar de acuerdo con
el “valor percibido” por el cliente, teniendo en cuenta la perspectiva del cliente lo que
constituye su principal fortaleza. (p.68)
Esta fijación de precio de acuerdo al valor para el cliente presenta dificultades para su
implementación, de acuerdo a Hinterhuber (2012, p.68), Hospitalidad y Negocio, hay que
considerar que “el valor económico de un producto es el precio de la mejor alternativa que
tiene el cliente (valor de referencia) más el valor de lo que diferencia a la oferta de la
alternativa” (valor de diferenciación).
Además, el mismo autor manifiesta que para obtener resultados eficientes en la
comunicación del valor propone tres pasos, los que a continuación se indican:
“Comunicar características del producto, como por ejemplo las características técnicas.
Comunicar beneficios para el cliente. Con un mayor grado de complejidad ya que no
siempre las empresas saben cuáles son los beneficios importantes para los clientes.
Comunicar los beneficios en concordancia con las necesidades del cliente. En este nivel
ya se deben tener en cuenta todas las necesidades de los clientes, tanto las explícitas
como las implícitas”. (Hinterhuber, 2012 p.68).
La demanda del producto artesanal varía en función del momento de consumo y los
motivos por el cual se den, por lo que marcará el límite superior del precio. Por lo que, si
se prevé participar en Ferias Artesanales, dependiendo de la fecha de realización, esta
discriminación de precio estará dada por el precio ajustado a una demanda sensible al
precio.
Como se indica anteriormente, es necesario que el objetivo del negocio esté
determinado para poder posicionar el producto; es decir, su oferta en el mercado, por lo que
en cuanto más claros sean los objetivos, será más fácil fijar el precio, haciendo necesario
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fijar los objetivos principales tales como supervivencia, utilidades máximas, participación
máxima de mercado, captura máxima del segmento superior al mercado, liderazgo en la
calidad de productos, sensibilidad del mercado al precio, puesto que un precio bajo
estimula su crecimiento, costos de producción y distribución.
En el plan de negocio que se desarrolla en cuanto a la producción artesanal de
embutidos y su comercialización en la ciudad de Guayaquil, se iniciará con un precio que
esté igual o por debajo al mercado oferente de productos similares, ya que la calidad del
producto artesanal que se va a ofrecer tiene características tales como libre de gluten y cien
por ciento carne. Dichas características son importantísimas para el mercado de consumo,
ya que en un medio donde el cuidado de la salud es fundamental, su demanda va a ser
excelente, por lo que no posee harinas ni aditivos que puedan hacer daño a la salud.
Los productos que se producirán son los siguientes:
Jamón Ahumado, cuya presentación será en sachets sellados al vacío de 200g, 400g
y por kilo, cuyo precio es de US$ 19.51 por kilo.
Jamón Serrano, cuya presentación será en paquetes sellados al vacío de 200g, 400g
y en pieza entera de 3.5 kilos a US$ 18.58 dólares el kilo.
Costillas en salsa dulce, cuya presentación será sellada al vacío y con salsa adicional
en paquete de salsa sellada al vacío a US$ 16,32 el kilo y medio.
Chorizos, presentación sellada al vacío, en paquetes de 1 kilo (12 unidades aprox.) a
US$ 11 .40 el kilo.
De lo anteriormente expuesto, los precios establecidos para los productos que se van
a ofertar en el mercado, hacia un segmento de la ciudad de Guayaquil, que será para
consumidores con poder adquisitivo de la clase media y alta, están a precios que compiten
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con productos de similares características de las principales marcas de embutidos de la
ciudad.
Los precios que se establecen están dados por las características que presentan los
embutidos artesanales, los mismos que al ser de producción limitada cubrirá una demanda
que requieren de un producto con características especiales y sanas para la salud, como se
ha mencionado anteriormente.
El precio de los productos variará de acuerdo al volumen de ventas que un
determinado consumidor demanda, si los volúmenes son altos estos precios tendrán un baja
significativa dado el descuento que se le proporcionará, siendo el porcentaje de
disminución de un 15 al 20 por ciento.
Se prevé dentro de este plan de negocio, realizar gestión para vender el producto en
los principales centros de venta y que sean accesibles al mercado al que va a dirigirse el
mismo, por lo que se les proporcionará un descuento por volumen de venta y un crédito de
15 a 30 días para el pago de los productos que adquieran para ser vendidos en los sitios de
venta. Como es un producto que tiene una duración de 90 días para su consumo, estos
plazos son los más adecuados, de acuerdo a la política de cartera que se pueda ofrecer en
este tipo de negocio artesanal, ya que los proveedores de las materias primas otorgan un
tiempo similar para el pago de las mismas.
Además, es importante resaltar que como es un producto artesanal, se espera
participar en Ferias, las mismas que se realizan para apoyar a este sector; en este caso
particular, los precios a los que se venderán los embutidos artesanales será a un precio
inferior al que ordinariamente se los ofrece, siendo un descuento que no supere el 10%.
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1.2 Estrategia de venta
Antes de determinar las estrategias de venta que se llevarán a cabo para el plan de
negocio que se elabora para la producción artesanal de embutidos y su comercialización en
la ciudad de Guayaquil, se hará un análisis de las diferentes estrategias de ventas que
pueden ser utilizadas, las mismas que se mencionan a continuación:
Mejorar el producto, es decir procurar que la materia prima sea de alta calidad o que el
diseño del empaque sellado al vacío sea atractivo, duradero y que mantenga en
perfectas condiciones la calidad del producto, para lograr un posible aumento en el
consumo.
Hacer cambios en el producto o simplemente modificaciones en la presentación del
empaque y etiquetas en cuanto a logo y colores a utilizar, estos pequeños cambios
harían la diferencia, creando una sensación de un lanzamiento de un nuevo producto.
Aumentar la variedad del producto; es decir, darle al consumidor mayores alternativas
para que puedan elegir y de esta forma aumentar las posibilidades de que encuentren el
producto que están necesitando a los requerimientos.
Mejorar la atención al cliente, puesto que en el mundo globalizado en el que está
inmerso el país, este es un punto importantísimo, ya que se deberá dar un trato
agradable y personalizado, con lo que se convierte en una estrategia efectiva para
aumentar el volumen de las ventas, sin significar desembolsos de más dinero que se
refleje en los costos.
Atender con mayor rapidez, es decir absolver todas las consultas, tomar los pedidos
oportunamente, entregarle los productos y dar un excelente servicio en el menor tiempo
posible, de tal manera que se sienta satisfecho, convirtiéndolo posiblemente en un
consumidor fiel del mismo.
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Brindar servicios adicionales, lo que significa dar servicios de entrega a domicilio del
producto que está comprando el consumidor, el mismo que puede ser gratuito para no
incrementar el costo hacia ellos, y de esta manera se puede incrementar la posibilidad
de la compra.
Ofrecer una diferenciación, ya que existe gran competencia en el sector de embutidos,
se hace necesario ofrecer esta diferenciación, que estará dada por las características del
producto que no pueden ser iguales a los de la competencia.
Reducir el mercado objetivo, lo que permitirá especializare en un tipo de consumidor
específico y así conocer mejor las exigencias, preferencias y gustos; y de esta manera
ofrecer un producto que los satisfaga.
Reducir los precios, que es una estrategia muy utilizada para aumentar las ventas de un
determinado producto, pero tiene su desventaja ya que significa una disminución del
margen de utilidad y puede afectar la calidad del producto, por lo que es importante que
si se da esta reducción de precios no implique una afectación a la calidad del mismo.
Aumentar los precios, en algunas ocasiones utilizar la estrategia de incrementar el
precio y por ende obtener un mayor margen de ganancia por el producto que se vende,
permite dar la sensación al consumidor de que es de excelente calidad y prestigio; y por
lo tanto, se puede atraer a un segmento específico que buscan ciertas características
especiales.
Aumentar la publicidad; es decir, hacer uso de volantes, folletería, utilizar canales
publicitarios, usar las herramientas tecnológicas actuales, tales como página Web,
Facebook, Instagram y Twitter, que hagan conocer el producto y lograr que los
consumidores lo compren.
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Mejorar la publicidad, lo que implica que no necesariamente es hacer más publicidad,
sino centrarse en el mensaje que se da a los consumidores, es decir resaltar las
características del producto o determinar las razones por la cual los consumidores deben
escoger el producto vs. el de la competencia, además de utilizar los medios que sean
más accesibles para los consumidores.
Aumentar los puntos de ventas, ya sea abriendo locales o tiendas que expendan los
productos o utilizando puntos de ventas a través de intermediarios o haciendo uso de los
medios tecnológicos como la Internet, que permitan exponer los productos y la
posibilidad de que lleguen a los segmentos de consumidores a los que se va a destinar la
producción y comercialización.
Aumentar el número de vendedores para de esta manera cubrir el segmento al que va
dirigido la comercialización del producto.
Capacitación y motivación a los vendedores utilizando incentivos como comisiones o
bonificaciones, capacitar y motivar para que el personal tenga la determinación para
vender y de esta manera concretar la venta.
Crear página web, en los actuales momentos en que la mayoría de personas utiliza
como herramienta la Internet, la estrategia de la creación de una página Web es
importantísima para a través de este medio vender los productos y tener la posibilidad
de llegar a un mayor número de consumidores.
Participación en ferias, actualmente existen personas que se dedican a promover y
apoyar al sector artesanal y organizan ferias para hacer conocer los productos y
conseguir clientes con los que a futuro se puede mantener una relación a largo plazo.
53
1.3 Estrategia promocional
Entre las estrategias promocionales de ventas, serán de ofertar productos con
descuentos por la cantidad en la compra, sorteos, concursos; son estrategias para incentivar
e incrementar las ventas, sin embargo esto implica un costo que debe ser analizado para
saber si es viable.
Se podrá regalar artículos de Merchandising, que incluyen artículos que lleven el logo
o la identificación de la marca del producto que se vende.
Usar testimonios de clientes satisfechos, haciendo uso de la página Web, en la que se
dé a conocer la fe de la calidad del producto y de esta manera lograr la confianza en los
consumidores e incrementar las ventas.
Mejorar la exhibición de los productos, en donde la visibilidad de los mismos debe
estar a la altura de los ojos del posible consumidor, además que deben estar ubicados en
forma estratégica para que de esta manera se logre una mayor posibilidad en la compra.
Por lo anteriormente expuesto, el plan de mercadeo ayudará a analizar a los
consumidores, conocer cuáles son las preferencias y características que estos demanden de
los productos, de tal manera que se formulen estrategias de forma efectiva, además que se
deberá hacer un análisis de los consumidores, receptar las sugerencias con el fin de obtener
información que sea utilizada para mejorar y/o cambiar aspectos que puedan afectar la
compra.
Adicionalmente, es importante analizar la competencia con el fin de establecer qué
tipo de estrategias utilizan y de esta manera aplicar las estrategias de ventas adecuadas para
ganar el mercado, además de concentrarse en conseguir clientes y retenerlos, que sean
recurrentes en las adquisiciones, para lo cual será necesario tener relación y en ocasiones
ofrecerles productos y/o promociones.
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En el plan de negocio que se desarrolla para la producción artesanal de embutidos y
su comercialización, dentro del plan de mercadeo es utilizar en función de lo anteriormente
expuesto, un producto totalmente diferente al que el mercado mantiene, ya que estos
productos son artesanales; es decir, elaborados a mano, con carne pura de cerdo, libres de
gluten, sin preservantes, ni saborizantes artificiales; características fundamentales de los
productos que se van a producir.
Se creará una página Web en la que consten los productos que se van a comercializar,
en la que especificará de una manera condensada el tipo de producto y su elaboración, la
presentación y el precio de cada uno de ellos.
Se hará uso de las nuevas herramientas de tecnología, tales como Facebook,
Instagram y Twitter para hacer conocer los productos y llegar masivamente a los
consumidores.
Como se ha mencionado anteriormente, una estrategia que se utilizará será la
participación a Ferias Artesanales, como aquellas que al momento se organizan en la ciudad
de Guayaquil, tales como el Rincón Artesanal, Artesanal Gourmet y El Mercadito; los
mismos que se llevan a cabo en los principales centros comerciales de la ciudad. Se tiene
previsto que los productos se venderán a precio de feria; es decir, con un precio menor al
que normalmente se comercializa.
1.4 Como estrategia de distribución
Se mantendrá distribuidores en locales de gran concurrencia, las que pueden ser
tiendas específicas y/o especializadas en productos artesanales, además de supermercados
especializados en carnes y embutidos. En estos locales, quienes distribuirán los productos,
se les ofrecerá un descuento del 15- 22 por ciento del total del volumen de las ventas con
crédito máximo de 30 días. En estos puntos de ventas, el producto debe estar exhibido en
55
congeladores y deben estar organizados de acuerdo a la presentación del mismo, para de
esa manera dar una mayor facilidad a los compradores.
