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I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

TEMA:

PROPUESTA DE REESTRUCTURACIÒN DEL NEGOCIO D’ ESTEBAN BOCADITOS PARA EVENTOS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL UBICADO EN EL

PARAISO DE LA FLOR.

AUTORES:

MARIA CRISTINA HERRERA TORRES

RAFAEL EDUARDO PEÑARANDA CALLE

DIRECTOR DEL PROYECTO:

ARQ. RICHARD CALERO

FECHA: GUAYAQUIL DICIEMBRE 2016

II

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

TEMA:

“PROPUESTA DE REESTRUCTURACIÒN DEL NEGOCIO D’ ESTEBAN

BOCADITOS PARA EVENTOS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL UBICADO EN EL

PARAISO DE LA FLOR”

Trabajo de Titulación presentado por:

María Cristina Herrera Torres

Rafael Eduardo Peñaranda Calle

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

………………………………….

Lcda. Carolina Díaz

Presidente del Tribunal

……......…………………… ……………………………….

Arq. Richard Calero Villarreal Ab. Evelyn Solari Dávila MG.

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………………………..

Ing. Rafaela Guadalupe Moyano I.AL M.P.C

Miembro del Tribunal

Guayaquil, 8 de Diciembre del 2016

III

DECLARACION

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

Este trabajo de Titulación, me corresponde

Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

Misma a la Universidad de Guayaquil según lo

Establecido por la Ley vigente”

Firma…………………………………………………….


C.I # 0924347131

Firma…………………………………………………….


C.I # 0928258938

IV

DEDICATORIA

Ante todo quiero dedicar con mucha gratitud este trabajo fruto del esfuerzo y esmero a Dios,

por darnos la sabiduría y el conocimiento para lograrlo.

A nuestra hija, familiares y amigos que nos han acompañado a lo largo de nuestras vidas.

Firma…………………………………………………….


C.I # 0924347131

Firma…………………………………………………….


C.I # 0928258938

V

AGRADECIMIENTO

Principalmente agradecemos a Dios por permitirnos desarrollar con éxito en todas nuestras

metas, culminando así nuestra carrera.

Dejamos constancia de nuestra gratitud a quien contribuyó de manera efectiva en la

elaboración de este proyecto: nuestro Director de Tesis Arq. Richard Calero. Por su

infaltable apoyo y comprensión.

Firma…………………………………………………….


C.I # 0924347131

Firma…………………………………………………….


C.I # 0928258938

VI

RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto es una propuesta dirigida al negocio “ D’ ESTEBAN

BOCADITOS para el mejoramiento de su sistema de producción a través de la

reestructuración, con el fin de aumentar las ventas, ya que su propietario no ha

contado con el suficiente capital de trabajo para fomentar las actividades que

demanda este negocio. Proyecto que está compuesto por cuatro capítulos, en el cual

se formuló el objetivo general y los objetivos específicos igualmente se utilizó un

diseño metodológico para la definición del tipo de investigación a desarrollar, la

técnica que se implementó para el presente trabajo fue la encuesta.

Se realizó un análisis de los datos y su interpretación, verificándose todas las

hipótesis planteadas dentro del trabajo de investigación.

También se establecieron conclusiones importantes y recomendaciones, que de llevar

a cabo la propuesta, será de gran ayuda para el propietario del negocio “D’ Esteban

bocaditos para eventos”, ya que la implementación y ejecución del mismo es factible,

como se podrá observar en el resultado de las encuestas y en la proyección financiera

donde se evaluara la rentabilidad del proyecto.

PALABRAS CLAVES: REESTRUCTURACIÓN, ANÁLISIS, FINANCIERO,

MEJORAMIENTO, DISEÑO ARQUITECTÓNICO.

VII

INTRODUCCIÓN

La creación de esta microempresa se inició en el año de 2000 es un pequeño

negocio familiar, en la cual se elaboran una variedad de bocaditos para eventos

especiales tales como: matrimonios, quinceañeras, cumpleaños, bautizos,

graduaciones, entre otros, se caracteriza por ser una microempresa de calidad.

Con el objetivo de aumentar la rentabilidad, nace el presente proyecto para

analizar el negocio y proponer una reestructuración para mejoramiento del sistema de

producción del Negocio D’ Esteban Bocaditos para Eventos, como un concepto de

negocio que surge de un estudio que presenta resultados en los que evidencian

condiciones para el mercado de bocaditos.

Adaptados a las exigencias actuales de consumo, como son la variedad y

calidad del producto, rapidez y servicio, manejo higiénico y excelente servicio.

Estos conceptos se materializan en la planta de producción y su sistema de venta

directa al público.

El estudio que a continuación se presenta pretende dar a conocer los puntos

relevantes de este negocio, basándose en la creación de una empresa productora de

bocaditos, que presta un servicio de calidad y variedad, dando a conocer las

debilidades y fortalezas de los productos en el mercado. En el estudio se exponen

diversos aspectos de esta iniciativa empresarial que demuestran la necesidad de

desarrollar una empresa que cumpla con las exigencias del consumidor lo cual

permitirá visualizar nuevas oportunidades de generar empleo y calidad de vida en

nuestro entorno.

VIII

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Esta empresa a pesar de los años que lleva en funcionamiento, no cuenta con una

infraestructura comercial y tamaño de producción lo cual minimiza el rendimiento del

trabajo diario y el servicio a los consumidores. Esto se debe a que el propietario no ha

invertido, ya que no cuenta con el suficiente capital de trabajo para fomentar las

actividades comerciales que demanda este negocio.

Además, el desconocimiento del propietario, de contar con un buen plan de

negocio, no permite que mejore su rentabilidad. Tampoco se aplica un plan de

mercadeo, que es muy importante, ya que constantemente se debe generar estrategias

para el crecimiento y así atraer más clientes, esto provoca que el negocio no crezca.

El no contar con el financiamiento necesario para equipar adecuadamente el

negocio para la elaboración de los productos.

El poco control provoca que los proveedores continuamente eleven los precios de la

materia prima.

La creación de esta empresa/ negocio es que cumpla la satisfacción de gustos y

preferencias que tiene el consumidor al adquirir y deleitarse con los productos de la

mano del buen servicio.

IX

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La reestructuración de esta empresa se justifica debido a que existe una necesidad de

mercadeo esto se debe a los múltiples eventos sociales que tienen los diferentes

grupos de personas que disfrutan participar de las festividades, razón por la cual

nuestro enfoque anhela realizar este deseo mejorando nuestro local comercial en la

siguientes áreas :

Recepción

Área de producción

Almacenamiento

Debido a la necesidad de aumentar la clientela se propone realizar el aumento del

espacio tomando en consideración las áreas disponibles de la misma infraestructura

que brinde la satisfacción del servicio a las personas que festejan diferentes tipos de

celebraciones tales como: baby shower, bautizos, matrimonios, cumpleaños,

confirmaciones, quinceañeras, entre otros.

X

OBJETIVO

Objetivo general

Realizar una reestructuración del negocio d’ esteban bocaditos para eventos en la ciudad de

Guayaquil

Objetivos específicos

Realizar un estudio de mercado para determinar la restructuración del negocio D’

Esteban Bocaditos.

Aplicar técnicas de investigación para especificar los productos a ofertar.

Diseñar y elaborar planos arquitectónicos de la propuesta real.

XI

INDICE

CARATULA…………………………………………………………………………………………………………………….………I

ACTA DE APROBACION…………………………………………………………………………………………….……..…….II

DECLARACION………………………………………………………………………………………………………………………III

DEDICATORIA……………………………………………………………………………………………………………………….IV

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………………………………………………….V

RESUMEN EJECUTIVO……………………………………………………………………………………………………………VI

INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………………….VII

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………..………..VIII

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………………….………………………………..IX

Objetivo general……………………………………………………………………………………………………………..…..X

Objetivos específicos…………………………………………………………………………………………………………...X

CAPITULO I…………………………………………………………………………………………………………………………..1

MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………………………………………….1

1. CATERING…………………………………………………………………………………………………………………1

1.1 Tipos de catering………………………………………………………………………………………………….….2

1.1.1 Organización del Catering………………………………………………………………………………………..4

1.2 Áreas de la Empresa de Catering……………………………………………………………………………..5

1.3 Conceptualización de eventos………………………………………………………………………………….10

1.4 Tipos de eventos…………………………………………………………………………………………………….11

1.5 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA……………………………………………………………………………..16

1.6 LA COCINA INDUSTRIAL…………………………………………………………………………………….......18

1.7 HISTORIA DE LA PANADERÍA…………………………………………………………………………………….21

1.8 EL DESARROLLO DE LA PASTELERÍA Y LA CONFITERÍA EN EL MUNDO……………………....22

1.9 REPOSTERIA ………………………………………………………………………………………………………..23

1.10 PLAN DE NEGOCIOS ……………………………………………………………………………………………25

XII

1.11 OBJETIVOS DEL PLAN DE NEGOCIOS …………………………………………………………………..25

1.12 Nombre de la empresa………………………………………………………………………………………..…..26

1.13 Historia de empresa…………………………………………………………………………………………….26

1.14 Principales clientes………………………………………………………………………………………………27

1.15 Productos que se comercializan………………………………………………………………………….28

1.16 ORGANIGRAMA……………………………………………………………………………………………..……30

1.17 Planos reales ……………………………………………………………………………………………………31

1.18 Listado de equipos y mobiliarios actuales…………………………………………..……………....31

1.19 UTENSILIOS………………………………………………………………………………………………………….32

1.20 PROYECCIONES DE VENTAS……………………………………………………..………………………….32

1.21 COMPETENCIA…………………………………………………………………..…………………………….….32

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………..……………………………………………33

2.1 Introducción a la Investigación de Mercados……………………………………………………….33

2.1 Definición…………………………………………………………………………………………………………….33

2.2 Diseño de la Investigación…………………………………………………………………………………...33

2.2 Metodología………………………………………………………………………………………………………..33

2.2 Técnica de Recolección de datos………………………………………………………………………….34

2.2 Diseño del Cuestionario……………………………………………………………………………………....34

2.3 Objetivo de la Investigación…………………………………………………………………………..…….34

2.4 Proceso de Muestreo……………………………………………………………………………………….....35

2.5 Cálculo Tamaño de la Muestra…………………………………………………………………………....36

2.6 Análisis Estadístico……………………………………………………………………………………………...36

2.7 Análisis de la Oferta…………………………………………………………………………………………….46

2.8 Marketing Mix…………………………………………………………………………………………………….49

2.9 Producto……………………………………………………………………………………………………….…...50

2.10 Precio…………………………………………………………………………………………………………………51

2.11 Plaza/Distribución……………………………………………………………………………………………...52

XIII

2.12 Promoción………………………………………………………………………………………………………….53

CAPÍTULO III

3 Localización.………………………………………..…………………………………………………………..55

3.1 Descripción………………………………………………….…………………………………………………..55

Plano: Ubicación…………………………………………………………………………………………………..……...56

3.2 Micro Localización……………………………………………………………………..…………………….56

3.3 Ventajas competitivas……………………………………………………………………………..……….57

3.4 Descripción física Real ……………………………………………………………………..…….........57

3.5 Descripción específica real……………………………………………………………………………….58

3.6 CAPACIDAD INSTALADA ……………………………………………………………………………..…….58

3.7 Tabla…………………………………………………………………………………………….…………..........58

3.8 PROPUESTA………………………………………………………………………………………….…………..59

3.9 DESCRIPCION DE LAS AREAS………………………………………………………………..……..…….59

3.10 DESCRIPCIÓN FÍSICA………………………………………………………………………………………….60

3.11 Descripción Propuesta…………………………………………………………………………..………….61

3.12 Zonas de la edificación……………………………………………………………..……………………….62

Recepción de mercadería……………………..……………………………………………………………………….62

3.13 Organigrama de la empresa……………………………………………………………………….……..64

3.14 Descripción de funciones…………………………………………………............................…….65

3.15 Equipo y mobiliario……………………………….………………………………………………….……….75

3.16 Área Administrativa – Oficina………………………………………………………….…………........76

CAPÍTULO IV

4.1 ESTUDIO FINANCIERO………………………………………………………………………………………..78

4.2 Plan de Inversión……………………………………………………………………………………………….78

4.2.1 Plan de Inversión Inicial ……………………………………..……………………………………….......78

4.2.2 Estructura de Financiamiento………………………………………..……………………………......79

4.2.3 Proyección de Venta………………………………………………………………..……………………….79

4.2.4 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado……………………………………………..………80

