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Els polissacàrids

Dra. Victoria Ferragut 

TEMA 4.

Qu ím i c a d e l s A l i m e n t s  

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Contenidos

• Funcionalidad de los polisacáridos• El almidón: caracteristicas y

propiedades. Almidones modificados

• Otros polisacáridos usados comoingredientes en alimentos formulados:características y propiedades.

• Fibra alimenticia

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Comportamiento general de los polisacáridos

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ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

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EL GRÁNULO DE ALMIDÓN

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HINCHAMIENTO DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN

H2O

H2O

H2O

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Curva de gelatinización del Almidón

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SUSPENSIÓN DE ALMIDÓN EN AGUA

Calentamientocon ruptura del gránulo

PASTA DE ALTA VISCOSIDAD

GELIFICACIÓN

RETROGRADACIÓN (SINÉRESIS)

Enfriamiento en reposo

Almacenamiento

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ALMIDONES MODIFICADOS

• Pregelatinizados: dispersión en agua fría. Aplicaciónen postres instantáneos, sopas...

• Esterificados y eterificados: menor Tª gelatinización,(incluso agua fría). Alta viscosidad de las pastas. Noretrogradan. Formulación de alimentos congelados

• Fluidizados por ácidos: mayor Tª gelatinización.Bajaviscosidad en caliente. Elevada retrogradación. Gelesduros. Caramelos de goma...

• Con enlaces cruzados: menor Tª de gelatinización.Espesamiento de las pastas. No retrogradan. Alimentosesterilizados y ácidos

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•Modificar la textura•Estabilizar sistemas coloidales•Retardar la cristalización

•Controlar la formación de grandes cristales de hielo•Inmovilizar agua•Incrementar la capacidad de retención de agua•Incrementar la percepción de sabores y aromas

•Incrementar la cohesión entre particulas

ALGUNAS APLICACIONES DERIVADAS DE LASPROPIEDADES ESPESANTES Y GELIFICANTES

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SEMILLAS DE LEGUMINOSAS

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GALACTOMANANAS

ESPESANTES

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ALGAS

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ALGINATOS (Algas pardas)

GELIFICANTE

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CARRAGENATOS (Algas rojas)

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Kappa, iota - carragenatos

Mu, Nu - carragenatos

Lambda- carragenato

GELIFICANTES

ESPESANTE

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Gel blando: sales sódicas

Gel fuerte: sales potásicas

Interacción caseínas - carragenatos

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PECTINAS

(Tejidos coriáceos de frutas)

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PECTINAS

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Gelificación debil: pectinas HMTípica de mermeladas

Gelificación firme: pectinas LM +Ca2+

Típica de confituras y jaleas

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GOMA DE XANTHANA( Xanthomonas campestris)

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Interacción

G. Xanthana – g. Garrofín:

GELIFICACIÓN

Estructura de la g. de xanthana en

dispersiónESPESANTE

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CELULOSA

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DERIVADOS DE LA CELULOSA

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GELACIÓN TÉRMICA

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FIBRA ALIMENTARIA

•Son los polisacáridos y la lignina de la pared celularde los vegetalesque no se hidrolizan por la acciónde los enzimas digestivos del hombre.

•Parte de los alimentos de origen vegetal no digeridaque es beneficiosa para la salud.

•Ingrediente funcional que se utiliza para mejorar laTextura y aumentar el volumen, reduciendo almismo tiempo el contenido energético de losalimentos.

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COMPOSICIÓN DE LA

FIBRA ALIMENTARIA

 -GLUCANOS (celulosa) (30%)

 -HETEROGICANOS (pectinas, arabinoxilanos)

(25%) LIGNINA (8%)