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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE

INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

“DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO EN EL CANTÓN QUININDÉ”

AUTOR/ES: DIANA MARITZA CHIRIBOGA VIZCARRA

STALIN ANDRÉS AVILÉS BAILÓN

TUTOR: ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA, MSc

GUAYAQUIL, MAYO 2017

ii



TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE

INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO


COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO EN EL CANTÓN QUININDÉ”

AUTOR/ES: DIANA MARITZA CHIRIBOGA VIZCARRA

STALIN ANDRÉS AVILÉS BAILÓN

TUTOR: ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA, MSc

GUAYAQUIL, MAYO 2017

iii



CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Acta de Aprobación

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TEMA: “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”

Trabajo de investigación presentado por:

Diana Maritza Chiriboga Vizcarra

Stalin Andrés Avilés Bailón

Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación

Atentamente,

_____________________________

Ing. Brenda Cisneros Terán, MSIG.

PRESIDENTE

_____________________________

Ing. Galo Jaime Páez Gracia, MSC

DIRECTOR DEL PROYECTO

_____________________________

Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSIG.

MIEMBRO PRINCIPAL

_____________________________

Ing. Jaime Villacís Vargas, MBA.

MIEMBRO PRINCIPAL

iv

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS TÍTULO Y SUBTÍTULO:



FACTURACIÓN Y COBRANZA EN ROCALVI S.A.”

AUTOR/ES:



TUTOR:

Ing. Galo Jaime Páez Gracia, MSC

REVISORES:

Ing. Brenda Cisneros Terán, MSIG.

Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSIG.

Ing. Jaime Villacís Vargas, MBA.

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química

CARRERA: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento

FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 115

ÁREA TEMÁTICA:

PALABRAS CLAVES: Diseño, Guía de BPM, ARCSA, Comercializadora.

RESUMEN

En el presente trabajo de tesis se realiza el diseño de una guía de Buenas Prácticas

de manufactura (BPM) a través de la directrices que nos brinda la normativa técnica

sanitaria unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos,

establecimientos de distribución, comercialización, transporte de alimentos y

establecimientos de alimentación colectiva, elaborada por la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) mediante el Decreto ejecutivo

No.544, previo al análisis de la situación actual de la comercializadora 24 de mayo que

ofrece productos de primera necesidad, aseo personal y del hogar, misma que se

encuentra situada en la parroquia Rosa Zarate perteneciente al cantón Quinindé en la

provincia de Esmeraldas.

En el primer capítulo se describe la problemática existente y un análisis de la situación

actual en la comercializadora, la justificación del porque se realiza el estudio de dicha

organización. En el segundo capítulo están los antecedentes investigativos con los que

cuenta. En el tercer capítulo se explica la metodología a utilizar para solucionar la

problemática existente y en el cuarto capítulo tenemos la propuesta para mejorar las

falencias que existan.

v

N° DE REGISTRO (en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web): ADJUNTO PDF SI

NO

CONTACTO CON AUTORES:

Diana Chiriboga Vizcarra

Stalin Avilés Bailón

Teléfono:

0991242080

0986942075

E-mail:

[email protected]

[email protected]

CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN:

Directora Titulación ISCE

Nombre: Emma Georgina Pazán Gómez

Teléfono: 0980580565

vi



INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Certificado Sistema Anti plagio

Habiendo sido nombrado ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA, tutor del trabajo de

titulación certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por Diana Maritza

Chiriboga Vizcarra C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés Bailón C.C.:

0930870332, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la

obtención del título de INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO.

Se informa que el proyecto: “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”, ha sido

orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti plagio URKUM

quedando el 8% de coincidencias.

https://secure.urkund.com/view/28795559-753849-

677946#DYo9CsMwGEPv4lmU79e1c5XSoZg2eIiXjCV3j0BPeoP+5TjL9hIoVNgcZyo0YbBosCSN3gLWnS

QcHkKM0JOeCp4TFd3eKOfc1/zN8VnjWzZ5yLOHuXQTbxLqed0=

_____________________________

ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA

Tutor del proyecto de investigación

https://secure.urkund.com/view/28795559-753849-677946#DYo9CsMwGEPv4lmU79e1c5XSoZg2eIiXjCV3j0BPeoP+5TjL9hIoVNgcZyo0YbBosCSN3gLWnSQcHkKM0JOeCp4TFd3eKOfc1/zN8VnjWzZ5yLOHuXQTbxLqed0=



vii




CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por

medio del presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado

elaborado por: Diana Maritza Chiriboga Vizcarra C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés

Bailón C.C.: 0930870332, previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniero en

Sistemas de Calidad y Emprendimiento.

TEMA DE TESIS:



La tesis revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de sintaxis

vigentes de la lengua española.

Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster

Gramatóloga

CI.:1309340915

Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926

viii




Certificación del Tutor

Habiendo sido nombrado Ing. Galo Jaime Páez Gracia, tutor del trabajo de titulación certifico

que el presente proyecto ha sido elaborado por Diana Maritza Chiriboga Vizcarra

C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés Bailón C.C.: 0930870332, con mi respectiva

supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO EN

SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.

Tema: “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

COMERCIALIZADORA DE ALIMENTOS 24 DE MAYO”

Certifico que he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su

sustentación.

ING. GALO JAIME PAEZ GRACIA

Docente Tutor

ix




Renuncia de Derechos de Autor

Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de

titulación son de absoluta propiedad, y responsabilidad de Diana Maritza Chiriboga

Vizcarra C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés Bailón C.C.: 0930870332.

Cuyo título es “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”.

Derechos que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso

como a bien tenga.

______________________


C.C.:0803906320

_____________________


C.C.: 0930870332

x

Dedicatoria

Dedico el presente proyecto de investigación a mi familia quienes depositaron su

confianza en mí para enfrentar este reto sin dudar en ningún momento de mi capacidad e

inteligencia. A mi novia, compañera inseparable de cada jornada de estudio y desarrollo de

este proyecto, con quien hemos desplegado todos nuestros conocimientos para que nuestra

tesis hoy por hoy sea una realidad.

A la señora Blanca Chiriboga dueña de la Comercializadora 24 de mayo, por

brindarnos la información y permitirnos observar la forma en la que se desempeña su

PYME, sin la intervención de todos ellos este proyecto hubiese sido imposible de realizar.

Stalin Andrés Avilés Bailón.

xi

Dedicatoria

Esta tesis dedico a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto, por haberme

dado salud para lograr mis objetivos. A mis padres, Wilson y Rosa quienes a pesar de la

distancia siempre confiaron en mí brindándome su apoyo. A mi hermano Johnny quien

siempre estuvo presente cuando lo necesite te quiero hermano, a mi sobrina Konny quien

ha sido mi inspiración y felicidad. A mi tía Blanquita y a su mamá Florita por creer siempre

en mí y confiar sin titubear. A mi novio por todo este tiempo juntos, este es el resultado de

todo nuestro esfuerzo.


xii

Agradecimiento

En primer lugar, quiero agradecer a Dios por darme la oportunidad de vivir y por haber

puesto en mi camino a mi novia quien ha sido un soporte y compañía a lo largo de toda la etapa

de estudio.

A todos aquellos profesores que nos guiaron en este camino hacia la profesionalización

a través de sus conocimientos y constancia ejercida hacia nosotros los estudiantes, con el fin

de llegar a un objetivo el cual actualmente es una meta alcanzada.

Stalin Andrés Avilés Bailón.

xiii

Agradecimiento

Agradezco a Dios por protegerme, guiarme y darme impulso para superar los obstáculos

que se han presentado en mi vida.

A mi novio, por ser mi compañero durante este largo camino en el que hemos

compartido regocijos y fracasos.

A todos los colaboradores de mi Tía Blanquita Chiriboga en especial a: Genito Gómez,

Jenny Elizalde, Elena Solórzano, y Criso Lucio quienes ayudaron a que todo esto sea una

realidad.

Gracias a todas las personas que ayudaron a la realización de esta tesis.


xiv




“DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”

Autor/res: Diana Maritza Chiriboga Vizcarra


Tutor: Ing. Galo Jaime Páez Gracia

Resumen

En el presente trabajo de tesis se realiza el diseño de una guía de Buenas Prácticas de

manufactura (BPM) a través de la directrices que nos brinda la normativa técnica

sanitaria unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos,

establecimientos de distribución, comercialización, transporte de alimentos y

establecimientos de alimentación colectiva, elaborada por la Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) mediante el Decreto ejecutivo

No.544, previo al análisis de la situación actual de la comercializadora 24 de mayo

que ofrece productos de primera necesidad, aseo personal y del hogar, misma que se

encuentra situada en la parroquia Rosa Zarate perteneciente al cantón Quinindé en la

provincia de Esmeraldas.

En el primer capítulo se describe la problemática existente y un análisis de la situación

actual en la comercializadora, la justificación del porque se realiza el estudio de dicha

organización. En el segundo capítulo están los antecedentes investigativos con los que

cuenta. En el tercer capítulo se explica la metodología a utilizar para solucionar la

problemática existente y en el cuarto capítulo tenemos la propuesta para mejorar las

falencias que existan.

Palabras Claves: Diseño, Guía de BPM, ARCSA, Comercializadora.

xv

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

QUALITY SYSTEMS ENGINEERING AND ENTREPRENEURSHIP

"GOOD DESIGN MANUFACTURING PRACTICES IN COMMERCIAL 24

MAY"

Author: Diana Maritza Chiriboga Vizcarra


Tuthor: Ing. Galo Jaime Páez Gracia

Abstract

After a careful analysis of the business environment at Comercializadora 24 de Mayo,

which offers basic good and prime commodities, home and personal care products,

etc., the main purpose of this job is to design a good manufacturing practice system in

order to enable this company to learn from best practice. It complies with the technical

standards of the Execute Decree 544, regulated by the National Sanitary Surveillance

Agency (known in Spanish as ARCSA). The company is located in a town called Rosa

Zarate in Quininde, province of Esmeraldas.

The first chapter provides a view of the real situation of the company, and the

justification for this study. The second chapter has the background. The third chapter

explains the methodology to be used to solve the existing problems and in the last one

is the proposal to improve current shortcomings.