XIV

4.2.5 Costos Operativos……………………………….……………...……………………………………………81

4.2.6 Flujo de Caja Proyectado……………………………..….…………….……………………………..….81

4.2.7 Análisis Financiero……………………………………………………………………………………………82

4.2.8 Análisis de Rentabilidad……………………………………………………………………….…………..82

4.2.8.1 Tasa mínima atractiva de retorno (TMAR)………………………………………………………....83

4.2.8.2 Tasa interna de retorno (TIR)……………………………………………………………….………..….83

4.2.8.3 Valor actual neto (VAN)…………………………………………………………………………………....84

ANEXOS…………………………………………………………………………………………………..……………………85

CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………………….87

RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………………………………....87

Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………..…….88

CUESTIONARIO …………………………………………………………………………………………………………….91

1

CAPITULO 1

MARCO TEÓRICO

1. CATERING

El servicio de catering es un servicio hostelero "a distancia", es decir, aunque

parte de la producción, preparación de los alimentos que se van a servir se hacen en

las instalaciones del establecimiento, previo montaje de todo lo necesario para

realizarlo, incluyendo los espacios usados por los asistentes, los utilizados por el

personal encargado de llevarlo a cabo. (Carrasco, 2011)

Catering es una voz inglesa que parte de 'cater', que significa "encargarse del

servicio de comidas y bebidas". En inglés se usa ampliamente para todo lo que tiene

que ver con hostelería, no sólo para lo que aquí se entiende como catering. El

catering, definido como una línea de negocio dentro del ámbito hostelero, supone el

montaje de todo un departamento que dé cobertura a cada una de sus necesidades y

ponga recursos (tanto mecánicos como humanos) al servicio de la misma.

2

1.1. Tipos de catering

El servicio catering se clasifica de la siguiente manera: (ver ilustración 1)

Catering Industrial

Es el servicio de alimentación prestado a empresas o industria o situaciones fuera de

lo común, como las empresas petroleras que operan en la amazonia de nuestro país las

cuales laboran en horarios rotativos por lo que requieren todas las comodidades de

alimentación. Una de sus características principales en la mayoría de los casos son los

altos volúmenes diarios de alimentos servidos. (Carrasco, 2011)

Catering Aéreo

Es el servicio de alimentación brindado en las líneas aéreas a sus pasajeros y

tripulantes, comúnmente son preparadas en un edificio separado de las instalaciones del

aeropuerto y luego son almacenadas en la aeronave a una temperatura idónea para en el

momento necesario ser servida a los pasajeros en bandejas individuales.

Catering de barco

Son las industrias que realizan el servicio de alimentación para buques, en los

servicios de trasbordo no suelen ofrecer comidas a viajeros en su asiento. Si el barco es lo

suficientemente grande, puede destinarse un espacio para un bar o restaurante. (Carrasco,

2011)

3

Catering de tren

Son las industrias que preparan sus alimentos comúnmente en las estaciones de tren,

comidas para consumo de los pasajeros o tripulantes. Aunque muchos trenes modernos

conserven aun el vagón comedor, también suelen ofrecer el servicio de restauración al

modo que se hace en los transportes aéreos; es decir llevando las bandejas individuales a

cada pasajero.

El motivo o razón de aplicación

Catering social

Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de

producción, en lugares escogidos por los clientes y en muchos casos en sus domicilios,

residencias, haciendas. (Carrasco, 2011)

Catering Corporativo

Se denomina catering corporativo al servicio de comidas prestadas a clientes que

figuran con una determinada razón social, es decir que sus clientes son empresas,

instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de comida a sus trabajadores ya

sean de alimentación diaria o en ocasiones especiales.

4

Tipos de Catering

1.1.1 Organización del Catering

Englobar a las empresas de catering dentro de un estilo unitario sería tarea

imposible ya que forma parte de la filosofía de este tipo de negocios el que cada

servicio elabore sus propias ofertas, tratando de imprimir un sello distintivo.

Ya en el mundo de la restauración en general cada establecimiento intenta

destacar del resto mediante su oferta, pero en catering esto es todavía más acusado: es

más frecuente encontrar servicios 'temáticos' en empresas de catering que en

restaurantes. Por ello sería un poco absurdo tratar de establecer una

Catering

Por el sector en que opera

Industrial

Aereo

De trenes

De barcos

Por el motivo o razon de

aplicación

Social

Corporativo

Fuente: Carrasco (2011).

5

departamentalización 'tipo' para esta clase de servicios, por lo que a continuación se

describirán una serie de áreas que deben estar presentes en las empresas con servicio

de catering y ser cubiertas por los profesionales más adecuados, sin prejuicio de lo

que en cada una de ellas se estime más importante. (Carrasco, 2011)

Dicho de otro modo, cada servicio dimensionará o minimizará cada área para

adaptarla a sus propias necesidades, pero todas deben estar presentes de alguna manera.

Tomaremos como ejemplo a una empresa de catering que se divide en departamentos,

que puede ser aplicable a un departamento de catering dividido en áreas o que hace uso

de otros departamentos de la empresa.

1.2 Áreas de la Empresa de Catering

Cuatro son las áreas en las que se divide básicamente la empresa de catering, que

rompen un poco la tradición de la empresa hostelera de los dos campos principales:

ahora no sólo necesitarán departamentos de cocina y servicio para abordar su actividad

con éxito sino que, además de las comunes (administración, almacén, compras, etc.),

tendrán que abordar tareas de transporte, almacenamiento de útiles y enseres, montaje

de salones, contratación de servicios especiales.

Para ello, la empresa de catering se divide principalmente en cuatro grandes áreas,

que pueden dar lugar a distintos departamentos o secciones: (ver ilustración 2)

6

Producción

Este departamento es el corazón de la actividad, al igual que ocurre en toda la

industria hostelera, y donde comienzan los servicios, pues en él se diseña, desarrolla y se

elabora la oferta de los alimentos, transformando la materia prima en platos ya

terminados. Para ello contará con locales destinados a almacenar, dotados de la

tecnología necesaria para conservar los materiales, y del contacto con una red de

distribuidores que le surtirá de todo lo necesario.

La tendencia actual es hacer del departamento de producción una cocina central

adaptada al tipo de oferta u ofertas diseñadas para su comercialización, con sus distintas

secciones y una brigada dividida en partidas que conforman un sistema de producción

adecuado a la clientela a la que se destina el trabajo. La oferta más básica de una

empresa de catering es aquella que comprende la producción de los alimentos, su

distribución junto con el resto de bienes necesarios para el servicio.

La oferta puede ser bastante variada, incluyendo casi cualquier cosa que un cliente

pueda requerir, para agasajar, entretener y/ o avituallar a un grupo de invitados.

Logística

Este departamento abarca el grupo de tareas más complejo de todos cuantos debe

abordar un servicio de catering. Se puede dividir en muchas secciones, a saber: el

servicio (camareros, marmitones, venenciadores, cortadores de jamón, etc), el transporte

(de alimentos y enseres), el montaje, las compras (que podrá negociar todas las

7

adquisiciones tanto en régimen de compra como en alquiler) y la gestión del almacén de

maquinaria y mobiliario, entre otras.

Su principal cometido será conseguir todos los bienes, útiles, maquinaria y otros

recursos, tanto mecánicos como humanos, para que se lleve a cabo la organización de

cualquier evento contratado, incluyendo todo aquello que vaya a ser usado, tanto por el

personal como por los invitados y asistentes al montaje (cocinas, salones, escenarios para

el baile, orquestas, discotecas, barras, etc).

La empresa de catering ofrece servicios de restauración a distancia que se pueden

complementar con otros como el servicio de camareros, la instalación de una superficie

para llevar a cabo el evento, la contratación de espectáculos, música, azafatas, etc, o el

montaje de todo un evento en un contexto de trabajo, ocio, celebración o

conmemoración. El departamento de logística debe dar respuesta a todo aquello que el

cliente pueda demandar para su evento.

Dirección

Es también un área compleja, aunque más especializada que la logística, ya que se

ocupa de la dirección, la coordinación de todos y cada uno de los aspectos en que deriva

la organización de un evento.

8

Si la producción es el motor de la empresa, el diseño de eventos es la razón

principal que hace que los clientes elijan una determinada empresa para sus eventos.

El área de planeación o logística pasará a cocina un informe detallando con

exactitud el tipo de servicio solicitado por el cliente (menú, número de comensales, tipo

de servicio, necesidades especiales, junto con la fecha de realización y el presupuesto);

que desglosará la puesta a punto que se necesitará preparar para el día del evento

(número de profesionales y tiempo que van a ser contratados para el servicio concreto,

espacios a montar, servicios especiales, lugar y características donde se realizará el

montaje

Como se puede apreciar, este departamento necesitará de profesionales con

experiencia en varios campos, que conformen un grupo muy técnico, usualmente

multidisciplinar.

Comercial

En algunas empresas se lo denomina departamento externo. Se encarga de todo lo

que tiene que ver con promoción, presentación y dar a conocer a la empresa y sus

productos. Elabora la imagen de la empresa, capta clientes, les ofrece productos y

servicios, se encarga de las tareas de comunicación entre los asistentes a los eventos

organizados, si le es requerido por parte del departamento de diseño de eventos.

9

Generalmente son los que contactan con el cliente y ponen a disposición todo lo q la

empresa oferta para satisfacer las necesidades. Este departamento debe estar

continuamente informado de todo lo que ocurre en la empresa, para estar al día de qué

puede ofertar y saber qué margen de maniobra puede tener para incorporar a dichas

ofertas las peticiones de los clientes.

Cuando se inicia la actividad empresarial se destinará una parte importante de la

inversión hacia todo lo que tiene que ver con la publicidad de la misma, para dar a

conocer los productos y servicios ofertados a la sociedad en la que se instala a las

empresas, entidades o particulares a los que considera clientes potenciales.

Ilustración 1: Áreas de la Empresa de Catering

Cat

erin

g

Produccion

Cocina de Produccion

Linea de Servicio

Logistica Montaje y Desarrollo

Direccion Diseño

Comercial Promocion y

Ventas

Fuente: Carrasco (2011).

Elaborado por: M. Cristina Herrera y Rafael Peñaranda

10

1.3 Conceptualización de eventos

La palabra evento es definida como un suceso inesperado, ha incluido un concepto

nuevo debido al uso popular de este término que hace referencia a una reunión

empresarial o social planificada, y define al evento como: “Suceso importante y

programado, de índole social, académica, artística o deportiva” (Real Academia

Española, 2014)

1.4 Tipos de Eventos

Congresos: Es uno de los eventos más complejo en su organización. Es una

reunión de personas que pertenecen a un grupo específico y cuyo objetivo es llegar a un

nuevo nivel de conocimientos mediante la reelaboración y el debate de los

participantes.

Pueden estar organizados de manera pública o privada, por individuos o por

corporaciones, asociaciones, instituciones científicas, colegios profesionales,

asociaciones de empresarios, sindicatos, partidos políticos, empresas y cualquier otra

entidad. De acuerdo a esto será el carácter del Congreso: Científico, profesional,

comercial, político, religioso, económico, dedicados al estudio de interés general, etc.