Cabe resaltar, que por tratarse de un producto artesanal, y que en la ciudad de
Guayaquil no hay mucha oferta de estos productos, el posicionamiento de los embutidos
que se plantea en este plan de negocio, deberá ser agresivo, por lo que además de utilizar
los medios tecnológicos; también se destinará una línea exclusiva de celular para captar los
pedidos de los clientes y/o consumidores.
Por lo expuesto anteriormente, y como productores – comercializadores artesanales
se hará uso como se ha indicado de un plan agresivo en publicidad a través de la radio,
revistas, folletería, carteles, logrando llegar al segmento de clase media y alta, ya que el
mensaje se repetirá muchas veces para posicionar el producto en el mercado meta.
Tal como lo ha manifestado por Domínguez I. (2005), las estrategias de
distribución, es “el enfoque de empuje donde se visualiza la distribución en la manera de
llevar el producto y servicio desde el lugar donde se lo produce hasta el lugar donde el
cliente y/o consumidor puede adquirirlos”. Por lo tanto “este se centra en esta actividad,
sin dejar a un lado la atracción de clientes, como puede ser la publicidad y/o promoción de
las ventas”. (p.28)
Esta visión tradicional se encaja como lo indica Domínguez (2005) que “la idea
básica es que la participación de mercado de una empresa resulte del balance que logre para
hacer coincidir clientes y satisfactores en el punto de venta”. (p.29)
En los actuales momentos el término Cadena de Valor parece sustituir a la tradicional
expresión Canal de Distribución, por lo que se favorece el uso de términos como logística
de distribución y otros que hacen referencia a algún aspecto en particular de dicha cadena.
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En la economía globalizada y por los cambios tecnológicos, los riesgos de un
mercado abierto y en algunos casos recursos limitados, como es el caso de los artesanos,
hace que se lleguen a buscar alianzas que se traduzcan en Ventajas Competitivas. Entonces,
los elementos de la Cadena de Valor son aquellos relacionados con el proceso de
efectividad operacional. (Domínguez, 2012, p.30)
Uno de los objetivos que se busca es lograr establecer alianzas colaborativas
relacionadas a ofrecer un mayor valor agregado a los clientes, y responder ágilmente a la
diversidad, a los cambios tecnológicos y a los riesgos implícitos en la participación de una
economía globalizada.
Para el éxito de los canales de distribución y logística, éstos deben ser evaluados en
función de la satisfacción del cliente. Para el caso particular del plan de negocio, la
distribución se hará de manera directa a los comisariatos, supermercados y tiendas
especializados en carnes y embutidos.
El despacho se lo hará el primer día de la semana previo a una solicitud de
requerimiento de producto, el mismo que será receptado en la planta y posteriormente
entregado en las veinte y cuatro horas siguientes, siempre y cuando la existencia así lo
permitan, para lo cual se enviará la nota de entrega y la factura correspondiente. Como el
negocio es artesanal, se contará con una cámara frigorífica donde se mantendrá el stock de
productos, que irán saliendo de acuerdo a la producción realizada.
Además, es importante resaltar que al ser artesanos se contará con una producción
inicial que pueda cubrir la demanda prevista para este tipo de producto como es el
segmento con capacidad adquisitiva.
La política de inventario será de mantener un 30% de stock para cubrir posibles
requerimientos de nuevos clientes y/o consumidores.
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1.5 Política de servicios
En cuanto a la política de servicios, inicialmente se contará con un personal de venta
quien deberá para realizar las funciones de venta específicamente y como se ha mencionado
anteriormente también se contará con una página Web en la que se podrán hacer pedidos o
utilizando las tecnologías modernas; adicional se destinará un número de celular en el que
se atenderán los requerimientos de los posibles compradores. Para no cargar mucho los
costos se cobrará un valor módico por entrega del producto (US$2.00), valor que se
considera no influye mucho en el segmento al que va dirigido la venta de los productos de
embutidos artesanales que se plantea en este plan de negocio.
En resumen, en cuanto al plan de mercadeo, este será agresivo; se utilizará los medios
tecnológicos y humanos para poder posicionar el producto, que estará dirigido al segmento
de clase media y alta. Cabe resaltar, que si los mecanismos que se utilicen para dar a
conocer el producto no son lo suficientemente agresivos, se hará un análisis para determinar
cuáles son los problemas y cómo se los puede solucionar, haciendo uso de herramientas de
ventas efectivas para lograr el objetivo de que este producto sea de gran aceptación en el
mercado, que por su calidad y presentación, se considera que van a tener la suficiente
demanda para que el negocio artesanal prospere.
1.6 Plan de contingencias
Al considerar el plan de contingencias, este establece los procedimientos y acciones
básicas de respuestas que se deberán considerar para que de una forma oportuna, adecuada
y efectiva se realicen en el caso de un accidente y/o estado de emergencia, que tendrán
como objetivo garantizar la integridad física de las personas que trabajen en la planta
58
artesanal, así como disminuir los posibles estragos que se pueden producir al medio
ambiente y en el entorno en que desarrolla la actividad.
Entre los posibles riesgos que se puedan producir están los cortes de energía eléctrica,
incendios, fugas de gas, sismos, quemaduras del personal cuando estén realizando los
procesos, cortes producidos en el momento en que estén realizando las labores.
También es importante indicar, que existen casos imprevistos y estos se dan por la
actuación de la naturaleza, ya que en el momento que exista un sismo es necesario
mantener la calma, actuar de manera rápida, salir a espacios abiertos cubriéndose la
cabeza, con las manos; de ahí la importancia de políticas de contingencias, tales como las
que a continuación se indican:
En el primer caso mencionado, como lo es si existiera un corte de luz, se deberá
proceder de la siguiente manera: se deberán encender automáticamente las luces de
emergencia colocadas estratégicamente en la planta artesanal para evitar cualquier
problema de accidentes físicos de los que trabajan en dicho lugar. Se deberá cerrar
automáticamente la cámara de frío para conservar los productos y evitar que se dañen.
Para el caso de que se presente un incendio, se deberá contar con extintores en las
áreas de trabajo, y cumplir con todos los requisitos que el Cuerpo de Bomberos así lo exija.
Además se deberá cumplir con todas las señalizaciones que indique la salida oportuna, para
lograr evitar pérdidas humanas.
En el caso de que existiera fuga de gas, se deberá abrir todas las ventanas y puertas, y
comprobar que los quemadores de las cocinas industriales estén totalmente apagadas e
inmediatamente llamar al Cuerpo de Bomberos. Si por el contrario la fuga de gas es
grande, se deberá evitar tratar saber de dónde es el origen de la fuga y sin pérdida de
tiempo cerrar todas las válvulas de gas que conducen a las tuberías. También se deberá
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evacuar sin demora la planta artesanal y lo más importante comunicarse con el Cuerpo de
Bomberos, que indicarán que se debe hacer y cuando pueden reiniciar las actividades
normales.
Se indicaba anteriormente que de producirse quemaduras durante el proceso de
producción, y si éstas son de primer grado; es decir, enrojecimiento de la piel, se deberá
lavar con agua fría y poner compresas, en el caso de que sean de segundo grado, hay que
lavar la herida con agua y jabón y llevarlo directamente a emergencia. Y cuando la
quemadura es de tercer grado, es decir que haya destrucción del tejido, deberá dársele los
primeros auxilios e inmediatamente llevarlo al dispensario más cercano de la planta. Hay
que especificar que no deberá ponérsele ningún tipo de aceite o remedio hasta que el
médico haga el respectivo chequeo.
60
Capítulo II
2. Estudio técnico
2.1 Análisis del producto
Para hacer referencia a los productos artesanales que se contemplan en este plan de
negocio, es necesario indicar que los embutidos no aparecen hasta que se empieza a usar la
sal; por lo tanto, la sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los
alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el
comercio, la misma que no era costosa por lo que no era tan común como lo es ahora, como
ejemplo se puede citar a los egipcios que la adquirían del desierto y los judíos del Mar
Rojo.
Si se remonta a la prehistoria, el hombre conservaba la carne cortándola en tiras finas
y secándolas en el sol y en ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con
ciertas grasas. Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, es decir
mediante el beneficio del uso del humo y la cocción.
Durante el siglo XV el ganado se lo criaba en las afuera de las ciudades, se mataban a
los animales en salas de despiece, y posteriormente se las vendía en piezas a las carnicerías,
a diferencia de los cerdos que se los criaba en las villas y se los mataba en las calles; y el
embutido era elaborado por las familias, costumbre que perdura en algunos pueblos
todavía.
Es hasta la mitad del siglo XIX, que llega el desarrollo de la elaboración de productos
cárnicos, el mismo que va ligado al progreso de la industrialización, dándose mayor
libertad al comercio y a la circulación de mercancías. Es importante destacar que, en la
época de los grandes descubrimientos, surgen los condimentos que son utilizados para la
realización de los embutidos.
61
Cabe resaltar, que en obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, tocino,
y a los embutidos, como ejemplo se puede citar la comedia de Aristófanes, donde el
principal personaje aparece con un tarro de chorizos.
Además, en la época romana aparecen los embutidos llamados “botellos”, nombre
dado por su forma, los mismos que actualmente se los realizan en Galicia, Asturias o León.
Se conoce a través de la historia que a los romanos les gustaban mucho los embutidos
(salchichas) y el llamado botulus que era un tipo de morcilla que lo vendían en las calles.
Sobre estos productos de embutidos existen anécdotas tal como la del Rey de España
Alfonso XII, que le encantaba el salchichón, y en especial el de la variedad Vic, y esta
anécdota se refiere que cuando iba a visitar la ciudad de Vic hacía siempre tres cosas, las
mismas que eran visitar al Obispo, la Catedral y la fábrica de salchichones.
De lo expuesto, se puede determinar que los embutidos no son inventos del mundo
moderno, ya que en el siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas, y se lo
puede corroborar en la Odisea, donde Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la
cual podía asarse al fuego; por lo que se considera que es uno de los relatos más antiguos
que hace referencia a los embutidos.
En el mundo moderno ya existe la industrialización y éstos se adaptan al país donde
se las vende.
El plan de negocio que se presenta, está basado fundamentalmente en la elaboración
artesanal de embutidos, jamones ahumados, jamones serranos, chorizos y costillas dulces.
A continuación, se detalla el procedimiento de la elaboración de los productos antes
indicados que se contempla en el plan de negocio:
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Chorizos “picante”
Serán elaborados con carne de cerdo y preparados con especias y condimentos
naturales y totalmente frescos como el cilantro, ajo, sal, pimienta y soya como proteína. El
chorizo “Picante”, lleva este nombre porque además de las especias y condimentos, lleva
flake’s de ají deshidratado en la cantidad necesaria para que tenga un rico y necesario picor,
y para perfumarlo lleva pimentón dulce.
Se utilizará exclusivamente un molino que servirá para moler la carne de cerdo con el
mínimo de grasa y posteriormente se agregan manualmente los condimentos y
posteriormente una vez reposada la masa se embuta.
La presentación será sellada al vacío de 1.5 kilos.
Jamón ahumado
Este es un producto elaborado con piernas de cerdo, primero se les quita el cuero y
todos los excedentes de grasa, luego es inyectada con una salmuera compuesta de sales,
proteínas y varias especias cuidadosamente seleccionadas. Luego pasan a un proceso de
maceración hasta llegar a la cámara o cuarto de humo, para finalmente ser horneadas a
bajas temperaturas hasta que tomen su color dorado.
Posteriormente pasan a ser cortados en rodajas para ser empacadas al vacío en
sachets de 200 y 400 gramos y luego entran a las cámaras de refrigeración a 3 grados
centígrados. También se harán piernas enteras de 3.5 kilos.
Jamón serrano
Este es un producto exquisito por su proceso de elaboración y por la selección de las
carnes y especias que se utilizan para la elaboración de este producto gourmet. El jamón
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serrano es un jamón crudo macerado por varias semanas en vino y especias naturales
celosamente bien seleccionadas, luego pasa por un proceso de curado y maduración
expuesto a diferentes temperaturas en cada uno de sus tiempos. Este es un producto que
para que esté apto para ser consumido por usted habrán pasado alrededor de tres meses.
Es elaborado de la nuca del cerdo y tiene el mismo proceso que el de un prosciutto,
éstos son de las familias de los jamones curados y madurados.
El proceso de curación y/o maceración, es básicamente hecho con una salmuera rica
en especias y sales cuyo proceso inicial demora entre 20 y 45 días, dependiendo del peso de
cada una de las piezas que se procesen, luego pasan a un proceso de secado y después a su
fase final de maduración que para este producto es de alrededor 45 a 90 días hasta que
alcance el color y contextura perfecta para que luego terminen su último proceso de
maduración a 3 grados centígrados, luego pasa a ser cortarla y sellada al vacío en sachets de
200 y 400 gramos.
