unidad 1. servicio en alimentos y bebidas

Administración de alimentos y bebidas 2

Unidad 1. Servicio en alimentos y bebidas

Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas

Administración de empresas turísticas

7° Cuatrimestre

Programa de la asignatura:

Administración de alimentos y bebidas II

Clave

110930727

Universidad Abierta y a Distancia de México



Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 1

Índice

Presentación de la unidad .............................................................................................. 2

Propósitos ...................................................................................................................... 3

Competencia específica ................................................................................................. 3

Unidad 1. Servicio de alimentos y bebidas ......................................................................... 4

1.1. Equipo y estación de servicio .................................................................................. 4

1.1.1. Descripción del equipo ...................................................................................... 4

1.1.2. Estación del servicio ....................................................................................... 12

Actividad 1. Equipamiento de la estación de servicio ................................................... 14

1.2. Montaje de mesas por tipo de servicio .................................................................. 15

1.2.1. Montaje y cambio de blancos en mesas ......................................................... 15

1.2.2. Desayuno........................................................................................................ 17

1.2.3. Comida ........................................................................................................... 19

1.2.4. Cena de gala .................................................................................................. 21

1.2.5. Banquetes ....................................................................................................... 23

1.2.6. Coffee break ................................................................................................... 24

1.3. Montajes para eventos .......................................................................................... 28

1.3.1. Montaje en herradura ...................................................................................... 29

1.3.2. Montaje Imperial o tipo I .................................................................................. 30

1.3.3. Montaje en E o tipo peine ............................................................................... 30

1.3.4. Montaje en auditorio ....................................................................................... 31

1.3.5. Montaje en T ................................................................................................... 32

1.3.6. Montaje en espiga ........................................................................................... 33

1.3.7. Simetría .......................................................................................................... 34

Actividad 2. Montaje de mesas .................................................................................... 35

Autoevaluación ............................................................................................................. 36

Evidencia de Aprendizaje. Servicio en un establecimiento de alimentos y bebidas ...... 37

Cierre ........................................................................................................................... 38

Para saber más ............................................................................................................ 38

Fuentes de consulta ..................................................................................................... 39




Presentación de la unidad

Partiendo de los conocimientos previos de la asignatura de Administración de alimento y

bebidas I, en ésta primera unidad iniciarás el estudio conociendo los diferentes tipos de

montajes de mesa, ya que independientemente del servicio ya sea francés, americano o

ruso, el montaje adecuado para cada dependerá de los alimentos a servir.

En el primer tema conocerás la importancia de la estación de servicio y como mantener su

dotación para evitar que en los momentos de mayor actividad del establecimiento se

pierda tiempo en resurtir algún utensilio o alimento que conociendo como manejar bien la

estación de servicio podrás verificar la dotación idónea que debe mantener la estación.

Para el segundo tema se tratarán los diferentes montajes de mesa de acuerdo al tipo de

alimentos ya sean de desayuno, comida, cenas de lujo también conocidas como “de gala”

así como el montaje de las mesas para banquetes y coffee break, que aunque pueden ser

similares, podrás distinguir que de acuerdo al menú ofrecido y el tipo de servicio del

establecimiento los requerimientos de cada montaje de mesa son diferentes.

Finalmente en el último tema de ésta primera unidad se tratarán los montajes de salón

para eventos especiales, en los cuáles tendrás un panorama en el que de acuerdo al tipo

de evento se pueden ofrecer diferentes montajes en el salón los cuáles van a variar

dependiendo del objetivo del evento ya que puede ser desde una conferencia para una

gran cantidad de personas, una reunión ejecutiva con diferentes características en el

salón o un banquete para un festejo especial, por lo que se le debe dar el máximo

aprovechamiento a los salones con los que cuente el hotel o el establecimiento.

Al finalizar esta unidad tendrás la capacidad de identificar el tipo de montaje de un

establecimiento de alimentos y bebidas para distinguir la calidad de su ejecución, a partir

de la presentación de los requerimientos de un montaje de mesa.




Propósitos

Prever el equipamiento de la estación de servicio.

Diferenciar el montaje de mesas de acuerdo al tipo de servicio.

Determinar el montaje de mesa de acuerdo al evento solicitado.

Competencia específica

Identificar el tipo de servicio de un establecimiento

de A y B para distinguir la calidad de su ejecución, a

partir de la presentación de los requerimientos de un

montaje de mesa.




Unidad 1. Servicio de alimentos y bebidas

1.1. Equipo y estación de servicio

El equipo de un establecimiento de alimentos y bebidas se entiende como el conjunto de

utensilios que son necesarios para ofrecer el servicio, principalmente se clasifica en

equipo mayor, en dónde se incluyen las mesas, sillas y mobiliario necesario para el buen

funcionamiento del lugar y los utensilios ó equipo menor que son principalmente la loza,

cristalería y plaque.

La estación de servicio es el espacio que se planea dentro del área de servicio de un

restaurante para disponer de equipo menor de manera rápida y de esta forma agilizar el

servicio.

Antes del inicio de operaciones de un establecimiento de alimentos y bebidas se debe

verificar la dotación de equipo y utensilios necesarios para cada estación de servicio, ésta

responsabilidad recae principalmente en el mesero y es apoyada para resurtir por el

garrotero. El jefe en turno debe supervisar que todas las estaciones de servicio estén

surtidas antes del inicio de cada turno y que sean resurtidas cada que sea necesario con

la finalidad de no hacer esperar a un comensal por ir hasta la cocina o bodega por algún

insumo o utensilio.

Todas las actividades que se realizan dentro del área de servicio (comedor) de un

establecimiento de alimentos y bebidas requieren de varios desplazamientos del mesero o

camarero por lo que el tener bien dotada la estación de servicio es indispensable para que

su trabajo sea eficiente y sin contratiempos, ya que en una hora pico cualquier minuto de

retraso puede afectar la operación del servicio.

Así que primero es importante que identifiques el equipo utilizado y posteriormente las

estaciones de servicio.

1.1.1. Descripción del equipo

Los negocios de alimentos y bebidas pueden ser muy variados en cuanto a su concepto y

menú establecido; la imagen e impresión del establecimiento es dependiente del equipo e

instalaciones con que se cuente, por lo que es de gran importancia que conozcas el

equipo que se maneja.

Una buena elección del equipo a utilizar es un factor que contribuye al éxito de un

restaurante o bar; desde la elección de los muebles, ubicación, los blancos, la vajilla, los

cubiertos y la cristalería así como el equipo pequeño, para elegirlos es importante




considerar el tipo de clientes, el área disponible para el servicio, el tipo de servicio que se

ofrece y el presupuesto disponible. Además de considerar otros características como

diseños, colores, durabilidad, mantenimiento requerido, espacio que ocupa, facilidad de

comprarlo (para futuras reposiciones), con la finalidad de que sea una inversión más que

un gasto y realmente se tenga el equipo necesario y en la cantidad requerida de acuerdo

a las necesidades del establecimiento. (Herrera, 2006).

El equipo se clasifica de la siguiente manera: mobiliario, cristalería, loza, plaqué y

utensilios varios.

Mobiliario

El mobiliario se refiere al equipo mayor que se encuentra principalmente en el área de

comedor de un establecimiento de alimentos y bebidas, el cual da imagen al lugar y la

atmósfera requerida para el concepto gastronómico que se pretende en el

establecimiento, para esto influyen desde los materiales del mobiliario los cuales pueden

ser desde madera, plástico, aluminio y otros más nuevos como fibras de vidrio y

aglomerados de madera; lo que se pretende en la elección del material es principalmente

que sea ligero y resistente además de fácil de mantener.