(Martinez, 2007)

Convenciones: Es un evento de vocación privada, generalmente organizado por

una sola empresa, con una duración mínima de dos días y al menos cincuenta

participantes. Las convenciones están orientadas a la generación de negocio y lo

11

habitual es que tan solo asistan miembros de la empresa o empresas organizadoras. Las

razones por las que se organiza una convención son diversas, destacando entre ellas el

lanzamiento de un nuevo producto, marca o imagen corporativa, presentación de

nuevos avances, estudios o innovaciones sobre un tema en concreto, motivación del

personal de una compañía. Las entidades organizadoras intentan buscar entornos lo más

atractivos posibles para maximizar el tiempo invertido y organizar otras actividades

complementarias.

(Aizaga, 2007)

Jornadas: El evento, cualquiera sea su formato, tiene un solo día de duración.

Sucede también que dentro del marco de otro evento mayor, se pueden desarrollar cada

día una jornada, la cual en ese caso tendrá la característica de que le corresponda el

tratamiento de un tema diferente por día estando esos contenidos parciales, enmarcados

en el tema principal de la convocatoria. (Fuentes, 2007)

Seminarios: Es un evento en el que una persona o un grupo enseñan o instruyen a

los participantes sobre temas diversos. Los participantes suelen tener un nivel de

conocimiento similar. Puede extenderse desde unas horas hasta varios días, según la

planificación prevista. Cuando los seminarios tienen muchos participantes, se los suele

dividir en grupos de trabajo de hasta 15 personas y se lo llama Workshops. (Estrenguel,

2010)

La modalidad de éste es que se le encomienda un terma en particular a cada grupo,

o una actividad general, que luego será compartida en una puesta en común, cuando

cada grupo haya arribado a sus conclusiones. Es frecuente designar un coordinador.

(Mera, 2012)

Coloquio: Es el trabajo de un grupo reducido que investiga o estudia un tema

científico, en sesiones o reuniones planificadas. Es usual que se desarrollen dentro de

12

universidades, hospitales o institutos de investigación. Su modalidad es netamente

intensiva. Es similar a un seminario. (Cedeño , 2004)

Conferencia: Disertación pública sobre un asunto científico, filosófico, literario o

empresarial. Por ejemplo, cuando se reúnen representantes de distintas organizaciones

(ONU, Unión Europea), países o regiones para tratar asuntos políticos o diplomáticos.

Se denomina Conferencia Magistral a las conferencias dadas por gente conocida o

gente importante. El contenido de la conferencia no tiene que ser estrictamente

brillante, bien estructurado o basado en una investigación profunda. (Carranza, 2009)

Simposios: Se trata de un evento exclusivamente científico, de especialistas que

aportan sus puntos de vista acerca de un tema en particular, en forma de presentaciones

continuas y sucesivas de tiempo breve (10 a 20 min.) frente a un auditorio. Se procura

abarcar un tema de manera integral, es decir, que cada uno de los oradores realiza un

abordaje parcial, que se complementa con las presentaciones de los otros oradores

brindando así una visión global de tema en cuestión. Una vez finalizadas las

presentaciones no se organiza un debate. A veces constituye una actividad puntual en

el marco del desarrollo de un Congreso. (Medranda, 2007)

Mesa redonda: Los expositores mantienen puntos de vista opuestos ademas hay

lugar para un breve debate entre ellos. Pueden ser entre tres y seis expositores. Este tipo

de confrontación permite una información objetiva. Se permiten preguntas del

auditorio y es necesario un moderador. (Cherrez, 2010)

Panel: Varias personas exponen su idea pero sin hacer uso de la palabra

propiamente dicho, sino que los participantes de la mesa dialogan y evitan colisiones o

13

superposiciones de exposición a través de la presencia de un Moderador o Coordinador.

(Garcia, 2005)

Este conduce el intercambio, procurando abarcar todos los aspectos del tema que

fue objeto de la realización del Panel. La diferencia con el simposio y la mesa redonda

estriba en que los oradores no exponen, no hacen uso de la palabra, sino que conversan

y debaten entre ellos. Si tras la ponencia el debate se traslada al auditórium, el Panel se

convierte entonces en un Foro. (Fuente, 2007)

Foro: es un tipo de reunión donde distintas personas conversan en torno a un tema

de interés común ante un auditorio que, a menudo, puede intervenir en la discusión. Es,

esencialmente, una técnica de comunicación oral o virtual, realizada en grupos, con

base en un contenido de interés general que origine una "discusión".

Normalmente la discusión es dirigida por un moderador. El objetivo del foro es

conocer las opiniones sobre un tema concreto. Puede constituir también la parte final de

una mesa redonda, simposio, entre otros. De acuerdo con la actividad anterior, la

técnica se llamará foro-debate, cine foro, disco-foro, entre otros. Es importante la

figura del Moderador, ya que es quien inicia el foro explicando con precisión sobre

cuál es el problema para discutir, señala las reglas a tener en cuenta, hace una síntesis

de las opiniones expuestas y extrae las posibles conclusiones. (Escalante, 2004)

Asamblea: Reunión formal y reglamentaria de una institución. Necesita que se

labre un acta. Se verifica quórum para comenzar la sesión y para tomar la decisión.

Necesita de un temario u orden del día, porque los temas de discusión y decisión no son

libres, sino que deben ser previamente notificados a todas las personas que van a

participar.

14

Una asamblea es el máximo órgano de decisión de una institución y rige su

destino. Por lo general, las asambleas institucionales generales son anuales. En ellas

suelen elegirse también autoridades de una institución. Por lo general, las instituciones

u organismos internacionales celebran sus asambleas anuales juntamente con sus

congresos para ahorrar a sus asociados, miembros o delegados un desplazamiento,

alojamiento, etc. (Gomez, 2007)

Curso: es una herramienta de aprendizaje, capacitación, perfeccionamiento para

que las personas obtengan mejoras notables en lo personal o profesional. Se imparte

durante un período de tiempo. (Velez, 2007)

Taller: Se entiende por taller la técnica grupal que consistente en reuniones de

estudio y trabajo práctico en los que participan un grupo de personas a los que reúne

una problemática común. Tiene por finalidad impartir información e instrucción,

identificar, analizar, y resolver problemas. (Cedeño, 2010)

Debate: Discusión grupal e informal sobre un determinado tema, cuya duración

no excede los 60 minutos, realizada con la asistencia de un coordinador, que ordena las

disertaciones y modera el debate. Para que esta clase de reuniones resulte productiva se

sugiere trabajar con grupos pequeños, de no más de 15 personas. (Aspiazu, 2007)

Desayuno de trabajo: cita a primera hora de la mañana de un grupo de personas

que se reúne a analizar un tema predeterminado. Su extensión puede alcanzar las dos

horas. La dinámica consiste en intercambiar ideas, dirigidas por un moderador,

mientras se disfruta de un desayuno, es decir, es un trabajo en equipo distendido. Se

15

puede desarrollar en un hotel, en un restaurante o en la sede de la empresa o institución

que lo convoca. (Jiménez, 2012)

Almuerzo de trabajo: la dinámica es la misma que la reunión anterior, solo que

aquí se reúnen para almorzar y así charlar sobre un o unos pocos temas en particular, de

manera distendida y disfrutando de un almuerzo. (Lopez, 2007)

Brunch de trabajo: palabra que deriva de la integración de los términos ingleses

breakfast y lunch. Se utiliza para designar a los eventos que se desarrollan en una hora

entre el desayuno y el almuerzo. Contiene alimentos y bebidas de ambos y es muy

común en países que no acostumbran a almorzar. (Engracia, 2007)

Exposición: es un acto de convocatoria, generalmente público, en el que se

exhiben colecciones de objetos de diversa temática, tales como: obras de arte, hallazgos

arqueológicos, instrumentos de diversa índole, maquetas de experimentos científicos,

maquetas varias. Su fin es exponer algo para presentarlo, es decir divulgación sin venta.

(Muñoz, 2012)

Feria: Es un evento social, económico y cultural en donde se montan un conjunto

de instalaciones recreativas para una ocasión especial, que exhibirán productos o

servicios de acuerdo al tema o propósito en común que sea objeto de la convocatoria.

Es decir divulgación con venta. (Díaz, 2008)

Espectáculos: Reunión social festiva en donde hay uno o más números

artísticos. Su objetivo es atraer la atención y conmover el público. Puede ser de

pequeña magnitud o masivos. (Escalante, 2010)

16

Festivales: Es un acontecimiento o celebración, efectuado generalmente por una

comunidad local o por un municipio, que se centra en un cierto tema o un cierto

aspecto único de la comunidad. Dura varios días y se sigue un programa, estipulado

con horario, nombre del espectáculo, lugar dentro del predio y fecha. (Quinteros,

2007)

1.5 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Introducción

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y

su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de

esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía

únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.

Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no

siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia

varios componentes culturales tomando como eje central la comida. (Nèstor, 1997)

COCINA

La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación

de alimentos. Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con

quemadores), un fregadero y el frigorífico y los muebles para almacén, los tres

vértices del triángulo de trabajo que se ha de respetar para poder trabajar

cómodamente en la cocina. La encimera es la superficie de trabajo en la cocina está

hecha normalmente de materiales noble como el mármol, la madera o la pizarra, en la

actualidad están también de moda materiales sintéticos de gran resistencia, que

facilitan el mantenimiento y la limpieza en la cocina. (Nèstor, 1997)

https://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia

https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario

https://es.wikipedia.org/wiki/Comida

https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(artefacto)

https://es.wikipedia.org/wiki/Fregadero

https://es.wikipedia.org/wiki/Encimera

17

Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros

aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora que facilitan el trabajo en la

cocina. El tamaño de las cocinas varía y depende del tamaño de la vivienda.

En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio y en

casas grandes se acostumbra a colocar dentro la lavadora y la secadora. (Vinci, 1987)

Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común,

para calentarse en tiempo frío y para el consumo d de alimentos cocinados. Con la

complejidad de la preparación alimentaria, las mejoras en los sistemas de calentamiento

del hogar, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de

un espacio distinto para el trabajo de cocinar. Pero la cocina no ocupa sólo un ámbito

privado, en ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos,

por la noción de reparto que prevalece en ellas. (Maga, 1996)

Con la división de los grupos humanos en unidades más pequeñas (célula

familiar), la función de la cocina permanece pero se individualiza (la cocina es parte de

la casa). Sin embargo hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función

de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas

comunales en la Antigua Roma. (Maga, 1996)

https://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerador

https://es.wikipedia.org/wiki/Horno_de_microondas

https://es.wikipedia.org/wiki/Electrodom%C3%A9stico

https://es.wikipedia.org/wiki/Licuadora_(trituraci%C3%B3n)

https://es.wikipedia.org/wiki/Batidora_(mezcla)

https://es.wikipedia.org/wiki/Lavadora

https://es.wikipedia.org/wiki/Secadora

https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A9lula_familiar&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%A9lula_familiar&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Roma

18

1.6 LA COCINA INDUSTRIAL

Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite

preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes,

cantinas escolares o empresariales, para distribución en grandes masas. (Maga, 1996)

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los

industriales han contribuido a que se controle, estudie, para que no haya cruces, las

entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que

entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.

(Vinci, 1987)

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza

así como mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los

aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que

permiten tirar directamente un chorro de agua. (Maga, 1996)

La concepción de las maquinarias, métodos de producción tienden a reducir el

contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el

porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de

los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el

pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes

19

y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de

gérmenes. (Nèstor, 1997)

Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada

vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios, la distancia geográfica es

mucho más larga entre los productores así como los consumidores.

Es importante la higiene ya que no evita enfermedades por contaminación bacteriana.