Keywords: Design, Good Manufacturing Practice, Marketing.

xvi

Contenido

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA .......................................... iv

Certificado Sistema Anti plagio ................................................................................................ vi

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ......... vii

Certificación del Tutor ........................................................................................................... viii

Renuncia de Derechos de Autor ............................................................................................... ix

Dedicatoria ................................................................................................................................. x

Agradecimiento ........................................................................................................................ xii

Resumen .................................................................................................................................. xiv

Abstract .................................................................................................................................... xv

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1

Capítulo I ................................................................................................................................... 2

1. Problema ................................................................................................................................ 2

1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................... 2

1.2. Formulación y Sistematización de la Investigación ................................................... 4

1.2.1. Formulación del problema de investigación. ............................................................ 4

1.2.1. Sistematización del Problema. ............................................................................. 5

1.3. Objetivos de la Investigación .................................................................................... 6

1.3.1. Objetivo general. .................................................................................................. 6

1.3.2. Objetivos específicos. ............................................................................................... 6

1.4. Justificación de la Investigación .............................................................................. 6

1.4.1. Justificación Teórica. ........................................................................................... 7

1.4.2. Justificación metodológica................................................................................... 8

1.4.3. Justificación práctica. ........................................................................................... 9

1.5. Delimitación de la investigación ............................................................................. 10

1.6. Hipótesis ................................................................................................................... 10

Capítulo II ................................................................................................................................ 11

2. Antecedentes de Investigación ............................................................................................. 11

2.1. Marco Teórico ......................................................................................................... 11

2.1.1. Antecedentes de buenas prácticas de manufactura. ........................................... 11

2.2. Definición ..................................................................................................................... 12

2.2.1. Las Buenas Prácticas de Manufactura en el Ecuador. ............................................ 13

2.2.2. Características de las Buenas Prácticas de Manufactura. ....................................... 13

2.3.1. Estructura de Comercializadora 24 de mayo. ......................................................... 18

xvii

2.4 Marco Conceptual ................................................................................................... 22

Definiciones ......................................................................................................................... 22

2.5. Marco Legal ............................................................................................................. 26

2.5.1. Ley Orgánica de Salud. (Ecuador, 2012): .............................................................. 26

2.5.2. ARCSA: Resolución 067 Capitulo II referente a almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización: .......................................................................................... 27

2.5.3. Código de Trabajo. ................................................................................................. 30

Capítulo III ............................................................................................................................... 32

3. Marco Metodológico ............................................................................................................ 32

3.1. Diseño de la Investigación ...................................................................................... 32

3.2. Tipo de Investigación .............................................................................................. 32

3.2.1. Investigación Exploratoria. ................................................................................ 32

3.2.2. Investigación Descriptiva. .................................................................................. 32

3.2.3. Investigación Documental. ................................................................................ 32

3.2.4 Investigación Transaccional. .............................................................................. 33

3.3. Metodología.............................................................................................................. 33

3.3.1. Técnicas e Instrumentos de investigación.......................................................... 34

3.3.2 Población y Muestra. ......................................................................................... 34

3.3.3. Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados. .................................. 35

Capítulo IV............................................................................................................................... 53

4. La Propuesta......................................................................................................................... 53

4.1. Generalidades de la Propuesta ............................................................................... 53

4.2. Objetivos de la Propuesta ....................................................................................... 53

4.2.1. Objetivo General ................................................................................................ 53

4.2.2. Objetivos Específicos......................................................................................... 53

4.3. Importancia de la Propuesta .................................................................................. 54

4.3.1. Importancia para la propietaria y colaboradores de Comercializadora 24 de mayo

.......................................................................................................................................... 54

4.4 Evaluación de los Posibles Riesgos ........................................................................ 55

4.5 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ...................................................... 56

4.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura en la comercialización ................................. 56

4.5.2 Buenas Prácticas de Manufactura en el Almacenamiento ................................. 62

4.6 Cronograma de actividades en caso de implementación de la guía de Buenas

Prácticas de Manufactura. ................................................................................................ 70

4.7 Organigrama Propuesto ......................................................................................... 71

4.7.1. Mapa de procesos propuesto ................................................................................... 72

xviii

4.8. Costo de la Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura .. 73

Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................................... 74

Conclusiones ............................................................................................................................ 74

Recomendaciones .................................................................................................................... 75

Bibliografía .............................................................................................................................. 76

Anexos ..................................................................................................................................... 77

xix

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Grafico 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura: Enfoque Conceptual………………. 12

Grafico 2: Flujograma de procesos de comercializadora 24 de mayo…………………. 21

Grafico 3: ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas

respecto a higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de alimentos?. 35

Grafico 4: ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se

almacenan los productos?................................................................................................. 36

Grafico 5: ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza,

higiene y un adecuado control de plagas?......................................................................... 37

Grafico 6: ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el

contacto directo con el piso?............................................................................................. 38

Grafico 7: ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del

personal y el correcto mantenimiento de las instalaciones?............................................. 39

Grafico 8: ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los

productos que están en refrigeración o congelado?.......................................................... 40

Grafico 9: ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio

asegurando su inocuidad?................................................................................................. 41

Grafico 10: ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?....... 42

Grafico 11: ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la

contaminación de los vegetales?....................................................................................... 43

Grafico 12: ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se

trasladen sustancias toxicas y/o peligrosas conjuntamente con los productos

permitidos?........................................................................................................................ 44

Grafico 13: ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?.................... 45

Grafico 14: ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de

los alimentos que necesiten?............................................................................................. 46

Grafico 15: ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de

las condiciones sanitarias exigidas?.................................................................................. 47

Grafico 16: Resultados Globales de la encuesta realizada al personal que labora en

comercializadora 24 de mayo…………………………………………………………... 48

Grafico 17: ¿Considera usted que la forma de exhibición de los productos es la

adecuada?.......................................................................................................................... 49

Grafico 18: ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son óptimas

para ser ingeridos o utilizados según sea el caso?............................................................ 50

Grafico 19: ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de

mayo satisface sus necesidades?....................................................................................... 51

Grafico 20: Resultados Globales de la encuesta realizada a los clientes de

comercializadora 24 de mayo…………………………………………………………... 52

Grafico 21: Organigrama Propuesto para la comercializadora 24 de mayo…………… 71

Grafico 22: Mapa de Procesos Propuesto para la comercializadora 24 de mayo……… 72

xx

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,

pregunta 1………………………………………………………………………………. 35


pregunta 2………………………………………………………………………………. 36


pregunta 3…………………………………………………............................................. 37


pregunta 4……………………………………………………………………………..... 38


pregunta 5………………………………………………………………………………. 39


pregunta 6……………………………………………………………………................. 40


pregunta 7………………………………………………………………………............. 41


pregunta 8……………………………………………………………………………..... 42


pregunta 9………………………………………………………………………………. 43


pregunta 10……………………………………………………………………………... 44


pregunta 11……………………………………………………………………………... 45


pregunta 12……………………………………………………………………………... 46

Tabla 13: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de

mayo…………………………………………………………………………………..... 47


pregunta 13……………………………………………………………………………... 48

Tabla 15: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24

de mayo, pregunta 1…………………………………………………………………... 49


de mayo, pregunta 2…………………………………………………………………... 50


de mayo, pregunta 3…………………………………………………………………... 51


de mayo………………………………………………………………………………… 52

Tabla 19: Cronograma de capacitaciones en caso de implementación de la guía de

buenas prácticas de manufactura……………………………………………………….. 70

Tabla 20: Costo de implementación de la guía de buenas prácticas de manufactura..... 73

1

INTRODUCCIÓN

Actualmente las Buenas Prácticas de Manufactura conocidas como BPM, brindan

apertura a las prácticas de higiene en procesos como manipulación, almacenamiento y

comercialización de alimentos que están destinados para el consumo o uso humano, estas

tienen como objetivo certificar que los productos cumplan condiciones de inocuidad que

minimicen eventualidades perjudiciales para el consumidor.

Los establecimientos comerciales son lugares apropiados para la implementación de

las buenas prácticas de manufactura, debido a la gran variedad de productos que ofrecen y la

incidencia directa con la salud de los consumidores.

Es necesaria entonces una inspección y aplicación de las buenas prácticas de

manufactura, permitiendo lograr adecuadas conductas higiénicas por parte de los

manipuladores, conjuntamente con capacitaciones constantes y el correcto almacenamiento

de los productos, además de obtener una locación y diseño sanitario adecuado.

La implementación de las buenas prácticas de manufactura genera ventajas en la salud

e implica una reducción significativa de costos, evitando las pérdidas por productos en

descomposición o variación causada por contaminantes existentes, asimismo mejora la

exhibición de los productos.

La intención de este diseño es elaborar un documento entendible, temporal y practico

de cuáles son las rutinas a realizarse para garantizar que el producto que se adquiere dentro de

comercializadora 24 de mayo cumpla con las condiciones sanitarias solicitadas.

2

Capítulo I

1. Problema

1.1. Planteamiento del Problema

Comercializadora 24 de mayo, es una Pyme dedicada a la comercialización de alimentos

en general, fue fundada por Blanca María Chiriboga Rivera el 20 de octubre de 1976, se

encuentra ubicada en el centro de la parroquia Rosa Zarate del cantón Quinindé perteneciente

a la provincia de Esmeraldas.

Diagnostico

Comercializadora 24 de mayo ha sido una de las principales precursoras en brindar

productos alimenticios de primera necesidad a los ciudadanos del cantón Quinindé, desde sus

inicios hasta la actualidad cuenta con procesos empíricos para inventariar el almacenamiento

de productos, atención a sus clientes, realización de cuentas para cobros por ventas, siendo

sus recursos de trabajo el esfero y papel para realizar sus anotaciones; por muchos años no le

ha ido nada mal con estos recursos. Cabe recalcar que cuando necesitan llevar el control de

productos entrantes en bodega para su almacenamiento no existe un correcto control de

ingreso e incluso en ocasiones no se percibe el total de productos almacenados.

Al pasar el tiempo la forma de prestar servicios a cambiado, el crecimiento del

mercado ha impulsado el aumento de la competencia y la implantación de las tecnologías,

todos estos instrumentos abren un abanico de opciones al cliente para elegir donde obtener un

mejor servicio que se ajuste más a lo ofertado en el mercado, por lo tanto “comercializadora

24 de mayo” que se dedica a la comercialización de productos debe reformar su valor

agregado y darle un plus al servicio que ofrece.

3

Comercializadora 24 de mayo debe definir las funciones y los puestos de trabajo con

claridad; De acuerdo a esta condición, la empresa tiene que buscar una solución al proceso de

almacenamiento y distribución que mejore el servicio que brinda.

Todo lo mencionado conlleva a un deficiente control en los procesos, disminuyendo

su competitividad. Estas falencias han motivado a que los clientes en cierto modo decrezcan

sus compras en “comercializadora 24 de mayo”, no hay un control de existencias en bodega,

a más de eso podemos considerar la falta de compromiso de los trabajadores en los escasos

procesos que maneja la empresa. Por tanto, comercializadora 24 de mayo debe contar con un

manual de procesos (BPM).

Pronostico

La inexistencia de una guía de buenas prácticas de manufactura podría generar

problemas a nivel administrativo y de almacenamiento debido a que nadie tiene claro los

parámetros bajo los cuales se deben guiar para desempeñar sus actividades, a nivel

económico por la pérdida de productos debido a contaminación como resultado de una mala

manipulación, finalmente este conjunto de negatividades desencadena en la baja de ventas.

Control de Pronostico

La presencia de una guía de buenas prácticas de manufactura forjara un orden en todos

los niveles de comercializadora 24 de mayo mismo que incrementara su organización, así

como el control de productos entrantes y salientes de bodega, acogiendo un mayor nivel de

eficacia y eficiencia en el desarrollo de las acciones administrativas y comerciales.

4

1.2. Formulación y Sistematización de la Investigación

¿Cómo ayudara a la comercializadora 24 de mayo el diseño de una guía de las buenas

prácticas de manufactura?

1.2.1. Formulación del problema de investigación.

La comercialización de productos alimenticios en el Ecuador, se ha visto

afectada por la falta de implementación de normas y procedimientos, los cuales

ayudan a mantener la calidad de los productos al momento de su respectiva

manipulación, ya sea esta por la distribución, almacenamiento y posterior

comercialización.

La existencia de una normativa técnica sanitaria unificada expedida por la

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), plantea

directrices aplicables en el almacenamiento y comercialización de productos con el fin

de mantener la inocuidad y evitar riesgos de contaminación por factores ajenos a los

productos.