Sillas. Existen muchos diseños de sillas, en donde cada proveedor tratará de hacerlos tan

originales como pueda, pero lo más importante que se debe considerar al elegir las sillas

es la comodidad del comensal, si es restaurante o bar, ya que en los bares en las barras

se utilizan bancos o sillones altos; se debe tomar en cuenta que se conserve una

distancia entre el asiento de la silla y la cubierta de la mesa no menor a 25 cm ni mayor a

30 cm.

Cuando la mesa tiene una altura (del piso a la cubierta) de 75 cm el asiento de la silla

debe conservar una altura del piso al asiento de 45 cm. (Morfín, 2010).

También hay que considerar en los establecimientos familiares las sillas especiales para

los niños, lo que va a permitir mayor comodidad a los clientes.

Mesas. Las mesas más utilizadas tiene tres formas: redondas, cuadradas y rectangulares,

de acuerdo al concepto y tipo de servicio del establecimiento se elegirá la más adecuada.

Los tamaños más adecuados de las mesas para Morfín (2010) son:

o Cuadradas: 76cm2 para dos personas y 1m2 para cuatro personas.

o Redonda: 1m de diámetro para cuatro personas y 1.52m de diámetro para 8

personas

o Rectangular: 1.37m por 76cm para cuatro personas y se pueden añadir

extensiones para grupos más grandes.




Accesorios. Existen otros aparatos y accesorios que apoyan el servicio y facilitan las

funciones del personal como pueden ser:

Tijeras porta charolas: Se utilizan principalmente por el mesero y el garrotero para

llevar la charola de los platillos al comensal, se encuentran colocadas tanto en el

área de entrega de comandas a las salida de cocina o bien en la estación de

servicio.

Carro de postres: Se utiliza para transportar y ofrecer una variedad de postres de

tal forma que el comensal pueda verlos y elegir el que más le apetezca,

generalmente cuenta con dos divisiones en la parte superior se colocan los

postres con la finalidad de que estén a la vista del comensal y en la parte inferior

los utensilios que se ocuparan para su servicio. En ocasiones lleva una campana

de plástico transparente para cubrirlo.

Carro para flamear: Se utiliza principalmente en el servicio francés y en los

establecimientos que ofrecen cenas de lujo en dónde se preparan algunos

alimentos frente al comensal, cuenta con una hornilla de gas de flama regulada,

para poder llevar a cabo los flameados, además cuenta con recipientes para

azúcar, mantequilla, licores, etc. puedes visitar los siguientes videos para

identificar su uso.

Cristalería

La cristalería se entiende como el conjunto de diferentes tipos y formas de vasos y copas

de vidrio utilizadas para el servicio de líquidos en un establecimiento de alimentos y

bebidas. Cada tipo de vaso y de copa tiene un uso especial según la bebida para la que

se utilizará, así tenemos copas muy pequeñas como los conocidos “caballitos” o “chupito”

utilizados principalmente para el tequila y diferentes tamaños de la “copa globo”, la más

pequeña es utilizada para un oporto o un brandy y existen hasta de 10 onzas para

coctelería.

En la siguiente imagen se puede apreciar la cristalería más utilizada en los

establecimientos de alimentos y bebidas:




(Barra de cocteles, 2007)

Para los montajes más comunes, la cristalería más utilizada es copa o vaso para agua,

copa para vino tinto, copa para vino blanco (que es la de menor tamaño) y la copa

champanera o copa flauta (principalmente para cenas formales y banquetes).

(Carlisle Food Service Products, 2010)

O. Copa vino blanco (10 oz)

P. Copa vino tinto (13 oz)

Q. Vaso old fashion doble (18

oz)

R. Vaso Hi-ball (22 oz)

S. Copa Flauta o copa

Champagne (5 oz)

T. Copa Margarita (9 oz)

U. Vaso Plisner (15 oz)

V. Copa Martini (8 oz)

W. Vaso Old Fashion (8 oz)

X. Copa Coctel (9 oz)

Y. Copa Coctel (11 oz)

Z. Copa Huracán (15 oz)

también se le conoce como

“tongolele”




Los nombres de la cristalería puede ser similares, en algunos casos va a depender del

tamaño que se mide generalmente por onzas y no siempre es el mismo ya que varía de

acuerdo al establecimiento, sin embargo, en cuanto a las copas siempre la menor es de

vino blanco, le sigue la vino tinto y la de mayor capacidad debe ser la de agua.

En la siguiente imagen se puede observar la copa de vino blanco, le sigue la de vino tinto,

una copa para coctel y otra para Martini, estas últimas se emplean de manera indistinta ya

sea para cocteles o para los diferentes tipos de Martini.

(Barra de cocteles, 2007)

La cristalería se utiliza en todo tipo de establecimientos pero hay que considerar que

cuando se trata de un establecimiento de bebidas, la variedad de cristalería puede ser tan

diversa y variada como lo marque el concepto del mismo; en la actualidad existen

diseñadores tanto de loza, cristalería y plaqué que le dan vida a los alimentos y bebidas

tan solo por el diseño, en algunos de estos utensilios les incluyen luces led que le dan

mucha vista a cada bebida.

En la siguiente imagen se puede ver un vaso que muestra la bebida como copa y su uso

es para vino como si fuera una copa.

(Molo design, 2011)




Existen muchos diseños con la intensión de marcar el concepto de cada establecimiento

principalmente en los bares en donde la luz tenue, característica de estos

establecimientos, permite que la cristalería moderna luzca de manera diferente.

(Molo design, 2011)

Este tipo de cristalería, se le conoce como flotante, ya que tiene la intención de hacer

parecer que las bebidas flotan.

(Molo design, 2011)

Más adelante cuando se aborde el tema de coctelería podrás conocer los diferentes usos

que se le dan a la cristalería según las bebidas que se ofrezcan, ya sean preparadas o de

su forma original.




Loza

El termino de loza se utiliza para los diferentes estilos y tamaños de platos, tazas, jícaras,

platones, soperas, etc. que pueden variar en cuanto a materiales las más utilizadas son

de porcelana aunque también se encuentran de vidrio, de barro y recientemente las de

plástico, melanina y otros materiales durables y que mantienen la vista para su

presentación. (Morfín, 2010)

En cuanto a platos los más utilizados en los montajes son los de presentación y los de

ensaladas, ambos son extendidos y la diferencia radica en el tamaño ya que el plato de

ensalada es más pequeño que el de presentación, también se le conoce como plato

trinche y en ocasiones se solicita por el tamaño en pulgadas.


A. Plato de

presentación 14”

B. Plato de

presentación

16”

H. Bowl sopero

32 oz

G. Bowl Para vegetales de

46 oz

C. Plato de

presentación oval

de 16”

D. Plato de

presentación

oval de 18”

E. Plato de

presentación

oval de 20”




Otro de los platos más utilizados es el sopero o tazón, que es muy común

cuando existen sopas o caldos dentro del menú, aunque no

necesariamente va en el montaje de presentación.

Además de los platos, dentro de lo que es loza se considera el plato y taza cafetera, las

mantequilleras, azucareras, saleros, cremeros, azucareras y pimenteros que son definidos

de acuerdo al concepto del establecimiento.