De este producto también se harán piezas de 1 y 3.5 kilos.
Costillas dulces
Una vez que el costillar este limpio, es adobado con una salsa dulce elaborada
artesanalmente y con ingredientes de finas hierbas, especias de primera clase y tomates
tiernos deshidratados.
Posteriormente se la hornea por unas 3 horas hasta que tenga la cocción correcta, es
decir que quede jugosa.
64
2.2 Aspecto físico del negocio
Para la producción artesanal de los embutidos se contará con una planta ubicada en el
sector de Durán, la misma que contará con todos los servicios básicos como son agua, luz
eléctrica y alcantarillado, lugar donde existe facilidad para la entrega de la materia prima
por parte de los proveedores, así como también de las tiendas especializadas en la ventas de
estos productos quienes tienen sus bodegas en este sector.
La planta que se contempla requiere de un área que esté exclusivamente destinada a
la cámara de frío, donde se guardará la materia prima previo a su utilización y el producto
terminado.
Contará con un área que se destinará a la cámara de ahumado y secado, además de
tener un área donde se coloquen las marmitas y los hornos industriales individuales para la
elaboración de los productos artesanales.
Contará con un área de trabajo donde se instalará las mesas y equipos necesarios para
la ejecución de las tareas relacionadas a la elaboración de los productos artesanales.
Habrá un área destinada al almacenamiento de los tanques de gas necesarios para el
funcionamiento de la cámara de humo y secado.
Contará con las baterías higiénicas necesarias tanto para el personal que trabaja en la
planta artesanal.
La planta contará con una buena ventilación, además de mantener con aires
acondicionados el ambiente fresco, ya que se trata de productos cárnicos con los que se
elaboran los embutidos tomando en cuenta todas las medidas necesarias para que la materia
prima conserve sus características y calidad.
65
Figura 20. Plano de la planta de producción artesanal
Nota. Km 2 ½ vía Durán Tambo
2.3 Equipos para la producción
Para la producción de los embutidos artesanales antes indicados, se hará necesario
tener una cámara de humo, hornos, cámara de refrigeración, cortadoras, molinos, máquina
cortadora de fiambres, máquina selladora al vacío, entre otros.
Es importante indicar que los equipos que son necesarios para llevar a cabo la
producción de los embutidos artesanales, contarán con el debido mantenimiento, el mismo
que se lo hará trimestralmente ya que van a tener constante uso y manipulación provocando
desgastes en los mismos.
A continuación se observa en las imágenes los equipos a utilizar para la producción
artesanal de embutidos:
66
Figura 21. Mesa de trabajo Nota. Almacenes de la Ciudad
Figura 22. Máquina Selladora al Vacío
Nota. Almacenes de la Ciudad
Figura 23. Cortadora Nota. Almacenes de la Ciudad
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Figura 24. Molino – Embutidora de Chorizo Nota. Almacenes de la Ciudad
Figura 25. Mezcladora de embutidos Nota. Almacenes de la Ciudad
Figura 26. Balanza Nota. Almacenes de la Ciudad
68
Figura 27. Congelador Pequeño horizontal Nota. Almacenes de la Ciudad
Figura 28. Marmitas Nota. Almacenes de la Ciudad
Figura 29. Cámara de Frío Nota. Almacenes de la Ciudad
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Figura 30. Cámara de Horneado Nota. Almacenes de la Ciudad
En resumen, para la elaboración de los productos artesanales cuya materia prima es el
cerdo; además de los condimentos necesarios, es fundamental contar con los siguientes
equipos y herramientas:
Figura 31. Inversión en equipos y herramientas para la producción Nota. Almacenes de la ciudad
Inversión en equipos para la producción Cantidad Valor Unitario Valor TotalCámara de horneado 1 1.500,00$ 1.500,00$ Cámara de secado 1 800,00$ 800,00$ Cámara de frío 1 8.000,00$ 8.000,00$ Mezcladora 1 1.400,00$ 1.400,00$ Cortadora 1 600,00$ 600,00$ Molino para moler y embutir 1 800,00$ 800,00$ Pistola de inyección 1 180,00$ 180,00$ Marmitas de cocina 1 600,00$ 600,00$ Cocinas industriales 2 300,00$ 600,00$ Máquina selladora al vacío 1 4.000,00$ 4.000,00$ Congelador pequeño 1 1.500,00$ 1.500,00$ Termómetro metálico 3 25,00$ 75,00$ Balanza 1 500,00$ 500,00$
Total 20.555,00$
Inversión en herramientas para la producción Cantidad Valor Unitario Valor TotalJuego de cuchillos 2 60,00$ 120,00$ Afilador de cuchillos 1 25,00$ 25,00$ Gavetas Plasticas 10 8,00$ 80,00$ Mesa de desprese 2 80,00$ 160,00$ Menaje de Planta 200,00$
Total 585,00$ Total de equipos y herramientas 21.140,00$
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Depreciación de equipos para la producción
Figura 32. Depreciación de equipos para la producción Nota. Fecha de adquisición de los equipos: 18 de diciembre del 2016
Además se contará con muebles y enseres, equipos de oficina y un vehículo que será
utilizado para la comercialización y distribución de los productos.
Equipos de oficina
Figura 33. Equipos de Oficina Nota. Almacenes de la ciudad
Equipos para la producción Cant. Valor Unit. Valor TotalV. residual
20%Base a dep. Dep. anual
Dep. mensual
Dep. diaria
# días enero
Total
Cámara de horneado 1 1.500,00$ 1.500,00$ 300,00$ 1.200,00$ 240,00$ 20,00$ 0,67$ 14 9,33$ Cámara de secado 1 800,00$ 800,00$ 160,00$ 640,00$ 128,00$ 10,67$ 0,36$ 14 4,98$ Cámara de frío 1 8.000,00$ 8.000,00$ 1.600,00$ 6.400,00$ 1.280,00$ 106,67$ 3,56$ 14 49,78$ Mezcladora 1 1.400,00$ 1.400,00$ 280,00$ 1.120,00$ 224,00$ 18,67$ 0,62$ 14 8,71$ Cortadora 1 600,00$ 600,00$ 120,00$ 480,00$ 96,00$ 8,00$ 0,27$ 14 3,73$ Molino para moler y embutir 1 800,00$ 800,00$ 160,00$ 640,00$ 128,00$ 10,67$ 0,36$ 14 4,98$ Pistola de inyección 1 180,00$ 180,00$ 36,00$ 144,00$ 28,80$ 2,40$ 0,08$ 14 1,12$ Marmitas de cocina 1 600,00$ 600,00$ 120,00$ 480,00$ 96,00$ 8,00$ 0,27$ 14 3,73$ Cocinas industriales 2 300,00$ 600,00$ 120,00$ 480,00$ 96,00$ 8,00$ 0,27$ 14 3,73$
Máquina selladora al vacío 1 4.000,00$ 4.000,00$ 800,00$ 3.200,00$ 640,00$ 53,33$ 1,78$ 14 24,89$
Congelador pequeño 1 1.500,00$ 1.500,00$ 300,00$ 1.200,00$ 240,00$ 20,00$ 0,67$ 14 9,33$ Termómetro metálico 3 25,00$ 75,00$ 15,00$ 60,00$ 12,00$ 1,00$ 0,03$ 14 0,47$ Balanza 1 500,00$ 500,00$ 100,00$ 400,00$ 80,00$ 6,67$ 0,22$ 14 3,11$
Total 20.555,00$ 4.111,00$ 16.444,00$ 3.288,80$ 274,07$ 9,14$ 127,90$
18 - 31 dic 2016
Ene - dic 2017
Enero - dic. 2018
Enero - dic. 2019
Enero - dic. 2020
Enero - nov. 2021
01 - 17 Dic 2021
Total deprec. Dep. + V.R.
127,90$ 3.288,80$ 3.288,80$ 3.288,80$ 3.288,80$ 3.014,73$ 146,17$ 16.444,00$ 20.555,00$
Descripción Cant. Valor Unitario Valor TotalComputadora 1 550,00$ 550,00$ Impresora Multifuncional 1 250,00$ 250,00$ Teléfono 1 40,00$ 40,00$
Total 840,00$
71
Depreciación de equipos de oficina
Figura 34. Depreciación de Equipos de Oficina
Muebles y enseres
Figura 35. Muebles y Enseres Nota. Almacenes de la ciudad
Depreciación de muebles y enseres
Figura 36. Depreciación de Muebles y Enseres
Equipos de ofic. Cant. Valor Unit.
Valor Total
Valor residual
20%Base a dep. Dep. anual
Dep. mensual
Dep. diaria
# días Total
Computadora 1 550,00$ 550,00$ 110,00$ 440,00$ 88,00$ 7,33$ 0,24$ 14 3,42$ Impresora Multi 1 250,00$ 250,00$ 50,00$ 200,00$ 40,00$ 3,33$ 0,11$ 14 1,56$ Teléfono 1 40,00$ 40,00$ 8,00$ 32,00$ 6,40$ 0,53$ 0,02$ 14 0,25$
Total 840,00$ 168,00$ 672,00$ 134,40$ 11,20$ 0,37$ 5,23$
18 - 31 dic 2016 Ene - dic 2017
Enero - dic. 2018
Enero - dic. 2019
Enero - dic. 2020
Enero - nov. 2021
01 - 17 Dic 2021 Total deprec. Dep. + V.R.
5,23$ 134,40$ 134,40$ 134,40$ 134,40$ 123,20$ 5,97$ 672,00$ 840,00$
Descripción Cant. Valor Unitario Valor TotalEscritorio 1 150,00$ 150,00$ Archivadores 1 100,00$ 100,00$ Sillas Giratorias 1 60,00$ 60,00$ Sillas Visita 1 45,00$ 45,00$ Extractor de Aire 1 400,00$ 400,00$
Total 755,00$
Muebles y enseres
Cant. Valor Unit. Valor Total
Valor residual
20%Base a dep. Dep. anual Dep.
mensualDep.
diaria#
díasTotal
Escritorio 1 150,00$ 150,00$ 30,00$ 120,00$ 24,00$ 2,00$ 0,07$ 14 0,93$ Archivadores 1 100,00$ 100,00$ 20,00$ 80,00$ 16,00$ 1,33$ 0,04$ 14 0,62$ Sillas Giratorias 1 60,00$ 60,00$ 12,00$ 48,00$ 9,60$ 0,80$ 0,03$ 14 0,37$ Sillas Visita 1 45,00$ 45,00$ 9,00$ 36,00$ 7,20$ 0,60$ 0,02$ 14 0,28$ Extractor de Aire 1 400,00$ 400,00$ 80,00$ 320,00$ 64,00$ 5,33$ 0,18$ 14 2,49$
Total 755,00$ 755,00$ 151,00$ 604,00$ 120,80$ 10,07$ 0,34$ 4,70$
18 - 31 dic 2016
Ene - dic 2017 Enero - dic. 2018
Enero - dic. 2019
Enero - dic. 2020
Enero - nov. 2021
01 - 17 Dic 2021
Total deprec.
Dep. + V.R.
4,70$ 120,80$ 120,80$ 120,80$ 120,80$ 110,73$ 5,37$ 604,00$ 755,00$
72
Vehículo
Figura 37. Vehículo Nota. Almacenes de la ciudad Depreciación de vehículo
Figura 38. Depreciación de Vehículo
2.4 Ingeniería del proyecto
Tal como se ha mencionado anteriormente en el plano se puede observar las
diferentes áreas que debe tener la planta artesanal, la misma que cuenta principalmente con
un área de refrigeración, ahumado y horneado, áreas de trabajo, área de servicio, área de
almacenamiento de gas y área de baterías higiénicas.
Dentro del plan de producción este estará en función del proceso en que se deberá
tener para la elaboración de cada producto; es decir, en el caso del jamón artesanal su
proceso es sencillo siendo la preparación de la materia prima, luego pasa por las cámaras de
ahumado, horneado y posteriormente empacado y refrigerado, de tal manera que quede listo
para ser comercializado.
Descripción Cant. Valor Unitario Valor TotalVehículo (camioneta) 1 15.500,00$ 15.500,00$
Total 15.500,00$
Vehículo Cant. Valor Unit. Valor Total Valor
residual 20%
Base a dep. Dep. anualDep.
mensualDep.
diaria#
días Total
Camioneta 1 15.500,00$ 15.500,00$ 3.100,00$ 12.400,00$ 2.480,00$ 206,67$ 6,89$ 14 96,44$
Total 15.500,00$ 3.100,00$ 12.400,00$ 2.480,00$ 206,67$ 6,89$ 96,44$
18 - 31 dic 2016
Ene - dic 2017 Enero - dic. 2018
Enero - dic. 2019
Enero - dic. 2020
Enero - nov. 2021
01 - 17 Dic 2021
Total deprec. Dep. + V.R.