La normativa en mención establece varios criterios que rara vez son tomados

en cuenta, pero que se deben cumplir de manera estricta y adecuada, ya que

constituyen las condiciones necesarias para obtener una comercialización que

entregue los productos en óptimas condiciones de uso o consumo.

En Comercializadora 24 de mayo se realizará un previo diagnostico que

ayudara a evaluar las falencias que este tiene, permitiendo efectuar la creación del

diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura.

Este comercial el cual tiene 40 años ejerciendo su actividad como tal, carece

de normas que sirvan de guía para su administrador como para el personal que labora

5

en el mismo. Esto desencadena que no se pueda asegurar el nivel del producto que se

comercializa desde que llega a la comercializadora hasta que está en las manos de los

clientes.

Con bases en ese diagnóstico identificaran que comercializadora 24 de mayo

necesita de diversos lineamientos que permitan una mejor recepción, manipulación y

almacenamiento de los productos que este pone a disposición. A demás se indagan

opciones que permitan mejorar o adecuar las instalaciones, infraestructura y equipos

que esta Pyme necesita para operar bajo las condiciones adecuadas que aseveren un

mayor nivel de los productos que se comercializan.

1.2.1. Sistematización del Problema.

¿Cómo se efectuará un diagnostico que permita evaluar las falencias que

actualmente tiene la comercializadora 24 de mayo?

¿Cuáles son los principales requerimientos para el cumplimiento de la

Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG?

¿Cómo se asegurará elevar el nivel de comercialización de productos con el

diseño de una guía de buenas prácticas de manufactura en la comercializadora

24 de mayo?

6

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo general.

Diseñar una guía de Buenas Prácticas de Manufactura que sirva como base para

las funciones que efectúa la Comercializadora 24 de mayo.

1.3.2. Objetivos específicos.

i. Realizar un diagnóstico general de la Comercializadora 24 de mayo, con el fin de

recabar información de la situación actual de la Empresa en base a la resolución

ARCSA-DE-067-2015-GGG.

ii. Desarrollar un mapa de procesos para identificar la interacción de los mismos.

iii. Elaborar guías de información necesaria para la comercialización y almacenamiento

de productos en todos los niveles que integran la Guía de Buenas Prácticas de

Manufactura.

1.4. Justificación de la Investigación

Con el fin de mejorar la productividad y rendimiento de la Comercializadora 24 de

mayo, es de prioridad diseñar una guía de BPM en almacenamiento y comercialización de

productos que brinde eficiencia y eficacia en las gestiones que realiza.

El diseño de una guía de BPM en comercializadora 24 de mayo, brindara la

posibilidad de incrementar la capacidad de organización de la empresa, con la aplicación

teórico metodológica basados en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG emitida por

la Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria, por lo descrito resulta fundamental analizar los siguientes justificativos:

7

1.4.1. Justificación Teórica.

El aplicar la normativa técnica sanitaria unificada para alimentos

procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución,

comercialización, transporte de alimentos y establecimiento de alimentación

colectiva se constituye en una herramienta importante bajo la cual Comercializadora

24 de mayo debe operar, asegurando así todos los procesos de almacenamiento y

comercialización de productos, minimizando el riesgo de pérdida en productos como

en ganancias, desde el inicio de los tiempos se han instaurado regulaciones,

instrucciones, normas y sistemas que garanticen el adecuado proceso para que la

comercialización de productos se realice y el producto se mantenga en el estado que

se lo requiere; debido a las medidas adoptadas en lo que respecta a comercialización y

almacenamiento de productos. Por esta razón, las Buenas Prácticas de manufactura

según la normal nacional, principios básicos y prácticos generales; están dirigidas a

todo establecimiento que necesite cumplir estos requisitos, mismo que se encuentra

regulado por el organismo rector de salud mediante el cual se recibirán las

notificaciones sanitarias ya sea de alimentos procesados, comercialización, transporte

y/o almacenamiento de productos.

En la actualidad uno de los objetivos de la ley orgánica de salud de Ecuador

regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,

almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos

procesados, y otros productos para el uso y consumo humano, así también como de

los sistemas y/o procedimientos que garanticen la seguridad y calidad de los

alimentos.

La república del Ecuador, de acuerdo a la constitución del Ecuador dispone

que el estado será responsable de formular la política nacional de salud, regulando y

8

controlando todas las actividades relacionadas con la misma, así como el

funcionamiento de las distintas entidades del sector; Siendo uno de estos entes La

dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, control y Vigilancia

Sanitaria (ARCSA) en su resolución No 067-2015-GGG. Por consiguiente, esta

rectoría de salud, comercialización y distribución de productos crea mecanismos

regulatorios para que sean convenientes al sector gubernamental, todo lo cual

evidencia el estudio de esta investigación.

1.4.2. Justificación metodológica

El actual proyecto se justifica en su aspecto metodológico, ya que se

manejarán procedimientos científicamente validados para el diseño y análisis de la

información recogida en el proceso de investigación. La metodología que se plantean

utilizar es la investigación exploratoria mediante la observación del lugar y

conversaciones informales que brindaran un mejor análisis de la problemática que

existe en Comercializadora 24 de mayo, mismo que sirve como soporte para una

investigación descriptiva, debido a que esta permitirá describir, reseñar y equiparar

situaciones, hechos y/o particularidades del problema que se investiga. Y los métodos

a aplicar pueden ser de solución positiva para generar una mejora, así como la

investigación transaccional y documental.

Lo descrito con anterioridad se pretende conseguir mediante un diagnostico

con el fin de identificar el estado actual de Comercializadora 24 de mayo, para lo que

se manejaran herramientas de recolección de información como: entrevistas, encuestas

a personas adecuadas con el estudio investigativo, así como procedimientos

estadísticos y su respectivo análisis.

9

1.4.3. Justificación práctica.

La investigación a realizar respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas

de manufactura en Comercializadora 24 de mayo, se justifica en su carácter práctico,

ya que al obtener conocimientos de las falencias que existen se pueden plantear

mejoras mediante estrategias lo que permitirá cumplir con los estándares existentes en

lo que se refiere a comercialización y almacenamiento de productos lo que promoverá

un beneficio para sus consumidores.

En cuanto al beneficio que esto generara a Comercializadora 24 de mayo se

verá reflejado en la mejor adecuación de sus instalaciones, mejoras en el personal que

brinda atención al cliente, aumento de clientes, excelente calidad en el servicio, todo

esto se planteara ya que las exigencias de calidad en el mercado son cada vez más y

carecer de las mismas son barreras en procesos comerciales.

En lo que respecta al beneficio del consumidor lo podremos observar mediante

su satisfacción en la confianza al adquirir los producto gracias a la mejora que se

planteara para el almacenamiento de los productos, una mejor subdivisión de sus áreas

y demás, demostrando así al consumidor que adquiere un producto totalmente inocuo

y libre de contaminantes, sin presencia de plagas por mal almacenamiento de

productos, la manipulación, almacenamiento y comercialización de los productos se la

realizara bajo normas higiénicas existiendo un adecuado manejo de los desechos y

residuos que en ella se generen dentro de las medidas que pueden mejorar

comercializadora 24 de mayo, se buscara realizar ciertas acciones aplicadas a la

organización.

10

1.5. Delimitación de la investigación

La propuesta de diseño de BPM para Comercializadora 24 de mayo cuyas

instalaciones están ubicadas en la provincia de Esmeraldas específicamente en el cantón

Quinindé, se fundamentará únicamente en los procesos de almacenamiento y

comercialización de productos, por ser procesos importantes dentro de las acciones de la

comercializadora 24 de mayo.

1.6. Hipótesis

El diseño de una guía Buenas Prácticas de Manufactura para la comercializadora 24

de mayo permitirá mejorar las condiciones de almacenamiento y optimizar la atención a sus

clientes.

11

Capítulo II

2. Antecedentes de Investigación

2.1. Marco Teórico

El diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura en comercializadora 24 de

mayo buscara mejorar la atención y servicio al cliente que se brinda en Quinindé-Esmeraldas,

rescatando los servicios que ofrece permitiendo salir adelante a esta tierra esmeraldeña luego

de los diferentes sucesos ocurridos, así mismo la Sra. Blanquita Chiriboga propietaria del

comercial está dispuesta a tomar en cuenta las medidas referenciales que se propondrán.

2.1.1. Antecedentes de buenas prácticas de manufactura.

De acuerdo a la Ley Orgánica de Salud en su Artículo 129, dispone que:

“El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es

obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y

privados que realicen actividades de producción, importación, exportación,

almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de productos

de uso y consumo humano.” (Publica, 2012)

El control sanitario para productos alimenticios tiene varios ítems que abarca

las múltiples características que un producto puede poseer, siendo la inocuidad la de

mayor incidencia con relación a la calidad del mismo. Las BPM son importantes en

las pymes que tengan contacto directo o indirecto con el producto final, esto permite

ofrecer un producto convincente y apto para su comercialización, como lo indica la

Ley orgánica de Salud en el capítulo III, articulo 9 literal C se debe: (Ecuador, 2012)

“Priorizar la salud pública sobre los intereses comerciales y económicos”.

12

2.2. Definición

Las BPM o Buenas Prácticas de Manufactura establece diversos principios de higiene

que las empresas y pymes deben practicar para ofrecer alimentos procesados íntegros en toda

la serie de manipulación o producción, que van encaminados al consumidor asegurando la

salud de la localidad.

Estas nacieron por acontecimientos que se mostraban en los alimentos y

medicamentos, causando enfermedades debido a la manipulación ineficiente de productos.

Las buenas prácticas de manufactura obtuvieron su comienzo en los Estados Unidos

de América, lugar en el cual se divulgo la primera acta dirigida para alimentos, drogas y

cosméticos siendo acogidas por el gobierno y aprobadas posteriormente en 1938.

Grafico 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura: Enfoque Conceptual

Fuente: Lainez Sandoval Katherine

13

2.2.1. Las Buenas Prácticas de Manufactura en el Ecuador.

Las BPM tienen su inicio en el Ecuador en el año 2002 a través del Decreto

Ejecutivo No 3253 con Registro Oficial 696, permitiendo hacer público el reglamento

de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos Procesados, en el que se

argumenta la importancia de contar con una normativa BPM actualizada que permita a

la industria alimenticia producir alimentos sujetos a normas de buenas prácticas de

manufactura que faciliten ejercer un control del producto a lo largo de la cadena de

producción, distribución y comercialización, además del comercio internacional

conforme con los desarrollos científicos, tecnológicos y la globalización de la

economía e integración de los mercados. (Vera Dávila, 2010)

2.2.2. Características de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Las principales características de las BPM tienen como requerimiento:

El diseño de la arquitectura tanto externa como interna se realice de la

manera apropiada en techos, pisos, puertas, paredes, ventanas, iluminación

y ventilación con el fin de resguardar los productos, permitiendo el

cuidado de la limpieza de las instalaciones e impidiendo la proliferación de

roedores o la intrusión de insectos.

El contar con un número adecuado de servicios de higiene acorde a la

cantidad de personal que labora en la organización es importante,

consintiendo el aseo que debe realizar el personal a manera individual de

tal manera que permita reducir la existencia de una contaminación al

momento de tener contacto con los productos o alimentos.

