UNIDAD II

CARBOHIDRATOSLos polisacáridos

POLISACARIDOS Polímero constituido por más de 10

monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos

No producen soluciones, producen dispersiones de tamaño coloidal

Su peso molecular puede llegar a ser hasta de millones

Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas

POLISACARIDOS Son los hidratos de carbono más

abundantes en la naturaleza Algunos forman geles cuando se

calientan y producen una estructura rígida tridimensional en donde queda retenida el agua

Su nomenclatura se basa en la adición de la terminación “ana” a las primeras letras que identifiquen al nombre del azúcar que lo integra

POLISACARIDOS

EjemplosDe glucosa, se llaman glucanasDe galactosa, galactanas

Combinación de dos o mas azucares

GalactomananaArabinogalactana, etc

Características de los POLISACARIDOS

Estructurales De reserva alimenticia

Forman puentes de hidrogeno intermoleculares muy fuertes

Pocos puentes de hidrogeno intermoleculares y débiles

Producen fibras muy rígidas No producen fibras

Insolubles en agua Solubles en agua

Enlaces glucosídicos generalmente β

Enlaces glucosídicos generalmente alfa

Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes químicos

Muy labiles

Sus dispersiones son de alta viscosidad

Sus dispersiones no son muy viscosas

POLISACARIDOS: uso en alimentos Estabilizadores a través de sus interacciones Emulsionantes Gelificantes Forman espumas Mejoran textura Agentes de viscosidad Encapsulación de sabores artificiales

Estabilización de alimentos congelados Controlar cristalización de azucares, sales y

agua Agentes de suspensión de sólidos en líquidos Agentes adhesivos Espesantes Agentes floculantes

POLISACARIDOS

Importantes en alimentos

Qué es el almidón?

Desde el punto de vista nutritivo El almidón es la sustancia con la que las

plantas almacenan su alimento en raíces, tubérculos, frutas y semillas.

Tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

Qué es el almidón?

Desde el punto de vista químico

Es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas

La estructura del almidón Formado por una mezcla de dos

sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas.

Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa)

Constituyentes del almidón: la amilosa

Moléculas de glucosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal

Constituyentes del almidón: la amilopectina

aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6.

Identificación del almidón

El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas

Gelatinización del almidón

Incluye absorción de agua Se absorbe mas agua al

incrementar la T Se retiene agua, el gránulo se

hincha El gránulo pierde su

birrefringencia, se rompe y liberan las moleculas de amilosa y amilopectina

Gelatinización del almidón

Es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor

Transforma gránulos de almidón insolubles en unas solución de las moléculas constituyentes en forma individual

Retrogradación del almidón

Se define como la insolubilización y la precipitación espóntanea principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos

El envejecimiento del pan se debe a este fenómeno

Usos del almidón en alimentos

Como aditivo para algunos alimentos.

Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

Fuentes de obtención del almidón De trigo, patata y mandioca.

A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, guisante, maíz.

La fuente más importante a nivel mundial, es el maíz (se usa la molienda húmeda)

OTROS POLISACARIDOS IMPORTANTES

CELULOSA Su unidad repetitiva es la celobiosa Es poco soluble en agua Sus derivados son los que se emplean

como aditivos: carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa

Usos: en helados para controlar la cristalización, en aderezos para impartir “cuerpo”, en congelados, , en productos dieteticos, mezclado con otras gomas para impedir sineresis, etc

HEMICELULOSA La hemicelulosa es un

heteropolisacárido (polisacárido compuesto por más de un tipo de monómero), unidos por enlaces β (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos destacan la glucosa, la galactosa o la fructosa.

Su importancia radica en su capacidad de absorber agua (forma parte de la fibra de los alimentos)

PECTINAS Comprenden un grupo extenso de

polisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturonico unidas por enlaces glucosidicos alfa-D-(1,4)

Tres grupos: ácidos pectínicos, ácidos pécticos y protopectinas

GLUCOGENO

El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en el músculo

Importante en tecnología de carnes

GOMAS

Grupo de polisacaridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc.

GOMAS: tipos

Exudado de plantas: arábiga, tragacanto, karaya, gatti, alerce

Exudado de semillas: algarrobo, guar, psilio

Extracto de algas marinas: agar, alginatos, carragenina, furcelarano

Otros: pectina, gelatina, almidón

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GOMAS tipos Derivados de celulosa: CMC, MC, HPMC,

HMC, celulosa semicristalina Gomas microbianas: dextranas y

xantanos Derivados del almidón: almidón

carboximetilico, almidón hidroxietilico, almidon hidroxipropilico

Otros: pectina de bajo metoxilo, alginatos de propilenglicol y trietanolamínico; algarrobo carboximetílico y guar carboximetilico

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GOMAS tipos

Polimeros vinilicos: polivinilpirrolidina, alcohol polivinilico, polímeros carboxivinílicos

Polímeros acrílicos: ácido poliacrílico

Poliacrilamida Polímeros de óxido de etileno

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FIBRA Con este nombre se designa a un grupo

muy amplio de polisacáridos, de los considerados estructurales que no son aprovechados metabolicamente por los organismos monogastricos, incluyendo al hombre.

Se incluyen: la hemicelulosa, celulosa, pectinas y a la lignina

Se divide en: Fibra cruda y Fibra dietética

Referencias Fennema, O.W. (2000). Química de losAlimentos.

Acribia. 2ª ed. España.  Belitz, H. y Grosch, W. (1997). Química de los

Alimentos. Acribia, España.  Badui, S.D. (1999). Química de los Alimentos. Pearson

Educación, México.  Cheftel, J.C. (1980). Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los Alimentos. Vol I. Acribia, España. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/arabi

ga.html http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Glycogen.png http://canelaychocolate.blogspot.com/feeds/posts/defaul

t.

http://www.redepapa.org/almidon.html.