Plaqué

El plaqué es el término que se le da a todos los cubiertos que se montan en una mesa

independientemente del tipo de montaje, así podemos encontrar una gran variedad de

diseños el material más utilizado es el acero inoxidable. Dependiendo del tipo de montaje

se encontrarán diferentes modelos de cubertería para utilizar, los más comunes son:

Cucharas: sopera, postre y cafetera

Tenedores: de presentación, de ensalada, de pescado, de postre

Cuchillo: de presentación, para carnes y pala mantequillera

A continuación te presento el plaqué más utilizado en los montajes:

Cuchara presentación 21,2 cm

Tenedor presentación 21 cm Tenedor entremés 18,8 cm

Cuchara café postre 15,6 cm Cuchara moka 10,8 cm Tenedor pescado 18,4 cm





Además de la loza, cristalería y plaqué, existen una gran variedad de utensilios que se

deben utilizar en la mesa, como son los saleros, pimenteros, cremeras, azucareras, así

como las vinagreras y aceiteras que no deben faltar en los restaurantes de especialidades

italianas; a todos los utensilios que se colocan en el centro de la mesa se les conoce

como “petit menaje” incluyendo los floreros o centros de mesa y los ceniceros.

Como has revisado en el desarrollo de este tema, es importante conocer todo el equipo

de servicio para que al momento de realizar un montaje de mesa se puedan identificar los

utensilios que se requieren de acuerdo al servicio ofrecido.

1.1.2. Estación del servicio

La estación de servicio es el lugar establecido dentro del comedor en el cuál se dispondrá

tanto de loza y cristalería como de los complementos utilizados en el establecimiento

según el horario y el concepto del establecimiento. Cómo diría Lara (2006), la estación es

el número de meses predeterminado que atiende un mesero en un restaurante auxiliado

por un garrotero, en cafeterías lo auxilia un charolero; el mesero es responsable del

servicio que brinde en su estación. Y un sección es el conjunto de 2 o 4 estaciones de

servicio, localizadas en área definida del salón y está supervisada por un capitán.

La preparación para el servicio incluye muchas actividades, una vez que se asigna la

estación al mesero éste debe verificar las mesas y las sillas de su estación, asearlas,

poner manteles montar las mesas y montar el aparador de la estación y revisar que todo

esté bien.

Una estación de servicio incluye generalmente: platos de presentación, cubiertos para

postre, carne, pescado y de presentación, azucareras, saleros, servilleteros, palillos,

ceniceros, mantelería (manteles, cubremanteles, servilletas, manteles individuales según

sea el caso).

Para cada mesero, regularmente se asignan entre 12 y 20 sillas. La mayoría de

los establecimientos de alimentos y bebidas reparten las estaciones en cuanto a

número de clientes y considerando la distancia a la cocina. No todas las

estaciones trabajan igual ya que depende de la preferencia del cliente pues no

todas las áreas tienen igual demanda, a veces prefieren las partes del

restaurante con vista agradable y evitan las cercanías de baños y

cocinas.(Lesur, 2003)




Según el concepto gastronómico del establecimiento puede llevar otro tipo de insumos

como son los condimentos y aceites. En la mayoría de los casos la cristalería sale del bar;

la estación de servicio se debe revisar constantemente y resurtir según la ocupación y la

rotación de mesas.

Mediante la "Rotación de estaciones" programada para distintas cargas de trabajo o

disposición real de meseros, estos últimos o los garroteros, no tendrán que esperar a que

el capitán les asigne la zona de trabajo, ya que por la rotación diaria o semanal y el

número real de empleados, se identifican el lugar que ocupa el mesero y las mesas que le

corresponden. (Lara, 2006)

A continuación se te presenta el croquis de distribución y la tabla con la rotación de

estaciones para un restaurante de 30 mesas.

5 1 10-11-12-13-20-21

2 30-31-40-41-50-51

3 32-33-44-52-53-54

4 14-15-24-25-34-35

5 26-36-45-46-55-56

6 1 10-11-12-20-21

2 13-14-15-24-25

3 30-31-40-50-51

4 32-33-41-52-53

5 34-44-45-54-55

6 26-35-36-46-56

7 1 10-11-12-20-21

2 30-31-40-50-51

3 32-41-52-53

4 13-14-24-33

5 15-25-34-35

6 44-45-54-55

7 26-36-46-56

Lara (2006: 111-112)




El stock para cada estación se determina con base al número de mesas asignadas, cabe

señalar que lo que más movimiento existe en una estación de servicio es lo referente a la

loza y el plaqué.

Por ejemplo para un mesero que recibe una estación con 6 mesas de 5 personas cada

mesa deberá tener un montaje para 30 personas ya colocado y además en la estación de

servicio deberá tener el repuesto el cuál es recomendable que sea el doble del número de

comensales asignados en su estación, es decir si es un servicio de comida deberá llevar

30 platos de presentación ya montados en la mesa más 60 platos de presentación

colocados en su estación de servicio; en el caso de los ceniceros si fuera una estación de

fumadores, sería uno por mesa, por lo que tendría colocados 6 uno en cada mesa y 12 en

la estación de servicio, de esta manera siempre tendrá al alcance el equipo necesario

para ofrecer el servicio al cliente con rapidez evitando tener que hacer desplazamientos a

la cocina o a la bodega.

Antes de revisar el montaje de mesas por tipo de servicio, realiza tu primera actividad con

lo revisado hasta el momento.

Actividad 1. Equipamiento de la estación de servicio

El propósito de esta primera actividad, es que a partir de una situación específica,

identifiques los requerimientos de equipo para mantener una estación de servicio y su

distribución en un establecimiento de alimentos y bebidas.

Para ello:

1. Lee el caso que te será enviado por tu Facilitador(a),

2. De acuerdo la situación que se te presente y los lineamientos que te serán

enviados junto con el caso, determina el equipo necesario para surtir la estación

de servicio y elabora un croquis de distribución de las mesas.

3. Al finalizar, envía tu documento a la Base de datos con la nomenclatura

AAB2_U1_ ACT1_XXYZ.

4. Comenta al menos dos actividades de tus compañeros(as).

*No olvides ser respetuoso con las ideas de tus compañeros(as)




1.2. Montaje de mesas por tipo de servicio

En la presentación de mesas debemos considerar dos aspectos importantes, primero el

salón donde se va a ofrecer el servicio, en él estarán colocadas las mesas que faciliten la

distribución de los clientes, pues la forma y el tamaño están en relación directa con el

número de comensales, las más usuales son: cuadradas, redondas, rectangulares y

ovaladas. El siguiente aspecto es el montaje de las mesas que consiste en colocar los

blancos y el equipamiento necesarios de acuerdo al tipo de servicio en este caso:

Desayuno, comida, cena, banquetes o coffe break; es por esto que debes conocer que

existen diferentes montajes de la mesa según los alimentos que se van a servir y el

horario de servicio.

Deleitarse en la mesa requiere de todo un conjunto de elementos considerando el

aprovechamiento de la inversión, ya que el número de lugares montados deben concordar

con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su menú, se debe tener el

número idóneo de equipo para evitar lavarlos muchas veces y no tener equipo sin utilizar.