La iluminación en las áreas internas de la organización debe ser natural o

artificial para facilitar la inspección visual del estado de los productos.

14

Para tener un correcto almacenamiento de los productos es indispensable

que las instalaciones sean propicias evitando la introducción de plagas en

esta área. Las instalaciones deben constar de un material de fácil limpieza,

además de un lugar para acopiar los materiales y equipos de limpieza con

su respectiva identificación evitando así el mal uso de estos implementos.

Un consejo a nivel de estructural es, la construcción de las instalaciones se

debe realizar de manera coherente con la actividad que se realizara,

igualmente todas las áreas deben estar separadas permitiendo contar con un

espacio para cada proceso. A nivel de equipos estos deben permanecer un

lugar el cual permita tener fácil acceso, debido a que el hacinamiento de

estos genera la acumulación de polvo, residuos metálicos o químicos que

originan la contaminación de los productos.

Para obtener instalaciones y equipos inocuos es primordial la creación de

programas de limpieza de las instalaciones, equipos, áreas de

almacenamiento y servicios higiénicos, los programas tienen que indicar a

los responsables, métodos y controles a ejecutarse.

La aplicación de un control de plagas evita la propagación de aves,

insectos o roedores que puedan presentarse dentro y fuera de las

instalaciones como ejemplo los lugares donde se acumulan los desechos o

no se efectúa una limpieza constante. Las puertas, ventanas y lugares

abiertos deben ser controlados evitando así la entrada de insectos y

animales.

En los lugares donde corresponde depositar los desechos es fundamental

impedir la acumulación, además de realizar una correcta desinfección.

15

Es importante la capacitación del personal en materia de higiene con el

objeto de evitar la contaminación de los productos y el cuidado de los

mismos, permitiendo eliminar posibles perjuicios que se pueda causar al

consumidor por la utilización e ingesta de productos y alimentos

contaminados.

Las personas que ejecuten tareas dentro de la organización y que presenten

síntomas de enfermedades contagiosas o lesiones que pongan en riesgo la

inocuidad de los productos, deben ser reportadas con el jefe inmediato para

el respectivo permiso según lo amerite el caso con el fin de precautelar los

productos.

Aquellas personas que manipulan los productos deben tener en cuenta

varias normas de aseo personal como: la limpieza de la vestimenta, el

lavado de manos antes y después de manipular un producto o alimento.

También deben evitar ciertas formas de contaminación que suelen ser

comunes en las personas como toser, escupir, tener cabello suelto y fumar.

El proceso de transportación de los productos se debe realizar cuidando la

limpieza y protección del humo, polvo, plagas además de prever la

contaminación cruzada que pudiera existir procedente de otros productos.

El medio utilizado para la transportación de los productos debe ser de uso

exclusivo para transporte de alimentos aplicando controles de limpieza en

ciclos establecidos acorde a la variedad de productos que se moviliza.

Es necesario que los productos procesados presenten la etiqueta con la

información concerniente al producto, logrando que el consumidor se

oriente respecto a la elaboración, manipulación, almacenamiento y

preparación de un producto, esta a su vez facilita la identificación por lote

16

con la finalidad de rastrear un producto defectuoso, con fallas o que atente

a la integridad del consumidor, para la comercialización también juega un

rol importante el etiquetado debido a la fecha de elaboración y expiración

permitiendo emplear un correcto método de rotación de los productos.

Es indispensable la capacitación en normas de Buenas Prácticas de

Manufactura al personal que esté implicado directa o indirectamente en la

manipulación de los productos con el objetivo de lograr efectos

providenciales para la inocuidad de los productos.

La elaboración de un cronograma de capacitación consigue que el personal

obtenga la preparación para una correcta manipulación de los productos.

Es igual de significativo el poseer instructivos o manuales que sirvan de

guía para el personal al momento de iniciar la manipulación, verificación,

transporte y almacenamiento de los productos.

2.3 Marco Contextual

Comercializadora 24 de mayo está ubicada en la provincia de Esmeraldas, cantón

Quinindé, parroquia Rosa Zarate, en la calle 24 de mayo entre av. Manuel Almán y 6 de

diciembre, sector centro del cantón Quinindé, zona caracterizada por un gran movimiento

tanto vehicular como de transeúntes rodeado de puestos comerciales, municipalidad del

cantón, instalaciones de la policía Nacional y el parque central del cantón Quinindé.

Foto 1-2: Entrada principal de Comercializadora 24 de mayo

Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo

17

A pesar del extenso tiempo que tiene brindando sus servicios a la comunidad

Quinindeña y de la solidaridad presentada por parte de la misma entidad, este no ha sido

sujeto de investigaciones de ningún tipo, por ende, no cuenta con antecedentes de

investigaciones anteriores referentes a su funcionamiento, siendo esta una de las primeras

investigaciones profundas que se realizaran respecto al establecimiento antes mencionado.

Comercializadora 24 de mayo en cumplimiento a lo establecido por la Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) cuenta con el debido

permiso de funcionamiento como comercializadora de productos, perteneciendo a la

categoría de TIENDA DE ABARROTES, según lo descrito en el INSTRUCTIVO

DESCRIPTIVO DE ESTABLECIMIENTOS SUJETOS A VIGILANCIA Y CONTROL

SANITARIO es un establecimiento en el que: Se expenden al por menor, de productos de uso

y consumo humano, tales como: pan, leche, galletas, snacks, embutidos empacados,

derivados lácteos, golosinas, caramelos, quesos, conservas, especerías, fósforos, cigarrillos,

jabón, velas, etc. Deberán contar con frigoríficos para los productos que requieran

refrigeración. Los alimentos procesados que se expendan deben contar con registro sanitario

vigente otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional.

En estos establecimientos se prohíbe la venta de productos agroquímicos, productos de

higiene industrial, medicamentos, alimentos preparados de consumo inmediato, carnes,

vísceras y/o órganos sin procesar. Las tiendas de abarrotes podrán vender bebidas

alcohólicas como actividad económica secundaria de conformidad a las ordenanzas emitidas

en su jurisdicción, permitiéndose para este efecto, la asignación máxima del cinco por ciento

del espacio de exhibición del establecimiento, para aquellas bebidas que superen el 5% de

grado alcohólico.

Las bebidas alcohólicas que tengan un grado inferior al 5% podrán ser expendidas en las

18

tiendas de abarrotes y no están comprendidas en el espacio de exhibición determinado para

las bebidas con mayor grado alcohólico.

Deberán colocar en un espacio visible, una señalética que informe el área total dedicada a la

exhibición de todos sus productos y de bebidas alcohólicas que superen el 5% de grado

alcohólico y colocar un letrero que señale la prohibición de venta de bebidas alcohólicas a

menores de edad. (Agencia Nacional de Regulación, 2014)

De acuerdo a la ley comercializadora 24 de mayo cumple con todo lo descrito y

cuenta con los respectivos permisos para su funcionamiento.

2.3.1. Estructura de Comercializadora 24 de mayo.

La realización de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura en

comercializadora 24 de mayo se debe conocer como está conformada en detalle:

2.3.1.1. Distribución Física

Comercializadora 24 de mayo cuenta con aproximadamente 12

bodegas (ver anexo 3) debidamente divididas para cada tipo de producto que

comercializa como es:

Bodega de Detergentes

Bodega de Harinas

Bodega de Enlatados

Bodega de Confiterías

Bodega de Frituras

Bodega de Aceites y Mantequillas

Bodega de Papel

Bodega de Plásticos Desechables

19

Bodega de Bebidas Alcohólicas

Bodega de Legumbres

Bodega de Galletas

Bodega de Productos Mixtos

Cada bodega cuenta con estantes para el debido almacenamiento de los

productos a comercializar, los cuales son apropiados para cada producto, y de

acuerdo a la resolución #67 de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria, para almacenar los productos alimenticios se deben

mantener alejados de la pared permitiendo la libre entrada del personal para

realizar la limpieza de todas las áreas, además de contar con tarimas para evitar

el contacto directo con el piso. COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO

cuenta parcialmente con estos requisitos.

2.3.1.2. Capacidad Operativa.

La COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO ejerce su razón social con

9 personas incluyendo a sus propietarios, las mismas que realizan las

actividades de brindar atención al cliente, verificación de los productos y

almacenamiento según lo amerite el caso, además de la limpieza de las

instalaciones, bodegas y estantes del Comercial.

2.3.1.3. Horario Laboral.

En COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO se labora de lunes a

viernes con dos horarios, el primero es de 8:00 am – 4:00 pm y el segundo de

10:00 am - 6:00 pm. Cumpliendo con las 40 horas laborables por semana,

como lo establece el código laboral del Ecuador.

20

2.3.1.4. Higiene.

COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO cuenta con personas que se

encargan de realizar la debida limpieza y verificación del estado de los

productos, siendo una carencia la falta un mecanismo de control de

temperatura y humedad.

2.3.1.5. Almacenamiento.

El almacenamiento de los productos corresponde a las empresas a las

cuales se les hace pedido de su producto, en cada entrega realizada a

comercializadora 24 de mayo las empresas envían personal para ubicar los

productos en sus respectivas bodegas siendo la única responsabilidad de la

comercializadora asignar a una persona que se encargara de verificar el estado

de los productos y el correcto almacenamiento. Con excepción del proveedor

de los vegetales.

21

2.1.3.6. Flujograma.

Flujograma de procesos de comercializadora 24 de mayo:

Grafico 2: Flujograma de procesos de comercializadora 24 de mayo

Fuente: Autores

2.3.1.7. Transporte.

Comercializadora 24 de mayo cuenta con un vehículo para transportar

alimentos (ver anexo 5), este es utilizado para transportar los vegetales desde

las instalaciones del proveedor hasta las bodegas de la comercializadora,

mismo vehículo cuenta con los respectivos permisos para transportar

alimentos (ver anexo 2, imagen 7-8).

22

2.3.1.8. Documentos.

Esto permitirá determinar las condiciones legales bajo las cuales se

desempeña la comercializadora (ver anexo 2).

Permisos SRI

Permiso de los bomberos

Permisos del Ministerio de Salud Publica

Permisos de Municipio (Tasas)

2.4 Marco Conceptual

Definiciones

Agua potable. - El agua cuyas características físicas, químicas y microbiológicas han sido

tratadas a fin de garantizar su aptitud para uso humano y proviene de la red pública.

Agua segura. - Aquella que no contiene contaminantes objetables ya sean químicos o

microbiológicos y que no causan efectos nocivos al ser humano.

Alimento adicionado, enriquecido o fortificado. - Comprende al alimento natural, procesado

o artificial al que se le ha agregado aminoácidos considerados esenciales, vitaminas, sales

minerales, ácidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas, en forma pura o como

componentes de algún otro ingrediente con el propósito de:

a) Aumentar la proporción de los componentes propios, ya existentes en el alimento;

b) Agregar nuevos valores ausentes en el alimento en su forma natural.

Alimento a granel. - Es aquel alimento proceso que se comercializa en grandes cantidades.

Alimento artificial. - Es aquel alimento procesado en el cual los ingredientes que lo

caracterizan son generados a través de procesos no naturales.

23

Alimento contaminado. - Es aquel alimento que contiene agentes vivos (virus,

microorganismos o parásitos), sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas

extrañas a su composición normal, capaces de producir o transmitir enfermedades, o que

contenga componentes naturales tóxicos o gérmenes en concentración mayor a las permitidas

por las disposiciones reglamentarias.