96,44$ 2.480,00$ 2.480,00$ 2.480,00$ 2.480,00$ 2.273,33$ 110,22$ 12.400,00$ 15.500,00$
73
En el caso del jamón serrano y embuchado este tendrá un proceso de maceración y
luego curación al medio ambiente hasta unos 45 días a que llegue al punto donde el
producto logre la calidad deseada.
Los chorizos que se elaborarán su proceso, una vez que se tiene triturada la materia
prima y sazonada con las especies se embuta y posteriormente es empacada al vacío para
proceder a su refrigeración y posterior comercialización.
Y por último para el caso de las costillas una vez que se tiene la materia prima limpia,
se procede a aliñarla, luego se la hornea y posteriormente se empaca al vacío para su
comercialización.
Es importante resaltar, que la calidad de la materia prima es sumamente importante,
por lo que los proveedores de la misma serán empresas de reconocimiento, con lo que se
obtendrá un producto de excelente calidad, aspecto fundamental y necesario para el
mercado al que se dirige la producción de estos productos artesanales.
Al ser una planta pequeña y contar con poco personal; el control de calidad es muy
importante desde la recepción de materia prima hasta la elaboración del producto final,
siendo de responsabilidad en este caso del artesano que las elabora.
2.5 Aspectos legales
La planta para la producción será manejada como persona natural dedicada a la
elaboración artesanal de embutidos, para lo cual se hace necesario que se haga una
Calificación Artesanal, que consiste en una certificación que concede la Junta Nacional de
Defensa del Artesano a los Maestros de Taller o Artesanos Autónomos.
74
Los Maestros de Taller deben solicitar periódicamente a la Junta Nacional de Defensa
del Artesano la recalificación artesanal, ya que la no renovación de ésta tiene como
consecuencia que los Artesanos se desamparen de la Ley de Defensa del Artesano y por
tanto del goce de los beneficios que ésta les concede.
Para la obtención de la calificación de un Taller Artesanal, el artesano debe solicitar
al Presidente de la Junta Nacional, Provincial o Cantonal de Defensa del Artesano, según
corresponda, adjuntando los siguientes documentos:
• Solicitud de la Junta Nacional de Defensa del Artesanos (adquirir el formulario en la
Junta).
• Copia del Título Artesanal.
• Carnet actualizado del gremio.
• Declaración Juramentada de ejercer la actividad para los artesanos autónomos.
• Copia de la cédula de ciudadanía.
• Copia de la papeleta de votación (hasta los 65 años de edad).
• Foto a color tamaño carnet
• Tipo de sangre
• En caso de recalificación, copia del certificado de la calificación anterior
Al plantearse que en lugar de hacer una empresa se lo haga con una calificación
Artesanal se logrará beneficios que están dentro de la Ley de Defensa del Artesano que
concede a los Artesanos calificados en el ámbito:
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Laboral:
• Exoneración del pago de décimo tercero, décimo cuarto sueldo y utilidades a los
operarios y aprendices.
• Exoneración del pago de bonificación complementaria a los operarios y aprendices.
• Protección del trabajo del artesano frente a los contratistas.
Social:
• Afiliación al seguro obligatorio para maestros de taller, operarios y aprendices.
• Acceso a prestaciones de servicio social.
• Extensión del seguro social al grupo familiar.
• No pago de fondos de reserva.
Tributario:
• Facturación con tarifa O% IVA.
• Declaración semestral del IVA.
• Exoneración del impuesto a las exportaciones.
• Exoneración del Pago de Impuestos a la renta.
• Exoneración del pago de los impuestos de patente municipal y activos totales.
• Exoneración de impuesto a la transferencia de dominio de bienes inmuebles destinados
a centros y talleres de capacitación artesanal.
Además, se necesita obtener el permiso de funcionamiento y sus requisitos son:
1. Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
2. Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
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3. Copia de la cédula de ciudadanía o de identidad del propietario o del representante legal
del establecimiento.
4. Documentos que acrediten la personería Jurídica cuando corresponda.
5. Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del establecimiento,
debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para el caso de
establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos así lo señalen.
6. Plano del establecimiento a escala 1:50.
7. Croquis de ubicación del establecimiento.
8. Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
9. Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el
establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública.
Como se puede observar el ser Artesano y tal como se plantea en este Plan de negocio
conlleva muchos beneficios, además es importante resaltar que si bien es cierto son muchos
los beneficios se cuenta con algunos riesgos en cuanto al manejo del negocio, ya que
actualmente y en la situación que se encuentra el País, se hace necesario que el
otorgamiento de crédito por parte de los proveedores sea mayor a los 30 días, para poder
cubrir dichos pagos, ya que el proceso de producción y comercialización en la mayoría de
casos toma más de ese tiempo y provocará tener un poco de iliquidez para cubrir con el
pago a tiempo de los proveedores de materia prima.
Otro riesgo en el que se ve inmerso el sector artesanal es el alza continua de la
materia prima y especies con las que se elabora el producto provocando en determinado
momento un menor margen de utilidad en la venta de los mismos.
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El continuo cambio de las leyes provoca que en cierta medida no se tengan claras las
reglas para los negocios pequeños, y se ocasione problemas para la ejecución de la
producción de estos productos artesanales.
Por lo tanto, al contar con la categoría de Artesano, la Visión de lo que se plantea es
ser el líder en la producción artesanal de embutidos y comercializarlos en el segmento
seleccionado en la ciudad de Guayaquil, para satisfacer los gustos más exigentes, con
productos elaborados con materia prima de excelente calidad, contribuyendo al desarrollo
del país.
En cuanto a la Visión, ser el mejor producto artesanal y comercializar a nivel
nacional, respetando todas las normas de higiene y calidad, para ofrecer un producto de alta
calidad que satisfaga las necesidades de un gusto exigente.
Entre los valores que se consideran para lograr la misión y visión de la producción y
comercialización de los productos artesanales están los que se describen a continuación:
• Integridad: cumpliendo con todas las normas establecidas por los organismos de
control.
• Responsabilidad: al cumplir con lo anterior, se logrará obtener un producto apto para el
consumo humano o nivel nutricional.
• Innovación en la elaboración de los productos: logrando realizar productos que
satisfagan los paladares exigentes del sector al que se dirige el producto.
• Calidad: Utilizar siempre materia prima de alta calidad, para obtener un producto de las
mismas características.
78
Las actividades a desarrollar para la implementación de la nueva microempresa
dedicada a la producción y comercialización de embutidos artesanales, son los siguientes:
Figura 39. Cronograma de Actividades
Es importante destacar, que las actividades que se van a realizar dentro del plan de
negocio, parte desde el estudio de la posibilidad de producción y comercialización de los
embutidos artesanales, para lo cual los cinco primeros meses son fundamentales, ya que se
realizará todos los trámites pertinentes para la calificación artesanal, así como también se
iniciarán las negociaciones para la compra de insumos, materia prima y equipo necesario
para realizar el inicio de las actividades de la misma.
2.6 Análisis ambiental
El planteamiento de montar una Planta artesanal para la elaboración de jamones y
embutidos artesanales, no implica la generación de vapores tóxicos; por lo tanto, no
generará efectos negativos sobre el medio ambiente, además se tiene previsto la colocación
de una trampa de grasa para acumular los desperdicios y de esta manera no contaminar las
tuberías de desagua de la Planta. Es importante indicar que los desechos líquidos de la
planta serán evacuados hacia las redes de desagüe para el efecto, puesto que el agua
utilizada en el proceso y mantenimiento tanto del local como de la higiene del personal,
contiene sustancias apropiadas para el uso de cárnicos y plantas procesadoras de alimentos.
2017Cronograma y puesta en marcha Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Realización de estudiosTrámites para calificar como artesanoSolicitud de permisos para realizar la actividadAdecuaciones de los espacios donde se va a montar la plantaNegociación y compra de la materia primaNegociación y compra de equiposInicio de operaciones
Período 2016
79
Al ser una planta artesanal, los desechos y/o residuos no son de gran volumen;
además, se tendrá especial cuidado con el manejo de las harinas, especies ya que puede
provocar la aparición de roedores, para lo cual se tendrá un extremo cuidado en la
fumigación periódica con productos que sean autorizados para cárnicos, logrando de esta
manera mantener el lugar donde se elaboran estos productos de manera higiénica y libre de
cualquier plaga de roedores, que afectan a la salud de los consumidores.
El nivel de ruido es un factor importante que se tenga en cuenta, y que al ser
elaborados los productos artesanales casi no existe este problema, ya que todo se lo hace
artesanalmente y/o manualmente con el uso básico de equipo a dicha elaboración.
En cuanto a los riesgos para las personas que laborarán en la planta artesanal son
mínimas, ya que cuentan con utensilios propios para la elaboración de los productos y se
utilizará materiales de higiene propios para cárnicos, los mismos que se utilizarán para
realizar la limpieza de las mesas de trabajo, así como el área donde desarrollan sus labores
diarias y en el caso particular de los que producen los productos contarán con gorro para
evitar cualquier caída del cabello, botas que se deberán limpiar a la entrada para evitar
cualquier contaminación. Otra precaución que se tomará es el control de la temperatura y
humedad de la planta y su cámara frigorífica.
2.7 Análisis social
Este análisis servirá para conocer las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas para este Plan de Negocio que se desea implementar, para conocer el entorno en
que se desenvuelve, por lo que se hace necesario realizar un análisis externo – interno, de
mercado y competencia.
80
A continuación, se analiza las oportunidades y amenazas que rodean la posibilidad de
la producción y comercialización de productos artesanales dirigido a la clase media, media
alta y alta, es importante recordar que las oportunidades son las que benefician y para las
cuales está preparada, mientras que las amenazas constituyen las situaciones y hechos que
pueden llegar a ser negativos para la misma.
Amenazas:
Políticas gubernamentales que afecten a la provisión de materia prima
Inflación en materia prima de productos cárnicos
Disminución en la producción de cerdo nacional
Desabastecimiento de insumos importados, necesarios para la elaboración de los
productos (cardamomo, coreander, mostaza en grano, etc.)
Cierre de líneas de crédito de entidades financiera por la situación política-económica
que atraviesa el país.
Oportunidades:
Innovación de nuevos productos
Mercado no cubierto por productos que se elaboran
Por la situación actual, mejoramiento en el calendario de pago con proveedores
Crecer en la distribución, en puntos de ventas ya establecidos, como mini-market,
pequeños supermercados especializados en comida gourmet.
Nuevos mercados que cubrir por cierre de importaciones de productos como los que se
elaboran en la empresa Jamones de la Cuesta.
81
También es fundamental hacer el análisis interno para conocer las fortalezas y
debilidades, las mismas que a continuación se detallan:
Fortalezas:
Utilización del 100% pura carne en la elaboración de los productos.
Servicio a través de redes sociales y difusión en las mismas.
Elaboración de forma artesanal, de gran aceptación para los productos.
Poca competencia en productos gourmet artesanales de esta línea de embutidos y
jamones.
Higiene y pulcritud en la elaboración y presentación de los productos.
Precios competitivos de mercado, aunque su calidad de materia prima es superior a la
de la competencia industrial.
Debilidades:
Ser muy pequeños en un mercado muy competitivo.
No poder crecer al ritmo proyectado (falta de líneas de crédito).
Incumplimiento de las resoluciones gubernamentales por parte de las cadenas.
Inexistencia de estructura organizacional, por rápido crecimiento.
En conclusión, las oportunidades y fortalezas son mayores que las que las debilidades
y amenazas, las mismas que pueden ser minimizadas y de esta forma aprovecharlas en
beneficio de la misma.
82
Capítulo III
3. Estudio económico
3.1 Variables macroeconómicas y microeconómicas
Es importante resaltar que dentro del estudio que se realiza, se plantea el hecho de
emprender una actividad de producción y comercialización embutidos artesanales, para lo
que es necesario mencionar que la Ley de Fomento Artesanal fue expedida el 29 de mayo
de 1986, que contempla según la constitución de un Comité Interinstitucional de Fomento
Artesana, el mismo que es responsable de calificar los registros artesanales. Además se
cuenta con una Ley de Defensa del Artesano, que fue expedida en 1953, la misma que es un
referente de lucha por parte de los artesanos para conseguir ciertos beneficios, siempre y
cuando estén calificados como tales. También se cuenta con el Código Orgánico de la
producción publicado en diciembre del 2010, código que califica al artesano de acuerdo a
su número de empleados y el volumen de sus ventas, siendo la clasificación de micro,
pequeña y mediana empresa. Adicionalmente, a lo expuesto anteriormente se cuenta con la
Ley de Economía Popular y Solidaria publicada en mayo del 2011, en la que se
conceptualiza al artesano y se define su categoría de acuerdo a los oficios y servicios.