En cuanto a control de higiene, también es importante ya que el montaje adecuado de los

lugares para cada comida del día evitará el lavado de piezas innecesarias y ahorrará

dinero. Además de considerar que un buen montaje de mesa influye en la creación del

ambiente y la atmósfera adecuada. (ONEIDA, 2011)

Para iniciar el montaje de las mesas es indispensable contar con un pre montaje en dónde

se tengan a la mano los requerimientos necesarios, para ello revisa en el siguiente

subtema, qué son los blancos y cómo se realiza el cambio en mesas.

1.2.1. Montaje y cambio de blancos en mesas

El pre montaje se empieza verificando la zona de trabajo asignada, que las mesas estén

calzadas (que las patas de la mesa estén parejas y no desnivele la mesa), alineadas y

limpias, verificar también que las sillas estén en buenas condiciones y en caso de que

tengan cojín revisar que éste se encuentre limpio.

Para el pre montaje de mesas es importante que el mantel este doblado correctamente

para que a la hora de extenderlo en la mesa sea fácil y rápido, hay que poner atención en

que las costuras del mantel queden hacia adentro, se debe extender con ligereza y sin

sacudirlo, comenzando por el lado contrario en el que se encuentra el mesero y jalándolo

hacia él. Posteriormente se coloca el cubremantel similar al mantel, el cual tiene la

finalidad de evitar cambiar el mantel en caso de que se ensucie, éste se coloca con las

esquinas del lado contrario del mantel, verificando que las costuras queden hacia abajo.




En algunos establecimientos dentro del pre montaje se considera la colocación de los

centros de mesa y se verifica nuevamente la alineación de las sillas.

Mantelería y blancos

El tipo de blancos que se utilice dependerá de la clase de establecimiento, el tipo de

clientela, el estilo de menú y los servicios ofrecidos. Los principales artículos de blancos

son Morfín (2010):

Manteles, mantelillos (manchados, cubremantel o tapa), servilletas y manteles

para buffet.

Manteles para los carritos y los aparadores. Generalmente se ocupan los

manteles muy gastados de las mesas, los cuales son arreglados para darles la

forma y el tamaño de los carritos y los paradores.

Servilletas o paños para meseros y el servicio. Todos los meseros los usan como

protección para recipientes calientes y para mantener limpios los uniformes; por lo

regular, son las servilletas más gastadas del establecimiento.

Paños para la cristalería y el servicio. Los mejores son de lino y algodón y se

utilizan para el secado y trapeado de copas y cubertería; tienen la misma medida

que las servilletas.

Molletón (felpa). Se coloca sobre la cubierta de mesas, se hace a medida de éstas

y tiene un resorte en una orilla para cubrirlas completamente; se utilizan con la

finalidad de evitar el deslizamiento del mantel y para eliminar el ruido originado al

colocar el equipos sobre la mesa; ya que debe estar limpio, se cambiará cuantas

veces sea necesario.

Bambalina. Se colocan (como cortina) alrededor de la mesa principal, de

banquetes y/o de eventos especiales, para darle vistosidad, así como para guardar

cosas que se requieran durante el servicio sin que los invitados las vean. En la

mayoría de los casos son de 74 o 75 cm de altura por los metros que se requieran

de la mesa.

El amplio uso de las distintas telas que cubren necesidades diversas en cada área de

trabajo, ha originado que sean conocidas como blancos, no sólo como mantelería. Los

blancos incluyen trapos, jergas, molletones (cubremesas), franelas, limpiones, toallas,

manteles, servilletas para el comensal, servilletas o toalla de servicio del mesero (caballo),

servilleta de limpieza, de servicios a mesa, de montaje, para secar manos y muchos

otros.

Cambio de mantel y cubre mantel

El mantel ocasionalmente se cambia a diferencia del cubremantel que por lo regular se

cambia cada que se desocupa una mesa pues es el que más tiende a ensuciarse; para

realizar el cambio primero se retira la loza sucia, los centros de mesa y todo lo que tenga




sobre la mesa, posteriormente se utiliza el recoge-migajas (conocido como “pollo”) y en

una esquina se coloca una servilleta haciendo caer las migajas, se retira con cuidado el

mantel evitando tirar cualquier resto de comida.

Como podrás darte cuenta la preparación incluye muchas veces, colocar en su sitio las

mesas y las sillas, asearlas, poner los manteles, montar la mesa con la loza (vajilla), el

plaque (cubiertos) y la cristalería, así como los condimentos, las flores, ceniceros. En los

siguientes subtemas se desarrollan los diferentes montajes de mesa de acuerdo al tipo de

servicio que se ofrece.

1.2.2. Desayuno

En los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas, una vez que se ha verificado que

las mesas se encuentran colocadas simétricamente, se colocan los blancos en este caso:

molletón, mantel y cubremantel, el muletóno felpa, mantel de mayor tamaño y tiene

diferentes presentaciones según el concepto del establecimiento y finalmente el cubre

mantel que es más pequeño y ayuda a no cambiar el mantel tantas veces. Posteriormente

se procederá a colocar lo necesario para el servicio de desayuno.

Los pasos para montar una mesa de desayuno según Morfín (2010), son los

siguientes:

1. Colocar el plato base a dos centímetros de la orilla de la mesa conservando como

mínimo 20 cm de distancia entre los platos base de cada comensal.

2. Del lado izquierdo superior del plato base, poner el plato para pan y al lado de

éste un platito para mantequilla con su pala, cuya parte curva va hacia el centro

del plato.

3. A la izquierda del plato base, colocar el tenedor con la parte cóncava hacia arriba

(primero el de fruta y seguido el de presentación)

4. Poner la cuchara para cereal del lado derecho del plato base, así como el

cuchillo,

5. Al frente y al centro del plato base, colocar la copa o vaso para agua.

6. Al lado derecho de la copa o vaso para agua, colocar la taza y el plato para café

con su cucharita; el asa de la taza debe apuntar hacia la derecha.

7. Sobre el plato base poner la servilleta de tela.

8. En el centro de la mesa, poner le salero, el pimentero y la azucarera.

9. El cenicero se coloca a la derecha del salero, también se recomienda colocar un

cenicero en cada esquina de la mesa.




Hay que considerar que no es la única forma de

montar la mesa para un desayuno, ya que cada

establecimiento conforme al concepto y al menú que

maneja puede establecer lo que considere más

conveniente para su servicio. Por ejemplo el

desayuno en servicio inglés incluye menos

utensilios pues sólo tiene plato de presentación,

cuchillo y tenedor de presentación, plato y pala

mantequillera y plato y taza para café.

Montaje de desayuno

(Prácticas UTC)

En los restaurantes formales y los ubicados en hoteles, existen diferentes formas de

ofrecer el desayuno, ya sea a la carta, en la habitación o con un buffet (Hostelería,

2011).

A la carta. Una de las formas tradicionales, consiste en ofertar al cliente una gama

de alimentos tan amplia como lo considere el establecimiento, requiere de un

servicio personalizado.

A la habitación (room service). El servicio es generalmente a la carta pero se

ofrece en la habitación.

Buffet. Consiste en ofrecer una amplia gama de productos propios de desayuno,

expuestos de forma armoniosa en un salón comedor, donde el cliente se sirve la

variedad y cantidad que desee por un precio ya establecido.

Existen diversas formas de montar una mesa de desayuno y depende de los alimentos

que se van a ofrecer para determinar el tipo de utensilios que llevará la mesa. A

continuación verás el montaje de mesa para una comida en dónde podrás identificar que

se integran más utensilios y de igual manera debe considerar el menú que ofrece el

establecimiento para determinar el montaje de mesa adecuado.