(Nèstor, 1997)

HISTORIA DE LA COCINA

La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a. C., conservando

un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas

era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Ya en la época romana

nos encontramos con cocinas que estaban muy bien equipadas, con lavadero, horno

de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias, etc. (Nèstor,

1997)

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar

importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con

gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas.

Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En las ciudades, en

las casas burguesas y en las granjas más humildes la cocina solía ser una sala que se

https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_V_a._C.

https://es.wikipedia.org/wiki/Lares_(mitolog%C3%ADa)

https://es.wikipedia.org/wiki/Especia

https://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Media

https://es.wikipedia.org/wiki/Castillo

20

utilizaba tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y

su posterior consumo. (Fernàndez, 1988)

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las

cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, se produce la revolución

culinaria, el refinamiento y el gusto por lo exquisito también llega a la cocina.

(Fernàndez, 1988)

En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y

sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron

como un “laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del

resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el

sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy

abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de

especias, etc. Con la división del trabajo, la cocina es considerada el terreno del ama

de casa lo que en Alemania se conoce con el estereotipo de las “tres K” (Kinder:

niños, Kirche: iglesia, yKüche:cocina). (Nèstor, 1997)

Ya en el siglo XX , gracias a los progresos técnicos, los conceptos de decoración

y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el

resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio

comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la

https://es.wikipedia.org/wiki/Renacimiento

https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX

https://es.wikipedia.org/wiki/Bater%C3%ADa_de_cocina

https://es.wikipedia.org/wiki/Horno

https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX

21

comercialización de muebles de cocina estándar que permiten disfrutar de cocinas

perfectamente equipadas. (Josè, 1988).

1.7 HISTORIA DE LA PANADERÍA

Por el siglo XVI, ya la pastelería contaba con su propia historia, bajo Carlos IX

por el año 1566 aparece la Corporación de Pasteleros. Aparecen también los helados, el

petisú, los pithiviers, etc. Se descubre el empleo de la levadura por el siglo XVII, en

Francia las pastas hojaldradas, la bollería se consideraba que la pastelería ya tenía sus

bases. (http://pasteleria.blogspot.com/,)

En el siglo XIX en la época de Antonin Carenne, el famoso cocinero - pastelero,

publica su obra El Pastelero, considerada como la primera de la pastelería moderna, sus

modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y

especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que

funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre

nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

(http://pasteleria.blogspot.com/,)

22

Concepto de Pastelería

La pastelería se refiere a los establecimientos donde se elaboran o se

comercializan distintos tipos de alimentos dulces, que mediante un precio se sirven al

público como tortas, pie, cups cake entre otros, que pueden ser consumidos dentro

del local o llevados hasta su hogar.

HISTORIA Y ORIGEN DE LOS DULCES

La elaboración de los pasteles, garrapiñadas, mazapanes y demás sabrosos

alimentos se remonta al descubrimiento de la miel y del azúcar. (Fernàndez, 1988)

Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se

utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos

de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como

ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la

Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que

combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. (Nèstor,

1997)

1.8 EL DESARROLLO DE LA PASTELERÍA Y LA CONFITERÍA EN EL MUNDO

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero

probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como

planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor

agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur

23

del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era

cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que

sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces. (Maga, 1996)

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho,

tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos

quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del

azúcar en estado sólido. (Maga, 1996)

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo

X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. (Maga, 1996)

1.9 REPOSTERIA

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado

para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas,

fiambres y embutidos. (Dolores, 1998)

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar

todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era

honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran

estirpe. (Dolores, 1998)

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de

confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas

24

licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o

pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas,

pasteles, confituras y queso. (Dolores, 1998)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se

entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones,

pero también engloba el queso. La repostería está considerada como un arte delicado por

la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que

pueden tener un postre o pastel. (Dolores, 1998)

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala

como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

(Fernàndez, 1988)

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

Cocción y manejo del azúcar

1. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

2. Manejo del chocolate

25

1.10 PLAN DE NEGOCIOS

El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla,

siendo el resultado de un proceso de planeación. Sirve para encaminar o dirigir un

negocio, manifiesta desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades

cotidianas que se desarrollarán para alcanzarlos, combinando la forma y el contenido.

La forma se refiere a la estructura, redacción e ilustración (cuanto llama la atención,

cuan amigable), el contenido se refiere al plan como propuesta de inversión, la calidad

de la idea, la información financiera, el análisis y la oportunidad de mercado.

(VILLARAN, 2008).

Otro concepto de Plan de negocios: es una herramienta de trabajo fundamental y

poderoso para empresarios, gerentes o cualquier persona que quieren iniciar un

negocio, no importando el tamaño de la compañía, permitiendo anticipadamente donde

quiere llegar y que falta para llegar a la meta fijada. Durante su preparación se evalúa la

factibilidad de la idea, buscando alternativas, orientando la puesta en marcha.

(Negocios, 2001)

1.11 OBJETIVOS DEL PLAN DE NEGOCIOS

Los objetivos que se toman en cuenta para la planeación como elemento útil son:

26

a) La organización interna de la empresa.

b) El enlace entre la empresa y terceros para acceder a un soporte financiero o técnico.

Sirve para demostrar la viabilidad económica y financiera de un proyecto. (Con

un análisis del mercado). También para justificar ante aquellos que se interesan por el

proyecto financistas, inversionistas o promotores del proyecto, la ventaja de llevar a

cabo el proyecto. (Douglas, 2003)

1.12 Nombre de la empresa

La Empresa tiene nombre establecido es Negocio D’ Esteban Bocaditos

1.13 Historia de empresa

El NEGOCIO D’ ESTEBAN BOCADITOS fue fundada en 2000 por la

Sr. ESTEBAN HERRERA teniendo como área de trabajo u negocio un pequeño

local ubicado en la parte posterior de su casa en el norte de la ciudad de Guayaquil-

Ecuador. Un negocio de trascendencia familiar que etiqueta sus productos con un sabor

incomparablemente artesanal, se ha involucrado en el mundo de la pastelería y dulces

en el servicio de catering desde sus inicios, garantizando a sus clientes el placer de

disfrutarlos.

27

La empresa creció hasta lograr tener 1 puntos de venta, elaborando toda su

producción en el mismo lugar donde la empresa nació distribuyendo a sus proveedores.

En el 2016 las ideas, los planes, proyectos se estructuran convirtiendo a la dulcería en

lo que ahora es nacionalmente reconocido como NEGOCIO D’ ESTEBAN

BOCADITOS, donde se elaboran dulces, tortas, bocaditos sal y dulce.

El ambiente que se ofrece busca en los comensales experiencias únicas e irresistibles.

1.14 Principales Clientes

Entre los Principales clientes tenemos:

Ana Milena Cabrera (Tenis Club- Vía Samborondon)

Colegio Alemán Humboldt (Ceibos)

Danika Eventos (Organizadora De Eventos -Jaqui Arcentales)

Grey Hidalgo (Organizadora De Eventos -Sur De Guayaquil)

Isabel De Simún (Urbanización Parques Del Rio- Vía Samborondon)

Paule Hinojosa (Urdesa Central)

Verónica Piano (Urbanización Bosques De Castilla- Vía Samborondon)

Devora Paladines (Ciudadela- Entre Ríos)

Lorena Vélez (Urbanización Vista Al Parque-Vía Samborondon)

Milena Salmo (Miraflores)

Daniela Salcedo (Urbanización Guayaquil Tenis)

28

Leticia De García (Urbanización Vista Al Rio)

Katty Flores (Organizadora de eventos local “VENETO” Entre Ríos) entre otros.

Dando Total Aproximado 50 Clientes Fijos.

1.15 Productos que se comercializan

Los productos que más se comercializan y tienen tiempo distribuyendo a las diferentes

necesidades de los clientes son los bocaditos de dulces como: huevitos de faldiqueras,

yemitas acarameladas, frutitas de mazapán, trufas de chocolate, alfajores, maná de

nuez, maná de cerezas, bolitas de coco entre otros.

Ilustración 3: Huevitos de faldiquera Ilustración 4: Mana de nuez

Elaborado por: M. Cristina y Rafael Elaborado por: M. Cristina y Rafael

29

Ilustración 5: Frutitas de mazapán Ilustración 6: Mana de cereza

Elaborado por: M. Cristina y Rafael Elaborado por: M. Cristina y Rafael

Ilustración 7: Bolitas de coco Ilustración 8: Trufas de chocolate

Fuente: Elaborado por Cristina y Rafael Fuente: Elaborado por M. Cristina y Rafael

Ilustración 9: Yemitas acarameladas

Fuente: Elaborado por M. Cristina y Rafael

30

Ilustración 10: Alfajores


1.16 ORGANIGRAMA

A continuación presento el organigrama estructural de la empresa

1.12. Planos reales

Ilustración 11: Organigrama Estructural

Elaborado por: M. Cristina y Rafael

31

1.17 PLANOS REALES

Elaborado por: M. Cristina Y Rafael

1.18 Listado de equipos y mobiliarios actuales

1 batidora industrial $1200

1 horno industrial $800

2 mesas de acero inoxidable $680 c/u

1 lavadero industrial $500

1 campana de calor $200

1 casilleros para personal de trabajo $400

1 congelador industrial $1000

32

1.19 UTENSILIOS

6 varillas de mano $7 c/u

15 ollas de acero inoxidables $45 c/u

10 bowls de acero inoxidable $5 c/u

10 latas para hornear de acero inoxidable $15 c/u

1.20 PROYECCIONES DE VENTAS

La proyección de ventas a 10 años seria vender $12.000 mensual.

1.21 COMPETENCIA

DIRECTA

*Panadería Y Pastelería California

*Panadería Y Pastelería Colombiana

INDIRECTA

*Asaderos Pollo Barcelona

*Asadero La Esquina De Alex

*Empanadas Al Paso

*Yogurt Deli

*Pizzería Colombia

33

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Introducción a la Investigación de Mercados

2.1 Definición

La investigación de mercados es el proceso que comprende las acciones de

identificación, recopilación, análisis y difusión de información con el propósito de

mejorar la toma de decisiones de marketing.

Su implementación se produce, básicamente, por dos razones: (1) para resolver

problemas, por ejemplo, determinar el potencial de un mercado; y/o (2) para

identificar problemas, por ejemplo, para conocer por qué un producto no tiene el

consumo esperado. En esencia se busca conocer al cliente cumpliendo así con la

primera premisa del marketing. (Experto GestioPolis.com, 2003).

2.2 Diseño de la Investigación

2.2 Metodología

Técnica de recolección de información, será a través de la metodología

cuantitativa. La investigación cuantitativa apunta a la obtención de datos primarios

recurriendo a la realización de encuestas a los involucrados en el proceso comercial. Se

recurre a procedimientos estadísticos para obtener muestras respectivos de lo que se va a

investigar de modo de lograr que los resultados tengan una razonable validez. (Experto

GestioPolis.com, 2003)

34

2.2 Técnica de Recolección de datos

La técnica a utilizarse para la recolección de datos será la encuesta. La encuesta

consiste en un formulario de preguntas por escrito.

Cuestionario estructurado que se aplica a la muestra de una población, y está

diseñado para obtener información específica de los participantes. Se basa en el

interrogatorio de los individuos, a quienes se les plantea una variedad de preguntas

con respecto a su comportamiento, intenciones, actitudes, conocimiento,

motivaciones, así como características demográficas y de su estilo de vida. (Malhotra,

2008).

2.2 Diseño del Cuestionario

La recolección de información será por medio de un cuestionario estructurado,

compuesto de preguntas cerradas, para cumplir con el objetivo del estudio.

2.3 Objetivo de la Investigación

La investigación tiene como objetivo:

Conocer frecuencia de uso de servicios de Catering.

Conocer preferencia de tipo de bocaditos.

Saber que buscan o necesitan a la hora de contratar un servicio de catering.