Alimento natural. - Es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza pudiendo ser

sometido a procesos mecánicos o tecnológicos, por razones de higiene o las necesarias para la

separación de sus partes no comestibles.

Alimento orgánico. - Son los alimentos de origen agrícola o agropecuario, que han sido

producidos desde el cultivo hasta el procesamiento sin utilizar ningún tipo de elementos

químicos (agroquímicos, aditivos, pesticidas), y que en su producción integral tengan especial

cuidado por el medio ambiente y la utilización de productos biodegradables.

Alimento perecedero. - Alimento que por sus características inicia su descomposición de

manera rápida; y que requiere condiciones especiales de conservación, en sus periodos de

almacenamiento y transporte.

Alimento preparado. - Producto elaborado, semielaborado o crudo, destinado al consumo

humano que requiera o no mantenerse caliente, refrigerado o congelado, y se expende de

forma directa al público para su consumo inmediato.

Alimento procesado. - Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo

humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,

modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una

marca de fábrica determinada.

El término alimento procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de

mesa, condimentos, especias y aditivos alimentarios.

24

Alimento inocuo. - Garantía que el alimento no causará daño al consumidor cuando se

prepare o consuma de acuerdo con el uso a que se destina.

Alimento. - Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres

humanos o de los animales, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los

procesos biológicos.

Ambiente. - Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado,

almacenamiento y expendio de alimentos.

Área crítica. - Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, envasado o

empaque en las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles

inaceptables.

Área. - Espacio físico con características específicas de acuerdo a la etapa del proceso al cual

se destina.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). - Conjunto de medidas preventivas y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y

almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos

potenciales o peligros para su inocuidad.

Compra directa. - Adquisición de los productos directamente en el establecimiento o lugar

de venta como por ejemplo supermercados, tiendas, ferias, entre otros.

Contaminación cruzada. - Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico,

químico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos contaminados, circulación

de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.

25

Contaminación. - Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o físico,

en el alimento, o en el medio ambiente alimentario.

Contaminante. - Cualquier agente físico, químico o biológico u otras sustancias agregadas

intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad

del alimento.

Desinfección – Descontaminación. - Es el tratamiento físico o químico aplicado a

instrumentos y superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los

microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte

adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfestación. - Proceso físico o químico que se emplea para la eliminación de parásitos,

insectos o roedores, u otros seres vivos que pueden propagar enfermedades y son nocivos

para la salud.

Embalaje. - Es la protección al envase y al producto alimenticio mediante un material

adecuado con el objeto de protegerlos de daños físicos y agentes exteriores, facilitando de

este modo su manipulación durante el transporte y almacenamiento.

Inocuidad. - Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen

o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Limpieza. - Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

Peligro. - Es una condición de riesgo que un agente biológico, químico o físico presente en

el alimento. Que se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente potencialmente

dañino.

26

Permiso de funcionamiento. - Es el documento otorgado por la ARCSA a los

establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos

para su funcionamiento.

Plagas. - Insectos, aves, roedores y otros animales capaces de invadir al establecimiento y

contaminar directa o indirectamente a los alimentos.

Procedimiento. - Es una forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.

(Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

2.5. Marco Legal

El diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura en la comercializadora de

productos para consumo humano y el aseo del hogar “24 DE MAYO” difiere del manejo de

diferentes normas y artículos para su debido cumplimiento, a continuación, se detallan:

2.5.1. Ley Orgánica de Salud. (Ecuador, 2012):

Art.6, literal 18. Regular y realizar el control sanitario de la producción,

importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización,

dispensación y expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos

para uso y consumo humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen

su inocuidad, seguridad y calidad, a través del Instituto Nacional de Higiene y

Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y otras dependencias del Ministerio

de Salud Pública; (Publica, 2012) (pág.4)

Art. 129.- El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es

obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y

privados que realicen actividades de producción, importación, exportación,

27

almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de productos

de uso y consumo humano. (Publica, 2012)(pág.31)

Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de

calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo

humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y

sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento,

distribución, comercialización, importación y exportación de los productos

señalados. (Publica, 2012)(pág.31)

Art. 146.- En materia de alimentos se prohíbe:

h) El almacenamiento de materias primas o alimentos procesados en locales en los

que se encuentren substancias nocivas o peligrosas; (Publica, 2012)(pág.34)

2.5.2. ARCSA: Resolución 067 Capitulo II referente a almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización:

Art. 123.- Condiciones óptimas de bodega.- Los almacenes o bodegas para

almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y

ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de

los alimentos envasados y empaquetados. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

Art. 124.- Control condiciones de clima y almacenamiento.- Dependiendo de la

naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los

alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y

humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un

28

programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado

control de plagas. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

Art. 125.- Infraestructura de almacenamiento. - Para la colocación de los alimentos

deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo

con el piso. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

Art. 126.- Condiciones mínimas de manipulación y transporte.- Los alimentos

serán almacenados alejados de la pared de manera que faciliten el libre ingreso del

personal para el aseo y mantenimiento del local. (Agencia Nacional de Regulacion,

2016)

Art. 127.- Condiciones y método de almacenaje.- En caso que el alimento se

encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para

identificar las condiciones del alimento como por ejemplo cuarentena,

retención, aprobación, rechazo. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

Art. 128.- Condiciones óptimas de frío.- Para aquellos alimentos que por su

naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe

realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire

que necesita dependiendo de cada alimento. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

Art. 129.- Medio de transporte. - El transporte de alimentos debe cumplir con las

siguientes condiciones:

a. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, las

condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la

conservación de la calidad del producto;

29

b. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán

adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de

tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima;

c. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o

congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición;

d. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de

fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento;

e. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,

peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación

físico, químico o biológico o de alteración de los alimentos;

f. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos

con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias;

g. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el

responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su

transporte. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

Art. 130.- Condiciones de exhibición del producto. - La comercialización o expendio

de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y

protección de los mismos, para ello:

a. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles que permitan su fácil limpieza;

b. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran

condiciones especiales de refrigeración o congelación;

30

c. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el

responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento

para su conservación. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)

2.5.3. Código de Trabajo.

Capítulo V, parágrafo 1ro. De las jornadas y descanso

Art. 47.- De la jornada máxima. - La jornada máxima de trabajo será de ocho horas

diarias, de manera que no exceda de cuarenta horas semanales, salvo disposición de

la ley en contrario. El tiempo máximo de trabajo efectivo en el subsuelo será de seis

horas diarias y solamente por concepto de horas suplementarias, extraordinarias o

de recuperación, podrá prolongarse por una hora más, con la remuneración y los

recargos correspondientes.

Art. 48.- Jornada especial. - Las comisiones sectoriales y las comisiones de trabajo

determinarán las industrias en que no sea permitido el trabajo durante la jornada

completa, y fijarán el número de horas de labor. La jornada de trabajo para los

adolescentes, no podrá exceder de seis horas diarias durante un período máximo de

cinco días a la semana.

Art. 49.- Jornada nocturna. - La jornada nocturna, entendiéndose por tal la que se

realiza entre las 19H00 y las 06H00 del día siguiente, podrá tener la misma duración

y dará derecho a igual remuneración que la diurna, aumentada en un veinticinco por

ciento.

Art. 50.- Límite de jornada y descanso forzosos. - Las jornadas de trabajo

obligatorio no pueden exceder de cinco en la semana, o sea de cuarenta horas

31

hebdomadarias. Los días sábados y domingos serán de descanso forzoso y, si en

razón de las circunstancias, no pudiere interrumpirse el trabajo en tales días, se

designará otro tiempo igual de la semana para el descanso, mediante acuerdo entre

empleador y trabajadores.” (Trabajo, 2013)

32

Capítulo III

3. Marco Metodológico

3.1. Diseño de la Investigación

En la comercializadora 24 de mayo a pesar del extenso tiempo que tiene brindando

sus servicios a la comunidad Quinindeña y de la solidaridad presentada por parte de la misma

entidad, este no ha sido sujeto de investigaciones de ningún tipo, por ende, no cuenta con

antecedentes de investigaciones anteriores, siendo esta una de las primeras investigaciones

profundas que se realizara respecto al establecimiento antes mencionado.

3.2. Tipo de Investigación

3.2.1. Investigación Exploratoria.

La investigación exploratoria de visión general, este tipo de investigación se

realiza cuando el tema elegido ha sido poco explorado y reconocidos, sirven para la

familiaridad con situaciones relativamente desconocidas.

3.2.2. Investigación Descriptiva.

Se refiere a la descripción de situación y eventos, es decir cómo se manifiesta

determinada situación, buscando especificar las propiedades importantes de

comunidades, grupos o personas que se sometan a análisis o evaluaciones de

diferentes aspectos, el proceso descriptivo no se refiere exclusivamente a la obtención

y acumulación de datos y la tabulación de los mismos, también se relaciona con

condiciones, prácticas que tienen validez, puntos de vista, etc…

3.2.3. Investigación Documental.

La compilación de información permite obtener conciencia del nivel de

estudio que ha tenido el tema de investigación, dicha información se adquirió a través

33

de medios informáticos como páginas web, libros, artículos y trabajos de tesis

realizados con anterioridad cuyo tema se encuentran estrechamente relacionado con

las BPM. Además de examinar la documentación que regulariza el acatamiento de las

Buenas Prácticas de Manufactura en la comercialización en el Ecuador.

3.2.4 Investigación Transaccional.

Permite la recopilación de las variables que inciden directamente con la

dirección que debe tener la propuesta es decir que la aplicación de un análisis de los

procesos que realiza la comercializadora da como derivación datos que permiten

referirse al nivel de cumplimiento de la comercializadora con relación a la normativa

ARCSA vigente en el país.

3.3. Metodología

Para el diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura se realizaron diversas

inspecciones con el fin de recabar información trascendental de todos los procesos que se

llevan a cabo en la comercializadora, que permita verificar las potenciales inexactitudes de la

PYME.

Los procesos bajo los cuales se rigió la investigación se detallan a continuación:

Recopilación de la información.

Revisión de la documentación existente.

Análisis de la situación actual de la empresa.

El diseño de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura.

34

3.3.1. Técnicas e Instrumentos de investigación.

Las técnicas e instrumentos utilizados permitieron estar al tanto en la forma y

entorno en que se despliega la comercializadora 24 de mayo, a las cuales se hace

mención:

-Observación. -Verificación in situ. -Encuesta.

3.3.2 Población y Muestra.

3.3.2.1 Población.

En el presente trabajo de investigación se recopilaron datos

demográficos al personal de la comercializadora, a los cuales se preguntó en

qué condiciones se encuentran las áreas de almacenamiento, que controles

realizan a las instalaciones, si el transporte utilizado cuenta con lo necesario

para el traslado de los alimentos. Mientras que a los clientes del comercial se

les indago acerca de la percepción que tienen en cuanto a las condiciones de

los productos y el servicio que estos reciben.

3.3.2.2 Tipo de Muestra.

En el desarrollo de la investigación no se requirió seleccionar un tipo

de muestra para el personal de la comercializadora por ser una cantidad

minúscula, sin embargo, a los clientes se les aplico un tipo de muestreo por

conveniencia debido a que la concurrencia de clientes es inconstante.