Cabe resaltar, que como Artesanas existen incentivos de Ley de Fomento Artesanal y
Ley de Defensa del Artesano, siendo sus principales los que a continuación se detallan:
• Exoneración del pago por el permiso de funcionamiento en sus locales, en actividades
alimenticias o de salud ocupacional
• Exoneración del pago de la patente Municipal, pese a que el Código Orgánico de
Organización Territorial (COOTAD), reconoce solo a los artesanos calificados.
83
• Amparo de acuerdo a la Leyes del Código de trabajo (salarios, permisos, afiliación
etc.).
• Exoneración del 1.5 por mil sobre los activos fijos establecidos en el Código Orgánico
de Organización Territorial.
La actividad Artesanal en la actualidad se ha fortalecido con su trabajo y al momento
aporta al Ecuador con la generación de empleo a través de pequeños negocios que se
implementan en las diferentes áreas, y en particular en donde los consumidores buscan
productos que sean más naturales y que aporten para mantener un buen estado en su salud.
En este momento, se está observando el dinamismo en el sector artesanal que ha
tomado fuerza en los últimos años, y que puede convertirse a futuro para el país en un buen
potencial económico.
Sin embargo, varios sectores de la cadena de producción de artesanos se ven afectado
por que están relacionadas con las variables macroeconómicas, puesto que su crecimiento
no ha sido el esperado, teniendo relación con la inflación, tasa de interés, factores que
influyen para el beneficio económico, los mismos que a continuación se describen:
• La inflación ya que este tiene una influencia directa en el aumento del precio de la
materia prima que se utiliza para la producción, que hace que sus precios sean más
caros para el común denominador de los consumidores.
• Otra variable macroeconómica es la devaluación, que en el caso particular del Ecuador
al tener el dólar como moneda oficial, los precios se van a ver determinados por la
apreciación de esta moneda frente a la de otros países.
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Resumen
• Las tasas de interés, que van a determinar el nivel de endeudamiento del artesano, que
en ocasiones no tiene acceso a las líneas de crédito para el fomento de su actividad.
• Los salarios y su comportamiento, ya que al tener un incremento anual en los mismos,
las empresas y sobre todo las pequeñas se ven en la necesidad de disminuir el personal.
• Fenómenos climáticos que afecten a la comercialización , puesto que las vías de acceso
se pueden ver comprometidas
• Las reformas tributarias que puede provocar un desincentivo para que se produzca o se
comercialice.
• Expectativas de consumo que se dan como producto de la desaceleración de la
economía nacional
• Economía con grandes cambios en cuanto a lo político, ya que no se vislumbra cuál o
cuáles serían los incentivos y/o cargas tributarias para las actividades que se realizan en
cuanto a producción y comercialización artesanal.
En cuanto a variable microeconómicas que se deban considerar para el presente estudio,
se las detalla a continuación:
• Estrategia de precios
• Estrategia de costos
• La rentabilidad que se quiere tener en el negocio
• La liquidez para mantener el flujo del negocio
• Políticas para mantener el capital de trabajo
• Estrategias de productividad
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De tal forma que estas variables deben ser consideradas para realizar los ajustes que se
requieran para hacer frente a las dificultades que se presenten, además que de ser el caso se
tomen las medidas necesarias para mantener el negocio y seguir creciendo.
Lo importante que hay que destacar de la implicación de estas variables en relación al
presente estudio, es que al ser un producto artesanal de alta calidad, no va a tener las
variables de influencia negativas, ya que el consumidor demanda productos más naturales,
que son buenos para su consumo, y al momento eso es lo que mayor demanda hay por
parte de las personas.
3.2 Inversiones
La inversión total del proyecto comprende de los activos fijos, activos diferidos y el
activo circulante; es decir, el total de la inversión que se necesita para poner en marcha
nuestra nueva empresa dedicada a la producción y comercialización de embutidos
artesanales.
A continuación se detalla el valor total de la inversión por el valor de $52.535,00.
Figura 40. Inversión de Activos
Inversión en Activos FijosEquipos para la producción 21.140,00$ Equipos de Oficina 840,00$ Muebles y Enseres 755,00$ Vehículo 15.500,00$
Total 38.235,00$ Inversión en Activos DiferidosEstudio de Factibilidad 1.800,00$ Registro de Marcas 2.000,00$ Patente 500,00$ Permisos de funcionamineto 1.000,00$
Total 5.300,00$ Inversión en Activo CirculanteCapital propio 9.000,00$
Total 9.000,00$ Total de la Inversión 52.535,00$
86
3.3 Financiamiento
Para el financiamiento de la inversión total que se requiere para el funcionamiento de
la microempresa, se contará con aportaciones de los 3 socios las mismas que corresponden
el 60% y el otro 40% será financiado con un préstamo bancario a 3 años plazo con una tasa
referencial del 14% de interés anual; para lo cual se aplicó a una solicitud de crédito para la
pequeña industria al Banco del Pacífico, institución que solicita para este tipo de crédito
una garantía personal, pagaré y/o bienes.
Figura 41. Aportaciones de los socios
Por tratarse de una nueva microempresa, se solicitó al banco nos acepten en prenda los
equipos que fueron adquiridos con nuestro capital siendo aceptados por el banco y a su vez
fueron inscritos en el Registrador Mercantil. Además se firmó un pagaré por el valor total
del préstamo quedando el banco satisfecho con las garantías entregadas.
Una vez aprobadas las garantías y el crédito se presentó el flujo de caja respectivo lo
cual demostró al banco que la nueva microempresa tiene la capacidad de poder realizar el
pago mensual de los dividendos y por ende de poder cubrir el valor total de la deuda.
A continuación se detalla la tabla de amortización del préstamo bancario a realizar:
Aportaciones de los socios Valor PorcentajeSocio 1 (Dueño) 18.921,00$ 60%Socio 2 (Jazmín Aguirre) 6.307,00$ 20%Socio 3 (Maida Morales) 6.307,00$ 20%
Total 31.535,00$
Capital $ 21.000,00Tasa de interés anual 0,14Plazo en años 3Valor del Dividendo mensual 717,73$
Información sobre el Préstamo
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Figura 42. Amortización del préstamo
No. Dividendo Saldo Dividendo 14% Interés Capital0 21.000,00$ 1 20.527,27$ 717,73$ 245,00$ 472,73$ 2 20.049,02$ 717,73$ 239,48$ 478,25$ 3 19.565,20$ 717,73$ 233,91$ 483,82$ 4 19.075,73$ 717,73$ 228,26$ 489,47$ 5 18.580,55$ 717,73$ 222,55$ 495,18$ 6 18.079,59$ 717,73$ 216,77$ 500,96$ 7 17.572,79$ 717,73$ 210,93$ 506,80$ 8 17.060,08$ 717,73$ 205,02$ 512,71$ 9 16.541,38$ 717,73$ 199,03$ 518,70$
10 16.016,63$ 717,73$ 192,98$ 524,75$ 11 15.485,76$ 717,73$ 186,86$ 530,87$ 12 14.948,70$ 717,73$ 180,67$ 537,06$ 13 14.405,37$ 717,73$ 174,40$ 543,33$ 14 13.855,70$ 717,73$ 168,06$ 549,67$ 15 13.299,62$ 717,73$ 161,65$ 556,08$ 16 12.737,06$ 717,73$ 155,16$ 562,57$ 17 12.167,92$ 717,73$ 148,60$ 569,13$ 18 11.592,15$ 717,73$ 141,96$ 575,77$ 19 11.009,67$ 717,73$ 135,24$ 582,49$ 20 10.420,38$ 717,73$ 128,45$ 589,28$ 21 9.824,22$ 717,73$ 121,57$ 596,16$ 22 9.221,11$ 717,73$ 114,62$ 603,11$ 23 8.610,96$ 717,73$ 107,58$ 610,15$ 24 7.993,69$ 717,73$ 100,46$ 617,27$ 25 7.369,22$ 717,73$ 93,26$ 624,47$ 26 6.737,46$ 717,73$ 85,97$ 631,76$ 27 6.098,34$ 717,73$ 78,60$ 639,13$ 28 5.451,75$ 717,73$ 71,15$ 646,58$ 29 4.797,63$ 717,73$ 63,60$ 654,13$ 30 4.135,87$ 717,73$ 55,97$ 661,76$ 31 3.466,39$ 717,73$ 48,25$ 669,48$ 32 2.789,10$ 717,73$ 40,44$ 677,29$ 33 2.103,91$ 717,73$ 32,54$ 685,19$ 34 1.410,73$ 717,73$ 24,55$ 693,18$ 35 709,45$ 717,73$ 16,46$ 701,27$ 36 -$ 717,73$ 8,28$ 709,45$
25.838,29$ 4.838,29$ 21.000,00$
Tabla de Amortización
88
3.4 Costos
A continuación se detallan los costos en los que se debe incurrir para la producción de
embutidos artesanales. En el primer cuadro se puede observar el detalle de la materia prima,
la misma que comprende de los materiales y/o ingredientes para la elaboración de los
embutidos artesanales.
Materia prima
Figura 43. Materia prima Nota. Proveedores de carnes y aditamentos
A continuación se detalla el costo de la materia prima en sus diferentes presentaciones:
Figura 44. Costo de la materia prima en gramos y kilos Nota. El % de Pérdida está dado por la merma de la deshidratación, limpieza, cocción y residuos de la carne de cerdo. Los aditamentos están dados por las especias, condimentos y sales que se utilizan para la elaboración de los embutidos artesanales. El segundo cuadro comprende la mano de obra directa, en la que se detalla los sueldos y
beneficios sociales de los operarios que se encargarán de la elaboración de los embutidos
artesanales.
Materia Prima Directa Carne de Cerdo
Materiales Directos Aditamentos: Sal, comino, ajo, pimienta, alinios, madejas de tripa de cerdo
Materia Prima Costo MP % x pérdida (0,25) Costo MP Aditamentos Empaque Etiquetas Piola algodónPor kilo Por gramos
JAMON AHUMADO $ 4,40 $ 1,10 $ 5,50 $ 2,00 $ 0,48 $ 0,15 $ 8,13200 g $ 1,10 $ 0,40 $ 0,10 $ 0,03 $ 1,63400 g $ 2,20 $ 0,80 $ 0,19 $ 0,06 $ 3,25Pierna de Jam.Ahu. 3.5 kg $ 28,46
Materia Prima Costo MP % x pérdida (0,25) Costo MP Aditamentos Empaque Etiquetas Piola algodónPor kilo Por gramos
JAMON SERRANO $ 3,54 $ 1,91 $ 5,45 $ 2,00 $ 0,48 $ 0,15 $ 8,08200 g $ 1,09 $ 0,40 $ 0,10 $ 0,03 $ 1,62400 g $ 2,18 $ 0,80 $ 0,19 $ 0,06 $ 3,23Pieza entera de 1 kg $ 8,08
Materia Prima Costo MP % x pérdida (0,25) Costo MP Aditamentos Empaque Etiquetas Piola algodónPor kilo Por gramos
COSTILLAS DULCES $ 6,30 $ 0,98 $ 7,28 $ 0,20 $ 0,50 $ 0,18 $ 8,161.5 kg $ 12,24
Materia Prima Costo MP % x pérdida (0,25) Costo MP Aditamentos Empaque Etiquetas Piola algodónPor kilo Por gramos
CHORIZOS $ 4,40 $ 0,22 $ 4,62 $ 0,25 $ 0,40 $ 0,18 $ 0,05 $ 5,70Madejas det tripas $ 0,20Chorizos 1 kg (10-12 unid. Aprox.)
Costo Total
Costo Total
Costo Total
Costo Total
89
Mano de obra directa
Figura 45. Mano de obra directa Y por último, tenemos los gastos indirectos de producción que comprenden todos los
gastos ocasionados por la materia prima indirecta, carga fabril, alquiler de la planta,
depreciaciones de los equipos, muebles y enseres, vehículo y el mantenimiento de los
equipos para la producción:
Gastos indirectos de producción
Materia prima indirecta: materiales que forman parte del producto final del producto.