Disposición a solicitar este tipo de servicio y los beneficios que consideran

que aporta el mismo.

35

2.4 Proceso de Muestreo

Población de Guayaquil, de acuerdo a censo del INEC efectuado en el 2010, es de

2.350.915, con un crecimiento anual del 1.58%.

Cuadro 1 Población Guayaquil 2010

Fuente: (Instituto Nacional de Estadistica y Censos, 2015)

De acuerdo a la proyección de crecimiento, Guayaquil actualmente tiene 2.582.773 de

habitantes aproximadamente.

Tabla 1 Proyección de Población de Guayaquil

Fuente: (Instituto Nacional de Estadistica y Censos, 2015)

Técnica de muestreo a utilizarse, será el muestreo aleatorio simple. Siendo un muestreo

probabilístico, donde cada individuo tiene la misma probabilidad de ser elegido en la

muestra.

Los habitantes que están dentro del grupo objetivo, serán hombres y mujeres mayores a

18 años de la ciudad de Guayaquil, siendo aproximadamente 1.632.054 personas.

36

2.5 Cálculo Tamaño de la Muestra

Siendo el grupo objetivo mayor a diez mil, para el cálculo de la muestra se utilizará la

fórmula de una población infinita.

n= tamaño muestra

z= valor correspondiente a la distribución de gauss, de acuerdo al nivel de confianza.

p= probabilidad de éxito

q= probabilidad de fracaso

i= error que se prevé cometer (Stepheng, 2009)

p=0.5 q=0.5 i=5.5%

Para la finalidad del estudio se realizaran 320 encuestas para probar los objetivos de estudio.

Ver anexo incremento en la página

37

2.6 Análisis Estadístico

ENCUESTA

Pregunta 1. ¿Con qué frecuencia realiza una celebración?

Tabla 1 Pregunta 1

Fuente: Elaborado por los autores

Gráfico 1 Pregunta 1

Fuente: Elaborado por los Autores

De las 320 entrevistados el 48,13% indicaron que de vez en cuando realizan

celebraciones y tan solo un 24,69% lo hace con mayor frecuencia.

Frecuencia %

Rara Vez 87 27,19%

De vez en cuando 154 48,13%

Frecuentemente 79 24,69%

320 100,00%

38

Pregunta 2. ¿Qué tipo de evento festeja con regularidad?

Tabla 2 Pregunta 2




Un 37,50% realiza eventos con la finalidad de festejar un cumpleaños, seguido de un

26,88% y 23,44% quienes celebran matrimonios asi como baby shower

respectivamente

Frecuencia %

Cumpleaños 120 37,50%

Matrimonios 86 26,88%

Bautizos 65 20,31%

Baby Shower 75 23,44%

Primera Comunión 55 17,19%

Confirmación 45 14,06%

320 100,00%

39

Pregunta 3. Acostumbra a contratar servicio de Catering para su evento?

Tabla 3 Pregunta 3




El 62,81% de los entrevistados no acostumbran a contratar el servicio de Catering

para su evento, tan solo el 237,19% si lo ha hecho alguna vez.

Razones porqué no acostumbra a contratar el servicio de Catering

Tabla 4 Pregunta 3ª


Frecuencia %

Si 119 37,19%

No 201 62,81%

320 100,00%

Frecuencia %

Considera que son costosos 117 58,21%

No sabe donde localizarlos 35 17,41%

Desconoce los servicios de catering 49 24,38%

201 100,00%

40

Gráfico 4 Pregunta 3a


Las razones por lo que no contratan los servicios de catering las personas

entrevistadas, son, un 58,21% consideran que son costosos, 24,38% desconoce los

servicios de catering, y un 17,41% no sabe dónde localizarlos.

Pregunta 4.- Qué tipo de servicio acostumbra contratar?

Tabla 5 Pregunta 4


Frecuencia %

Alimentos 95 79,83%

Bocaditos 65 54,62%

Decoración 42 35,29%

119 100,00%

41



La mayoría de los entrevistados acostumbran a contratar servicio de comida y bocaditos para

sus eventos, siendo el servicio más contratado el de alimentos y el menos la decoración.

Pregunta 5. Cuando ha contratado el servicio de bocaditos cual prefiere?

Tabla 6 Pregunta 5


Frecuencia %

Sal 7 10,77%

Dulce 10 15,38%

Variado 48 73,85%

65 100,00%

42



El 73,85% de aquellos que contratan el servicio de catering de bocaditos indicaron

que los prefieren combinados de sal y dulce, un muy bajo porcentaje los prefieren de

una sola variedad.

Pregunta 6. Tiene proveedor fijo de servicio de catering?

Tabla 7 Pregunta 6


10,77%

15,38%

73,85%

Cuando ha contratado el servicio de bocaditos cual prefiere

Sal Dulce Variado

Frecuencia %

Si 36 30,25%

No 83 69,75%

119 100,00%

43


Fuente: Elaborado por Los Autores

Tan solo un 30.25% de aquellos que contratan servicio de catering, tienen proveedor

fijo, y un 69,75% buscan otras opciones cada que necesitan del servicio.

Pregunta 7.- Califique con una (x) la importancia de los siguientes atributos al

momento de contratar un servicio de catering (siendo 5 mayor importancia y 1 menor

importancia)

Tabla 8 Pregunta 7

Fuente: Encuesta Elaborado por Los Autores

Variedad de productos 0 13 89 126 92 3,93

Agilidad en la entrega de productos 26 51 75 94 74 3,43

Trato recibido 42 31 63 127 57 3,39

Promociones 36 45 107 79 53 3,21

Calidad del Producto 2 19 42 69 188 4,32

Limpieza o presentación del lugar 4 15 39 201 61 3,94

Personal debidamente uniformado 21 41 85 105 68 3,49

Promedio

(1)

Nada

Importante

(2)

Poco

Importante

(3)

Ni Poco

Importante/

Ni

importante

(4)

Importante

(5)

Muy

Importante

44

En promedio la calidad del producto es lo más importante a la hora de contratar el

servicio de catering, seguido de la limpieza y variedad de productos, sin embargo los

demás atributos no dejan de ser importantes para los clientes.

Pregunta 8. Califique con una (x) el nivel de satisfacción en los siguientes atributos,

con su proveedor actual. (siendo 5 muy satisfactorio y 1 nada satisfactorio)

Tabla 9 Pregunta 8

Fuente: Elaborado por Los Autores

Gráfico 8 Pregunta 7 y 8


Variedad de productos 9 22 41 34 13 3,17

Agilidad en la entrega de productos 8 13 55 38 5 3,16

Trato recibido 2 15 39 51 12 3,47

Promociones 7 28 32 41 11 3,18

Calidad del Producto 11 29 43 33 3 2,90

Limpieza o presentación del lugar 10 31 44 29 5 2,90

Personal debidamente uniformado 9 37 42 28 3 2,82

(1)

Nada

satisfecho

(2)

Poco

satisfecho

(3)

Ni

satisfecho/N

i

insatisfecho

(4)

Satisfecho

(5)

Muy

satisfecho

Promedio

45

Los proveedores que han brindado el servicio de catering, no han satisfecho a los

clientes en su totalidad, de los atributos que consideran importantes tan solo en el

Trato y Promociones han sido cubiertas sus necesidades, pero no en la limpieza,

variedad y en la calidad del producto, que consideran los más importantes a la hora

de contratar el servicio.

Pregunta 9. Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que busca en un

servicio de catering estaría dispuesto a usarlo?

Tabla 10 Pregunta 9




Frecuencia %

Si 221 69,06%

No 99 30,94%

320 100,00%

46

Un 69,06% de los entrevistados indicaron que si contratarían un servicio de catering,

si este le brin

da buenos precios, decoraciones y variedad. El otro 30,94% personas definitivamente

no contrata estos servicios.

2.7 Análisis de la Oferta

El análisis de la oferta se hace mediante, el estudio de los competidores directos

e indirectos en el mercado de servicios de catering.

Los competidores directos, son aquellos que ofrecen al mercado dirigido un

producto o servicio con las mismas características que el nuestro, sea mejor o peor,

seguramente para intentar satisfacer una misma necesidad o un mismo deseo en

nuestro target.

Los competidores indirectos, son aquellos que intervienen de forma lateral en el

enfoque de mercado que se tiene planteado con el producto o servicio, buscando

satisfacer aquellas necesidades o deseos del público objetivo mediante algún producto

o servicio sustitutivo perfecto. Sin duda, son los más difíciles de detectar, determinar

y analizar, incluso a veces no será posible hacerlo como se quisiera. (Francisco

Torreblanca, s.f.)

Entre los competidores directos tenemos a:

47

La Casa del Bocadito:

Imagen 1 La casa del Bocadito

Fuente: (La casa del bocadito, s.f.)

Organización de eventos, catering empresarial y social.

La casa del bocadito, es una empresa relativamente nueva, que brinda el

servicio de organización de eventos, catering empresarial y social.

Ofrece variedad de bocaditos, muy tradicionales, con decoración básica, bonita

pero poco elegante.

Entredientes Catering Service: Empresa con 20 años en el mercado

guayaquileño, cuenta con infraestructura adecuada, y equipos industriales que

permiten ser eficientes en su trabajo. Variedad de bocaditos, con buena

presentación.

Imagen 2 Entredientes Catering Service

Fuente: (Entredientes Catering Service, s.f.)

48

Grupo Barlovento: Empresa que ofrece variedad en desayunos, coffee breaks,

almuerzos, parrilladas, cenas y cocteles que se ajustan al presupuesto o al evento que

desee organizar. Y gracias a sus 43 años de experiencia brinda servicios

complementarios.

Imagen 3 Grupo Barlovento

Fuente: (Grupo Barlovento, s.f.)

Mieles Catering: Empresa con más de 23 años de experiencia, dedicada al arreglo de

todo tipo de celebraciones y reuniones tanto empresariales como personales 100%

personalizados.

Imagen 4 Competidores Directos Miles Catering

Fuente: (MielesCatering, s.f.)

Eventos y Banquetes Romance: Empresa ágil, creativa, innovadora, profesional

con amplia experiencia dedicada al diseño y producción de eventos memorables.

49

Los muchos años de experiencia, la gran demanda de eventos y preferencia de

sus clientes lo han hecho merecedor al posesionarnos en el mercado como una

empresa líder en catering.

Imagen 5 Competidores Directos Romance

Fuente: (Eventos y Banquetes Romance, s.f.)

Los antes nombrados tan solo son algunos de la gran variedad de proveedores de

servicios de catering que hay en el mercado, guayaquileño, siendo también competencia

directa los Hoteles y locales de eventos que brindan el servicio completo.

Competidores Indirectos: Panaderías y pastelerías que brindan productos no

especializados, ni personalizados, así como los supermercados que brindan bocaditos,

snack para cualquier evento u ocasión.

2.8 Marketing Mix

Los especialistas en marketing utilizan una serie de herramientas para alcanzar las

metas que se hayan fijado a través de su combinación o mezcla (mix). Por ello, se definió

como el uso selectivo de las diferentes variables de marketing para alcanzar los objetivos

empresariales.

50

Fue McCarthy quien a mediados del siglo XX, lo denominó la teoría de las «cuatro pes»,

ya que utiliza cuatro variables, cuyas iniciales en inglés empiezan por «p»:

Product → Producto

Place → Distribución - Venta

Promotion → Promoción

Price → Precio (González, 2014)

2.9 Producto

Servicio de catering especializado en Bocaditos D´ Esteban Bocaditos, ofrece

una variedad de opciones, para eventos sociales como cumpleaños, matrimonios,

baby shower, bautizos, entre otros y eventos corporativos.

Los productos son personalizados de acuerdo a la ocasión y preferencia del

consumidor, con materia prima fresca y de excelente calidad D´ Esteban Bocaditos,

lleva el pedido a la mesa de su evento, con decoraciones sofisticadas y elegantes

adaptadas a la ocasión.