3.3.2.3 Tamaño de la Muestra.

Para la elaboración de la investigación no fue necesario muestrear por

que la población del personal está compuesta de 9 trabajadores y la de los

clientes es cambiante.

35

3.3.3. Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados.

3.3.3.1. Resultados de la encuesta realizada al personal que labora en


1) ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas

respecto a higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de

alimentos?

Tabla 1: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 1.

Elaborado por: Autores

Grafico 3: ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas respecto a

higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de alimentos?

Análisis:

Según el 100% de los encuestados en la comercializadora 24 de mayo existe

un control parcial en la higiene y ambiente de sus bodegas, existiendo el control, pero

no un método establecido para saber si en realidad no existe contaminación en los

alimentos.

Numero de Respuestas % de Respuestas

Cumple 0 0%

Cumple Parcialmente 9 100%

No Cumple 0 0%

Total 9 100%

0%

100%

0%

Cumple Cumple parcialmente No cumple

36

2) ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se

almacenan los productos?



Grafico 4: ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se almacenan los

productos?

Análisis:

En base al resultado obtenido el 77,78% de los trabajadores en la comercializadora

24 de mayo, cree cumplir parcialmente con el control de temperatura debido a que se

realizan revisiones, pero no existen un equipo para controlar la temperatura de las

bodegas, por este motivo el 22,22% de los trabajadores sostiene que no se cumple con

los controles de temperatura y humedad.


Cumple 0 0

Cumple Parcialmente 7 77,78%

No Cumple 2 22,22%

Total 9 100%

0%

78%

22%

Cumple Cumple Parcialmente No cumple

37

3) ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza,

higiene y un adecuado control de plagas?



Grafico 5: ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza, higiene y un

adecuado control de plagas?

Análisis:

El 100% de los trabajadores de comercializadora 24 de mayo estuvo de

acuerdo en que no existe un plan de limpieza, control de plagas es decir un programa

sanitario establecido.


Cumple 0 0%


No Cumple 9 100%

Total 9 100%

0%0%

100%


38

4) ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el contacto

directo con el piso?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 6: ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el contacto directo

con el piso?

Análisis:

Los alimentos que se expenden en comercializadora 24 de mayo no tienen

contacto directo con el piso de acuerdo al 100% de las personas que allí laboran.

100%

0%0%


39

5) ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del

personal y el correcto mantenimiento de las instalaciones?



Cumple 0 0%


No Cumple 9 100%

Total 9 100%


Grafico 7: ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del personal y el

correcto mantenimiento de las instalaciones?

Análisis:

De acuerdo al 100% de los trabajadores de comercializadora 24 de mayo, los

alimentos no están alejados de la pared y no permiten la correcta limpieza de las

instalaciones.

0%0%

100%


40

6) ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los

productos que están en refrigeración o congelado?



Cumple 8 88,89%

Cumple Parcialmente 1 11,11%

No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 8: ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los productos que

están en refrigeración o congelado?

Análisis:

En cuanto a los controles de temperatura, humedad y circulación de aire, el

88,89% del personal sostuvo que se cumple con los controles necesario mientras el

11,11% indica haber un cumplimiento parcial.

89%

11% 0%


41

7) ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio

asegurando su inocuidad?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 9: ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio asegurando su

inocuidad?

Análisis:

El 100% del personal que labora en comercializadora 24 de mayo estuvo de

acuerdo en que el transporte de alimentos con el que cuentan es limpio y seguro para

los alimentos.

100%

0%0%


42

8) ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 10: ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?

Análisis:

De acuerdo al 100% del personal que trabaja en comercializadora 24 de mayo

el furgón con el que cuenta dicha comercializadora es acto para el uso que se le da y

no causa ningún peligro a los productos que transporta.

100%

0%0%


43

9) ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la

contaminación de los vegetales?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 11: ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la


Análisis:

De acuerdo a los datos obtenidos el 100% de los trabajadores de

comercializadora 24 de mayo señalan que el interior del furgón tiene un diseño que

permite realizar una fácil limpieza evitando la contaminación de los productos.

100%

0%0%


44

10) ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se


permitidos?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 12: ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se trasladen

sustancias toxicas y/o peligrosas conjuntamente con los productos permitidos?

Análisis:

El 100% de los trabajadores estuvo de acuerdo en que el furgón de

comercializadora 24 de mayo cuenta con los debidos permisos de traslado necesarios

y que certifica el control que se realiza para transportar solo los productos permitidos.

100%

0%0%


45

11) ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 13: ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?

Análisis:

Conforme a lo expresado por el 100% del personal la comercializadora 24 de

mayo cuenta con las vitrinas y estantes necesarios para la exhibición de los productos

que se comercializan.

100%

0%0%


46

12) ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de los

alimentos que necesiten?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 14: ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de los


Análisis:

Según el 100% de los encuestados la comercializadora 24 de mayo dispone de

neveras adecuadas para la conservación de los productos que necesiten refrigeración.

100%

0%0%


47

13) ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de las

condiciones sanitarias exigidas?



Cumple 9 100%


No Cumple 0 0%

Total 9 100%


Grafico 15: ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de las

condiciones sanitarias exigidas?

Análisis:

Según lo indicado de forma unánime por el 100% de los colaboradores, la

representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento en su totalidad de las

condiciones sanitarias exigidas por los entes reguladores.

100%

0%0%


48

3.3.3.1. Resultados Globales de la encuesta realizada al personal que labora

en comercializadora 24 de mayo.

Tabla 14: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo.


Grafico 16: Resultados Globales de la encuesta realizada al personal que labora

en comercializadora 24 de mayo.

Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos en las 13 preguntas planteadas,

dentro de comercializadora 24 de mayo, se cumple en un 69,23% con los

requisitos que exige la normativa técnica unificada (ARCSA067-2015-GGG),

existiendo un cumplimiento parcial del 15,38% y un incumplimiento del

15,38%, todo esto de acuerdo a los 9 colaboradores con los que cuenta dicha

comercializadora.

Opciones Total de respuesta %

Cumple 9 69,23%

Cumple parcialmente 2 15,38%

No cumple 2 15,38%

Total 13 100%

69%

15%

15%


49

3.3.3.2. Resultados de la encuesta realizada a los clientes de


1) ¿Considera usted que la forma de exhibición de los productos es la

adecuada?

Tabla 15: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24 de

mayo, pregunta 1.


Grafico 17: ¿Considera usted que la forma de exhibición de los productos es la

adecuada?

Análisis:

De acuerdo a la opinión de los clientes de la comercializadora 24 de

mayo el 100% de ellos considera que la forma de exhibición de los

productos es la adecuada.

100%

0%

Si

No


Si 20 100%

No 0 0%

Total 20 100%

50

2) ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son

óptimas para ser ingeridos o utilizados según sea el caso?


mayo, pregunta 2.


Grafico 18: ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son óptimas

para ser ingeridos o utilizados según sea el caso?

Análisis:

Según lo expresado por los clientes de la comercializadora 24 de mayo

el 100% asegura que los productos adquiridos son óptimos para ser

ingeridos o utilizados según sea el caso.

100%

0%

Si

No


Si 20 100%

No 0 0%

Total 20 100%

51

3) ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de

mayo satisface sus necesidades?


mayo, pregunta 3.


Grafico 19: ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de mayo

satisface sus necesidades?

Análisis:

Conforme lo señalado por el 90% de los clientes de la

comercializadora 24 de mayo el servicio que se les brinda satisface sus

necesidades, mientras un 10% manifiesta que el servicio brindado no

satisface sus necesidades.

90%

10%

Si

No


Si 18 90%

No 2 10%

Total 20 100%

52

3.3.3.3. Resultados Globales de la encuesta realizada a los clientes de



mayo.


Grafico 20: Resultados Globales de la encuesta realizada a los clientes de


Análisis:

De acuerdo a los resultados obtenidos de la encuesta realizada a los

clientes, observamos que el 96,67% de ellos está conforme con el servicio y

condiciones de los productos ofrecidos en la comercializadora 24 de mayo,

mientras que el restante 3,33% no se encuentra conforme con el servicio

recibido por parte de la comercializadora.

Opciones %

Si 96,67%

No 3,33%

Total 100%

96,67%

3,33%

Si

No

53

Capítulo IV

4. La Propuesta

Desarrollo de la Propuesta de Diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura

en Comercializadora 24 de mayo.

4.1. Generalidades de la Propuesta

Este capítulo tiene por objetivo la presentación del diseño de una guía de buenas

prácticas de manufactura orientado a la comercialización y almacenamiento de los productos

en la comercializadora 24 de mayo.

La propuesta se basa en los requerimientos de almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización, instaurados en la normativa ARCSA 067-2015-GGG.

4.2. Objetivos de la Propuesta

4.2.1. Objetivo General

Elaborar una guía de buenas prácticas de manufactura que permita disminuir el

porcentaje de cumplimientos parciales e incumplimientos de la comercializadora 24

de mayo con relación a los requerimientos estipulados en la Normativa ARCSA 067-

2015-GGG.

4.2.2. Objetivos Específicos

Facilitar el cumplimiento de los requerimientos impuestos en la normativa

ARCSA 067-2015-GGG a través de la correcta aplicación de las Buenas

Prácticas de Manufactura.

Proporcionar a la comercializadora 24 de mayo tácticas de almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización.

54

Aportar con herramientas necesarias que servirán como estrategias para

solucionar los problemas existentes.

4.3. Importancia de la Propuesta

El diseño de una guía de buenas prácticas de manufactura servirá como pauta para

realizar mejoras en almacenamiento y comercialización de productos en la comercializadora

24 de mayo, ya que en la propuesta se plantearán diversas herramientas que puedan utilizar

para tener una mejor organización y mayor competitividad en el mercado.

4.3.1. Importancia para la propietaria y colaboradores de Comercializadora 24

de mayo

Tomando en cuenta la problemática que existe en comercializadora 24 de

mayo es necesario buscar alternativas que mejoren el almacenamiento adecuado de

ciertos productos, de forma que la comercializadora sea capaz de cambiar, aplicar

mejoras y ofertar los productos de manera más eficiente que la competencia.

Al ofertar un buen servicio y una excelente calidad de los productos lograran

incrementar los niveles de venta, logrando mayor rentabilidad, asegurando así mayor

estabilidad laboral para los colaboradores de comercializadora 24 de mayo,

permitiendo un crecimiento y desarrollo laboral, con ello un mejor nivel de vida.

55

4.4 Evaluación de los Posibles Riesgos

Determinar cuáles son los posibles riesgos nos permite tener en cuenta y

prever cualquier anomalía antes de que suceda es importante realizar la evaluación de

los posibles riesgos ante la inexistencia de una guía de BPM en la comercializadora 24

de mayo debido a la gran cantidad de productos que es manejada por la

comercializadora y almacenada en las respectivas bodegas.

El hecho de no realizar una evaluación adecuada de los riegos posibles

desencadena un sin número de problemas como la caducidad de productos por la

incorrecta aplicación en la rotación de productos, además de una mala verificación del

estado del producto en la recepción provocaría la devolución de productos que no se

encuentren aptos para el consumo o su uso respectivo, generando retrasos en

abastecimiento y posterior perdida en las ventas.