1.2.3. Comida

Para el servicio de comida – almuerzo el horario puede variar desde las 12:00 hasta las

6:00 pm y el servicio dependerá del tipo de establecimiento, tipo de los clientes,

ambientación del lugar, etc.

En cuanto a la mantelería a utilizar, se puede elegir desde la clásica, utilizando un solo

mantel grande que cubra toda la superficie de la mesa, generalmente es de color blanco

aunque puede ser diferente dependiendo del lugar y se pude tomar en consideración el

color y tipo de vajilla para que concuerde con la mantelería.

Otro manera de montar la mesa en el servicio de comida es mediante manteles

individuales que es una tendencia más informal y moderna para dar el servicio,

comúnmente son desechables lo que agiliza el servicio principalmente en el americano.

(Mora, 2012).

Como se mencionó anteriormente cada montaje va a diferir de acuerdo al menú y

concepto del establecimiento, el montaje que se te presenta a continuación, se denomina

de presentación o base, es decir, antes de tomar la orden del comensal, ya que

posteriormente se traerá el equipo necesario para los platillos solicitados.

En este tipo de arreglo de mesa se siguen los mismos puntos señalados en

el desayuno pero con las siguientes variaciones (Morfín, 2010):

1. Además de la copa para agua, al centro y al frente del plato base

poner, al lado derecho de ésta, la copa para vino tinto y al lado

derecho de ésta última, la copa para vino blanco.

2. Colocar los tenedores del lado izquierdo del plato base de tal forma

que los primeros que se vayan a usar queden hacia fuera.

3. Poner de la misma forma del lado derecho los cuchillos.

4. Colocar los cubiertos del postre en el lado superior del plato de

presentación, el tenedor del postre con la punta hacia la derecha y el

cuchillo de postre con el filo hacia adentro arriba del tenedor.




1. Plato para ensalada

2. Copa o vaso para agua

3. Plato para pan y mantequilla

4. Tenedor para ensalada

5. Tenedor para comida

6. Plato para comida

7. Cuchillo para comida

8. Cuchara sopera

9. Cucharita

(Galeon, 2012)

En el servicio inglés recordarás que los platillos se llevan a la mesa conforme se van

solicitando por lo que el montaje es simple, con muy pocos utensilios.

Montaje de comida tipo inglés (Prácticas UTC)

Como puedes observar en esta imagen el montaje

de comida es tipo inglés y requiere menos equipo

que en la anterior pues solo lleva: plato de

presentación, plato de ensalada, cuchara, cuchillo

y tenedor de presentación, copa para agua y copa

para vino, salero y pimentero, considerando que

de acuerdo a los alimentos solicitados se traerán

los utensilios requeridos.

En cuanto al manejo de la vajilla es importante considerar las características de los

materiales para conservarlas en buen estado, por ejemplo en una vajilla de porcelana se

debe cuidar la temperatura del agua y la cantidad de jabón líquido a utilizar, en el caso de

la porcelana blanca que a menudo se oscurece hay que sumergirla en agua tibia, existen

proveedores especializados en productos de limpieza que tiene un producto especial para

cada tipo de loza, las vajillas con filo de oro o adornos especiales no se deben lavar en la

maquina lava loza. (Galeon, 2012).

Estas recomendaciones en cuanto a la mantelería y al manejo de la vajilla se deben

considerar para cualquier tipo de montaje, ahora bien, cabe señalar que los montajes de

comida son utilizados también para cenas siempre y cuando los alimentos ofrecidos en el

menú sean similares para comida y cena.




Una vez que has identificado los utensilios que debe tener el montaje de comida y

desayuno, a continuación estudiaremos los requerimientos para una cena de gala,

también conocida como cena de lujo ó etiqueta

1.2.4. Cena de gala

El montaje para cena es estándar y es muy parecido al de comida, se diferencia en

función al tipo de platillos a servir. Sin embargo existe la cena de gala que presenta

características particulares en cuanto a la elegancia del servicio que se va a prestar,

mientras más elaborados y exóticos sean los platillos, se requerirá equipamiento

específico.

En una cena de gala la atmósfera es generalmente donde impera la serenidad, la

armonía y la formalidad, existe un clima de cordialidad y elegancia, por lo que el montaje

de las mesas, debe invitar a este ambiente; en éste tipo de montaje es importante utilizar

el muletón, ya que éste tiene la función de disminuir los ruidos de los cubiertos y mejorará

la apariencia del mantel y por tanto de la mesa.

Para este montaje generalmente se usan las mesas redondas, los estilos de decoración

de sillas han ido cambiando aunque la forma tradicional es cubre sillas de tela de color

blanco aunque éste varía de acuerdo al concepto del establecimiento acompañado del

moño para cubre sillas. En montajes vanguardistas el tipo de sillas y mesa es múltiple y

La forma de montar la mesa en una cena de gala es similar a las anteriores, una

vez colocados el mantel y el cubremantel, se debe acomodar el plato base a un

centímetro de distancia del borde de la mesa; poner una servilleta sobre el plato

base, cuidando conservar sus dobleces; colocar los tenedores del lado izquierdo

del plato en orden de los tiempos de servicio “ de afuera hacia adentro”;

acomodar el tenedor para el postre en la parte superior del plato base, dejar la

cuchara para café o té en la parte superior del plato base; poner cuchillo y tenedor

para postre cuando en éste se sirvan frutas; colocar el plato de pan a la izquierda

superior del plato base, arriba de los tenedores con su cuchillo de mantequilla;

verificar que las copas para vino y agua estén del lado derecho superior del plato

base, y el cenicero del lado izquierdo si es que la mesa se ubica en la zona de

fumar. Finalmente hay que acomodar las sillas enfrente de cada cubierto

montado. (Morfín, 2010)




no necesariamente se utilizan los cubre sillas, ya que el modelo de sillas puede incluir

brazos tipo sillón y tener los asientos y el respaldo acojinados.

Dependiendo del menú a servir será el equipo a utilizar en el montaje por lo que primero

se define un menú y a partir de éste el montaje.

Para la cena se emplea el siguiente montaje:

(Oneida, 2011)

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido

Cristalería: Copa para agua, copa para vino

Y para la cena de gala es el siguiente:

(Oneida, 2011)

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor

de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o

cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para

mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos

platos de ensalada, plato de servicio, taza con

plato.

Cristalería: Copa para agua, copa de

champaña, copa para vino

Para reforzar el conocimiento adquirido, y como material de apoyo,

revisar en el siguiente link, un video sobre el montaje en una mesa de

gala: http://www.youtube.com/watch?v=ZXnizM9jBzI

http://www.youtube.com/watch?v=ZXnizM9jBzI




1.2.5. Banquetes

El término banquete se emplea para cubrir el servicio de reuniones especiales en un

establecimiento, para los que se utilizan los salones o espacios diseñados para ser

aprovechados en reuniones privadas dependiendo del número de comensales, ya sea

para comidas, cocteles, bodas, cenas- baile, etc. (Morfín, 2010)

En un banquete se van a requerir diversas mesas en función del número de invitados y el

montaje de mesa requerido va en coordinación con el tipo de menú solicitado, es

adecuado utilizar el centro de mesa para poner los nombres de los invitados como para el

adorno que va a dar el toque al tipo de evento que se está realizando.