51

Imagen 6: Menú D´ Esteban Bocaditos

Elaborado por: Los Autores

2.10 Precio

D’ Esteban Bocaditos, mantiene una lista de precios ya establecida de acuerdo a sus

costos de producción y precios de mercado.

52

Tabla 11 Lista de Precios


2.11 Plaza/Distribución

El canal de distribución será directo, los pedidos se entregarán en el lugar

solicitado por el cliente, dependiendo del lugar tendrá un costo adicional por

53

transporte, el mismo que será informado al cliente al momento de solicitar el servicio.

La empresa está enfocada en eventos sociales, y corporativos.

2.12 Promoción

Uno de los problemas que atraviesa D’Esteban bocaditos, es la limitada

clientela, es por eso que el proyecto de restructuración, sugiere lo siguiente:

Creación de Pagina Web.

Seguimiento oportuno, preciso y profesional de las redes sociales.

Visita a Instituciones ofreciendo con muestras de productos sus servicios.

Capacitación Constante del personal para ampliar sus conocimientos de

productos y decoraciones nuevas.

Brindar servicios de Mesas de bocaditos, personalizadas, con estilo y muy

creativas. C

Elaborado por: los Autores

Brindar sus servicios a pastelerías y panaderías como servicio

complementarios con bocaditos innovadores y propios de D’Esteban

Bocaditos.

54

Siempre mantener perfectamente uniformado que refleje profesionalismo y

salubridad en lo que ofrecemos, como ejemplo unos delantales llamativos.

Elaborado por: los Autores (2010)

55

CAPÍTULO III

PROPUESTA

3 Localización

3.1 Descripción

El lugar de este proyecto es la provincia del Guayas, cantón Guayaquil, ciudad

Guayaquil, sector Norte, parroquia Tarqui. Se ubicará en el sector Paraíso de la flor

bloque 4 MZ 270 solar 11 y se considera un área de influencia de diez cuadras,

alrededor es un área comercial.

El local que se ha seleccionado para la creación del negocio de bocaditos

D’Esteban que se encuentra ubicado en la parte posterior de la viviendas dicho

espacio con que cuenta mide 18 metros de frente por 12 metros de fondo dando una

superficie de 220 m2.

.

56

Plano: Ubicación Fuente: Google Maps

3.2 Micro Localización



57

3.3 Ventajas competitivas

Respecto de las estrategias competitivas, el presente proyecto se diferencia de

los demás servicios de comida debido a que en el mercado local se ofertan productos

originarios que cuiden la salud de los pacientes. A continuación se detallan las

ventajas de la empresa:

Los productos en oferta no se comercializan en el medio local.

La infraestructura del local contiene espacios mal utilizados.

3.4 Descripción física Real

Ilustración

F

u

e

n

t

e

:

Elaborado por M. Cristina Herrera y Rafael Peñaranda

58

3.5 Descripción específica real

El espacio disponible es de área de 220 m2,

en la misma que son formadas por tres locales

comerciales, estos espacio lo adaptamos para realizar un sola área restaurante,

Elaborado por: María Herrera y Rafael Peñaranda

3.6 CAPACIDAD INSTALADA

3.7 Tabla

Área Gastronómica

Horarios Desde Hasta

Número

de horas

Ocupación

Promedio

Total de

Clientes

Mañana-

Tarde-

Noche

8H00 20h00 12 1 116

Capacidad Total instalada por día 116

Capacidad Total instalada por semana 115

Fuente: Elaborado por María Herrera y Rafael Peñaranda

Área disponible

Descripción M2 real

Local área de producción 100m2

Área de recepción 50m2

Oficina y área de degustación 70m2

Total de área 220 m2

59

3.8 PROPUESTA

3.2.1.


3.9 DESCRIPCION DE LAS ÁREAS

Administración: Contará con un espacio para atender a los clientes, personal

de servicio sobre los pedidos de bocaditos, cada área dispondrá de su baño público.

Cocina: Contara espacio disponible para preparaciones.

Almacenamiento Situado cerca del ingreso principal y gestionar los productos

Nota: La propuesta será en la planta baja del lugar.

60

3.10 DESCRIPCIÓN FÍSICA

El local contara con la siguiente infraestructura:

1) Preparación de alimentos: Este espacio será destinado para la elaboración de

nuestros productos con capacidad de 200 hasta 300 personas, según las demandas.

2) Almacenamiento: Es necesario el espacio y la climatización adecuada tanto

como mobiliarios y mantenimiento.


61

3.11 Descripción Propuesta


62

3.12 Zonas de la edificación

Recepción de mercadería

La recepción de materia prima o mercadería debe hacerse cuidadosamente para

comprobar que cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello.

La persona encargada de recibir la materia prima debe poseer los conocimientos

precisos sobre los productos alimenticios y otros.

Su principal función es la de contar o pesar los artículos recibidos, verificar su

peso y cantidad, supervisar que la calidad cumpla con las especificaciones con que se

hizo el pedido. (González.M, 2004)

Servicio

Una vez conseguidos los objetivos de la cocina de despacho el alimento está en

óptimas condiciones para servirse, el servicio en una institución de alimentos no debe

limitarse a proporcionar alimentos y bebidas, también debe crear una buena imagen

para ella, finalmente el servicio es lo que el cliente desea y recibe con gusto y se

convierte en un arte si los platillos han sido elaborados con todas las características

anteriores. (González.M, 2004)

Un buen servicio no tiene limitación alguna con tal de que todos los clientes

queden satisfechos. Para conseguir la mejor calidad se deben analizar cuidadosamente

los posibles errores y buscar su solución inmediata. (González.M, 2004)

63

Nuestro servicio será el mejor con un trato amable, cordial y respetuoso,

brindarle la información que necesiten nuestros clientes con respecto a los productos

ofertados.

Limpieza del local

La limpieza del local estará a cargo del personal de operaciones y esta se realizará

diariamente.

Materia Prima

En los procesos de limpieza es importante limitar el consumo de agua y utilizar

los productos y los procedimientos adecuados:

Abrir los grifos solo cuando sea necesario, no dejar correr el agua mientras se lava

o se enjabona.

Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida.

Lavado de la batería y de los utensilios

Estas áreas deben ser espacios bien ubicados, en ellos se entrega el equipo

utilizado en la producción y después de lavarse se acomoda en sus respectivos

estantes y anaqueles (González.M, 2004)

Área de Baño: esta área está destinada para el uso de empleados y clientes

64

Área de salón: Es el lugar destinado para la comodidad del cliente.

Área de administración: Es el lugar donde se lleva el control del establecimiento

destinada para el personal administrativo.

3.13 Organigrama de la empresa

GERENCIA

JEFE

ADMINISTRATIVO

RR.HH

JEFE

OPERACONES

SEGURIDAD

MOZO

ENCARGADO SALON

CHEF

LIMPIEZA

AYUDANTE DE COCINA

MOZOS

CAJERO

FINANCIERO


65

3.14 Descripción de funciones


Cargo: Gerente General

Función Básica

Evaluar, analizar, comunicar y verificar información relevante de toda

organización con el fin de tomar las mejores decisiones para que la

empresa logre todos sus objetivos y se posicione como líder en el

mercado de entretenimiento nocturno.

Función Específica

Realiza el seguimiento de las operaciones diarias y mensuales del

negocio.

Fijar y vigilar el cumplimiento de objetivos y metas.

Elabora presupuesto mensual y anual.

Elabora los cheques para realizar los pagos, proveedores, empleados,

impuestos.

Administra adecuadamente los recursos de la empresa.

Controla, autoriza y aprueba las compras a realizarse.

Firma y da autorización permisos, certificados, cheques, etc.

Asiste a los empleados en sus distintos puestos de trabajo.

Elabora el reglamento interno de la empresa.

Toma decisiones en base a estados financieros.

Negociar con proveedores.

Elabora el plan de motivación para el personal.

Supervisa, dirige, y coordina las actividades programadas al personal

y a la empresa.

Representa a la empresa en todo acontecimiento social, cultural,

deportivo, en que la organización participe.

Perfil del Cargo

Edad: 25 años en adelante

Sexo: Indistinto

Estado civil: Indistinto

66

Descripción de funciones


Cargo: Financiero

Función Básica

Administrar, analizar, aprobar, autorizar y controlar todos los

recursos financieros que posee la empresa.

Funciones Específicas

Este prepara un informe completo sobre las novedades del

ingreso de efectivo y se la presenta al gerente general.

Enviar estados financieros, informes, formularios y oficios de

autorización de pago de impuesto al Gerente General.

Ejecuta el pago de impuestos, sueldos, servicios básicos,

proveedores, etc.

Realiza documentación y reportes contables.

Coordinar actividades y revisión de presupuesto con el

Gerente.

Ser responsable en forma directa con el dinero

Comunicar al Gerente sobre todos los movimientos

económicos de la empresa

Gestionar las inversiones necesarias para la empresa.

Perfil del Cargo

Edad: 25 en adelante

Sexo: Indistinto


67


Cargo: Jefe de Operaciones

Función Básica

Planifica, supervisa y controlar todo lo referente a la atención a los

clientes, para que estos se sientan satisfechos con el servicio que

ofrecemos.

Función Específica

Informa novedades al Gerente General

Controla el trabajo de sus subalternos

Elabora documentos referentes a la dirección operativa.

Asesora técnicamente sobre la atención que deben brindar sus

dependientes.

Solicitar los productos que se utilizan en el área operativa.

Estimular a operarios por labores realizadas

Perfil del Cargo

Edad: de 24 años en adelante

Sexo: Indistinto

Estado civil: indistinto

68


Cargo: Jefe Administrativo

Función Básica

Planificar, supervisar, controlar, elaborar o sugerir planes de

motivación económica que ayuden a mantener un adecuado

ambiente laboral dentro de la empresa para que todo el personal

demuestre su potencial.

Mantener la custodia de la documentación personal

Controlar la asistencia del personal

Realizar charlas de motivación para todo el personal

Evaluar conocimientos y habilidades de los aspirantes

Reclutar, seleccionar y contratar personal

Organizar seminarios de capacitación

Otorgar permisos y licencias al personal

Comunicar sobre los beneficios y demás ingresos a los

empleados

Perfil del Cargo


Sexo: Indistinto


69


Cargo: Chef

Supervisor: Socio-Gerente

Función básica

Preparar los alimentos bajo las normas de calidad.

Funciones específicas

Control de Mercaderías y faltantes

Realización de los distintos menús

Control de higiene de la cocina y empleados

Criterios a Desempeñar:

Respetar los horarios de trabajo

Eficiencia y eficacia

Cuidado de los bienes de uso

Uso adecuado de las mercaderías

Responsabilidad y Deberes:

Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús

Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús

Condiciones de Trabajo y Ambiente:

El ambiente de trabajo es la cocina

Compartido con los ayudantes de cocina

Perfil del Cargo:

25 a 50 años

Residencia en la ciudad o ciudades aledañas

Masculino o femenino

Cargas de familia (máx. 3)

Estado civil – no es relevante

70


Cargo: Ayudantes de Cocina

Supervisor: Chef; Socio-Gerente

Función básica

Asistir en todo momento al Chef


Colaborar en la realización de los menús

Higiene de la cocina

Cuidado de los bienes de uso de la cocina





Cuidado de los bienes de uso para realizar los menús

Realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef


El ambiente de trabajo es la cocina

Compartido con el chef

Condición del Cargo:

20 a 40 años

Residencia en la ciudad




71


Cargo: Mozo Encargado


Función básica

Mantener en total orden el salón asi como el control de los mozos.