Otro posible riesgo latente es el almacenamiento ineficiente dentro de las

instalaciones de la comercializadora 24 de mayo debido que el producto se encuentra

recostado a las paredes de las bodegas impidiendo la limpieza apropiada del área de

almacenamiento.

Hay que tener en cuenta que al no contar con un correcto control de la

temperatura de las bodegas puede ocasionar que el producto se degrade en un tiempo

menor al estipulado en la etiqueta del producto o generar texturas ajenas al mismo,

generando pérdidas para la comercializadora 24 de mayo.

56

4.5 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

4.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura en la comercialización

GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA

COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS

CÓDIGO:

EXPEDIDO:

ACTUALIZADO:

VERSIÓN:

Inst

ala

cion

es

Localización

Las instalaciones deben asegurar la inocuidad de los

alimentos que se almacenan allí, evitando que sean

contaminados por polvo, humo o cualquier otro agente

externo, además se deben tomar en cuenta la ubicación del

establecimiento evitando así las zonas inundables o zonas

sensibles a las condiciones climatológicas.

Edificación de

instalaciones

La edificación se debe realizar considerando todos los

aspectos de seguridad e higiénicos con los que debe contar

el establecimiento. Los materiales a utilizarse en la

cimentación y el mantenimiento de las infraestructuras no

deben transferir sustancias no deseada a los productos.

Se debe tomar en consideración que las áreas tengan

espacio suficiente para permitir el desarrollo de las

actividades satisfactoriamente.

57

Las instalaciones deben admitir el acceso para realizar una

correcta limpieza, permitiendo además ejecutar

inspecciones de desinfección.

Las infraestructuras deben estar diseñada de tal forma que:

Se impida el ingreso de plagas o contaminantes del

medio ambiente como el polvo, vapor, humo, etc.

Se encuentren aisladas las distintas áreas con las

que cuenta las instalaciones evitando que exista

una contaminación cruzada.

Permitan ejecutar las labores diarias en las

condiciones sanitarias apropiadas desde que se

realiza la recepción de los productos hasta que

llegue a manos del cliente.

Asegure las condiciones de comercialización y

almacenamiento de los productos.

En zonas donde se manipulan los productos se debe

contar con pisos construidos con materiales impermeables,

antideslizantes y lavables. No deben de existir grietas y

deben permitir una fácil desinfección.

Las paredes de las instalaciones deben estar construidas

con materiales impermeables, no absorbentes y ser

pintadas de colores claros. Las mismas deben ser lisas al

mismo tiempo fáciles de higienizar, todos los ángulos

existentes entre las paredes el techo y el suelo deben

permitir una factible limpieza.

58

La construcción de las ventanas y otras aperturas se debe

realizar de manera que se evite la acumulación de

suciedad, así mismo de aquellas que tengan conexión con

el exterior deben contar con una barrera protectora contra

plagas, dichas protecciones deben ser de fácil lavado.

Las puertas de la infraestructura deben de ser de un

material impermeable y deben facilitar la higiene de las

misma.

Las escaleras del establecimiento y estructuras

complementarias (escaleras de mano, rampas, plataformas,

etc.), se deben instalar de forma que no sean una potencial

fuente de contaminación hacia los productos.

En las áreas donde se manipulan los productos, las

estructuras complementarias (luminarias, repisas, etc.) se

deben situar de modo en que se impida la contaminación

directa o indirectas de los productos, asimismo no deben

obstaculizar en los procedimientos de limpieza.

Servicios higiénicos, vestidores y comedor deben estar

alejados de las áreas donde se manipulan los productos.

Los productos almacenados se deben disponer sobre

repisas o estructuras adecuadas para esta intención,

mismas que deben ser de material lavable aparte de estar

separadas del suelo y paredes permitiendo una fácil

limpieza.

59

Para la construcción de las instalaciones hay que

considerar utilizar materiales que permitan una fácil

limpieza y desinfección.

Personal

La comercializadora debe contar con un número

proporcionado de personal idóneo bajo la responsabilidad

de un jefe inmediato con capacidad de aplicar, conservar y

garantizar el acatamiento de las Buenas Prácticas de

Manufactura.

Las especificaciones de las labores que debe ejecutar cada

persona dentro de la comercializadora se deben especificar

por escrito, cada labor se debe encomendar a personas

competentes para el cumplimiento de las responsabilidades

relacionadas a las Buenas Prácticas de Manufactura.

El personal que labora dentro de la comercializadora debe

comunicar a su jefe inmediato, acerca de situaciones

relacionadas con las instalaciones, personal o el equipo

utilizado, que considera afecten directa o indirectamente la

inocuidad de los productos.

A todo el personal que labora en la comercializadora se le

debe proporcionar la apropiada capacitación y

entrenamiento en materia de Buenas Prácticas de

Manufactura, dicha capacitación debe ser continua y su

implementación debe ser ajustada habitualmente acorde a

las necesidades de la comercializadora.

60

En caso de heridas abiertas en partes descubiertas del

cuerpo o enfermedades contagiosas que pueda presentar

una persona que labora dentro de la comercializadora,

debe abstenerse de trabajar en las áreas de almacenamiento

y comunicar el acontecimiento a su jefe inmediato para

que se tomen las acciones necesarias.

El personal que labora en la comercializadora debe portar

la indumentaria propicia para el desempeño de sus

actividades.

Se debe prohibir el beber, comer, masticar o fumar en las

áreas de comercialización y almacenamientos de los

productos.

Equipos y Materiales

La comercializadora debe contar con tarimas, vitrinas,

estantes o armarios guardando la distancia apropiada entre

ellos, igualmente deben estar separados de la pared

permitiendo la fácil manipulación de los productos y

limpieza de los anaqueles, bajo ningún concepto los

productos deben tener contacto directo con el piso.

Es necesario que la comercializadora cuente con

termómetros e hidrómetros que le permitan verificar las

condiciones de temperatura y humedad en las áreas donde

se almacenan los productos.

Las instalaciones deben contar con extintores, botiquines

de primeros auxilios e implementos exigidos por la entidad

reguladora de seguridad industrial (benemérito cuerpo de

61

bomberos) para el funcionamiento de la comercializadora,

estos deben estar ubicados de manera que exista un fácil

acceso y según disponga la entidad.

La comercializadora debe contar con los implementos para

realizar la respectiva limpieza de las instalaciones.

Los productos deben almacenarse y comercializarse

aplicando una rotación apropiada de modo que el stock

más antiguo sea el primero en salir. Se recomienda la

utilización del principio PEPE (Primeros en Entrar –

Primeros en Entregarse), que hace referencia a los

productos cuya fecha de expiración es más cercana son los

primeros en comercializarse.

Para la localización de los productos en el área de bodegas

la comercializadora debe considerar aplicar un método que

garantice la disposición de los productos de manera eficaz,

se recomienda efectuar la categorización de los productos

para su respectivo almacenamiento.

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

REVISADO POR:

62

4.5.2 Buenas Prácticas de Manufactura en el Almacenamiento

ÁREAS CON LAS QUE DEBE CONTAR

EL ALMACENAMIENTO DE

COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO

CÓDIGO:

EXPEDIDO:

ACTUALIZADO:

VERSIÓN:

Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos deben estar identificados

correctamente, además de tomar las precauciones necesarias para imposibilitar que

personas ajenas a estas áreas ingresen.

La comercializadora debe contar con áreas aisladas y definidas para conservar los

productos en las condiciones necesarias y adecuadas que permitan mantener las

características de calidad, acorde sea el caso debe contar con las siguientes áreas y

especificaciones:

Área de recepción

de productos

Predestinada para la revisión de documentos referente al

pedido, verificación y recepción de los productos previo a su

almacenamiento. Debe estar creada y equipada de tal forma

que permita la correcta recepción y limpieza de las cubiertas

de los productos en caso de ser necesario, además debe

aislarse de las condiciones climatológicas externas.

Área de

almacenamiento

de productos al

granel

Debe contar con una identificación y estar separada de las

demás áreas, contando con condiciones adecuadas y métodos

necesarios para impedir la contaminación cruzada.

Área de productos

que necesitan

Ya sean estas de humedad, luz o temperatura, de acuerdo a

las especificaciones del producto.

63

condiciones

especiales

Área de despacho

de productos

Consignada para disposición de los productos que deben ser

perchados.

Área de productos

vencidos

Destinada para los productos vencidos, en proceso de

devolución o que han sido separados por no tener la salida

ansiada en el mercado.

Área de productos

altamente nocivos

Mercancías compuestas por materiales sensibles, peligrosos,

explosivos o inflamables ya sean estos en estado sólido,

liquido o gaseoso, deben ser almacenados en ambientes de

estricta seguridad (condiciones específicas de humedad o

temperatura).

Las áreas dependientes como vestidores, comedor y servicios sanitarios se deben

situar fuera de las áreas de almacenamiento de los productos.

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

REVISADO POR:

64

GUÍA DEL ADECUADO

ALMACENAMIENTO DE

COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO

CÓDIGO:

EXPEDIDO:

ACTUALIZADO:

VERSIÓN:

Área de recepción

de productos

Entorno a la recepción de los productos procesados la

comercializadora debe verificar la documentación de los

productos presentada por el proveedor, esta puede ser la

orden de compra o requerimiento de los productos en la cual

se debe verificar la siguiente información:

Nombre del producto

Fabricante

Detales de la presentación

Cantidad requerida

Número de lote y Fecha de vencimiento

U otra documentación que sea requerida por la

comercializadora de parte del proveedor

El recibimiento de cada pedido de productos por parte de la

comercializadora será certificado a través de un comprobante

o documento establecido (ver anexo 1B), el cual debe

contener los datos detallados a continuación, según

corresponda:

Nombre del producto

Detalles de la presentación

Nombres del fabricante

65

Nombres del proveedor

Fecha de recepción

Número de lote y Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida (número de pacas y cantidad de

productos por cada paca)

Nombres completos y firma de la persona que recibe y

entrega.

De hallarse inconsistencias entre los documentos de

recepción de los productos y el presentado por el proveedor

se procederá a realizar un inventario manual según proceda el

caso.

La inspección a realizarse a los productos en la etapa de

recepción debe ser meticulosa vigilando que no existan casos

de daño, contaminación y alteración en los empaques de los

productos.

Al instante de la recepción de los productos se procederá a

comprobar la cantidad recibida de productos además de

realizar una observación a los distintivos externos del

producto, la observación debe incluir los siguientes criterios

según sea el caso:

Embalaje

Envases

Rotulados (sellos de seguridad o etiquetas)

66

Contenido acorde a lo presentado en la

documentación del proveedor

En el embalaje se debe examinar que:

No existan indicios de deterioro

No se halle abierto

En el envase se debe examinar que:

La identificación pertenezca al producto

El recipiente o envase se encuentre limpio, no existan

grietas, ni roturas o perforaciones que muestren el

deterioro del producto, también de que no exista

humedad que pueda alterar la inocuidad del producto.

No se halle abierto.

En cuanto a las etiquetas que presente el producto, estas

deben ser comprensibles, imborrables y se deben encontrar

perfectamente adheridas al envase del producto, en ellas se

debe hallar la siguiente información:

Nombre del producto

Peso o volumen

Número de lote establecido por el fabricante

Fecha de elaboración y caducidad

Entornos de almacenamiento o manipulación que son

necesarias para preservar las características del

producto

Nombre y dirección del fabricante

67

Número de registro sanitario

Semáforo nutricional (en caso de productos

alimenticios)

Requerimientos

para el

almacenamiento

de los productos

El almacenamiento de productos refrigerados los cuales no

poseen especificaciones de almacenaje como las hortalizas y

frutas se debe realizar a una temperatura de 4 a 8 grados

centígrados.