El tipo de planeación de las mesas depende principalmente de las expectativas del

organizador, la naturaleza de la reunión, el tamaño y forma del salón, el número de

comensales, el menú seleccionado, los vinos incluidos así como el descorche.(Morfín,

2010)

A continuación se presentan algunos ejemplos de montajes para banquetes:

Montaje cena – europeo

Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo,

tenedor de mesa tamaño americano, cuchillo de

mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara

ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa,

cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla,

cuchillo para pescado, tenedor para pescado.

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para

ensalada, plato de servicio

Cristalería: Copa para agua, copa para champaña,

dos copas para vino

Montaje comida - almuerzo

Cubertería: tenedor de ensalada, tenedor de mesa,

cuchillo de mesa, cucharilla.

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para

ensalada, plato de mesa, copa con plato.

Cristalería: Copa para agua, copa para vino




El servicio de banquetes se distingue porque a todos los comensales se les sirven

prácticamente los mismos platillos, sin tener opción de escogerlos del menú; ya que han

sido elegidos previamente por el organizador del evento. La comida se puede llevar a la

mesa siguiendo el sistema americano (el mesero sirve) o mediante un servicio de buffet.

En el momento de sugerir un menú para banquetes al cliente, es

importante conocer sus necesidades y adecuarse a sus gustos,

costumbres y creencias por lo que se deben conocer diferentes tipos de

menú, ya sea para judíos, musulmanes, asiáticos, vegetarianos,

deportistas, etc. (Chef profesor, 2011)

Una vez elegido el menú según el cliente y que se haya decidido el montaje del salón de

acuerdo al evento, el montaje de mesa podrá ser similar al de la cena de gala, sin

embargo hay que considerar que en muchas ocasiones es más práctico en un banquete

el servicio de buffet.

En el siguiente tema, estudiarás los tipos de montajes de salón, en dónde podrás

identificar con mayor facilidad el montaje adecuado para el tipo de banquete solicitado,

dependiendo el de tipo reunión, según el gusto de los anfitriones y que evite que los

comensales den la espalda a la mesa principal.

Para terminar los montajes de mesas por tipo de servicio veremos finalmente el montaje

de coffee break, que aunque no se presenta una mesa para el comensal, es un montaje

muy utilizado en eventos como congresos y convenciones.

1.2.6.Coffee break

Muchos eventos organizados por empresas, universidades, centros de negocios, etc.,

suelen programar uno o más intervalos de descanso en un mismo evento, estos

descansos son llamados Coffee break, necesarios para comentar el evento y relacionarse

con el resto de los participantes.




El montaje se puede realizar dentro del salón y estará montado antes de la llegada de los

asistentes a la reunión, o fuera de él, en cuyo caso se efectúa momentos antes de la hora

prevista para el descanso. En cualquiera de los dos casos, el montaje consiste en

preparar una pequeña barra con tableros, vestida de igual forma que el servicio de buffet,

sobre la cual se prepara el material necesario: (Garcia Ortiz, Gil Muela, & Garcia Ortíz,

2005)

Para Francisco García y Mario Gil (2005) el equipo más utilizado en un

montaje de Coffee break es el siguiente:

1. Servicios de café completos (Taza, plato, cuchara y azucarera)

2. Copas o vasos para jugos y agua

3. Termos con bebidas calientes

4. Jarras con jugos de frutas

5. Bandejas de pan, pastelería o bocadillos diversos.

6. Ceniceros y servilletas




El menú de un Coffee break va a depender tanto del gusto del

organizador del evento como del presupuesto disponible, y del horario

en el que se va a servir.

Cabe señalar que existe una tendencia generalizada a los menús saludables por lo que es

importante incluir la variedad de verduras y frutas en diferentes presentaciones; es

importante durante los montajes manejar las temperaturas adecuadas de los alimentos

fríos mediante bandejas con hielos.

Cómo pudiste apreciar en este apartado de Montaje de mesas por tipo de servicio, la

labor del montaje depende de los alimentos a consumir, su presentación de acuerdo al

servicio, así como que la responsabilidad directa es del mesero y del garrotero. La imagen

de un establecimiento de alimentos y bebidas es apreciada por el comensal desde el

momento en que entra y ven las mesas bien vestidas de acuerdo al horario, al menú y al

concepto del establecimiento.

Para concluir este tema, a continuación se te presenta un cuadro para que analices las

diferencias entre los montajes más utilizados:

Montaje de

Desayuno

1. Plato de presentación

2. Cuchillo y tenedor de

presentación

3. Plato y pala mantequillera

4. Plato, taza y cuchara cafetera

5. Canasta para pan

Montaje de comida

o cena


2. Plato de ensalada

3. Cuchara, Cuchillo y tenedor de

presentación.

4. Copa para agua y para vino.

5. Servilleta de tela.

6. Salero y pimentero.

Montaje de cena de

gala


2. Plato base




3. Plato ensalada

4. Cuchara, Cuchillo y tenedor de

presentación y tenedor de

ensalada

5. Copa para agua.

6. Copa para vino tinto.

7. Copa para vino blanco.


Montaje banquete


2. Plato base

3. Plato ensalada

4. Cuchara sopera, cuchara

postre, cuchara cafetería,

cuchillo y tenedor de

presentación y tenedor de

ensalada.

5. Plato y pala mantequillera.

6. Copa para agua.

7. Copa para vino tinto.

8. Copa para vino blanco.


Fuente: Imágenes retomadas de prácticas en la Universidad Tecnológica de Cancún

Para reforzar el conocimiento adquirido, y como material de apoyo,

revisa el siguiente video del curso de Montaje de Mesas del Instituto

Nacional de Aprendizaje (INA) de Costa Rica, donde se muestra el

procedimiento paso a paso para montar y preparar una mesa:

http://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8

http://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8




1.3. Montajes para eventos

Cuando se lleva a cabo un evento ya sea formal o informal al que asiste un número

determinado de personas con un solo fin, es importante darle un sentido al montaje del

salón de tal forma que sea de utilidad para el logro de los objetivos del evento, así se

puede tener desde una reunión de trabajo hasta una boda con necesidades diferentes

como pude ser en el caso de congresos y convenciones, diversas solicitudes como son

salones montados para conferencias, salones montados para las comidas así como

salones montados para cenas de gala.

En todo momento se debe conocer la capacidad máxima que tiene un salón según el tipo

de montaje y evento, después de esto se debe organizar la distribución de mesas

tomando en cuenta una serie de requisitos; primero habrá que considerar el espacio

idóneo para que tanto el mesero como el comensal puedan desplazarse libremente, por

otro lado no se deben sobrecargar las mesas de clientes para permitir mayor comodidad

en la mesa.

Para el montaje de un salón dónde se llevan a cabo banquetes generalmente se usan

tablones que son un tipo de mesas rectangulares con las que se pueden hacer diferentes

montajes, con la finalidad de aumentar la capacidad de la sala.

También existen mesas rectangulares generalmente tienen la superficie de madera y

patas de acero plegables y huecas; este tipo de mesas al ser plegables permiten

almacenarse ocupando poco espacio además de poseer otra peculiaridad al tener una

guías en los extremos que permiten hacer la unión entre varias de ellas consiguiendo

aumentar la longitud adaptándose a las necesidades del evento.