Organizar el salón

Control de Insumos y mercadería de salón

Seleccionar sectores para cada mozo

Supervisar las tareas de los mozos

Recepción y acomodamiento de clientes





Uso adecuado de las mercaderías


Responsable y cordial

Responder ante quejas

Mantener activo los mozos

Coordinar el servicio


El ambiente de trabajo es el salón y la cocina

Compartido con los mozos


25 a 40 años





72


Cargo: Limpieza


Función básica

Mantener en totoal orden y limpieza el restaurante.


Limpieza de todo el local

Limpieza de elementos de cocina y salón






Limpieza del local cada dos días

Limpieza de baños todos los días


El ambiente de trabajo es todo el local


20 a 50 años


Femenino



73


Cargo: Seguridad


Función básica

Proteger al personal de la empresa como los clientes, de accionares

delictivos.

Funciones específicos

Mantener la seguridad dentro y fuera del local



Cuidado de las personas y bienes del local

Cuidado de los clientes y bienes de los mismos


Aviso a la policía, en caso de siniestro


El ambiente de trabajo es todo el local


25 a 40 años


Masculino



74


Cargo: Cajero


Función básica

Realizar las transacciones de cobro de una manera rápida y eficiente.

Funciones Específicas

Recibe el dinero del pago del consumo realizado por los clientes.

Completa el registro de concepto y monto.

Entrega tarjeta de salida al cliente como prueba de haber abonado.

Archiva la tarjeta de consumo para realizar su arqueo.

Realiza el arqueo con el jefe financiero.

Competencia Técnica

Educación: 3 niveles en CPA o carreras afines

Experiencia: Mínimo 2 años en cargos similares

Entrenamiento del puesto

Se requiere de 15 días para que demuestre su trabajo con eficiencia

Ambiente de trabajo

Confortable y acogedor para su desenvolvimiento

Perfil del cargo


Sexo: Indistinto


75

3.15 Equipo y mobiliario

La cafetería requiere de los siguientes equipos, utensilios, mobiliarios, uniformes, etc.

Cuadro No. 1

Utensilios

PRODUCTO CARACT. CANT.

Balanza 25 kilos 1

Batidora 25 libras 2

batidora industrial 2

horno industrial 2

Cocina industrial 6 fogones 2

Congelador 2 puertas 1

mesas de acero inoxidable 2

lavadero industrial 2

casilleros para personal de trabajo 2

congelador industrial 2

Caja registradora 1

Campana de extracción 1

Estantería 2

Extractor de Olores 1

Fregadero industrial 2 pozos 2

Horno pastelería 4 latas 2

Microndas 1

Picatodo 1

Refrigerador 2 puertas 1

Sillas 44

Sofá 2

76

Cuadro No. 2

3.16 Área Administrativa - Oficina


Archivador 2

Bar y Estación de servicio 1

Computador 1

Cuadros decorativos 3

Escritorio 2

Mesas Madera 2

Mueble Madera 2

Sillas Madera 4

Cuadro No. 3

Implementos


Abrelatas 4

Aros 50

Balanza Mecánica 10

Bandejas 10

Basureros 4

Batidor de mano mediano 25

Bowls grande 50

Cernidor 10

Copa Champaña 50

Copa agua 25

Cuchara postre 26

Cuchillo sierra 25

77

Espátula pequeña 25

Exprimidor de cítricos 10

Gavetas 10

Juego de cubiertos 10

Licuadora clásica 10

Molde redondo 10

Molde rectangular 15

Molde muffins 20

Molde pie 22

Ollas 2 litros 10

Sartén mediano 10

Sartén grande 10

Vasos 25

Vasos juego de 6 piezas 10

Cuadro No. 4

Menaje


Mesa de trabajo De acero inoxidable 2

Mesas auxiliares De acero inoxidable 11

Estanterías De acero inoxidable 5

Pozo de Lavado de Platos 2

Uniformes 10

78

CAPÍTULO IV

4.1 ESTUDIO FINANCIERO

La importancia del análisis de estados financieros radica en que facilita la toma de

decisiones a los inversionistas o terceros que estén interesados en la situación económica y

financiera de la empresa.

Para realizar este estudio se utiliza información de varias fuentes, como por ejemplo

estimaciones de ventas futuras, costos, inversiones a realizar, estudios de mercado, de

demanda, costos laborales, costos de financiamiento, estructura impositiva, etc. (Anzil, 2012)

4.2 Plan de Inversión

4.2.1 Plan de Inversión Inicial

Tabla 12 Plan de Reinversión


La reinversión que necesita realizar D’Esteban Bocaditos es de $14.578,62, valor

que será utilizado en Equipos de Operación e Infraestructura del establecimiento.

Rubros Total % de Inversión

ACTIVOS

Equipos de Operación 3.230,00$ 22,16%

Utencilios de Cocina y Menaje 165,00$ 1,13%

Muebles y Enseres 840,00$ 5,76%

Adecuaciones e Infraestructura 3.735,00$ 25,62%

Gastos de Constitución $800,00 5,49%

Gastos Pre-Operacionales 800,00$ 5,49%

TOTAL ACTIVOS 9.570,00$ 65,64%

Publicidad y Mercadeo 200,00$ 1,37%

Capital de Trabajo 4.208,62$ 28,87%

Gastos No considerados 600,00$ 4,12%

TOTAL INVERSION INICIAL 14.578,62$ 100,00%

Plan de Inversión

79

Ver en Anexos El plan detallado.

4.2.2 Estructura de Financiamiento

Para financiar y dar comienzo al proyecto de inversión se usaran fondos propios y

de la financiera CFN.

Tabla 13 Estructura de Financiamiento


4.2.3 Proyección de Venta

De acuerdo a las ventas reales, se ha estimado que con los cambios a realizar para

mejora de la organización, las mismas aumentaran un 30%, el primer año, luego con un

crecimiento constante de un 10%

Fuente Valor %

Capital Propio 40%

6.501,45$ 40,00%

Financiamiento Bancario 60%

CFN 9.752,17$ 60,00%

Total Financiamiento para Inversión 16.253,62$ 100,00%

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

80

Tabla 14 Proyección de Venta


4.2.4 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado

Tabla 15 Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado


* Precios y Ventas calculados por el ciento

Variedad VentasPVP

PromedioIngreso 1 Ventas

PVP


PVP

PromedioIngreso 3

Frutas de Mazapan 912 12,00$ 10.944,00$ 1.003 12,60$ 12.640,32$ 1.104 13,23$ 14.599,57$

Yemitas Acarameladas 1.392 12,00$ 16.704,00$ 1.531 12,60$ 19.293,12$ 1.684 13,23$ 22.283,55$

Alfajores 1.008 15,00$ 15.120,00$ 1.109 15,75$ 17.463,60$ 1.220 16,54$ 20.170,46$

Trufas de Chocolate 432 15,00$ 6.480,00$ 475 15,75$ 7.484,40$ 523 16,54$ 8.644,48$

Mana de Cereza 912 15,00$ 13.680,00$ 1.003 15,75$ 15.800,40$ 1.104 16,54$ 18.249,46$

Bolitas de Coco 384 20,00$ 7.680,00$ 422 21,00$ 8.870,40$ 465 22,05$ 10.245,31$

Delicias de Nuez 384 15,00$ 5.760,00$ 422 15,75$ 6.652,80$ 465 16,54$ 7.683,98$

Huevitos Faldiqueros 4.848 10,00$ 48.480,00$ 5.333 10,50$ 55.994,40$ 5.866 11,03$ 64.673,53$

TOTAL INGRESOS 10.272 124.848,00$ 11.299 144.199,44$ 12.429 166.550,35$

Variedad VentasPVP


PVP

PromedioIngreso 5

Frutas de Mazapan 1.214 13,89$ 16.862,50$ 1.275 14,59$ 18.590,91$

Yemitas Acarameladas 1.853 13,89$ 25.737,50$ 1.945 14,59$ 28.375,60$

Alfajores 1.342 17,36$ 23.296,88$ 1.409 18,23$ 25.684,81$

Trufas de Chocolate 575 17,36$ 9.984,38$ 604 18,23$ 11.007,78$

Mana de Cereza 1.214 17,36$ 21.078,13$ 1.275 18,23$ 23.238,64$

Bolitas de Coco 511 23,15$ 11.833,34$ 537 24,31$ 13.046,25$

Delicias de Nuez 511 17,36$ 8.875,00$ 537 18,23$ 9.784,69$

Huevitos Faldiqueros 6.453 11,58$ 74.697,93$ 6.775 12,16$ 82.354,47$

TOTAL INGRESOS 13.672 192.365,66$ 14.356 212.083,14$

Año 5

Año 1 Año 2 Año 3

Año 4

AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS OPERATIVOS

Frutas de Mazapan 10.944,00$ 12.640,32$ 14.599,57$ 16.862,50$ 18.590,91$

Yemitas Acarameladas 16.704,00$ 19.293,12$ 22.283,55$ 25.737,50$ 28.375,60$

Alfajores 15.120,00$ 17.463,60$ 20.170,46$ 23.296,88$ 25.684,81$

Trufas de Chocolate 6.480,00$ 7.484,40$ 8.644,48$ 9.984,38$ 11.007,78$

Mana de Cereza 13.680,00$ 15.800,40$ 18.249,46$ 21.078,13$ 23.238,64$

Bolitas de Coco 7.680,00$ 8.870,40$ 10.245,31$ 11.833,34$ 13.046,25$

Delicias de Nuez 5.760,00$ 6.652,80$ 7.683,98$ 8.875,00$ 9.784,69$

Huevitos Faldiqueros 48.480,00$ 55.994,40$ 64.673,53$ 74.697,93$ 82.354,47$

TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 124.848,00$ 144.199,44$ 166.550,35$ 192.365,66$ 212.083,14$

EGRESOS OPERATIVOS

Costos Directos 68.677,44$ 78.000,59$ 85.281,84$ 93.423,69$ 99.739,30$

Costos Indirectos 36.118,44$ 39.577,63$ 43.488,79$ 47.918,44$ 51.529,38$

Gastos de Publicidad 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$ 2.917,22$

Gastos de Intereses 957,46$ 787,05$ 598,15$ 194,73$ 47,79$

Depreciaciones 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$

TOTAL COSTOS OPERATIVOS 108.861,84$ 121.593,77$ 132.723,28$ 145.023,67$ 154.942,19$

UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 15.986,16$ 22.605,67$ 33.827,07$ 47.341,99$ 57.140,95$

Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 2.397,92$ 3.390,85$ 5.074,06$ 7.101,30$ 8.571,14$

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 13.588,24$ 19.214,82$ 28.753,01$ 40.240,69$ 48.569,81$

Impuesto a la Renta 22% 2.989,41$ 4.227,26$ 6.325,66$ 8.852,95$ 10.685,36$

UTILIDAD NETA 10.598,83$ 14.987,56$ 22.427,35$ 31.387,74$ 37.884,45$

UTILIDAD ACUMULADA 10.598,83$ 25.586,39$ 48.013,74$ 79.401,47$ 117.285,92$

ESTADO DE SITUACION INTEGRAL PROYECTADO

81

Con la restructuración de la empresa, y con mayor control de los gastos, la

D’Esteban bocaditos desde el primer año después del cambio generará una utilidad de

$10.598,83, siendo positiva los cuatro años subsiguientes.

4.2.5. Costos Operativos

Tabla 16 Costos Operativos


Los costos de operación son todos aquellos que se relacionan directa o

indirectamente en la elaboración y distribución del producto que se comercializa.

Los indirectos son aquellos que se relacionan indirectamente con la producción

de los bocaditos.

Los costos para el primer año ascienden a $108.153,34. Ver detalle en Anexo.

4.2.6 Flujo de Caja Proyectado

El flujo de caja muestra lo que realmente ingresa o sale de “caja”, y el flujo de

caja proyectado es lo que se estima que ingrese y salga de caja.