Mientras aquellos productos que detallan los requerimientos

ambientales para su respectivo almacenamiento, debe

realizárselo acatando las especificaciones del fabricante para

conservar las propiedades del producto.

Control de stock

La comercializadora debe realizar los registros de las

existencias ya sean estos físicos o digitales, esto permitirá

llevar un control de las existencias, estos registros se deben

mantener de manera comprensiva, además de ser revisados

habitualmente según lo crea conveniente la comercializadora.

Es necesarios que se establezca un control de las existencias

utilizando inventarios frecuentes de los productos en bodega,

esto le permitirá a la comercializadora:

Verificar las existencias

Identificar las existencias excedentes

Controlar la fecha de vencimiento de los productos

Comprobar las condiciones de almacenamiento

Planificar pedidos de los productos a necesitar

68

Programa de

Limpieza

Es importante que toda empresa comercializadora de

alimentos cuente con un adecuado programa que regule y

controle las operaciones de limpieza y desinfección de las

instalaciones. Por lo cual se debe contar con instrumentos de

limpieza como: escobas, cepillos, trapeadores y demás,

mismos que deben contar con su espacio de almacenamiento

de manera tal que se evite la contaminación con los productos

que se comercializan.

Control de Plagas

Todas las bodegas deben conservarse libres de insectos,

roedores u otros animales, para impedir la contaminación de

los productos que se comercializan, por lo tanto es importante

que la comercializadora cuente con un plan para controlar las

plagas.

Para el desarrollo de un plan de control de plagas deben

considerarse los siguientes punto:

Identificacion de plagas

Mantenimiento e higiene

Aplicación de productos

Verificacion

Cuando se observer la presencia de plagas en la

Comercializadora, las medidas a tomar para el tratamiento

con agentes quimicos, fisico o biologicos, solo deben

aplicarse bajo la supervision del personal que conozca a

fondo los riesgos para la salud. Es recomendable realizar el

control de plagas con empresas que brinden este servicio,

69

ademas debe verificarse que los quimicos usados sean

aprobados por las leyes del pais.

Se debe ejecutar conciliaciones en lapsos de tiempos los cuales considere necesario

la comercializadora, esta conciliación es realizada mediante la comparación de la

cantidad de productos actual y la cantidad de productos registrados.

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

REVISADO POR:

70

4.6 Cronograma de actividades en caso de implementación de la guía de Buenas Prácticas de Manufactura.

Temas

Días de capacitación

1

Agosto 2 y 3

Agosto

4 y 5

Agosto

6 y 7

Agosto

8 y 9

Agosto

10 y 11

Agosto

12 y 13

Agosto

14 y 15

Agosto

Inducción a las buenas prácticas de manufactura

Correcto almacenamiento de productos

Verificación del estado de los productos

Comercialización adecuada de productos

Como saber cuáles son las condiciones óptimas de

temperatura para cada producto.

Condiciones adecuadas en la transportación de los

vegetales.

Normas de Aseo personal

Normas de vestimenta adecuada

Tabla 19: Cronograma de capacitaciones en caso de implementación de la guía de buenas prácticas de manufactura.

Fuente: Autores

71

4.7 Organigrama Propuesto

COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO cuenta con una estructura organizacional

que permite a cada persona desempeñar una labor en específico como se detalla a

continuación:

Grafico 21: Organigrama Propuesto para la comercializadora 24 de mayo.

Fuente: Autores

Cada persona que labora en comercializadora 24 de mayo ha participado en el proceso

de crecimiento desde hace más de 20 años (ver anexo 4), por lo tanto, son parte fundamental

para realizar mejoras en los procesos que manejan.

Gerente General

Area Operativa

Area ContableArea de Ventas

Gerente Administrativo

72

4.7.1. Mapa de procesos propuesto

Para mejorar el entendimiento de los procesos que maneja Comercializadora

24 de mayo se realiza un mapa de procesos estratégico, operativo y de apoyo que

presenta su sistema organizacional.

Grafico 22: Mapa de Procesos Propuesto para la comercializadora 24 de mayo.

Fuente: Autores

73

4.8. Costo de la Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Tabla 20: Costo de implementación de la guía de buenas prácticas de manufactura.

Fuente: Autores

Como se puede observar el valor aproximado para la implementación del diseño de una

guía de buenas prácticas de manufactura en comercializadora 24 de mayo es de $ 24.881,00

dólares, de los cuales $1.200,00 corresponden a imprevistos que se lleguen a presentar

durante la implementación, cabe recalcar que la estimación de los costos está basada en un

análisis de proformas solicitados a diferentes entidades, por lo cual el costo para la

implementación se incrementará con el tiempo.

Sección Costo USD

Instalaciones 10.251,00

Equipos 5.670,00

Capacitación al personal 700,00

Control de procesos 3.560,00

Almacenamiento 1.500,00

Comercialización 2.000,00

Imprevistos 1.200,00

Total 24.881,00

74

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

Las empresas que producen, manipulan, comercializan y almacenan productos en el

país se encuentran bajo la regulación de varias instituciones, una de ellas es la Agencia de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), dichas empresas deben cumplir con

varias obligaciones declaradas en la normativa técnica sanitaria unificada para alimentos

procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución,

comercialización, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva; la

aplicación de esta normativa permite avalar la calidad del producto que se ofrece al

consumidor, de tal forma se detectaron varias inconsistencias en los procesos de

almacenamiento y comercialización que maneja comercializadora 24 de mayo, falta de:

1.- Capacitación al personal

Equipos para controlar temperatura y humedad

Compromiso del personal

2.- Procesos establecidos para facilitar el cumplimiento de las actividades del personal

3.- Deficiencias en el almacenamiento

Control de plagas

75

Recomendaciones

Para alcanzar el total cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la

Comercializadora 24 de mayo, que aseguren la inocuidad de los productos, se presentan los

siguientes puntos a considerar:

Adquirir equipos que le permitan saber bajo qué condiciones (temperatura, humedad)

se encuentran almacenados los productos.

Conservar y actualizar procedimientos existentes para el manejo, almacenamiento y

comercialización de los productos.

Realizar capacitaciones y evaluaciones continúas al personal de la comercializadora,

permitiendo que las Buenas Prácticas de Manufactura sea un hábito dentro de las

instalaciones.

Analizar y acondicionar las áreas que muestran mayor riesgo de contaminación para

los productos.

76

Bibliografía

Agencia Nacional de Regulación, C. y. (Septiembre de 2014). Control Sanitario. Obtenido de

Control Sanitario: http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2014/09/Instructivo-descriptivo-de-establecimientos-

sujetos-a-vigilancia-sanitaria.pdf

Agencia Nacional de Regulacion, C. y. (01 de febrero de 2016). Agencia Nacional de

regulacion, control y vigilancia sanitaria. Obtenido de

http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2016/12/Resolucio%CC%81n-ARCSA-DE-067-2015-

GGG-Normativa-unificada-de-Alimentos.pdf

Ecuador, M. d. (24 de Enero de 2012). http://www.desarrollosocial.gob.ec. Obtenido de

http://www.desarrollosocial.gob.ec: http://www.desarrollosocial.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2015/04/SALUD-LEY_ORGANICA_DE_SALUD.pdf

Guayaquil, C. d. (26 de 07 de 2013). www.industrias.ec. Obtenido de

http://www.industrias.ec/archivos/file/SEMINARIOS/2013/JULIO/Implementacion_

BPM_PYMES_CIG_ECUADOR.pdf

Publica, M. d. (24 de Enero de 2012). Desarrollo Social. Obtenido de Desarrollo Social:

http://www.desarrollosocial.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/04/SALUD-

LEY_ORGANICA_DE_SALUD.pdf

Trabajo, M. d. (Mayo de 2013). www.trabajo.gob.ec. Obtenido de www.trabajo.gob.ec:

http://www.trabajo.gob.ec/wp-content/uploads/2015/03/CODIGO-DEL-TRABAJO-

1.pdf

Vera Dávila, M. G. (Octubre de 2010). Repositorio UTE. Obtenido de Repositorio UTE:

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4881/1/42346_1.pdf

77

Anexos

78

Anexo 1A

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


MODELO DE ENCUESTA DIRIGIDA AL PERSONAL QUE LABORA EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO

1) ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas

respecto a higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de

alimentos?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

2) ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se

almacenan los productos?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

3) ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza, higiene

y un adecuado control de plagas?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

4) ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el contacto

directo con el piso?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

5) ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del

personal y el correcto mantenimiento de las instalaciones?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

79

6) ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los

productos que están en refrigeración o congelado?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

7) ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio

asegurando su inocuidad?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

8) ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

9) ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la


Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

10) ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se


permitidos?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

11) ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

80

12) ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de los


Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

13) ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de las

condiciones sanitarias exigidas??

Cumple

Cumple Parcialmente

No Cumple

81

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


MODELO DE ENCUESTA DIRIGIDA A LOS CLIENTES DE COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO

1) ¿Considera usted que las condiciones en que se comercializan los productos son las

adecuadas?

Si

No

2) ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son óptimas para ser

ingeridos o utilizados según sea el caso?

Si

No

3) ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de mayo

satisface sus necesidades?

Si

No

82

Anexo 1B

Ficha de Recepción de Productos.

Ficha de recepción de Producto

Por favor completar en letra mayúscula

1. Datos de Quien recibe el producto

Nombre completo:

Número de emisión: Teléfono:

2. Información del producto

Producto:

Nombre del fabricante:

Fecha de Vencimiento: Fecha de recepción:

Cantidad recibida: Número de Lote:

3. Detalles de la Presentación

Importante Siempre corroborar que los productos estén completos

Seudónimo comprador: Seudónimo vendedor: Lugar y fecha: ___________________ __________________ Firma de quien entrega Firma de quien recibe

83

Anexo 2

Imagen 1: Permiso de Funcionamiento, Departamento de Gestión Ambiental del Municipio de Quinindé.

84

Imagen 2: Pago de Tasas Ambientales.

85

Imagen 3: Permisos de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

86

Imagen 4: Patente Municipal

87

Imagen 5: Permiso de Funcionamiento Otorgado por el Municipio de Quinindé.

88

Imagen 6A: RUC.

89

Imagen 6B: RUC.

Imagen 7: Matricula del Camión de Transporte de Alimentos.

90

Imagen 8: Permisos de Operaciones del Camión de Transporte de Alimentos.

91

Anexo 3

Foto 3-4: Bodega de Galletas


Foto 5-6: Bodega de Papel


92

Foto 7-8: Bodega de Productos Mixtos


Foto 9: Bodega de Frituras

Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo Foto 10: Bodega de Harinas


93

Foto 11-12: Bodega de Detergentes


Foto 13: Bodega de Legumbres


94

Anexo 4

Sra. Blanquita Chiriboga Sra. Genoveva Gómez Sra. Jenny Elizalde

Srta. Elena Solórzano Sr. José Luis Sr. Raúl Vizcarra

Colaboradores de Comercializadora 24 de mayo.

95

Anexo 5

Foto 12-13-14: Camión de Transporte de Alimentos


universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

Documents