Para empezar cualquier montaje de salón es importante asegurarse de que

todas las mesas y sillas estén limpias; de separar las sillas de las mesas

para facilitar el montaje y considerar al tipo de montaje utilizado para evitar

que los comensales den la espalda a la mesa principal.

(Morfín, 2010)




1.3.1. Montaje en herradura

El montaje de herradura también conocido como “U” incluye mesas y asientos colocados

en tres lados del salón con un cuadrado vacío en el centro. Es un montaje ideal para

seminarios o talleres de pocas personas (de 15 a 20), es una excelente configuración. No

solamente todo el mundo puede ver al dictante, sino que pueden interactuar entre ellos.

Facilita la discusión y promueve tanto la comunicación interpersonal como la no verbal. Es

una disposición para grupos pequeños, si el grupo es mayor de 20 personas es preferible

buscar otro estilo de disposición del salón. Puede ser utilizado con servicio de alimentos,

pero el objetivo del montaje es precisamente el prestar atención a un orador.

(Comunicaciónpoderpunto, 2010)

Para llevar a cabo el montaje se puede iniciar con tres tablones del mismo tamaño para

colocarlos en la forma de “U” o en caso de que sea necesario utilizar varios tablones

verificar que queden alineados de tal forma que el montaje tenga las mismas dimensiones

de cada lado sin que un lado sea mayor que el otro, lo más recomendable en este

montaje es que las sillas solo se coloquen por fuera, sin embargo dependiendo del evento

habrá quien solicita también sillas por dentro de la herradura, para lo que será necesario

utilizar tablones más anchos.

The Room Business Center, 2011




1.3.2. Montaje Imperial o tipo I

Para el montaje tipo imperial se pueden utilizar mesas de diferentes formas, las más

comunes son la rectangular y la ovalada, este tipo de montaje es ideal para reuniones

pequeñas de 20 personas, es recomendable que el ancho de la mesa no sea mayor a

1.50m para permitir el diálogo entre los participantes; regularmente son para asuntos de

trabajo y pueden o no incluir alimentos, este montaje difiere del de herradura en que no

hay un lugar para un orador sino que todos los participantes forman una sola mesa.

The Room Business Center (2011)

1.3.3. Montaje en E o tipo peine

En este tipo de montaje la cantidad de brazos dependerá de la cantidad de comensales,

generalmente se utiliza para banquetes de gran tamaño y que requieren de una mesa de

anfitriones o presidencia, que serán los que se sentaran en la parte principal del peine

dejando los brazos para los demás participantes.

Se le conoce como montaje tipo E cuando solo tiene 3 brazos, cuando tiene cuatro o más

se le conoce como montaje tipo peine como se ve a continuación

Redprotocolo (2012)




1.3.4. Montaje en auditorio

En este tipo de montaje se saca la máxima capacidad del salón, ya que no requiere de

mesas, es ideal para conciertos, conferencias o eventos en dónde se requiere reunir un

gran número de personas con la finalidad de dar a conocer algo. Para hacer el montaje

únicamente se identifica el número de personas y se elabora el plan para el montaje sobre

todo el número de filas y pasillos que se tendrán de acuerdo al tipo de salón y capacidad,

en este tipo de montaje sólo se colocan sillas, no se ofrece ningún tipo de alimentos,

generalmente cuando se lleva un evento de este tipo afuera del salón o en la parte trasera

de éste se coloca un montaje de coffee break.

Chef profesor, 2011




Cabe señalar, que también existe el montaje tipo escuela que es similar a éste con la

diferencia que en el tipo escuela se colocan medios tablones, es decir, mesas alargadas,

en dónde se puede colocar el material a trabajar para los asistentes, por ejemplo en un

congreso o convención, en esta mesa alargada se coloca la carpeta de material de trabajo

de cada asistente y en algunas ocasiones un vaso para agua para cada invitado y una

jarra por mesa, éste montaje tiene la misma función que el tipo auditorio, es decir; en un

mismo salón en montaje tipo auditorio puede tener la capacidad de 300 personas,

mientras que el mismo salón con un montaje tipo escuela tendría 250 personas, por el

espacio que ocupan las mesas alargadas (medios tablones); pero la función es la misma,

generalmente el montaje tipo escuela es más utilizado para reuniones de trabajo y

conferencias formales, mientras que el montaje tipo auditorio es utilizado principalmente

para conferencias a las que asistirá una gran cantidad de personas.

1.3.5. Montaje en T

Este tipo de montaje es utilizado cuando se requiere de asignación de lugar para la

presidencia, la cual se colocará en la parte superior de la T, de tal forma que permite a

todos los invitados su vista, es recomendable utilizarlo cuando el número de invitados es

menor a 50.Este montaje por lo general usa solo dos tablones haciendo la forma de “T”

aunque dependiendo del número de invitados será el número de tablones o mesas a

utilizar, las sillas se colocan a los costados de la base de la T y al frente de la misma, pero

nunca en la parte baja de la parte superior de la T.

Redprotocolo, 2012




1.3.6. Montaje en espiga

Se utiliza para un gran número de comensales, puede variar en los tipos de mesas

mezclando las mesas redondas con rectangulares, aprovecha la máxima capacidad de

cada mesa y considera una mesa para los invitados especiales.

The Room Business Center, 2011

Similar a los montajes anteriores en éste montaje se disponen varias mesas o tablones en

diagonal permitiendo aprovechar de manera diferente los espacios generalmente no se

colocan sillas en las cabeceras de las mesas o en su caso solo se colocan de un lado

considerando que existe una mesa principal y hay que evitar que los comensales den la

espalda a la mesa principal.

Montaje de espiga con mesa principal

Elaboración propia con base a Morfin 2010




1.3.7. Simetría

Para hacer lucir el salón del evento es importante que se considere la simetría en el

montaje, entendiendo por simetría esa correspondencia en la forma de las partes de un

todo que es precisamente el salón.

Para llevar a cabo un montaje de mesas simétrico es recomendable seguir los siguientes

pasos según Morfín (2010):

1. Se montará primero el esqueleto para lo que se dispondrá de un plano en el que

figurará la estructura del montaje y servirá de guía para situar las mesas.

2. Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo lo suficientemente ancho para que el

personal trabaje con comodidad.

3. Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón.

4. Una vez montado el esqueleto se pasa a montar las mesas, para lo que se debe

tener ya dispuesta la loza, cristalería, plaque y mantelería.

5. Lo primero que se colocará en la mesa será el muletón (molletón) que sirve para

amortiguar el sonido de la cristalería en la mesa, además de servir de base para

que no haya arrugas ni pliegues.

6. Se colocará el plato base justo al frente de cada silla dejando 2 cm del borde de la

mesa.

7. El plaqué se colocará siguiendo el orden lógico de utilización.

8. Después se colocará el plato de pan al lado del tenedor de entrada, cuidando

siempre la forma alineada con el resto de los elementos de la mesa.

9. Se continúa con la cristalería iniciando con la copa de vino blanco en la parte

superior del cuchillo de entrada, seguida de la de tinto, la de agua y finalmente la

de champagne. Verificar la alineación de toda la cristalería tanto en cada mesa

como la vista del salón.

10. Se coloca la servilleta con el doblaje acordado al tipo de evento y verificando la

simetría de tal forma que dé vista al salón.

11. Finalmente se colocan los complementos como salero y pimentero así como el

centro de mesa elegido según el evento recordando siempre verificar la simetría

tanto en la mesa como en la vista general del salón.