Figura 46. Materia Prima indirecta Nota. Proveedores de la ciudad
Operarios Sueldo Anual TotalOperario A 1 366,00$ 4.392,00$ Aporte patronal al IESS 11,15% 40,81$ 489,71$ Décimo Tercer Sueldo 366,00$ Décimo Cuarto Sueldo 366,00$ Vacaciones 183,00$ Fondo de Reserva 366,00$
Total 6.162,71$
Operario B 1 366,00$ 4.392,00$ Aporte al IESS 11,15% 40,81$ 489,71$ Décimo Tercer Sueldo 366,00$ Décimo Cuarto Sueldo 366,00$ Vacaciones 183,00$ Fondo de Reserva 366,00$
Total 6.162,71$ Total de Mano de Obra Directa 12.325,42$
Denominación Cantidad Unidad de medida TotalEtiquetas 1 millar $ 15,00Caja de funda de empaque 100 kilos $ 48,00Rollo de piola de algodón 100 kilos $ 5,00
90
Carga fabril, alquiler de la planta y mantenimiento de equipos
Figura 47. Carga fabril, alquiler de la planta y mantenimiento de maquinarias
Resumen de las depreciaciones
Figura 48. Resumen de Depreciaciones Nota. Figuras 32, 34, 36 y 38 Para poder determinar las unidades que se van a producir en el año, se tomó como
referencia la encuesta realizada a una muestra de la población correspondiente a la clase
económica media y alta de la ciudad de Guayaquil (161742 personas), mediante el cual se
consideró el porcentaje de las personas que consumen embutidos de otras marcas.
Figura 49. Consumo de Embutidos por Marca Nota. Ver encuesta pregunta 4, tabla 8.
Figura 50. Personas que consumen otras marcas de embutidos
Denominación Valor mensual Valor anualServicio de agua potable 25,00$ 300,00$ Servicio de energía eléctrica 200,00$ 2.400,00$ Servicio de gas (carga) 170,00$ 2.040,00$ Alquiler de la planta para la producción 500,00$ 6.000,00$ Permiso de funcionamiento y apertura de planta 1.000,00$ Mant. de equipos para producc. (trimestral) 350,00$ 1.400,00$ Herramientas y menaje de planta 585,00$
Total 13.725,00$
Descripción Valor del bien % deprec. Vida útil Valor residual Dep. Anual
Equipos para la producción 20.555,00$ 20% 5 4.111,00$ 3.288,80$ Muebles y enseres 755,00$ 20% 5 151,00$ 120,80$ Equipos de oficina 840,00$ 20% 5 168,00$ 134,40$ Vehículo 15.500,00$ 20% 5 3.100,00$ 2.480,00$
Total 37.650,00$ 7.530,00$ 6.024,00$
MARCAS PLUMROSE JURIS LA ESPANOLA DON DIEGO LA ITALIANA OTROS% de Consumo 50% 19% 9% 9% 9% 4%
PERSONAS MERCADO META
MARCAS TRADICIONALES 96% OTRAS MARCAS 4%
161742 155273 6469
91
Una vez establecido la cantidad de personas que consumen otras marcas de embutidos
(6469), se procede a determinar las personas que si consumen embutidos artesanales para lo
cual se tomó como referencia la pregunta número 6 de la encuesta realizada:
Figura 51. Personas que consumen embutidos artesanales Nota. Ver encuesta pregunta 6, tabla 10.
Como se puede observar en la figura anterior, tenemos que el 39% consume embutidos
artesanales; es decir los de la competencia, por lo tanto el 61% son clientes que no conocen
los embutidos elaborados artesanalmente; a los que nos hemos proyectado para producirlos
y comercializarlos, tomando en cuenta que el consumo per cápita mensual por persona es
de 200 gramos (Ver encuesta pregunta 3, tabla 7.)
Figura 52. Producción mensual y anual en gramos
Figura 53. Producción mensual y anual en unidades y en gramos
CONSUMEN OTRAS MARCAS
CONSUMEN EMBUTIDOS ARTESANALES (39% )
NO CONSUMEN EMBUTIDOS ARTESANALES (61% )
6469 2523 3946
Personas Gramos Total a producir al mes
Total a producir al año
3946 200 g 789200 gramos 9470400 gramos
Embutidos ArtesanalesProducción
en gramos al mes
Producción de gramos al
año
Unidades Producidas
al mes
Unidades Producidas
al año Jamón Ahumado Sachet 200 g 48000 576000 240 2880Jamón Ahumado Sachet 400 g 88000 1056000 220 2640Jamón Ahumado Pierna 3.5 kg 56000 672000 16 192Jamón Serrano Sachet 200 g 48000 576000 240 2880Jamón Serrano Sachet 400 g 88000 1056000 220 2640Jamón Serrano Pieza de 1 kg 100000 1200000 100 1200Jamón Serrano Pieza de 3.5 kg 56000 672000 16 192Chorizos Parrillero 1 kg (10-12 uds.) 140000 1680000 140 1680Costillas dulces 1.5 kg 180000 2160000 120 1440TOTAL 804000 9648000 1312 15744
92
Adicionalmente, se presenta el cuadro del costo de la producción de los embutidos
artesanales en el que se podrá observar el costo de la materia prima por producto en sus
respectivas presentaciones y las unidades a producir en el año.
Figura 54. Costo de producción de la materia prima Nota. Ver figura 43 y 52
Figura 55. Costo total de la producción Nota. Ver figuras 44, 46, 47 y 53
Producción mensual
Gramos Personas
804000 gramos 200 4020
Embutios artesanalesUnidades a producir a la semana
Unidades a producir al
mes
Unidades a producir al
año
Costo de materia prima
Total de producción
mensual
Total de producción
anual Jamón ahumado sachet 200 g 60 240 2880 1,63$ 391,20$ 4.694,40$ Jamón ahumado sachet 400 g 55 220 2640 3,25$ 715,00$ 8.580,00$ Jamón ahumado pieza 3.5 kg 4 16 192 8,13$ 455,28$ 5.463,36$ Jamón serrano sachet 200 g 60 240 2880 1,62$ 388,80$ 4.665,60$ Jamón serrano sachet 400 g 55 220 2640 3,23$ 710,60$ 8.527,20$ Jamón serrano pieza de 1 kg 25 100 1200 8,08$ 808,00$ 9.696,00$ Jamón serrano pieza de 3.5 kg 4 16 192 8,08$ 452,48$ 5.429,76$ Chorizos parrillero 1 kg (10-12 uds.) 35 140 1680 5,70$ 798,00$ 9.576,00$ Costillas dulces 1.5 kg 30 120 1440 8,16$ 1.468,80$ 17.625,60$
Totales 328 1312 15744 6.188,16$ 74.257,92$
Costo de producción de embutidos artesanales
Períodos 2017 2018 2019 2020 2021Costos PrimosMateria Prima Empleada 74.257,92$ 76.485,66$ 78.780,23$ 81.143,63$ 83.577,94$ Mano de Obra Directa 12.325,42$ 12.695,18$ 13.076,03$ 13.468,31$ 13.872,36$ Total de Costos Primos 86.583,34$ 89.180,84$ 91.856,26$ 94.611,95$ 97.450,31$ Gastos Indirectos de ProducciónDeprec. de vehículo 2.576,44$ 2.480,00$ 2.480,00$ 2.480,00$ 2.383,56$ Deprec. de equipos para la producción 3.416,70$ 3.288,80$ 3.288,80$ 3.288,80$ 3.160,90$ Deprec. de equipos de oficina 139,63$ 134,40$ 134,40$ 134,40$ 129,17$ Depre. de muebles y enseres 125,50$ 120,80$ 120,80$ 120,80$ 116,10$ Agua potable 300,00$ 309,00$ 318,27$ 327,82$ 337,65$ Energía eléctrica 2.400,00$ 2.472,00$ 2.546,16$ 2.622,54$ 2.701,22$ Gas 2.040,00$ 2.101,20$ 2.164,24$ 2.229,16$ 2.296,04$ Alquiler de planta para producción 6.000,00$ 6.180,00$ 6.365,40$ 6.556,36$ 6.753,05$ Permisos de funcionamiento de la planta de producc. 1.000,00$ 1.030,00$ 1.060,90$ 1.092,73$ 1.125,51$ Mantenimiento de equipos para producc. (trimestral) 1.400,00$ 1.442,00$ 1.485,26$ 1.529,82$ 1.575,71$ Herramientas y menaje de planta para producción 585,00$ 602,55$ 620,63$ 639,25$ 658,42$ Total de Indirectos de Producción 19.983,27$ 20.160,75$ 20.584,85$ 21.021,68$ 21.237,34$ Costo total de la producción 106.566,60$ 109.341,59$ 112.441,11$ 115.633,63$ 118.687,65$
Costo total de producción para los 5 años de vida útil del proyecto
93
A continuación se presenta el cuadro porcentual para la producción artesanal de los
embutidos en el que se detalla la materia prima empleada, la mano de obra y los gastos
indirectos de producción:
Figura 56. Cuadro porcentual empleado en materia prima, mano de obra y gastos indirectos de producción Nota. Ver figura 54
Costos fijos y variables de la producción
Figura 57. Costos fijos y costos variables
Producto terminadoUnidades a
producirMateria prima Porcentaje Mano de obra G. I. P.
Costo total de la producción
Jamón ahumado sachet 200 g 2880 4.694,40$ 6,32% 779,18$ 1.263,29$ 6.736,87$ Jamón ahumado sachet 400 g 2640 8.580,00$ 11,55% 1.424,12$ 2.308,93$ 12.313,05$ Jamón ahumado pieza 3.5 kg 192 5.463,36$ 7,36% 906,81$ 1.470,22$ 7.840,40$ Jamón serrano sachet 200 g 2880 4.665,60$ 6,28% 774,40$ 1.255,54$ 6.695,54$ Jamón serrano sachet 400 g 2640 8.527,20$ 11,48% 1.415,35$ 2.294,72$ 12.237,28$ Jamón serrano pieza de 1 kg 1200 9.696,00$ 13,06% 1.609,35$ 2.609,25$ 13.914,61$ Jamón serrano pieza de 3.5 kg 192 5.429,76$ 7,31% 901,24$ 1.461,18$ 7.792,18$ Chorizos parrillero 1 kg (10-12 uds 1680 9.576,00$ 12,90% 1.589,44$ 2.576,96$ 13.742,40$ Costillas dulces 1.5 kg 1440 17.625,60$ 23,74% 2.925,52$ 4.743,16$ 25.294,28$
Total 15744 74.257,92$ 100,00% 12.325,42$ 19.983,27$ 106.566,60$
COSTOS Y GASTOS FIJOS 2017 2018 2019 2020 2021Mano de Obra Directa 12.325,42$ 12.695,18$ 13.076,03$ 13.468,31$ 13.872,36$ Depreciación de Vehículo 2.576,44$ 2.480,00$ 2.480,00$ 2.480,00$ 2.383,56$ Depreciación de Equip. Para producc. 3.416,70$ 3.288,80$ 3.288,80$ 3.288,80$ 3.160,90$ Depreciación de Eq. Oficina 139,63$ 134,40$ 134,40$ 134,40$ 129,17$ Depreciación de Muebles y Enseres 125,50$ 120,80$ 120,80$ 120,80$ 116,10$ Sueldos Administrativos 13.036,40$ 13.427,49$ 13.830,32$ 14.245,23$ 14.672,58$ Servicios prestados al contador 1.800,00$ 1.854,00$ 1.909,62$ 1.966,91$ 2.025,92$ Suministros de Oficina 56,80$ 58,50$ 60,26$ 62,07$ 63,93$ Suministro de Limpieza 104,70$ 107,84$ 111,08$ 114,41$ 117,84$ Teléfono 240,00$ 247,20$ 254,62$ 262,25$ 270,12$ Permisos de Funcionamiento 1.000,00$ 1.030,00$ 1.060,90$ 1.092,73$ 1.125,51$ Alquiler de la Planta 6.000,00$ 6.180,00$ 6.365,40$ 6.556,36$ 6.753,05$ Mant. de equipos (trimestral) 1.400,00$ 1.442,00$ 1.485,26$ 1.529,82$ 1.575,71$ Varios 240,00$ 247,20$ 254,62$ 262,25$ 270,12$ Herraminetas y menaje de planta 585,00$ 602,55$ 620,63$ 639,25$ 658,42$ Sueldo del Vendedor 6.162,71$ 6.347,59$ 6.538,02$ 6.734,16$ 6.936,18$ Publicidad 8.290,00$ 8.538,70$ 8.794,86$ 9.058,71$ 9.330,47$ Mantenimineto de vehículo 1.104,00$ 1.137,12$ 1.171,23$ 1.206,37$ 1.242,56$ Interés del Préstamo 2.561,46$ 1.657,75$ 619,07$ -$ -$ Amortización de Activos Diferidos 1.060,00$ 1.060,00$ 1.060,00$ 1.060,00$ 1.060,00$ Total costos y gastos fijos 62.224,75$ 62.657,12$ 63.235,91$ 64.282,82$ 65.764,52$
COSTOS VARIABLESMateria Prima 74.257,92$ 76.485,66$ 78.780,23$ 81.143,63$ 83.577,94$ Agua Potable 300,00$ 309,00$ 318,27$ 327,82$ 337,65$ Energía Eléctrica 2.400,00$ 2.472,00$ 2.546,16$ 2.622,54$ 2.701,22$ Gas 2.040,00$ 2.101,20$ 2.164,24$ 2.229,16$ 2.296,04$ Total costos variables 78.997,92$ 81.367,86$ 83.808,89$ 86.323,16$ 88.912,85$
Costos fijos y variables para los 5 años
94
3.5 Ventas
Se detallan las ventas que se espera realizar de acuerdo a la producción de embutidos
artesanales que se tiene previsto comercializar en sus diferentes presentaciones, además
que se indica el precio unitario por presentación.