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

TOTAL COSTOS VARIABLES 68.677,44$ 78.000,59$ 85.281,84$ 93.423,69$ 99.739,30$

TOTAL COSTOS FIJOS 39.475,90$ 42.884,68$ 46.732,94$ 50.891,48$ 54.494,39$

TOTAL COSTOS 108.153,34$ 120.885,27$ 132.014,78$ 144.315,17$ 154.233,69$

Costos Operativos Anuales

82

Tabla 17 Flujo de Caja Proyectado


D’ Esteban Bocaditos, refleja una liquidez proyectada desde el primer año de

restructuración, el primer año generará una liquidez de $9.411,29, los años consecutivos

tienen un crecimiento estable, ya amortizando la deuda del préstamo generado por la

reinversión.

AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS OPERATIVOS

Frutas de Mazapan 10.944,00$ 12.640,32$ 14.599,57$ 16.862,50$ 18.590,91$

Yemitas Acarameladas 16.704,00$ 19.293,12$ 22.283,55$ 25.737,50$ 28.375,60$

Alfajores 15.120,00$ 17.463,60$ 20.170,46$ 23.296,88$ 25.684,81$

Trufas de Chocolate 6.480,00$ 7.484,40$ 8.644,48$ 9.984,38$ 11.007,78$

Mana de Cereza 13.680,00$ 15.800,40$ 18.249,46$ 21.078,13$ 23.238,64$

Bolitas de Coco 7.680,00$ 8.870,40$ 10.245,31$ 11.833,34$ 13.046,25$

Delicias de Nuez 5.760,00$ 6.652,80$ 7.683,98$ 8.875,00$ 9.784,69$

Huevitos Faldiqueros 48.480,00$ 55.994,40$ 64.673,53$ 74.697,93$ 82.354,47$

TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 124.848,00$ 144.199,44$ 166.550,35$ 192.365,66$ 212.083,14$

GASTOS Y COSTOS

Costos Directos 68.677,44$ 78.000,59$ 85.281,84$ 93.423,69$ 99.739,30$

Costos Indirectos 36.118,44$ 39.577,63$ 43.488,79$ 47.918,44$ 51.529,38$

Gastos de Publicidad 2.400,00$ 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$

Gastos de Intereses 957,46$ 787,05$ 598,15$ 194,73$ 47,79$

Depreciaciones 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$

TOTAL GASTOS Y COSTOS 108.861,84$ 121.473,77$ 132.597,28$ 144.891,37$ 154.803,27$

FLUJO ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 15.986,16$ 22.725,67$ 33.953,07$ 47.474,29$ 57.279,86$

Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 2.397,92$ 3.390,85$ 5.074,06$ 7.101,30$ 8.571,14$

FLUJO ANTES DE IMPUESTOS 13.588,24$ 19.334,82$ 28.879,01$ 40.372,99$ 48.708,72$

Impuesto a la Renta 22% 2.989,41$ 4.227,26$ 6.325,66$ 8.852,95$ 10.685,36$

FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS 10.598,83$ 15.107,56$ 22.553,35$ 31.520,04$ 38.023,36$

Depreciaciones (+) 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$ 708,50$

INGRESOS NO OPERATIVOS

Inversión (23.498,76)$

Prestamo Bancario (35.248,14)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$ (1.896,03)$

TOTAL INGRESOS NO OPERATIVOS (58.746,90)$

SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (58.746,90)$ 9.411,29$ 13.920,03$ 21.365,81$ 30.332,50$ 36.835,83$

SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 9.411,29$ 23.331,32$ 44.697,13$ 75.029,63$ 111.865,46$

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

83

4.2.7 Análisis Financiero

4.2.8 Análisis de Rentabilidad

Para determinar la rentabilidad de uno o varios proyectos se usa los indicadores

de rentabilidad que los VAN (Valor Actual neto) y la TIR (Tasa Interna de Retorno)

4.2.8.1 Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR)

La TMAR es la tasa que como mínimo los inversionistas esperan recibir como

remisión de su inversión.

Tabla 18 Cálculo de la TMAR

Fuente: Elaboración propia

TMAR= ((%Préstamo * %Interés Préstamo) + (%Capital Propio * (%Prima de Riesgo +

%Inflación + %Prima Riesgo * %Inflación)))

Capital Propio 100%

Inversión Prestamo 0%

Intereses de Prestamo 0,00%

Prima de Riesgo 10%

Promedio de Inflación 4,07%

TMAR 14,48%

CALCULO TMAR

84

4.2.8.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)

La TIR debe ser igual o mayor a la TMAR, para que se considere invertir en el

proyecto.

La TIR generada por el proyecto es del 20,34% siendo superior a la TMAR de

14,48%. Lo que nos indica que el proyecto es rentable dada la reinversión.

4.2.8.3 Valor Actual Neto (VAN)

El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos

que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión inicial, nos

quedaría alguna ganancia.

Si el resultado es positivo, el proyecto es viable. (Crece Negocios, s.f.)

Después de descontar la inversión inicial, en un periodo de cinco años habrá

obtenido una ganancia de $10.735,86.

Según el cálculo financiero y el retorno de inversión apreciamos lo siguiente:

El Tir y El Van tiene un tiempo de recuperación satisfactorio por lo tanto es

factible la realización del proyecto.

TIR 20,34%

VAN $ 10.735,86

85

CONCLUSIONES

En base al desarrollo de la presente tesis se llegó a determinar varias

conclusiones, entre las cuales señalamos las siguientes:

La principal conclusión es que, a la vista del estudio realizado con respecto a la

viabilidad económica, financiera que se ha desarrollado en este proyecto D’ Esteban

Bocaditos será rentable.

Por medio de las encuestas realizadas podemos concluir que el nuevo servicio

tendrá una buena aceptación por parte de los clientes actuales del servicio de

bocaditos lo cual ayudará a fortalecer el inicio de operaciones.

En el estudio financiero se puede concluir que la implementación del nuevo

departamento será un negocio rentable ya que generara una cantidad considerable de

ingresos y la recuperación de su inversión inicial en tan solo un año.

RECOMENDACIONES

Implementar un plan de ventas del nuevo servicio con pago de comisiones para quien

ejecute la venta, esto permitirá optimizar recursos y motivara al personal a continuar

laborando en la empresa de bocaditos.

Invertir en equipamiento diseñado exclusivamente para este servicio mejorando la

calidad de los productos, optimizando recursos y presentando nuevos bocaditos al

mercado.

86

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89

Cuestionario

INTRODUCCIÓN:

Buenos días/ tardes. Soy________ estudiante de la Carrera de Gastronomía de la

Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación y su opinión es muy

importante para nosotros.

FILTRO

A. ¿Usted es la persona encargada o parte de la que toma la decisión de realizar alguna

celebración?

1.- Sí CONTINUAR

2.- No TERMINAR

1. ¿Con qué frecuencia realiza una celebración? RU

RARA VEZ 1

DE VEZ EN CUANDO 2

FRECUENTEMENTE 3

2. ¿Qué tipo de eventos festeja con regularidad? RM

CUMPLEAÑOS 1

MATRIMONIOS 2

BAUTIZOS 3

CUESTIONARIO

90

BABY SHOWER 4

PRIMERA COMUNION 5

CONFIRMACION 6

OTROS 7

3. Acostumbra a contratar servicio de Catering para su evento?

SI 1 Continuar

NO 2 ir a pregunta 7

¿Por qué no? RM

CONSIDERA QUE SON COSTOSOS 1

NO SABE DONDE LOCALIZARLOS 2

DESCONOCE LOS SERVICIOS DE CATERING 3

4. Qué tipo de servicio acostumbra contratar? RM

Alimentos 1

Bocaditos 2

Decoración 3

5. Cuando ha contratado el servicio de bocaditos cual prefiere?

Sal 1

Dulce 2

Variado 3

6. Tiene proveedor fijo de servicio de catering?

SI 1

NO 2

91

7. Califique con una (x) la importancia de los siguientes atributos al momento de contratar

un servicio de catering de eventos (siendo 5 la de mayor importancia y 1 la de menor

importancia)

8. Califique con una (x) el nivel de satisfacción en los siguientes atributos, con su

proveedor actual. (siendo 5 muy satisfactorio y 1 nada satisfactorio)

Variedad de productos

Agilidad en la entrega de productos

Trato recibido

Promociones

Calidad del Producto

Limpieza o presentación del lugar

Personal debidamente uniformado

(1)

Nada

Importante

(2)

Poco

Importante

(3)

Ni Poco

Importante

/Ni

importante

(4)

Importante

(5)

Muy

Importante

92

9. Si conociera un lugar que le brinde las cualidades que busca en un servicio de catering

estaría dispuesto a usarlo?

SI 1

NO 2

DATOS DE CONTROL

Edad Sexo

De 18 a 25 1 Hombre 1

De 26 a 35 2 Mujer 2

De 36 a 45 3

De 46 a 55 4

De 56 o más 5

Variedad de productos

Agilidad en la entrega de productos

Trato recibido

Promociones

Calidad del Producto

Limpieza o presentación del lugar

Personal debidamente uniformado

(1)

Nada

satisfecho

(2)

Poco

satisfecho

(3)

Ni

satisfecho/

Ni

insatisfecho

(4)

Satisfecho

(5)

Muy

satisfecho

93

ANEXOS

ANEXO 1


Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total % de Inversión

ACTIVOS

Equipos de Operación

Cocina 3 quemadores Unidad 1 350,00$ 350,00$ 2,15%

Mesa de Trabajo Unidad 1 680,00$ 680,00$ 4,18%

Batidora Industrial Unidad 1 1.200,00$ 1.200,00$ 7,38%

Gramera Electrica Unidad 1 200,00$ 200,00$ 1,23%

Horno Industrial Unidad 1 800,00$ 800,00$ 4,92%

Total 3.230,00$ 19,87%

Utencilios de Cocina y Menaje

Plantillas para decoracion Variadas Unidad 3 15,00$ 45,00$ 0,28%

Moldes Unidad 15 8,00$ 120,00$ 0,74%

Total 165,00$ 1,02%

Muebles y Enseres

Estanteria Unidad 2 200,00$ 400,00$ 2,46%

Escritorio Unidad 2 220,00$ 440,00$ 2,71%

Total 840,00$ 5,17%

Adecuaciones e Infraestructura

Adecuaciones en General Mts2 75 35,00$ 2.625,00$ 16,15%

Aire Acondicionado Unidad 1 1.000,00$ 1.000,00$ 6,15%

Equipo contra Incendio Unidad 2 55,00$ 110,00$ 0,68%

Total 3.735,00$ 22,98%

Equipos de Computación

Computadora Unidad 2 520,00$ 1.040,00$ 6,40%

Impresora Unidad 1 220,00$ 220,00$ 1,35%

Total 1.260,00$ 7,75%

Gastos Pre-Operacionales

Deposito en Garantía Alquiler de Local Unico 1 400,00$ 400,00$ 2,46%

Alquiler de Local Mensual 1 400,00$ 400,00$ 2,46%

Total 800,00$ 4,92%

TOTAL ACTIVOS 10.030,00$ 61,71%

PUBLICIDAD Y MERCADEO

Material Publicitario 1 200,00$ 200,00$ 1,23%

Uniformes Unidad 27 45,00$ 1.215,00$ 7,48%

TOTAL PUBLICIDAD Y MERCADEO 1.415,00$ 8,71%

Capital de Trabajo Meses 1 4.208,62$ 4.208,62$ 25,89%

Gastos No considerados Meses 2 300,00$ 600,00$ 3,69%

TOTAL INVERSION INICIAL 16.253,62$ 100,00%

Plan de Inversión

94

ANEXO 2 ANEXO 3

Ilustración 12: Taller de Producción Ilustración 13: Taller de Producción

Anexo 4 Anexo 5

Ilustración 14: Taller de Producción Ilustración 15: Taller de Producción

universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20526/1/tesis gs. 178...

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