Una vez que se tienes los elementos para montar una mesa se puede dar pie a los

montajes de salón en dónde es indispensable conocer el número de invitados, el menú a

ofrecer en su caso así como el tema o concepto del evento, todo esto para ofrecer un

servicio que cubra la satisfacción total del cliente.




Actividad 2. Montaje de mesas

El propósito de esta segunda actividad es que determines cuál es el montaje de mesa

ideal a partir del tipo de servicio a ofrecer mediante la revisión de un caso práctico.

Para ello:

1. Lee los dos caso que te serán enviado por tu Facilitador(a)

2. Con base en la información que se te plantea realiza lo siguiente:

Describe el tipo de servicio

Determina el tipo de montaje de mesa y el equipo a utilizar. Fundamenta.

Describe el montaje de salón, tomando en cuenta los elementos de

simetría.

Elabora un bosquejo del montaje

3. Al finalizar, envía tu documento en la sección de Tareas con la nomenclatura

AAB2_U1_ ACT2_XXYZ.

4. Espera la retroalimentación de tu Facilitador(a)




Autoevaluación

A continuación, te pedimos realizar un ejercicio que te permitirá medir el avance de tus

conocimientos adquiridos en esta primera unidad. Para ello, selecciona la respuesta

correcta que corresponda a cada planteamiento de la lista.

Planteamientos Opciones de respuesta

1. Tipo de montaje en que la parte central difícilmente se ocupa, pero en caso de ser requerido, se acomodan sillas mirando hacia el frente y sus dos lados laterales.

2. Montaje que se puede realizar tanto dentro como fuera del salón, consiste de una pequeña barra montada con blancos y pequeños refrigerios.

3. Montaje de salón recomendable para una reunión de 18 ejecutivos que permita el diálogo entre ellos.

4. Se colocan alrededor de la mesa principal, de banquetes y/o de eventos especiales.

5. Tipo de servicio que incluye sólo plato de presentación, cuchillo y tenedor de presentación, plato y pala mantequillera, plato y taza para café.

( ) ( ) ( ) ( ) ( )

a) Servicio de buffet

b) Molletón

c) Servicio de coffe break

d) En forma de herradura

e) Bambalina

f) Desayuno en servicio

americano

g) En forma de peine

h) Desayuno en servicio inglés

*Evalúa tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la

pestaña de Material de apoyo




Evidencia de Aprendizaje. Servicio en un establecimiento de alimentos y bebidas

Como actividad integradora, la evidencia de aprendizaje de esta unidad, te permitirá

identificar el servicio de un establecimiento A y B y distinguir la calidad de su

ejecución. Posteriormente, hacer propuesta en las áreas de oportunidad ya con lo

revisado hasta el momento.

Para ello:

1. Ubica y visita un establecimiento de alimentos y bebidas cercano a tu localidad.

2. Observa el servicio que se ofrece y la ejecución del mismo. Realiza lo siguiente:

Identifica y describe el estilo y tipo de servicio del lugar (agrega nombre y

ubicación)

Detalla cómo llevan a cabo la ejecución en su servicio

Describe el montaje empleado

Elabora un croquis de la distribución de mesas en donde señales las

estaciones de servicio.

3. Elabora a manera de conclusión, un diagnóstico de las áreas de oportunidad que

tiene el establecimiento respecto a la calidad en su servicio.

4. Integra tu actividad con la siguiente estructura:

Portada

Arial 12

Interlineado 1.5

Alineado tanto en márgenes izquierdos y derechos

Utilizar el formato APA para referenciar.

5. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U1_XXYZ y

envíalo a tu Facilitador(a) mediante la sección Portafolio de Evidencias.

6. Espera su retroalimentación.

*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas.

**No olvides consultar la Escala de evaluación de la unidad




Autorreflexión

Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexión. Para

ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexión y a partir de las preguntas

presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y súbelo en la sección

Autorreflexiones.

*Recuerda que el envío de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera

unidad.

Cierre

Has concluido esta primera unidad de la asignatura, ahora sabes que para ofrecer un

buen servicio de alimentos y bebidas es importante la imagen del establecimiento para lo

que se deben tener las mesas bien montadas al igual que el montaje del salón que debe

ser acorde al concepto del establecimiento.

En esta unidad pudiste identificar la importancia del montaje de mesas y la diferencia que

existe según los alimentos que se van a servir, una vez revisado el equipo a utilizar para

cada tipo de montaje, nos introdujimos al tema de montajes de salón que dependen del

las características de cada evento, dentro de éste tema se abordó la simetría que forma

parte importante de la imagen de un evento y genera esa atmosfera de orden, finalmente

revisaste el tema de la estación de servicio para conocer los principales suministros de los

que debe ser dotada, logrando tener a la mano lo necesario para brindar el servicio.

Para saber más

Revisa el siguiente sitio web que presenta una guía para el montaje de mesas,

con algunos trucos y recursos:

http://www.generalhotel.com/sp/default.php?load=tablesetting

Revisa el siguiente video que muestra la forma correcta de colocar los utensilios

en la mesa y algunos tips para el montaje:

http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk

Revisa el siguiente blog sobre las normas generales del montaje en mesas:

http://mesabar1.blogspot.mx/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html


http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk

http://mesabar1.blogspot.mx/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html




Fuentes de consulta

Carlisle Food Service Products. (2010). Catalogo de productos 2010. USA.

Lara, J. (2006). Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles (2da.ed., pp.108-115).

México: LIMUSA

Garcia Ortiz, F., Gil Muela, M., & Garcia Ortíz, P. P. (2005). Técnicas de Servicio y

atención al cliente. Madrid: Thomson.

Morfín, M. d. (2010). Administración de comedor y bar. México: Trillas

Fuentes electrónicas

Chef profesor. (2011). www.ninfajimenez.wikispaces.com. Recuperado el 19 de 12 de

2012, de http://ninfajimenez.wikispaces.com/file/view/Monatje+anexo.pdf

Comunicaciónpoderpunto. (2010). www.comunicaciónpoderpunto.bloguia.com.

Recuperado el 19 de 12 de 2012, de

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Galeon. (2012). www.galeon.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de

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HOSTELERÍA. (2011). www.hosteleriatcs.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de

htto://www.hosteleriatcs.com/hosteleria/aula/manpdf/08b-desay-pag305-312.pdf

Molo design. (2011). http://molodesign.com. Recuperado el 19 de 04 de 2013, de

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Mora, G. J. (2012). www.emagister.com. Recuperado el 18 de 12 de 2012, de

http://www.emagister.com/comparte-tuscursos/cursopdf.cfm?gfnameCurso=protocolo-

gastronomia.

ONEIDA. (2011). www.generalhotel.com. Recuperado el 17 de 12 de 2012, de


BARRA DE COCTELES (2007). www.barradecocteles.com. Recuperado el 19 de 04

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http://ninfajimenez.wikispaces.com/file/view/Monatje+anexo.pdf

http://comunicacionpoderpunto.blogia.com/2007/011914-montaje-del-salon.php

http://www.emagister.com/comparte-tuscursos/cursopdf.cfm?gfnameCurso=protocolo-gastronomia

http://www.emagister.com/comparte-tuscursos/cursopdf.cfm?gfnameCurso=protocolo-gastronomia


http://www.barradecocteles.com/index_archivos/vasosycopas.htm

unidad 1. servicio en alimentos y bebidas

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