Figura 58. Ingresos por ventas de embutidos artesanales
3.6 Gastos
A continuación se presentan los gastos en que se debe incurrir para la producción y
comercialización de jamones y embutidos artesanales:
En este rubro se detallan los gastos administrativos y los gastos de venta.
Gastos administrativos
Figura 59. Sueldos Administrativos
Embutidos artesanales Producción Semanal
Producción Mensual
Produccción Anual
Precio de Venta
Ingresos al mes
Ingresos al año
Jamón Ahumado sachet 200 g 60 240 2880 4,08$ 978,00$ 11.736,00$ Jamón Ahumado sachet 400 g 55 220 2640 8,13$ 1.787,50$ 21.450,00$ Jamón Ahumado pieza 3,5 kg 4 16 192 19,51$ 1.092,67$ 13.112,06$ Jamón Serrano sachet 200 g 60 240 2880 4,05$ 972,00$ 11.664,00$ Jamón Serrano sachet 400 g 55 220 2640 8,08$ 1.776,50$ 21.318,00$ Jamón Serrano pieza de 1 kg 25 100 1200 18,58$ 1.858,40$ 22.300,80$ Jamón Serrano pieza de 3,5 kg 4 16 192 18,58$ 1.040,70$ 12.488,45$ Chorizos Parrilleros 1 kg (10-12 uds 35 140 1680 11,40$ 1.596,00$ 19.152,00$ Costillas dulce 1.5 kg 30 120 1440 16,32$ 2.937,60$ 35.251,20$
Total 328 1312 15744 14.039,38$ 168.472,51$
Venta de embutidos artesanales
Sueldos Administrativos Mensual Anual TotalDueño 1 800,00$ 9.600,00$ Décimo Tercer Sueldo 800,00$ Décimo Cuarto Sueldo 366,00$ Vacaciones 400,00$ Fondo de Reserva 800,00$ Aporte patronal al IESS 11,15% 89,20$ 1.070,40$ Total 13.036,40$
95
Figura 60. Suministros de oficina
Figura 61. Suministros de limpieza
Figura 62. Servicio telefónico
Figura 63. Gastos varios
Gastos de ventas
Figura 64. Sueldo del vendedor
Figura 65. Gastos de Publicidad
Figura 66. Mantenimiento de vehículo
Figura 67. Servicios prestados
Suministros de oficina Cant. Valor unitario Valor anualFacturas 1 13,00$ 13,00$ Papel bond 2 3,00$ 6,00$ Tintas de impresión 4 7,00$ 28,00$ Esferos 6 0,30$ 1,80$ Grapadora 1 2,00$ 2,00$ Agenda de Notas 1 6,00$ 6,00$ Total 56,80$
Suministros de limpieza Costo Unitario Cantidad mensual Total anualDetergente 2,70 36 97,20$ Escobas 2,50 3 7,50$ Total 104,70$
Servicio teléfonico Valor Unitario V. total al mes Total anualTeléfono 0,30$ 20,00$ 240,00$
Varios Valor Unitario V. total al mes Total anualBotellones de Agua 2,50$ 20,00$ 240,00$
Descripción Mensual Anual TotalSueldo de vendedor 1 366,00$ 4.392,00$ Décimo Tercer Sueldo 366,00$ Décimo Cuarto Sueldo 366,00$ Fondo de Reserva 366,00$ Vacaciones 183,00$ Aporte Patronal al IESS 11,15% 40,81$ 489,71$ Total 6.162,71$
Gastos de Publicidad Cantidad Valor unitario Total anualVolantes (hojas) a 0,20 2000 0,20$ 400,00$ Impulsadores (2 por $60 diarios por 27 dias) 2 60,00$ 3.240,00$ Difusión de Radio por 6 meses 400,00$ 2.400,00$ Pago de la pagina web 150,00$ Pago de Participación en Ferias (No.de ferias) 6 200,00$ 1.200,00$ Pago de impulsadoras para ferias por 3 dias prom. 2 25,00$ 900,00$
Total 8.290,00$
Mantenimiento de Vehículo Valor mensual V. anualCombustible 80,00$ 960,00$ Aceite para vehículo 12,00$ 144,00$
Total 1.104,00$
Descripción Cant. Mensual AnualSrevicios prestados (contador) 1 150,00$ 1.800,00$
96
3.7 Proyecciones financieras
3.7.1 Estado de situación financiera
A continuación se detalla el Balance General con el que se iniciaría el negocio para la
producción y comercialización de embutidos artesanales. Este balance contiene la
información de los activos, pasivos y patrimonio con los que se cuenta al momento.
Es importante determinar cuál es la situación económica con la que se inicia este
proyecto para la producción de embutidos artesanales, así como las deudas que al momento
se tiene por parte de las promotoras, para hacer frente a los gastos del inicio del negocio.
Figura 68. Estado de Situación Financiera
ActivoActivo Corriente
Caja-Bancos 9.000,00$ Total de Act. Corriente 9.000,00$
Activo No CorrienteActivos FijosEquipos para la producción 21.140,00$ Muebles y enseres 755,00$ Equipos de oficina 840,00$ Vehículo 15.500,00$
Total de Act. Fijos 38.235,00$
Activos DiferidosEstudio de Factibilidad 1.800,00$ Registro de Marca 2.000,00$ Patente 500,00$ Permisos de funcionamiento 1.000,00$
Total de Act. Diferidos 5.300,00$ Total de Activo No Corriente 43.535,00$
Total de Activos 52.535,00$
PasivoPasivo No Corriente
Cuentas por Pagar a largo plazo 25.000,00$ Total de pasivo No corriente 25.000,00$
PatrimonioCapital 27.535,00$ Total de Patrimonio 27.535,00$ Total de Pasivo más Patrimonio 52.535,00$
97
3.7.2 Flujo de caja
El Flujo de Caja es la diferencia existente entre los ingresos en efectivo y los egresos en
cada periodo, como se puede apreciar el flujo de efectivo al inicio registra un flujo
negativo, que con la inyección de crédito se registrará flujos favorables; además, que para
los siguientes periodos se considera un aumento de las ventas y la carga financiera va
disminuyendo, logrando obtener flujos netos positivos.
Figura 69. Flujo de caja
Rubros 2017 2018 2019 2020 2021A. Ingresos Ingresos 168.472,51$ 173.526,69$ 178.732,49$ 184.094,46$ 189.617,30$ Inversión inicial del negocio (21.000,00)$ -$
Total 168.472,51$ 173.526,69$ 178.732,49$ 184.094,46$ 189.617,30$ B. EgresosMateria prima empleada 74.257,92$ 76.485,66$ 78.780,23$ 81.143,63$ 83.577,94$ Mano de obra 12.325,42$ 12.695,18$ 13.076,03$ 13.468,31$ 13.872,36$ Gastos Indirectos de producción $ 19.983,27 $ 20.160,75 $ 20.584,85 $ 21.021,68 $ 21.237,34 Provisión por cambio y caducidad $ 5.054,18 $ 5.205,80 $ 5.361,97 $ 5.522,83 $ 5.688,52 Gastos Administrativos 15.477,90$ 15.942,24$ 16.420,50$ 16.913,12$ 17.420,51$ Gastos de Ventas 15.556,71$ $ 16.023,41 $ 16.504,11 16.999,23$ 17.509,21$ Gastos financieros 3.621,46$ $ 2.717,75 $ 1.679,07 1.060,00$ 1.060,00$
Total 146.276,85$ 149.230,78$ 152.406,78$ 156.128,82$ 160.365,89$
C. Flujo Operacional Total 22.195,66$ 24.295,90$ 26.325,71$ 27.965,65$ 29.251,40$
D. Ingresos No OperacionalesPréstamo Bancario 21.000,00$ Aporte de Capital 31.535,00$
E. Egresos No OperacionalesUtilidad a trabajadores 3.329,35$ 3.644,39$ 3.948,86$ 4.194,85$ 4.387,71$ Impuesto a la Renta 748,16$ 984,73$ 1.243,53$ 1.452,62$ 1.616,55$
F. Flujo no operacional Depreciaciones 6.258,27$ 6.024,00$ 6.024,00$ 6.024,00$ 5.789,73$ Pago de Capital $ 6.051,30 $ 6.955,01 $ 7.993,69 -$ -$
G. Flujos Netos Generados 18.325,12$ 18.735,78$ 19.163,64$ 28.342,18$ 29.036,87$
H. Saldo Inicial de Caja $ 18.325,12 $ 37.060,90 $ 56.224,54 $ 84.566,72
I. Saldo Final de Caja 18.325,12$ 37.060,90$ 56.224,54$ 84.566,72$ 113.603,59$
PROPIA FINANCIEDATMAR 20% 14%
CAPITAL 31.535,00$ 21.000,00$ TCCP 17,60%
n FNE0 (31.535,00)$ 1 18.325,12$ 2 18.735,78$ 3 19.163,64$ 4 28.342,18$ 5 29.036,87$
Tmar 0,1760VPN $ 100.176,13TIR 58%
98
El periodo de recuperación del capital consiste en el tiempo requerido para recuperar la
inversión inicial con el fin de evaluar las inversiones proyectadas.
Figura 70. Período de recuperación del capital Nota. Elaborado por las autoras Aplicamos la siguiente fórmula:
PRC = año anterior a cubrir la inversión + Inversión - Suma de primeros flujos
Flujo neto del año que supera la inversión
PRC = 2 + 52535 - 37060 19163,64
PRC = 2 + 0.81
PRC = 2 años
PRC = 0.80*12 meses = 9. 69
PRC = 0.69 *30 días = 20 días
PRC = 2 años, 9 meses, 20 días
Con el resultado obtenido se puede observar que la inversión inicial será recuperada en
2 años, 9 meses, 20 días.
Año Flujo neto de caja
Flujo acumulado
0 52.535,00$ 1 18.325,12$ 18.325,12$ 2 18.735,78$ 37.060,90$ 3 19.163,64$ 56.224,54$ 4 28.342,18$ 84.566,72$ 5 29.036,87$ 113.603,59$
Total 113.603,59$
99
3.7.3 Estado de resultados
Sirve de base para para la proyección y evaluación del proyecto. Su propósito es
determinar las utilidades o pérdidas obtenidas por la empresa en el transcurso de un
ejercicio fiscal.
Como se observa en esta información, se presenta un resumen de los ingresos, egresos y
utilidades que se obtendrá a lo largo de los diferentes periodos en que se desarrolla la
actividad productiva; además que muestra la utilidad después de impuestos que resultan de
las operaciones, la que sirve para medir la eficiencia de la producción de embutidos
artesanales, de tal manera que sea rentable dicha producción artesanal.
A continuación se muestra el estado de resultado en el cual se obtiene una utilidad
favorable a partir del primer año.
Figura 71. Estado de Pérdida y Ganancias
3% 3% 3% 3% 3%2017 2018 2019 2020 2021
Ingresos OperacionalesVentas 168.472,51$ 173.526,69$ 178.732,49$ 184.094,46$ 189.617,30$ (-) Costo de venta 106.566,60$ 109.341,59$ 112.441,11$ 115.633,63$ 118.687,65$ Utilidad Bruta 61.905,91$ 64.185,10$ 66.291,37$ 68.460,84$ 70.929,65$ (-) Provisión por cambio y caducidad 5.054,18$ 5.205,80$ 5.361,97$ 5.522,83$ 5.688,52$ (-) Gastos Administrativos 15.477,90$ 15.942,24$ 16.420,50$ 16.913,12$ 17.420,51$ (-) Gastos de Ventas 15.556,71$ 16.023,41$ 16.504,11$ 16.999,23$ 17.509,21$ (-) Gastos Financieros 3.621,46$ 2.717,75$ 1.679,07$ 1.060,00$ 1.060,00$ Utilidad antes de particip. trabajad. 22.195,66$ 24.295,90$ 26.325,71$ 27.965,65$ 29.251,40$ 15% utilidad a trabaj. 3.329,35$ 3.644,39$ 3.948,86$ 4.194,85$ 4.387,71$ Base Imponible 18.866,31$ 20.651,52$ 22.376,85$ 23.770,80$ 24.863,69$ (-) Fracción exenta 16.590,00$ 19.920,00$ 19.920,00$ 19.920,00$ 19.920,00$ (=) Fracción Excedente 2.276,31$ 731,52$ 2.456,85$ 3.850,80$ 4.943,69$ % Impto. Fracción excedente 273,16$ 109,73$ 368,53$ 577,62$ 741,55$ (+) Impto. Fracción básica 475,00$ 875,00$ 875,00$ 875,00$ 875,00$ (=) Impuesto a la Renta Causado 748,16$ 984,73$ 1.243,53$ 1.452,62$ 1.616,55$ Utilidad neta 18.118,16$ 19.666,79$ 21.133,33$ 22.318,18$ 23.247,14$
Estado de resultados
100
3.7.4 Punto de equilibrio
En el cuadro que se presenta a continuación se determina como se obtiene el punto de
equilibrio para cada uno de los productos en sus diferentes presentaciones, siendo los costos
y gastos fijos, los costos operativos de naturaleza fija; es decir, aquellos que no van a variar
con el nivel de producción y que son recuperables dentro de la operación. A diferencia de
los costos variables, que varían de acuerdo al nivel de volumen de producción; es decir, el
volumen mínimo que se deberá producir, para de ahí en adelante obtener utilidad en la
actividad que se va a realizar.
Figura 72. Punto de Equilibrio
Para obtener el porcentaje de participación de cada producto en su respectiva
presentación, se divide cada una de las cantidades a vender para el total de productos que se
producirán al año, luego ubicamos el precio y el costo de cada producto para obtener el
margen, el mismo que es la diferencia entre el precio de venta y el costo. Luego se saca el
margen ponderado (4.944) que resulta del total de la diferencia del precio de venta y el
costo multiplicado por el porcentaje de participación, y se obtendrá el punto de equilibrio,
es decir la cantidad mínima y necesaria que se deberá vender para cubrir los costos y
gastos, el mismo que se obtiene del total de los costos y gastos fijos divido del total del
margen ponderado y multiplicado por el porcentaje de participación.
Producto Unidades a
vender % de
particip.Precio
de ventaCosto de
ventaMargen Margen
ponder.P. E. Total Vendido Total Costos
Jamón ahumado sachet 200 g 2880 18,29 4,08$ 1,63$ 2,45$ 0,447 2302 9.382,39$ 3.752,95$ Jamón ahumado sachet 400 g 2640 16,77 8,13$ 3,25$ 4,88$ 0,817 2111 17.148,28$ 6.859,31$ Jamón ahumado pieza 3.5 kg 192 1,22 19,51$ 8,13$ 11,38$ 0,139 153 2.995,00$ 1.247,91$ Jamón serrano sachet 200 g 2880 18,29 4,05$ 1,62$ 2,43$ 0,445 2302 9.324,83$ 3.729,93$ Jamón serrano sachet 400 g 2640 16,77 8,08$ 3,23$ 4,85$ 0,812 2111 17.042,75$ 6.817,10$ Jamón serrano pieza de 1 kg 1200 7,62 18,58$ 8,08$ 10,50$ 0,801 959 17.828,45$ 7.751,50$ Jamón serrano pieza de 3.5 kg 192 1,22 18,58$ 8,08$ 10,50$ 0,128 153 2.852,55$ 1.240,24$ Chorizos parrrilleros 1 kg 1680 10,67 11,40$ 5,70$ 5,70$ 0,608 1343 15.311,13$ 7.655,57$ Costillas dulces 1.5 kg 1440 9,15 16,32$ 8,16$ 8,16$ 0,746 1151 18.787,80$ 9.393,90$ Total de productos por año 15744 100,00 4,944 12587 110.673,17$ 48.448,42$
Costos y gastos fijos 62.224,75$
Punto de equilibrio Ingresos obtenidos
101
3.7.5 Evaluación
De la información que se ha detallado anteriormente, se puede determinar que con la
producción de embutidos artesanales, se logra conseguir los objetivos que se tenía previsto,
ya que logrará a partir del primer año un valor actual neto (VAN) de US$ 100.176,13 y una
rentabilidad del 58% (TIR) , de tal forma que se considera un negocio rentable; además, de
ofrecer un producto que es beneficioso para la salud de las personas por lo que son
elaborados con carne pura; es decir, materia prima de alta calidad.
3.7.6 Análisis de Sensibilidad
Este análisis trata de manifestar las variaciones de rentabilidad del proyecto debido a la
modificación en el incremento de los costos y la disminución en los ingresos; es decir, trata
de medir si le afecta o no a un proyecto, debido a que no se conocen las condiciones que se
espera en el futuro.
Para realizar el análisis de sensibilidad se considera el precio como un punto importante
para determinar de qué manera influyen en el VAN y en la TIR, para así considerar si el
negocio de producción y comercialización de embutidos artesanales es rentable o no.
En la imagen podemos observar una disminución y un aumento de 0.50 ctvs. en el
precio de venta de cada producto, reflejando flujos favorables.
Figura 73. Sensibilidad en los precios de venta
$ (0,50) (1,00)$ 0,50$ 1,00$ VAN 80.632,70$ 59.340,47$ 119.072,96$ 137.948,77$ TIR 37% 13% 77% 96%
102
Figura 74. Flujo de caja con sensibilidad en el precio de venta
Con la información obtenida en relación a los precios de venta de los productos
artesanales, se considera que estos pueden disminuir $0.50 obteniendo todavía flujos
positivos lo que indica una rentabilidad aceptable del proyecto.
Rubros 2017 2018 2019 2020 2021A. Ingresos Ingresos 160.597,44$ 165.415,36$ 170.377,82$ 175.489,16$ 180.753,83$ Inversión inicial del negocio (21.000,00)$ -$
Total 160.597,44$ 165.415,36$ 170.377,82$ 175.489,16$ 180.753,83$ B. EgresosMateria prima empleada 74.257,92$ 76.485,66$ 78.780,23$ 81.143,63$ 83.577,94$ Mano de obra 12.325,42$ 12.695,18$ 13.076,03$ 13.468,31$ 13.872,36$ Gastos Indirectos de producción $ 19.983,27 $ 20.160,75 $ 20.584,85 $ 21.021,68 $ 21.237,34 Provisión por cambio y caducidad $ 5.054,18 $ 5.205,80 $ 5.361,97 $ 5.522,83 $ 5.688,52 Gastos Administrativos 15.477,90$ 15.942,24$ 16.420,50$ 16.913,12$ 17.420,51$ Gastos de Ventas 15.556,71$ $ 16.023,41 $ 16.504,11 16.999,23$ 17.509,21$ Gastos financieros 3.621,46$ $ 2.717,75 $ 1.679,07 1.060,00$ 1.060,00$
Total 146.276,85$ 149.230,78$ 152.406,78$ 156.128,82$ 160.365,89$
C. Flujo Operacional Total 14.320,59$ 16.184,58$ 17.971,05$ 19.360,34$ 20.387,94$
D. Ingresos No OperacionalesPréstamo Bancario 21.000,00$ Aporte de Capital 31.535,00$
E. Egresos No OperacionalesUtilidad a trabajadores 2.148,09$ 2.427,69$ 2.695,66$ 2.904,05$ 3.058,19$ Impuesto a la Renta 88,13$ 191,69$ 343,54$ 461,63$ 563,77$
F. Flujo no operacional Depreciaciones 6.258,27$ 6.024,00$ 6.024,00$ 6.024,00$ 5.789,73$ Pago de Capital $ 6.051,30 $ 6.955,01 $ 7.993,69 -$ -$
G. Flujos Netos Generados 12.291,34$ 12.634,19$ 12.962,16$ 22.018,66$ 22.555,71$
H. Saldo Inicial de Caja $ 12.291,34 $ 24.925,54 $ 37.887,70 $ 59.906,36
I. Saldo Final de Caja 12.291,34$ 24.925,54$ 37.887,70$ 59.906,36$ 82.462,07$
PROPIA FINANCIEDATMAR 20% 14%
CAPITAL 31.535,00$ 21.000,00$ TCCP 17,60%
n FNE0 (31.535,00)$ 1 12.291,34$ 2 12.634,19$ 3 12.962,16$ 4 22.018,66$ 5 22.555,71$
Tmar 0,1760VPN $ 80.632,70TIR 37%
103
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
• Se puede concluir que de acuerdo a la hipótesis planteada, en la que se refiere que la
producción artesanal de embutidos cuya preparación con calidad triple A darían a la
empresa un certificado de calidad otorgadas por la Agencia Nacional de Regulación y
Control puesto que al ser embutidos elaborados con carne pura de calidad y que al no
poseer aditivos ni preservantes como aquellos que se realizan cuando se los
industrializa, se tiene la probabilidad de que el 61% consuma estos productos de
acuerdo a la información recogida en la aplicación de las encuestas; por lo que si es
factible la producción y comercialización de estos productos.
• Actualmente no hay una sobre oferta de estos productos elaborados artesanalmente,
específicamente en la ciudad de Guayaquil, se conoce que existen menos de tres
productores artesanales de embutidos, situación que es importante para que este plan de
negocio se lleve a cabo, para lograr abastecer a esa demanda que busca productos de
consumo como embutidos artesanales de buena calidad.
• Con la inversión inicial que se va a dar, en cuanto a la implementación de los equipos
básicos y necesarios para lograr que la producción artesanal se lleve a cabo con total
normalidad.
• Del análisis económico que se ha realizado en función de las ventas y proyección de
ventas de estos productos artesanales, las cifras arrojan que la Tasa Interna de Retorno
TIR es del 58% y un Valor Actual Neto VAN 100176.13; valores que hacen que este
plan de negocio sea factible para ser realizado.
104
Recomendaciones
• Se recomienda que en la factibilidad del proyecto se consideren las variables que le
resultan favorables, ya que como artesanos gozan de una serie de beneficios los mismos
que hacen más atractivo llevar a cabo este plan de negocio.
• Se recomienda que se haga uso de toda herramienta de difusión y participación en
lugares donde se pueda dar a conocer el producto y posicionarlo en el mercado de la
ciudad de Guayaquil.
• Es importante que se den a conocer las bondades de la elaboración de los embutidos
elaborados artesanalmente, puesto que deben hacer notar la diferencia entre un producto
de elaboración en forma industrial vs. a la realizada manualmente y en menor escala.
• Es necesario que todos los trámites para acceder a los beneficios que por Ley otorgan a
los artesanos se lo efectúe en el menor tiempo posible, para lograr tener acceso a los
mismos.
• Se recomienda que con el estudio financiero que se ha realizado, se considere como
nota de financiamiento a la Corporación Financiera Nacional, que apoya a este sector
artesanal y productivo.
105
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producción de productos ecuatorianos.
108
3. Anexos
ENCUESTA
La presente encuesta está dirigida a un grupo de personas de nivel económico medio y alto
la misma que está compuesta de doce preguntas.
Sexo: M __ F __ Edad: 18 - 29 ___ 40 - 49 ___
30 – 39 ___ 50 – 65 ___
Sector donde habita: Norte ____ Sur____ Otro _____________________
1. ¿Consume usted embutidos?
Sí ____ No ____
2. ¿Qué tipo de embutidos consume?
Chorizos de pollo ____
Chorizos de cerdo ____
Jamón ____
Cotillas dulces ____
Lomo ____
Otros ____
3. ¿Qué cantidad de embutidos consume al mes?
200 gramos aprox. ____
Más de 200 gramos ____
4. ¿Qué marca de embutidos consume?
Plumrose__ La Española__ Juris__ Don Diego__
La Italiana__ Otros__
109
5. ¿Cuántas veces consume embutidos?
Todos los días__ 1 vez a la semana__ 2 o más veces a la semana__
1 vez por mes aprox.__ 2 o más veces al mes__
6. ¿Ha probado embutidos artesanales? De ser No indique por qué y pase a la pregunta 9.
Sí__ No__
Por qué_____________________________
7. ¿Conoce usted en qué lugares de la ciudad de Guayaquil se comercializa embutidos
artesanalmente? De ser Sí indique el lugar.
Sí__ No__ Indique el lugar __________________
8. ¿Por qué razón compra embutidos artesanales?
Calidad de materia prima___ Precio___ Presentación___
Marca___ Facilidad___
9. ¿Cómo calificaría la elaboración de embutidos artesanales frente a los que se producen
de forma industrial?
Regular___ Bueno___ Excelente___
10. ¿En qué presentaciones quisiera comprar el producto?
En sachets (gramos)___ por libra___ en piezas___
11. ¿Cómo considera los precios de los embutidos artesanales que se comercializan en la
ciudad de Guayaquil?
Altos______ Medios_____ Bajos_____
12. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por los embutidos artesanales frente a los de la
competencia?
Precio mayor a la competencia ________
Precio igual a la competencia _________